“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Pembuatan Permen Chocolate Bar

Pembuatan Permen Chocolate Bar

created by mahasiswa ITP-FTP UB

  1. Kandungan Nilai Gizi Cokelat

    Cokelat mengandung susunan gizi cukup lengkap. Per 100 gram cokelat susu mengandung energi 381 kal, 9 gr protein, 35 gr lemak, 200 mg kalsium, 200 mg fosfor dan Vitamin A (SI) 30. Sedangkan cokelat pahit mengandung energi 504 kal, 5,5 gr protein, 52 gr lemak, 98 mg, dan Vit A (SI) 60.

    Kendati kaya gizi, cokelat tidak menyebabkan kegemukan meskipun dikonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak. karena, sepertiga lemak cokelat adalah asam oleat, yaitu asam lemak tak jenuh. Sampai saat ini, belum ada anjuran berapa banyak cokelat yang dapat dikonsumsi. Namun, konsumsi cokelat tiga kali seminggu atau minum susu cokelat tiap hari masih dianggap wajar. Sebaiknya cokelat dipilih yang tidak berkadar gula tinggi. Dilihat dari kandungan bij kakao dalam cokelat. Makin tinggi kadarnya, maka makin baik, meski rasanya makin pahit.

  2. Bahan Baku Pembuatan permen chocolate Bar

    Pada pembuatan permen chocolate Bar, bahan baku utamanya berupa kakao. Dan pada proses mixing ditambah dengan pasta cokelat. Pada tahap mixing diatmbahkan dengan pasta cokelat, gula halus, lemak cokelat, dan susu full cream. Untuk mendapatkan tekstur yang lebih baik, dapat dilakukan dengan penambahan lesitin dan vanilli.

  3. Peralatan yang digunakan selama proses pembuatan permen chocolate bar

    Pada pembuatan permen chocolate bar, terdapat 3 tahapan pengolahan, yaitu pengolahan primer, pengolahan skunder dan pengolahan primer. Alat-alat yang digunakan dalam tiap-tiap proses pun berbeda-beda tergantung pada tujuan dan sifat produk yang dihasilkan. Berikut rincian alat-alat yang digunakan selama proses penglahan :

    1. Pengolahan primer

      Alat-alat yang digunakan yaitu :

      1. Bak fermentasi skala besar dan skala kecil
      2. Mesin pemecah kakao
      3. Mesin sortasi biji kakao
      4. Mesin pengering mekanis
    2. Pengolahan skunder

      Alat-alat yang digunakan yaitu :

      1. Mesin penyangrai biji kakao

        Prinsip kerja: suhu uang sangrai dapat diatur antara 150oC-200oC. Waktu sangrai berkisar antara 35 sampai 45 menit tergantung jumlah biji kakao yang disangrai. Efisiensi panas penyangraian sebesar 56%. Waktu pendinginan biji kakao hasil sangrai optimum adalah 8-10 menit.

      2. Mesin pemisah nib

        Prinsip kerja: benturan (friksi) biji kakao dengan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pelat yang diam (stator).kapasitas pemisahan kulit biji kakao adalah 25 kg/jam (pada kadar air biji kakao kering 7%)

      3. Mesin pengukur kadar air
      4. Oven

        Fungsi: Sebagai tempat menyimpan lemak kakao cair dan tempering pasta coklat

      5. Silo penyimpanan hasil kakao yang telah terfermentasi
      6. Mesin pemasta kasar

        Prinsip kerja: pelumatan pecahan-pecahan inti (nib) biji kakao pasca sangrai dengan menggunakan ulir (screw). Proses pelumatan dilakukan dalam 2 tingkat, diawali dengan pelumatan awal menggunakan mesin pelumat silinder datar tipe ulir. Kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan prinsip yang sama samapi diperoleh pasta cokelat.

      7. Mesin pengempa lemak hidrolik

        Prinsip kerja: tekanan yang dikenakan pada pecahan nib kakao pasca sangrai. Sebelum dilakukan pengepresan sebaiknya nib kakao yang telah hancur dipanaskan terlebih dahulu, tujuannya untuk memudahkan pemisahan lemak sehingga diperoleh lemak yang yang lebih banyak dan juga untuk menurunkan kadar air. Pemanasan nib kakao dapat dilakukan pada suhu 80oC selam 10 menit.

      8. Mesin pengayak bubuk kakao tipe getar

        Prinsip kerja: pada dasarnya, menepungan atau pembubukan bungkil ini menggunakan tekanan dan penggilingan. Kapasitasnya pembubukan 3 kg/batch. Alat pelengkan berupa pengayak eksentrik digunakan untuk memisahkan bubuk cokelat berukuran 200 mesh.

      9. Mesin penghaus bungkil

        Prinsip kerja: penghalusan bunkil cokelat, dengan cara penggilasan secara simultan dengan menggunakan dua buah silinder yang berputar kontinyu, sama seperti yang ada pada penghalus cokelat.

    3. Pengolahan tersier

      Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan tersir ini meliputi :

      1. Mesin pencampur adonan

        Prinsip kerja: berputarnya silinder dasar mesin sebagai tempat adonan dan secara horisontal diikuti oleh perputaran dua roda granit penggilas campuran diatasnya secara vertikal.

      2. Mesin refiner

        Prinsip kerja: refiner atau mesin penghalus, biasanya adalah roll mill dengan 10 roll. Pasta atau adonan cokelat dihaluskan pada permukaan roll dengan memanfaatkan tekanan dan gesekan antar roll. Hasil refining ini adalah adonan yang siap untuk proses conching.

      3. Mesin sangrai bubuk kakao
      4. Mesin couching

        Prinsip kerja: penghalusan pasta atau adonan cokelat, dengan cara penggilasan secara simultan dengan menggunakan dua buah silinder yang berputar kontinyu.

      5. Silo penyimpanan bubuk kakao, gula halus, sisa bungkil, susu bubuk
      6. Mesin pengaduk bubuk kakao
      7. Mesin pencantuman ex.date
      8. Timbangan digital
      9. Waterbath untk membantu proses tempering

        Fungsi: untuk memanaskan adonan cokelat sebelum dicetak, dan untuk membentuk kristal lemak cokelat.

      10. Mesin pengepres untuk kemasan karton
      11. Cetakan cokelat

        Fungsinya: untuk melakukan pencetakan pada permen cokelat

      12. Alat pengemas bubuk cokelat

        Fungsi: untuk melakukan pensachetan pada produk cokelat 3 in 1 dan juga kopi, sebelum dilakukan pemasaran.

  4. Proses pembuatan permen Chocolate bar

4.1 Proses Pengolahan Kakao Primer

Pada proses pengolahan buah kakao ada tujuh tahap yaitu panen buah masak,sortasi buah, pemeraman buah, pengupasan buah, fermentasi, pengeringan dan sortasi.

a. Panen Buah Masak

Buah kakao sebaiknya dipetik tepat matang. Buah kakao yang matang memiliki warna kulit kuning atau orange dan saat muda berwarna hijau atau merah. Buah matang memiliki kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak dalam biji.Panen buah yang terlalu tua atau terlalu muda sebaikknya dihindari untuk mencegah biji mulai berkecambah.Hal ini akan menurunkan rendemen lemak rendah,prosentase biji pipih tinggi,dan kadar kulit bijinya tinggi.

b. Sortasi Buah

Sortasi buah merupakan tahapan penting dalam menghasilkan biji kakao yang bermutu baik.Tujuan dari sortasi adalah untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang terkena penyakit,busuk atau cacat.

c. Pemeraman Buah

Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi setempat dan derajat kematangan buah. Selama pemeraman buah, dihindari buah kakao terlampau masak, rusak atau diserang jamur, yakni dengan cara sebagai berikut:

  • Mengatur tempat pemeraman agar cukup bersih dan terbuka
  • Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni
  • Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan buah dengan daun-daun kering. Cara ini menurunkan jumlah biji kakao yang rusak sekitar 15 % menjadi 5%.

    Buah yang ditumbuhuhi jamur dipisahkan dari tumpukan buah yang kondisinya masih baik. Buah yang ditumbuhi jamur tersebut masih mungkin menghasilkan biji kakao bermutu baik asalkan pertumbuhan jamur dan kerusakan yang diakibatkannya tidak terlalu berat dan jamur tidak sampai masuk ke dalam buah.

d. Pengupasan Buah

Pengupasan buah biasanya dilakukan secara manual.Alat pemecah yang digunakan adalah golok atau sabit.Tujuan dari pengupasan buah adalah memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah.

e. Fermentasi

Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas coklat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao. Fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. Tujuannya agar diperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memilki calon aroma serta rasa cokelat yang khas. Biji kakao yang tidak difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna salty, memiliki rasa yang sangat pahit dan sepat serta bercita rasa cokelat. Biji kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau mudah pecah, warna biji sepenuhnya cokelat sampai cokelat dengan berwarna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominan dan tentunya berkualitas baik.Secara fisis kesempurnaan hasil fermentasi dapat dilihat dari uj belah (cut test).

f. Pengeringan

Pengeringan biji kakao dilakukan dengan dua tahap.Tahap pertama pengeringan awal diawali dengan proses penjemuran untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari 55% – 25%.Kemudian dilanjutkan dengan pengeringan tahap kedua (pengeringan mekanis) sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7%. Proses pengeringan juga dilakukan untuk menghasilkan biji dengan kualitas baik terutama dalam hal fisik, calon cita rasa dan aroma yang baik.

g. Sortasi

Setelah dilakukan pengeringan, maka biji yang kering tersebut dilakukan sortasi atau pemisahan antara biji baik dan cacat baik berupa biji pecah, biji tidak terfermentasi, dan kotoran. Setelah itu didapatkan biji kakao kering yang siap untuk diolah.



4.2 Proses Pengolahan Kakao Sekunder

Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekundernya (pasta, lemak dan bubuk cokelat) secara umum dapat dibagi menjadi lima yaitu, pembersihan, penyangraian, pemecahan dan pemisahan kulit, pemastaan kasar, serta pengempaan.

Pembersihan

Pembersihan dilakukan untuk menghasilkan mutu produk yang maksimal. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal harus memperhatikan syarat mutu bahan baku.Diantaranya biji kakao harus bebas dari kontaminasi jamur, dipilih ukuran biji yang seragam, Kontaminasi dari benda keras (batu atau besi).Dari aspek efisiensi produksi, kadar kulit,kotoran,dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil.

Penyangraian
Proses Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma cita rasa khas dari coklat dari biji kakao dengan menggunakan proses panas.Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan mesin penyangrai tipe silinder dengan bahan bakar minyak tanah (kayu bakar).Kapasitas mesin penyangrai adalah 10 kg untuk satu kali proses.Sebelum dilakukan penyangraian terlebih dahulu pengujian kadar air biji coklat.Standar nilai pengujian kadar air yang baik untuk biji coklat adalah 7.Semakin rendah kadar air maka semakin cepat waktu penyangraiannya.Suhu penyangraian 150-2000C.Waktu penyangraian berkisar 35-45 menit.Mesin penyangrai dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur sirkulasi udara. Hasil penyangraian diletakkan dengan bak pendingin yang dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk menghisap panas karena tempering. Waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan biji coklat yang telah difermentasi berkisar selama 10 menit dan telah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted).

Pemisahan Kulit
Pemisahan kulit bertujuan untuk memisahkan kulit ari kakao dengan daging buah (nib). Proses pemisahan ini dilakukan dengan menggunakan mesin pemisah kulit dan nib kakao. Pada mesin pemisah kulit dan nib kakao terdiri atas 3 tahapan yaitu silinder,screening dan blower. Silinder berfungsi sebagai alat pemutar yang berfungsi sebagai pemecah daging buah dan kulit. Screening berfungsi untuk memisahkan bagian kulit ari dan daging duah (nib), sedangkan blower berfungsi sebagai penyedot kulit sehingga bisa dipisahkan pengeluaran antara kulit dan daging buah (nib). Kulit ari yang terpisahkan akan dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak dan biogas.
Pemastaan
Pasta coklat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman. Pemastaan kasar dilakukan dengan mesin pemasta untuk memperkecil ukuran nib kakao. Pemastaan kasar dilakukan dengan menggunakan mesin tipe silinder, dengan suhu 35oC sehingga mejadi pasta dengan kehalusan 40 µm. Hasil yang diperoleh setelah proses pemastaan kasar ini adalah pasta cokelat dengan tekstur yang masih kasar. Hasil ini bersifat oily.

Pengempaan
Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara dikempa.Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu,KA, ukuran partikel dan tekanan kempa.Lemak kakao akan relatif mudah dikempa pada suhu antara 40-450C, kadar air <4%, dan ukuran partikel <75mμ.Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis,Kandungan senyawa padat relatif tinggi,warna putih kekuningan dan memiliki aroma bau khas coklat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dam air, sedikit larut dalam alkohol dingin.Lemak kakao banyak diolah untuk produk makanan setelah dicampur dengan pasta, gula, dan bahan-bahan lainnya untuk menjadi cokelat.Lemak coklat juga banyak dipakai sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika.
Sedangkan sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengan kandungan lemak berkisar antara 10-22%.    Bungkil nib hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker) dengan suhu sekitar 34oC. Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan dengan mesin tipe getar untuk memperoleh ukuran bubuk cokelat sampai 120 mesh. Biji kakao relatif sulit dihaluskan dibandingkan biji-bijian dari produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan, dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan dibawah 34oC, fraksi gliserida dalam lemak menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu, selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil baik warna maupun sifat-sifatnya.


Diagram pengolahan kakao sekunder

4.3 Proses Pengolahan Produk Tersier Biji Kakao

Permen coklat bar dibuat dari pasta coklat yang ditambah dengan gula halus, lemak kakao, susu, lesitin dan vanili. Setelah diperoleh bubuk cokelat, untuk proses pengolahan permen cokelat dilanjutkan dengan rangkaian proses sebagai berikut:

  1. Pencampuran (Mixing)

    Pada proses mixing dilakukan pencampuran formula permen cokelat yang meliputi pasta cokelat, gula halus, lemak cokelat dan susu full cream. Mixing dilakukan selama 20 menit.

  2. Penghalusan (Refining)

    Setelah proses percampuran dilanjutkan dengan proses penghalusan (refiner).Proses penghalusan dilakukan hingga 10 kali ulangan.Penghalusan atau refining pada proses pembuatan permen cokelat fungsinya tidak jauh berbeda dengan refining yang dilakukan pada pembuatan pasta cokelat. Selain untuk menghaluskan partikel pasta, proses ini juga sekaligus untuk menghaluskan partikel gula. Proses penghalusan adonan berlangsung secara berulang sampai deperoleh adonan cokelat dengan tingkat kehalusan dibawah 20 mm. Adonan cokelat hasil refining sebaiknya tidak langsung digunakan sebagi bahan baku untuk berbagai jenis makanan, roti, kue atau permen, tetapi harus melewati terlebih dahulu proses conching.

  3. Penggilasan (Conching)

    Penggilasan ini dilakukan untuk memperkecil ukuran partikel gula dan cokelat sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah, dan untuk melapisi seluruh permukaan pertikel dengan lemak sehingga terasa lembut dimulut. Penggilasan yang tidak sempurna dapat menimbulkan rasa atau aroma masam dalam produk akhir (Faridah, 2008).

    Proses penghalusan dilakukan selama 60-90 jam pada suhu 60-70°C. Tujuan dari penghalusan adalah agar air dan senyawa yang tidak diinginkan menguap. Selain itu untuk proses percampuran lebih lanjut agar tekstur yang diinginkan lebih sempurna. Penambahan vanili dan lesitin dilakukan pada saat 20 menit sebelum formula diangkat dari koncing.

  4. Tempering

    Sebelum dicetak,adonan coklat siap cetak harus melewati proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu seperti yang disajikan dalam gambar:



Gambar: Diagram Pengaturan Suhu pada Tempering (Alex,2003)

Pada awal tempering, cokelat dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan titik leleh semua jenis kristal cokelat (>500C) dengan proses termal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan inti kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan jenis kristal yang tidak stabil yaitu kristal I, II, III, dan IV (Alex, 2003). Dengan demikian kristal yang masih tetap bertahan adalah kristal nomer V, VI. Kristal inilah yang membentuk tekstur lembut dan brittel pada permen cokelat.

  1. Pencetakan

    Pencetakan dilakukan ketika suhu pasta cokelat 26-330C. pencetakan dibawah suhu tersebut akan menyebabkan bentuk cokelat yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diinginkan karena pasta telah memadat. Sedangkan pencetakan diatas suhu tersebut dapat menyebabkan blooming.

  2. Pengemasan

    Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma, cita rasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan yang diangkut,dijajakan dan disimpan.Beberapa factor yang berpengaruh terhadap keawetan makanan coklat adalah suhu lingkungan,kelembapan dan kandungan oksigen didalam.

    Kemasan juga harus ditutup rapat (seal) dengan perlakuan panas an tekanan.Usia simpan makanan atau bahan coklat dapat diperpanjang jika oksigen dalam kemasan dikurangi ke tingkat yang paling rendah (<!%)atau jika mungkin nol persen.Untuk itu ada beberapa kemasan yang menggunakan system vakum. Beberapa produk permen cokelat dikemas secara manual dengan bahan pengemas kertas alumunium pada bagian dalam. Sedangkan pengemas lapisan luarnya adalah kertas yang sudah berlabel dan diberik kode produksi serta tanggal kadaluarsa menggunakan mesin expired date.


Diagram pengolahan tersier kakao

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2010. Usir Stress dengan Cokelat. http://www.agrina-online.com. Diakses 18 Mei 2010

Nugroho,Setyo. 2010. Proses Fermentasi Biji Kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia – Jember. Malang

Sari, Rika Purnama. 2009. Proses Pengolahan dan Senyawa “Polifenol” Pada Kakao. Malang

Iklan

2 responses

  1. anang

    Dimana saya bisa beli peralatan untuk pembuatan permen coklat???

    12 Oktober 2011 pukul 22:22

    • lordbroken

      coba buka websitenya puslit kopi kakao jember…

      12 Oktober 2011 pukul 23:46

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: