“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

GOOD LABORATORY PRACTICE (GLP)

GOOD LABORATORY PRACTICE (GLP)

  1. Prinsip berlaboratorium yang baik

Secara garis besarnya,  prinsip berlaboratorium yang baik dicirikan dengan dimilikinya sarana, metode, peralatan dan kemampuan analisis, serta sistim pengorganisasian. Sistim pengorganisasian dan manajemen merupakan unsur penting dalam membangun GLP.  Tanpa pelaksanaan manajemen yang menyeluruh dan keterlibatan semua personel, maka sistem GLP tidak akan berfungsi sebagaimana mestinya dan tidak memiliki kredibilitas.

Untuk dapat melaksanakan kegiatan berlaboratorium yang baik, setiap laboratorium harus memiliki sarana dan peralatan laboratorium serta metode pengujian yang akan mendasari pelaksanaan semua kegiatan laboratorium.  Komponen- komponen yang telah disebut akan diorganisir oleh seorang manajer, sehingga laboratorium akan memiliki kemampuan untuk melakukan perencanaan mulai dari pengambilan sampel, penanganan sampel, pengujian, pencatatan dan pelaporan.

Struktur organisasi laboratorium dan tanggungjawab setiap personal yang sesuai dengan kompetensinya harus ditentukan dengan jelas.  Struktur organisasi dan deskripsi pekerjaan yang jelas dengan sendirinya memperlihatkan fungsi laboratorium dan hubungan dari setiap bagian dalam organisasi laboratorium.

Personil harus memiliki kompetensi sesuai dengan pendidikan, pelatihan dan pengalamannya.  Jumlah personil harus mencukupi untuk melaksanakan pekerjaan yang diperlukan dilaboratorium tepat waktu.  Rekaman data kualifikasi pendidikan, pelatihan yang telah diikuti, pengalaman dan jabatan personil harus didokumentasikan.

Salah satu persyaratan personil adalah harus mengetahui dan memahami teori dasar, teknik dan metode analisis, serta mengetahui dan faham dengan bekerjanya instrumen.

Bagian terpenting dari GLP adalah persyaratan dan kewenangan dari kepala laboratorium.  Kepala laboratorium bertanggungjawab langsung secara keseluruhan terhadap teknik pekerjaan laboratorium, menjamin penerimaan protokol analisis dari pengelola sponsor, laporan akurat dan sahih dari data percobaan, pelaporan keadaan, tidak terduga, sistem uji telah sesuai persyaratan, semua peraturan GLP ditaati dan data diarsipkan dengan baik.

  1. Pemeliharaan Laboratorium

Adapun ruang lingkup kegiatan pemeliharaan laboratorium antara lain mencakup pembersihan area kerja, pembersihan dan penyimpanan peralatan, memantau stok bahan dan metode pengujian. Laboratorium memiliki beberapa kelengkapan dasar yang harus dibersihkan secara rutin.  Meja kerja merupakan kelengkapan dasar laboratorium.  Meja ini sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tahan bahan kimia.  Bagian permukaan meja kerja halus dan rata sehingga mudah dibersihkan.

Selain kondisi meja, pengaturan jarak antar meja juga perlu diperhatikan.  Jarak antar meja harus diatur sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu aktivitas laboratorium.    Laboratorium memiliki dua sistem pencahayaan, yaitu pencahayaan alami dan buatan.  Pencahayaan alami mengandalkan matahari sebagai sumber cahaya.  Adapun pencahayaan buatan (artifisial) mengandalkan sinar lampu sebagai sumber cahaya. Penentuan sistem pencahayaan yang digunakan tergantung dari fungsi laboratorium.  Laboratorium yang digunakan untuk kultur mikroba akan menggunakan sistim pencahayaan buatan yang tidak terlalu terang tetapi konstan setiap saat. Ventilasi ruang kerja juga harus dibersihkan agar mendapatkan sirkulasi udara yang baik.  Ventilasi ada yang alami dan buatan.  Ventilasi alami digunakan untuk ruangan luas dan terbuka. Ventilasi buatan digunakan untuk menciptakan sirkulasi udara di ruang tertutup.  Volume aliran udara yang bergerak relatif kecil dibandingkan ventilasi alami.  Untuk menciptakan aliran udara pada ventilasi tertutup digunakan exhauser atau blower.

Temperatur dan kelembaban ruangan laboratorium juga perlu dikendalikan, terutama di ruang analisis dan ruang penyimpanan peralatan, bahan kimia, dan mikroba.  Temperatur ruangan dapat dikendalikan dengan menggunakan Air Condition (AC). Sedangkan kelembaban udara dalam ruangan diatur dengan menggunakan humidifier. Energi yang dimiliki laboratorium bersumber dari Perusahaan Listrik Negara (PLN).  Besarnya daya listrik disesuaikan dengan besarnya aktivitas yang dilakukan di laboratorium. Untuk mecegah hal yang tidak diinginkan, laboratorium dilengkapi dengan generator (genset) sebagai sumber energi alternatif. Air merupakan kebutuhan pokok yang menunjang seluruh kegiatan laboratorium.  Kebutuhan air diperoleh dari Perusahaan Air  Minum (PAM) dan air sumur.  Volume air yang harus disediakan disesuaikan dengan aktivitas laboratorium. Semua fasilitas yang terdapat di laboratorium harus dipelihara dan diperiksa secara rutin.  Pemeriksaan rutin dilakukan setiap tiga bulan sekali.  Pemeliharaan laboratorium ditujukan untuk memberikan rasa nyaman, tenang dan tertib. Untuk meningkatkan mutu laboratorium, diperlukan pengaturan akses ke dalam ruangan laboratorium.  Ada ruang dengan akses bebas dan ada ruang dengan akses terbatas. Penentuan ruang dengan akses terbatas ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan kerahasiaan sampel dan data hasil pengujian.

2.1  Pembersihan area kerja

Pembersihan area kerja laboratorium harus dilakukan agar bahan pangan yang akan diuji di laboratorium tidak mengalami pencemaran, baik secara fisik, kimiawi, atau biologis. Pembersihan area kerja dilakukan berdasarkan prinsip-prinsip SSOP (Bab VI dalam buku ini) agar area kerja terbebas dari sumber kontaminan.  Pembersihan area kerja laboratorium dilakukan dengan menggunakan zat pembersih yang sesuai.  Untuk pengujian bahan pangan, zat pembersih yang digunakan harus mampu berperan sebagai sterilisator dan tidak memiliki aroma yang kuat.  Penggunaan zat pembersih yang beraroma tidak disarankan mengingat beberapa bahan pangan mampu menyerap aroma tersebut. Senyawa kimia yang tumpah harus ditangani secara cermat agar tidak membahayakan.  Penanganan bahan kimia tersebut harus berdasarkan prosesur SSOP, terutama untuk senyawa kimia beracun, mudah terbakar atau mudah meledak.

Sama halnya seperti senyawa kimia yang tumpah, penanganan bahan kimia sisa atau limbah laboratorium harus dilaksanakan sesuai prosedur, terutama untuk senyawa berbahaya karena dapat menimbulkan keracunan, kebakaran, ledakan, atau menyumbat saluran air.

Bahan sisa harus ditangani secara baik agar tidak menimbulkan masalah.  Penanganan bahan kimia sisa dapat dilakukan dengan cara :

  1. Pengenceran. Pengenceran banyak dilakukan untuk menangani bahan kimia berbentuk cair dan gas. Bahan kimia yang sudah encer selanjutnya dapat dibuang ke sistem saluran pembuangan air.  Apabila tidak larut dalam air, sisa/bekas limbah ditampung dalam botol berlabel dan jangan dibuang ke sistem saluran air.  Sejumlah pertanyaan yang perlu dijawab bila akan melakukan penanganan bahan kimia dengan pengenceran, adalah : (1) apakah bahan tersebut meracuni tumbuhan atau binatang?; (2) dapatkan bahan kimia tersebut diencerkan?; (3) Apakah bahan kimia tersebut dapat bercampur dengan air; dan (4) apakah bahan tersebut berubah jika diencerkan.  Jika jawaban yang ada memberikan kepuasan bagi semua pihak maka penanganan bahan sisa /bekas dengan pengenceran merupakan salah satu cara penanganan yang baik.
  2. Penggunaan senyawa kimiawi. Penerapan prinsip-prinsip kimiawi sering dilakukan untuk menangani bahan sisa/ bekas sehingga tidak menimbulkan bahaya atau menyebabkan terjadinya banjir akibat penyumbatan. Beberapa bahan kimia yang digunakan dalam aktivitas penanganan bahan sisa/ bekas dan dapat digunakan untuk menghancurkan atau menetralisir bahan sisa bekas.
  3. Pengumpulan. Bahan sisa/ bekas yang tidak dapat dilakukan pengenceran sebaiknya dikumpulkan dan disimpan dalam wadah khusus dan selanjutnya baru dibuang.  Pecahan gelas dan sisa logam dikumpulkan dalam wadah terpisah dan masingmasing diberi label.
  4. Penguburan. Penguburan dilakukan untuk menangani bahan berasal dari binatang dan sejenisnya.  Bahan tersebut selanjutnya dikubur dalam lubang yang tekah disiapkan.
  5. Pembakaran. Bahan sisa/ bekas yang mudah terbakar sebaiknya ditangani dengan cara dibakar agar aman.  Pelaksanaan pembakaran sebaiknya dilakukan pada tempat yang mendukung.  Asap yang terbentuk dari proses pembakaran yang tidak sempurna dapat menyebabkan iritasi pada kulit atau keracunan.
  6. Lemari uap. Gas yang tidak berbahaya dapat dilepaskan ke atmosfir melalui lemari uap, sedangkan gas beracun (klorin dan nitrogen dioksida, NO2) dibuang melalui lemari uap dengan system ventilasi.

Pembersihan area kerja ditujukan untuk sterilisasi ruangan dan kenyamanan dalam melakukan pekerjaan analisis.  Keberadaan sumber pencemar sudah ditekan seminimal mungkin sehingga tidak mampu mempengaruhi hasil analisis.  Kondisi ruang kerja yang bersih dan tertata baik akan menimbulkan kenyamanan dalam bekerja.

2.2  Pembersihan dan penyimpanan peralatan

Kualitas mutu laboratorium pengujian ditentukan oleh validatas data hasil pengujian.  Oleh karenanya, mutu laboratorium pengujian perlu ditunjang dengan peralatan uji dan manajemen yang handal.  Dengan peralatan dan manajemen yang handal, maka laboratorium pengujian akan dapat menghasilkan data pengukuran yang akurat dan valid.

Peralatan yang harus dimiliki oleh sebuah laboratorium pengujian adalah semua peralatan, baik yang digunakan untuk pengambilan sampel, pengukuran dan pengujian sampel, termasuk peralatan yang digunakan untuk preparasi sampel yang akan diuji, pemrosesan, serta analisis data pengujian.  Untuk menjaga mutu hasil pengujian, peralatan harus dioperasikan oleh personel yang berwenang.

Untuk menjaga agar peralatan tetap terawat, personel yang bertanggungjawab terhadap peralatan harus dilengkapi dengan instruksi yang mutakhir untuk menggunakan dan merawat peralatan, termasuk setiap panduan yang relevan, seperti yang disediakan oleh produsen peralatan tersebut.   Instruksi tersebut harus siap tersedia untuk digunakan oleh personel laboratorium yang sesuai.

Semua peralatan yang bersangkutan dengan sistem mutu harus telah dikalibrasi dan/atau diperiksa untuk memenuhi persyaratan spesifikasi laboratorium dan sesuai dengan spesifikasi standar yang relevan.   Program kalibrasi peralatan harus ditetapkan untuk peralatan dan instrumentasi yang mempunyai pengaruh signifikan pada hasil uji. Di samping itu, semua peralatan pengujian, baik perangkat lunak maupun perangkat keras, harus dilindungi dari pengoperasian yang tidak semestinya sedemikian sehingga menyebabkan hasil pengujian tidak valid. Selain itu, untuk mengendalikan dan memelihara peralatan diperlukan status operasional peralatan. Karena itu, setiap peralatan dan perangkat lunak yang mempengaruhi hasil uji harus diidentifikasi secara khusus untuk masing-masing peralatan tersebut. Rekaman harus dipelihara untuk setiap peralatan dan perangkat lunak yang sesuai untuk pengujian yang dilakukan. Rekaman yang dibuat harus memuat sekurang-kurangnya

  1. identitas dan perangkat lunaknya;
  2. nama manufaktur, identitas tipe, nomor seri atau identitas khusus lainnya;
  3. cek kesesuaian peralatan dengan spesifikasi
  4. lokasi peralatan;
  5. instruksi manufaktur, jika ada dan acuan keberadaannya;
  6. tanggal, hasil, salinan laporan dan sertifikat semua kalibrasi, penyetelan, persyaratan penerimaan, dan tanggal kalibrasi berikutnya;
  7. rencana perawatan, dan perawatan yang telah dilakukan;
  8. kerusakan, kegagalan pemakaian, modifikasi, atau perbaikan peralatan.

Dengan mengetahui dan mencermati laporan mengenai status peralatan, laboratorium pengujian akan terhindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.  Laboratorium dapat melakukan evaluasi, khususnya menyangkut penggunaan peralatan serta mutu data yang dihasilkan. Apabila dari laporan status peralatan diketahui penggunaan peralatan sampai lewat beban, salah penggunaan, memberikan hasil yang mencurigakan, dan telah terbukti kurang baik atau keluar dari batas yang ditetapkan, maka peralatan tersebut tidak boleh digunakan, serta harus diisolasi untuk mencegah penggunaannya, sampai ketidakberesan dapat diatasi.

Peralatan yang telah diketahui tidak berfungsi secara baik harus diberi label yang jelas dan diberi tanda “Tidak boleh digunakan”.  Peralatan tersebut dapat digunakan kembali apabila telah diperbaiki dan telah menunjukkan kebenaran unjuk kerjanya.

Laboratorium harus memeriksa pengaruh cacat/penyimpangan dari batas-batas yang telah ditentukan pada pengujian sebelumnya. Bila memungkinkan, semua peralatan yang berada di bawah pengendalian laboratorium dan memerlukan kalibrasi harus diberi label, kode, atau cara identifikasi lain, untuk menunjukkan status kalibrasi, termasuk tanggal kalibrasi terakhir kali dilakukan dan tanggal atau ketentuan kadaluwarsa saat kalibrasi yang bersangkutan digunakan.

Laboratorium hendaknya memastikan bahwa fungsi dan status kalibrasi peralatan telah diperiksa dan menunjukkan hasil yang baik sebelum peralatan dapat digunakan kembali. Apabila suatu peralatan memerlukan pemeriksaan antara sebelum status kalibrasi dinyatakan berhasil dengan baik, maka pemeriksaan itu juga harus dilakukan dengan prosedur yang benar. Agar peralatan dapat berfungsi dengan baik dan lancar untuk suatu prosedur pengujian, maka diperlukan pemeliharaan alat secara rutin. Hal ini selain dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kerusakan, juga diharapkan dapat mengurangi resiko menurunnya unjuk kerjanya dan mengurangi resiko besarnya biaya perbaikan.

Peralatan laboratorium yang telah digunakan segera dicuci dan dikeringkan untuk kemudian disimpan pada tempatnya.  Pekerjaan ini dilakukan oleh penanggungjawab peralatan. Apabila diperlukan, operator atau analis dapat segera melakukan peminjaman kepada penanggung jawab peralatan.

Pembersihan peralatan gelas dilakukan sesuai prosedur.  Gunakan deterjen untuk menghilangkan kotoran ringan.  Untuk kotoran yang menempel kuat dapat digunakan reagen.  Peralatan yang sudah dibersihkan disimpan pada wadah penyimpanan yang telah disiapkan.

Peralatan laboratorium sangat menentukan kinerja dan keakuratan hasil analisis.  Peralatan sebaiknya selalu dalam kondisi bersih sehingga dapat dipergunakan setiap saat.  Peralatan yang terpelihara secara baik akan memperpanjang usia penggunaan alat tersebut.

Setelah digunakan, alat-alat tersebut sebaiknya selalu dipelihara dan disimpan sesuai prosedur.  Pisahkan peralatan yang terbuat dari gelas dengan peralatan logam karena masing-masing membutuhkan pemeliharaan dan penyimpanan berbeda.

Beberapa ketentuan yang harus diketahui dalam pemeliharaan peralatan gelas, plastik, porselen, atau logam antara lain adalah :

  1. Alat yang terbuat dari bahan gelas dibersihkan dengan sabun detergen dan bila perlu menggunakan sikat untuk membersihkan bagian yang sulit dijangkau. Bentuk sikat bermacam-macam, sehingga penggunaannya harus disesuaikan dengan bentuk alat yang akan dibersihkan.
  2. Alat yang terbuat dari bahan plastik mudah tergores. Oleh karena itu gunakan spon untuk mencegah goresan selama pembersihan.
  3. Cara untuk mengetahui apakah peralatan yang dicuci sudah benar-benar bersih adalah dengan membasahi wadah tersebut dengan air. Bila seluruh permukaan alat menjadi basah dengan membentuk lapisan air yang tipis, berarti peralatan sufah bersih.  Bila belum bersih, pada permukaan alat terbentuk kumpulan bintik-bintik air dipermukaannya.
  4. Noda minyak atau kerak yang melekat pada peralatan gelas dapat dibersihkan dengan cara merendam peralatan tersebut selama semalam dalam larutan pembersih yang terbuat dari 1 bagian asam sulfat (pekat) dan 9 bagian Kalium dikromat (3% aq.).  Keesokan harinya, peralatan tersebut dicuci dengan air PAM atau akuades yang mengalir.
  5. Peralatan yang sudah dibersihkan harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan. Proses pengeringan dapat dilakukan pada rak pengering.
  6. Peralatan yang terbuat dari logam dapat dicuci dengan menggunakan sabun deterjen. Keringkan dahulu peralatan tersebut lalu disimpan pada tempatnya sehingga siap untuk digunakan pada kegiatan   berikutnya.  Ada beberapa ketentuan mengenai penyimpanan alat, yaitu sebagai berikut : (a) penyimpanan peralatan yang terbuat dari gelas; (b)  peralatan gelas seperti tabung reaksi, pipet atau buret dapat disimpan pada rak khusus atau pada kotak yang telah disediakan; (c) termometer yang telah digunakan harus dikeringkan terlebih dahulu dengan cara menyimpan pada rak khusus di ruangan
  7. terbuka pada suhu ruang, setelah kering simpanlah pada tempat yang telah disediakan.Statif yang terbuat dari bahan logam tidak perlu dilepas dari dasar, dan letakkan di bawah permukaan

Setelah digunakan, tabung reaksi harus dikosongkan dan direndam dalam air.  Tabung reaksi selanjutnya dicuci dengan air panas yang mengandung diterjen alkalin. Pencucian dilanjutkan dengan perendaman dalam air panas yang bersih.  Terakhir, tabung reaksi harus direndam dalam aquades dan dikeringkan. Tutup tabung reaksi harus dicuci dalam air panas segera setelah dimungkinkan.  Rebuslah tutup tabung reaksi selama dua menit dengan menggunakan aqudest.

Pipet yang telah digunakan harus segera direndam dalam air bersih yang dingin.  Cuci seperti di atas dan dilanjutkan dengan perendaman dalam air aquades.  Setelah dikeringkan, simpanlah pipet dalam wadahnya.

2.3  Memantau stok bahan 

Stok bahan kimia dan peralatan harus selalu dipantau agar dapat menjamin keberlangsungan proses pengujian di laboratorium.  Stok bahan kimia diperiksa dan dicatat.  Label kemasan yang telah rusak diperbaiki atau diganti.

Label harus memberikan informasi secara jelas mengenai jenis bahan kimia yang terdapat didalam kemasan dan cara penanganannya.  Label juga harus mencantumkan potensi bahaya dan kontaminasi yang mungkin terjadi.  Jelaskan pula mengenai kondisi kesehatan apabila terjadi kontaminasi.

  • Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan di laboratorium dapat dikenali dengan beberapa cara, diantaranya dari sifatnya, fasanya, atau karakteristiknya.  Sifat paling umum dari bahan kimia adalah asam, basa, dan garam.

Fasa bahan kimia dapat berbentuk padatan, cairan, dan gas.  Bahan kimia berbentuk padatan dapat dibagi lagi menjadi bentuk kristal atau serbuk.

Panca indera dapat digunakan untuk mengenali bahan kimia.  Kemampuan menggunakan panca indera hanya dimiliki oleh orang tertentu atau yang sudah biasa bekerja di laboratorium.  Beberapa senyawa kimia memiliki karakteristik yang sudah dikenal, misalnya : tembaga sulfat bentuknya kristal berwarna biru, Yodium berbentuk kristal berwarna coklat ungu.

Cara lain yang dapat membantu mengenali sifat dari bahan kimia adalah dengan melihat dan memperhatikan simbol atau keterangan yang tercantum pada label.  Simbol yang tercantum pada label relatif sederhana dan komunikatif.  Misalnya gambar tengkorak menunjukkan bahwa bahan kimia tersebut beracun, gambar nyala api menyatakan bahwa bahan kimia tersebut mudah terbakar, sedangkan gambar ledakan akan memberi informasi bahwa bahan kimia tersebut mudah meledak.

  • Menuangkan Bahan

Menuangkan bahan merupakan kegiatan yang banyak dilakukan di laboratorium.  Bahan yang dituang dapat berupa bahan kimia berbahaya atau bahan kimia yang tidak berbahaya.  Bahan baku berbentuk cair juga memerlukan teknik penuangan, demikian pula dengan bahan cair yang mudah membeku, seperti media agar yang digunakan di laboratorium mikrobiologi sebagai media tumbuh mikroba.

Setiap akan menuangkan bahan sebaiknya baca secara teliti informasi yang terdapat dalam label atau prosedur kerja agar tidak terjadi kesalahan yang dapat menimbulkan kerugian atau kecelakaan.

Peganglah wadah bahan dengan baik.  Bila wadah ditempelkan label yang menerangkan isi dalam wadah, letakkan label tersebut di bawah telapak tangan.  Cara ini dimaksudkan untuk dapat mencegah adanya bahan yang menetes atau menempel pada label sehingga label tetap utuh.

  • Mengambil dan menuangkan bahan padat

Pengambilan dan penuangan bahan berbentuk padatan tergantung dari wadah yang digunakan.  Bila wadahnya berupa botol, maka pengambilan bahan kimia dapat dilakukan dengan memiringkan botol sedemikian rupa sehingga terdapat sedikit bahan yang masuk ke dalam tutup botol

Buka tutup botol tersebut secara hati-hati agar bahan kimia yang ada tidak kembali lagi ke dalam botol.  Ketuk tutup botol tersebut secara perlahan menggunakan telunjuk atau batang pengaduk, sehingga bahan kimia dapat jatuh pada tempat yang diinginkan.

Pengambilan bahan padat juga dapat dilakukan dengan menggunakan sendok atau spatula.  Sendok yang digunakan disesuaikan dengan panjang dan ukuran mulut botol.  Masukkan spatula atau sendok ke dalam botol dan ambil bahan kimia secukupnya.  Tuangkan bahan kimia ke tempat yang diinginkan dengan cara mengetuk secara perlahan spatula atau sendok tersebut sampai tercapai jumlah bahan kimia yang diinginkan.

Cara lain yang dapat dilakukan untuk menuangkan bahan kimia berbentuk padat adalah dengan memindahkan secara langsung  Cara ini diawali dengan membuka tutup botol dan memiringkannya ke arah wadah penampung. Guncang atau ketuk secara perlahan hingga bahan kimia di dalamnya jatuh ke wadah penampung sesuai jumlah yang diinginkan

  • Mengambil dan menuangkan bahan cair

Cara menuangkan bahan kimia berbentuk cair agak berbeda dengan bahan kimia berbentuk padat.  Bacalah terlebih dahulu label yang melekat dalam botol secara teliti untuk mencegah kesalahan. Peganglah botol sedemikian rupa sehingga bagian label terletak pada telapak tangan.  Miringkan botol untuk membasahi tutupnya dengan bahan kimia di dalam botol.  Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan membukanya.

Bukalah tutup botol dengan cara menjepitnya diantara jari.  Tuangkan bahan kimia cair dengan bantuan batang pengaduk.  Bila akan menuangkan ke dalam gelas ukur, bahan kimia dapat langsung dituangkan ke dalam gelas ukur tersebut atau ditampung terlebih dahulu ke dalam dalam gelas kimia.  Selanjutnya barulah bahan kimia tersebut dituangkan ke dalam gelas ukur.

Dalam menuangkan bahan kimia dari botol harus diperhatikan ukuran mulut botol dengan ukuran wadah penampung.  Ukuran mulut botol harus lebih kecil daripada ukuran mulut wadah penampung.

Untuk menuangkan bahan yang mudah berubah, seperti misalnya media agar untuk menumbuhkan mikroba.  Penuangan dilakukan dengan cara seperti telah dijelaskan di atas namun dilakukan pada suhu yang tepat dimana tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin.  Bila penuangan dilakukan saat media agar masih panas dikhawatirkan dapat membunuh.mikroba yang akan ditumbuhkan.  Namun bila terlalu ’dingin’, dikhawatirkan media sudah membeku sehingga sulit dituangkan.

  • Menimbang

Menimbang merupakan kegiatan di laboratorium yang memiliki peran penting dalam menghasilkan data akurat.  Kegiatan menimbang harus dilakukan secara cermat dan hati-hati untuk meminimalkan kesalahan.

Neraca sangat tergantung dari kapasitas dan tingkat ketelitiannya.  Neraca yang kapasitasnya besar biasanya kurang teliti sehingga biasa disebut neraca kasar, sedangkan neraca yang kapasitasnya kecil memiliki ketelitian lebih baik sehingga biasa disebut neraca halus (neraca analitik). Berdasarkan prinsip kerjanya neraca terbagi menjadi neraca mekanik dan digital.  Neraca digital lebih cepat kerjanya dan lebih teliti.

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam kegiatan penimbangan adalah membersihkan neraca atau piring  neraca dari sisa bahan atau kotoran lainnya.

Setimbangkan (tera) neraca dengan cara menggeser skrup pengatur hingga jarum menunjukkan angka nol.  Untuk neraca digital, proses tera dilakukan dengan menekan tombol tera dan secara otomatis neraca digital akan menampilkan angka nol.

Timbang wadah bahan untuk mengetahui bobotnya.  Bobot dari bahan kimia dapat diketahui dengan cara mengurangkan bobot total dengan bobot wadah.  Bila menggunakan neraca digital, penentuan bobot wadah bahan tidak perlu dilakukan.  Simpan wadah bahan pada neraca digital, lalu tekan tombol tera.  Secara otomatis neraca digital akan menampilkan angka nol, yang berarti angka yang akan ditampilkan dalam proses penimbangan adalah bobot bahan kimia.

Masukan bahan kimia yang akan ditimbang sesuai prosedur penuangan bahan kimia.  Pasang beban timbangan sesuai dengan bobot bahan kimia yang diinginkan.  Lakukan penambahan atau pengurangan bahan kimia hingga diperoleh bobot yang diinginkan. Bila penimbangan telah selesai, kembalikan semua dalam posisi semula.  Bersihkan piring neraca atau permukaan neraca.  Naikkan penahan neraca agar piring neraca tidak bergoyang.  Matikan arus listrik bila menggunakan neraca digital.

  • Mengukur volume bahan cair

Volume bahan cair dapat diukur dengan menggunakan gelas ukur atau pipet ukur.  Untuk memperoleh hasil pengukuran yang akurat, gunakan gelas atau pipet ukur yang bersih sehingga tidak ada bahan cair yang tertinggal pada alat ukur tersebut.

Gelas atau pipet ukur yang digunakan harus disesuaikan dengan volume bahan cair yang akan ditentukan volumenya.  Bacalah secara teliti skala yang terdapat dalam alat pengukur.  Jangan sampai salah membaca skala, misalnya satuan terkecilnya ml, 0.1  ml atau µm.

Isaplah zat cair yang akan diukur volumenya sampai di atas garis batas.  Bila yang akan diukur adalah zat cair yang berbahaya, gunakan ball pipet.   Tutup ujung pipet dengan jari telunjuk, kemudian angkat.  Keringkan dahulu ujung pipet dengan menggunkan kertas saring.  Turunkan permukaan zat cair dengan cara membuka ujung telunjuk secara hatihati sampai tanda volume.  Masukan zat cair ke dalam tempat yang disediakan.

Isilah gelas ukur dengan bahan yang akan diukur volumenya.  Perhatikan permukaan zat cair yang diukur.  Bila permukaannya cekung dibaca pada permukaan bagian terbawah dan bila permukaannya cembung dibaca pada permukaan bagian paling atas.  Pembacaan skala harus lurus dengan mata.

  • Menyaring

Untuk menyaring suatu campuran dapat dilakukan dengan menggunakan kertas saring.  Ukuran kertas saring disesuaikan dengan ukuran partikel yang akan dipisahkan dari suatu campuran.  Bentuklah kertas saring sedemikian rupa sehingga sesuai dengan ukuran corong.  Penyobekan kertas saring di bagian yang dilipat dimaksudkan untuk memberikan udara sehingga proses penyaringan dapat berlangsung lancar.

Tempatkan kertas saring pada corong dan basahi kertas saring tersebut dengan air suling sehingga benar-benar melekat pada corong.  Pasang corong pada statif dan ujung bagian bawahnya dimasukan ke mulut dari wadah penampungan filtrat.

Tuangkan larutan yang akan disaring ke atas corong.  Proses penuangan dilakukan secara hatihati agar tidak ada larutan yang melebihi kertas saring.

  • Mensterilisasi

Sterilisasi adalah proses pemusnahan semua bentuk kehidupan.  Objek yang telah terbebas dari mikroba disebut steril.

Proses sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan suhu panas, sinal ultra violet, sinar-X, atau dengan menggunakan senyawa kimia.  Sterilisasi suhu panas dapat berupa udara kering atau uap bertekaanan.

2.4  Metode Pengujian

Telah dijelaskan sebelumnya bahwa laboratorium pengujian adalah laboratorium yang melaksanakan pengujian, yaitu suatu kegiatan teknis yang terdiri atas penetapan, penentuan satu atau lebih sifat atau karakteristik dari suatu produk, bahan, peralatan, organisme, fenomena fisik, proses atau jasa, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Dengan demikian laboratorium pengujian pangan adalah laboratorium yang melaksanakan pengujian pangan, yaitu suatu kegiatan penentuan sifat atau karakteristik bahan pangan dengan menggunakan prosedur yang telah ditetapkan.

Metode (prosedur) pengujian memiliki arti sangat penting dalam melaksanakan kegiatan pengujian. Sesuai dengan perkembangan, laboratorium harus menggunakan metode dan prosedur pengujian yang sesuai dengan standar, baik nasional maupun internasional. Metode dan prosedur tersebut meliputi metode : 1)  pengambilan sampel; 2)  penanganan sampel; (3)  transportasi sampel; (4)  penyimpanan sampel; (5)  preparasi sampel yang akan diuji; (6) pengukuran/analisis sifat atau karakteristik sampel (sehingga diperoleh data); (7) perkiraan ketidakpastian pengukuran; dan (8) teknik statistik untuk analisis data pengujian.

Semua metode dan prosedur yang diperlukan oleh laboratorium dalam melaksanakan tugasnya sebagai laboratorium pengujian hendaknya tersedia, baik berupa instruksi untuk penggunaan dan pengoperasian peralatan yang relevan, maupun penanganan serta preparasi contoh yang akan diuji. Laboratorium harus memiliki semua instruksi, standar, pedoman dan data referensi yang relevan untuk pekerjaan laboratorium. Semua instruksi, standar, pedoman dan data referensi yang relevan untuk pekerjaan laboratorium tersebut harus dipelihara kemutakhirannya serta tersedia dan mudah diakses oleh personel laboratorium.

Kadang terjadi penyimpangan dari hasil pengukuran yang diperoleh.  Penyimpangan terhadap metode pengujian boleh terjadi hanya jika penyimpangan tersebut dapat dibuktikan kebenarannya secara teknis, disahkan dan dapat diterima oleh pelanggan. Agar pengujian dapat dilakukan dengan benar serta memberikan hasil yang memuaskan dan dapat dipercaya, maka laboratorium harus menggunakan metode standar, baik secara internasional, regional atau nasional.

Namun karena suatu alasan, laboratorium dapat juga menggunakan metode bukan standar. Namun metode tersebut spesifikasinya harus telah diakui serta berisi informasi yang cukup dan ringkas tentang cara melaksanakan pengujian tersebut. Bila menggunakan metode standar, tidak perlu ditambah atau ditulis ulang sebagai prosedur internal, tetapi dapat digunakan langsung sesuai dalam bentuk aslinya. Pada penggunaan metode standar, mungkin saja diperlukan pengadaan dokumen tambahan untuk menjelaskan langkah-langkah opsional dalam rincian metode atau rincian tambahan.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan metode analisis, antara lain : (1) semua metode pengujian harus didokumentasi dan divalidasi; (2) semua metode harus dipelihara kemutakhirannya dan tersedia untuk staf laboratorium yang membutuhkan; (3) personel yang bersangkutan harus dilatih dan dievaluasi kompetensinya; dan (4) metode tersebut harus terus dipelajari oleh staf laboratorium yang bersangkutan untuk meningkatkan keahliannya.

  • Pemilihan metode

Dalam melaksanakan perannya, laboratorium pengujian harus menggunakan metode pengujian, termasuk metode pengambilan sampel, dalam melaksanakan pengujian. Hal ini dilakukan untuk memenuhi keinginan pelanggan juga untuk memberi jaminan kesesuaian dengan hasil pengujian yang dilakukan.

Metode pengujian yang digunakan dalam kegiatan pengujian di laboratorium harus memiliki standar yang telah dipublikasi dan berlaku secara internasioanl, regional, nasional, atau minimal antara penjual dan pembeli.  Beberapa pembeli dari negara di Eropa memiliki standar kualitas sendiri yang berbeda dengan standar kualitas negara lain.  Hal ini tidak bertantangan dengan peraturan peraturan mengenai standarisasi yang berlaku secara internasional.

Metode standar tersebut haruslah edisi terbaru yang berlaku, kecuali bila metode tersebut sudah tidak sesuai lagi atau tidak mungkin untuk dilaksanakan. Apabila diperlukan, metode standar dapat dilengkapi dengan rincian tambahan untuk menjamin keteraturan dalam penerapannya. Apabila pelanggan tidak meminta secara khusus metode yang digunakan, laboratorium harus memilih/menyeleksi metode yang sesuai, misalnya:

  1. standar internasional, regional, atau nasional yang telah dipublikasi oleh badan standar internasional atau nasional, seperti: Standar Nasional Indonesia (SNI), Standar Australia, ISO, ASTM, AOAC, WHO, dan lain-lainnya;
  2. metode yang dikeluarkan/ dipublikasi oleh organisasi yang mempunyai reputasi, seperti yang dikembangkan oleh ilmuwan dan dipublikasi dalam jurnal ilmiah;
  3. metode yang tertera berasal dari buku teks atau jurnal yang relevan;
  4. metode yang dikeluarkan oleh pembuat peralatan (manual); atau
  5. metode yang telah dikembangkan atau diadopsi laboratorium dan telah divalidasi (biasanya digunakan untuk keperluan khusus di lingkungan laboratorium sendiri).

Dalam rangka melakukan pelayanan pengujian kepada pelanggan, seharusnya pelanggan diberi informasi tentang metode yang telah dipilih untuk pengujian tersebut. Tentu saja, laboratorium harus sudah mampu menggunakan/mengoperasikan metode standar secara baik. Jika ada perubahan metode standar yang digunakan, hendaklah dilakukan konfirmasi ulang ke pelanggan. Selain itu, laboratorium juga harus memberitahu pelanggan bila metode yang diajukan oleh pelanggan sudah tidak sesuai atau sudah kadaluwarsa.

  1. Prosedur Analisis

Perdagangan bebas menuntut standarisasi mutu yang berlaku secara internasional. Oleh karena itu, untuk dapat bersaing di pasar internasional, diperlukan standar yang berlaku secara nasional sebagai dasar penentuan mutu bahan pangan yang akan dipasarkan. Indonesia telah memiliki Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mengacu ke standar sejenis yang berlaku secara internasional.Standar demikian harus menjadi acuan bagi semua laboratorium yang diberi kewenangan menerbitkan sertifikat mutu. Penerapan metode analisis membutuhkan sarana, peralatan dan sumberdaya manusia. Pengetahuan mengenai prosedur analisis bahan pangan, dari penerimaan sampel hingga penyerahan ke pemilik sampel, perlu terus ditingkatkan demi menghasilkan data analisis bahan pangan yang memenuhi standar internasional.

3.1  Penerimaan /Pengambilan Sampel

Sampel yang akan dianalisis di laboratorium dapat berasal dari dua sumber. Pertama, sampel yang dikirim oleh perseorangan atau lembaga untuk dianalisis di laboratorim. Sampel tersebut disiapkan oleh pemiliknya dan diserahkan ke laboratorium. Prosedur pengambilan sampel tidak diketahui dan demikian pula dengan keahlian orang yang

mengambil dan menyiapkan sampel. Kedua, sampel yang diambil oleh laboratorium untuk dianalisis. Sampel jenis kedua diambil berdasarkan prosedur yang standar. Petugas yang mengambil sampel memiliki kemampuan yang dibutuhkan dan dilengkapi dengan peralatan yang sesuai.

3.2  Penanganan Sampel

Sampel yang diterima maupun diperoleh sendiri segera ditangani dengan mencatatnya dalam buku penerimaan sampel. Selanjutnya sampel diberi label yang berisi informasi berkaitan dengan kondisi sampel. Bila tidak segera dianalisis, sampel disimpan pada suhu dan wadah yang sesuai. Sampel harus sudah dianalisis 3 jam kemudian.

 Pengujian Sampel

Ada beberapa tahapan yang harus dilalui dalam pengujian sampel, yaitu : a) preparasi sampel; b) penyiapan peralatan; c) penyiapan bahan kimia; d) pelaksanaan pengujian.

  • Preparasi sampel

Sampel yang akan dianalisis perlu disiapkan dengan baik. Penyiapan sampel tergantung dari bahan pangan yang akan dianalisis dan metode analisis yang akan digunakan. Sampel harus ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui bobotnya.

Bagi sampel berbentuk cair perlu ditentukan volumenya. Kadang-kadang, jumlah sampel harus dinyatakan dalam konsentrasi atau persentase. Sebaiknya satuan yang digunakan harus diupayakan sama.

Sampel yang telah ditimbang kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender atau dilumatkan dengan menggunakan mortar. Penyiapan sampel bahan pangan berbentuk cair dapat dilakukan dengan penyaringan atau penguapan. Sampel yang akan digunakan untuk uji organoleptik perlu disediakan sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bias. Sampel harus diberi kode tiga digit.

  • Penyiapan peralatan

Peralatan yang harus disiapkan tergantung dari jenis dan metode analisis yang digunakan. Peralatan yang diperlukan dapat berupa peralatan gelas, plastik, atau besi. Pastikan ukuran panjang atau volume peralayang yang digunakan sudah sesuai dengan kebutuhan analisis. Peralatan yang digunakan harus bersih. Beberapa prosedur analisis, seperti analisis susu, produk makanan, membutuhkan peralatan yang tidak hanya bersih tetapi juga steril.

Peralatan destilasi perlu diperiksa ulang, apakah sudah bersih dari sisa bahan kimia. Sebagai contoh, peralatan yang sudah digunakan untuk destilasi protein harus dicuci dengan akuades.Apabila destilat yang tertampung dapat merubah warna garam borat dari violet menjadi hijau, maka perlu dicuci kembali. Pada pengujian organoleptik dibutuhkan

peralatan berupa wadah tempat sampel, lembar penilaian, dan kadang bilik sampel.

  • Penyiapan Bahan Kimia

Bahan kimia yang dibutuhkan tergantung dari jenis dan metode analisis yang digunakan. Hindari penggunaan bahan kimia yang sudah kadaluarsa atau jumlahnya terbatas. Beberapa bahan kimia harus disiapkan secara langsung. Sedangkan beberapa bahan kimia perlu diperiksa apakah masih mampu melaksanakan reaksi. Berdasarkan fungsinya, bahan kimia dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu larutan kimia, reagen kimia, dan indikator. Untuk pengujian mikrobiologis, perlu disiapkan media kaldu (broth) atau media agar untuk tempat tumbuhnya mikroba.

  • Pelaksanaan Pengujian

Sampel yang telah disiapkan secara baik dianalisis sesuai prosedur yang telah ditetapkan.

Pengujian bahan pangan dapat dilakukan secara fisik, kimiawi, biologis (mikrobiologis), dan organoleptik.

  • Pencatatan Hasil Analisis

Seluruh aktivitas yang dilakukan di laboratorium pengujian harus dicatat. Prosedur yang digunakan dan data hasil analisis dicatat dalam buku data. Tujuan utama pencatatan adalah agar mudah menelusuri kembali apabila diperlukan. Bila terdapat kejadian atau hal yang bersifat khusus, harus dicatat secara lengkap dan diberi keterangan. Kelemahan yang dijumpai selama pelaksanaan pengujian juga dicatat untuk dipertimbangkan perbaikannya. Data yang bersifat ekstrim juga harus dicatat, sehingga dapat dilaporkan.

3.3  Pelaporan Hasil Penelitian

Hasil analisis sampel dilaporkan kepada penanggungjawab atau pimpinan laboratorium. Bila ada kejadian khusus yang dialami harus dilaporkan guna diambil tindakan secara tepat. Data yang bersifat ekstrim juga harus segera dilaporkan kepada penanggungjawab / pimpinan sebelum kegiatan pelaksanaan pengujian dilanjutkan, sehingga penanggungjawab / pimpinan dapat mengambil tindakan untuk mengatasinya.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, dkk. 20018. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan : Jakarta

Iklan

K3 BEKERJA DALAM LABORATORIUM

K3 BEKERJA DALAM LABORATORIUM

APD dalam dunia industri dikenal dengan istilah personal protective equipment (PPE) merupakan peralatan yang digunakan oleh karyawan atau pekerja untuk melindungi diri dari potensi bahaya kecelakaan kerja. APD merupakan kelengkapan yang wajib digunakan saat bekerja sesuai dengan bahaya dan resiko kerja untuk menjaga keselamatan pekerja itu sendiri dan orang sekelilingnya.

Berdasarkan pasal 14 huruf c UU No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja, pengusaha/pengurus perusahaan wajib menyediakan APD secara cuma-cuma terhadap tenaga kerja dan orang lain yang memasuki tempat kerja. Apabila kewajiban tersebut tidak dipenuhi oleh pengusaha/pengurus, maka termasuk kedalam pelanggaran undang-undang. Berdasarkan pasal 12 huruf b, tenaga kerja diwajibkan memakai APD yang telah disediakan. APD yang disediakan harus memenuhi syarat pembuatan, pengujian dan memiliki sertifikat. Tenaga kerja berhak menolak untuk memakai APD yang tidak memenuhi syarat.

Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam penentuan pemakaian APD adalah :

  1. Enak dan nyaman dipakai
  2. Tidak menggangu ketenangan kerja dan tidak membatasi ruang gerak pekerja
  3. Memberikan perlindungan efektif terhadap segala jenis bahaya atau potensi bahaya
  4. Memenuhi syarat estetika
  5. Memperhatikan efek samping penggunaan APD
  6. Mudah dalam pemeliharaan, tepat ukuran, tepat penyediaan dan harga terjangkau

Sumber informasi yang digunakan untuk penentuan penggunaan APD yaitu :

  1. Pengalaman berkerja karyawan
  2. Hasil audit atau pemerisksaan K3
  3. Keluhan karyawan
  4. Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Ketentuan pemerintah
  5. Data keselamatan tentang bahan berbahaya
  6. Hasil rapat keselamatan
  7. Hasil catatan medis

Peralatan Pelindung Diri

Beberapa jenis APD yang disarankan untuk dipakai adalah :

Jas Laboratorium. Jas laboratorium (lab coat) berfungsi sebagai pelindung tubuh dari percikan bahan kimia berbahaya. Terdapat dua jenis jas laboratorium, yaitu jas lab sekali pakai dan jas lab berkali-kali pakai. Jas lab sekali pakai umunya digunakan di laboratorium biologi dan hewan. Sementara jas lab berkali-kali pakai digunakan di laboratorium kimia.

Jas lab kimia dapat berupa :

  1. Flame-resistant lab coat atau jas laboratorium yang bahannya dilapisi material tahan api. Jas lab ini cocok digunakan untuk praktikan yang bekerja dengan peralatan atau bahan yang mengeluarkan panas, seperti peleburan sampel tanah, pembakaran menggunakan tanur bersuhu tinggi dan reaksi kimia yang mengeluarkan panas.
  2. 100% contton lab coat atau jas laboratorium yang biasanya digunakan di laboratorium kimia umum. Jas lab jenis ini dapat dipakai hingga 1-2 tahun. Setelah melewati waktu pakai, jas lab jenis ini rentan rusak karena pengaruh bahan kimia asam.
  3. Synthetic/cotton blends atau jas lab yang 100% terbuat dari polyester atau campuran polyester/cotton. Seperti cotton lab coat, jas lab ini biasa digunakan di laboratorium kimia umum

Kaca mata keselamatan. Mata merupakan bagian tubuh yang cukup vital dan sangat bergharga. Jumlah kecelakaan yang menimpa mata cukup banyak. Akan tetapi fenomena di lapangan, banyak pekerja yang tidak nyaman menggunakan kacamata. Sehingga disiplin terhadap aturan untuk mengenakan APD di industri harus diperhatikan.

Di laboratorium kimia, kaca mata digunakan untuk menjaga mata dari percikan larutan kimia atau panas yang dapat membahayakan. Kaca mata yang digunakan sebaiknya adalah kaca mata yang tahan terhadap potensi bahaya kimia dan panas. Terdapat dua jenis kaca mata keselamatan, yaitu clear safety glasses dan clear safety goggles.

Clear safety glasses merupakan kaca mata keselamatan yang biasa digunakan untuk melindungi mata dari percikan larutan kimia atau debu. Sementara itu, clear safety googles digunakan untuk melindungi mata dari percikan bahan kimia atau reaksi kimia berbahaya. Terdapat tiga tipe peralatan pelindung mata, yaitu :

  1. Direct vented googles. Umumnya digunakan untuk melindungi mata dari debu, namun tidak cocok untuk melindungi mata dari percikan atau uap bahan kimia
  2. Indirect vented googles. Cocok digunakan untuk melindungi mata dari kilauan cahaya dan debu, namun tidak cocok untuk melindungi mata dari percikan bahan kimia
  3. Non-vented googles. Baik digunakan untuk melindungi mata dari debu, uap, dan percikan bahan kimia. Selain itu, kaca mata ini juga digunakan untuk melindungi mata dari gas berbahaya

Sepatu Pengaman. Sandal atau sepatu sandal dilarang digunakan ketika bekerja di laboratorium karena tidak dapat melindungi kaki ketika larutan atau bahan kimia terjatuh mengenai kaki. Sepatu biasa umumnya sudah cukup untuk digunakan sebagai pelindung. Namun di laboratorium industri, sepatu yang digunakan adalah sepatu keselamatan yang tahan api dan tekanan tertentu. Selain itu terkadang disediakan juga plastik alas sepatu untuk menjaga kebersihan laboratorium apabila digunakan untuk keluar dari laboratorium.

Pelindung Muka. Pelindung muka atau face shield digunakan untuk melindungi wajah dari panas, api, dan percikan material panas. Alat ini biasa digunakan saat mengambil alat laboratorium yang dipanaskan di tanur, dan mengambil alat yang dipanaskan dengan autoclave.

Masker. Masker digunakan untuk melindungi pekerja dari udara kotor yang diakibtakan oleh beberapa hal, yaitu :

  1. Debu-debu kasar dari pengindraan atau operasi-operasi sejenis
  2. Racun dan debu-debu halus yang dihasilkan dari pengecetan atau asap
  3. Uap beracun atau gas beracun dari pabrik kimia
  4. CO2 yang menurunkan konsentrasi oksigen di udara

Masker yang biasa digunakan terdapat beberapa jenis, yaitu :

  1. Masker penyaring debu, yaitu masker yang digunakan untuk melindungi pernapasan dari serbuk-serbuk logam dan serbuk kasar lainnya
  2. Masker berhidung, yaitu masker yang digunakan untuk menyaring debu atau benda lain sampai berukuran 0,5 mikron
  3. Masker bertabung, yaitu masker yang digunakan untuk melindungi pernapasan dari gas-gas berbahaya. Masker bertabung memiliki filter yang baik dari masker berhidung.

Pekerjaan di laboratorium kimia memiliki potensi bahaya yang berasal dari bahan atau reaksi kimia karena dapat mengeluarkan gas berbahaya. Sehingga penggunaan masker gas cocok untuk antisipasi terhirupnya gas berbahaya. Masker gas dapat berupa masker biasa berbahan kain dan masker khusus yang dilengkapi material penghisap gas. Masker gas umumnya digunakan untuk keperluan umum, seperti larutan standar. Sedangkan masker gas khusus digunakan saat menggunakan larutan atau bahan kimia yang mengandung gas berbahaya seperti asam klorida, asam sulfat dan asam sulfida.

Sarung Tangan. Sarung tangan harus diberikan pada pekerja yang berpotensi mengalami beberapa hal, yaitu :

  1. Tusukan
  2. Sayatan
  3. Terkena benda panas
  4. Terkena bahan kimia
  5. Terkena aliran listrik
  6. Terkena radiasi

Sarung tangan (glove) melindungi tangan dari ceceran larutan kimia yang bisa membuat kulit gatal atau melepuh. Macam-macam sarung tangan yang digunakan di laboratorium biasanya terbuat dari  karet alam, nitril dan neoprene. Sarung tangan yang terbuat dari karet alam, ada yang dilengkapi dengan serbuk khusus dan tanpa serbuk. Serbuk tersebut umumnya terbuat dari tepung kanji yang berfungsi untuk melumasi sarung tangan supaya mudah digunakan.

Pelindung Telinga. Pelindung telinga berguna untuk melindungi pekerja dari loncatan api, percikan logam, atau partikel-partikel yang melayang. Perlindungan dari kebisingan dilakukan dengan penyumbat telinga. Pelindung telingan (hear protector) yang lazim digunakan di laboratorium untuk melindungi telinga dari bising yang dikeluarkan oleh alat tertentu seperti autoclavecrusher, sonikator, dan pencuci alat gelas yang menggunakan ultrasonik. Setiap orang yang terpapar kebisingan, dibatasi waktu dan tingkat kebisingan. Batas kebisingan menurut Occupational Safety and Health Administration (OSHA) adalah sebagai berikut :

 

Waktu Tingkat kebisingan (dB)
8 jam 90
6 jam 92
4 jam 95
2 jam 100
1 jam 105
30 menit 110
15 menit 115

 APD yang dibutuhkan berdasarkan faktor bahaya, diantaranya :

Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan
Debu Mata : Googles, kaca mata sisi kanan dan tertutup sebelah kiri
Muka : Penutup muka dari plastik
Alat pernapasan : Masker khusus untuk debu
Percikan api atau logam Kepala : Topi plastik berlapis asbes
Mata : Googles
Muka : Penutup muka dari plastik
Jari, lengan, tangan : Sarung tangan asbes berlengan panjang
Betis, tungkai : Sepatu kulit
Mata kaki, jari kaki : Sepatu kulit
Tubuh : Jaket asbes
Gas, asap, fumes Mata : Googles
Muka : Penutup muka khusus
Alat pernapasan : Masker dengan filter untuk gas
Tubuh : Pakaian karet atau bahan lain yang tahan kimiawi
Jari tangan, lengan : Sarung plastik, karet berlengan panjang
Betis tungkai, mata kaki : Sepatu yang konduktif
Cairan dan bahan kimia Kepala : Topi plastik/ karet
Mata : Googles
Muka : Penutup dari plastik
Alat pernapasan : Respirator khusus
Jari, tangan, lengan : Sarung plastik
Tubuh : Pakaian plastik/ karet
Betis, tungkai : Pelindung khusus dari plastik/ karet
Mata kaki, kaki : Sepatu karet
Penyinaran radioaktif Jari, tangan, lengan : Sarung tangan karet dilapisi timah hitam
Tubuh : Jaket karet/ kulit dilapisi timah hitam
Penyinaran sedang/ kuat Kepala : Topi
Mata dan muka : Googles dengan filter (dari logam atau plastik), pelindung muka

Label Simbol Bahaya

Pemberian label dimaksudkan untuk mengenal dengan cepat sifat bahaya suatu bahan kimia, di samping dengan mudah mengetahui kadar bahan tersebut. Pengenalan bahan kimia penting dalam penanganan, transportasi dan penyimpanan bahan-bahan karena cara penyimpanan memerlukan dasar pengetahuan terhadap sifat bahaya bahan serta kemungkinan interaksi antar bahn serta kondisi yang mempengaruhi selama penyimpanan.

Berikut label yang menyimbolkan bahaya dari beberapa bahan kimia dan cara penangannya, yaitu :

Simbol Bahaya dan Keamanannnya
Explosive Bahan yang mudah meledak apabila terkena panas, api dan sensitive terhadap gesekan atau goncangan
Bahaya : Eksplosif pada kondisi tertentu
Contoh : Ammonium nitrat, nitroselulosa
Keamanan : Hindari benturan, gesekan, loncatan bunga api dari panas
Oxidizing Agent Bahan yang dapat menghasilkan panas apabila bersentuhan dengan bahan lain terutama bahan-bahan yang mudah terbakar
Bahaya : Oksidator, dapat membakar bahan lain,penyebab timbulnya api, penyebab kesulitan dalam pemadaman api
Contoh : Hydrogen peroksida, kalium perklorat
Keamanan : Hindarkan panas serta bahan mudah terbakar dan reduktor
Flammable Bahan yang mudah terbakar
Bahaya : Mudah terbakar, meliputi :1.      Zat terbakar langsung

2.      Gas sangat mudah terbakar

3.      Zat sensitif terhadap air yaitu zat yang membentuk gas mudah terbakar bila terkena air atau uap

4.      Cairan mudah terbakar yaitu cairan dengan flash point dibawah 21oC

Contoh : Alumunium alkil fosforButane, propana

Aseton, benzene

Keamanan : Hidarkan campuran dengan udaraHindari campuran dengan udara dan hindari sumber api

Jeuhkan dari api terbuka, sumber apidan loncatan bunga api

Toxic Sedikit saja masuk ke dalam tubuh dapat menyebabkan kematian atau sakit keras
Bahaya : Toksik dan berbahaya bagi kesehatan bila terhiru, tertelan atau kontak dengan kulit dan mematikan
Contoh : Arsen triklorida, merkuri kloida
Keamanan : Hindarkan kontakatau masuk  ke dalam tubuh, segera ke  dokter apabila kemungkinan terjadi keracunan
Harmful
Bahaya : Menimbulkan kerusakan kecil pada tubuh
Contoh : Piridin
Keamanan : Hindari kontak dengan tubuh atau hindari menghirup uapnya, segera berobat apaabila terkenan bahan
Corrosive

 

Bahan yang dapat merusak jaringan hidup
Bahaya : Korosif atau merusak jaringan tubuh
Contoh : Belerang dioksida, klorin
Keamanan : Hindari kontaminasi pernafasan, dan kontak dengan kulit juga mata
Irritant Sedikit saja masuk ke dalam tubuh, dapat membakar kulit, selaput lender dan system pernapasan
Bahaya : iritasi pada kulit, mata dan alat pernafasan
Contoh : Ammonia, benzyl klorida
Kemanan : Hindari kontaminasi udara pernapasan, dan kontak dengan mata
Poison Bahan- bahan yang bersifat racun
Radioactive Bahan-bahan yang bersifat radioaktif
High voltage Peringatan tegangan tinggi
No smoking

 

Area dilarang merokok
  Area dilarang menyalakan api

P3K Saat Bekerja di Laboratorium

Ketelitian dan kewaspadaan yang tinggi dibutuhkan saat bekerja di laboratorium mengingat peralatan dan bahan yang digunakan mengandung potensi bahaya. Kecelakaan dapat terjadi kapan saja dengan berbagai akibat yang membahayakan kesehatan bahkan keselamatan pengguna laboratorium. P3K merupakan pertolongan yang diberikan segera setelah kecelakaan dengan memberikan pengobatan dan perawatan darurat bagi korban sebelum pertolongan yang lebih akurat oleh dokter ahli. Pertolongan yang diberikan bersifat sederhana dengan peralatan dasar sederhana yang langsung diberikan di tempat kejadian yaitu di laboratorium.

P3K bersifat darurat namun menuntut kecepatan dan ketepatan agar dapat menyelamatkan penderita. Selain itu, P3K berfungsi untuk mencegah bertambah parahnya luka serta komplikasi seperti kecacatan atau infeksi akibat kecelakaan. P3K juga bertujuan untuk mengurangi rasa nyeri dan cemas serta menjaga ketenangan fisik dan mental penderita, sehingga akhirnya menunjang upaya penyembuhan.

Kasus Kecelakaan Laboratorium dan Tindakan Pertolongannya

  1. Pingsan (sinkop). Pingsan adalah keadaan kehilangan kesadaran sementara karena berkurangnya aliran darah ke otak, sehingga tidak mendapatkan cukup glukosa dan oksigen. Kejadiannya dapat berlangsung mendadak, cepat atau sebelumnya korban sudah merasakan akan pingsan. Agar tubuh tetap sadar, bagian otak yang dikenal dengan sistem pengaktif retikuler yang terletak di batang otak harus mendapat cukup aliran darah dan setidaknya  satu belahan otak harus berfungsi. Pada kondisi pingsan, aliran darah mengumpul dibawah tubuh sehingga hanya sedikit yang didistribusikan ke otak. Faktor-faktor yang menyebabkan pingsan antara lain adalah :
  • Over stimulus sistem saraf vagus yaitu nyeri, ketakutan, emosi kemarahan, panik, stres, dan rasa sakit yang kuat
  • Perubahan tekanan darah yang disebabkan karena terlalu lama berdiri atau aktivitas fisik yang berlebihan dan kurang istirahat
  • Anemia disebabkan karena kurangnya asupan zat besi, penyakit atau pendarahan
  • Dehidrasi disebabkan karena muntah berlebih, diare, kurang minum, keringat berlebihan dan luka bakar
  • Obat-obatan tertentu
  • Hipoglikemia disebabkan karena tidak sarapan, atau terlambat makan
  • Ketidakseimbangan elektrolit

Pertolongan yang dilakukan pada keadaan pingsan bertujuan untuk memperbaiki darah ke otak, menenangkan dan menyamankan penderita setelah sadar. Adapun tindakan yang dilakukan pada kondisi ini adalah sebagai berikut :

  • Pencegahan. Dudukan di lantai  apabila merasa akan pingsan yaitu pusing berputar, mual, keringat dingin, penglihatan kabur, dan telinga berdering. Mintalah untuk meletakan kepala diantara lutut dan menarik napas panjang (membungkuk). Apabila terdapat cedera leher, cedera kepala yang serius, cedera syaraf spinal, gangguan pernapasan, riwayat penyakit jantung, tindakan ini tidak boleh dilakukan. Apabila sudah membaik, berdiri dilakukan perlahan-lahan
  • Pertolongan. Lindungi dari bahaya dan cedera, pastikan mendapat udara segar dengan membaringkannya di tempat yang aman, teduh, dan diatas alas yang datar. Rangsang kesadaran dengan memberi wangi-wangian atau minyak gosok di depan hidung. Baringkan dengan kondisi kaki ditinggikan dan ditopang. Buka baju terutama bagian atas, kendorkan pakaian bawah, pakaian dalam yang ketat, ikat pinggang dan segala sesuatu yang menekan leher. Lap dahi dan wajah dengan air panas-dingin bergantian. Apabila muntah, miringkan kepala korban agar muntahan tidak tersedak masuk ke paru-paru. Setelah pulih, tenangkan dan beri dukungan emosional. Dudukan secara bertahap, namun sebaiknya diberikan minum setelah benar-benar sadar untuk menghindari masuknya minuman ke saluran pernapasan
  • Segera mencari pertolongan medis. Apabila mengalami pingsan berulang, hilang kesadaran ketika duduk atau berbaring,  muntah untuk alasan yang tidak jelas, tidak segera bangun jika dirangsang dengan bau-bauan dalam waktu > 5 menit, maka segera rujuk ke saran kesehatan terdekat.
  1. Pendarahan. Pendarahan merupakan hilang darah dari pembuluh darah. Pendarahan lokal  perlu segera diatasi agar tidak terjadi kehilangan darah dalam jumlah yang banyak yang berujung pada syok dan terjadi kematian. Jenis pendarahan ada dua, yaitu pendarahan keluar dan pendarahan ke dalam tubuh, seperti dalam rongga dada, rongga perut, dan otak. Secara umum, pertolongan yang diberikan adalah :
  • Apabila luka tertutup pakaian, lepaskan pakaian atau digunting
  • Baringkan
  • Bagian tubuh yang berdarah ditinggikan
  • Tekan bagian yang berdarah dengan kassa steril, gunakan jari atau telapak tangan, dapat pula dua jari tangan jika luka cukup lebar
  • Pembuluh nadi yang terletak antara tempat pendarahan dengan jantung ditekan
  • Luka dibersihkan, dibalut jangan terlalu keras, supaya tidak menghambat sirkulasi
  • Korban dibawa kerumah sakit
  1. Luka.  Luka merupakan keadaan dimana terjadi kerusakan dalam kontinuitas kulit dan jaringan bawah kulit (terbuka) atau apabila terputusnya kontinuitas kulit dibawah kulit saja, kulit tetap utuh/intak dinamakan luka tertutup. Berikut jenis luka dan perawatannya :
  • Luka lecet. Pertolongan yang diberikan adalah dengan membersihkan luka menggunakan air dingin atau air hangat, mengalir dan tidak dicelupkan. Penambahan antiseptik dapat membantu membersihkan luka. Luka yang sudah dibersihkan diberi betadin, kemudian ditutup dengan kasa steril dan diplester atau dibalut. Apabila luka cukup lebar dan terbuka, lakukan disinfeksi dengan meletakkan kasa steril di tengah luka sebelum luka dibasuh dengan air sabun dan dicuci dengan antiseptik. Setelah kasa diambil, luka disiram kembali dengan air bersih dan kotoran yang masih tertinggal diambil dengan pinset steril. Luka kemudian ditutup dengan kain steril yang sudah diberi salep antibiotik (sofratulle) kemudian diatasnya diberi kasa steril tebal dan dibalutkan
  • Luka iris. Luka iris diakibatkan karena benda tajam seperti pisau atau pecahan kaca. Luka iris yang pendek dan dangkal, dibersihkan dengan air matang bersih, diberi antiseptik, dirapatkan dan dibalut atau ditutup dengan plester atau kain kasa yang bersih. Luka iris yang dalam dan panjang, dibersihkan dan ditutup dengan kain kasa steril, korban dibawa ke puskesmas atau rumah sakit
  • Luka tusuk. Luka tusuk disebabkan oleh benda berujung runcing sperti paku, jarum atau tertikam. Luka dibersihkan, ditutup kemudian dibawa ke puskesmas untuk mendapatkan suntikan anti tetanus
  • Luka memar. Luka memar merupakan luka tertutup dimana terjadi kerusakan jaringan dibawah kulit disertai pendarahan yang tampak kebiruan dari luar. Penanganannya dengan kompres air hangat-dingin bergantian, dan meninggikan bagian yang luka. Pencegahan yang dapat dilakukan untuk meminimalisir luka yang disebabkan karena terbentur atau tertumbuk adalah dengan meletakan alat yang membahayakan pada tempat yang aman, kemudian jelaskan K3 meliputi potensi bahaya dan cara penanggulangannya oleh laboran.
  • Luka Bakar. Luka bakar dapat disebabkan karena api, uap panas, dan benda panas baik berupa cairan, padatan, sengatan listrik dan bahan kimia. Pertolongan yang diberikan untuk mengatasi luka bakar haruslah tepat. Berikut tingkatan luka bakar : Luka bakar ringan, yaitu luka bakar yang hanya mengenai lapisan luar kulit kurang dari 20% luas permukaan tubuh. Tanda luka bakar ringan adalah kulit memerah, sedikit bengkak-lunak, nyeri tekan dan sakit. Luka bakar sedang, yaitu luka bakar yang merusak setengah ketebalan kulit dan kurang dari 50% luas permukaan tubuh. Tanda luka bakar sedang yaitu kulit berwarna merah, melepuh dan bengkak berisi cairan serta kulitnya kasar dan nyeri hebat. Luka bakar berat, yaitu luka bakar yang mengenai seluruh lapisan kulit termasuk lapisan germinal di bawah kulit, serta mengenai syaraf, otot dan lemak. Kulit tampak pucat seperti lilin atau terkadang hangus, tidak akan terasa nyeri karena syaraf sudah rusak. Penanganan terhadap luka bakar  yang harus dilakukan adalah :
    • Luka bakar ringan, dinginkan bagian tubuh yang terkena dengan menyiram menggunakan air bersih dingin dan mengalir (bukan air es) hingga berkurang rasa sakitnya
    • Luka bakar sedang, lepuh tidak boleh dipecahkan, jika pecah bersihkan dan tutup dengan salep luka bakar. Luka ditutup dengan kain kasa steril.
    • Luka bakar berat, luka ditutup dengan kasa steril dan akan dibawa ke puskesmas atau rumah sakit. Dalam penanganan luka bakar, penolong sebaiknya tidak mencoba melepaskan apapun yang melekat pada luka karena bisa terjadi kerusakan lebih parah dan menyebabkan infeksi, jangan menyentuh atau mengusik luka, jangan menggunakan pasta gigi, krim atau minyak apapun pada kulit yang terbakar, jangan memecahkan lepuh (gelembung) jika tidak memiliki alat steril, dan jangan menggunakan bahan berbulu atau plester pada luka bakar.
    • Luka bakar yang disebabkan oleh bahan kimia biasanya ditandai dengan adanya nyeri hebat yang menyengat, melepuh dan kulit terkelupas. Pertolongannya segera sirami luka dengan air mengalir dalam jumlah banyak selama 20 menit dan lindungi bagian yang tidak terkena bahan kimia, lepaskan pakaian yang terkontaminasi (hati-hati jangan sampai penolong ikut terkontaminasi), menutup luka dengan kasa steril atau kain bersih dan segera mencari pertolongan medis. Jangan berusaha melepaskan apapun yang menempel pada kulit.
    • Percikan bahan kimia kuat ke dalam mata dapat menimbulkan trauma serius yang dapat menyebabkan perlukaan pada mata berujung kebutaan. Tanda-tandanya antara lain nyeri hebat pada mata, tidak bisa dibuka, merah dan bengak yang dalam dan disekitar mata, banyak mengeluarkan air (nrocos). Pertolongan yang diberikan yaitu segera mengalirkan ai dingin ke mata yang sakit minimalnya selama 10 menit dan air harus mengaliri kedua sisi kelopak mata. Jika mata masih menutup, tarik kelopak mata kebawah dengan hati-hati jangan sampai terjadi pelengketan. Mata kemudian ditutup dengan pembalut steril yang tidak berbulu dan segera cara pertolongan medis.

Peralatan P3K

Berikut peralatan P3K yang umum harus ada di kotak P3K :

  1. Plester
  2. Pembalut berperekat
  3. Pembalut steril (besar, sedang dan kecil)
  4. Perban gulung
  5. Perban segitiga
  6. Kain kasa
  7. Pinset
  8. Gunting
  9. Peniti, dan lain-lain

Sumber :

Anizar. 2009. Teknik keselamatan dan kesehatan kerja di industry. Yogyakarta : Graha Ilmu

Daryanto. 2007. Keselamatan dan kesehatan kerja bengkel. Jakarta :Rineka Cipta

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Widodo, Didik Setiyo dan Lusiana, Retno Ariadi. 2010. Kimia Analisis Kuantitatif Dasar Penguasaan Aspek Eksperimental. Yogyakarta : Graha Ilmu

Anwar, Chairil., dkk. 1994. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Dikti.

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2, Roti Kue Cokelat dan Kembang Gula. Bandung : Widya Padjajaran

Ibrahim, Sanusi dan Sitorus, Marham. 2013. Teknik Laboratorium Kimia Organik. Yogyakarta: Graha Ilmu

Ahmad, Hiskia. 1994. Penuntun praktikum kimia dasar. Jakarta : Dikti.

Yudiono, Herman. 2017. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia. [online] diakses di http://www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-kimia/ pada 14 Mei 2017.\

Dasar-Dasar Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) di Laboratorium. Makalah. Yogyakarta : Jurdik Biologi UNY

 


KADAR AIR DALAM PANGAN DAN ANALISA PENGUJIANNYA

KADAR AIR DALAM PANGAN DAN ANALISA PENGUJIANNYA

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan sumber nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Air dalam bahan pangan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu :

  1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular serta pori-pori yang terdapat pada bahan
  2. Air terikat secara lemah karena teradsorpsi pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin pati,dan selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat yang ada dalam sel. Air dalam bentuk ini masih memiliki sifat air bebas dan dapat dikristalkan dalam proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen
  3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic sehingga relative sukar dihilangkan atau diuapkan. Air jenis ini tidak membeku meskipun didinginkan pada suhu 0o

Air bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan pangan, seperti proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya proses kerusakan pada bahan pangan. Sehingga kadar air bukan parameter absolut untu dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini, digunakan pengertian aktivitas air (Aw) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.

Hubungan kadar air dan air bebas atau Aw ditunjukan dengan kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan berbentuk kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam prosen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka decimal pada kisaran skala 0-1,0. Kurva hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva Isoterm Sorbsi Lembab (ISL). Contoh kadar air beberapa jenis bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel Kadar Air Beberapa Jenis Bahan Pangan

No. Jenis Bahan Pangan Kadar air (% wb)
1. Daging sapi 66
2. Daging ayam 56
3. Daging kambing 70
4. Dendeng sapi 25
5. Telur ayam 74
6. Telur itik 71
7. Susu (sapi) 88
8. Keju 34
9. Susu bubuk 3-4

wb = wet basis (berdasarkan bobot basah)

Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara :

Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan hingga berat konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam bahan sudah teruapkan semua. Penentuan kadar air dengan cara ini relative mudah, dan ekonomis. Namun terdapat beberapa kelemahan, yaitu :

  1. Bahan lain selain air dapat ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air , seperti alcohol, asam asetat dan minyak atsiri
  2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain, seperti gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan sebagainya
  3. Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air, secara sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan

Bahan yang telah dikeringan, biasanya memiliki sifat higroskopis lebhi tinggi daripada bahan asalnya. Sehingga pendinginan bahan setelah pengeringan sebelum penimbangan perlu dilakukan yaitu pendinginan di desikator yang telah diberi zat penyerap air seperti kapur aktif, asam sulfat, silica gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida.

Silica gel yang digunakan diberi warna guna memudahkan untuk mengidentifikasi kemampuan dalam menyerap air. Silica gel akan berwarna merah muda apabila sudah jenuh, dan apabila dipanaskan menjadi kering akan berwarna biru.

Adapun metode penentuan kadar air dengan pengeringan menurut AOAC (1995) yaitu :

Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukan kedalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.

Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

W        = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)

W1      = bobot sampel dan cawan kering (gr)

W2      = bobot cawan kosong (gr)

Untuk menganalisis masing-masing jenis mineral dapat dilakukan dengan alat Atomic Absoption Spectrophotometer (ASS). Menggunakan ASS kandungan beberapa jenis mineral didalam bahan pangan dapat ditentukan.

Salah satu upaya untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pengeringan dengan suhu rendah dan  tekanan vakum. Pengeringan vakum digunakan pada bahan pangan yang mengandung komponen yang mudah terdekomposisi pada 100oC, atau relative banyak mengandung senyawa volatile. Prinsip metode pengeringan vakum adalah mengeringkan sampel yang mudah terdekomposisi pada 100oC didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya atau divakumkan. Dengan demikian proses pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan rendah.

Prosedur dan perhitungan kadar air metode pengeringan-vakum adalah sama dengan metode pengeringan oven seperti tersebut diatas. Namun demikian penggunaan oven vakum relatif sedikit dibandingkan dengan oven biasa, karena harganya relatif mahal.

Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan komponene mudah menguap disamping air. Sampel yang diuji menggunakan metode ini memiliki sifat sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven-vakum.

Prinsip pengukuran kadar air dengan metode destilasi adalah menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis (bj) lebih kecil dari air. Contoh senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu : toluene, xelen dan benzene.

Prosedur metode destilasi adalah diawali dengan memberikan pelarut sebanyak kira-kira 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air 2-5 ml. campuran ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan pelarut diembunkan dan ditampung didalam tabung. Air dan pelarut saling terpisah (air dubagian bawah) dan dapat ditentukan volumenya berdasarkan skala pada tabung penampung.  Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :

  1. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kandungan air relative kecil
  2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat, yaitu sekitar 1 jam
  3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi

Terdapat beberapa cara penentuan kadar air dengan metode kimiawi, yaitu metode titrasi karl Fischer, metode kalsium karbida, metode asetil klorida.

  1. Metode Titrasi Karl Fischer. Metode ini digunakan untuk pengukuran kadar air pada bahan berupa cairan, tepung, madu dan beberapa produk kering. Sesuai dengan namanya, metode ini menggunakan reagensia Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin dan iodin. Prinsip metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin. Apabila masih terdapat air di dalam bahan maka iodin akan bereaksi, tetapi apabila air habis maka iodin akan bebas. Perhitungan kadar air pada metode ini yaitu dengan menggunakan rumus dibawah ini :

Dengan :

W1 = berat sampel (gr)

V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi sampel (ml)

V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)

F  = faktor standarisasi pereaksi

0,4 = ekivalen air pereaksi

  1. Metode kalsium klorida. Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini cukup cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan beberapa cara, antara lain :
  • Selisish bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi
  • Menampung dan mengukur volume gas asetilin dalam tabung tertutup
  • Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi dilakukan pada ruang tertutup
  1. Metode asetil klorida. Metode ini didasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi dengan basa. Cara ini dapat digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa minyak, mentega, margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah.

Penentuan Kadar Air Metode Fisis

Penentuan kadar air dengan metode fisisi didasarkan pada beberapa cara, yaitu :

  1. Tetapan dielektrikum. Air memiliki tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat-zat lain memiliki tetapan tertentu, seperti karbohidrat  dan protein memiliki tetapan dielektrikum lebih kecil dari 10, methanol 33, etanol 24, aseton 214, benzene 2,3, dan heksan 1,9. Kontante dielektrikum dapat dituliskan rumusnya sebagai berikut :

Dengan :

F        = daya tarik menarik antar dua ion yang berlawanan

ee2   = muatan ion-ion

r         = jarak antara dua ion

Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan kurva standar yang melukiskan hubungan antara kadar air dengan tetapan dielektrikum dari bahan yang ingin diketahui kadar airnya. Dengan mengetahui tetapan dielektrikum bahan sejenis akan dapat dihitung kadar air bahan tersebut.

  1. Daya hantar resistansi listrik atau resistensi. Air merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan yang memiliki kandungan air tinggi akan mudah menghantarkan listrik atau memiliki resistensi yang relative kecil. Suatu zat yang dilalui aliran listrik, akan diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik yang menggambarkan hubungan-hubungan antara kadar air dengan resistensiya. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air berdasarkan daya hantar listrik adalah resistensi meter atau moisture tester.
  2. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR). Penentuan kadar air cara ini berdasarkan kepada sifat-sifat magnetic dari inti atom, yang mampu menyerap enersi. Dengan kondisi yang terkendali absorbsi enersi dapar merupakan index zat yang dikandungnya. Enersi yang diserap oleh inti atom hydrogen oleh molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandungnya oleh bahan tersebut.  Untuk itu diperlukan kurva standar yang menggambarkan antara banyaknya enersi yang diserap dengan kandungan air.

Sumber :

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama


Kadar Abu dan Analisa Pengujiannya

Kadar Abu dan Analisa Pengujiannya

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya pada bahan pangan tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Beberapa contoh kadar abu dalam bahan pangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel : Kadar abu beberapa bahan pangan

Jenis Bahan % Abu
Susu 0,5-1,0
Susu kering tidak berlemak 1,5
Buah-buahan segar 0,2-0,8
Buah-buahan yang dikeringkan 3,5
Biji kacang-kacangan 1,5-2,5
Daging segar 1
Daging yang di keringkan 12
Daging ikan segar 1-2
Gula, madu 0,5
Sayur-sayuran 1

Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Contoh garam organik yaitu asam mallat, asam oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan contoh garam anorganik yaitu garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, mineral dapat juga berbentuk senyawaan komplek yang bersifat organik, sehingga penentuan jumlah mineral dalam bentuk aslinya sulit dilakukan. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral dengan pengabuan.

Penentuan konstituen mineral dalam bahan hasil pertanian dapat dibedakan menjadi dua, yaitu penentuan abu total dan penentuan individu komponen. Tujuan penentuan abu total biasanya digunakan untuk beberapa hal, yaitu :

  1. Menentukan baik tidaknya proses pengolahan
  2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan
  3. Menentukan parameter nilai gizi bahan makanan

Penentuan abu total dapat dilakukan dalam dua cara, yaitu pengabuan langsung/ pengabuan kering dan pengabuan tidak langsung/ pengabuan basah.

 Pengabuan langsung / kering

Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan mengkondisikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat hasil pembakaran yang tertinggal ditimbang. Jumlah sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung pada macam bahannya. Beberapa contoh bahan dan jumlah berat yang diperlukan dapat dilihat dari tabel dibawah ini :

Tabel Berat bahan untuk pengabuan

Macam bahan Berat bahan (gr)
Ikan dan hasil olahanya, biji-bijian dan makanan ternak 2
Padi-padian, susu dan keju 3-5
Gula, daging dan sayuran 5-10
Agar-agar, sirup, jam dan buah kering 10
Jus, buah segar, buah kalengan 25
Anggur 50

Bahan yang mengandung kadar air lebih tinggi, sebelum pengabuan dilakukan pengeringan pada bahan. Bahan yang mengandung kandugan zat yang mudah menguap dan berlemak, pengabuannya dilakukan dengan suhu rendah pada awal proses sampai hilangnya asam, kemudian suhu dinaikan sesuai yang dikehendaki. Sedangkan bahan yang dapat membentuk buih selama dipanaskan, sebelumnya dilakukan pengeringan dan ditambahkan  zat anti buah seperti olive atau paraffin.

Bahan yang akan diabukan ditempatkan pada wadah khusus yaitu krus yang terbuat dari porselen, silica, quartz, nikel atau platina dengan berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan krus ini disesuaikan dengan  bahan yang akan diabukan. Suhu pengabuan untuk setiap bahan berbeda-beda tergantung pada komponen yang terkandung dalam bahan tersebut, mengingat terdapat beberapa komponen abu yang mudah mengalami dekomposisi juga menguap pada suhu yang tinggi.

Pengabuan dilakukan dengan muffle (tanur) yang dapat diatur suhunya, apabila tidak tersedia dapat menggunakan pemanas bunsen. Lama pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan berwarna putih abu-abu dan memiliki berat konstan. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam suhu dingin, krus yang berisi abu dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC untuk menurunkan suhu krus, kemudian dimasukan ke desikator.

Pengabuan  tidak langsung (pengabuan basah)

Pengabuan basah digunakan untuk digesti sampel dalam usaha penentuan trace element dan logam-logam beracun. Prinsip pengabuan cara basah adalah dengan menambahkan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Beberapa bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah adalah :

  1. Asam sulfat ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu mempercepat terjadinya oksidasi
  2. Campuran asam sulfat dan potasium sulfat digunakan untuk mempercepat dekomposisi sampel
  3. Campuran asam sulfat dan asam nitrat digunakan unruk mempercepat proses pengabuan
  4. Asam perkholat dan asam nitrat digunakan untuk bahan yang sangat sulit mengalami oksidasi.

Sebagaimana cara kering, setelah pengabuan bahan di muffle, krus dipanaskan dalam oven suhu 105oC, dan selanjutnya dipindahkan ke desikator.

Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah yaitu :

  1. Cara kering digunakan untuk penentuan abu total dalam suatu bahan pangan, sedangkan cara basah digunakan untuk penentuan trace element
  2. Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam asam membutuhkan waktu rekalif lama apabila pengabuan dilakukan dengan cara pengabuan kering, sedangkan pengabuan basah relatif lebih cepat.
  3. Cara kering membutuhkan suhu relative tinggi, sedangkan pengabuan basah membutuhkan suhu relatif rendah
  4. Cara kering dapar digunakan untuk sampel yang relatif banyak, sedangkan cara basah sebaiknya sampel yang diuji sedikit dan membutuhkan regensia yang merupakan bahan kimia cukup berbahaya.

Untuk menganalisis masing-masing jenis mineral dapat dilakukan dengan alat Atomic Absoption Spectrophotometer (ASS). Menggunakan ASS kandungan beberapa jenis mineral didalam bahan pangan dapat ditentukan.

Cara perhitungan kadar abu dengan cara pengabuan kering (AOAC, 1995):

Diketahui :

 

Sumber :

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama


PROTEIN DAN ANALISA PENGUJIANNYA

PROTEIN DAN ANALISA PENGUJIANNYA

A. Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein dapat mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Sebagai contoh, rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan protein yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.

B. Struktur Protein

Secara teoritik dari 20 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein dengan jenis yang tidak terbatas. Struktur protein terbagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.

  1. Struktur Primer

Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein. Oleh karena ikatan antar asam amino ialah ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. Salah satu contoh struktur primer protein yaitu struktur primer enzim ribonuklease yang berasal dari cairan pankreas.

Gambar 1. Struktur primer ribonuklease
(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

  1. Struktur Sekunder

Bila hanya struktur primer yang ada dalam protein, maka molekul protein tersebut akan merupakan bentuk yang sangat panjang dan tipis. Bentuk tersebut memungkinkan terjadinya banyak sekali reaksi dengan senyawa yang lain, yang kenyataannya hal tersebut tidak terjadi di alam. Dalam kenyataannya struktur protein biasanya merupakan polipeptida yang terlipat-lipat; merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Pada rantai polipeptida terdapat banyak gugus karboksil dan gugus amino. Kedua gugus ini dapat berikatan satu dengan yang lain karena terbentuknya ikatan hidrogen antara atom oksigen dari gugus karboksil dengan atom hidrogen dari gugus amino. Apabila ikatan hidrogen ini terbentuk antara gugus-gugus yang terdapat dalam satu rantai polipeptida, akan terbentuk struktur heliks seperti tampak pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur alfa heliks suatu polipeptida

(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

Ikatan hidrogen ini dapat pula terjadi antara dua rantai polipeptida atau lebih dan akan membentuk konfigurasi α yaitu bukan bentuk heliks tetapi rantai sejajar yang berkelok-kelok dan disebut struktur lembaran berlipat (plated sheet structure).

Ada dua bentuk lembaran berlipat, yaitu bentuk paralel dan bentuk anti paralel. Bentuk paralel terjadi apabila rantai polipeptida yang berikatan melalui ikatan hidrogen itu sejajar dan searah, sedangkan bentuk anti paralel terjadi apabila rantai polipeptia berikatan berikatn dalam posisi sejajar tetapi berlawan arah. Struktur alfa heliks dan lembaran berlipat merupakan struktur sekunder protein.

Gambar 3. Struktur lembaran berlipat paralel

(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

Gambar 4. Struktur lembaran berlipat anti paralel

(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

Contoh bahan yang memiliki struktur ini ialah bentuk α-heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada molekul-molekul sutera, serta bentuk heliks pada kolagen. Dalam bentuk lipatan-lipatan, kerangka peptida protein mempunyai pola zig-zag dengan gugus R mencuat ke atas dan ke bawah. Struktur sekunder terdiri dari satu rantai polipeptida.

  1. Struktur Tersier

Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contoh: beberapa protein yang mempunyai bentuk α-heliks dan bagian yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hydrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein. Ikatan hidrofobik terjadi antara ikatan-ikatan nonpolar molekul-molekul, sedang ikatan-ikatan garam ternyata tidak begitu penting peranannya terhadap struktur tersier molekul. Ikatan garam mempunyai kecenderungan bereaksi dengan ion-ion lain di sekitar molekul.

Gambar 5. Beberapa jenis ikatan yang terdapat pada polipeptida

(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

  1. Struktur Kuartener

Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka disebut struktur kuartener. Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein. Sebagian besar protein globular terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini saling berinteraksi membentuk persekutuan.

Gambar 6. Struktur kuartener protein globuler yang kompleks

(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

Gambar di atas menunjukkan suatu model struktur kuartener yang terdiri atas dua unit protein globular. Sebagai contoh enzim fosforilase terdiri atas dua unit protein yang bila terpisah tidak memperlihatkan aktivitas enzim, tetapi bila bersekutu membentuk enzim yang aktif, karena kedua unit protein ini sama, maka disebut struktur kuartener homogen. Apabila unit-unit itu tidak sama, misalnya virus mozaik tembakau, disebut kuartener heterogen.

C. Klasifikasi Protein

Protein dapat digolongkan berdasarkan struktur susunan molekul, kelarutan, keberadaan senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya.

  1. Struktur susunan molekul
    – Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan sklerin. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, myosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.
    – Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah mengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologisnya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
  2. Kelarutan
    Menurut kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup, yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon dan protamin.
    a. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
    b. Globulin: tidak larut dalam air, terkogulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
    c. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya glutelin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
    d. Prolamin atau gliadin: larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada jagung.
    e. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin
    f. Protamin: adalah protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain. Protein ini larut di dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein dalam ikan herring, skombin (scombin) pada ikan mackerel, dan siprinin (cyprinin) pada ikan karper.
  3. Protein Konjugasi
    Protein yang mengandung senyawa lain yang nonprotein disebut protein konjugasi, sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa nonprotein disebut protein sederhana. Ada bermacam-macam protein konjugasi, yang perbedaannya terletak pada senyawa nonprotein yang bergabung dengan molekul proteinnya.
    a. Nukleoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein dan asam nuklet. Protein jenis ini terdapat pada inti sel dan kecambah biji-bijian.
    b. Glikoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein dan karbohidrat. Protein ini terdapat pada musin pada kelenjar ludah, tendomusin pada tendon dan hati.
    c. Fosfoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein dan fosfat yang mengandung lesitin. Protein ini terdapat pada kasein susu dan vitelin atau kuning telur.
    d. Kromoprotein (metalprotein) yaitu jenis protein konjugasi yang terusun oleh protein dan pigmen (ion logam). Protein ini terdapat pada hemoglobin.
    e. Lipoprotein yaitu jenis protein konjugasi yang tersusun atas protein dan lemak. Protein ini terdapat pada serum darah, kuning telur, susu dan darah.

D. Fungsi Protein

Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain.

  1. Sebagai Enzim
    Enzim merupakan biokatalisator yang dapat menurunkan energi aktivasi sehingga dapat mempercepat reaksi. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromoson. Hampir semua enzim menunjukkan daya katalitik yang luar biasa dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah dapat diketahui sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih terus bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
  1. Alat Pengangkut
    Banyak molekul dengan bobot molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang myoglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferrin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan ferritin, suatu protein yang berbeda denga transferrin.
  1. Pengatur Pergerakan
    Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagella sperma disebabkan oleh protein.
  1. Penunjang Mekanis
    Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
  1. Pertahanan Tubuh/Imunisasi
    Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda-benda asing.
  1. Media Perambatan Impuls Syaraf
    Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rhodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
  1. Pengendalian Pertumbuhan
    Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter badan.

E. Metode Penetapan Kandungan Protein Dalam Bahan Pangan

  1. Analisis Kualitatif
    a. Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Jika kulit terkena nitrat berwarna kuning, hal tersebut terjadi karena reaksi xantoprotein.

b. Reaksi Hopkins-Cole

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air.

Gambar 7. Reaksi Hopkins-Cole

(Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti, 2005)

Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pada dasarnya reaksi Hopkins-Cole memberikan hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein.

c. Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.

d. Reaksi Nitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif. Gugus –s–s– pada sistin apabila direduksi dahulu dapat jugamemberikan hasil positif.

e. Reaksi Sakaguchi

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberi hasil positif apabila ada gugus guanidine. Jadi arginine atau protein yang mengandung arginine dapat menghasilkan warna merah.

 Analisis Kuantitatif

  1. a. Metode Kjeldahl

Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Metode tersebut dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi hal tersebut sulit dilakukan karena kandungan senyawa lain memiliki jumlah yang cenderung sedikit. Penentuan jumlah N total ini dikatakan sebagai representasi jumlah protein yang akan dicari. Kadar protein hasil dari analisis kadar protein metode Kjeldahl ini dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai.

Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan:

Jumlah N x 100/16 atau

Jumlah N x 6,25

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan beberapa jenis protein telah diketahui faktor perkaliannya.

Tabel 1. Faktor Perkalian N Beberapa Bahan

Macam Bahan Faktor Perkalian
Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25
Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25
Makanan ternak 6,25
Beras 5,95
Roti, gandum, makaroni, mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedelai 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55

Sumber: Sudarmadji, dkk., 2007

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

  1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur C, H, O, N, dan S. Jumlah asam sulfat yang digunakan tergantung pada kandungan protein, lemak dan karbohidrat bahan pangan yang dianalisis. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak perlu 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml (18,4 gram). Sampel yang dianalisis sebanyak 0,3 – 3,5 gram atau mengandung nitrogen sebanyak 0,02 – 0,04 gram.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1) dan atau K2SO4 dan CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 3oC. Suhu destruksi berkisar antara 370 – 410oC.

Protein yang kaya asam amino histidin dan tryptophan umumnya memerlukan waktu yang lama dan sukar dalam destruksinya. Untuk bahan seperti ini memerlukan katalisator yang relatif lebih banyak.

  1. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam klorida (HCl) atau asam borat (H3BO3) 4%. Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka indikator yang digunakan yaitu phenolftalein (PP). Sementara itu, apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka digunakan indikator (BCG + MR). Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai adanya perubahan warna larutan dalam erlenmeyer menjadi hijau muda.

  1. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N =  x N NaOH x 14,008 x 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat makan banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N =  x N HCl x 14,008 x 100%

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada presentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

b. Metode Lowry

Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density (OD) pada panjang gelombang 600 nm (OD terpilih). Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan OD. Biasanya digunakn protein standar Bovine Serum Albumin (BSA) atau Albumin Serum Darah Sapi. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1); dan larutan Lowry B yang terdisi dari Na-karbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartrat 2%. Cara penentuannya adalah sebagai berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojog dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojog dan dibiarkan 20 menit, selanjutnya diamati OD-nya pada panjang gelombang 600 nm. Cara Lowry 10-20 kali lebih sensitif daripada cara UV atau cara Biuret.

c. Metode Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti – CSNH2; – C(NH)NH2; – CH2NH2; – CRHNH2; – CHOHCH2NH2 – CHOHCH2NH2 – CHNH2CH2OH; – CHNH2CHOH.

Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet.

Reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:

Gambar 8. Reaksi positif adanya protein

(Sumber: Sudarmadji, dkk., 2007)

Intensitas warna tergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Penentuan protein cara biuret adalah dengan mengukur OD pada panjang gelombang 560-580 nm. Agar dapat dihitung banyaknya protein dalam bahan maka perlu lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan OD pada panjang gelombang terpilih. Dibandingkan dengan cara Kjeldahl maka biuret lebih baik karena hanya protein atau senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret, kecuali urea.

d. Metode Spektrofotometer UV

Reagen yang digunakan pada metode ini yaitu reagen bradford. Kebanyakan protein mengabsorbsi sinar ultraviolet maximum pada 280 nm. Hal ini tertutama oleh adanya asam amino tirosin triptophan dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbsi sinar UV adalah cepat, mudah dan  tidak merusak bahan. Untuk keperluan perhitungan juga diperlukan kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan OD.

e. Metode Turbudimetri atau Kekeruhan

Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila ditambahkan bahan pengendap protein misalnya Tri Chloro Acetic Acid (TCA), Kalium Ferri Cianida K4Fe9(CN)atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter. Tabel atau kurva juga harus dibuat terlebih dahulu untuk menunjukkan hubungan antara kekeruhan dengan kadar protein (dapat ditentukan dengan cara Kjeldahl). Cara ini hanya dapat dipakai untuk bahan protein yang berupa larutan dan hasilnya biasanya kurang tepat.

f. Metode Pengecatan

Beberapa bahan pewarna misalnya Orange G, Orange 12 dan Amido Black dapat membentuk senyawaan berwarna dengan protein dan menjadi tidak larut. Dengan mengukur sisa bahan pewarna yang tidak bereaksi dalam larutan (dengan colorimeter), maka jumlah protein dapat ditentukan dengan cepat. Tentunya tabel atau kurva standar perlu dibuat terlebih dahulu untuk keperluan ini.

g. Metode Titrasi Formol

Larutan dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksi) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik. Titrasi formol ini hanya tepat untuk menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penetuan protein.

Reaksi titrasi formol adalah sebagai berikut:

Gambar 9. Reaksi Titrasi Formol

(Sumber: Sudarmadji, dkk., 2007)

 

Referensi:

Poedjiadi dan Supriyanti. (2005). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Sudarmadji, dkk.. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Winarno. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.


LEMAK DAN MINYAK SERTA ANALISA PENGUJIANNYA

  1. Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dan minyak pun merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

  1. Pembentukan Lemak dan Minyak

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Sumber : Pasaribu, Nurhida (2004)

Apabila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana. Sebaliknya, apabila berbeda-beda disebut trigliserida campuran.

Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan apabila dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan digliserida ini di alam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tanaman.

  1. Penamaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran in, misalnya :

  • Tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
  • Tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

Selain itu, lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

  • Triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
  • Tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
  1. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

4.1  Berdasarkan sumbernya

Tabel 4.1 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya

Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (Minyak Nabati)
  • Biji-biji palawija

Contoh: minyak jagung, minyak biji kapas

  • Kulit buah tanaman tahunan

Contoh: minyak zaitun, minyak kelapa sawit

  • Biji-biji tanaman tahunan

Contoh : minyak kelapa, minyak coklat, minyak inti sawit

Berasal dari hewan

(lemak hewani)

 

  • Susu hewan peliharaan,

Contoh: lemak susu sapi

  • Daging hewan peliharaan

Contoh: lemak sapi,oleosterin

  • Hasil laut

Contoh: minyak ikan sardin, minyak ikan paus.

 4.2  Berdasarkan Kejenuhannya

4.2.1        Asam lemak jenuh ( Tidak memiliki ikatan rangkap)

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh

Nama asam Struktur Sumber
ButiratPalmitat

Stearat

CH3(CH2)2CO2OHCH3(CH2)14CO2H

CH3 (CH2)16CO2H

Lemak susuLemak hewan

Lemak hewan

4.2.2        Asam lemak tak jenuh (Memiliki ikatan rangkap)

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh

Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat

 

Oleat

 

 

Linoleat

 

 

Linolenat

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

 

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

 

 

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

 

 

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H

Lemak hewani dan nabatiLemak hewani dan nabati

Minyak nabati

 

Minyak biji rami

4.3  Berdasarkan kegunaannya

Tabel 5. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaannya

Nama Kegunaan
Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar
Minyak nabati/hewani (minyak lemak) Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri(essential oil) Untuk obat-obatan minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar, sehingga disebut juga minyak terbang

 Ekstraksi Lemak dan Minyak

5.1  Metode Soxhlet

  • Prinsip Analisis :
  1. Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietileter, aseton, methanol, dll.
  2. Bobot lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.
  • Gambar Peralatan Metode Soxhlet
  • Prosedur Kerja Metode Soxhlet. 

 

 

  Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram

  •  % kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)

W3  = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

Sampel yang digunakan adalah sampel yang sudah melalui proses kadar air (sampel kering). Penghalusan sampel dilakukan menggunakan mortar. Penghalusan sampel bertujuan untuk memperluas permukaan sampel agar pelarut mudah berpenetrasi kedalam sampel. Kemudian sampel ditimbang dan dimasukkan kedalam selongsong yang dibungkus dari kertas saring menjadi bentuk selongsong dengan penyumbat kapas di kedua ujung selongsong tersebut.

Pelarut yang digunakan mencukupi 1½- 2 siklus. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Lemak akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu lemak. Labu lemak yang sudah diekstraksi selama ± 5 jam, kemudian dipisahkan oleh alat rotary evaporator dengan cara diuapkan antara heksan dan lemak yang berada dalam labu lemak tersebut hingga heksan tidak menetes lagi pada labu heksan.

Tahapan selanjutnya dilakukan pemanasan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105°C agar sisa heksan teruapkan. Labu yang berisi ekstrak ditimbang menggunakan neraca analitik. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.

5.2  Metode Babcock

  • Prinsip analisis:

Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik. 

  • Gambar Alat Metode Babcock

                

Sumber :  Maligan, Jaya (2014)

  • Prosedur Kerja Metode Babcock 

 

  • Botol babcock diletakkan pada penangas air T= 55-60°C selama 5 menit sampai batas skala terbatas terendam sehingga lemak dapat mengapung ke atas dan dapat diukur volumenya.
  • % kadar lemak  dihitung dengan rumus:

Keterangan :

Va = Volume susu

Vb= Volume lemak yang terbaca pada botol babcock

Penentuan lemak dengan botol babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada leher botol babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah dengan asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak lain mengumpul menjadi lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi, lemak akan semakin jelas terpisah dengan komponen yang lain. Agar dapat dibaca banyaknya lemak, maka ke dalam botol ditambahkan aquades panas sampai lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian banyaknya lemak dapat secara langsung dibaca atau diketahui.

Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti dengan senyawa lain misalnya detergent yang bersifat anion seperti dioktil sodiumfosfat atau memakai detergent yang tidak mengion tetapi bersifat hidrofil seperti poloxiethilen sorbitan monolaurat.

5.3  Metode Mojonnier

  • Prinsip analisis:

Sampel yang dimasukkan kedalam tabung mojonnier dilarutkan dengan etanol dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida membentuk asam lemak bebas yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter dan petroleum eter.

  • Gambar Alat Metode Mojonnier

 

Sumber : Nielsen (1998)

  • Prosedur kerja metode mojonnier

Ø  Ekstraksi 1

Ø  Ekstraksi 2

Ø  Ekstraksi 3

  •  % lemak dihitung dengan rumus:

Penentuan kadar lemak dengan Mojonnier, sampel dimasukkan ke dalam tabung mojonnier dan ditambahkan ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diekstraksi menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1). Ammonium hidroksida akan menetralkan asam-asam dan menghilangkan mantol/lapisan film, sekeliling globula lemak sehingga lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan kontak dengan lemak secara lebih baik. Dengan demikian adanya ethanol menyebabkan esktraksi lebih cepat. Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether ini akan memperkecil adanya zat-zat yang dapat larut dalam air terikut dalam minyak. Dengan kata lain akan diperoleh lemak/minyak yang mencerminkan jumlah sebenarnya.

Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C sampai diperoleh bobot konstan. Bobot residu dinyatakan sebagai bobot lemak/minyak dalam bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Herlina, dkk. 2002. Lemak dan Minyak. Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara : Suamtera Utara

Khoerunnisa. 2017. Pengembangan Laboratorium Virtual Sebagai Media Pembelajaran Mata Kuliah Analisis Pangan. [Skripsi]. Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung

Maligan, Jaya. 2014. Analisis Lemak dan Minyak. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya: Malang

Nielsen. 1998. Food Analysis.  Purdue University West Lafayette. Indiana

Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Universitas Sumatera Utara : Sumatera Utara.

Sudarmadji, dkk. 2007. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta


Komponen Uji Cita rasa Kopi

Komponen Uji Cita rasa Kopi

kopi (1)

Secara Umum :

  • Citarasa utama pada kopi:

Fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi),body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis).

  • Cacat rasa utama (tidak boleh ada):

Stink (bau basi), earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau lumut), sour (rasa asam tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia), smooky (bau asap), dll.

  • Indikator lain dalam menilai citarasa:

Keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa

Secara Khusus :

Aroma :

Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma ( bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas). Seseorang dapat menilai kriteria ini dengan dalam tiga tahap dalam cupping, yaitu ;

  1. Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air.
  2. Mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan
  3. mencium aroma kopi saat kopi sudah larut

Kualitas aroma yang khusus  seperti  pengaruh dari aroma kering, saat diaduk dan aroma kopi setelah kopi larut di beri nilai 5 skala vertikal pada isian formulir. Nilai akhir harus berdasarkan ketiga aspek diatas.

Flavour :

Flavour menunjukan sifat khusus antara aroma  pertama kali dicium dengan acidity  dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk flavour harus meliputi pengaruh , kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut  dengan kuat  sehingga melibatkan seluruh langit-langit mulut dalam menilai.

After taste :

After taste adalah lama bertahanya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka  diberikan nilai rendah.

Acidity :

Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak dan tidak sesuai sebagai contoh untuk menilai flavor.

Nilai akhir ditandai dengan cek list pada skala horizontal harus sesuai acuan penilai yang didasarkan pada negri asal dan faktor-faktor lain(suhu roasting dan tujuan roasting, dll). Acidity yang tinggi seperti pada kopi kenya dan acidity yang rendah seperti kopi sumatra menjadi acuan meskipun berbeda.

Body :

Body didasarkan pada rasa ketika cairan masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Kebanyakan contoh dengan body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Beberapa contoh dengan body yang ringan juga dapat memiliki rasa yang enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico menjadi acuan walaupun berbeda.

 Balance :

Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang pada contoh disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada contoh mengakibatkan nilai balance akan berkurang.

Sweetness :

Adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok.

Clean cup :

Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai after taste sebagai akhir. Dalam menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa sampai cairan kopi ditelan atau dibuang.  Kopi dari mangkok yang tidak memiliki rasa dan aroma disingkirkan. Nilai 2 angka akan diberikan pada setiap cangkir yang menunjukan Clean cup.

Uniformity :

Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.  Jika aroma suatu mangkok berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah, Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10

Overall :

Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas dari sebuah contoh yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu contoh dengan aspek yang menyenangkan namun tidak memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah.  Kopi yang memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma yang khas seperti dari negri asal akan diberi nilai yang tinggi. Contoh yang diharapkan adalah contoh yang dinilai meliputi semua aspek diatas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi cupper.

Sensori Kopi dan Q Grader

Kopi adalah sesuatu yang sangat subjektif karena persepsi rasa setiap orang bisa sangat berbeda-beda. Atas pemikiran itu Coffee Quality Institute (CQI) mengembangkan Q Coffee System untuk menetapkan nilai standar kopi yang berlaku universal. Nilai tersebut harus bersifat kredibel dan dapat diverifikasi. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan titik kalibrasi yang sama untuk sebuah biji kopi. CQI sendiri adalah lembaga independen peneliti kopi yang berlokasi di Long Beach, California.

Mari kita memasuki dunia sensory, sebuah kemampuan dimana manusia sesungguhnya bisa mengidentifikasi ribuan rasa yang ada di dunia ini. Tapi pada kelas Q Grader, mereka cukup mengenali tiga rasa saja yaitu : manis, asam, dan asin dan secara mudah bisa diidentifikasi dengan cukup mudah oleh mayoritas peserta. Tapi, ada satu bagian yang menjadi momok karena tingkat kesulitan yang sangat tinggi dimana setia peserta disuguhi 8 gelas yang punya intensitas rasa berbeda dari asam, manis, dan asin. Maksudnya, ketiga rasa itu disatukan ke dalam gelas dengan ukuran yang berbeda dimana nuansanya sangat sempit sekali. Mereka harus menjawab 8 soal yang masing-masing terdiri dari 4 cangkir dua campuran rasa dan 4 untuk tiga campuran. Di sinilah mayoritas peserta berguguran dan banyak yang harus mengulang dan bahkan ada yang terpaksa gagal menjadi Q Grader hanya gara-gara Sensory Skills ini.

Pada tantangan Olfactory yang Q Grader harus bisa mengenali dan mencocokan aroma yang biasa terdapat di dalam kopi.

Ke-36 aroma dibagi menjadi empat bagian besar yaitu Enzymatic (aroma yang terbentuk saat kopi mulai berbentuk gelondong merah dan tercium pada saat kopi baru digiling), Sugar Browning (aroma yang terjadi saat proses roasting),  Dry Dystilation (terjadi pada saat sesudah panen juga saat roasting), Aromatic Taints (aroma yang terjadi karena proses penanganan pasca panen).

Q Grader adalah pencicip kopi profesional yang diakreditasi oleh  CQI dan AKSI telah 3 kali mengadakan kegiatan  Q Grader yang diadakan setiap dua tahun sekali. Selama kegiatan berlangsung para peserta akan dikenalkan kopi dari berbagai varian di dunia, melakukan uji cita rasa, mengidentifikasi cacat biji kopi, keahlian sensori, adalah sebagian test yang harus dilalui oleh setiap peserta selama kegiatan berlangsung.
Kurang lebih hanya ada 1000 Q-Grader atau pencicip cita rasa kopi yang tersertifikasi oleh Coffee Quality Institute (CQI) di seluruh dunia, sebuah titel yang hanya diberikan kepada individu yang telah melewati berbagai test ketat. Asosiasi Kopi Spesial Indonesia (AKSI)  membuka kesempatan bagi kalangan umum khususnya yang sudah terbiasa melakukan uji cita rasa kopi untuk mengikuti kelas Q Grader .Pendaftaran kelas Q Grader akan dikenai biaya sebesar  8.700.000 (anggota AKSI) dan 9.200.000 (bukan anggota), tanpa akomodasi.
Tes untuk mendapatkan sertifikat Q Grader meliputi:
General Knowledge Exam.
Satu-satunya tes tertulis yang berisi 100 pertanyaan umum tentang kopi dimulai dari penanaman, panen, pengupasan, cuppinggrading, penyangraian, hingga penyeduhan.

Coffee Grading.Peserta menyeleksi green bean dan roast bean untuk menentukan grade kopi tersebut. Apakah specialty coffeepremium coffee, atau commercial coffee. Peserta harus jeli melihat semua defect (cacat biji) yang ada dalam sebuah batch kopi sebelum akhirnya memutuskan grade kopi tersebut.

Sample Roast Identification.
Peserta harus dapat mengidentifikasi hasil sangrai yang tersaji pada secangkir kopi. Apakah under roastedover roastedbakedunderdeveloped, atau correct. Yang membuat tahap ini lebih menantang adalah kopi disajikan di bawah pancaran red light, sehingga peserta tidak dapat melihat warna tingkat sangrai. Peserta harus menebak dengan lidah dan hidung manakah kopi yang tingkat sangrainya pas.

Olfactory Skill.
Tes ini menggunakan Le Nez de Café kit yang diciptakan oleh Jean Lenoir. Kit ini berisi 36 wewangian yang biasa ditemukan dalam kopi. Untuk lulus tes, peserta harus dengan benar mencocokkan wewangian dengan namanya. Wangi yang diuji mencakup mawar, tembakau, apel, butter, dan banyak lagi yang lainnya.

Sensory Skill.
Mungkin ini adalah tes paling sulit karena banyak peserta gagal pada tes yang terdiri dari 3 tahapan ini. Teorinya sebenarnya mudah, peserta diwajibkan menebak rasa manis, asam, asin dengan beberapa intensitas. Tahap pertama dan kedua cukup mudah karena belum ada pencampuran rasa. Pada tahap ketiga peserta diberikan blind test 8 cairan bening dan menebak berapa intensitas rasa yang ada. Misalnya sweet 3, salty 2, sour 2, atau sweet 1, salty 3, sour 2.

Cupping Skill.
Peserta melakukan 4 sesi cupping dengan 6 kopi pada tiap sesi. Kopi yang digunakan tiap sesi berbeda-beda yaitu kopi Amerika Tengah, kopi Afrika, kopi Asia, dan kopi yang diproses secara natural. Setiap peserta mencicip kopi kemudian harus mengisi dengan benar SCAA Cupping Form dengan nilai semendekati mungkin dengan nilai yang sudah ditetapkan.

Triangulation.
Pada tes ini peserta disuguhkan 6 set kopi yang masing-masing terdiri dari 3 cangkir. 2 dari 3 cangkir berisi kopi yang sama. Tujuannya adalah mencari 1 cangkir yang berbeda di tiap-tiap set. Terdengar mudah? Prakteknya tidak semudah teorinya karena banyak juga peserta yang gagal pada tahap ini.

Organic Acid Matching Pair.
Kopi yang dites pada tahap ini telah dimodifikasi dengan menambahkan zat asam tambahan. Zat asam yang ditambahkan bisa berupa acetic acid (asam cuka), citric acid (asam jeruk), malic acid (asam apel), juga lactic acid (asam susu). Peserta harus dapat mengidentifikasi zat asam mana yang ditambahkan pada kopinya.