“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

ALAT-ALAT LABORATORIUM ( GLASSWARE)

Prinsip kerja dan fungsi alat – alat laboratorium harus diketahui mahasiswa kesehatan agar tidak terjadi kesalahan saat pemakaian alat – alat laboratorium. Selain itu keselamatan dari alat – alat laboratorium harus diperhatikan agar terjaga kualitasnya. Maka dari itu alat – alat laboratorium dibagi menjadi 2 kelompok besar, yaitu alat – alat ringan dan alat – alat berat. Alat ringan biasanya terbuat dari kayu, gelas, plastik, karet. Sebagian besar alat – alat Laboratorium terbuat dari gelas.

Alat gelas yang digunakan di laboratorium umumnya merupakan gelas boroksilikat. Gelas ini terbuat dari kuarsa / silikat oksida berkualitastinggi, boron oksida, aluminium oksida, dan natrium oksida. Gelas jenis ini mencair pada suhu agak tinggi dan mempunyai angka mulai yang kecil, oleh karena itu dapat dipanaskan hingga suhu tinggi dan dapat direndam didalam air dingin atatu es tanpa terjadi keretakan atau pecah. Selain itu gelas boroksilikat juga tidak bereaksi dengan bahan kimia sehingga cocok digunakan sebagai alat gela laboratorium. Di dalam perdagangan jenis gelas ini dikenal dengan berbagai merk seperti : Pyrex, Yena, Vycor, Duran, Schott, Assistant dan ssebagainya.

Alat – alat yang sering digunakan di laboratorium :

1. Gelas Kimia (Beaker Glass)

Biasanya terbuat dari tipe boroksilikat. Bentuk beaker glass memiliki beberapa tipe, tinggi dan pendek. Mempunyai kapasitas ukuran volume dari 5 – 6000 mL.

Prinsip kerja : Wadah larutan, skala pada badan gelas digunakan untuk mengukur larutan secara tidak teliti.

Fungsi :

  • Sebagai tempat melarutkan zat.
  • Tempat memanaskan.
  • Menguapkan larutan / air.

K3 :

  • Menggunakan lap halus saat mengangkat beaker gelas dari kompor listrik.
  • Merendam beaker gelas dalam aquadest atau air saat menuangkan larutan asam dengan konsentrasi tinggi.

2. Labu Erlenmeyer (Erlenmeyer Flask)

Terbuat dari jenis gelas boroksilikat, labu erlenmeyer ada yang dilengkapi dengan tutup dan tanpa tutup. Tutup labu dan mulut labur erlenmeyer terbuat dari kaca asah. Labu erlenmeyer mempunyai kapasitas ukuran volume dari 25 – 2000 mL.

Prinsip kerja : labu erlenmeyer dengan tutup asah digunakan untuk pencampuran reaksi dengan pengocokkan kuat sedangkan labu erlenmeyer tanpa tutup asah biasanya digunakan untuk mencampurkan reaksi dengan kecepatan lemah.

Fungsi :

  • Labu erlenmeyer dengan tutup asah digunakan untuk titrasi dengan pengocokkan kuat, dihubungkan dengan alat ekstraksi, alat destilasi dan sebagainya.
  • Labu erlenmeyer tanpa tutup asah digunakan untuk titrasi dengan pengocokkan lemah hingga sedang.

K3 : Menggunakan lap halus saat mengangkat Erlenmeyer dari kompor listrik.

3. Tabung Reaksi (Test Tube)

Tabung reaksi umumnya terbuat dari berbagai macam jenis gelas antara lain ; Boroksilikat, Soda, Fiolax dan Supermax. Soda Glass tidak tahan pemanasan, Fiolax Glass tidak peka terhadap perubahan panas dan pemanasan setempat. Tabung reaksi yang terbuat dari Fiolax dan Soda glass umumnya berdinding tipis, sedangkan tabung reaksi yang terbuat dari Boroksilikat dan Supermax tahan pemanasan. Ukuran tabung reaksi ditetapkan berdasarkan atas diameter mulut tabung bagian dalam dan panjang tabung, diameter antara 70 – 200 mm.

Prinsip Kerja : Sebagai wadah larutan, beberapa memiliki tutup yang digunakan untuk meletakkan sampel (darah).

Fungsi :

  • Mereaksikan larutan.
  • Untuk memanaskan sampel atau cairan.

K3:

  • Membawa serta dengan rak tabung sesuai dengan ukuran tabungnya agar tidak jatuh.
  • Gunakan penjepit tabung saat akan melakukan pemanasan.

4. Labu Ukur (Volumetrik Flask)

Terbuat dari jenis gelas boroksilikat, mempunyai mulut labu dengan ukuran standar yang dilengkapi dengan tutpnya. Tutup labu dapat terbuat dari gelas asah atau teflon. Labu ukur mempunyai kapasitas volume 5 – 2000 mL.

Prinsip kerja : Labu ukur memiliki ketelitian tinggi sehingga sering digunakan untuk mengukur larutan secara teliti.

Fungsi : Digunakan untuk mencampurkan larutan.

K3 :

  • Tidak boleh dipanaskan.
  • Gunakan kedua tangan saat mencampurkan larutan.

5. Gelas Ukur (Measuring Cylinders)

Gelas ukur berbentuk silinder, terbuat dari jenis gelas boroksilikat. Kapasitas volume gelas ukur 5 – 2000 mL.

Prinsip Kerja : Mengukur cairan secara tidak teliti dan tidak masuk dalam perhitungan.

Fungsi :

  • Dapat digunakan untuk merendam pipet dalam asam pencuci
  • Gelas ukur yang dilengkapi dengan tutup asah digunakan untuk melarutkan zat hingga volume tertentu.

K3 : perhatikan saat menuangkan larutan, jangan sampai larutannya mengalir pada tepi gelas ukur.

6. Buret (Burettes)

Buret berbentuk silinder, terbuat dari jenis gelas soda, boroksilikat, amber. Bentuk buret dibedakan dengan ujung kran lurus (Burettes with straight stopcock) dan buret dengan keran bengkok (Burettes with lateral stopcock). Mempunyai kapasitas 1 – 100 mL dengan pembagian skala 0,01 – 0,2 m.

Prinsip Kerja : Buret harus bersih, kering dan bebas lemak sebelum digunakan. Sebelum titrasi dimulai, pastikan tidak ada gelembung udara di bawah kran karena menyebabkan kesalahan saat melakukan titrasi.

Fungsi : Memberikan secara tetes demi tetes sejumlah volume larutan yang diketahui dengan teliti pada proses titrasi.

K3 :

  • Letakkan pada keranjang plastik.
  • Perhatikkan kran buret, gunakan pelumas untuk memudahkan putaran kran buret dan mencegah kebocoran.

7. Corong (Funnels)

Terbuat dari jenis boroksiliat atau plastic. Corong mempunyai garis tengah 35 – 300 mm dan ada yang mempunyai tangkai corong panjang, sedang dan pendek.

Prinsip Kerja : membantu memasukkan cairan dalam suatu wadah dengan ukuran mulut kecil.

Fungsi : digunakan untuk menyaring zat cair atau sampel padat.

K3 : saat menuangkan larutan, corong sebaiknya tidak bersentuhan dengan mulut wadah usahakan menjauh sedikit.

8. Pipet Volume (Volumentric Pipettes)

Pipet terbuat dari gelas jenis soda jernih, mempunyai kapasitas 0,5 – 100 mL.

Prinsip Kerja :memipet atau memindahkan volume cairan dengan teliti atau seksama.

Fungsi : memipet atau memindahkan volume cairan dengan teliti.

K3 :

  • Tidak menggoyangkan pipet untuk mengeluarkan sisa larutan yang tertinggal pada pipet, tetapi sebaiknya ditiup atau menggoreskan ujung pipet pada dinding dalam dari wadah sebanyak 3x.
  • Menggunakan ball pipet saat memipet larutan berbahaya dan beracun.
  • Penghisapan larutan menggunakan pipet melalui mulut usahakan pipet berada pada dasar wadah, agar tidak ada gelembung yang masuk saat memipet.

9. Pipet Ukur (Graduated Pipettes)

Pipet ukur terbuat dari gelas jenis soda jernih, mempunyai kapasitas 0,01 – 50 mL dilengkapi dengan pembagian skala pada dinding pipet 0,001 – 0,5 mL.

Prinsip Kerja :memipet cairan secara kurang teliti dan tidak masuk dalam perhitungan pada penetapan kadar.

Fungsi : digunakan untuk mengambil, memindahkan atau memipet sejumlah volume secara tidak teliti.

K3 :

  • Tidak menggoyangkan pipet untuk mengeluarkan sisa larutan yang tertinggal pada pipet, tetapi sebaiknya ditiup atau menggoreskan ujung pipet pada dinding dalam dari wadah sebanyak 3x.
  • Menggunakan ball pipet saat memipet larutan berbahaya dan beracun.
  • Penghisapan larutan menggunakan pipet melalui mulut usahakan pipet berada pada dasar wadah, agar tidak ada gelembung yang masuk saat memipet.

10. Desikator (Desiccators)

Desikator terbuat dari gelas jenis semi-boroksilat, plastik atau mika. Tipe gelas jenis atau amber. Di dalam desikator terdapat piringan berpori yang terbuat dari porselin yang digunakan untuk meletakkan alat – alat gelas. Di bawah piringan porselin terdapat bahan pengering yang umumnya terbuat dari ; silikagel, asam sulfat pekat, fofor pentaoksida, kalsium oksida dan sebagainya. Pengering silikagel biasanya diberi indicator warna biru yang keriing dan jika telah mengikat uap air warna akan berubah menjadi merah. Silikagel yang telah jenuh dengan uap air dapat dikeringkan lagi dengan cara dipanaskan dalam oven dengan suhu 100o. Tutup desikator pada bagian permukaan harus diberi bahan pelican missal : silicon grease, agar dapat tertutup lebih rapat.

Prinsip kerja : Mendinginkan, mengeringkan serta menyimpan zat atau bahan.

Fungsi :

  • Digunakan untuk mendinginkan bahan atau alat gelas (misalnya ; krus porselin, botol timbang) setelah dipanaskan dan akan ditimbang.

  • Mengeringkan bahan atau menyimpan zat atau bahan yang harus diliindungi terhadap pengaruh kelembapan udara.

K3 : Gunakan dua buah tangan untuk membawa desikator atau untuk membukanya, tangan pertama digunakan sebagai penahan desikator dan tangan yang lain digunakan untuk mendorong tutup desikator. Jika desikator dihampa udarakan, sebelum dibuka kran harus dibuka terlebih dahulu agar tekanan udara di dalam dan diluar desikator sama hingga akan memudahkan untuk membukanya.

11. Batang Pengaduk (Strirring Rod)

Terbuat dari gelas, polietilen atau logam yang dibungkus dengan polietilen. Batang pengaduuk mempunyai panjang sesuai dengan keperluan. Batang pengaduk umumnya bergaris tengah 2 – 4 mm dan mempunyai panjang yang bervariasi 6 – 30 cm.

Prinsip Kerja : Mengaduk larutan atau suspense dalam wadah.

Fungsi :

  • Digunakan untuk mengaduk larutan atau suspensi yang umumnya berada pada gelas kimia, Erlenmeyer atau tabung reaksi.
  • Digunakan pula sebagai alat bantu untuk memindahkan cairan dari suatu bejana ke bejana lain.

K3 : dalam mengaduk tidak bolek terlalu kuat atau kasar agar larutan tidak terpecik dan wadah tidak pecah.

12. Gelas Arloji (Watch Glasses)

Terbuat dari gelas boroksilat, mempunyai diameter yang bervariasi antara 30 – 200 mm.

Prinsip Kerja : wadah penimbangan zat padat

Fungsi : wadah menimbang zat padat dan untuk menutup labu pada proses pemanasan.

K3 : berhati – hati saat menempatkan wadah

13. Corong Pisah (Separatory Funnels)

Terbuat dari gelas boroksilat, tidak berwarna dan amber. Berbentuk kerucut (buah per) bulaat dan silinder, dilengkapi dengan kran dan tutup yang terbuat dari bahan gelas asah atau teflon. Mempunyai kapasitas 50 – 2000 mL. Corong pisah mempunyai tangkai bermacam – macam ada yang bertangkai pendek, panjang dilengkapi dengan penyambung gelas asah standar, dilengkapi dengan pengatur tetesan.

Prinsip Kerja : mengekstraksi zat cair dengan zat cair.

Fungsi : digunakan untuk ektraksi zat, dapat pula mengatur aliran zat cair pada proses kromatografi kolom dan reaksi kimia lainnya.

K3 :

  • Sebelum menggunakan, lakukan pengecekan tutup dan kran corong pisah sudah tepat dan tidak bocor.
  • Dalam pengocokkan corong pisah dilakukan dengan cara memegang bagian atas berikut tutupnya dengan tangan kanan dan tangan kiri memegang tangkai corong berikut kerannya.

14. Corong Buchner (Buchner Funnels)

Corong Buchner dari porselin atau gelas boroksilikat. Corong penggunaannya dibantu dengan labu hisap yang dihubungkan dengan pompa hisap / vakum. Diameter corong Buchner 26 – 380 mm. Corong mempunyai dasar yang berpori kasar dan jika akan digunakan harus diletakkan kertas saring yang mempunyai diameter sama dengan corong atau lempeng berpori.

Prinsip KerjaMenyaring bahan kasar dengan cairan penyaring atau pelarut.

Fungsi : digunakan untuk menyaring dengan cepat terutama jika digunakan pelarut yang mudah menguap.

K3 :

  • Memperhatikan kedudukan tangkai corong dengan arah hisapan pompa agar diatur sedemikian rupa sehingga cairan yang keluar dari corong tidak terhisap oleh pompa.
  • Saat menghentikan penghisapan, terlebih dahulu lepaskan hubungan alat gelasnya agar tidak berhubungan dengan udara, sehingga tidak terjadi tekanan yang berbalik.

15. Krus (Crucible)

Krus dapat dipanaskan hingga suhu tinggi dalam tanur (Muffle Furnance) 1900o. Krus mempunyai kapasitas 2 – 250 mL. Mempunyai bentuk tinggi atau pendek , krus dilengkapi denan tutup. Krus terbuat bahan Porselin, Platina, tanah liat yang dibakar, campuran Platina-Tembaga, Baja tahan karat, Nikel, Graphite.

Prinsip Kerja : praktikum analisis laboratorium sehari – hari untuk pengabuan zat pada analisis gravimetri.

Fungsi : umumnya digunakan untuk membakar / mengarangkan / mengabungkan zat pada analisis gravimetri.

K3 :

  • Sebelum digunakan, krus di cuci dan di rendam dengan asam pencuci.
  • Untuk mengambil, memasukkan, memindahkan krus dari tanur menggunakan tang krus tangkai panjang dan pendek.

16. Kondensor (Condensers)

Kondensor mempunyai bentuk panjang yang berbeda – beda sesuai dengan kegunaan masing – masing. Kondensor terbuat dari gelas boroksilat , umumnya dapat dirangkai dengan alat gelas lain untuk berbagai keperluan.

Prinsip Kerja :zat dipanaskan, kemudian uap panas akan naik lalu dialirkalah air dinginmelalui selang sehingga uap panas tadi tidak lepas ke udara tetapi kembali mengembun dan jatuh lagi ke bawah. Pada prinsip kerja kondensor, volume dari larutan yang dipanaskan akankonstan karena tidak ada uap yang lepas ke udara.

Fungsi : digunakan intuk menggembungkan atau mendinginkan uap yang terjadi pada proses reaksi, sintesa, atau pada sistem destilasi, ekstraksi, saponifikasi, esterifikasi, metilasi dan sebagainya.

K3 :Pada saat melakukan destilasi, kita harus memperhatikan suhunya. Apabila terlalu tinggi maka akan menyebabkan endapan yang seharusnya didapat akan gosong dantidsak dapat dilanjutkan prosesnya ke rekristalisasi.

17. Cawan Porselin (Dishes Porcelin)

Cawan porselin mempunyai kapasitas 4 – 2900 mL. Sebagian cawan petri tidak tahan pada suhu di atas 300o.

Fungsi : untuk menguapkan cairan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (oven, di atas tangas air, uap, pasir dan sebagainya).

K3 : memperhatikan suhu saat menguapkan cairan.

18. Botol Pereaksi (Reagent Bottles)

Botol pereaksi terbuat dari boroksilikat, atau gelas soda, ada yang jernih-transparan dan amber. Botol mempunyai mulut atau leher lebar dan normal dengan kapasitas 50 – 10.000 mL dilengkapi dengan tutup yang terbuat dari kaca asah.

Fungsi : menyimpan larutan, khusus untuk penyimpanan asam yang berasap botol dilengkapi dengan penutup bahan atau kap asam.

K3 :

  • Khusus untuk larutan asam, botol pereaksi diletakkan pada lemari asam.
  • Pasang tutup botol agar larutan tidak bercampur dengan udara.

19. Botol Penetes (Dropping Bottles)

Terbuat dari gelas boroksilikat , ada yang jernih-transparan dan amber. Kapasitas 30 – 250 mL dilengkapi dengan tutup yang mempunyai tempat mengalirkan cairan / meneteskan cairan atau tutup yang dilengkapi dengan pipet.

Prinsip Kerja : menyimpan dan meneteskan cairan.

Fungsi : digunakan untuk menyimpan cairan indikator, cairan pewarnaan dan sebagainya.

K3 : saat mengangkat pipet dalam botol, harus hati – hati jika tidak maka cairan akan berceceran.

20. Cawan Petri

Cawan Petri atau telepa Petri adalah sebuah wadah yang bentuknya bundar dan terbuat dari plastik atau kaca yang digunakan untuk membiakkan sel. Cawan Petri selalu berpasangan, yang ukurannya agak kecil sebagai wadah dan yang lebih besar merupakan tutupnya.

Fungsi : digunakan sebagai wadah untuk penyelidikan tropi dan juga untuk mengkultur bakteri,khamir, spora, atau biji-bijian. Cawan Petri plastik dapat dimusnahkan setelah sekali pakai untuk kultur bakteri.\

K3 : menutup cawan petri setelah memasukkan biakan bakteri agar tidak terkontaminasi dengan udara.

20. Pipet Tetes (Dropping Pipettes)

Pipet tanpa skala, mempunyai bentuk pendek atau panjang dan dilengkapi dengan karet penghisapnya.

Prinsip Kerja : menambahkan cairan tetes demi tetes hingga volume tepat.

Fungsi : memindahkan larutan dari satu wadah ke wadah lainnya

K3 : setelah memipet miringkan sedikit pipet agar larutan yang dipindahkan tidak menetes dan luruskan kembali pipet saat akan memindahkannya pada wadah lainnya.

21. Botol Timbang (Wlighting Bottles)

Botol timbang terbuat dari jenis gelas boroksilikat, dilengkapi dengan tutup asah. Botol timbang mempunyai tipe bentuk tinggi dan pendek. Kapasitas botol timbang mulai 15 – 80 mL.

Fungsi :

  • Digunakan di dalam menentukan kadar air suatu bahan.
  • Selain itu digunakan untuk menyimpan bahan yang akan ditimbang terutama untuk bahan cair.

22. Labu iodium (Iodium Determination Flask)

Labu iodium atau disebut juga sebagai labu iod merupakan salah satu alat gelas laboratorium yang terbuat dari kuarsa/silikat oksida, boron oksida, aluminium oksida dan natrium oksida. Labu iodium mirip labu Erlenmeyer bertutup asah dan pada mulut labu dilengkapi oleh suatu piringan kaca yang digunakan untuk menempatkan cairan/larutan atau air yang berguna untuk mengikat uap iodium hasil reaksi. Labu iodium mempunyai kapasitas ukuran 100 sampai 500.

Prinsip Kerja : memasukkan sampel dalam labu iodium dan tutup dengan rapat, jangan sampai ada gelembung udara di dalamnya.

Fungsi : adapun kegunaan labu iodium adalah untuk mereaksikan zat yang biasanya menghasilkan iodium.

K3 :

  • Pecahnya labu yang dpat diatasi dengan mengganti yang baru.
  • Retaknya labu yang dapat diperbaiki dengan lem.
  • Apabila tutup labu kurang rapat ketika sedang digunakan dalam mereaksikan, maka aroma iodium yang menyenngat akan terhirup dan akan mengganggu kerja sehingga tutp labu harus ditutup rapat.

23. Labu Kjeldahl (Kjeldahl Flasks)

Terbuat dari gelas boroksilikat, dengan kapasitas 50 – 1000 mL.

Prinsip Kerja : posisi labu harus miring dengan mulut menyandar pada penampung uap asam.

Fungsi : digunakan untuk destruksi atau digesti protein dan dapat pula digunakan sebagai labu destilasi pada hasil destruksi protein.

K3 : saat memasangkan labu pada mulut penampung uap harus rapat agar uap asam tidak menyebar saat melakukan proses destruksi.

24. Bunsen

Pemanas yang bentuknya seperti tabung yang berisi bahan bakar dan memiliki sumbu yang dapat menghasilkan api. Bahan bakarnya macam-macam, ada yang dari alcohol, spiritus, dan minyak gas..

Fungsi : fungsinya untuk menciptakan suasana steril

26. Botol Semprot

Botol semprot atau juga sering disebut botol pencuci adalah berupa botol tinggi bertutup yang terbuat dari plastik. Jadi anda tidak perlu takut menggunakannya karena tidak terbuat dari gelas dan akan terhindar dari pecah atau retakAlat ini sangat diperlukan dilaboraturium manapun. Walaupun alat ini sangat sederhana tapi sangat berguna.

Prinsip Kerja : menekan badan botol sampai airnya keluar.

Fungsi : Berfungsi sebagai tempat menyimpan aquades juga digunakan untuk membersikan dinding bejana dan sisa-sisa endapan, mengeluarkan air atau cairan dalam jumlah terbatas, untuk membilas peralatan kimia lain atau proses pengenceran dalam suatu wadah misal labu ukur, erlenmeyer,dsb.

25. Rak Tabung

Dari kayu keras , 6 lubang dalam dua baris (total 12 lubang) berdiameter sekitar 18 mm. Pada bagian dasar terdapat lekukan sehingga tabung stabil ditempatkan.

Prinsip Kerja : tabung reaksi dimasukkan dalam lubang tabung sesuai ukurannya.

Fungsi : digunakan untuk menempatkan tabung reaksi sesuai ukuran tabung.

K3 : membawa rak tabung harus hati – hati, apabila jatuh maka tabung yang berada pada rak tabung juga akan jatuh.

26. Penjepit Tabung

Penjepit tabung reaksi berbentuk rahang: persegi. Pegas : dipoles nikel dengan diameter: 10 -25 mm

Prinsip Kerja : tekan penekan pada penjepit kemudian jepitkan pada tabung reaksi

Fungsi : Alat Lab ini digunakan untuk menjepit tabung reaksi pada saat dipanaskan.

K3 : apabila alat ini longgar atau penjepit lepasan,segera perbaiki alat ini dan dapat digunakan lagi.

27. Penghisap Pipet (Pipet Filler)

Terbuat dari bola karet kenyal dengan 3 knop. Bola karet tidak mudah lembek.

Fungsi : Untuk menghisap larutan yang akan diukur.

Iklan

Cara Membuat Cincau Hijau

Cara Membuat Cincau Hijau

Resep Cincau Hijau Agar Kenyal Alami Sederhana Buatan Sendiri Ala Rumahan Spesial Asli Enak. Cincau hijau secara alami tradisional terbuat dari tumbuhan cincau hijau (C. barbata Myers.) tanaman merambat, daun berwarna hijau pucat dengan rambut di atas permukaannya. Selain sebagai penghasil cincau, ekstrak tumbuhan ini mengandung zat anti-protozoa, tetrandine, suatu alkaloid, khususnya terhadap penyebab malaria Plasmodium falciparum.

Menurut Situs Wikipedia. Cincau (Hanzi: 仙草, pinyin: xiancao) adalah gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air. Gel terbentuk karena daun tumbuhan tersebut mengandung karbohidrat yang mampu mengikat molekul-molekul air.

Kata “cincau” sendiri berasal dari dialek Hokkian sienchau (Hanzi: 仙草, pinyin: xiancao) yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sendiri di bahasa asalnya sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.) yang menjadi bahan pembuatan gel ini.

Cincau hijau alami paling banyak digunakan sebagai komponen utama minuman penyegar (misalnya dalam es cincau hijau atau es campur). Kalau di Denpasar, Bali namanya es daluman. Dilaporkan juga cincau memiliki efek penyejuk serta peluruh.

Proses pembuatan cincau hijau diawali dengan perendaman, yang biasanya dilakukan setelah daun diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang menyertakan perebusan terlebih dahulu. Pemberian soda kue dapat dilakukan sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam, berkisar dari hijau hingga hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembus pandang (transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda.

Macam – macam jenis tumbuhan penghasil cincau

  1. Tumbuhan dari genus Mesona, terutama M. procumbens, M. chinensis yang banyak diproduksi di Tiongkok bagian selatan serta Indocina, atau M. palustris (dikenal dengan nama lokal Janggelan) yang banyak digunakan di Indonesia, menghasilkan cincau hitam.
  2. Cylea barbata Myers atau cincau hijau, menghasilkan cincau berwarna hijau dan agak lebih padat konsistensinya.
  3. Melasthoma polyanthum atau cincau perdu.

“Buah” (secara botani bukan buah, tetapi syconia) Ficus pumila (fikus rambat) di Tiongkok juga digunakan sebagai bahan jenis cincau lain yang disebut “pai-liang-fen” dan diperdagangkan sebagai grass jelly (sama seperti cincau) atau ai-yu jelly. Berikut resepi cincau hijau kenyal mudah dan praktis lengkap dengan cara bikin sendiri di rumah ala rumahan (Homemade) secara tradisional. Sedangkan untuk artikel pembahasan mengenai cara membuat cincau hitam dan cincau sintetis kw akan dibahas pada tutorial selanjutnya.

RESEP CINCAU HIJAU

BAHAN :

  • 60 lembar daun cincau tua
  • 400 ml air matang

CARA MEMBUAT CINCAU HIJAU :

  1. Daun cincau hijau diberi air sedikit lalu remas-remas.
  2. Setelah itu beri air lagi sedikit remas lagi lakukan sampai air habis lalu saring.
  3. Setelah itu diamkan dikulkas 15-20 menit.
  4. Sajikan dengan santan dan gula merah atau sesuai selera.

TIPS & TRICKS :

  • Ada yang bilang tips supaya cincau cepat kenyal bisa ditambah jeruk nipis sedikit waktu meremas daun cincau hijau, langsung diatas kain putih untuk menyaring sari daun. Agar supaya cepat kenyal dan hasilnya halus lembut serta cincau hijau agar tidak bau daun. Kalau daunnya 60 lembar cukup 1 butir kecil kali hanya untuk mempercepat proses kekenyalan saja kalau terlalu kebanyakan nanti rasa cincau bisa terasa asam.
  • Selain dengan cara tradisional daun cincau hijau di remas-remas manual ada juga cara membuat cincau hijau dengan blender lebih modern.

Gagal Membuat Cincau dari Daun Cincau ?

Sering kali kita gagal dalam pembuatan cincau hijau baik itu tidak jadi agar-agar ataupun terlalu langu. Berikut penjelasan sekaligus solusi dari masalah tersebut.

  • Tidak Mengental
    Hal ini dikarenakan air yang digunakan terlalu banyak atau daun yang terlalu sedikit.. Sebenarnya tidak ada takaran yang pas karena tiap daun itu beda kandungannya.Agar sukses kita harus memastikan air sari cincau yang diremas sudah terlihat kental. Makin kental maka makin kenyal gel yang dihasilkan sedangkan kalau terlalu encer, tidak akan jadi.
  • Terlalu Langu
    Terkadang ada tanaman cincau yang baunya sangat langu. Untuk mengakalinya, kita harus mengangin-anginkan daun beberapa jam agar terlihat layu. Penyebab bau ini adalah getah batang, buang semua tulang daun sebelum diremas-remas. Mudah-mudahkan hasilnya tidak langu.

KHASIAT CINCAU HIJAU DAN TRIKNYA

Menurut Wikipedia, di Indonesia dikenal tiga jenis tanaman yang bisa diolah daunnya menjadi cincau. Platostoma palustre (Mesona palustris), atau biasa dikenal dengan nama Chinese mesonaatau cincau hitam (black jelly), merupakan spesies tanaman yang termasuk ke dalam keluarga mint. Tampilannya menyerupai tanaman mint dengan tinggi tanaman sekitar 15 hingga 100 cm, memiliki batang dan daun berbulu. Tanaman ini biasanya dikenal dengan nama xiancao dalam bahasa China Mandarin. Di negara maju,  daun-daun cincau hitam diolah menjadi serbuk instan yang mirip dengan bubuk jelly atau agar-agar sehingga praktis kala akan digunakan.

Jenis tanaman cincau lainnya adalah Melastoma polyanthum atau lebih dikenal dengan nama Cincau perdu. Nah dedaunan cincau yang saya pergunakan pada resep kali ini termasuk dalam golongan ini. Tanaman cincau ini memiliki ketinggian sekitar 2 hingga 4 meter, batangnya cukup kekar berkayu dan memiliki daun-daun lebar yang semakin tua akan semakin menebal. Jika batang telah cukup tua maka di ruas-ruasnya akan muncul akar gantung yang bergelayutan membuat tanaman ini sangat mudah diperbanyak dengan stek. Karena perdu maka cincau jenis ini hidup menahun, selama air dan matahari cukup maka tanaman akan semakin membesar dan kuat.

Jenis cincau ketiga adalah Cyclea barbata, lebih dikenal dengan nama Cincau hijau rambat ataugreen grass jelly. Tanaman ini mungkin umum dikenal di masyarakat kita karena dulu saya pernah melihatnya tumbuh subur di pekarangan seorang sahabat di Paron. Cincau hijau memiliki bentuk daun seperti hati mirip dengan daun sirih, bedanya jika daun sirih terlihat mengkilap permukaannya maka daun cincau hijau terlihat kusam. Batangnya kecil merambat dan terlihat ringkih menopang dedaunan lebat nan rimbun.

Wokeh sekarang ke khasiatnya. Masyarakat kita telah lama mengenal dan mengkonsumsi cincau, entah itu jenis cincau hitam atau hijau. Secara tradisional, cincau apapun jenis spesiesnya memiliki banyak khasiat, dan yang paling sering kita dengar adalah kemampuannya untuk menurunkan panas di dalam tubuh, menghilangkan demam, mencegah sembelit dan menurunkan tekanan darah tinggi. Menurut Wikipedia, karena tingginya kandungan estrogen di dalam akar Mesona maka minuman cincau menjadi populer di kalangan wanita Vietnam karena dipercaya mampu meningkatkan kesuburan. Bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan maka cincau yang memiliki serat tinggi, bebas lemak, dan minim kalori ini bisa menjadi santapan yang tepat, tentu saja dengan catatan cincau tidak dicampur dengan gula, santan dan bahan-bahan lainnya ketika dikonsumsi. Dalam 330 gram cincau hitam tanpa tambahan bahan lainnya, terkandung 184 kalori.

Beberapa penelitian lainnya menunjukkan bahwa daun cincau hijau mengandung senyawa dimetil kurin-1 dimetoidida, zat ini bermanfaat untuk mengendurkan otot. Senyawa lainnyaisokandodendrin dipercaya mampu mencegah sel tumor ganas. Cincau juga mengandung senyawa alkaloid bisbenzilsokuinolin dan s-tetandrin yang berkhasiat mencegah kanker pada ginjal, antiradang dan menurunkan tekanan  darah tinggi. Cincau hijau juga dipastikan mengandung klorofil, banyak literatur yang menyebutkan bahwa zat hijau daun ini mampu berfungsi sebagai antioksidan, antiperadangan dan antikanker.

Melihat manfaatnya yang sangat banyak maka tak heran membuat kita bersemangat untuk mengkonsumsinya. Nah jika anda bermaksud untuk mulai memasukkan makanan ini ke dalam listmakanan harian maka saran saya buatlah cincau sendiri dari daun-daun cincau segar yang asli tanpa ada tambahan bahan apapun, membuatnya sendiri tentu saja lebih higienis dan menggunakan air matang yang jelas. Berhati-hatilah jika anda membeli cincau di luaran, karena dicurigai banyak cincau yang dijual telah di campur dengan bahan-bahan berbahaya seperti boraks (untuk membuatnya kenyal dan tahan lama), bahan pengawet lain, serta pewarna sintetis yang tidak jelas sumbernya. Alih-alih tubuh sehat yang kita dapatkan, justru aneka penyakit mulai menjangkiti jika bahan-bahan berbahaya ini dikonsumsi dalam jumlah besar dan waktu yang lama.

Supermarket All Fresh setahu saya selalu menyediakan cincau hijau dalam kemasan gelas plastik bersama sebungkus kecil air gula, cincaunya saya jamin asli karena memiliki masa expired yang pendek. Dalam dua atau tiga hari cincau menjadi berubah warna dan mengeluarkan air yang banyak jika disimpan di chiller kulkas. Sayangnya harganya sangat mahal dan cukup membuat kantung menjerit, walau demi kesehatan terkadang segala sesuatu tidak bisa diukur dengan uang.

Proses pembuatan cincau sebenarnya sangat mudah. Apabila anda atau tetangga sebelah yang baik hati, memiliki pohon cincau (baik perdu atau rambat), maka ada baiknya untuk mulai dicoba. Jika menggunakaan daun cincau perdu (pengalaman saya terbatas hanya jenis cincau yang ini), maka gunakan daun yang lebar dan cukup tua namun jangan terlalu tua karena rasa cincau akan sedikit getir (yang dalam kasus saya bukan masalah besar ^_^). Daun terasa masih lemas ketika disentuh, permukaannya tampak mengkilap, dengan warna yang hijau gelap. Cuci bersih dedaunan ini, biasanya untuk 1 mangkuk cincau (sekali santap), saya menggunakan 15 – 20 lembar daun cincau yang saya hancurkan bersama sekitar 500 ml air matang. Daun perlu diremas sekitar 5 menit hingga hancur dan air mengental menjadi seperti jelly. Jangan terlalu lama diremas hingga jelly mengeras karena akan menyulitkan anda untuk menyaringnya. Jadi jika jelly mulai terbentuk dan serat-serat daun berubah menjadi berwarna hijau keputihan segera hentikan kegiatan ini dan saring cincau menggunakan saringan kawat.

Biasanya cincau alami membutuhkan waktu agak lama untuk mengeras, sekitar 3 s/d 4 jam dan tidak terlalu padat/kenyal selayaknya cincau di pasaran. Heni menyarankan untuk menambahkan air rendaman abu gosok, sekitar beberapa sendok makan ke dalam jelly. Air rendaman abu yang memiliki pH alkali memang bisa membuat tekstur cincau menjadi kenyal dan keras. Cara ini tidak saya lakukan karena tekstur cincau bukanlah hal penting yang utama, namun khasiat dan kandungannya lah yang ingin saya dapatkan.

“Repot amat! Kenapa tidak diblender saja”? Mungkin begitu komentar yang akan muncul. Well bisa dicoba, namun masalah terbesar adalah jelly yang terbentuk  sulit disaring sehingga serat daun cincau perdu yang kasar akan tetap berada di sana. Akibatnya, cincau harus dikonsumsi bersama ampasnya. Tidak masalah jika ‘super fiber’ cincau yang menjadi tujuan, namun rasa dan aromanya menjadi super strong, yang akan membuat anda enggan untuk menyantapnya. Hm, Ibu saya sudah membuktikannya. Jadi remaslah daun-daun itu dengan jemari tangan, dan hanya membutuhkan waktu lima menit saja. ^_^

Next question, “Saya biasanya mengkonsumi cincau yang dibeli di pedagang. Bagaimana membedakan cincau yang berkualitas baik dengan yang tidak”? Cincau alami, tanpa campuran bahan kimia apapun akan berbau seperti daun, ini wajar karena kandungan klorofilnya yang tinggi. Cincau ketika disentuh dan dipegang tidak akan menimbulkan bekas warna apapun di tangan, dan biasanya hanya tahan 1 hari saja di suhu ruang atau 2 atau 3 hari di chiller, selebihnya cincau akan mengeluarkan air sangat banyak dan berubah warnanya. Sedangkan cincau tidak alami biasanya memiliki tekstur sangat keras, padat, kenyal dan memiliki aroma harum seperti pandan. Masa simpan lebih lama dan tidak mudah mencair. Jika terkena tangan maka warnanya akan meninggalkan bekas karena mengandung pewarna.  Jadi waspadalah ketika membeli es cincau di pasaran.

Wokeh saya rasa ulasan diatas cukup untuk membahas mengenai cincau, dan jika anda bertanya“Apakah saya bisa membeli bibitnya? Dimana saya bisa mendapatkan bibit cincau hijau? Apakah Mbak menjual bibit”? Dan pertanyaan-pertanyaan seputar itu, maka saya jawab, “Saya tidak menjualnya, anda mungkin harus mengeceknya ke penjual bibit. Atau buka mata lebar-lebar di sekitar lingkungan rumah, mungkin pohon cincau tanpa disadari telah bertahun-tahun ada disana.” Berikut resep homemade cincau hijau yang super mudah.

Homemade Cincau Hijau
Resep dari Heni
Untuk 3 – 4 porsi
Bahan:
– 25 lembar daun cincau hijau yang telah cukup tua
– 700- 800 ml air matang
– 2 sendok makan air bening rendaman abu (saya tidak pakai)
Kuah (optional):
– 500 ml santan encer
– 150 – 200 gram gula pasir
– 2 ruas jari jahe bakar, memarkan
– 2 lembar daun pandan, disimpulkan
Cara membuat:

Siapkan daun cincau perdu, pilih daun yang telah cukup dewasa namun jangan terlalu tua. Tandanya daun tampak lebar, gelap kehijauan, tidak terlalu kaku, dan permukaannya tampak mengkilap. Untuk 1 liter air, anda memerlukan sekitar 30 – 40 lembar daun cincau. Cuci daun hingga bersih dan keringkan dengan tissue atau serbet.

Siapkan mangkuk besar, masukkan daun cincau yang telah dicuci, tuangkan semua air yang digunakan. Remas-remas daun cincau dengan jemari tangan hingga daun hancur. Teruskan meremas hingga air terasa kental, pekat dan berat.

Ketika jelly mulai terbentuk, segera saring ekstrak cincau di sebuah loyang. Jangan terlalu lama meremasnya hingga jelly mengeras dan susah untuk disaring. Diamkan jelly hingga cincau mengeras di suhu ruang, sekitar 3 – 4 jam. Anda juga bisa memasukkan jelly ke dalam gelas-gelas cup yang memiliki tutup dan simpan di chiller. Cincau hanya tahan 2 hari lamanya di chiller. 

Membuat kuah

Masukkan semua bahan kuah ke dalam panci, rebus dengan api sedang sambil terus diaduk-aduk agar santan tidak pecah dan kuah mendidih. Angkat dan dinginkan. Sajikan cincau dingin bersama kucuran kuah santan dan es batu. Yummy!

Mengenal Tanaman Cincau Hijau Rambat

Cincau rambat (Cyclea barbata), sesuai dengan namanya merupakan tanaman berbatang lunak yang merambat dengan cara membelit. Batangnya berwarna hijau tua. Panjang batang bisa mencapai 4-5 m, untuk mencapai lokasi yang mendapat sinar matahari. Daunnya berbentuk jantung agak bulat, berwarna hijau tua dan dipenuhi bulu halus. Panjang dan lebar daun sekitar 10 cm. Ujung daun meruncing. Cincau rambat selalu berumah dua. Yakni bunga jantan dan betina berada pada dua tanaman yang berlainan. Bunga jantan maupun betina berupa dompolan pada malai kecil yang tumbuh menggantung dari bekas ketiak daun (ruas batang). Buahnya berupa beri yang juga membentuk dompolan dengan butiran lonjong ukuran 0,5 cm. Ketika muda, buah berwarna hijau dan menjadi putih kecokelatan ketika masak. Di dalam buah ini ada biji berwarna hitam yang bisa disemai.

Cincau rambat membentuk rimpang (umbi) di dalam tanah. Panjang umbi bisa sampai 50 cm. dengan diameter 2-3 cm. Warna kulit umbi cokelat cerah dengan bagian dalam keputihan. Dengan adanya umbi ini, tanaman cincau yang pada musim kemarau mengering seluruhnya, pada awal musim penghujan akan menumbuhkan tanaman baru. Hemm, ini yang menyebabkan dulu saya  bingung, tanamannya udah saya bedol (baca: cabut) habis, kok masih numbuh juga? Itu jawabannya.

Manfaat Cincau Hijau

Menurut penelitian, cincau hijau memiliki khasiat mengendalikan penyakit darah tinggi. Zat-zat yang terkandung dalam cincau hijau dapat manfaatkan sebagai bahan pembuat obat-obatan, di samping digunakan sebagai minuman penyegar.

Tanaman yang bernama latin Cyclea barbata dan termasuk dalam suku sirawan-sirawanan (Menispermaceae) ini daunnya telah diteliti mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida dan lemak. Kalsium, fosfor, vitamin A dan B juga ditemukan dalam daun cincau hijau.

Penelitian khasiat cincau untuk mengobati penyakit tekanan darah tinggi pernah dilakukan di tahun 1966 oleh Prof. Dr. Sardjito, Dr. Rajiman dan Dr. Bambang Suwitho dari Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Pada penelitian itu pasien diberi daun cincau segar sebanyak 5 gram yang digerus dengan 150 cc air matang kemudian diperas. Air perasan itu diberikan kepada pasien untuk diminum dua kali sehari.

Uji coba itu dilakukan kepada pasien tekanan darah tinggi dengan usia di atas 40 tahun. Hasilnya pasien mengalami penurunan tekanan darah secara signifikan. Seorang pasien usia 70 tahun dan tekanan darahnya mencapai 215mm/120mm mengalami penurunan tekanan darah menjadi 160mm/100mm dalam satu bulan setelah mengkonsumsi cincau. Keluhan pusing, sering lelah dan jalan sempoyongan hilang dan berat badan turun.

Selain itu kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau.

Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayur mayur sehari-hari bisa memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 gram sehingga bisa membantu memerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Sementara itu kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein sebesar 6 gram.

Manfaat Lain Cincau Hijau : 

Panas Perut, Tekanan Darah Tinggi

Sediakan 20 helai daun cincau hijau lalu dicuci bersih. Remas-remas lalu beri 1 gelas air minum dingin lalu saring dengan kain. Tambahkan jeruk nipis sesuai selera. Biarkan di tempat dingin sampai menjadi agar-agar. Taruh di dalam gelas dan beri madu, atau sirup atau gula aren cair yang sudah dimasak dengan pandan lali diminum.

Disentri

Buat ramuan seperti telah disebutkan pada nomor satu. Minum selama seminggu berturut-turut. 

Sariawan

Lakukan dengan ramuan seperti yang telah disebutkan pada nomor satu selama 5 – 7 hari berturut-turut. 

 Bisul

Sediakan daun cincau hijau secukupnya. Cuci bersih kemudian dilumatkan dan ditempelkan ke bagian yang bernanah. Ini berkhasiat untuk mengeluarkan nanahnya. 

Demam

Ambil rimpang tanaman cincau, cuci bersih kemudian diiris halus. Rebus dengan air secukupnya. Minum ramuan tersebut setelah matang. Bisa juga rimpang tersebut diseduh dengan air panas secukupnya kemudian diminum.

Budidaya Cincau Hijau

Setelah kita ketahui bahwa cincau ini mempunyai rimpang (umbi) maka cara pembudidayaannya cukup mudah yaitu: rimpang cincau rambat diambil dari pohonnya kemudian dipotong-potong sepanjang 2 cm, kemudian ditanam dalam tanah, maka dalam waktu antara 2-3 bulan, potongan rimpang akan menghasilkan individu tanaman baru. Cincau rambat bisa ditanam dengan dirambatkan pada tanaman lain. Misalnya lamtoro atau gamal. Bisa pula dibuatkan para-para dan pagar sebagai rambatan. Arah pagar sebaiknya dari utara ke selatan agar distribusi sinar matahari bisa merata. Dari satu individu tanaman, daunnya bisa dipanen sebulan sekali. Mudah kan??

Peluang Usaha Cincau Hijau

Secara sederhana proses pembuatan yaitu dengan meremas-remas daun cincau hijau, sambil sedikit demi sedikit diberi air. Air hasil remasan ini disaring dan ditampung dalam wadah. Ampas dibuang dan air remasan daun yang berwarna hijau gelap itu didiamkan dalam wadah sekitar 1-2 jam sampai menggumpal membentuk agar-agar. Sambil menunggu mengerasnya cincau, kita bisa menyiapkan santan dengan gula merah. Caranya dibuat santan kental yang kemudian direbus bersamaan dengan gula merah. Karena kualitas gula merah yang dijual di pasaran sangat jelek, sebaiknya gula merah itu diiris halus kemudian direbus terlebih dahulu dengan air biasa. Setelah seluruh gula larut, air gula itu disaring untuk membuang kotoran yang terikut dalam gula merah. Baru kemudian cairan gula itu disatukan dengan santan untuk direbus ulang. Cincau hijau yang telah mengeras bisa langsung disendok sedikit demi sedikit, dicampur santan bergula dengan es dan langsung bisa dinikmati.

Setelah kita mengetahui cara pembuatan cincau hijau yang sangat mudah mari kita bahas hal yang lebih penting, yaitu peluang usaha cinjau hijau. Apakah cincau ini bisa dijadikan usaha?? Hemm, bisa!!! Mari kita simak:

Banyak orang yang mengatakan bahwa cincau rambat aroma (rasa) cincaunya lebih lezat dan harum dibanding cincau perdu (tumbuhan perdu, daunnya halus dan licin) dan cincau hitam. Tapi kok, kita jarang menemukan cincau rambat dipasaran ya?? Jabawannya adalah karena produktivitas cincau perdu dan cincau hitam lebih tinggi dibanding cincau rambat. Itulah sebabnya tukang cincau selalu mengandalkan bahan dari tanaman cincau perdu dan cincau hitam, dan juga cincau rambat lebih banyak dibudidayakan secara terbatas untuk dikonsumsi di rumahtangga, terutama sebagai bahan obat tradisional. Budidaya cincau rambat juga masih sangat terbatas ini disebabkan oleh konsumen cincau rambat yang juga terbatas, tidak seluas konsumen cincau hijau dan cincau hitam. Namun demikian, cincau rambat masih memiliki peluang usaha yang cukup besar. Mari kita simak pembahasan selanjutnya.

Setelah kita mengetahui masalah yang dihadapi oleh seseorang yang mau usaha cincau rambat ini, maka saya akan mencoba memecahkan masalah tesebut dan menjadikan seseorang yang mau bisnis cincau rambat ini tidak ragu-ragu dalam melangkah.

Solusi yang ditawarkan adalah:

  1. Memaksimalkan jumlah produksi tanaman cincau rambat, sehingga “tukang cincau” tidak hanya mengandalkan cincau perlu dan cincau hitam, melainkan cincau rambat juga.
  2. Keterbatasan pemasaran cincau rambat dikarenakan konsumen cincau rambat ini masih terbatas, hal ini dikarenakan jumlah produk produsksinya yang terbatas, juga masyarakat lebih mudah menemukan cincau perdu dan cincau hitam dipasaran dibandingkan dengan cincau hijau, sehingga perlu pemasaran yang efektif guna memasarkan cincau rambat ini.
  3. Perlu diingat, bahwa cincau rambat ini lebih disukai konsumen daripada cincau perdu dan cincau hitam, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar.

Setelah semua hal tersebut tercapai, Insya Alloh usaha cincau rambat ini akan berjalan dengan baik, sehingga kita akan menemukan peluang pasar yang lebih besar. Amien


JENIS BAHAN PENGAWET DAN FUNGSINYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN

JENIS BAHAN PENGAWET DAN FUNGSINYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Bahan pengawet terdiri dari bahan pengawet organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Pengawet berfungsi untuk memperpanjang umur simpan produk makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering pula disebut senyawa anti mikroba (Winarno, 1989). Bahan pengawet anorganik diantaranya adalah sulfit, nitrit dan nitrat. Bahan pengawet organik meliputi asam asetat, asam propionat, asam benzoat, asam sorbat dan senyawa epoksida.

Bahan pengawet anorganik seperti sulfit, selain digunakan sebagai pengawet sering pula digunakan untuk mencegah reaksi browning pada bahan pangan. Nitrit dan nitrat biasanya digunakan untuk mengawetkan daging olahan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan menghasilkan warna produk yang menarik.

Bahan pengawet organik seperti asam sorbat, merupakan asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α- diena). Bentuk yang biasa digunakan umumnya dalam bentuk garamnya seperti Na-sorbat dan K-sorbat. Pengawet ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH diatas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH.

Asam propionat (CH3CH2COOH) merupakan asam yang memiliki tiga atom karbon yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisme asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Penggunaan propionat biasanya dalam bentuk garam Na-propionat dan Ca-propionat. Bentuk efektifnya dalam bentuk yang tidak terdisosiasi, pengawet ini efektif terhadap kapang dan khamir pada pH diatas 5.

Asam asetat merupakan bahan pengawet yang dapat digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang, contohnya pertumbuhan kapang pada roti. Asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir. Asam asetat sebesar 4% kita kenal sebagai cuka dan aktivitasnya akan lebih besar pada pH rendah.

Epoksida merupakan senyawa kimia yang bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Contoh senyawa epoksida adalah etilen oksida dan propilen oksida. Bahan pengawet ini digunakan sebagai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih efektif dari propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dan 90% CO2.

Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Na-benzoat dengan rumus kimia C6H5COONa. Bahan pengawet ini sangat luas penggunaanya dan sering digunakan dalam bahan makanan berasam rendah untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan khamir pada konsentrasi yang rendah yaitu dibawah 0,1 %. Benzoat juga telah banyak digunakan dalam pembuatan jam, jelly, margarin, minuman berkarbonasi, salad buah, acar, sari buah dan lain lain. Menurut Winarno (1989), aktifitas antimikroba dari benzoat akan mencapai maksimum pada pH 2,5-4,5 dengan bentuk asam tidak berdisosiasi. Apabila dilihat dari tingkat kelarutannya maka benzoat dalam bentuk garamnya yaitu Na-benzoat memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi pada air dan etanol sehingga pada penelitian ini digunakan bentuk Na-benzoat. Na-benzoat berbentuk kristal putih, tanpa bau. Perlu di ketahui bahwa penambahan Na-benzoat dapat mempengaruhi rasa produk, sebab Na-benzoat memiliki rasa astringent. Seringkali dengan penambahan Na-benzoat dapat menimbulkan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Apabila penambahan Na-benzoat melebihi 0,1 % maka sering kali menimbulkan rasa pedas dan terbakar.

Winarno (1989) menyatakan bahwa efektivitas dari Na-benzoat akan meningkat apabila ada penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit (SO3) dan gas karbon (CO2). Efektivitas dari Na-benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba meliputi jenis bakteri seperti Lactobacillus, Listeria, Kapang seperti Candida, Saccharomyces dan Khamir jenis Aspergillus, Rhyzopus dan Cladosphorium.

Legalitas dari penggunaan Na-benzoat digolongkan kedalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Hal ini menunjukan bahwa penggunaanya memiliki toksisitas yang rendah terhadap hewan dan manusia. Hewan dan manusia memiliki mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien, sebab jika dikonsumsi 60-95 % dari senyawa ini akan dapat dikeluarkan oleh tubuh. Hingga saat ini benzoat dipandang tidak memiliki efek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi dan tidak bersifat karsinogenik.


Arti Cita dan Rasa

Arti Cita dan Rasa

Tentu sulit membayangkan suatu produk pangan tanpa cita-rasa. Pada situasi dimana ketersediaan pangan bukan lagi kendala dan konsumen mempunyai hak penuh untuk memilih, maka cita-rasa pada produk pangan merupakan salah satu penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu produk pangan oleh konsumen. Bagi industri pangan, tentu saja parameter yang satu ini harus menjadi perhatian penuh bila menginginkan produknya dapat bersaing di dunia komersial.

Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita-rasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam cita-rasa pangan. Kenikmatan cita-rasa suatu produk pangan tidak mungkin diperoleh tanpa rasa di dalamnya.

Rasa bukanlah cita-rasa, jadi apa keterkaitan keduanya? Sejauh mana peranan rasa pada cita-rasa? Apa keterkaitan rasa dengan aroma? Mengapa suatu senyawa dapat memberikan rasa? Ada berapa jenis rasa?

Bagaimana mekanisme penerimaan sensasi rasa oleh organ tubuh kita? Masih banyak pertanyaan tentang rasa yang tentunya menarik untuk ditelaah lebih lanjut.

Apakah itu rasa?

Menurut definisi yang ada, rasa adalah sensasi yang diterima oleh alat pencecap kita yang berada di rongga mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indera perasa (trigeminal) pada rongga mulut. Saat ini ada 5 rasa dasar yang dapat dikenali oleh lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami yang terbaru.

Selain itu terdapat kelompok sensasi yang sering juga dikenal sebagai rasa, walau sebetulnya memiliki karakteristik yang berbeda dengan kelima rasa dasar. Kelompok sensasi rasa ini sering dikelompokkan sebagai rasa sekunder, antara lain pedas (hot), astringent (sepat), cooling (semriwing), anyir, metallic (rasa logam) atau getir. Saat ini bahkan dikenal juga sensasi getar seperti pada “sechuan pepper” atau andaliman. Kelompok rasa sekunder bukan sensasi diterima oleh pencecap lidah, namun lebih pada sensasi yang diterima oleh indera perasa karena induksi kimiawi yang lebih dikenal dengan sebutan sensasi “trigeminal”. Sensasi trigeminal dapat bersifat volatil dan non volatil. Pada rongga mulut umumnya yang diterima adalah dari senyawa non-volatil. Akhir-akhir ini mulai dikenalkan pula istilah baru dalam tataran sensasi rasa, yaitu “kokumi”. Kokumi dicirikan dengan “mouthfulness” dan umami. Senyawa yang dianggap dapat memberikan sensasi ini diperoleh dari kelompok kacang-kacangan (legumes). Sensasi rasa yang satu ini memang belum sepenuhnya diterima sebagai rasa yang baru.

Rasa pada manusia dan hewan sebetulnya dapat menjadi alat perlindungan diri. Sejak lahir manusia dan hewan telah mempunyai kemampuan untuk membedakan rangsangan rasa yang diterimanya. Oleh karena itu, khususnya hewan, sangat mengandalkan indera pencecapnya untuk dapat menghindari asupan pakan yang beracun. Dilaporkan bahwa umumnya hewan menerima pakan dengan rasa manis dan umami sebagai pakan yang bergizi dan sehat, sedang pakan yang pahit dikonotasikan sebagai racun.

Reseptor pada lidah dan mekanisme pencicipan

Masihkah ada yang ingat pelajaran biologi di sekolah yang mengajarkan adanya pemetaan rasa pada lidah kita? Dikatakan bahwa rasa tertentu akan dikenali pada bagian lidah tertentu, misal pangkal lidah untuk rasa pahit sedang asam pada kedua sisi lidah. Teori tersebut sudah dianggap tidak tepat lagi karena pada kenyataannya semua permukaan yang lidah memiliki taste bud dapat menerima sensasi semua jenis rasa dasar walau mungkin dengan sensitivitas yang sedikit berbeda.

Menurut studi biologis dan elektrofisiologis, sel pencicip menggunakan beberapa mekanisme yang berbeda dalam mentransduksi infomasi kimiawi kepada sel-sel pembawa sinyal. Deteksi rasa asam dan asin dimediasi oleh saluran ion (ion channels), sedangkan untuk manis, pahit dan umami, transduksi rasa mengikutkan membran reseptor protein yang mengkait pada alur signal intraselular. Secara kimiawi, cara pengenalan kedua kelompok rasa ini jelas berbeda.

Ambang batas pengenalan (threshold) senyawa-senyawa pemberi sensasi rasa bervariasi antar senyawa. Kisarannya bisa dari yang agak lemah seperti pada kemanisan sukrosa (3-fold), keasinan garam NaCl yang menengah (80-fold) sampai dengan kepahitan kina yang sangat kuat (200-fold). Sensitivitas lidah dipengaruhi oleh jumlah “taste buds” yang ada. Umumnya sensitivitas alat pencecap semakin berkurang dengan bertambahnya usianya.

Kelainan genetik dapat menyebabkan orang kehilangan sensitivitas pada rasa tertentu. Contoh yang sering dilaporkan adalah ketidakmampuan seseorang mengenali rasa pahit dari phenylthiourea (phenyl thiocarbamide, PTC). Dilaporkan 1 dari 4 orang dengan gen resesif tidak dapat mengenali rasa pahit PTC. Contoh lain dari “kebutaan rasa”(taste blindness) terjadi pada seseorang dengan “congenital idiopathic hypoparathyroidism” dalam mengenali rasa manis, walau yang bersangkutan mampu mengenali rasa pahit, asam dan asin secara normal. Orang dengan keterbatasan ini akan merasakan sukrosa dan fruktosa sebagai rasa asam, sementara galaktosa dan siklamat dirasakan sebagai pahit.

Senyawa pemberi rasa

Berbagai teori tentang mekanisme bagaimana suatu senyawa dapat memberikan sensasi rasa tertentu telah banyak dikupas di berbagai jurnal dan buku. Masing-masing jenis rasa memiliki mekanisme yang khas walau beberapa jenis rasa memiliki kemiripan.

Rasa asin. Pada rasa asin, ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung apikal dari sel pencecap melalui saluran ion pada mikrovili akan menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin. Pada dasarnya semua kation dapat memberikan rasa asin namun ukuran diameter ion akan sangat menentukan. Semakin besar ukuran garam akan mengubah rasa asin ke arah pahit, seperti halnya NaCl (0.56 nm) asin sedang MgCl2 (0.85 nm) cenderung pahit. Rasa asin yang serupa dengan Na+ adalah lithium. Kalium atau kation monovalen lain juga dapat digunakan untuk menggantikan sodium sebagai pemberi rasa asin, namun sering terkendala adanya rasa samping (aftertaste) pahit. Selain kation, beberapa senyawa peptida juga memiliki rasa asin atau mampu meningkatkan rasa asin seperti garam Orn-Tau.HCl.

Satu hal yang perlu dicermati adalah kation Na+ mempunyai peran lain selain memberi rasa asin yaitu kemampuannya untuk menstimulasi cita-rasa daging atau meaty flavor, serta peran yang tidak bisa dipisahkan dalam membentuk rasa lezat khas pada daging kepiting.

Rasa asam. Pada rasa asam, sensasi asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pencecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya, tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam. Juga asam organik memberikan kesan rasa asam lebih kuat daripada asam in-organik terkait dengan pHnya. Rasa asam terutama diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, tartarat, asam sitrat, dan seterusnya. Perlu dipahami bahwa masing-masing asam tidak murni memberi rasa asam saja, tetapi juga rasa khas pada setiap asamnya seperti asam sitrat memberikan juga rasa kesat (tart) dan sepat (astringent) khas seperti pada tanaman sitrus, sementara asam laktat memberi kesan khas seperti pada yoghurt atau mentega. Oleh karenanya, perlu perhatian dalam memilih jenis pengasam yang akan digunakan.

Rasa manis. Nampaknya lebih banyak studi yang dilakukan pada rasa manis sehingga lebih banyak versi mekanisme yang dilaporkan. Teori tentang senyawa dengan sensasi rasa manis yang banyak diacu adalah Shallenberger-Acree-Kie model yang mendasarkan pada korelasi AH (donor proton)-B (penerima proton) dengan pusat hidrofobik (gamma atau X) yang membentuk segitiga dengan jarak tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dimerisasi reseptor penting agar senyawa manis dapat berinteraksi dengan tepat dengan reseptor yang kompleks. Banyak faktor yang berperan dalam stimuli senyawa pemberi rasa manis, namun secara ringkas dapat dikatakan bahwa ukuran, sifat geometri, khiralitas dan karakteristik dari molekul larutan memegang peranan penting dalam mendeteksi sensasi manis ini. Sensasi manis dapat dihasilkan oleh berbagai golongan senyawa baik dari kelompol gula, asam amino-peptida-protein, amida siklis, turunan benzene bahkan kloroform. Tentu saja mutu kemanisan dari senyawa yang berbeda akan berbeda, termasuk keberadaan rasa sekunder seperti alkali, metalik, lalu juga intensitas dan spektrum periode manis yang diberikan. Hal inilah yang menjadi tantangan tersendiri dalam menggantikan pemanis gula sukrosa dengan kelompok pemanis yang lain.

Rasa pahit. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas 0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann, 2001).

Rasa umami. Pada rasa umami, seperti halnya pada rasa manis dan pahit, senyawa pemberi sensasi ini akan berperan melalui protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan kedua (second messenger). Senyawa pemberi umami yang paling dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat dalam protein hampir semua produk pangan terutama daging, ikan dan kacang-kacangan. Asam glutamat bebas secara alami terdapat dalam sumber pangan hewani, produk laut, sayur dan beberapa buah seperti tomat serta juga pada keju. Fenomena ini dapat menjadi alasan mengapa pada studi sensasi secara genetik terlihat bahwa hewan mampu juga merasakan sensasi ini. Mungkin terkait dengan keberadaan asam glutamat sebagai sumber gizi yang penting.

Garam dari asam glutamat yaitu Mono sodium glutamat (MSG) juga dapat meningkatkan karakteristik khas flavor terutama pada sensasi mouthfullness, thickness dan continuity dari rasa. Itu sebabnya MSG dikenal sebagai flavor enhancer. Seperti diulas sebelumnya, MSG dapat bersifat sinergis dengan garam NaCl sehingga dapat menurunkan jumlah penggunaan keduanya untuk mendapatkan sensasi yang sama. Senyawa pemberi sensasi umami tidak hanya asam glutamat, tetapi juga bisa diperoleh dari kelompok ribonukleat dengan nukleotida-5‘ seperti IMP, GMP dan beberapa peptida seperti ADP. Senyawa penguat sensasi umami terkini diisolasi dari teh hijau yaitu theogallin, L-theanin dan asam suksinat (Kaneko et al, 2006). Penggunaan senyawa-senyawa pemberi rasa umami ini secara kombinasi lebih menguntungkan karena sifat sinergisnya. After taste dari senyawa umami umumnya lebih kuat dari senyawa sensasi lain dikarenakan pada affinitas yang dari senyawa terhadap sel reseptor.

Rasa sekunder

Senyawa pemberi rasa sekunder mempunyai mekanisme yang berbeda dari rasa primer karena sensasi ini lebih banyak bekerja dengan syaraf trigeminal pada wajah (terutama hidung, rongga mulut dan mata). Itu sebabnya bila kita kepedasan, maka seluruh rongga mulut akan terasa panas bahkan seluruh wajah bergetar dan air mata mengalir. Rasa pedas (hot) pada cabe disebabkan oleh kapsaisin dan dihidrokapsaisin berbeda dengan pedas (pungent) merica yang disebabkan oleh piperin, dan tentu saja sangat berbeda dengan “sengatan” menusuk hidung oleh isotiosianat pada mustard atau wasabi. Jadi perlu dibedakan sendiri apakah itu sensasi trigeminal rasa atau aroma (bau).

Demikian juga cooling effect yang merupakan sensasi trigeminal rasa dan minty odor dari mentol yang berupa aroma. Oleh karena efek cooling saja dapat diperoleh dari xilitol tanpa harus ada aroma minty. Efek cooling ini dilaporkan diperoleh dari reaksi endoterm pada saat senyawa terlarut.

Untuk sensasi rasa sekunder seperti sepat (astringent) umumnya disebabkan oleh senyawa polifenolik seperti pada kopi, teh, wine, coklat, dan lainnya. Dilaporkan bahwa senyawa polifenol akan membentuk kompleks dengan protein saliva kaya prolin (PRPs) dan pengendapan protein yang terjadi menghilangkan kelenturan lidah sehingga menimbulkan sensasi astrigent.

Pemodifikasi rasa dan “taste blocker”

Perkembangan pangan fungsional yang cenderung mengundang permasalahan pada cita-rasa produk yang dihasilkan mengundang perhatian peneliti sensasi rasa untuk mencari senyawa pencegah sensasi rasa yang dikenal sebagai “taste blocker”. Pengendalian cita-rasa produk tidak selalu dilakukan dengan menambahkan senyawa cita-rasa akan tetapi dapat juga dengan memblok sensor-sensor tertentu terhadap sensasi tertentu. Hofmann et al. banyak meneliti tentang senyawa “bitter masking” yang dapat memblok sensor sensasi pahit. Banyak senyawa yang dilaporkan dapat berperan sebagai “bitter masking”mulai dari garam sodium yang sudah dikenal sejak dulu, laktitol dan beberapa nukleotida seperti AMP yang dilaporkan belum lama ini, hingga senyawa homoeriodictyol sodium salt (1-Na) yang diperoleh dari ekstrak”herba santa” (Ley at al., 2005). Nampaknya pengembangan “taste blocker” akan menjadi wacana baru dalam dunia rasa.

Satu area yang banyak menarik perhatian dan tidak jauh berbeda dengan “taste blocker”adalah pengembangan pemodifikasi rasa (taste modifier). Penemuan beberapa senyawa seperti miraculin yang dapat mengubah rasa asam menjadi manis atau senyawa ziziphin dari tanaman Ziziphus jujube yang dapat mengubah rasa manis mengundang minat peneliti untuk lebih mendalami bidang rasa yang satu ini. Salah satu penemuan senyawa pemodifikasi rasa yang sudah diterapkan banyak di dunia komersial ialah penggunaan Neohesperidin dihidrochalcone (NHDC) dalam campuran pemanis-pemanis intens seperti sakarin atau siklamat untuk menyamarkan kesan rasa pahit pada campuran, selain memberi rasa manis itu sendiri.

Keterkaitan rasa dan aroma

Rasa merupakan sensasi yang diterima oleh rongga mulut, sedangkan aroma adalah sensasi dari senyawa volatil yang diterima oleh rongga hidung. Namun mengapa seseorang kehilangan kemampuan untuk menerima sensasi aroma atau bau merasa kehilangan rasa pada pangan yang dikonsumsinya? Seperti yang disampaikan oleh Abdi (2002) dan Prescott (1999) persepsi akan aroma dan rasa tidak benar-benar berdiri sendiri-sendiri. Lalu bagaimana keterkaitannya? Dalam konteks ini dikatakan bahwa interaksi antara rasa dan aroma lebih pada memodifikasi intensitas rasa yang diterima dengan keberadaan aroma atau bau tertentu. Sebagai contoh larutan gula akan terasa lebih manis dengan keberadaan vanili walau vanili sendiri tidak memberikan sensasi rasa manis. Penelitian Cliff dan Noble (1990) dengan menggunakan aroma peach bahkan menunjukkan tidak hanya intensitas yang meningkat dengan bertambahnya konsentrasi aroma peach tetapi juga durasi sensasi.

Dari segi cita-rasa, keberadaan rasa merupakan keharusan agar diperoleh flavor produk yang utuh. Flavor yang utuh tidak bisa diperoleh hanya dari top note (komponen volatil) atau middle note saja tetapi perlu base note yang biasanya adalah rasa. Rasa tidak bisa dipisahkan dari cita-rasa, demikian juga aroma tidak bisa dipisahkan dari cita-rasa.

Beberapa faktor fisik seperti temperatur, warna, tekstur, suara dan iritasi juga akan berpengaruh pada interaksi antara rasa dan aroma. Interaksi antara aroma dan rasa dari sisi neuroanatomikal dibahas lebih mendalam oleh Rolls (1999).

Menurut Valentin et al. (2006), salah satu topik penelitian yang menarik untuk dilakukan di masa mendatang ialah pengaruh dari kedalaman pengalaman akan suatu kultur atau budaya dengan kombinasi senyawa pemberi sensasi rasa dan aroma tertentu. Selain itu studi lanjutan tidak saja tentang interaksi aroma-rasa tetapi pengaruh multi interaksi pada penerimaan suatu sensasi rasa dalam hal ini manis misalnya juga perlu dilakukan.

Pentingnya rasa bagi dunia industri

Seperti telah disampaikan pada pembukaan, sulit rasanya bagi industri untuk menembus pasar produk pangan yang ada sekarang tanpa memperhatikan kontribusi rasa pada produknya. Sudah kita lihat betapa suatu produk dengan nilai gizi atau kemampuan fungsional yang sangat baik bertumbangan di pasar karena tidak dapat diterima secara cita-rasa oleh konsumen. Tentu saja, seperti telah dikupas di atas, tanpa rasa tidak mungkin diperoleh cita-rasa yang diinginkan.

Tantangan industri pangan dalam pengembangan rasa produknya memang tidaklah sederhana. Banyak sisi dari rasa yang merupakan tantangan dan sekaligus peluang. Perlu kejelian industri untuk dapat memanfaatkan dan menjadikan rasa sebagai “senjata ampuh” dalam pengembangan produk pangannya.

Prof. C. Hanny Wijaya, Staf Pengajar Departemen ITP Fateta, IPB

Referensi

  • Shallenberger, R.S. 1993. Taste Chemistry. Chapman & Hall, Cambridge, UK.
  • Taylor, A.J. 2002. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press, UK.
  • Kaneko, S., K. Kumazawa, H. Masuda, A. Henze and T. Hofmann. 2006. Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanes Green Tea. J.Agric.Food Chem 54: 2688-2694
  • Valentin, D., C. Chrea and D.H. Nguyen. 2006. Taste-odour interactions in sweet taste perception. In W. J. Spillane (ed). Optimising Sweet Taste in Foods. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England
  • http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55764

MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEKTAN KLORIN

MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEKTAN KLORIN

Klorin banyak digunakan dalam pengolahan air bersih dan air limbah sebagai Oksidator dan desinfektan. Sebagai oksidator, klorin digunakan untuk menghilangkan bau dan rasa pada pengolahan air bersih. Untuk mengoksidasi Fe(II) dan Mn(II) yang banyak terkandung dalam air tanah menjadi Fe(III) dan Mn(III).

Yang dimaksud dengan klorin tidak hanya Cl2 saja akan tetapi termasuk pula asam hipoklorit (HOCl) dan ion hipoklorit (OCl-), juga beberapa jenis kloramin seperti monokloramin (NH2Cl) dan dikloramin (NHCl2) termasuk di dalamnya. Klorin dapat diperoleh dari gas Cl2 atau dari garam-garam NaOCl dan Ca(OCl)2. Kloramin terbentuk karena adanya reaksi antara amoniak (NH3) baik anorganik maupun organik aminoak di dalam air dengan klorin.

Bentuk desinfektan yang ditambahkan akan mempengaruhi kualitas yang didesinfeksi. Penambahan klorin dalam bentuk gas akan menyebabkan turunnya pH air, karena terjadi pembentukan asam kuat. Akan tetapi penambahan klorin dalam bentuk natrium hipoklorit akan menaikkan alkalinitas air tersebut sehingga pH akan lebih besar. Sedangkan kalsium hipoklorit akan menaikkan pH dan kesadahan total air yang didesinfeksi.

Kaporit adalah senyawa kimia ( CaOCl2 ), yg pada kadar tinggi bersifat korosif. Pada prosentase rendah bisa digunakan sebagai penjernih air, pemutih pakaian, membunuh jentik, disinfektan.

Dampak Negatif Klorin Bagi Kesehatan Tubuh

Klorin, khlorin atau chlorine merupakan bahan utama yang digunakan dalam proses khlorinasi. Sudah umum pula bahwa khlorinasi adalah proses utama dalam proses penghilangan kuman penyakit air ledeng, air bersih atau air minum yang digunakan oleh masyarakat. Proses khlorinasi sangat efektif untuk menghilangkan kuman penyakit terutama dalam penggunaan air ledeng. Tetapi dibalik kefektifannya klorin juga dapat berbahaya bagi kesehatan. Orang yang meminum air yang mengandung klorin memiliki kemungkinan lebih besar untuk terkena kanker kandung kemih, dubur ataupun usus besar. Sedangkan bagi wanita hamil dapat menyebabkan melahirkan bayi cacat dengan kelainan otak atau urat saraf tulang belakang, berat bayi lahir rendah, kelahiran prematur atau bahkan dapat mengalami keguguran kandungan. Selain itu pada hasil studi efek klorin pada binatang ditemukan pula kemungkinan kerusakan ginjal dan hati.

Fungsi Klorin Sebagai Disinfektan

Air dapat merupakan medium pembawa mikroorganisme patogenik yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Patogen yang sering ditemukan di dalam air terutama adalah bakteri-bakteri penyebab infeksi saluran pencernaan seperti Vibrio cholera penyebab penyakit kolera, shigella dysentereae penyebab disentri basiler, salmonella typhosa penyebab tifus dan S. Paratyphy penyebab paratifus, virus polio dan hepatitis. Untuk mencegah penyebaran penyakit melalui air, maka bakteri patogen di dalam air harus dihilangkan dengan proses disinfeksi.

Kegunaan disinfeksi pada air adalah untuk mereduksi konsentrasi bakteri secara umum dan menghilangkan bakteri patogen. Penghilangan bakteri patogen tersebut terutama harus benar-benar dilakukan untuk air yang akan diminum untuk mencegah timbulnya penyakit. Program disinfeksi ini telah digunakan secara luas sejak awal tahun 1900 untuk menangani air yang akan digunakan secara luas.

Mikroba dalam hal ini bakteri patogen pada umumnya dapat bertahan selama beberapa hari tergantung juga dari kondisi lingkungannya. Beberapa faktor yang mempengaruhi ketahanan tersebut antara lain pH, suhu, gizi yang tersedia, kompetisinya dengan mikroba lain, kemampuan membentuk spora dan ketahanannya terhadap senyawa penghambat. Sedangkan kemampuannya untuk menyebabkan penyakit antara lain ditentukan oleh konsentrasi, virulensi dan resistensi.

Lebih dari 50% bakteri patogen didalam air yang akan mati dalam waktu 2 hari dan 90% akan mati pada akhir 1 minggu. Oleh karena itu, waduk-waduk penampang sebenarnya cukup efektif untuk mengendalikan bakteri. Walaupun demikian, beberapa jenis patogen mungkin tetap hidup selama 2 tahun lebih, karena itu dibutuhkan disinfeksi. Klorin teerbukti merupakan disinfektan yang ideal. Bila dimasukkan kedalam air akan mempunyai pengruh yang segera akn membinasakan kebanyakan makhluk mikroskopis.

Penggunaan disinfektan dapat mengatasi mikroba patogen yang spesifik. Metode desinfeksi telah dikenal secara luas. Disinfeksi dapat dilakukan antara lain dengan berbagai metode dan bahan kimia seperti dengan klorin, yodium, ozon, senyawa amonium kuarterner dan lampu ultraviolet. Berdasarkan perhitungan ekonomi, efisiensi dan kemudahan penggunaanya maka penggunaan klorin merupakan metode yang paling umum digunakan.

Klorinasi

Klorinasi merupakan disinfeksi yang paling umum digunakan. Klorin yang digunakan dapat berupa bubuk, cairan atau tablet. Bubuk klorin biasanya berisi kalsium hipoklorit, sedangkan cairan klorin berisi natrium hipoklorit. Disinfeksi yang menggunakan gas klorin disebut sebagai klorinasi. Sasaran klorinasi terhadap air minum adalah penghancuran bakteri melalui germisidal dari klorin terhadap bekteri.

Bermacam-macam zat kimia seprti ozon (O3), klor (Cl2), klordioksida (ClO2), dan proses fisik seperti penyinaran sinar ultraviolet, pemanasan dan lain-lain, digunakan sebagai disinfeksi air. Dari bermacam-macam zat kimia diatas , klor adalah zat kimia yang sering dipakai karena harganya murah dan masih mempunyai daya disinfeksi sampai beberapa jam setelah pembubuhannya yaitu yang disebut sebagai residu klorin (Alaerts, 1984).

Klor berasal dari gas klor Cl2, NaOCl, Ca(OCl2) (kaporit), atau larutan HOCl (asam hipoklorit).Breakpoint chlorination (klorinasi titik retak) adalah jumlah klor yang dibutuhkan sehingga:

 semua zat yang dapat dioksidasi teroksidasi

 amoniak hilang sebagai gas N2

 masih ada residu klor aktif terlarut yang konsentrasinya dianggap perlu untuk pembasmi kuman-kuman.

Klorin sering digunakan sebagai disinfektan untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak dibutuhkan, terutama bagi air yang diperuntukkan bagi kepentingan domestik. Beberapa alasan yang menyebabkan klorin sering digunakan sebagai disinfektan adalah sebagai berikut:

1. Dapat dikemas dalam bentuk gas, larutan, dan bubuk.

2. Relatif murah.

3. Memiliki daya larut yang tinggi serta dapat larut pada kadar yang tinggi (7000mg/l).

4. Residu klorin dalam bentuk larutan tidak berbahaya bagi manusia, jika terdapat dalam kadar yang tidak berlebihan.

5. Bersifat sangat toksik bagi mikroorganisme, dengan cara menghambat aktivitas metabolisme mikroorganisme tersebut.

Proses penambahan klor dikenal dengan istilah klorinasi. Klorin yang digunakan sebagai disinfektan adalah gas klor yang berupa molekul klor (Cl2) atau kalsium hipoklorit [Ca(OCl2)]. Namun, penambahan klor secara kurang tepat akan menimbulkan bau dan rasa pahit.

Pada proses klorinasi, sebelum berperan sebagai disinfektan, klorin yang ditambahkan akan berperan sebagai oksidator, seperti persamaan reaksi :

H2S + 4 Cl2 + 4 H2O → H2SO4 + 8 HCl

Jika kebutuhan klorin untuk mengoksidasi beberapa senyawa kimia perairan telah terpenuhi, klorin yang ditambahkan akan berperan sebagai disinfektan. Gas klor bereaksi dengan air menurut persamaan:

Jika diperairan tidak terdapat amoniak:

Cl2 + H2O → HCl + HOCl

    V    V

H+ + Cl- H+ +ClO-

(residu bebas)

Jika di perairan terdapat amonia:

NH4+ + HClO → NH2Cl + H2O + H+

Monokloramin

NH2Cl + HClO→ NHCl2 + H2O

Dikloramin

NHCl2 + HClO→ NCl3 + H2O

Nitrogen triklorida

Reaksi kesetimbangan sangat dipengaruhi oleh pH. Pada pH 2, klor berada dalam bentuk klorin (Cl2); pada pH 2-7 , klor kebanyakan terdapat dalam bentuk HOCl; sedangkan pada pH 7,4 klor tidak hanya terdapat dalam bentuk HOCl tetapi juga dalam bentuk ion OCl-. Pada kadar klor kurang dari 1.000 mg/l, semua klor berada dalam bentuk ion klorida (Cl-) dan hipoklorit (HOCl) ,atau terdisosiasi menjadi H+ dan OCl-.

Beberapa kota besar menyadari bahwa lebih ekonomis dan aman untuk mempergunakan kalsium hipoklorit sebagai disinfektan. Bahan kimia ini bereaksi dengan air untuk membebaskan hipoklorit. Jumlah klorin yang dibutuhkan tergantung pada jumlah bahan organik dan anorganik yang berkurang di dalam air. Secara umum kebanyakan air akan mengalami disinfeksi cukup baik bila residu klorin bebas sebanyak 0,2mg/l diperoleh setelah klorinasi selama 10 menit. Residu yang lebih besar dapat menimbulkan bau yang tidak sedap, sedangkan yang lebih kecil tidak dapat menghilangkan bakteri pada air. Klorin akan sangat efektif bila pH air rendah, bila persediaan air mengandung fenol, penambahan klorin ke air akan mengakibatkan rasa yang kurang enak akibat pembentukan senyawa-senyawa klorofenol. Rasa ini dapat dihilangkan dengan menambahkan amoniak ke air sebelum klorinasi. Campuran klorin dan amoniak membentuk kloroamin, yang merupakan disinfektan yang relatif baik, walaupun tidak seselektif hipoklorit. Kloramin tidak bereaksi dengan cepat, tetapi bekerja terus untuk waktu yang lama. Karene itu, mutu disinfeksinya dapat berlanjut jauh kedalam jaringan distribusi.

Kebutuhan klorin atau chlorine demand untuk proses disinfeksi tergantung pada beberapa faktor. Klorin adalah adalah oksidator dan akan bereaksi dengan beberapa komponen termasuk komponen organik pada air. Faktor yang mempengaruhi efisiensi disinfeksi atau kebutuhan akan klorin dipengaruhi oleh jumlah dan jenis klorin yang digunakan, waktu kontak, suhu dan jenis serta konsentrasi mikroba.

Kebutuhan klorin untuk air yang relatif jernih dan pada air yang mengandung suspensi padatan yang tidak terlalu tinggi biasanya relatif kecil. Klorin akan bereaksi dengan berbagai jenis komponen yang ada pada air dan komponen-komponen tersebut akan berkompetisi dalam penggunaan klorin sebagai bahan untuk disinfeksi. Sehingga pada air yang relatif kotor, sebagian besar akan bereaksi dengan komponen yang ada dan hanya sebagian kecil saja yang bertindak sebagai disinfektan.

Residu klorin juga merupakan hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan klorin karena kemampuannya sebagai agen penginaktivasi enzim mikroba setelah zat tersebut masuk kedalam sel mikroba. Klorin dapat bertindak sebagai disinfektan baik dalam bentuk klorin bebas maupun klorin terikat pada suatu larutan dapat dijumpai dalam bentuk asam hipoklorit atau ion hipoklorit. Klorin dalam bentuk klorin bebas dan asam hipoklorit merupakan bentuk persenyawaan yang baik untuk tujuan disinfeksi.

Penentuan Kadar Klorin

Untuk setiap unsur klor aktif seperti klor tersedia bebas dan klor tersedia terikat memiliki analisa-analisa khusus. Namun, untuk analisa di laboratorium biasanya hanya klor aktif (residu) yang ditentukan melalui suatu analisa. Klor aktif dapat dianalisa melalui titrasi iodometri ataupun melalui metode kolorimetri dengan menggunakan DPD (Dietil-p-fenilendiamin). Analisa iodometris lebih sederhana dan murah tetapi tidak sepeka DPD.

Adapun prinsip kerja dari analisa dengan menggunakan DPD adalah; Bila N,N-dietil-p-fenilendiamin (DPD) sebagai indikator dibubuhkan pada suatu larutan yang mengandung sisa klor aktif, reaksi terjadi seketika dan warna larutan menjadi merah. Sebagai pereaksi digunakan iodida (KI) yang akan memisahkan klor tersedia bebas, monokloramin dan dikloramin, tergantung dari konsentrasi iodida yang dibubuhkan. Reaksi ini membebaskan iodin I2 yang mengoksidasi indikator DPD dan memberi warna yang lebih merah pada larutan bila konsentrasi pereaksi ditambah. Untuk mengetahui jumlah klor bebas dan klor terikat maka larutan dititrasi dengan larutan FAS (Ferro Amonium Sulfat) sampai warna merah hilang. pH larutan harus antara 6,2 sampai 6,5.

Pemeriksaan klorin dalam air dengan metode DPD dianalisa dengan menggunakan alat Komparator. Yaitu berdasarkan pembandingan warna yang dihasilkan oleh zat dalam kuantitas yang tidak diketahui dengan warna yang sama yang dihasilkan oleh kuantitas yang diketahui dari zat yang akan ditetapkan, dimana kadar klorin akan dibaca berdasarkan warna yang dibentuk oleh pereaksi.

Kolorimetri

Kolorimetri merupakan cara yang didasarkan pada pengukuran fraksi cahaya yang diserap analat. Prinsipnya: seberkas sinar dilewatkan pada analat, setelah melewati analat intensitas cahaya berkurang sebanding dengan banyaknya molekul analat yang menyerap cahaya itu. Intensitas cahaya sebelum dan sesudah melewati bahan diukur dan dari situ dapat ditentukan jumlah bahan yang bersangkutan.

Kolorimetri berarti pengukuran warna, yang berarti bahwa dalam kolorimeter, sinar yang digunakan adalah sinar daerah tampak (visible spectrum), sebaliknya, spektrofotometri tidak terbatas pada pengunaan sinar dalam daerah tampak, tetapi dapat juga sinar UV dan sinar IM. Maka timbul istilah-istilah spektrofotometri UV, spektrofotometri tampak, dan spektrofotometri IM.

Variasi warna suatu sistem berubah dengan berubahnya konsentrasi suatu komponen, membentuk dasar apa yang lazim disebut analisis kolorimetrik oleh ahli kimia. Warna tersebuat biasanya disebabkan oleh pembentukan suatu senyawa berwarna dengan ditambahkannya reagensia yang tepat, atau warna itu dapat melekat dalam penyusun yang diinginkan itu sendiri.

Kolorimetri dikaitkan dengan penetapan konsentrasi suatu zat dengan mengukur absorbsi relatif cahaya sehubungan dengan konsentrasi tertentu zat tersebut.

Dalam kolorimetri visual, cahaya putih alamiah ataupun buatan umumnya digunakan sebagai sumber cahaya, dan penetapan biasanya dilakukan dengan suatu instrumen sederhana yang disebut kolorimeter atau pembanding (comparator) warna. Bila mata digantikan oleh sel fotolistrik, instrumen itu disebut kolorimetri fotolistrik. Alat kedua ini biasanya digunakan dengan cahaya putih melalui filter-filter, yakni bahan terbuat dari lempengan berwana terbuat dari kaca, gelatin, dan sebagainya , yang meneruskan hanya daerah spektral terbatas.

 Komparator Lovibond

Komparator Lovibond adalah jenis colorimeter dibuat di Britania oleh The Tintometer Ltd. Hal ini ditemukan pada abad ke-19 oleh Joseph Williams Lovibond dan versi update masih tersedia.

Sampel yang akan diuji dicampur dalam tabung gelas dengan warna reagen.Tabung gelas dimasukkan ke dalam komparator dan dibandingkan dengan serangkaian kaca berwarna sampai pertandingan terdekat mungkin ditemukan. konsentrasi sampel ditunjukkan di sebelah disk yang dipilih. Hasilnya hanya merupakan perkiraan tetapi komparator ini sangat berguna untuk pekerjaan lapangan karena portabel, kasar dan mudah digunakan.

Komparator livibond 1000 juga menggunakan deret standar kaca permanen. Cakram yang mengandung sembilan standar warna kaca itu pas pada komparator, yang dilengkapi dengan 4 ruang untuk dipasangi tabung uji kecil atau sel persegi. Cakram itu dapat berputar dalam komparator, dimana larutan dalam sel dapat diamati. Dengan berputarnya cakram, nilai standar warna yang tampak dalam lubang itu akan kelihatan pada jendela khusus.


BEDA ANTARA SHELF LIFE DAN EXPIRATION DATE

SHELF LIFE DAN EXPIRATION DATE

Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis tanggal kedaluwarsa, yaitu shelf life dan expiration date. Shelf life itu tanggal saat suatu produk yang dibungkus akan mengalami perubahan secara kimia atau fisika secara signifikan. Sedangkan expiration date adalah waktu ketika sebuah produk akan berubah setelah dibuka. Kopi, jika masih dalam bungkus, bisa bertahan selama dua tahun (shelf life). Sedangkan jika dibuka dan dimasukkan ke dalam kulkas, hanya akan bertahan satu bulan (expiration date). Jus apel tahan selama delapan bulan sebelum dibuka (shelf life), tetapi hanya tahan selama beberapa hari setelah dibuka (expiration date).

Umumnya, tanggal yang tertulis pada produk-produk adalah shelf life. Expiration date jauh lebih singkat dari shelf life. Jadi, kalau sudah membuka kemasan suatu produk, sebaiknya Anda segera menggunakannya.

Shelf life dan expiration date ditentukan berdasarkan tiga hal: kestabilan kimia, penguapan, dan faktor manusia. Kestabilan kimia tergantung pada jenis bahan yang dipakai. Bahan-bahan tertentu dalam suatu produk dapat berubah secara kimia sebagai fungsi waktu. Ini akan mempengaruhi fungsi dan guna produk itu.

Yang dimaksud dengan penguapan adalah penguapan cairan dalam produk. Penguapan dalam botol sukar dihindari karena tutup botol biasanya tidak terlalu sempurna berfungsi. Penguapan dapat mengakibatkan konsentrasi bahan kimia dalam produk itu mengalami perubahan. Sedangkan yang dimaksud faktor manusia yaitu kelalaian kita, seperti lupa menutup botol produk, mencampur suatu produk dengan produk lain tanpa sengaja, atau masuknya debu, bakteri, dan sebagainya. Semoga penjelasan ini menjawab rasa penasaran Anda.


Sistem Manajemen Keamanan Pangan : ISO 22000

Sistem Manajemen Keamanan Pangan : ISO 22000

Seiring dengan perkembangan kemajuan industri pangan, banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan “food borne illness” atau penyakit yang disebabkan karena makanan.

Baru-baru ini kita dikejutkan dengan adanya fakta ditemukannya makanan yang mengandung susu beracun. Sebelum itu, kita juga dikejutkan dengan adanya penolakan China terhadap produk ikan Indonesia karena dianggap tidak memenuhi standar keamanan pangan. Kejadian-kejadian itu mengindikasikan butuhnya perusahaan untuk memiliki manajemen keamanan pangan yang efektif (Anonymousa,2010).

Di negara Eropa dan Amerika, permasalahan ini telah diantisipasi dengan menerbitkan suatu metode untuk melakukan risk analysis / analisa resiko terhadap bahaya yang disebabkan oleh makanan dalam proses penyediaannya. Metode tersebut disebut HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) dan setiap organisasi yang menjual produknya di Eropa dan Amerika, mereka wajib memenuhi persyaratan tersebut. Namun pada kenyataannya, metode ini hanya sekedar berfungsi untuk risk analysis saja. Sedangkan kebutuhan dunia industri pada umumnya dan industri makanan pada khususnya adalah bagaimana meningkatkan produktivitas dari kinerja organisasi sehingga dapat meningkatkan profit margin dan efisiensi organisasi (Anonymousb, 2010).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjamin dari segi keamanannya sedangkan ISO 9001 lebih fokus dalam menjamin kualitas produk. Dengan mengaplikasikan HACCP dengan ISO 9001 quality management system menghasilkan sistem yang lebih efektif daripada hanya menggunakan HACCP atau ISO 9001 secara sendiri-sendiri. Hal ini juga bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan memperbaiki keefektifan dalam pengorganisasiannya (Anonymousb, 2010).

Berdasarkan kebutuhan ini, dunia internasional sepakat untuk menerbitkan satu sistem baru. ISO 22000 adalah perbaruan dari standar ISO 9000 : 9001 dan  mengkombinasikan antara standar ISO 9000 : 9001 dengan konsep HACCP ke dalam satu standar (Anonymousb, 2010).

DEFINISI ISO 22000

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP).

ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, misalnya ISO 9001 dan ISO 14001, untuk memastikan keefektifan integrasi sistem-sistem tersebut (Anonymousc, 2010).

ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu sistem manajemen keamanan pangan yang mencakup semua organisasi dalam rantai makanan dari panen sampai produk. Unsur-unsur kunci yang menentukan keamanan pangan sepanjang rantai makanan, meliputi : (Anonymousd, 2009)

             Komunikasi interaktif.
–      Sistem manajemen.
–      Pengendalian dari bahaya keamanan pangan ke arah persyaratan penuh dari program dan perencanaan HACCP.
–      Peningkatan yang berkelanjutan dan pembaharuan dari sistem manajemen keamanan pangan.

TUJUAN ISO 22000

Tujuannya adalah untuk menyediakan satu standar yang dikenal secara internasional untuk sistem manajemen keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk pangan (Anonymouse, 2010).

PERBEDAAN ISO 22000 DENGAN ISO DAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN LAIN

Perbedaan yang utama antara ISO 22000 dan ISO 9000 adalah mengenai ruang lingkupnya. Pertama dengan tujuan keamanan pangan, sedangkan yang lainnya mengarahkan pada mutu pangan. Standar ISO 22000 dimaksud untuk menjadi bagian yang independen dan dapat digunakan untuk semua jenis organisasi di dalam penyedia rantai makanan.

ISO 22000 lebih konsentrasi pada keamanan pangan dan prosedur instruksi bagaimana membangun sistem keamanan pangan tersebut (Anonymousd, 2010).

Perbedaan

ISO 9001:2000

HACCP

ISO 22000:2005

Model Sistem

Model jaminan proses secara global

Analisa risiko

Model jaminan proses dan analisa resiko

Lingkup Pengendalian

Mencakup ke sistem manajemen secara global tidak termasuk persyaratan teknis

Tidak mencakup ke pengendalian sistem manajemen tetapi hanya ke persyaratan teknis saja

Mencakup pengendalian terhadap sistem manajemen dan terhadap persyaratan teknis

Penerapan

General. Dapat diterapkan oleh setiap jenis industri.

Spesifik. Hanya diterapkan untuk industri pangan (tidak termasuk pengendalian di industri pakan ternak yang menjadi pendukung bagi industri pangan)

Spesifik. Diterapkan di semua industri pangan dan pakan ternak yang terkait dengan industri pangan

Sertifikasi

Sertifikat ISO 9001:2000

Sertifikat HACCP

Sertifikat ISO 22000:2005 sudah termasuk di dalamnya ISO 9001 dan HACCP

Biaya

Lebih mahal jika diwajibkan sertifikasi untuk ISO 9001 dan HACCP (2 kali sertifikasi)

Lebih mahal jika diwajibkan sertifikasi untuk ISO 9001 dan HACCP (2 kali sertifikasi)

Lebih murah karena hanya 1 kali sertifikasi sudah mencakup sistem ISO 9001 dan HACCP

Pemeliharaan

Memakan waktu, tenaga dan biaya lebih besar jika diwajibkan untuk pemisahan sertifikasi antara ISO 9001 dan HACCP.Catatan : jika terpisah akan ada 2 kali internal audit, 2 kali surveillance audit dan 2 kali Rapat Tinjauan Manajemen

Memakan waktu, tenaga dan biaya lebih besar jika diwajibkan untuk pemisahan sertifikasi antara ISO 9001 dan HACCP.Catatan : jika terpisah akan ada 2 kali internal audit, 2 kali surveillance audit dan 2 kali Rapat Tinjauan Manajemen

Waktu, tenaga dan biaya lebih murah karena sistem ISO 9001 dan HACCP sudah terintegrasi

Sumber : SIEN Consultant (Anonymoush, 2008)

E. TURUNAN ISO 22000

Pengembangan standar ISO 22000 dimulai pada tahun 2001, dengan rekomendasi dari Badan Standardisasi Denmark ke sekretaris ISO

Komite teknis ISO / TC 34 (Makanan Produk). ISO kemudian mengembangkan standarisasinya dengan Codex Alimentarius Commission (Badan Internasional Bersama, didirikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia dan Organisasi Pertanian) dan para ahli dari industri makanan. Pada bulan Agustus 2005, rancangan akhir dengan suara bulat disetujui oleh semua 23 badan standar nasional berpartisipasi dalam kelompok kerja. ISO 22000 kemudian dipublikasikan pada September 1, 2005 (Nygren, 2010).

Berikut adalah turunan ISO 22000 : (Anonymousd, 2009)

– ISO/TS 22004, sistem manajemen keamanan pangan: mengarah kepada aplikasi dari ISO 22000:2005, yang dipublikasikan bulan November 2005, yang menyediakan bimbingan penting yang dapat membantu organisasi yang mencakup perusahaan sedang dan menengah yang ada diseluruh dunia.

– ISO/TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan: merupakan kebutuhan dari asal badan audit dan sertifikasi dari sistem manajemen keamanan pangan, akan memberi bimbingan yang seimbang pada akreditasi (penerimaan) tentang ISO 22000 dengan badan sertifikasi dan menggambarkan aturan untuk pengauditan sistem manajemen keamanan pangan ketika menyesuaikan diri kepada standar ini. Dan akan diterbitkan dalam kwartal pertama tahun 2006.

– ISO 22005, penerapan treaceability dalam makanan ternak dan rantai makanan: prinsip umum dan bimbingan dari desain sistem dan pengembangan, akan segera dikeluarkan sebagai draf standar internasional.

 a. ISO 22003 sistem manajemen keamanan pangan

ISO/TS 22003:2007 akan membantu untuk menciptakan kepercayaan dalam sertifikasi keseluruh dalam persediaan rantai makanan. ISO /TS 22003 merupakan dokumen yang terakhir dalam rangkaian ISO untuk sistem manajemen keamanan pangan, yang menyeimbangkan kelayakan keamanan pangan dalam prakteknya di seluruh dunia. Ini diluncurkan pada tahun 2005 dengan ISO 22000, yang didukung oleh suatu konsensus internasional antar tenaga ahli dari pemerintah dan industri.

b. ISO 22005 penerapan traceability dalam makanan ternak dan rantai makanan. Standarisasi ini memperbolehkan pengoperasian pada tiap tahapan dari rantai makanan untuk :

– Melacak alir bahan (makanan ternak, makanan, ramuan dan pengemasan mereka).

– Mengidentifikasi keperluan dokumentasi dan pelacakan dari masing-masing langkah dari produksi.

– Memastikan koordinasi yang cukup antara para pemeran yang dilibatkan secara berbeda.

– Membutuhkan masing-masing pihak yang diinformasikan langsung dari penyalur yang paling sedikit dan pelanggan dan lain sebagainya.

Sebuah sistem traceability memperbolehkan organisasi untuk membuat dokumen dan atau lokasi produk melalui tahapan dan dioperasikan yang dilibatkan dalam manufaktur, pemprosesan, distribusi, dan penanganan dari makanan ternak dan makanan, dari produk utama ke konsumen. Oleh sebab itu mendapat fasilitas untuk identifikasi penyebab dari tidak sesuaian dari produk, dan kemampuan untuk menggambarkan dan atau mengingat kembali itu dibutuhkan.

CARA MENDAPATKAN SERTIFIKASI ISO 22000

Kemudahan penerapan ISO
22000 tergantung pada tiga hal pokok, yiatu kelengkapan program sistem mutu perusahaan, besar kecilnya skala usaha dan kecanggihan teknologi proses (Anonymousi, 2010).

            Berikut langkah-langkah pentingnya : (Anonymousc, 2010)

          Aplikasi permohonan pendaftaran dilakukan dengan melengkapi kuestioner SMKP Audit ISO 22000 dilaksanakan oleh NQA dengan dua tahapan utama, yang dikenal sebagai Audit Sertifikasi Awal

          Permohonan pendaftaran disetujui oleh NQA, berikut tahapan selanjutnya harus dilakukan oleh klien. Pemeliharaan sertifikasi dikonfirmasikan melalui program Audit pengawasan (surveilans) tahunan dan proses sertifikasi ulang setelah tiga tahun masa berlakunya sertifikasi tersebut.

      Langkah Implementasi (Anonymouse, 2010)

1.      Bentuk Tim FSMS

Tim ini akan merancang dan mengembangkan FSMS dan berperan aktif dalam sistem manajemen berkelanjutan.

2.      Bentuk tim manajemen

Tim ini akan aktif pada perancangan dan pengembangan sistem serta penerapannya dalam kegiatan sehari-hari.  Tim Manajemen akan bertindak sebagai tim inti , membagi tanggung jawab, menyediakan sumber daya dan mengkoordinasikan kegiatan. Tim Manajemen dapat membuat tim kerja yang bekerja pada proses khusus yang dibutuhkan dalam dokumentasi FSMS.

          Tiap tim kerja akan mengevaluasi proses yang ada dan persyaratan yang diperlukan.

          Proses baru atau yang dimodifikasi akan dibuat, didokumentasikan dan dikirim ke tim manajemen untuk di review dan disetujui.

          Setelah tim kerja merancang dan mendokumentasikan proses. Latih seluruh karyawan yang terlibat dalam proses untuk melaksanakan proses tersebut

          Bila semua proses telah dijalankan, lakukan internal audit dan tinjauan manajemen.

          Gunakan informasi dari internal audit dan management review untuk melakukan improvement FSMS. Terapkan sistem dalam kurun waktu tertentu guna mengumpulkan bukti untuk audit sertifikasi.

          Pastikan semua karyawan telah di training ISO 22000

          Lakukan audit sertifikasi.

Persyaratan Sertifikasi ISO 22000 (Anonymouse, 2010)

  1. Persyaratan : Umum

          Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan standar, dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.

          Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui.

  1. Persyaratan : Manajemen

          Management harus terlibat dan berkomitmen pada FSMS. Manajemen membuat kebijakan Keamanan Pangan dan harus dikomunikasikan dan diimplementasikan.

          Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS.

          Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk memastikan keefektifan sistem.

  1. Persyaratan : Sumber Daya

          FSMS harus menjelaskan sumberdaya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk membuat produk yang aman.

          Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidentifikasikan kompetensi personil, training yang dibutuhkan serta lingkungan kerja dan infrastruktur yang dibutuhkan

  1. Persyaratan : Pembuatan produk

          Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan produk untuk menjamin keamanan produk.

          Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus menerus.

          Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk :

          Pengumpulan informasi awal analisis bahaya

          Lakukan analisa bahaya

          Tetapkan Rencana HACCP

          Laksanakan aktifitas verifikasi

          Telusuri produk, material dan distribusi produk

  1. Persyaratan : Produk Tidak Sesuai

          Tetapkan – dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai

o    Saat Titik Kendali Kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus diidentifikasi, di periksa, di kendalikan dan dipisahkan. Dibuat prosedur pemisahan produk cacat untuk memastikan tindakan dapat cepat dilakukan.

o    Identifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk menghilangkan ketidaksesuaian dan penyebabnya.

  1. Persyaratan : Validasi

          Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di implementasikan.

          Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu menghasilkan akurasi yang diinginkan.

  1. Persyaratan : Verifikasi

          Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit. Training auditors, dan rencanakan internal audit untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu diperbaharui.

          Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang diperlukan.

  1. Persyaratan : Perbaikan

          Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menggunakan:

o         Management review/tinjauan manajemen

o         Internal audits

o         Tindakan Perbaikan

o         Hasil verifikasi

o         Hasil validasi

          Perbaharui FSMS


LEMBAGA YANG MELAKUKAN SERTIFIKASI ISO 22000

Sertifikasi ISO 22000 dilaksanakan oleh National Quality Assurance (NQA). Lembaga tersebut merupakan lembaga jaminan mutu Amerika Serikat (Anonymousc, 2010).


KONSULTAN DAN TRAINER ISO 22000 DI INDONESIA

          ISO SIEN Consultant (Yoyo, 2010).

          PT. Bika Solusi Perdana (Anonymousf, 2010).

          QPI Quality & Productivity Improvement Consulting (Anonymousg, 2010).

 


APLIKASI ISO 22000

ISO 22000 dapat digunakan oleh berbagai macam organisasi yang berhubungan secara langsung maupun tidak langsung dengan rantai makanan termasuk : (Anonymousd, 2009).

  • Produsen utama :
    – Kebun.
    – Peternakan
    – Perikanan
    – Pabrik susu
  • Pengolah :
    – Pengolahan ikan.
    – Pengolahan daging.
    – Pengolahan unggas.
    – Pengolahan makanan ternak
  • Manufaktur :
    – Pabrikan sup.
    – Pabrikan makanan kecil.
    – Pabrikan roti.
    – Pabrikan gandum.
    – Pembalut luka pabrikan.
    – Pabrikan hidangan.
    – Pabrikan bumbu.
    – Pabrikan pengemasan.
    – Pabrikan makanan yang dibekukan.
    – Pabrikan makanan kalengan.
    – Pabrikan manisan.
    – Pabrikan tambahan aturan makanan.
  • Penyedia layanan makanan :
    – Toko bahan makanan.
    – Rumah makan.
    – Kafe.
    – Rumah sakit.
    – Hotel.
    – Tempat peristirahatan.
    – Perusahaan penerbangan.
    – Pelayaran.
    – Rumah tua.
    – Rumah pengasuh anak.

e.     Penyedia layanan lainnya :

– Penyedia layanan gudang.
– Penyedia layanan catering.
– Penyedia layanan logistic.
– Penyedia layanan transpotasi.
– Penyedia layanan distribusi.
– Penyedia layanan sanitasi.
– Penyedia layanan kebersihan.

f. Produk penyalur :
– Para penyalur perlengkapan.
– Para penyalur perkakas pertukangan.
– Para penyalur peralatan.
– Para penyalur bahan tambahan.
– Para penyalur ramuan.
– Para penyalur bahan baku.
– Para penyalur dari agen kebersihan.
– Para penyalur dari agen sanitasi.
– Para penyalur bahan pengemasan.
– Para penyalur dari bahan kontak dari makanan lain.

CONTOH PERUSAHAAN YANG TELAH MENERAPKAN ISO 22000

a)  Contoh perusahaan yang menerapkan sistem manajemen mutu ISO 22000 adalah Alltech Cina. Alltech merupakan perusahaan yang memproduksi pakan ternak. Alltech Cina memperoleh sertifikat ISO 22000 karena perusahaan tersebut sangat menjaga sistem quality control berdasarkan program HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (Anonymousj, 2010).

b)        Selama ini PT. CPB telah membina hubungan kemitraan dengan petambak dalam bidang budidaya maupun penyediaan pakan udang. Dengan demikian, perusahaan dapat mengendalikan kualitas bahan baku udang. PT. Central Pertiwi Bahari (PT CPB) adalah salah satu anak perusahaan Charoen Phokphan Grup Indonesia yang berlokasi di Lampung, pulau Sumatera, Indonesia. Perusahaan ini memproduksi udang mentah dan udang masak beku. Produk akhir kemudian diekspor ke USA, negara-negara di Eropa dan Jepang (Friana, 2006).

c)        PT. Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) mendapatkan sertifikat International Organization for Standardization (ISO) 22000. Perusahaan terigu itu memiliki tingkat keamanan pangan berkualifikasi internasional (Anonymousk, 2010).

d)       GMF AeroAsia, perusahaan penerbangan internasional terbesar di kawasan Asia. Di Indonesia pusatnya berada di Jakarta (Anonymousl, 2010).

 MANFAAT PENERAPAN ISO 22000 (Anonymousc, 2010)

          Kepuasan pelanggan – melalui pengiriman produk yang secara konsisten memenuhi persyaratan pelanggan termasuk kendali mutu, keamanan dan kepatuhan hukum

          Mengurangi ongkos-ongkos operasional – melalui peningkatan berkesinambungan dari proses-proses yang dilalui yang berakibat pada efisiensi-efisiensi operasional

          Efisiensi-efisiensi operasional – dengan mengintegrasikan bagian awal dari programprogram (PRP & OPRP), HACCP dengan filsafat ISO 9001 berupa Rencana-Tindakan-Periksa-Lakukan mengenai peningkatan efektifitas dari Sistem

          Manajemen Keamanan Pangan

          Meningkatkan hubungan dengan pihak-pihak yang berkepentingan – termasuk para karyawan, pelanggan dan rekanan

          Persyaratan kepatuhan hukum – dengan pemahaman bagaimana persyaratan suatu peraturan dan perundang-undangan tersebut mempunyai pengaruh penting pada suatu organisasi dan para pelanggan anda dan kebenaran pengujian produk melalui audit internal dan tinjauan-tinjauan manajemen

          Peningkatan terhadap pengendalian manajemen resiko – dengan konsistensi secara sungguhsungguh dan kemampu-telusuran produk dari yang diproduksi

          Tercapainya kepercayaan masyarakat terhadap bisnis yang dijalankan – dibuktikan dengan adanya verifikasi pihak ketiga yang independen pada standar yang diakui

          Kemampuan untuk mendapatkan lebih banyak bisnis – khususnya spesifikasi pengadaan yang memerlukan sertifikasi sebagai suatu persyaratan sebagai rekanan


KENDALA PENERAPAN ISO 22000

Pada beberapa negara maju dan berkembang termasuk Indonesia dalam menerapkan sistem HACCP mengalami kendala dalam penerapannya terutama pada usaha kecil. Kendala yang dihadapi usaha kecil, seperti sumber keuangan, keahlian manajemen dan teknis. Sedangkan pada usaha katering hambatannya adalah pengetahuan, pelatihan, petinggi staf, variasi produk yang besar, variasi dalam permintaan dan beban kerja, dan banyaknya pekerja paruh waktu (Anonymousd, 2010).

KESIMPULAN
–    Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman.

–    Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO 9000/ISO 22000 dan konsep HACCP.

–    Dalam menerapkan ISO 22000 selain memperoleh keuntungan ternyata para pengusaha juga menemui kendala.

–    Turunan dari ISO 22000 adalah ISO 22003, 22004 dan 22005. ISO 22000 dapat diterapkan pada semua bidang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymousa. 2010. Pelatihan ISO 9001 – IS0 22000. http://www.bikasolusi. co.id/iso9001_iso22000Training.php. Tanggal akses 30 Agustus 2010.

Anonymousb. 2010. Perbedaan ISO 9001, HACCP dan ISO 22000. http://www.scribd.com/Perbedaan-Antara-ISO-9001-HACCP-ISO-22000/d/7855 807. Tanggal akses 1 September 2010.

Anonymousc. 2010. What is ISO 22000 ?. http://www.nqa.com/in/atozservices/ article.asp?SECTION=274&ARTICLE=254. Tanggal akses 30 Agustus 2010.

Anonoymousd. 2010. ISO 22000 dan Aplikasinya. http://breakthrough-ilmupangan.blogspot.com/2009/04/iso-22000-dan-aplikasinya.html Tanggal akses 31 Agustus 2010).

Anonymouse. 2010. Pengenalan ISO 22000 : 2005. http://www.slideshare.net/ zulkhaidarsyah/pengenalan-iso-220002005-presentation. Tanggal akses 1 September 2010.

Anonymousf. 2010. ISO 9001 – ISO 22000. http://www.bikasolusi.co.id/ iso9001_iso22000Training.php. Tanggal akses 2 September 2010.

Anonymousg. 2010. ISO 22000. http://qpiconsulting.com/?Produk:ISO_22000. Tanggal akses 2 September 2010.

Anonymoush. ISO 22000 – Food Safety. http://sienconsultant.com/iso22000.html. Tanggal akses 2 September 2010.

Anonymousi. 2010. Training ISO 22000. http://lib.bsn.go.id/index.php?/mjlh_ artikel/majalah/detail_simple/124. Tanggal akses 4 September 2010.

 

Anonymousj. 2010. Pemberian Sertifikat ISO 22000 untuk Fasilitas Manufaktur Alltech di Beijing, Cina. www.alltechISO22000China-web.pdf. Tanggal akses 2 September 2010.

 

Anonymousk. 2010. PT. Eastern Pearl Flour Mills Raih ISO 22000. http://www.korantempo.com/korantempo/koran/2010/06/03/Makassar/ krn.20100603.202266.id.html. Tanggal akses  1 September 2010.

Anonymousl. 2010. GMF AeroAsia. http://en.wikipedia.org/wiki/GMF_AeroAsia. Tanggal akses 1 September 2010.

Friana, Veronika. 2006.  Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di PT. Central Pertiwi Bahari. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/ 32854/2/F06vfr_abstract.pdf . 2006. Tanggal akses 30 Agustus 2010.

 

Nygren, Stefan. 2010. An Introduction to ISO 22000: Food Safety Management Systems. www.intertek-sc.iso-22000-introduction.pdf. Tanggal akses 1 September 2010.

Subagyo, Yoyo. 2010. ISO 22000. http://sanglah.com/tag/iso22000. Tanggal akses 2 September 2010.


Sekilas Mengenal Air Minum Yang Sehat

Sekilas Mengenal Air Minum Yang Sehat
(pengujian air minum yang sehat)

Tubuh manusia sebagian besar(sekitar 70%) terdiri dari zat cair. Air didalam tubuh manusia memiliki peranan sangat penting, diantaranya adalah untuk proses metabolisme tubuh, mempertahankan suhu tubuh yang ideal, melancarkan peredaran darah keseluruh tubuh serta berguna untuk proses detoksifikasi atau pembuangan racun dalam tubuh melalui air kencing & keringat.
Jika tubuh manusia kekurangan cairan maka dampaknya adalah, merasa kehausan, suhu tubuh meningkat, kerja ginjal, empedu, saraf & kantong kemih akan terganggu, distribusi oksigen ke otak akan tidak lancar, tekanan darah tidak stabil,, WoW ngeri juga ya Gan…..
Saat ini banyak sekali / menjamurnya bisnis-bisnis isi ulang air minum, industri air minum dalam kemasan (AMDK) juga menjamur dimana-mana.
Berbagai merk yang dibalut dalam kemasan yang bagus serta iming-iming air minum yang mereka produksi berasal dari sumber mata air pegunungan yang jernih. Kesemuanya itu membuat kita banyak pilihan untuk membeli & mengkonsumsi air galon isi ulang & AMDK tersebut.
Gan, ada  baiknya kalau Agan menguji kualitas air kemasan atau air dari si penjual galon isi ulang tersebut. Pengujian ini dapat berupa pembelian alat yang disebut sebagai katalisator yang banyak dijumpai di toko-toko bangunan. Secara umum cara kerja alat ini adalah dengan memanaskan air menggunakan arus listrik sampai dengan suhu 180 derajat Celcius. Dari proses pemanasan ini mengakibatkan senyawa H2O yang tekandung dalam air akan terlepas & membentuk gumpalan. Naah,, gumpalan inilah Gan yang sebenarnya adalah zat yang tidak dapat terserap oleh tubuh yang dalam jangka panjang akan membahayakan tubuh manusia. Semakin banyak gumpalan yang terbentuk,semakin berbahaya air tersebut untuk dikonsumsi oleh tubuh.
Cara lain yang lebih akurat untuk menguji air berkualitas adalah dengan cara membawa sampel air ke laboratorium untuk diteliti.
Adapun garis besar hasil dari penelitian/pengujian air di laboratorium adalah berupa pengujian-pengujian berikut:

1. Turbidity (kekeruhan)

Tes ini digunakan untuk menyatakan derajat kejernihan di dalam air yang disebabkan oleh bahan-bahan yang melayang. Kekeruhan ini biasanya disebabkan / terdiri dari partikel organik maupun non organik yang pada umumnya tidak terlihat oleh mata telanjang. Pengukuran kekeruhan ini adalah merupakan tes kunci dari suatu pengujian kualitas air. Semakin sedikit partikel-partikel yang ada didalam air, maka air akan terlihat semakin jernih.

2. Conductivity (penghantar)

Conductivity adalah kemampuan menghantarkan panas, listrik serta suara. Semua logam kebanyakan adalah penghantar yang baik, karena terdiri dari elemen-elemen. Air minum yang baik adalah air yang susah dalam hal menghantarkan atau mengalirkan arus listrik, artinya air ini tidak memiliki atau sangat sedikit mengandung logam-logam penghantar arus listrik.

3. Total Iron / Zat Besi

Zat besi tidak dianggap berbahaya bagi kesehatan, karena pada kenyataannya justru zat besi sangat penting bagi kesehatan. Zat besi berfungsi sebagai pengangkut oksigen di dalam darah. Kandungan Zat besi tersebut harus dibatasi dalam kandungan air minum, karena kalau berlebih akan menyebabkan keracunan. Kandungan / kadar zat besi dalam air minum yang disarankan adalah tidak lebih dari 0,3 mg/liter air.

4. Total Free / Residual Chlorine 

Klorin adalah desinfektan yang sangat efektif & dapat dicampurkan/bercampur dengan air minum. Kandungan klorin dalam air bermanfaat untuk membunuh bakteri berbahaya yang hidup dalam air. Namun demikian kandungan klorin didalam air minum harus sesuai dengan batas yang dianjurkan. Air minum membutuhkan 2.0 mg/ltr Klorin untuk merusak semua kuman.

5. Total Hardness / Kekerasan

Kekerasan air adalah air yang memiliki kandungan mineral yang tinggi. Mineral yang  ada di dalam air terdiri dari Kalsim (Ca2+) & kation dari logam Magnesium (Mg2+), serta senyawa-senyawa lainnya yang larut dalam air seperti bikarbonat, sulfat & besi yang sangat tinggi. Kalsium masuk kedalam air bisa sebagai Kalsium Karbonat (CaCO3) dalam bentuk kapur/batu kapur, dapat juga masuk sebagai Kalsium Sulfate (CaSO4) berupa deposit-deposit mineral. Air seperti ini umumnya tidak berbahaya, tapi sangat tidak dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama.

6. Total Dissolved Oxygen (DO) / kelarutan Oksigen

Keberadaan oksigen dalam air biasanya diukur dalam jumlah oksigen terlarut, yaitu jumlah miligram gas oksigen yang terlarut dalam 1 liter air. Semakin besar nilai DO pada air, mengindikasikan air tersebut memiliki kualitas yang bagus. Sebaliknya jika nilai DO rendah, dapat diketahui bahwa air tersebut telah tercemar. Pengukuran DO juga bertujuan melihat sejauh mana badan air mampu menampung biota air seperti ikan dan mikroorganisme. Selain itu kemampuan air untuk membersihkan pencemaran juga ditentukan oleh banyaknya oksigen dalam air, tetapi jika nilai DO berlebih akan tidak baik juga untuk kesehatan karena akan memperberat kerja ginjal & pembuluh darah.


Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Potensi perikanan laut Indonesia yang terdiri atas potensi perikanan pelagis dan demersal tersebar pada hampir semua bagian perairan laut Indonesia seperti pada perairan laut teritorial, nusantara, dan Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE). Luas perairan laut Indonesia di perkirakan sebesar 5,8 juta kmdengan garis pantai terpanjang kedua di dunia setelah Canada, yaitu 81.000 km² dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.808 buah pulau. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah banyak mengalami peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat memberikan kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (Dahuri, 2001).

Nilai ekspor tuna kaleng mencapai 2400 juta dolar pada tahun 2003, setelah sebelumnya mengalami penurunan drastis hingga mencapai 1700 juta dolar pada tahun 1999 dan 2000, level yang sama saat tahun 1995. Total ekspor tuna kaleng tumbuh pada setiap tahun dan mencapai 1,1 juta MT pada tahun 2003 dengan total nilai impor mencapai 2,8 milyar dolar setelah mengalami penurunan tajam pada tahun 2001 sebagai akibat dari rendahnya harga bahan baku. Hal ini disampaikan oleh Helga Josupeit dalam presentasinya yang berjudul “Global World Tuna Market” pada Tuna Marketing Seminar di Maldives, Mei 2005.

Selanjutnya dikemukakan oleh Dahuri (2001), sumberdaya perikanan merupakan milik bersama (Common resources), sehingga dalam pengelolaannya tidak dapat dimiliki secara perorangan, menyebabkan semua lapisan masyarakat berhak untuk memanfaatkan, dan akibatnya dapat menimbulkan berbagai macam persaingan antar pelaku, baik antar nelayan dengan nelayan, nelayan dengan pengusaha, pengusaha dengan pengusaha.

Salah satu produksi ikan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi yaitu ikan tuna. Perikanan tuna di Indonesia menunjang sekitar 1,67% dari total produksi ikan laut Indonesia dalam periode 1971-1981, kegiatan ini telah berkembang terutama diperairan Indonesia bagian timur (Suhendra dan Subani, 1988 dalam Titihalawa, 2001).

Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), ikan kaleng merupakan salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilkan dan dikemas dalam kaleng. Proses pengalengan ikan umumnya dilakukan oleh perusahaan besar, disamping beberapa home industri.

Standar mutu produk pangan (makanan) dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam dunia perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan yaitu sifat barang, tolak ukur, dan faktor mutu. Sementara persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan ditempatkan pada standar terpisah (Rahman, 2007).

Untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan, sistem ini bekerja secara proaktif, yaitu mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pada pengujian produk akhir (Rahman, 2007).

Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah diakui oleh dunia internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara global. Agar sistem ini dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program pre-reguisite, yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas dan kegiatan llain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberikan kepasttian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan. Sistem ini harus dibangun diatas dasar yang kokoh  untuk pelaksanaan dan terbitnya GMP (Good Manufacturing Pratices) dan SSOP (Standart Sanitation Opening procedure).

Berdasarkan uraian diatas, kami membuat makalah yang berjudul ” Mempelajari proses pengalengan ikan tuna dengan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ” dengan mengkaji dari beberapa hasil penelitian ( berupa jurnal ataupun laporan penelitian langsung ) yang telah di lakukan beberapa orang.

Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan ikan pelagis yang bergerak cepat dan senantiasa membentuk schooling (gerombolan). Badannya besar gemuk dan kuat dengan sumber kekuatannya pada pertemuan ekor dan badan, dan tuna ekor kuning dianggap sebagai proyek hasil laut yang terbaik dari semua jenis tuna.

Secara morfologi tubuh ikan tuna yaitu : bagian atas punggung berwarna hitam kebiruan mengkilat, dan bagian bawah berwarna putih perak, sirip punggung pertama sedikit keabuan dengan warna kuning terpendam, pinggiran atas warna kegelapan, sirip punggung kedua dan dubur berwarna gelap kekuningan, batas belakang sirip ekor berwarna keputihan.

Menurut www.atuna.com (2007), ikan tuna termasuk ikan pelagis besar dari kelompok family scrombridae dengan karakteristik perenang cepat dan hidup secara bergerombol dengan kondisi badan yang kuat dan kekar, sehingga penangkapannya menggunakan long line. Adapun daerah  penyebaran ikan tuna dilaut meliputi perairan : Samudera Indonesia, Samudera Pasifik Tengah, hampir di seluruh perairan Indonesia terutama di perairan terbuka, termasuk bagian Barat Sumatera, Selatan Jawa, Timur Sumatera, Laut Natuna, Selat Makasar, Laut Flores, Laut Sulawesi, dan Perairan Maluku.

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 – 2,7 g/100 g daging.

 Jenis-jenis ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini:

Nama Indonesia

Nama Dagang

Nama Ilmiah

Tuna albakora

Tuna abu-abu utara

Tuna abu-abu selatan

Cakalang

Ekor kuning

Tuna mata besar

Tongkol

Albacore

Northern bluefin tuna

Southern bluefin tuna

Skip Jack tuna

Yellow Fin tuna

Big eye tuna

Little tuna

Thunnus alalunga

Thunnus thynnus

Thunnus maccoyii

Katsuwonus pelamis

Thunnus albacores

Thunnus obesus

Euthynnus affinis

Sumber : Lengkey (1999) dalam Titihalawa, 2001

Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Winarno dan Surono, 2004).

HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untuk meningkatkan efisiensi pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk keamanan pangan (Mortimore, 1995). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol setiap tahapan proses yang rawan terhadap risiko bahaya signifikan yang terkait dengan ketidakamanan pangan (Codex Alimentarius Commission, 2001). Sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar identifikasi titik pengendalian kritis (critical control point) dalam tahap pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya (Wiryanti dan Witjaksono, 2001).

HACCP dari perkembangannya diakui dapat memenuhi beberapa tujuan manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah memproduksi produk yang aman setiap saat, memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman, memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya, memberikan kepuasan kepada pelanggan akan konfirmasinya terhadap standar internasional, memenuhi standar dan regulasi pemerintah, dan menggunakan sumberdaya secara efektif dan efisien.

Program Per-Requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan sistem suatu persyaratan dasar penerapan HACCP suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penerapan pre-requisite yaitu program harus terdokumentasi, identifikasi dari semua step dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan, terapkan prosedur control yang efektif pada pencatatan yang baik dan review prosedur pengendalian secara periodik dan ketika ada suatu perubahan operasi.

Langkah Implementasi HACCP

Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keterampilan (keahlian) spesifik produk tertentu tersedia untuk pembangunan rencana HACCP secara efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk. Apabila keahlian yang demikian tidak tersedia ditempat, tenaga ahli disarankan dapat diperoleh dari sumber lain.

Persyaratan tim HACCP adalah bahwa keputusan tim HACCP juga menjadi keputusan manajemen. Untuk tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-divisi dari usaha Quality Assurance, produksi, pemasaran dan lain-lain, dan multidisiplin dengan memperhatikan jenis produk, teknologi pengolahan, teknik penanganan dan distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi bahaya. Tim HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil yaitu : General Manajer, Manajer QA, Inspektor, mandor, dan lain-lain (Winarno dan Surono, 2004).

Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya serta mempunyai keahlian yang cukup untuk :

a)      Menetapkan lingkup dan rencana HACCP apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk.

b)      Mengidentifikasi bahaya.

c)      Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya.

d)     Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring, dan verifikasi.

e)      Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan.

f)       Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.

Prinsip-prinsip HACCP

a)    Analisa bahaya (hazard),  identifikasi, dan tindakan pencegahan

Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi, maupun fisika, yang dapat menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi atau merugikan konsumen. Proses identifikasi atas bahaya kerugian di dalam suatu proses atau produk yang meliputi 3 (tiga) aspek yaitu kesehatan, keamanan, dan ekonomi.

b)   Identifikasi pengendalian titik-titik kritis (CCP)

CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi, maupun fisikawi dapat dikendalikan. CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat ditetapkan dan bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima. Selain itu juga CCP  adalah titik kritis dimana bila gagal melakukan tindakan-tindakan pengawasan/pengontrolan akan menyebabkan resiko penolakan terhadap konsumen.

c)    Penetapan batas-batas kritis (Critical Limit)

Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi oleh setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP. Untuk setiap CCP harus ditentukan batas-batas kritisnya. Batas-batas kritis tersebut meliputi: persyaratan teknis/administrasi, definisi batasan penolakan, toleransi atas persyaratan penolakan. 

d)   Penetapan prosedur pemantauan (Monitoring)

Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP berada dalam control, dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk keperluan verifikasi. Tujuan pemantauan adalah untuk menelusuri operasi dari suatu proses, untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan, untuk mengidentifikasi  penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP, untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses.

e)    Penetapan tindakan koreksi (Corective action)

Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis terjadi. Tujuan penetapan tindakan koreksi adlah untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan mengembalikan kontrol proses, untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya. 

f)    Penetapan sistem pencatatan (Record keeping)

Catatan yang harus disimpan sebagai bagian dalamm sistem HACCP. Semua yang dipantau harus dicatat, semua tindakan koreksi harus dicatat, agar lebih sistematis pencatatan dilakukan menggunakan formulir yang distandarkan, pedoman dalam membuat formulir yaitu memuat tentang semua informasi yang dipantau/koreksi, mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan seperti (waktu, tanggal, jenis, lot, nama/tandatangan yang melakukan pencatatan, dan lain-lain), akan lebih baik bila semua data yang dikumpulkan dapat dikompilasikan di dalam suatu program komputer sehingga dengan mudah dapat dievaluasi. 

g)   Penetapan prosedur verifikasi

Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP berjalan di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internaldan eksternal. Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.   

 Proses Pengalengan Ikan Tuna Menurut SNI

Proses pengalengan ikan tuna berdasarkan SNI 01-2712.2-1992, adalah sebagai berikut:

1)   Penerimaan bahan baku

Setiap bahan baku yang diperoleh harus diperiksa mutunya paling tidak secara organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higiene. Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus ditolak. Untuk bahan baku segar harus segera dilakukan pencucian menggunakan air mengalir dengan suhu maksimum 5oC. Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku, apabila menunggu proses penanganan selanjutnya maka harus disimpan dalam es yang bersuhu -25oC. Bahan baku yang dalam keadaan segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya harus disimpan pada suhu chilling (0oC)

2)   Persiapan

Apabila bahan baku masih dalam keadaan beku maka dilakukan pelelehan (thawing) dalam air mengalir yang bersuhu 10o – 15o C. Untuk ikan dalam keadaan utuh, dilakukan pemotongan kepala, sirip dan pembuangan isi perut. Sedangkan ikan yang berukuran besar dilakukan pemotongan bagian badan menjadi ukuran yang sesuai dengan alat precooking dan selanjutnya ditempatkan dalam rak pre-cooking.

3)   Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Ikan tuna yang telah disiapkan dalam rak dimasukkan ke dalam alat pemasak menggunakan uap panas (steam). Waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun umumnya berkisar 1 – 4 jam (mampu mereduksi 17,5 % kadar air dari daging ikan) dengan suhu pemasakan 100o – 105o C.

4)   Penurunan suhu

Ikan yang telah dimasak dikeluarkan dari alat pemasak dan diturunkan suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih lanjut (30o C) dalam waktu maksimum 6 jam.

5)   Pembersihan daging

Daging ikan dibersihkan dari sisik, kulit, tulang dan daging merah menggunakan pisau yang tajam. Kulit, tulang dan daging merah yang terbuang ditampung dalam wadah yang terpisah.

6)   Pemotongan

Daging putih yang telah bersih dari kulit, tulang dan daging merah, dipotongpotong dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran kaleng. Pada tahap pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi terhadap daging yang rusak. Daging putih yang telah dipotong secepatnya harus dimasukkan/diisikan ke dalam kaleng.

7)   Pengisian

Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standard, grated).

a) Solid : 1 – 2 potong daging putih, bebas serpihan.

b) Standard : 2 – 3 potong daging putih, serpihan maksimum 2 %.

c) Chunk : serpihan daging putih ± satu kali makan, sepihan flake maks 40 %.

d) Flake : potongan daging kecil < chunk

e) Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta).

8)   Penambahan medium

Medium ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Suhu medium antara 70 – 80oC. Pengisian media hingga batas head space atau antara 6 – 10 % dari tinggi kaleng.

9)   Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming dan dilakukan pemeriksaan secara periodik.

10)              Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan jenis dan ukuran kaleng, media dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent dengan nilai Fo > 2,8 menit pada suhu 120o C. Pada setiap sterilisasi harus dilakukan pencatatan suhu secara periodik.

11)              Penurunan suhu dan pencucian

Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung residu klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipindahkan ke tempat yang terlindung (restricted area) untuk pendinginan dan pengeringan.

12)              Pemeraman

Kaleng yang telah dingin dimasukkan ke dalam suatu ruang dengan suhu kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan minimal selama 7 (tujuh) hari.

Identifikasi  HACCP Dalam Proses Pengalengan Ikan Tuna

Setelah dilakukan identifikasi hazard analysis critical control point (HACCP) Bitung Propinsi Sulawesi Utara, didapat hasil identifikasi sebagai berikut :

1.    Personil (Pekerja)

Dalam proses pengalengan ikan aspek-aspek yang membutuhkan perhatian dan pertimbangan utama adalah personil (pekerja) baik itu kesehatan maupun kebersihan pribadi atau perorangan. Hal ini dikarenakan bahaya yang akan ditimbulkan. Bahaya dalam bentuk fisik seperti adanya rambut, kuku, atau asesoris (cincin, anting,dan lain-lain) yang terjadi pada proses produksi. Selain itu juga bahaya potensial adanya bau tengik yang mungkin disebabkan oleh pekerja yang menggunakan lotion atau cream tangan, dan  kontaminasi karena pekerja yang menderita penyakit menular, luka, infeksi, dan lain-lain yang dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri patogen.

2.    Pengolahan  Material (Produk)

a.    Fish Receiving (Penerimaan Ikan)

Bahan baku yang digunakan meliputi bahan baku dalam bentuk segar dan beku yang berasal dari daerah tersebut dan beberapa daerah di Sulawesi (kendari, gorontalo,dan lain-lain). Ikan yang baru masuk langsung dilakukan penyortiran berdasarkan ukuran (size) dan tingkat kesegaraannya.

Dari setiap proses penanganan penerimaan bahan baku adalah tahap pertama  dari setiap proses. Hal ini yang menentukan apakah proses selanjutnya akan dilanjutkan atau tidak dan itu tergantung dari proses penerimaan bahan baku tersebut. Kaitannya dengan identifikasi hazard (bahaya)  pada proses atau tahapan ini adalah bahaya dalam bentuk fisik seperti adanya pasir/kerikil yang merupakan salah satu bahaya potensial pada proses ini. Penyebab bahaya adalah terjadi pada saat proses pengangkutan bahan baku atau dihasilkan dari sepatu para pekerja sementara bahaya potensial kemungkinan tidak terjadi. Selain itu juga bahaya potensial adalah adanya bau tengik (bahaya kimia) kemungkinan yang disebabkan oleh bahan baku yang terkontaminasi mikroba (bahaya biologis) yang berasal dari luar atau bahan lain. Cara mengurai bahaya tersebut adalah dengan memperhatikan kebersihan baik itu pekerja, bahan baku, maupun alat-alat yang digunakan pada saat proses produksi sebaiknya harus dalam keadaan steril. 

b.    Thawing (Pelelehan Ikan)

Ikan beku dilelehkan sebelum diproses lebih lanjut. Pelehan ikan dilakukan didalam bin dengan cara mengalirkan air kedalam bin secara kontinyu (merendam ikan dalam air yang mengalir) hingga suhu ikan naik dari -20c menjadi 50c.

Tahapan ini adalah merupakan proses pelelehan ikan, hal ini dilakukan untuk memudahkan proses selanjutnya dalam hal butchering. Di dalam tahapan ini bahaya fisik merupakan salah satu bahaya potensial yang disebabkan pada penerimaan bahan baku  yang kurang hati-hati sehingga merusak tekstur bahan baku tersebut, dan juga suhu pada saat di dalam cold storage, sehingga dapat memicu pertumbuhan bakteri patogen. Adapun cara mengatasi potensi bahaya tersebut adalah dengan memperhatikan pada proses penerimaan bahan baku dan suhu pada saat di dalam cold storage.

c.    Butchering (penyiangan atau pembersihan isi perut)

Butchering dilakukan baik terhadap ikan segar maupun terhadap ikan beku yang telah dilelehkan. Kegiatan ini meliputi penyiangan ikan dengan mengeluarkan isi perut, sedangkan ikan yang berukuran besar juga dilakukan pembelahan.

Bahaya potensial pada proses ini adalah bahan baku yang terkontaminasi dengan karatan atau sejenisnya, hal ini disebabkan oleh penggunaan alat yang digunakan kurang steril dan air yang digunakan untuk membersihkan ikan dan alat-alat yang digunakan sudah tercemar. Selain itu pertumbuhan bakteri patogen dikarenakan oleh suhu ikan sudah mengalami perubahan karena terjadinya over thawing. Cara mengatasi semua bahaya-bahaya tersebut adalah dengan cara memastikan alat-alat yang digunakan sudah bersih dan proses pengolahannya sendiri sebaiknya dilakukan segera mungkin.

d.   Pencucian

Ikan yang telah di butchering kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih. Bahaya  potensial pada proses ini adalah air, alat, ruang kerja yang digunakan sudah tercemar. Dan masih adanya sisa-sisa penyiangan yang bisa menimbulkan pertumbuhan bakteri. Cara mengatasinya adalah memperhatikan kebersihan semua alat, air, dan lainnya juga sisa-sisa penyiangan harus segera dipindahkan agar menghindari pertumbuhan bakteri.

e.    Pilling (penyusunan)

Ikan yang telah di cuci selanjutnya disusun pada baki pemasakan (pan)berdasarkan ukuran dan jenisnya untuk memberikan dampak pemasakan yang seragam. Bahaya potensial yang ada yaitu kontaminasi bahan baku dengan alat yang digunakan. Cara mengatasinya dengan memperhatikan alat yang digunakan pada proses pengolahan.

f.     Pemasakan awal (pre-cooking)

Pemasakan awal menggunakan bejana uap (steam) tertutup yang disebut precooker. Pemasakan awal dimulai setelah precooker terisi secara optimal. Suhu pemasakan dalam bejana dipertahankan tidak melebihi 1000c, sedangkan lama pemasakannya disesuaikan dengan ukuran ikan.

Pada tahapan ini pertumbuhan bakteri merupakan bahaya yang potensial, penyebabnya sisa-sisa darah, minyak dan cairan tubuh pada ikan masih tersisa pada proses butchering dan pemasakan. Selain itu bahaya dalam bentuk fisik dapat terjadi dikarenakan suhu, waktu, dan size yang digunakan pada proses pemasakan tidak sesuai sehingga dapat merusak tekstur produk. 

g.    Colling (Pendinginan)

Ikan yang telah di masak (di-precooking) terlebih dahulu di dinginkan dengan menggunakan semprotan air berkabut, menggunakan alat yang disebutmist-sprayer. Hal ini bertujuan untuk menutup pori-pori ikan agar proses dehidrasi dapat dihindari sehingga berat ikan tidak banyak berkurang, disamping mempercepat pendinginan ikan agar efek pemasakan tidak berkelanjutan sehingga permukaan ikan tidak gosong dan kulit ikan mudah di keluarkan. Kemudian ikan yang telah disemprot dengan air dipindahkan kecooling area.

Bahaya potensial yang ada pada proses ini adalah pada tahap setelah proses cooling  dimana suhu yang digunakan tidak boleh lewat dari 430c dan waktu tidak boleh melebihi 4 jam, karena akan menimbulkan kerusakan fisik pada produk. Selain itu bahaya terkontaminasi dapat terjadi yang disebabkan air yang digunakan pada proses penyiraman atau pengkabutan telah tercemar. Untuk mengatasi bahaya tersebut harus memperhatikan suhu dan waktu pada saat proses tersebut.

h.    BeheadingSkinningloinning (Pemotongan Kepala, kulit, pengeluaran tulang)

Pada tahap beheading yaitu mengeluarkan bagian kepala ikan termasuk insang, sirip, ekor. Kemudian ikan yang telah dibersihkan dikumpulkan pada baki plastik dan dibawa kebagian skinning.

Ikan yang diterima dari bagian  beheading  kemudian dilakukan prosesskinning (pengeluaran kulit). Kulit ikan dikeluarkan dengan menggunakan pisau dari arah kepala menuju  ke ekor sedangkan pada bagian perut ikan, kulit dikeluarkan dari arah ekor menuju ke kepala mengikuti alur atau serat daging ikan tersebut.

Setelah kulit ikan dikeluarkan, selanjutnya dilakukan proses loinningdengan mengeluarkan tulang dan daging merah ikan. Tulang belakang ikan dikeluarkan dengan membelah ikan menjadi dua bagian, selanjutnya tiap bagian dibelah lagi menjadi dua bagian sehingga diperoleh 4 buah bagian (loin) untuk setiap ikan. Selanjutnya ikan yang telah bersih disusun pada baki plastik kemudian ditimbang lalu dibawa ke bagian pengepakan.

Bahaya potensial pada tahapan ini adalah bahaya kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dan alat yang digunakan kurang steril sehingga dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba . adapun untuk mengatasi bahaya tersebut adalah dengan lebih memperhatikan kebersihan dari semua personil baik itu pekerja maupun alat dan produk yang telah rusak pada saat proses pengolahan sebaiknya diperhatikan lebih ketat agar tidak terikut kedalam produk yang memiliki mutu yang baik.

i.      Pencucian Kaleng Kosong

Kaleng yang akan digunakan terlebih dahulu dibersihkan sebelum diisiloin. Kaleng yang telah disortir selanjutnya diletakkan pada meja berputar (can feeding table) untuk dibawa ke mesin pack saper  dengan menggunakanelevator . pembersihan kaleng dilakukan dengan menggunakan semprotansteam pada ujung elevator, menjelang tiba dimesin pack saper.

Pada tahapan ini bahaya dalam bentuk fisik adalah merupakan bahaya yang potensial. Penyebabnya karena masih adanya tulang dan daging gelap atau cokelat pada saat proses sebelumnya. Selain itu bahaya kontaminasi juga dikarenakan alat yang digunakan berkarat atau tercemar bahan lain. Cara mengatasinya dengan memperhatikan kebersihan semua alat dan cara pengolahan produk.

j.      Packing (Pengisian Daging Ikan)penimbangan, Filling Medium (Pengisian medium)

Ikan yang akan dikalengkan disusun pada feeding conveyor mesin pack shaper.Penyusunan ikan pada alat tersebut disesuaikan dengan produk (model pengepakan) yang akan dibuat yaitu dibedakan atas chunk (potongan/ukuran daging ikan yang sedang) dan flakes/filler (serpihan daging ikan yang halus).

Setelah kaleng diisi dengan ikan selanjutnya ditimbang untuk mengetahui apakah jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng telah sesuai dengan standar.

Pada proses Filling Medium dilakukan pemasukkan cairan (medium) yang digunakan sesuai dengan pesanan pembeli (buyer) pada PT.Delta medium yang digunakan adalah sun flower seed oil. Canola oil, dan brine.

Bahaya adanya dalam bentuk fisik (tulang, bahan pengotor lain), bahaya kimia (kontaminasi logam Cu dan Fe dari kaleng), bahaya biologis (cemaran salmonella), selain itu kepadatan dan kekurangan berat timbangan merupakan bahaya potensial yang terdapat pada tahapan ini.

k.    Seaming (penutupan kaleng), can washing (pencucian kaleng)

Kaleng yang telah diisi dengan ikan dan medium selanjutnya ditutup dengan menggunakan mesin penutup kaleng (seamer). Setelah itu dilakukan pengkodean nama perusahaan, dan waktu (tanggal, bulan, dan tahun) pengolahan. Pada proses selanjutnya dilakukan pencucian kaleng untuk menghilangkan kotoran atau bahan-bahan yang masih terdapat pada permukaan kaleng.

Tahapan ini bahaya potensial adalah bahaya kontaminasi yang disebabkan oleh benda-benda asing yang masuk dalam kaleng yang berasal dari luar atau dari dalam benda tersebut, bahaya biologis (kontaminasi mikroba) karena suhu yang tidak sesuai, Selain itu bahaya dalam bentuk fisik kaleng seperti adanya kaleng yang rusak karena tekanan dari dalam.

l.      Sterilisasi/retorting

Ikan kaleng yang telah dicuci selanjutnya disusun pada basket (keranjang)retort, sebelum basket dimasukkan kedalam retort (pengoperasian) dimulai.

Untuk proses ini bahaya yang ada adalah bahaya kimia karena cemaran logam dari kaleng, bahaya biologis dari kontaminasi bakteri dan mikroba karena penggunaan suhu yang tidak sesuai pada saat proses pemanasan, selain itu bahaya fisik (daging ikan rusak) karena suhu pemanasan yang tidak sesuai.

m.  Pendinginan Kaleng

Ikan yang telah dikeluarkan dari retort selanjutnya didinginkan secara alamiah (menggunakan udara dengan suhu ruang), hanya dibantu dengan kipas agar terjadi sirkulasi udara didalam ruang tersebut sehingga mempercepat proses pendinginan. Waktu pendinginan yang dibutuhkan adalah 4 jam untukpack in brine dan 5 jam untuk pack in oil.

Bahaya yang ada adalah bahaya biologis (tercemar bakteri thermofilik) pada saat didinginkan setelah sterilisasi, selain itu bahaya fisik (perubahan rasa, warna, dan tekstur daging) karena over cooking dan over processing.

n.    Pengartonan (Case Up)

Kaleng yang sudah dingin selanjutnya dibersihkan dari sisa-sisa air dengan menggunakan kain lap yang bersih dan dibawa keruang case up (pengartonan). Setiap karton masing-masing berisi 48 kaleng. Dalam tahapan ini bahaya potensial adalah kerusakan karton yang digunakan sebagai kemasan.

o.    Pelabelan

Produk yang akan dilabel ditempatkan didekat mesin label yang sebelumnya telah disiapkan, kemudian proses pelabelan dilakukan. Pada tahapan ini bahaya potensial adalah kesalahan pelabelan yang dicantumkan.

p.    Penyimpanan

Produk yang telah dilabel dan disusun dalam dos sementara menunggu waktu pengiriman/ekspor disimpan digudang yang bersebelahan dengan ruang pelabelan.

Bahaya potensial dalam  tahap ini adalah adanya kontaminasi pada kaleng baik itu minyak, abu, kotoran, dan kesalahan penghitungan hari antara produksi dan waktu pengiriman.

q.    Pemasaran

Pemasaran produk ikan kaleng dipasarkan ke manca negara terutama ke negara Timur Tengah.

Dalam proses ini bahaya dalam bentuk fisik seperti adanya kaleng rusak, kembung, berkarat, kotor, dan kontaminasi bakteri, selain itu kesalahan pada pencantuman logo, nama produk, tanggal kadaluarsa, dan lain-lain yang terdapat pada tahap ini.

Kesimpulan

Dari hasil pembahasan di atas dapat di ambil kesimpulan sebagai berikut:

  Penyebab bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam kerusakan fisik, baik itu dari bahan baku maupun dari kaleng.

  Bahan baku yang terkontaminasi oleh alat, air, dan pekerja yang kurang bersih dan steril.

  Bahaya kimia dan biologis dengan terkontaminasi/tercemar oleh bakteri dan mikroba karena alat, suhu, waktu, dan proses yang kurang baik sehingga memicu pertumbuhan bakteri ini.

  Bahaya kesalahan penimbangan, penulisan kode, tanggal/bulan/tahun produksi, dan lain-lain.

  Bahaya penyimpanan produk yang terkontaminasi panas, dingin, debu, kotoran, dan benda-benda lain yang mengakibatkan kerusakan pada produk.

Saran

Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahan adalah bahaya dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada setiap pengolahan serta perbaikan program HACCP pada setiap tahapan proses yang menjadi CCP, antara lain berupa penataan Good Manufacturing Practices (GMP), standarisasi bahan baku ikan tuna yang dibeli, keseragaman mutu dan jenis kaleng.

DAFTAR PUSTAKA

Challinor A. 2003. Food Safety Advisory Note 29. htttp://www.valeroyal.gov.uk Chesire Chief Officer’s Food Liaison Group. 5 Mei 2005

Codex Alimentarius Commission. 2001. Food hygiene. Basic Texts. 2nd ed. Di dalam Huss HH, Ababouch L, Gram L. 2003. Assessment and management of seafood safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper. No. 444. Roma: FAO.

Codex Allimentarius Comission. 2004. Guidelines for Application of The Hazard Analysis Critical Control Point System. Report of the 27th Session of The Codex Comittee on Food Hygiene, ALINORM 95/27/13, Annex to Appendix III. Geneva, 28 Juni-3 Juli 2004.

[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2712. Ikan Tuna Dalam Kaleng. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2712.2. Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna Dalam Kaleng. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

Direktorat Jenderal Perikanan. 1999. Pedoman Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Berdasarkan Konsepsi HACCP. Jakarta: Direktorat Usaha dan Pengolahan Hasil. Direktorat Jenderal Perikanan

Hayes GD, Scallan AJ, Wong JHF. 1997. Applying statistical process control to monitor and evaluate the hazard analysis critical control point hygiene data. Food control 8;74;173-176 Josupeit H, Catarci C. 2004. The World Tuna Industry-An Analysis of Imports,

Prices and of Their Combined Impact on Tuna Catches and Fishing Capacity. FAO. http://www.globefish.com. 23 Juli 2005

Josupeit H. 2005. Global World Tuna Market. Infofish Tuna Conference at Maldives. http://www.globefish.com. 2 Juni 2005

Trilaksani W, Riyanto B. 2004. Sistem pengendalian mutu produk perikanan di Indonesia : keadaan sekarang dan problematikanya. Di dalam Seminar for Promotion of Sustainable Development of Fisheries in Indonesia, with special emphasis on promotion of domestic fish consumption and development of local fishing industry; Jakarta: 16-19 Maret 2004.

Wirakartakusumah MA, Hermanianto D, Andarwulan N. 1989. Prinsip Teknik

Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor Wiryanti J, Witjaksono HT. 2001. Jakarta: Konsepsi HACCP


Pengolahan Kayu Manis

“Pengolahan Kayu Manis”

    Dewasa ini sekitar 200 jenis minyak atsiri diperdagangkan di pasar dunia dan tidak kurang dari 80 jenis diantaranya diproduksi secara kontinu. Sekitar 20 jenis minyak atsiri Indonesia dikenal di pasar dunia, 15 diantaranya sudah menjadi komoditi ekspor yaitu minyak serai wangi, nilam, akar wangi, kenanga, ylang-ylang, kayu putih, daun cengkeh, gagang cengkeh, cendana, pala, massoi, kruing, gaharu, lawang, dan terpentin; sedangkan potensinya lebih dari 40 jenis. Minyak atsiri digunakan dalam pembuatan obat-obatan, parfum, kosmetika, sabun, detergen, flavor dalam makanan dan minuman, dan aroma-terapi.

    Banyaknya ragam minyak atsiri di pasaran internasional dan masih sedikitnya jenis minyak atsiri yang diproduksi Indonesia menunjukkan bahwa peluang pasar ekspor minyak atsiri masih terbuka lebar.Disamping itu, besarnya nilai impor minyak atsiri menunjukkan bahwa potensi pasar di dalam negeri juga masih cukup terbuka. Di sisi lain, masih banyak jenis bahan tumbuhan yang mengandung minyak atsiri, seperti adas, jahe, jeruk purut, kapolaga, kayumanis dan lain-lain yang belum dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Dengan semakin berkembangnya industri obat-obatan, parfum, kosmetika, pengolahan makanan-minuman, aromaterapi, dan lain-lain, kebutuhan akan minyak atsiri akan semakin besar, baik volume maupun jenisnya. Beberapa jenis minyak atsiri yang potensial untuk dikembangkan antara lain minyak adas, minyak jahe, minyak daun jeruk purut, minyak kapolaga, minyak kayumanis, dan minyak permen. Yang dimaksud dengan minyak atsiri potensial adalah minyak-minyak atsiri yang belum banyak diproduksi, terutama di dalam negeri, tetapi peng-gunaannya cukup luas dalam industri serta potensi sumber bahan bakunya cukup tersedia.Hingga saat ini bahan-bahan tersebut masih diperdagangkan sebagai bahan mentah, dan harganya sangat rendah.

    Kayu manis merupakan salah satu jenis tumbuhan yang bisa dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Kayu manis yang selama ini dikenal sebagai penyedap masakan dan pengharum makanan, sebetulnya mengandung senyawa aktif yang dapat menangkal kanker hati ganas, menurunkan kadar lemak dan kolesterol, serta menolong para pengidap diabetes melitus.Melalui teknologi sederhana seperti penyulingan, bahan-bahan tersebut dapat dibuat menjadi minyak atsiri yang harganya jauh lebih tinggi, akan tetapi data pendukung bagi pengembangan potensi tersebut belum diketahui secara pasti.

Proses Pengolahan Kulit Kayu Manis (Cinnamon burmanii) menjadi Minyak Atsiri

Proses untuk mendapatkan minyak atsiri dikenal dengan cara menyuling atau destilasi terhadap tanaman penghasil minyak. Didunia komersil, metode destilasi/penyulingan minyak atsiri dapat dilakukan dengan 3 cara, antara lain :

  1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation) 
  2. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)
  3. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

Penerapan penggunaan metode tersebut didasarkan atas beberapa pertimbangan seperti jenis bahan baku tanaman, karakteristik minyak, proses difusi minyak dengan air panas, dekomposisi minyak akibat efek panas, efisiensi produksi dan alasan nilai ekonomis serta efektifitas produksi.

  1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation)

Cara penyulingan dengan sistem ini adalah dengan memasukkan bahan baku, baik yang sudah dilayukan, kering ataupun bahan basah ke dalam ketel penyuling yang telah berisi air kemudian dipanaskan. Uap yang keluar dari ketel dialirkan dengan pipa yang dihubungkan dengan kondensor. Uap yang merupakan campuran uap air dan minyak akan terkondensasi menjadi cair dan ditampung dalam wadah. Selanjutnya cairan minyak dan air tersebut dipisahkan dengan separator pemisah minyak untuk diambil minyaknya saja. Cara ini biasa digunakan untuk menyuling minyak aromaterapi seperti mawar dan melati. Meskipun demikian bunga mawar, melati dan sejenisnya akan lebih cocok dengan sistem enfleurasi, bukan destilasi. ang perlu diperhatikan adalah ketel terbuat dari bahan anti karat seperti stainless steel, tembaga atau besi berlapis aluminium.

b. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)

Penyulingan dengan air dan uap ini biasa dikenal dengan sistem kukus. Cara ini sebenarnya mirip dengan system rebus, hanya saja bahan baku dan air tidak bersinggungan langsung karena dibatasi dengan saringan diatas air.

Cara ini adalah yang paling banyak dilakukan pada dunia industri karena cukup membutuhkan sedikit air sehingga bisa menyingkat waktu proses produksi. Metode kukus ini biasa dilengkapi sistem kohobasi yaitu air kondensat yang keluar dari separator masuk kembali secara otomatis ke dalam ketel agar meminimkan kehilangan air. Bagaimanapun cost produksi juga diperhitungkan dalam aspek komersial. Disisi lain, sistem kukus kohobasi lebih menguntungkan oleh karena terbebas dari proses hidrolisa terhadap komponen minyak atsiri dan proses difusi minyak dengan air panas. Selain itu dekomposisi minyak akibat panas akan lebih baik dibandingkan dengan metode uap langsung (Direct Steam Distillation). Metode penyulingan dengan sistem kukus ini dapat menghasilkan uap dan panas yang stabil oleh karena tekanan uap yang konstan.

c. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

Pada sistem ini bahan baku tidak kontak langsung dengan air maupun api namun hanya uap bertekanan tinggi yang difungsikan untuk menyuling minyak. Prinsip kerja metode ini adalah membuat uap bertekanan tinggi didalam boiler, kemudian uap tersebut dialirkan melalui pipa dan masuk ketel yang berisi bahan baku. Uap yang keluar dari ketel dihubungkan dengan kondensor. Cairan kondensat yang berisi campuran minyak dan air dipisahkan dengan separator yang sesuai berat jenis minyak. Penyulingan dengan metode ini biasa dipakai untuk bahan baku yang membutuhkan tekanan tinggi pada proses pengeluaran minyak dari sel tanaman, misalnya gaharu, cendana, dll.

Kayu manis termasuk famili Lauraceae, dengan jumlah produksi sekitar 2000 kg tiap hektar.

a.    Persyaratan tumbuh

Pohon kayu manis menghendaki iklim yang basah dan banyak hujan, kurang baik pada daerah dengan musim kemarau panjang. Pohon kayu manis dapat tumbuh sampai 2000 meter diatas permukaan laut, akan tetapi dapat tumbuh baik pada ketinggian 500 sampai 1500 meter dipermukaan laut. Tanah yang dikehendaki pohon kayu manis adalah tanah berpasir yang mudah melepaskan air, dan banyak mengandung zat hara dan humus.

Di dataran rendah, pohon kayu manis dapat tumbuh lebih cepat daripada dataran tinggi, akan tetapi kulitnya lebih tipis dan baunya kurang harum. Di atas ketinggian 1.200 meter dari permukaan laut, pertumbuhannya labih labat, tetapi mutunya lebih baik.

b.    Cara bercocok tanam

Pembiakan pohon kayu manis dapa dilakukan dengan cara stek, tetapi yang terbaik adalah bijinya. Untuk mendapatkan bibit kayu manis dilakukan persemaian dan untuk itu dipilih tanah yang subur dan terletak dengan air. Tanahnya harus dicangkul dalam serta batu dan sisa akar harus dibuang. Kemudian dibuat tempat persemaian dengan lebar 100 – 150 cm, yang ditimbun tanah yang berasal dari parit yang dibuat diantara tempat persemaian.

Biji yang telah cukup masak dapat diseberkan dan sesudah 5 – 15 hari, biasanya biji tersebut bertunas. Biji-biji yang dipergunakan utntuk bibit adalah biji yang berasal dari pohon yang tumbuh baik, tidak terlalu muda, kulit batangnya cukup tebal dan mempunyai aroma kayu yang manis keras; biji yang jatuh dari pohon tidak dapat digunakan sebagai bibit.

Sesudah bibit tumbuh dan mempunyai dua lembar daun, lalu dipindahkan ketempat persemaian dengan jarak tanam 20 cm. Bibit tersebut dibiarkan tumbuh selama 8 – 12 bulan, sebelum dipindahkan ke kebun. Pemindahan dapat dilakukan jika tinggi tanaman sudah mencapai 60 – 80 cm. Tanaman muda dipangkas sampai tinggal 60 – 70 cm, dan juga karanya sedikit dipotong. Jarak tanam yang baik sekitar 4 x 4 meter.

c.    Pemungutan hasil

Waktu panen yang pertama dimulai setelah pohon tanaman tumbuh lebat dan pertumbuhan selanjutnya tidak menguntungkan. Pemanenan pertama ini dilakukan dalam rangka penjarangan, dengan tujuan agar diperoleh dengan produksi yang lebih tinggi. Penjarangan dilakukan pada saat berumur 3 tahun, sedangkan panen tahap kedua pada 4 – 5 tahun, menghasilkan kulit yang memenuhi persyaratan ekspor.

Pemungutan hasil dapat dilakukan dengan 4 sistim, yaitu sistim ditebang sekaligus, sistim ditumbuk, sistim dipukul-pukul sebelum ditebang dan sistim Vietnam. Pengulitan dapat dilakukan sebelum atau sesudah ditebang dengan cara dikupas atau dipukul-pukul. Musim panen yang baik adalah pada awal musim hujan atau pada waktu daun tanaman seluruhnya berwarna hijau tua. Pada keadaan tersebut aliran getah antara kayu dengan kulit cukup banyak, sehingga memudahkan pengupasan kulit.

Sesudah ditentukan pohon yang akan dikuliti, kulit pohon dibersihkan dari lapisan gabus dan lumut serta kotoran lain yang menempel pada kulit pohon. Selanjutnya dibuat dua irisan horizontal melingkar batang dengan jarak tertentu. Irisan bagian paling bawah kira-kira 10 cm di atas permukaan tanah. Kemudian diantara di antara irisan horizotal yang melingkar batang dibuat dua irisan tegak lurus dengan jarak tertentu, dan kemudian kulit dikupas dari batang.

Pengikisan kulit dilakukan dengan pisau, sampai terbuang lapisan kulit ari dan lapisan gabus atau kulit sampai berwarna kuning kehijauan. Pengikisan sebaiknya dengan menggunakan pisau “stainless steel” untuk mecegah “browning”. Pengikisan dilakukan dalam bangsal dilapangan terbuka, dan bangsal tersebut sekaligus untuk menyimpan kulit kayu manis jika hari hujan. Pengeringan kulit kayu dilakukan dengan cara penjemuran. Kriteria kekeringan dapat dilihat dari kesempurnaan penggulungan kulit dan kulit yang telah kering biasanya mempunyai kadar air sekitar 14 persen.

Untuk mengatasi resiko pada cara penjemuran dapat ditempuh dengan cara pengeringan buatan. Dengan menggunakan alat pengeringan buatan, maka pengeringan dapat dilakukan dengan cara kontinu tanpa tegantung pada iklim, menghemat tenaga dan waktu serta kulit yang dihasilkan mempunyai tingkat kekeringan yang lebih seragam dan mutu yang lebih baik. Kulit kayu manis yang telah kering dapat dijadikan bahan baku penyulingan minyak kayu manis.

d.    Penyulingan

     Bahan yang disuling biasanya berupa campuran daun, ranting dan sisa potongan kulit. Pada penyulingan Skala Rakyat, unit penyulingan biasanya berlokasi pada tanah dan dekat sungai atau air mengalir. Hal ini bertujuan agar supaya air sungai tersebut dapat digunakan sebagai air pendingin. Condenser biasanya terbuat dari bambu. Ketel biasnya buatan local, dan konstruksinya hamper sama dengan ketel yang digunakan untuk penyulingan minyak anis bintang. Bahan yang disuling biasanya terdiri dari 70 persen daun dan 30 persen cabang dan dahan. Setiap 133,3 lb (1 pikul) bahan yang dimasukkan kedalam ketel, jumlah air yang ditambahkan sekitar 2.5 pikul. Ketel dipanasi dengan api yang agak lemah, untuk menghindari kehilangan minyak akibat kondensasi yang tidak sempurna.

     Sebagai pengganti proses kohobasi, para pengusaha penyulingan menggunakan sederetan labu florentine. Pada labu pertama minyak kayu manis akan terpisah dan berada dibawah lapisan air, sedangakan bagian air masih berwarna keruh karena masih mengandung sejumlah minyak kayu manis. Minyak yang tersuspensi dalam air ini, secara bertahap akan memisah pada labu yang kedua, air suling menjadi jernih karena minyak telah terpisah secara sempurna. Apabila air tersebut telah jernih, maka dapat dialirkan kembali dalam ketel suling.

     Lama penyulingan biasanya 3 jam, namun dapat lebih lama jika intensitas nyala api lebih kecil. Rendemen minyak yang dihasilkan sekitar 0,3 – 0,7 persen. Khususnya penyulingan dari bahan daun saja menghasilkan rendemen minyak sekitar 0,45 persen sedangkan dari ranting menghasilkan rendemen sekitar 0,2 persen.

     Mutu minyak yang dihasilkan tergantung dari bahan (daun) yang disuling dan musim panen. Pada musim hujan dan musim semi, rendemen minyak dari daun dan ranting lebih tinggi dibandingkan dengan daun pada musim panas dan musim gugur. Kadar aldhida (terutama smamat aldehida) dalam minyak kayu manis Tiongkok berkisar antara 70 – 95 persen.

Karakteristik Kulit Kayu Manis

Di pasar luar negeri terdapat dua jenis minyak kayu manis. Pertama, minyak kayu manis asal Sri Langka yang disebut cinnamon bark oil, diperoleh dari penyulingan kulit kayu manis (Cinnamomum zeylanicum/Ceylon cinnamon). Kedua, minyak kayu manis asal Cina, dihasilkan dari penyulingan kulit manis (C. cassia/Chinese cinnamon), disebut cassia oil. Kayu manis yang banyak dibudidayakan di Indonesia terutama di Sumatera Barat, Jambi dan Sumatera Utara adalah jenis C. burmanii (Batavia cinnamon). Kayu manis jenis ini belum banyak diproduksi minyaknya, tetapi masih diekspor sebagai kulit kering yang disebut cassia vera. Namun hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik minyak C. burmanii hampir sama dengan minyak C. zeylanicum dan C. cassia (Anonimous, 2004). Karakteristik ketiga jenis minyak kayu manis tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.    Karakteristik tiga jenis minyak kayu manis


Kandungan Minyak Kayu Manis

Minyak kayu manis selain mengandung sinnamaldehida juga mengandung senyawa-senyawa lain seperti benzaldehida, limonen, 1,8—caryofilen, 1,4–cadinena, trans-cinnamaldehida, trans-cinnamil asetat, miristisin, coumarin, asam tetradecanoat (Lawless, 2002). Hasil penyulingan kulit C. burmanii, C. zeylanicum dan C. cassia yang ditanam di Kebun Percobaan Cimanggu Bogor menghasilkan minyak berturut-turut 1,75; 2,0; dan 1,50%. Selain dari kulitnya, daun kayu manis juga biasa disuling menjadi minyak daun kayumanis (cinnamon leaf oil). Namun demikian minyak daun C. Zeylanicum mengandung eugenol sebagai komponen utamanya (80 – 90%), sedangkan kandungan utama minyak daun C. burmanii dan C. cassia sama dengan minyak kulitnya, yaitu sinnamaldehida (Leung, 1980).

Sinamaldehid merupakan kandungan utama tanaman kayu manis juga bersifat fungisida. Penggunaan minyak kulit kayu manis 30% pada dosis 12 ml/l dan 15 ml/l mampu menekan luas serangan sebesar 31,49% dan 34,35%. Selain itu bahan aktif sinamaldehid yang terkandung pada tanaman kayu manis bersifat racun terhadap hama Blattella germanica L. Kandungan sinamaldehid dalam minyak kulit, ranting dan daun berturut-turut adalah sebesar 66,51, 12,15 dan 38,31%.

Sinamaldehid merupakan turunan dari senyawa fenol. Di dunia kedokteran, senyawa sinamaldehid diketahui memiliki sifat anti-agregasi platelet dan sebagai vasodilator secara in vitro. Platelet adalah kolesterol yang menempel pada pembuluh darah. Agregasi (pengumpulan) platelet menyebabkan terjadinya asterosklerosis atau lemak mengeras di pembuluh arteri pada makhluk hidup.

Senyawa yang sangat bermanfaat pada ekstrak kayu manis adalah tanin, flavonoid, triterpenoid, dan saponin. Keempatnya berperan sebagai antipenggumpalan sel darah merah, antioksidan, clan antihiperkolesterolemia (penurun kolesterol).

Selain dapat mencegah aterosklerosis, kayu manis diketahui mengandung senyawa antioksidan yang efektif untuk mencegah kanker. Kekuatan antioksidan kayu manis yang diekstrak dengan etanol ternyata lebih baik dibandingkan dengan BHT (antioksidan sintetis) dan tokoferol (antioksidan alami), pada konsentrasi sama. Senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan pada kayu manis adalah tanin dan flavonoid.

Kegunaan Minyak Kayu Manis

Minyak cassia bersifat anti bakteri, biasa digunakan dalam pasta gigi, obat pencuci mulut dan dalam pembuatan obat tonic. Selain itu banyak digunakan dalam flavor makanan dan minuman termasuk minuman beralkohol dan minuman ringan. Dalam jumlah kecil digunakan dalam parfum dan kosmetik. Minyak cinnamon mempunyai sifat aniseptik, anti mikroba dan sebagai parasitisida. Minyak kulit dan daun cinnamon banyak digunakan sebagai pewangi sekaligus pengobatan dalam pasta gigi, pencuci mulut, obat batuk dan perawatan gigi, juga sebagai flavor dalam makanan dan minuman seperti dalam coca cola. Minyak daun cinnamon digunakan dalam sabun, kosmetik, toilet deodoran, dan parfum.

Adapun manfaat kayu manis bagi kesehatan tubuh antara lain:

1. Mencegah kerontokan rambut

2. Mengobati infeksi kandung kemih

3. Mengatasi sariawan dan sakit gigi

4. Menurunkan kadar kolesterol

5. Mengobati pilek

6. Mencegah kemandulan.

7. Mengobat sakit perut

8. Mengobati kembung

9. Mencegah bau napas

10. Mencegah sakit kepala sinus

11. Mencegah kelelahan

12. Mencegah kanker

13. Kelebihan berat badan

14. Influenza

15. Menyembuhkan jerawat

16. Infeksi kulit

17. Mencegah penuaan

19. Arthritis (radang sendi)

20. Mencegah penyakit jantung

21. Mengontrol kadar gula pada penderita diabetes

Sebuah penelitian dari US Agricultural Research Service menunjukkan bahwa hanya dengan mengonsumsi 1 gram bubuk kayu manis per hari (sekitar setengah sendok teh), maka Anda dapat menurunkan kadar gula darah hingga 20%. Ini dikarenakan pada kulit batang kayu manis terkandung zat yang merangsang insulin. Aktivitas insulin akan memperlancar proses metabolisme glukosa, sehingga kadar gula di dalam darah bisa ditekan mendekati normal.

22. Menyembuhkan diare, dengan membuat rebusan kayu manis dan daun jambu biji

23.  Mengatasi susah buang air besar

24. Mengatasi hernia

25.  Menyembuhkan sakit kuning (jaundice).

26.  Aroma kayu manis dapat meningkatkan fungsi otak.

27.  Sebagai antiseptik dan penyembuh luka.

28.  Memperlama efek “kenyang” pada perut

29. Sebagai obat masuk angin dan perut kembung, karena bisa memberi efek hangat

Batas maksimum pemakaian dalam makanan dan minuman adalah 0,057% untuk minyak cinnamon dan 0,047% untuk minyak cassia.

DAFTAR PUSTAKA

Budidaya-kayu-manis
http://minyakatsiriindonesia.wordpress.com/budidaya-kayu-manis/juniaty-towaha-dan-gusti-indriati/ diakses tanggal 1 Desember 2011

Minyak Atsiri http://www.facebook.com/topic.php? uid=125772540774723& topic=220 diakses tanggal 1 Desember 2011

Proses penyulingan minyak atsiri
http://lansida.blogspot.com/2010/12/proses-penyulingan-minyak-atsiri.html diakses tanggal 1 Desember 2011

Tanaman Atsiri