KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

Meskipun bau dan dianggap makanan kurang gaul, jangan meremehkan jengkol. Selain sangat kaya akan vitamin C, ternyata kandungan proteinnya lebih tinggi dari tempe. Jengkol pun diperlukan buat mereka yang mengalami anemia.

Bagi sebagian besar orang, makan jengkol mungkin merupakan sesuatu hal yang memalukan. Makanan yang satu ini memang sangat kontroversial. Meskipun tanpa bau saat memakannya, orang-orang di sekeliling sudah terlebih dahulu menutup hidung.

Tanaman jengkol sudah sejak lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini juga banyak ditemukan di Malaysia dan Thailand. Namun, asal-usul tanaman jengkol tidak diketahui dengan pasti. Di Sumatera, Jawa Barat, dan Jawa Tengah, tanaman jengkol banyak ditanam di kebun atau pekarangan secara sederhana.

Di Indonesia, jengkol disebut dengan banyak nama, yaitu jengkol (Jawa), jaring (Sumatera), jaawi (Lampung), kicaang (Sunda), lubi (Sulawesi Utara), dan blandingan (Bali). Dalam dunia tumbuhan, tanaman jengkol diklasifikasikan dalam keluarga Leguminosae (Mimosaceae), marga Pithecellobium, dan jenis Pithecellobium lobatum Tanaman jengkol berupa pohon yang tingginya dapat mencapai 10-26 meter.

Buah jengkol berupa polong berbentuk gepeng dan berbelit. Warna buahnya lembayung tua. Setelah tua, bentuk polong buahnya menjadi cembung dan di tempat yang mengandung biji ukurannya membesar. Tiap polong dapat berisi 5-7 biji.Bijinya berkulit ari tipis dan berwarna cokelat mengilap. Biji ini, terutama yang sudah tua, merupakan bagian tanaman yang paling penting dan paling banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan.

Kaya Zat Gizi

Meskipun sering dianggap sebagai makanan kelas rendah, hasil penelitian menunjukkan bahwa jengkol juga kaya akan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin. Secara lengkap kandungan gizi biji jengkol dapat dilihat pada tabel.

Kandungan vitamin C pada 100 gram biji jengkol adalah 80 mg, sedangkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari adalah 75 mg untuk wanita dewasa dan 90 mg untuk pria dewasa.

Vitamin C sangat dibutuhkan tubuh untuk meningkatkan imunitas tubuh. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.

Di antara peran vitamin Cadalah: (1) oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, (2) reduksi ion ferri menjadi ferro dalam saluran pencernaan, sehingga besi lebih mudah untuk diserap, (3) melepaskan besi dari transferrin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam ferritin (simpanan besi) jaringan, (4) pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif, yaitu asam folinat, serta (5) berperan dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Tinggi Kalsium

Jengkol merupakan sumber protein yang baik, yaitu 23,3 g per 100 g bahan. Kadar proteinnya jauh melebihi tempe yang selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati, yaitu hanya 18,3 g per 100 g.

Kebutuhan protein setiap individu tentu saja berbeda-beda. Selain untuk membantu pertumbuhan dan pemeliharaan, protein juga berfungsi membangun enzim, hormon, dan imunitas tubuh. Karena itu, protein sering disebut zat pembangun.

Protein juga memberikan efek menenangkan otak. Protein membantu otak bekerja dengan cepat dalam menerima pesan. Bagi anak-anak, protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Pada orang dewasa, apabila terjadi luka memar dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.

Jengkol cukup kaya akan zat best, yaitu 4,7 g per 100 g. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Gejala-gejala orang yang mengalami anemia defisiensi zat besi adalah kelelahan, lemah, pucat dan kurang bergairah, sakit kepala dan mudah marah, tidak mampu berkonsentrasi, serta rentan terhadap infeksi. Penderita anemia kronis menunjukkan bentuk kuku seperti sendok dan rapuh, pecah-pecah pada sudut mulut, lidah sulit menelan.

Remaja, wanita hamil, ibu menyusui, orang dewasa, dan vegetarian adalah yang paling berisiko untuk mengalami kekurangan zat besi. Di dalam tubuh, besi sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi.

Jengkol juga sangat baik bagi kesehatan tulang karena tinggi kandungan kalsium, yaitu 140 mg/ 100 g. Peran kalsium pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi, serta mengatur proses biologis dalam tubuh.

Keperluan kalsium terbesar adalah pada saat masa pertumbuhan, tetapi pada masa dewasa konsumsi yang cukup sangat dianjurkan untuk memelihara kesehatan tulang. Konsumsi kalsium yang dianjurkan pada orang dewasa adalah 800 mg per hari.

Kandungan fosfor pada jengkol (166,7 mg/100 g) juga sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi, serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dengan demikian, sesungguhnya banyak manfaat yang diperoleh dari mengonsumsi jengkol. Namun, konsumsi jengkol dapat memberikan efek bau tak sedap, baik pada saat bernapas maupun pada saat buang air besar dan air kecil. Berdasarkan penelitian Soemitro (1987), senyawa aktif dalam kulit halus buah cenderung menunjukkan efek penurunan kadar gula darah yang besar sehingga baik untuk penderita diabetes.

Mengurangi Asam Jengkolat

Bila Anda penggemar fanatik jengkol, Anda tidak perlu khawatir terhadap dampak negatif dari asam jengkolat. Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar asam jengkolat, antara lain dibuat jengkol sepi atau rebus jengkol dalam larutan yang mengandung abu gosok (bass).

Jengkol sepi adalah jengkol yang telah dikecambahkan, yaitu dibuat dengan cara memendam biji jengkol dalam tanah pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram dengan air setiap hari selama 14 hari, supaya berkecambah.

Pengolahan jengkol menjadi emping juga dapat menjadi pilihan. Emping jengkol sangat terkenal di Jawa Barat. Pada dasarnya prinsip pembuatannya sama dengan emping melinjo, yaitu daging buah dipipihkan di alas batu, kemudian diangkat dan dijemur hingga kering. Emping matang dibuat dengan cara menggorengnya dalam minyak panas.

Proses pemasakan ataupun perebusan dapat juga menjadi pilihan. Namun, proses pemanasan harus dilakukan secara sempurna, sehingga dapat mereduksi asam jengkolat secara signifikan. Biasanya proses perebusan berlangsung 6-7 jam sambil setiap kali dibuang buih-buihnya.

Meskipun belum memiliki bukti ilmiah, dalam proses pemasakan biji jengkol sebaiknya dibubuhkan daun melinjo. Konon, menurut resep pengobatan tradisional di beberapa daerah, daun melinjo sangat ampuh untuk menetralkan racun asam jengkol yang bersarang di tubuh. Biasanya jengkol dimasak untuk dibuat rendang maupun semur.

Konsumsi jengkol bukanlah sesuatu hal yang memalukan. Kandungan gizi yang tinggi merupakan salah satu potensi jengkol yang belum dimanfaatkan secara optimal. Meskipun demikian, konsumsi jengkol sebaiknya tidak berlebihan khususnya bagi mereka yang mengalami gangguan ginjal.

Cara Hilangkan Bau

Bau jengkol mungkin hanya bisa disaingi oleh bau petai. Tidak seperti durian yang mengeluarkan aroma saat dikonsumsi, bau jengkol baru terasa beberapa saat setelah mengosumsinya. Bau yang ditimbulkan dari jengkol itu cukup mengganggu terutama bagi orang lain yang tidak ikut mengosumsi.

Bagi yang memakannya, meskipun bau setidak-tidaknya sudah menikmati kelezatan jengkol. Bagi orang lain yang tidak ikut merasakan, tetapi cuma kebagian baunya, tentu akan terasa sangat terganggu.  Apalagi dengan air seni yang dikeluarkannya. Jika pemakan jengkol buang air kecil dan kurang sempurna membilasnya bau tidak sedapnya akan menyebar kemana-mana, sehingga mengganggu kenyamanan orang lain.

Penyebab bau tak sedap itu sebaenarnya adalah asam-asam amino yang terkandung dalam biji jengkol. Asam amino didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur sulfur (belerang). Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino akan menghasilkan berbagai komponen aroma yang sangat bau akibat pengaruh sulfur tersebut.

Bau jengkol dapat dikurangi melalui proses perendaman dan perebusan. Dengan, demikian kedua proses tersebut selain bermanfaat untuk melunakkan biji jengkol, juga berperan dalam mengurani bau tak sedap.

Jengkol umumny dihidangkan dengan cara disemur setelah dibelah menjadi dua bagian dan ditumbuk-tumbuk hingga lebih pipih. Walaupun saat dikonsumsi tidak berbau, aromanya akan muncul lagi saat buang air seni.

Bau jengkol memang menjadi ciri khas. Konsumsi jengkol sebaiknya memperhatikan tempat dan situasi. Selain itu, setelah mengosumsi jengkol hendaknya tidak membuang air seni di sembarang tempat.

Bisa Keracunan

Konsumsi jengkol berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan jengkol adalah nyeri pada perut dan kadang-kadang muntah, serangan kolik dan nyeri waktu buang air kecil, urin berdarah, pengeluaran urin sedikit dan terdapat titik-titik putih seperti tepung, bahkan urin tidak bisa keluar sama sekali.

Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah mengosumsi jengkol. Keluhan yang tercepat adalah 2 jam dan yang terlambat adalah 36 jam sesudah konsumsi biji jengkol. Hal itu terjadi karena kandungan asam jengkolat didalamnya.

Asam jengkolat merupakan salah satu komponen yang terdapat pada biji jengkol.Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol bervariasi, tergantung pada varietas dan umur biji jengkol.

Yang jelas, asam jengkolat dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penyebabnya adalah terbentuknya kristal asam jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika kristal yang terbentuk semakin banyak, lama-kelamaan dapat menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni. Bahkan, jika terbentuk infeksi, akan menimbulkan gangguan yang lebih parah.

Dalam jumlah tertentu, asam jengkolat dapat membentuk kristal. Kristal tersebut dapat menyumbat dan bahkan menimbulkan luka pada saluran kencing, sehingga kencing menjadi tersendat-sendat dan kadang-kadang menimbulkan pendarahan.

Jika keracunan jengkol, langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengosumsi air putih yang banyak supaya kadar asam jengkolat lebih encer, sehingga lebih mudah dibuang melalui urin. Jika keracunan bersifat kronis, dapat diatasi dengan memberikan tablet natrium bikarbonat sebanyak 4×2 gram perhari. obat penghilang rasa nyeri, ataupun pemberian injeksi natrium bikarbonat oleh dokter.

Penanganan keracunan jengkol harus diantisipasi dengan segera karena jika keadaan semakin parah, akan menyebabkan kematian.

1 Oktober 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 16 Komentar

MBOTHE

MBOTHE

Potensi Wilayah atau Daerah Penghasil Mbothe di Indonesia

Di beberapa daerah di Jawa Timur (Kendalpaya, Turen, Poncokusumo, Gunung Kawi, Batu, Malang dan sekitarnya), talas kadangkala disebut mbote. Seperti halnya kimpul, mbote yang diambil anakan umbinya. Kulit luar umbi mbote berambut dan umbinya beruas-ruas. Di pasar tradisional Malang juga banyak dijual umbi mbote, biasanya dikonsumsi dengan cara dikukus. Di Kecamataan Turen, Malang, mbote ini sudah diolah menjadi kripik mbote dengan berbagai macam rasa, renyah dan enaknya tidak kalah dengan talas, bahkan ada rasa khas mbote (Annonymous^a, 2010).

Kualitas Bahan yang Baik

• Panjang umbi 12-25 cm
  
• Diameter 12-15 cm
  
• Berat 300-1000 gr
  
• Masa tanam yang tepat adalah sebelum musim hujan. Tanaman ini dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi lahan, baik lahan becek maupun lahan kering. Keadaan tanah yang cocok untuk budidaya adalah tanah yang memiliki kandungan humus dan air yang cukup dengan pH antara 5,5-5,6. Suhu optimal untuk pertumbuhan antara 21⁰-27⁰C (Annonymous^b,2010).
  
• Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan (Annonymous^b,2010).
  
• Jika pemanenan tidak pada waktu yang tepat maka akan menurunkan kualitas hasil. Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan mbothe yang tidak kenyal dan pulen, sebaliknya jika panen terlambat maka umbinya akan keras dan liat (Annonymous^c,2010).
  

   

Ciri-ciri fisik dan kimia

• Ciri Fisik
  

  Tanaman mbothe mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas. Ujung daunnya lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam. Tagkai daun berhubungan dengan helai daun pada titik di tepi daun dekat belahan tersebut.
  

  Mbothe merupakan tanaman tahunan, tidak berkayu, terdiri dari akar, pelepah daun, daun, bunga, dan umbi. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan batang dari bawah.
  

  Sedangkan bentuk umbi mbothe silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anakan dapat mencapai 10 buah atau lebih. Panjang umbi sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm. umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa strukturnya terdiri dari kulit,korteks, pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,1 cm. pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.
  

• Komposisi Kimia
  

  Komposisi kimia umbi mbothe bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi mbothe mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen terbesar umbi mbothe setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi mbothe dapat dilihat pada Tabel 1.
  

    Tabel 1. Komposisi Kimia Mbothe

Kandungan umbi mbothe menurut (Annonymous^d,2010) antara lain zat besi, kalsium, garam fosfat, protein, dan vitamin A dan B.

Senyawa pembatas pada mbothe

Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun (Annonymous, 2008).

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10^oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat (Annonymous, 2008).

Mbothe mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi mbothe mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42% (Annonymous, 2008).

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan mbothe menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa rasa gatal pada mbothe dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air (Annonymous, 2008).

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada mbothe dapat dilakukan sebagai berikut (Annonymous, 2008):

1. mbothe dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan mbothe dan air 1 : 4
   
2. mbothe direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%
   
3. mbothe dicuci kembali seperti pada point 1
   

Air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman (Annonymous, 2008).

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam mbothe. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC₂O₄). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na⁺ dan Cl^–. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na⁺ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl^– menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC₂O₄) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca²⁺ dan C₂O₄^2-. Na+ mengikat ion C₂O₄^2- membentuk natrium oksalat (Na₂C₂O₄). Ion Cl^– mengikat Ca²⁺ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl₂) yang mudah larut dalam air (Annonymous, 2008).

CaC₂O₄ + 2NaCl Na₂C₂O₄ + CaCl₂

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, mbothe harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada mbothe (Annonymous, 2008).

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan (Annonymous, 2008).

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian (Annonymous, 2008).

Contoh Produk Olahan Mbothe

Pemanfaatan talas mbothe antara lain:

1. Sebagai bahan baku pembuatan tepung mbothe. Tepung mbothe ini dapat diaplikasikan untuk pembuatan cookies.
   
2. Sebagai bahan baku ice cream. Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:
   

   (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas;
   

   (2) Dihaluskan;
   

   (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang;
   

   (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk;
   

   (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk;
   

   (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85^oC selama 25 detik;
   

   (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit;
   

   (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit;
   

   (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi  selama 15 menit;
   

   (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.
   

3. Produk lain dari mbothe dapat berupa keripik mbothe, di pasaran keripik mbothe ini sudah banyak beredar. Kebanyakan dilakukan variasi penambahan rasa pada keripik tersebut.
   
4. Dalam masyarakat mbothe juga banyak diolah menjadi lauk ” sayur mbothe “.
   
5. Dapat digunakan untuk pengobatan, yaitu mengatasi diare. Caranya: 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian disaring dan diminum airnya selagi hangat.
   

   DAFTAR PUSTAKA
   

    

Annonymous^a. 2010. UMBI SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF.

http://pakbodong.wordpress.com/

Annonymous^b. 2010. UMBI-UMBIAN (TALAS).

http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.pdf

Annonymous^c. 2010. TALAS. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/talas.pdf

Annonymous^d. 2010. TALAS.

http://www.detikhealth.com/read/2010/03/01/143758/1308610/777/herbal-talas

Annonymous. 2008. PENGHILANGAN RASA GATAL PADA MBOTHE.

http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-pada

3 April 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 4 Komentar

EDAMAME

EDAMAME

Edamame adalah salah satu jenis tanaman yang dibudidayakan di China. Edamame bisa digunakan sebagai tanaman obat. Selain dibudidayakan di China, edamame juga dipasarkan di Jepang, Ameika, Argentina, Australia, dan banyak Negara lainnya.

Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut, dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah:

Divisi         : Spermatophyta

Sub Divisi    : Angiospermae

Kelas        : Dicotyledonae

Ordo        : Polypetales

Famili        : Leguminoceae

Genus        : Glycine

Species    : Glycine max (L.) Merr.

Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa polongan ataupun bijian. Kualitas edamame dilihat dari sisi kenampakan, aroma, rasa, dan ketahanan tekstur setelah dimasak (Anonymous,2010).

Kandungan Nutrisi dan Kegunaan Edamame

Makanan asal kedelai kaya akan isoflavon, protein dan beberapa oligosakarida yang telah dilaporkan berguna untuk kesehatan manusia. Studi klinis menunjukkan bahwa isoflavon dalam protein kedelai dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam serum darah manusia sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Wiseman et.al dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai diaporkan dapat meningkatkan kolesterol HDL (dikenal sebagai kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (Potter dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai telah menunjukkan fungsinya dalam mencegah beberapa kanker, diabetes, meningkatkan kerapatan tulang dan mereduksi osteoporosis (Messina dalam Mentreddy et.al, 2002).

Analisis kandungan nutrisi edamame yang dilakukan di Colorado, USA dan Jepang menunjukkan bahwa edamame memiliki kandungan nutrisi yang lebih dibandingkan kandungan nutrisi kacang hijau. Nilai kalori (energi) dari edamame kurang lebih sekitar enam kali nilai kalori kacang hijau. Edamame mengandung 60% lebih banyak Ca, dua kali lebih banyak P dan K dibandingkan kacang hijau. Na dan karoten didalam edamame kurang lebih 1/3 kacang hijau dan memiliki kandungan besi, vitamin B1 dan B2 yang hamper sama dengan kacang hijau. Edamame kaya akan asam askorbat tetapi rendah niacin (Mentreddy et.al, 2002).

Nutritional Comparisons

(Bastin, 2007).

Proses Pembuatan Edamame Beku

Blansing

Blansing merupakan perlakuan panas sedang tetapi bukanlah metode untuk pengawetan. Blansing merupakan pre treatment yang biasanya dilakukan antara preparasi dan proses selanjutnya yang mengikuti setelah blansing. Blansing terdiri dari pemanasan makan secara cepat dengan temperatur yang telah di tentukan, ditahan selama waktu yang spesifik, kemudian bias didinginkan secara cepat ataupun segera dibawa menuju ke proses selanjutnya (Grandson dalam Brennan, 2006).

Tujuan utama dari blansing adalah untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari produk yang sudah diolah. Merupakan hal penting untuk menginaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan kualitas yang mana enzim tersebut akan menyebabkan kehilangan warna ataupun tekstur, keluarnya bau dan flavor yang tidak sedap serta pemecahan nutrisi. Peroxidase digunakan sebagai indicator blansing dikarenakan enzim tersebut merupakan enzim yang paling mudah untuk diamati dan paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya seperti katalase dan lipoxigenase (Grandson dalam Brennan, 2006).

Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana temperature makanan diturunkan sampai dibawah titik bekunya dan proporsi air akan mengalami perubahan bentuk menjadi Kristal es. Imobilisasi air menjadi air dan konsentrasi akhir dari solusi yang larut dalam air yang belum membeku menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) makanan. Pengawetan didapatkan dengan mengombinasikan temperatur rendah, aktivitas air yang menurun dan pada beberapa makanan dilakukan pre-treatment blansing. Hanya terdapat perubahan nutrisi yang sedikit ataupun kualitas sensoris makanan saat dibekukan bila disimpan pada suhu dan prosedur penyimpanan beku yang dilakukan benar (Fellows, 2000).

Kelompok makanan yang umum dibekukan antara lain:

1. Buah (strawberry, jeruk, raspberries, blackcurrant), baik dalam bentuk utuh, pure ataupun konsentrat jus.
   
2. Sayur (buncis, kacang hijau, jagung manis, bayam, bawang merah dan kentang).
   
3. Fillet ikan dan seafood (ikan kod, pipih, udang dan daging kepiting), termasuk nugget ikan, fish cakes ataupun makanan dari ikan yang didampingi saus.
   
4. Daging (sapi, domba, unggas) dalam bentuk karkas, daging kotak dan produk daging (sosis, beef burgers, daging steak).
   
5. Makanan yang dipanggang (roti, cake, pie buah ataupun daging).
   
6. Makanan siap saji atau yang telah disiapkan (pizza, desserts, es krim, makanan yang lengkap (complete meal)).
   

(Fellows, 2000).

Menurut Fellows (2000), tujuan dari pembekuan selain untuk memperpanjang daya simpan, yaitu untuk menarik perhatian konsumen. Hal tersebut dikarenakan masyarakat menganggap makanan beku merupakan makanan yang mudah untuk disiapkan dan segar.

Proses Produksi Edamame Beku

Proses pembuatan edamame beku diawali dengan penerimaan bahan baku, yang terdiri dari penimbangan, pembersihan kotoran, grading, pencucian dengan klorin, serta analisa awal bahan baku. Bahan baku edamame yang baru dipanen kemudian dilakukan proses penimbangan bahan baku tersebut. Proses penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui serta memastikan berat dari bahan baku yang masuk. Setelah dilakukan proses penimbangan, dilakukan proses pembersihan kotoran dari bahan baku. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin blower. Mesin blower ini terdiri dari 2 buah mesin, yaitu blower 1 dan blower 2. Mesin blower menggunakan sistem penghembusan dengan udara untuk membersihkan kotoran berupa daun dan ranting, serta menggunakan enyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah.

Setelah melalui blower, bahan akan masuk ke dalam small conveyor. Di dalam alat tersebut terdapat aliran air yang akan membasahi bahan, sehingga bahan akan terbebas dari tanah dan pasir yang menempel. Setelah itu, bahan dimasukkan ke mesin yang akan memisahkan edamame yang sesuai standar dan yang tidak sesuai standar. Setelah mengalami proses tersebut, akan dilakukan proses pencucian/washing.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan larutan klorin 150 ppm. Tujuan peggunaan larutan klorin ini adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba, sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Setelah pencucian, edamame ditiriskan dengan menggunakan keranjang dan dimsukkan ke unit grading. Pada tahap grading, setiap 100 kg bahan baku akan diambil sebanyak 500 gram sampel untuk dilakukan analisa mutu yang dilakukan oleh staff QC. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan yang diterima dari masing-masing petani. Grading adalah tahapan poses pemisahan bahan baku edamame berdasarkan kualitasnya. Proses grading dilakukan berdasarkan lokasi lahan masing-masing bahan. Setelah bahan disortasi, dilakukan penimbangan degan tujuan untuk mengetahui berat bahan hasil sortasi. Setelah itu, dilakukan perendaman di dalam bak penampungan yang berisi larutan klorin 175 ppm selama 8 menit. Tujuan dilakukannya perendaman ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba sebelum dilakukan proses blanching.

Sebelum dilakukan proses blanching, bahan direndam air tawar terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk membersihkan bahan dari sisa klorin dan kotoran yang mungkin masih ada. Setelah itu dilakukan proses blansing. Proses balnsing terdiri dari 3 macam proses, tergantung jenis prduk mana yang diinginkan konsumen. Jenisnya adalah :

• RB (regular blanching) : untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
  
• LB (long blanching) : untuk produk edamame yang bisa langsung dikonsumsi
  
• SLB (salt long blanching) : untuk menghasilkan edamame yang memiliki rasa asin
  

Setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan I dan II. Pendinginan I menggunakan suhu 27-30⁰C. sedangkan pendinginan II menggunakan suhu yang lebih redah, yaitu 12⁰C. tujuan dilakukannya pendinginan I dan II adalh untuk mencegah terjadinya thermal shock pada produk akibat perbedaan suhu yang terlalu tinggi dan untuk menurunkan jumlah bakteri pada bahan.

Setelah mengalami proses pendinginan. Bahan akan ditiriskn. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat vibrator. Tujuan dari proes ini adalah untuk mengurangi jumlah air pada produk. Prinsip penirisan ini adalah melepaskan air yang melekat pada edamame dengan menggunakan getaran yang disertai dengan goyangan atau ayakan. Getaran vibrator berfungsi untuk membantu proses pemerataan edamame sehingga edamame tidak bertumpuk-tumpuk dan saat pembekuan dapat merata.

Tahap selanjutnya adalah pembekuan. Pembekuan dilakukan dengan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Freezer). Metodenya ialah dengan menggunakan hembusan udara dingin yang suhunya -29⁰C sampai -34⁰C. Akibat adanya suhu yang sangat rendah dan waktu yang singkat, akan terbentuk Kristal es yang memiliki tekstur halus dan berukuran kecil. Setelah edamame keluar dari mesin IQF, edamame ditampung dalam kantong plastic, kemudian ditimbang dan diikat untuk dimasukkan ke cold storage. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk, menstabilkan suhu, dan sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum dikemas atau sebelum dipasarkan.

Setelah disimpan dalam penyimpanan beku selama minimal 1 jam, dilakukan sortasi akhir. Tahap ini merupakan tahap akhir sebelum produk dikemas. Sortasi akhir dilakukan untuk mengecek ulang, apakah masih ada produk yang tidak sesuai standar, baik karena efek penyimpanan suhu rendah atau karena sortasi awal yang kurang sempurna. Setelah itu, produk yang sesuai standar ditimbang dan kemudian dikemas dengan menggunakn plastic berbahan dasar polietilen. Maka, jadilah produk edamame beku yang siap dipasarkan dan dikonsumsi.

Penerimaan Bahan dan Perlakuan Awal

Setelah edamame beku diterima, bahan akan dimasukkan atau diletakkan pada mesin blower sebanyak 2 buah. Edamame akan berjalan melewati blower 1 dan 2 dengan menggunakan belt conveyor. Tujuan penggunaan blower yaitu untuk membersihkan edamame dari kotoran ringan dengan menggunakan system penghembusan dengan udara untuk kotoran berupa daun dan ranting serta penyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah. Kemudian bahan akan masuk kedalam small conveyor yang dengan adanya aliran air akan membasahi bahan sehingga akan terbebas dari kotoran berupa tanah dan pasir yang menempel. Selanjutnya bahan akan masuk ke inlet conveyor yang mempunyai 4 size grader. Fungsi mesin tersebut adalah untuk memisahkan edamame yang sesuai standar dengan yang tidak memnuhi standar, dengan menggunakan prinsip pengayakan yang digerakkan dengan getaran, sehingga dihasilkan edamame dengan ukuran yang sama (Prasetyo, 2010).

Grandson dalam Brennan (2006) menyatakan bahwa seluruh makanan sebelum diproses harus dibersihkan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Metodenya bervariasi mulai dari yang kering hingga basah. Metode kering digambarkan bahwa bahan dimasukkan dalam pipa yang berlubang lalu kemudian diputar, sehingga kotoran-kotoran yang ada pada edamame dapat keluar melalui lubang tadi. Prinsip pembersihan tersebut mirip dengan ayakan. Untuk metode basah, Grandson dalam Brennan (2006) menyontohkan dengan penyemprotan bahan ataupun dengan perendaman.

Grandson dalam Brennan (2006) menyebutkan beberapa kriteria dalam sorting. Kriteria tersebut diantaranya adalah berat, ukuran, bentuk, densitas dan warna (fotometris).

Pernyataan Prasetyo (2010) menunjukkan bahwa proses pembersihan berupa gabungan dari proses yang kering dan basah. Proses tersebut dapat dianggap sebagai proses pencucian karena proses pencucian memiliki tujuan yang sama yaitu menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Namun Prasetyo (2010) menyebutkan bahwa setelah proses pembersihan, edamame harus direndam lagi dalam klorin 150 ppm. Tujuannya adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Dengan demikian proses pembersihan pada produksi edamame beku ini meliputi dua tahapan yaitu pembersihan secara kualitatif dimana kotoran-kotoran yang terlihat saja yang dibersihkan (dengan menggunkan 2 metode) dan pembersihan secara kuantitatif dimana penambahan klorin dimaksudkan untuk membunuh mikroba yang tidak kasat mata.

Proses pemasukan edamame kedalam mesin size grader dapat dikategorikan sebagai proses sorting. Aspek yang mungkin terlihat dari pernyataan Prasetyo (2010) mungkin hanya mengenai ukuran saja. Namun dalam sorting, yang menjadi aspek bukan hanya ukuran saja, melainkan juga warna, berat, bentuk dan densitas seperti yang telah dinyatakan oleh Grandson dalam Brennan (2006).

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa tahapan grading yang dilakukan dalam proses pemroduksian edamame beku setelah sorting, mengategorikan edamame yang sudah di-grading menjadi beberapa kategori. Kategori-kategori tersebut antara lain SQ (Standard Quality), SG (Second Grade), TG (Third Grade). Bahan baku yang tidak masuk dalam standar dinamakan afkir. Grading yang dilakukan sendiri menurut Prasetyo (2010), ada dua cara yaitu dengan menggunakan meja dan belt conveyor dimana keduanya menggunakan tenaga manusia.

Setelah melalui grading, edamame tersebut akan direndam kembali dalam larutan klorin sebelum diblansing. Larutab klorin 175 ppm digunakan untuk mengurangi mikroba awal. Hal tersebut dimungkinkan karena proses grading yang langsung kontak dengan manusia akan membawa mikroba pada edamame. Bila tidak direndam dalam klorin, dikhawatirkan waktu untuk blansing akan bertambah dan ditakutkan dapat mengurangi mutu edamame. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa sebelum diblansing, edamame juga didinginkan.

Proses yang dilakukan berikutnya yaitu Blansing. Menurut Fellows (2000), metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching, dimana steam blanching menggunakan uap panas sedangkan hot water blanching menggunakan air yang panas. Blansing yang dilakukan pada proses produksi edamame beku adalah dengan steam blanching, sesuai pernyataan Prasetyo (2010) bahwa prinsip blansing yang digunakan yaitu melewatkan edamame pada uap panas 100^oC sehingga edamame menerima panas secara merata pada seluruh bagiannya. Mesin yang digunakan ada 2 macam yaitu SABROE dan MYCOM yang berkapasitas mesin 2 – 2.5 ton.

Lebih lanjut Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses blansing yang dilakukan ada 3 macam yaitu :

1. RB (Regular Blanching)
   

   Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100^oC selama 2 menit. Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
   

2. LB (Long Blanching)
   

   Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2.5 menit. Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini biasanya dapat langsung dikonsumsi.
   

3. SLB (Salt Long Blanching)
   

   Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya perendaman dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama blansing selama 2 menit pada suhu 100^oC kemudian masuk pendinginan I dan II, selanjutnya perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45 menit. Tahap kedua blansing lagi selama 30 detik pada suhu 100^oC.
   

Sesuai dengan pernyataan Prasetyo (2010), proses – proses diatas bergantung dari kehendak konsumen. Oleh karena itu, proses blansing yang dilakukan untuk proses produksi edamame, tidak mutlak menggunakan salah satunya. Blansing yang digunakan dapat dipilih satu diantaranya.

Proses Pendinginan dan Pembekuan

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan. Proses pendinginan tersebut terdiri dari dua tahapan. Pendinginan I dilakukan dengan jalan memasukkan edamame yang sudah diblansing ke dalam air biasa bersuhu 27 – 30^oC dengan menggunakan conveyor yang berjalan. Setelah selesai proses pendinginan I, proses pendinginan berlanjut ke proses pendinginan II yang suhunya 12^oC. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pendinginan berguna agar bahan tidak mengalami thermal shock karena bahan setelah blansing akan dibekukan.

Jika dilihat dari kegunaannya, pendinginan selain untuk mencegah thermal shock, bias digunakan sebagai salah satu cara dalam mengawetkan makanan sebagaimana yang dinyatakan oleh Berk (2009). Kegunaan lainnya yaitu meningkatkan daya tarik konsumen seperti yang dibahas pada BAB II yang dinyatakan oleh Fellows (2000).

Setelah proses pendinginan, produksi edamame beku dilanjutkan dengan proses penirisan dengan menggunkan vibrator. Menurut Prasetyo (2010), kegunaan dari penirisan adalah untuk mengurangi jumlah air antar bahan sehingga ketika dibekukan tidak terbentuk Kristal antar bahan.

Bila selesai Penirisan, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pembekuan. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan mesin IQF yang merupakan satu kesatuan mulai dari blansing sampai pembekuan. Udara dingin dihembuskan pada edamame dengan suhu udara ((-29^oC) – (-34^oC)). Edamame akan dilewatkan dengan menggunakan conveyor dengan waktu yang singkat.

Pembekuan yang singkat akan menyebabkan Kristal es yang terbentuk kecil-kecil dan menyebabkan tekstur bahan akan terjaga. Hal tersebut didukung oleh Fellows (2000) yang juga menyatakan bahwa pembekuan cepat lebih menguntungkan daripada pembekuan lambat.

Dengan selesainya proses diatas maka proses pemroduksian secara umum sudah selesai, namun proses masih berlanjut dengan pengemasan dan sortasi akhir sehingga edamame beku siap dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2010.Edamame.http://ipb.ac.id.Diakses tanggal 27 November 2010.

Berk, Zeki.2009.Food Process Engineering and Technology.Elsevier.USA

Brennan, James G.2006.Food Processing Handbook.WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim.

Fellows.P. J.2000.Food Processing Technology Principles and Practice.CRC Press.USA

Prasetyo, Dian.2010.Laporan Praktek Kerja Lapang Pengolahan Edamame Afkir Menjadi Mukimame di PT.Mitratani Dua Tujuh.Universitas Brawijaya.Malang.

3 April 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

PRODUK OLAHAN SUKUN

PRODUK OLAHAN SUKUN

Pemanfaatan sukun tidak hanya terbatas untuk pengganti bahan pangan utama, melainkan juga dimanfaatkan dalam bidang medis sebagai obat alternatif. Beberapa macam pemanfaatan sukun antara lain :

Tepung sukun

Buah sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap dengan kalori yang rendah dibandingan dengan beras sehingga sukun dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang diet. Oleh karena itu penggunaan buah sukun dalam bentuk tepung dapat mendukung pemanfaatan tersebut karena dalam bentuk tepung, buah sukun akan lebih mudah untuk diolah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Berdasarkan penelitian Sutardi dkk. (2009) dengan topik pembahasan mengenai tingkat kematangan dan umur simpan buah sukun untuk mendapatkan tepung sukun dengan sifat-sifat yang baik, buah sukun yang baik untuk produksi tepung sukun adalah buah sukun matang segar dengan toleransi waktu petik 1 minggu sebelum tepat petik dan lama penyimpanan 3 hari.

Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).  Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan  yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) atau melakukan pengukusan sekitar 10 – 20 menit, tergantung jumlah bahan  (Widowati dan Damardjati 2001). Berikut ini adalah proses pembuatan tepung sukun:

Diagram alir proses pembuatan tepung sukun

Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Kandungan pektin sukun Cilacap, Sukabumi dan Kediri cukup tinggi yaitu sekitar 20%, sedangkan sukun Kulonprogo, Pulau Seribu, Bone dan Purworejo kandungan pektinnya rendah (10%). Sukun Bone mengandung vitamin A (64 IU) dan vitamin C (9 mg/100 mg) tertinggi dibanding sukun lainnya. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU berarti mem-punyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Suismono dan Suyanti, 2008 dalam Widowati, 2003).

Tepung sukun mengandung  84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun   lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise (Widowati, 2003). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai tepung komposit pada pembuatan makanan tradisional seperti roti, kue basah dan kue kering.

Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Sumber: Widowati (2003)

Pasta Sukun

Pasta sukun yang dimaksudkan di sini adalah sukun yang dikukus kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lanjut. Pasta sukun dapat dibuat dari sukun tua atau sukun matang. Pengolahan sukun menjadi pasta cocok untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi aneka produk makanan. Pasta dari buah sukun tua tetapi masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pasta buah sukun matang cocok untuk pembuatan aneka kue basah, bubur, dan lainnya, dengan aroma harum sukun matang yang kuat. Pasta sukun dapat disimpan beku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun, dalam jumlah besar, penyimpanan beku memerlukan energi listrik yang banyak dan mahal (anonymous.2009).

Roti

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya adalah terigu, yeast, air, gula, garam, dan susu. Terigu merupakan bahan utama yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar. Keistimewaan tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dari total proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat viskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk roti. Adanya penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten (Suhardjito, 2005).

Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar maupun roti manis hanya berkisar antara 10-20%, karena memerlukan daya mengembang yang tinggi. Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi,yang termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20% (Widowati, 2003).

Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Suhardjito, 2005).

Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti (Suhardjito, 2005).

Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening berfungsi untuk mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak (Suhardjito, 2005).

Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang terdapat didalam yeast. Suhu optimum untuk fermentasi adonan adalah 25-30^OC. Sedang pada pemanggangan, mula-mula adonan akan mengalami pelepasa gas karbondioksida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktifitas yeast sampai akhirnya mati pada suhu 60^OC. Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250^OC (Suhardjito, 2005).

Mie Sukun

Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie (Antarlina dan Purnomo, 2010).

Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan mie basah, atau dikeringkan menjadi mie kering.

Tahapan pembuatan mie sukun (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Tape sukun

Buah sukun tua mengandung karbohidrat sebesar 28.2% (bb) dengan kadar air 69.3% merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan secara optimal. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi, daya cerna maupun cita rasa bahan pangan. Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan proses perombakan makromolekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa ini akan mempengaruhi nilai gizi dan citarasa tape sukun. Pada umumnya sumber mikroba yang digunakan adalah ragi tape. Menurut Dwijoseputro (1970) dalam Gunadnya dan Antara (2010), ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.

Diagram alir proses pembuatan tape sukun

Tanaman Sukun Sebagai Obat-obatan

Daun tanaman sukun mengandung beberapa zat berkhasiat seperti saponin, polifenol, asam hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, phenol. Daun tanaman ini juga mengandung quercetin, champorol dan artoindonesianin, dimana artoindonesianin dan quercetin adalah kelompok senyawa dari flavonoid. Artoindonesianin adalah senyawa kimia dari kelompok senyawa flavonoid dengan kerangka dasar dibentuk dari molekul artoindonesianin E yang terprenilasi, teroksigenasi, dan/atau tersiklisasi. Senyawa flavanoid umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah digunakan sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Tanaman yang produksi senyawa flavanoid diduga berfungsi sebagai bahan kimia untuk mengatasi serangan penyakit (sebagai antimikroba atau antibakteri) bagi tanaman. Pertama, flavonoid sebagai oksidan yakni melalui mekanisme pengaktifan jalur apoptosis sel kanker.

Mekanisme apoptosis sel pada teori ini merupakan akibat fragmentasi DNA. Fragmentasi ini diawali dengan dilepasnya rantai proksimal DNA oleh senyawa oksigen reaktif seperti radikal hidroksil. Senyawa ini terbentuk dari reaksi redoks Cu(II). Senyawa tembaga ini dimobilisasi oleh flavonoid baik dari ekstra sel maupun intra sel terutama dari kromatin. Kedua, flavonoid sebagai antioksidan. Efek antioksidan flavonoid terutama berupa proteksi terhadap Reactive Oxygen Species (ROS). Ketiga, flavonoid sebagai penghambat proliferasi tumor/kanker yang salah satunya dengan menginhibisi aktivitas protein kinase sehingga menghambat jalur tranduksi sinyal dari membran sel ke inti sel. Keempat, dengan menghambat aktivitas reseptor tirosin kinase. Karena aktivitas reseptor tirosin kinase yang meningkat berperan dalam pertumbuhan keganasan. Sedangkan quercetin merupakan turunan dari flavonoid, khususnya yang flavonol, digunakan sebagai suplemen gizi. American Cancer Society mengatakan bahwa quercetin telah dipromosikan sebagai efektif terhadap berbagai jenis penyakit, termasuk kanker.

Selain untuk mengobati kanker, daun sukun efektif mengobati penyakit liver, hepatitis, pembesaran limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis dan juga bisa untuk penyembuh kulit yang bengkak atau gatal-gatal. Selain itu ada juga yang memanfaakan batangnya untuk obat mencairkan darah bagi wanita yang baru 8-10 hari melahirkan. Zat-zat yang terkandung di daunnya pun juga bisa mampu untuk mengatasi peradangan.

3 April 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 8 Komentar

COCOTONIC

COCOTONIC

Kelapa

Indonesia merupakan negara yang terletak pada iklim tropis, hal ini menyebabkan Indonesai memiliki potensi yang cukup besar dalam dunia perkebunan, salah satunya adalah komoditas kelapa. Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 – 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah kelapa setiap tangkainya. Selain daging kelapa, air kelapa merupakan selah satu bagian dari kelapa.

Air kelapa merupakan cairan jernih yang terdapat pada buah kelapa muda. Ketika buah kelapa mulai matang secara alami maka air kelapa akan digantikan oleh daging kelapa dan udara. Secara alami air kelapa bersifat bebas lemak dan rendah kalori (16.7 kalori atau 70 kJ per 100 gram bahan. Air kelapa mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit sama dengan cairan tubuh manusia. Berikut adalah kandungan zat yang terdapat pada air kelapa :

Sebagai sumber tenaga, air kelapa mengandung glukosa (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen). Sebagai sumber zat pembangun, pada air kelapa terdapat protein (0,07- 0,55 persen). Paling tidak, air kelapa mengandung 12 macam protein. Beberapa diantaranya adalah alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, histidin, fenilalanin, tirosin. Selain itu, air kelapa juga kaya dengan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan tembaga. Tidak ketinggalan vitamin. Ada vitamin C dan 7 macam vitamin B yaitu nikotinik, asam pantotenat, biotin, riboflavin (B2), asam folat, tiamin (B1), dan piridoksin (B6). Air kelapa mempunyai sifat seimbang (isotonis) dan kaya dengan elektrolit. Karenanya, sangat baik diminum ketika tubuh kekurangan elektrolit, misal setelah aktivitas atau olah raga berat.

Minuman Isotonik

Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.

Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama latihan/aktivitas volume urine menurun dan volume keringat meningkat, hal ini menjadi penyebab utama hilangnya cairan. Produksi keringat bisa mencapai 1-2 liter/jam, tergantung lama dan beratnya latihan/aktivitas. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang selama latihan. Cairan yang hilang jika tidak segera digantikan maka lama-kelamaan menyebabkan dehidrasi pada tubuh.

Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intra seluler dan cairan ekstra seluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut di dalamnya. Cairan ekstra seluler banyak mengandung garam natrium, klorida, NaHCO3, dan sedikit kalium, kalsium dan magnesium. Sedangkan cairan intraseluler banyak mengandung garam kalium, organik posfat, dan proteinat, serta sedikit natrium, magnesium, dan bikarbonat. Selain kehilangan air, beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh turut hilang bersama keringat.

Kegiatan tubuh selama latihan/berolahraga akan mengubah energi kimia menjadi energi mekanik dalam otot. Nilai kebutuhan energi tersebut tergantung intensitas dan durasi latihan. Sumber utama energi ini diperoleh dari oksidasi karbohidrat dan lemak yang dikonsumsi. Dalam banyak penelitian yang telah dipublikasikan diketahui bahwa suplementasi karbohidrat sebelum dan selama periode latihan, secara umum memberikan efek yang baik bagi performa tubuh .

Keberadaan karbohidrat (CHO) sebagai sumber energi sangat menentukan performa ketika beraktivitas. Tubuh yang kekurangan karbohidrat akan mengalami kelemahan atau performa yang buruk selama beraktivitas. Namun sayangnya, total penyimpanan karbohidrat dalam tubuh sangat terbatas, bahkan sering kali keberadaannya lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan ketika berkativitas lebih seperti berolahraga.

Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela, 2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karbohidrat untuk menungkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi yang cepat. Minuman isotonik diyakini sebagai minuman ideal bagi atlit olah raga. Perannnya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan cairan tubuh, tapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga.

Dibandingkan dengan produk-produk lain, minuman isotonik (sport drink) memiliki beberapa ketentuan khusus yang harus dipenuhi agar
perannya optimal. Aspek-aspek tersebut diantaranya: jenis dan konsentrasi
karbohidrat, kandungan elktrolit, dan osmolalitas.

Minuman isotonik dalam kemasan cup dibuat melalui beberapa tahap, yaitu: tahap penimbangan bahan yang meliputi garam-garam mineral, asam sitrat, vitamin dan gula. Kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan kedalam air yang telah dimasak, dan ditambahkan bahan tambahan lain seperti claudifier dan flavor. Tahap selanjutnya adalah pengecekan pH dan ⁰brix minuman. Setelah itu minuman siap diisikan pada kondisi panas (hot filling) menggunakan mesin filler kedalam kemasan gelas plastik PP. Kemasan kemudian ditutup (seal) dan produk kemudian dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80^oC lalu didinginkan.

Minuman Isotonik Air Kelapa

Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (sport drink) ini menarik perhatian dunia industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.

Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern (Ultra High Temperature) juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.

Menurut FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi ini bekerja dengan melewatkan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.

Teknologi ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu. Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter membran yang sesuai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah mengembangkan teknologi pengolahan minuman isotonik air kelapa dengan menggunakan Ultrafiltration Package Plant. Prinsipnya hampir sama dengan teknologi mikrofiltrasi, yaitu dengan menggunakan cold sterilization. Hasil penelitian yang telah dilakukan Balai Besar Litbang Pascapanen menunjukkan bahwa air kelapa yang diproses dengan membran ultrafiltrasi dengan ukuran pori 0,5-2 nm memperlihatkan bahwa kandungan Kalium dan Natrium masih sangat tinggi.

Prospek pengembangan usaha pembuatan minuman isotonik air kelapa sangat bagus, namun kurang cocok jika diterapkan pada skala IRT secara langsung. Hal ini dikarenakan pada aspek efisiensi dan perawatan alatnya yang rumit. Usaha ini lebih disarankan kepada koperasi atau kelompok

31 Maret 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

PENGENDALIAN MUTU KAKAO COKLAT

PENGENDALIAN MUTU KAKAO COKLAT

Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu   seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan  kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi.

Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.

Persyaratan   mutu   yang  diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik  fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan  paling utama karena menyangkut randemen lemak  (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini  mudah  diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan  sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi,  maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

Karakteristik  Fisik

Beberapa karakteris fisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi,

1. Kadar air

Kadar  air merupakan sifat fisik yang  sangat penting dan sangat   diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji  kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak  dapat  diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar   air  biji  kakao mutu ekspor adalah 6 -7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

2. Ukuran biji

Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

3. Kadar kulit

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu  rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji  kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji  tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Kontaminasi dan Pencemaran

1. Kandungan benda asing

Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji.

Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal)  mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis  atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia.

Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna  dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.

2. Kandungan jamur (kapang)

Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.

Kadar Lemak

Kadar  lemak  pada  umumnya dinyatakan dalam persen  dari  berat  kering keping  biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji  kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman  dan faktor  musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim  hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 – 52 %.

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol  dan tiga  asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga   senyawa   tidak   jenuh  tunggal  yaitu  oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak  kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi    asam   lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan  tingkat kekerasannya.  Titik leleh lamak kakao yang baik untuk  makanan cokelat  mendekati suhu  badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan  di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%.  Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.

Organoleptik

Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan  mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi,  mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.

Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan  waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji  kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

Derajat  fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu,

·        Fermentasi  kurang  menghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 – 3 hari),  warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)

·        Terfermentasi  sempurna menghasilkan keping biji berwarna  coklat  dominan

·        Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap  dan   berbau tidak enak.

Penentuan  derajat  fermentasi berdasarkan warna dilakukan  dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan  biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.

Standar Mutu Biji Kakao

Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu.  Setiap  partai  biji kakao  yang  akan  diekspor  harus  memenuhi  persyaratan  tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao  (SNI  01  –  2323  – 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Biji  kakao  didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao  (Theobroma  cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji  kakao  yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan  jenis  tanaman, jenis  mutu, dan ukuran berat biji.  Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi  dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine  Cocoa)  dan jenis kakao lindak  (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu .

Tabel  8. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

1. Syarat mutu umum

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat,  sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang mewakili.

Tabel 9.  Syarat umum biji kakao

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

2. Syarat khusus

Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel 10. Syarat khusus biji kakao

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

Standar Kakao Internasional

Food  and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai  menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan  antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari  bukti-bukti pemalsuan.

2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup

3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.

Keasaman

Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji  yang  memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan  metode   yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara  (Malaysia   dan Indonesia)  punya citarasa yang terlalu asam dan  kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara  dianggap rendah.

Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam  volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam  laktat.  Asam  sitrat berkisar antara 1-2% dan  separuhnya  hilang bersama  aliran  cairan  fermentasi dan  dimetabolisasi,  sehingga  yang tertinggal  pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam  laktat terbentuk  selama  fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib.  Jumlah asam  laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut  metode fermentasi,  pengeringan,  varietas  dan  asal  daerahnya.  Asam  asetat  biasanya  dapat  terbentuk pada biji kering, karena  mudah  menguap  dan dapat  dihilangkan  selama pembuatan makanan coklat. Asam  laktat  tidak dapat  terbentuk  pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan  selama pembuatan  makanan   coklat dan akan memberikan rasa  asam  pada  produk makanan  coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di  bawah 5.00  dan  berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan  calon  citarasa coklat.

Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman  biji  kakao  produksi Asia  Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan  biji  kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan  maturasi (pematangan)  di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi  menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu  tinggi   pada   keping biji sehingga proses pembentukan   flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat  sebagian besar merupakan  hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.

Pembentukan asam amino dan  peptida adalah hasil dari proteolis protein  keping biji  kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 – 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal  pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 – 5.5.   Jika  pH keping  biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar  asam  amino dan peptida pada keping biji menjadi  terlalu tinggi. Jika pH keping  biji  di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang  bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida  di dalam keping biji tidak  terlalu tinggi.

Penyimpanan  buah setelah  dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat   keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula  dan  kadar  air pulp,  sehingga pembentukan asam  asetat selama fermentasi tidak  terlalu banyak. Namun, metode  ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan  buah  dan kerusakan  biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan  suatu metode  untuk  mengurangi  kadar gula dan  kadar  air  pulp  yang  tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis.

29 Januari 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

BUDIDAYA KAKAO

BUDIDAYA KAKAO

Tanaman kakao dapat tumbuh subur dan berbuah di daerah tropis. Terletak antara 20°LU – 20°LS dengan ketinggian 1-600 m di atas permukaan laut, tetapi kadang-kadang juga masih bisa tumbuh pada ketinggian 900 m dari permukaan laut. Tanaman kakao tidak tahan terhadap kekeringan yang panjang, curah hujan yang dibutuhkan adalah 1600 – 3000 mm per tahun. Suhu harian yang baik untuk pertumbuhan adalah 24-28°C dengan kelembaban 80%.

Tanaman ini berbunga sepanjang tahun. Jumlah bunga kakao mencapai 500–12000 bunga/pohon/tahun, tetapi jumlah buah batang yang dihasilkan hanya sekitar 1%. Penyeburkan bunga kakao dibantu oleh serangga Farcipomiya spp.

Gambar 2. Tanaman Kakao

Klasifikasi tanaman kakao adalah sebagai berikut :

Kingdom    : Plantae (Plants)

Subkingdom    : Tracheobionta (Vascular plants)

Superdivison    : Spermatophyta (Seed plants)

Division    : Magnoliophyta (Dicotyledon)

Class        : Magnoliopsida (Dycotyledons)

Subclass    : Dilleniidae

Order        : Malvales

Family        : Sterculiaceae

Genus        : Theobroma L.

Species    : Theobroma cacao L.

Di dunia perkebunan dikenal dua jenis kakao, yaitu kakao edel atau kakao mulia dan kakao lindak. Kakao mulia umumnya diusahakan oleh perkebunan besar dan memiliki keunggulan dalam aroma dan cita rasa. Kakao lindak dianjurkan untuk diusahakan oleh perkebunan rakyat atau petani. Jenis kakao ini mempunyai produktivitas tinggi dan relatif mudah dibudidayakan.

Perbedaan fisik antara kakao mulia dan kakao landak dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbedaan Fisik antara Kakao Edel dan Kakao Bulk

Produksi kakao dapat ditingkatkan melalui penerapan kultur teknis yang baku, antara lain penggunaan bahan tanam unggul, pemangkasan, pengendalian hama penyakit, dan pemupukan. Pada tanaman yang tidak produktif, peningkatan produksi dapat diupayakan melalui rehabilitasi tanaman dengan teknik tanpa melakukan pembongkaran atau dengan tanam ulang. Untuk meningkatkan pendapatan pekebun dapat diterapkan diversifikasi usaha tani melalui tumpang sari dengan tanaman tahunan lain yang kompatibel.

Bahan Tanam Unggul

Bahan tanam kakao lindak unggul yang dianjurkan di Indonesia cukup banyak dengan tingkat produktivitas potensial yang cukup tinggi. Beberapa bahan tanam klon unggul anjuran antara lain adalah klon ICS, GC, KW, RCC, TSH, dan kakao hibrida. Masing-masing klon tersebut mempuyai karakteristik serta keunggulan atau kelemahan, seperti produktivitas, bobot tiap biji, kadar lemak biji, serta ketahanan terhadap hama-penyakit.

Tabel 2. Beberapa klon kakao lindak anjuran.

Pemangkasan

Pemangkasan dilakukan baik pada tanaman belum menghasilkan (TBM) maupun tanaman menghasilkan (TM). Tujuannya adalah untuk membentuk kerangka tanaman yang kuat dan seimbang. Pemangkasan dilakukan secara rutin dengan frekuensi 6-8 kali/tahun. Pemangkasan yang baik dan teratur akan mendorong tanaman tumbuh sehat dan produktivitasnya tinggi.

Pengendalian Hama dan Penyakit

Organisme pengganggu tumbuhan (OPT) pada kakao cukup banyak, di antaranya adalah hama Helopeltis spp. yang merusak buah dan daun muda/tunas serta penggerek buah kakao (PBK, Canopomorpha cramerella). Teknologi pengendalian hama Helopeltis spp. yang dianjurkan adalah secara kimiawi dan hayati. Pengendalian secara kimiawi dilakukan apabila tingkat serangan hama lebih dari 15%. Pengendalian hayati dapat menggunakan semut hitam (Dolichoderus thoracichus).

Teknologi pengendalian PBK yang dianjurkan adalah pengendalian secara terpadu (PHT) dengan melakukan panen sering, pemangkasan rutin, sanitasi, dan pemupukan. Selain itu dianjurkan untuk melakukan penyarungan buah pada saat masih kecil (ukuran 8-10 cm) dengan kantong plastik yang bawahnya terbuka. Pengendalian PBK dapat pula menggunakan insektisida hayati BEBAS produksi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.

Penyakit kakao yang cukup merugikan adalah penyakit busuk buah yang disebabkan oleh jamur Phythophtora palmivora. Teknologi anjuran pengendalian penyakit busuk buah adalah dengan melakukan manipulasi lingkungan tumbuh agar tidak lembap, antara lain dengan melakukan pemangkasan tanaman kakao dan tanaman penaung secara teratur terutama pada musim hujan. Buah yang busuk dikumpulkan kemudian dikubur sedalam 30 cm. Pengendalian penyakit busuk buah secara kimiawi dapat menggunakan fungisida berbahan aktif tembaga (Cu) dengan konsentrasi formulasi 0,3% selang waktu 2 minggu. Klon anjuran tahan penyakit busuk buah kakao adalah DRC 16, Sca 6, Sca 12, ICS 12, serta hibrida DR 1 x Sca 12, DRC 16 x Sca 6, dan DRC 16 x Sca 12.

Teknologi Sambung Pucuk dan Sambung Samping

Teknologi anjuran untuk meningkatkan produktivitas kakao antara lain adalah sambung pucuk dan sambung samping. Teknologi sambung pucuk maupun sambung samping dapat dilakukan pada tanaman dewasa pada awal musim hujan.

Sambungan dengan menggunakan bahan tanam anjuran produksi tinggi dapat meningkatkan produktivitas tanaman dewasa hingga 100% dalam kurun waktu 24 bulan.

Pemupukan

Takaran dan jenis pupuk untuk setiap fase pertumbuhan maupun tanaman menghasilkan ditentukan dengan melakukan analisis tanah dan/atau jaringan daun kedua dan ketiga. Untuk menghemat biaya pemupukan dan transportasi serta meningkatkan efisiensi serapan pupuk, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao telah menghasilkan pupuk lambat tersedia untuk kakao yaitu Pulet. Takaran anjuran umum untuk tanaman menghasilkan adalah 20 butir per pohon per semester (6 bulan).

Penyiangan

Tujuannya adalah untuk mencegah persaingan dalam penyerapan air dan unsur hara serta mencegah hama dan penyakit. Penyiangan harus dilakukan secara rutin, minimal satu bulan sekali dengan menggunakan cangkul, koret atau dicabut dengan tangan.

Penyiraman

Penyiraman tanaman kakao yang tumbuh dengan kondisi tanah yang baik dan memiliki pohon pelindung tidak memerlukan banyak air. Air yang berlebihan akan menyebabkan kondisi tanah menjadi sangat lembab. Penyiraman dilakukan pada tanaman muda, terutama tanaman yang tidak memiliki pohon pelindung.

Syarat Pertumbuhan Kakao

Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis. Kakao merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/pohon/tahun. Varietas yang umum terdiri atas : Criolo, Forastero, dan Trinitario (hibrida) yang merupakan hasil persilangan

Criolo dan Forastero. Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid (LAH) dan Upper Amazone Hybrid (UAH). UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD (Vascular Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya 6 hari.

1. Tanah/lahan

a. Tinggi tempat

tanaman Kakao dapat tumbuh sampai ketinggian tempat maksimum 1200 m dpl, ketinggian tempat optimum adalah 1-600 m dpl

b. Topografi

kemiringan lereng maksimum 40⁰

c. Hidrologi

Tanaman kakao sangat sensitif bila kekurangan air, sehingga tanahnya harus memiliki penyimpanan/ketersediaan air maupun saluran (drainase) yang baik.

d. Sifat fisik tanah

Solum > 90 cm tanpa ada lapisan padas, Tekstur lempung liat berpasir komposisi pasir 50%, debu 10 – 20%, liat 30 – 40%. Konsistensi gembur sampai agak teguh dengan permeabilitas sedang sampai baik, kedalaman air tanah minimal 3 m. Kakao memerlukan tanah dengan struktur kasar yang berguna untuk

memberi ruang agar akar dapat menyerap nutrisi yang diperlukan sehingga perkembangan sistem akar dapat optimal

e. Sifat kimia tanah

Sifat kimia dari tanah bagian atas merupakan hal yang paling penting karena akar-akar akan menyerap nutrisi. Kemasaman tanah (pH) optimum 6.0—6.75, Kakao tidak tahan terhadap kejenuhan Al tinggi, Kejenuhan basa minimum 35%, kalsit (CaCO3) dan gips (CaSO2) masing-masing tidak boleh lebih dari 1% dan 0.5%, KTK top soil: 12 me/100 g, KTK sub soil: 5 me/100 g, KTK Mg:20 me/100 g, dan kandungan bahan organik > 3%.

f. Letak Lintang :

20 ⁰ LU – 20 ⁰ LS

g. Jenis tanah

sesuai pada tanah regosol, sedangkan tanah latosol kurang baik

2. Iklim

a. Curah hujan

Curah hujan merupakan unsur iklim terpenting. Pepohonan sangat sensitif terhadap kadar air. Curah hujan yang dibutuhkan harus tinggi dan terdistribusi dengan baik sepanjang tahun. Tingkat curah hujan yang baik per tahun berkisar antara 1500 mm – 2500 mm. Curah hujan saat musim kemarau sebaiknya lebih kurang dari 100 mm per bulan dan tidak lebih dari tiga bulan

b. Temperatur

Temperatur maksimum 30-32 ⁰C, minimum 18 -21 ⁰ C, dan temperatur optimum 26.6⁰ C

c. Sinar matahari

intensitas 75% dari cahaya penuh pada tanaman dewasa, 50% pada tanaman muda, dan 25% di pembibitan

d. Kelembaban > 80%

e. Kecepatan angin ideal 2-5 m/detik akan sangat membantu dalam penyerbukan

Perkembangbiakan

Tanaman kakao dikembangbiakan dari bibit. Bibit akan berkecambah dan memproduksi tanaman yang baik jika diambil dari pot tidak lebih dari 15 hari.

1. Stek

Pohon dipotong antara 2 atau 5 daun dan 1 atau 2 pucuk. Dedaun dipotong setengah dan potongan tadi ditanam di pot dengan ditutupi lembaran polythene hingga akar mulai tumbuh.

2. Penyilangan

Pucuk dipotong dari pohon dan ditempel dibawah kulit kayu di pohon lain. Potongan tadi kemudian diikat dengan tali rapia dan plester lilin yang terbuat dari plastik bening untuk mencegah hilangnya kelembaban. Bila pucuk mulai tumbuh maka pohon tua yang terletak diatas harus dipotong

3. Cangkok

Kulit kayu diambil potongannya kemudian ditutupi dengan serbuk kayu dan sehelai polythene. Area tadi akan memproduksi akar-akar dan batang dapat dipotong untuk kemudian ditanam

29 Januari 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 5 Komentar

Respirasi Aerob Pada Buah

Respirasi Aerob Pada Buah

Created by mahasiswa ITP_FTP UB 2006

Alpukat atau dalam bahasa baku Indonesia disebut sebagai avokad merupakan buah yang berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Buahnya memiliki kulit lembut tak rata berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging buah avokad berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji, dengan tekstur lembut. Banyaknya daging buah yang dapat dipisahkan dari kulit buah berkisar antara 70 – 80%, dengan kandungan total bahan kering dalam bagian buah avokad yang dapat dimakan kira-kira 30% dan kandungan protein kira-kira 2%, merupakan yang tertinggi di antara buah-buahan.

Pada waktu masih di pohon, sayuran dan buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan atau respirasi, yaitu proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran (oksidasi) yang menghasilkan energi dengan diikuti oleh sisa pembakaran berupa karbon dioksida dan air.

Proses respirasi diawali dengan adanya penangkapan oksigen dari lingkungan. Proses transport gas-gas dalam tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara difusi. Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel tumbuhan dengan jalan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan membran sel. Demikian juga halnya dengan karbondioksida yang dihasilkan respirasi akan berdifusi ke luar sel dan masuk ke dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran plasma dan protoplasma sel tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut. Setelah mengambil oksigen dari udara, oksigen kemudian digunakan dalam proses respirasi dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus asam sitrat, dan transpor elektron.

Banyak sekali buah-buahan yang memperlihatkan kenaikan yang cepat dalam respirasinya selama pematangan, termasuk salah satu diantaranya adalah avokad. Secara konvensional buah-buahan ini disebut buah klimaterik. Klimaterik adalah suatu pola perubahan dalam respirasi, atau dikenal juga dengan istilah klimaterik respirasi. Cara yang umum digunakan untuk mengukur kecepatan respirasi adalah dengan cara mengukur jumlah karbondioksida yang dihasilkan atau jumlah gas oksigen yang digunakan. Namun demikian, jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi sangan sedikit sehingga walaupun mungkin dilakukan tetapi sulit dilakukan dalam pelaksanaannya.

Pada buah klimaterik, jumlah gas karbon dioksida yang diproduksi akan terus menurun, kemudian mendekati pelayuan (senescene) tiba-tiba produksi gas karbon dioksida meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Berdasarkan pola produksi gas karbondioksidanya, buah-buahan diklasifikasikan menjadi tiga pola pernafasan :

1.   Gradual Decrease Type, yaitu jenis yang menurun secara perlahan, dimana kecepatan respirasi menurun secara perlahan selama proses pematangan. Contoh : jeruk.

2.   Temporary Rise Type, yaitu jenis yang meningkat secara temporer, dimana kecepatan respirasi meningkat secara temporer dan pematangan penuh akan terjadi setelah puncak respirasi tercapai. Contoh : avokad, pisang, mangga.

3.   Late Peak Type, yaitu jenis yang mencapai puncak pernafasan terlambat,dimana kecepatan maksimum respirasi terjadi mulai dari keadaan matang penuh sampai saat sangat matang (over ripe). Contoh : stroberi.

Klimaterik juga terjadi ketika buah masih berada di pohon, namun prosesnya lebih rendah jika dibandingkan dengan yang terjadi setelah buah dipanen. Oleh karena itu, avokad tidak pernah matang di pohon, dan hanya menunjukkan pola klimaterik setelah buah dipanen. Hal ini menunjukkan bahwa ada suatu inhibitor yang ditransportasi dati pohon kedalam buah selama buah masih berada di pohon. Inhibitor ini akan mencegah buah untuk bereaksi dengan zat yang menstimulir pematangan, seperti misalnya etilen. Ketika buah dipetik dari pohon, sensitivitas buah terhadap zat yang menstimulir pematangan meningkat, yang disebabkan oleh hilangnya inhibitor tersebut. Inhibitor tersebut merupakan karbondioksida yang mampu melawan aksi etilen.

Suhu pasca-panen merupakan faktor penting pada waktu yang diperlukan untuk menjadi masaknya buah avokad. Dengan menurunkan suhu penyimpanan antara 12 sampai 18^oC, buah avokad akan dapat lebih lama disimpan, yaitu dapat disimpan selama tiga minggun. Namun, bagaimana pun juga akhir buah akan menjadi lunak juga. Suhu-suhu pada mana buah avokad dapat aman disimpan bergantung pada varietas dan tingkas dan tingkat ketuaan (kandungan minyak) buah. Pada umumnya dapat dikatakan bahwa varietas-varietas yang lambat menjadi tua dapat lebih aman disimpan pada suhu-suhu rendah (4 sampai 8^oC) ketimbang yang cepat menjadi tua.

Hendaknya berhati-hati menentukan kondisi penyimpanan karena kemungkinan terjadinya kerusakan pada buah akibat udara dingin (chill injury). Kerusakan seperti ini dapat terjadi pada varietas-varietas yang peka yang disimpan pada suhu < 12^oC. Ciri-ciri kerusakan ialah daging buah berwarna kecoklatan, kulit buah luka seperti tersiram air panas, timbul lubang-lubang pada kulit dan kegagalan buah untuk menjadi lunak dengan baik. Umur simpan buah dalam penyimpanan dapat diperpanjang dengan memasukkan buah avokad dalam kantong yang ditutup rapat-rapat dan berisi bahan penyerap etilen. Dengan cara ini buah alpukat tetap keras dan hijau setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 20^oC.

Kadar CO₂ maksimal pada buah avokad adalah sebesar 10% , kadar O₂ minimal 2 %, sedangkan suhu penyimpanannya adalah sebesar 4,5 ^oC dan dapat bertahan selama 40 – 60 hari. Pada buah avokad hanya sedikit membutuhkan oksigen. Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara.

25 Januari 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 3 Komentar

KELAPA SAWIT DAN ANEKA PENGOLAHANNYA

KELAPA SAWIT DAN ANEKA PENGOLAHANNYA

Industri minyak kelapa sawit merupakan salah satu industri strategis, berkembang di Negara Negara tropis seperti Indonesia, Malaysia dan Thailand. Perkembangan industri minyak kelapa sawit saat ini sangat pesat, dimana terjadi peningkatan jumlah produksi kelapa sawit seiring meningkatnya kebutuhan masyarakat. Dengan besarnya produksi yang mampu dihasilkan berdampak positif bagi perekenomian Indonesia. Di masa akan datang, industri minyak kelapa sawit ini dapat diharapkan menjadi motor pertumbuhan ekonomi nasional.

Namun seperti dua sisi mata uang yang tidak dapat dipisahkan, dampak positif dari perkembangan Seperti sektor agroindustri umumnya dan perkebunan kelapa sawit khususnya, juga diikuti oleh dampak negative terhadap lingkungan akibat dihasilkannya limbah cair, padat dan gas dari kegiatan kebun dan Pabrik Kelapa Sawit (PKS). Untuk itu tindakan pencegahan dan penanggulangan dampak negatif dari kegiatan PerkebunanKelapa Sawit dan PKS harus dilakukan dan sekaligus meningkatkan dampak positifnya.

1. Sekilas Tentang Kegiatan Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit
   

Tandan buah Segar (TBS) yang telah dipanen di kebun diangkut ke lokasi Pabrik Minyak Sawit dengan menggunakan truk. Sebelum dimasukan ke dalam Loading Ramp, Tandan Buah Segar tersebut harus ditimbang terlebih dahulu pada jembatan penimbangan (Weighing Brigae) . Perlu diketahui bahwa kualitas hasil minyak CPO yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kondisis buah (TBS) yang diolah dalam pabrik. Sedangkan proses pengolahan dalam pabrik hanya berfungsi menekan kehilangan didalam pengolahannya, sehingga kualitas hasil tidak semata-mata tergantung dari TBS yang masuk ke dalam Pabrik.

1. Perebusan
   

Tandan buah segar setelah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam lori rebusan yang terbuat dari plat baja berlubang-lubang (cage) dan langsung dimasukkan ke dalam sterilizer yaitu bejana perebusan yang menggunakan uap air yang bertekanan antara 2.2 sampai 3.0 Kg/cm^2. Proses perebusan ini dimaksudkan untuk mematikan enzim-enzim yang dapat menurunkan kuaiitas minyak. Disamping itu, juga dimaksudkan agar buah mudah lepas dari tandannya dan memudahkan pemisahan cangkang dan inti dengan keluarnya air dari biji. Proses ini biasanya berlangsung selama 90 menit dengan menggunakan uap air yang berkekuatan antara 280 sampai 290 Kg/ton TBS. Dengan proses ini dapat dihasilkan kondensat yang mengandung 0.5% minyak ikutan pada temperatur tinggi. Kondensat ini kemudian dimasukkan ke dalam Fat Pit. Tandan buah yang sudah direbus dimasukan ke dalam Threser dengan menggunakan Hoisting Crane.

1. Perontokan Buah dari Tandan
   

Padatahapan ini, buah yang masih melekat pada tandannya akan dipisahkan dengan menggunakan prinsip bantingan sehingga buah tersebut terlepas kemudian ditampung dan dibawa oleh Fit Conveyor ke Digester. Tujuannya untuk memisahkan brondolan (fruilet) dari tangkai tandan. Alat yang digunakan disebut thresher dengan drum berputar (rotari drum thresher). Hasil stripping tidak selalu 100%, artinya masih ada brondolan yang melekat pada tangkai tandan, hal ini yang disebut dengan USB (Unstripped Bunch). Untuk

mengatasi hal ini, maka dipakai sistem “Double Threshing”. Sisitem ini bekerja dengan cara janjang kosong/EFB (Empty Fruit Bunch) dan USB yang keluar dari thresher pertama, tidak langsung dibuang, tetapi masuk ke threser kedua yang selanjutnya EFB dibawa ketempat pembakaran (incinerator) dan dimanfaatkan sebagai produk samping.

1. Pengolahan Minyak dari Daging Buah
   

Brondolan buah (buah lepas) yang dibawa oleh Fruit Conveyor dimasukkan ke dalam Digester atau peralatan pengaduk. Di dalam alat ini dimaksudkan supaya buah terlepas dari biji. Dalam proses pengadukan (Digester) ini digunakan uap air yang temperaturnya selalu dijaga agar stabil antara 80^° – 90°C. Setelah massa buah dari proses pengadukan selesai kemudian dimasukkan ke dalam alat pengepresan (Scew Press) agar minyak keluar dari biji dan fibre.Untuk proses pengepresan ini perlu tambahan panas sekitar 10% s/d 15% terhadap kapasitas pengepresan. Dari pengepresan tersebut akan diperoleh minyak kasar dan ampas serta biji.

Sebelum minyak kasar tersebut ditampung pada Crude Oil Tank, harus dilakukan pemisahan kandungan pasirnya pada Sand Trap yang kemudian dilakukan penyaringan (Vibrating Screen). Sedangkan ampas dan biji yang masih mengandung minyak (oil sludge) dikirim ke pemisahan ampas dan biji (Depericarper). Dalam proses penyaringan minyak kasar tersebut perlu ditambahkan air panas untuk melancarkan penyaringan minyak tersebut. Minyak kasar (Crude Oil) kemudian dipompakan ke dalam Decenter guna memisahkan Solid dan Liquid. Pada fase cair yang berupa minyak, air dan masa janis ringan ditampung pada Countnuous Settling Tank, minyak dialirkan ke oil tank dan pada fase berat (sludge) yang terdiri dari air dan padatan terlarut ditampung ke dalam Sludge Tank yang kemudian dialirkan ke Sludge Separator untuk memisahkan minyaknya.

1. Proses Pemurnian Minyak
   

Minyak dari oil tank kemudian dialirkan ke dalam Oil Purifer untuk memisahkan kotoran/solid yang mengandung kadar air. Selanjutnya dialirkan ke Vacuum Drier untuk memisahkan air sampai pada batas standard. Kemudian melalui Sarvo Balance, maka minyak sawit dipompakan ke tangki timbun (Oil Storage Tank).

2. Jenis dan Potensi Limbah Kelapa Sawit

Jenis limbah kelapa sawit pada generasi pertama adalah limbah padat yang terdiri dari Tandan Kosong, pelepah, cangkang dan lain-lain. Sedangkan limbah cair yang terjadi pada in housekeeping. Limbah padat dan limbah cair pada generasi berikutnya dapat dilihat pada Gambar 2. Pada Gambar tersebut terlihat bahwa limbah yang terjadi pada generasi pertama dapat dimanfaatkan dan terjadi limbah berikutnya. Terlihat potensi limbah yang dapat dimanfaatkan sehingga mempunyai nilai ekonomi yang tidak sedikit. Salah satunya adalah potensi limbah dapat dimanfaatkan sebagai sumber unsur hara yang mampu menggantikan pupuk sintetis (Urea, TSP dan lain-lain).

Gambar 2. Pohon Industri Pemanfaatan Limbah Kelapa Sawit

Limbah padat Tandan Kosong (TKS) merupakan limbah padat yang jumlahnya cukup besar yaitu sekitar 6 juta ton yang tercatat pada tahun 2004,     namun pemanfaatannya masih terbatas. Limbah tersebut selama ini dibakar dan sebagian ditebarkan di lapangan sebagai mulsa. Persentase Tankos terhadap TBS sekitar 20% dan setiap ton Tankos mengandung unsure hara N, P, K, dan Mg berturut-turut setara dengan 3 Kg Urea; 0,6 Kg CIRP; 12 Kg MOP; dan 2 Kg Kieserit. Dengan demikian dari satu unit PKS kapasitas olah 30 ton TBS/jam atau 600 ton TBS/hari akan menghasilkan pupuk N, P, K, dan Mg berturut-turut setara dengan 360 Kg Urea, 72 Kg CIRP; 1.440 Kg MOP; dan 240 Kg Kiserit (Lubis dan Tobing, 1989). Sedangkan limbah padat seperti cangkang dan serat sebesar 1,73 juta ton dan 3,74 juta ton.

3. Pengelolaan Limbah Cair

a. Karakteristik Limbah Cair Industri Kelapa Sawit

Pada proses pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, selain menghasilkan minyak sawit tetapi juga menghasilkan limbah cair, dimana air limbah tersebut berasal dari :

• Hasil kondensasi uap air pada unit pelumatan ( digester) dan unit pengempaan (pressure). Injeksi uap air pada unit pelumatan bertujuan mempermudah pengupasan daging buah, sedangkan injeksi uap bertujuan mempermudah pemerasan minyak. Hasil kondensasi uap air pada kedua unit tersebut dikeluarkan dari unit pengempaan
  
• Kondensat dari depericarper, yaitu untuk memisahkan sisa minyak yang terikut bersama batok/cangkang
  
• Hasil kondensasi uap air pada unit penampung biji/inti. Injeksi uap kedalam unit penampung biji bertujuan memisahkan sisa minyak dan mempermudah pemecahan batok maupun inti pada unit pemecah biji
  
• Kondensasi uap air yang berada pada unit penampung atau penyimpan inti
  
• Penambahan air pada hydrocyclone yang bertujuan mempermudah pemisahan serat dari cangkang.
  
• Penambahan air panas dari saringan getar, yaitu untuk memisahkan sisaminyak dari ampas.
  

Limbah cair kelapa sawit mengandung konsentrasi bahan organik yang relatif tinggi dan secara alamiah dapat mengalami penguraian oleh mikroorganisme menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Limbah cair kelapa sawit umumnya berwarna kecoklatan, mengandung padatan terlarut dan tersuspensi berupa koloid dan residu minyak dengan kandungan BOD tinggi.

Berdasarkan hasil analisa pada tabel 1 menunjukkan bahwa limbah cair industri kelapa sawit bila dibuang kepengairan sangat berpotensi untuk mencemari lingkungan, sehingga harus diolah terlebih dahulu sebelum di buang keperairan. Pada umumnya industri kelapa sawit yang berskala besar telah mempunyai pengolahan limbah cair.

b. Proses Pengolahan Limbah Cair Industri Kelapa Sawit

Teknik pengolahan limbah cair industri kelapa sawit pada umumnya menggunakan metode pengolahan limbah kombinasi. yaitu dengan sistem proses anaerobik dan aerobik. Limbah cair yang dihasilkan oleh pabrik kemudian dialirkan ke bak penampungan untuk dipisahkan antara minyak yang terikut dan limbah cair. Setelah itu maka limbah cair dialirkan ke bak anaerobik untuk dilakukan proses anaerobik. Pengolahan limbah secara anaerobik merupakan proses degradasi senyawa organik seperti karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat dalam limbah cair oleh bakteri anaerobik tanpa kehadiran Oksigen menjadi biogas yang terdiri dari CH4 (50-70%), serta N2, H2, H2S dalam jumlah kecil. Waktu tinggal limbah cair pada bioreactor anaerobik adalah selama 30 hari.

Berdasarkan hasil analisa diatas menunjukkan bahwa proses anaerobik dapat menurunkan kadar BOD dan COD limbah cair sebanyak 70 %. Setelah pengolahan limbah cair secara anaerobik dilakukan pengolahan limbah cair dengan proses aerobic selama 15 hari. Pada proses pengolahan secara aerobik menunjukkan penurunaan kadar BOD dan Kadar COD adalah sebesar 15 %, yaitu

Berdasarkan hasil analisa diatas menunjukkan bahwa air hasil olahan telah dapat dibuang ke perairan , tetapi tidak dapat digunakan sebagai air proses dikarenakan air hasil olahan tersebut masih mempunyai warna kecoklatan.

c. Kombinasi Proses pengolahan anaerobik-aerobik- membran reverse osmosis

Pada pengolahan limbah cair kelapa sawit, pengolahan akhir adalah proses secara aerobik dan setelah air hasil olahan dapat dibuang ke perairan. Hal ini bertujuan untuk memanfaatkan air hasil olahan tersebut untuk recycle dan air minum, sehingga perlu dilakukan pengolahan lagi. Air hasil olahan dari proses aerobik dialirkan ke membran reverse osmosis dengan tekanan 8 kg/cm2 dan laju alir 100 ml/menit. Air hasil olahan dari membran reverse osmosis kemudian dianalisa.

Berdasarkan dari hasil analisa diatas menunjukkan bahwa air hasil olahan dari pengolahan kombinasi diatas effluentnya dapat digunakan sebagai air minum dan dapat digunakan untuk recycle air proses.

d. Pemanfaatan limbah cair “CPO parit” untuk pembuatan biodiesel

CPO parit merupakan limbah cair hasil proses pengolahan kelapa sawit yang dapat mencemari air dan tanah. Namun, dengan adanya proses pengolahan CPO parit menjadi biodiesel maka CPO parit tersebut menjadi lebih bermanfaat. CPO parit memiliki kandungan CPO yang relatif sedikit yaitu sekitar 2% dari jumlah CPO keseluruhan yang dihasilkan. Adapun alur proses pengutipan CPO parit adalah sbb :

• Hasil bawah dari alat centrifuge yang berupa campuran air, kotoran, dan minyak pada pengolahan CPO, mengalir ke parit-parit pembuangan
  
• Aliran ini berkumpul di suatu tempat yang disebut pad feed I yang dilengkapi dengan mesin pengutip minyak
  
• Minyak yang terkumpul oleh mesin dialirkan pada tangki penampungan minyak untuk diproses kembali
  
• Sisa minyak yang tidak terkumpul pada mesin pengutp minyak, dialirkan menuju kolam pad feed II yang mengandung artikel kotoran yang sangat banyak
  
• Kemudian aliran slurry (air, lumpur yang terbawa, minyak) ini dikumpulkan pada kolam penampungan minyak terakhir yang dilengkapi dengan mesin rotor yang berputar untuk memerangkap minyak lalu dialirkan ke tangki pengumpul minyak. Minyak inilah yang kemudian disebut dengan CPO parit.
  

Komposisi yang terdapat dalam minyak CPO parit terdiri dari trigliserida – trigliserida (mempunyai kandungan terbanyak dalam minyak nabati), asam lemak bebas /FFA, monogliserida, dan digliserida, serta beberapa komponen – komponen lain seperti phosphoglycerides, vitamin, mineral, atau sulfur.

Salah satu alternatif pengolahan CPO parit adalah dengan mengolahnya menjadi biodiesel. Pembuatan biodiesel dengan bahan baku CPO parit sebagai sumber energi terbarukan adalah suatu pemanfaatan yang relatif baru. Hal ini dapat menjadi solusi akan krisis energi saat ini, mengingat penggunaan CPO menjadi biodiesel sebagai alternatif energi terbaharukan cukup mengganggu pasokan untuk keperluan industri lain yang berbasiskan CPO misalnya industri minyak goreng, margarin, surfaktan, industri kertas, industri polimer dan industri kosmetik.

Proses pembuatan biodiesel cpo parit:

Ada beberapa proses pengolahan biodiesel berbasis CPO parit, di antaranya adalah esterifikasi dan transesterifikasi yang termasuk dalam proses alkoholisis. Proses esterifikasi dilakukan cukup dengan satu tahap untuk menghilangkan kadar FFA berlebih di dalam CPO parit sedangkan proses transesterifikasi dilakukan dengan dua tahap karena tahap pertama transesterifikasi masih menyisakan jumlah trigliserida yang cukup banyak pada akhir reaksi transesterifikasi I.

Sebelum melakukan reaksi esterifikasi, CPO parit yang akan direaksikan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam sentrifuse untuk memisahkan kotoran padat (total solid) dan air dari CPO parit sehingga tidak mengganggu reaksi esterifikasi nantinya.

Proses esterifikasi yaitu mereaksikan methanol (CH3OH) dengan CPO parit dengan bantuan katalis asam yaitu asam sulfat (H2SO4). Dalam pencampuran ini, asam lemak bebas akan bereaksi dengan methanol membentuk ester. Pencampuran ini menggunakan perbandingan rasio molar antara FFA dan methanol yaitu 1 : 20, dengan jumlah katalis asam sulfat yang digunakan adalah 0,2% dari FFA (Warta PPKS, 2008). Kadar methanol yang digunakan adalah 98% (% b) sedangkan kadar asam sulfat yaitu 97%. Reaksi berlangsung selama 1 jam pada suhu 63 0C dengan konversi 98% (Warta PPKS, 2008). Kemudian sebelum diumpankan ke reaktor transesterifikasi, hasil reaksi dipisahkan dalam sentrifuse selama 15 menit. Lapisan ester, trigliserida, dan FFA sisa diumpankan ke reaktor transesterifikasi sedangkan air, methanol sisa, dan katalis diumpankan ke methanol recovery.

Pada proses transesterifikasi I dan II prinsip kerjanya sama yaitu mencampurkan kalium hidroksida (KOH) dan metanol (CH₃OH) dengan hasil reaksi pada esterifikasi. Proses transesterifikasi ini melibatkan reaksi antara trigliserida dengan methanol membentuk metil ester. Adapun perbandingan rasio molar trigliserida dengan methanol adalah 1 : 6 dan jumlah katalis yang digunakan adalah 1% dari trigliserida (Warta PPKS, 2008). Kadar KOH yang digunakan untuk reaksi ini adalah 99% (% b) yang biasa dijual di pasar-pasar bahan kimia. Semakin tinggi kemurnian dari bahan yang digunakan akan meningkatkan hasil yang dicapai dengan kualitas yang tinggi pula. Hal ini berhubungan erat dengan kadar air pada reaksi transesterifikasi. Adanya air dalam reaksi akan mengganggu jalannya reaksi transesterifikasi. Lama reaksi transesterifikasi adalah 1 jam, suhu 630C dengan yield 98% (Warta PPKS, 2008). Hasil reaksi transesterifikasi I dimasukkan terlebih dahulu ke sentrifuse sebelum diumpankan ke reaktor transesterifikasi II. Di sini terjadi lagi pemisahan antara lapisan atas berupa metil ester, sisa FFA, sisa trigliserida, dan sisa metanol dengan lapisan bawah yaitu gliserol, air, dan katalis asam maupun basa.

Kemudian proses dilanjutkan ke tahap pencucian biodiesel. Temperatur air pencucian yang digunakan sekitar 60°C dan jumlah air yang digunakan 30% dari metil ester yang akan dicuci. Tujuan pencucian itu sendiri adalah agar senyawa yang tidak diperlukan (sisa gliserol, sisa metanol, dan lain-lain) larut dalam air. Kemudian hasil pencucian dimasukkan ke dalam centrifuge untuk memisahkan air dan metal ester berdasarkan berat jenisnya.

Selanjutnya adalah proses pengeringan metil ester dengan menggunakan evaporator yang bertujuan untuk menghilangkan air yang tercampur di dalam metal ester. Pengeringan dilakukan lebih kurang selama 15 menit dengan temperature 105°C. Keluaran evaporator didinginkan untuk disimpan ke dalam tangki penyimpanan biodiesel.

4. Pengelolaan limbah padat

a. Tandan Kosong Sawit (TKS) sebagai Kompos dan Pupuk Organik

Sebelum melakukan pengkomposan Tankos (Tandan Kosong), bahan baku ini dirajang terlebih dahulu dengan ukuran antara 3-5 cm dengan memakai mesin rajang agar dekomposisi dapat dipercepat. Penguraian bahan organik tergantung kepada kelembaban lingkungan. Kelernbaban optimum antara 50-60%, dan jika kadar air bahan >85%, perlu ditambahkan aktifator untuk mengurangi kadar air, agar masa fermentasi lebih cepat. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH antara 6,8-7,5.

Kompos merupakan limbah padat yang mengandung bahan organik yang telah mengalami pelapukan, dan jika pelapukannya berlangsung dengan baik disebut sebagai pupuk organik. Inokulum yang digunakan dapat berasal dari bakteri yang diisolasi atau kotoran ternak sebanyak 15-20%, dan dicampurkan dengan pupuk urea sebagai sumber nitrogen, lalu diaduk secara merata dengan Tankos. Limbah padat ini kemudian dimasukkan ke dalam fermentor yang disebut tromol dengan kapasitas 3 m³. Waktu fermentasi berlangsung cukup lama yaitu antara 14-21 hari dengan menggunakan bakteri mesofil dan termofil. Tromol diputar selama 5-7 jam perhari dengan kecepatan 2-3 rpm, dan suhu fermentasi antara 45-60^oC. Pemutaran tromol bertujuan untuk mempercepat homogenasi dan penguraian bahan organik majemuk menjadi bahan organik sederhana. Setelah fermentasi, dan limbah mengalami biodegradasi menjadi kompos, lalu dikeluar-kan dari dalam tromol, dan selanjutnya ditimbun dengan ketinggian 1 meter, atau volume 1 m³. Tinggi rendahnya timbunan ini berpengaruh terhadap suhu fermentasi selama penimbunan. Fermentasi di tempat terbuka ini masih berlangsung antara 5-7 hari pada suhu antara 60-70^°C. Selanjutnya timbunan kompos ditebarkan pada hamparan yang cukup luas untuk menurunkan suhunya, dan diayak dengan ukuran tertentu dan dikering anginkan.

b. Pembuatan Papan Partikel dari Sabut Kelapa Sawit

Sabut kelapa sawit merupakan salah satu limbah terbesar yang dihasilkan dalam proses pengolahan minyak sawit. Kebanyakan limbah berupa sabut ini biasanya hanya dijadikan bahan bakar, dibuang atau ditimbun di dalam tanah saja. Sabut kelapa sawit ini bisa dijadikan sebagai bahan pembuatan papan partikel yang berarti bisa mengatasi masalah pembuangan limbah sabut kelapa sawit sekaligus memberikan nilai tambah secara ekonomi. MInyak yang terdapat pada sabut kelapa sawit dapat mengganggu proses perekatan dalam pembuatan papan partikel. Oleh karena itu kadar minyak harus dikurangi seminimal mungkin. Pengurangan kadar minyak dapat dilakukan salah satunya dengan memasak sabut kelapa sawit dalam larutan NaOH 10% selama 1 jam. Tahapan Pembuatan Papan Partikel Sebagai berikut:

• Serat dari sabut kelapa sawit yang akan digunakan dalam pembuatan papan partikel baik yang belum mengalami proses pengurangan kadar minyak ataupun yang sudah mengalami proses pengurangan kadar minyak, dibilas dan dicuci sampai bersih dan dikeringanginkan hingga kadar air maksimal 10%.
  
• Timbang sabut kelapa sawit sesuai kebutuhan.
  
• Perekat diteteskan sedikit demi sedikit pada sabut kelapa sawit dan diaduk secara merata. Masukan adonan ke dalam cetakan di atas plat besi dan dipa-datkan secara merata.
  
• Kemudian ditambahkan semen ke serat yang telah dibasahi tersebut, kemudian diaduk dengan cepat sampai campuran kelihatan homogen dan sempurna.
  
• Campuran tersebut kemudian dimasukan ke dalam cetakan yang telah diolesi dengan minyak pelumas, kemudian dikempa sampai tercapai tebal papan 1,2 cm.
  
• Papan dikempa selama 24 jam
  
• Papan yang dihasilkan dibiarkan dalam ruangan yang sirkulasi udaranya baik selama 28 hari.
  

c. Pembuatan Pulp dari Sabut Kelapa Sawit

Kertas adalah salah satu kebutuhan pokok dalam kehidupan modern. Peranannya sangat penting baik dalam memenuhi kebutuhan pendidikan dan kebudayaan maupun untuk keperluan industri, rumahtangga serta keperluan lain yang sesuai dengan kemajuan zaman. Pemanfaatan sabut kelapa sawit merupakan alternatif bahan baku bagi pabrik-pabrik kertas untuk hasilkan kertas HVS, doorslag, manila, karton, duplicator/cycto style dll. Tahapan Pembuatan :

• Sediakan sabut kelapa sawit kurang lebih 0,5 kg yang bersih dari daunnya.
  
• Potong sabut kelapa sawit dengan ukuran panjang 3 cm.
  
• Ambil kurang lebih 5 gr sabut kelapa sawit yang telah bersih kemudian dipotong halus dengan pisau.
  
• Timbang berat sabut kelapa sawit yang telah dihaluskan tadi dengan ketelitian 4 desimal.
  
• Tentukan kadar air dengan metode Oven (dipanaskan sekaligus selama 4 jam dan ditimbang beratnya).
  
• Hitung kadar air bahan dan persentase Berat Bahan Kering (BBK).
  
• Ambil serabut kelapa yang tersedia dari sabut kelapa sawit yang bersih (point 1).
  
• Hitung kebutuhan NaOH yaitu 12% dari BBK.
  
• Hitung kebutuhan air untuk pemasakan jika perbandingan bahan (BBK) dengan air (ratio pemasakan) 1 : 10.
  
• Hitung kebutuhan air yang ditambahkan yaitu kebutuhan air sesungguhnya dikurangi dengan air dalam bahan.
  
• Larutkan NaOH yang telah dipersiapkan ke dalam air (point 10).
  
• Masak sabut kelapa sawit (point 7) di dalam larutan NaOH selama 3,5 jam dalam suasana mendidih.
  
• Cuci pulp yang diperoleh sampai netral.
  
• Saring
  
  
• Peras air yang masih ada dalam pulp sekaligus pulp yang didapat dijadikan 1 gumpalan.
  
• Timbang gumpalan pulp tersebut (ketelitian dua desimal).
  
• Ambil 10 gr dari gumpalan pulp dan keringkan dalam Oven 105^oC (selama 4 jam/berat konstan). Hitung BBK yang diperoleh dalam persentase
  
  
• Dengan bantuan angka pada point di atas dapat diketahui berat pulp yang diperoleh sesungguhnya pada point 16.
  

d. Pembuatan Arang Aktif dari Cangkang Kelapa Sawit

• Proses Karbonasi

Tujuan: untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang mudah menguap dalam bentuk unsur-unsur non karbon, hidrogen dan oksigen.

1. Cangkang kelapa sawit yang sudah kering dimasukkan kedalam drum atau kaleng yang telah dibuang tutup bagian atasnya dan diberi lubang sebanyak 4 buah dengan jarak yang sama pada tutup bagian bawahnya.
2. Ukuran lubang harus cukup besar agar memungkinkan udara masuk.
3. Drum ditempatkan pada 2 pipa di atas tanah dan dibakar.
4. Selama api menyala ditambahkan cangkang sawit sedikit demi sedikit sampai setingga permukaan drum atau kaleng.
5. Penambahan dilakukan dengan api yang menyala kecil.
6. Setelah itu drum/kaleng ditutup dengan pelepah pisang atau karung basah dan dilapisi dengan penutup dari logam yang ditutupkan rapat.
7. Biarkan sampai menjadi dingin selama semalam.

Proses karbonasi dipengaruhi oleh pemanasan dan tekanan. Semakin cepat pemanasan semakin sukar diamati tahap karbonasi dan rendemen arang yang dihasilkan lebih rendah sedangkan semakin tinggi tekanan semakin besar rendemen arang.

• Proses Aktifasi

Tujuan: Untuk meningkatkan keaktifan dengan adsorbsi karbon dengan cara menghilangkan senyawa karbon pada permukaan karbon yang tidak dapat dihilangkan pada proses karbonasi. Proses aktifasi dapat dilakukan secara kimia menggunakan aktifator HNO₃ 1% atau dapat juga dilakukan proses dehidrasi dengan garam mineral seperti MgCL₂ 10% dan ZnCl₂ 10%.

1. Arang hasil pembakaran dihaluskan dan diayak dengan ukuran 150µm.
2. Untuk aktifasi atau menghilangkan ion logam yang terdapat pada arang cangkang sawit, material direndam dengan HNO₃ 1% atau MgCL₂ 10% dan ZnCl₂ 10% selama 3 jam.
3. Kemudian dicuci dengan aquades hingga pH netral.
4. Dikeringkan pada temperatur kamar 1 minggu sebelum digunakan.

Manfaat arang aktif diantaranya adalah : Bahan bakar alternative, Zat penghilang bau, Pengontrol kelembaban yang efektif, Industri rumah tangga, Pemanasan di industri peternakan

e. Asap Cair Dari Cangkang Kelapa Sawit

Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung sejumlah besar senyawa yang terbentuk akibat proses pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Proses pirolisa melibatkan berbagai proses reaksi yaitu dekomposisi, oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi

Pembuatan asap cair dilakukan dengan destilasi. Bahan cangkang sawit sebelumnya dianalisa kadar hemiselulosa, selulosa dan lignin kemudian kadar airnya dibuat menjadi 8%, 13% dan 18% dengan pengering kabinet. Asap cair dibuat dengan memasukkan 1 kg cangkang sawit ke dalam reaktor kemudian ditutup dan rangkaian kondensor dipasang.Selanjutnya dapur pemanas dihidupkan dengan mengatur suhu dan waktu yang dikehendaki. Pada penelitian ini suhu yang digunakan 350°C, 400°C dan 450 °C sedangkan waktu yang digunakan adalah 45 menit, 60 menit dan 75 menit yang dihitung pada saat tercapai suhu yang dikehendaki. Asap yang keluar dari reaktor akan mengalir ke kolom pendingin melalui pipa penyalur asap yang mana pada pipa ini terdapat selang yang dihubungkan botol penampung untuk menampung tar , kemudian ke dalam kolom pendingin ini dialirkan air dengan suhu kamar menggunakan aerator sehingga asap akan terkondensasi dan mencair. Embunan berupa asap cair yang masih bercampur dengan tar ditampung kedalam erlenmeyer, selanjutnya disimpan di dalam botol, sedangkan asap yang tidak terembunkan akan terbuang melalui selang penyalur asap sisa.Selanjutnya asap cair + tar yang terdapat didalam botol dilakukan pengendapan untuk memisahkan tar dan asap cair.

f. Batang kelapa sawit untuk perabot dan papan artikel

Batang kelapa sawit yang sudah tua tidak produktif lagi, dapat dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai tinggi. Batang kelapa sawit tersebut dapat dibuat sebagai bahan perabot rumah tangga seperti mebel, furniture,atau sebagai papan partikel. Dari setiap batang kelapa sawit dapat diperoleh kayu sebanyak 0.34 m³.

g. Potensi Produksi Xylose dari tandan kosong

Rahman et.al (2006) meneliti bahwa tandan buah kosong kelapa sawit dapat dijadikan sumber yang potensial untuk produksi xylosa. Biomassa tandan kosong mengandung sellulosa, hemisellulosa dan lignin. Diperkirakan 24% dari total biomassa tandan kosong tersusun atas xylan, polimer gula yang tediri dari gula pentose yaitu xylose. Xylosa dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan senyawa lain melalui proses kimia dan bioteknologi,salah satunya adalah xylitol. Penggunaan xylitol sangat luas, mulai dari industri pangan (sebagai pemanis alternative untuk penderita diabetes), sebagai antikariogenik dalam formula pasta gigi,sebagai lapisan pembungkus tablet vitamin,dan sebagainya.

Pembuatan xylose dengan cara hirolisis asam,yaitu merendam tandan kosong kelapa sawit dengan H₂SO₄ dengan konsentrasi,suhu dan waktu tertentu. Setelah reaksi selesai,padatan yang dihasilkan dipisahkan dari liquid dengan cara filtrasi. Disebutkan bahwa kondisi optimum yang menghasilkan yield xylose terbanyak adalah pada suhu 119°C, waktu hidrolisis 60 menit,dengan konsentrasi asam sulfat 2% (Rahman,et.al,2006)

8 Januari 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 14 Komentar

KIMPUL

KIMPUL

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah jenis umbi talas-talasan. Kimpul juga disebut sebagai talas Belitung atau Blue Taro dalam bahasa Inggris. Kimpul termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng.

Gambar Tanaman Kimpul dan Umbi Kimpul (Anonymous, 2010)

Klasifikasi tanaman kimpul (Anonymous, 2010) :
Divisi        : Spermatophyta
Sub divisi    : Angiospermae
Kelas        : Monocotyledoneae
Bangsa        : Arales
Suku        : Araceae
Marga        : Xanthosoma
Jenis        : Xanthosoma sagittifolium

Potensi Wilayah

Negeri asal kimpul ialah beberapa kepualauan Di Amerika Tengah, disana telah dibudidayakan sejak tahun 1864 dari tempat asalnya kemudian menyebar kedaerah-daerah tropika lainnya dan sekarang terdapat hamper diseluruh kepualauan Indonesia, dari daerah rendah sampai pegununggan yang tinggi 1300 m dpl. Dari tanaman budidaya ini banyak anakananya (Lembaga Biologi Nasional, 1977).

Sampai saat ini kimpul telah dibudidayakan didaerah-daerah berikut (Marinih, 2005) :

• Benua Afrika bagian barat
  
• Sumatera Utara
  
• Sumatera Selatan
  
• Kalimantan Timur
  
• Sulawesi Utara
  
• Nusa Tenggara Barat
  

Kimpul Di Indonesia memiliki nama yang berbeda-beda, dibeberapa daerah antara lain : Taleus hideung, kimpul bodas, kimpul bejo (Sunda), bentul, kimpul linjik (Jawa), tales campa (Madura) (Atjung, 1981).

Kimpul adalah salah satu jenis talas-talasan yang tumbuh pada kondisi (Marinih, 2005) :

• Kandungan humus dan air cukup (tanaman kimpul menghendaki tumbuh ditanah kering dan cukup air tetapi tidak becek atau pada kondisi lembab)
  
• PH tanah antara 5,5-5,6
  
• Tumbuh optimal pada ketinggian  250 – 1.100 meter dpl
  
• Dapat tumbuh diberbagai curah hujan, tapi optimum pada curah hujan rata-rata 1000 mm per tahun
  
• Suhu optimum pertumbuhan 21-27 ^oC
  

  Kualitas Bahan yang Baik

Kimpul juga dapat ditanam disawah musim kemarau dipinggiran lahan untuk tanaman palawija lainnya. Pada musim hujan tiba kimpul tidak dapat tumbuh besar, karena dengan adanya kandungan air yang banyak maka umbi kimpul akan busuk atau kecil umbinya serta mudah mengalami kerusakan mikrobiologis, hal ini karena kandungan air pada umbi kimpul cukup tinggi yaitu 63.1 g / 100 % kimpul mentah, oleh karena itu diperlukan penanganan pasca panen yang tepat. Penanganan kimpul yang tepat adalah dengan sesegera mungkin mengolah umbi kimpul menjadi produk olahan (Marinih, 2005).

Setelah pasca panen dan sebelum diolah, tentunya harus dilakukan sortasi terlebih dahulu. Kimpul yang dipilih adalah kimpul yang tidak mengandung luka yang dapat diakibatkan gesekan selama transportasi ataupun penanganan yang sembrono, sehingga dengan adanya luka, kimpul menjadi rentan terhadap kontaminasi yang dapat berasal dari tanah atau penyimpanan di udara terbuka. Setelah bagian yang luka terkontaminasi, mikroba berkembangbiak dan dapat mengkontaminasi bagian yang lain (Marinih, 2005).

Sifat Fisik dan Kimia

Umbi kimpul (Xanthosoma Sagittifolium Schott) merupakan suku Aracea, kimpul tergolong tumbuhan berbunga ” Agiospermae ” dan berkeping satu “Monocotylae“. Umbi kimpul hanya dapat tumbuh ditempat yang tidak becek, meskipun begitu untuk tumbuhnya kimpul memerlukan pengairan yang cukup (Pinus Lingga, 1995).

Menurut Slamet Soeseno (1966) ada 4 jenis kimpul yang terkenal diusahakan orang yaitu:

1. Kimpul hitam, tangkai daunnya unggu, sedangkan daunnya sendiri hijau tua bagian atasnya. Umbinya coklat dengan ujung merah. Rasanya agak getar kalau kurang matang merebusnya.
   
2. Kimpul hijau, batang dan daunnya berwarna hijau tua. Rasanya juga getar seperti kimpul hitam.
   
3. Kimpul belitung, daunnya hijau muda sering disebut kimpul belang, karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Umbinya berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau, rasanya enak sekali.
   
4. Kimpul haji atau kimpul putih,daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputih-putihan,bantuk umbinya besar, kira-kira 15 cm warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya padat umbinya lebih enak rasanya.
   

Ciri-ciri fisik kimpul secara umum adalah seperti berikut (Marinih, 2005) :

• Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 – 25 cm dan diameter 12 – 25 cm. Umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 – 1000 gram.
  
• Struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0.1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat pembuluh-pembuluh pati.
  

Sedangkan kandungan kimia kimpul per 100 gram berat bahan adalah seperti berikut :

Sumber : Pinus Lingga (1995).

Senyawa Pembatas

Selain mengandung nutrisi-nutrisi yang diperlukan tubuh, kimpul juga mengandung senyawa pembatas yang dapat merugikan kesehatan, yaitu (Marinih, 2005) :

• Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Kalsium oksalat dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan.
  
• Saponin, memiliki rasa pahit, menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis), dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusan.
  

Potensi Kimpul

Kimpul juga termasuk zero waste dan berpotensi sebagai (Marinih, 2005) :

1. Sebagai Makanan Pokok
   

   Dibeberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya). Selain Indonesia dibeberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. Didalam program diversifikasi pangan karena merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbiumbian selain ubikayu dan ubijalar yang memiliki peranan cukup penting untuk penganekaragaman pangan.
   

2. Sebagai Sayuran
   

   Selain itu bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.
   

3. Sebagai Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga)
   

   Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya.
   

4. Sebagai Obat Tradisional
   

   Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok; cairan akar rimpang digunakan obat bisul; getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal, bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking.
   

5. Sebagai Makanan Ternak
   

   Kimpul ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara kontinyu, dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara menggunakannya daun dan tangkai dipotongpotong lalu direbus sampai lunak bersama bekatul dan makanan lainnya.
   

Contoh Produk Olahan

Kimpul merupakan komoditas yang mudah rusak secara fisik, kimia dan mikrobiologi, oleh karena itu untuk meminimalisir kerusakan pasca panen, salah satu cara yang tepat adalah dengan mengolah kimpul menjadi produk olahan. Selain dapat meningkatkan umur simpan juga dapat memberikan nilai tambah tersendiri.

Kimpul dapat diolah menjadi (Marinih, 2005) :

• Tepung kimpul
  

  Cara pembuatan tepung kimpul ini dengan kimpul yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis-tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung kimpul.
  

• Kerupuk kimpul
  

  Bahan yang diperlukan meliputi tepung kimpul (1 kg), air (875 ml), bawang bakung (50 gr), bawang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10g), telur ( 1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Cara pembuatannya, tepug talas ditambah air untuk membuat adonan. Kemudian bumbu-bumbu bawang bakung (50 g), bawang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10 g), telur (1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30 g) ditambahkan kedalam adonan, dicetak dan dikukus. Tahap terakhir adalah memotong-motong hasil kukusan sesuai selera.
  

