PENGOLAHAN LIMBAH IKAN

PENGOLAHAN LIMBAH IKAN

Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan tuna kaleng harus memenuhi persyaratan dalam SNI 01-2712.1-1992, yaitu (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007):

Ikan yang digunakan segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut.
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Berdasarkan medium jenis medium yang digunakan, produk tuna kaleng dibedakan atas produk tuna in oil dan tuna in water/brine (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007).

Berikut ini adalah proses pengalengan ikan tuna (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007):

Penerimaan bahan baku

Pada tahap pemeriksaan bahan baku diambil 5% untuk dilakukan pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik. Selain itu, dilakukan pengujian honeycomb, brosis dan parasit dengan menggunakan test pack pada 2 ekor ikan tuna.

Bahan baku yang dipindahkan dari mobil pengangkut ke cold storage tidak boleh lebih dari 3 jam. Penyimapanan bahan baku dalam cold storage pada suhu -18 °C dan lama penyimpanan maksimal 3 bulan. Sebelum diolah ikan tunah harus melalui proses pelelehan terlebih dahulu.
Penyiangan

Proses ini diawali dengan pemotongan tuna menjadi 7-8 bagian yang terbagi menjadi 4 atau 5 bagian tengah, 1 bagian leher, 1 bagian kepala, dan 1 bagian ekor. Kemudian proses dilanjutkan dengan pengambilan isi perut dan insang. Limbah dari proses penyiangan ini biasanya dimanfaatkan menjadi tepung ikan.
Penyusunan dalam rak

Penyusunan bagian-bagian tuna dalam rak dipisahkan berdasarkan bagian badan, ekor, dan kepala. Pemisahan ini dilakukan karena setiap bagian ikan memiliki waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda.
Pemasakan pendahuluan (precooking)

Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudahkan proses pembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak. Proses pemasakan dilakukan di dalam cooker dengan mengalirkan uap panas. Pengaliran uap panas dihentikan apabila telah mencapai suhu 100°C. Setelah diberi uap panas dilakukan penyemprotan dengan air agar tekstur menjadi kompak.
Pendinginan

Pendinginan dilakukan dalam ruang pendingin selama ±3 jam. Pendinginan ini bertujuan untuk membuat daging lebih kompak dan padat, sehingga memudahkan proses pengolahan selanjutnya.
Pembuangan kepala dan kulit ikan

Proses pembuangan kepala dilakukan dengan tangan setelah diambil dagingnya. Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau tajam dengan cara mengikis kulit sesuai arah otot daging ikan. Pada tahapan ini juga dilakukan pembuangan tulang dan sisik.
Pembersihan daging

Pembersihan daging ikan bertujuan untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning. Proses pembersihan daging ikan menghasilkan beberapa bagian daging antara lain solid, chunk, flake, daging hitam, dan daging cucian. Bagian daging ini nantinya disortir untuk memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang masih ada, tulang, dan sisik. Pensortiran juga dimaksudkan untuk menghindari adanya brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.
Pemotongan daging

Pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan dilakukan menggunakan pisau yang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid yang merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau dan menghasilkan serpihan yang nantinya diisikan ke dalam kaleng.
Pengisian daging ke dalam kaleng

Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standar, dan grated). Daging solid yang diisikan dalam satu kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisian dilakukan sepadat mungkin sesuai dengan net weight, oleh karenanya ditambahkan flake.
Penambahan medium

Medium yang digunakan dalam pengalengan tuna adalah minyak nabati atau air garam. Pada medium minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium. Pengisian medium tidak boleh berlebih karena mempengaruhi kaleng saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng membengkak atau bocor. Pengisian medium harus sampai batas head space atau 6-10% dari tinggi kaleng. Suhu medium tidak boleh kurang dari 70°C, karena suhu yang tinggi akan membuat kondisi vakum yang semakin tinggi.
Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara otomatis menggunakan vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan penghampaan udara dalam kaleng.
Sterilisasi

Proses sterilisasi diawali dengan penyusunan kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort dan disemprot dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama 10 menit. Proses sterilisasi berlangsung pada suhu 120°C selama 2,8 menit. Setelah proses berakhir dilakukan pendingian dengan menyemprotkan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 30 menit untuk mencegah over cooking.
Pendinginan dan pemeraman kaleng

Ikan tuan kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam runag terbuka selam 24 jam. Uji pemeraman dilakukan untuk mengetahui kesempurnan sterilsasi. Pemeraman dilakukan dengan cara memasukkan ikan kaleng yang telah dingin ke dalam suatu ruangan dengan suhu kamar dengan posisi terbalik. Kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan. Daging yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan selama 7 hari.
Pelabelan

Label berisikan keterangan tentang ikan yang dikalengkan, medium yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi.
Pengepakan

Tuna kaleng dipak dalam master carton. Desain master carton berisi tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama produsen.

Karakteristik Limbah Perikanan

Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Limbah yang dihasilkan dari kegiatan perikanan masih cukup tinggi, yaitu sekitar 20-30 persen. Produksi ikan yang telah mencapai 6.5 juta ton pertahun. Hal ini berarti sekitar 2 juta ton terbuang sebagai limbah. Limbah yang dihasilkan dari kegiatan perikanan adalah berupa (Annonymous^a, 2010):

Ikan curah yang bernilai ekonomis rendah sehingga belum banyak dimanfaatkan sebagai pangan;
Bagian daging ikan yang tidak dimanfaatkan dari rumah makan, rumah tangga, industri pengalengan, atau industri pemiletan;
Ikan yang tidak terserap oleh pasar, terutama pada musim produksi ikan melimpah; dan
Kesalahan penanganan dan pengolahan.

Berdasarkan karakternya limbah dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu limbah yang masih dapat dimanfaatkan dan sudah tidak dapat dimanfaatkan. Limbah perikanan berbentuk padatan, cairan dan gas. Limbah tersebut ada yang berbahaya dan sebagian lagi beracun. Limbah padatan memiliki ukuran bervariasi, mulai beberapa mikron hingga beberapa gram atau kilogram (Annonymous^a, 2010).

Penanganan Limbah

Limbah hasil perikanan dapat berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah berbentuk padat berupa potongan daging ikan, sisik, insang atau saluran pencernaan. Limbah ikan yang berbentuk cairan antara lain darah, lendir dan air cucian ikan. Sedangkan limbah ikan yang berbentuk gas adalah bau yang ditimbulkan karena adanya senyawa amonia, hidrogen sulfida atau keton. Berbagai teknik penanganan dan pengolahan limbah telah dikembangkan. Masing-masing jenis limbah membutuhkan cara penanganan khusus, berbeda antara jenis limbah yang satu dengan limbah lainnya. Namun secara garis besarnya, teknik penanganan dan pengolahan limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan pengolahan limbah secara fisik, kimiawi, dan biologis (Annonymous^a, 2010).

Secara Fisik

Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik dilakukan untuk memisahkan antara limbah berbentuk padatan, cairan dan gas. Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik mampu melakukan pemisahan limbah berbentuk padat dari limbah lainnya. Limbah padatan akan ditangani atau diolah lebih lanjut sehingga tidak menjadi bahan cemaran, sedangkan limbah cair dan gas akan ditangani atau diolah menggunakan teknik kimiawi dan biologis (Annonymous^a, 2010).

Secara fisik, penangan limbah dilakukan menggunakan penyaring (filter). Bentuk saringan disesuaikan dengan kondisi dimana limbah tersebut ditangani. Penyaring yang digunakan dapat berbentuk jeruji besi atau saringan (Annonymous^a, 2010).
Secara Kimiawi

Penanganan dan pengolahan limbah secara kimiawi dilakukan dengan menggunakan senyawa kimia tertentu untuk mengendapkan limbah sehingga mudah dipisahkan. Pada limbah berbentuk padat, penggunaan senyawa kimia dimaksudkan untuk menguraikan limbah menjadi bentuk yang tidak mencemari lingkungan (Annonymous^a, 2010).
Secara Biologis

Pengolahan limbah secara biologis dilakukan dengan menggunakan tanaman dan mikroba. Jenis tanaman yang digunakan dapat berupa eceng gondok, duckweed, dan kiambang. Jenis mikroba yang digunakan adalah bakteri, jamur, protozoa dan ganggang. Pemilihan jenis mikroba yang digunakan tergantung dari jenis limbah. Bakteri merupakan mikroba yang paling sering digunakan pada pengolahan limbah secara biologis. Bakteri yang digunakan bersifat kemoheterotrof dan kemoautotrof. Bakteri kemoheterotrof memanfaatkan bahan organisk sebagai sumber energi, sedangkan bakteri kemoautotrof memanfaatkan bahan anorganik sebagai sumber energi (Annonymous^a, 2010).

Jamur yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah secara biologis bersifat nonfotosintesa dan bersifat aerob. Protozoa yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah bersel tunggal dan memiliki kemampuan bergerak (motil). Ganggang digunakan pada penanganan dan pengolahan limbah secara biologis karena memiliki sifat autotrof dan mampu melakukan fotosintesa. Oksigen yang dihasilkan dari fotosintesa dapat dimanfaatkan oleh mikroba (Annonymous^a, 2010).

Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging lumat (minced fish) untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Selain itu dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan komponen ikan

SILASE

Silase ikan adalah ikan utuh atau sisa-sisa ikan yang diawetkan dalam kondisi asam dengan penambahan asam (silase kimia) atau dengan fermentasi/kemampuan bakteri asam laktat (silase biologis). Silase ikan yang dihasilkan berbentuk cair karena protein ikan dan jaringan struktur lainnya didegradasi menjadi unit larutan yang lebih kecil oleh enzim yang terdapat pada ikan (Rusmana, Deny dan Abun, 2006).

Pengolahan limbah ikan tuna secara kimiawi (silase kimiawi) merupakan proses pengawetan dalam kondisi asam pada tempat atau wadah dengan cara menambahkan asam mineral, asam organik atau campurannya. Prinsip pengawetan ini adalah dengan penurunan pH dari bahan tersebut sehingga aktivitas bakteri pembusuk menjadi terhambat. Asam organik yang biasa digunakan adalah asam formiat dan propionate (Rusmana, Deny dan Abun, 2006).

Pengolahan limbah ikan tuna secara biologis (silase biologis) merupakan proses biokimia yang secara aktif dilakukan oleh kelompok bakteri asam laktat dengan penambahan sumber karbohidrat melalui fermentasi dalam keadaan anaerob. Silase ikan biologis umumnya dibuat dengan menambahkan karbohidrat pada ikan yang telah digiling. Sumber karbohidrat yang digunakan dapat berupa tepung tapioka, molases, dedak ataupun sumber karbohidrat lainnya disertai dengan ataupun tanpa penambahan ragi dan starter kultur. Pada proses silase secara biologis, bakteri asam laktat akan merubah gula menjadi asam organik yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH. Proses fermentasi untuk perubahan karbohidrat menjadi asam laktat adalah secara anaerob dan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu (Rusmana, Deny dan Abun, 2006):

Mula-mula pati dalam karbohidrat di uraikan menjadi maltosa,
Molekul-molekul maltosa dipecah menjadi molekul glukosa oleh enzim maltase dan
Bakteri asam laktat mengubah glukosa menjadi asam laktat.

Ciri-ciri silase yang baik adalah sebagai berikut (Rusmana, Deny dan Abun, 2006):

Penurunan pH cepat. Semakin lama fermentasi berlangsung, makin cepat penurunan pH dan nilai pH akhir akan semakin rendah lagi.
Kandungan asam laktat tinggi.
Kandungan asam amonia rendah (NH3).
Sedikit bakteri coli dan bakteri pembentuk anaerobik pembentuk spora.
Tidak ada bakteri patogen seperti Salmonella sp. dan Staphylococcus sp.
Bau yang bisa diterima (berbau amis, tidak ada bau busuk).
Gas yang terjadi selama fermentasi sedikit.
Stabil dalam bentuk basah selama enam bulan dan dalam bentuk kering lebih dari setahun.

GELATIN

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Proses perubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan berikut (Junianto, dkk, 2006):

Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai
Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan camping antar rantai
Perubahan konfigurasi rantai

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya (Junianto, dkk, 2006).

Gelatin tulang ikan

Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit dan tulang. Kulit atau tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan luar yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1-2 menit. Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32-80°C sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Junianto, dkk, 2006).

Pada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukan proses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garam lainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein. Asam yang biasa digunakan dalam proses demineralisasi adalah asam klorida dengan konsentrasi 4-7%. Proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadah tahan asam selama beberpa hari sampai dua minggu (Junianto, dkk, 2006).

Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Pada tahap ini perendaman dapat dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat, suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat. Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida (Junianto, dkk, 2006).

Asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa. Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen. Menurut Utama (1997), tahapan ini harus dilakukan dengan tepat (waktu dan konsentrasinya) jika tidak tepat akan terjadi kelarutan kolagen dalam pelarut yang menyebabkan penurunan rendemen gelatin yang dihasilkan (Junianto, dkk, 2006).

Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan. Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimum dalam proses ekstraksi adalah 40-50°C hingga suhu 100°C. Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH 4-5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen-komponen protein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan. Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untuk mencegah denaturasi lanjutan (Junianto, dkk, 2006).

Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutan gelatin sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40-50°C atau 60-70°C. Pengecilan ukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga proses dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkan lebih reaktif dan lebih mudah digunakan (Junianto, dkk, 2006).

Diagram alir pembuatan gelatin tulang ikan tuna (Junianto, dkk, 2006):

Tulang ikan

Degreasing (penghilangan lemak)

Direndam pada air mendidih selama 30 menit

Pengecilan ukuran 2-5 cm²

Demineralisasi (perendaman dalam HCl 5%, 48 jam)

Ossein

Pencucian demean air mengalir hingga pH netral (6-7)

Ekstraksi dalam waterbath pada suhu 90°C selama 7 jam

Ekstrak disaring

Dipekatkan dengan evaporator

Dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C selama 24 jam

Pengecilan ukuran/penepungan

Gelatin

Gelatin Kulit Ikan

Metode yang digunakan pada ekstraksi gelatin dari ikan tuna ini yaitu metode asam, sedangkan asam yang digunakan yaitu asam sitrat. Kulit ikan dibersihkan dari daging yang masih melekat, kemudian dicuci bersih, dan dibuang sisiknya dan dibersihkan dari daging yang melekat, kemudian dicuci bersih. Kulit yang sudah dicuci direndam dalam campuran larutan kapur dan Natrium sulfida dengan konsentrasi masing-masing 3% dari berat ikan selama 48 jam. Kulit ikan kemudian diangkat dari rendaman, kemudian dicuci bersih dan dibuang sisik dan daging yang masih melekat. Kulit ikan diputar di dalam molen dengan ditambahkan air sebanyak 400% (b/b), dan ammonium sulfat 1% (b/b) selama 30 menit. Kemudian kulit ikan ditambahkan enzim protease 1% (b/b) kemudian diputar kembali selama 2 jam dengan kecepatan 12 rpm. Proses ini disebut proses enzimatis (Dewi, F.R. dan Widodo, 2009).

Proses selanjutnya adalah proses asam. Setelah, melalui proses enzimatis ikan dicuci bersih lalu direndam dengan larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam, dicuci bersih hingga mencapai pH netral atau pH 7. Setelah pH netral tercapai kulit ikan kemudian diektraksi dengan perbandingan air 1:2 pada waterbath dengan suhu 60°C selama 3 jam. Ekstrak disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan. Ekstrak disimpan dalam chilling room sehingga larutan tersebut menjendal. Gelatin yang sudah menjendal kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bersistem evaporasi, yang dapat memekatkan larutan gelatin tersebut. Hasil dari evaporai tersbut dimasukkan ke dalam ekstuder, putar ekstuder sehingga menghasilkan mie-mie gelatin. Pengeringan larutan gelatin dapat dilakukan dengan penggunaan udara kering (terhumidifikasi) dan pemanasan. Pemanasan dilakukan bertahap di bawah 40°C hingga mencapai penurunan kadar air paling tidak 70%. Setelah tercapai suhu pengeringan dinaikan menjadi 50-55°C sampai diperoleh gelatin kering (24-36 jam). Penghalusan dilakukan dengan menggunakan blender sehingga diperoleh granula sebesar gula pasir (Dewi, F.R. dan Widodo, 2009).

Diagram alir pembuatan gelatin kulit ikan tuna (Dewi, F.R. dan Widodo, 2009):

Kulit Ikan Tuna

Pengapuran

Direndam dalam larutan kapur 3%, Na2S 3%, dan air 600% selama 48 jam

Dibersihkan dari sisa daging

Enzimatis

Kulit direndam dalam air 400%, [(NH4)2SO4] 1%, kemudian diputar selama 30 menit

Enzim protease 1% putar kembali 2 jam

Dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam

Dicuci dengan air mengalir sampai pH netral (6-7)

Kulit diekstraksi dengan perbandingan 1:3 dalam waterbath

Selama 2 jam pada suhu 60° C

Filtrat disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan

Penjendelan dalam ruang pendingin selama 24 jam

Pemekatan menggunakan evaporator

Pengeringan 24-36 jam suhu 45° C-50° C

Pembentukan flake gelatin menggunakan blender

Pemanfaatan limbah tulang ikan sebagai sumber kalsium

Selama ini yang direkomendasikan sebagai sumber kalsium terbaik adalah susu. Tetapi harga susu bagi sebagian masyarakat masih terhitung mahal, oleh karena itu perlu dicari alternatif sumber kalsium yang lebih murah, mudah didapat dan tentu saja mudah diabsorbsi. Kalsium yang berasal dari hewan seperti limbah tulang ikan sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat. Ikan tuna merupakan komoditas perikanan Indonesia yang banyak menghasilkan devisa (terbesar kedua setelah udang) (Trilaksani, W., et al, 2006).

Peningkatan nilai produksi ikan tuna dari tahun ke tahun menunjukkan nilai yang cukup tajam. Peningkatan volume produksi ini akan meningkatkan volume limbah hasil industri pengolahan tuna tersebut. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna sebagai sumber kalsium merupakan salah satu alternatif dalam rangka menyediakan sumber pangan kaya kalsium sekaligus mengurangi dampak buruk pencemaran lingkungan akibat dari pembuangan limbah industri pengolahan tuna. Diagram alir pembuatan (Trilaksani, W., et al, 2006):

Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar kalsium, fosfor, air, abu, protein, lemak, pH, derajat putih, daya serap air, kemudahan melarut, densitas kamba dan bioavailabilitas kalsium. Tepung tulang ikan yang dihasilkan dalam penelitian ini mengandung kalsium tertinggi 39,24 % dan fosfor 13,66 % yang diperoleh dari kombinasi perlakuan autoclaving 2 (dua) jam dan perebusan 3 (tiga) kali. Kadar air pada tepung tulang sebesar 5,60 %, abu 81,13 %bb, protein 0,76 %bb dan lemak 3,05 %bb. Nilai beberapa parameter fisik tepung yaitu derajat putih 64,7 %, densitas kamba 8,14 g/ml, pH 7,13, daya serap air 14,5 % dan kemudahan melarut sebesar 4,45 % pada menit ke 15, 29,20 % pada menit ke 180. Nilai bioavailabilitas kalsium tepung sebesar 0,86 %. Nilai ini diperoleh dari hasil pengukuran tepung dengan kadar kalsium tertinggi (Trilaksani, W., et al, 2006).

Tepung Hidrolisat Protein

Substitusi dan fortifikasi hidrolisat protein ke dalam olahan produk pangan bertujuan untuk (Trilaksani, W., et al, 2006):

Peningkatan konsumsi protein ikani masyarakat yang jauh dari pantai;
Menanggulangi masalah KEP/KKP maupun gizi ganda;
Meningkatkan nilai tambah komuditi, hingga dapat meningkatkan pendapatan, kesempatan berusaha, dan kesempatan kerja di pedesaan pantai; dan
Mendapatkan bahan dalam perumusan model teknologi pengolahan limbah pengalengan ikan tuna yang layak secara teknis ekonomis. Keluaran yang diharapkan adalah teknologi yang mampu menghasilakan tepung hidrolisat protein bermutu, serta tidak membayangkan kesehatan (pencernaan) apabila dikonsumsi.

Serangkaian penelitian yang dilaksanakan di Lab. Ilmu dan Teknologi Pangan, Unibraw; Lab. Faperikan Unibraw; terdiri dari 3 tahap kegiatan, yaitu: (1) pembuatan tepung THPI daging merah ikan tuna; (2) aplikasi THPI ke dalam olahan produk pangan fortifikasi (burger dan mie kering); dan (3) aplikasi THPI ke dalam olahan produk pangan subtitusi (bakso dan sosis) (Trilaksani, W., et al, 2006).

Produksi perikanan laut Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat dan berkembang. Disamping kekayaan ikan di kawasan Indonesia yang berlimpah serta usaha untuk meningkatkan hasil tangkapnya yang terus menerus dilaksanakan, ternyata baru mencapai nilai 35% saja yang dapat dicapai. Dari data yang dapat dikumpulkan, setiap musim masih terdapat antara 25-30% hasil tangkapan Ikan Laut yang akhirnya harus menjadi ikan sisa atau ikan buangan yang disebabkan karena berbagai hal (Trilaksani, W., et al, 2006):

Keterbatasan pengetahuan dan sarana para nelayan di dalam cara pengolahan ikan. Misalnya, hasil tangkapan tersebut masih terbatas sebagai produk untuk dipasarkan langsung (ikan segar), atau diolah menjadi ikan asin, pindang, terasi serta hasil-hasil olahannya.
Tertangkapnya jenis-jenis ikan lain yang kurang berharga ataupun sama sekali belum mempunyai nilai di pasaran, yang akibatnya ikan tersebut harus dibuang kembali.

Diantara bahan alami, ikan tercatat sebagai bahan yang sangat cepat membusuk. Karenanya begitu ikan tertangkap, maka proses pengolahan dalam bentuk pengawetan dan pengolahan harus segera dilakukan. Juga selama pengolahan ikan, masih banyak bagian-bagian dari ikan, baik kepala, ekor, maupun bagian-bagian yang ditermanfaatkan akan dibuang. Tidak mengherankan kalau sisa ikan dalam bentuk buangan dan bentuk-bentuk lainnya berjumlah cukup banyak, apalagi kalau ditambah dengan jenis-jenis ikan lainnya yang tertangkap tetapi tidak mempunyai nilai ekonomi. Ditambah lagi, ikan-ikan sisa dan yang terbuang tersebut secara langsung maupun tidak langsung banyak membawa problema lingkungan di kawasan pesisir, minimal dalam bentuk gangguan terhadap kebersihan, sanitasi dan kesehatan lingkungan (Trilaksani, W., et al, 2006).

Pemanfaatan Limbah Ikan sebagai Pupuk Organik

Indonesia merupakan negara yang memiliki wilayah perairan yang sangat luas dan hanya 1/5 saja merupakan daratan. Dengan kondisi yang lebih banyak perairannya tinggi maka akan muncul potensi yang besar dalam bidang perikanan. Banyak bagian-bagian dari ikan, baik kepala, ekor, maupun bagian-bagian yang tidak dimanfaatkan akan dibuang. Tidak mengherankan kalau sisa ikan dalam bentuk buangan dan bentuk-bentuk lainnya berjumlah cukup banyak, apalagi kalau ditambah dengan jenis-jenis ikan lainnya yang tertangkap tetapi tidak mempunyai nilai ekonomi. Ditambah lagi, ikan-ikan sisa dan yang terbuang tersebut secara langsung maupun tidak langsung banyak membawa problema lingkungan di kawasan pesisir, minimal dalam bentuk gangguan terhadap kebersihan, sanitasi dan kesehatan lingkungan (Annonymous^b, 2010).

Untuk memaksimalkan potensi perikanan dan banyaknya ikan yang terbuang sia-sia tanpa ada nilai ekonomisnya maka perlu dilakukan suatu terobosan baru dalam memanfaatkan setiap bagaian dalam bidang perikanan salah satunya adalah dengan memanfaatkan limbah ikan atau mungkin ikan-ikan yang tidak ekomomis penting dan ikan yang terbuang sia-sia. Pemanfaatan ini, salah satunya adalah menjadikan pupuk organik. Bahan baku ikan untuk memproduksi pupuk organik sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Kemungkinan besar lama waktu proses pembuatan pupuk organik tergantung dari kandungan lemaknya. Dengan kandungan lemak yang tinggi, kemungkinan besar bahwa prosesnya akan lambat atau tidak sempurna. Berbeda dengan kandungan lemak yang sedikit, maka hasil pupuknya akan termasuk yang terbaik (Annonymous^b, 2010).

Pupuk organik lengkap yang terbuat dari bahan baku ikan memiliki kualitas sebagai pupuk yang lebih dibandingkan dengan pupuk organik lain, apalagi kalau dibandingkan dengan pupuk kompos, pupuk kandang, ataupun pupuk hijau. FAO telah menetapkan kriteria dasar untuk pupuk jenis ini, yakni: kandungan unsur makro harus mempunyai nilai minimal N (12%), P (8%), dan K (6%) disamping kandungan unsur mikro seperti Ca, Fe, Mg, Cu, Zn, Mn, dan sebagainya. Kandungan protein dan lemak yang tinggi akan menghambat pertumbuhan dari tanaman pangan tersebut. Perlu adanya terobosan baru untuk mengurangi kandungan lemak dan protein tersebut sebelum diterapkan menjadi pupuk organik (Annonymous^b, 2010).

Limbah Pengolahan Ikan biasanya berbau, untuk menghilangkan bau busuk limbah pengolahan tepung ikan dapat digunakan bakteri asam laktat dan untuk produk pupuk yang dibuat dari limbah pengolahan ikan yang telah dihilangkan bau busuknya juga dapat ditingkatkan kandungan haranya. Keunggulan pupuk ini adalah (Annonymous^b, 2010):

Pupuk yang dihasilkan merupakan pupuk organik yang unsur haranya lebih lengkap dibandingkan dengan pupuk anorganik;
Membuat daun tanaman hias menjadi lebih mengkilap, bunga lebih banyak dan bertahan lebih lama;
Bahan baku melimpah dan murah, karena memanfaatkan limbah pengolahan ikan;
Harga jual kompetitif jika dibandingkan dengan produk impor yang sangat mahal;
Konsep back to nature melalui pertanian organik.

Kelemahan
dari limbah cair pengolahan tepung ikan untuk dijadikan pupuk cair adalah bau busuk yang sangat menyengat dan membuat kepala pusing. Masalah bau busuk dapat diatasi antara lain dengan menurunkan pH limbah cair, memberi aerasi, menambahkan bahan penyerap bau, menggunakan mikroba yang mempercepat proses dekomposisi dan merombak senyawa yang menimbulkan bau. Proses menghilangkan bau busuk dari limbah cair pengolahan tepung ikan untuk dijadikan bahan baku pupuk cair dilakukan dengan menurunkan pH limbah ikan dari 8,0 menjadi 6,0 dengan penambahan HCl, menambahkan molases, dan menginokulasi limbah ikan dengan kultur bakteri asam laktat. Kultur ini diinkubasi pada shaker dengan memberikan aerasi secara terputus selang dua jam dengan dikocok pada 120 rpm. Dengan cara ini bau busuk limbah ikan hilang dalam waktu inkubasi lima hari (Annonymous^b, 2010).

Limbah cair pengolahan tepung ikan yang telah dihilangkan bau busuknya dijadikan sebagai bahan baku pembuatan pupuk. Pupuk dibuat dengan menambahkan batuan fosfat alam untuk meningkatkan kandungan unsur Phospat (P) dan kelarutan batuan fosfat ditingkatkan dengan menambahkan mikroba pelarut fosfat. Inkubasi dilanjutkan selama dua hari lagi. Kandungan hara pupuk cair tergantung pada jenis dan ukuran ikan, sehingga kandungan unsur hara limbah ikan bervariasi dari 1500-2000 ppm N, 300 ppm P dan 3000-4000 ppm K, pH sekitar 6,5 (Annonymous^b, 2010).

Pemanfaatan Limbah Ikan sebagai Tepung Ikan

Dalam kegiatan industri pengalengan ikan selalu menghasilkan limbah ikan yang sebenarnya masih dapat dimanfaatkan untuk membuat tepung ikan. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk campuran makanan ternak seperti unggas, babi dan makanan ikan. Tepung ikan mengandung protein, mineral dan vitamin B. Protein ikan terdiri dari asam amino yang tidak terdapat pada tumbuhan. Kandungan gizi yang tinggi pada tepung ikan dapat meningkatkan produksi dan nilai gizi telur, daging ternak dan ikan. Kandungan gizi tepung ikan tergantung dari jenis ikan yang digunakan sebagai bahan bakunya. Tepung ikan yang berkualitas tinggi mengandung komponen-komponen sebagai berikut (Annonymousa, 2009):

Air 6-100 %
Lemak 5-12 %
Protein 60-75 %
Abu 10-20 %

Selain itu karena dibuat dari kepala dan duri ikan maka tepung ikan juga mengandung (Annonymous^a, 2009):

Ca fosfat
Seng
Yodium
Besi
Timah
Mangan
Kobalt
Vitamin B 2 dan B 3

Bahan baku tepung ikan dapat berupa (Annonymous^a, 2009):

Limbah ikan dari industri pengalengan ikan
Ikan kurus: ikan-ikan kecil misalnya teri (Solepherus sp.)
Ikan gemuk: ikan petek (Leioguanathus sp.)

Berikut ini adalah cara pembuatan tepung ikan (Annonymous^a, 2009):

Bahan limbah dipotong kecil-kecil dalam bak pencucian dengan air yang mengalir.
Dilakukan penggaraman selama 30 menit.
Khusus untuk ikan gemuk tambahkan air hingga terendam dan dimasak selama 1 jam. Untuk ikan kurus dimasak dalam dandang selama 30 menit, kemudian ikan yang sudah matang dimasukkan ke dalam alat pengepres.
Ikan yang telah di pres digiling.
Ikan yang telah dipres dikeringkan pada suhu 60-65⁰Celcius selama 6 jam di dalam alat pengering untuk ikan basah, dan ikan kering dikeringkan dengan sinar matahari.
Ikan yang telah dipres dan kering digiling sampai lembut.
Tepung ikan siap dipasarkan.

Meningkatkan mutu dengan program Vucer (Annonymous^a, 2009):

Memperkenalkan teknik desalting pada ikan asin yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung ikan. Teknik desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin di dalam larutan berkonsentrasi gararn rendah selama 12 jam. Proses ini mampu mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan menaikkan harga jual produk.
Perubahan waktu perebusan ikan dari 30 menit menjadi hanya 5 menit, yang dilakukan setelah air mendidih. Hal ini ternyata mampu memelihara nilai gizi ikan, terutama protein yang tidak banyak larut atau terbuang akibat perebusan.
Pengadaan peralatan pengepres ikan yang telah direbus. Hal ini mampu meningkatkan kapasitas produksi. menurunkan kadar air, menurunkan kadar lemak dan rneningkatkan kadar protein tepung ikan. Juga menurunkan presentase ikan yang busuk akibat lamanya proses penjemuran.
Pengadaan lantai penjemuran dengan disain seperti penjemur padi. Hal ini mempercepat proses penjemuran menjadi hanya satu dari 2-3 hari sebelumnya.
Pengadaan peralatan pengayak yang mampu menghasilkan ukuran tepung ikan yang lebih seragam, yaitu 60 mesh.

Dari segi mutu dan harga telah terjadi peningkatan. Kadar protein meningkat dari 47,5% menjadi 54% setelah pelaksanaan Program Vucer, dan kadar air menurun dari 13,7% menjadi 10,4% (Annonymous^a, 2009).

KOLAGEN
- Pemecahan struktur kolagen menjadi gelatin
  
  Molekul dasar pembentuk kolagen disebut tropokolagen yang mempunyai struktur batang dengan BM 300.000, dimana di dalamnya terdapat tiga rantai polipeptida yang sama panjang, bersama-sama membentuk struktur heliks. Tiap tiga rantai polipeptida dalam unit tropokolagen membentuk struktur heliks tersendiri, menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara group NH dari residu glisin pada rantai yang satu demean group CO pada rantai lainnya. Cincin pirolidin, prolin, dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong, 1989).
  
  Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan atau perlakuan dengan zat seperti asam, basa, urea, dan potassium permanganat. Selain itu, serabut kolagen dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu penyusutannya (Ts). Suhu penyusutan (Ts) kolagen ikan adalah 45°C. Jika kolagen dipanaskan pada T>Ts (misalnya 65-70°C), serabut triple heliks yang dipecah menjadi lebih panjang. Pemecahan struktur tersebut menjadi lilitan acak yang larut dalam air inilah yang disebut gelatin (Junianto,2006).
  
  Sifat unik gelatin adalah meleleh ketika dipanaskan dan akan mudah menjadi padat kembali apabila didinginkan. Bersama-sama dengan air, gelatin akan dengan mudah membentuk gel koloid semi-padat. Jelly yang dibuat dari gelatin mempunyai tekstur yang meleleh di dalam mulut untuk kemudian mengeluarkan semua cita rasa yang dikandungnya. Keunggulan lain gelatin adalah sifatnya sebagai sebuah protein amphoteric dengan titik isoionik antara 5 hingga 9, tergantung pada bahan baku serta cara memprosesnya. Sebuah komponen disebut amphoteric apabila ia bisa bertindak sebagai asam dan basa sekaligus. Gelatin sangat kaya dengan asam amino glisin (Gly) (hampir 1/3sepertiga dari total asam amino), prolin (Pro) dan 4-hidroksiprolin (4Hyd). Struktur gelatin yang umum adalah: -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-. Satu hal yang perlu dicatat adalah kandungan 4Hyd juga berpengaruh pada kekuatan gelatin. Makin tinggi asam amino ini, kekuatan gel juga lebih baik. Meskipun mayoritas diturunkan dari hewan, gelatin sebenarnya tergolong memiliki nilai biologis yang rendah. Gelatin memiliki sedikit kandungan triptophan (Trp) yang merupakan salah satu asam amino esensial, serta rendah dalam sistein (Cys) dan tirosin (Tyr), sehingga sering juga dianggap protein tidak lengkap (Jaswir,2007).
- Kolagen pada kulit Hewan
  
  Pada temperatur tertentu kolagen kulit akan mengkerut, temperatur kerut dari kulit bervariasi tergantung pula pada spesies hewannya. Misalnya kolagen ikan akan mengkerut pada temperatur yang lebih rendah dari pada kolagen kulit sapi. Kolagen kulit domba juga mengkerut pada temperatur yang lebih rendah dari pada kulit sapi dengan temperatur kerut masing-masing adalah sekitar 60ºC untuk kulit domba dan 67°C untuk kulit sapi (Herlandria, 2009).
  
  Serabut kolagen atau kulit mentah akan mengkerut kurang lebih seper tiga atau seperempat dari panjang semula jika dipanaskan dalam medium air panas pada suhu tertentu. Pemendekan serabut kolagen disebabkan karena hilangnya atau berubahnya rantai ikatan silang dari serat kolagen. Suhu kerut dari sampel yang berasal dari berbagai macam bagian pada kulit yang sama berbeda antara 2-3ºC. Suhu kerut untuk kulit yang sama, bagian kulit yang susunannya padat akan lebih tinggi dari pada bagian kulit yang susunannya kurang padat. Suhu kerut digunakan untuk menilai type ikatan dalam kolagen dan perubahan strukturnya, disamping itu digunakan untuk menilai kestabilan struktur kolagen (Herlandria, 2009).
- Kolagen
  adalah senyawa protein sebagai bahan utama yang diperlukan untuk menyusun kulit, tulang, gigi, otot dan sel-sel di dalam tubuh kita. Fungsi kolagen untuk meningkatkan kesehatan dan juga metabolisme sel. 75% dari lapisan kulit disusun dan dibentuk oleh kolagen. Manfaat dari Collagen adalah (Annonymous^c, 2010):

Meningkatkan penampilan kulit anda
Meningkatkan elastisitas kulit mudah yang lebih kuat
Menghambat kulit menjadi keriput
Menjaga kelembaban kulit anda

Produk Kolagen

Cangkang kapsul
Casing sosis

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Fesya, 2008).
Kosmetik (krim, suntikan untuk menghalskan wajah).

Fungsi-fungi kolagen (Annonymous^d, 2010):

Mempertahankan kelembaban dan mencegah kerutan. Kolagen merupakan komponen utama dalam kulit kita. Lebih dari 71% protein dalam sel-sel kulit terdiri dari kolagen, dimana berkaitan erat dengan pertumbuhan, pemulihan dan nutrisi kulit. Sebagai tambahan, kolagen mempertinggi regenerasi sel-sel, membantu memelihara elastisitas kulit, melembutkan dan membuat kulit lebih bercahaya. Kolagen juga efektif menghilangkan kerutan dan mecegah proses penuaan.
Memulihkan masalah kulit. Apabila kolagen disuntikkan ke dalam kulit yang terluka, maka ia akan menstimulasi pertumbuhan sel-sel kulit baru dan menyediakan support ke kulit. Kolagen sangat efektif untuk memulihkan masalah kulit seperti parut, kerusakan jaringan-jaringan subkutaneus, pengucupan epithelium,kerutan dan kerusakan jaringan-jaringan yang lembut lainnya.
Mempercantik dan menyuburkan rambut. Nutrisi dalam jaringan subkutaneus kulit kepala sangat penting untuk memelihara kesehatan rambut. Kandungan kolagen dalam lapisan korium merupakan pusat perbekalan nutrisi kepada epidermis serta rambut dan kuku. Kekurangan kolagen dapat menyebabkan rambut kelihatan kering dan bercabang, kuku menjadi kusam dan mudah pecah.
Mengencangkan payudara. Efek kolagen untuk mengencangkan payudara sudah diketahui umum. Payudara sebenarnya terbentuk oleh jaringan-jaringan penyambung dan jaringa- jaringan lemak, yang merupakan peranan penting dalam penyediaan penyokong kemontokan payudara. Kolagen merupakan komponen utama dari jaringan-jaringan penyambung dan bertindak dengan protein polisakarida untuk membentuk satu jaringan yang kuat untuk menyokong dan mengencangkan payudara agar cantik dan menawan.
Melangsingkan badan sewaktu tidur. Pembakaran lemak (retrogresi) adalah proses yang diperlukan untuk melangsingkan badan. Kolagen hidrolisis dapat meningkatkan proses penghancuran dan pembakaran lemak, tetapi harus dijalankan dalam keadaan tidur. Dengan mengambil kolagen hidrolisis, anda dapat melangsingkan badan semasa tidur.
Menguatkan tulang. 70-80% daripada tulang terdiri daripada kolagen. Penyatuan gentian kolagen yang secukupnya adalah penting untuk membentuk kerangka tulang yang kuat. Oleh itu, kolagen juga dikenali sebagai kerangka tulang. Masalah osteoporosis dan kaki kejang adalah berawal dari kehilangan kolagen yang membentuk 80% daripada jumlah kepadatan tulang. Sedangkan kehilangan kalsium, magnesium dan fosferus hanya 20%. Pengambilan kalsium tambahan sebenarnya tidak dapat menangani masalah tersebut. Hanya dengan pengambilan kolagen yang mencukupi dapat mengembalikan kepadatan tulang yang normal, dan juga dapat memperlambat osteoporosis untuk 10 tahun kedepan.
Mencerahkan kulit dan Mengurangi pigmen. Kolagen dapat merapatkan sel-sel dan mempercepatkan pembentukan sel-sel baru. Dengan fungsi ini,secara efektif dapat mencegah pengumpulan pigmen dan racun , membantu mencerahkan kulit dan mengurangi pigmentasi.
Menunda proses penuaan kulit. Kolagen penting untuk memelihara kecantikan dan keceriaan kulit. Gejala-gejala penuaan secara wajar semakin kentara apabila usia meningkat karena kandungan kolagen dalam kulit semakin berkurang , dan kulit yang mana mengerut kekurangan air akan mengakibatkan kulit kering dan kusam.

Tipe
Kolagen

Protein kolagen pada keadaan segar berwarna putih. Diameternya berkisar antara 1-12 mikron. Beberapa serabut bergabung menjadi berkas serabut yang lebih besar. Dalam keadaan segar bersifat lunak, dan sangat kuat. Susunan serabut kolagen bergelombang, karenannya bersifat lentur. Benang serabut kolagen yang paling halus yang dapat dilihat dengan mikroskop cahaya adalah fibril dengan tebal kurang lebih 0,3 sampai 0,5 µm. Selanjutnya fibril ini disusun oleh satuan serabut yang lebih kecil yang disebut miofibril dengan diameter 45 sampai 100nm. Miofibril ini hanya terlihat dengan mikroskop elekron dan tampak mempunyai garis melintang khas dengan periodisitas 67 nm (Annonymous^b, 2009).

Serabut kolagen memiliki daya tahan tarik tinggi. Serabut kolagen dijumpai pada tendon, ligamen, kapsula, dll. Serabut ini bening dan terlihat garis memanjang. Bila kolagen direbus akan menghasilkan gelatin. Serabut kolagen dapat dicerna oleh pepsin dan enzim kolagenase. Paling tidak telah dikenal 2 jenis serabut kolagen dengan variasi pada urutan asam amino dari rantai α (alfa). Dari 20 jenis tersebut, ada 6 tipe kolagen yang yang paling utama dan secara genetik berbeda. Keenam tipe kolagen tersebut adalah (Annonymous^b, 2009):

Tipe I merupakan tipe kolegen yang paling banyak ditenukan. Terdapat pada jaringan ikat dewasa, tulang, gigi dan sementum.
Tipe II merupakan kolagen tipe ini dibentuk oleh kondroblas dan merupakan unsur utama penyusun matriks tulang rawan. Kolagen ini ditemukan pada kartilago hyalin dan elastic.
Tipe III, kolagen ini ditemukan pada awal perkembangan beberapa jenis jaringan ikat. Pada keadaan dewasa kolagen ini terdapat pada jaringan retikuler.
Tipe IV, terdapat pada lamina densa pada lamina basalis dan diperkirakan merupakan hasil sel-sel yang langsung berhubungan engan lamina tersebut.
Tipe V, terdapat pada plasenta, dan berhubungan dengan kolagen tipe I.
Tipe VI, terdapat pada basal lamina.

DAFTAR PUSTAKA

Annonymous^a. 2009. Tepung Ikan.http://sosekstoreperikananub.blogspot.com/2009/05.html

Annonymous^b. 2009. Jaringan Ikat. http://histovet1.blogspot.com/jaringan-ikat_16.html

Annonymous^a. 2010. Penanganan Limbah Hasil Perikanan Secara Biologis.http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/10/

Annonymous^b. 2010. Pemanfaatan Limbah Ikan Untuk Pupuk Organik.http://ppsdms.org/pemanfaatan-limbah-ikan-untuk-pupuk-organik.htm

Annonymous^c. 2010. Kolagen. http://www.rumahfarmasi.com/health-a…les-p-600.html

Annonymous^d. 2010. Kolagen. http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi.pdF. Dewi, F.R. dan Widodo. 2009. Pembuatan Gelatin Dari Kulit Tuna.http://www.bbrp2b.dkp.go.id/publikasi/prosiding/2008/brawijaya.pdf

Eko, H.R dan Teuku Muamar. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial.http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/22074350.pdf.

Fesya. 2008. SOSIS. http://masenchipz.com/category/dk

Herlandria. 2009. Kolagen Kulit Kambing.http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/31086368.pdf.

Jaswir, I. 2007. Gelatin.http://duniapangankita.files.wordpress.com/2007/04/gelatin.pdf

Junianto, Haetami dan Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/produksi_gelatin_dari_tulang_ikan.pdf.

Rusmana, Deny dan Abun. 2006. Evaluasi Nilai Kecernaan Limbah Ikan Tuna (Thunnusatlanticus) Produk Pengolahan Kimiawi Dan Biologi Serta Nilai Retensi Nitrogen Pada Ayam Broiler. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/10.pdf.

Trilaksani, W, Salamah, E., Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna(Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. BuletinTeknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006

Wong, DWS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Academic Press: NY

31 Desember 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 5 Komentar

PATI RESISTEN

created by mahasiswa ITP-FTP

Makanan berbasis pati diklasifikasikan berdasarkan sifatnya ketika diinkubasikan dengan enzim menjadi pati glisemik dan pati resisten. Pati glisemik adalah pati yang telah didegradasi menjadi glukosa oleh enzim pencernaan dan selanjutnya dikategorikan menjadi dua yaitu, rapidly digestible starch (RCS) dan slowly digestible starch (SDS). Perbedaan keduanya adalah, pada kecepatan penyerapan rapidly digestible starch (RCS) dicerna dengan cepat pada usus halus dan berdasarkan uji in vitro, pati jenis ini dihidrolisa menjadi glukosa dalam waktu 20 menit. Pati yang terserap cepat ini biasanya banyak terdapat pada pati yag sudah dimasak, dalam hal ini granula pati telah tergelatinisasi sehingga lebih memudahkan enzim pencernaan untuk menghidrolisis. Sedangkan slowly digestible starch (SDS) degrasi lebih lambat, dari uji in vitro membutuhkan waktu antara 20-110 menit untuk mengubah pati untuk menjadi glukosa. Sedangkan pati resisten adalah pati yang tidak tercerna dalam usus halus tapi terfermentasi pada usus besar oleh mikroflora (Bridgewater, 1998).

Pati resisten adalah senyawa yang unik, karena walaupun termasuk dalam kategori pati, namun dianalisa sebagai serat pangan. Serat pangan yang selama ini dikenal akan efek fisiologisnya tidak mampu menarik konsumun untuk menkonsumsinya, hal ini dibuktikan dengan rendahnya konsumsi serat pangan di Amerika, di mana jumlah yang direkomendasikan sekitar 20-35 g/hari, nammun jumlah serat pangan yang dikonsumsi hanya berkisar antara 12-17 g/hari (Alaimo et.al, 1994). Hal ini disebabkan oleh daya terima konsumen terhadap kualitas organoleptik serat pangan rendah (teksturnya yang kasar dan dry mouthfeel), walaupun serat pangan diklaim mempunyai efek yang baik bagi kesehatan dengan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker (Craig et al., 1998).

Pati resisten terdapat dalam berbagai bentuk dan berbagai tingkatan stabilitas. Pati teretrogradasi adalah yang paling stabil terhadap panas. Pati teretrogradasi, khususnya amilosa adalah jenis pati resisten yang paling stabil (Haralampu, 2000). Hal ini berhubungan denga rantai amilosa yang lurus yang mudah teretrogradasi dan ketika rantai amilosa bergabung kembali (retrogradasi), akan membentuk sebuah polimer yag kompak dan sulit untuk dihidrolisis oleh enzim pencernaan (Colonna, 1992).

KLASIFIKASI PATI RESISTEN

Pati diklasifikasikan berdasarkan faktor intrinsik dari jenis pati dan faktor perlakuan menjadi 4 macam, yaitu:

a) Tipe 1 adalah bahan berpati yang secara fisik sulit dicerna (pati yang terkunci oleh dinding sel, ukuran partikel yang besar seperti hasil penggilingan yang tidakk sempurna). Pati resisten tipe 1 mempunyai ikatan molekul yang kuat dan terperangkap dalam jaringan, yang membuat enzim-enzim pencernaan tidak dapat masuk ke molekul pati (Haralampu, 2000).

b) Tipe 2, terdapat secara alami pada pati yang tidak tergelatinisasi karena tidak dimasak, misalnya pati kentang, pisang dan bahan tinggi amilosa lainnya. Pati resisten tipe 2 mempunyai ujung glukosa struktur pati. Karena terperangkap kuat, pati tahan terhadap hidrolisis enzim amylase, namun ketika pemasakan dapat hilang akibat lepasnya barier seluler dan kerusakan granula pati (Sculz, 1993).

c) Tipe 3, adalah molekul pati yang terbentuk selama pemanasan lalu pendinginan pati. Terjadinya retrogradasi pati yang menghasilkan makrokristal yang membuat pati tahan terhadap panas dan enzim. Struktur pati resisten tipe 3 sangat stabil terhadap panas dan enzim. Struktur pati resisten tipe 3 sangat stabil terhadap suhu dan hanya bisa dipecah pada suhu 85-150°. Asp and Bjork (1992) menyatakan makin tinggi kadar amilosa pati maka makin tinggi pula kadar resistensinya. Granula pati yang kaya amilosa mempunyai kemampuan mengkristal yang lebih besar, yang disebabkan oleh lebih intensifnya ikatan hidrogen, akibatnya tidak dapat mengembang atau mengalami gelatinisasi sempurna pada waktu pemasakan sehingga tercerna lebih lambat. Pati teretrogradasi adalah pati yang paling resisten terhadap hidrolisis enzim pencernaan.

d) Tipe 4, merupakan pati hasil modifikasi secara kimia atau pati hasil repolimerasi seperti halnya terbentuknya ikatan silang pada rantai polimer (Croghan, 2001).

Tiap jenis pati resisten memberikan efek fisiologis yang berbeda. Perbedaan efek fisiologis juga ditemukan pada sumber makanan dari jenis pati resisten, seperti kecepatan daya cerna yang berbeda dari pati resisten tipe 2 dengan sumber jagung, kacang merah dan kentang. Tidak ditemukan alasan yang jelas kenapa tiap jenis sumber pati resisten memiliki perbedaan efek fisiologis (Haralampu, 2000).

Pati resisten dalam bahan makanan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

a) Pengaruh proses pengolahan, dalam hal ini dapat menyebabkan proses gelatinisasi yang meningkatkan kelarutan dan kecernaan pati sehingga akan dapat menurunkan kandungan pati resisten dalam bahan tersebut. Pemanasan kembali dan pendingina akan dapat menyebabkan terbentuknya pati teretrogradasi yang bersifat tidak larut.

b) Pengaruh ukuran partikel, ukuran partikel dari granula pati juga dapat mempengaruhi keberadaan pati resisten. Semakin kecil ukuran partikel maka semakin besar rasio luas permukaan dan volume granulanya. Akibatnya, enzim akan mudah menghidrolisis pati.

c) Pengaruh adanya senyawa lain, senyawa lain yang terdapat dalam granula pati dapat mempengaruhi keberadaan pati dalam bahan pangan. Senyawa tersebut dapat berupa lemak, protein dan serat pangan. Serat pangan juga dapat mempengaruhi kecernaan pati, yaitu akan menghambat penetrasi enzim amilase dengan pati.

EFEK FISIOLOGIS PATI RESISTEN

Pati resisten memiliki karakteristik yang hampir sama dengan serat pangan, yaitu sifatnya yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan dan tidak dapat tercerna dalam usus halus tapi terfermentasi dalam kolon membuatanya diklasifikasikan ke dalam serat pangan (Nugent, 2005). Menurut Baghurst et al.(1996) beberapa penelitian telah melaporkan bahwa pati resisten menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, asam propionat dan asam butirat yang lebih banyak jika dibandingkan dengan serat pangan, sehingga efektivitas penghambatan terhadap poliferase sel kanker lebih tinggi karena menurunkan pH kolon menjadi lebih rendah. Oleh karena pati resisten tidak dapat dicerna, efek fisiologis lainnya selain menghasilkan asam lemak rantai pendek, pati resisten juga mampu menurunkan waktu transit digesta dalam kolon dan meningkatkan massa feces (Gordon, 1997).

Menurut Brown (1996), sifat pati resisten yang tidak tercerna dalam usus halus dapat dimanfaatkan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik. Mikroorganisme probiotik yang memanfaatkan pati resisten sebagai substratnya adalah Bifidobacterium. Selain itu, mengkonsumsi makanan yang mengandung pati resisten dapat mengontrol kenaikan gula darah akibat pelepasan glukosanya yang lambat sehingga dapat menurunkan respon insulin tubuh dan menormalkan kembali gula darahnya.

Metabolisme pati resisten membutuhkan waktu sekitar 5-7 hari, waktu yang lama ini dapat menurunkan respon insulin sehingga dapat menurunkan kecepatan gula darah yang mengakibatkan kebutuhan energi turun dan menunda rasa lapar (Raben, 1994).

Cassidy et al. (1994) menyatakan bahwa peningkatan butirat dari pati resisten menandakan rendahnya kanker kolon. Dari penelitian diperoleh hubungan terbalik antara kanker kolon denga asupan pati. Sekarang ini, pati resisten diimplikasikan sebagai prebiotik. Prebiotik sebagai bahan makanan yang tidak dapat tercerna dan memberi efek menguntungkan dengan mendorong pertumbuhan dan aktivitas dari satu atau sejumlah koloni bakteri yang dapat meningkatkan kesehatan kolon.

27 Desember 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 7 Komentar

PENGEMASAN BAHAN PANGAN “ALUMINIUM FOIL”

PENGEMASAN BAHAN PANGAN “ALUMINIUM FOIL”

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Syarief, 1989).

Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus), serangga (seperti kecoa), maupun mikroba (bakteri, kapang dan khamir). Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen, setelah dipanen, selama penyimpanan, pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak, terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya, disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia), sehingga menimbulkan sakit, bahkan bisa menyebabkan kematian (Syarief, dkk, 1989).

Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. Akan tetapibisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. Contoh lain, memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok, maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik. Pada mulanya, orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas, seperti daun jati, daun talas, dan daun pisang untuk membungkus daging. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air, keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen (Syarief ,dkk , 1989).

Kemasan fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebih dengan atau tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet maupun bentuk lainnya. Pemasaran kemasan ini akhir-akhir ini menjadi popular untuk mengemas berbagai produk baik padat maupun cair. Dipakai sebagai pengganti kemasan rigid maupun kemas kaleng atas pertimbangan ekonomis kemudahan dalam handling (Departemen perindustrian, 2007).

Biasanya bahan yang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan kemas flexible adalah antara lain film plastic, selopan, aluminium foil dan kertas. Untuk memenuhi fungsinya dengan baik film plastik dan aluminium foil dan kertas dalam berbagai kombinasi dibentuk sebagai multi layer dan diextrusion dengan resin plastik, polyethilen, polypropylene, eva, dan lain sebagainya, sehingga menjadi satu kesatuan ataupun dilaminasi dengan adhesive tertentu . Kombinasi dari berbagai material tersebut, akan memberikan kemasan yang lebih sempurna dari prosuk tersebut. Dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Bahan Utama : film plastik, selopan, aluminium foil, metalized film, kertas dan sebagainya.

Bahan Pengikat: perekat/adhesive dan extrusion dari bahan Thermoplastic

Bahan Penolong: antara lain tinta dan solven (Departemen perindustrian, 2007).

Berdasarkan penjelasan di atas maka pembuatan tugas ini penting untuk mengetahui berbagai jenis bahan pengemas dan lebih spesifik pada bahan pengemas yang berbahan alumunium foil. Selain itu juga dapat mengetahui mesin yang digunakan untuk mengemas alumunium foil. Pembuatan makalah ini juga diharapkan memberikan informasi tentang bahan pengemas lebih rinci.

Fungsi dan Peranan Kemasan

Menurut Syarief,dkk (1989) fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :

Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
Meningkatkan efisiensi, misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan seterusnya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya.
Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas, namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik.
Menambah daya tarik calon pembeli
Sebagai sarana informasi dan iklan
Memberi kenyamanan bagi konsumen.

Fungsi f, g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan:

Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah
Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal
Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen
Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir.

Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan, yaitu :

sebagai identitas produk
media promosi
media penyuluhan, seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya
bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai, usaha perlindungan konsumen
bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk, sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak.

Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan, seperti:

Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen
Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi

Klasifikasi Pengemasan

Menurut Syarief, dkk (1989), kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan, sifat kekakuan bahan kemasan, sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. Berdasarkan frekuensi pemakaian, maka kemasan digolongkan menjadi tiga, yaitu:

kemasan sekali pakai (disposable), merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan. Contoh: daun pisang, daun waru, untuk membungkus tempe, daun jati untuk membungkus daging segar, kantong plastik untuk es.
kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi
trip), seperti botol kecap, botol bir, botol teh dalam kemasan, peti telur, peti kemas dll.
kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen.

Berdasarkan struktur sistem kemas, maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu:

kemasan primer, merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan, seperti bungkus tempe, botol atau kaleng minuman, kantong keripik dll.
kemasan sekunder, merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus, kaleng untuk mengemas permen dll.
kemasan tersier, merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan, terutama untuk jarak jauh. Contoh: peti kemas.

Berdasarkan kekakuan bahan kemas, maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu:

kemasan fleksibel, bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan, contoh plastik, kertas, aluminium foil.
kemasan kaku, kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan, contoh bahan kemasan dari bahan gelas, kayu dan logam.
kemasan semi kaku atau semi fleksibel, contoh botol plastik.

Sejarah Alumunium foil

Awal abad ke-19, aluminium menghiasi mahkota raja Denmark. Napoleon III menggunakannya sebagai peralatan makan. Sejak akhir abad ke-19 aluminium digunakan sebagai kemasan karena harganya lebih murah dibanding tin foil (foil dari timah). Penggunaan logam sebagai bahan pengemas diperkenalkan oleh Nicholas Appert pada zaman perang Napoleon Bonaparte. Nicholas Appert membuktikan makanan yang dikemas dalam kaleng, disegel dan disterilisasi dengan merebusnya dapat disimpan untuk jangka waktu lama. Produsen kemasan kaleng membuat kemasan seringan dan semurah mungkin dengan mengurangi ketebalan logam. Banyak digunakan pada minuman kaleng dengan penutup yang mudah dibuka tanpa alat. Agar kemasan lebih ringan, produsen mengurangi ketebalan dinding kaleng. Produk minuman cola menggunakan logam tipis, namun bentuknya masih dapat dipertahankan dengan baik. Hal itu disebabkan oleh tekanan karbon-dioksida dari dalam. Produk minuman ini menggunakan tiga material berbeda pada varian produknya, yaitu logam, gelas, dan plastik (Astawan, 2008).

Teknik pengalengan makanan sebagai upaya pengawetan bahan pangan pertama sekali dikembangkan pada tahun 1809 yaitu pada zaman pemerintahan Napoleon Bonaparte yaitu dari hasil penemuan Nicholas Appert. Aspek legislasi pengalengan makanan ditetapkan tahun 1810 yang dikenal dengan “l’art de conserver”. Tahun 1810 Peter Duran dari Ingris menciptakan kaleng. Tahun 1817 William Underwood (imigran asal Inggris) mendirikan industri pengalengan makanan yang pertama di Amerika Serikat. Kapten Edward Perry yang melakukan ekspedisi ke kutub utara pada tahun 1819, 1824 dan 1826 telah menggunakan makanan kaleng sebagai logistik mereka (Julianti, 2007).

Alumunium foil (alufo) diproduksi secara komersial pertama kali pada tahun 1910. Kaleng aluminium untuk kemasan bir digunakan pertama sekali tahun 1965. Awalnya pembuatan kaleng dilakukan secara manual yaitu hanya dihasilkan 5-6 kaleng per jam. Akhir tahun 1900 ditemukan cara pembuatan kaleng termasuk cara pengisian dan penutupannya yang lebih maju dan bersih. Kaleng alumunium awalnya diperkenalkan sebagai wadah pelumas. Tahun 1866 ditemukan alat pembuka kaleng yang berupa kunci pemutar untuk menggantikan paku atau pahat. Tahun 1875 ditemukan alat pembuka kaleng dengan prinsip ungkit. Tahun 1889 ditemukan kaleng-kaleng aerosol, tetapi saat ini kaleng aerosol banyak ditentang karena dapat merusak lapisan ozon (Julianti, 2007).

Pengertian Alumunium foil

Foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm dan memiliki lebar 1,52 meter hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak murni berbasis logam. Karakteristik aluminum foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap udara, tidak mengandung magnet, sehingga membantu memisahkan aluminium dari kaleng saat daur ulang. Kekedapan terhadap oksigen membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut. Aluminum foil sering digunakan sebagai lapisan dalam dari kontainer untuk melindungi produk dari kerusakan, seperti melapisi bagian dalam kotak jus. Meskipun dapat menahan lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih kurang, sehingga memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain. Ketahanannya terhadap panas matahari membuat aluminum foil banyak digunakan juga pada bahan-bahan kesehatan. Ketahanan aluminum foil terhadap panas dapat mencapai suhu 550 derajat Celsius, sehingga alat-alat kedokteran dapat disterilkan dengan dibungkus bahan ini (Astawan, 2008).

Alumunium foil lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Alumunium Foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi bilangan H-, maka Alumunium Foil tersebut semakin keras. Ketebalan dari Alumunium Foil menentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip (Julianti, 2007).

Sifat-sifat Alumunium foil

Sifat-sifat dari Alumunium Foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt. Alumunium Foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Kombinasi Alumunium Foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi, teknik penutupan mudah, tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi (Julianti, 2007).

Alumunium foil memiliki sifat-sifat yaitu tidak terpengaruh sinar matahari, tidak dapat terbakar, tidak bersifat menyerap bahan atau zat lain, tidak menunjukkan perubahan ukuran dengan berubah-ubah RH. Apabila secra ritmis kontak dengan air, biasanya tidak akan terpengaruh atau bila berpengaruh sangat kecil. Sifat-sifat mekanis alumunium foil yang sangat penting adalah “tensile strength“, elastisitas dan daya tahannya terhadap sobekan dan lipatan (Suyitno, 1990).

Alumunium Foil menempati posisi yang penting dalam produk kemas fleksibel karena memiliki barriers yang memuaskan dan penampilan yang baik. Foil yang biasa digunakan dengan ketebalan antara 6 mikron sampai dengan 150 mikron baik soft temper maupun hard temper. Soft maupun hard temper, tergantung dari komposisi dari alloy dan treatment terhadap foil tersebut. Umumnya untuk kepentingan kemas fleksibel foil yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron. Namun demikian untuk keperluan tertentu dengan contoh yang lebih tebal Alumunium Foil yang soft temper akan mudah membentuk dead-fold, dan tidak mudah kembali, dan bisa dibentuk menurut keinginan (Departemen perindustrian, 2007).

Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan hygienis, tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi dari Alumunium Foil sekarang ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film. Coating yang sangat tipis dari aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum, hasilnya adalah suatu produk yang ekonomis dan kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi Alumunium Foil, dalam aplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukup baik terhadap cahaya, moisture dan oksigen (Departemen perindustrian, 2007).

Sifat kekerasan alumunium foil menurut Suyitno (1990) adalah sebagai berikut:

“O” temper dihasilkan dengan membiarkan foil dikenakan pemanasan terkontrol, disusul oleh pendinginan terkendali. Foil dengan “O” temper berarti paling empuk dan memiliki sifat-sifat fisik fisik terendah.
“H” temper : dihasilkan dengan mengeraskan metal dibawah tegangan dengan rolling sampai keras.

H 18 : keras penuh, dikeraskan dengan rolling

H 19 : “foil superhard”

Penggunaan Alumunium foil untuk Kemasan Bahan Pangan

Berbagai jenis produk makanan yangdikemas dengan menggunakan bahan pengemas alumunium foil menunjukkan makanan tersebut cukup baik dan tahan terhadap alumuniu dengan resiko pengkaratan kecil. Teknik pengemasan dengan cara mengkombinasikan berbagai jenis bahan kemas bentuk (fleksibel) telah menghasilkan suatu bentuk yang disebut “retort pouch“. Bahan kemasan yang berbentuk “retort pouch” memiliki beberapa keunggulan diantaranya yaitu:

Daya simpan tinggi
Teknik penutupan mudah, dengan panas, kuat, tidak mudah sobek tertusuk,
Tahan thd proses pemanasan sterilisasi
Resisten terhadap penetrasi lemak, minyak atau komponen makanan lainnya
Tahan terhadap UV

Menurut Julianti (2007) aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran, produk daging, ikan dan kernag-kerangan, produk susu dan minuman. Penggunaan kemasan aluminium untuk bahan-bahan ini harus memperhatikan beberapa kondisi sebagai berikut:

a. Produk Buah-buahan dan Sayuran

Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buah-buah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium, dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat.

b. Produk daging

Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. Pada produk daging yang berkadar garam tinggi dan mengandung bumbu yang mudah berkarat, maka penambahan gelatin dapat mengurangi sernagan karat pada logam

c. Ikan dan Kerang-kerangan

Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel, maka pH nya tidak boleh lebih dari 3.0, karena jika lebih besar enamel tidak dapat melindungi produk. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate.

d. Produk-produk susu

Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung, terutama pada susu kental yang tidak manis. Penggunaan aluminium untuk produk-produk susu seperti margarine dan mentega, berperan untuk memberikan sifat opaq sehingga menjadi sekat lintasan bagi cahaya dan O2.

e. Minuman

Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis, yaitu epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi lapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor.

Metode Penutupan Container dari Alufo

Standard Seal : penutupan standar menggunakan alufo atau PVC di seluruh pemukaan container

Serrated Seal: Seperti standard seal, tapi terdapat cekungan yang berfungsi untuk meningkatkan kekuatan

Metoda Penutupan Container dari Alufo

Hooded Seal: foil tutupkan ke seluruh permukaan kontainer sampai bagian bawah kontainer yang melengkung

Coverlok: Penutupan dilakukan dengan cara ditekuk 90 derajat.

Heat Sealing: Foil dilapisi bahan sealer atay film plastik, kemudian diberi perlakuan panas untuk merekatkannya.

Mesin Untuk Kemasan Alumunium Foil.

Hand sealer adalah mesin pengemas yang pengoperasiannya menggunakan tangan. Mesin ini bisa digunakan untuk mem-packing aneka produk dalam kemasan plastik, bahkan untuk mengemas dengan alumunium foil mesin ini cukup efektif. Mesin ini biasanya dipakai oleh home industri dengan beragam produk (produk makanan, obat, dll) yang dikemas dalam kantong plastik maupun alumunium foil. Selain itu juga terdapat mesin foot sealer. Mesin foot sealer adalah mesin pengemas/ sealer alumunium foil dan plastik yang pengoperasiannya menggunakan kaki. hasil press atau sealer mesin ini sangat maksimal. mesin sealer ini sangat cocok untuk semua usaha yang produknya dikemas dalam kemasan alumunium foil dan plastik cocok untuk usaha menengah ke atas (Inkuiri, 2011).

Mesin Continuous Sealer adalah Mesin sealer plastik dan alumunium foil yang continue atau bersambung terus dan kecepatannya juga bisa diatur sehingga dalam produksi akan lebih cepat dari mesin yang lain. Panjang sealer mesin ini tidak terbatas jadi anda bisa mengemas plastik sepanjang apapun ( tidak terbatas ). Kelebihan mesin ini selain bisa continue juga bisa digunakan untuk memberi cetakan tanggal kadaluarsa & kode produksi (Inkuiri, 2011).

Mesin Blower Sealer adalah mesin pengemas dan langsung otomatis ditiup atau dimasukan udara didalam kemasannya, dan udaranya bisa diseting sesuai dengan kebutuhan. Biasa dipakai untuk mengemas makan ringan yang renyah seperti snack snack, keripik, roti, dan lain lain. supaya makanan di dalam kemasan tidak mudah rusak atau patah. Mesin Vacuum Sealer (Dz-300a) adalah mesin pengemas dan langsung otomatis di vacuum atau dihilangkan udaranya (tidak ada udara lagi). Biasa dipakai untuk mengemas makan supaya tidak cepat rusak atau lebih awet dan bisa juga mengemas benda atau product anda biar kelihatan rapi (Inkuiri, 2011).

Mesin Vacuum Sealer Portable (DZ-280A) adalah sama fungsinya seperti mesin vacuum type DZ-300A di atas yaitu mesin pengemas dan langsung otomatic di vacuum atau dihilangkan udaranya (tidak ada udara lagi) tapi bedanya mesin ini type portable. cocok untuk ibu rumah tangga. Biasa dipakai untuk mengemas makan supaya tidak cepat rusak atau lebih awet dan bisa juga mengemas benda atau product anda biar kelihatan rapi (Inkuiri, 2011).

Ketahanan Kemasan

Kemasan yang baik harus dapat melindungi produk dari bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai pengeruh luar.
Oleh karena itu, bahaya-bahaya iklim akan ditentukan yang tidak hanya oleh tujuan barang jadi tetapi rute dan cara pengangkutannya itu. Menurut Departemen perindustrian (2007) bahaya-bahaya iklim dapat semakin mudah untuk dipertimbangkan berdasarkan empat pokok masalah :

1. Perubahan temperature.

2.Bahan cairan yang berbahaya yakni air hujan, air laut atau kondensasi.

3. Uap air yang berbahaya (kelembaban tinggi).

4. Sinar atau radiasi solar langsung yang berbahaya.

Perlindungan atas Temperatur.

Meskipun perubahan-perubahan barang disebabkan oleh temperature tinggi atau rendah, perlu mempertimbangkan pengaruh perubahan-perubahan suhu bahkan khususnya untuk suhu dramatis yang tidak berbahaya. Dengan demikian, pendinginan air panas, pendinginan moisture, pendinginan udara akan menyebabkan pengumpulan moisture akibat kondensasi dan air cairan ini dapat menyebabkan kekaratan baja sebahagian atau pengotoran air yang sensitive pada bahan makanan, kimia dan lain sebagainya. Pengaruh suhu atau umumnya, perubahan-perubahan suhu bervariasi secara besar-besaran dari satu barang ke barang, biasanya lebih sulit untuk suhu tinggi daripada suhu rendah. Misalnya, pengaruh-pengaruh keasaman disesuaikan oleh peningkatan suhu, yakni perubahan-perubahan kimia dan biologi dalam bahan makanan atau pharmasi. Oleh karenanya, ada ambang batas tertinggi terhadap perubahan-perubahan biologi dengan dengan temperatur-temperatur tinggi biasanya akan membunuh bakteri, binatang-binatang kecil, dan jamur.

Suhu-suhu yang lebih tinggi daripada perlawanan selama distribusi dan penyimpanan normal. Meskipun ada peningkatan dalam resiko korosi atau degradasi bakteri barang, karena ada perubahan-perubahan bagi barang itu sendiri yang disebabkan oleh peningkatan suhu udara. Contoh barang-barang berbahaya yang dipengaruhi oleh peningkatan suhu adalah :

(a) Coklat. Bahaya disini adalah salah satu dari kelunakan dan melelehnya barang mengakibatkan kerugian penjualan. Pendinginan selama distribusi tidaklah layak dan pemeliharaan secara ekonomi untuk merumuskan coklat dalam tingkat tidak basah tinggi, jika jarak ekspor coklat ke Negara-negara dimana rata-rata suhunya dikenal sekital 35⁰– 40⁰.

(b) Ikan. Perubahan-perubahan biologi yang terjadi sesudah ikan dipancing, dan menyebabkan sifat off-odour ikan secara besar-besaran kurang baik yang disesuaikan oleh peningkatan suhu. Oleh karena itu, biasanya ikan dikemas pendingin es agar tersimpan dalam suhu rendah. Juga ada kecenderungan terhadap penggunaan boks-boks yang berasal daro polystryrene kasar yang mana insulator-insulator panas baik dan selanjutnya tercapai penghematan pemakaian es.

(c) Daging. Peningkatan temperature juga menyesuaikan degradasi biologi daging, meskipun ini tidaklah secepat seperti halnya ikan. Daging dengan penyimpanan yang dingin selama distribusi dan daging-daging pra pengepakan ditawarkan untuk dijual dalam cabinet pendingin.

(d) Buah-buahan dan sayur mayor. Peningkatan suhu menyebabkan peningkatan tingkat pengembangan buah-buahan dan akhirnya akan menjadi pokok pengembangan off-odours dan racun. Kebanyakan buah-buahan dan sayur mayor seperti tomat dan minuman dingin, akan ada penyusutan jumlah panas sehingga pak ventilasi perlu agar mencegah pengembangan panas. Ini adalah salah satu alasan dalam pembentukan boks tomat konvensional, dengan ventilasi di empat sudut pack untuk mencapai bebasnya udara selama pengisian.

(e) Makanan dalam kaleng. Jelaslah dapat dihindarkan atas peningkatan suhu dalam pengepakan-pengepakan disini yang didistribusikan dan diproses berdasarkan kondisi cukup dingin.

Turunnya suhu tidaklah begitu penting dalam hal kebanyakan makanan membantu untuk menyimpannya dan semakin meningkat daur hidupnya. Produk penting yang dipengaruhi oleh temperature rendah adalah nilai penguapan. Nilai penguapan meliputi pemisahan pigmen dengan resin sintetis dalam air. Penting untuk mencegah unsure air yang berasal dari pendinginan dengan kelambatan emulsi. Jika nilai yang dikeluarkan pada cuaca dingin maka timah-timah tersebut harus ditempatkan diluar pengepakan guna memberikan panas berikutnya.

Perlindungan Atas Cairan Air

Perlindungan atas cairan air biasanya dimaksudkan untuk pengaturan bagian luar pak pipa air yakni film plastic atau serat fiber atau karton. Jika pak yang dibawah pada dek kargo, perlindungan atas air khususnya penting karena kandungan garam air laut. Ini bahkan menjadi lebih korosif.

Meskipun atas perlindungan cairan air senantiasa harus diingat bahwa moisture dapat menurunkan ke dalam pak sampai dengan fluktuasi suhu. Salah satu cara pencegahan untuk menempatkan bahan kimia seperti gel silica ke dalam pengepakan. Bahan-bahan kimia itu dikenal desiccant dan merupakan alat pengurai moisture dari atmosphere. Bahan desiccant, ini biasanya ditempatkan pada kain atau jenis kantong yang sama untuk mencegah hubungan diantara dessicant dengan barang yang dipak.

Perlindungan atas uap air

Penelitian pertanyaan perlindungan atas uap air, terlebih dahulu membatasai pengertian apa yang dimaksud kapan akan membicarakan masalah kelembaban. Atmosphere jarang seluruhnya kering dan bahkan menyerap udara yang biasanya berisi sejumlah uap air yang dapat dinilai yakni air dalam bentuk gas. Masa air dinyatakan dalam meter kubik udara, diukur berdasar kondisi yang ada, dengan istilah kelembaban absolute atmosphere. Jumlah uap air dapat diambil oleh sejumlah udara secara langsung bervariasi dengan atmosphere yakni udara panas, lebih banyak uap air yang dapat diangkat. Rasion sesungguhnya jumlah air ada yang diperlukan untuk mengisi air pada suhu yang sama dikenal dengan istilah kelembaban relative atmosphere (lihat pelajaran 2). Bilamana uap udara adalah suhu dingin yang akhirnya akan tercapai jika jumlah moisture yang adacukup untuk mengisi udara pada suhu tersebut dengan pendinginan kapanpun menyebabkan adanya gelembung-gelembung uap tersimpan disekeliling objek dalam bentuk pendek. Suhu ini disebut nilai pendek dengan kelembaban relative adalah 100 persen. Pada pelajaran kedua dijelaskan, dalam bagian barang-barang mati, yakni moisture dapat menguraikan moisture sampai dengan produk dan/atau pengepakan bahan. Pada pengepakan tertutup, air bergerak dari atmosphere ke produk dan sebaliknya, sampai dengan jumlah yang sama dicapai.

Pengepakan kelembaban relative dengan nilai disebut Persamaan Kelembaban Relatif (ERH). Konsep ini bermanfaat, jika barang yang ditempatkan di atmosphere mencapai kelembaban relative besar daripada Persamaan Kelembaban Relatif (ERH), ini akan menghilangkan moisture. Jika ditempatkan pada kelembaban relative kurang dari Persamaan Kelembaban Relatif (ERH) yang menambah moisture. Persamaan Kelembaban Relatif (ERH) barang dapat ditentukan kurang tepat dengan penempatan beban sample-sampel dalam serangkaian pipa tertutup berisi atmosphere dari perbedaan kelembaban-kelembaban relative. Sampel yang dibebankan pada interval sampai dengan tidak ada perubahan beban selanjutnya yang terjadi. Perubahan sample sekurang-kurangnya pada beban yang jelas ada pada atmosphere yang mempunyai kelembaban relative sampai ke Persamaan Kelembaban Relatif (ERH). Kelembaban relative atmosphere tetap yang dapat dipersiapkan oleh penempatan pengisian solusi asam bejana tertutup. Kerangka kelembaban relative dapat dikembangkan dengan penggunaan perbedaan bahan yakni sodium nitrate, potassium nitrate, sodium klorida dsb.

Perlindungan atas uap air atmosphere adalah salah satu factor pengaruh daur hidup pengepakan barang yang kembali tergantung kepada :

1. Sifat barang.

2. Bidang daerah pada volume rasio pengepakan (Besarnya rasio, besarnya perlindungan yang dibutuhkan).

3. Kondisi atmosphere.

4. Sisa uap moisture paking.

5. Isi moisture kritis barang – lihat pelajaran 2.

Dalam hal barang mati, maka perlindungan atas pengaruh kelembaban, seperti makanan dihasilkan oleh bidang bejana moisture antara barang dengan atmosphere. Bejana itu dapat dalam bentuk kaca atau plat timah (yakni 100 persen bejana), atau plastic (yakni bahan-bahan tertentu). Bahan alumunium adalah bahan bejana lainnya, biasanya 100% efektif tetapi biasanya ada beberapa lubang minyak (tebal dibawah 25 micron). Kertas biasanya terlalu mudah sobek untuk menggerakan bejana uap moisture, tetapi dapat memelihara untuk mengembangkan peralatan tersebut. Namun, yang perlu dicatat, yakni container hanyalah barang yang cukup berbahaya.

Perlindungan atas Sinar dan Radiasi Solar Langsung

Kebanyakan barang sudah dipengaruhi oleh sinar, pengaruh itu dapat berubah atau menurun warna atau sinar yang dapat bergerak sebagai katalis beberapa reaksi kimia. Dengan demikian, sinar akan mengkataliskan gerakan oksigen pada beberapa lemak, meskipun ada radiasinya (dan dampaknya off-odour atau sifat). Kebanyakan bahan-bahan pharmasi yang dipengaruhi oleh sinar ultra violet, dan oleh karenannya akan dipakkan dalam botol-botol berwarna. Jika dalam bejana yang cukup bening dibutuhkan, maka pemilihan timah, tube alumunium atau bejana-bejana figmentasi yang tersedia. Pada contoh yang ada dari kebutuhan barang dibutuhkan perlindungan absolute dari sinar film foto.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M, Prof. Dr. 2008. Keunggulan Alumunium Foil & Logam. http://portal.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybershopping|0|0|6|474. Diakses tanggal 4 Maret 2011.

Departemen Perindustrian (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah). 2007. Kemasan Flexibel. Jakarta.

Julianti, E dan Mimi, N. 2007. Tehnologi Pengemasan. http://www.usu.ac.id/elearning/Teknologi%20Pengemasan/Textbook/thp-407-textbook-teknologi-pengemasan.pdf. Diakses tanggal 4 Maret 2011.

Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. Yogyakarta: UGM.

Syarief. R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan, Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.

Inkuiri. 2011. Mesin sealer plastik & alumunium foil. www. suryayan-mesin-sealer-plastik-alumunium-foil.htm. Diakses tanggal 4 Maret 2011.

10 Desember 2010 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 7 Komentar

Control Atmosphere Packaging (CAP)

Control Atmosphere Packaging (CAP)

Control atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif. Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Control atmosphere packaging adalah proses pengemasan dengan menghilangkan oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian menggantikan dengan nitrogen atau karbondioksida. Metode CAP ini banyak diaplikasikan pada produk buah dan sayur segar. Tujuan khusus dari CAP ini adalah mengeluarkan oksigen hingga level 1% atau kurang, hasil pengepakan tergantung dari pemeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen dalam buah dan sayur. Bahan pengemas aktif memiliki sifat antara lain:

Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
ethanol emiters
Penyerap etilen
Penyerap air
Bahan antimikroba
Heating/cooling
Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
Pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
Indikator O2
Indikator CO2
Indikator physical shock (kejutan fisik)
Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan

Fungsi kemasan atau ruang penyimpanan control atmosfer diharapkan mampu:

Integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan).
Atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain).
Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan.
Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya.
Memudahkan dalam membuka.

Setelah panen fungsi physologi seperti pernafasan pada buah dan sayuran masih terus berlangsung. Dengan cara melakukan kontrol atmosfer, gas yang ada di lingkungan produk dapat dikontrol pada temperatur rendah, kurangi kadar O₂ dan ditambah CO₂, untuk mengendalikan pernafasan dan mempertahankan kualitas dari produk tersebut untuk jangka waktu yang lama. Konsentrasi gas O₂, CO₂ dan etilen dapat dikontrol atau diciptakan dalam penyimpanan ataupun pengemasan dalam berbagai cara. Misalnya dengan menurunkan kadar O₂ dengan cepat dapat dilakukan dengan menyalakan kompor yang disebut : catalityc burners atau conventers dimana udara disirkulasikan dalam ruang atau pengememas control atmosfer, atau gas nitrogen dimasukkan dalam ruang control atmosfer dari silinder gas nitrogen bertekanan (Widjanarko, 1991).

Kontrol kadar CO₂ dicapai dengan cara memasukkan gas CO₂ dari gas CO₂ bertekanan. Sedang penurunan CO₂ dengan bahan penghisap CO₂ seperti : NaOH, air, karbon aktif, kapur hidup atau kapur gamping. Biasanya dipasang kotak berisi kapur hidup/gamping diletakkan disamping ruang control atmosfer dan udara yang keluar masuk ruang control atmosfer dilwatkan lebih dulu ke kotak gamping tersebut (Widjanarko, 1991).

Etilen absorben seperti KMnO₄ jenuh yang dicampur dalam bahan penyerap seperti vermikulit (semacam nahan gabus) atau bahan penyerap KMnO₄ lainnya seperti batu merah, semen kapur dimasukkan dalam wadah yang diletakkan disamping ruang control atmosfer. KMnO₂ juga dapat dicampur dalam karbon aktif. Dimana udara yang masuk kontrol atmosfer dilewatkan dalam etilen absorben tersebut. Perkembangan teknologi telah menghasilkan konstruksi control atmosfer yang bisa dioperasikan dengan mudah untuk mempertahankan komposisi gas yang mengendung 2-5% CO₂ dan 2-3% O₂(Widjanarko, 1991).

Menurut Kader dan Morris (1997), metode pengemasan CAP banyak diaplikasikan pada produk dan buah segar, yang dilengkapi dengan absorben oksigen, absorben etilen, absorben air dan uap air.

Absorben oksigen

Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Keuntungan penggunaan absorber oksigen yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level).

Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak. Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam headspace kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna dan pertumbuhan mikrooorganisme.

Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC).
Absorben etilen

Adanya etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar, karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk. Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KmnO4) dan karbon aktif yang dimasukkan ke dalam sachet. Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat.

Jenis penyerap etilen lainnya antara lain adalah, penyerap berbentuk katalis logam seperti pallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif. Mineral –mineral yang mempunyai kemampuan menyerap etilen seperti zeolit dan tanah liat kombinasi tetrazine yang bersifat hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat hidrofobik dapat menurunkan konsentrasi etilen selama 48 jam. Tetrazine akan berubah warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga dapat digunakan sebagai indikator.
Absorben air dan uap air

Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim. Polimer yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati. Polimer superabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri.

Menurut Coles, et al (2003), jenis bahan pengemas aktif yang biasa digunakan untuk metode pengemasan CAP adalah,

Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen

Absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Absorber oksigen yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi. Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2 di dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi enzim.

Bahan Kemasan dengan Antioksidan

Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis.

Bahan Kemasan Enzimatis

Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan. Penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan kolesterol. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi kandungan laktosa pada susu yang dikemasnya.

Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan

Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan dan juga dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung kitosan, allilisotiosianatt . Bahan-bahan lain yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.

Bila buah dikemas dalam kantong polyethylene, komposisi udara didalam kemasan akan mengubah pernafasan yang berlebihan, buah berkerut dan nilai buah tersebut sebagai produk akan menurun. Bila kadar O2 meningkat, maka warna buah berubah, dan bila kadar CO2 meningkat maka rasa akan berubah. Low density polyethylene film dengan ketebalan kurang dari 20 micron agak lumayan untuk pengemasan sayuran, karena permeability yang tinggi terhadap gas dan uap air. Namun demikian sulit diaplikasikan, film tersebut agak rapuh dan mudah sobek. Menurut penelitian high density polyethylene dengan ketebalan 10 micron sudah memberikan hasil yang memuaskan dalam pengemasan buah jeruk. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut dalam aplikasi pengemasan buah dan sayuran sebagai metode CA, dengan menggunakan film LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yang cukup tinggi di Indonesia.

Menurut Kader dan Morris (1997), untuk meningkatkan masa simpan produk segar, dilakukan pengontrolan komposisi udara yang terdapat didalam kemasan. Dimana komposisi udara dalam kondisi udara normal adalah Nitrogen (N₂) 78,08% (v/v), Oksigen (O₂) 20,96%, Karbon dioksida (CO₂) 0,03%, gas inert dan uap air. Masing-masing gas tersebut memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap produk dalam kemasan. Berikut efek gas tersebut dalam kemasan produk segar.

Gas CO₂

Sifat gas CO₂yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO₂ meningkat dengan penurunan suhu, CO₂ yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh CO₂ terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO₂ efektif menghambat pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan pada suhu rendah. Pada umumnya CO₂ menaikkan fase lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO₂minimum 20%.
Gas O₂

Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen). Mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Pengaruh O2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme sebagai berikut
Gas N₂

Sifat gas N₂yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik. Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan khususnya O₂ dari CAP à pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah kemasan collapse.

Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah 3-8% CO₂ ; 2-5% O₂ ; 87-95% N₂.

DAFTAR PUSTAKA

Coles,R., McDowell, D., Kirwan,M.J.,2003. Food Packaging Technology. CRC Press. London

Kader, A.A. and Morris, L.L. 1997. Relative Tolerance of Fruits and Vegetables to Elevated CO₂ and Reduced O₂ Levels. Michigan State Univ.Hort Rept 28-260.

Widjanarko, S.B. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP. Universitas Brawijaya. Malang.

10 Desember 2010 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | Tinggalkan komentar

PORANG

PORANG

Potensi wilayah

Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di Jepang dikenal sebagai “Jawa Mukago Konyaku”. Porang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Porang hanya memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7.
Kini tanaman porang banyak dibudidayakan di kawasan hutan Jawa Timur oleh masyarakat bekerjasama dengan Perum Perhutani Unit II. Sampai saat ini telah dikembangkan budidaya porang dengan luas areal mencapai lebih dari 1605,3 hektar, yang meliputi beberapa wilayah KPH yaitu Nganjuk 759,8 Ha, Saradan 615,0 Ha, Madiun 70,0 Ha, Bojonegoro 35,3 Ha, Jember 121,3 Ha dan Padangan 3,9 Ha (Data Perhutani Unit II Jawa Timur).

Selain porang terdapat sekitar 130 species lain dari golongan Amorphophallus dan banyak tumbuh di pegunungan daerah sub-tropis Asia. Di Indonesia selain porang (A. oncophyllus)
terdapat beberapa spesies lain, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis.

Kualitas bahan yang baik

Ciri-ciri umum tanaman porang yang siap dipanen : sebagian atau seluruh daun dan batang sudah mengering/mati (Ngripahi : bahasa jawa).
Cara pemungutan umbi : dengan menggali tanah di sekitar bekas batang (umbi yng menyembul, mungkruk : bahasajawa) dengan cangkul/gancu secara hati-hati, lalu umbi diangkat kepermukaan tanah.
Umbi yang dipanen dipilih hanya yang berukuran besar (minimal 1 Kg/umbi)dan sehat
Produksi umbi Porang berkisar antara 6-17 ton/ha (tergantung pada pemeliharaan). Tetapi pada umumnya rata-rata 9 ton/ha.

Ciri Fisik Dan Kimia

Ciri Fisik :

Berikut ini merupakan ciri-ciri fisik tanaman porang :

Batang tanaman porang
tegak, lunak, batang halus berwarna hijau atau hitam belang-belang (totol-totol) putih. Secara visual memang tidak terlalu berbeda dengan Suweg / Iles-iles Putih/ Walur (hanya saja kalau suweg kadang cenderung bercak gelap). Jika diraba baru terasa kalau kulit batang suweg terasa kasar.

Batang tunggal memecah menjadi tiga batang sekunder dan akan memecah lagi sekaligus menjadi tangkai daun. Pada setiap pertemuan batang akan tumbuh bintil/katak berwarna coklat kehitam-hitaman sebagai alat perkembangbiakan tanaman Porang. Tinggi tanaman dapat

mencapai 1,5 meter sangat tergantung umur dan kesuburan tanah.

Panjang tangkai daun porang berkisar 0,5 – 1,5 meter. Pada percabangan daunnya terdapat bulbil yang berwarna coklat. Bulbil merupakan umbi kecil berbentuk bulat yang berfungsi sebagai bibit pada jenis ini. Adanya tanda tersebut mempermudah identifikasi Amorphophallus oncophyllus Prain dari berbagai jenis lainnya. Panjang atmpuk bunga sekitar 12 – 125 cm, berwarna abu-abu dan berbintik-bintik kuning.

Ciri Kimia

Di Indonesia selain porang (A. oncophyllus)
terdapat beberapa species lain, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis. Analisa umbi yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk kalsium oksalat

Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus

Analisa Umbi

Spesies Amorphophallus

campanulatus

variabilis

oncophyllus

Warna kulit

Warna daging

Kadar glukomannan

Diameter granula pati (mikron)

Bentuk kalsium oksalat

Coklat tua

Oranye

Tidak ada

Agregat 20-30

Tunggal 10-15

Jarum

Abu-abu

Putih

10% – 15%

Agregat 20-30

Tunggal 5-8

Jarum

Coklat keabu-abuan

Kuning kemerah-merahan

15 – 65%

Agregat 20-30

Tunggal 2-3

Jarum

Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Amorphophallus oncophyllus

Analisis

Kandungan per 100 g conth (bobot basah)

Umbi segar (%)

Tepung (%)

Air

Glukomannan

Pati

Protein

Lemak

Serat berat

Kalsium Oksalat

Abu

Logam berat (Cu)

83.3

3.58

7.65

0.92

0.02

2.5

0.19

1.22

0.09

6.8

64.98

10.24

3.42

–

5.9

–

7.88

0.13

Sumber : Arifin (2001)

Senyawa Pembatas

Masalah utama yang dihadapi dalam pengembangan porang sebagai bahan pangan di Indonesia adalah adanya kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal dan iritasi saat dikonsumsi. Selain penyebab rasa gatal dan iritasi, konsumsi makanan yang mengandung kalsium oksalat dapat menyebabkan kristalisasi dalam ginjal dan gangguan-ganguan kesehatan lainnya. Pemanfaatan umbi porang lebih lanjut membutuhkan teknologi untuk menghilangkan senyawa kalsium oksalat tersebut.

Masalah teknis yang berkaitan dengan penghilangan senyawa kalsium oksalat pada umbi porang berkaitan pula dengan fakta-fakta sebagai berikut:

Masa panen umbi porang yang sangat pendek (Juni – Agustus) dan sifat umbi porang yang mudah sekali busuk, sehingga umbi porang harus dikeringkan dalam bentuk chip dan disimpan dengan baik sebelum diolah lebih lanjut.
Metode pengolahan cara kering ini membuat chip porang yang dihasilkan menjadi sangat keras, komponen glukomanan dan non-glukomanan (pati, protein dan kalsium oksalat) menempel kuat satu sama lain. Akibatnya pemisahan antara fraksi glukomanan dan non glukomanan menjadi sulit.
Penepungan biasa dengan menggunakan hammer mill tidak dapat memecah matrik glukomanan dan non-glukomanan yang kuat tersebut. Penepungan dengan hammer mill yang dilanjutkan dengan pemisahan dengan hembusan udara menghasilkan tepung porang yang masih terasa gatal.

Oksalat terdapat dalam hampir semua bentuk bahan hidup. Pada tanaman, oksalat terdapat dalam bentuk garam terlarut (K, Na dan NH₃ oksalat) dan sebagai asam oksalat atau sebagai Ca-oksalat tak larut. Asam oksalat dalam tanaman terbentuk di dalam cairan gel, berikatan dengan logam yaitu, kalium, natrium, amonium, atau kalsium membentuk garamnya. Asam oksalat bebas banyak dijumpai pada sejumlah tanaman, bukan merupakan produk dari siklus krebs. Senyawaan bebas ini beracun, tetapi biasanya dihilangkan dengan proses pemasakan (Paul and Palmer, 1972)

Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik di dalam bahan nabati maupun hewani. Akan tetapi terdistribusi dalam jumlah yang tidak merata. Dalam tanaman, asam oksalat terdapat dalam jumlah yang lebih besar, sementara itu bahan pangan hewani mengandung asam oksalat alami lebih rendah. Penyebaran asam oksalat pada tanaman bervariasi cukup besar antara famili tanaman yang satu dengan tanaman yang lain. Di dalam penyebaran yang sama, kandungan asam oksalat dapat bervariasi tergantung pada varietasnya. Demikian juga pada varietas yang sama kandungan oksalat bervariasi sesuai dengan kondisi tanaman. Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman juga tidak merata. Daun pada umumnya mengandung asam oksalat lebih banyak dibandingkan dengan asam oksalat yang terdapat dalam tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae, kandungan oksalat pada petiole hampir dua kali lebih besar daripada tangkai umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit dibandingkan dengan daun muda (Bradbury and Holloway, 1988).

Posisi kristal kalsium oksalat disajikan pada gambar berikut

Bagian terbesar dari asam oksalat yang terkandung dalam tanaman adalah dalam bentuk oksalat yang larut (natrium dan terutama kalsium oksalat) dan hanya 10-20% merupakan kalsium oksalat yang tidak larut, terutama yang berada dalam sel. Fraksi oksalat yang larut akan bertambah besar dengan bertambah besarnya asam oksalat. Aging atau tanaman lewat masak biasanya diikuti oleh kenaikan proporsi kalsium oksalat dan bahkan terdapatnya krisal oksalat di dalam sel. Hal ini dapat digunakan sebagai petunjuk lewat masak pada pemanenan hasil (Bradbury and Holloway, 1988).

Jalur sintesa oksalat berbeda-beda, menurut Bradbury and Holloway (1988) oksalat merupakan konversi dari glycoxylate ke glyxylate dan glyoxylate baru ke oksalat. Fungsi kristal oksalat dalam tanaman kemungkinan sebagai pertahanan terhadap hama, cadangan Ca untuk perkecambahan dan pertunasan. Oksalat merupakan produksi ekskresi dari metabolisme yang cenderung menumpuk dengan meningkatnya umur.

Konsentrasi asam oksalat dalam dosis tinggi bersifat merusak dan menyebabkan gastroenteritis, shock, kejang, rendahnya kalsium plasma, tingginya oksalat plasma dan kerusakan jantung. Efek kronis konsumsi bahan pangan yang mengandung oksalat adalah terjadinya endapan kristal kalsium oksalat dalam ginjal dan membentuk batu ginjal (Bradbury dan Holloway, 1988). Kadar kalsium oksalat yang boleh dikonsumsi tiap orang menurut Siegelbaum (2008) sebesar 50 mg per hari.

Kristal Ca-oksalat bentuknya bervariasi dari tanaman satu ke tanaman lainnya, antara lain berbentuk seperti jarum, bunga karang, melintang seperti huruf H serta beberapa diantaranya tampak seperti berambut. Bentuk kristal ini terdistribusi dalam sel dibawah kendali genetik serta berperan khusus dalam fisiologis sel tanaman (Bradbury and Holloway, 1988). Berikut merupakan variasi bentuk kalsium oksalat yang paling umum dijumpai pada tanaman, yaitu dalam bentuk bunga karang (Gambar a) dan jarum (Gambar b).

Gambar a gambar b

Sumber : Sengbusch (2007)

Gambar 5. Variasi Bentuk Kalsium Oksalat pada Tanaman

Sedangkan beberapa sifat umum dari kalsium oksalat ditunjukkan pada Tabel berikut:

Sifat – sifat kalsium oksalat

Struktur umum kalsium oksalat
Kelarutan dalam air	0.00067 g/100 ml (20 °C)
Suhu terdekomposisi	189.5 °C
Suhu tersublimasi	157°C

Sumber : Anonymous ( 2006^a)

Metode Pemurnian Tepung Porang Secara Fisik

Pemanasan

Penghilangan senyawa oksalat secara fisik (pemanasan) yaitu penghilangan senyawa oksalat yang terdapat dalam umbi-umbian dengan cara perebusan dengan api yang besar sampai kulitnya dapat dikelupas (Hetterscheid, 1996). bahwa asam oksalat akan terdekomposisi akibat pemanasan. Kalsium oksalat akan mulai terdekomposisi pada suhu 101.5°C dan menyublim pada suhu 149 – 160°C (NIOSH, 2005).

Sentrifugasi

Sentrifugasi adalah pemisahan secara mekanis yang sering diaplikasikan oleh industry. Pemisahan secara mekanis ini bisa dilakukan dengan cara sedimentasi, sentrifugasi, dan atau filtrasi, tergantung pada bahan yang akan dipisahkan. Sentrifugasi merupakan pemisahan dengan cara diputar/dipusing dengan maksud memisahkan masa benda dengan berat jenis yang berbeda. Proses sentrifugasi ini biasanya ditemukan pada pembuatan tepung tapioka cara pabrik, dan pada pengolahan susu (Anonymous,2009^a).

Tepung konjac yang dilarutan dalam air dapat membentuk suatu sistem koloidal. Senyawa-senyawa yang tidak larut dalam sistem koloid ini dapat dipisahkan dangan cara penyaringan ataupun dengan cara sentrifugasi. Senyawa pengotor tersebut akan mengendap dan terpisah dari larutan tepung konjac. Dengan demikian maka tingkat kemurnian dari tepung konjac akan meningkat (US Patent 3973008,1993).

Metode Pemurnian Tepung Porang Secara Kimiawi

Polisakarida secara alami umumnya berikatan dengan protein. Protein dan polisakarida membentuk suatu ikatan yang sangat menentukan kestabilan dari emulsi polisakarida dengan protein. Selain itu kondisi lingkungan juga sangat menentukan kestabilan dari ikatan protein dan polisakarida. Kondisi tersebut meliputi suhu, pH dan ikatan ionik. Penambahan bahan kimia mampu mengurangi kestabilan ikatan protein dan polisakarida. Sebagai contoh dengan penambahan polimer bermuatan negatif maka akan terjadi pengendapan protein (Blanshard and Mitchell,1979).

Alumunium Sulfat

Alumunium sulfat (Al₂(SO₄)₃merupakan bahan kimia yang digunakan oleh industri sebagai agen penggumpal dalam proses pemurnian air minum dan limbah cair serta digunakan dalam industri kertas (Anonymous,2009^c). Alumunium sulfat memiliki kemampuan untuk mengumpalkan kotoran lebih baik dibandingkan dengan dikalsium fosfat, kalsium fosfat dan magnesium fosfat (US Patent 6162906, 2000).

Proses ekstraksi kotoran dari tepung konjac dilakukan dengan jalan memisahkan kotoran dari larutan tepung konjac, kemudian glukomanan yang terdapat dalam filtrat diendapkan dengan jalan penambahan alkohol selanjutnya dikeringkan dan digiling kembali. Metode ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya adalah proses tidak membutuhkan waktu yang lama dan dapat menghasilkan produk yang murni dengan kelarutan yang tinggi, tidak bewarna, tidak berbau, dapat digiling menjadi ukuran yang seragam serta menghasilkan viskositas yang tinggi pula. Produk hasil pemurnian tepung konjac ini biasa disebut gum konjac dan dapat diaplikasikan secara luas dalam bidang pangan maupun farmasi (U.S Paten 2.144.5622,2000).

NaCl

Natrium klorida yang biasa dikenal sebagai garam, garam meja merupakan komponen kimia dengan formulasi NaCl. Natrium klorida yang menyebabkan tingginya tingkat salinitas air laut serta merupakan penyusun dari cairan ekstraseluler dari beberapa organisme multiseluler. NaCl biasa digunakan untuk pelengkap serta sebagai bahan tambahan makanan (Anonymous,2008^a).

Isolasi glukomanan dapat dilakukan dengan cara mencampur tepung yang mengandung glukomanan kemudian dilarutkan dalam air yang bersuhu 70-80°C. Garam NaCl ditambahkan sebanyak 25% secara bertahap setiap 1 jam selama 7 jam. Kemudian dilakukan penyaringan. Untuk mengendapkan glukomanan maka ditambahkan alokohol dan dikeringkan (Mian and Timells,1960).

Tricloroacetat (TCA)

Asam trikloroasetat (nama sistematis: asam trikloroetanoat) adalah analog dari asam asetat, dengan ketiga atom
hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom klorin. Senyawa ini merupakan asam yang cukup kuat (pKa = 0.77, lebih kuat dari disosiasi kedua asam sulfat). Senyawa ini dibuat melalui reaksi klorin dengan asam asetat bersama katalis yang cocok. Senyawa ini banyak digunakan dalam bidang biokimia, untuk pengendapan makromolekul seperti protein, DNA dan RNA. (Anonymous,2008^b).

CH₃COOH + 3Cl₂ → CCl₃COOH + 3HCl

Secara tradisional TCA digunakan dalam proses pengendapan protein. Umumnya digunakan untuk menentukan konsentrasi protein dengan cara pengendapan kuantitatif. TCA memiliki densitas 1,62 g/m suhu 25°C. TCA kelarutannya dalam air 0,5 M pada suhu 20°C membentuk larutan berwarna jernih (Anonymou,2008^c).

Isolasi glukomanan dari umbi Eremurus zangezurticus dilakukan dengan cara mencampur tepung dari umbi ini dengan alkohol 80% kemudian dididihkan selama 1 jam. Kemudian dilakukan sentrifugasi selama 30 menit 2500 g. Endapan dibuang dan filtrat ditambahkan alkohol 96% dan disimpan dalam refrigerator selama 15 jam. Endapan dikumpulkan dan dilarutkan dalam air kemudian disentrifugasi lagi selama 20 menit 2500 g. Kemudian untuk mengendapkan protein ditambahkan TCA hingga konsentrasi 5% kemudian protein yang telah terdenaturasi dipisahkan dengan jalan sentrifugasi selama 30 menit 5000g. Filtrat bebas endapan ditambahakan alkohol 95% untuk mengendapkan glukomanan kemudian dikeringkan dan digiling. Hasil yang diperoleh merupakan glukomanan bebas potein (Irova, Mestechkina and Shcherbukhin, 2002)

Tepung konjac dimurnikan melalui pengendapan glukomanan dengan alkohol untuk membersihkan tepung konjac dari pati yang terlarut. Hasil dari proses pemurnian ini disebut gum konjac dimana kandungan poliglukomanannya mencapai 80%. Hidrokoloid jenis ini dapat digunakan secara langsung ataupun dapat dikombinasikan dengan xanthan gum, karagenan dan agen pengental yang lain dalam produk pangan. Setelah melalui tahapan pemurnian rendemen mengandung kadar gum yang tinggi dan senyawa yang tidak diinginkan dapat berkurang termasuk sulfurdioksida (Chan and Albert, 2008).

Ekstraksi glukomanan dengan alkohol memberikan keuntungan dimana senyawa karoteoid yang bercampur dengan glukomanan dapat diekstrak. Seyawa karotenoid akan larut dalam alkohol dan dipisahkan dari glukomanan (Chan and Albert, 2008)

Alkohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonymous,2009^b). Alkohol dapat digunakan untuk mengendapkan glukomanan yang telah dilarutkan dalam air (Rakhimov,Malikova and Zhauynbaeva, 2003).

Isolasi glukomanan kasar dapat dilakukan dengan cara mencuci tepung yang mengandung glukomanan dengan alkohol. Caranya dengan menambahkan alkohol dengan konsentrasi 80% pada tepung yang mengandung glukomanan kemudian dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan glukomanan dengan senyawa-senyawa pengotor sehingga diperoleh endapan yang berwarna putih yang kemudian akan dikeringkan dan digiling (Mian and Timells,1960).

Air

Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan makanan. Air dapat berupa komponen intra sel dan atau ekstra sel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam mentega dan margarin, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain (De Mann, 1997). Selain itu, air dapat berfungsi untuk menghilangkan senyawa oksalat. Namun senyawa oksalat yang dapat dihilangkan oleh air hanyalah senyawa oksalat yang berbentuk garam netral dengan logam alkali (Na, K), yakni sekitar 5 – 25% (Noor, 1992).

Metode produksi polisakarida konjac manan atau glukomanan meliputi prinsip dari kandungan tepung konjac, tepung konjac yang belum murni dihilangkan senyawa yang tidak larut dalam air dengan cara menyaring sol tepung konjac ataupun dengan perlakuan dialisis sehingga diperoleh hasil berupa filtrat yang kemudian dikeringkan dengan freezedrying namun produk yang dihasilkan sangat keras untuk digiling dan memiliki kelarutan yang rendah dalam air (Sugiyama et al, 1972).

Produk Olahan

Keripik dan Tepung umbi Porang

Pengolahan umbi iles-iles menjadi produk kering merupakan salah satu upaya untuk menekan aktifitas enzim yang merusak mannan. Manan di dalam umbi iles-iles harus dipertahankan kuantitas dan kualitasnya karena mannan ini merupakan komponen paling berharga yang terkandung dalam umbi iles-iles. Produk kering umbi iles-iles (antara lain kripik dan tepung) juga merupakan bentuk olahan yang lebih tahan disimpan, sehingga memudahkan transportasi, penanganan dan pendayagunaan selanjutnya.

Untuk mengubah umbi segar menjadi produk kering (khusus kripik), umbi harus diiris tipis-tipis (0.5 – 1.0 cm) dengan arah pengirisan tetap. Bila tebal irisan lebih kecil daripada 0.5 cm, menyebabkan umbi akan lengket pada alas tempat pengering, sehingga menyulitkan pengambilan kripik yang dihasilkan. Sedangkan bila tebal irisan melebihi 1.0 cm, menyebabkan proses pengeringan berjalan lambat dan kripik yang dihasilkan kurang baik. Kripik iles-iles ini sesungguhnya merupakan suatu produk yang nantinya digunakan lebih lanjut untuk bahan makanan atau bahan industri dan pihak pengimpor bagian besar juga menghendaki iles-iles dalam bentuk kripik.

Untuk memperoleh kripik yang baik diperlukan beberapa persyaratan, antara lain umbi segar yang bermutu baik, perlakuan pendahuluan yang baik, tebal irisan yang tepat dan seragam, teknik pengeringan yang intensif. Pendahuluan disini adalah dilakukan sebelum umbi dikeringkan. Untuk tujuan bahan makanan, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mengurangi jumlah rafida penyebab rasa gatal (kristal kalsium oksalat berbentuk jarum) dan alkaloid penyebab rasa pahit, yaitu konisin (conicine). Sedangkan untuk tujuan bahan baku industri, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempertahankan mannan, baik kuantitas maupun kualitasnya sebelum mannan tersebut diekstrak dari umbi iles-iles.

Perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan adalah perendaman irisan umbi di dalam air. Perlakuan ini tidak dapat menahan terjadinya pencoklatan pada kripik yang dihasilkan dan bahan sering menyebabkan penampakan kripik kurang menarik karena warna tidak seragam (bercak-bercak). Keadaan ini menyebabkan kripik iles-iles Indonesia sering ditolak oleh negara pengimpor. Untuk mengatasi masalah tersebut di atas, sebaiknya digunakan larutan garam dapur 5 persen sebagai larutan perendamnya. Fungsi garam dapur disini selain mencegah terjadinya pencoklatan dan penyeragam warna, juga sebagai penetral alkaloid, mempercepat pelarutan kalsium oksalat dan memperpanjang masa simpan kripik maupun tepung iles-iles yang dihasilkan.

Pengeringan irisan umbi yang telah diberi perlakuan pendahuluan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu cara penjemuran dan cara pengeringan buatan. Kedua cara pengeringan tersebut membawa keuntungan dan kerugian masing-masing. Cara dan sistem pengeringan berpengaruh terhadap mannan.

Cara penjemuran sifatnya lebih murah, mudah dan sering digunakan, tetapi memerlukan waktu yang lebih lama dan bergantung pada cuaca. Sedangkan cara pengeringan buatan sifatnya lebih mahal, tetapi jalannya proses dapat dikendalikan , sehingga kripik yang dihasilkan bermutu relatif baik.

Bila tebal irisan umbi 0.2 cm memerlukan waktu 16 jam dengan mempergunakan alat pengering oven pada suhu 70 oC. Sedangkan bila digunakan cara penjemuran untuk ketebalan irisan umbi 0,5 – 1,0 cm memerlukan waktu 30 jam efektif. Sebagai tanda bahwa kripik iles-iles telah kering dan siap digiling (ditumbuk) adalah bila kripik tersebut dipatahkan akan berbunyi “krek” atau bila kadar air kripik sekitar 12 persen berat basah. Pada kondisi tersebut diperkirakan semua mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim sudah tidak efektif.

Tepung Mannan, Produk Utama Iles-iles

Untuk membuat tepung mannan dari kripik iles-iles telah dikenal dua cara, yaitu cara mekanis dan cara khemis. Untuk cara mekanis telah dikenal tiga cara, yaitu penggerusan dengan peniupan, penggerusan dengan pengayakan dan pengosokan. Sedangkan untuk cara khemis telah dikenal banyak cara, tetapi yang termudah adalah pengkristalan kembali dengan etanol.

Pada cara mekanis, umumnya kripik dijadikan tepung terlebih dahulu, kemudian baru dilakukan pemisahan berdasarkan bobot jenis dan ukuran molekul. Mannan merupakan polisakarida yang mempunyai bobot jenis dan ukuran molekul terbesar dan bertekstur lebih keras bila dibandingkan dengan molekul-molekul komponen tepung iles-iles lainnya. Karena bobot jenis molekul mannan lebih besar, maka dengan cara penghembusan (peniupan)

mannan akan jatuh terdekat dengan pusat “blower”, sedangkan komponen-komponen tepung lainnya (dinding sel, garam kalsium oksalat dan pati) akan jatuh lebih jauh. Demikian juga karena mannan mempunyai ukuran molekul lebih besar dan keras, dengan cara penyosohan oleh mesin “polisher” yang diperlengkapi dengan ayakan dan penghisap (ukuran lubang ayakan 0.5 – 0.8 mm) akan mengakibatkan fraksi kecil (dinding sel, garam kalsium oksalat dan pati) terhisap oleh penghisap, sedangkan mannan (fraksi besar) akan terkumpul tepat di bawah ayakan.

Cara kimiawi jarang dilakukan karena biayanya mahal dan membutuhkan peralatan yang lebih “complicated”, sehingga hanya digunakan untuk analisa pengukuran kadar mannan saja, baik mannan umbi segar, kripik ataupun tepung iles-iles.

Penggunaan atau Manfaat Glukomannan

Berdasarkan sifat-sifat tersebut di atas, glukomannan sangat berpotensi sebagai bahan baku berbagai macam industri. Beberapa penerapan glukomannan dalam bidang industri disajikan berikut ini.

Pembuatan Tablet

Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi (filler) yang dapat memecah tablet di dalam lambung. Biasanya digunakan pati atau agar-agar yang mempunyai sifat pengembang di dalam air. Tetapi karena kristal glukomannan mempunyai sifat pengembangan yang lebih besar (sampai 200 persen), maka pemakaian glukomannan dalam pembuatan tablet akan memberikan hasil yang memuaskan. Hal ini disebabkan karena selain dapat menghancurkan tablet juga dapat berfungsi sebagai pengikat. Larutan

glukomannan mempunyai sifat merekat, sehingga memenuhi syarat sebagai pengikat dalam pembuatan tablet.

Penerapan sifat “film former” dari pada glukomannan digunakan untuk eknologi “film coating” dalam pembuatan “dragee” akan mempunyai prospek yang sangat cerah. “Film former” yang biasa digunakan adalah yang larut dalam pelarut organik (mudah menguap), sehingga sewaktu pelapisan akan erhirup oleh para pekerja. Sedangkan glukomannan adalah “film former” yang arut dalam air, sehingga pemakaiannya akan lebih digemari. Sifat glukomannan dalam pembentukan film yang larut ataupun tidak larut kembali bila dilarutkan dalam air, dapat digunakan sebagai bahan cat yang larut dalam air, tetapi bila dioleskan pada dinding timbul sifat tidak melarut kembali. Sifat idak melarut kembali yang dimiliki oleh glukomannan juga digunakan di dalam industri tekstil, yaitu untuk pencetakan (bila kering), pengkilapan dan ahan air. Sedangkan di dalam industri kertas, glukomannan digunakan sebagai pembuat kertas tipis, lemas, kuat dan tahan air.

Sifat glukomannan yang mirip dengan selulosa dapat digunakan sebagai pengganti selulosa di dalam industri pembuatan seluloid, isolasi listrik, film, bahan toilet dan kosmetika. Demikian juga sifat glukomannan yang mirip dengan agar-agar dapat digunakan di dalam bidang mikrobiologi (sebagai media penumbuhan mikroba) dan ternyata memberikan hasil yang sangat memuaskan. Akhirnya sifat larutan glukomannan encer yang dapat menggumpalkan suatu suspensi koloid dapat digunakan di dalam industri pertambangan, yaitu sebagai pengikat mineral yang tersuspensi secara koloidalpada hasil awal penambangan. Sifat ini juga digunakan di dalam proses penjernihan air minum yang berasal dari sungai, yaitu dengan cara pengendapkan lumpur yang tersuspensi dalam air sungai.

Sebagai ringkasan, berdasarkan sifat-sifat glukomannan, maka penggunaan atau manfaat zat tersebut antara lain :

Bahan Pembuat Lem

Berdasarkan sifat merekat dari pastanya, tepung mannan lebih baik jika dibandingkan dengan bahan perekat lainnya misalnya tepung beras. Pada suhu yang rendah daya rekatnya tidak hilang sehingga banyak digunakan dalam industri perekat kertas.

Pelapis Kedap Air

Tepung mannan juga dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan alat-alat yang kedap air misalnya pembuatan tenda-tenda, jas hujan, payung dari kertas dsb.

Produk Makanan

Tepung mannan dapat dibuat makanan yaitu dengan pencampuran larutan mannan dan air kapur. Produk yang dihasilkan dikenal dengan nama “konnyaku” dan “shirataki”. “Shirataki” merupakan salah satu bahan untuk pembuatan makanan khas Jepang yaitu “Sukiyaki” yang sudah menjadi terkenal diberbagai negara. Di Indonesia produk “konnyaku” dan “shirataki” sudah dipasarkan pada beberapa toko swalayan di Jakarta, Bogor dan Surabaya. Jika dikonsumsi bahan makanan ini dapat berperan sebagai “dietary fiber” yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006^a. Konjac. www://en.wikipedia.org/wiki/Konjac .Tanggal akses 20 November 2010

Anonymous,2008^a.Salting Out. http://www.wikipedia.com. Tanggal akses 20 November 2010

Anonymous,2008^b. TriChloro Acetate. http://www.wikipedia.com. Tanggal 20 November 2010

Anonymou,2008^c. Biochemichal and Reagent for Life Science Research. Merck

Anonymous,2009^a. Pemisahan Mekanis pada Proses Pengolahan Pangan.http://www.ebookpangan.htm. Tanggal akses 20 November 2010

Arifin, M. A.2001. Pengeringan Kripik Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB

Blanshard, J.M.V and Mitchell, J.R.1979. Polysaccharides in Food. Butterworths. Boson. London

Bradbury, O.H. and Holloway, 1988, Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture In The Pacific, Chemistry Department Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra.

Chan and Albert, 2008. The world of food science Konjac Part I: Cultivation To Commercialization Of Component.New York

Hetterscheid, W. 1996. Amorphallus : Introduction And Toxonomic Description. International Aroid Society. http://www.aroid.org/genera.amorphophallus/amintro.html. tanggal akses 15 Agustus 2006

Mian, Jabar and Timells T.E.1960. Isolation and Properties of a Glucomannan from the wood of Red Maple.Institute of Canada

N. I. Smirnova, N. M. Mestechkina and V. D. Shcherbukhin. 2002. Localization of Acetyl Groups in the Macromolecule of Glucomannan Obtained from Roots of Eremurus zangezuricus. Bach Institute of Biochemistry, Russian Academy of Sciences, Leninskii pr. 33, Moscow, 119071, Russia

NIOSH. 2005. Pocket Guide to Chemical Hazards, Oxalic Acid. Identification Number, RO2450000. National Institute for Occupational Safety and Health. New York

Noor, Z., 1992, Senyawa Anti Gizi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta

Paul, F. and J. Palmer. 1972. Chemistry Organic. Prentice Hall. London

U.S Patent 3973008,1993. Konjac Mannan. http://www.patentstorm.com. Tanggal Akses 20 November 2010

US Patent 6162906, 2000. Clarified Konjac Glucomannan. http://www.patentstorm.com.Tanggal akses 20 November 2010

U.S Patent 2.144.5622,2000. Clarified Konjac Glucomannan with Alumunium Sulfat. http://www.patentstorm.com. Tanggal akses 20 November 2010

Sugiyama, N., Shimara, S and Ando, T. 1972. Studies on mannan and related

compounds I. The purification of konjac mannan. Bulletin Chem. Soc. Of Japan45:561-56

4 Desember 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 2 Komentar

CAPSAICIN

CAPSAICIN

Created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Capsaicin merupakan komponen aktif dari cabe (chili peppers) yang termasuk ke dalam genus Capsicum. Capsaicin menyebabkan rasa terbakar atau pedas dan diproduksi sebagai metabolit sekunder oleh cabe yang dapat menyerang fungi (Anonymous^a, 2009)

Capsaicin diisolasi dalam bentuk kristalin oleh Christian Friederich Bucholz pada 1816 dan 30 tahun kemudian diisolasi oleh L.T Thresh yang kemudian menamakannya sebagai capsaicin. Kemudian penemuan-penemuan yang dlakukan oleh beberapa peneliti menemukan bahwa capsaicin tidak hanya menyebabkan rasa pedas atau terbakar ketika menyentuh membrane mucose tapi juga meningkatkan sekresi dari pencernaan. Serta ditemukan juga senyawa-senyawa yang hampir sama oleh ilmuwan Jepang yang diisolasi dari cabai dan dinamakan capsaicinoid. Sehingga bias dikatakan bahwa capsaicin merupakan senyawa utama dari golongan senyawa capsaicinoid (Anonymous^a, 2009).

Capsaicin murni bersifat hidrofobik, tidak berwarna, tidak berbau, mengkristal dalam senyawa lilin (Anonymous^a, 2009).

Gambar 1.Struktur 3D Capsaicin (Harrison, 2007).

C17 H25 N O3

Gambar 2. Struktur molekul Capsaicin (Harrison, 2007)

Aplikasi Pangan

Adanya sensasi terbakar yang disebabkan capsaicin ketika bersentuhan dengan membrane mucose menjadikan capsaicin sering digunakan dalam produk pangan untuk memberi rasa pedas atau panas (pungency) . dalam jumlah atu konsentrasi yang tinggi capsaicin menyebabkan efek terbakar ketika menyentuh area kulit yang sensitive. Biasanya untuk mengurangi atau menghilangkan rasa pedas yang disebabkan capsaicin digunakan susu dingin. Susu dingin merupakan solusi paling efektif untuk melawan sensani terbakar karena susu mengandung kasein yang mempunyai detergent effect terhadap capsaicin. Selain susu dingin juga digunakan larutan gula yang dingin (10%) pada suhu 20⁰C atau 68⁰F dan memiliki efektifitas yang sama dengan susu dingin. Selain itu rasa terbakar dapat menghilang dengan sendirinya dalam waktu 6-8 jam.

Mekanisme dari capsaicin

Adanya rasa terbakar dan nyeri yang berhubungan dengan capsaicin disebabkan oleh interaksi antara senyawa kimia capsaicin dengan sensor neuron. Capsaicin yang termasuk ke dalam family vanilloid terikat ke reseptor yang disebut vanilloid receptor subtype 1 (VR1). VR1 dapat distimulasi denga panas dan abrasi fisik yang dapat masuk ke dalam membrane sel dan masuk sel ketika diaktivasi. Hasil dari depolarization dari stimulasi neuron memberi sinyal ke otak. Dengan mengikat ke VR1, molekul capsaicin memproduksi sensasi yang sama yang menyebabkan panas dan bahaya abrasive, hal itulah yang menjelaskan mengapa spiceness dari capsaicin dideskripsikan sebagai senyawa pedas atau senyawa yang menyebabkan rasa terbakar. Ion chanel dari VR1 termasuk ke dalam super family dari TRP ion chanels dan dikenal sebagai TRPV1. TRp mempunyai range suhu yang memungkinkan dapat diterima oleh range suhu tubuh kita dalam menerima sensasi. Itulah sebabnya capsaicin tidak menyebabkan rasa terbakar seperti bahan kimia atau dapat membahayakan jaringan tubuh, hanya saja menyebabkan sensasi atau perasaan terbakar.

Pemasaran

Capsaicin merupakan komposisi dari topical skin preparations yang digunakan untuk mengurangi rasa nyeri atau sakit dan dijual dibawah banyak merk termasuk Zostrix, Icy Hot Arthritis Therapy, Capsagel, and Arthricare for Women. Di Indonesia digunakan untuk gel pengurang ras nyeri atau koyo(Anonymous^b, 2009).

2 Desember 2010 | Categories: SENYAWA PANGAN | Tinggalkan komentar

KERUSAKAN PADA SAYURAN

KERUSAKAN PADA SAYURAN

Created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

LATAR BELAKANG

Setelah panen, kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh bermacam-macam microorganisme termasuk spesies bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas sp.,Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat, biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran segar. Tetapi beberapa golongan jamur membutuhkan substrat tertentu untuk tumbuh seperti Rhizopus sp. mikroorganisme tersebut diatas dapat masuk ke dalam tanaman melalui chilling atau mechanical injuries atau setelah kulit pelindung dirusak oleh organisme lain. Di samping menyebabkan kerugian ekonomi yang besar, beberapa spesies jamur dapat menghasilkan racun. Dan juga sayuran sering digunakan sebagai “angkutan” bagi bakteri pathogen, virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk menekan tingkat kerusakan pada sayuran maka perlu memperhatikan aturan higienis, baik itu selama pengolahan, pemanenan, penyimpanan dan transportasi.

PENDAHULUAN

Tidak semua mikroorganisme dapat menyerang sayuran. Beberapa mikroorganisme yang ada pada tanah tidak menyerang tanaman, contohnya Actinomycetes yang jarang ditemukan pada sayuran. Bakteri lain seperti bakteri asam laktat banyak dijumpai pada sayuran tetapi jarang dijumpai pada tanah. Beberapa spesies yang dapat menyerang sayuran adalah spesies yang dapat merusak lapisan perlindungan tanaman.

Karakteristik dari sayuran seperti tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah panen.

REAKSI BIOKIMIA PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mannan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan.

Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin.

Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO₂ dan H₂O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi.

Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.

MIKROORGANISME YANG TERLIBAT DALAM KERUSAKAN PADA SAYURAN

Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1ºC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

Contoh-contoh kerusakan pada sayuran:

Tomat

Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.

Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.
Terong

Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10^oC dapat mencegah kerusakan.
Kentang

Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.
Wortel

Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0^oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.
Lettuce

Kerusakan mikrobia pada lettuce menyebabkan kerugian ekonomi yang tinggi. Kerusakannya ditandai dengan tekstur yang lunak, dan berair. Tekstur lunak disebabkan oleh Erwinia carotovora. Infeksi dapat berawal pada sayur dan bakteri masuk melalui luka pada daun. Kelunakan merupakan indikasi dari serangan mikroorganisme. Kerusakan dapat berkembang pada lettuce yang disimpan pada temperatur tinggi atau disimpan pada waktu yang lama. Kerusakan pada lettuce dapat dihindari dengan pemasaran yang cepat.

MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA

Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0^o-5^oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7^oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO₂ dan O₂ serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar CO₂, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7^oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.

PENANGANAN FOOD SPOILAGE SECARA UMUM

Jurnal : Aktivitas antimicrobial dari lisosim untuk menghambat bakteri pembusuk makanan dan penyebab penyakit dari makanan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan terhadap kandungan putih telur, diperoleh hasil bahwa enzim lysozyme yang terdapat pada putih telur dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat pertumbuhannya yaitu termasuk mikroba pathogen seperti: Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum. Selain itu beberapa bakteri pembusuk seperti Bacillus stearothermophilus dan Clostridium tyrobutiricum. Beberapa jenis gram positif dan negative yang diisolasi dari makanan yang mengandung racun penyebab outbreak seperti: Bacillus aureus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella dan Yersinia. Dari hasil studi disebutkan bahwa lisosim memiliki peran dalam pengwetan bahan pangan, khususnya golongan termofilik pembentuk spora yang menjadi masalah dan melawan penghasil toksik dalam makanan seperti Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum.

Dari hasil penelitian disebutkan bahwa lisosim efektif dalam menghambat beberapa bakteri pathogen dalam makanan dan pembusuk. Ditemukan bahwa 4 strain dari Listeria monocytogenes dan beberapa strain Clostridium botulinum mengalami lisis karena enzim lisosim dari putih telur, yang terdapat pada beberapa makanan seperti sayuran, keju, susu pasteurisasi dan beberapa makanan lainnya.

Lisosim juga efektif dalam menghambat sakarolitik termofil seperti: C. thermosaccharolyticum. B. stearothermophillus juga sensitive, karena dinding selnya sangat sensitive terhadap lisosim.
C. thermosaccharolyticum dan B. stearothermophillus sering menjadi penyebab pembusukan di makanan kaleng. Sterilisasi komersial dari makanan kaleng yang asam membutuhkan sejumlah energi panas untuk mematikan spora bakteri termofilik tersebut. Lisosim memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi dan pH rendah, sehingga kebutuhan energi panans dapat dikurangi selama sterilisasi makanan kaleng dengan penambahan lisosim. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa spora B. stearothermophillus dapat dimatikan dengan enzim lisosim pada suhu 70 C.

Lisosim dalam aplikasinya dikombinasikan dengan EDTA .Penghambatan Clostridium botulinum dengan melisiskan dinding selnya, efektif dengan penambahan lisosim dikombinasikan dengan EDTA. Keefektifan Lisosim dalam menghambat Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum ditentukan 2 hal:

Kombinasi dengan EDTA dapat menghilangkan lapisan yang ada pada bakteri dan meningkatkan penetrasi lisosim terhadap peptidoglikan.
kerusakan dinding sel oleh lisosim didukung oleh suhu yang rendah, laju metabolisme dalam membentuk dinding sel lebih lambat dari degradasi dinding selnya oleh lisosim.

Hasil penelitian menyebutkan bahwa kombinasi lisosim dengan EDTA sangat efektif untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan C. botulinum. Aplikasi lisosim untuk menghambat C. botulinum, ternyata dapat menimbulkan resiko dihasilkannya intracellular toksin.

Kesimpulannya kemungkinan dari pengawetan makanan dengan enzim dapat dikatakan aman terhadap manusia dan studi tentang lisosim memiliki potensi dan peranan dalam industri pangan untuk menciptakan pangan yang aman.

2 Desember 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | Tinggalkan komentar

PEMANFAATAN PARUTAN KELAPA

PEMANFAATAN PARUTAN KELAPA

Latar belakang

Tanaman kelapa telah sejak ratusan tahun di kenal di seluruh kepulauan Nusantara. Kelapa merupakan salah satu penghasil bahan makanan yang sangat penting dalam kehidupan rakyat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari kenyataan bahwa 75% dari minyak nabati dan 8% dari konsumsi protein bersumber dari kelapa. Selain itu tanaman kelapa merupakan tanaman serba guna, yang keseluruhan bagiannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan menghasilkan keuntungan (Palungkun, 2001; Suhardiyono, 1988). Oleh karena itu kelapa mempunyai arti yang sangat penting bagi kehidupan dan perekonomian di Indonesia.

Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah maupun harganya. Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami penurunan sampai rendah sekali. Dalam kondisi seperti ini rakyatlah yang mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari buah kelapa agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapa (Awang, 1991). Di samping itu upaya tersebut harus dapat menjamin daya simpan maupun kegunaannya, antara lain adalah diolah menjadi serundeng.

Serundeng adalah makanan khas Indonesia yang sering digunakan sebagai lauk-pauk nasi. Serundeng dibuat dari parutan kelapa yang digoreng hingga kuning kecoklatan dengan bumbu-bumbu seperti bawang bombay, cabai, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kunyit, gula, asam jawa, daun salam, daun jeruk dan lengkuas.

Serundeng memiliki rasa yang gurih, sehingga sehingga dapat dikombinasikan dengn berbagai jenis sayuran. Serundeng yang berasal dari kelapa, selain memiliki rasa yang enak, memiliki berbagai kandungan yang sangat penting untuk tubuh manusia seperti protein dan lemak. Melihat kebutuhan pasar, maka serundeng kian dikembangkan mulai dari varian bahan pengisi seperti udang dan daging sampai pada pengemasan dengan metode vakum meskipun pada dasarnya serundeng memiliki umur simpan cukup lama.

Selama ini tidak banyak penelitian yang membahas tentang serundeng kelapa, serundeng merupakan salah satu produk olahan kelapa yang cukup berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan yang memiliki daya tahan yang cukup lama tanpa perlu menambahkan pengawet sintetik, daya tahan serundeng bisa mencapai 17 minggu. Daya tahan ini diperoleh dari proses pengolahannya, bahan-bahan yang terlibat serta cara pengemasannya.

2.1. Bahan

a. Kelapa

Kelapa parut kering merupakan produk campuran makanan yang higienis dan praktis. Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang (medium chain fatty acids, MCFA). Keunggulan asam lemak rantai sedang dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis, langsung dipasok ke aliran darah dan diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi. Keunggulan lain dari asam lemak rantai sedang yaitu di dalam tubuh tidak diubah menjadi lemak atau kolestrol serta tidak mempengaruhi kolesterol darah. Daging buah kelapa mengandung 10 jenis asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan makanan dengan protein bermutu tinggi. Protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Umumnya protein yang bermutu tinggi bersumber dari bahan hewani seperti daging, telur, dan susu. Daging kelapa mengandung minyak yang baik. Minyak kelapa penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A (karoten). Di samping itu, minyak kelapa mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (Anonymous^{a ,} 2010).

b. Bawang merah

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Asparagales

Famili: Alliaceae

Genus: Allium

Spesies: A. ascalonicum

Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Pada umumnya, masakan Indonesia berupa serundeng menggunakan bawang goreng sebagai penyedap sewaktu dihidangka.bawang goreng merupakan bumbu yang paling sering di gunakan orang indonesia untuk membuat masakan. Bawang merah dapat menyerap virus, sehingga dapat membantu menjaga kesehatan (Anonymous^b, 2010).

c. Bawang putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.

d. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata (Anonymous^c, 2010).

Dari ensiklopedi Wikipedia disebutkan bahwa khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Ketumbar juga berguna untuk meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat. Penggunaan ketumbar bisa dilakukan dengan berbagai cara ditumbuk halus dan direbus, baik untuk pengobatan luar, maupun dalam (Anonymous^d, 2010).

e. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh, selain bertugas dalam transmisi saraf dan kerja otot. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonymous^e, 2010).

f. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional. Lengkuas mengandung minyak atsiri, antara lain: galangol, galangin, alpine, kamfer, methyl-cinnamate. Lengkuas ini berkhasiat sebagai anti jamur, anti bakteri, menghangatkan tubuh, membersihkan darah, menambah nafsu makan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, dan mengencerkan dahak (Anhira, 2010)..

g. Gula pasir

Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam kegunaan am, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan “gula” untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida berhablur yang berwarna putih. Gula yang dibuat secara dagangan datang daripada pokok tebu atau pokok bit gula. Dalam senarai ramuan, mana-mana satu perkataan yang berakhir denga “osa” mungkin merupakan gula. Dalam istilah masakan, gula dikenali sebgai makanan yang memberikan rasa manis (Anonymous^f, 2010).

h. Cabai merah

Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan (Anonymous^g, 2010).

Adapun manfaat cabe yaitu:

Daun cabe rawit dapat menurunkan demam yang menyerang kapan saja
Di dalam buah cabai rawit terkandung kapssaisin, kapsantin, karotenoid, alkaloid, atsiri, resin, minyak menguap, serta provitamin A dan vitamin C yang lebih banyak daripada yang terdapat di buah jeruk.
Sebagai antibiotik

– Banyaknya kandungan zat antioksidan (seperti vitamin C dan betakaroten), dapat digunakan untuk mengatasi ketidaksuburan (infertilitas), afrodisiak, dan memperlambat proses penuaan
– Ekstrak buah cabai rawit mempunyai daya hambat terhadap pertumbuhan jamur Candida albicans, yaitu jamur pada permukaan kulit.

2.2. Cara Membuat Serundeng

Cara Membuat:
1.Goreng bawang putih , sisihkan
2.Campur kelapa dan bumbu halus sampai rata
3.Sangrai kelapa yang sudah tercampur di penggorengan anti lengket dengan api kecil
4.Harus diaduk2 supaya tidak gosong
5.Sangrai terus sampai menguning/matang
6.Setelah selesai, tembahkan bawang putih goreng

Proses-Proses yang Terjadi Selama Pengolahan Serundeng.

Pengupasan

Kelapa yang telah dikupas langsung dimasukkan didalam air yang mengalir untuk dicuci dengan bersih. Selain itu selama proses pengupasan testa, testa harus benar-benar bersih dan melalui proses pencucian. Pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran pada bahan tersebut. Pencucian ini dilakukan pada air mengalir, karena air mengalir diharapkan tidak terkontaminasi kotoran lainnya (Makfoeld, 1982).

Pengerukan

Perlakuan pengerukan dan tanpa pengerukan permukaan bagian dalam buah kelapa terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas (FFA) kelapa parut kering yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang nyata baik terhadap kadar lemak maupun asam lemak bebas (FFA) kelapa parut kering yang dihasilkan. Kadar lemak dari kelapa parut kering serundeng maksimal adalah 68% (Suhardiyono, 1988). Besarnya kadar lemak akan berpengaruh pada besarnya asam lemak bebas dan angka ketengikan selama proses penyimpanan. Sedangkan batas maksimum asam lemak bebas (FFA) dari kelapa parut kering serundeng adalah 0,3 % terhitung sebagai asam laurat (Grinwoods, 1985). Asam lemak bebas yang terlalu tinggi akan memperpendek umur simpan dari kelapa parut kering itu sendiri.

Pemarutan Kelapa

Pemarutan kelapa bertujuan memberikan karakteristik bentuk dari produk pangan serundeng kelapa. Pemarutan juga berfungsi memaksimalkan proses pengeringan karena dengan adanya pemrutan akan memperluas permukaan yang kontak langsung dengan panas sehingga pelepasan air maksimal. Pemarutan kelapa akan merusak jaringan sel secara mekanis sehingga memungkinkan terjadi reaksi antara protein dengan gula-gula. Reaksi antara asam–asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang dikandungnya (Winarno, dkk., 1980). Dan reaksi tersebut akan menyebabkan perubahan warna. Selain itu pemarutan kelapa dapat memicu oksidasi lemak yang akan berakibat terjadinya ketengikan.

Pengeringan.

Pengeringan pada serundeng dilakukan dengan cara penyangraian, semakin lama waktu pengeringan meyebabkan kadar air kelapa parut kering serundeng menurun serta semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kadar air kelapa parut kering serundeng semakin kecil. Kadar air yang sesuai dengan standar adalah kadar air pada suhu 70⁰C; 2 jam dan suhu 100⁰C; 1,5 jam, secara berturut-turut sebesar 2,29 % ± 0,309 dan 1,84 % ± 0,175. Palungkun (1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk kelapa parut kering adalah 1,8% dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air mencapai 3,65 %, lebih dari 3,65 % kondisi kelapa parut kering sudah tidak baik lagi. Menurut Winarno dkk. (1980) dan Taib dkk., (1988) kadar air bahan biasanya dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Selain itu, perkembangan mikroba dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat terhenti / terhambat. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai daya simpan lama.

Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan tekstur, aroma dan terutama warna (Winarno, 1993). Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan akan menyebabkan menurunnya derajat putih dari kelapa parut kering. Taib, dkk. (1988) menyatakan bahwa bila pengeringan melewati suhu kritis dari produk yang dikeringkan akan menyebabkan perubahan bau dan warna. Derajat putih tersebut berbanding lurus dengan tingkat kecerahan. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa tingkat kecerahan dari suhu 70⁰C; 2 jam (86,57 ± 0,174) lebih besar dari tingkat kecerahan suhu 100⁰C; 1,5 jam (85,93 ± 0,540). Kondisi ini diduga karena semakin tinggi suhu pengeringan akan dapat mengakibatkan reaksi browning.

Reaksi browning juga disebabkan oleh kandungan Fosfolipida pada kelapa. Fosfolipida atau fosfatida mengandung esterester asam lemak, asam fosfat dan senyawa lain yang mengandung nitrogen (Kirchenbauer, 1960). Proses oksidasi asam lemak tidak jenuh dari fosfolipida akan membentuk peroksida dan akan mudah terdekomposisi menjadi senyawa keton yangberwarna kuning, aldehid dan senyawa-senyawa lainnya. Aldehid yang dihasilkandapat bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk komponen berwarnacoklat (Ketaren, 1986).

Perubahan warna pada serundeng ini juga dipicu oleh kandungan pigmen dari bahan-bahan pendukung lainnya yaitu rempah-rempah dan bumbu lainnya.

Penambahan Rempah

Penambahan rempah dan bumbu lainnya disini selain sebagai pemberi rasa dan aroma juga beperan sebagai zat antimikroba yang memberikan umur simpan yang cukup lama secara alami pada serundeng kelapa.

Pemberi Rasa dan Aroma

Aroma dan rasa pada serundeng disebabkan oleh adanya senyawa volatil pada bahan-bahan bumbu dari berbagai rempah tadi. Bawang putih mengandung senyawa sulfur yang volatil seperti allicin. Allicin merupakan senyawa yang kurang stabil terhadap pengaruh panas, oksigen udara, dan lingkungan basa.

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar an-tara 0,4-1,1%, minyak ketumbar ter-masuk senyawa hidrokarbon beroksi-gen, komponen utama minyak ketum-bar adalah linalool yang jumlah sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%) kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golong-an hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (-pinen, -pinen, dipenten, p-simen, -terpinen dan -terpinen, terpinolen dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990).

Pada lengkuas sebagian komponen minyak atsiri adalah senyawa yang mengadung atom C dan atom H atau atom C, H, dan O yang tidak bersifat aromatik dan secara umum disebut terpenoid. Inilah yang memberi aroma khas pada serundeng.

Antimikroba

Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Anonymous^h, 2010).

Komponen antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah, rimpang, batang, daun, dan umbi (Ultee, 1998).

a. Bawang Merah

Komponen-komponen antimikroba yang terdapat pada bawang merah dapat menghambat spesies kapang diantaranya adalah Aspergillus flavus, A.parasiticus, A. versicolor, A. ochraceus, Candida sp., Crytococcus sp., Rhodotorulla sp., Torulopsis sp., dan Tricosporon sp. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan terutama biji-bijian dan produk tepung-tepungan dengan kadar air rendah. Beberapa spesies kapang dapat menghasilkan toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.(Ultee, 1998).

b. Bawang Putih

Komponen aktif yang terdapat pada bawang putih mempunyai efek penghambatan terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Bacillus cereus dan menghambat produksi toksin dari Clostridium botulinum tipe A dengan menurunkan produksi toksinnya sebanyak 3 log cycle (Ultee, 1998).

c. Cabai

Peneliti di Amerika Serikat telah menemukan bahwa tanaman-tanaman cabai liar menghasilkan zat-zat kimia yang menimbulkan rasa pedas pada buahnya untuk digunakan merintangi jamur yang menyerang. Cabai pedas mengandung komponen aktif capsaicinoid: senyawa antimikroba yang menimbulkan sensasi pedas karakteristik pada cabai (Anonymousⁱ, 2010).

Suatu kandungan terpenoid pada cabai yang dikenal dengan capsaicin memiliki sejumlah aktivitas biologik pada manusia yang dapat memengaruhi sistem syaraf, cardiovaskuler, dan degestif. Capsaicin bersifat bakterisida terhadap Helicobacter pylori. Terpenoid yang disebut dengan petalostemumol memperlihatkan aktivitas terhadap Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, bakteri gram negatif, dan Candida albicans(Anonymous^j, 2010).

d. Lengkuas

Peran lengkuas sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari kemampuan lengkuas yang memiliki aktivitas antimikroba. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).

Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri. Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning. Minyak atsiri yang dikandungnya antara lain galangol, galangin, alpinen, kamfer, dan methyl-cinnamate.

Minyak atsiri memiliki aktivitas sebagai antijamur dan antibakteri (Elistina, 2005). Minyak atsiri pada umumnya dibagi menjadi dua komponen yaitu golongan hidrokarbon dan hidrokarbon teroksigenasi (Robinson, 1991 dalam Soetarno, 1990). Menurut Heyne (1987), senyawa-senyawa turunan hidrokarbon teroksigenasi (fenol) memiliki daya anti bakteri yang kuat.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh tim peneliti di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB yang dimotori oleh Winiati Pudji Rahayu misalnya telah membuktikan bahwa lengkuas merah yang muda memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi, yaitu dengan daya hambat rata-rata 38,3 persen. Lengkuas ini mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak pada pangan khususnya terhadap Bacillus cereus. Penelitian yang dilakukan terhadap ikan kembung terbukti dapat memperpanjang masa simpan ikan kembung pada suhu 40 ^oC dari 5 hari menjadi 7 hari dengan menggunakan bubuk lengkuas 2,5 persen yang dikombinasikan dengan garam 5 persen (Anonymous^k, 2010).

e. Ketumbar

Ketumbar mengandung senyawa antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan Salmonella.

Minyak volatile Ketumbar kaya akan fitonutrien yang bermanfaat, termasuk carvone, geraniol, limonene, borneol, kamper, elemol, dan linalool. Ketumbar’s flavonoid termasuk quercitin, kaempferol, rhamnetin, dan epigenin. Plus, coridander mengandung senyawa asam fenolat aktif, termasuk dan asam klorogenat caffeic.

f. Garam

Garam menyebabkan destruksi spora anaerob yang banyak pada suhu yang lebih rendah. Yesair dan Cameron (1942) menyimpulkan bahwa penggaraman tidak membantu destruksi termal tetapi menghambat perkembangan.

Mekanisme Kerja Penghambatan Senyawa Antimikroba

Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yag ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan.

Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik.

1. Menggangu pembentukan dinding sel

Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih hidrofobik, dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid dari membran bakteri.

Beberapa laporan juga meyebutkan bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba lebih efektif terhadap bakteri Gram positif daripada dengan bakteri Gram negatif. Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakteri tersebut. Pada bakteri Gram posiitif 90 persen dinding selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein.

2. Bereaksi dengan membran sel

Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan deaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.

3. Menginaktivasi enzim

Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).

Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan komponen senyawa antimikroba.

Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsentrasi 0,005 M alisin (senyawa aktif dari bawang putih) dapat menghambat metabolisme enzim sulfhidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, thyme, dan oregano dapat menghambat produksi ethanol, proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang.

4. Menginaktivasi fungsi material genetik

Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antimikroba dalam Pengolahan Pangan

Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut.

1. Temperatur

Pengaruh temperatur terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba telah diketahui sejak lama, terutama pemakaian pada suhu tinggi (pemanasan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan).

Minyak cengkeh dan minyak sage dengan konsentrasi satu persen mampu menurunkan jumlah sel L. monocytogenes sebanyak 2 log pada suhu 4^oC selama 14 hari penyimpanan, bila dibanding pada suhu 24 ^oC selama 24 jam (Ting & Deibel, 1992). Minyak atsiri dari kayu manis, pala, thyme, dan cengkeh mempunyai efek bakteristatik dan bakterisidal terhadap E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella enteridis, dan C. jejuni lebih baik pada suhu 4^oC dibanding suhu 35^oC (Palmer et al. 1998).

Aktivitas antimikroba dengan menurunkan suhu mencapai 4^oC akan lebih efektif menghambat pertumbuhan beberapa strain bakteri. Mekanisme penghambatan disebabkan oleh terhambatnya aktivitas enzim pada suhu rendah dan penetrasi minyak atsiri lebih efektif pada suhu rendah terhadap membran sel sehingga akan mempengaruhi keseimbangan komposisi sel.

2. Keasaman (pH)

Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan pH menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi semakin efektif. Penghambatan yang terjadi melalui difusi yang cepat molekul tak terdisosiasi melalui membran plasma. Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen antimikroba akan semakin mengakibatkan proton lebih cepat masuk ke dalam sel.

Jika pH diturunkan (asam) maka proton yang terdapat dalam jumlah tinggi dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Sehingga proton ini harus dikeluarkan untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi komponen-komponen sel. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan gradien konsentrasi sehingga memerlukanenergi. Semakin rendah pH semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan proton tersebut dan lama-kelamaan sel akan mengalami kematian.

3. Interaksi (sinergi)

Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroba akan semakin efektif jika dalam suatu pengolahan melibatkan beberapa faktor pengolahan yang saling bersinergi antara satu faktor pengolahan dengan faktor lainnya.

Adanya interaksi sinergi beberapa faktor pengolahan pangan untuk mengawetkan produk olahan pangan telah menciptakan teknologi hurdle (rintangan). Teknologi ini melibatkan interaksi temperatur, aw (water activity), pH, potensial redok, dan bahan pengawet (senyawa antimikroba) berperan nyata terhadap kestabilan produk pangan (Anonymous^l, 2010)..

3.1. Kerusakan Serundeng

Serundeng berbahan dasar kelapa, sehingga dalam waktru tertentu pasti mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi antara lain ketengikan, dan kerusakan karena mikroba. Ketengikan adalah proses kerusakan bahan yang mengandung minyak yang menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen (oksidasi). Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan) (Hariskal, 2010).

Gambar: Reaksi Oksidasi pada Lemak/Minyak

Mikroba penyebab kerusakan serundeng antara lain jenis kamir, kapang dan bakteri. Untuk mengurangi kerusakan pada produk serundeng sekaligus meningkatkan daya jual, maka perlu dilakukan metode pengemasan yang baik dan aman.

3.2. Bahan Pengemas

3.2.1. Aluminiun foil

Alumunium foil adalah lembaran aluminium tipis yang dapat dipakai untuk berbagai macam aplikasi memasak ataupun lainnya. Salah satu keuntungan dari menggunakan aluminium foil adalah karena sifatnya yang dapat digunakan kembali hingga beberapa kali. Sebenarnya aluminium foil dapat di daur ulang seperti kaleng aluminium yang dapat dilebur dan menjadi bahan aluminium yang dapat digunakan kembali untuk membuat berbagai produk mulai dari kuali, panci, dll. Tetapi bila kaleng aluminium bekas minuman sudah banyak ditampung dan di daur ulang, aluminium foil lebih tidak banyak di daur ulang karena kebanyakan adalah bekas pemakaian dapur sehingga lebih kotor, berminyak, dll walaupun secara bahan dapat diproses. Tetapi sifat aluminium foil sendiri dapat digunakan berkali-kali, tidak seperti pembungkus dari plastik yang lebih cepat dibuang. Bila anda menggunakan aluminium foil untuk menyimpan atau memasak makanan, maka anda dapat cuci aluminium foil tersebut kembali dengan sabun cuci piring/detergent (Tetapi harus diingat untuk tidak menggunakan aluminium foil bekas membungkus daging mentah). Intinya adalah, jangan langsung buang aluminium foil yang anda pakai (Anonymous^m, 2010).

Gambar: Aluiminium foil

3.2.2. Kertas Karton

Kemasan karton adalah kemasan kertas tebal yang disebut sebagai paperboard. Kemasan ini relatif tidak sekuat kaleng dan gelas. Ketebalan kemasan karton menjadi kunci kekuatan dari kemasan ini. Kelebihan kemasan ini bisa lebih fleksibel untuk dibentuk sekalipun harus menciptakan bentuk siku di ujung-ujungnya. Produk yang identik dengan kemasan karton adalah produk makanan (Anonymousⁿ, 2010).

Gambar: kemasan karton

3.3. Metode Pengemasan

3.3.1.Kemasan Vacuum

Packing Vacuum atau Pengemasan Hampa Udara adalah metode penyimpanan dan penyajian suatu produk, bisa berupa makanan, yang ditujukan untuk dijual atau untuk penyimpanan dalam waktu yang lebih lama. Tepatnya jenis makanan disimpan dalam lingkungan kering, biasanya dalam kemasan kedap udara atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan yang vacuum atau kedap udara akan menghilangkan oksigen, melindungi makanan dari kerusakan fisik dan rasa dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur , dan mencegah penguapan dari komponen atau unsur yang mudah menguap (volatile). Kemasan vakum biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang makanan kering seperti sereal , kacang-kacangan , abon, keju , ikan asap , kopi , dan tidak ketinggalan yaitu serundeng. Kemasan makanan Vacuum dapat memperpanjang masa daluwarsa hingga 2 – 3 kali bila disbanding dengan pengemasan biasa. Pengemasan Vacum / vacuum pada produk yang dikemas dapat mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat dihalangi. Pengemasan Vacum / Vacuum memberikan pengaruh rasa yang lebih disukai oleh konsumen. Rasa akan berubah jika terjadi reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak yang menghasilkan rasa dan bau tengik. Pengemasan hampa udara pangan akan memperkecil kerusakan komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Pengemasan hampa udara juga bermanfaat dalam memperpanjang masa simpan bandeng asap dan mencegah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada bandeng asap (Anonymous^o, 2010).

Gambar: Mesin vacuum

3.3.2. Active Packaging

Active packaging (AP) merupakan kemasan yang dapat bekerja secara aktif untuk melindungi produk pangan agar tetap segar hingga ke tangan konsumen. AP sering disalah artikan sebagai pengawet, padahal AP bukanlah pengawet. AP bekerja dengan cara memodifikasi kondisi udara di dalam kemasan sehingga tercapai kondisi yang diperlukan bahan pangan untuk tetap awet. Secara umum terdapat dua jenis bahan AP yang sering ditemukan dalam kemasan pangan, yaitu moisture absorber (desiccant) dan oxygen absorber. Moisture absorber/desiccant adalah penyerap kelembaban yang berfungsi untuk mengatasi masalah uap air. Sedangkan oxygen absorber adalah penyerap oksigen yang berfungsi untuk mengatasi masalah dengan oksigen (Anonymous^p, 2010)..

Penyerap oksigen adalah paket kecil dari bahan yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan makanan. Mereka digunakan dalam kemasan makanan untuk mencegah perubahan warna makanan, untuk menghentikan minyak dalam makanan dari menjadi tengik , dan juga menghambat pertumbuhan oksigen menggunakan mikroorganisme aerobik seperti jamur. Oksigen mendukung pertumbuhan mikroorganisme dan menyebabkan perubahan warna dan bau tengik dalam makanan kemasan. Plastik kemasan kurang mampu mengeluarkan oksigen dari makanan kemasan daripada kaca lebih tua dan kontainer logam. peredam Oksigen menyerap oksigen dan efektif mengurangi lingkungan aerobik untuk oksigen 0%. Oleh karena itu bakteri aerobik dan jamur tidak dapat tumbuh dalam lingkungan ini. Ini akan memperpanjang masa simpan suatu produk makanan dari 1 minggu sampai beberapa bulan. Kelebihan Tas oksigen versus kemasan vakum adalah bahwa produk makanan tidak dihancurkan atau diperas, karena beberapa produk nilai tinggi dan rapuh, dan kesederhanaan penggunaan. Peredam Oksigen dibuat dalam formulasi yang berbeda untuk menyesuaikan aktivitas air dari makanan mereka melindungi. Beberapa didesain untuk digunakan dalam makanan kering seperti kacang-kacangan dan biji-bijian kering, yang lain dengan makanan lembab seperti roti dan daging olahan , tetapi bahan utamanya adalah besi oksida dan sedikit air di sebagian besar formulasi. Beberapa bahan lain mungkin ditambahkan untuk membuat peredam oksigen bekerja lebih efisien juga (Anonymous^q, 2010).

Gambar: Oksigan absorben

DAFTAR PUSTAKA

Anhira, A. 2010. Khasiat dan Manfaat Lengkuas. http://www.anneahira.com. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^a. 2010. Kandungan Buah Kelapa Dilihat Dari Segi Kesehatan. http://www.smallcrab.com/kesehatan/643-kandungan-buah-kelapa-dilihat-dari-segi-kesehatan. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^b. 2010. Bawang Putih. http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^c. 2010. Ketumbar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ketumbar. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^d. 2010. Khasiat Ketumbar Pelancar Pencernaan Hingga Obati Lemah Syahwat. http://cintaherbal.wordpress.com/2009/07/25/khasiat-ketumbar-pelancar-pencernaan-hingga-obati-lemah-syahwat/ . Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^e. 2010. Garam Dapur. http://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^f. 2010. Gula. http://ms.wikipedia.org/wiki/Gula. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^g. 2010. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^h. 2010. Rendang. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_rendang.php. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymousⁱ. 2010. Pedas Cabai Untuk Membunuh Jamur. http://mgmpkimiabms.wordpress.com/2009/11/05/pedas-cabai-untuk-membunuh-jamur/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^j. 2010. Kandungan Tanaman. http://apabaelodimz.blogspot.com/2009/09/kandungan-tanaman.hml. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^k. 2010. Bumbu Sebagai Antimikroba. http://kutankrobek.wordpress.com/2010/08/23/bumbu-sebagai-antimikroba/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^l. 2010. Antimikroba dari Tumbuhan Bagian Kedua. http://www.kamusilmiah.com/pangan/antimikroba-dari-tumbuhan-bagian-kedua/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^m. 2010. Reuse Aluminium Foil Anda. http://akuinginhijau.org/2010/08/09/re-use-aluminium-foil-anda/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymousⁿ. 2010. Kemasan. http://awanisti.multiply.com/journal. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^o. 2010. Manfaat Kemasan Vacuum. http://www.restomesin.com/2010/07/manfaat-kemasan-vacuum.html. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^p. 2010. Solusi Masalah Kelembaban dan Oksigen. http://smarters06.blogspot.com/2008/11/solusi-masalah-kelembaban-dan-oksigen.html. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous^q. 2010. Oxygen Absorber. http://en.wikipedia.org/wiki/Oxygen_absorber. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Hariskal. 2010. Kerusakan Minyak Goreng. http://hariskal.wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Ultee A, Gorris LGM, Smid EJ. 1998. Bacterial activity of carvacrol toward the food-borne pathogen Bacillus cereus. J. Appl. Microbiol: 213-218

1 Desember 2010 | Categories: PEMANFAATAN LIMBAH | Tinggalkan komentar

Arang Aktif Tempurung Kelapa

Arang Aktif Tempurung Kelapa

Pendahuluan

Pemanfaatan buah kelapa umumnya hanya daging buahnya saja untuk dijadikan kopra, minyak dan santan untuk keperluan rumah tangga, sedangkan hasil sampingan lainnya seperti tempurung kelapa belum begitu banyak dimanfaatkan. Penggunaan tempurung kelapa, sebagian kecil sebagai bahan bakar untuk keperluan rumah tangga, pengasapan kopra, dan lain-lain. (Anonymous, 2010^a).

Sedangkan bobot tempurung mencapai 12 % dari bobot buah kelapa. Dengan demikian, apabila secara rata-rata produksi buah kelapa per tahun adalah sebesar 200.686,7 ton, maka berarti terdapat sekitar 24.082,404 ton tempurung yang dihasilkan. Potensi produksi tempurung yang sedemikian besar tersebut belum dimanfaatkan sepenuhnya untuk kegiatan produktif yang dapat meningkatkan nilai tambah, sekaligus meningkatkan kesejahteraan petani kelapa (Anonymous, 2010^b).

Salah satu produk yang bemilai ekonomi yang dibuat dan tempurung kelapa adalah arang aktif. Pembuatan arang aktif belum banyak yang melakukannya, padahal potensi bahan baku, dan penggunaan dan arang aktif ini serta potensi pasar cukup besar. Arang aktif dapat dibuat dan bahan yang mengandung karbon baik organik atau anorganik, tetapi yang biasa beredar di pasaran berasal dan tempurung kelapa, kayu, dan batubara. Rendemen arang aktif dari tempurung kelapa sekitar 25% dan tar 6% (Anonymous, 2010^a).

Arang aktif

Definisi arang aktif ( activated carbon ) berdasarkan pada pola strukturnya adalah suatu bahan yang berupa karbon amorf yang sebagian besar terdiri dari karbon bebas serta memiliki permukaan dalam sehingga memiliki daya serap yang tinggi (Alfathoni, 2002).

Arang aktif adalah bentuk arang yang telah diaktifakan dengan menggunakan gas CO2, uap air, atau bahan-bahan kimia. Arang aktif dari tempurung kelapa mempunyai keunggulan dari bahan lain seperi sekam padi, tongkol jagung yaitu kemampuanya dalam menyerap warna maupun aroma (Anoymous, 2002).

Fungsi Arang Aktif

Saat ini, arang aktif telah digunakan secara luas dalam industri kimia, makanan/minuman dan farmasi. Pada umumnya arang aktif digunakan sebagai bahan penyerap, dan penjernih. Dalam jumlah kecil digunakan juga sebagai katalisator (lihat tabel 1) (Anonymous, 2010^a).

Maksud/Tujuan

Pemakaian

I. UNTUK GAS
1. Pemurnian gas	Desulfurisasi, menghilangkan gas beracun, bau busuk, asap, menyerap racun
2. Pengolahan LNG	Desulfurisasi dan penyaringan berbagai bahan mentah dan reaksi gas
3. Katalisator	Reaksi katalisator atau pengangkut vinil kiorida, dan vinil acetat
4. Lain-lain 5. Mengambil Gas Polutan (pollutant remover):	Menghilangkan bau dalam kamar pendingin dan mobil Menghilangkan gas beracun, bau busuk, asap, uap air raksa, uap benzen dan lain-lain
II. UNTUK ZAT CAIR
1. Industri obat dan makanan	Menyaring dan menghilangkan warna, bau, rasa yang tidak enak pada makanan
2. Minuman ringan, minuman keras	Menghilangkan warna, bau pada arak/ minuman keras dan minuman ringan
3. Kimia perminyakan	Penyulingan bahan mentah, zat perantara
4. Pembersih air	Menyaring/menghilangkan bau, warna, zat pencemar dalam air, sebagai pelindung dan penukaran resin dalam alat/penyulingan air
5. Pembersih air buangan	Mengatur dan membersihkan air buangan dan pencemar, warna, bau, zat beracun, logam berat.
6. Penambakan udang dan benur	Pemurnian, menghilangkan ban, dan warna
7. Pelarut yang digunakan kembali 8. Industri Gula dan Glukosa:. 9. Industri minyak goreng	Penarikan kembali berbagai pelarut, sisa metanol, etil acetat dan lain-lain Selain menghilangkan warna, bau, dan rasa yang tidak enak, juga mempunyai kemampuan yang sangat baik untuk menyerap senyawa nitrogen dan lyophilic kolloids yang akan membantu menyempurnakan proses penyaringan dan akan mengurangi busa yang timbul pada proses penguapan, sehingga akan mempercepat proses kristalisasi gula Karbon aktif dicampur dengan bleaching earth sangat efektif dan ekonomis untuk menghilangkan peroksida,zat warna, rasa, dan bau yang tidak enak akibat proses sponifikasi.
III. LAIN-LAIN
1. Pengolahan pulp	Pemumian, menghilangkan bau
2. Pengolahan pupuk	Pemurnian
3. Pengolahan emas	Pemurnian
4. Penyaringan minyak makan dan glukosa	Menghilangkan bau, warna, dan rasa tidak enak

Standar mutu arang aktif

Menurut Standard Industri Indonesia (SII No. 0258-79) persyaratan arang aktif adalah sebagai berikut (Anonymous, 2010^a):

Jenis Uji	Satuan	Persyaratan
1. Bagian yang hilang pada pemanasan 950°C	%	Maksimum 15
2. Air	%	Maksimum 10
3. Abu	%	Maksimum 2,5
4. Bagian yang tidak mengarang	%	Tidak ternyata
5. Daya serap terhadap larutan I2	%	Maksimum 20

Prospek Arang Aktif

Bahan baku ( raw materials ) untuk memproduksi arang aktif di Indonesia tersedia sangat melimpah dan dapat diperbaharui ( renewable) , berupa limbah serbuk gergaji, limbah potongan-potongan kayu, limbah industri CPO kelapa sawit, tempurung kelapa, tanaman kayu hutan, aspal muda ( bitumen ) dan lain lain (Anonymous, 2010^b).

Tanaman kelapa yang saat ini sedang lesu, dengan membaiknya harga tempurung kelapa karena terserap sebagai bahan baku arang aktif akan dapat mendorong petani untuk budidaya tanaman kelapa. Mendorong investor untuk budidaya hutan tanaman industri,untuk merealisasikan budidaya ini harus melibatkan petani-petani. Keikut sertaan petani-petani diharapkan akan dapat membantu pendapatan dan kesejahteraan mereka sehingga kemandirian dan daya beli sebagian besar rakyat Indonesia cukup tangguh,tanpa menggantungkan diri pada subsidi dari pemerintah, negarapun akan menjadi semakin kokoh karena tak terbebani oleh subsidi. Tingginya nilai tambah sehingga akan memberikan profit yang tinggi dan menambah devisa nasional (Anonymous, 2010^b).

Permintaan arang briket di Sulawesi Tengah dari salah satu perusahaan eksportir adalah sebesar 1.800 ton per tahun. Peluang permintaan sebenarnya lebih besar apabila arang briket tersebut dipasarkan ke berbagai industri arang aktif di Jakarta, Surabaya dan beberapa daerah lainnya. Disamping permintaan di dalam negeri, arang juga dapat memenuhi permintaan luar negeri (ekspor) (Anonymous, 2010^b).

Pada tahun 2003 ekspor arang briket sebesar 26.360,6 ton dengan nilai US$ 4.699.147, sementara pada tahun 2004 sampai dengan bulan Maret 2004 mencapai 3.742,232 ton senilai US$ 716.270. Hal ini memperlihatkan bahwa arang briket masih memiliki prospek ekspor yang bagus. Fenomena ini menggambarkan bahwa pasar arang briket baik di dalam negeri maupun di luar negeri masih terbuka lebar. Negara-negara tujuan ekspor utama arang briket adalah Jepang, Korea Selatan, Taiwan, Malaysia, Norwegia, Inggris, Perancis, Jerman, RRC, Uni Emirat Arab dan Srilangka (Anonymous, 2010^b).

Pemilihan Bahan Baku

Untuk mendapatkan rendemen yang tinggi dan kulitas arang yang baik dalam pemilihan bahan baku beberapa hal harus diperhatika (Anonymous, 2010^c)

Bentuk dan ukuran, dan kualitas tempurung kelapa harus diperhatikan ketika membuat karbon aktif. Tempurung kelapa yang akan dijadikan bahan pembuat karbon aktif, sebaiknya bebentuk setengah atau seperempat ukuran tempurung. Jika ukurannya terlalu hancur, maka tempurung itu kurang baik dijadikan bahan pembuat karbon aktif.
Dari segi kualitas, tempurung kelapa yang memenuhi syarat dijadikan bahan karbon aktif adalah kelapa yang benar-benar tua hingga warnanya hitam mengkilap dan keras.
Tempurung yang dijadikan bahan pembuat karbon aktif umumnya dari kelapa yang dijadikan kopra. Batok kelapa yang dihasilkan merupakan belahan dua dari satu buah kelapa utuh. Untuk membuat karbon aktif yang benar-benar berkualitas, tempurung harus bersih dan terpisah dari sabutnya.
Tempurung kelapa yang digunakan dipilih yang sudah tua, kayunya keras, berkadar air rendah

Cara pembuatan Arang aktif
Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa terdiri dari 2 tahapan, yaitu :
I. Pembuatan arang dari tempurung kelapa

Tahap pembuatan arang dari tempurung kelapa meliputi pembersihan tempurung kelapa dari bahan-bahan lain seperti sabut atau tanah, pengeringan di bawah sinar matahari dan pembakaran tempurung pada suhu 300-500ºC selama 3-5 jam (Anonymous, 2002).
Cara pembuatan(Anonymous, 2010^a):

1. Tungku pengarangan dibuat dari drum minyak tanah. Bagian drum yang tidak berlobang dipotong sekelilingnya dan dipisahkan. Tutup yang ada lubangnya ditambah dua lubang lagi dengan ukuran 2 x 2,5 inci.

2. Waktu pengarangan, drum diletakkan diatas dua buah pipa dengan bagian yang ada lubangnya berada dibawah. Sebelum pengarangan, pada lantai drum diberi bahan bakar seperti daun kering, jerami, sabut kelapa secara merata atau menggunakan minyak tanah sebagai bahan bakarnya, dengan pertolongan alat brander.

3. Tempurung kelapa disusun tegak atau vertical didalam drum. Api dinyalakan, lubang-lubang udara dibiarkan terbuka.
Selama karbonisasi (pengarang) perlu diperhatikan asap yang terbentuk :

Jika asap tebal dan putih, berarti tempurung sedang mongering.
Jika asap tebal dan kuning, berarti pengkarbonan sedang berlangsung. Pada fase ini sebaiknya tungku ditutup dengan maksud agar oksigen pada ruang pengarangan serendah-rendahnya sehingga diperoleh hasil arang yang baik. Untuk pengaturan udara di dalam tungku bias diatur dengan melepaskan atau memasang pipa dibawah drum.
Jika asap semakin menipis dan berwarna biru, berarti pengarangan hampir selesai. Kemudian drum dibalik dan proses pembakaran selesai.
Tunggu sampai arang menjadi dingin. Setelah dingin arang bisa di bongkar.

II. Proses pembuatan arang aktif dari arang

Ada 2 cara pengaktifan arang, yaitu:

Destilasi kering yaitu pembakaran tanpa adanya oksigen pada temperatur tinggi. Untuk kegiatan ini dibutuhkan prototype tungku aktivasi (alat destilasi) yang merupakan kisi-kisi tempat arang yang diaktifkan dengan kapasitas 250 kg arang. Proses aktivasi dilakukan hanya dengan mengontrol temperatur selama waktu tertentu. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan arang aktif adalah tungku aktivasi atau alat destilasi lengkap dengan alat pendingin dan penampung destilat, penggiling, dan ayakan 100 mesh (Anonymous, 2010^a).

Tahap yang dilakukan yaitu:

Arang dimasukkan ke dalam tungku (aktivasi), kemudian ditutup rapat sampai tidak terdapat kebocoran.
Hubungan pipa pengeluaran hasil suling dari tungku aktivasi dengan pendingin yang ujungnya dicelupkan kedalam air. Tujuannya adalah agar oksigen tidak masuk kedalam tungku aktivasi sewaktu dilakukan pendinginan dan sekaligus menampung hasil sulingnya (destilat).
Pasang thermocouple untuk mengamati temperatur selama proses aktivasi berlangsung.
Air pendingin dialirkan, kemudian dilakukan pembakaran dengan menggunakan minyak tanah yang disemprotkan. Mula-mula dengan api kecil, kemudian api dibesarkan dengan jalan menambah bahan bakar dan menaikkan tekanan kompresor.
Lakukan pengamatan terhadap kerja dari tungku aktivasi dengan mengamati kenaikan temperatur. Temperatur selama proses sekitar 600°C apabila temperatur telah mencapai 600°C dan juga terlihat pada ujung pendingin tidak adanya tar (cairan berwarna coklat) yang keluar, ditandai dengan adanya gelembung air, maka pembakaran dipertahankan selama 3 jam. Setelah waktu tersebut proses telah selesai.
Api dimatikan dan tungku aktivasi (alat destilasi) dibiarkan masih tertutup dan sampai dingin. Setelah dingin tungku dibuka dan arang yang telah diaktifkan dikeluarkan. Lakukan penggilingan untuk mendapatkan partikel yang lebih halus, kemudian diayak dan dikemas.

Perendaman dengan CaCl₂ atau ZnCl₂

Tahap yang dilakukan antara lain (Anonymous, 2002):
- Arang hasil pembakaran direndam dengan CaCl₂ atau ZnCl₂25% selama 12 sampai 18 jam untuk menjadi arang aktif
- Dilakukan pencucian dengan air suling hingga kotoran atau bahan lainnya dapat dipisahkan
- Arang dihamparkan pada rak dengan suhu kamar
- Dikeringkan dalam oven suhu 110ºC selama 3 jam
- Arang aktif ditumbuk atau dihaluskan hingga tercapai ukuran 100 mesh (sebesar gula pasir)
- Arang aktif siap dikemas dalam plastik

6 November 2010 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 7 Komentar

PENGOLAHAN MINYAK: PENGHILANGAN BAU

DEODORISASI

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak dan lemak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavour ) yang tidak disukai konsumen menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta suhu yang semakin tinggi (150ºC -250ºC). Tekanan uap zat-zat yang berbau adalah sangat rendah hingga dengan suhu yang sangat tinggi baru dapat diuapkan dengan tekanan atmosfer. Tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat merusak minyak dan lemak. Oleh karena itu vakum yang tinggi dan aliran gas inert untuk menggurangi suhu hingga dibawah suhu proses kerusakan sangat diperlukan.

Deodorisasi didasarkan pada perbedaan volalitas (kemudahan menguap)antara minyak ( trigliserida) dengan komponen pengotor yang tidak diinginkan ini mempengaruhi aroma, rasa, warna, dan stabilitas minyak.

Faktor yang penting pada proses deodorisasi, adalah jumlah minyak, jumlah komponen volatil, jumlah uap yang dipakai, dan besar tekanan dalam proses.

Mekanisme

Minyak diberi perlakuan vakum dan diagitasi : Deodorisasi dilakukan dalam alat yang bernama deodorizer. Pada alat ini minyak diberi perlakuan vakum dan suhu ditingkatkan disertai pengadukan dan pengaliran gas. Gas yang digunakan adalah uap air panas. Kondisi vakum menyebabkan komponen volatil menguap dan mengurangi gas yang dibutuhkan. Kondisi vakum juga berperan mengurangi oksidasi minyak dan hidrolisis trigliserida jika gas yang digunakan adalah uap air panas. Setelah minyak dideodorisasi, karena dalam proses deodorisasi ini dilakukan pemanasan, proses pendinginan minyak harus segera dilakukan. Proses deodorisasi dinyatakan mulai berlangsung jika jumlah tekanan uap dan jumlah tekanan zat menguap telah sama dengan permukaan minyak dan lemak. Makin rendah tekanan, makin rendah pula suhu deodorisasi sehingga dengan demikian vakum yang baik sangat berpengaruh dalam proses

Tabel suhu deodorisasi campuran asam lemak pada tekanan berbeda-beda

Asam Lemak Pada :	P= 5 mm Hg – 8 mm Hg (ºC)	P= 20 mm Hg (ºC)
Minyak Kacang Tanah	210 – 220	230 – 240
Minyak Kedelai	210 – 220	230 – 245
Minyak Biji Kapas	215- 225	235 – 250
Minyak Zaitun	210 – 220	230 – 240
Minyak Kelapa Sawit	210 – 215	225 – 235
Minyak Kelapa	200 -210	215 – 230

Minyak diberi aliran gas biasanya uap air : uap panas dimasukkan ke dalam tangki (stripping). Pemasukan uap tersebut dimaksudkan untuk mempengaruhi penguapan senyawa-senyawa volatil agar dapat menguap pada suhu yang lebih rendah. Gelembung-gelembung uap akan naik melalui minyak dan keluar dari lingkungan minyak membawa serta komponen-komponen yang konsentrasinya tergantung pada tekanan parsial masing-masing komponen.

Gambar alat Artisan Continuous Evaporator/Stripper

Alat ini dirancang untuk pemisahan zat volatile dan non-volatil dengan tekanan yang vakum. Alat tersebut dapat digunakan untuk:

Memisahkan pelarut dari polimer, surfaktan, coating industri, lemak, lilin, dan minyak sayuran
Dehidrasi peroksida organik atau bahan organic lain yang mudah terbakar
Pemurnian aromatic, tokoferol, alkil fenol, ester, dan oleokimia
Daur ulang pelarut, alcohol, dan keton
Deodorisasi polimer, aditif, agrokimia, minyak ikan, dan minyak sayur

Prinsipnya adalah volatilitas, minyak yang akan dimurnikan dipanaskan dengan uap, sehingga bau tak sedap yang volatil akan dengan mudah menguap terlebih dahulu kemudian dikondensasikan untuk dibuang

Tabel titik didih asam lemak pada rasio uap air dan asam lemak yang berbeda

Rasio uap air : asam lemak	2,5 : 1	1 : 1
Asam laurat	191 ºC	215 ºC
Asam myristat	211	235
Asam palmitat	224	248
Asam stearat	243	263
Asam oleat	239	262

Perhitungan Efisiensi penguapan :

p x vs

E= ______ = 1 – e ^{–k (L / D )}

p x vf

dimana: e = angka logaritmis naperi

L = tinggi dari permukaan minyak yang diproses

D = diameter gelembung udara

K = konstanta yang merupakan kecepatan

Jumlah uap yang dibutuhkan dalam proses penguapan tergantung pada beberapa faktor

1. suhu yang digunakan

2. vakum yang diberikan

3. besarnya lubang pemasukan uap

4. jenis komponen-komponen volatil

5. tekanan uap dari masing-masing komponen volatil

Selama proses seluruh bagian minyak terekspos dengan aliran gas sehingga komponen yang volatil menguap
Setelah selesai proses deodorisasi dan proses higrogenasi pemurnian, di lakukan pemurnihan minyak : selama 6 sampai 8 jam, minyak di letakkan di bawah tekanan menggunakan gas hidrogen pada temperatur 120 – 210 derajat celsius atau 248 – 410 derajat farenhet. Kemudian selama proses hidrogenasi selesai, kejenuhan dari ikatan rangkap terjadi dengan hidrogenase.
Minyak murni

Pemeriksaan setelah proses deodorisasi adalah:

persentase asam lemak bebas tidak boleh lebih dari 0,05% (berdasarkan asam oleat).
angka peroksida
deodorisasi dianggap selesai apabila komponen volatil yang ada tidak mampu lagi mereduksi larutan kalium permanganat.
untuk minyak kedelai kandungan fosfor sebesar 2ppm-20ppm dianggap telah mengalami deodorisasi dengan baik

Macam-macam sistem yang digunakan

1. Deodorisasi sistem batch

Tipe ini paling banyak digunakan dalam industri minyak dan lemak. Dalam proses ini minyak dipanaskan hingga mencapai suhu 150-250ºC. Selain uap, untuk memanaskan minyak dan lemak yang diproses pada suhu 170-190ºC, dapat pula digunakan “dowtherm vapour” yang dapat memanaskan minyak pada suhu 220-250ºC. Dowtherm vapour adalah suatu campuran “entecticum”. Diphenyl oxide dengan rasio 26,5 – 73,5%. Titik cair campuran ini 12 ºC dan mendidih pada 258 ºC dalam tekanan atmosfir.

Tekanan yang umum dipakai dalam deodorisasi adalah 4 mm Hg – 6 mm Hg, keadaan ini dapat dipertahankan dengan suatu sistem, menggunakan 3 tingkatan unit vakum dengan sistem vakum ini dan suhu proses 215 – 220 ⁰C, deodorisasi akan berlangsung selama 4 – 4,5 jam.

Sistem pipa pemanas / pendingin sangat mempengaruhi keberhasilan degradasi. Hal penting yang harus diingat dalam mendesain pipa dalam adalah:

1. Coil harus mempunyai permukaan yang luas sehingga mampu memanaskan minyak dan lemak sampai 180 ⁰C dalam waktu 30 menit.

2. Dapat dengan mudah dipasang dan dibongkar jika perlu perbaikan.

3. Dapat dialiri air dengan lancar.

2. Deodorisasi sistem continous

Pada sistim ini minyak dialirkan dari bagian atas ke bagian bawah sehingga suhu pemanasan minyak makin ke bawah makin tinggi, dengan demikian pemanasan minyak dapat berjalan dengan cepat tetapi kurang cukup untuk minyak-minyak tertentu. Sehingga cara ini hanya dianjurkan untuk memproses minyak dan lemak yang bau alaminya masih dikehendaki

Gambar deodorisasi sistem continous

4 November 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 2 Komentar

PEMBUATAN MINYAK GORENG:NETRALISASI

PROSES NETRALISASI MINYAK

Pemurnian (refining) minyak meliputi tahapan netralisasi, pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Netralisasi dilakukan untuk mengurangi FFA untuk meningkatkan rasa dan penampakan minyak. Asam lemak bebas merupakan pengotor dalam minyak yang harus dihilangkan karena mempunyai stabilitas terhadap oksidasi yang lebih rendah dibandingkan trigliserida sehingga keberadaannya meningkatkan kerentanan minyak terhadap oksidasi ( mudah teroksidasi ). Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan NaOH dengan FFA sehingga membentuk endapan minyak tak larut yang dikenal sabun (soapstock). Jumlah NaOh yang ditambahkan berkisar 0,1% atau sekitar 1,5 kg NaOH per ton minyak per 1% FFA. Untuk menghilangkan pengotor berupa gum di dalam minyak digunakan H₃PO₄selanjutnya dipisahkan melalui cara pengendapan (decantion) atau dengan sentrifugasi. — pdf teknologi minyak kelapa

Pada pemurnian ini jumlah dan konsentrasi alkali yang digunakan harus tepat. Jika jumlahnya berlebihan, kelebihan alkali akan menyebabkan reaksi hidrolisis trigliserida dan membentuk sabun yang berlebihan sehingga dapat menurunkan jumlah atau rendemen minyak hasil pemurnian. Sebaliknya jika jumlah dankonsentrasi alkali kurang, reaksi penyabunan tidak sempurna dan masih banyak asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak.

Tahap pemurnian minyak meliputi tahap pencampuran minyak meliputi tahap pencampuran minyak dengan larutan alkali, hidrasi, dan pemisahan. Pada tahap pencampuran, minyak dengan larutan alkali dicampur dan diaduk selama waktu tertentu. Setelah alkali dan asam lemak bebas bereaksi dilakukan hidrasi untuk memudahkan pemisahan fraksi tersabunkan dan fraksi tidak tersabunkan, kemudian kedua fraksi tersebut dipisahkan. Setelah proses hidrasi selesai, tahap selanjutnya adalah pemisahan fraksi tersabunkan dan fraksi tidak tersabunkan atau minyak. Teknik pemisahan yang dapat dilakukan adalah dengan cara dekantasi atau sentrifugasi. ( Estiasih, 2009 )

Netralisasi juga menghasilkan penghilangan fosfat, asam lemak bebas, dan warna. Penghilangan sisa sabun dan embun dihitung dalam tahap pencucian dan pengeringan. Berikut ini adalah gambar proses netralisasi minyak :

Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :

R-COOH + NaOH RCOONa + H2O

sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida).

Jumlah larutan soda kaustik yang ditambahkan pada minyak pada proses pemurnian biasa dinyatakan sebagai treat. Nilai treat didasarkan pada jumlah NaOH dengan konsentrasi tertentuyang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak termasuk kelebihan ( excess ) yang diperlukan. Treat biasanya dinyatakan sebagai persen dengan perhitungan sebagai berikut :

Keterangan :

Treat = Persentase (b/b) larutan NaOH yang dibutuhkan untuk pemurnian minyak ikan dengan bobot tertentu

0,142 = bobot molekul NaOH dan asam oleat

ALB = kadar asam lemak bebas dinyatakan dalam persen

Kelebihan = kelebihan larutan NaOH

Derajat Baume menunjukkan ( strength ) larutan NaOH berdasrkan bobot jenisnya. Pemurnian biasanya dilakukan pada 10-30°Be. Minyak dengan mutu baik biasanya dimurnikan dengan 12, 14, atau 16°Be.

Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor, yaitu perbandingan antara kehilangan total karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar.

Makin kecil nilai refining factor, maka semakin tinggi pula nilai efisiensi netralisasinya.

Selain cara yang telah disebutkan diatas, masih terdapat metode-metode lain yang bias digunakan dalam proses netralisasi minyak, antara lain :

Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na₂CO₃)

Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yng terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO₂ yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak. Namun, kelemahan ini dapat diatasi karena gas CO₂yang dihasilkan dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau dengan menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan menggunakan pompa vakum.
Netralisasi minyak dalam bentuk “miscella”

Cara ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap ( solvent extraction ). Hasil yang diperoleh merupakan campuran antara pelarut dan minyak yang disebut dengan miscella. Asam lemak bebas dalam micelle dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Sedangkan sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam dan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan.
Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

Etanol Amin dan Amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini, asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruangan vakum
Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara Penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan basa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger).

Untuk menghindari kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak dengan kadar lebih rendah dari 1% harus dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa. Minyak kasar dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi umumnya mengandung fraksi mono dan digliserida yang terbentuk dari hasil hidrolisa sebagian molekul trigliserida.

Pada umumnya, kadar asam lemak bebas dalam minyak setelah penyulingan sekitar 0,1-0,2% , sedangkan hasil kondensasi masih mengandung sekitar 5% trigliserida. Jadi, penggunaan uap pada proses penyulingan akan membawa sejumlah kecil fraksi trigliserida.

Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan digunakan untuk menetralkan minyak kasar yang mengandung kadar asam lemak bebas relative tinggi, sedangkan minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas lebih keil dari 8% lebih baik dinetralkan dengan penggunaan senyawa basa.
Pemisahan asam dengan menggunakan Pelarut Organik

Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida dalam pelarut organic digunakan sebagi dasar pemisahan asam lemak bebas dari minyak. Pelarut yang paling baik digunakan utuk memisahan asalm lemak bebas adalah furfual dan propane. Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan air dalam jumlah kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida tidak larut dalam pyridine, sedangkan asam lemak bebas tetap larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara dekantasi sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak bebas dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alcohol sebagai pelarut, maka kelarutan trigliserida dalam alcohol akan bertambah besar seiring dengan bertambahnya kadar asam lemak bebas, sehingga pemisahan antara asam lemak bebas dari trigliserida lebih sukar dilakukan.

4 November 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 3 Komentar

GANYONG

GANYONG

Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun ke tahun berikutnya mengalami masa istirahat. Dalam masa istirahat, daunnya akan mengering lalu tanamannya hilang dari permukaan tanah. Ganyong sering dimasukkan pada tanaman umbi-umbian, karena orang bertanam ganyong biasanya untuk diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat, yang disebut umbi disini sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggal di dalam tanah.

Biasanya ganyong ditanam sebagai tanaman sela bersama jagung sesudah panen padi gogo. Umbi yang dipanen dari tanaman ganyong ini dapat dibuat tepung ganyong, dan ternyata hasil penjualan yang diperoleh dari tepung ini dapat menambah penghasilan petani.

Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk dalam :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingeberales

Famili : Cannaceae

Genus : Canna

Spesies : Canna edulis Ker.

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya. Tingginya 0,91,8 meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau sering disebut dengan umbi.

Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba, semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya, di akhir hidupnya, dimana umbi telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini seakanakan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 1,8 meter. Bahkan di Queensland dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman ganyong umumnya 1,35 – 1,8 meter.

Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini di ukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut dengan umbi. Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah daun dan sisik umbinya sangat beragam. Adanya perbedaan warna ini menunjukkan varietasnya.

Tanaman ganyong daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing. Panjang daun 15 – 60 cm, sedangkan lebarnya 7 – 20 cm. Di bagian tengahnya terdapat tulang daun yang tebal. Warna daun beragam dari hijau muda sampai hijau tua. Biasanya bergaris ungu atau keseluruhannya ungu. Demikian juga dengan pelepahnya ada yang berwarna ungu dan hijau.

Ukuran bunga ganyong yang biasa diambil umbinya relatif lebih kecil bila dibandingkan dengan ganyong hias atau yang sering disebut dengan bunga kana yaitu Canna coccinae, Canna hybrida, Canna indica dan lain-lainnya. Warna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan pangkalnya kuning dengan benangsari tidak sempurna. Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masing-masing panjangnya 5 cm.

Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna dan berentuk. Buah ini terdiri dari 3 ruangan yang berisi biji berwarna hitam sebanyak 5 biji per ruang.

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8,75 cm dan panjangnya 10 – 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu juga komposisi kimia dan kandungan gizinya. Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan tempat tumbuh tanaman.

Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut :

Ganyong Merah

– Batang lebih besar

– Tahan terhadap sinar dan tahan kekeringan

– Sulit menghasilkan biji

– Hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah

– Umbi lazim dimakan segar (direbus)

Ganyong Putih

– Lebih kecil dan pendek

– Kurang tahan terhadap sinar dan kekeringan

– Selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman

– Hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi

– Hanya lazim diambil patinya.

Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara insentif adalah daerah pegunungan Andes (Amerika Selatan). Di daerah ini dikenal dua varietas ganyong yaitu verdes dan morados. Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan daun hijau terang, sedangkan umbi morados tertutup sisik yang berwarna ungu.

Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sedangkan pembudidayaan tidak teratur terdapat di daerah Yogyakarta, Jambi, Lampung dan Jawa Barat. Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah dan Maluku, tanaman ini belum dibudidayakan dan masih merupakan tumbuhan liar dipekarangan dan dipinggir-pinggir hutan. Pada umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong tersebut melakukan penyiangan, pembumbunan tetapi belum melaksanakan pemberantasan hama/penyakit. Usaha pemupukan hanya di Jawa Barat, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta dan Sulawesi Tengah.

Manfaat dan Komposisi Kimia Ganyong

Umbi ganyong dapat menjadi bahan pangan alternatif saat paceklik. Saat harga bahan makanan pokok naik, umbi ganyong dapat menjadi salah satu pilihan karena cukup murah dan bergizi. Dalam pati ganyong terdapat 80% karbohidrat dan 18% air. Kadar pati yang tinggi pada umbi ganyong membuka peluang sebagai bahan baku industri, seperti sirup glukosa dan alkohol. Umbi ganyong sangat baik untuk pertumbuhan anak balita karena mengandung fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi. Umbi ganyong juga berkhasiat obat sebagai antipiretik dan diuretik, serta untuk penyakit diare, hepatitis akut, hipertensi, radang saluran kencing, dan panas dalam. Berikut ini adalah komposisi kimia dari ganyong:

Air (g) : 9

Protein (g) : 1,1

Lemak (g) : 0,5

Karbohidrat (g) : 88,2

Kalori (mg) : 84

Fosfor (mg) : 125

Besi (mg) : 1,5

Vitamin B (IU) : 1

Tanaman ganyong memiliki senyawa antinutrisi berupa senyawa tanin dan saponin pada umbinya. Senyawa tanin dalam sistem pencernaan memiliki aktifitas membentuk kompleks dengan protein, berinteraksi dengan enzim pencernaan, menurunkan daya cerna protein, menghambat aktivitas beberapa enzim pencernaan seperti tripsin, kimotripsin, amilase dan lipase. Sedangkan saponin merupakan racun yang dapat menghancurkan butir darah atau hemolisis pada darah. Saponin juga mampu berikatan dengan kolesterol. Senyawa tanin dan saponin dpt dihilangkan dengan cara perebusan, perendaman, dan pemanasan.

Produk Olahan Ganyong

Tepung Ganyong

Pembuatan tepung ganyong dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara tradisional dan secara modern.

a. Secara Tradisional

Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini umumnya dilakukan oleh industri-industri rumah tangga yang tingkat produksinya masih relatif rendah. Tahapan pembuatan tepung ganyong dengan cara ini adalah sebagai berikut :

Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih
Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapat menggunakan parut biasa atau dengan parut mesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotong-potong kecil lebih dahulu, hal ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukan dengan mudah.
Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremas-remas
sehingga menjadi masak serupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.
Bubur pati tersebut dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air yang bercampur pati akan lolos.
Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi.
Begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Hal tersebut menunjukkan bahwa pati telah terperas tuntas.
Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak.
Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap.
Lalu bak di miringkan pelanpelan sehingga airnya tertumpah.
Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu letakkan pada nyiru-nyiru dan dijemur pada panas matahari langsung.
Selama dijemur, tepung dibolak-balik dan diremas-remas agar cepat kering dan tidak bergumpal-gumpal.
Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus.

b. Secara Modern

Tahapan dari pembuatan tepung ganyong di pabrik atau secara modern pada dasarnya sama dengan yang dilakukan oleh industri-industri rumah tangga. Proses pembuatannya dalah sebagai berikut :

Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan, pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan mesin karena ukuran dan bentuk umbi tidak sama.
Setelah bersih umbi diparut dengan mesin parut.
Hasil parutan berupa cercaan ganyong dan dimasukkan dalam bak atau drum yang berputar, kemudian serat-serat kasarnya juga kotoran-kotoran yang lain disaring dengan kasa sehingga cairan pati ini berlalu bersama air dan endapan pada sebuah tangki.
Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir dari dasar tangki mengendap lalu di cuci dengan air bersih.
Hasil dari pencucian tersebut adalah tepung yang telah bersih lalu dikeringkan.
Setelah itu diayak dan gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi. Sehingga diperoleh tepung ganyong yang halus.
Tepung yang telah jadi dikemas dalam wadah yang tahan lembab dan siap untuk diperdagangkan.

Gambar 4. Tepung Ganyong

Campuran Bihun

Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan namanya, maka bahan baku bihun adalah beras. Beras yang digunakan harus yang pera, beras seperti ini kandungan amilosanya tinggi dan kandungan amilopektinnya rendah, sehingga bila dibuat bihun akan menghasilkan gel yang kaku. Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, sekarang bihun tidak hanya dibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung tapioka di sini dapat juga oleh tepung ganyong. Pencampuran dari dua bahan tersebut dilakukan sebelum penggilingan atau proses pembentukan benangbenang bihun.

Bahan Makanan Campuran (BMC) Bayi

Berhubung tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi, maka sangat cocok sekali sebagai bahan makanan bayi. Bila akan digunakan sebagai makanan bayi, maka tepung ganyong yang merupakan sumber karbohidrat perlu diperkaya dengan bahan makanan lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Adanya suplementasi ini akan diperoleh BMC yang bergizi tinggi sesuai dengan kebutuhan bayi. Sebagai sumber protein dapat ditambahkan tepung kedelai, tepung kedelai hijau, tepung terigu dan sebagainya. Pembuatan BMC ini sama halnya membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai mengental dan masak. Sebagai pelengkap gizinya dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu sapi dan penambah rasanya adalah gula dan garam.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Ratihworo. 2007. Resistant starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai Prebiotik. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/12004/1/F07rwa_abstract.pdf.

Anonymous. 2010. Ganyong. http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Ganyong.pdf.

Putri, Lily Surayya Eka dan Sukandar Dede. 2008. Konversi Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Menjadi Bioetanol melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. http://www.unsjournals.com/D/D0902/D090208.pdf.

Richana, Nur dan Sunarti, Titi Chandra. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen.2004_1_4.pdf.

Roisah. 2009. Produksi dan Karakterisasi Sohun dari Pati Ganyong (Canna Edulis Ker). http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/20415/2/F09roi_abstract.pdf

Sentra Informasi IPTEK. 2010. Tentang Pengolahan Pangan Pati Ganyong. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b24.

Sun. 2009. Cara Membuat Tepung Ganyong. http://www.pbasunny.co.cc/2009/04/cara- membuat-tepung-ganyong.html.

Utami, Putri Yudi. 2009. Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Kesr) melalui Perbaikan Proses Produksi). http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/19905/1/F09pyu1_abstract.pdf.

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Ganyong, Bahan Pangan Alternatif. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr323105.pdf.

3 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | Tinggalkan komentar

KETUMBAR

Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, komoditas tersebut dibudidayakan petani di Indonesia baru sebatas diambil daunnya yang masih muda untuk lalap, sayuran. Biji ketumbar masih di impor dari India, Rusia, Bulgaria, Rumania, China, Emirat Arab dan negara produsen lainnya rata-rata sekitar 19 ribuan ton. Kegunaan lain ketumbar cukup banyak dan beragam mulai dari untuk bahan baku bermacam-macam obat, industri penyamak kulit, flavour, fragrance dan bahan baku pembuatan minyak wangi.

Dalam rangka menciptakan nilai tambah (added value), telah banyak dilakukan diversifikasi produk primer melalui ekstraksi atau penyulingan dari tanaman penghasil minyak atsiri. Minyak ketumbar (coriander oil) merupakan komoditas penghasil minyak atsiri yang diperkirakan berpotensi dan bernilai komersial tinggi yang juga belum diusahakan di Indonesia serta belum diketahui layak tidaknya diusahakan dan daya saingnya. Hasil analisis sementara dari produksi dan biaya produksi hasil penelitian mengenai teknologi budidaya dan sosial ekonomi ketumbar dalam skala kecil dan ditambah referensi-referensi yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa budidaya ketumbar dan upaya untuk memperoleh nilai tambah dari diversifikasi produk primer dalam bentuk minyak ketumbar tidak layak dilaksanakan di Indonesia dan tidak mempunyai daya saing dipasar internasional.

PENYULINGAN MINYAK KETUMBAR

Sebelum penyulingan sebaiknya terlebih dahulu dilakukan penghancuran ketumbar atau pengecilan ukuran bahan, dengan tujuan untuk memudahkan penguapan minyak atsiri dari bahan. Selama proses pengecilan ukuran bahan akan terjadi penguapan komponen minyak bertitik didih rendah dan jika dibiarkan terlalu lama akan terjadi penyusutan bahan sekitar 0,5% akibatpenguapan minyak (Ketaren, 1985).

Oleh karena itu, hasil rajangan harus segera disuling. Adapun kelemahannya pengecilan ukuran bahan menurut Ketaren (1985), adalah (1) jumlah minyak berkurang akibat penguapan selama pengecilan ukuran bahan, (2) komposisi minyak akan berubah dan akan mempengaruhi aroma minyak yang dihasilkan.

Penyulingan merupakan proses pemisahan komponen yang berupa cairan atau padatan dari dua macam campuran atau lebih dan berdasarkan perbedaan titik uapnya. Pada awal penyulingan, hasil sulingan sebagian besar terdiri dari komponen minyak yang bertitik didih rendah, selanjutnya disusul dengan komponen yang bertitik didih lebih tinggi dan pada saat mendekati akhir penyulingan, penambahan minyak yang tersuling akan berkurang (Ketaren, 1985; Guenther, 1987).

Jumlah minyak yang menguap bersama uap air ditentukan oleh tiga faktor, yaitu besarnya tekanan uap yang digunakan, berat molekul dari masing-masing komponen dalam minyak dan kecepatan keluarnya minyak dari bahan yang disuling. Untuk memperoleh minyak yang bermutu tinggi, maka sebaiknya selama proses penyulingan berlangsung menggunakan suhu rendah atau dapat juga pada suhu tinggi tapi dalam waktu yang sesingkat mungkin. Namun cara penyulingan uap, besarnya suhu ditentukan oleh tekanan uap yang dipergunakan, pada prinsipnya tekanan yang dipergunakan tidak boleh terlalu tinggi (Guenther, 1987). Menurut Guenther (1987), penyulingan ketumbar sebaiknya menggunakan penyulingan uap karena penyulingan dengan uap sangat baik untuk mengekstraksi minyak dari biji-bijian yang umumnya mengandung komponen minyak yang bertitik didih tinggi dan mempunyai sifat kimia yang stabil.

Di sini terlihat bahwa salah satu rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh cara dan proses penyulingannya sendiri, karena masing-masing jenis komoditi tergantung dari cara penyulingan yang digunakan sebagai contoh daun nilam, kemangi dan sereh wangi sebaiknya disuling dengan cara penyulingan dengan uap langsung. Hal ini dikarenakan pada penyulingan uap biasanya proses penyulingan dimulai dari tekanan rendah sekitar 1 atmosfir dan akhirnya tekanan tinggi, sehingga penetrasi uap ke dalam daun dapat berlangsung dengan sempurna. Komponen minyak nilam terdapat dalam fraksi yang titik didihnya tinggi dan komponen tersebut hanya tersuling bila tekanan uap cukup tinggi dan waktu penyulingan cukup lama. Tekanan uap yang dipakai biasanya sampai 2,5-3,0 atmosfir, dan tekanan uap pada awal penyulingan sekitar 1 atmosfir (Ketaren, 1985).

Dari hasil penelitian Nurdjannah dan Hidayat (1994), bahwa penyulingan cara direbus menghasilkan rendemen minyak bunga cengkeh yang lebih tinggi dari pada cara dikukus. Hal ini diduga dengan cara direbus, kontak air dengan bahan lebih lama dibandingkan dengan kontak uap dengan bahan sehingga lebih banyak minyak yang keluar. Minyak hanya akan menguap setelah terjadi difusi cairan minyak se-jumlah air panas, dan akan berhenti sama sekali atau menurun aktivitasnya jika bahan tersebut menjadi kering. Ampas sisa dari penyulingan ketumbar setelah dikeringkan dapat digunakan untuk makanan ternak karena masih mengandung 11-17% protein dan 11-21% lemak (Ketaren, 1985).

Bittera dalam Guenther (1990) telah melakukan penyulingan buah ketumbar dengan cara penyulingan uap selama 9 jam menghasilkan 0,92% minyak. Menurut Rusli et al., 1979 bahwa semakin lama penyulingan akan semakin banyak uap air yang berhubungan dengan minyak yang terdapat pada bahan, sehingga minyak yang tersuling semakin banyak. Sedangkan menurut Guenther (1949), pengambilan minyak dari jaringan tanaman oleh uap air berlangsung melalui proses diffusi yang berlangsung secara pelan-pelan. Oleh sebab itu semakin lama kontak bahan dengan uap air akan semakin banyak minyak yang terkandung di dalam destilat. Beberapa dari hasil penelitian, seperti di Eropa Tengah dengan cara penyulingan uap menghasilkan minyak atsiri 0,5%.

Rendemen minyak selain dipengaruhi lama penyulingan, faktor yang lainnya adalah penanganan bahan sebelum penyulingan yaitu penghalusan bahan. Dari hasil penelitian, pengaruh kehalusan bahan terhadap rendemen minyak, menunjukkan bahwa bahan yang dihaluskan dapat meningkatkan rendemen minyak. Hal ini dikarenakan air dan bahan lebih mudah kontak sehingga memudahkan minyak keluar dari bahan, penetrasi air atau uap ke dalam jaringan bahan akan lebih mudah akibatnya minyak akan lebih mudah keluar dari dalam jaringan bahan. Berdasarkan dari literatur, buah ketumbar dari Hongaria diperoleh rendemen minyak 1,1%. Buah ketumbar dari Jerman dan Cekoslovakia masing-masing menghasilkan rendemen minyak 0,8 dan 1%. Buah ketumbar berasal dari Perancis rendemen minyaknya sekitar 0,4%, buah ketumbar berasal dari Italia 0,35%, buah ketumbar dari Maroko rendemen minyaknya sekitar 0,3% sedangkan buah ketumbar dari Indonesia menghasilkan rendemen minyaknya antara 0,15-0,25% (Guenther, 1949). Hal ini menunjukkan bahwa rendemen minyak atsiri dipengaruhi oleh faktor iklim, tempat tumbuh dan ketinggian tempat.

Penyulingan dengan uap sebaiknya dimulai dengan tekanan uap yang rendah (kurang lebih 1 atmosfir), kemudian secara berangsur-angsur tekanan uap dinaikkan secara bertahap sampai pada akhir proses yaitu ketika minyak yang tertinggal dalam bahan relatif kecil dan hanya komponen minyak yang bertitik didih tinggi saja yang masih tertinggal di dalam bahan. Jika permulaan penyulingan dilakukan pada tekanan tinggi, maka komponen kimia dalam minyak akan mengalami dekomposisi. Jika minyak kimia dalam bahan dianggap sudah habis tersuling, maka tekanan uap perlu diperbesar lagi yang bertujuan untuk menyuling komponen kimia yang bertitik didih tinggi. Penyulingan pada tekanan dan suhu yang terlalu tinggi akan menguraikan komponen kimia minyak dan dapat mengakibatkan proses resinifikasi minyak.

Komposisi minyak ketumbar

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah linalool yang jumlah sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%) kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (-pinen, -pinen, dipenten, p-simen, -terpinen dan -terpinen, terpinolen dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990). Komposisi kimia minyak ketumbar dapat dilihat pada Tabel 1.

Berdasarkan jenis unsur penyusun senyawa minyak atsiri, minyak ketumbar termasuk golongan senyawa hidrokarbon beroksigen. Senyawa tersebut menimbulkan aroma wangi dalam minyak atsiri, serta lebih tahan dan stabil terhadap proses oksidasi dan resinifikasi. Tingkat kematangan ketumbar akan mempengaruhi komposisi minyak ketumbar, komposisi minyak akan menentukan mutu minyak ketumbar. Pada ketumbar yang belum masak, komponen minyaknya adalah golongan aldehid. Sedangkan ketumbar yang masak, komponen minyaknya adalah golongan alkohol monoterpen dan linalool. Persenyawaan linalool, jika dioksidasi akan menghasilkan sitral atau persenyawaan geraniol.

Sifat fisika kimia dan mutu minyak ketumbar

Setiap minyak atsiri mempunyai sifat-sifat yang berbeda antar satu dengan yang lainnya. Sifat khas suatu minyak atsiri dibentuk oleh komposisi senyawa-senyawa kimia yang dikandungnya dan biasanya dinyatakan dalam sifat organoleptik dan sifat fisika kimia. Sifat organoleptik minyak atsiri dinyatakan dengan warna dan aroma. Sedangkan sifat fisika kimia meliputi berat jenis, indeks bias, putaran optik, bilangan asam dan kelarutan dalam etanol 70%, bilangan asam, bilangan ester, serta komposisi senyawa kimia yang dikandungnya dapat dijadikan kriteria untuk menentukan tingkat mutu dari minyak (Anonim, 2006).

Sifat kimia menyatakan jumlah atau besaran kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam minyak atsiri tersebut (Sulaswatty dan Salim, 2002). Nilai-nilai sifat fisika kimia minyak atsiri merupakan gambaran umum minyak atsiri. Nilai-nilai tersebut digunakan sebagai patokan dalam perdagangan, baik di dalam negeri (Standar Nasional Indonesia) maupun internasional (Standar Internasional).

Minyak atsiri merupakan hasil metabolisme sekunder di dalam tumbuhan. Karakteristik fisika kimia minyak atsiri setiap tanaman berbeda. Mutu minyak atsiri pada tanaman dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis atau varietas tanaman, iklim, bibit unggul, kondisi lingkungan tumbuh, umur dan waktu panen, cara penanganan bahan, metode ekstraksi, penyulingan yang tepat, jenis logam alat penyulingan, jenis kemasan dan cara penyimpanan minyak (Ketaren, 1985; Rusli, 2002).

Sifat-sifat khas dan mutu minyak atsiri dapat berubah mulai dari minyak yang masih dalam bahan yang mengandung minyak, selama proses ekstraksi, penyimpanan dan pemasaran. Untuk itu perlu diperhatikan mulai dari teknik penanganan bahan baku sampai ke penyimpanan minyak atsiri. Kesulitan lainnya dalam menganalisis minyak adalah karena sebagian besar komponen berupa cairan, sehingga diperlukan teknik fraksinasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen minyak ketumbar dipengaruhi oleh (1) suhu pengeringan, dikeringkan dengan alat pengering sebaiknya tidak lebih dari 40ºC, (2) tingkat kematangan buah ketumbar, buah ketumbar yang belum matang akan menghasilkan mutu dan rendemen minyak yang rendah. Ketumbar yang matang dan segera disuling, menghasilkan rendemen minyak sekitar 0,83%. Matangnya buah tidak bersamaan tapi bertahap untuk itu dibutuhkan penilaian untuk menentukan waktu optimal panen. Hasil penelitian Setyaningsih (1992), menunjukkan bahwa masak fisiologi tercapai pada saat buah ketumbar berwarna kuning sampai coklat (sekitar 4-6 bulan setelah tanam) dimulai dengan mengeringnya tangkai payung yang diikuti dengan mengerasnya pangkal perlekatan buah dengan tangkai payungnya serta buah-buah pada payung telah berubah warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan, (3) tanah tempat tumbuh, tanaman ketumbar cocok di tanam pada tanah yang agak liat, (4) iklim, (5) ukuran bentuk buah ketumbar, buah ketumbar berukuran kecil menghasilkan rendemen minyak lebih tinggi dibandingkan buah berukuran besar dan (6) teknik penyulingan, pada penyulingan uap, jumlah air yang kontak langsung dengan bahan yang disuling, diusahakan sedikit mungkin, tetapi air harus ada untuk membantu kelancaran proses difusi, (7) varietas ketumbar, varietas Coriandrum sativum var. microcarpum D.C diameter buahnya berkisar antara 1,5 – 3 mm lebih kecil kandungan minyak atsirinya lebih tinggi dari pada Coriandrum sativum var. vulgare Alet diameter buahnya berkisar antara 3-6 mm (Ketaren, 1985; Guenther, 1987; Purseglove et al., 1981; Hadipoentyanti dan Udarno, 2002).

Linaool merupakan penyusun utama minyak ketumbar, pada minyak ketumbar linalool yang terkandung sekitar 60 – 70%, linalool termasuk senyawa terpenoid alkohol, berbentuk cair, tidak berwarna dan beraroma wangi. Linalool mempunyai rumus empiris C H O rumus struktur 3,7 dimetil-10 181,6 oktadien-3-ol, linalool merupakan senyawa alcohol tidak siklik (lurus) (http://chemicalland 21.com/specialty-chem/perchem/linalool. htm).

Linalool dapat dibuat secara alami maupun sintesis, dari alami berasal dari bunga lavender, bergamot, rose wood, sereh wangi, bunga dan daun jeruk. Sedangkan sintesis linalool diperoleh dari dan – pinen dan diproses secara etimilasi dengan katalis asetilen menjadi dehidrolinalool, menghasilkan linalool melalui proses hydrogenasi dari ikatan rangkap tiga dengan katalis lain karbon paladium. Senyawa komponen linalool sintesis sama seperti linalool alami, aromanya wangi lembut seperti bergamot (http://www.Leffing-well.com/bacis/bnb 99081. html).

Linalool mengandung 2 enansiomer atau lingkaran antipoda yang mempunyai nama (R) (-) linalool atau likareol dan (S) (+) linalool atau koriandrol. Likareol terdapat pada bunga lavender sedangkan koriandrol terdapat pada ketumbar yang menghasilkan aroma wangi. Senyawa linalool merupakan komponen yang menentukan intensitas aroma harum, sehingga minyak ketumbar dapat dipergunakan sebagai bahan baku parfum, aromanya seperti minyak lavender atau bergamot. Linalool banyak digunakan dalam dalam industri farmasi sebagai obat analgesik (obat menekan rasa sakit), parfum, aroma makanan dan minuman, sabun mandi, bahan dasar lilin, sabun cuci, sintesis vitamin E dan pestisida hama gudang maupun insektida untuk basmi kecoa dan nyamuk. Kegunaan ketumbar sebagai bahan obat antara lain untuk diuretik (peluruh air kencing), antipiretik (penurun demam), stomatik (penguat lambung), stimulant (perangsang), laxatif (pencahar perut), antelmintif (mengeluarkan cacing), menambah selera makan, mengobati sakit empedu dan bronchitis (Wahab dan Hasanah, 1996).

Identifikasi linalool di dalam minyak dilakukan dengan metode kromatografi gas dan menggunakan bahan standar otentik linalool. Analisis dengan metode kromatografi gas memberikan informasi kualitatif dan kuantitatif tentang komponen utama dalam minyak. Disamping itu hasil kromatografi gas juga merupakan sidik jari (fingger print) yang dapat menunjukkan secara cepat mutu dan kemurnian suatu minyak atsiri.

2 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

REMPAH JINTEN

Jinten

Jintan atau Cirmin adalah tanaman herbal yang termasuk keluarga Umbelliferae. Tanaman ini berasal dari Mediterania Timur dan Mesir, namun sekarang banyak dikembangkan di Maroko, Iran, Turki, India, Cina, dan Amerika. Fungsi dari jintan atau curmin ini adalah untuk menambah rasa masakan pedas, perangsang nafsu makan dan untuk mencegah perut dari beberapa gangguan pencernaan. Ada dua jenis utama jintan hitam (Annonymous. 2010^d):

Biji jintan putih yang merupakan jenis yang paling umum.
Biji jinten hitam yang populer di Iran. Benih-benih jintan hitam lebih kecil dan memiliki aroma manis dari pada jintan biji putih.

Jintan merupakan tanaman herbal tahunan yang tumbuh baik pada iklim cerah dengan tingkat curah hujan lebih dari 2000 mm pertahun.Tanaman ini dapat tumbuh baik pada ketinggian sampai 1000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini memiliki tinggi sekitar 25 cm. Bunga-bunganya berbentuk kecil putih atau pink dan tumbuh secara berkelompok pada batang yang pendek, tampak seperti payung kecil. Benih dipanen sekitar 4 bulan setelah tanam, saat tanaman mulai layu dan biji berubah dari hijau tua ke warna coklat kuning. Biji jintan berukuran kecil dan berbentuk seperti perahu dengan 9 ulir sepanjang bijinya. Benih yang dipanen kemudian dibersihkan dari kotoran, seperti tanah (Annonymous. 2010^d).

Tanaman dikeringkan di bawah sinar matahari atau di bawah sinar matahari parsial. Benih jintan sebelum dikeringkan, dipisahkan terlebih dari dari tanaman jintan yang telah dikeringkan dengan cara dipukul menggunakan tongkat. Benih tersebut kemudian dikeringkan hingga kadar air 10%, baik dengan menempatkan di atas tikar atau baki di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering jika kondisi terlalu lembab. Biji kering kemudian ditampi menggunakan baki penampi utnuk memisahkan dari debu, kotoran, dan ranting (Annonymous. 2010^d).

Jintan tersedia dalam bentuk biji serta bubuk ground (tanah). Biji jintan kering harus disimpan dalam wadah tahan air dan jauh dari sinar matahari langsung. Biji jintan yang disimpan harus diperiksa secara teratur atau berkala untuk mengecek apakah ada kerusakan atau uap air di dalamnya. Jika biji jintan menyerap kelembapan maka harus dikeringkan sampai didapatkan kadar air 10%. Ruang penyimpanan harus bersih, kering, sejuk dan bebas dari hama (Annonymous. 2010^d).

Jinten memiliki karakteristik berwarna coklat, abu-abu sampai coklat tua, beraroma harum yang khas, umumnya digunakan buah atau biji keringnya baik utuh atau dihaluskan. Apabila digoreng dengan minyak atau disangrai, aroma harumnya lebih kuat. Jinten biasa digunakan dalam kuliner India dan negara-negara Eropa. Jinten mengandung lemak atau minyak 10% dan 2,5-4,5% minyak atsiri (tergantung variasi umur panen dan daerah tumbuh). Komponen spesifik penyusun minyak atsirinya adalah 33% cuminic aldehyd, 13% β-pinene, 29,5% terpinene, 8,5% p-cymene, 2,8% cuminyl alcohol, dan 1,1% β-farnesen. Sementara, jinten hitam mengandung 0,5-1,6% minyak atsiri, terutama carvone dengan kadar 45-60%, limonene, dan p-cymene. Jinten juga mengandung kalsium, vitamin A, kalium, natrium, besi, magnesium, dan fosfor (Putri, Widya Dwi Rukmi dan Kiki Febrianto, 2006).

Dalam makanan dan minuman, jinten digunakan untuk meningkatkan flavor (flavoring agent). Jinten juga memiliki efek terhadap kesehatan karena kandungan komponen atsiri spesifik yang berfungsi sebagai antimikrobia dengan memperlancar pencernaan dan mencegah disentri. Di Mesir dan India, jinten dikenal sebagai rempah yang dapat meredakan stress dan menurunkan tekanan darah. Jinten juga meningkatkan sirkulasi darah, menghilangkan gas dalam perut dan meredakan kejang-kejang (Putri, Widya Dwi Rukmi dan Kiki Febrianto, 2006).

Bagi banyak orang, terutama untuk yang tidak terbiasa mengkonsumsi masakan berbumbu jinten, akan merasa rasa yang kurang enak. Penggunaan bubuk jinten dapat dilakukan dengan metode membungkus buahnya di dalam kain linen sehingga dapat dipindahkan sebelum disajikan (Annonymous, 2010^e).

Jintan hitam (Nigella sativa Linn.) Nigella sativa mengandung nutrisi, minyak essensial dan asam lemak. Komposisi nutrisi biji Nigella sativa yaitu (Iskandar, Karto. 2010):

Komposisi	Kadar
Protein	12%
Karbohidrat	35%
Lemak	35-38%

Nutrisi yang dikandung biji jinten hitam dalam 100 gr kadar air yaitu (Iskandar, Karto. 2010):

Kandungan	Kadar
Energi	531 kcal
Protein	20,8 g
Thiamin	1,5 mg
Riboflavin	0,1 mg
Piridoksin	0,5 mg
Niacin	5,7 mg
Kalsium	185,9 mg
Iron	10,5 mg
Copper	1,8 mg
Zinc	6 mg
Phosphorus	526 mg
Folacin	0,061 mg

Minyak Nigella sativa dengan komposisi minyak essensial 1,4% mengandung (Iskandar, Karto. 2010):

Kandungan	Kadar
carvone	21.1%
α-pinene	7.4%
sabinene	5.5%
β-pinene	7.7%
P-cymene	46.8%
lain-lain	11.5%

Minyak Nigella sativa juga mengandung asam lemak, yaitu (Iskandar, Karto. 2010):

Kandungan	Kadar
myristic acid (C14:0)	0.5%
palmitic acid (C16:0)	13.7%
palmitoleic acid (C16:1)	0.1%
stearic acid (C18:0)	2.6%
oleic asam (C18:1)	23.7%
linoleic acid (C18:2) (omega-6)	57.9%
linolenic acid (C18:3n-3) (omega-3)	0.2%
arachidic acid (C20:0)	1.3%

Asam lemak jenuh dan tak jenuh yang dikandung minyak Nigella sativa, yaitu saturated acid 18,1 %; monounsaturated acids 23,8 %; polyunsaturated acids 58,1 %. Nigella sativa juga terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, d-limonena, simena, glukosida, saponin, zat pahit, jigelin, nigelon, dan timokonon. Monosakarida dalam bentuk glukosa rhamnose, xylose, arabinose non-starch polisakarida, arginin, asam linoleic (omega-6), asam linolenic (omega-3) (Iskandar, Karto. 2010).

Dari kandungan asam lemak omega 3 dan minyak essesial tersebut, memang biji jinten hitam cocok untuk melawan radikal bebas. Khasiat jinten hitam antara lain: peluruh buang angin, kencing, gangguan pencernakan, mengurangi rasa sakit akibat haid dan haid yang tidak teratur, menghilangkan bengkak karena asam urat, rematik, merawat kehalusan kulit, menambah daya stamina.
Berikut ini manfaat dari jinten hitam (Iskandar, Karto. 2010):

Menguatkan sistem kekebalan

Jinten Hitam dapat meningkatkan jumlah se-sel T, yang baik untuk meningkatkan sel-sel pembunuh alami. Evektifitasnya hingga 72% jika dibandingkan dengan plasebo hanya 7%. Dengan demikian mengkonsumsi jintan hitam dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan dapat digunakan sebagai bioregulator. Dengan demikian jinten hitam dapat dijadikan untuk penyakit yang menyerang kekebalan tubuh seperti kanker dan AIDS.
Meningkatkan daya ingat, konsentrasi dan Kewaspadaan

Dengan kandungan asam linoleat (omega 6 dan asam linoleat (Omega 3), jinten hitam merupakan nutrisi bagi sel otak berguna untuk meningkatkan daya ingat dan kecerdasan, jinten hitam juga memperbaiki mikro (peredaran darah) ke otak dan sangat cocok diberikan pada anak usia pertumbuhan dan lansia.
Meningkatkan Bioaktifitas Hormon

Hormon adalah zat aktif yang dihasilkan oleh kelenjar endoktrin, yang masuk dalam peredaran darah. Salah satu kandungan jinten hitam adalah sterol yang berfungsi sintesa dan bioaktivitas hormon.
Menetralkan Racun dalam Tubuh

Racun dapat menganggu metabolisma dan menurunkan fungsi organ penting seperti hati, paru-paru dan otak. Gejala ringan seperti keracunan dapat berupa diare, pusing, gangguan pernafasan dan menurunkan daya konsentrasi. Jinten hitam mengandung saponin yang dapat menetralkan dan membersihkan racun dalam tubuh.
Mengatasi gangguan Tidur dan Stress

Saponin yang terdapat di dalam jinten hitam memiliki fungsi seperti kortikosteroid yang dapat mempengaruhi karbohidrat, protein dan lemak serta mempengaruhi fungsi jantung, ginjal, otot tubuh dan syaraf. Sapion berfungsi untuk mempertahankan diri dari perubahan lingkungan, gangguan tidur, dan dapat menghilangkan stress.
Anti Histamin

Histamin adalah sebuah zat yang dilepaskan oleh jaringan tubuh yang memberikan reaksi alergi seperti pada asma bronchial. Minyak yang dibuat dan jinten hitam dapat mengisolasi ditymoquinone, minyak ini sering disebut nigellone yang berasal dari volatile nigella. Pemberian minyak ini berdampak positif terhadap penderita asma bronchial. Kristal dari niggelone memberikan efek suppressive. Kristal-kristal ini dapat menghambat protemkinase C, sebuah zat yang memicu pelepasan histamin.
Memperbaiki saluran pencernaan dan anti bakteri

Jinten hitam mengandung minyak atsiri dan volatil yang telah diketahui manfaatnya untuk memperbaiki pencernaan. Secara tradisional minyak atsiri digunakan untuk obat diare.
Melancarkan Air Susu Ibu

Kombinasi bagian lemak tidak jenuh dan struktur hormonal yang terdapat dalam minyak jinten hitam dapat melancarkan air susu ibu.
Tambahan Nutrisi Pada Ibu Hamil dan Balita

Pada masa pertumbuhan anak membutuhkan nutrisi untuk meningkatkan system kekebalan tubuh secara alami, terutama pada musim hujan anak akan mudah terkena flu dan pilek. Kandungan Omega 3, 6, 9 yang terdapat dalam jinten hitam merupakan nutrisi yang membantu perkembangan jaringan otak balita dan janin.
Anti Tumor

Jinten hitam dapat merangsang sumsum tulang dan sel-sel kekebalan, inferonnya menghasilkan sel-sel normal terhadap virus yang merusak sekaligus menghancurkan sel-sel tumor dan meningkatkan antibody.
Nutrisi bagi manusia

Jinten hitam kaya akan kandungan nutrisi sebagai tambahan energi sangat ideal untuk lansia, terutama untuk menjaga daya tahan tubuh dan revitalitas sel otak agar tidak cepat pikun. Jinten hitam mengandung 15 macam asam amino penyusun isi protein termasuk di dalamnya 9 asam amino esensial. Asam amino tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang cukup oleh karena itu dibutuhkan suplemen tambahan, jinten hitam dapat mencukupinya.

Tanaman jinten yang sudah dipotong kemudian dibentangkan untuk dikeringkan pada kain yang bersih di tempat yang teduh kemudian potongan-potongan tanaman tersebut dibolak-balik dengan waktu interval yang tetap dan teratur. Setelah kurang lebih satu minggu, kapsul buah pecah dengan sendirinya dan biji-biji yang terdapat di dalamnya siap untuk digiling. Jinten hitam dapat dikonsumsi dari biji secara langsung baik dalam bentuk butiran maupun serbuk yang dikapsulkan atau dapat juga dikonsumsi dalam bentuk minyaknya di mana biji-biji yang siap untuk digiling dimasukkan ke dalam suatu tempat dan disalurkan ke penggilingan minyak (Annonymous, 2010^g).

Jinten hitam yang digunakan untuk tujuan pengobatan harus melalui proses “cold pressed” yaitu proses mekanis tanpa penambahan zat kimia atau panas agar tetap terjaga kandungan nutrisi dan minyak dasarnya. Jika nutrisi kimia yang terkandung dalam biji-biji tersebut berada pada suhu yang tinggi maka nilai asam lemak tak jenuhnya akan rusak (Annonymous, 2010^g).

Proses pengolahan produk (product processing and quality control) biji-biji jinten dilakukan pada 2 jenis proses, yang terdiri dari 8 tahap proses pengolahan bahan (manufacturing process) dan 6 tahap proses pengontrolan mutu (quality control process). Delapan tahap proses pengolahan bahan (manufacturing process) dari proses produksi tersebut meliputi (Annonymous, 2010^g):

Penurunan tingkat kelembaban biji-biji jinten secara optimal melalui suatu proses pengeringan.
Penekanan biji-biji jinten secara mekanik (melalui suatu mekanisme pengeluaran paksa) untuk melepaskan butiran-butiran tanah yang masih melekat.
Biji-biji jinten diproses untuk dijadikan minyak dengan menggunakan sistem cold pressing sehingga kandungan-kandungan zat bermanfaat yang terdapat dalam jinten tidak rusak.
Minyak-minyak yang dihasilkan dari biji-biji jinten dikumpulkan pada tangki-tangki (setelah melalui proses filtrasi/penyaringan awal).
Penyaluran minyak-minyak tersebut ke dalam drum-drum besi dan dibiarkan sementara berada di tempat ini.
Penyaluran minyak-minyak yang ada di drum-drum besi tersebut ke beberapa drum lainnya yang sudah tersedia, lalu minyak-minyak tersebut difiltrasi secara mekanik (melalui sutu tekanan filtrasi).
Pengumpulan minyak-minyak yang sudah tersaring tersebut pada drum-drum besi yang telah tersedia, lalu disimpan dalam kondisi udara yang rapat.
Pemasukan minyak-minyak tersebut ke dalam botol dan dievaluasi hasil dan mutunya, kemudian dikirim untuk dilakukan pengemasan dan pelabelan.

Sedangkan 6 tahap proses pengontrolan mutu (quality control process) dari proses produksi tersebut meliputi (Annonymous, 2010^g):

Penyesuaian mesin secara periodik selama masa manufacturing process untuk menghasilkan produk minyak yang optimal dengan mutu yang terbaik.
Pemonitoran warna dan aroma minyak-minyak (yang telah dihasilkan) secara periodik (melalui pengamatan yang ketat selama berjalannya proses).
Pengumpulan sampel-sampel periodik selama manufacturing process dan pengujian parameter-parameter fisiknya.
Minyak-minyak yang telah melalui proses filtrasi (penyaringan) diuji pada semua parameter (hasil dari parameter-parameter tersebut akan dijadikan sebagai dasar penerimaan dan penilaian dari mutu hasil produknya).
Drum-drum besi yang telah tersedia ditandai dengan: Batch No. dan Production Date
Kapsul-kapsul yang telah terisi, diperiksa ulang untuk mengevalusi adanya kerusakan-kerusakan, dan kelainan-kelainan, bentuk dan ukuran kapsulnya.

Untuk memproduksi minyak jinten sesuai dengan kualitas yang diminta sebagai suplemen makanan, dalam ekstraksi minyak, cold pressing dan perlindungan dari terjadinya oksidasi adalah bagian penting dalam pengolahan (Annonymous, 2010^g).

Oksidasi terjadi
ketika oksigen di atmosfer menyerang ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh, menyebabkan perubahan dalam strukturnya. Dalam proses ini asam lemak dengan sedikit karakter yang dicerna seperti asam erucic atau asam behenic dapat tercipta dan terjadi pengaruh yang positif dari lemak atau minyak nabati dengan proporsi yang tinggi dari asam lemak esensial, mungkin tidak hanya berkurang bahkan bisa menimbulkan bahaya. Ditambah lagi, formasi akibat adanya peroksida menyebabkan molekul oksigen yang tidak stabil, yang diketahui sebagai radikal bebas yang bisa menimbulkan pengaruh kerusakan jaringan dan terkait sebagai penyebab masalah kesehatan (Annonymous, 2010^g).

Analisis dari nilai peroksida memberikan informasi pada kita mengenai tingkat dari oksidasi. Hal tersebut menunjukkan berapa banyak milligram perbandingan oksigen yang terdeteksi dalam 1.000 gram dari suatu zat. Hal tersebut menunjukkan nilai dari peroksida yang terbentuk selama oksidasi dan kondisi dari kesegaran baik minyak atau lemak diindikasi berpotensi sebagai pengurang lemak antioksidan (Annonymous, 2010^g).

Oksidasi dapat dicegah atau sekurang-kurangnya diturunkan kekuatannya dengan mencegah masuknya oksigen atau penambahan anti oksidan. Anti oksidan adalah gabungan dari bahan organik seperti tocopherols seperti vitamin E, yang dapat melindungi minyak dan lemak dari perubahan yang tidak diinginkan. Pada jinten oksidasi dari biji dan minyak dapat dikurangi dengan mengikuti standar ukuran yang aman. Metode ekstraksi minyak juga dapat menggunakan pelarut seperti hexane, yang mengandung petroleum. Jinten yang sudah dihancurkan dimasukkan ke container besar dengan hexane (petroleum) selama 6- 8 jam dan dijaga agar prosesnya berjalan secara konstan. Panasnya antara 35º-40º Celsius menyebabkan hexane (petroleum) menguap dan terbentuk minyak lemak. Minyak esensial diekstrak melalui proses destilasi (Annonymous, 2010^g).

Jinten kaya akan kandungan Nutrisi Monosakarida (molekul gula tunggal) dalam bentuk glukosa rhamnose, xylose dan arabinose yang dengan mudah dapat diserap oleh tubuh sebagai sumber energi, juga mengandung non-starch polisakarida yang berfungsi sebagai sumber serat yang sangat berguna untuk diet. Lima belas asam amino pembentuk protein, delapan di antaranya asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh, dimana tubuh tidak dapat mensistensisnya sendiri sehingga perlu asupan dari luar (Lestarie, Inti. 2009).

Kandungan Arginin di dalamnya sangat penting untuk masa pertumbuhan, analisis kimia lanjutan menemukan bahwa jinten mengandung karotin, yang diubah menjadi Vitamin A oleh Liver. Jinten juga sebagai sumber kalsium, zat besi, sodium dan potassium yang berperan penting dalam membantu peran enzim. Jinten juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak esensial tak jenuh (Asam Linoleic dan Linolenic). Asam Lemak Esensial terdiri dari Asam Alfa-Linolenic (Omega-3) dan Asam Linoleic (Omega-6) sebagai pembentuk sel yang tidak dapat dibentuk sendiri dalam tubuh sehingga harus mendapat asupan atau makanan dari luar yang memiliki kandungan Asal Lemak Esensial yang tinggi (Lestarie, Inti. 2009).

2 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 3 Komentar

REMPAH KAPULAGA

Kapulaga

Kapulaga berasal dari hutan tropis di daerah India Selatan dan Srilanka. Kapulaga diperkenalkan ke negara Eropa oleh bangsa Arab sebagi bumbu. Tanaman ini juga dapat tumbuh di negara Thailand, Kamboja, Malaysia Barat, dan Filipina, terutama di wilayah berbukit yang dingin, di daerah lembah dan terlindung. Di Indonesia, tanaman kapulaga ditanam di daerah perbukitan Jawa Barat dan Jawa Tengah. Kapulaga lokal hanya bisa tumbuh baik dan berproduksi optimal jika ditanam pada ketinggian 0-700 m.dpl. sebaliknya, di luar Indonesia, kapulaga tumbuh baik pada ketinggian 700-1500 m.dpl (Anonymous, 2010^b).

Kapulaga kaya kandungan kimia, antara lain terpinol dan alfaborneol, beta-kamper, protein, gula, lemak, dan silikat. Tanaman kapulaga memiliki rasa agak pahit dan hangat. Tumbuhan kapulaga berumbi akar dengan tinggi antara 2-3 cm. Daunnya lonjong berujung runcing dengan panjang sekitar 30 cm dan lebar 10 cm. Kapulaga yang diperdagangkan terdiri atas kapsul kering, berisi tiga, berbentuk lonjong atau bundar, berwarna abu-abu coklat. Biji-biji tersebut mempunyai rasa pedas, kamfer, berbau wangi, dan terasa dingin pada lidah jika dimamah. Buahnya berada dalam tandan berbentuk bulat kecil , kadang berbulu dan berwarna kuning kelabu. Bila masak, buahnya akan pecah dan membelah berdasarkan ruang-ruangnya. Di dalamnya terdapat biji yang berbentuk bulat telur memanjang. Buah lonjong sepanjang 1 cm yang bersisi tiga itu dipetik kalau sudah montok, padat berisi, setengah matang. Warna hijaunya sudah berubah hijau muda. Tadinya hijau tua. Ketika berubah warna itulah baunya sangat sedap (Anonymous, 2010^b).

Kapulaga berbuah pada umur 3 tahun. Buah kapulaga muncul dari batang semu dekat tanah, dan merayap bersama tandannya yang sepanjang 1 m, ke tanah sekitarnya. Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 – 7 butir biji kecil berwarna coklat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Di India, buah yang sudah dikeringkan, disortir menurut ukuran dan warnanya. Buah yang sudah berwarna kuning seperti warna jerami, dikemas sebagai buah yang siap jual, sedangkan yang belum berwarna kuning akan dipucatkan dulu dengan uap belerang. Penjagaan mutu inilah yang membuat India menjadi pengekspor kapulaga yang digemari oleh semua orang (Anonymous, 2010^b).

Kapulaga disebut juga Elletria cardomomum. Kapulaga yang berupa buah, jika sudah kering akan dimanfaatkan sebagai bahan jamu, juga diambil minyak atsirinya untuk bahan penyedap atau pengharum makanan dan minuman. Kapulaga baru berbuah setelah berumur 2-3 tahun. Kapulaga bisa dipanen dengan syarat-syarat berikut ini (Warsana, S.P. 2000):

Buah harus dipanen sebelum benar-benar matang
Bila dipanen terlalu matang atau kering maka buah akan pecah dan warnanya kurang bagus.
Waktu panen yang tepat adalah saat buah sudah berwarna hijau kekuning-kuningan

Buah yang sudah dipanen kemudian dijemur sampai kering, sebaiknya kapulaga tidak dijemur di bawah sinar matahari langsung, sebaiknya dikering anginkan.

Di Indonesia ada berbagai macam kapulaga, yaitu kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardomomum); keduanya masuk dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae. Kapulaga ditanam terutama untuk diambil buahnya, yang setelah dikeringkan akan diperdagangkan sebagai rempah atau bumbu. Pucuk (tunas) kapulaga digemari sebagai lalap, baik mentah, dikukus, atau direbus (Annonymous, 2010^c).

Biji kapulaga yang dikeringkan mengandung 2-4% minyak essensial, yang terutama terdiri dari (Wollf, X.Y. and Hartutiningsih. 1999):

1,8-cineol (hingga 70%)
β-pinen (16%)
α-terpineol (5%), dan
humulen (3%)

Rimpang dan akar segar mengandung minyak essensial sekitar 0,1% yang berisi 1,8-cineol.

Kapulaga juga memiliki aroma bau sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Aroma sedap ini berasal dari kandungan minyak atsiri pada kapulaga. Minyak atsiri ini mengandung lima zat utama, yaitu (Hermawati, Retno, 2009):

borneol (suatu terpena) yang berbau kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kamper
alfa-terpinilasetat yang harum seperti bau jeruk pettigrain
limonen yang juga harum seperti bau jeruk keprok
alfa terpinen yang harum seperti jeruk sitrun
cineol yang sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih.

Selain sebagai bahan rempah, kapulaga juga dapat dimanfaatkan untuk keperluan lain seperti untuk pengobatan dan campuran pembuatan kue. Ekstrak kapulaga (kapulaga dimasak dengan air) digunakan sebagai obat terhadap flatulensi atau meteorismus (penimbunan gas dalam usus), kolik dan kelemahan. Sementara tanaman kapulaga yang ditumbuk halus bersama air dipakai sebagai obat gosok untuk penyakit encok. Ekstrak dari umbi akar kapulaga digunakan sebagai obat demam. Biji kapulaga dapat digunakan sebagai bahan pembuat kue dan untuk mengobati kesulitan bernapas, mulut berbau (futor exore), batuk serta gatal di tenggorokan (Annonymous, 2007).

Dalam biji kapulaga terdapat minyak kardamon yang mengandung terpineol, terpinylasetat, sineol, borneol dan sabinen, zat putih telur, kalsium okasalat dan silisium. Selain itu juga mengandung minyak atsiri (alfaborneol dan betakamfer) yang berkhasiat untuk mengencerkan dahak, memudahkan pengeluaran angin dari perut, menghangatkan, membersihkan darah, menghilangkan rasa sakit, dan mengharumkan (Annonymous, 2007).

Kapulaga adalah salah satu rempah yang paling banyak digunakan pada masakan negeri Timur Tengah dan India. Aromanya wangi dan sangat khas. Digunakan pada bumbu masakan gulai, kari dan lain-lain. Ada dua jenis Kapulaga yang paling banyak dikenal di negeri kita, yaitu Kapulaga Putih dan Kapulaga Hijau. Meskipun sesama Kapulaganya tapi kedua rempah ini memiliki aroma dan bentuk fisik berbeda. Sementara fungsinya tetap sama sebagai rempah bumbu gulai dan masakan lainnya (Annonymous, 2010^f).

Kapulaga Putih, bentuk fisiknya agak bulat dan ringan. Bijinya berwarna hitam, kulitnya putih kecoklatan. Kapulaga Hijau, atau lebih popular dikenal dengan Kapol India, bentuknya panjang pipih segitiga. Aromanya lebih tajam dan wangi, dengan biji berwarna hitam dan kulit kehijauan. Di pasaran dunia, Kapulaga Hijau berharga jauh lebih mahal dibanding Kapulaga Putih (Annonymous, 2010^f).

2 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

PENGOLAHAN MINYAK GORENG (PEMUCATAN)

PENGOLAHAN MINYAK GORENG (PEMUCATAN)

Pengertian

Bleaching atau pemucatan merupakan proses untuk memperbaiki warna minyak (Estiasih, 2009). Proses ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Misalnya pada minyak ikan tertentu, terutama minyak hasil samping penepungan ikan, kadang-kadang tidak menarik sehingga kenampakannya harus diperbaiki melalui proses pemucatan. Warna minyak ikan juga disebabkan oleh asam lemak bebas beraksi membentuk senyawa berwarna. Adanya logam bebas seperti Fe mempercepat proses perubahan warna tersebut. Konsumen umumnya menghendaki minyak yang bening dan jernih sehingga pada minyak ikan tertentu harus dilakukan proses pemucatan.

Komponen Pengotor yang Dihilangkan

Tujuan utama proses bleaching adalah menghilangkan warna dari minyak. Selain warna, pemucatan juga berperan mengurangi komponen minor lainnya seperti aroma, senyawa bersulfur dan logam-logam berat. Selain itu, pemucatan juga dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak seperti peroksida, aldehida dan keton. Pada proses pemucatan hanya sedikit komponen yang dihilangkan. Biasanya pemucatan dilakukan setelah proses pemurnian alkali. Zat-Zat Pengotor yang sering terdapat dalam minyak bumi:

Senyawaan Sulfur

Crude oil yang densitynya lebih tinggi mempunyai kandungan Sulfur yang lebih tinggu pula. Keberadaan Sulfur dalam minyak bumi sering banyak menimbulkan akibat, misalnya dalam gasoline dapat menyebabkan korosi (khususnya dalam keadaan dingin atau berair), karena terbentuknya asam yang dihasilkan dari oksida sulfur (sebagai hasil pembakaran gasoline) dan air.
Senyawaan Oksigen

Kandungan total oksigen dalam minyak bumi adalah kurang dari 2 % dan menaik dengan naiknya titik didih fraksi. Kandungan oksigen bisa menaik apabila produk itu lama berhubungan dengan udara. Oksigen dalam minyak bumi berada dalam bentuk ikatan sebagai asam karboksilat, keton, ester, eter, anhidrida, senyawa monosiklo dan disiklo dan phenol. Sebagai asam karboksilat berupa asam Naphthenat (asam alisiklik) dan asam alifatik.
Senyawaan Nitrogen

Umumnya kandungan nitrogen dalam minyak bumi sangat rendah, yaitu 0,1-0,9 %. Kandungan tertinggi terdapat pada tipe Asphalitik. Nitrogen mempunyai sifat racun terhadap katalis dan dapat membentuk gum / getah pada fuel oil. Kandungan nitrogen terbanyak terdapat pada fraksi titik didih tinggi. Nitrogen klas dasar yang mempunyai berat molekul yang relatif rendah dapat diekstrak dengan asam mineral encer, sedangkan yang mempunyai berat molekul yang tinggi tidak dapat diekstrak dengan asam mineral encer.
Konstituen Metalik

Logam-logam seperti besi, tembaga, terutama nikel dan vanadium pada proses catalytic cracking mempengaruhi aktifitas katalis, sebab dapat menurunkan produk gasoline, menghasilkan banyak gas dan pembentukkan coke. Pada power generator temperatur tinggi, misalnya oil-fired gas turbine, adanya konstituen logam terutama vanadium dapat membentuk kerak pada rotor turbine. Abu yang dihasilkan dari pembakaran fuel yang mengandung natrium dan terutama vanadium dapat bereaksi dengan refactory furnace (bata tahan api), menyebabkan turunnya titik lebur campuran sehingga merusakkan refractory itu.

Metode Bleaching

Menurut Estiasih (2009), ada dua metode umum pemucatan, yaitu metode adsorbsi dengan menggunakan adsorben dan metode pemucatan kimiawi. Metode kimia jarang digunakan dan merupakn metode penghilangan warna dengan cara mengoksidasi pigmen dalam minyak menjadi senyawa yang tidak berwarna. Metode ini tidak digunakan untuk minyak makan. Efek merugikan pada pemucatan secara kimiawi adalah selain mengoksidasi pigmen, minyak juga dapat teroksidasi. Bahan kimia yang digunakan pada proses pemucatan kimiawi ini antara lain natrium klorit, hidrogen peroksida, natrium hiperklorat, natrium perpirofosfat, kalium permanganat, asam hidroklorat dan natrium dikromat.

Metode pemucatan yang lainnya menurut Andersen untuk pemucatan minyak sawit dan lemak lainnya yang telah dikenal antara lain :

Pemucatan dengan adsorbsi; cara ini dilakukan dengan menggunakan bahan pemucat seperti tanah liat (clay) dan karbon aktif.
Pemucatan dengan oksidasi; oksidasi ini bertujuan untuk merombak zat warna yang ada pada minyak tanpa menghiraukan kualitas minyak yang dihasilkan, proses pemucatan ini banyak dikembangkan pada industri sabun.
Pemucatan dengan panas; pada suhu yang tinggi zat warna akan mengalami kerusakan, sehingga warna yang dihasilkan akan lebih pucat. Proses ini selalu disertai dengan kondisi hampa udara.
Pemucatan dengan hidrogenasi. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap yang ada pada minyak tetapi ikatan rangkap yang ada pada rantai karbon kerotena akan terisi atom H. Karotena yang terhidrogenasi warnanya akan bertambah pucat.

Metode pemucatan lainnya menurut Estiasih (2009) antara lain :

Metode batch

Merupakan metode konvensional yang telah lama digunakan. Pada metode ini minyak dipanaskan dalam ketel dengan bagian bawah berbentuk kerucut. Ketel ini dilengkapi oleh koil pemanas dan pengaduk. Pengaduk ini berfungsi menjaga adsorben yang digunakan tetap tersuspensi dalam minyak selama diaduk. Proses pengadukan udara dapat dapat terperangkap dalam minyak walaupun udara diusahakan serendah-rendahnya, udara ini dapat menyebabkan minyak teroksidasi. Untuk menghindarinya dapat digunakan pemucatab metode vakum. Keuntungannya adalah suhu pemucatan dapat lebih rendah. Pemanasan dilakukan secepat-cepatnya dan lama pemanasan tidak boleh lebih dari 1 jam
Metode kontinu

Metode kontinu lebih efektif dalam mencegah oksidasi minyak dibandingkan metode batch secara vakum. Pada metode ini minyak dan tanah pemucat atau adsorben disemprotkan pada alat pemucat vakum kontinu atau continous vacuum bleacher. Kontak antara minyak dan tanah pemucat lebih singkat sehingga dapat menghindari proses hidrolisis minyak. Sebagaimana diketahui, hidrolisis dapat terjadi jika adsorben yang digunakan diaktivasi dengan asam. Hidrolisis ini menghasilkan asam lemak bebas yang tidak diinginkan.

Jenis Absorben

Adsorbsi merupakan suatu peristiwa fisik pada permukaan suatu bahan yang tergantung dari spesifik affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi (Ketaren, 1986). Adsorbsi dapat diklasifikasikan menjadi adsorbsi fisik dan kimia. Adsorbsi fisik terjadi karena adanya gaya Van der Walls dan bersifat reversibel. Adsorbent yang digunakan dalam adsorbsi fisik harus memiliki luas permukaan yang luas sebagai tempat terkumpulnya solute. Sedangkan adsorbsi secara kimia biasanya bersifat irreversibel. Karena molekul – molekul dalam zat padat tiap – tiap arah sama maka gaya tarik menarik antara satu molekul dengan yang lain di sekelilingnya adalah seimbang. Sebab daya tarik yang satu akan dinetralkan oleh yang lain yang letaknya simetris. Lain halnya yang ada di permukaan, gaya – gaya tersebut tidak seimbang karena pada suatu arah di sekeliling tersebut tidak ada molekul lain yang menariknya. Akibatnya zat tersebut akan mempunyai sifat menarik molekul–molekul gas atau solute ke permukaannya.

Metode pemucatan dengan adsorben adalah proses adsorbsi komponen-komponen pigmen dan pengotor dalam minyak dengan menggunakan tanah pemucat (bleaching earth) atau adsorben sintetik. Jenis absorben penting yang digunakan pada proses pemucatan adalah tanah pemucat atau lempung aktif. Kebanyakan tanah pemucat ini terdiri atas mineral aluminium silikat. Penggunaannya pada proses pemucatan minyak umumnya setelah tanah pemucat tersebut diaktifkan. Aktivasi yang biasa dilakukan adalah aktivasi dengan asam. Tujuan aktivasi ini adalah mengaktifkan tapak aktifnya (active site) sehingga dapat berfungsi sebagai adsorben. Jika tidak dilakukan aktivasi, tanah pemucat seperti bentonit dan montmorilonit, tidak mampu menghilangkan warna.

Tanah pemucat yang sudah diaktivasi terdapat berbagai tingkatan derajat aktivasi dari netral hingga asam. Tanah pemucat yang lebih asam digunakan untuk memucatkan minyak yang lebih sulit dihilangkan pigmen atau warnanya. Kekurangan penggunaan tanah pemucat yang bersifat asam adalah selama proses pemucatan dapat terjadi hidrolisis terhadap trigliserida sehingga meningkatkan kadar asam lemak bebas. Sebaliknya, tanah pemucat yang kurang asam lebih sulit untuk memucatkan warna tetapi tidak meningkatkan kadar asam lemak bebas. Tanah pemucat yang sudah diaktivasi terutama digunakan untuk memucatkan minyak dengan mutu yang sangat rendah.

Jumlah adsorben yang digunakan pada proses pemucatan beragam bergantung pada keaktifan dan sifat atau cirinya. Faktor lain yang menentukan adalah jenis minyak, intensitas warna minyak dan warna yang diinginkan dari minyak hasil pemucatan. Parameter prose pemucatan seperti suhu dan waktu kontak juga mempengaruhi jumlah adsorben yang dibutuhkan. Umumnya adsorben yang digunakan pada konsentrasi 0.15 – 0.30%, kecuali pada keadaan yang sangat ekstrim seperti warna minyak yang sangat pekat. Pada umumnya konsentrasi penggunaan adsorben masih dibawah 1%.

Bentonit

Bentonit merupakan salah satu bahan alternatif yang dapat dipergunakan untuk bahan penjernih (bleaching agent) minyak kelapa, dimana potensi industri ini sangat besar. Pemanfaatan bentonit ini akan memberikan nilai tambah yang cukup besar, dibandingkan jika dimanfaatkan hanya sebagai bahan pengganti batu bata atau batako. Secara fisik bentonit yang digunakan mempunyai ciri :

1. Warna putih tulang

2. Bentuk serbuk

Secara kimia bentonit yang digunakan mempunyai ciri (Dinas Pertambangan dan Energi Jawa Tengah, 2006) :

1. SiO2 : 37,88 – 64,43

2. Al2O3 : 13,24 – 19,68

3. Fe2O3 : 3,23 – 7,03

4. TiO2 : 0,07 – 0,70

5. CaO : 2,14 – 15,4

6. MgO : 1,68 – 2,21

7. K2O : 0,48 – 1,58

8. Na2O : 0,12 – 0,53

Zeolit

Aktivasi dapat dilakukan secara fisik maupun kimiawi. Secara fisik, aktivasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi sehingga air yang terikat secara kimiawi menjadi lepas. Aktivasi secara fisik ini akan meningkatkan luas permukaan pori-pori zeolit. Aktivasi kimiawi dilakukan dengan menggunakan basa atau asam kuat. Pada aktivasi ini terjadi penurunan kadar alumina sehingga nisbah silikat/alumina meningkat yang mengakibatkan peningkatkan porositas zeolit dan meningkatkan kemampuannya sebagai adsorben.

Karbon aktif

Karbon aktif jarang digunakan karena harganya mahal. Selain it, karbon aktif mempunyai sifat dapat menahan minyak dalam jumlah tinggi sehingga penyusutan akibat pemucatan menjadi tinggi pula. Kelebihan karbon aktif adalah dapat mengadsorbsi residu sabun dari pemurnian alkali. Kelebihan lainnya adalah karbon aktif tidak menyebabkan perubahan aroma minyak seperti adsorben yang lain.

Silika amorf

Silika amorf digunakan sebagai adsorben untuk menghilangkan residu sabun atau fosfatida. Kerja silika amorf bersifat sinergis dengan tanah pemucat. Biasanya pemucatan silika amorf merupakan perlakuan pendahuluan sebelum dilakukan pemucatan dengan tanah pemucat. Silika amorf mampu mengadsorbsi residu sabun dan fosfatida sehingga jumlah tanah pemucat yang digunakan lebih sedikit. Pembatasan penggunaan silika amorf adalah harganya yang mahal.

Syarat clay yang dipakai untuk bleaching

Endapan bahan galian lempung di lapangan terdiri dari endapan lempung yang berlapis dan masif. Endapan lempung sedimen memperlihatkan adanya perlapisan. Tetapi karena kondisi di lapangan sudah banyak mengalami pelapukan kuat, sehingga tidak semua dapat diukur jurus dan kemiringannya. Dari hasil pengukuran jurus dan kemiringan dapat terlihat adanya struktur yang bekerja seperti lipatan dan sesar.

Keadaan endapan bahan galian bentonit di Kawasan Kebun kayu kertas dan kebun kelapa sawit, desa Tanjung Lalang tersingkap 0,5 meter dilihat hasil analisanya juga cukup bagus dimana sebelum diaktifkan 93 % dan setelah diaktifkan 96%, dengan standar bentonit bleaching (tonsil) 97%. Dilihat dari hasil analisa bleaching powder sebelum diaktifkan 73% dan sesuda diaktifkan 77% dengan standar bentonit bleaching (tonsil) 97%. Ini berarti bahwa endapan bentonit disini cukup bagus.

Keadaan endapan tersingkap sebagai tebing jalan dan tersingkap cukup bagus. Dilihat dari hasil analisa bleaching powder sebelum diaktifkan 48% dan setelah diaktifkan 85%. Ini menunjukkan bahwa endapan bahan galian bentonit dapat digunakan setelah diaktifkan sebagai penjernih minyak kelapa sawit.

Prosedur Kerja

Pada proses pemucatan CPO menggunakan bleaching earth dengan kadar antara 0.5% hingga 2.0% dari massa CPO (Young, 1987). Bleaching earth merupakan bahan aktif yang digunakan untuk menghilangkan atau menjerap pigmen warna yang terdapat didalam CPO sehingga dihasilkan minyak yang lebih jernih. Bleaching earth yang digunakan di industri ada beberapa jenis antara lain, bentonit, activated clay dan arang aktif. Industri pemurnian CPO di Indonesia umumnya menggunakan Ca-bentonit sebagai bleaching agent. Kebutuhan akan bleaching earth khususnya bentonit setiap tahun semakin meningkat dengan berkembangnya industri minyak nabati, namun disisi lain bentonit tidak dapat diperbaharui.

Pada umumnya industri minyak akan membuang spent bleaching earth pada suatu lahan. Tingginya kandungan minyak nabati pada spent bleaching earth sangat potensial untuk dimanfaatkan sehingga perlu dilakukan recovery, selain itu spent bleaching earth dapat dilakukan proses regenerasi untuk digunakan kembali dalam proses pemurnian minyak nabati. Limbah dari proses pemucatan minyak terdiri dari dua komponen utama yaitu minyak dan bentonit. Adapun minyak hasil recovery dapat digunakan menjadi metil ester (biodiesel), hal tersebut dikarenakan minyak sudah tidak lagi food grade artinya minyak sudah rusak (Young, 1987). Selain itu pemanfaatan bentonit setelah recovery ialah untuk penggunaan kembali pada proses pemucatan minyak dan juga untuk bahan baku briket. Pemanfaatan tersebut sangat baik karena potensi limbah yang sangat tinggi dengan seiring perkembangan industri pemurnian minyak sawit.

Kheang et al (2006) telah melakukan penelitian mengenai proses pengambilan minyak dari spent bleaching earth (WAC dan NC) dengan dua metode yaitu solvent extraction (hexan) dan supercritical extraction (SC-CO2). Penelitian tersebut menunjukan bahwa kandungan minyak yang didapatkan dengan metode solvent extraction lebih besar dibanding supercritical extraction (SC-CO2) yaitu sebesar 30% (WAC). Pemanfaatan limbah industri. pemurnian minyak sangat penting dilakukan terkait dengan besarnya potensi limbah yang dihasilkan dan semakin pesatnya pertumbuhan industri pemurnian minyak. Rendemen minyak yang dihasilkan dari proses recovery dengan 2 jenis pelarut organik berkisar antara 16 sampai 21.74 % dari bobot limbah. Pelarut isopropanol memberikan nilai rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan n-hexan yaitu berkisar antara 18.75 sampai 21.74 % sedangkan n-hexan berkisar antara 16.11 sampai 17.74 %.

Kepolaran pelarut organik selain berpengaruh terhadap rendemen juga berpengaruh terhadap kejernihan minyak. Nilai transmitten minyak (faktor pengenceran 100 kali) pada panjang gelombang 500 nm untuk minyak yang dihasilkan dari ekstraksi dengan menggunakan isopropanol berkisar antara 15.85 sampai 27.9 % sedangkan pada minyak hasil ekstraksi dengan n-hexan berkisar antara 87.45 sampai 93.55 %. Kadar asam lemak bebas pada minyak hasil recovery ini berkisar antara 13.15 – 20.9 % untuk semua jenis perlakuan. Bilangan peroksida minyak tidak terdeteksi untuk semua jenis perlakuan. Kadar abu yang terdapat pada minyak hasil recovery umumnya sangat kecil, untuk keseluruhan perlakuan bernilai kurang dari 1%. Nilai pH SBE setelah recovery berkisar antara 3.21 sampai 3.43. Bleach power bentonit hasil recovery ditunjukan dengan nilai % T pada minyak yang dipucatkan oleh bentonit tersebut. Nilai transmitten minyak (faktor pengenceran 50 kali) pada panjang gelombang 500 nm pada bentonit hasil recovery dengan isopropanol memiliki nilai antara 77.05 sampai 80 % sedangkan bentonit hasil recovery dengan n-hexan berkisar antara 60.35 sampai 63.5 %.

1 November 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 9 Komentar

IDE BISNIS: ES KRIM BROKOLI

ES KRIM BROKOLI

LATAR BELAKANG MASALAH

Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya alam hayati yang berlimpah ruah sehingga dikenal sebagai negara megabiodiversity. Keanekaragaman hayati Indonesia menempati urutan kedua terbanyak diseluruh dunia setelah Brazil. Keanekaragaman hayati di Indonesia seperti segala hasil hutan dan segala hasil pertanian sangat penting bagi kehidupan manusia. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa sayuran dan buah-buahan. Manusia membutuhkan hasil pertanian ini untuk asupan makanan.

Sayuran mutlak harus ada dalam menu makanan. Sayuran memiliki berbagai manfaat dalam tubuh kita misalnya serat dalam sayuran yang berfungsi untuk detoksifikasi, melindungi jantung dengan menurunkan kolesterol jahat tanpa mengurangi kadar kolesterol baik, dan mencegah konstipasi. Selain sebagai sumber serat, sayuran mempunyai peranan tersendiri dalam membangun kecerdasan otak dan sebagai pelengkap gizi, terutama bagi anak-anak.

Gizi merupakan salah satu faktor utama yang berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan otak. Gizi yang terdiri dari berbagai komponen primer seperti protein (asam amino baik yang esensial maupun non-esensial), sumber kalori berupa karbohidrat ataupun lemak, vitamin, dan mineral. Zat gizi yang dibutuhkan harus tersedia secara tepat baik kualitas maupun kuantitasnya.

Pemberian gizi atau asupan makanan pada
masa pertumbuhan dan perkembangan anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna, terutama dalam pemberian asupan sayuran, karena terkadang anak-anak tidak menyukai mengonsumsi sayuran. Selain warna sayuran yang hijau pekat, rasanya juga cenderung aneh di mulut anak. Hal tersebut yang membuat orang tua merasa cemas dan bingung untuk memenuhi kecukupan gizi anak.

Jenis sayuran yang bergizi memang sangat banyak, salah satunya adalah brokoli atau Brassica oleracea var italica. Sayuran ini digemari masyarakat karena dikenal mempunyai kandungan gizi tinggi. Berdasarkan database dari United States Department of Agriculture
(USDA) nilai gizi per 100 g brokoli mentah (bagian yang dapat dimakan) mengandung 6,64 g karbohidrat; 1,7 g gula; 2,6 g serat; 0,37 g lemak; 2,82 g protein; 89,30 g air; 31 µg vitamin A; 361 µg β-karoten; 0,071 mg thiamin (vitamin B1); 0,117 mg riboflavin (vitamin B2); 0,639 mg niasin (vitamin B3); 0,573 mg asam pantotenat (vitamin B5); 0,175 mg vitamin B6; 63 µg folat; 89,2 mg vitamin C; 47 mg kalsium, 0,73 mg zat besi; 21 mg magnesium; 66 mg fosfor; 326 mg kalium; dan 0,41 mg zink. Selain itu, menurut Moreno et al (2006) brokoli juga mengandung glukosinolat, sulphoraphane, dan indole-3-carbinol yang berfungsi sebagai senyawa antikanker. Selain itu brokoli ini bermanfaat sebagai antikolinesterase dan antioksidan. Gizi dalam brokoli ini dapat berguna untuk perkembangan pada masa pertumbuhan anak-anak tetapi terkadang anak-anak kurang menyukai sayuran karena rasanya yang kurang enak.

Berdasarkan kondisi tersebut maka perlu adanya langkah inovatif dan kreatif dalam menyajikan menu sayuran untuk anak-anak. Suatu langkah yang dapat dilakukan sebagai solusi untuk anak yang tidak suka makan sayuran yaitu dengan mengolah sayuran tersebut ke dalam makanan kesukaan anak (makanan pendamping atau makanan ringan). Makanan pendamping/ringan yang diberikan kepada anak seharusnya mengandung zat gizi yang bermanfaat dan sehat, misalnya mengandung vitamin, mineral (seperti kalsium yang cukup), dan protein. Dengan penambahan asupan gizi dari makanan pendamping, diharapkan proses pertumbuhan dan perkembangan anak menjadi optimal dan berkualitas.

Makanan pendamping atau makanan ringan yang disukai anak-anak salah satunya adalah es krim. Pengertian es krim menurut SNI 01‐3713‐1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain dan bahan makanan lain yang diijinkan. Es krim sehat bisa dibuat dengan menambahkan saripati sayuran. Dalam hal ini diperlukan modifikasi inovatif penyajian brokoli agar lebih menarik dan disukai anak-anak dengan mengolah brokoli menjadi es krim yang dapat melengkapi gizi anak-anak.

RUMUSAN MASALAH

Brokoli dalam bentuk masakan sudahlah sangat biasa, namun jika brokoli diolah menjadi bahan inti dari pembuatan es krim pasti akan lebih menarik dan disukai semua kelompok umur, terutama anak-anak. Berdasarkan banyaknya kandungan gizi yang bermanfaat pada brokoli maka apabila es krim brokoli diberikan kepada anak-anak terutama anak yang sulit makan sayur mungkin bisa menjadi alternatif bagi kaum ibu untuk dapat memberikan gizi kepada anak-anaknya. Produk es krim brokoli ini diberi nama es kribo agar menarik perhatian masyarakat agar mencobanya. Es kribo ini merupakan inovasi dari pengolahan brokoli menjadi bentuk es krim yang dapat dijadikan peluang usaha yang menguntungkan.

Usaha es kribo dapat menguntungkan jika dikelola dengan baik. Pengelolaan tersebut dapat dilakukan dengan memperbanyak jumlah produksi dalam satu kali produksi dan memiliki pasar yang luas agar hasil produksi terjual maksimal. Usaha untuk membuat es krim dengan bahan baku brokoli belum pernah dipasarkan khususnya pada masyarakat Banyumas sehingga produk ini sangatlah berpotensi untuk dikembangkan menjadi sebuah usaha yang mampu mendatangkan profit baik dalam skala besar ataupun kecil.

GAMBARAN UMUM RENCANA USAHA

Brokoli merupakan salah satu sayuran yang mudah didapat di pasaran, baik pasar tradisional maupun pasar swalayan. Para petani brokoli biasanya menjual hasil panen kepada para pembeli secara langsung, kepada pedagang besar sayur, ke pasar swalayan dan tradisional salah satunya Purwokerto. Salah satu pasar tradisional yang menjual sayuran brokoli yang ada di Purwokerto yaitu Pasar Wage dimana pasokan brokoli tersebut berasal dari Bandung. Bandung merupakan sebuah daerah yang memiliki dataran tinggi dimana banyak para warganya bekerja bercocok tanam. Petani brokoli di Bandung setiap kali panen per 3 bulan dari 1.000 m² tanaman brokoli dapat menghasilkan brokoli sebanyak 1.818 kg berat kotor atau setara dengan 1.090 kg berat bersih. Pada tahun 2010, harga brokoli yang dijual di pasar Wage Purwokerto seharga Rp 15.000,00/kg.

Pemanfaatan brokoli dewasa ini hanya sebagai makanan yang diolah menjadi sup atau direbus saja dan langsung disantap. Brokoli yang memiliki kandungan gizi tinggi sangat baik dikonsumsi untuk anak-anak Indonesia demi memenuhi kebutuhan proses perkembangannya. Anak-anak biasanya kurang suka dengan sayuran brokoli jika hanya diolah dalam bentuk sup atau direbus, oleh karena itu modifikasi dalam penyajian brokoli ini menjadi alternatif agar anak-anak mendapatkan gizi yang lengkap untuk masa perkembangannya. Es krim merupakan makanan favorit dari anak-anak, maka dengan membuat es kribo diharapkan anak-anak dapat memperoleh manfaat dari brokoli tanpa merasa tidak enak saat mengkonsumsinya.

Tambahan gizi yang diberikan oleh brokoli akan memberi rasa yang sedikit pahit pada es krim. Untuk itu diperlukan penambahan teknis pembuatan untuk menutup rasa dan aroma brokoli dalam es kribo. Namun, strategi yang dilakukan tidak boleh mengakibatkan hilang atau rusaknya kandungan gizi brokoli. Sebelum diolah, brokoli dicuci dalam air yang diberi garam, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan ulat – ulat yang mungkin ada dalam brokoli. Kemudian brokoli dikukus selama 10 menit, mengukus sayuran dapat melindungi lebih banyak zat gizi dan kesegaran sayuran. Sedangkan merebus sayuran dapat melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. Oleh karena itu lebih baik sayuran dikukus daripada direbus. Selain itu juga harus dihindari memotong sayuran terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu lama antara saat memotong sayuran dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan pada zat gizi, karena potongan sayuran maupun buah dapat terpapar panas, cahaya, dan oksigen yang dapat merusak zat gizi. Penutup rasa dapat dilakukan dengan memberikan bahan tambahan makanan (BTM). Bahan tambahan makanan yang dipakai yaitu perisa dan gula pasir. BTM yang ditambahkan bertujuan untuk menambah citasara dan aroma es krim. Perisa yang dipakai adalah vanilla dan cokelat. Gula pasir digunakan sebagai bahan pemanis pada es krim.

Analisis usaha pembuatan es kribo ini sangat prospektif karena semakin banyaknya anak-anak Indonesia dan mereka membutuhkan asupan gizi yang lengkap agar menjadi generasi yang sehat dan cerdas. Pengkajian es kribo ini dapat dianalisis kelayakan bisnis dari beberapa aspek yaitu:

Aspek Manejemen dan Produksi

Tahap awal dari produksi es kribo ini menggunakan tenaga kerja dari penulis, dengan anggota sebanyak lima orang. Modal usaha ini berasal dari investasi penulis, dimana modalnya disesuaikan dengan kemampuan masing- masing penulis. Investasi ini terdiri dari:

Modal Kerja (Working Capital)

Modal kerja yang digunakan dalam usaha es kribo ini berasal dari modal bersama masing-masing penulis. Modal kerja (working capital) ini dapat berupa materi (dana) maupun non materi (skill atau kemampuan).

Peralatan Pembuat Es Kribo

Investasi yang lainnya berupa alat-alat yang akan digunakan dalam pembuatan es kribo. Alat-alat ini antara lain timbangan, blender, kulkas, ice cream box, pisau, mixer, cup ice cream, baskom plastik, panci alumunium, gelas ukur, kompor, dan ice cream maker (votator), sendok.

Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es kribo yaitu brokoli segar, susu sapi murni, krim kental manis, gula pasir, tepung maizena, esen coklat, esen vanila, dan garam.

Aspek Pemasaran

Produk yang dijual berfokus pada es krim, yaitu es krim brokoli. Nama yang diberikan pada produk ini yaitu es kribo untuk menarik perhatian konsumen. Produk ini terdiri dari dua variasi rasa yaitu es kribo beauty untuk rasa vanilla dan es kribo beast untuk rasa coklat. Produk tersebut akan dikemas dalam sebuah cup ice cream ukuran kecil, dengan harga Rp 2.000,- per cup ice cream. Target dan sasaran konsumen dari penjualan es kribo ini pada umumnya adalah masyarakat dan pada khususnya adalah anak-anak, dimana anak-anak membutuhkan asupan gizi yang lengkap agar menjadi generasi yang sehat dan cerdas. Keinginan konsumen berupa jajanan enak, sehat dan bergizi maka produk es kribo ini sangat tepat untuk dipasarkan. Tempat yang dipilih pada tahap awal pemasaran produk es kribo ini berada di kantin SD dan SMP di wilayah Purwokerto. Selain itu pemasaran juga dilakukan di pusat keramaian di wilayah Purwokerto seperti GOR SATRIA Purwokerto khusus pada hari minggu pagi dan acara-acara expo yang diselenggarakan di sekitar Universitas Jenderal Soediraman. Promosi akan dilakukan melalui penyebaran pamflet dan leaflet di tempat-tempat tersebut, yaitu di lingkungan SD dan SMP di wilayah Purwokerto, GOR SATRIA Purwokerto serta acara-acara expo.

Peluang dari produk es kribo ini yaitu hilanganya rasa sayuran brokoli yang pada umumnya tidak disukai oleh anak-anak serta tidak adanya pesaing yang menjual es krim brokoli pada target konsumen dan tempat pemasaran yang sama. Strategi persaingan dengan penjual es krim yang lain adalah inovasi produk es kribo ini memiliki manfaat yang besar untuk upaya pemenuhan gizi konsumen dan harga jual yang lebih murah. Selain itu, belum adanya es krim berbahan baku sayuran yang dipasarkan di wilayah Purwokerto sehingga menjadikan produk ini mempunyai keunikan tersendiri.

Aspek Keuangan

Analisis keuangan adalah suatu analisis yang melihat suatu produksi dari sudut badan-badan atau orang-orang yang menanam modalnya dalam suatu proyek atau yang berkepentingan langsung dalam proyek. Analisis keuangan melibatkan unsur biaya dan laba. Kegunaan perhitungan laba dan biaya suatu usaha antara lain untuk perhitungan harga pokok penjualan agar suatu usaha dapat menjual hasil produksinya dengan menguntungkan, mengetahui besarnya laba yang diperoleh, mengetahui besarnya bunga dan pajak yang harus dibayar serta menghemat biaya. Analisis usaha produksi es kribo dapat dilihat sebagai berikut :

Biaya Permodalan = 3.039.000,-

Biaya Produksi = 3.002.100,-

Biaya Penyusutan /bln = 3,5% x Biaya Permodalan

= 3,5% x 3.039.000,-

= 106.400,-

Bunga Modal /bln = 1,255% x Biaya Permodalan

= 1,255% x 3.039.000,-

= 38.200,-

Total Biaya Produksi = Biaya Produksi+Biaya Penyusutan + Bunga Modal

= 3.002.100,- + 106.400,- + 38.200,-

= 3.146.700,-

Penerimaan

Penjualan Es Kribo = Rp 2.000,- x 2000

= Rp 4.000.000,-

Pendapatan

Pendapatan = Penerimaan – Total Biaya Produksi

= 4.000.000 – 3.146.700

= 853.300,-/ 4 bulan

Efisiensi Ratio

R/C ratio =

= 1,27

Rentabilitas

Rentabilitas = x 100%

= 27,12 %

Berdasarakan perhitungan efisiensi rasio, diperoleh angka 1,27 dan rentabilitas yang menunjukan kemampuan untuk menghasilkan laba dari modal yang digunakan yaitu sebesar 27,12%. Dengan demikian, usaha pembuatan es kribo tersebut dapat dikatakan efisien dalam pemanfaatan modal karena efisiensi rasio menunjukkan lebih dari 1, sehingga diharapkan usaha tersebut dapat membawa keberlanjutan untuk usaha di masa yang akan datang.

Aspek Lingkungan

SD dan SMP di wilayah Purwokerto sangat strategis untuk menjadi lokasi utama pemasaran es kribo ini, karena memiliki siswa – siswi di tiap sekolah kurang lebih sekitar 100 orang dan di wilayah Purwokerto target sekolah yang akan penulis pasarkan sekitar 10 sekolah jadi penulis memiliki potensi jumlah konsumen sebanyak 1000 orang. Demografi SD dan SMP di wilayah Purwokerto tentunya merupakan anak-anak yang berusia 6-14 tahun. Selain itu kami juga memasarkan di pusat keramaian pada hari minggu di GOR SATRIA Purwokerto, dimana tempat tersebut biasanya dikunjungi oleh para keluarga dan anak-anak muda di wilayah Purwokerto yang melakukan aktivitasnya seperti berolahraga bersama. Oleh karena itu kami akan memasarkan es krim ini kepada keluarga yang datang ke tempat tersebut sehingga kami dapat memberikan rekomendasi jajanan sehat kepada ibu-ibu untuk buah hatinya.

Metode Pelaksanaan

Proses Persiapan Produksi Es Kribo
1. Penyediaan bahan baku berkualitas
2. Pengadaan peralatan penunjang pembuatan produk
Proses Produksi Es Kribo
1. Pembuatan es kribo
  
  Formulasi :

Melarutkan 1 sdm tepung maizena, 200 gr gula pasir dalam 600 ml susu tawar cair sambil diaduk hingga mengental dan mendidih kemudian didinginkan.
Mencuci 100 gr brokoli dalam air yang telah diberi garam untuk menghilangkan ulat-ulat halus.
Mengukus 100 gr brokoli selama 10 menit.
Memasukkan 100 gr brokoli yang sudah diblender, 60 ml krim kental manis, esen 1 sdt vanilla/coklat dan ¼ sdt garam halus ke dalam adonan.
Memasukkan adonan ke dalam freezer selama satu malam, kemudian dikeluarkan dari freezer, dikeruk – keruk dengan sendok dan mixer hingga lembut lalu dimasukkan kembali ke dalam freezer. Proses ini dilakukan 3 -4 kali pengocokan.

Pengemasan produk

Es kribo yang sudah jadi dikemas dalam cup es krim ukuran kecil dan diberi sendok kayu.

Sistem Pemasaran
1. Promosi produk melalui kegiatan pameran, sosialisasi, serta personal selling kepada para konsumen.
2. Pemilihan dan penataan tempat produksi sehingga proses pendistribusian bahan ataupun produk lebih mudah dan efisien.
3. Penentuan harga berdasarkan kualitas produk yang dihasilkan.
Indikator Keberhasilan Jangka Pendek

Indikator keberhasilan dari usaha es kribo ini yaitu ketika target penjualan es krim ini dalam sekali produksi dan pemasaran dapat habis terjual dalam waktu maksimal 3 hari dengan hasil sekali produksi 20 cup, serta para konsumen puas dengan es kribo yang telah dinikmati.

Rancangan Biaya

Permodalan

Pembelian Peralatan Usaha :

No	Modal	Kuantitas	Harga satuan (Rp)	Jumlah harga (Rp)
1.	Kulkas	1 buah	1.312.000,-	1.312.000,-
2.	Blender	1 buah	375.000,-	375.000,-
3.	Mixer	1 buah	250.000	250.000
4.	Kompor Gas	1 buah	270.000,-	270.000,-
5.	Gas	1 buah	80.000,-	80.000,-
6.	Ice Cream Box	4 buah	125.000	500.000,-
7.	Panci Besar	2 buah	75.000,-	150.000,-
8.	Gelas ukur 250ml	1 buah	102.000,-	102.000,-
SUB TOTAL 3.039.000,-

Biaya Produksi

a. Pembelian Bahan Baku Produksi :

No.	Uraian	Kuantitas	Harga Satuan (Rp)	Jumlah harga (Rp)
1.	Brokoli	10 kg	15.000,-/kg	150.000,-
2.	Susu sapi murni	60 L	10.000,-/L	600.000,-
3	Krim kental manis	35 kaleng	7.000,-/kaleng	245.000,-
4.	Gula pasir	20 kg	10.000,-/kg	200.000,-
5.	Tepung maizena	5 bungkus	2700,-/bungkus	13.500,-
6.	Esen coklat	10 botol	3000,-/botol	30.000,-
7.	Esen vanilla	100 bungkus	500,-/bungkus	50.000
8.	Garam	2 bungkus	3.750,-/bungkus	7.500,-
9.	Cup es krim	2000 cup	150,-/ cup	300.000,-
10.	Sendok es krim	2000 sendok	25,-/ stik	50.000,-
11.	Tas plastic	500 bungkus	2500,-/50 bungkus	25.000,-
SUB TOTAL 1.671.000,-

Biaya
Pendukung Produksi :

No.	Uraian	Kuantitas	Harga Satuan (Rp)	Jumlah harga (Rp)
1.	Listrik	20 KWH	1.380,-/KWH	27.600,-
2.	Air	3 m³	1.500,-/m³	4.500,-
SUB TOTAL 32.100,-

Biaya Transportasi :

No.

Uraian

Kuantitas

Harga Satuan

(Rp)

Jumlah harga (Rp)

BBM sepeda motor

(3 buah)

42 L

4.500,-/L

189.000,-

SUB TOTAL 189.000,-

Biaya Pemasaran :

No.	Uraian	Kuantitas	Harga Satuan (Rp)	Jumlah harga (Rp)
1.	Leaflet	100 lembar	200,-	20.000,-
2.	Label produk	30 lembar	500,-	15.000,-
SUB TOTAL 35.000,-

31 Oktober 2010 | Categories: ANEKA BISNIS | 3 Komentar

PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

Klasifikasi

Tanaman kelapa sawit (Palm Oil) yang ditunjukkan oleh Gambar 2.1. dapat diklasifikasikan sebagai berikut menurut Sastrosayono (2003) :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocothyledonae

Ordo : Palmaes

Famili : Palmaceae

Genus : Elaeis

Spesies : Elaeis guineensis jack

Gambar Kelapa Sawit

Keterangan :

A : Eksokarp

B : Mesokarp

C : Endokarp

D : Inti sawit

Gambar Penampang Buah Kelapa sawit

Varietas

Menurut Sastrosayono (2003), varietas tanaman kelapa sawit dapat digolongkan berdasarkan:

Tebal tipisnya cangkang (endocarp), dikenal ada 3 varietas, yaitu : Dura, Pisifera, dan Tenera.
Warna buah, dikenal ada 3 tipe, yaitu: Nigrescens (Merah kehitaman) , Virescens (Merah terang), dan Albecens (Hitam).

Bedasarkan tebal tipisnya cangkang dikenal tipe-tipe:
Varietas Dura

Varietas ini memiliki ciri-ciri: daging buah (mesocarp) tipis, cangkang (endocarp) setebal 2 – 8 mm. Intinya besar dan tidak terdapat cincin serabut. Persentase daging buah 35 – 60% dengan rendemen minyak 17 – 18%. Tipe Delidura yang juga terdapat di Malaysia, buahnya lebih besar, daging buahnya lebih tebal dan intinya juga lebih besar.
Varietas Pisifera

Varietas ini memiliki ciri-ciri: daging buahnya tebal, tidak mempunyai cangkang, tetapi terdapat cincin serabut yang mengelilingi inti. Intinya kecil sekali bila dibandingkan dengan varietas Dura maupun Tenera. Perbandingan daging buah terhadap buahnya tinggi, dan kandungan minyaknya tinggi. Bunga varietas Pisifera biasanya steril, varietas ini hanya dipakai sebagai pohon bapak dalam persilangn dengan varietas Dura.
Varietas Tenera

Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas Dura dan Pisifera. Sifat varietas Tenera merupakan kombinasi sifat khas dari kedua induknya. Varietas ini mempunyai tebal cangkang sekitar 0,5 – 4 mm, mempunyai cincin serabut walaupun tidak sebanyak pada Pisifera, sedangkan intinya kecil. Perbandingan daging buah terhadap buah 60 – 96%, rendemen minyaknya 22 – 24%. Jumlah daun yang terbentuk tiap tahun pada varietas ini lebih banyak daripada varietas Dura, tetapi ukurannya lebih kecil.

Sedangkan pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Pembagian Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah (Ketaren, 1989)

Varietas

Warna Kulit Buah (setelah masak)

Nigrescens

Virescens

Albecens

Merah kehitaman

Merah

Hitam

Dewasa ini dikenal beberapa varietas unggul yang telah ditanam di perkebunan kelapa sawit. Tipe atau varietas unggul ini merupakan hasil persilangan buatan atau hibridisasi atara varietas Delidura dengan varietas Pisifera. Hasil persilangan tersebut memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik. Varietas unggul hasil persilangan antara lain: Dura Deli Marihat, Dura Deli D. Sinumbah, Pabatu, Bah Jambi, Tinjowan, D. Ilir, Dura Dumpy Pabatu, Dura Deli G. Bayu dan G Malayu (berasal dari Kebun Seleksi G. Bayu dan G. Melayu), Pisifera D. Sinumbah dan Bah Jambi (berasal dari Yangambi), Pisifera Marihat (berasal dari Kamerun), Pisifera SP 540T (berasal dari Kongo dan ditanam di Sei Pancur) Gambar : beberapa jenis varietas kelapa sawit.

Proses Pengolahan

Pada dasarnya, ada dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.

Diagram Proses Pengolahan TBS pada PT. Tunggal Perkasa Plantation,Riau (Nasrizal,2009)

Menurut Sastrosayono (2003), tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak diuraikan sebagai berikut:

Pengangkutan TBS ke Pabrik

Buah kelapa sawit dari kebun harus secepatnya diangkut dengan alat angkutan yang tepat yang dapat mengangkut buah sebanyak-banyaknya, seperti lori, traktor gandeng atau truk. Sesampainya di pabrik, buah harus segera ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam lori perebusan yang biasanya berkapasitas 2,5 ton setiap lori. Buah yang tidak segera diolah akan menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) tinggi. Untuk menghindari terbentuknya asam lemak bebas, pengolahan harus sudah dilaksanakan paling lambat 8 jam setelah pemanenan.
Sterilisasi

Buah serta lorinya direbus dalam tempat rebusan dengan mengalirkan / menekankan uap panas selama 60 menit ke dalam tempat rebusan. Suhu uap yang digunakan adalah 125 °C dan tekanan dalam ruang sterilisasi ± 2,5 atm. Maksud dari perebusan adalah:

Agar buah mudah dilepas dari tandannya.
Untuk membunuh enzim penstimulir pembentukan asam lemak bebas.
Agar daging buah menjadi lunak.
Untuk memudahkan terlepasnya inti dari cangkangnya.
Untuk menambah kelembaban dalam daging buah sehingga minyak lebih mudah dikeluarkan (dipisahkan).
Untuk mengkoagulasikan protein sehingga proses pemurnian minyak lebih mudah.

Baik buruknya kualitas pengolahan banyak ditentukan di stasiun sterilizer ini. Misal tingginya angka Unstripped Bunch (USB) akibat waktu perebusan yang kurang dan tidak tercapainya temperatur yang diinginkan. Perebusan yang tidak memenuhi temperatur yang diinginkan akan menyebabkan kandungan FFA yang cukup tinggi, karena FFA akan terbentuk pada temperatur yang relatif rendah. Tetapi jika waktu perebusan yang terlalu lama, air kondensat yang dihasilkan akan terlalu banyak sehingga memungkinkan terjadinya oil losses pada air kondensat.

Perontokan dan Pelumatan Buah

Tandan buah yang telah direbus dimasukkan ke dalam mesin perontok buah (thresher), kemudian buah yang rontok dibawa ke dalam mesin pelumat (digester). Sambil dilumat, buah dipanasi (diuapi) lagi supaya daging buah hancur dan lepas dari bijinya. Keadaan demikian memudahkan proses pengeluaran (ekstraksi) minyak. Tandan kosong (telah lepas buah-buahnya) kemudian diangkut ke tempat pembakaran dan digunakan sebagai bahan bakar untuk menghasilkan uap yang digunakan dalam proses sterilisasi. Sisa pembakaran berupa abu yang mengandung ± 30% K₂O, yang digunakan untuk pemupukan Kalium di kebun. Sebagian tandan kosong digunakan sebagai bahan mulsa.
Pemerasan atau Ekstraksi Minyak Sawit

Ada bermacam cara untuk mengeluarkan minyak (extraction of oil), tetapi yang umum dipakai adalah pengepresan dengan menggunakan alat atau mesin pengepres tipe hydraulic, centrifugal atau tipe continuous screw press. Daging buah yang sudah dilumatkan di mesin pelumat dimasukkan ke dalam alat pengepres, kemudian dipres sehingga minyak dapat dikeluarkan dan dipisahkan dari ampasnya. Minyak yang keluar ditampung untuk selanjutnya dimurnikan, sedangkan ampasnya keluar secara terpisah dan dapat digunakan sebagai bahan bakar.

Menurut Nasrizal (2009) yang telah melakukan kegiatan PKL di PT. Tunggal Perkasa Plantations, stasiun Press merupakan stasiun pertama dalam proses pengambilan minyak kelapa sawit. Pada stasiun ini berondolan yang telah direbus mengalami proses pressing oleh mesin press. Hasil pressing ini adalah minyak kasar (Crude Palm Oil), Fiber, dan Nut. Mesin atau alat di stasiun press terdiri dari digester, screw press, Cake beaker conveyor, Sand Trap Tank, dan Vibrating Screen.

Sasaran yang ingin dicapai dari proses pressing ini adalah:

Efisiensi ekstraksi yang tinggi, yang menyangkut:

Pengambilan minyak kembali (recycling)
Produksi crude palm oil yang sesuai dengan kondisi klarifikasi
Produksi press cake yang sesuai dengan depericarper

Kualitas produk yang baik dengan cara:

Meminimalkan kualitas minyak yang kurang baik/jelek
Meminimalkan broken kernel (kernel yang pecah)

Pertimbangan ekonomi:

Biaya operasi rendah
Biaya maintenance rendah
Throughput yang tetap tinggi

Perebusan

Minyak yang ditampung tadi dipanaskan dengan uap air supaya tidak membeku. Dari tangki penampungan tadi, minyak dipompakan dalam bak tunggu dengan bantuan tekanan uap sebesar 2kg per cm², dan dari bak tunggu minyak dialirkan ke dalam tangki pengendapan.

Di dalam tangki pengendapan, minyak dipanaskan dengan uap air selama kurang lebih 4 jam, kemudian didinginkan selama 3 jam. Perebusan ditujukan untuk memecahkan struktur emulsi, memasak minyak, dan memisahkan kotoran dan air dari minyak. Pendinginan selama 3 jam, akan memisahkan minyak dari air dan kotoran. Pemisahan diatas terjadi dengan cepat akibat perbedaan antara berat jenis air dan kotoran dengan minyak. Minyak akan terapung diatas permukaan air dan kotoran, karena bobot jenisnya lebih kecil daripada BJ kotoran dan air.

Setelah terpisah, kedua cairan dikeluarkan dari tangki melalui saluran yang berbeda. Minyak sawit dialirkan ke dalam bak tunggu, sedangkan air dan kotoran dikeluarkan kedalam parit. Di dalam parit, air kotoran dipanaskan lagi, dengan uap air dan kemudian didinginkan. Minyak sawit yang terapung dipisahkan dan dimasukkan kembali ke dalam tangki pengendapan.
1. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit / Proses Klarifikasi
  
  Minyak yang keluar dari mesin pengepres mengandung 45% sampai 55% air, lumpur dan bahan-bahan lainnya. Minyak yang masih kasar ini dibawa ke tangki pemurnian atau tangki klarifikasi. Setelah mengalami pemurnian akan diperoleh 90% minyak, dan sisanya adalah lumpur. Setelah dilakukan penyaringan kemudian minyak ditampung dalam tangki dan dijernihkan lebih lanjut untuk memisahkan air yang masih terkandung di dalamnya. Selanjutnya minyak dilewatkan pada continuous vaccum drier sehingga diperoleh minyak berkadar air kurang dari 0,1%. Minyak ini ditampung dalam tangki-tangki penampungan.
  
  Diagram Proses Produksi Crude Oil
Fungsi dari Stasiun Klarifikasi antara lain:
1. Memisahkan pure oil dari crude oil dengan seefisien mungkin.
2. Menghasilkan pure oil dengan losses sekecil mungkin.
3. Menghasilkan oil kembali dari sludge.
Pada dasarnya, proses Klarifikasi terbagi dalam beberapa proses, yaitu:
Penyaringan Crude Oil Dilution.
Pengklarifikasian minyak.
Pemurnian minyak.
Sludge Recovery.

Oil Drying.

Proses ini satu sama lainnya saling berkaitan dan saling mendukung. Sasaran akhir yang ingin dicapai adalah menghasilkan minyak sawit yang memiliki kualitas yang baik dan sesuai standar yang ditetapkan.

Pemisahan Biji dari Sisa-Sisa Daging Buah (Ampas)

Sisa pengepresan yang berupa ampas dibawa ke alat pembuang sisa daging buah (depericarper). Pada proses pemisahan biji dari sabutnya digunakan proses pengeringan dan penghembusan. Dengan proses ini serat dan bahan-bahan lain yang kering dan ringan terhembus keluar melalui cyclone, kemudian ditampung untuk digunakan sebagai bahan bakar.

Selain menghasilkan CPO, proses pengolahan sawit juga menghasilkan kernel. Untuk itu setelah melewati stasiun press, cake diolah lagi dalam stasiun kernel. Inti dari proses yang terjadi pada stasiun kernel ini adalah pemisahan kernel dari fibre dan shell.

Adapun alur produksi inti sawit (kernel) dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :

Gambar Diagram Produksi Kernel

Pengeringan dan Pemecahan Biji

Biji dari alat pembuang daging buah (depericarper) diangkut ke silo dan dikeringkan. Biji-biji yang telah kering ini, intinya mengkerut dan mudah dilepaskan dari cangkang atau tempurungnya. Biji-biji yang telah dipisahkan berdasarkan diameternya, kemudian dipecah lagi agar inti dan cangkangnya dapat dipisahkan.

Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan usaha yang menurunkan kandungan air, sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpangan, oleh sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban udara dengan kadar air inti. Dalam kernel ada udara panas di alirkan melalui pipa di tiga lapisan udara panas dibagian atas suhu 70 ^oC. bagian tengah dengan suhu 80 ^oC dan bagian bawah 90 ^oC. Pengeringan dilakukan sampai kadar air inti mencapai 7 – 7,5 %.

Pemisahan Inti Sawit dari Cangkang

Prinsip pemisahan biji dari cangkangnya adalah karena adanya perbedaan berat jenis antara inti dan cangkang. Caranya adalah dengan mengapungkan biji-biji yang telah dipecahkan dalam larutan lempung yang mempunyai berat jenis 1,16. Dalam keadaan ini inti kelapa sawit akan mengapung dalam larutan dan cangkang akan mengendap di dasar. Inti dan cangkang diambil secara terpisah kemudian dicuci sampai bersih. Alat yang digunakan untuk memisahkan inti dari cangkangnya disebut hydrocyclone separator. Inti buah dibawa ke silo dan dikeringkan pada suhu 80 °C. Selama pengeringan harus selalu dibolak-balik agar keringnya merata.

Pemisahan antara inti dan cangkang dilakukan dua tahapan pemisahan antara cangkang dan inti oleh LTDS 1, dan pemisahan antara inti utuh dan inti pecah pada LTDS 2. Pada LTDS 1 fraksi ringan yaitu cangkang akan di hisap oleh LTDS cyclon fan dan akan ditumpuk di penampungan cangkang (shell hopper) yang selanjutnya digunakan sebagai bahan bakar boiler, sedangkan inti utuh dan pecah akan masuk ke LTDS 2. di dalam LTDS 2 inti utuh yang merupakan fraksi terberat akan jatuh ke kernel transport untuk dibawa ke kernel silo dryer, inti pecah yang masih juga membawa cangkang akan dihisap oleh LTDS cyclon fan dan akan masuk ke hydrocyclone untuk dipisahkan antara inti pecah dan cangkang.

Inti pecah dan cangkang yang masih terikut, di dalam hidrocyclone akan terpisah berdasarkan perbedaan berat jenis antara inti pecah dan cangkang halus. Hydrocyclone ini terdiri dari dua drum yang di batasi oleh dinding penyekat satu dan dua. Dari LTDS 2 inti pecah dan cangkang halus akan masuk ke hydrocyclone drum no 1. Di dalam hydrocyclone pertama inti dan shell akan dihisap oleh cyclone, inti akan di kirim ke kernel silo dryer, sedangkan shell yang masih tercampur dengan inti akan masuk ke dalam hydrocyclone ke dua inti dan shell akan di pisahkan kembali, inti akan di alirkan ke kernel silo dryer, sedangkan shell akan di alirkan ke shell hopper untuk di kirim ke boiler.

Tinjauan Tentang Hasil Samping Pengolahan TBS

Dalam proses pengolahan buah kelapa sawit diperoleh produk utama dan beberapa produk sampingan. Sebagai produk utama adalah minyak kelapa sawit (CPO atau Crude Palm Oil) dan inti sawit (Kernel). Sedangkan produk sampingannya adalah tempurung, ampas dan tandan kosong. Cangkang atau tempurungnya dapat digunakan sebagai bahan bakar, yaitu arang aktif yang biasa digunakan dalam industri kesehatan. Tandan kosong untuk bahan bakar ketel uap, mulsa dan abu sebagai pupuk Kalium. Ampas lumatan daging buah juga dapat digunakan untuk bahan bakar ketel uap (Sastrosayono, 2003).

Tabel 2.6. Standar Mutu SPB (Special Prime Bleach) dan Ordinary (Ketaren, 1989)

Kandungan

SPB

Ordinary

Asam lemak bebas (%)

Kadar air (%)

Kotoran (%)

Besi p.p.m.

Tembaga p.p.m.

Bilangan Iod

Karotene p.p.m.

Tokoferol p.p.m.

1 – 2

0,1

0,002

0,5

53 ± 1,5

500

800

3 – 5

0,1

0,01

0,5

45 – 56

500 – 700

400 – 600

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Manfaat Kelapa Sawit. http://www.maksisawit.org/main-index.

———-. 2009. Standar Produksi Kelapa Sawit. http://www.maksisawit.org/main-index.

———-. 2009. Panen dan Perkiraan Produksi Kelapa Sawit. http://www.maksisawit.org/main-index.

———-. 2009. Oil Palm Profil Singkat.
http://www.regional-investment.com/sipidid/user/files/komoditi2oilpalm_profilsingkat.pdf.

Ketaren, S. 1989. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Nasrizal. 2009. [Laporan] Praktek Kerja Lapang di PT. Tunggal Perkasa Plantations, Air Molek, Riau. Malang : TEP UB

Nasrizal. 2009.[ Laporan Praktek Kerja Lapang] PROSES PRODUKSI MINYAK SAWIT MENTAH (CPO) DAN KERNEL DI PT. TUNGGAL PERKASA PLANTATIONS AIR MOLEK, KABUPATEN INDRAGIRI HULU, RIAU. Malang: TEP UB.

Sastrosayono, Selardi. 2003. Budidaya Kelapa Sawit. Agro Media Pustaka. Jakarta.

31 Oktober 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

PEMBUATAN MINYAK KELAPA

PEMBUATAN MINYAK KELAPA

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986).

Kopra

Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C₈– C₁₄), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil)

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara:

Proses Basah.

Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

1. Cara Basah Tradisional

2. Cara Basah Fermentasi

3. Cara basah Sentrifugasi

4. Cara Basah dengan Penggorengan

Proses Kering

Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

1. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)

2. Ekstraksi menggunakan Pelarut

A. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah

Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng.

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.

1). Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

2). Cara Basah Fermentasi

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan sehingga dihasilkan Minyak Kelapa Murni (VCO). Tahapan proses cara fermentasi (Ristek, 2001) adalah sebagai berikut:

1) Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.

2) Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam, akan terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.

3) Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.

4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.

5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

6) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).

7) Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.

3) . Cara Basah (Lava Process)

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan,

Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

4). Cara Basah dengan Penggorengan

Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa dengan langkah sebagai berikut.

Proses ekstraksi minyak kelapa dengan dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut:

Pertama, daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan

Kedua, potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada suhu 110^oC -120^oC selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya suhu dalam wadah penggorengan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan

Ketiga, untuk mempercepat pemisahan butiran kelapa panas dengan unsur minyak dapat dilakukan dengan cara mengaduk-aduknya. Butiran yang sudah berpisah dari minyak kemudian dikeluarkan dari wadah penggorengan, sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak.

Keempat, butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih mengandung banyak minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung.

Kelima, minyak kelapa dapat langsung dikemas dalam jerigen untuk langsung dijual.

Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. (3) Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

Dengan bahan baku dua ton daging kelapa segar, akan dihasilkan sekitar 30-35% minyak kelapa atau sekitar 600 kg-700 kg minyak kelapa. Selain memproduksi minyak kelapa, proses produksi juga menghasilkan produk sampingan yaitu: bungkil kelapa, sisa pengepresan sebanyak 20%-25% dari total jumlah bahan baku.

B. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering

Kopra adalah daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan. Proses pembuatan kopra dapat dilakukan dengan beberapa cara:

Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying)
Pengeringan dengan pengarangan atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying)
Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (indirect drying)
Pengeringan menggunakan solar system (tenaga panas matahari)

Dalam kehidupan sehari-hari, tiga cara pertama tersebut diatas terkadang dikombinasikan sebagaimana yang dilakukan oleh petani kelapa umumnya. Namun pada tingkat petani sering kadar air kopra akhir yang berbeda-beda.

Kadar air buah kelapa segar berkisar 50 – 55%, dikeringkan menjadi 4%-6%. Pengeringan kopra perlu dilakukan secara bertahap untuk mendapatkan kopra bermutu baik, sebagai berikut:

Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 – 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35%
Pada periode 24 jam ke dua diturunkan dari 35% menjadi 20%
Pada periode 24 jam berikutnya diturunkan sampai 5 persen

Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

1) Ekstraksi Mekanis (Cara Pres)

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.

Mesin Pres Minyak (kecil) Mesin Pres Minyak (besar)

Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:

Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

2) Cara Ekstraksi Pelarut

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:

Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.

31 Oktober 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tinggalkan komentar

Sirup Green Tea

Sirup Green Tea

Metode Pembuatan Sirup Green Tea

Pada pembuatan sirup green tea ini dilakukan dengan menggunakan beberapa kajian proporsi bahan baku yang digunakan, yaitu komposisi antara teh hijau dan teh hitam. Perbandingan yang digunakan adalah proporsi teh hijau: teh hitam yaitu (1:0 dan 3:1). Bahan-bahan yang digunakan selain teh hitam dan teh hijau kering adalah gula (sukrosa), air, dan asam sitrat. Selain itu, alat-alat yang digunakan yaitu panci, kain saring, timbangan analitik, kompor, pengaduk kayu, sendok, blender, gelas ukur, botol kaca, dan penutup botol. Berikut adalah tahapan-tahapan dalam pembuatan sirup green tea. Pada dasarnya teknologi pengolahan sirup lemon green tea dibagi menjadi dua yaitu : a) tahap ekstraksi senyawa katekin dan b) tahap pemasakan sirup dengan melarutkan katekin tersebut ke dalam sirup gula kental (±80 dps).

Pemanfaatan teh hijau tergantung pada senyawa katekin yang dikandungnya. Sehingga dibutuhkan perlakuan yang tepat agar tidak terjadi penurunan kadar antioksidan, yaitu katekin. Perlakuan yang digunakan adalah tapa blanching untuk menon-aktifkan enzim polifenol oksidase yang dapat mengoksidasi polifenol (katekin).

Perbandingan teh hijau : teh hitam = 1 : 0 (J1H0)

Berikut adalah diagram alir pembuatan sirup green tea dengan perbandingan 1:0 yang ditunjukkan pada Gambar 1dan 2.

Manfaat Sirup Green Tea

Salah satu zat antioksidan non-nutrien yang terkandung dalam teh, yaitu catechin (katekin) dapat menyimpan atau meningkatkan asam askorbat pada beberapa proses metabolisme.Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi teh hijau berbanding terbalik dengan kadar serum kolesterol total (TC) dan low density lipoprotein (LDL-C), tetapi tidak terhadap trigliserida (TG) dan high density lipoprotein (HDL-C). Teh efektif mencegah virus influensa A dan B selama masa kontak yang pendek. Selain itu diet fluorin yang terkandung dalam daun teh (Camellia sinensis) dapat berfungsi kariostatik pada tikus Wistar (Tuminah, 2004).

Penelitian menggunakan mencit dengan ekstrak teh hijau ternyata tidak hanya menurunkan jumlah tumor kulit, tetapi juga secara substansial memperkecil ukuran tumor. Beberapa penelitian lain menggunakan teh menunjukkan bahwa senyawa polifenol antioksidan (seperti katekin dan flavonol) yang terkandung dalam teh mempunyai sifat antikarsinogenik pada hewan dan manusia, termasuk pada wanita post menopause. Diperkirakan, flavonoid sebagai antioksidan berperan dalam mengurangi OH^•, O
₂^•−, dan radikal peroksil. Selain itu pada wanita post menopause, flavonoid dapat bersifat estrogenik yang menghambat oksidasi LDL, melindungi endotel dari berbagai luka yang disebabkan oleh radikal bebas serta mencegah aterosklerosis yang dapat menyumbat lumen arteri (Tuminah, 2004).

Dirghantara (1994) dalam Tuminah (2004) melakukan penelitian mengenai efek sari seduhan teh hijau terhadap kadar kolesterol dan trigliserida tikus putih yang diberi diet kuning telur serta sukrosa. Ternyata sari seduhan teh hijau 10 kali dosis manusia (0,54 g /200 g.bb/hari) menghasilkan efek penurunan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, trigliserida dan berat badan yang bermakna dengan kontrol perlakuan (P< 0,05). Sedangkan Sutarmaji (1994) dalam Tuminah (2004) meneliti pengaruh sari seduhan teh hijau terhadap kadar glukosa darah tikus normal yang diberi diet glukosa. Hasilnya diketahui bahwa sari seduhan teh hijau 25 kali dosis manusia (1,35 g/200 g BB/hari) menunjukkan efek hipoglikemik pada tikus 30 dan 60 menit setelah perlakuan. Teh juga mencegah luka skorbut dan mengurangi plak aterosklerosis pada hewan yang diberi diet aterogenik. Selain itu, penelitian yang dilakukan di Prancis menyatakan bahwa bobot wanita gemuk yang mengkonsumsi teh hijau dalam dietnya akan dapat menurunkann berat badan 3 kali ebih banyak dibandingkan dengan yang tidak mengkonsumsi teh hijau.

Apabila dibandingkan pada perlakuan antara J1H0, J1H3 dan J0H1, manfaat yang diberikan pada perlakuan J1H3 lebih banyak dibandingkan dengan J0H1 dan J1H0. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan J1H3, selain memiliki kandungan katekin (C), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin galate (ECG), epigallocatechin gallate (EGCG) dan gallocatechin (GC) yang berasal dari teh hijau, tenyata terdapat pula kandungan thearubigin, theaflavin dan theofilin yang berasal dari teh hitam. Teh hitam menurut Rohdiana (2010) memiliki kandungan theaflavin yang berfungsi sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein).

Kandungan Sirup Green Tea

Teh hijau dibuat dari pucuk dan daun muda tanaman teh Camellia sinensis yang telah diolah tanpa melalui proses fermentasi. Berbeda dengan teh hitam yang dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh Camellia assamica, proses pengolahannya melalui proses fermentasi. Menurut Setiawati dan Nasikun (1991), secara botanis terdapat dua jenis teh, yaitu Thea sinensis dan Thea assamica. Thea sinensis disebut juga dengan teh jawa yang mempunyai ciri-ciri pertumbuhannya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Produksinya tidak banyak namun kualitasnya baik. Sedangkan Thea assamica mempunyai ciri-ciri pertumbuhannya cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing, serta berwarna hijau mengkilat. Produksinya tinggi dan mempunyai kualitas yang baik. Kadar antioksidan pada kedua jenis tersebut, dapat berbeda, dimana kadar antioksidan pada jenis Thea assamica ± 16% dan jenis Thea sinensis ± 33%. Hal ini mengindikasikan jenis spesies teh berpengaruh pula terhadap kadar antioksidan yang dikandungnya. Komponen dari dua macam teh yang paling banyak digunakan (teh hijau dan teh hitam) adalah sebagai berikut (Tabel 1 dan 2).

Tabel 1. Komposisi teh hijau

Tabel 2. Komposisi Teh Hitam

Sumber: Tuminah (2004)

Septianingrum, Faradilla, Ekafitri, Murtini, dan Perwatasari (2010) dalam penelitiannya mengemukakan bahwa secara umum teh hijau mengandung kadar fenol yang lebih banyak dibandingkan dengan kadar fenol teh hitam. Perbedaan kadar fenol pada kedua jenis teh ini disebabkan oleh perbedaan proses pengolahannya. Teh hijau dibuat dengan cara non-fermentasi. Pada proses pengolahan tersebut terjadi inaktifasi enzim oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Sedangkan menurut Hartoyo (2003) dalam Septianingrum et al. (2010) menyatakan bahwa sebaliknya teh hitam dibuat dengan cara fermentasi dengan memanfaatkan terjadinya oksidasi enzimatik terhadap kandungan katekin teh.

Miyazawa and Nakagawa (2005) menyatakan bahwa senyawa mayor polifenol pada teh hijau adalah (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG), (-)-epicatechin-3-gallate (ECG), (-)-gallocat-echin-3-gallate (GCG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin (EC), and (+)-catechin. Senyawa-senyawa tersebut terkandung dalam teh hijau lebih dari 30% dari berat kering daun. Apabila dalam satu cup the hijau, mengandung senyawa katekin 100-200 mg katekin, dimana 40-80 mg adalah EGCG. EGCG merupakan bioactive agent paling tinggi dibandingkan dengan senyawa katekin lainnya. Selain itu, katekin yang terdapat pada teh hijau diyakini merupakan scavenger yang baik dalam reaksi oksigen dan radikal bebas, baik pada lingkungan lipofilik maupun larutan (aqueous). Faktanya, katekin teh merupakan antioksidan yang paling kuat diantara tanaman-tanaman yang memiliki polifenol lain. Berdasarkan penelitian, EGCG 20 kali lebih aktif dibandingkan dengan vitamin C, 30 kali dibandingkan dengan vitamin E dan 2-4 kali lebih aktif dibandingkan dengan
butylated hydroxyanisole (BHA) atau butylated hydroxytoluene (BHT). Aktivitas antioksidan katekin akan meningkat seiring dengan banyaknya gugus o-dihydroxy. Selain itu, katekin dapat bertindak sebagai antioksidan yang bersinergi dengan tokoferol dan asam-asam organik.

Dalam masyarakat terdapat anggapan bahwa teh hijau lebih baik dikonsumsi daripada teh hitam. Hal tersebut berkaitan dengan ketersediaan dan kemampuan senyawa antioksidan dalam kedua jenis teh tersebut. Perbedaan yang terdapat pada kedua jenis teh tersebut menjadi pertimbangan masyarakat dalam hal pemilihan konsumsi teh. Teh hijau yang tidak mengalami fermentasi memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Menurut Daniells (2008) dalam Septianingrum et al. (2010), teh hijau mengandung 30-40% polifenol, sedangkan teh hitam hanya 3-10%.

DAFTAR PUSTAKA

Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144.

Maria, A. 2009. Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Hitam (Camellia sinensis) Dosis Bertingkat terhadap Produksi NO Makrofag Mencit Balb/C yang Diinokulasi Salmonella typhimurium. Laporan Akhir Karya Ilmiah. FK Univesitas Diponegoro. Semarang.

Miyazawa, T. and Nakagawa, K. 2005. Asian Functional Food. Editor Shahidi, F et al. CRC Press: USA.

Rohdiana, D. 2010. Teh Hitam dan Antioksidan. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung.

Septianingrum, E.R et al. 2010. Kadar Fenol dan Aktivitas Antioksidan pada Teh Hijau dan Teh Hitam Komersial.

31 Oktober 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 2 Komentar

NETRALISASI MINYAK

NETRALISASI MINYAK

Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Tujuan proses netralisasi adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau tengik.

Ada beberapa cara netralisasi. Yaitu:

Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industry, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lender dalam minyak.

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein, dengan cara mementuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi.

Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin, dan suspense dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor (minor component) dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi.

Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenywaan alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi sebagai berikut:

Di Amerika, netralisasi dengan kaustik soda dilakukan terhadap minyak biji kapas dan minyak kacang tanah dengan konsentrasi larutan kaustik soda 0,1 – 0,4 N pada suhu 70- 95^oC. Penggunaan larutan kaustik soda 0,5 N pada suhu 70 ^oC akan menyebabkan trigliserida sebanyak 1%.

Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor, yaitu perbandingan antara kehilangan karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar. Sebagai contoh ialah netralisasi kasar yang mengandung 3% asam lemak bebas, menghasilkan minyak netral dengan rendemen sebesar 94%, maka akan mengalami kehilangan total (total loss) sebesar (100-94)% = 6%.

refining factor =

Makin kecil nilai refining factor, maka efisiensi netralisasi makin tinggi. Pemakaian larutan kaustik soda dengan kensentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigiserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. Oleh karena itu, harus dipilih konsentrasi dan jumlah kaustik soda yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi, sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih konsentrasi larutan alkali yang digunakan dalam netralisasi adalah sebagai berikut:

Keasaman dari Minyak Kasar

Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam lemak bebas, makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan.

Secara teoritis, untuk menetralkan 1 kg asam lemak bebas dalam minyak (sebagai asam oleat), dibutuhkan sebanyak 0,142 kg kaustik soda Kristal, atau untuk menetralkan 1 ton minyak yang mengandung 1% asam lemak bebas (10 kg asam lemak bebas) dibutuhkan sebanayk 1,42 kg kaustik soda Kristal. Pada proses netralisasi perlu ditambahkan kaustik soda berlebih yang disebut excess dari jumlahnya terantung dari sifat-sifat khas minyak; misalnya untuk minyak kelapa sebanyak 0,1 – 0,2% kaustik soda didasarkan pada berat minyak.

Jumlah Minyak Netral (Trigliserida) yang Tersabunkan Diusahakan Serendah Mungkin

Makin besar konsentrasi larutan alkali yang digunakan, maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan semakin besar pula sehingga angka refining factor bertambah besar.

Jumlah Minyak Netral yang Terdapat dalam Soap Stock

Makin encer larutan kaustik soda, maka makin besar tendensi larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida. Umumnya minyak yang mengandung kadar asam lemak bebas yang rebdah lebih beik dinetralkan dengan alkali encer (konsentrasi lebih kecil dari 0,15 N atau 5^oBe), sedangkan asam lemak bebas dengan kadar tinggi, baik dinetralkan dengan larutan alkali 10-24^oBe. Dengan menggunakan larutan alkali encer, kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida dapat diperkecil, akan tetapi kehilangan minyak bertambah besar karena sabun dalam minyak akan membentuk emulsi.

Suhu Netralisasi

Suhu netralisasi dipilih sedemikian rupa sehingga sabun (soap stock) yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. Pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak karena sebagian minyak akan diserap oleh sabun.

Warna Minyak Netral

Makin encer larutan alkali yang digunakan, makin besar jumlah larutan yang dibutuhkan untuk netralisasi dan minyak netral yang dihasilkan berwarna lebih pucat.

Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na₂CO₃)

Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yang terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO₂ yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak.

Netralisasi menggunakan natrium karbonat biasanya disusul dengan pencucian menggunakan kaustik soda encer, sehingga memperbaiki mutu, terutama warna minyak. Hal ini akan mengurangi jumlah absorben yang dibutuhkan pada proses pencucian.

Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan natrium karbonat dilakukan di bawah suhu 50oC, sehingga seluruh asam lemak bebas yang bereaksi dengan natrium karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat, dengan reaksi sebagai berikut:

Pada pemanasan, asam karbonat yang terbentuk akan terurai menjadi gas CO₂ dan H₂O. gas CO₂ yang dibebaskan akan membentuk busa dalam sabun yang terbentuk dan mengapungkan partikel sabun di atas permukaan minyak. Gas tersebut dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau atau dengan cara menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan pompa vakum.

Cara netralisasi adalah dengan minyak dinetralkan, dipanaskan pada suhu 35-40^oC dengan tekanan lebih rendah dari 1 atmosfir. Selanjutnya ditambahkan larutan natrium karbonat, kemudian diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan pengadukan 65-75 rpm. Kemudian kecepatan pengadukan dikurangi 15-20 rpm dan tekanan vakum diperkecil selama 20-30 menit. Dengan cara tersebut, gas CO₂ yang terbentuk akan menguap dan asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak kurang lebih sebesar 0,05%. Sabun yang terbentuk dapat diendapkan dengan menambahkan garam, misalnya natrium sulfat atau natrium silikat, atau mencucinya dengan air panas. Setelah sabun dipisahkan dari minyak selanjutnya dilakukan proses pemucatan.

Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat dipisahkan dengan cara menyaring menggunakan filter press. Asam lemak bebas yang telah membentuk sabun (soap stock) dapat diperoleh kembali jika sabun tersebut direaksikan dengan asam mineral.

Keuntungan netralisasi menggunakan natrium karbonat adalah sabun yang terbentuk bersifat pekat dan mudah dipisahkan, serta dapat dipakai langsung untuk pembuatan sabun bermutu baik. Minyak yang dihasilkan mmlebih baik, terutama setelah mengalami proses deodorisasi. Di samping itu trigliserida tidak ikut tersabunkan sehingga rendemen minyak netra yang dihasilkan lebih besar.

Kelemahannya adalah karena cara tersebut sukar dilaksanakan dalam praktek, dan di samping itu untuk minyak semi drying oil seperti minyak kedelai, sabun yang terbentuk sukar disaring karena adanya busa yang disebabkan oleh gas CO₂.

Netralisasi Minyak dalam Bentuk “miscella”

Cara netralisasi ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap (solvent extraction). Hasil ekstraksi merupakan campuran antara pelarut dan minyak disebut miscella.

Asam lemak bebas dalam miscella dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke dalam miscella yang mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut. Sabun yang terbenuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam, sedangkan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan.

Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

Etanol amin dan ammonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruang vakum.

Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara Penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan biasa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger). Selanjutnya minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam alat penyuling, dengan letak horizontal.

Contoh aplikasi netralisasi minyak ada pada:

Proses Pembuatan Minyak Ikan

Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas dengan membentuk sabun dan membentuk koagulasi bahan-bahan yang tidak diiinginkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik, yaitu:

Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas dan membentuk sabun,

Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reaksi hidrasi,

Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali,

Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.

Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.

Proses Pembuatan Minyak Sawit

Proses netralisasi konvensional dengan penambahan soda kaustik merupakan proses yang paling luas digunakan dan juga proses purifikasi terbaik yang dikenal sejauh ini. Penambahan larutan alkali ke dalam CPO menyebabkan beberapa reaksi kimia dan fisika sebagai berikut:

1. Alkali bereaksi dengan Free Fatty Acid (FFA) membentuk sabun.

2. Fosfatida mengabsorb alkali dan selanjutnya akan terkoagulasi melalui proses hidrasi.

3. Pigmen mengalami degradasi, akan terabsorbsi oleh gum.

4. Bahan-bahan yang tidak larut akan terperangkap oleh material terkoagulasi.

Efisiensi pemisahan sabun dari minyak yang sudah dinetralisasi, yang biasanya dilakukan dengan bantuan separator sentrifugal, merupakan faktor yang signifikan dalam netralisasi kaustik. Netralisasi kaustik konvensional sangat fleksibel dalam memurnikan minyak mentah untuk menghasilkan produk makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Arghainc. 2008. Minyak Sawit. http://arghainc.wordpress.com/2008/11/21/minyak-sawit/.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Fauzi, M. 2008. Proses Pembuatan Minyak Ikan. http://ozenjoy.blogspot.com/2008/06/proses-pembuatan-minyak-ikan_28.html.

Riyadi, Kris. 2010. Industri Minyak Nabati. http://kuliah.wikidot.com/minyak-nabati.

Beri peringkat:

31 Oktober 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 4 Komentar

NATA DE COCO

NATA DE COCO

Mengenal Nata de Coco

Nata de coco terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstrur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa. Dalam bahasa Spanyol, “Nata de Coco” berarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa (Annonymous^a, 2010). Nata de Coco merupakan makanan yang banyak mengandung serat, selulosa kadar tinggi yang bermanfaat dalam membantu pencernaan (Annonymous^b, 2010).

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih (Annonymous^c, 2010).

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg²⁺ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum) (Annonymous^b, 2010).

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah (Annonymous^b, 2010).

Menurut Saputra, Nata dalam bahasa Spanyol artinya terapung. Hal ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak tahun 1975. Ada beberapa kelebihan atau daya tarik dari nata de coco yang menjadikannya sebagai sebuah industri yang cukup menjanjikan, diantaranya (Saputra, 2009):

Nata de coco dikenal sebagai produk kaya serat.

Nata de coco kaya akan gizi. Didalam nata de coco sendiri terkandung protein, lemak, gula, vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan.

Nata de coco mempunyai rasa yang lumayan enak.

Bahan pembuatan nata de coco mudah diperoleh dan tidak bersifat musiman. Nata de coco terbuat dari air kelapa. Dan kelapa sudah banyak dan hampir tersebar merata di seluruh pelosok tanah air. Kelapa juga berbuah sepanjang tahun dan tidak bersifat musiman.

Proses pengolahan dan peralatan industri nata de coco sederhana dan tidak memakan waktu yang lama. Pembuatan nata de coco tergolong cukup sederhana. Industri rumah tagga pun mampu memproduksinya. Waktu pembuatannya juga tergolong singkat, sekitar satu mingu sudah dapat dikonsumsi.

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan (Pratiwi, 2010).

Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi (Andreas, 2009).

Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin (Andreas, 2009).

Kultur dalam pembuatan Nata de Coco

Bibit yang digunakan untuk pembuatan nata adalah Acetobacter xylinum. Bakteri ini akan membentuk serat jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi yang terkontrol, bakteri tersebut akan menghasilkan enzym yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau yang dikenal sebagai selulosa. Selama proses fermentasi akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Annonymous^a, 2010).

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3.5-7.5, namun akan tumbuh optimal bila pHnya 4.3. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri ini pada suhu 28⁰-31⁰C dan bersifat aerob. Untuk menciptakan kondisi asam pada air kelapa maka dapat ditambahkan asam asetat atau asam cuka. Biasanya akan digunakan asam asetat glacial (99,8%) dalam pembuatan nata de coco. Dapat digunakan asam asetat dengan konsentrasi yang rendah namun untuk menurunkan pH dibutuhkan waktu yang lama. Selain asam asetat, dapat pula digunakan asam-asam organik dan anorganik yang lain (Annonymous^a, 2010).

Biakan atau kultur murni Acetobacter xylinum dapat diperoleh di laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring (Annonymous^b, 2010).

Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%, (NH₄)₂SO₄ 0,6 g/L, K₂HPO₄ 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121^oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture) (Annonymous^b, 2010).

Proses Pembuatan Nata de Coco

Penyiapan Starter

Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut (Annonymous^b, 2010):

Substrat disterilkan dengan autoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit.

Setelah dingin kira-kira suhu 40^oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit Acetobacter xylinum.

Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm (secara manual digojog setiap 2-4 jam).

Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.

Persiapan Substrat

Substrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan nata de coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan nata de coco dengan bahan baku air kelapa adalah sebagai berikut (Annonymous^b, 2010):

Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring bersih.

Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen.

Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan.

Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glasial (asam cuka) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa).

Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 121^oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).

Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kultur) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa atau nata de coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut (Annonymous^b, 2010):

Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan autoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit.

Substrat didinginkan hingga suhu 40^oC.

Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm.

Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10% (v/v).

Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa.

Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok.

Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

Proses Pengolahan Nata de Coco

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1-1.5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam nata de coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan nata de coco rasa tawar (Annonymous^b, 2010).

Untuk menghasilkan nata de coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan flavour yang diinginkan. Potongan nata de coco bentuk dadu dimasukkan ke dalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi (Annonymous^b, 2010).

Pengemasan

Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk nata de coco memiliki tujuan sebagai berikut (Annonymous^b, 2010):

Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.

Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.

Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.

Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar (Annonymous^b, 2010). Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut (Annonymous^b, 2011

Kemasan harus bersih atau steril.
Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.

Proses pengemasan produk nata de coco dapat dilakukan sebagai berikut(Annonymous^b, 2010):

Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan hingga suhu 40^oC (suam-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari kontaminan. Pengisian produk ke dalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh.

Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer.

Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingin dan segera ditiriskan.

Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.

Berikut ini adalah tahap pembuatan nata yang lebih sederhana menurut Annonymous^c, 2010, tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut (Annonymous^c, 2010):

Air kelapa (1 ltr), gula (7.5-10%), 0.06% (NH₄)₂SO₄ dipanaskan sampai gulanya larut kemudian disaring untuk menghilangkan sisa-sisa kulit kelapa.

Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka hingga kisaran 3-4.

Kemudian diinokulasi dengan biakan nata atau air kelapa konsentrasi tinggi (10%).

Dituang dalam wadah fementasi.

Wadah ditutup dan diperam selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm.

Setelah pemeraman selesai, nata dipanen, dicuci, dihilangkan asamnya dengan perebusan atau perendaman dalam air selama tiga kali (air diganti tiap hari).

Nata kemudian dipotong-potong dan direbus kembali, ditiriskan.

Perebusan selanjutnya dalam larutan gula 40% selama 30-45 menit. Dibiarkan semalam dalam larutan gula. Selanjutnya nata siap dikonsumsi.

Ada tahap lain untuk mempercepat proses fermentasi dalam pembuatan nata de coco yaitu proses pembasian air kelapa. Proses ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan berakibat turunnya pH air kelapa. Penurunan pH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena pada proses pembuatan nata de coco justru pH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambah asam cuka. Proses pembasian ini tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada kualitas air kelapa kecuali jika fermentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang lama. Lama penyimpanan air kelapa sebaiknya tidak lebih lama dari 4 hari (Pratiwi, 2010).

Khasiat Air Kelapa

Buah yang nama botaninya adalah Cocos nucifera ini dikenal dengan nama “Wonder Food“. Disebut demikian karena banyak kandungan nutrisi di dalam buah itu yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Di beberapa daerah di tanah air, kelapa merupakan buah yang sakral bahkan cenderung “magis” karena perannya yang sangat penting dalam berbagai ritual keagamaan dan seremonia adat. Dalam mitologi Hindu, kelapa disebut sebagai Tree of Heaven karena kelapa dipercaya dapat membawa kekuatan, kesehatan, umur yang panjang, dan kedamaian (Andreas, 2009).

Kandungan mineral alami dan protein berkualitas tinggi di dalam kelapa sangat baik untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel dalam tubuh. Airnya dikenal sebagai air mineral dan merupakan minuman penyegar. Kandungan gula yang terdapat pada air kelapa mudah diserap oleh tubuh. Air kelapa merupakan tonik yang sangat baik untuk kesehatan. Air yang terdapat dalam satu buah kelapa cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin C dalam sehari (Andreas, 2009).

Seperti yang kita ketahui, walau kandungan nutrisi yang dikandung air kelapa cukup tinggi namun bersifat isotonik. Secara alami, air kelapa mudah memiliki komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga punya kesetimbangan elektrolit yang sempurna pula, sama halnya dengan cairan tubuh manusia. Itu sebabnya mengapa air kelapa dapat digunakan sebagai pengganti cairan infus. Mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, air kelapa punyaipotensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami (Andreas, 2009).

Kita ingat, orang tua kita dulu sering memberi kelapa muda hijau ketika menderita demam atau campak. Mereka yakin air kelapa mampu menurunkan panas dalam. Ketika demam, air kelapa dan air putih diminum secara berselang seling untuk mengurangi panas dan rasa sakit.
Minuman air kelapa muda dan memakan dagingnya dapat meredakan kegerahan, mulut kering, demam dengan kehausan, serta penyakit diabetes. Selain itu, minum air kelapa muda dipercaya membuang racun dalam darah. Namun perlu diperhatikan, terlalu banyak minum air kelapa muda menyebabkan sedikit rasa lemas sementara. Bagi yang memiliki gangguan pada tulang, disarankan tidak mengonsumsi air kelapa berlebihan (Andreas, 2009).

Selain itu, ada tradisi di masyarakat yang mengharuskan ibu yang sedang hamil tua untuk sering minum air kelapa muda. Air kelapa ini dipercaya dapat membersihkan janin di dalam rahim sehingga kelak jika si jabang bayi keluar, menjadi bersih, tidak kurapan seperti lemak kering yang menempel pada kulit si bayi.
Air kelapa juga dikenal sebagai obat tradisional kuno yang sangat efektif dalam membasmi berbagai jenis cacing merugikan di dalam usus. Juga sangat baik diminum di pagi hari sebelum mengonsumsi makanan lainnya. Hal itu sangat dianjurkan dilakukan bagi penderita gastritis atau hyperacidity (Andreas, 2009).

Di samping itu, air kelapa sangat bermanfaat dalam pengobatan colitis, luka dalam lambung, diare, disentri, dan wasir. Air kelapa dapat pula mengatasi kerusakan sistem saluran cerna seperti mengurangi gas dalam lambung, mual-mual, dan salah cerna. Bila ditambah madu, sangat baik untuk diminum menjelang tidur bagi yang kesal dengan batuk kering yang diderita.
Bagi penderita kolera, campuran jus jeruk nipis dan air kelapa sangat membantu untuk penyembuhan. Manfaat lain, diketahui air kelapa bersifat diuretic sehingga ccocok untuk mengobati kerusakan saluran kemih, seperti sering kencing, albuminuria, serta membantu dalam penghancuran batu di saluran kemih maupun ginjal (Andreas, 2009).

Dari beberapa penelitian, ternyata air kelapa juga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobocter xylinum untuk produksi nata de coco. Bahkan, saat ini dikembangkan pembuatan minuman berenergi dari air kelapa sebagai alternatif dari sekian banyak minuman energi di pasaran.
Dari sekian banyak manfaat air kelapa, kiranya tidak berlebihan bilamana “air ajaib” ini senantiasa menyemarakkan acara berbuka puasa kita. Menyegarkan dan menyehatkan tentunya (Andreas, 2009).

Beri peringkat:

31 Oktober 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 1 Komentar

Sepuluh hal yang telah ditemukan Google ternyata benar (bisnis internet)

Sepuluh hal yang telah ditemukan Google ternyata benar

1.         Fokuskan pada pengguna dan yang lainnya akan mengikuti.

Sejak awal, Google telah memfokuskan diri pada penyediaan pengalaman terbaik bagi pengguna. Sekalipun banyak perusahaan mengklaim akan memprioritaskan pelanggan terlebih dahulu, hanya sedikit yang mampu menahan godaan untuk membuat pengorbanan kecil untuk meningkatkan nilai pemegang saham. Google tetap menolak untuk membuat perubahan yang tidak menawarkan manfaat bagi pengguna yang mengunjungi situs:

Antarmukanya jelas dan sederhana.

Halaman dimuat dengan seketika.

Iklan di hasil pencarian tidak pernah dijual kepada siapa pun.

Pemasangan iklan di situs harus menawarkan isi yang relevan dan bukan sebagai gangguan.

Dengan selalu mengutamakan kepentingan pengguna, Google telah membangun khalayak yang paling setia di web. Dan pertumbuhan itu muncul bukan melalui kampanye iklan TV, tetapi dari mulut ke mulut antara satu pengguna yang puas ke pengguna lainnya.

2.         Yang paling baik adalah melakukan satu hal dengan sempurna.

Google benar-benar mencari. Dengan salah satu grup penelitian terbesar di dunia yang memfokuskan secara eksklusif pada pemecahan masalah pencarian, kami tahu apa yang kami lakukan sebaik-baiknya, dan bagaimana kami dapat melakukannya dengan lebih baik. Melalui masalah sulit yang terjadi berulang-ulang secara terus-menerus, kami telah mampu menyelesaikan masalah yang kompleks dan menyediakan penyempurnaan yang berkelanjutan terhadap suatu layanan yang sudah dianggap terbaik di web dalam menemukan informasi secara cepat dan lancar bagi jutaan pengguna. Pengabdian kami untuk menyempurnakan pencarian juga telah memungkinkan kami menerapkan apa yang telah kami pelajari pada produk baru, termasuk Gmail, Google Desktop, dan Google Maps. Sambil kami melanjutkan membuat produk baru* seraya membuat pencarian yang semakin baik, harapan kami adalah menghadirkan kehebatan pencarian pada wilayah yang belum pernah disentuh sebelumnya, dan membantu pengguna mengakses serta menggunakan informasi yang jauh lebih luas dalam kehidupan mereka.

3.         Cepat lebih baik daripada lambat.

Google percaya dengan kepuasan seketika. Anda menginginkan jawaban dan Anda menginginkannya sekarang juga. Siapa yang kita ajak berdebat? Google mungkin satu-satunya perusahaan di dunia yang tujuannya adalah membuat pengguna meninggalkan websitenya secepat mungkin. Dengan terobsesi secara fanatik untuk memotong setiap kelebihan bit dan byte dari halaman kami dan meningkatkan efisiensi lingkungan porsi kami, Google telah memecahkan waktu rekor kecepatannya sendiri dan ini terjadi berulang-ulang. Yang lainnya menganggap bahwa server yang besar adalah cara tercepat untuk menangani jumlah data yang luar biasa besar. Google merasa PC jaringan telah semakin cepat. Di mana yang lain menganggap batas kecepatan ditentukan oleh algoritma pencarian, Google menulis algoritma baru yang membuktikan bahwa sesungguhnya tidak ada batasan. Dan Google terus bekerja untuk membuat semuanya berjalan bahkan lebih cepat.

4.         Demokrasi dalam web berjalan.

Google berhasil karena mengandalkan pada jutaan orang yang mengirim situs web untuk menentukan situs lain mana yang menawarkan konten yang bernilai. Daripada mengandalkan pada sekelompok editor atau semata-mata pada frekuensi kemunculan istilah tertentu, Google mengkategorikan setiap halaman web menggunakan teknik terobosan bernama PageRank™. PageRank menilai semua situs yang terhubung ke sebuah halaman web dan memberi nilai terhadapnya, antara lain berdasarkan situs yang terhubung ke mereka. Dengan menganalisis struktur penuh dari web, Google mampu menentukan situs mana yang telah “diberi nilai” sebagai sumber informasi terbaik melalui informasi paling menarik yang mereka tawarkan. Teknik ini sebenarnya semakin sempurna sejalan dengan semakin besarnya web, karena setiap situs baru merupakan titik lain bagi informasi dan pilihan yang harus diperhitungkan.

5.         Anda tidak perlu berada di meja Anda untuk mendapatkan jawaban.

Dunia semakin bertambah mobile dan tidak ingin terhambat oleh lokasi yang menetap. Apakah itu melalui PDA mereka, ponsel mereka atau bahkan mobil mereka, orang menginginkan agar informasi datang kepada mereka. Inovasi Google di wilayah ini mencakup Google Number Search, yang mengurangi jumlah penekanan tombol yang dibutuhkan untuk menemukan data dari ponsel web dan sistem terjemahan sambil-jalan yang mengubah halaman tertulis dalam bentuk HTML ke format yang dapat dibaca oleh browser telepon. Sistem ini membuka jutaan halaman untuk dilihat dari perangkat yang mungkin tidak pernah terbayangkan mampu membukanya, termasuk perangkat Palm PDA dan i-mode Jepang, J-Sky, dan EZWeb. Ke mana pun pencarian akan membantu pengguna untuk memperoleh informasi yang mereka cari, Google memelopori teknologi baru dan menawarkan solusi baru.

6.         Anda bisa mendapatkan uang tanpa melakukan kejahatan.

Google merupakan sebuah bisnis. Penerimaan yang dihasilkan oleh perusahaan diperoleh dari cara menawarkan teknologi pencarian kepada perusahaan dan dari penjualan iklan yang ditampilkan di Google dan di situs lainnya di seluruh web. Namun, Anda mungkin belum pernah melihat iklan di Google. Ini karena Google tidak mengizinkan iklan ditampilkan di halaman hasil temuan kami kecuali kalau iklan tersebut relevan dengan halaman hasil temuan yang diperlihatkan. Jadi, hanya pencarian tertentu yang memunculkan link sponsor di sebelah atas atau sisi kanan hasil pencarian. Google benar-benar percaya bahwa iklan dapat menyediakan informasi yang berguna jika, dan hanya jika, iklan tersebut relevan dengan yang ingin Anda temukan.

Google juga telah membuktikan bahwa pemasangan iklan dapat efektif tanpa harus mencolok. Google tidak menerima pemasangan iklan pop-up, yang mengganggu pandangan Anda terhadap konten yang Anda minta. Kami menemukan bahwa iklan teks (AdWords) yang relevan dengan orang yang membacanya akan jauh meningkatkan jumlah klik menuju situs iklan daripada iklan yang muncul secara acak. Kelompok penyempurna Google bekerja dengan pemasang iklan untuk meningkatkan jumlah klik menuju iklan sepanjang masa kampanye, karena jumlah klik yang tinggi merupakan suatu indikasi bahwa sebuah iklan relevan dengan minat pengguna. Para pengiklan, tidak perduli seberapa kecil atau besar, dapat mengambil manfaat dari media yang sangat spesifik dalam menargetkan penggunanya, baik melalui program iklan layanan sendiri yang menempatkan iklan online dalam beberapa menit, atau dengan bantuan perwakilan periklanan Google.

Pengiklan pada Google selalu teridentifikasi dengan jelas sebagai sebuah “Link Sponsor”. Ini merupakan nilai utama bagi Google karena tidak mempertaruhkan integritas hasil temuan kami. Kami tidak pernah memanipulasi peringkat untuk menempatkan mitra kami lebih tinggi di dalam hasil pencarian kami. Tidak seorang pun dapat membeli PageRank yang lebih baik. Pengguna kami percaya pada objektivitas Google dan memperoleh keuntungan dalam waktu singkat tidak sebanding dengan merusak kepercayaan tersebut .

Ribuan pengiklan menggunakan program Google AdWords untuk mempromosikan produk mereka; dan kami percaya AdWords merupakan program terbesar di antara program yang sejenis. Lagi pula, ribuan manajer situs web mengambil keuntungan dari program Google AdSense untuk mengirimkan iklan yang relevan dengan isi situs mereka, sehingga meningkatkan kemampuan mereka untuk menghasilkan penerimaan dan meningkatkan pengalaman bagi pengguna mereka.

7.         Selalu ada lebih banyak informasi di luar sana.

Setelah Google membuat indeks halaman HTML di Internet yang jauh lebih banyak daripada layanan pencarian lainnya, insinyur kami mengalihkan perhatian mereka ke informasi yang belum siap diakses. Terkadang ini hanyalah merupakan masalah penggabungan database baru, seperti penambahan fitur pencarian nomor telepon dan alamat serta buku alamat bisnis. Upaya lainnya membutuhkan kreativitas yang lebih, seperti menambahkan kemampuan untuk mencari miliaran gambar dan cara melihat halaman yang semula dibuat sebagai file PDF. Kepopuleran hasil PDF memandu kami untuk mengembangkan daftar jenis file yang dicari untuk mencakup dokumen dalam lusinan format seperti Microsoft Word, Excel dan PowerPoint. Bagi pengguna nirkabel, Google mengembangkan cara yang unik untuk menerjemahkan file dengan format HTML ke dalam format yang dapat dibaca oleh perangkat mobile. Daftar ini kemungkinan besar tidak berakhir di sana karena peneliti Google terus meneliti cara-cara untuk menghadirkan semua informasi dunia kepada pengguna yang mencari jawaban.

8.         Kebutuhan akan informasi melintasi semua batas.

Walaupun Google berpusat di California, misi kami adalah memfasilitasi akses ke informasi bagi seluruh dunia, sehingga kami memiliki kantor di seluruh dunia. Untuk itu kami mempertahankan lusinan domain Internet dan melayani lebih dari separuh hasil pencarian kami kepada pengguna yang tinggal di luar Amerika. Hasil pencarian Google dapat dibatasi hingga halaman yang ditulis dalam lebih dari 35 bahasa menurut preferensi pengguna. Kami juga menawarkan fitur penerjemahan sehingga isi sebuah halaman web tersedia bagi pengguna tanpa memandang bahasa ibu mereka, dan bagi mereka yang tidak suka melakukan pencarian dalam bahasa Inggris, antarmuka Google dapat disesuaikan ke lebih dari 100 bahasa. Untuk mempercepat penambahan bahasa baru, Google menawarkan kesempatan bagi para relawan untuk membantu penerjemahan melalui peralatan otomatis yang tersedia di situs web Google.com. Proses ini telah meningkatkan baik variasi maupun kualitas layanan yang dapat kami tawarkan kepada pengguna, bahkan yang berada di penjuru dunia yang paling jauh sekalipun.

9.         Anda bisa serius tanpa mengenakan setelan jas.

Pendiri Google telah sering mengatakan bahwa perusahaan hanya akan menekuni kegiatan pencarian, bukan kegiatan lain. Mereka membangun perusahaan dengan ide bahwa suatu pekerjaan sebaiknya yang menantang dan tantangan tersebut haruslah menyenangkan. Karena itu, budaya Google tidak sama seperti perusahaan Amerika lainnya, dan ini bukan karena lampu lava yang menyala di mana-mana dan bola karet besar yang bertebaran, atau fakta bahwa koki perusahaan pernah bekerja untuk Grateful Dead. Bila menyangkut soal layanan online, Google mendahulukan penggunanya, sama seperti cara Google Inc. memprioritaskan karyawan bila menyangkut soal kehidupan sehari-hari di kantor pusat Googleplex kami. Ada suatu tekanan pada prestasi dan kebanggaan tim dalam prestasi perorangan yang memberikan sumbangsih bagi keberhasilan perusahaan secara keseluruhan. Bertukar ide, diuji dan dipraktikkan dengan dengan kesigapan yang terkadang memusingkan. Rapat yang akan berlangsung berjam-jam di mana pun seringkali tidak lebih dari percakapan yang berlangsung sambil makan siang dan ruangan staf yang menulis kode hanya terpisah oleh beberapa dinding dari ruangan staf yang membuat cek. Lingkungan yang sangat komunikatif ini membantu pengembangan produktivitas dan persahabatan yang didorong oleh realitas bahwa jutaan orang mengandalkan hasil Google. Berikan peralatan yang benar ke sekelompok orang yang ingin membuat perbedaan, dan mereka akan melakukannya.

10.      Hebat saja ternyata belum cukup.

Selalu memberi lebih dari yang diharapkan. Google tidak ingin menjadi yang terbaik di titik akhir, tetapi titik awal. Melalui inovasi dan pengulangan, Google mengambil sesuatu yang telah berjalan baik dan kemudian menyempurnakannya dengan cara yang tidak terduga. Pencarian bekerja baik untuk kata-kata yang dieja dengan benar, tapi bagaimana dengan yang salah ejaan? Seorang insinyur melihat suatu kebutuhan dan kemudian membuat program pemeriksa ejaan yang kelihatannya mampu membaca pikiran pengguna. Memerlukan waktu terlalu lama untuk mencari dari telepon WAP? Kelompok kerja nirkabel kami mengembangkan Google Number Search untuk mengurangi penekanan tombol dari tiga kali per huruf menjadi satu. Dengan jutaan pengguna, Google mampu mengidentifikasi titik pergeseran dengan cepat dan kemudian memuluskannya. Namun, titik perbedaan Google adalah untuk mengantisipasi kebutuhan yang belum disampaikan oleh khalayak global kami, kemudian mempertemukan kebutuhan itu dengan produk dan layanan yang menetapkan standar baru. Ketidakpuasan terhadap keadaan yang berlangsung terus-menerus ini pada akhirnya menjadi kekuatan pendorong di belakang mesin pencarian terbaik di dunia.

Tools untuk membantu

Site Tracker

1.      http://www.Opentracker.net

2.      http://www.clicktracks.com

3.      http://www.goingup.com

4.      http://www.gostats.com

5.      http://www.metasun.com

6.      http://www.iwebtrack.com

7.      http://www.csitrack.com

8.      http://www.onestat.com

9.      https://www.google.com/analytics

Dengan adanya site tracker,anda dapat melakukan analisa,yang dapat membantu anda seperti :

menemukan cara agar website anda lebih menarik untuk di kunjungi

Mengetahui dari link mana mereka mengakses web yang kita miliki

keyword apa saja yang sering di gunakan untuk menemukan web anda

Mengetahui dari mana saja mereka mengakses,sehingga bisa menemukan peluang usaha baru.

Mengetahui apa sebenarnya yang mereka inginkan

Mengetahui browser yang mereka gunakan

Menggunakan media apa dalam mengakses internet

Menggunakan broadband apa,(cable modem atau handpone)

Waktu dan kapan biasanya mereka mengakses web anda,sehingga anda bisa lebih meluangkan waktu pada jam2 tersebut.

Beri peringkat:

29 Oktober 2010 | Categories: ANEKA BISNIS | Tinggalkan komentar

BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU PEMBUATAN MIE KERING

BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU PEMBUATAN MIE KERING

Created by Master of Mie Ahmad Mahmudan Zuhri ITP-FTP 2006

Tepung Terigu

Sampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan dari negaranegara subtropis seperti Amerika dan Australia. Biasanya terigu datangkannya masih berupa butiran biji gandum. Melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal.

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu :

Protein Tinggi (hard wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta.

Protein Sedang (Medium Wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.

Protein Rendah (Soft Wheat)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci.

Pada perusahaan CV SUBUR JAYA jenis tepung yang digunakan adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Kebutuhan tepung terigu perhari sebanyak kurang lebih 125 sak, dengan berat per sak seberat 25 kg. Makin tinggi kadar protein dalam tepung terigu akan semakin baik produk mie yang dihasilkan, karena mie akan memiliki tingkat elastisitas yang baik dan pula. Faktor yang mempengaruhi tingkat elastisitas mie adalah protein yang terkandung dalam terigu, yang disebut dengan gluten.

2. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)

Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990).

Dalam pembuatan mie, penggunaan tapioka selain digunakan sebagai subtitusi (mengurangi penggunaan terigu) juga digunakan sebagai bahan pengembang asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan tepung tapioka yang berlebihan akan menurunkan kualitas adonan sehingga mempengaruhi kualitas produk akhir yaitu produk menjadi kurang elastis dan mudah patah. Dalam adonan komposisi dari tepung tapioka maksimal sebesar 10% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Tepung tapioka biasanya memberikan rasa renyah pada produk mie (Lussas dan Rooney,2001)

Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian, yaitu strukutur akarnya yang secara menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Golberg dan Williams, 1991).

3. Air Alkali

Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfat, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).

Sodium tripolifosfat ( Na₅,P₃O₁₀). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).

Natrium yang terkandung dalam mie yang berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium tripolifosfat (Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita maag dan hipertensi. Bagi penderita maag, kandungan natrium yang tinggi akan menetralkan lambung, sehingga lambung akan mensekresi asam yang lebih banyak untuk mencerna makanan. Keadaan asam lambung yang tinggi akan berakibat pada pengikisan dinding lambung dan menyebabkan rasa perih. Sedangkan bagi penderita hipertensi, natrium akan meningkatkan tekanan darah karena ketidakseimbangan antara natrium dan kalium (Na⁺ dan K⁺) di dalam darah dan jaringan (anonymous^d,2009).

4. Air

Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H₂O (Winarno,2002).

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.(anonymus^a, 2009).

5. Garam Dapur

Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).

Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

Garam dapat juga berfungsi sebagai pengawet, garam dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba (anonymous^b, 2009). Garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease (enzim pemecah protein) dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2003).

6. Pemantap Emulsi dan Pengental

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)

Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).

Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar 0,5-1,0% dari berat tepung terigu tergantung dari jenis terigu yang digunakan. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi kurang (Astawan, 2003).

7. Pewarna

Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, enak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut (winarno,1991).

Di dalam Tranggono dkk. (1990), FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai ‘pewarna atau zat warna atau bahan laim yang dibuat dengan cara sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain yang diekstrak, diisolasi yang bila ditambahkan ke bahan makanan, obat atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari bahan tersebut’.

Menurut Anonymous (2007 pearna dibagi menjadi 2 macam antara lain :

Pewarna alami

pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato, karoten, dan klorofil sebagai sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan. Sumber pewarna alami misalnya daun pandan, daun suji, kunyit, dan sebagainya. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam “uncertified color additives” karena tidak memerlikan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna sintetis

Pewarna sintetis memiliki keuntungan yang nyata dibandingkan dengan pewarna alam, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Exper Commitee on Food (JECFA)” dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu azo, triaril metana, quinolin, xantin, dan indigoid.

Pembatasan jumlah warna sintetik ini seringkali terjadi secara sendirinya, karena pewarna sintetik ini sangat efektif dalam memberikan warna yang dikehendaki. Karakteristik semua warna itu hanya terlarut dalam air (Tranggono, 1990).

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.

8. Tinjauan Produk Reject

Dalam proses pengolahannya, mie kering tidak semua hasilnya bagus dan sesuai dengan keinginan. Terkadang terdapat produk yang rusak sehingga tidak masuk dalam spesifikasi untuk layak jual. Misal mie yang hancur, gelombang yang tidak beraturan, atau mie yang jatuh dari conveyor selama proses berlangsung.

Untuk mie yang rusak bentuknya atau tidak sesuai spesifikasi dijual dengan harga per kilo Rp.3000. tetapi ada sebagian yang dirework dicampur dalam adonan. Kapasitas maksimal yang bisa dicampurkan dalam adonan sekali produksi seberat 10 kg. Jika melebihi produk akan mengalami penurunan kualitas, diantaranya warna adonan yang tidak seragam, mixing menjadi tidak homogen.

Hal ini ini dilakukan untuk meminimalisir hasil produk yang hilang, sekaligus mencegah terjadinya kerugian yang disebabkan kerusakan selama proses dan meningkatkan efisiensi produksi.

Beri peringkat:

14 Oktober 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | Tags: cara membuat mie | Tinggalkan komentar

« Entri Lama

	Jodi Darmawan pada PH RENDAH PADA KUALITAS AIR RO…
	Ikhsan Firmansyah pada ALAT-ALAT LABORATORIUM ( …
	ayurahayu pada ALAT-ALAT LABORATORIUM ( …
	luhut pada PROSES PELILINAN (WAXING) PADA…
	muhammad nur efendi pada PROSES BROWNING PADA BAHAN PAN…
	Ulfa pada Proses Pembuatan Tahu
	Arif Rianata pada PENGEMASAN KALENG
	nadira pada SEJARAH PERKEMBANGAN PERMEN…
	nadira pada PERMEN KARAMEL
	Hadi pada PENGEMASAN KALENG
	Masdar pada PROSES PENGALENGAN BAHAN …
	Inilah Reaksi Mailla… pada PENYEBAB REAKSI MAILLARD (MAIL…
	Imroatus Su'udiyah D… pada MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEK…
	Invasion of Foodborn… pada PEMBUATAN WINE
	Arifah pada QUALITY ASSURANCE (QA) vs QUAL…

SIR OSSIRIS HOME SITE “Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Archive for 2010

PENGOLAHAN LIMBAH IKAN

PATI RESISTEN

PATI RESISTEN

KLASIFIKASI PATI RESISTEN

EFEK FISIOLOGIS PATI RESISTEN

PENGEMASAN BAHAN PANGAN “ALUMINIUM FOIL”

Control Atmosphere Packaging (CAP)

PORANG

CAPSAICIN

KERUSAKAN PADA SAYURAN

PEMANFAATAN PARUTAN KELAPA

Arang Aktif Tempurung Kelapa

PENGOLAHAN MINYAK: PENGHILANGAN BAU

PEMBUATAN MINYAK GORENG:NETRALISASI

GANYONG

KETUMBAR

REMPAH JINTEN

REMPAH KAPULAGA

PENGOLAHAN MINYAK GORENG (PEMUCATAN)

IDE BISNIS: ES KRIM BROKOLI

PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

PEMBUATAN MINYAK KELAPA

Sirup Green Tea

NETRALISASI MINYAK

NATA DE COCO

Sepuluh hal yang telah ditemukan Google ternyata benar (bisnis internet)

BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU PEMBUATAN MIE KERING

Blog Stats

KATEGORI TULISAN

Tulisan Teratas

BERLANGGANAN ARTIKEL (FREE)

Tulisan Terakhir

KOMENTAR DAN PERTANYAAN