Condensed Milk Process

Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Ukuran diameter partikelnya antara 10-7 m dan 10-9 m. Susu termasuk koloid karena susu dilihat secara makroskopis bersifat homogen, tetapi bila diamati dengan mikroskop ultra bersifat heterogen dan dapat disaring dengan penyaringan ultra.

Susu termasuk kolois jenis emulsi cair karena zat terdispersinya berfse cair dan zat pendispersinya (medium) berfase cair. Emulsi cair melibatkan campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair non polar. Oleh karena itu pada susu diperlukan emulgator berupa kasein agar susu dan air dapat dicampurkan.

Susu memiliki komposisi yang berkisar pada 87,7% air, 4,9% laktosa, 3,4% lmak, 3,3% protein, dan 0,7% mineral. Keberadaan campuran partikel laktos, lemak dan protein terdispersi secara merata dalam air ini akan menyebabkan materi yang tergolong sebagai koloid.

Koloid pada susu dapat dilakukan dengan cara dispersi homogenisasi. Dispersi merupakan cara untuk memperkecil ukuran partikel dari suspensi kasar menjadi partikel ukuran koloid. Pada pembuatan susu kental manis yang bebas kasein dilakukan dengan mencampurkan serbuk susu skim ke dalam air di dalam mesin homogenisasi, partikel lemak dari susu diperkecil sampai berukuran koloid dengan cara melewatkan melalui lubang berpori dengan tekanan tinggi. Jika ukuran partikel sudah sesuai ukuran koloid, selanjutnya didispersikan ke dalam medium pendispersi.

Cara pembuatan susu kental manis:

1. Mempersiapkan bahan.
   Bahan utama yaitu: susu segar, skim milk powder (SMP), lemak, air gula (sukrosa) serta bahan penunjang yaitu: anhydrous milk fat (AMF), buttermilk powder (BMP), palm oil, laktosa, vitamin, antioksidan, dan cocoa powder.
2. Pencampuran (Mixing)
   Bahan-bahan yang sebelumnya telah disiapkan dicampurkan dalam tangki pencampur bahan (mix tank). Bahan yang terlebih dahulu dicampurkan adalah susu segar atau air yang telah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 55-600C. Kemudian ditambahkan bubuk susu seperti Skim milk powder (SMP), Butter Milk Powder (BMP), dan Whey Powder (WP) dari dumper. Selama penuangan terdapat blower yang bekerja membantu menghisap partikel-partikel susu yang berterbangan sehingga mencegah timbulnya polusi.
   Setelah penuangan susu bubuk, dilanjutkan dengan penuangan gula dan penuangan palm oil. Gula dan palm oil dituangkan bersama-sama. Palm oil yang dituangkan sebelumnya telah dicampurkan dengan bahan tambahan seperti vitamin A, B1, D3, dan BHA. Tempat pencampuran antara palm oil dan bahan tambahan di dalam tangki palm oil. Pada saat penuangan gula, campuran dalam mix tank dipanaskan terus hingga suhu 510C. Hal ini untuk memudahkan gula larut dalam campuran. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan mesin PHE (Plate Heat Exchanger).
3. Standarisasi.
   Pada tahap ini dilakukan inspeksi oleh QC mengenai besarnya total solid (TS), pH, lemak dan viskositas. Apabila telah memenuhi standar yang ditetapkan, proses dilanjutkan ketahapan berikutnya.
4. Penyaringan
   Pada saat proses pencampuran, produk dilewatkan melalui filter untuk dilakukan penyaringan sebelum produk menuju PHE untuk pemanasan. Penyaringan berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik oleh bahan-bahan yang tidak diinginkan seperti kotoran sisa-sisa karung dan pasir. Filter yang digunakan terbuat dari nilon yang berukuran 500 mikron. Setelah disaring dan dipanaskan dalam PHE, produk kembali ke tangki pencampuran. Dalam tangki pencampuran, produk terus diaduk hingga suhu mencapai 60oC. Dari tangki pencampuran, produk dialirkan menuju tangki penampungan I (Balance Tank I). Balance Tank I (BT I) merupakan tangki tempat penampungan sementara produk sebelum dihomogenisasi di homogenizer. Selama ditampung dalam BT I, produk mengalami proses penyaringan kembali. Filter yang digunakan terbuat dari nilon dengan ukuran 200 mikron. Ukuran filter yang makin kecil dimaksudkan untuk menyaring kotoran-kotoran yang berukuran lebih kecil yang sebelumnya tidak ikut tersaring.
5. Homogenisasi
   Produk dari BT I dialirkan ke dalam homogenizer untuk dilakukan proses homogenisasi. Susu yang dihomenisasi mengalami suatu proses pemecahan globula-globula susu sehingga dihasilkan globula susu yang ukurannya lebih kecil dan seragam. Ukuran globula awal 200 µm diperkecil menjadi 2µm. Hal ini terjadi karena produk dilewatkan dalam suatu celah sempit dalam kecepatan dan tekanan tinggi (450-1500 psi). Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan emulsi lemak dalam susu kental manis.
   Viskositas akhir proses berkisar 3 poise dan ukuran globula lemak akan membentuk cluster, yaitu gabungan dari globula-globula lemak. Proses homogenisasi akan mengakibatkan lebih banyaknya jumlah butiran lemak dan memperluas permukaan lemak sehingga mempermudah proses pasteurisasi.
6. Pasteurisasi
   Produk yang telah dihomogenisasi dialirkan ke dalam pasteurizer. Di dalam pasteurizer, produk akan mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri patogen dan 99% total bakteri serta menginaktifkan enzim termasuk enzim lipase. Dengan demikian, produk diharapkan tetap dalam kondisi baik selama pendistribusian dan lebih awet serta amam dikonsumsi oleh konsumen. Metode yang digunakan untuk proses pasteurisasi adalah metode HTST (High Temperature Short Time) dengan menggunakan sistem aliran kontinyu. Suhu pasteurisasi untuk produk semi recombine adalah 90ºC + 2ºC dan suhu pasteurisasi untuk produk fully recombine adalah 85ºC + 2ºC. Keduanya dengan lama waktu pasteurisasi 30 detik. Saat proses pasteurisasi, produk dilewatkan ke holding tube, yaitu pipa berkelok-kelok untuk mempertahankan suhu selama pasteurisasi. Dalam holding tube terdapat Flow diversion Valve (FDV) yang merupakan sensor suhu selama pasteurisasi. Pada proses produksi susu kental manis semi recombine, apabila suhu kurang dari 90ºC maka valve ke bagian pendingin akan tertutup dan susu akan kembali ke small balance tank untuk diresirkulasikan dengan melewati proses homogenisasi dan pasteurisasi kembali. Jika suhu lebih dari 92ºC, produk akan dialirkan ke plat pendingin. Demikian pula pada proses produksi susu kental manis fully recombine, apabila suhu kurang dari 83ºC maka valve ke bagian pendingin akan tertutup dan susu akan kembali ke small balance tank untuk diresirkulasikan dengan melewati proses homogenisasi dan pasteurisasi kembali. Jika suhu lebih dari 87ºC, produk akan dialirkan ke plat pendingin. Produk yang telah dipasteurisasi akan dialirkan ke dalam BT II. BT II adalah tempat sementara untuk menampung produk sebelum produk dikentalkan di vacuum cooler.
7. Proses Pengentalan (Evaporasi)
   Produk susu dari BT II dialirkan ke vacuum cooler untuk dikentalkan. Dalam vacuum cooler, produk akan mengalami proses penguapan pada kondisi vakum sehingga lama kelamaan produk akan menjadi kental. Tekanan yang digunakan agar tercapai kondisi vakum sebesar – 40 cmHg. Proses penguapan pada kondisi vakum terjadi pada suhu yang lebih rendah dibanding proses penguapan biasa yaitu 30-31 ºC. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya pencoklatan, perubahan citarasa dan aroma serta peningkatan viskositas produk selama penyimpanan.
   Dalam proses pengentalan juga dilakukan penambahan kristal laktosa dalam ukuran kecil. Proses ini dinamakan lactose seeding. Diameter kristal laktosa yang ditambahkan kira-kira berukuran 10 mikron. Proses di vacuum cooler berhenti setelah suhu susu mencapai 27-28ºC. Pada tahap ini produk telah menjadi susu kental manis Sebelum susu kental manis dialirkan ke storage vat, QC melakukan inspeksi untuk mengukur kadar lemak, viskositas, gula, TS, dan protein. Apabila parameter proses yang diukur telah memenuhi standar yang ditetapkan di perusahaan maka susu kental manis dialirkan ke storage vat. Storage vat merupakan tangki penampungan akhir dari adonan susu yang siap filling. Tangki penampungan ini dilengkapi dengan agitator yang berfungsi sebagai pengaduk adonan susu hingga diperoleh produk akhir dengan campuran yang seragam. Proses agitasi dilakukan selama 2 jam untuk memperoleh campuran adonan susu yang seragam dari beberapa batch yang ditampung dalam storage vat.

Daftar Pustaka
Alifah. 2011. Sistem koloid. (Online). http://alifah-daigakusei.blogspot.com/2011/04/sistem-koloid.html. (diakses pada 21 November 2014)
Alfina. 2013. Koloid. (Online). http://alfina30.blogspot.com/2013/05/laporan-kimia-membuat-koloid-dengan.html. (diakses pada 22 November 2014)
Anonim. 2013. Sistem Koloid. (Online). http://santrinitas.wordpress.com/kelas-xi/sistem-koloid/. (diakses pada 22 November 2014)
Anonim. 2013. Pembuatan Koloid. (Online). http://materi-kimia-sma.blogspot.com/2013/12/pembuatan-koloid.html. (diakses pada 21 November 2014)
Yulianti, nia. 2013. Proses Pembuatan Susu Kental Manis. (Online). http://niayulianty.blogspot.com/2013/11/proses-pembuatan-susu-kental-manis.html. (diakses pada 21 November 2014)