• Dodol
  

  Bahan yang diperlukan adalah tepung kimpul (200 g), kelapa 1 butir, garam dapur (4 g), gula pasir (300 g), gula merah (120 g), mentega (5 g), coklat (25 g), vanili (secukupnya) dan air (1 lt), gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Pembuatan dodol kimpul, santan kelapa encer dicampur dengan tepung talas dan garam dapur. Campuran tersebut kemudian ditambah dengan santan kelapa pekat. Selanjutnya gula pasir, gula merah, coklat, susu, vanili dan margarin. Adonan lalu dicetak dan didinginkan selama 1 malam. Sesudah itu adonan dipotong-potong.

4 Januari 2011 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 5 Komentar

PORANG

PORANG

Potensi wilayah

Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di Jepang dikenal sebagai “Jawa Mukago Konyaku”. Porang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Porang hanya memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7.
Kini tanaman porang banyak dibudidayakan di kawasan hutan Jawa Timur oleh masyarakat bekerjasama dengan Perum Perhutani Unit II. Sampai saat ini telah dikembangkan budidaya porang dengan luas areal mencapai lebih dari 1605,3 hektar, yang meliputi beberapa wilayah KPH yaitu Nganjuk 759,8 Ha, Saradan 615,0 Ha, Madiun 70,0 Ha, Bojonegoro 35,3 Ha, Jember 121,3 Ha dan Padangan 3,9 Ha (Data Perhutani Unit II Jawa Timur).

Selain porang terdapat sekitar 130 species lain dari golongan Amorphophallus dan banyak tumbuh di pegunungan daerah sub-tropis Asia. Di Indonesia selain porang (A. oncophyllus)
terdapat beberapa spesies lain, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis.

Kualitas bahan yang baik

• Ciri-ciri umum tanaman porang yang siap dipanen : sebagian atau seluruh daun dan batang sudah mengering/mati (Ngripahi : bahasa jawa).
  
• Cara pemungutan umbi : dengan menggali tanah di sekitar bekas batang (umbi yng menyembul, mungkruk : bahasajawa) dengan cangkul/gancu secara hati-hati, lalu umbi diangkat kepermukaan tanah.
  
• Umbi yang dipanen dipilih hanya yang berukuran besar (minimal 1 Kg/umbi)dan sehat
  
• Produksi umbi Porang berkisar antara 6-17 ton/ha (tergantung pada pemeliharaan). Tetapi pada umumnya rata-rata 9 ton/ha.
  

Ciri Fisik Dan Kimia

Ciri Fisik :

Berikut ini merupakan ciri-ciri fisik tanaman porang :

Batang tanaman porang
tegak, lunak, batang halus berwarna hijau atau hitam belang-belang (totol-totol) putih. Secara visual memang tidak terlalu berbeda dengan Suweg / Iles-iles Putih/ Walur (hanya saja kalau suweg kadang cenderung bercak gelap). Jika diraba baru terasa kalau kulit batang suweg terasa kasar.

Batang tunggal memecah menjadi tiga batang sekunder dan akan memecah lagi sekaligus menjadi tangkai daun. Pada setiap pertemuan batang akan tumbuh bintil/katak berwarna coklat kehitam-hitaman sebagai alat perkembangbiakan tanaman Porang. Tinggi tanaman dapat

mencapai 1,5 meter sangat tergantung umur dan kesuburan tanah.

Panjang tangkai daun porang berkisar 0,5 – 1,5 meter. Pada percabangan daunnya terdapat bulbil yang berwarna coklat. Bulbil merupakan umbi kecil berbentuk bulat yang berfungsi sebagai bibit pada jenis ini. Adanya tanda tersebut mempermudah identifikasi Amorphophallus oncophyllus Prain dari berbagai jenis lainnya. Panjang atmpuk bunga sekitar 12 – 125 cm, berwarna abu-abu dan berbintik-bintik kuning.

Ciri Kimia

Di Indonesia selain porang (A. oncophyllus)
terdapat beberapa species lain, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis. Analisa umbi yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk kalsium oksalat

Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus

Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Amorphophallus oncophyllus

Sumber : Arifin (2001)

Senyawa Pembatas

Masalah utama yang dihadapi dalam pengembangan porang sebagai bahan pangan di Indonesia adalah adanya kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal dan iritasi saat dikonsumsi. Selain penyebab rasa gatal dan iritasi, konsumsi makanan yang mengandung kalsium oksalat dapat menyebabkan kristalisasi dalam ginjal dan gangguan-ganguan kesehatan lainnya. Pemanfaatan umbi porang lebih lanjut membutuhkan teknologi untuk menghilangkan senyawa kalsium oksalat tersebut.

Masalah teknis yang berkaitan dengan penghilangan senyawa kalsium oksalat pada umbi porang berkaitan pula dengan fakta-fakta sebagai berikut:

• Masa panen umbi porang yang sangat pendek (Juni – Agustus) dan sifat umbi porang yang mudah sekali busuk, sehingga umbi porang harus dikeringkan dalam bentuk chip dan disimpan dengan baik sebelum diolah lebih lanjut.
  
• Metode pengolahan cara kering ini membuat chip porang yang dihasilkan menjadi sangat keras, komponen glukomanan dan non-glukomanan (pati, protein dan kalsium oksalat) menempel kuat satu sama lain. Akibatnya pemisahan antara fraksi glukomanan dan non glukomanan menjadi sulit.
  
• Penepungan biasa dengan menggunakan hammer mill tidak dapat memecah matrik glukomanan dan non-glukomanan yang kuat tersebut. Penepungan dengan hammer mill yang dilanjutkan dengan pemisahan dengan hembusan udara menghasilkan tepung porang yang masih terasa gatal.
  

Oksalat terdapat dalam hampir semua bentuk bahan hidup. Pada tanaman, oksalat terdapat dalam bentuk garam terlarut (K, Na dan NH₃ oksalat) dan sebagai asam oksalat atau sebagai Ca-oksalat tak larut. Asam oksalat dalam tanaman terbentuk di dalam cairan gel, berikatan dengan logam yaitu, kalium, natrium, amonium, atau kalsium membentuk garamnya. Asam oksalat bebas banyak dijumpai pada sejumlah tanaman, bukan merupakan produk dari siklus krebs. Senyawaan bebas ini beracun, tetapi biasanya dihilangkan dengan proses pemasakan (Paul and Palmer, 1972)

Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik di dalam bahan nabati maupun hewani. Akan tetapi terdistribusi dalam jumlah yang tidak merata. Dalam tanaman, asam oksalat terdapat dalam jumlah yang lebih besar, sementara itu bahan pangan hewani mengandung asam oksalat alami lebih rendah. Penyebaran asam oksalat pada tanaman bervariasi cukup besar antara famili tanaman yang satu dengan tanaman yang lain. Di dalam penyebaran yang sama, kandungan asam oksalat dapat bervariasi tergantung pada varietasnya. Demikian juga pada varietas yang sama kandungan oksalat bervariasi sesuai dengan kondisi tanaman. Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman juga tidak merata. Daun pada umumnya mengandung asam oksalat lebih banyak dibandingkan dengan asam oksalat yang terdapat dalam tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae, kandungan oksalat pada petiole hampir dua kali lebih besar daripada tangkai umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit dibandingkan dengan daun muda (Bradbury and Holloway, 1988).

Posisi kristal kalsium oksalat disajikan pada gambar berikut

Bagian terbesar dari asam oksalat yang terkandung dalam tanaman adalah dalam bentuk oksalat yang larut (natrium dan terutama kalsium oksalat) dan hanya 10-20% merupakan kalsium oksalat yang tidak larut, terutama yang berada dalam sel. Fraksi oksalat yang larut akan bertambah besar dengan bertambah besarnya asam oksalat. Aging atau tanaman lewat masak biasanya diikuti oleh kenaikan proporsi kalsium oksalat dan bahkan terdapatnya krisal oksalat di dalam sel. Hal ini dapat digunakan sebagai petunjuk lewat masak pada pemanenan hasil (Bradbury and Holloway, 1988).

Jalur sintesa oksalat berbeda-beda, menurut Bradbury and Holloway (1988) oksalat merupakan konversi dari glycoxylate ke glyxylate dan glyoxylate baru ke oksalat. Fungsi kristal oksalat dalam tanaman kemungkinan sebagai pertahanan terhadap hama, cadangan Ca untuk perkecambahan dan pertunasan. Oksalat merupakan produksi ekskresi dari metabolisme yang cenderung menumpuk dengan meningkatnya umur.

Konsentrasi asam oksalat dalam dosis tinggi bersifat merusak dan menyebabkan gastroenteritis, shock, kejang, rendahnya kalsium plasma, tingginya oksalat plasma dan kerusakan jantung. Efek kronis konsumsi bahan pangan yang mengandung oksalat adalah terjadinya endapan kristal kalsium oksalat dalam ginjal dan membentuk batu ginjal (Bradbury dan Holloway, 1988). Kadar kalsium oksalat yang boleh dikonsumsi tiap orang menurut Siegelbaum (2008) sebesar 50 mg per hari.

Kristal Ca-oksalat bentuknya bervariasi dari tanaman satu ke tanaman lainnya, antara lain berbentuk seperti jarum, bunga karang, melintang seperti huruf H serta beberapa diantaranya tampak seperti berambut. Bentuk kristal ini terdistribusi dalam sel dibawah kendali genetik serta berperan khusus dalam fisiologis sel tanaman (Bradbury and Holloway, 1988). Berikut merupakan variasi bentuk kalsium oksalat yang paling umum dijumpai pada tanaman, yaitu dalam bentuk bunga karang (Gambar a) dan jarum (Gambar b).

Gambar a gambar b

Sumber : Sengbusch (2007)

Gambar 5. Variasi Bentuk Kalsium Oksalat pada Tanaman

Sedangkan beberapa sifat umum dari kalsium oksalat ditunjukkan pada Tabel berikut:

Sifat – sifat kalsium oksalat

Sumber : Anonymous ( 2006^a)

Metode Pemurnian Tepung Porang Secara Fisik

Pemanasan

Penghilangan senyawa oksalat secara fisik (pemanasan) yaitu penghilangan senyawa oksalat yang terdapat dalam umbi-umbian dengan cara perebusan dengan api yang besar sampai kulitnya dapat dikelupas (Hetterscheid, 1996). bahwa asam oksalat akan terdekomposisi akibat pemanasan. Kalsium oksalat akan mulai terdekomposisi pada suhu 101.5°C dan menyublim pada suhu 149 – 160°C (NIOSH, 2005).

Sentrifugasi

Sentrifugasi adalah pemisahan secara mekanis yang sering diaplikasikan oleh industry. Pemisahan secara mekanis ini bisa dilakukan dengan cara sedimentasi, sentrifugasi, dan atau filtrasi, tergantung pada bahan yang akan dipisahkan. Sentrifugasi merupakan pemisahan dengan cara diputar/dipusing dengan maksud memisahkan masa benda dengan berat jenis yang berbeda. Proses sentrifugasi ini biasanya ditemukan pada pembuatan tepung tapioka cara pabrik, dan pada pengolahan susu (Anonymous,2009^a).

Tepung konjac yang dilarutan dalam air dapat membentuk suatu sistem koloidal. Senyawa-senyawa yang tidak larut dalam sistem koloid ini dapat dipisahkan dangan cara penyaringan ataupun dengan cara sentrifugasi. Senyawa pengotor tersebut akan mengendap dan terpisah dari larutan tepung konjac. Dengan demikian maka tingkat kemurnian dari tepung konjac akan meningkat (US Patent 3973008,1993).

Metode Pemurnian Tepung Porang Secara Kimiawi

Polisakarida secara alami umumnya berikatan dengan protein. Protein dan polisakarida membentuk suatu ikatan yang sangat menentukan kestabilan dari emulsi polisakarida dengan protein. Selain itu kondisi lingkungan juga sangat menentukan kestabilan dari ikatan protein dan polisakarida. Kondisi tersebut meliputi suhu, pH dan ikatan ionik. Penambahan bahan kimia mampu mengurangi kestabilan ikatan protein dan polisakarida. Sebagai contoh dengan penambahan polimer bermuatan negatif maka akan terjadi pengendapan protein (Blanshard and Mitchell,1979).

Alumunium Sulfat

Alumunium sulfat (Al₂(SO₄)₃ merupakan bahan kimia yang digunakan oleh industri sebagai agen penggumpal dalam proses pemurnian air minum dan limbah cair serta digunakan dalam industri kertas (Anonymous,2009^c). Alumunium sulfat memiliki kemampuan untuk mengumpalkan kotoran lebih baik dibandingkan dengan dikalsium fosfat, kalsium fosfat dan magnesium fosfat (US Patent 6162906, 2000).

Proses ekstraksi kotoran dari tepung konjac dilakukan dengan jalan memisahkan kotoran dari larutan tepung konjac, kemudian glukomanan yang terdapat dalam filtrat diendapkan dengan jalan penambahan alkohol selanjutnya dikeringkan dan digiling kembali. Metode ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya adalah proses tidak membutuhkan waktu yang lama dan dapat menghasilkan produk yang murni dengan kelarutan yang tinggi, tidak bewarna, tidak berbau, dapat digiling menjadi ukuran yang seragam serta menghasilkan viskositas yang tinggi pula. Produk hasil pemurnian tepung konjac ini biasa disebut gum konjac dan dapat diaplikasikan secara luas dalam bidang pangan maupun farmasi (U.S Paten 2.144.5622,2000).

NaCl

Natrium klorida yang biasa dikenal sebagai garam, garam meja merupakan komponen kimia dengan formulasi NaCl. Natrium klorida yang menyebabkan tingginya tingkat salinitas air laut serta merupakan penyusun dari cairan ekstraseluler dari beberapa organisme multiseluler. NaCl biasa digunakan untuk pelengkap serta sebagai bahan tambahan makanan (Anonymous,2008^a).

Isolasi glukomanan dapat dilakukan dengan cara mencampur tepung yang mengandung glukomanan kemudian dilarutkan dalam air yang bersuhu 70-80°C. Garam NaCl ditambahkan sebanyak 25% secara bertahap setiap 1 jam selama 7 jam. Kemudian dilakukan penyaringan. Untuk mengendapkan glukomanan maka ditambahkan alokohol dan dikeringkan (Mian and Timells,1960).

Tricloroacetat (TCA)

Asam trikloroasetat (nama sistematis: asam trikloroetanoat) adalah analog dari asam asetat, dengan ketiga atom
hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom klorin. Senyawa ini merupakan asam yang cukup kuat (pKa = 0.77, lebih kuat dari disosiasi kedua asam sulfat). Senyawa ini dibuat melalui reaksi klorin dengan asam asetat bersama katalis yang cocok. Senyawa ini banyak digunakan dalam bidang biokimia, untuk pengendapan makromolekul seperti protein, DNA dan RNA. (Anonymous,2008^b).

CH₃COOH + 3Cl₂ → CCl₃COOH + 3HCl

Secara tradisional TCA digunakan dalam proses pengendapan protein. Umumnya digunakan untuk menentukan konsentrasi protein dengan cara pengendapan kuantitatif. TCA memiliki densitas 1,62 g/m suhu 25°C. TCA kelarutannya dalam air 0,5 M pada suhu 20°C membentuk larutan berwarna jernih (Anonymou,2008^c).

Isolasi glukomanan dari umbi Eremurus zangezurticus dilakukan dengan cara mencampur tepung dari umbi ini dengan alkohol 80% kemudian dididihkan selama 1 jam. Kemudian dilakukan sentrifugasi selama 30 menit 2500 g. Endapan dibuang dan filtrat ditambahkan alkohol 96% dan disimpan dalam refrigerator selama 15 jam. Endapan dikumpulkan dan dilarutkan dalam air kemudian disentrifugasi lagi selama 20 menit 2500 g. Kemudian untuk mengendapkan protein ditambahkan TCA hingga konsentrasi 5% kemudian protein yang telah terdenaturasi dipisahkan dengan jalan sentrifugasi selama 30 menit 5000g. Filtrat bebas endapan ditambahakan alkohol 95% untuk mengendapkan glukomanan kemudian dikeringkan dan digiling. Hasil yang diperoleh merupakan glukomanan bebas potein (Irova, Mestechkina and Shcherbukhin, 2002)

Tepung konjac dimurnikan melalui pengendapan glukomanan dengan alkohol untuk membersihkan tepung konjac dari pati yang terlarut. Hasil dari proses pemurnian ini disebut gum konjac dimana kandungan poliglukomanannya mencapai 80%. Hidrokoloid jenis ini dapat digunakan secara langsung ataupun dapat dikombinasikan dengan xanthan gum, karagenan dan agen pengental yang lain dalam produk pangan. Setelah melalui tahapan pemurnian rendemen mengandung kadar gum yang tinggi dan senyawa yang tidak diinginkan dapat berkurang termasuk sulfurdioksida (Chan and Albert, 2008).

Ekstraksi glukomanan dengan alkohol memberikan keuntungan dimana senyawa karoteoid yang bercampur dengan glukomanan dapat diekstrak. Seyawa karotenoid akan larut dalam alkohol dan dipisahkan dari glukomanan (Chan and Albert, 2008)

Alkohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonymous,2009^b). Alkohol dapat digunakan untuk mengendapkan glukomanan yang telah dilarutkan dalam air (Rakhimov,Malikova and Zhauynbaeva, 2003).

Isolasi glukomanan kasar dapat dilakukan dengan cara mencuci tepung yang mengandung glukomanan dengan alkohol. Caranya dengan menambahkan alkohol dengan konsentrasi 80% pada tepung yang mengandung glukomanan kemudian dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan glukomanan dengan senyawa-senyawa pengotor sehingga diperoleh endapan yang berwarna putih yang kemudian akan dikeringkan dan digiling (Mian and Timells,1960).

Air

Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan makanan. Air dapat berupa komponen intra sel dan atau ekstra sel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam mentega dan margarin, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain (De Mann, 1997). Selain itu, air dapat berfungsi untuk menghilangkan senyawa oksalat. Namun senyawa oksalat yang dapat dihilangkan oleh air hanyalah senyawa oksalat yang berbentuk garam netral dengan logam alkali (Na, K), yakni sekitar 5 – 25% (Noor, 1992).

Metode produksi polisakarida konjac manan atau glukomanan meliputi prinsip dari kandungan tepung konjac, tepung konjac yang belum murni dihilangkan senyawa yang tidak larut dalam air dengan cara menyaring sol tepung konjac ataupun dengan perlakuan dialisis sehingga diperoleh hasil berupa filtrat yang kemudian dikeringkan dengan freezedrying namun produk yang dihasilkan sangat keras untuk digiling dan memiliki kelarutan yang rendah dalam air (Sugiyama et al, 1972).

Produk Olahan

Keripik dan Tepung umbi Porang

Pengolahan umbi iles-iles menjadi produk kering merupakan salah satu upaya untuk menekan aktifitas enzim yang merusak mannan. Manan di dalam umbi iles-iles harus dipertahankan kuantitas dan kualitasnya karena mannan ini merupakan komponen paling berharga yang terkandung dalam umbi iles-iles. Produk kering umbi iles-iles (antara lain kripik dan tepung) juga merupakan bentuk olahan yang lebih tahan disimpan, sehingga memudahkan transportasi, penanganan dan pendayagunaan selanjutnya.

Untuk mengubah umbi segar menjadi produk kering (khusus kripik), umbi harus diiris tipis-tipis (0.5 – 1.0 cm) dengan arah pengirisan tetap. Bila tebal irisan lebih kecil daripada 0.5 cm, menyebabkan umbi akan lengket pada alas tempat pengering, sehingga menyulitkan pengambilan kripik yang dihasilkan. Sedangkan bila tebal irisan melebihi 1.0 cm, menyebabkan proses pengeringan berjalan lambat dan kripik yang dihasilkan kurang baik. Kripik iles-iles ini sesungguhnya merupakan suatu produk yang nantinya digunakan lebih lanjut untuk bahan makanan atau bahan industri dan pihak pengimpor bagian besar juga menghendaki iles-iles dalam bentuk kripik.

Untuk memperoleh kripik yang baik diperlukan beberapa persyaratan, antara lain umbi segar yang bermutu baik, perlakuan pendahuluan yang baik, tebal irisan yang tepat dan seragam, teknik pengeringan yang intensif. Pendahuluan disini adalah dilakukan sebelum umbi dikeringkan. Untuk tujuan bahan makanan, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mengurangi jumlah rafida penyebab rasa gatal (kristal kalsium oksalat berbentuk jarum) dan alkaloid penyebab rasa pahit, yaitu konisin (conicine). Sedangkan untuk tujuan bahan baku industri, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempertahankan mannan, baik kuantitas maupun kualitasnya sebelum mannan tersebut diekstrak dari umbi iles-iles.

Perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan adalah perendaman irisan umbi di dalam air. Perlakuan ini tidak dapat menahan terjadinya pencoklatan pada kripik yang dihasilkan dan bahan sering menyebabkan penampakan kripik kurang menarik karena warna tidak seragam (bercak-bercak). Keadaan ini menyebabkan kripik iles-iles Indonesia sering ditolak oleh negara pengimpor. Untuk mengatasi masalah tersebut di atas, sebaiknya digunakan larutan garam dapur 5 persen sebagai larutan perendamnya. Fungsi garam dapur disini selain mencegah terjadinya pencoklatan dan penyeragam warna, juga sebagai penetral alkaloid, mempercepat pelarutan kalsium oksalat dan memperpanjang masa simpan kripik maupun tepung iles-iles yang dihasilkan.

Pengeringan irisan umbi yang telah diberi perlakuan pendahuluan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu cara penjemuran dan cara pengeringan buatan. Kedua cara pengeringan tersebut membawa keuntungan dan kerugian masing-masing. Cara dan sistem pengeringan berpengaruh terhadap mannan.

Cara penjemuran sifatnya lebih murah, mudah dan sering digunakan, tetapi memerlukan waktu yang lebih lama dan bergantung pada cuaca. Sedangkan cara pengeringan buatan sifatnya lebih mahal, tetapi jalannya proses dapat dikendalikan , sehingga kripik yang dihasilkan bermutu relatif baik.

Bila tebal irisan umbi 0.2 cm memerlukan waktu 16 jam dengan mempergunakan alat pengering oven pada suhu 70 oC. Sedangkan bila digunakan cara penjemuran untuk ketebalan irisan umbi 0,5 – 1,0 cm memerlukan waktu 30 jam efektif. Sebagai tanda bahwa kripik iles-iles telah kering dan siap digiling (ditumbuk) adalah bila kripik tersebut dipatahkan akan berbunyi “krek” atau bila kadar air kripik sekitar 12 persen berat basah. Pada kondisi tersebut diperkirakan semua mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim sudah tidak efektif.

Tepung Mannan, Produk Utama Iles-iles

Untuk membuat tepung mannan dari kripik iles-iles telah dikenal dua cara, yaitu cara mekanis dan cara khemis. Untuk cara mekanis telah dikenal tiga cara, yaitu penggerusan dengan peniupan, penggerusan dengan pengayakan dan pengosokan. Sedangkan untuk cara khemis telah dikenal banyak cara, tetapi yang termudah adalah pengkristalan kembali dengan etanol.

Pada cara mekanis, umumnya kripik dijadikan tepung terlebih dahulu, kemudian baru dilakukan pemisahan berdasarkan bobot jenis dan ukuran molekul. Mannan merupakan polisakarida yang mempunyai bobot jenis dan ukuran molekul terbesar dan bertekstur lebih keras bila dibandingkan dengan molekul-molekul komponen tepung iles-iles lainnya. Karena bobot jenis molekul mannan lebih besar, maka dengan cara penghembusan (peniupan)

mannan akan jatuh terdekat dengan pusat “blower”, sedangkan komponen-komponen tepung lainnya (dinding sel, garam kalsium oksalat dan pati) akan jatuh lebih jauh. Demikian juga karena mannan mempunyai ukuran molekul lebih besar dan keras, dengan cara penyosohan oleh mesin “polisher” yang diperlengkapi dengan ayakan dan penghisap (ukuran lubang ayakan 0.5 – 0.8 mm) akan mengakibatkan fraksi kecil (dinding sel, garam kalsium oksalat dan pati) terhisap oleh penghisap, sedangkan mannan (fraksi besar) akan terkumpul tepat di bawah ayakan.

Cara kimiawi jarang dilakukan karena biayanya mahal dan membutuhkan peralatan yang lebih “complicated”, sehingga hanya digunakan untuk analisa pengukuran kadar mannan saja, baik mannan umbi segar, kripik ataupun tepung iles-iles.

Penggunaan atau Manfaat Glukomannan

Berdasarkan sifat-sifat tersebut di atas, glukomannan sangat berpotensi sebagai bahan baku berbagai macam industri. Beberapa penerapan glukomannan dalam bidang industri disajikan berikut ini.

Pembuatan Tablet

Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi (filler) yang dapat memecah tablet di dalam lambung. Biasanya digunakan pati atau agar-agar yang mempunyai sifat pengembang di dalam air. Tetapi karena kristal glukomannan mempunyai sifat pengembangan yang lebih besar (sampai 200 persen), maka pemakaian glukomannan dalam pembuatan tablet akan memberikan hasil yang memuaskan. Hal ini disebabkan karena selain dapat menghancurkan tablet juga dapat berfungsi sebagai pengikat. Larutan

glukomannan mempunyai sifat merekat, sehingga memenuhi syarat sebagai pengikat dalam pembuatan tablet.

Penerapan sifat “film former” dari pada glukomannan digunakan untuk eknologi “film coating” dalam pembuatan “dragee” akan mempunyai prospek yang sangat cerah. “Film former” yang biasa digunakan adalah yang larut dalam pelarut organik (mudah menguap), sehingga sewaktu pelapisan akan erhirup oleh para pekerja. Sedangkan glukomannan adalah “film former” yang arut dalam air, sehingga pemakaiannya akan lebih digemari. Sifat glukomannan dalam pembentukan film yang larut ataupun tidak larut kembali bila dilarutkan dalam air, dapat digunakan sebagai bahan cat yang larut dalam air, tetapi bila dioleskan pada dinding timbul sifat tidak melarut kembali. Sifat idak melarut kembali yang dimiliki oleh glukomannan juga digunakan di dalam industri tekstil, yaitu untuk pencetakan (bila kering), pengkilapan dan ahan air. Sedangkan di dalam industri kertas, glukomannan digunakan sebagai pembuat kertas tipis, lemas, kuat dan tahan air.

Sifat glukomannan yang mirip dengan selulosa dapat digunakan sebagai pengganti selulosa di dalam industri pembuatan seluloid, isolasi listrik, film, bahan toilet dan kosmetika. Demikian juga sifat glukomannan yang mirip dengan agar-agar dapat digunakan di dalam bidang mikrobiologi (sebagai media penumbuhan mikroba) dan ternyata memberikan hasil yang sangat memuaskan. Akhirnya sifat larutan glukomannan encer yang dapat menggumpalkan suatu suspensi koloid dapat digunakan di dalam industri pertambangan, yaitu sebagai pengikat mineral yang tersuspensi secara koloidalpada hasil awal penambangan. Sifat ini juga digunakan di dalam proses penjernihan air minum yang berasal dari sungai, yaitu dengan cara pengendapkan lumpur yang tersuspensi dalam air sungai.

Sebagai ringkasan, berdasarkan sifat-sifat glukomannan, maka penggunaan atau manfaat zat tersebut antara lain :

Bahan Pembuat Lem

Berdasarkan sifat merekat dari pastanya, tepung mannan lebih baik jika dibandingkan dengan bahan perekat lainnya misalnya tepung beras. Pada suhu yang rendah daya rekatnya tidak hilang sehingga banyak digunakan dalam industri perekat kertas.

Pelapis Kedap Air

Tepung mannan juga dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan alat-alat yang kedap air misalnya pembuatan tenda-tenda, jas hujan, payung dari kertas dsb.

Produk Makanan

Tepung mannan dapat dibuat makanan yaitu dengan pencampuran larutan mannan dan air kapur. Produk yang dihasilkan dikenal dengan nama “konnyaku” dan “shirataki”. “Shirataki” merupakan salah satu bahan untuk pembuatan makanan khas Jepang yaitu “Sukiyaki” yang sudah menjadi terkenal diberbagai negara. Di Indonesia produk “konnyaku” dan “shirataki” sudah dipasarkan pada beberapa toko swalayan di Jakarta, Bogor dan Surabaya. Jika dikonsumsi bahan makanan ini dapat berperan sebagai “dietary fiber” yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006^a. Konjac. www://en.wikipedia.org/wiki/Konjac .Tanggal akses 20 November 2010

Anonymous,2008^a.Salting Out. http://www.wikipedia.com. Tanggal akses 20 November 2010

Anonymous,2008^b. TriChloro Acetate. http://www.wikipedia.com. Tanggal 20 November 2010

Anonymou,2008^c. Biochemichal and Reagent for Life Science Research. Merck

Anonymous,2009^a. Pemisahan Mekanis pada Proses Pengolahan Pangan.http://www.ebookpangan.htm. Tanggal akses 20 November 2010

Arifin, M. A.2001. Pengeringan Kripik Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB

Blanshard, J.M.V and Mitchell, J.R.1979. Polysaccharides in Food. Butterworths. Boson. London

Bradbury, O.H. and Holloway, 1988, Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture In The Pacific, Chemistry Department Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra.

Chan and Albert, 2008. The world of food science Konjac Part I: Cultivation To Commercialization Of Component.New York

Hetterscheid, W. 1996. Amorphallus : Introduction And Toxonomic Description. International Aroid Society. http://www.aroid.org/genera.amorphophallus/amintro.html. tanggal akses 15 Agustus 2006

Mian, Jabar and Timells T.E.1960. Isolation and Properties of a Glucomannan from the wood of Red Maple.Institute of Canada

N. I. Smirnova , N. M. Mestechkina and V. D. Shcherbukhin. 2002. Localization of Acetyl Groups in the Macromolecule of Glucomannan Obtained from Roots of Eremurus zangezuricus. Bach Institute of Biochemistry, Russian Academy of Sciences, Leninskii pr. 33, Moscow, 119071, Russia

NIOSH. 2005. Pocket Guide to Chemical Hazards, Oxalic Acid. Identification Number, RO2450000. National Institute for Occupational Safety and Health. New York

Noor, Z., 1992, Senyawa Anti Gizi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta

Paul, F. and J. Palmer. 1972. Chemistry Organic. Prentice Hall. London

U.S Patent 3973008,1993. Konjac Mannan. http://www.patentstorm.com. Tanggal Akses 20 November 2010

US Patent 6162906, 2000. Clarified Konjac Glucomannan. http://www.patentstorm.com.Tanggal akses 20 November 2010

U.S Patent 2.144.5622,2000. Clarified Konjac Glucomannan with Alumunium Sulfat. http://www.patentstorm.com. Tanggal akses 20 November 2010

Sugiyama, N., Shimara, S and Ando, T. 1972. Studies on mannan and related

compounds I. The purification of konjac mannan. Bulletin Chem. Soc. Of Japan45:561-56

4 Desember 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 2 Komentar

KERUSAKAN PADA SAYURAN

KERUSAKAN PADA SAYURAN

Created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

LATAR BELAKANG

Setelah panen, kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh bermacam-macam microorganisme termasuk spesies bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas sp.,Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat, biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran segar. Tetapi beberapa golongan jamur membutuhkan substrat tertentu untuk tumbuh seperti Rhizopus sp. mikroorganisme tersebut diatas dapat masuk ke dalam tanaman melalui chilling atau mechanical injuries atau setelah kulit pelindung dirusak oleh organisme lain. Di samping menyebabkan kerugian ekonomi yang besar, beberapa spesies jamur dapat menghasilkan racun. Dan juga sayuran sering digunakan sebagai “angkutan” bagi bakteri pathogen, virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk menekan tingkat kerusakan pada sayuran maka perlu memperhatikan aturan higienis, baik itu selama pengolahan, pemanenan, penyimpanan dan transportasi.

PENDAHULUAN

Tidak semua mikroorganisme dapat menyerang sayuran. Beberapa mikroorganisme yang ada pada tanah tidak menyerang tanaman, contohnya Actinomycetes yang jarang ditemukan pada sayuran. Bakteri lain seperti bakteri asam laktat banyak dijumpai pada sayuran tetapi jarang dijumpai pada tanah. Beberapa spesies yang dapat menyerang sayuran adalah spesies yang dapat merusak lapisan perlindungan tanaman.

Karakteristik dari sayuran seperti tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah panen.

REAKSI BIOKIMIA PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mannan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan.

Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin.

Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO₂ dan H₂O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi.

Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.

MIKROORGANISME YANG TERLIBAT DALAM KERUSAKAN PADA SAYURAN

Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1ºC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

Contoh-contoh kerusakan pada sayuran:

1. Tomat

   Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.

   Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

2. Terong

   Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10^oC dapat mencegah kerusakan.

3. Kentang

   Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.

4. Wortel

   Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0^oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.

5. Lettuce

   Kerusakan mikrobia pada lettuce menyebabkan kerugian ekonomi yang tinggi. Kerusakannya ditandai dengan tekstur yang lunak, dan berair. Tekstur lunak disebabkan oleh Erwinia carotovora. Infeksi dapat berawal pada sayur dan bakteri masuk melalui luka pada daun. Kelunakan merupakan indikasi dari serangan mikroorganisme. Kerusakan dapat berkembang pada lettuce yang disimpan pada temperatur tinggi atau disimpan pada waktu yang lama. Kerusakan pada lettuce dapat dihindari dengan pemasaran yang cepat.

MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA

Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0^o-5^oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7^oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO₂ dan O₂ serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar CO₂, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7^oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.

PENANGANAN FOOD SPOILAGE SECARA UMUM

Jurnal : Aktivitas antimicrobial dari lisosim untuk menghambat bakteri pembusuk makanan dan penyebab penyakit dari makanan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan terhadap kandungan putih telur, diperoleh hasil bahwa enzim lysozyme yang terdapat pada putih telur dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat pertumbuhannya yaitu termasuk mikroba pathogen seperti: Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum. Selain itu beberapa bakteri pembusuk seperti Bacillus stearothermophilus dan Clostridium tyrobutiricum. Beberapa jenis gram positif dan negative yang diisolasi dari makanan yang mengandung racun penyebab outbreak seperti: Bacillus aureus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella dan Yersinia. Dari hasil studi disebutkan bahwa lisosim memiliki peran dalam pengwetan bahan pangan, khususnya golongan termofilik pembentuk spora yang menjadi masalah dan melawan penghasil toksik dalam makanan seperti Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum.

Dari hasil penelitian disebutkan bahwa lisosim efektif dalam menghambat beberapa bakteri pathogen dalam makanan dan pembusuk. Ditemukan bahwa 4 strain dari Listeria monocytogenes dan beberapa strain Clostridium botulinum mengalami lisis karena enzim lisosim dari putih telur, yang terdapat pada beberapa makanan seperti sayuran, keju, susu pasteurisasi dan beberapa makanan lainnya.

    Lisosim juga efektif dalam menghambat sakarolitik termofil seperti: C. thermosaccharolyticum. B. stearothermophillus juga sensitive, karena dinding selnya sangat sensitive terhadap lisosim.
C. thermosaccharolyticum dan B. stearothermophillus sering menjadi penyebab pembusukan di makanan kaleng. Sterilisasi komersial dari makanan kaleng yang asam membutuhkan sejumlah energi panas untuk mematikan spora bakteri termofilik tersebut. Lisosim memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi dan pH rendah, sehingga kebutuhan energi panans dapat dikurangi selama sterilisasi makanan kaleng dengan penambahan lisosim. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa spora B. stearothermophillus dapat dimatikan dengan enzim lisosim pada suhu 70 C.

    Lisosim dalam aplikasinya dikombinasikan dengan EDTA .Penghambatan Clostridium botulinum dengan melisiskan dinding selnya, efektif dengan penambahan lisosim dikombinasikan dengan EDTA. Keefektifan Lisosim dalam menghambat Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum ditentukan 2 hal:

1. Kombinasi dengan EDTA dapat menghilangkan lapisan yang ada pada bakteri dan meningkatkan penetrasi lisosim terhadap peptidoglikan.
2. kerusakan dinding sel oleh lisosim didukung oleh suhu yang rendah, laju metabolisme dalam membentuk dinding sel lebih lambat dari degradasi dinding selnya oleh lisosim.

Hasil penelitian menyebutkan bahwa kombinasi lisosim dengan EDTA sangat efektif untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan C. botulinum. Aplikasi lisosim untuk menghambat C. botulinum, ternyata dapat menimbulkan resiko dihasilkannya intracellular toksin.

        Kesimpulannya kemungkinan dari pengawetan makanan dengan enzim dapat dikatakan aman terhadap manusia dan studi tentang lisosim memiliki potensi dan peranan dalam industri pangan untuk menciptakan pangan yang aman.

2 Desember 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | Tinggalkan komentar

GANYONG

GANYONG

Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun ke tahun berikutnya mengalami masa istirahat. Dalam masa istirahat, daunnya akan mengering lalu tanamannya hilang dari permukaan tanah. Ganyong sering dimasukkan pada tanaman umbi-umbian, karena orang bertanam ganyong biasanya untuk diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat, yang disebut umbi disini sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggal di dalam tanah.

Biasanya ganyong ditanam sebagai tanaman sela bersama jagung sesudah panen padi gogo. Umbi yang dipanen dari tanaman ganyong ini dapat dibuat tepung ganyong, dan ternyata hasil penjualan yang diperoleh dari tepung ini dapat menambah penghasilan petani.

Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk dalam :

Divisi        : Spermatophyta

Sub Divisi     : Angiospermae

Kelas         : Monocotyledoneae

Ordo         : Zingeberales

Famili         : Cannaceae

Genus         : Canna

Spesies     : Canna edulis Ker.

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya. Tingginya 0,91,8 meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau sering disebut dengan umbi.

Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba, semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya, di akhir hidupnya, dimana umbi telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini seakanakan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 1,8 meter. Bahkan di Queensland dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman ganyong umumnya 1,35 – 1,8 meter.

Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini di ukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut dengan umbi. Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah daun dan sisik umbinya sangat beragam. Adanya perbedaan warna ini menunjukkan varietasnya.

Tanaman ganyong daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing. Panjang daun 15 – 60 cm, sedangkan lebarnya 7 – 20 cm. Di bagian tengahnya terdapat tulang daun yang tebal. Warna daun beragam dari hijau muda sampai hijau tua. Biasanya bergaris ungu atau keseluruhannya ungu. Demikian juga dengan pelepahnya ada yang berwarna ungu dan hijau.

Ukuran bunga ganyong yang biasa diambil umbinya relatif lebih kecil bila dibandingkan dengan ganyong hias atau yang sering disebut dengan bunga kana yaitu Canna coccinae, Canna hybrida, Canna indica dan lain-lainnya. Warna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan pangkalnya kuning dengan benangsari tidak sempurna. Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masing-masing panjangnya 5 cm.

Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna dan berentuk. Buah ini terdiri dari 3 ruangan yang berisi biji berwarna hitam sebanyak 5 biji per ruang.

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8,75 cm dan panjangnya 10 – 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu juga komposisi kimia dan kandungan gizinya. Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan tempat tumbuh tanaman.

Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut :

Ganyong Merah

– Batang lebih besar

– Tahan terhadap sinar dan tahan kekeringan

– Sulit menghasilkan biji

– Hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah

– Umbi lazim dimakan segar (direbus)

Ganyong Putih

– Lebih kecil dan pendek

– Kurang tahan terhadap sinar dan kekeringan

– Selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman

– Hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi

– Hanya lazim diambil patinya.

Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara insentif adalah daerah pegunungan Andes (Amerika Selatan). Di daerah ini dikenal dua varietas ganyong yaitu verdes dan morados. Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan daun hijau terang, sedangkan umbi morados tertutup sisik yang berwarna ungu.

Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sedangkan pembudidayaan tidak teratur terdapat di daerah Yogyakarta, Jambi, Lampung dan Jawa Barat. Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah dan Maluku, tanaman ini belum dibudidayakan dan masih merupakan tumbuhan liar dipekarangan dan dipinggir-pinggir hutan. Pada umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong tersebut melakukan penyiangan, pembumbunan tetapi belum melaksanakan pemberantasan hama/penyakit. Usaha pemupukan hanya di Jawa Barat, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta dan Sulawesi Tengah.

Manfaat dan Komposisi Kimia Ganyong

Umbi ganyong dapat menjadi bahan pangan alternatif saat paceklik. Saat harga bahan makanan pokok naik, umbi ganyong dapat menjadi salah satu pilihan karena cukup murah dan bergizi. Dalam pati ganyong terdapat 80% karbohidrat dan 18% air. Kadar pati yang tinggi pada umbi ganyong membuka peluang sebagai bahan baku industri, seperti sirup glukosa dan alkohol. Umbi ganyong sangat baik untuk pertumbuhan anak balita karena mengandung fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi. Umbi ganyong juga berkhasiat obat sebagai antipiretik dan diuretik, serta untuk penyakit diare, hepatitis akut, hipertensi, radang saluran kencing, dan panas dalam. Berikut ini adalah komposisi kimia dari ganyong:

Air (g)        : 9

Protein (g)        : 1,1

Lemak (g)        : 0,5

Karbohidrat (g)    : 88,2

Kalori (mg)        : 84

Fosfor (mg)        : 125

Besi (mg)        : 1,5

Vitamin B (IU)    : 1

Tanaman ganyong memiliki senyawa antinutrisi berupa senyawa tanin dan saponin pada umbinya. Senyawa tanin dalam sistem pencernaan memiliki aktifitas membentuk kompleks dengan protein, berinteraksi dengan enzim pencernaan, menurunkan daya cerna protein, menghambat aktivitas beberapa enzim pencernaan seperti tripsin, kimotripsin, amilase dan lipase. Sedangkan saponin merupakan racun yang dapat menghancurkan butir darah atau hemolisis pada darah. Saponin juga mampu berikatan dengan kolesterol. Senyawa tanin dan saponin dpt dihilangkan dengan cara perebusan, perendaman, dan pemanasan.

Produk Olahan Ganyong

Tepung Ganyong

Pembuatan tepung ganyong dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara tradisional dan secara modern.

a. Secara Tradisional

Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini umumnya dilakukan oleh industri-industri rumah tangga yang tingkat produksinya masih relatif rendah. Tahapan pembuatan tepung ganyong dengan cara ini adalah sebagai berikut :

• Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih
  
• Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapat menggunakan parut biasa atau dengan parut mesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotong-potong kecil lebih dahulu, hal ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukan dengan mudah.
  
• Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremas-remas
  
• sehingga menjadi masak serupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.
  
• Bubur pati tersebut dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air yang bercampur pati akan lolos.
  
• Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi.
  
• Begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Hal tersebut menunjukkan bahwa pati telah terperas tuntas.
  
• Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak.
  
• Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap.
  
• Lalu bak di miringkan pelanpelan sehingga airnya tertumpah.
  
• Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu letakkan pada nyiru-nyiru dan dijemur pada panas matahari langsung.
  
• Selama dijemur, tepung dibolak-balik dan diremas-remas agar cepat kering dan tidak bergumpal-gumpal.
  
• Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus.
  

b. Secara Modern

Tahapan dari pembuatan tepung ganyong di pabrik atau secara modern pada dasarnya sama dengan yang dilakukan oleh industri-industri rumah tangga. Proses pembuatannya dalah sebagai berikut :

• Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan, pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan mesin karena ukuran dan bentuk umbi tidak sama.
  
• Setelah bersih umbi diparut dengan mesin parut.
  
• Hasil parutan berupa cercaan ganyong dan dimasukkan dalam bak atau drum yang berputar, kemudian serat-serat kasarnya juga kotoran-kotoran yang lain disaring dengan kasa sehingga cairan pati ini berlalu bersama air dan endapan pada sebuah tangki.
  
• Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir dari dasar tangki mengendap lalu di cuci dengan air bersih.
  
• Hasil dari pencucian tersebut adalah tepung yang telah bersih lalu dikeringkan.
  
• Setelah itu diayak dan gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi. Sehingga diperoleh tepung ganyong yang halus.
  
• Tepung yang telah jadi dikemas dalam wadah yang tahan lembab dan siap untuk diperdagangkan.
  

Gambar 4. Tepung Ganyong

Campuran Bihun

Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan namanya, maka bahan baku bihun adalah beras. Beras yang digunakan harus yang pera, beras seperti ini kandungan amilosanya tinggi dan kandungan amilopektinnya rendah, sehingga bila dibuat bihun akan menghasilkan gel yang kaku. Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, sekarang bihun tidak hanya dibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung tapioka di sini dapat juga oleh tepung ganyong. Pencampuran dari dua bahan tersebut dilakukan sebelum penggilingan atau proses pembentukan benangbenang bihun.

Bahan Makanan Campuran (BMC) Bayi

Berhubung tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi, maka sangat cocok sekali sebagai bahan makanan bayi. Bila akan digunakan sebagai makanan bayi, maka tepung ganyong yang merupakan sumber karbohidrat perlu diperkaya dengan bahan makanan lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Adanya suplementasi ini akan diperoleh BMC yang bergizi tinggi sesuai dengan kebutuhan bayi. Sebagai sumber protein dapat ditambahkan tepung kedelai, tepung kedelai hijau, tepung terigu dan sebagainya. Pembuatan BMC ini sama halnya membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai mengental dan masak. Sebagai pelengkap gizinya dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu sapi dan penambah rasanya adalah gula dan garam.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Ratihworo. 2007. Resistant starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai Prebiotik. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/12004/1/F07rwa_abstract.pdf.

Anonymous. 2010. Ganyong. http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Ganyong.pdf.

Putri, Lily Surayya Eka dan Sukandar Dede. 2008. Konversi Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Menjadi Bioetanol melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. http://www.unsjournals.com/D/D0902/D090208.pdf.

Richana, Nur dan Sunarti, Titi Chandra. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen.2004_1_4.pdf.

Roisah. 2009. Produksi dan Karakterisasi Sohun dari Pati Ganyong (Canna Edulis Ker). http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/20415/2/F09roi_abstract.pdf

Sentra Informasi IPTEK. 2010. Tentang Pengolahan Pangan Pati Ganyong. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b24.

Sun. 2009. Cara Membuat Tepung Ganyong. http://www.pbasunny.co.cc/2009/04/cara- membuat-tepung-ganyong.html.

Utami, Putri Yudi. 2009. Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Kesr) melalui     Perbaikan Proses Produksi).     http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/19905/1/F09pyu1_abstract.pdf.

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Ganyong, Bahan Pangan Alternatif. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr323105.pdf.

3 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | Tinggalkan komentar

KETUMBAR

Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, komoditas tersebut dibudidayakan petani di Indonesia baru sebatas diambil daunnya yang masih muda untuk lalap, sayuran. Biji ketumbar masih di impor dari India, Rusia, Bulgaria, Rumania, China, Emirat Arab dan negara produsen lainnya rata-rata sekitar 19 ribuan ton. Kegunaan lain ketumbar cukup banyak dan beragam mulai dari untuk bahan baku bermacam-macam obat, industri penyamak kulit, flavour, fragrance dan bahan baku pembuatan minyak wangi.

Dalam rangka menciptakan nilai tambah (added value), telah banyak dilakukan diversifikasi produk primer melalui ekstraksi atau penyulingan dari tanaman penghasil minyak atsiri. Minyak ketumbar (coriander oil) merupakan komoditas penghasil minyak atsiri yang diperkirakan berpotensi dan bernilai komersial tinggi yang juga belum diusahakan di Indonesia serta belum diketahui layak tidaknya diusahakan dan daya saingnya. Hasil analisis sementara dari produksi dan biaya produksi hasil penelitian mengenai teknologi budidaya dan sosial ekonomi ketumbar dalam skala kecil dan ditambah referensi-referensi yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa budidaya ketumbar dan upaya untuk memperoleh nilai tambah dari diversifikasi produk primer dalam bentuk minyak ketumbar tidak layak dilaksanakan di Indonesia dan tidak mempunyai daya saing dipasar internasional.

PENYULINGAN MINYAK KETUMBAR

Sebelum penyulingan sebaiknya terlebih dahulu dilakukan penghancuran ketumbar atau pengecilan ukuran bahan, dengan tujuan untuk memudahkan penguapan minyak atsiri dari bahan. Selama proses pengecilan ukuran bahan akan terjadi penguapan komponen minyak bertitik didih rendah dan jika dibiarkan terlalu lama akan terjadi penyusutan bahan sekitar 0,5% akibatpenguapan minyak (Ketaren, 1985).

Oleh karena itu, hasil rajangan harus segera disuling. Adapun kelemahannya pengecilan ukuran bahan menurut Ketaren (1985), adalah (1) jumlah minyak berkurang akibat penguapan selama pengecilan ukuran bahan, (2) komposisi minyak akan berubah dan akan mempengaruhi aroma minyak yang dihasilkan.

Penyulingan merupakan proses pemisahan komponen yang berupa cairan atau padatan dari dua macam campuran atau lebih dan berdasarkan perbedaan titik uapnya. Pada awal penyulingan, hasil sulingan sebagian besar terdiri dari komponen minyak yang bertitik didih rendah, selanjutnya disusul dengan komponen yang bertitik didih lebih tinggi dan pada saat mendekati akhir penyulingan, penambahan minyak yang tersuling akan berkurang (Ketaren, 1985; Guenther, 1987).

Jumlah minyak yang menguap bersama uap air ditentukan oleh tiga faktor, yaitu besarnya tekanan uap yang digunakan, berat molekul dari masing-masing komponen dalam minyak dan kecepatan keluarnya minyak dari bahan yang disuling. Untuk memperoleh minyak yang bermutu tinggi, maka sebaiknya selama proses penyulingan berlangsung menggunakan suhu rendah atau dapat juga pada suhu tinggi tapi dalam waktu yang sesingkat mungkin. Namun cara penyulingan uap, besarnya suhu ditentukan oleh tekanan uap yang dipergunakan, pada prinsipnya tekanan yang dipergunakan tidak boleh terlalu tinggi (Guenther, 1987). Menurut Guenther (1987), penyulingan ketumbar sebaiknya menggunakan penyulingan uap karena penyulingan dengan uap sangat baik untuk mengekstraksi minyak dari biji-bijian yang umumnya mengandung komponen minyak yang bertitik didih tinggi dan mempunyai sifat kimia yang stabil.

Di sini terlihat bahwa salah satu rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh cara dan proses penyulingannya sendiri, karena masing-masing jenis komoditi tergantung dari cara penyulingan yang digunakan sebagai contoh daun nilam, kemangi dan sereh wangi sebaiknya disuling dengan cara penyulingan dengan uap langsung. Hal ini dikarenakan pada penyulingan uap biasanya proses penyulingan dimulai dari tekanan rendah sekitar 1 atmosfir dan akhirnya tekanan tinggi, sehingga penetrasi uap ke dalam daun dapat berlangsung dengan sempurna. Komponen minyak nilam terdapat dalam fraksi yang titik didihnya tinggi dan komponen tersebut hanya tersuling bila tekanan uap cukup tinggi dan waktu penyulingan cukup lama. Tekanan uap yang dipakai biasanya sampai 2,5-3,0 atmosfir, dan tekanan uap pada awal penyulingan sekitar 1 atmosfir (Ketaren, 1985).

Dari hasil penelitian Nurdjannah dan Hidayat (1994), bahwa penyulingan cara direbus menghasilkan rendemen minyak bunga cengkeh yang lebih tinggi dari pada cara dikukus. Hal ini diduga dengan cara direbus, kontak air dengan bahan lebih lama dibandingkan dengan kontak uap dengan bahan sehingga lebih banyak minyak yang keluar. Minyak hanya akan menguap setelah terjadi difusi cairan minyak se-jumlah air panas, dan akan berhenti sama sekali atau menurun aktivitasnya jika bahan tersebut menjadi kering. Ampas sisa dari penyulingan ketumbar setelah dikeringkan dapat digunakan untuk makanan ternak karena masih mengandung 11-17% protein dan 11-21% lemak (Ketaren, 1985).

Bittera dalam Guenther (1990) telah melakukan penyulingan buah ketumbar dengan cara penyulingan uap selama 9 jam menghasilkan 0,92% minyak. Menurut Rusli et al., 1979 bahwa semakin lama penyulingan akan semakin banyak uap air yang berhubungan dengan minyak yang terdapat pada bahan, sehingga minyak yang tersuling semakin banyak. Sedangkan menurut Guenther (1949), pengambilan minyak dari jaringan tanaman oleh uap air berlangsung melalui proses diffusi yang berlangsung secara pelan-pelan. Oleh sebab itu semakin lama kontak bahan dengan uap air akan semakin banyak minyak yang terkandung di dalam destilat. Beberapa dari hasil penelitian, seperti di Eropa Tengah dengan cara penyulingan uap menghasilkan minyak atsiri 0,5%.

Rendemen minyak selain dipengaruhi lama penyulingan, faktor yang lainnya adalah penanganan bahan sebelum penyulingan yaitu penghalusan bahan. Dari hasil penelitian, pengaruh kehalusan bahan terhadap rendemen minyak, menunjukkan bahwa bahan yang dihaluskan dapat meningkatkan rendemen minyak. Hal ini dikarenakan air dan bahan lebih mudah kontak sehingga memudahkan minyak keluar dari bahan, penetrasi air atau uap ke dalam jaringan bahan akan lebih mudah akibatnya minyak akan lebih mudah keluar dari dalam jaringan bahan. Berdasarkan dari literatur, buah ketumbar dari Hongaria diperoleh rendemen minyak 1,1%. Buah ketumbar dari Jerman dan Cekoslovakia masing-masing menghasilkan rendemen minyak 0,8 dan 1%. Buah ketumbar berasal dari Perancis rendemen minyaknya sekitar 0,4%, buah ketumbar berasal dari Italia 0,35%, buah ketumbar dari Maroko rendemen minyaknya sekitar 0,3% sedangkan buah ketumbar dari Indonesia menghasilkan rendemen minyaknya antara 0,15-0,25% (Guenther, 1949). Hal ini menunjukkan bahwa rendemen minyak atsiri dipengaruhi oleh faktor iklim, tempat tumbuh dan ketinggian tempat.

Penyulingan dengan uap sebaiknya dimulai dengan tekanan uap yang rendah (kurang lebih 1 atmosfir), kemudian secara berangsur-angsur tekanan uap dinaikkan secara bertahap sampai pada akhir proses yaitu ketika minyak yang tertinggal dalam bahan relatif kecil dan hanya komponen minyak yang bertitik didih tinggi saja yang masih tertinggal di dalam bahan. Jika permulaan penyulingan dilakukan pada tekanan tinggi, maka komponen kimia dalam minyak akan mengalami dekomposisi. Jika minyak kimia dalam bahan dianggap sudah habis tersuling, maka tekanan uap perlu diperbesar lagi yang bertujuan untuk menyuling komponen kimia yang bertitik didih tinggi. Penyulingan pada tekanan dan suhu yang terlalu tinggi akan menguraikan komponen kimia minyak dan dapat mengakibatkan proses resinifikasi minyak.

Komposisi minyak ketumbar

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah linalool yang jumlah sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%) kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (-pinen, -pinen, dipenten, p-simen, -terpinen dan -terpinen, terpinolen dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990). Komposisi kimia minyak ketumbar dapat dilihat pada Tabel 1.

Berdasarkan jenis unsur penyusun senyawa minyak atsiri, minyak ketumbar termasuk golongan senyawa hidrokarbon beroksigen. Senyawa tersebut menimbulkan aroma wangi dalam minyak atsiri, serta lebih tahan dan stabil terhadap proses oksidasi dan resinifikasi. Tingkat kematangan ketumbar akan mempengaruhi komposisi minyak ketumbar, komposisi minyak akan menentukan mutu minyak ketumbar. Pada ketumbar yang belum masak, komponen minyaknya adalah golongan aldehid. Sedangkan ketumbar yang masak, komponen minyaknya adalah golongan alkohol monoterpen dan linalool. Persenyawaan linalool, jika dioksidasi akan menghasilkan sitral atau persenyawaan geraniol.

Sifat fisika kimia dan mutu minyak ketumbar

Setiap minyak atsiri mempunyai sifat-sifat yang berbeda antar satu dengan yang lainnya. Sifat khas suatu minyak atsiri dibentuk oleh komposisi senyawa-senyawa kimia yang dikandungnya dan biasanya dinyatakan dalam sifat organoleptik dan sifat fisika kimia. Sifat organoleptik minyak atsiri dinyatakan dengan warna dan aroma. Sedangkan sifat fisika kimia meliputi berat jenis, indeks bias, putaran optik, bilangan asam dan kelarutan dalam etanol 70%, bilangan asam, bilangan ester, serta komposisi senyawa kimia yang dikandungnya dapat dijadikan kriteria untuk menentukan tingkat mutu dari minyak (Anonim, 2006).

Sifat kimia menyatakan jumlah atau besaran kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam minyak atsiri tersebut (Sulaswatty dan Salim, 2002). Nilai-nilai sifat fisika kimia minyak atsiri merupakan gambaran umum minyak atsiri. Nilai-nilai tersebut digunakan sebagai patokan dalam perdagangan, baik di dalam negeri (Standar Nasional Indonesia) maupun internasional (Standar Internasional).

Minyak atsiri merupakan hasil metabolisme sekunder di dalam tumbuhan. Karakteristik fisika kimia minyak atsiri setiap tanaman berbeda. Mutu minyak atsiri pada tanaman dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis atau varietas tanaman, iklim, bibit unggul, kondisi lingkungan tumbuh, umur dan waktu panen, cara penanganan bahan, metode ekstraksi, penyulingan yang tepat, jenis logam alat penyulingan, jenis kemasan dan cara penyimpanan minyak (Ketaren, 1985; Rusli, 2002).

Sifat-sifat khas dan mutu minyak atsiri dapat berubah mulai dari minyak yang masih dalam bahan yang mengandung minyak, selama proses ekstraksi, penyimpanan dan pemasaran. Untuk itu perlu diperhatikan mulai dari teknik penanganan bahan baku sampai ke penyimpanan minyak atsiri. Kesulitan lainnya dalam menganalisis minyak adalah karena sebagian besar komponen berupa cairan, sehingga diperlukan teknik fraksinasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen minyak ketumbar dipengaruhi oleh (1) suhu pengeringan, dikeringkan dengan alat pengering sebaiknya tidak lebih dari 40ºC, (2) tingkat kematangan buah ketumbar, buah ketumbar yang belum matang akan menghasilkan mutu dan rendemen minyak yang rendah. Ketumbar yang matang dan segera disuling, menghasilkan rendemen minyak sekitar 0,83%. Matangnya buah tidak bersamaan tapi bertahap untuk itu dibutuhkan penilaian untuk menentukan waktu optimal panen. Hasil penelitian Setyaningsih (1992), menunjukkan bahwa masak fisiologi tercapai pada saat buah ketumbar berwarna kuning sampai coklat (sekitar 4-6 bulan setelah tanam) dimulai dengan mengeringnya tangkai payung yang diikuti dengan mengerasnya pangkal perlekatan buah dengan tangkai payungnya serta buah-buah pada payung telah berubah warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan, (3) tanah tempat tumbuh, tanaman ketumbar cocok di tanam pada tanah yang agak liat, (4) iklim, (5) ukuran bentuk buah ketumbar, buah ketumbar berukuran kecil menghasilkan rendemen minyak lebih tinggi dibandingkan buah berukuran besar dan (6) teknik penyulingan, pada penyulingan uap, jumlah air yang kontak langsung dengan bahan yang disuling, diusahakan sedikit mungkin, tetapi air harus ada untuk membantu kelancaran proses difusi, (7) varietas ketumbar, varietas Coriandrum sativum var. microcarpum D.C diameter buahnya berkisar antara 1,5 – 3 mm lebih kecil kandungan minyak atsirinya lebih tinggi dari pada Coriandrum sativum var. vulgare Alet diameter buahnya berkisar antara 3-6 mm (Ketaren, 1985; Guenther, 1987; Purseglove et al., 1981; Hadipoentyanti dan Udarno, 2002).

Linaool merupakan penyusun utama minyak ketumbar, pada minyak ketumbar linalool yang terkandung sekitar 60 – 70%, linalool termasuk senyawa terpenoid alkohol, berbentuk cair, tidak berwarna dan beraroma wangi. Linalool mempunyai rumus empiris C H O rumus struktur 3,7 dimetil-10 181,6 oktadien-3-ol, linalool merupakan senyawa alcohol tidak siklik (lurus) (http://chemicalland 21.com/specialty-chem/perchem/linalool. htm).

Linalool dapat dibuat secara alami maupun sintesis, dari alami berasal dari bunga lavender, bergamot, rose wood, sereh wangi, bunga dan daun jeruk. Sedangkan sintesis linalool diperoleh dari dan – pinen dan diproses secara etimilasi dengan katalis asetilen menjadi dehidrolinalool, menghasilkan linalool melalui proses hydrogenasi dari ikatan rangkap tiga dengan katalis lain karbon paladium. Senyawa komponen linalool sintesis sama seperti linalool alami, aromanya wangi lembut seperti bergamot (http://www.Leffing-well.com/bacis/bnb 99081. html).

Linalool mengandung 2 enansiomer atau lingkaran antipoda yang mempunyai nama (R) (-) linalool atau likareol dan (S) (+) linalool atau koriandrol. Likareol terdapat pada bunga lavender sedangkan koriandrol terdapat pada ketumbar yang menghasilkan aroma wangi. Senyawa linalool merupakan komponen yang menentukan intensitas aroma harum, sehingga minyak ketumbar dapat dipergunakan sebagai bahan baku parfum, aromanya seperti minyak lavender atau bergamot. Linalool banyak digunakan dalam dalam industri farmasi sebagai obat analgesik (obat menekan rasa sakit), parfum, aroma makanan dan minuman, sabun mandi, bahan dasar lilin, sabun cuci, sintesis vitamin E dan pestisida hama gudang maupun insektida untuk basmi kecoa dan nyamuk. Kegunaan ketumbar sebagai bahan obat antara lain untuk diuretik (peluruh air kencing), antipiretik (penurun demam), stomatik (penguat lambung), stimulant (perangsang), laxatif (pencahar perut), antelmintif (mengeluarkan cacing), menambah selera makan, mengobati sakit empedu dan bronchitis (Wahab dan Hasanah, 1996).

Identifikasi linalool di dalam minyak dilakukan dengan metode kromatografi gas dan menggunakan bahan standar otentik linalool. Analisis dengan metode kromatografi gas memberikan informasi kualitatif dan kuantitatif tentang komponen utama dalam minyak. Disamping itu hasil kromatografi gas juga merupakan sidik jari (fingger print) yang dapat menunjukkan secara cepat mutu dan kemurnian suatu minyak atsiri.

2 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

REMPAH JINTEN

Jinten

Jintan atau Cirmin adalah tanaman herbal yang termasuk keluarga Umbelliferae. Tanaman ini berasal dari Mediterania Timur dan Mesir, namun sekarang banyak dikembangkan di Maroko, Iran, Turki, India, Cina, dan Amerika. Fungsi dari jintan atau curmin ini adalah untuk menambah rasa masakan pedas, perangsang nafsu makan dan untuk mencegah perut dari beberapa gangguan pencernaan. Ada dua jenis utama jintan hitam (Annonymous. 2010^d):

• Biji jintan putih yang merupakan jenis yang paling umum.
  
• Biji jinten hitam yang populer di Iran. Benih-benih jintan hitam lebih kecil dan memiliki aroma manis dari pada jintan biji putih.
  

Jintan merupakan tanaman herbal tahunan yang tumbuh baik pada iklim cerah dengan tingkat curah hujan lebih dari 2000 mm pertahun.Tanaman ini dapat tumbuh baik pada ketinggian sampai 1000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini memiliki tinggi sekitar 25 cm. Bunga-bunganya berbentuk kecil putih atau pink dan tumbuh secara berkelompok pada batang yang pendek, tampak seperti payung kecil. Benih dipanen sekitar 4 bulan setelah tanam, saat tanaman mulai layu dan biji berubah dari hijau tua ke warna coklat kuning. Biji jintan berukuran kecil dan berbentuk seperti perahu dengan 9 ulir sepanjang bijinya. Benih yang dipanen kemudian dibersihkan dari kotoran, seperti tanah (Annonymous. 2010^d).

Tanaman dikeringkan di bawah sinar matahari atau di bawah sinar matahari parsial. Benih jintan sebelum dikeringkan, dipisahkan terlebih dari dari tanaman jintan yang telah dikeringkan dengan cara dipukul menggunakan tongkat. Benih tersebut kemudian dikeringkan hingga kadar air 10%, baik dengan menempatkan di atas tikar atau baki di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering jika kondisi terlalu lembab. Biji kering kemudian ditampi menggunakan baki penampi utnuk memisahkan dari debu, kotoran, dan ranting (Annonymous. 2010^d).

Jintan tersedia dalam bentuk biji serta bubuk ground (tanah). Biji jintan kering harus disimpan dalam wadah tahan air dan jauh dari sinar matahari langsung. Biji jintan yang disimpan harus diperiksa secara teratur atau berkala untuk mengecek apakah ada kerusakan atau uap air di dalamnya. Jika biji jintan menyerap kelembapan maka harus dikeringkan sampai didapatkan kadar air 10%. Ruang penyimpanan harus bersih, kering, sejuk dan bebas dari hama (Annonymous. 2010^d).

Jinten memiliki karakteristik berwarna coklat, abu-abu sampai coklat tua, beraroma harum yang khas, umumnya digunakan buah atau biji keringnya baik utuh atau dihaluskan. Apabila digoreng dengan minyak atau disangrai, aroma harumnya lebih kuat. Jinten biasa digunakan dalam kuliner India dan negara-negara Eropa. Jinten mengandung lemak atau minyak 10% dan 2,5-4,5% minyak atsiri (tergantung variasi umur panen dan daerah tumbuh). Komponen spesifik penyusun minyak atsirinya adalah 33% cuminic aldehyd, 13% β-pinene, 29,5% terpinene, 8,5% p-cymene, 2,8% cuminyl alcohol, dan 1,1% β-farnesen. Sementara, jinten hitam mengandung 0,5-1,6% minyak atsiri, terutama carvone dengan kadar 45-60%, limonene, dan p-cymene. Jinten juga mengandung kalsium, vitamin A, kalium, natrium, besi, magnesium, dan fosfor (Putri, Widya Dwi Rukmi dan Kiki Febrianto, 2006).

Dalam makanan dan minuman, jinten digunakan untuk meningkatkan flavor (flavoring agent). Jinten juga memiliki efek terhadap kesehatan karena kandungan komponen atsiri spesifik yang berfungsi sebagai antimikrobia dengan memperlancar pencernaan dan mencegah disentri. Di Mesir dan India, jinten dikenal sebagai rempah yang dapat meredakan stress dan menurunkan tekanan darah. Jinten juga meningkatkan sirkulasi darah, menghilangkan gas dalam perut dan meredakan kejang-kejang (Putri, Widya Dwi Rukmi dan Kiki Febrianto, 2006).

Bagi banyak orang, terutama untuk yang tidak terbiasa mengkonsumsi masakan berbumbu jinten, akan merasa rasa yang kurang enak. Penggunaan bubuk jinten dapat dilakukan dengan metode membungkus buahnya di dalam kain linen sehingga dapat dipindahkan sebelum disajikan (Annonymous, 2010^e).

Jintan hitam (Nigella sativa Linn.) Nigella sativa mengandung nutrisi, minyak essensial dan asam lemak. Komposisi nutrisi biji Nigella sativa yaitu (Iskandar, Karto. 2010):

Nutrisi yang dikandung biji jinten hitam dalam 100 gr kadar air yaitu (Iskandar, Karto. 2010):

Minyak Nigella sativa dengan komposisi minyak essensial 1,4% mengandung (Iskandar, Karto. 2010):

Minyak Nigella sativa juga mengandung asam lemak, yaitu (Iskandar, Karto. 2010):

Asam lemak jenuh dan tak jenuh yang dikandung minyak Nigella sativa, yaitu saturated acid 18,1 %; monounsaturated acids 23,8 %; polyunsaturated acids 58,1 %. Nigella sativa juga terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, d-limonena, simena, glukosida, saponin, zat pahit, jigelin, nigelon, dan timokonon. Monosakarida dalam bentuk glukosa rhamnose, xylose, arabinose non-starch polisakarida, arginin, asam linoleic (omega-6), asam linolenic (omega-3) (Iskandar, Karto. 2010).

Dari kandungan asam lemak omega 3 dan minyak essesial tersebut, memang biji jinten hitam cocok untuk melawan radikal bebas. Khasiat jinten hitam antara lain: peluruh buang angin, kencing, gangguan pencernakan, mengurangi rasa sakit akibat haid dan haid yang tidak teratur, menghilangkan bengkak karena asam urat, rematik, merawat kehalusan kulit, menambah daya stamina.
Berikut ini manfaat dari jinten hitam (Iskandar, Karto. 2010):

• Menguatkan sistem kekebalan
  

  Jinten Hitam dapat meningkatkan jumlah se-sel T, yang baik untuk meningkatkan sel-sel pembunuh alami. Evektifitasnya hingga 72% jika dibandingkan dengan plasebo hanya 7%. Dengan demikian mengkonsumsi jintan hitam dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan dapat digunakan sebagai bioregulator. Dengan demikian jinten hitam dapat dijadikan untuk penyakit yang menyerang kekebalan tubuh seperti kanker dan AIDS.
  

• Meningkatkan daya ingat, konsentrasi dan Kewaspadaan
  

  Dengan kandungan asam linoleat (omega 6 dan asam linoleat (Omega 3), jinten hitam merupakan nutrisi bagi sel otak berguna untuk meningkatkan daya ingat dan kecerdasan, jinten hitam juga memperbaiki mikro (peredaran darah) ke otak dan sangat cocok diberikan pada anak usia pertumbuhan dan lansia.
  

• Meningkatkan Bioaktifitas Hormon
  

  Hormon adalah zat aktif yang dihasilkan oleh kelenjar endoktrin, yang masuk dalam peredaran darah. Salah satu kandungan jinten hitam adalah sterol yang berfungsi sintesa dan bioaktivitas hormon.
  

• Menetralkan Racun dalam Tubuh
  

  Racun dapat menganggu metabolisma dan menurunkan fungsi organ penting seperti hati, paru-paru dan otak. Gejala ringan seperti keracunan dapat berupa diare, pusing, gangguan pernafasan dan menurunkan daya konsentrasi. Jinten hitam mengandung saponin yang dapat menetralkan dan membersihkan racun dalam tubuh.
  

• Mengatasi gangguan Tidur dan Stress
  

  Saponin yang terdapat di dalam jinten hitam memiliki fungsi seperti kortikosteroid yang dapat mempengaruhi karbohidrat, protein dan lemak serta mempengaruhi fungsi jantung, ginjal, otot tubuh dan syaraf. Sapion berfungsi untuk mempertahankan diri dari perubahan lingkungan, gangguan tidur, dan dapat menghilangkan stress.
  

• Anti Histamin
  

  Histamin adalah sebuah zat yang dilepaskan oleh jaringan tubuh yang memberikan reaksi alergi seperti pada asma bronchial. Minyak yang dibuat dan jinten hitam dapat mengisolasi ditymoquinone, minyak ini sering disebut nigellone yang berasal dari volatile nigella. Pemberian minyak ini berdampak positif terhadap penderita asma bronchial. Kristal dari niggelone memberikan efek suppressive. Kristal-kristal ini dapat menghambat protemkinase C, sebuah zat yang memicu pelepasan histamin.
  

• Memperbaiki saluran pencernaan dan anti bakteri
  

  Jinten hitam mengandung minyak atsiri dan volatil yang telah diketahui manfaatnya untuk memperbaiki pencernaan. Secara tradisional minyak atsiri digunakan untuk obat diare.
  

• Melancarkan Air Susu Ibu
  

  Kombinasi bagian lemak tidak jenuh dan struktur hormonal yang terdapat dalam minyak jinten hitam dapat melancarkan air susu ibu.
  

• Tambahan Nutrisi Pada Ibu Hamil dan Balita
  

  Pada masa pertumbuhan anak membutuhkan nutrisi untuk meningkatkan system kekebalan tubuh secara alami, terutama pada musim hujan anak akan mudah terkena flu dan pilek. Kandungan Omega 3, 6, 9 yang terdapat dalam jinten hitam merupakan nutrisi yang membantu perkembangan jaringan otak balita dan janin.
  

• Anti Tumor
  

  Jinten hitam dapat merangsang sumsum tulang dan sel-sel kekebalan, inferonnya menghasilkan sel-sel normal terhadap virus yang merusak sekaligus menghancurkan sel-sel tumor dan meningkatkan antibody.
  

• Nutrisi bagi manusia
  

  Jinten hitam kaya akan kandungan nutrisi sebagai tambahan energi sangat ideal untuk lansia, terutama untuk menjaga daya tahan tubuh dan revitalitas sel otak agar tidak cepat pikun. Jinten hitam mengandung 15 macam asam amino penyusun isi protein termasuk di dalamnya 9 asam amino esensial. Asam amino tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang cukup oleh karena itu dibutuhkan suplemen tambahan, jinten hitam dapat mencukupinya.
  

Tanaman jinten yang sudah dipotong kemudian dibentangkan untuk dikeringkan pada kain yang bersih di tempat yang teduh kemudian potongan-potongan tanaman tersebut dibolak-balik dengan waktu interval yang tetap dan teratur. Setelah kurang lebih satu minggu, kapsul buah pecah dengan sendirinya dan biji-biji yang terdapat di dalamnya siap untuk digiling. Jinten hitam dapat dikonsumsi dari biji secara langsung baik dalam bentuk butiran maupun serbuk yang dikapsulkan atau dapat juga dikonsumsi dalam bentuk minyaknya di mana biji-biji yang siap untuk digiling dimasukkan ke dalam suatu tempat dan disalurkan ke penggilingan minyak (Annonymous, 2010^g).

Jinten hitam yang digunakan untuk tujuan pengobatan harus melalui proses “cold pressed” yaitu proses mekanis tanpa penambahan zat kimia atau panas agar tetap terjaga kandungan nutrisi dan minyak dasarnya. Jika nutrisi kimia yang terkandung dalam biji-biji tersebut berada pada suhu yang tinggi maka nilai asam lemak tak jenuhnya akan rusak (Annonymous, 2010^g).

Proses pengolahan produk (product processing and quality control) biji-biji jinten dilakukan pada 2 jenis proses, yang terdiri dari 8 tahap proses pengolahan bahan (manufacturing process) dan 6 tahap proses pengontrolan mutu (quality control process). Delapan tahap proses pengolahan bahan (manufacturing process) dari proses produksi tersebut meliputi (Annonymous, 2010^g):

• Penurunan tingkat kelembaban biji-biji jinten secara optimal melalui suatu proses pengeringan.
  
• Penekanan biji-biji jinten secara mekanik (melalui suatu mekanisme pengeluaran paksa) untuk melepaskan butiran-butiran tanah yang masih melekat.
  
• Biji-biji jinten diproses untuk dijadikan minyak dengan menggunakan sistem cold pressing sehingga kandungan-kandungan zat bermanfaat yang terdapat dalam jinten tidak rusak.
  
• Minyak-minyak yang dihasilkan dari biji-biji jinten dikumpulkan pada tangki-tangki (setelah melalui proses filtrasi/penyaringan awal).
  
• Penyaluran minyak-minyak tersebut ke dalam drum-drum besi dan dibiarkan sementara berada di tempat ini.
  
• Penyaluran minyak-minyak yang ada di drum-drum besi tersebut ke beberapa drum lainnya yang sudah tersedia, lalu minyak-minyak tersebut difiltrasi secara mekanik (melalui sutu tekanan filtrasi).
  
• Pengumpulan minyak-minyak yang sudah tersaring tersebut pada drum-drum besi yang telah tersedia, lalu disimpan dalam kondisi udara yang rapat.
  
• Pemasukan minyak-minyak tersebut ke dalam botol dan dievaluasi hasil dan mutunya, kemudian dikirim untuk dilakukan pengemasan dan pelabelan.
  

Sedangkan 6 tahap proses pengontrolan mutu (quality control process) dari proses produksi tersebut meliputi (Annonymous, 2010^g):

• Penyesuaian mesin secara periodik selama masa manufacturing process untuk menghasilkan produk minyak yang optimal dengan mutu yang terbaik.
  
• Pemonitoran warna dan aroma minyak-minyak (yang telah dihasilkan) secara periodik (melalui pengamatan yang ketat selama berjalannya proses).
  
• Pengumpulan sampel-sampel periodik selama manufacturing process dan pengujian parameter-parameter fisiknya.
  
• Minyak-minyak yang telah melalui proses filtrasi (penyaringan) diuji pada semua parameter (hasil dari parameter-parameter tersebut akan dijadikan sebagai dasar penerimaan dan penilaian dari mutu hasil produknya).
  
• Drum-drum besi yang telah tersedia ditandai dengan: Batch No. dan Production Date
  
• Kapsul-kapsul yang telah terisi, diperiksa ulang untuk mengevalusi adanya kerusakan-kerusakan, dan kelainan-kelainan, bentuk dan ukuran kapsulnya.
  

Untuk memproduksi minyak jinten sesuai dengan kualitas yang diminta sebagai suplemen makanan, dalam ekstraksi minyak, cold pressing dan perlindungan dari terjadinya oksidasi adalah bagian penting dalam pengolahan (Annonymous, 2010^g).

Oksidasi terjadi
ketika oksigen di atmosfer menyerang ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh, menyebabkan perubahan dalam strukturnya. Dalam proses ini asam lemak dengan sedikit karakter yang dicerna seperti asam erucic atau asam behenic dapat tercipta dan terjadi pengaruh yang positif dari lemak atau minyak nabati dengan proporsi yang tinggi dari asam lemak esensial, mungkin tidak hanya berkurang bahkan bisa menimbulkan bahaya. Ditambah lagi, formasi akibat adanya peroksida menyebabkan molekul oksigen yang tidak stabil, yang diketahui sebagai radikal bebas yang bisa menimbulkan pengaruh kerusakan jaringan dan terkait sebagai penyebab masalah kesehatan (Annonymous, 2010^g).

Analisis dari nilai peroksida memberikan informasi pada kita mengenai tingkat dari oksidasi. Hal tersebut menunjukkan berapa banyak milligram perbandingan oksigen yang terdeteksi dalam 1.000 gram dari suatu zat. Hal tersebut menunjukkan nilai dari peroksida yang terbentuk selama oksidasi dan kondisi dari kesegaran baik minyak atau lemak diindikasi berpotensi sebagai pengurang lemak antioksidan (Annonymous, 2010^g).

Oksidasi dapat dicegah atau sekurang-kurangnya diturunkan kekuatannya dengan mencegah masuknya oksigen atau penambahan anti oksidan. Anti oksidan adalah gabungan dari bahan organik seperti tocopherols seperti vitamin E, yang dapat melindungi minyak dan lemak dari perubahan yang tidak diinginkan. Pada jinten oksidasi dari biji dan minyak dapat dikurangi dengan mengikuti standar ukuran yang aman. Metode ekstraksi minyak juga dapat menggunakan pelarut seperti hexane, yang mengandung petroleum. Jinten yang sudah dihancurkan dimasukkan ke container besar dengan hexane (petroleum) selama 6- 8 jam dan dijaga agar prosesnya berjalan secara konstan. Panasnya antara 35º-40º Celsius menyebabkan hexane (petroleum) menguap dan terbentuk minyak lemak. Minyak esensial diekstrak melalui proses destilasi (Annonymous, 2010^g).

Jinten kaya akan kandungan Nutrisi Monosakarida (molekul gula tunggal) dalam bentuk glukosa rhamnose, xylose dan arabinose yang dengan mudah dapat diserap oleh tubuh sebagai sumber energi, juga mengandung non-starch polisakarida yang berfungsi sebagai sumber serat yang sangat berguna untuk diet. Lima belas asam amino pembentuk protein, delapan di antaranya asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh, dimana tubuh tidak dapat mensistensisnya sendiri sehingga perlu asupan dari luar (Lestarie, Inti. 2009).

Kandungan Arginin di dalamnya sangat penting untuk masa pertumbuhan, analisis kimia lanjutan menemukan bahwa jinten mengandung karotin, yang diubah menjadi Vitamin A oleh Liver. Jinten juga sebagai sumber kalsium, zat besi, sodium dan potassium yang berperan penting dalam membantu peran enzim. Jinten juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak esensial tak jenuh (Asam Linoleic dan Linolenic). Asam Lemak Esensial terdiri dari Asam Alfa-Linolenic (Omega-3) dan Asam Linoleic (Omega-6) sebagai pembentuk sel yang tidak dapat dibentuk sendiri dalam tubuh sehingga harus mendapat asupan atau makanan dari luar yang memiliki kandungan Asal Lemak Esensial yang tinggi (Lestarie, Inti. 2009).

2 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 3 Komentar

REMPAH KAPULAGA

Kapulaga

Kapulaga berasal dari hutan tropis di daerah India Selatan dan Srilanka. Kapulaga diperkenalkan ke negara Eropa oleh bangsa Arab sebagi bumbu. Tanaman ini juga dapat tumbuh di negara Thailand, Kamboja, Malaysia Barat, dan Filipina, terutama di wilayah berbukit yang dingin, di daerah lembah dan terlindung. Di Indonesia, tanaman kapulaga ditanam di daerah perbukitan Jawa Barat dan Jawa Tengah. Kapulaga lokal hanya bisa tumbuh baik dan berproduksi optimal jika ditanam pada ketinggian 0-700 m.dpl. sebaliknya, di luar Indonesia, kapulaga tumbuh baik pada ketinggian 700-1500 m.dpl (Anonymous, 2010^b).

Kapulaga kaya kandungan kimia, antara lain terpinol dan alfaborneol, beta-kamper, protein, gula, lemak, dan silikat. Tanaman kapulaga memiliki rasa agak pahit dan hangat. Tumbuhan kapulaga berumbi akar dengan tinggi antara 2-3 cm. Daunnya lonjong berujung runcing dengan panjang sekitar 30 cm dan lebar 10 cm. Kapulaga yang diperdagangkan terdiri atas kapsul kering, berisi tiga, berbentuk lonjong atau bundar, berwarna abu-abu coklat. Biji-biji tersebut mempunyai rasa pedas, kamfer, berbau wangi, dan terasa dingin pada lidah jika dimamah. Buahnya berada dalam tandan berbentuk bulat kecil , kadang berbulu dan berwarna kuning kelabu. Bila masak, buahnya akan pecah dan membelah berdasarkan ruang-ruangnya. Di dalamnya terdapat biji yang berbentuk bulat telur memanjang. Buah lonjong sepanjang 1 cm yang bersisi tiga itu dipetik kalau sudah montok, padat berisi, setengah matang. Warna hijaunya sudah berubah hijau muda. Tadinya hijau tua. Ketika berubah warna itulah baunya sangat sedap (Anonymous, 2010^b).

Kapulaga berbuah pada umur 3 tahun. Buah kapulaga muncul dari batang semu dekat tanah, dan merayap bersama tandannya yang sepanjang 1 m, ke tanah sekitarnya. Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 – 7 butir biji kecil berwarna coklat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Di India, buah yang sudah dikeringkan, disortir menurut ukuran dan warnanya. Buah yang sudah berwarna kuning seperti warna jerami, dikemas sebagai buah yang siap jual, sedangkan yang belum berwarna kuning akan dipucatkan dulu dengan uap belerang. Penjagaan mutu inilah yang membuat India menjadi pengekspor kapulaga yang digemari oleh semua orang (Anonymous, 2010^b).

Kapulaga disebut juga Elletria cardomomum. Kapulaga yang berupa buah, jika sudah kering akan dimanfaatkan sebagai bahan jamu, juga diambil minyak atsirinya untuk bahan penyedap atau pengharum makanan dan minuman. Kapulaga baru berbuah setelah berumur 2-3 tahun. Kapulaga bisa dipanen dengan syarat-syarat berikut ini (Warsana, S.P. 2000):

• Buah harus dipanen sebelum benar-benar matang
  
• Bila dipanen terlalu matang atau kering maka buah akan pecah dan warnanya kurang bagus.
  
• Waktu panen yang tepat adalah saat buah sudah berwarna hijau kekuning-kuningan
  

Buah yang sudah dipanen kemudian dijemur sampai kering, sebaiknya kapulaga tidak dijemur di bawah sinar matahari langsung, sebaiknya dikering anginkan.

Di Indonesia ada berbagai macam kapulaga, yaitu kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardomomum); keduanya masuk dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae. Kapulaga ditanam terutama untuk diambil buahnya, yang setelah dikeringkan akan diperdagangkan sebagai rempah atau bumbu. Pucuk (tunas) kapulaga digemari sebagai lalap, baik mentah, dikukus, atau direbus (Annonymous, 2010^c).

Biji kapulaga yang dikeringkan mengandung 2-4% minyak essensial, yang terutama terdiri dari (Wollf, X.Y. and Hartutiningsih. 1999):

• 1,8-cineol (hingga 70%)
  
• β-pinen (16%)
  
• α-terpineol (5%), dan
  
• humulen (3%)
  

Rimpang dan akar segar mengandung minyak essensial sekitar 0,1% yang berisi 1,8-cineol.

Kapulaga juga memiliki aroma bau sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Aroma sedap ini berasal dari kandungan minyak atsiri pada kapulaga. Minyak atsiri ini mengandung lima zat utama, yaitu (Hermawati, Retno, 2009):

• borneol (suatu terpena) yang berbau kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kamper
  
• alfa-terpinilasetat yang harum seperti bau jeruk pettigrain
  
• limonen yang juga harum seperti bau jeruk keprok
  
• alfa terpinen yang harum seperti jeruk sitrun
  
• cineol yang sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih.
  

   

Selain sebagai bahan rempah, kapulaga juga dapat dimanfaatkan untuk keperluan lain seperti untuk pengobatan dan campuran pembuatan kue. Ekstrak kapulaga (kapulaga dimasak dengan air) digunakan sebagai obat terhadap flatulensi atau meteorismus (penimbunan gas dalam usus), kolik dan kelemahan. Sementara tanaman kapulaga yang ditumbuk halus bersama air dipakai sebagai obat gosok untuk penyakit encok. Ekstrak dari umbi akar kapulaga digunakan sebagai obat demam. Biji kapulaga dapat digunakan sebagai bahan pembuat kue dan untuk mengobati kesulitan bernapas, mulut berbau (futor exore), batuk serta gatal di tenggorokan (Annonymous, 2007).

Dalam biji kapulaga terdapat minyak kardamon yang mengandung terpineol, terpinylasetat, sineol, borneol dan sabinen, zat putih telur, kalsium okasalat dan silisium. Selain itu juga mengandung minyak atsiri (alfaborneol dan betakamfer) yang berkhasiat untuk mengencerkan dahak, memudahkan pengeluaran angin dari perut, menghangatkan, membersihkan darah, menghilangkan rasa sakit, dan mengharumkan (Annonymous, 2007).

Kapulaga adalah salah satu rempah yang paling banyak digunakan pada masakan negeri Timur Tengah dan India. Aromanya wangi dan sangat khas. Digunakan pada bumbu masakan gulai, kari dan lain-lain. Ada dua jenis Kapulaga yang paling banyak dikenal di negeri kita, yaitu Kapulaga Putih dan Kapulaga Hijau. Meskipun sesama Kapulaganya tapi kedua rempah ini memiliki aroma dan bentuk fisik berbeda. Sementara fungsinya tetap sama sebagai rempah bumbu gulai dan masakan lainnya (Annonymous, 2010^f).

Kapulaga Putih, bentuk fisiknya agak bulat dan ringan. Bijinya berwarna hitam, kulitnya putih kecoklatan. Kapulaga Hijau, atau lebih popular dikenal dengan Kapol India, bentuknya panjang pipih segitiga. Aromanya lebih tajam dan wangi, dengan biji berwarna hitam dan kulit kehijauan. Di pasaran dunia, Kapulaga Hijau berharga jauh lebih mahal dibanding Kapulaga Putih (Annonymous, 2010^f).

2 November 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar

PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

Klasifikasi

    Tanaman kelapa sawit (Palm Oil) yang ditunjukkan oleh Gambar 2.1. dapat diklasifikasikan sebagai berikut menurut Sastrosayono (2003) :

Divisi        : Spermatophyta

Subdivisi     : Angiospermae

Kelas        : Monocothyledonae

Ordo        : Palmaes

Famili        : Palmaceae

Genus        : Elaeis

Spesies    : Elaeis guineensis jack

                                Gambar Kelapa Sawit

    Keterangan :

A : Eksokarp

B : Mesokarp

C : Endokarp

D : Inti sawit

                     Gambar Penampang Buah Kelapa sawit

Varietas

Menurut Sastrosayono (2003), varietas tanaman kelapa sawit dapat digolongkan berdasarkan:

1. Tebal tipisnya cangkang (endocarp), dikenal ada 3 varietas, yaitu : Dura, Pisifera, dan Tenera.
   
2. Warna buah, dikenal ada 3 tipe, yaitu: Nigrescens (Merah kehitaman) , Virescens (Merah terang), dan Albecens (Hitam).
   

   Bedasarkan tebal tipisnya cangkang dikenal tipe-tipe:
   

3. Varietas Dura
   

   Varietas ini memiliki ciri-ciri: daging buah (mesocarp) tipis, cangkang (endocarp) setebal 2 – 8 mm. Intinya besar dan tidak terdapat cincin serabut. Persentase daging buah 35 – 60% dengan rendemen minyak 17 – 18%. Tipe Delidura yang juga terdapat di Malaysia, buahnya lebih besar, daging buahnya lebih tebal dan intinya juga lebih besar.
   

4. Varietas Pisifera
   

   Varietas ini memiliki ciri-ciri: daging buahnya tebal, tidak mempunyai cangkang, tetapi terdapat cincin serabut yang mengelilingi inti. Intinya kecil sekali bila dibandingkan dengan varietas Dura maupun Tenera. Perbandingan daging buah terhadap buahnya tinggi, dan kandungan minyaknya tinggi. Bunga varietas Pisifera biasanya steril, varietas ini hanya dipakai sebagai pohon bapak dalam persilangn dengan varietas Dura.
   

5. Varietas Tenera
   

   Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas Dura dan Pisifera. Sifat varietas Tenera merupakan kombinasi sifat khas dari kedua induknya. Varietas ini mempunyai tebal cangkang sekitar 0,5 – 4 mm, mempunyai cincin serabut walaupun tidak sebanyak pada Pisifera, sedangkan intinya kecil. Perbandingan daging buah terhadap buah 60 – 96%, rendemen minyaknya 22 – 24%. Jumlah daun yang terbentuk tiap tahun pada varietas ini lebih banyak daripada varietas Dura, tetapi ukurannya lebih kecil.
   

    Sedangkan pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Pembagian Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah (Ketaren, 1989)

    Dewasa ini dikenal beberapa varietas unggul yang telah ditanam di perkebunan kelapa sawit. Tipe atau varietas unggul ini merupakan hasil persilangan buatan atau hibridisasi atara varietas Delidura dengan varietas Pisifera. Hasil persilangan tersebut memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik. Varietas unggul hasil persilangan antara lain: Dura Deli Marihat, Dura Deli D. Sinumbah, Pabatu, Bah Jambi, Tinjowan, D. Ilir, Dura Dumpy Pabatu, Dura Deli G. Bayu dan G Malayu (berasal dari Kebun Seleksi G. Bayu dan G. Melayu), Pisifera D. Sinumbah dan Bah Jambi (berasal dari Yangambi), Pisifera Marihat (berasal dari Kamerun), Pisifera SP 540T (berasal dari Kongo dan ditanam di Sei Pancur) Gambar : beberapa jenis varietas kelapa sawit.

Proses Pengolahan

Pada dasarnya, ada dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.

Diagram Proses Pengolahan TBS pada PT. Tunggal Perkasa Plantation,Riau (Nasrizal,2009)

Menurut Sastrosayono (2003), tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak diuraikan sebagai berikut:

1. Pengangkutan TBS ke Pabrik
   

   Buah kelapa sawit dari kebun harus secepatnya diangkut dengan alat angkutan yang tepat yang dapat mengangkut buah sebanyak-banyaknya, seperti lori, traktor gandeng atau truk. Sesampainya di pabrik, buah harus segera ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam lori perebusan yang biasanya berkapasitas 2,5 ton setiap lori. Buah yang tidak segera diolah akan menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) tinggi. Untuk menghindari terbentuknya asam lemak bebas, pengolahan harus sudah dilaksanakan paling lambat 8 jam setelah pemanenan.

2. Sterilisasi
   

   Buah serta lorinya direbus dalam tempat rebusan dengan mengalirkan / menekankan uap panas selama 60 menit ke dalam tempat rebusan. Suhu uap yang digunakan adalah 125 °C dan tekanan dalam ruang sterilisasi ± 2,5 atm. Maksud dari perebusan adalah:

• Agar buah mudah dilepas dari tandannya.
• Untuk membunuh enzim penstimulir pembentukan asam lemak bebas.
• Agar daging buah menjadi lunak.
• Untuk memudahkan terlepasnya inti dari cangkangnya.
• Untuk menambah kelembaban dalam daging buah sehingga minyak lebih mudah dikeluarkan (dipisahkan).
• Untuk mengkoagulasikan protein sehingga proses pemurnian minyak lebih mudah.

Baik buruknya kualitas pengolahan banyak ditentukan di stasiun sterilizer ini. Misal tingginya angka Unstripped Bunch (USB) akibat waktu perebusan yang kurang dan tidak tercapainya temperatur yang diinginkan. Perebusan yang tidak memenuhi temperatur yang diinginkan akan menyebabkan kandungan FFA yang cukup tinggi, karena FFA akan terbentuk pada temperatur yang relatif rendah. Tetapi jika waktu perebusan yang terlalu lama, air kondensat yang dihasilkan akan terlalu banyak sehingga memungkinkan terjadinya oil losses pada air kondensat.

1. Perontokan dan Pelumatan Buah
   

   Tandan buah yang telah direbus dimasukkan ke dalam mesin perontok buah (thresher), kemudian buah yang rontok dibawa ke dalam mesin pelumat (digester). Sambil dilumat, buah dipanasi (diuapi) lagi supaya daging buah hancur dan lepas dari bijinya. Keadaan demikian memudahkan proses pengeluaran (ekstraksi) minyak. Tandan kosong (telah lepas buah-buahnya) kemudian diangkut ke tempat pembakaran dan digunakan sebagai bahan bakar untuk menghasilkan uap yang digunakan dalam proses sterilisasi. Sisa pembakaran berupa abu yang mengandung ± 30% K₂O, yang digunakan untuk pemupukan Kalium di kebun. Sebagian tandan kosong digunakan sebagai bahan mulsa.

2. Pemerasan atau Ekstraksi Minyak Sawit
   

   Ada bermacam cara untuk mengeluarkan minyak (extraction of oil), tetapi yang umum dipakai adalah pengepresan dengan menggunakan alat atau mesin pengepres tipe hydraulic, centrifugal atau tipe continuous screw press. Daging buah yang sudah dilumatkan di mesin pelumat dimasukkan ke dalam alat pengepres, kemudian dipres sehingga minyak dapat dikeluarkan dan dipisahkan dari ampasnya. Minyak yang keluar ditampung untuk selanjutnya dimurnikan, sedangkan ampasnya keluar secara terpisah dan dapat digunakan sebagai bahan bakar.

Menurut Nasrizal (2009) yang telah melakukan kegiatan PKL di PT. Tunggal Perkasa Plantations, stasiun Press merupakan stasiun pertama dalam proses pengambilan minyak kelapa sawit. Pada stasiun ini berondolan yang telah direbus mengalami proses pressing oleh mesin press. Hasil pressing ini adalah minyak kasar (Crude Palm Oil), Fiber, dan Nut. Mesin atau alat di stasiun press terdiri dari digester, screw press, Cake beaker conveyor, Sand Trap Tank, dan Vibrating Screen.

Sasaran yang ingin dicapai dari proses pressing ini adalah:

Efisiensi ekstraksi yang tinggi, yang menyangkut:

• Pengambilan minyak kembali (recycling)
  
• Produksi crude palm oil yang sesuai dengan kondisi klarifikasi
  
• Produksi press cake yang sesuai dengan depericarper
  

Kualitas produk yang baik dengan cara:

• Meminimalkan kualitas minyak yang kurang baik/jelek
  
• Meminimalkan broken kernel (kernel yang pecah)
  

Pertimbangan ekonomi:

• Biaya operasi rendah
  
• Biaya maintenance rendah
  
• Throughput yang tetap tinggi
  

1. Perebusan
   

   Minyak yang ditampung tadi dipanaskan dengan uap air supaya tidak membeku. Dari tangki penampungan tadi, minyak dipompakan dalam bak tunggu dengan bantuan tekanan uap sebesar 2kg per cm², dan dari bak tunggu minyak dialirkan ke dalam tangki pengendapan.

   Di dalam tangki pengendapan, minyak dipanaskan dengan uap air selama kurang lebih 4 jam, kemudian didinginkan selama 3 jam. Perebusan ditujukan untuk memecahkan struktur emulsi, memasak minyak, dan memisahkan kotoran dan air dari minyak. Pendinginan selama 3 jam, akan memisahkan minyak dari air dan kotoran. Pemisahan diatas terjadi dengan cepat akibat perbedaan antara berat jenis air dan kotoran dengan minyak. Minyak akan terapung diatas permukaan air dan kotoran, karena bobot jenisnya lebih kecil daripada BJ kotoran dan air.

   Setelah terpisah, kedua cairan dikeluarkan dari tangki melalui saluran yang berbeda. Minyak sawit dialirkan ke dalam bak tunggu, sedangkan air dan kotoran dikeluarkan kedalam parit. Di dalam parit, air kotoran dipanaskan lagi, dengan uap air dan kemudian didinginkan. Minyak sawit yang terapung dipisahkan dan dimasukkan kembali ke dalam tangki pengendapan.

   1. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit / Proses Klarifikasi
      

      Minyak yang keluar dari mesin pengepres mengandung 45% sampai 55% air, lumpur dan bahan-bahan lainnya. Minyak yang masih kasar ini dibawa ke tangki pemurnian atau tangki klarifikasi. Setelah mengalami pemurnian akan diperoleh 90% minyak, dan sisanya adalah lumpur. Setelah dilakukan penyaringan kemudian minyak ditampung dalam tangki dan dijernihkan lebih lanjut untuk memisahkan air yang masih terkandung di dalamnya. Selanjutnya minyak dilewatkan pada continuous vaccum drier sehingga diperoleh minyak berkadar air kurang dari 0,1%. Minyak ini ditampung dalam tangki-tangki penampungan.

      

      Diagram Proses Produksi Crude Oil
      

   Fungsi dari Stasiun Klarifikasi antara lain:
   

   1. Memisahkan pure oil dari crude oil dengan seefisien mungkin.
      
   2. Menghasilkan pure oil dengan losses sekecil mungkin.
      
   3. Menghasilkan oil kembali dari sludge.
      

   Pada dasarnya, proses Klarifikasi terbagi dalam beberapa proses, yaitu:
   

2. Penyaringan Crude Oil Dilution.
   
3. Pengklarifikasian minyak.
   
4. Pemurnian minyak.
   
5. Sludge Recovery.
   
6. Oil Drying.
   

   Proses ini satu sama lainnya saling berkaitan dan saling mendukung. Sasaran akhir yang ingin dicapai adalah menghasilkan minyak sawit yang memiliki kualitas yang baik dan sesuai standar yang ditetapkan.

   1. Pemisahan Biji dari Sisa-Sisa Daging Buah (Ampas)
      

      Sisa pengepresan yang berupa ampas dibawa ke alat pembuang sisa daging buah (depericarper). Pada proses pemisahan biji dari sabutnya digunakan proses pengeringan dan penghembusan. Dengan proses ini serat dan bahan-bahan lain yang kering dan ringan terhembus keluar melalui cyclone, kemudian ditampung untuk digunakan sebagai bahan bakar.

   Selain menghasilkan CPO, proses pengolahan sawit juga menghasilkan kernel. Untuk itu setelah melewati stasiun press, cake diolah lagi dalam stasiun kernel. Inti dari proses yang terjadi pada stasiun kernel ini adalah pemisahan kernel dari fibre dan shell.
   

       Adapun alur produksi inti sawit (kernel) dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :
   

   
   

   Gambar Diagram Produksi Kernel
   

   1. Pengeringan dan Pemecahan Biji
      

      Biji dari alat pembuang daging buah (depericarper) diangkut ke silo dan dikeringkan. Biji-biji yang telah kering ini, intinya mengkerut dan mudah dilepaskan dari cangkang atau tempurungnya. Biji-biji yang telah dipisahkan berdasarkan diameternya, kemudian dipecah lagi agar inti dan cangkangnya dapat dipisahkan.

       Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan usaha yang menurunkan kandungan air, sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpangan, oleh sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban udara dengan kadar air inti. Dalam kernel ada udara panas di alirkan melalui pipa di tiga lapisan udara panas dibagian atas suhu 70 ^oC. bagian tengah dengan suhu 80 ^oC dan bagian bawah 90 ^oC. Pengeringan dilakukan sampai kadar air inti mencapai 7 – 7,5 %.
   

   1. Pemisahan Inti Sawit dari Cangkang
      

      Prinsip pemisahan biji dari cangkangnya adalah karena adanya perbedaan berat jenis antara inti dan cangkang. Caranya adalah dengan mengapungkan biji-biji yang telah dipecahkan dalam larutan lempung yang mempunyai berat jenis 1,16. Dalam keadaan ini inti kelapa sawit akan mengapung dalam larutan dan cangkang akan mengendap di dasar. Inti dan cangkang diambil secara terpisah kemudian dicuci sampai bersih. Alat yang digunakan untuk memisahkan inti dari cangkangnya disebut hydrocyclone separator. Inti buah dibawa ke silo dan dikeringkan pada suhu 80 °C. Selama pengeringan harus selalu dibolak-balik agar keringnya merata.

   Pemisahan antara inti dan cangkang dilakukan dua tahapan pemisahan antara cangkang dan inti oleh LTDS 1, dan pemisahan antara inti utuh dan inti pecah pada LTDS 2. Pada LTDS 1 fraksi ringan yaitu cangkang akan di hisap oleh LTDS cyclon fan dan akan ditumpuk di penampungan cangkang (shell hopper) yang selanjutnya digunakan sebagai bahan bakar boiler, sedangkan inti utuh dan pecah akan masuk ke LTDS 2. di dalam LTDS 2 inti utuh yang merupakan fraksi terberat akan jatuh ke kernel transport untuk dibawa ke kernel silo dryer, inti pecah yang masih juga membawa cangkang akan dihisap oleh LTDS cyclon fan dan akan masuk ke hydrocyclone untuk dipisahkan antara inti pecah dan cangkang.
   

       Inti pecah dan cangkang yang masih terikut, di dalam hidrocyclone akan terpisah berdasarkan perbedaan berat jenis antara inti pecah dan cangkang halus. Hydrocyclone ini terdiri dari dua drum yang di batasi oleh dinding penyekat satu dan dua. Dari LTDS 2 inti pecah dan cangkang halus akan masuk ke hydrocyclone drum no 1. Di dalam hydrocyclone pertama inti dan shell akan dihisap oleh cyclone, inti akan di kirim ke kernel silo dryer, sedangkan shell yang masih tercampur dengan inti akan masuk ke dalam hydrocyclone ke dua inti dan shell akan di pisahkan kembali, inti akan di alirkan ke kernel silo dryer, sedangkan shell akan di alirkan ke shell hopper untuk di kirim ke boiler.
   

   Tinjauan Tentang Hasil Samping Pengolahan TBS
   

       Dalam proses pengolahan buah kelapa sawit diperoleh produk utama dan beberapa produk sampingan. Sebagai produk utama adalah minyak kelapa sawit (CPO atau Crude Palm Oil) dan inti sawit (Kernel). Sedangkan produk sampingannya adalah tempurung, ampas dan tandan kosong. Cangkang atau tempurungnya dapat digunakan sebagai bahan bakar, yaitu arang aktif yang biasa digunakan dalam industri kesehatan. Tandan kosong untuk bahan bakar ketel uap, mulsa dan abu sebagai pupuk Kalium. Ampas lumatan daging buah juga dapat digunakan untuk bahan bakar ketel uap (Sastrosayono, 2003).

   Tabel 2.6. Standar Mutu SPB (Special Prime Bleach) dan Ordinary (Ketaren, 1989)
   

   Kandungan	SPB	Ordinary
   Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) Kotoran (%) Besi p.p.m. Tembaga p.p.m. Bilangan Iod Karotene p.p.m. Tokoferol p.p.m.	1 – 2 0,1 0,002 10 0,5 53 ± 1,5 500 800	3 – 5 0,1 0,01 10 0,5 45 – 56 500 – 700 400 – 600

   DAFTAR PUSTAKA
   

   Anonim. 2009. Manfaat Kelapa Sawit. http://www.maksisawit.org/main-index.
   

   ———-. 2009. Standar Produksi Kelapa Sawit. http://www.maksisawit.org/main-index.
   

   ———-. 2009. Panen dan Perkiraan Produksi Kelapa Sawit. http://www.maksisawit.org/main-index.
   

   ———-. 2009. Oil Palm Profil Singkat.
   http://www.regional-investment.com/sipidid/user/files/komoditi2oilpalm_profilsingkat.pdf.
   

   Ketaren, S. 1989. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
   

   Nasrizal. 2009. [Laporan] Praktek Kerja Lapang di PT. Tunggal Perkasa Plantations, Air Molek, Riau. Malang : TEP UB
   

   Nasrizal. 2009.[ Laporan Praktek Kerja Lapang] PROSES PRODUKSI MINYAK SAWIT MENTAH (CPO) DAN KERNEL DI PT. TUNGGAL PERKASA PLANTATIONS AIR MOLEK, KABUPATEN INDRAGIRI HULU, RIAU. Malang: TEP UB.
   

   Sastrosayono, Selardi. 2003. Budidaya Kelapa Sawit. Agro Media Pustaka. Jakarta.
   

31 Oktober 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar