“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU PEMBUATAN MIE KERING

BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU PEMBUATAN MIE KERING

Created by Master of Mie Ahmad Mahmudan Zuhri ITP-FTP 2006


  1. Tepung Terigu

Sampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan dari negaranegara subtropis seperti Amerika dan Australia. Biasanya terigu datangkannya masih berupa butiran biji gandum. Melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal.

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu :

  1. Protein Tinggi (hard wheat)

    Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta.

    1. Protein Sedang (Medium Wheat)

      Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.

    2. Protein Rendah (Soft Wheat)

      Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci.

    Pada perusahaan CV SUBUR JAYA jenis tepung yang digunakan adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Kebutuhan tepung terigu perhari sebanyak kurang lebih 125 sak, dengan berat per sak seberat 25 kg. Makin tinggi kadar protein dalam tepung terigu akan semakin baik produk mie yang dihasilkan, karena mie akan memiliki tingkat elastisitas yang baik dan pula. Faktor yang mempengaruhi tingkat elastisitas mie adalah protein yang terkandung dalam terigu, yang disebut dengan gluten.

    2. Tepung Tapioka

    Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)

    Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990).

    Dalam pembuatan mie, penggunaan tapioka selain digunakan sebagai subtitusi (mengurangi penggunaan terigu) juga digunakan sebagai bahan pengembang asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan tepung tapioka yang berlebihan akan menurunkan kualitas adonan sehingga mempengaruhi kualitas produk akhir yaitu produk menjadi kurang elastis dan mudah patah. Dalam adonan komposisi dari tepung tapioka maksimal sebesar 10% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Tepung tapioka biasanya memberikan rasa renyah pada produk mie (Lussas dan Rooney,2001)

    Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian, yaitu strukutur akarnya yang secara menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Golberg dan Williams, 1991).

    3. Air Alkali

    Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfat, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).

    Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).

    Natrium yang terkandung dalam mie yang berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium tripolifosfat (Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita maag dan hipertensi. Bagi penderita maag, kandungan natrium yang tinggi akan menetralkan lambung, sehingga lambung akan mensekresi asam yang lebih banyak untuk mencerna makanan. Keadaan asam lambung yang tinggi akan berakibat pada pengikisan dinding lambung dan menyebabkan rasa perih. Sedangkan bagi penderita hipertensi, natrium akan meningkatkan tekanan darah karena ketidakseimbangan antara natrium dan kalium (Na+ dan K+) di dalam darah dan jaringan (anonymousd,2009).

    4. Air

    Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).

    Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).

    Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.(anonymusa, 2009).

    5. Garam Dapur

    Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).

    Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

    Garam dapat juga berfungsi sebagai pengawet, garam dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba (anonymousb, 2009). Garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease (enzim pemecah protein) dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2003).

    6. Pemantap Emulsi dan Pengental

    Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)

    Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).

    Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar 0,5-1,0% dari berat tepung terigu tergantung dari jenis terigu yang digunakan. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi kurang (Astawan, 2003).

    7. Pewarna

    Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, enak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut (winarno,1991).

    Di dalam Tranggono dkk. (1990), FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai ‘pewarna atau zat warna atau bahan laim yang dibuat dengan cara sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain yang diekstrak, diisolasi yang bila ditambahkan ke bahan makanan, obat atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari bahan tersebut’.

    Menurut Anonymous (2007 pearna dibagi menjadi 2 macam antara lain :

    1. Pewarna alami

    pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato, karoten, dan klorofil sebagai sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan. Sumber pewarna alami misalnya daun pandan, daun suji, kunyit, dan sebagainya. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam “uncertified color additives” karena tidak memerlikan sertifikat kemurnian kimiawi.

    1. Pewarna sintetis

    Pewarna sintetis memiliki keuntungan yang nyata dibandingkan dengan pewarna alam, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Exper Commitee on Food (JECFA)” dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu azo, triaril metana, quinolin, xantin, dan indigoid.

    Pembatasan jumlah warna sintetik ini seringkali terjadi secara sendirinya, karena pewarna sintetik ini sangat efektif dalam memberikan warna yang dikehendaki. Karakteristik semua warna itu hanya terlarut dalam air (Tranggono, 1990).

    Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.


    8. Tinjauan Produk Reject

    Dalam proses pengolahannya, mie kering tidak semua hasilnya bagus dan sesuai dengan keinginan. Terkadang terdapat produk yang rusak sehingga tidak masuk dalam spesifikasi untuk layak jual. Misal mie yang hancur, gelombang yang tidak beraturan, atau mie yang jatuh dari conveyor selama proses berlangsung.

    Untuk mie yang rusak bentuknya atau tidak sesuai spesifikasi dijual dengan harga per kilo Rp.3000. tetapi ada sebagian yang dirework dicampur dalam adonan. Kapasitas maksimal yang bisa dicampurkan dalam adonan sekali produksi seberat 10 kg. Jika melebihi produk akan mengalami penurunan kualitas, diantaranya warna adonan yang tidak seragam, mixing menjadi tidak homogen.

    Hal ini ini dilakukan untuk meminimalisir hasil produk yang hilang, sekaligus mencegah terjadinya kerugian yang disebabkan kerusakan selama proses dan meningkatkan efisiensi produksi.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Pos-pos Terbaru

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: