“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN HASIL PERKEBUNAN

Komponen Uji Cita rasa Kopi

Komponen Uji Cita rasa Kopi

kopi (1)

Secara Umum :

  • Citarasa utama pada kopi:

Fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi),body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis).

  • Cacat rasa utama (tidak boleh ada):

Stink (bau basi), earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau lumut), sour (rasa asam tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia), smooky (bau asap), dll.

  • Indikator lain dalam menilai citarasa:

Keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa

Secara Khusus :

Aroma :

Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma ( bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas). Seseorang dapat menilai kriteria ini dengan dalam tiga tahap dalam cupping, yaitu ;

  1. Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air.
  2. Mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan
  3. mencium aroma kopi saat kopi sudah larut

Kualitas aroma yang khusus  seperti  pengaruh dari aroma kering, saat diaduk dan aroma kopi setelah kopi larut di beri nilai 5 skala vertikal pada isian formulir. Nilai akhir harus berdasarkan ketiga aspek diatas.

Flavour :

Flavour menunjukan sifat khusus antara aroma  pertama kali dicium dengan acidity  dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk flavour harus meliputi pengaruh , kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut  dengan kuat  sehingga melibatkan seluruh langit-langit mulut dalam menilai.

After taste :

After taste adalah lama bertahanya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka  diberikan nilai rendah.

Acidity :

Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak dan tidak sesuai sebagai contoh untuk menilai flavor.

Nilai akhir ditandai dengan cek list pada skala horizontal harus sesuai acuan penilai yang didasarkan pada negri asal dan faktor-faktor lain(suhu roasting dan tujuan roasting, dll). Acidity yang tinggi seperti pada kopi kenya dan acidity yang rendah seperti kopi sumatra menjadi acuan meskipun berbeda.

Body :

Body didasarkan pada rasa ketika cairan masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Kebanyakan contoh dengan body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Beberapa contoh dengan body yang ringan juga dapat memiliki rasa yang enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico menjadi acuan walaupun berbeda.

 Balance :

Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang pada contoh disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada contoh mengakibatkan nilai balance akan berkurang.

Sweetness :

Adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok.

Clean cup :

Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai after taste sebagai akhir. Dalam menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa sampai cairan kopi ditelan atau dibuang.  Kopi dari mangkok yang tidak memiliki rasa dan aroma disingkirkan. Nilai 2 angka akan diberikan pada setiap cangkir yang menunjukan Clean cup.

Uniformity :

Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.  Jika aroma suatu mangkok berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah, Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10

Overall :

Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas dari sebuah contoh yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu contoh dengan aspek yang menyenangkan namun tidak memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah.  Kopi yang memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma yang khas seperti dari negri asal akan diberi nilai yang tinggi. Contoh yang diharapkan adalah contoh yang dinilai meliputi semua aspek diatas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi cupper.

Sensori Kopi dan Q Grader

Kopi adalah sesuatu yang sangat subjektif karena persepsi rasa setiap orang bisa sangat berbeda-beda. Atas pemikiran itu Coffee Quality Institute (CQI) mengembangkan Q Coffee System untuk menetapkan nilai standar kopi yang berlaku universal. Nilai tersebut harus bersifat kredibel dan dapat diverifikasi. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan titik kalibrasi yang sama untuk sebuah biji kopi. CQI sendiri adalah lembaga independen peneliti kopi yang berlokasi di Long Beach, California.

Mari kita memasuki dunia sensory, sebuah kemampuan dimana manusia sesungguhnya bisa mengidentifikasi ribuan rasa yang ada di dunia ini. Tapi pada kelas Q Grader, mereka cukup mengenali tiga rasa saja yaitu : manis, asam, dan asin dan secara mudah bisa diidentifikasi dengan cukup mudah oleh mayoritas peserta. Tapi, ada satu bagian yang menjadi momok karena tingkat kesulitan yang sangat tinggi dimana setia peserta disuguhi 8 gelas yang punya intensitas rasa berbeda dari asam, manis, dan asin. Maksudnya, ketiga rasa itu disatukan ke dalam gelas dengan ukuran yang berbeda dimana nuansanya sangat sempit sekali. Mereka harus menjawab 8 soal yang masing-masing terdiri dari 4 cangkir dua campuran rasa dan 4 untuk tiga campuran. Di sinilah mayoritas peserta berguguran dan banyak yang harus mengulang dan bahkan ada yang terpaksa gagal menjadi Q Grader hanya gara-gara Sensory Skills ini.

Pada tantangan Olfactory yang Q Grader harus bisa mengenali dan mencocokan aroma yang biasa terdapat di dalam kopi.

Ke-36 aroma dibagi menjadi empat bagian besar yaitu Enzymatic (aroma yang terbentuk saat kopi mulai berbentuk gelondong merah dan tercium pada saat kopi baru digiling), Sugar Browning (aroma yang terjadi saat proses roasting),  Dry Dystilation (terjadi pada saat sesudah panen juga saat roasting), Aromatic Taints (aroma yang terjadi karena proses penanganan pasca panen).

Q Grader adalah pencicip kopi profesional yang diakreditasi oleh  CQI dan AKSI telah 3 kali mengadakan kegiatan  Q Grader yang diadakan setiap dua tahun sekali. Selama kegiatan berlangsung para peserta akan dikenalkan kopi dari berbagai varian di dunia, melakukan uji cita rasa, mengidentifikasi cacat biji kopi, keahlian sensori, adalah sebagian test yang harus dilalui oleh setiap peserta selama kegiatan berlangsung.
Kurang lebih hanya ada 1000 Q-Grader atau pencicip cita rasa kopi yang tersertifikasi oleh Coffee Quality Institute (CQI) di seluruh dunia, sebuah titel yang hanya diberikan kepada individu yang telah melewati berbagai test ketat. Asosiasi Kopi Spesial Indonesia (AKSI)  membuka kesempatan bagi kalangan umum khususnya yang sudah terbiasa melakukan uji cita rasa kopi untuk mengikuti kelas Q Grader .Pendaftaran kelas Q Grader akan dikenai biaya sebesar  8.700.000 (anggota AKSI) dan 9.200.000 (bukan anggota), tanpa akomodasi.
Tes untuk mendapatkan sertifikat Q Grader meliputi:
General Knowledge Exam.
Satu-satunya tes tertulis yang berisi 100 pertanyaan umum tentang kopi dimulai dari penanaman, panen, pengupasan, cuppinggrading, penyangraian, hingga penyeduhan.

Coffee Grading.Peserta menyeleksi green bean dan roast bean untuk menentukan grade kopi tersebut. Apakah specialty coffeepremium coffee, atau commercial coffee. Peserta harus jeli melihat semua defect (cacat biji) yang ada dalam sebuah batch kopi sebelum akhirnya memutuskan grade kopi tersebut.

Sample Roast Identification.
Peserta harus dapat mengidentifikasi hasil sangrai yang tersaji pada secangkir kopi. Apakah under roastedover roastedbakedunderdeveloped, atau correct. Yang membuat tahap ini lebih menantang adalah kopi disajikan di bawah pancaran red light, sehingga peserta tidak dapat melihat warna tingkat sangrai. Peserta harus menebak dengan lidah dan hidung manakah kopi yang tingkat sangrainya pas.

Olfactory Skill.
Tes ini menggunakan Le Nez de Café kit yang diciptakan oleh Jean Lenoir. Kit ini berisi 36 wewangian yang biasa ditemukan dalam kopi. Untuk lulus tes, peserta harus dengan benar mencocokkan wewangian dengan namanya. Wangi yang diuji mencakup mawar, tembakau, apel, butter, dan banyak lagi yang lainnya.

Sensory Skill.
Mungkin ini adalah tes paling sulit karena banyak peserta gagal pada tes yang terdiri dari 3 tahapan ini. Teorinya sebenarnya mudah, peserta diwajibkan menebak rasa manis, asam, asin dengan beberapa intensitas. Tahap pertama dan kedua cukup mudah karena belum ada pencampuran rasa. Pada tahap ketiga peserta diberikan blind test 8 cairan bening dan menebak berapa intensitas rasa yang ada. Misalnya sweet 3, salty 2, sour 2, atau sweet 1, salty 3, sour 2.

Cupping Skill.
Peserta melakukan 4 sesi cupping dengan 6 kopi pada tiap sesi. Kopi yang digunakan tiap sesi berbeda-beda yaitu kopi Amerika Tengah, kopi Afrika, kopi Asia, dan kopi yang diproses secara natural. Setiap peserta mencicip kopi kemudian harus mengisi dengan benar SCAA Cupping Form dengan nilai semendekati mungkin dengan nilai yang sudah ditetapkan.

Triangulation.
Pada tes ini peserta disuguhkan 6 set kopi yang masing-masing terdiri dari 3 cangkir. 2 dari 3 cangkir berisi kopi yang sama. Tujuannya adalah mencari 1 cangkir yang berbeda di tiap-tiap set. Terdengar mudah? Prakteknya tidak semudah teorinya karena banyak juga peserta yang gagal pada tahap ini.

Organic Acid Matching Pair.
Kopi yang dites pada tahap ini telah dimodifikasi dengan menambahkan zat asam tambahan. Zat asam yang ditambahkan bisa berupa acetic acid (asam cuka), citric acid (asam jeruk), malic acid (asam apel), juga lactic acid (asam susu). Peserta harus dapat mengidentifikasi zat asam mana yang ditambahkan pada kopinya.

 

Iklan

GULA RAFINASI : GULANYA INDUSTRI PANGAN

GULA RAFINASI : GULANYA INDUSTRI PANGAN

Posted by Widiantoko, R.K

Gula terdiri dari beberapa jenis yang dilihat dari keputihannya melalui standar ICUMSA( International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis). ICUMSA merupakan lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut.

Metode pengujian warna gula dengan standar ICUMSA menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420 nm dan 560 nm. Untuk mengukur warna gula menggunakan metode ICUMSA sebelumnya gula dilarutkan sampai sempurna kemudian dihilangkan turbidity nya dengan cara menambahkan kieselguhr kemudian disaring dengan saringan vakum menggunakan kertas saring Whatman 42. Kemudian filtrate diambil dan pH larutan diatur sampai pH 7 dengan cara menambahkan HCl atau NaOH. Kemudian mengukur brix larutan dengan refraktometer dan tentukan berat jenis larutan dengan tabel hubungan brix dengan berat jenis. Pengukuran warna ICUMSA dengan spektrofotometer panjang gelombang 420 nm, kemudian menetapkan transmittance pada 100 % dengan H2O menggunakan kuvet 1 cm (b). Bilas kuvet dengan larutan contoh, kemudian diisi kembali dan diukur transmittance (T) atau Absorbance (A)

Macam-macam Gula berdasarkan warna ICUMSA :
1. Gula Rafinasi (Refined Sugar)
Gula rafinasi memiliki ICUMSA 45 dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan karena membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.

Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil olahan lebih lanjutdari gula mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Yang membedakan dalam proses produksi gula rafinasi dan gula kristal putih yaitu gula rafinasi menggunakan proses Carbonasi sedangkan gula kristal putih menggunakan proses sulfitasi. Gula rafinasi memiliki standar mutu khusus yaitu mutu 1 yang memiliki nilai ICUMSA < 45 dan mutu 2 yang memiliki nilai ICUMSA 46-806. Gula rafinasi inilah yang digunakan oleh industri makanan dan minuman sebagai bahan baku. Peredaran gula rafinasi ini dilakukan secara khusus dimana distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan beroperasi namun harus mendapat persetujuan serta penunjukan dari pabrik gula rafinasi yang kemudian disahkan oleh Departemen Perindustrian. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi “rembesan” gula rafinasi ke rumah tangga.

2. Gula Extra Spesial (Extra Special Crystall Sugar)
Gula ektra spesial memiliki ICUMSA 100-150 Gula ini termasuk food grade digunakan untuk membuat bahan makanan seperti kue, minuman atau konsumsi langsung

3. Gula Kristal Putih
Gula kristal putih memiliki ICUMSA 200-300. Gula kristal putih merupakan gula yang dapat dikonsumsi langsung sebagai tambahan bahan makanan dan minuman. Berdasarkan standard SNI gula yang boleh
dikonsumsi langsung adalah gula dengan warna ICUMSA 300. Pada umumnya pabrik gula sulfitasi dapat memproduksi gula dengan warna ICUMSA < 300.

Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA antara 250-450 IU. Departemen Perindustrian mengelompokkan gula kristal putih ini menjadi tiga bagian yaitu Gula kristal putih 1 (GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250, Gula kristal putih 2 (GKP 2)dengan nilai ICUMSA 250-350 dan Gula kristal putih 3 (GKP 3) dengan nilai ICUMSA 350-4507. Semakin tinggi nilai ICUMSA maka semakin coklat warna dari gula tersebut serta rasanya pun yang semakin manis. Gula tipe ini umumnya digunakan untuk rumah tangga dan diproduksi oleh pabrik-pabrik gula didekat perkebunan tebu dengan cara menggiling tebu dan melakukan proses pemutihan, yaitu dengan teknik sulfitasi.

Gula Kristal Rafinasi dan Gula Kristal Putih dapat dibedakan dari warna dan dari besar kecilnya butiran kristal. Hal tersebut dapat dibedakan bila kita sudah sering melihatnya, bila jarang maka akan terlihat sama. Bahkan dari ICUMSA grade rafinasi tiga (R3) adalah sama dengan gula kristal rafinasi, sehingga rafinasi hanya membuat dua grade saja yaitu R1 Dan R2, karena bila mereka membuat grade R3 sama dengan membunuh industri guka kristal putih di Indonesia. Pabrik Rafinasi pun sudah memiliki banyak keunggulan dari segi mesin karena lebih efisien (bukan “warisan” Belanda). untuk mendinginkan mesin mereka memakai air dari laut yang dialiri ke pabrik sehingga “menghemat” biaya untuk pendinginan mesin karena pabrik adalah “memasak” gula sehingga semua mesinnya panas. Sedangkan pabrik gula kristal putih belum menggunakan teknologi semacam itu.

4. Gula Kristal Mentah untuk konsumsi (brown sugar)
Brown sugar memiliki ICUMSA 600-800. Di luar negeri gula ini dapat dikonsumsi langsung biasanya sebagai tambahan untuk bubur, akan tetapi juga perlu diperhatikan mengenai kehigienisannya yaitu kandungan bakteri dan kontaminan.

5. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar)
Raw sugar memilik ICUMSA 1600-2000. Raw sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti MSG biasanya mengunakan raw sugar.

Raw Sugar adalah gula mentah berbentuk kristal berwarna kecoklatan dengan bahan baku dari tebu. Untuk mengasilkan raw sugar perlu dilakukan proses seperti berikut : Tebu à Giling àNira àPenguapan à Kristal Merah (raw sugar). Raw Sugar ini memiliki nilai ICUMSA sekitar 600 – 1200 IU5. Gula tipe ini adalah produksi gula “setengah jadi” dari pabrik-pabrik penggilingan tebu yang tidak mempunyai unit pemutihan yang biasanya jenis gula inilah yang banyak diimpor untuk kemudian diolah menjadi gula kristal putih maupun gula rafinasi.

6. Gula Mentah ( Very Raw Sugar )
Gula mentah memiliki ICUMSA 4600 max. Gula mentah khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi secara langsung.

Proses Pengolahan Gula Rafinasi

Cara Pembuatan Gula Rafinasi
Pengolahan kristal gula mentah (raw sugar) menjadi gula rafinasi cukup rumit. Pengolahan meliputi berbagai macam tahapan, dimana masing-masing dapat mencakup beberapa unit operasional pemisahan. Efisiensi operasional dari tiap tahapan pengolahan sangat dipengaruhi oleh keberhasilan tahapan sebelumnya. Adapun tahapan pemurnian gula kristal mentah (raw sugar) mejadi gula kristal rafinasi meliputi  tahap afinasi, klarifikasi, filtrasi, dekolorisasi, evaporasi dan kristalisasi, sentrifugasi, pengeringan dan pendinginan (Baikow, 1978)

1. Tahap Afinasi
Menurut Baikow (1978), tahap permulaan pengolahan raw sugar adalah proses afinasi yaitu penghilangan lapisan molasses yang melapisi kristal gula. Raw sugar dicampurkan dengan syrup bersuhu 700 C dengan kemurnian sedikit lebih tinggi sehingga tidak melarutkan kristal. Pencucian raw sugar dengan kelebihan penggunaan syrup dapat menurunkan efisiensi dari afinasi. Hal ini dikarenakan volume magma yang diputar bertambah sedangkan kapasitas mesin tetap.

Tujuan afinasi adalah mencuci kristal raw sugar agar lapisan molases yang melapisi kristal berkurang sehingga warnanya semakin cerah atau nilai ICUMSA lebih kecil. Pencucian dilakukan dalam mesin sentrifugal yaitu setelah raw sugar dicampur dengan sirup menjadi magma. Penurunan intensitas warna yang dicapai pada stasiun ini berkisar 30-50 %. Gula kristal mentah yang telah dicuci dilebur dengan mencampur dengan air atau sweet water menghasilkan leburan (liquor) dengan brix sekitar 65 ( Anonim, 2009)

2. Tahap Klarifikasi
Pengoperasian unit ini bertujuan untuk membuang semaksimal mungkin pengotor non sugar yang ada dalam leburan (melt liquor). Ada dua pilihan teknologi yaitu fosflotasi dan karbonatasi, keduanya banyak
dipakai, fosflotasi pada umumnya digunakan di pabrik rafinasi di negara Amerika Latin dan beberapa di Asia sedangkan selebihnya menggunakan teknologi karbonatasi, termasuk pabrik rafinasi di Indonesia.

a. Teknologi Fosflatasi
Pada proses ini digunakan asam fosfat dan kalsium hidroksida yang akan membentuk gumpalan (primer) kalsium fosfat, reaksi ini berlangsung di reaktor. Penambahan flokulan (anion) sebelum tangki
aerator dilakukan untuk membantu pembentukan gumpalan sekunder yang terbentuk dari gumpalan-gumpalan primer yang terikat oleh rantai molekul flokulan. Pembentukan gumpalan sekunder dapat
menyerap berbagai pengotor : zat warna, zat anorganik, partikel yang melayang dan lain-lain. Untuk memisahkan gumpalan tersebut oleh karena dalam media liquor yang kental (brix: 65-70) maka gumpalan
tidak diendapkan melainkan diambangkan. Proses pengambangan berlangsung dengan bantuan partikel udara yang dibangkitkan dalam aerator, proses pengambangan terjadi pada clarifier. Pada clarifier ini
juga pemisahan gumpalan yang mengambang (scum) terjadi, yaitu dengan sekrap yang berputar pada permukaan clarifier dan menyingkirkan scum ke kanal yang dipasang pada sekeliling clarifier.

b. Teknologi Karbonatasi
Pada proses karbonatasi leburan dibubuhi kapur {Ca(OH)2} kemudian dialiri gas CO2 dalam bejana karbonatasi, sehingga terbentuk endapan kalsium karbonat yang akan menyerap pengotor termasuk zat warna. Sumber gas CO2 berasal dari gas cerobong ketel yang sudah dimurnikan melalui scrubber. Proses karbonatasi dilakukan dua tahap, pertama dilakukan pembubuhan kapur sebanyak 0,5% brix bersamaan dengan pengaliran CO2 ekivalen dengan jumlah kapur yang ditambahkan. Kedua pada karbonator akhir
menyempurnakan reaksi dengan aliran CO2 sampai pH turun di sekitar 8,3. Selanjutnya liquor ditapis pada penapis bertekanan (leaf filter) menghasilkan filter liquor dan mud ( Anonim, 2009)

Proses karbonatasi adalah salah satu metode pemurnian yang dapat memisahkan kotoran berupa koloida yang terdapat pada leburan gula. Proses tersebut juga dapat menyerap atau menghilangkan warna yang
mempunyai berat molekul yang tinggi yang berasal dari raw sugar. Dengan pencampuran susu kapur dan gas karbondioksida yang ditambahkan pada raw liquor sehingga terbentuk gumpalan yang mengikat
sebagian bukan gula (Baikow, 1978)

Suhu turut berperan penting dalam proses karbonatasi. Hal ini dikarenakan suhu dapat menyebabkan terbentuknya warna dan mempengaruhi proses filtrasi pada carbonated liquor. Priono (2003) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu maka penghilangan warna akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena selama penghilangan warna tersebut, terjadi pula pembentukan warna.

3. Tahap Filtrasi
Pemisahan campuran antara cairan dengan zat padat tidak terlarut melalui media penapis (filter) yang meloloskan cairan namun menahan zat padatnya pada permukaan penapis (filter) disebut filtrasi. Menurut Priono (2003), penggunaan rotary leaf filter dalam proses filtrasi di pabrik gula memiliki keuntungan, yaitu filter cake yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama yang disebabkan oleh bingkai-ningkai filter yang ikut berputar.

4. Tahap Dekolorisasi
Penghilangan warna merupakan titik kritis dalam produksi gula rafinasi. Penghilangan warna dilakukan dengan pertukaran ion. Pertukaran ion adalah suatu proses perempelan ion-ion bebas pada sekelompok ion
tidak bebas yang berada pada polaritas yang berbeda. Ion yang menempel digantikan oleh ion lain yang berasal dari kelompok ion tidak bebas.(Baikow, 1978)

Pada stasiun dekolorisasi pada prinsipnya ada dua teknologi yang lazim digunakan yaitu karbon aktif dan penukar ion, masing-masing dengan keunggulan dan kelemahannya. Kedua teknologi tersebut dapat
menurunkan warna sekitar 75-85 %, pemilihan teknologi harus disesuaikan dengan kondisi lokal.
Untuk menghilangkan zat warna dapat dilakukan dengan cara yaitu

a. Dengan granul karbon aktif.
Kandungan karbon aktif sekitar 60 % dan dicampur dengan 5% MgO untuk mencegah turunnya pH. Karbon aktif ini dapat digunakan selama 3-6 minggu tergantung dari kualitas dan jumlah bahan yang masuk. Kemampuan karbon aktif dalam mereduksi zat warna sangat tinggi, namun bahan ini tidak mampu menghilangkan zat anorganik yang terlarut.

b. Resin penukar ion (Ion- Exchange Resin)
Bahan ini mudah diregenerasi dan dalam penggunaannya mempunyai kapasitas lebih besar dibandingakan dengan karbon aktif maupun bone char, Selain itu penggunaan air juga lebih efisien. Ada dua jenis resin yang digunakan dalam refinery yaitu :Resin anion yang berfungsi mereduksi warna dan resin kation untuk menghilangkan senyawaan anorganik ( Anonim, 2009)

5. Tahap Evaporasi
Evaporasi bertujuan menurunkan kadar air dan meningkatkan brix. Semakin kecil kandungan air bahan maka brix bahan akan semakin tinggi. Peningkatan brix bertujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses kristalisasi yang terjadi dalam vacuum pan (Baikow, 1978)

6. Tahap kristalisasi
Menurut de Man (1997), proses kristalisasi bertujuan untuk merubah molekul-molekul sukrosa dalam fine liquor menjadi kristal gula dengan kehilangan minimum dan proses sesingkat mungkin. Makin murni larutan gula makin mudah gula mengkristal. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa adalah kelewatjenuhan larutan, suhu, kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat permukaan kristal. Kristalisasi dilakukan di bejana vakum (65 cm Hg) dengan penguapan liquor pada suhu sekitar 70-80 C sampai mencapai supersaturasi tertentu. Pada kondisi tersebut dimasukkan bibit kristal secara hati-hati sehingga inti kristal akan tumbuh mencapai ukuran yang dikehendaki tanpa menumbuhkan kristal baru. Campuran kristal sukrosa dengan liquor disebut masakan ( Anonim, 2009)

7. Tahap Sentrifugasi
Kristal gula dengan molasses dipisahkan menggunakan centrifugal. Prinsip kerja centrifugal ini menggunakan gaya sentrifugasi, dimana kristal yang terdapat dalam basket putaran akan terlempar dan akan tertahan disaringan, sedang larutannya akan lolos melalui saringan (Chen Chou, 1993)
Pemisahan kristal dilakukan dengan cara memutar masakan dalam mesin sentrifugal menghasilkan kristal (gula A) dan sirop A. Selanjutnya sirop A dimasak seperti yang dilakukan sebelumnya menghasilkan gula B
dan sirop B. Demikian seterusnya secara berjenjang menghasilkan gula A, B dan C yang masuk dalam katagori gula rafinasi ( Anonim, 2009).

8. Tahap Pengeringan dan Pendinginan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air yang tersisa pada gula sampai dengan kadar 0,05%. Setelah proses pengeringan diperlukan pendinginan dikarenakan gula yang keluar suhunya masih
relatif tinggi. Apabila langsung dikemas mengakibatkan gula menjadi rusak (Baikow, 1978)

Menurut Winarno (1993), penurunan kadar air pada gula sampai dengan batas tertentu dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi di setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil
berasal dari semua permukaan bahan keluar. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan antara lain :

a. Luas Permukaan Bahan
Apabila bahan yang dikeringkan kecil atau tipis maka pengeringan berlangsung lebih cepat. Karena partikel-partikel yang kecil atau lapisan yang kecil akan mempercepat perpindahan panas menuju pusat bahan dan mempermudah perpindahan air.

b. Suhu Pengeringan
Perbedaan suhu yang tinggi antara medium pemanas dan bahan akan mempercepat perpidahan panas ke dalam bahan sehingga terjadi driving force perpindahan uap air.

c. Kelembaban
Relatif humidity juga menentukan besarnya penurunan kadar air dari produk pangan yang dikeringkan.

d. Waktu Pengeringan
Semua metode pengeringan menggunakan panas sedangkan unsur-unsur dalam bahan pangan sensitif terhadap panas maka perlu menentukan batas waktu maksimum pengeringan untuk mempertahankan kualitas bahan

Istilah-Istilah dalam Kualitas Pengujian Gula

Dalam industri gula dikenal istilah-istilah pol, brix dan HK (hasil bagi kemurnian). Istilah-istilah ini terdapat analisa gula, baik dari nira sampai menjadi gula kristal. Tebu yang bersih terdiri dari air (73 – 76 %),  zat padat terlarut (10 – 16 %), sabut (11 – 16 %). Setelah tebu dicacah dan diperah di gilingan menghasilkan nira dan ampas. Nira tebu pada dasarnya terdiri dari dua zat, yaitu zat padat terlarut  dan air. Zat padat yang terlarut ini terdiri dari dua zat lagi yaitu gula dan bukan gula.

Zat padat terlatut atau biasa disebut dengan brix mengandung gula, pati, garam-garam dan zat organik. Baik buruknya kualitas nira tergantung dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira. Untuk mengetahui banyaknya gula yang terkandung dalam gula lazim dilakukan analisa brix dan pol. Kadar pol menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula reduksi) yang terdapat dalam nira.

– DERAJAT  BRIX
brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.

Pengukuran brix dengan Piknometer
Piknometer adalah suatu alat untuk menentukan berat jenis benda. Alat ini terbuat dari gelas berbentuk seperti botol kecil, dilengkapi dengan tutup dengan lubang kapiler. Alat ini mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian sehingga pada tyang sama selalu terukur volume yang sama.

Dengan menggunakan piknometer yang berisi air kemudian setelah itu piknometer diisi larutan gula, dan setelah dikoreksi dengan temperature maka dapat dihitung berat jenis larutan tersebut. Dari tabel berat jenis brix didapat brix yang belum dikoreksi. Kemudian dengan melihat tabel koreksi temperature dapat dihitung brix terkoreksi.

Penentuan brix dengan Hydrometer (Timbangan brix)
Alat ini paling umum pemakaiannya di pabrik, karena pemakaiannya mudah dan cepat. Terbuat dari bahan gelas, berbentuk silindris yang bagian bawahnya berbentuk bola. Pada bagian atas meruncing dan pada bagian ini terdapat skala yang menunjukkan derajat brix.

Prinsip kerjanya adalah bahwa gaya keatas yang dialami oleh suatu benda yang dicelupkan dalam cairan tergantung dari berat jenis cairan. Jadi semakin kecil berat jenis maka hidrometer semakin tenggelam. Kemudian brix akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di permukaan cairan tersebut.

Pengukuran brix dengan Indeks Bias
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.

-DERAJAT POL
Derajat pol atau pol adalah jumlah gula (dalam gram) yang ada dalam setiap 100 gram larutan yang diperoleh dari pengukuran dengan menggunakan polarimeter secara langsung. Jadi menurut pengertian ini jika pol nira = 15, berarti dalam 100 gram larutan nira terdapat gula 15 gram. Selebihnya 85 gram adalah air dan zat terlarut bukan gula.

Sebenarnya pengertian ini kurang tepat jika yang dimaksud gula adalah Saccharosa. Sebab didalam pengukuran pol ada pengaruh dari senyawa gula selain saccharosa yang menimbulkan perbedaan pengukuran. Jadi jelasnya pol tidak sama dengan saccharosa.

Rotasi Jenis (Spesific Rotation)
Suatu zat yang memiliki sifat aktif optik dapat memutar bidang polarisasi, yang besar kecilnya tergantung pada konsentrasi larutan. Disamping itu juga tergantung pada ketebalan larutan yang dilewati sinar, temperatur dan panjang gelombang (?) dari sinar.  Jika dihubungkan dan dinyatakan dalam rumus :

P = sudut putar
?
 = rotasi jenis
c = konsentrasi (gram/100 ml)
l  = panjang tabung (dm)

Jadi rotasi jenis adalah sudut putar yang disebabkan oleh larutan dengan konsentrasi 1 gram/100 ml dan panjang tabung 1 dm.

Seperti diketahui bahwa saccharosa adalah senyawa karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang pada kondisi tertentu (keadaan asam dan temperatur tinggi) mengalami hidrolisa menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Reaksinya :

H2O
C12H22O11 
             —————–>>            C6H12O6       +      C6H12O6
Saccharosa            
                                             glukosa                 fruktosa

Saccharosa dan glukosa mempunyai rotasi jenis yang positif sedangkan fruktosa rotasi jenisnya negatif.

Cara Penentuan Pol
Dalam penentuan pol dipakai skala sugar scale. Sugar scale ditentukan berdasarkan berat normal, yaitu bahwa 1000 skala polarimeter diperoleh dari pengukuran larutan sukrosa murni dengan konsentrasi 26 gram per 100 cm3, pada 200 C dengan panjang tabung 2 dm. Untuk menentukan pol suatu larutan diperlukan brix tak dikoreksi dan pembacaan polarimeter. Dengan melihat tabel Schmitz akan diperoleh pol yang sebenarnya.

Contoh :

Brix nira tak dikoreksi          15.3

Pembacaan pol                    47.5

Dari tabel Scmitz akan diperoleh pol  12.82

Tabel Scmitz diperoleh dari rumus :

Pembacaan pol diukur menggunakan alat yang dinamakan Polarimeter atau Saccharomat. Polarimeter terdiri dari polarisator dan analisator. Secara sederhana skema polarimeter adalah sebagai berikut :

Sinar dari sumber cahaya S lewat celah B, kemudian lewat polarisator P. Disini sinar terpolarisasi dan oleh contoh larutan gula C, sinar tersebut bidang polarisasinya diputar. Analisator A dapat diputar pada sumbunya untuk bisa mengukur sudut putar larutan gula tersebut. Intensitas cahaya yang keluar dengan analisator diamati di E.

Dua polarisator yang diletakkan sejajar dengan bidang optiknya kemudian dilewati sinar, maka sinar tersebut akan diteruskan dengan intensitas maksimum. Tapi bila polarisator yang kedua diputar, intensitas berkurang, jika diputar terus akan sampai pada keadaan dimana sinar yang diteruskan minimum intensitasnya. Pada posisi ini bidang optik dari kedua polarisator saling tegak lurus.

Jika pada posisi pertama (bidang optik sejajar) diantara kedua polarisator diletakkan larutan gula, maka intensitas sinar yang sebelumnya maksimum menjadi berkurang, karena terjadi pemutaran bidang polarisasi oleh larutan gula. Posisi intensitas maksimum dapat diperoleh lagi dengan memutar-mutar polarisator kedua. Dengan demikian dapat dilihat berapa besar sudut putar yang disebabkan oleh larutan gula tersebut.

-HASIL BAGI KEMURNIAN (HK)
HK merupakan ukuran dari kemurnian nira, semakin murni secara relatif semakin banyak mengandung gula. Seperti telah dikatakan bahwa nira mengandung zat padat yang terlarut, zat ini terdiri dari gula dan bukan gula. Perbandingan berat kedua zat itu yang dinamakan hasil bagi kemurnian kalau dinyatakan dalam pol dan brix.

Jadi semakin besar jumlah gula, atau semakin sedikit brix HK semakin tinggi dan sebaliknya semakin besar brix HK semakin kecil.

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas & Ketahanan Gula

Ketahanan gula selama proses penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain karena pengaruh kondisi gudang penyimpanan, kemasan yang digunakan juga dari kualitas gula kristal yang diproduksi pabrik gula. Penggumpalan (caking ) selama proses penyimpanan merupakan suatu kondisi spontan dimana terjadi perbedaan kelembaban antara kristal gula dengan lingkungannya (Chitpraset dkk, 2006, Billings, 2005, Roge dan Mahlouti, 2003). Penurunan kualitas gula selama proses penyimpanan di gudang dipengaruhi oleh :

  1. Ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak rata. tidak ada kristal konglomerat karena dapat menimbulkan rongga-rongga yang terisi lapisan molases sehingga berpotensi menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme. Kristal gula yang dihasilkan pada proses kristalisasi besarnya tidak seragam. Proses kristalisasi sendiri berlangsung di pan masak, dimana terjadi proses pembesaran kristal. Setelah beberapa waktu kristal dan syrup dialirkan ke palung pendingin untuk proses kristalisasi lanjut. Pada akhirnya kristal dan sirup dipisahkan dengan centrifuge hingga dihasilkan berbagai macam ukuran kristal gula. Ada kristal dengan ukuran besar, lembut, kasar, agglomerates dan kristal konglomerat. Selanjutnya berbagai macam kristal ini di screening sehingga diperoleh ukuran kristal yang hampir seragam. Parameter yang digunakan dalam distribusi ukuran kristal adalah median mesh size (MA) dan coefficient of variation (CV), Bostock, 2010 dan Bennar, 2009. Nilai dari MA tergantung dari standar dan permintaan konsumen, Untuk Indonesia berdasarkan SNI.3140.3 : 2010,  angka besar jenis butir sebesar 0.8 – 1.2 mm. Nilai dari MA dan CV digunakan sebagai nilai input bagi perancangan alat pengering (sugar dryer). Secara umum nilai MA > 0.55 mm dan CV 28 % serta kadar air < 1 % digunakan sebagai parameter input perancangan sugar dryer. Dengan nilai ideal tersebut diharapkan proses pengeringan gula kristal dapat berjalan normal sehingga target nilai kadar air gula produk dapat tercapai.    Chitpraset dkk, 2006,  dalam penelitiannya terhadap penggumpalan raw sugar menyatakan bahwa ukuran kristal dan relative humidity (RH) dari lingkungan berpengaruh terhadap kerusakan (penggumpalan) selama proses penyimpanan. Kristal dengan ukuran > 0,425 mm dengan RH kurang dari 67,89 % pada suhu penyimpanan 30 0C merupakan kondisi yang ideal untuk mengurangi kerusakan.
  2. Kadar kotoran yang tinggi, contohnya kandungan gula reduksi yang tinggi yang berperan dalam sifat higroskopis gula kristal.
  3. Jumlah zat tak terlarut seperti partikel bagasilo dan kotoran lain yang menempel pada permukaan kristal gula. Zat tak larut dapat membawa air dan tempat tumbuhnya mikroorganisme.
  4. Kadar air gula kristal yang tinggi pada saat di packing. air yang terdapat dalam lapisan tetes pada permukaan kristal menyebabkan tekanan osmosa tinggi pada tetes dimana kondisi ini dapat menghambat propagasi mikroorganisme penyebab kerusakan gula.  Kualitas gula kristal yang diproduksi oleh suatu pabrik gula harus memenuhi kriteria sesuai dengan standar nasional indonesia (SNI). Salah satu parameter utama kualitas gula kristal adalah kadar air, dimana menurut SNI 3140.3 : 2010 mengenai gula kristal putih, kadar air gula kristal putih < 0,1 %. Pada proses produksi gula di pabrik gula di Indonesia, kebanyakan gula produk dikemas dalam bentuk karung @ 50 kg. Kemasan dalam karung ini kemudian disimpan dalam gudang dengan ditumpuk sampai tiba waktunya untuk di distribusikan ke konsumen. Kadar air berpengaruh terhadap kualitas gula setelah diproduksi. Kadar air yang tinggi (> 0,1 %) bisa menyebabkan gula menggumpal ataupun mikroba dapat tumbuh subur dalam kemasan gula. Gula yang berkualitas secara fisik terlihat kering dengan kristal yang kuat dan seragam. Faktor yang mempengaruhi kadar air dari gula kristal adalah pada saat proses pengeringan, pengepakan dan penyimpanan atau sugar handling. Gula kristal dipisahkan dari sirupnya menggunakan centrifuge, dimana pada setelah proses pemisahan kondisi gula masih basah dengan kadar air 0,3 – 1 %, Bartels, dkk, 2003 . Air yang terdapat dalam kristal gula dibagi menjadi 3 bagian, yaitu air yang melekat di permukaan kristal gula (surface water), air yang terdapat dalam kristal (inclusion water) dan total air yang terdapat dalam kristal, Bostock, 2009. Air yang melekat pada permukaan akan menguap pada saat proses pengeringan. Sedangkan air yang terdapat dalam kristal tidak akan langsung menguap pada proses pengeringan. Air ini akan merembes keluar selama proses penyimpanan bergantung pada kondisi gudang, temperatur dan kelembaban dari gudang penyimpanan. Selama proses penyimpanan dalam gudang gula dapat mengalami kerusakan karena mikroba. Faktor terbesar yang mempengaruhi tumbuhnya mikroba adalah banyaknya kadar non gula dan air pada lapisan film pada permukaan kristal gula. Untuk mengukur kondisi gula selama penyimpanan digunakan rumus safety factor. Angka safety factor < 0,250 dipakai sebagai acuan untuk menunjukkan kondisi dan kualitas gula selama proses penyimpanan bagus.
  5. Kelembaban atmosfer (relative humidityi) yang tinggi.

 

Reference:
Anonim, 2009. Gula Rafinasi dan Proses pembuatannya.http://www.risvank.com/ 

Baikow, V. E. 1978. Manufacture and Refining of Raw Cane Sugar. 2nd Edition.England

Winarno, F.G. 1993. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

Chen, J. C.P. C. C. Chou. 1993. Cane Sugar Handbook. Jonh Wiley & Son Inc. Amerika


Pengolahan Kayu Manis

“Pengolahan Kayu Manis”

    Dewasa ini sekitar 200 jenis minyak atsiri diperdagangkan di pasar dunia dan tidak kurang dari 80 jenis diantaranya diproduksi secara kontinu. Sekitar 20 jenis minyak atsiri Indonesia dikenal di pasar dunia, 15 diantaranya sudah menjadi komoditi ekspor yaitu minyak serai wangi, nilam, akar wangi, kenanga, ylang-ylang, kayu putih, daun cengkeh, gagang cengkeh, cendana, pala, massoi, kruing, gaharu, lawang, dan terpentin; sedangkan potensinya lebih dari 40 jenis. Minyak atsiri digunakan dalam pembuatan obat-obatan, parfum, kosmetika, sabun, detergen, flavor dalam makanan dan minuman, dan aroma-terapi.

    Banyaknya ragam minyak atsiri di pasaran internasional dan masih sedikitnya jenis minyak atsiri yang diproduksi Indonesia menunjukkan bahwa peluang pasar ekspor minyak atsiri masih terbuka lebar.Disamping itu, besarnya nilai impor minyak atsiri menunjukkan bahwa potensi pasar di dalam negeri juga masih cukup terbuka. Di sisi lain, masih banyak jenis bahan tumbuhan yang mengandung minyak atsiri, seperti adas, jahe, jeruk purut, kapolaga, kayumanis dan lain-lain yang belum dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Dengan semakin berkembangnya industri obat-obatan, parfum, kosmetika, pengolahan makanan-minuman, aromaterapi, dan lain-lain, kebutuhan akan minyak atsiri akan semakin besar, baik volume maupun jenisnya. Beberapa jenis minyak atsiri yang potensial untuk dikembangkan antara lain minyak adas, minyak jahe, minyak daun jeruk purut, minyak kapolaga, minyak kayumanis, dan minyak permen. Yang dimaksud dengan minyak atsiri potensial adalah minyak-minyak atsiri yang belum banyak diproduksi, terutama di dalam negeri, tetapi peng-gunaannya cukup luas dalam industri serta potensi sumber bahan bakunya cukup tersedia.Hingga saat ini bahan-bahan tersebut masih diperdagangkan sebagai bahan mentah, dan harganya sangat rendah.

    Kayu manis merupakan salah satu jenis tumbuhan yang bisa dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Kayu manis yang selama ini dikenal sebagai penyedap masakan dan pengharum makanan, sebetulnya mengandung senyawa aktif yang dapat menangkal kanker hati ganas, menurunkan kadar lemak dan kolesterol, serta menolong para pengidap diabetes melitus.Melalui teknologi sederhana seperti penyulingan, bahan-bahan tersebut dapat dibuat menjadi minyak atsiri yang harganya jauh lebih tinggi, akan tetapi data pendukung bagi pengembangan potensi tersebut belum diketahui secara pasti.

Proses Pengolahan Kulit Kayu Manis (Cinnamon burmanii) menjadi Minyak Atsiri

Proses untuk mendapatkan minyak atsiri dikenal dengan cara menyuling atau destilasi terhadap tanaman penghasil minyak. Didunia komersil, metode destilasi/penyulingan minyak atsiri dapat dilakukan dengan 3 cara, antara lain :

  1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation) 
  2. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)
  3. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

Penerapan penggunaan metode tersebut didasarkan atas beberapa pertimbangan seperti jenis bahan baku tanaman, karakteristik minyak, proses difusi minyak dengan air panas, dekomposisi minyak akibat efek panas, efisiensi produksi dan alasan nilai ekonomis serta efektifitas produksi.

  1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation)

Cara penyulingan dengan sistem ini adalah dengan memasukkan bahan baku, baik yang sudah dilayukan, kering ataupun bahan basah ke dalam ketel penyuling yang telah berisi air kemudian dipanaskan. Uap yang keluar dari ketel dialirkan dengan pipa yang dihubungkan dengan kondensor. Uap yang merupakan campuran uap air dan minyak akan terkondensasi menjadi cair dan ditampung dalam wadah. Selanjutnya cairan minyak dan air tersebut dipisahkan dengan separator pemisah minyak untuk diambil minyaknya saja. Cara ini biasa digunakan untuk menyuling minyak aromaterapi seperti mawar dan melati. Meskipun demikian bunga mawar, melati dan sejenisnya akan lebih cocok dengan sistem enfleurasi, bukan destilasi. ang perlu diperhatikan adalah ketel terbuat dari bahan anti karat seperti stainless steel, tembaga atau besi berlapis aluminium.

b. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)

Penyulingan dengan air dan uap ini biasa dikenal dengan sistem kukus. Cara ini sebenarnya mirip dengan system rebus, hanya saja bahan baku dan air tidak bersinggungan langsung karena dibatasi dengan saringan diatas air.

Cara ini adalah yang paling banyak dilakukan pada dunia industri karena cukup membutuhkan sedikit air sehingga bisa menyingkat waktu proses produksi. Metode kukus ini biasa dilengkapi sistem kohobasi yaitu air kondensat yang keluar dari separator masuk kembali secara otomatis ke dalam ketel agar meminimkan kehilangan air. Bagaimanapun cost produksi juga diperhitungkan dalam aspek komersial. Disisi lain, sistem kukus kohobasi lebih menguntungkan oleh karena terbebas dari proses hidrolisa terhadap komponen minyak atsiri dan proses difusi minyak dengan air panas. Selain itu dekomposisi minyak akibat panas akan lebih baik dibandingkan dengan metode uap langsung (Direct Steam Distillation). Metode penyulingan dengan sistem kukus ini dapat menghasilkan uap dan panas yang stabil oleh karena tekanan uap yang konstan.

c. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

Pada sistem ini bahan baku tidak kontak langsung dengan air maupun api namun hanya uap bertekanan tinggi yang difungsikan untuk menyuling minyak. Prinsip kerja metode ini adalah membuat uap bertekanan tinggi didalam boiler, kemudian uap tersebut dialirkan melalui pipa dan masuk ketel yang berisi bahan baku. Uap yang keluar dari ketel dihubungkan dengan kondensor. Cairan kondensat yang berisi campuran minyak dan air dipisahkan dengan separator yang sesuai berat jenis minyak. Penyulingan dengan metode ini biasa dipakai untuk bahan baku yang membutuhkan tekanan tinggi pada proses pengeluaran minyak dari sel tanaman, misalnya gaharu, cendana, dll.

Kayu manis termasuk famili Lauraceae, dengan jumlah produksi sekitar 2000 kg tiap hektar.

a.    Persyaratan tumbuh

Pohon kayu manis menghendaki iklim yang basah dan banyak hujan, kurang baik pada daerah dengan musim kemarau panjang. Pohon kayu manis dapat tumbuh sampai 2000 meter diatas permukaan laut, akan tetapi dapat tumbuh baik pada ketinggian 500 sampai 1500 meter dipermukaan laut. Tanah yang dikehendaki pohon kayu manis adalah tanah berpasir yang mudah melepaskan air, dan banyak mengandung zat hara dan humus.

Di dataran rendah, pohon kayu manis dapat tumbuh lebih cepat daripada dataran tinggi, akan tetapi kulitnya lebih tipis dan baunya kurang harum. Di atas ketinggian 1.200 meter dari permukaan laut, pertumbuhannya labih labat, tetapi mutunya lebih baik.

b.    Cara bercocok tanam

Pembiakan pohon kayu manis dapa dilakukan dengan cara stek, tetapi yang terbaik adalah bijinya. Untuk mendapatkan bibit kayu manis dilakukan persemaian dan untuk itu dipilih tanah yang subur dan terletak dengan air. Tanahnya harus dicangkul dalam serta batu dan sisa akar harus dibuang. Kemudian dibuat tempat persemaian dengan lebar 100 – 150 cm, yang ditimbun tanah yang berasal dari parit yang dibuat diantara tempat persemaian.

Biji yang telah cukup masak dapat diseberkan dan sesudah 5 – 15 hari, biasanya biji tersebut bertunas. Biji-biji yang dipergunakan utntuk bibit adalah biji yang berasal dari pohon yang tumbuh baik, tidak terlalu muda, kulit batangnya cukup tebal dan mempunyai aroma kayu yang manis keras; biji yang jatuh dari pohon tidak dapat digunakan sebagai bibit.

Sesudah bibit tumbuh dan mempunyai dua lembar daun, lalu dipindahkan ketempat persemaian dengan jarak tanam 20 cm. Bibit tersebut dibiarkan tumbuh selama 8 – 12 bulan, sebelum dipindahkan ke kebun. Pemindahan dapat dilakukan jika tinggi tanaman sudah mencapai 60 – 80 cm. Tanaman muda dipangkas sampai tinggal 60 – 70 cm, dan juga karanya sedikit dipotong. Jarak tanam yang baik sekitar 4 x 4 meter.

c.    Pemungutan hasil

Waktu panen yang pertama dimulai setelah pohon tanaman tumbuh lebat dan pertumbuhan selanjutnya tidak menguntungkan. Pemanenan pertama ini dilakukan dalam rangka penjarangan, dengan tujuan agar diperoleh dengan produksi yang lebih tinggi. Penjarangan dilakukan pada saat berumur 3 tahun, sedangkan panen tahap kedua pada 4 – 5 tahun, menghasilkan kulit yang memenuhi persyaratan ekspor.

Pemungutan hasil dapat dilakukan dengan 4 sistim, yaitu sistim ditebang sekaligus, sistim ditumbuk, sistim dipukul-pukul sebelum ditebang dan sistim Vietnam. Pengulitan dapat dilakukan sebelum atau sesudah ditebang dengan cara dikupas atau dipukul-pukul. Musim panen yang baik adalah pada awal musim hujan atau pada waktu daun tanaman seluruhnya berwarna hijau tua. Pada keadaan tersebut aliran getah antara kayu dengan kulit cukup banyak, sehingga memudahkan pengupasan kulit.

Sesudah ditentukan pohon yang akan dikuliti, kulit pohon dibersihkan dari lapisan gabus dan lumut serta kotoran lain yang menempel pada kulit pohon. Selanjutnya dibuat dua irisan horizontal melingkar batang dengan jarak tertentu. Irisan bagian paling bawah kira-kira 10 cm di atas permukaan tanah. Kemudian diantara di antara irisan horizotal yang melingkar batang dibuat dua irisan tegak lurus dengan jarak tertentu, dan kemudian kulit dikupas dari batang.

Pengikisan kulit dilakukan dengan pisau, sampai terbuang lapisan kulit ari dan lapisan gabus atau kulit sampai berwarna kuning kehijauan. Pengikisan sebaiknya dengan menggunakan pisau “stainless steel” untuk mecegah “browning”. Pengikisan dilakukan dalam bangsal dilapangan terbuka, dan bangsal tersebut sekaligus untuk menyimpan kulit kayu manis jika hari hujan. Pengeringan kulit kayu dilakukan dengan cara penjemuran. Kriteria kekeringan dapat dilihat dari kesempurnaan penggulungan kulit dan kulit yang telah kering biasanya mempunyai kadar air sekitar 14 persen.

Untuk mengatasi resiko pada cara penjemuran dapat ditempuh dengan cara pengeringan buatan. Dengan menggunakan alat pengeringan buatan, maka pengeringan dapat dilakukan dengan cara kontinu tanpa tegantung pada iklim, menghemat tenaga dan waktu serta kulit yang dihasilkan mempunyai tingkat kekeringan yang lebih seragam dan mutu yang lebih baik. Kulit kayu manis yang telah kering dapat dijadikan bahan baku penyulingan minyak kayu manis.

d.    Penyulingan

     Bahan yang disuling biasanya berupa campuran daun, ranting dan sisa potongan kulit. Pada penyulingan Skala Rakyat, unit penyulingan biasanya berlokasi pada tanah dan dekat sungai atau air mengalir. Hal ini bertujuan agar supaya air sungai tersebut dapat digunakan sebagai air pendingin. Condenser biasanya terbuat dari bambu. Ketel biasnya buatan local, dan konstruksinya hamper sama dengan ketel yang digunakan untuk penyulingan minyak anis bintang. Bahan yang disuling biasanya terdiri dari 70 persen daun dan 30 persen cabang dan dahan. Setiap 133,3 lb (1 pikul) bahan yang dimasukkan kedalam ketel, jumlah air yang ditambahkan sekitar 2.5 pikul. Ketel dipanasi dengan api yang agak lemah, untuk menghindari kehilangan minyak akibat kondensasi yang tidak sempurna.

     Sebagai pengganti proses kohobasi, para pengusaha penyulingan menggunakan sederetan labu florentine. Pada labu pertama minyak kayu manis akan terpisah dan berada dibawah lapisan air, sedangakan bagian air masih berwarna keruh karena masih mengandung sejumlah minyak kayu manis. Minyak yang tersuspensi dalam air ini, secara bertahap akan memisah pada labu yang kedua, air suling menjadi jernih karena minyak telah terpisah secara sempurna. Apabila air tersebut telah jernih, maka dapat dialirkan kembali dalam ketel suling.

     Lama penyulingan biasanya 3 jam, namun dapat lebih lama jika intensitas nyala api lebih kecil. Rendemen minyak yang dihasilkan sekitar 0,3 – 0,7 persen. Khususnya penyulingan dari bahan daun saja menghasilkan rendemen minyak sekitar 0,45 persen sedangkan dari ranting menghasilkan rendemen sekitar 0,2 persen.

     Mutu minyak yang dihasilkan tergantung dari bahan (daun) yang disuling dan musim panen. Pada musim hujan dan musim semi, rendemen minyak dari daun dan ranting lebih tinggi dibandingkan dengan daun pada musim panas dan musim gugur. Kadar aldhida (terutama smamat aldehida) dalam minyak kayu manis Tiongkok berkisar antara 70 – 95 persen.

Karakteristik Kulit Kayu Manis

Di pasar luar negeri terdapat dua jenis minyak kayu manis. Pertama, minyak kayu manis asal Sri Langka yang disebut cinnamon bark oil, diperoleh dari penyulingan kulit kayu manis (Cinnamomum zeylanicum/Ceylon cinnamon). Kedua, minyak kayu manis asal Cina, dihasilkan dari penyulingan kulit manis (C. cassia/Chinese cinnamon), disebut cassia oil. Kayu manis yang banyak dibudidayakan di Indonesia terutama di Sumatera Barat, Jambi dan Sumatera Utara adalah jenis C. burmanii (Batavia cinnamon). Kayu manis jenis ini belum banyak diproduksi minyaknya, tetapi masih diekspor sebagai kulit kering yang disebut cassia vera. Namun hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik minyak C. burmanii hampir sama dengan minyak C. zeylanicum dan C. cassia (Anonimous, 2004). Karakteristik ketiga jenis minyak kayu manis tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.    Karakteristik tiga jenis minyak kayu manis


Kandungan Minyak Kayu Manis

Minyak kayu manis selain mengandung sinnamaldehida juga mengandung senyawa-senyawa lain seperti benzaldehida, limonen, 1,8—caryofilen, 1,4–cadinena, trans-cinnamaldehida, trans-cinnamil asetat, miristisin, coumarin, asam tetradecanoat (Lawless, 2002). Hasil penyulingan kulit C. burmanii, C. zeylanicum dan C. cassia yang ditanam di Kebun Percobaan Cimanggu Bogor menghasilkan minyak berturut-turut 1,75; 2,0; dan 1,50%. Selain dari kulitnya, daun kayu manis juga biasa disuling menjadi minyak daun kayumanis (cinnamon leaf oil). Namun demikian minyak daun C. Zeylanicum mengandung eugenol sebagai komponen utamanya (80 – 90%), sedangkan kandungan utama minyak daun C. burmanii dan C. cassia sama dengan minyak kulitnya, yaitu sinnamaldehida (Leung, 1980).

Sinamaldehid merupakan kandungan utama tanaman kayu manis juga bersifat fungisida. Penggunaan minyak kulit kayu manis 30% pada dosis 12 ml/l dan 15 ml/l mampu menekan luas serangan sebesar 31,49% dan 34,35%. Selain itu bahan aktif sinamaldehid yang terkandung pada tanaman kayu manis bersifat racun terhadap hama Blattella germanica L. Kandungan sinamaldehid dalam minyak kulit, ranting dan daun berturut-turut adalah sebesar 66,51, 12,15 dan 38,31%.

Sinamaldehid merupakan turunan dari senyawa fenol. Di dunia kedokteran, senyawa sinamaldehid diketahui memiliki sifat anti-agregasi platelet dan sebagai vasodilator secara in vitro. Platelet adalah kolesterol yang menempel pada pembuluh darah. Agregasi (pengumpulan) platelet menyebabkan terjadinya asterosklerosis atau lemak mengeras di pembuluh arteri pada makhluk hidup.

Senyawa yang sangat bermanfaat pada ekstrak kayu manis adalah tanin, flavonoid, triterpenoid, dan saponin. Keempatnya berperan sebagai antipenggumpalan sel darah merah, antioksidan, clan antihiperkolesterolemia (penurun kolesterol).

Selain dapat mencegah aterosklerosis, kayu manis diketahui mengandung senyawa antioksidan yang efektif untuk mencegah kanker. Kekuatan antioksidan kayu manis yang diekstrak dengan etanol ternyata lebih baik dibandingkan dengan BHT (antioksidan sintetis) dan tokoferol (antioksidan alami), pada konsentrasi sama. Senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan pada kayu manis adalah tanin dan flavonoid.

Kegunaan Minyak Kayu Manis

Minyak cassia bersifat anti bakteri, biasa digunakan dalam pasta gigi, obat pencuci mulut dan dalam pembuatan obat tonic. Selain itu banyak digunakan dalam flavor makanan dan minuman termasuk minuman beralkohol dan minuman ringan. Dalam jumlah kecil digunakan dalam parfum dan kosmetik. Minyak cinnamon mempunyai sifat aniseptik, anti mikroba dan sebagai parasitisida. Minyak kulit dan daun cinnamon banyak digunakan sebagai pewangi sekaligus pengobatan dalam pasta gigi, pencuci mulut, obat batuk dan perawatan gigi, juga sebagai flavor dalam makanan dan minuman seperti dalam coca cola. Minyak daun cinnamon digunakan dalam sabun, kosmetik, toilet deodoran, dan parfum.

Adapun manfaat kayu manis bagi kesehatan tubuh antara lain:

1. Mencegah kerontokan rambut

2. Mengobati infeksi kandung kemih

3. Mengatasi sariawan dan sakit gigi

4. Menurunkan kadar kolesterol

5. Mengobati pilek

6. Mencegah kemandulan.

7. Mengobat sakit perut

8. Mengobati kembung

9. Mencegah bau napas

10. Mencegah sakit kepala sinus

11. Mencegah kelelahan

12. Mencegah kanker

13. Kelebihan berat badan

14. Influenza

15. Menyembuhkan jerawat

16. Infeksi kulit

17. Mencegah penuaan

19. Arthritis (radang sendi)

20. Mencegah penyakit jantung

21. Mengontrol kadar gula pada penderita diabetes

Sebuah penelitian dari US Agricultural Research Service menunjukkan bahwa hanya dengan mengonsumsi 1 gram bubuk kayu manis per hari (sekitar setengah sendok teh), maka Anda dapat menurunkan kadar gula darah hingga 20%. Ini dikarenakan pada kulit batang kayu manis terkandung zat yang merangsang insulin. Aktivitas insulin akan memperlancar proses metabolisme glukosa, sehingga kadar gula di dalam darah bisa ditekan mendekati normal.

22. Menyembuhkan diare, dengan membuat rebusan kayu manis dan daun jambu biji

23.  Mengatasi susah buang air besar

24. Mengatasi hernia

25.  Menyembuhkan sakit kuning (jaundice).

26.  Aroma kayu manis dapat meningkatkan fungsi otak.

27.  Sebagai antiseptik dan penyembuh luka.

28.  Memperlama efek “kenyang” pada perut

29. Sebagai obat masuk angin dan perut kembung, karena bisa memberi efek hangat

Batas maksimum pemakaian dalam makanan dan minuman adalah 0,057% untuk minyak cinnamon dan 0,047% untuk minyak cassia.

DAFTAR PUSTAKA

Budidaya-kayu-manis
http://minyakatsiriindonesia.wordpress.com/budidaya-kayu-manis/juniaty-towaha-dan-gusti-indriati/ diakses tanggal 1 Desember 2011

Minyak Atsiri http://www.facebook.com/topic.php? uid=125772540774723& topic=220 diakses tanggal 1 Desember 2011

Proses penyulingan minyak atsiri
http://lansida.blogspot.com/2010/12/proses-penyulingan-minyak-atsiri.html diakses tanggal 1 Desember 2011

Tanaman Atsiri


PEDASNYA CABAI DAN SAMBAL

PEDASNYA CABAI DAN SAMBAL
Ngomong-ngomong soal cabe, apa ya cabe terpedas di dunia? Saya belum pernah coba macam-macam cabe, cuz mag saya bisa kambuh. he3x. However, paling tidak dengan membaca dari pengalaman seseorang, itupun sudah cukup untuk mengetahui rasa cabe yang belum kita ketahui atau yang belum kita rasakan.
Cabai adalah tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabe yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabe bahkan dianggap sebagai “bahan makanan pokok”. Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai. Tapi tahukah anda bahwa ada ukuran resmi untuk mengukur tingkat kepedasan cabai?
Tingkat kepedasan cabai dapat di ukur dengan menggunakan skala Scoville Heat Unit (SHU). Skala ini ditemukan pada tahun 1912 oleh seorang ahli kimia berkebangsaan Amerika, Wilbur Scoville dengan menggunakan metode Scoville Orgaoleptic Test. Metodenya cukup sederhana, yaitu dengan mencampur ekstrak cabai dengan air gula. Campuran ini kemudian di ukur kepedasannya oleh para panelis yang biasanya terdiri dari 5 orang. Air gula akan di tambahkan secara terus menerus hingga rasa pedas tidak terdeteksi oleh para panelis tersebut. Tingkat pencampuran itu memberikan ukuran bagi skala Scoville ini. Cabai manis yang tidak mengandung capsaicin sama sekali, pada skala Scoville nilainya nol. Sebaliknya, cabai yang mempunyai peringkat 300.000 menunjukkan bahwa ekstraknya harus dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum capsaicin yang hadir di dalamnya tidak terasa lagi. Metode ini masih memiliki kekurangan karena adanya potensi subyektivitas dari panelis yang menguji. Karena itu saat ini sedang di kembangkan juga metode HPLC .
Dari beberapa jenis cabai yang pernah di teliti, Dorset Naga Jolokia dari India di nobatkan sebagai cabai terpedas di dunia versi Guinees Book of Record dengan rating hingga 1.041.247 SHU, setelah menumbangkan Cabai Red Savina Habanero dari Meksiko yang memiliki rating hingga 577.000 SHU. Sekarang juga muncul, infinite chili dari kota Kota Grantham yang meng-klaim sebagai cabai terpedas di dunia saat ini.
Cabai yang paling tidak pedas adalah paprika atau bell pepper, karena buah ini tidak mengandung capsaicin dengan SHU sebesar 0 (nol).
Berikut ini adalah daftar skala kepedasan scoville (dari en wikipedia) :

Skala Scoville Jenis Cabai
15,000,000–16,000,000 Capsaicin murni
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
2,000,000–5,300,000 Semprotan cabai standar Amerika
855,000–1,041,427 Naga Jolokia
350,000–577,000 Red Savina Habanero
100,000–350,000 Habanero Chile, Scotch Bonnet
100,000–200,000 Rocoto, Jamaican Hot Pepper
50,000–100,000 Thai Pepper,Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30,000–50,000 Cayenne Pepper, Ají pepper, Tabasco pepper
10,000–23,000 Serrano Pepper
7,000–8,000 Tabasco Sauce (Habanero)
5,000–10,000 Wax Pepper
2,500–8,000 Jalapeño Pepper
2,500–5,000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper)
1,500–2,500 Rocotillo Pepper
1,000–1,500 Poblano Pepper, Texas Pete sauce
600–800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500–1000 Anaheim pepper
100–500 Pimento, Pepperoncini
0 No heat, Bell pepper / Paprika

Nah inilah keterangan lebih lanjut mengenai cabe-cabe berdasarkan tingkat kepedasannya yang diukur menggunakan Scoville rating.
1. Bell pepper

Scoville rating: 0
Bell pepper ini adalah sejenis paprika, biasanya terdapat dalam 4 warna, yaitu merah, kuning, hijau, oranye. Bell Pepper kadang dikelompokkan ke dalam cabe yang kurang pedas atau “sweet peppers”. Namun terdapat paprika langka berwarna putih dan ungu, tergantung dimana mereka ditanam dan dari varietas apakah mereka. Paprika hijau berasa lebih pahit dibandingkan dengan paprika merah, kuning atau oranye.
2. Pimento

Scoville rating: 100-500
Pimento atau cabe cheri adalah cabe yang besar, merah berbentuk seperti hati, panjang antara 7 – 10 cm lebar 5-7 cm. Daging buahnya termasuk manis, berair, dan lebih beraroma dibandingkan dengan paprika merah. Namum beberapa varietas dari pimento ini cukup pedas. Pimento atau pimentão sendiri adalah bahasa Portugis dari “bell pepper”.
3. Anaheim Pepper

Scoville rating : 500-2500
Nama Anaheim sebenarnya adalah nama sebuah daerah. Nama itu diberikan karena ada seorang petani bernama Emilio Ortega yang membawa benih cabe ini ke daerah Anaheim pada awal tahun 1900. Sebutan lainnya adalah California Chile atau Magdalena. Varietas cabe ini yang tumbuh di New Mexico memiliki tingkat kepedasan yang lebih tinggi, yaitu sekitar 4500 sampai 5000 Scoville units.
4. Jalapeño

Scoville rating : 2500-8000
Bentuknya kaya terong, tapi itu bukan terong, itu cabe jalapeño. Cabe ini sudah termasuk panas, dan sudah dapat memberikan sensasi terbakar saat memakannya (pedas). Panjang cabe ini antara 5 – 9 cm. Cabe ini berasal dari Meksiko. Di Meksiko terdapat lahan seluas 160 km persegi yang hanya digunakan untuk menanam cabe jenis ini! Daerahnya terutama di lembah sungai Papaloapan, sebelah utara Veracruz
5.Serrano Pepper

Scoville rating : 10.000-23.000
Cabe ini juga dari Meksiko, di daerah pegunungan Meksiko. Rasa pedasnya menggigit, lebih pedas dari jalapeño, dan biasanya dimakan mentah – mentah. Bentuknya memang mirip dengan cabe rawit dari Indonesia, tapi ini adalah spesies yang berbeda.
6.Cayenne pepper

Scoville rating : 30.000-50.000
Merah Cabe! Benar-benar cabe yang menunjukkan ke-cabe-annya melalui warnanya. Cabe ini namanya Cayenne atau Guinea Pepper atau Bird Pepper. Cabe ini adalah cabe merah yang pedas, digunakan untuk bumbu masakan ataupun untuk keperluan medis. Namanya berasal dari kota Cayenne di French Guiana. Cabe ini digunakan untuk masakan pedas, baik dalam bentuk utuh ataupun bubuk. Bahkan cabe ini juga digunakan untuk herbal.
7.Thai Pepper

Scoville rating: 50.000–100.000
Thai Pepper dalam bahasa Indonesia: Cabe Rawit ;Sunda: Cengek ;bhs Thailand Thai: พริกขี้หนู phrik khi nu; Tagalog:siling labuyo. Cabe ini banyak terdapat di Thailand dan tetangganya seperti Kamboja, Vietnam, Indonesia, dan sekitarnya. Ternyata orang Indonesia memang kuat pedas, buktinya cabe yang biasa “dimakan” sehari-hari saja berada di ke-4. Tapi, cabe yang berasal dari thailand masih kalah pedas dari cabe indonesia, mungkin juga dipengaruhi tempat dan kualitas.
8.African Birdseye

Cabe ini aslanya dari benua Afrika dan sangat-sangat ‘spicy’ dan biasanya dipakai sebagai bumbu masakan ala Portugis. Nama kerennya adalah Piri-Piri. di daerah timur Afrika, saus cabe ini dipergunakan sehari-hari sebagai bumbu masakan, seperti untuk masakan ayam dan makanan pedas lainnya. Warnanya bisa merah, kuning atau ungu.

Tanaman cabe ini amat rimbun dan tumbuh di ketinggian 45 -120 centimeter, dengan panjang daunnya 4–7 cm dan lebarnya 1.3 – 1.5 cm. Buah cabenya meruncing ke bentuk yang tumpul dan panjang buahnya mencapai 8 – 10 centimeter. Jika belum matang, warna buahnya adalah hijau dan menjadi merah atau ungu jika matang. Beberapa vaitas cabe ini dapat memiliki nilai SHU(Scoville Heat Units: satuan pedas Scoville) sampai 175,000.
9. Cabai Datil(mencapai 300,000 SHU)

Cabe ini sering dibandingkan dengan Habanero, tetapi bisa jadi lebih banyak variasinya lagi. Menurut beberapa orang, Datil tidak terlalu berbeda dengan Habanero, namun studi menunjukkan bahwa Habanero rasanya sedikit lebih pedas. Datil ditanam di daerah Florida, dimana telah digjadikan bahan pembuatan saus dan produk lainnya selama lebih dari 20 tahun.
Datil ditanam di seluruh Amerika Serikat dan tempat lain, tetapi sebagian besar diproduksi di St Augustine, Florida. Meskipun dari sumber pengetahuan setempat menunjukkan cabe ini dibawa ke St Agustinus oleh pekerja dari daerah Menorca di akhir abad 18 dan hal itu menunjukkan bahwa asalnya dari negara Chili sekitar tahun 1880 oleh seorang pembuat jelly bernama SB Valls. Cabe Datil digunakan oleh komunitas Minorcan sebagai makanan dan ditunjukkan di banyak resep yang mereka pergunakan.Banyak produsen komersial ini di St Augustine dan juga telah diadakan festival tahunan untuk tanaman cabe Datil.
10. Habanero pepper

Scoville rating : 100.000–350.000
Saat mentah berwarna hijau, saat matang warnanya oranye atau merah. Namun kadang terlihat juga warna putih, coklat dan bahkan pink! Ukuran panjang sekitar 2-6 cm. Cabe ini banyak berasal dari Yucatan dan daerah sekitar pantainya. Nama cabe ini berasal dari kota di Cuban, kota di La Habana. Walaupun tempat itu bukanlah tempat asalnya, namun cabe ini banyak deperjualbelikan disana.
11. Red Savina Pepper

Scoville rating : 350.000-580.000
Cabe ini adalah varietas khusus dari cabe Habanero, yang dikembangbiakkan khusus agar mendapat cabe yang lebih pedas, besar dan berat. Frank Garcia di Walnut, California adalah pengembang cabe Red Savina ini. Metodenya masih rahasia dan tidak diketahui umum. Cabe ini memegang rekor sebagai cabe terpedas di dunia dari tahun 1994 sampai 2006 dan dicatat oleh Guinness World Records. Namun pada Februari 2007, cabe ini harus turun dari singgasananya, dikalahkan oleh cabe Bhut Jolokia.
12.Bhut Jolokia (a.k.a Naga morich, Naga Jolokia)

Scoville rating : 855.000-1.050.000
Cabe ini telah dikonfirmasikan oleh Guiness World Record sebagai cabe terpedas di dunia pada Februari tahun 2007, menggantikan Red Savina. Cabe ini berasal dari daerah Assam di timur laut India, cabe ini juga tumbuh di Nagaland dan Manipur. Terdapat sedikit keraguan mengenai spesies dari cabe ini, apakah masuk ke dalam capsicum frutescens atau capsicum chinense, namun berdasarkan tes DNA diketahui bahwa ini adalah spesies hibrida, dengan dominan capsicum chinense dan sedikit capsicum frutescens. Cabe ini memiliki banyak nama mulai dari Naga Jolokia, Ghost Pepper atau California Death Pepper. Cabai ini dinamai cabai setan (ghost pepper), mungkin karena setan pun gak mau makan cabe itu karena pedas banget, atau mungkin yang makan cabai itu akan teriak-teriak mengusir setan.hahaha. Ohya, saya baca di page ini tentang orang di jogja yang pernah nanam cabai ini, bilang kalau rasa pedasnya kurang nendang. Dia menyimpulkan kalu faktor cuaca yang mempengaruhinya. Saya pikir pendapatnya benar, kepedasan suatu cabe tergantung dari kosentrasi air dalam cabe tersebut. Jika terlalu banyak, mungkin tidak pedas, mengingat wilayah Indonesia sekarang kan sering hujan. Juga ada yang bilang, kalau cabe pada musim panas lebih pedas daripada cabe musim gugur.
13.Cabe dengan kepedasan extraordinary: infinity chili

Cabai yang dikenal dengan infinity chili ini berhasil mengalahkan rekor Bhut Jolokia sebagai cabe terpedas didunia, dengan satuan ukuran rasa pedas sebesar 1,17 juta skala scoville. Sungguh luar biasa. Pengen coba? Lebih baik jangan, bisa kebakaran hutan nanti, hahaha… just Kidding. Berikut cerita selengkapnya dari vivanews:
Cabe ini berasal dari Kota Grantham, kota yang cukup masyur sebagai kota kelahiran Mantan Perdana Mentri Inggris, Margaret Thatcher. Kini, kemasyurannya bertambah setelah kota yang terletak di Lincolnshire ini menjadi kota pengekspor cabai terpedas di dunia. Petani setempat tengah mengembangkan cabai dengan tingkat kepedasan mencapai 1,17 juta skala scoville, satuan ukuran rasa pedas.
Tingkat kepedasan yang sungguh luar biasa hingga mendapat peringatan kesehatan. Bahkan, masuk dalam Guinness Book of Records, mengalahkan cabai sebelumnya Bhut Jolokia, dari India.
Dikembangkan oleh Nick Woods, 39, budidaya cabai ‘infinity chili’ tersebut dilakukan di rumah kaca. Penemuan cabai itu bermula dari sebuah ‘kecelakaan’ persilangan cabai.
“Aku tidak sengaja untuk mengembangkannya. Aku melakukan persilangan cabai di rumah kaca. Suatu hari aku melihat ada tanaman cabai baru yang tumbuh,” kata Woods, seperti dikutip dari Telegraph.
“Ketika saya mencoba, rasanya cukup enak, seperti rasa buah yang aneh, tetapi kemudian ada rasa tertunda yang kemudian sangat pedas. Tiba-tiba saya merasa seperti terbakar di bagian belakang tenggorokan, sangat panas sehingga saya tidak bisa berbicara,” katanya.
Setelah mencobanya, Woods merasa gemetaran tidak terkontrol. Ia merasa sakit secara fisik. “Saya tidak merekomendasikan siapapun memakannya dalam keadaan mentah,” katanya.

Itu dia juara cabai yang terpedas di dunia. Nah, sekarang, saya pengen makan olahan dari cabe yaitu sambal. Dah tahu belum, sambal bisa mencegah stroke dan impotensi, lho. Gak usah terlalu jauh cari obat jika belum kena penyakit, lebih baik cari pencegah sebelum penyakit itu datang, betul gak? Ntahlah..hahaha.
Berikut adalah informasi tentang sambal:
Di balik nikmatnya sambal, yang juga mampu merangsang nafsu makan, terdapat zat-zat gizi yang dapat mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan impotensi.
Sambal tentu bukan merupakan makanan yang asing bagi kita. Bagi mereka yang menyukai rasa pedas, sambal menjadi menu favorit yang harus selalu ada di meja makan. Tanpa kehadiran sambal, beberapa jenis hidangan menjadi terasa hambar dan kehilangan makna.
Sambal memang merupakan menu yang mempunyai keistimewaan tersendiri. Sebuah restoran atau rumah makan bisa sangat terkenal dan ramai hanya karena sambalnya yang sangat enak. Bagi yang menyukainya, sambal dapat membuat selera makan meningkat.
Masyarakat Padang menyebut sambal sebagai King of Food. Buat mereka, tanpa sambal layaknya makan nasi tanpa garam. Masyarakat Sunda juga merupakan salah satu penggemar sambal yang sering dicocol dengan lalapan.
Bahan utama pembuatan sambal adalah cabai yang dihancurkan, sehingga keluar kandungan airnya dan ditambahkan dengan bahan-bahan lain seperti garam, cuka, dan terasi.
Sambal merupakan salah satu ciri khas hidangan masyarakat Melayu yang gemar makanan pedas. Saat ini sambal sudah ada yang dijual dalam kemasan. Namun, masih banyak masyarakat yang lebih senang membuat sambal sendiri. Cara ini lebih sesuai dengan selera.
Jenis Sambal
Di Indonesia, ada bermacam-macam Sambal yang berasal dari berbagai macam suku. Suku Padang biasanya lebih menyukai sambal yang sangat pedas, sedangkan suku Sunda lebih menyukai sambal yang manis.
Suku Tionghoa keturunan Pontianak menyukai sambal yang merupakan kombinasi cabai rawit dan kecap asin. Sementara suku Tionghoa keturunan Bangka lebih menyukai sambal yang merupakan kombinasi cabai rawit dengan cuka makan.
Masyarakat Sulawesi menyukai sambal yang dikombinasi dengan tomat hijau, sedangkan penduduk Sumatera Selatan sangat menyukai sambal lingkung. Sambal lingkung dibuat dari campuran cabai merah, kelapa parut yang telah disangrai, dan daging ikan giling. Ikan yang biasa digunakan adalah ikan tenggiri dan ikan gabus.
Ada beberapa jenis sambal yang terkenal antara lain sambal asam, yaitu sambal yang menggunakan asam jawa. Ada pula sambal bajak. Cabai yang digunakan untuk membuat sambal ini digoreng terlebih dahulu dengan minyak, ditambah dengan bawang putih, terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.
Selain itu, ada pula sambal balado yang merupakan ciri khas masyarakat Minangkabau. Cabai untuk membuat sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, tomat, garam, dan jeruk nipis.
Ada pula sambal yang dikombinasikan dengan sea food. Masyarakat Pontianak biasa juga mengonsumsi sambal belacan, yaitu sambal yang dicampur dengan udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain, seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung atau dengan cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menjadi sambal telur.
Sambal juga biasa dikombinasikan dengan rempah-rempah asli Indonesia, seperti sambal kemiri yang mengandung kemiri. Di Jawa sangat terkenal sambal manis yang merupakan kombinasi cabai, bawang, dan gula. Selain itu, ada pula sambal pencit, yaitu sambal yang dicampur dengan irisan buah mangga muda.
Bagi yang sangat menyukai cabai, pasti mengenal sambal setan. Sambal ini sangat pedas karena menggunakan cabai Madame Jeanette. Cabai Madame Jeanette memiliki warna kuning atau hijau muda. Cabai ini terkenal memiliki rasanya sangat pedas dan bau wangi yang khas. Namun, dari semua jenis sambal, tampaknya sambal terasi merupakan sambal yang paling terkenal.
Membangkitkan Sensasi
Di luar dugaan kita, sambal sesungguhnya merupakan bahan makanan kaya zat gizi. Cabai rawit yang merupakan komponen utama pembuatan cabai banyak mengandung vitamin C dan betakaroten (provitamin A), mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, atau semangka. Bahkan kadar mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, mengungguli ikan segar.
Sementara itu, kandungan vitamin C cabai hijau justru jauh lebih besar daripada cabai rawit. Meski demikian, asupan sambal dalam menu kita sehari-hari sangat kecil, sehingga asupan gizi yang didapat dari sambal juga sangat kecil. Komposisi zat gizi aneka cabai dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel Kandungan zat gizi per 100 gram aneka cabai

Komponen gizi Cabai rawit (segar) Cabai merah besar (segar) Cabai hijau besar (segar) Cabai merah besar (kering)
Energi (kkal) 103 31 23 311
Protein (g) 4,7 1 0,7 15,9
Lemak (g) 2,4 0,3 0,3 6,2
Karbohidrat (g) 19,9 7,3 5,2 61,8
Kalsium (mg) 45 29 14 160
Fosfor (mg) 85 24 23 370
Besi (mg) 2,5 0,5 0,4 2,3
Vitamin A (SI) 11.050 470 260 576
VitaminB1(mg) 0,24 0,05 0,05 0,40
Vitamin C (mg) 70 18 84 50
Air (g) 71,2 90,9 93,4 10

sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Unsur pedas pada cabai terdapat pada komponen kapsaisin yang tersimpan dalam urat putih Cabai, tempat melekatnya biji. Banyak orang membuat sambal dengan membuang biji cabai bersama uratnya untuk mengurangi rasa pedas. Padahal, khasiat terbesar pada cabai terletak pada komponen kapsaisinnya.


Kapsaisin (wikipedia.org)

Dari wikipedia: Kapsaisin (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) termasuk di dalam Kapsaisinoid, yaitu zat pedas yang ada dalam tumbuh-tumbuhan, seperti cabai.
Rasa pedas ini muncul karena kapsaisin menciptakan isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya “rasa”, bukan terbakar sesungguhnya.
Polisi sering menggunakan kapsaisin untuk menggendalikan massa demonstran. Cairan kapsaisin ini lazim disebut “gas airmata”, yang mudah membuat iritasi orang.
Tidak semua makhluk bisa merasa pedas. Burung misalnya, sama sekali tidak dapat merasakan pedas. Jadi burung bisa mengudap cabai dengan leluasa. Penggemar burungpun sering mencampur makanan dengan kapsaisin agar tidak dimakan bajing. Bajing peka terhadap pedas, sedangkan burung sama sekali tidak berpengaruh.
Skala untuk rasa pedas Capsaicin: Rasa pedas ini diukur dengan skala yang disebut Scoville. Kapsaisin murni mengandung 15 juta Scoville.
Kapsaisin adalah kapsaisinoid yang utama didalam cabai yang diikuti oleh dihidrokapsaisin. Dua campuran ini juga adalah kapsaisinoid yang dua kali lebih panas dari nordihidrokapsaisin, homodihidrokapsaisin, dan homokapsaisin.
Berikut adalah daftar senyawa di dalam cabai dengan tingkat kepedasannya (jika keadaan murni):
1. Kapsaisin (C)
Persentase kandungan rata-rata 69% dengan skala Scoville 15.000.000.

Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut.
Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga memiliki efek antikoagulan.
2. Dihidrokapsaisin (DHC)
Persentase kandungan rata-rata 22% dengan skala Scoville 15.000.000.

3. Nordihidrokapsaisin (NDHC)
Persentase kandungan rata-rata 7% dengan skala Scoville 9.100.000.

4. Homodihidrokapsaisin (HDHC)
Persentase kandungan rata-rata 1% dengan skala Scoville 8.600.000

5. Homokapsaisin (HC)
Persentase kandungan rata-rata 1% dengan skala Scoville 8.600.000

Menurut Apriadji (2001), kapsaisin bersifat antikoagulan, dengan cara menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Kegemaran makan sambal memperkecil kemungkinan menderita penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis), sehingga mencegah munculnya serangan stroke dan jantung koroner, serta impotensi.
Kapsaisin juga baik dikonsumsi ketika sakit kepala menyerang. Rasa pedas dari kapsaisin dapat menghalangi aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf. Terhambatnya perjalanan sinyal ini akan mengurangi rasa sakit. Pada saat yang sama kapsaisin akan mengencerkan lendir, sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung, termasuk sinusitis.
Kapsaisin juga bermanfaat sebagai antiradang dan mengobati bengkak dan bisul. Namun, menurut Irna (2005), konsumsi kapsaisin tidak boleh berlebihan karena dapat meningkatkan asam lambung sehingga menyebabkan sakit perut.
Bila kita mengonsumsi makanan dengan sambal, biasanya selera makan meningkat. Hal itu disebabkan komponen kapsaisin pada cabai yang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan gairah makan. Kapsaisin juga mempunyai kemampuan untuk merangsang produksi hormon endorfin, yang mampu membangkitkan sensasi kenikmatan, sehingga kita terus ingin mengonsumsinya.
Cabai Sebagai Bahan Utama
Cabai sudah dikenal sejak jaman prasejarah. Para arkeolog di Ekuador menemukan bukti bahwa cabai telah digunakan dalam masakan lebih dari 6.000 tahun yang lalu.
Bedasarkan publikasi pada majalah Science, orang-orang di daerah Ekuador merupakan orang pertama yang mengonsumsi cabai. Temuan itu mengindikasikan bahwa penduduk di zaman itu telah membuat sambal cabai yang dikombinasikan dengan jagung dan biji-bijian lainnya.
Cabai terdiri dari bemacam-macam jenis. Cabai yang dijual di pasar tradisional dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu cabai kecil (Capsicum frustescen) dan cabai besar (Capsicum annuum). Kita biasa menyebut cabai kecil sebagai cabai rawit, sedangkan yang besar sebagai cabai merah.
Karena rasanya yang pedas, dalam buku-buku masakan Barat, cabai rawit dan cabai merah dimasukkan ke dalam kelompok cabai pedas (hot chilli pepper). Masyarakat Barat sendiri sangat menggemari cabai paprika. Cabal paprika termasuk dalam golongan cabai manis (sweet chili pepper) karena rasanya kurang pedas dan bercampur sedikit manis. Di Indonesia, cabal paprika biasa digunakan sebagai sayur.
Cabai yang paling sering digunakan untuk pembuatan sambal adalah cabai rawit. Cabai rawit ketika muda berwarna hijau muda, lalu berangsur menjadi merah tua. Cabai rawit yang sering kita konsumsi adalah cabai rawit ceplik. Cabai rawit ceplik mempunyai bentuk yang montok dan berujung tumpul.
Pernah dengar cabai puyang? Di Jawa, orang sering memesannya pada penjual jamu gendong. Dan kebanyakan yang memesan cabai puyang ini adalah perempuan yang baru saja melahirkan. Mengapa? Karena racikan cabai puyang diyakini dapat membersihkan rahim dan menyegarkan badan karena kepenatan atau kelelahan.
Cabai puyang, sebenarnya adalah suatu racikan dimana salah satu bumbunya adalah cabai jawa (piper retrofractum) yang mengandung sejumlah unsur kimia yang memiliki unsur penghilang lelah dan penyembuh penyakit. Bagian buahnya mengandung zat pedas piperine, chavicine, palmetic acids, tetrahydropiperic acids, 1 undecylenyl-3, 4-methylenedioxy benzene, piperidin, minyak asiri, N-isobutyldeka-trans-2-trans-4-dienamide, dan sesamin. Piperine mempunyai daya antipiretik, analgesik, antiinflamasi, dan menekan susunan saraf pusat. Sementara bagian akar mengandung pepirine, piplartine, dan piperlonguminine.
Cabai rawit yang paling-pedas adalah cabai jemprit. Kalau tidak hati-hati, cabai ini ketika dikonsumsi dapat mengakibatkan tersedak, batuk-batuk, bersin-bersin, atau cegukan. Cabai jemprit mempunyai bentuk kecil pendek, berujung runcing, berwarna hijau gelap dan merah setelah tua. Masyarakat Sunda menyebutnya sebagai cengek. Untuk teman makan gorengan biasanya digunakan cabai rawit yang masih muda sekali, sehingga tidak terlalu pedas rasanya.
Selain itu, masih ada cabai putih. Cabai putih merupakan salah satu jenis cabai rawit yang bentuknya menyerupai cabai jemprit; tetapi warnanya kuning pucat. Setelah tua, cabai jemprit akan berwarna merah muda hingga jingga. Cabai putih memiliki rasa lumayan pedas. Cabai putih yang berukuran besar dikenal sebagai cabai manado karena banyak digunakan dalam masakan Manado seperti tinorangsak.
Cabai merah yang berukuran besar juga sering dibuat sambal. Bentuknya ada bermacam-macam; mulai dari yang runcing mengerucut dan ada pula yang membulat. Kulit cabai merah tebal dan rasanya kurang pedas. Cabai merah, sering dinamakan cabai Bali karena lazim digunakan dalam masakan Bali.
Jenis cabai lain yang sering digunakan untuk membuat sambal adalah cabai keriting. Cabai keriting sering disebut cabai padang karena lazim digunakan dalam masakan Padang. Sambal yang menggunakan cabai keriting jauh lebih pedas dibandingkan dengan sambal yang menggunakan cabai merah. Hal itu disebabkan cabai keriting mempunyai ukuran lebih kecil dan kadar airnya lebih sedikit, sehingga komponen penyebab rasa pedasnya, yaitu kapsaisin, menjadi relatif lebih banyak.
Meskipun sangat jarang, beberapa orang juga membuat sambal dari cabai paprika. Terdapat dua jenis paprika, yaitu paprika manis yang bentuknya besar dan paprika pedas yang bentuknya lebih kecil. Paprika umumnya berwarna hijau, kemudian berubah menjadi merah. Ada pula paprika yang setelah tua berwarna jingga. Sambal yang terbuat dari paprika kurang pedas tetapi lebih renyah dengan aroma khas paprika yang harum.
Untuk membuat sambal, cabai kering jauh lebih nikmat karena lebih pedas. Sebelum dibuat sambal, cabai sebaiknya dijemur terlebih dahulu. Setelah itu, cabai dipanggang atau dibakar hingga sedikit gosong. Cabai kering bisa digunakan utuh atau dipotong-potong.
Kiat Hilangkan Rasa Pedas
Salah satu sensasi makan sambal adalah rasa pedasnya. Orang sering berupaya menghilangkan rasa pedas dengan mengonsumsi air dingin, padahal cara tersebut kurang efektif.
Untuk mengurangi rasa pedas, cobalah konsumsi susu atau yoghurt sebagai makanan penutup. Kasein susu akan melarutkan kapsaisin, sehingga rasa pedasnya secara berangsur-angsur menjadi berkurang. Rasa pedas juga dapat dihilangkan dengan mengunyah sekepal kecil nasi atau sepotong roti tawar hingga terasa manis.
Mengonsumsi gorengan yang lembab, seperti tempe goreng atau bakwan goreng, perlahan-lahan juga dapat mengurangi rasa pedas di mulut. Minyak yang terkandung dalam gorengan akan melarutkan kapsaisin, sehingga rasa pedas berangsur-angsur berkurang. Jika tidak ada gorengan, makanan penutup seperti kerupuk, rempeyek, atau rengginang, juga cukup membantu.
Hindari mengambil minuman ringan bersoda (soft drink) di kala kepedasan, apalagi minuman hangat. Langkah tersebut justru akan makin menambah panas di bibir dan memperhebat rasa pedas.
Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Nah, itu dia tentang sambal. Tapi, ngomong-ngomong soal sambal, cabe merah yang biasanya kita uleg, asal-usulnya berasal dari mana ya?
Berikut adalah info dari radensomad.com:
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm), letak tersebar.
Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan. Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna buahnya. Cabai merah dapat diperbanyak dengan biji.

Nama Lokal :

NAMA DAERAH Sumatera: campli, capli (Aceh), ekiji-kiji, kidi-kidi (Enggano), leudeu (Gayo), lacina (Batak Karo), lasiak, lasina (Batak Toba), lada sebua (Nias), raro sigoiso (Mentawai), lado (Minangkabau), cabi (Lampung), cabe, lasinao (Melayu). Jawa: cabe, lombok, sabrang (Sunda), lombok, mengkreng, cabe (Jawa), cabhi (Madura), tabia (Bali): Nusa Tenggara: sebia (Sasak), saha, sabia (Bima), mbaku hau (Sumba), koro (Flores), hili (Sawu). Kalimantan: sahang (Banjar), rada (Sampit), sambatu (Ngaju). Sulawesi: rica (Mana-do), bisa (Sangir), mareta (Mongondow), malita (Gorontalo), lada (Makasar), ladang (Bugis). Maluku: manca (Seram), siri (Ambon), kastela (Buru), maricang (Halmahera), rica lamo (Ternate, Tidore), maresen (Kalawat), rihapuan (Kapaon), riksak (Sarmi), ungun gunah (Berik). NAMA ASING La chiao (C), spaanse peper (B), piment, guinea pepper,cayenne pepper, red pepper (I), poivre long (P), beisbeere, spanischer pfeffer (J). NAMA SIMPLISIA Capsici Fructus (buah cabai merah).
sumber:
http://masenchipz.com/manfaat-lebih-dari-cabai
http://www.hortichain.org/site/id/publications/article/237-top5-hot-pepper.html
http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=53457&page=1
melorot.blogspot.com
vivanews.com
cybertainment.cbn.net.id

http://logku.blogspot.com/


KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

Meskipun bau dan dianggap makanan kurang gaul, jangan meremehkan jengkol. Selain sangat kaya akan vitamin C, ternyata kandungan proteinnya lebih tinggi dari tempe. Jengkol pun diperlukan buat mereka yang mengalami anemia.

Bagi sebagian besar orang, makan jengkol mungkin merupakan sesuatu hal yang memalukan. Makanan yang satu ini memang sangat kontroversial. Meskipun tanpa bau saat memakannya, orang-orang di sekeliling sudah terlebih dahulu menutup hidung.

Tanaman jengkol sudah sejak lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini juga banyak ditemukan di Malaysia dan Thailand. Namun, asal-usul tanaman jengkol tidak diketahui dengan pasti. Di Sumatera, Jawa Barat, dan Jawa Tengah, tanaman jengkol banyak ditanam di kebun atau pekarangan secara sederhana.

Di Indonesia, jengkol disebut dengan banyak nama, yaitu jengkol (Jawa), jaring (Sumatera), jaawi (Lampung), kicaang (Sunda), lubi (Sulawesi Utara), dan blandingan (Bali). Dalam dunia tumbuhan, tanaman jengkol diklasifikasikan dalam keluarga Leguminosae (Mimosaceae), marga Pithecellobium, dan jenis Pithecellobium lobatum Tanaman jengkol berupa pohon yang tingginya dapat mencapai 10-26 meter.

Buah jengkol berupa polong berbentuk gepeng dan berbelit. Warna buahnya lembayung tua. Setelah tua, bentuk polong buahnya menjadi cembung dan di tempat yang mengandung biji ukurannya membesar. Tiap polong dapat berisi 5-7 biji.Bijinya berkulit ari tipis dan berwarna cokelat mengilap. Biji ini, terutama yang sudah tua, merupakan bagian tanaman yang paling penting dan paling banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan.

Kaya Zat Gizi

Meskipun sering dianggap sebagai makanan kelas rendah, hasil penelitian menunjukkan bahwa jengkol juga kaya akan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin. Secara lengkap kandungan gizi biji jengkol dapat dilihat pada tabel.

Komposisi Gizi per 100 gram Biji Jengkol

Zat Gizi 

Kadar 

Energi (kkal) 

133 

Protein (g) 

23,3 

Karbohidrat (g) 

20,7 

Vitamin A (SI) 

240 

Vitamin B (mg) 

0,7 

Vitamin C (mg) 

80 

Fosfor (mg) 

166,7 

Kalsium (mg) 

140 

Besi (mg) 

4,7 

Air (g) 

49,5 

Kandungan vitamin C pada 100 gram biji jengkol adalah 80 mg, sedangkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari adalah 75 mg untuk wanita dewasa dan 90 mg untuk pria dewasa.

Vitamin C sangat dibutuhkan tubuh untuk meningkatkan imunitas tubuh. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.

Di antara peran vitamin Cadalah: (1) oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, (2) reduksi ion ferri menjadi ferro dalam saluran pencernaan, sehingga besi lebih mudah untuk diserap, (3) melepaskan besi dari transferrin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam ferritin (simpanan besi) jaringan, (4) pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif, yaitu asam folinat, serta (5) berperan dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Tinggi Kalsium

Jengkol merupakan sumber protein yang baik, yaitu 23,3 g per 100 g bahan. Kadar proteinnya jauh melebihi tempe yang selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati, yaitu hanya 18,3 g per 100 g.

Kebutuhan protein setiap individu tentu saja berbeda-beda. Selain untuk membantu pertumbuhan dan pemeliharaan, protein juga berfungsi membangun enzim, hormon, dan imunitas tubuh. Karena itu, protein sering disebut zat pembangun.

Protein juga memberikan efek menenangkan otak. Protein membantu otak bekerja dengan cepat dalam menerima pesan. Bagi anak-anak, protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Pada orang dewasa, apabila terjadi luka memar dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.

Jengkol cukup kaya akan zat best, yaitu 4,7 g per 100 g. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Gejala-gejala orang yang mengalami anemia defisiensi zat besi adalah kelelahan, lemah, pucat dan kurang bergairah, sakit kepala dan mudah marah, tidak mampu berkonsentrasi, serta rentan terhadap infeksi. Penderita anemia kronis menunjukkan bentuk kuku seperti sendok dan rapuh, pecah-pecah pada sudut mulut, lidah sulit menelan.

Remaja, wanita hamil, ibu menyusui, orang dewasa, dan vegetarian adalah yang paling berisiko untuk mengalami kekurangan zat besi. Di dalam tubuh, besi sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi.

Jengkol juga sangat baik bagi kesehatan tulang karena tinggi kandungan kalsium, yaitu 140 mg/ 100 g. Peran kalsium pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi, serta mengatur proses biologis dalam tubuh.

Keperluan kalsium terbesar adalah pada saat masa pertumbuhan, tetapi pada masa dewasa konsumsi yang cukup sangat dianjurkan untuk memelihara kesehatan tulang. Konsumsi kalsium yang dianjurkan pada orang dewasa adalah 800 mg per hari.

Kandungan fosfor pada jengkol (166,7 mg/100 g) juga sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi, serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dengan demikian, sesungguhnya banyak manfaat yang diperoleh dari mengonsumsi jengkol. Namun, konsumsi jengkol dapat memberikan efek bau tak sedap, baik pada saat bernapas maupun pada saat buang air besar dan air kecil. Berdasarkan penelitian Soemitro (1987), senyawa aktif dalam kulit halus buah cenderung menunjukkan efek penurunan kadar gula darah yang besar sehingga baik untuk penderita diabetes.

Mengurangi Asam Jengkolat

Bila Anda penggemar fanatik jengkol, Anda tidak perlu khawatir terhadap dampak negatif dari asam jengkolat. Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar asam jengkolat, antara lain dibuat jengkol sepi atau rebus jengkol dalam larutan yang mengandung abu gosok (bass).

Jengkol sepi adalah jengkol yang telah dikecambahkan, yaitu dibuat dengan cara memendam biji jengkol dalam tanah pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram dengan air setiap hari selama 14 hari, supaya berkecambah.

Pengolahan jengkol menjadi emping juga dapat menjadi pilihan. Emping jengkol sangat terkenal di Jawa Barat. Pada dasarnya prinsip pembuatannya sama dengan emping melinjo, yaitu daging buah dipipihkan di alas batu, kemudian diangkat dan dijemur hingga kering. Emping matang dibuat dengan cara menggorengnya dalam minyak panas.

Proses pemasakan ataupun perebusan dapat juga menjadi pilihan. Namun, proses pemanasan harus dilakukan secara sempurna, sehingga dapat mereduksi asam jengkolat secara signifikan. Biasanya proses perebusan berlangsung 6-7 jam sambil setiap kali dibuang buih-buihnya.

Meskipun belum memiliki bukti ilmiah, dalam proses pemasakan biji jengkol sebaiknya dibubuhkan daun melinjo. Konon, menurut resep pengobatan tradisional di beberapa daerah, daun melinjo sangat ampuh untuk menetralkan racun asam jengkol yang bersarang di tubuh. Biasanya jengkol dimasak untuk dibuat rendang maupun semur.

Konsumsi jengkol bukanlah sesuatu hal yang memalukan. Kandungan gizi yang tinggi merupakan salah satu potensi jengkol yang belum dimanfaatkan secara optimal. Meskipun demikian, konsumsi jengkol sebaiknya tidak berlebihan khususnya bagi mereka yang mengalami gangguan ginjal.

Cara Hilangkan Bau

Bau jengkol mungkin hanya bisa disaingi oleh bau petai. Tidak seperti durian yang mengeluarkan aroma saat dikonsumsi, bau jengkol baru terasa beberapa saat setelah mengosumsinya. Bau yang ditimbulkan dari jengkol itu cukup mengganggu terutama bagi orang lain yang tidak ikut mengosumsi.

Bagi yang memakannya, meskipun bau setidak-tidaknya sudah menikmati kelezatan jengkol. Bagi orang lain yang tidak ikut merasakan, tetapi cuma kebagian baunya, tentu akan terasa sangat terganggu.  Apalagi dengan air seni yang dikeluarkannya. Jika pemakan jengkol buang air kecil dan kurang sempurna membilasnya bau tidak sedapnya akan menyebar kemana-mana, sehingga mengganggu kenyamanan orang lain.

Penyebab bau tak sedap itu sebaenarnya adalah asam-asam amino yang terkandung dalam biji jengkol. Asam amino didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur sulfur (belerang). Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino akan menghasilkan berbagai komponen aroma yang sangat bau akibat pengaruh sulfur tersebut.

Bau jengkol dapat dikurangi melalui proses perendaman dan perebusan. Dengan, demikian kedua proses tersebut selain bermanfaat untuk melunakkan biji jengkol, juga berperan dalam mengurani bau tak sedap.

Jengkol umumny dihidangkan dengan cara disemur setelah dibelah menjadi dua bagian dan ditumbuk-tumbuk hingga lebih pipih. Walaupun saat dikonsumsi tidak berbau, aromanya akan muncul lagi saat buang air seni.

Bau jengkol memang menjadi ciri khas. Konsumsi jengkol sebaiknya memperhatikan tempat dan situasi. Selain itu, setelah mengosumsi jengkol hendaknya tidak membuang air seni di sembarang tempat.

Bisa Keracunan

Konsumsi jengkol berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan jengkol adalah nyeri pada perut dan kadang-kadang muntah, serangan kolik dan nyeri waktu buang air kecil, urin berdarah, pengeluaran urin sedikit dan terdapat titik-titik putih seperti tepung, bahkan urin tidak bisa keluar sama sekali.

Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah mengosumsi jengkol. Keluhan yang tercepat adalah 2 jam dan yang terlambat adalah 36 jam sesudah konsumsi biji jengkol. Hal itu terjadi karena kandungan asam jengkolat didalamnya.

Asam jengkolat merupakan salah satu komponen yang terdapat pada biji jengkol.Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol bervariasi, tergantung pada varietas dan umur biji jengkol.

Yang jelas, asam jengkolat dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penyebabnya adalah terbentuknya kristal asam jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika kristal yang terbentuk semakin banyak, lama-kelamaan dapat menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni. Bahkan, jika terbentuk infeksi, akan menimbulkan gangguan yang lebih parah.

Dalam jumlah tertentu, asam jengkolat dapat membentuk kristal. Kristal tersebut dapat menyumbat dan bahkan menimbulkan luka pada saluran kencing, sehingga kencing menjadi tersendat-sendat dan kadang-kadang menimbulkan pendarahan.

Jika keracunan jengkol, langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengosumsi air putih yang banyak supaya kadar asam jengkolat lebih encer, sehingga lebih mudah dibuang melalui urin. Jika keracunan bersifat kronis, dapat diatasi dengan memberikan tablet natrium bikarbonat sebanyak 4×2 gram perhari. obat penghilang rasa nyeri, ataupun pemberian injeksi natrium bikarbonat oleh dokter.

Penanganan keracunan jengkol harus diantisipasi dengan segera karena jika keadaan semakin parah, akan menyebabkan kematian.


REBUNG: MENELISIK MANFAATNYA

REBUNG: MENELISIK MANFAATNYA

 

Di negeri kita, bambu juga telah menopang sendi kehidupan masyarakat luas. Termasuk famili Gramineae sub keluarga rumput. Batang bambu tumbuh secara bertahap, mulai dari tunas, membesar menjadi rebung, batang muda, dan bambu dewasa saat mencapai umur 4-5 tahun. Di Indonesia dikenal sekitar 60 jenis bambu; yang sering digunakan adalah bambu tali, bambu kuning, bambu petung, bambu andong, dan bambu hitam.


Bagian bambu yang dapat dikonsumsi, yaitu tunas bambu dan daun bambu. Tunas bambu atau rebung sudah lama dikenal masyarakat sebagai bahan pangan yang cukup merakyat. Di India, rebung disebut karira sebagai bumbu kering yang ditambahkan pada masakan kari. Sedangkan di Kamboja, rebung menjadi hidangan yang sudah sangat populer, yaitu caw. Di Jepang, ada hidangan khusus musim semi berupa nasi rebung yaitu takenoko gohan.

Rebung

Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Tunas bambu muda tersebut enak dimakan, sehingga digolongkan ke dalam sayuran. Dalam bahasa Inggris, rebung dkenal dengan sebutan bamboo shoot. Rebung tumbuh dibaigian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya cokelat.

Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk kelas Monocotyle doneae, ordo Graminales, subfamili Dendrocalamae, genus Dendrocalamus, spesies Dendrocalamus asper Pemanenan rebung dapat dilakukan sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi pada musim hujan, yaitu antara bulan Desember-Februari. Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 20 cm dari permukaan tanah, dengan diameter batang sekitar 7 cm.

Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan saja rebung sudah menjadi tanaman bambu lengkap. Biasanya rebung yang diambil adalah rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa. Tidak semua rebung yang tumbuh dapat hidup menjadi bambu dewasa. Pada kalanya rebung yang telah berumur beberapa minggu, berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Masyarakat pedesaan sudah paham jenis rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa, sehingga harus dipanen ketika muda. Namun, bila tidak ada, rebung yang mana pun dapat diambil untuk sayuran.

Untuk mengambil rebung dari rumpun bambu tidaklah sulit Dengan menggunakan pisau besar, sabit, atau alat lain, rebung dapat dipotong pada bagian pangkalnya. Setelah itu, rebung dikupas untuk dibuang glugutnya. Setelah bersih, rebung kemudian dipotong-potong kecil sesuai selera. Di pasaran, rebung dijual dalam dua bentuk, yaitu bentuk utuh dan bentuk irisan-irisan tipis.

Menelusuri khasiat bambu dari rebung

Rebung adalah tunas muda (dipanen saat batangnya mencapai tinggi 20-30 cm) berdiameter 7-15 cm) yang tumbuh dari akar bambu. Biasanya dipenuhi glugut (rambut bambu) yang gatal. Rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, berwarna cokelat. Hanya bambu yang menghasilkan rebung dengan kandungan asam sianida rendah yang aman dikonsumsi, misalnya rebung petung yang berkelopak merah, yang paling enak. Jenis lainnya rebung kuning, rebung legi, rebung rampal.

Bambu penghasil rebung banyak dibudidayakan di kawasan Dieng, Jawa Tengah, Tabanan Bali, Sumedang, dan Sukabumi, Jawa Barat. Rebung dipanen saat musim hujan, sehingga lebih mudah menemukannya di pasar pada saat itu.

Zat gizi utama dalam rebung adalah serat dan merupakan sumber vitamin C, vitamin E, kumpulan vitamin B (antara lain: tiamin, riboflavin, niasin), besi serta beberapa jenis asam amino. Rebung juga mengandung mineral yang dibutuhkan tubuh seperti potasium yang berperan dalam mengatur kestabilan tekanan darah dan denyut jantung. Masih ada lagi, senyawa lignin yang diyakini sebagai zat antikanker dan asam fenol yang berpotensi sebagai antioksidan.

Masyarakat sudah paham, bahwa sebelum memasaknya, rebung biasanya diperlakukan secara khusus, yaitu direndam, direbus, direndam lagi. Tujuannya untuk membuang racun alam, yaitu asam sianida, sebagai bahan toksin yang dapat menyebabkan gejala mual, pusing, kejang, lemas, muntah, dan penyempitan saluran pernapasan. Namun dengan perebusan sampai mendidih, asam sianida bisa ikut menguap. Kandungan serat yang berlimpah dalam bambu termasuk dalam ‘anak bambu’ atau rebung diyakini mampu meringankan gejala penyakit.


Berbagai penelitian tentang rebung

Park Eun Jin di Departement of Food Science and Human Nutrition, Universitas Washington menemukan bahwa rebung mengandung 2,5 g per 100 g serat yang berkhasiat melancarkan buang air besar dan mencegah konstipasi. Penelitian Park melibatkan 8 responden wanita yang diberi diet rebung 360 g selama 6 hari. Terbukti bahwa serat beta-glukan dalam rebung membentuk massa pada kotoran dan lapisan pada dinding usus besar sehingga kotoran cepat tersekresi keluar tubuh.

Bambu berperan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskuler. Penelitian yang dilakukan oleh Purdue University mengemukakan bahwa kemampuan rebung dalam menurunkan kolesterol berhubungan dengan kandungan serat beta-glukan yang mampu mencegah penempelan plak kolesterol dalam pembuluh darah dan kemudian membuangnya bersama kotoran.

Hasil studi menunjukkan, dengan mengonsumsi rebung setiap hari, kadar kolesterol turun sebanyak 23%. Pernyataan ini didukung oleh Park Eun Jin bahwa mengonsumsi 360 g rebung setiap hari akan menurunkan kolesterol total sebesar 3,9 mg/dl dan kolesterol LDL 16,1 mg/dl. Rebung juga kaya akan potasium yang menyeimbangkan elektrolit tubuh, mengatur tekanan darah, menurunkan risiko stroke dan penyakit jantung.

Antioksidan dalam bambu, termasuk rebung, juga terdapat dalam bentuk senyawa fitokimia seperti phenolic acid (polyphenol), asam klorogenik, lakton, dan flavanoid. Prof Furuno Takeshi dari Beijing University Forestry menyatakan bahwa bambu merupakan sumber flavanoid dalam bentuk triterpenoid yang memiliki kemampuan antikanker dan mencegah aterosklerosis.

Zhang Yu dalam Journal Agriculture Food Chemical menyatakan bahwa antioksidan yang terdapat pada bambu memiliki kemampuan menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng yang dapat memicu kanker. Penelitian di Zheijan University, Cina, membuktikan bahwa senyawa flavanoid aktif yaitu triterpenoid yang terkandung dalam rebung mampu menghambat pertumbuhan tumor pada tikus dengan meningkatkan kematian sel tumor

Tak hanya itu, bambu juga bemanfaat dalam proses pengawetan makanan. Studi yang dilakukan China Agriculture University mengemukakan bahwa dalam rebung terdapat dendrocin sejenis protein yang dapat menghentikan pertumbuhan jamur pada makanan dengan cara merusak aktivitas ribonukleus jamur. Sedangkan penelitian di Universitas Chonnam menunjukkan aktivitas antibiotik ekstrak daun bambu dengan larutan 95% etanol ternyata mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan Salomonella sehingga dapat mencegah pembusukan dalam proses pengawetan makanan.

Kaya Kalium

Senyawa utama didalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91 persen. Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada rebung, tidak berbeda jauh.

Rebung mempunyai kandungan kalium cukup tinggi. Kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu minimal 400 mg, dapat mengurangi risiko stroke. Peran kalium mirip dengan natrium, yaitu bersama-sama dengan klorida, membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan Protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim. Gejala kekurangan kalium biasanya berupa pelunakan otot.

Kaya Serat

Kandungan serat pangan pada rebung juga cukup baik. Kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 persen, lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai (1,27 persen), pecay (1,58 persen), ketimun (0,61 persen), dan sawi (1,01 persen). Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi. Selain itu, kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik, seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu.

Akhir-akhir ini, melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat, seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah), koroner, diabetes melitus (kencing manis), hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol), hipertensi, hiperlipidemia (kelebihan lemak), dan kanker kolon (usus besar).

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari.


 


POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

Ubi jalar dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).

Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda-beda.

Ubi Cilembu merupakan salah satu produk pertanian unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. Daerah penghasil ubi cilembu adalah Cilembu, Cadas, Pangeran, Sumedang. Ubi cilembu berkulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open, terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu. Rasa manis ini merupakan sumber energi bagi orang yang mengkonsumsinya, sehingga cocok apabila disantap sebagai hidangan untuk sahur maupun buka puasa.

Silahkan anda mampir ke daerah sekitar kecamatan Tanjungsari, atau daerah sepanjang Jatinangor dan Cadas Pangeran. Disana banyak terdapat penjual yang menjajakan ubi cilembu di sisi kanan kiri jalan raya.

Pengolahan:

Pada umumnya produk ubi Cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar / oven. Ubi yang siap diproses adalah ubi yang telah disimpan 5-7 hari setelah dipanen. Ciri ubi yang telah siap diolah/di-oven adalah ketika ubi terasa lebih lemas (tidak kaku) ketika dibengkok-bengkokkan, berat menyusut serta kulit sudah sedikit keriput.

Pengolahan Ubi Cilembu yang umum dilakukan adalah dengan cara di-oven selama kurang-lebih 30-90 menit (tergantung ukuran ubi) hingga ubi menjadi lunak dan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Spesifikasi ada cairan madu tersebut hanya didapati pada ubi Cilembu. Inilah yang menjadi keistimewaan ubi cilembu dibanding ubi lainnya. Karena itu, umbi Cilembu disebut juga dengan umbi si madu. Setelah di-oven Ubi akan tahan hingga 2-3 hari pada suhu normal, dan jika ingin lebih awet bisa dimasukkan kedalam lemari pendingin dan dihangatkan kembali bila ingin dikonsumsi.

Selain dibakar / oven ubi cilembu juga sudah diolah dan diperdagangkan dalam bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup.

Komoditas Ekspor.

Ubi Cilembu mempunya nilai ekonomi tinggi bahkan potensial sebagai penghasil devisa melalui ekspor. Ubi Cilembu telah mampu menembus pasar regional maupun internasional. Ubi jalar Cilembu asal Sumedang sejak lama telah menembus pasar ekspor di Singapura, Malaysia, Korea, dan Jepang. Di Jepang, ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional dan juga diolah menjadi ethanol, bahan baku kosmetik dan minuman khas Jepang shake. ” Kalangan industri Jepang menilai ubi Cilembu, sangat bagus untuk dijadikan bahan baku kosmetik dan minuman”.

Penyimpanan:

Ubi Madu Cilembu adalah komoditi yang mudah sekaligus sulit dalam penanganannya. Penyimpanan Ubi Madu Cilembu haruslah dilakukan secara baik agar tidak rusak maupun busuk. Umumnya dalam kondisi mentah Ubi Madu Cilembu bisa bertahan selama 3-4 minggu, namun ini akan sulit tanpa perawatan yang tepat.

Cara penyimpanan yang baik adalah dengan menyimpannya pada ruangan terbuka dan tidak lembab lalu diberi alas kardus atau karung agar ubi tidak langsung menyentuh lantai yang dapat mengakibatkan ubi terkena hawa dingin dan menjadi lembab.