PEMBUATAN TING-TING JAHE

PEMBUATAN TING-TING JAHE

Jahe (Zingiber officinale), merupakan tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Manfaat jahe, berdasar sejumlah penelitian, antara lain:

• Merangsang pelepasan hormon adrenalin
  
• Memperlebar pembuluh darah, sehingga darah mengalir lebih cepat dan lancar. Tubuh pun menjadi lebih hangat, kerja jantung memompa darah lebih ringan. Akibatnya, tekanan darah menjadi turun.
  
• Jahe mengandung dua enzim pencernaan yang penting. Pertama, protease yang berfungsi memecah protein. Kedua, lipase yang berfungsi memecah lemak. Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna dan menyerap makanan.
  

Jahe sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagi tubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Di balik rasanya yang pedas, jahe mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh manusia. Tak heran bila sejak lama Jahe juga banyak digunakan sebagai bahan olahan pangan, salah satunya pengolahan jahe menjadi permen (ting-ting).

Permen merupakan sebuah poduk yang sangat mudah kita jumpai. Cara pembuatan permen ada dua macam, yaitu cara modern dan tradisional. Beberapa tahun terakhir, industri permen modern di Indonesia berkembang sangat cepat yang ditandai dengan semakin banyaknya produk permen dengan bebagai merk. Produk permen sendiri terdiri dari beberapa jenis yaitu Hard candy seperti Kopiko, Hexos, Relaxa, Gulas, Tango, dll, Soft Candy misalnya Kino, Frutella, Mint, dsb, Jelly Candy seperti Yupi, dan jenis terakhir adalah Tabelt candy misalnya Frozz, Boom, dsb. Pada umumnya bahan tambahan perasa yang digunakan industri modern merupakan Flavour Artificial (perasa buatan / kimia) yang masih diimpor dari luar negeri.

Permen (ting-ting) tradisional biasanya memanfaatkan bahan-bahan alami sebagai penambah rasa misalnya jahe. Banyak konsumen yang masih menyukai cita rasa permen yang khas, natural, dan murah. Sehingga permen tradisonal merupakan salah satu peluang usaha yang masih terbuka lebar.

Cara pembuatan permen (ting-ting) jahe adalah sebagai berikut:

Alat-alat yang diperlukan :

• Kompor
  
• Panci teflon / wajan stainless
  
• Pengaduk kayu
  
• Parut
  
• Gelas Ukur
  
• Timbangan
  
• Termometer • Gunting
  
• Pisau Stainless
  
• Baskom Plastik
  
• Nampan Plastik
  
• Kertas Minyak
  
• Kantong Plastik
  

Bahan

• Potongan jahe 50 kg
  
• Tepung ketan 50 kg
  
• Gula pasir 50 kg
  
• Tepung maizena 5 kg
  
• Garam 2 kg
  
• Asam sitrat 2 kg
  
• Kalium sorbet 200 gr
  
• Kayu manis secukupnya
  
• Mentega 10 kg
  
• Air bersih 400 liter
  
• Natrium benzoat 50 gr
  
• Bahan bakar minyak 30 liter/ lpg
  

Proses pembuatan:

• Buatlah cairan sari jahe.
  
• Sangrai tepung ketan.
  
• Buatlah larutan gula.
  
• Campurkan sebagian tepung ketan yang telah di sangrai, tepung maizena, dan sebagian sari jahe (adonan A).
  
• Campur sisa sari jahe dengan garam, kayu manis, mentega dan panaskan sampai mendidih (adonan B).
  
• Adonan A yang sudah jadi di masukkan kedalam adonan B, di campur rata hingga matang (adonan C).
  
• larutan gula, asam sitrat, natrium benzoat, kalium sorbat di campur dan di aduk rata (adonan D).
  
• Masukkan adonan D di dalam adonan C dan aduk hingga rata dan angkat setelah adonan tercampur dan matang (adonan E).
  
• Ambil sebagian sisa tepung ketan yang telah disangrai dan campurkan pada adonan E, sampai kekentalan dirasa cukup. Sisa tepung ketan yang lain bisa di pakai untuk taburan agar produk tidak lengket saat di kemas.
  
• Pencetakan, ting-ting yang sudah jadi di tuang dalam loyang dengan ketebalan 0,5 cm-1 cm dan di dinginkan selama ±12 jam.
  
• Pemotongan, produk yang telah didinginkan di potong sesuai selera.
  
• Penaburan tepung, sisa tepung ketan di gunakan untuk di taburkan pada produk, agar saat pengemasan tidak lengket.
  
• Pengemasan, pengemasan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan memperindah penampakan produk.

4 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN KECAP AMPAS TAHU

PEMBUATAN KECAP AMPAS TAHU

Keberadaan ampas tahu di tanah air cukup melimpah, murah dan mudah didapat. Ampas tahu merupakan hasil ikutan dari proses pembuatan tahu yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu.

Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat.

Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Potensi ampas tahu cukup menjanjikan sebagai bahan makanan.

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kecap yang bernilai tambah lebih tinggi.

Ampas (sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.

Bahan

• Ampas tahu
  
• Garam.
  
• Laru tempe.
  
• Bumbu-bumbu.
  
• Tapioka.
  

Peralatan

• Wadah perendam.
  
• Pengukus
  
• Wadah fermentasi.
  
• Tampah
  
• Kompor
  
• Kain penyaring
  
• Botol
  
• Alat penutup botol.
  

Cara Pembuatan

• Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
  
• Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
  
• Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
  
• Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
  
• Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
  
• Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
  
• Penyiapan bumbu.
  
  • Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
    
  • Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
    
  • Sereh dipukul-pukul sampai memar.
    
• Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
  
• Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
  
• Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
  
• Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

4 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | 1 Komentar

PEMBUATAN NATA DE SOYA

PEMBUATAN NATA DE SOYA

Pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan lingkungan. Khususnya pada musim kemarau. Selama ini air limbah tahu tersebut belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar industri. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu (Lestari, 1994).

Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimamfaatkan akan menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya.

Limbah air tahu (whey tofu) selain mengandung protein juga mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat Asetobacter sp termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gelselulosa yang biasa dikenal dengan nata.

Dengan pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan peralatan-peralatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system.

Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu serta susu kedelai dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan masyarakat sekitar industri dengan adanya industri UKM baru berupa pemanfaatan limbah tahu menjadi nata de soya.

Limbah tahu mempunyai peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan nato de soya. Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan dan pemasaran nata de soya.

Salah satu produk pangan asal air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Hal ini mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan telah mampu mendapat pasaran baik di Indonesia maupun luar negri. Selama ini nata de coco telah merebut hati masyarakat tetapi sebagian besar belum mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de soya padahal produk ini mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco disamping kandungan selulosa dan proteinnya juga jauh lebih tinggi (Basrah Enie dan Supriatna, 1993; Lestari, 1994).

Nata de Soya merupakan alternatif pilihan untuk mengatasi pencemaran lingkungan yang terasa langsung kerugiannya bagi manusia. Pembuatan Nata de Soya sama dengan Nata de Coco, bedanya hanya pada medianya yaitu limbah air kedelai dengan limbah air kelapa.

Pengertian nata de soya

Nata de Soya atau sari Nata kedelai adalah sejenis makanan dalam bentuk Nata, padat, putih dan transparan, merupakan makanan penyegar dan pencuci mulut, yang dapat dicampur dengan fruit coctail, es cream atau cukup ditambah sirup saja.

Nata de Soya dibentuk oleh bakteri “Acetobacter xylinum” yang merupakan bakteri asam asetat bersifat aerob, pada media cair dapat membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter, kenyal, putih dan lebih lembut dibanding Nata de Coco.

Cara pembuatan nata de soya

Teknologi pembuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku baik limbah tahu maupun enzimnya yaitu Asetobacter xylinum semuanya dapat diperoleh dengan mudah.

Bahan:

2 lt air tahu

• Bahan A — 1,6 gr NPK
  
• 0,8 gr ZA
  
• 0,8 gr Asam sitrat
  
• 50 gram Gula pasir
  
• Bahan B –5 ml Cuka glasial 96%
  
• Bahan C — 10% Bibit Nata (Starter bisa di cari di laboratorium mikrobiologi fakultas MIPA / Teknologi pangan di universitas terdekat)
  

Cara Membuat:

• Saring air tahu.
  
• Masukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu.
  
• Panaskan campuran di atas sampai mendidih — 5 menit.
  
• Masukkan Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan.
  
• Masukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran.
  
• Setelah dingin masukkan Bahan C (Starter/bibit nata), campur hingga homogen.
  
• Simpan selama 1 – 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa lapisan-lapisan tipis).
  
• Setelah 1 – 2 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 2 – 3 cm diambil — Nata de Soya mentah.

4 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | 1 Komentar

PEMBUATAN TERASI

PEMBUATAN TERASI

Pernah makan sambal terasi, cah kangkung atau tumis-tumisan sejenisnya?bagaimana rasanya?? nikmat bukan… aroma dan citarasa khas yang ada dalam masakan tadi ternyata bersumber dari terasi. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

Kandungan Unsur Gizi Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.

Pembuatan Terasi

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Timbangan.

Alat penghancur.

Tempat fermentasi.

Perangkat penjemuran.

Wadah plastik.

Kain saring

2.Bahan

. Bahan Baku

a.Terasi Ikan

Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut

b.Terasi Udang

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.

-Bahan pembantu

a.Garam

Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:

-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.

-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.

b.Pewarna

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).

c.Kain Saring atau Daun Pisang.

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.

B. Cara Pembuatan Terasi

• Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
  
• Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.
  
• Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.
  
• Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
  
• Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.
  
• Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
  
• Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.
  
• Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
  
• Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.
  

4 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | 1 Komentar

PEMBUATAN EKADO IKAN

PEMBUATAN EKADO IKAN

Sumber protein hewani yang cukup baik dapat kita peroleh dari ikan. Aneka produk olahan ikan seperti siomai, mpek-mpek, sudah tidak asing lagi menjadi teman santap kita sehari-hari. Selain siomai dan mpek-mplek ada satu lagi produk olahan ikan yang patut dicoba yaitu ekado. Ekado adalah produk olahan yang dibuat dari daging ikan yang dicincang dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu. Spesifikasi dari produk ini adalah adonan daging ikan dibungkus dengan kulit pangsit dan dibentuk seperti kantong yang bagian atasnya di ikat dengan daun kucai. Ekado merupakan produk yang siap untuk dihidangkan (ready to serve product).

A. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pada umumnya bahan baku ynag digunkan adalah ikan kembung atau ekor kuning. Persyaratan bahan baku yang terpenting adalah kesegaran ikan tersebut. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung tapioka sebanyak 5%. Kulit pangsit sebagai pembungkus (+ 50 lembar untuk 500 gram adonan daging ikan). Sedangkan umbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :

– Garam 1,5 – 2 %

– Gula 1,5 – 2 %

– Minyak wijen 3 %

– Bawang Bombay 5%

– Bawang putih 3 %

– Merica halus 0,5 %

– Bumbu masak 1 %

– Daun bawang secukupnya

B. Cara Pembuatan Ekado

Ikan difillet, direndam air dingin selama 5 menit sampai 10 menit, buang kulitnya.

Peras fillet ikan yang telah direndam dengan menggunakan kain saring atau alat pengepres.

Daging ikan dicincang kasar-kasar (tidak terlalu halus).

Bawang putih, bawang bombay dan dun bawang diiris / cincang halus.

Campurkan daging ikan yang telah dicincang dengan bumbu : garam, gula, merica halus, minyak wijen, tepung tapioka dan bumbu masak. Kemudian tambahkan bawang putih, bawang bombay dan daun bawang.

Ambil selembar pangsit, kemudian letakkan satu sendok makan adonan daging diatasnya. Bungkus dengan bentuk seperti kantong lalu ikat dengan daun kucai (sebelum digunakan daun kucai dilayukan dahulu).

Ekado siap dibekukan dan disimpan dalam suhu rendah, selain dibekukan ekado juga dapat langsung digoreng dan disajikan dengan sambal dan saus tomat.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN SAOS PEPAYA

PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Tanaman pepaya (Carica papaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman pepaya mudah tumbuh di mana saja sehingga tanaman ini dapat kita jumpai di seluruh Indonesia. Sentra produksi pepaya antara lain yaitu Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bali, dan Nusa Tenggara Barat. Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah, kulit pohon dan getahnya.

Salah satu produk olahan buah papaya adalah saos papaya. Saos pepaya sendiri merupakan sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan berwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain.

Untuk resep pembuatan saos papaya adalah sebagai berikut:

BAHAN

1. Buah pepaya matang 12 ½ kg

2. Gula pasir 1 ½ kg

3. Bawang merah (sudah dikupas) 1 ¼ kg

4. Bawang putih (sudah dikupas) 300 gram

5. Asam cuka 25 % 1 ¼ liter

6. Asam sitrat kristal (sari jeruk) 50 gram

7. Cabai merah (tanpa biji) 100 gram

8. Garam dapur 1 kg

9. Sepuluh atau zat pewarna merah (bila diperlukan) secukupnya

ALAT

1. Panci

2. Tungku atau kompor

3. Sendok pengaduk

4. Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos

5. Pisa

6. Kain saring atau kain blacu

7. Parutan

8. Tali

CARA PEMBUATAN

1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang;

2. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu masukkan ke dalam panci;

3. Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;

4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna;

5. Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat

dari adonan saos;

6. Tambahkan sepuhan warna merah bila dikehendaki warna yang lebih menarik;

7. Tambahkan cuka dan asam sitrat kristal ke dalam saos, aduk sampai rata;

8. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;

9. Masukkan botol yang berisi saos ke dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan biarkan terbalik selama 5 menit.

10. Pemberian label, dan saos siap untuk dipasarkan

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN NUGGET IKAN KAKAP

PEMBUATAN NUGGET IKAN KAKAP

I. Pendahuluan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril.

Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.

Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan.

II. Bahan dan Alat

Bahan-bahan : Ikan kakap giling 500 g Tepung tapioka 75 g Tepung bumbu 25 g Bawang putih (halus) 5 – 7,5 g Merica halus 4 – 5 g Garam 5 – 7,5 g Telur 3 butir Air (susu cair) 100g Tepung panir

Alat-alat : pisau – penggorengan-waring blender – wadah plastik loyang – sendok kompor – plastik III.

III. Proses Pembuatan Nugget Ikan Kakap

1. Pengolahan ikan

Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang.

Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.

Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan. Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)

2. Pembuatan nugget

Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.

IV. Pengemasan

Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE

PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE

Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi.

Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau catfish. Di Indonesia, ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah, seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh), keling (Sulawesi Selatan), dan cepi (Bugis).

Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa, Sumatera, Bangka, Belitung, Kalimantan, Singkep, dan Sulawesi. Di Indonesia, terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal, yakni Clarias batrachus L (lele, kalang, maut, cepa), Clarias leiacanthus Blkr (keli, penang), Clarias nieuhofi CV (lindim, lembat, kaleh), Clarias melanoderma Blkr (duri, wais, wiru), dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang, kalang putih). Di antara kelima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena dagingnya yang lezat.

Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar, sehingga dikenal sebagai king catfish. Selain itu, dari segi rasa, ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. Meski demikian, beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi daripada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Peran mineral fosfor menempati urutan kedua setelah kalsium.

Peluang usaha pengembangan olahan ikan lele masih besar. Nugget salah satu bentuk olahan dari yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

Berikut adalah bahan yang dibutuhkan dan cara pembuatan nugget lele :

a) Bahan-bahan

– Ikan lele 250 g

– Telur 1 butir

– Tepung roti 25 g

– Bawang putih 2 siung

– Keju 50 g

– Kecap 1 sendok makan

– Minyak goreng secukupnya

– Bahan pencelup sebelum digoreng

o Tepung roti 25 g

o Telur 1 butir

b) Peralatan

– Kompor

– Gilingan daging

– Penumbuk

– Dandang

– Baskom plastik

– Pisau

– Wajan

c) Cara membuat

Adapun proses pembuatan nugget ikan adalah sebagai berikut:

1. Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih

2. Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

3. Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.

4. Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan

5. Potong-potong adonan sesuai dengan selera

6. Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

7. Goreng potongan adonan sampai kering.

8. Nugget siap dikemas atau dimakan.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | 2 Komentar

PEMBUATAN RAMBAK KULIT IKAN

PEMBUATAN RAMBAK KULIT IKAN

Rambak kulit ikan bermacam-macam jenis dan kualitasnya tergantung pada jenis ikan dan cara pengolahannya. Hal-hal yang yang berkaitan dengan kulit ikan akan dibahas secara lebih jelas dalam bab ini.

1. Sumber Kulit Ikan

Kulit ikan dapat diperoleh dengan mudah dengan harga yang rendah pada perusahaan-perusahaan pengolahan ikan yang hanya memanfaatkan bagian dagingnya saja. Adapun beberpa perusahaan penghasil kulit ikan tersebut antara lain sebagai berikut :

a. Exporter / produsen ikan beku

b. Perusahaan kerupuk ikan

c. Perusahaan bakso ikan

d. Perusahaan tepung ikan

e. Perusahaan abon dan kecap ikan

2. Jenis Kulit Ikan

sebenarnya, kulit ikan hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan. Namun demikian, mengingat kulit ikan yang dimanfaatkan di sini merupakan limbah dari beberapa perusahaan di atas, yang umumnya hanya mengolah ikan yang dianggap bernilai ekonomi saja, maka dengan demikian jenis kulit ikannya juga terbatas yang antara lain meliputi ikan tenggiri, tuna, kakap, kakap merah, pari, hiu, lele, bandeng dan belut

3.Kualitas kulit Ikan

Adapun persyaratan kulit ikan yang harus dipenuhi agar dapat diperoleh kerupuk ikan yang berkualitas yang baik antara lain adalah :

a. Masak segar (belum busuk)

b. Bersifat liat / tidak mudah robek

c. Memiliki ketebalan minimal 0,5 mm (setelah sisik dibersihkan),dan

d. Kuat dan tidak mudah hancur

Kulit- kulit yang memenuhi persyaratan demikian,umumnya berasal dari ikan-ikan yang berukuran besar,baik ikan darat (air tawar) maupun ikan laut

PEMBUATAN RAMBAK KULIT IKAN

Proses pembuatan kerupuk kulit ikan dilakukan dengan menggunakan beberapa cara kerja yang sudah lebih baik jika dibandingkan dengan metode tradisional yang dulu banyak digunakan. Di samping itu, digunakan pula mesin atau peralatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan. Sehingga dengan demikian diharapkan dapat dihasilkan produk yang berkualitas.

A. Kebutuhan Alat

1. Timbangan

Agar kualitas hasil produksi stabil, maka setiap pemakaian bahan harus selalu diukur / ditimbang terlebih dahulu.Untuk mengetahui berat bahan, diperlukan timbangan, baik berapa timbangan kue ataupun timbangan duduk.

2. Gelas Ukur

Untuk mengatur volume air yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, diperlukan adanya takaran, dapat berupa gelas ukur baik yang terbuat dari gelas (kaca) maupun plastik.

3. Gunting

Mengingat kondisi ikan kering,tipis dan liat maka untuk memotong atau memisahkan beberapa bagian tertentu yang berupa duri-duri dan sirip diperlukan adanya gunting. Pemotongan dengan menggunakan pisau dan tekanan sangat sulit untuk dilakukan.

4. Bak Plastik

Pada proses pembuatan kerupuk kulit ikan, bak plastik diperlukan dalam beberapa kegiatan, antara lain sebagai wadah perendaman, sebagai wadah pencucian, sebagai wadah bahan dan sebagai wadah produk.

5.Baskom Plastik

Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, baskom plastic digunakan pada saat perendaman bahan dalam larutan bumbu, sebelum diproses lebih lanjut.

6. Penghancur

Untuk menghancurkan atau menghaluskan bumbu dapat,dapat digunakan lumping – alu, cobek – ulek ataupun blender, tergantung pada jumlah bumbunya.

7. Alat Penjemur

Untuk menjemur kulit ikan dapat digunakan nyiru, widik, ataupun tampah (terbuat dari anyaman bambu). Namun apabila diinginkan pengering yang lebih cepat dan hyglenis dapat digunakan perangkat penjemuran yang terbuat dari logam aluminium. Alat penjemuran tersebut dilengkapi dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan sebagian ke dalam tanah.

8. Kompor

Sebagai bahan panas dalam proses pemasakan kulit ikan menjadi kerupuk ikan,diperlukan adanya kompor, baik kompor minyak tanah, kompor gas ataupun kompor listrik

9. Wajan,Serok,Solil

Ketiga alat ini, diperlukan dalam proses penggorengan kulit ikan (rambak).

10. Rege / Kalo

Dalam kegiatan penirisan, baik setelah proses pencucian, perendaman maupun penggorangan diperlukan adanya rege/kalo.

11. Plastic Sealer

Untuk dapat menutup plastic pengemas kerupuk kulit ikan dengan rapi dan rapat,diperlukan adanya plastic sealer.

B. Kebutuhan Bahan

Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak),diperlukan beberapa macam bahan sebagai berikut:

1. Kulit Ikan

Kulit ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan harus dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Adapun kulit ikan mentah tersebut dapat diperoleh dalam basah maupun kering.

2. Bahan Pengeras / Firming Agent

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan tidak menjadi lembek, beberapa saat sebelum proses penggorengan dilakukan,kulit ikan mentah tersebut harus dibuat kaku (keras) terlebih dahulu dengan cara direndam dalam air kapur sirih. Adapun air kapur sirih tersebut dapat dibuat dengan cara melarutkan batu gamping secukupnya

3. Bumbu-bumbu

Agar kerupuk rambak yang dihasilkan memliki cita rasa yang lezat, maka pada proses pembuatannya perlu ditambahkan beberapa macam bumbu sebagai berikut:

a. Garam : 25 gram

b. Bawang putih : 5 siung

c. Ketumbar : 2 sendok the

d. Asam : 5 gram

e. Air : 250 ml

4. Minyak Goreng

Jenis minyak goreng yang digunakan untuk mengoreng kerupuk kulit ikan, menentukan daya tahan (daya simpan) produk. Oleh karena itu disarankan untuk menggunakan minyak goreng yang dihasilkan melalui proses pemurnian (umumnya dibuat oleh pabrik). Minyak goreng atau minyak kelapa yang dibuat secara tradisional, memiliki kecenderung untuk lebih cepat menjadi tengki. Hal tersebut disebabkan karena, minyak goreng tradisional dibuat tanpa melalui proses pemurnian terlebih dahulu. Untuk menghasilkan kerupuk kulit ikan yang baik,dalam proses penggorengan sebaiknya digunakan minyak goreng dalam jumlah yang cukup banayak, sehingga semuanya dapat terendam dalam minyak walaupun sebenarnya minyak yang terpakai hanya relatif sedikit.

5. Bahan Pengemas

Produk-produk olahan kering yang dikemas, akan dapat meningkatkan penampilan serta daya simpannya.Hal ini disebabkan, karena dengan pengemasan maka produk akan menjadi lebih hygienis, terhindar dari bahan-bahan pencemaran, serta tidak mudah menjadi lembek kembali.

C. Proses Produksi

Secara garis besar,proses pengolahan kulit ikan mentah menjadi kerupuk kulit ikan (rambak),dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan.

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan meliputi dua jenis kegiatan, yaitu pembuatan kapur sirih dan persiapan bahan baku.

a.Tahap Pembuatan Kapur Sirih

Pada prinsipnya, kapur sirih merupakan batu gamping atau kapur tohor ynag direndam dalam air secara terus – menerus selama + 7 hari, hingga menjadi bubur kapur yang lembut.

Mengingat bahwa wadah yang tekah dipakai untuk proses perendaman tersebut akan menjadi rusak ( tidak apat dipakai lagi),setelah proses perendaman selesai, disarankan untuk menggunakan wadah yang memang sudah tidak pakai lagi.

Adapun urutan langka kerja proses pembuatan kapur sirih, dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Siapkan wadah yang tidak dipakai lagi namun tidak bocor

2. Masukkan batu gamping sebanayak + 1 kg ke dalam tempat tersebut

3. Tuangkan air bersih ke dalam tempat tersebut hingga sekuruh batu gamping terendam dengan baik (melampaui batas terendam). Sesaat kemudian, akan tampak adanya gelembung-gelembung seperti halnya pada air mendidih dan batu gamping akan menjadi terpecah-pecah. Pada peritiwa itu ada kemungkinan volume air akan menyusut, apabila terjadi hal demikian tambahkan air bersih lagi hingg melampaui batas terendam. Penambahan air dilakukan setiap hari volume air menyusut (gamping tampak tidak terendam) dan secara terus-menerus hingga gelembung-gelembung tidak tampak atau muncul lagi. Tidak munculnya gelembung menunjukkan bahwa proses pencampuran batu gamping dan air telah selesai.

4. Simpan gamping hasil perendaman tersebut, selama 24 jam. Pada hari berikutnya, tambahkan lagi air hingga melampaui batas terendam, apabila hancuran batu gamping tersebut nampak menyembulkan atas permukaan air.

5. Perendaman dilakukan selama + 7 hari, dengan setiap kali dilakukan penambahan air apabila tampak air menyusut.

6. Pada hari ke 8, biasanya rendamab batu gamping tersebut telah jadi kapur sirih, yang ditandai dengan perubahan tekstur, yaitu dari batu yang keras menjadi bubur kapur yang lembut.

Agar kondisi bubur kapur sirih tersebut tetap lembut, sebaiknya disimpan dalam keadaan terendam air. Hal ini perlu dilakukan karena kapur sirih yang sudah terlanjur kering dan mengeras tidak dapat digunakan lagi.

b.Tahap Persiapan Bahan Baku

Tahap persiapan bahan baku terdiri atas kegiatan pemilihan dan pemisahan (sortasi) dan kegiatan pengerasan kulit ikan (perendaman dalam larutan kapur sirih). Adapun beberapa faktor yang perlu diperhatikan dan urutan langka kerja yang dilakukan dalam proses persiapan bahan baku, secara rinci adalah sebagai berikut.

1.Kondisi Kulit Ikan

Kulit ikan yang diperoleh dari beberapa perusahaan, ada yang masih dalam kondisi basah, namun ada pula yang sudah diawetkan sementara yaitu dengan dikeringkan.

Kulit ikan dalam kondisi basah dapat langsung disortasi. Namun, kulit ikan yang kering, harus direndam terlebih dahulu beberapa saat hingga menjadi basah menyerupai kondisi kulit ikan yang basah, kemudian baru dapat diproses lanjut

2. Sortasi dan Pembersihan

Kegiatan sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara kulit ikan yang memenuhi persyaratan dengan kulit ikan yang tidak memenuhi persyaratan (berkualitas jelek). Di samping itu, juga untuk memisahkan antara kulit ikan dengan bagian-bagian lain yang terikut (sirip,ekor,isi dan perut)

3.Pencucian I dan Penirisan

kulit-kulit ikan yang lolos sortasi (terpilih),dicuci dengan air hingga benar-benar bersih dan kemudian ditiriskan.

4.Sanitasi

Khusus untuk kulit ikan yang tercampur dengan bagian lain yang kotor, tidak cukup dilakukan pencucian saja, namun perlu disanitasi hingga bersih dari cemaran mikroorganisme. Adapun sanitasi tersebut dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Buat larutan perendam berupa larutan kaporit 0,25% (2,5 g kaporit dalam tiap 1 liter air bersih). Aduk-aduk larutan tersebut, hingga seluruh kaporit larut tercampur rata

b. Rendam kulit yang akan disanitasi ke dalam larutan kaporit selama + 1 menit (tipa 1 liter larutan kaporit 0,25%,dapat digunakan untuk merendam 0,5 kg kulit ikan basah)

5. Pencucian II dan Penirisan

Setelah sanitasi selesai dilakukan, kulit ikan tersebut dicuci kembali beberapa kali hingga bau klor dari larutan kaporit yang menempel pada kulit dapat benar-benar hilang. Selanjutnya, kulit ditiriskan.

6. Pengerasan

Pengerasan kulit ikan dilakukan dengan tujuan agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan nantinya memiliki tekstur yang kaku (kering renyah) setelah digoreng dan tidak mudah menjadi lembek ( jawa : mlempem) kembali. Pengerasan dilakukan dengan merendam kulit ikan dalam larutan kapur sirih jernih selama 1 -2 jam.

Adapun caranya adalah sebagai berikut:

a.Siapkan air bersih sebanyak 10 liter. Campurkan kapur sirih sebanyak 10 sendok makan penuh (jawa : munjung) ke dalam air tersebut dan aduk-aduk hingga seluruhnya larut dalam air dan menjadi larutan yang berwarna putih seperti susu.

b. Biarkan larutan tersebut beberapa saat hingga kapur mengendap kembali pada bagian dasar wadah. Selanjutnya, pisahkan secara hati-hati cairan jernih yang berada pada bagian atas larutan tersebut.

c. Rendam kulit ikan ke dalam larutan kapur sirih jernih,selama 1 – 2 jam ( untuk merendam 5 kg kulit ikan basah, diperlukan 10 liter larutan air kapur sirih jernih).

7.Pencucian III dan Penirisan

Setelah proses perendaman dalam larutan kapur sirih selesai dilakukan, selanjutnya kulit ikan yang sudah menjadi kaku dicuci dan dibilas beberapa kali, hingga bau kapur yang menempel pada kulit tersebut benar-benar hilang. Kemudian kulit ikan tersebut ditiriskan.

8.Penjemuran

Setelah ditiriskan, kulit ikan tersebut diatur di atas widik atau lengser aluminium dan kemudian dijemur hingga kering.Pada saat penjemuran, setelah setengah kering, dilakukan pembalikan kulit ikan sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Apabila tidak langsung diproses lanjut, sebaiknya kulit ikan yang sudah kering tersebut disimpan dalam keadaan dikemas dalam kantong plastic dan ditutup rapat.

2.Tahap Pengolahan

kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada tahap proses ini merupakan kegiatan pokok dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak). Jenis kegiatan dalam tahap pengolahan kulit ikan menjadi kerupuk kulit ikan tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a.Pemotongan dan Pembersihan

Pemotongan kulit ikan dilakukan dengan tujuan untuk menyeragamkan bentuk dan ukuran kulit ikan kering tersebut. Pada saat pemotongan tersebut, sekaligus dapat dilakukan pemisahan bagian-bagian lain yang terikut misalnya, sirip, ekor, duri dan sebagainya. Pemotongan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan gunting yang tajam.

b. Penyiapan Larutan Bumbu

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkanmemilki cita rasa yang lezat,maka perlu ditambahkan bumbu sesaat sebelum proses penggorengan dilakukan. Untuk 1 kg kulit ikan kering, diperlukan larutan bumbu yang terdiri atas bumbu sebagai berikut :

1.Bawang putih : 5 siung

2.Ketumbar : 2 sendok tea

3.Asam : 2 biji

4.Garam : 10 gram

5.Air : 200 ml

6.Penyedap rasa : 2 sendok tea jika mau

Adapun cara membuat larutan bumbu tersebut adalah sebagai berikut :

1.Bawang putih dikupas, kemudian dihancurkan bersama-sama dengan ketumbar, asam, penyedap rasa, dan garam hingga benar-benar halus.

2.Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga menjadi larutan bumbu yang siap digunakan.

c. Perendaman dalam Larutan Bumbu

Perendaman kulit ikan dalam larutan bumbu,dapat dilakukan selama 5 – 10 menit (hingga bumbu merata), kemudian diangkat dan ditiriskan.

d. Penjemuran

Kulit ikan yang sudah dibumbui dan ditiriskan, diatur rapi di atas widik ataupun lengser alumunium dan kemudian dijemur hingga benar-benar kering (setelah 1 – 2 jam sekali, dibalik, hingga pengeringan dapat terjadi secara merata). Setelah kering,kulit ikan tersebut dapat langsung digoreng,atau apabila akan disimpan terlebih dahulu harus dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.

e. Penggorengan

sebelum penggorengan kulit ikan dilakukan, disiapkan terlebih dahulu perangkat penggorengan.Penggorengan dilakukan dalam kondisi minyak yang banyak dan panas. Setelah kulit ikan tersebut matang dan menjadi kerupuk kulit ikan (rambak), kemudian diangkat dari penggorengan dan ditiriskan. Setelah dingin, dikemas dalam stoples plastik atau kantong plastik dan ditutup rapat.

D. Pengemasan

Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk. Tujuannya adalah sebagai berikut :

1. Melindungi Produk

Dengan dikemas, produk akan terlindung dari berbagai macam bahan pencemar misalnya debu,cairan/uap air, mikroorganisme dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas produk.

2. Mengawetkan Produk

Produk kerupuk kulit ikan yang dikemas dan ditutup rapat, tidak mudah menjadi mlempem. Hal ini dilakukan supaya dapat memperpanjang daya simpan produk.

3. Mengamankan dan Mempermudah Distribusi

Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi) dan tekanan fisik (benturan) selama proses pendistribusiannya,sehingga dapat aman sampai ke tujuan.Dengan demikian memungkinkan untuk memperluas jangkauan wilayah pemasarannya.

4. Meningkatkan Mutu Trampil

Pada dasarnya konsumen akan lebih tertarik pada produk-produk yang dikemas rapi dengan penampilan yang menawan.Kemasan yang bersih dan rapi akan menimbulkan citra atau identik dengan produk yang berkualitas.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | 1 Komentar

PEMBUATAN IKAN ASIN

PEMBUATAN IKAN ASIN

A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar

1. Ikan

Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran :

– Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll

– Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll

– Kecil ,seperti petek dan teri

Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi

2.Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Metode Penggaraman

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting

1. Penggaraman kering (dry salting)

Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam

2. Penggaraman basah (wet salting)

Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan

3.Penggaraman kench salting

Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering

1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran

2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman

4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian

perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal

5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya.

6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.

Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam

7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran

8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah

1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%

2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,

kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung

3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan

4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untuk proses pengeringan / penjemuran

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN IKAN PEDA

PEMBUATAN IKAN PEDA

1.Ikan

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).

2.Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung

garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung

garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan

peda yang kurang baik.

B. Prinsip Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :

– Suasana lembab

– Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan

– Adanya garam

C. Membuat Ikan Peda

Bahan baku:

– Ikan kembung 10 kg

– Garam 2,5 kg

Alat:

– Bak /pan plastic/ember

– Pendil/peti

– Timbangan

– Rak penirisan

– Merang / daun pisang kering

– Pemberat (kayu, batu)

Cara:

• Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
  
• Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
  
• Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
  
• Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
  
• Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
  
• Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
  
• Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
  
• Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
  
• Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN IKAN PINDANG

PEMBUATAN IKAN PINDANG

A. Memilih Bahan Baku (Ikan) yang Segar

Hampir semua jenis ikan dapat pindang. Pada umumnya jenis-jenis ikan yang dapat di pindang antara lain ikan kembung, ikan layang, tongkol dan lemuru. Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalam keadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus penampakannya.

B. Prinsip Pemindangan

Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan. Prinsip pemindangan adalah sebagai berikut :

1.Pemanasan : dengan suhu tinggi,sebagaian besar bakteri akan mati begitu juga dengan kegiatan enzim yang berhanti

2.Penggaraman : pemberian garam akan mematikan bakteri atau menghambat kegiatan bakteri karena garam merupakan racun bagi bakteri

3.Pengurangan kadar air : pada proses perebusan / pemanasan akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan.Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan

C. Cara Pemindangan

1.Pindang garam : adalah suatu cara pemindangan dimana ikan dilumuri garam atau disusun berlapis lapis diselingi garam dalam wadah yang kedap air (dapat menampung air), seperti paso / pendil, wajan, panci dll kemudian direbus.

2.Pindang air garam: adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air, seperti besek / naya, kemudian direbus dalam larutan garam pekat / jenuh

3.Pindang duri lunak (presto) : adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah digarami dimasak dengan menggunkan wadah / panci bertekanan (Pressure Cooker)

D. Membuat Ikan Pindang

Bahan yang diperlukan :

– Ikan segar (kembung, laying, dll) = 10 Kg

– Garam 25% = 4 Kg

– Merang / daun pisang secukupnya

– Minyak tanah / kayu bakar

Alat :

– Timbangan

– Kompor / tungku

– Pendil

– Pan / plastic

– Pisau

Cara pengolahan :

1.Ikan disiangi (dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan kecil-kecil. Bila ikannya besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang menempel

2.Ikan / potongan tersebut dilumuri garam ( bila garamnya agak kasar,ditumbuk atau dihaluskan), jumlah garam yang dibutuhkan berbeda-beda menurut keperluannnya yaitu antara 5% – 40% dari bobot ikan,garam ini tidak dipakai sekaligus melainkan disisakan sebagian untuk digunakan setelah perebusan pertama

3.Kemudian ikan diatur / disusun dalam pendil / panci, dimana sebelumnya pada bagian dasar pendil diberi semacam sarangan penyangga yang biasanya terbuat dari merang.

4.Ada juga yang memakai daun pisang kering. Setelah penuh, pendil/ panci diisi air tawar secukupnya sampai ikan terendam

5.Pendil dipanasi sampai mendidih dan dilanjutkan sampai matang, sebagai petunjuk bahwa ikan telah matang adalah apabila daging dekat ekor dan kepala sudah retak-retak

6.Setelah perebusan dianggap selesai,sisa air dikeluarkan melalui dasar pendil yang sengaja dibuat untuk tujuan tersebut

7.Kemudian dilanjutkan dengan menaburi garam (di bagian paling atas dari ikan) dan ditambahi dengan sedikit air. Pemasakan dilanjutkan hingga kira-kira setengah jam sampai air habis

8.Setelah pemasakan selesai pendil tersebut dibungkus dengan daun jati dan siap dipasarkan

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN PETIS LIMBAH

PEMBUATAN PETIS LIMBAH

Tak semua orang Indonesia tahu apa itu petis. Tapi tidak halnya di Jawa Timur, karena produk ini akan sangat familier dihampir semua masakannya terutama daerah Sidoarjo, Surabaya dan Madura. Tetapi petis memang merupakan produk asli dari Indonesia. Lebih tepatnya produk ini banyak berasal dari daerah Jawa Timur.

Berbeda dengan ‘saudara’nya yang berupa terasi, yang dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di Indonesia. Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan hasil laut yang berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.

Selain udang dan kupang, di (Boyolali) Jawa tengah, juga terdapat petis tetapi berasal dari hasil sampingan olahan sapi. Boyolali sebagai penghasil produk berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma ‘amis’ petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang dengan petis sapi.

Di Jawa Timur, petis biasanya dipakai untuk campuran makanan-makanan tradisional. Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo, nama daerah di Surabaya), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Sehingga hampir seluruh masakannya memang memakai bahan petis.

Pembuatan petis merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk memanfaatkan limbah produk-produk hasil laut baik itu limbah ikan, udang maupun kupang. Pembuatannya sebenarnya sangatlah sederhana karena memang tidak membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan waktu yang cukup lama.

Berikut ini adalah proses pembuatan petis udang dengan kapasitas rumah tangga:

Bahan :

Kepala udang, kulit udang, kunyit, jahe, sereh, cabe, bawang merah, bawang putih, garam, penyedap (jika suka), dan daun kunyit (ini yang bikin wangi dan sedap).

A. Bahan Baku dan Bumbu

1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.

Petis dapat dibuat dari :

– Udang / ikan

– Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan

– Sari ikan dari pembuatan pindang

2. Bumbu

Pada pembuatan petis ikan dan udang, bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin.

B. Proses Pengolahan

ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging udang / ikan

1.Cara pengolahan petis dari sari udang

a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang

b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )

c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula dan garam

d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta

e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol

2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan

a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas dengan tangan sambil diberi air dan disaring

b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali

c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di atas

d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula merah secukupnya sampai mengental

e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

C. Penyajian

Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah / sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada nasi goreng.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN SURIMI IKAN

PEMBUATAN SURIMI IKAN

Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan.

Bahan Baku dan Bumbu

1. Ikan

Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih antara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.

2. Bumbu

Garam 0,2 – 0,3 %

Gula pasir 3 %

Poliphospat 0,2 %

B. Proses Pengolahan

1. Penyiangan dan Pencucian

– Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian dicuci bersih

– Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.

2. Leaching

Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging.

3. Pengepresan dan Penggilingan

– Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan menggunakan kain biasa.

– Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %.

4. Pembekuan

Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan bekukan dalam freezer.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN BAKSO IKAN

PEMBUATAN BAKSO IKAN

A. Bahan Baku

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas, seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

B. Bahan Tambahan

Bahan tambahan pembuatan bakso ikan adalah tepung tapioka dan bumbu-bumbu dengan komposisi sebagai berikut :

– Tapioka 10 – 15 %

– Garam 2 – 3 %

– Merica 0,5 %

– Bawang putih 2 %

– Bumbu masak 0,75 % (bila disukai)

C. Cara Pembuatan

1. Jika digunakan bahan baku dari ikan segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah.

2. Ambillah bagian dagingnya dengan cara dikerok menggunakan sendok

3. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak di kehendaki (kulit, duri dan tulang)

4. Siapakan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4 : 1 : 1 dan konsentrasi garam 0,2 – 0,3 %

5. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan tersebut selama 15 menit sambil diaduk-aduk

6. Buanglah jika timbul lemak yang mengapung di permukaan

7. Lakukan pengepresan / pemerasaan dengan menggunakan kain kasa

8. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2 – 3 kali

9.Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara ditumbuk dalam lumping atau menggunakan alat penggiling daging sambil diberi garam ( 2 – 3 %)

10.Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diuleni dan masukkan tapioca sedikit demi sedikit

11. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan

12. Untuk memperbaiki elastisitas dapat diberi putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan

13. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk

14. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan

15. Masukkan ke dalam air hangat ( suhu + 40 C) biarkan selama 20 menit

16. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang

17. Angkat bakso yang telah matang dan masukkan ke dalam air dingin (air es ) + 15 menit

18. Angkat dan tiriskan

D. Penyajian

Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam)

Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah antara lain, bawang goreng, tongcai, saos tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisin.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN SOSIS IKAN

PEMBUATAN SOSIS IKAN

Sosis ikan adalah salah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan yang ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing atau pengemas lainnya yang biasa disebut “Casing”.

Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.

Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.

Bumbu-bumbu dan Bahan Penyerta

Bumbu-bumbu yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan adalah

• garam : 2,5 % – 3 %
  
• gula halus : 1,5 %
  
• merica/lada : 0,5 %
  
• minyak goreng : 2,5 % – 3 %
  
• bumbu masak : 0,7 %
  
• condiment : 2 %
  

( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ).

Selain bumbu, digunakan juga bahan-bahan penyerta antara lain :

• tepung tapioca 10 %
  
• putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
  
• usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan
  
• es batu secukupnya
  

Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat daging ikan.

Cara Pembuatan Sosis Ikan

Pembuatan Adonan

Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.

Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai tercampur rata. Tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogen. Masukkan bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran/pengadukan, sehingga diperoleh sosis ikan dengan elastisitas yang baik .

Pengisian Adonan Ke dalam Casing

Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan/menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis yaitu kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.

Perebusan

Perebusan sosis ikan dilakukan dengan cara merebus sosis ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang. Setelah matang angkat dan tiriskan.

Penyimpanan dan Penyajian

Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan dapat disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu.

Apabila akan disajikan,terlebih dahulu Sosis ikan digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ). Sebagai pelengkapnya dapat pula diberi sambal dan saus tomat.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN ABON IKAN

PEMBUATAN ABON IKAN

A. Prinsip Pembuatan Abon Ikan

Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, teman makan roti, dll

B. Bahan Baku

Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau daging kerbau, akan tetapi di beberapa daerah Sulawesi, banyak dijumpai abon ikan. Pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3)

C. Membuat Abon Ikan

1.Bahan dan Bumbu

– daging ikan yang sudah disuwiri 500 gram

– garam 3% 15 gram

– gula merah 150 gram

– ketumbar 10 gram

– bawang merah 75 gram

– laos 5 gram

– jahe 10 gram

– sereh 3 tangkai

– bawang putih 10 gram

2. Cara membuat abon ikan

a. Penyiangan

Ikan disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala, bila perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.

b.Pengukusan

Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri, kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.

c. Pemberian Bumbu

Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata.

d. Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.

e. Pengepresan

Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN KECAP IKAN

PEMBUATAN KECAP IKAN

Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.

Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

Bahan dan Alat

Bahan :

Ikan, Enzim papain

Bumbu-bumbu :

Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam

Alat-alat

Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring

Cara Pembuatan

• Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam wadah berisi 250 ml air
  
• Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6%
  
• Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam
  
• Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak
  
• Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.
  
• Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.
  

Kunjungi http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kecap_ikan_udang.pdf

1 Oktober 2011 | Categories: PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) | 1 Komentar