“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

(oleh Rizky Kurnia Widiantoko)

 
 

 After taste pahit dapat disebabkan oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard, baik saat proses pembuatan tepung tempe maupun saat pemanggangan roti. Johnson dan Peterson menyebutkan bahwa terdapat asam-asam amino yang menimbulkan rasa pahit seperti lisin, arginin, prolin, fenilalanin, dan valin. Asam amino lisin merupakan asam amino yang memiliki rasa paling pahit dibandingkan asam amino penyebab rasa pahit lainnya (kurniawati, 2012).

Senyawa penyebab timbulnya rasa pahit terdapat pada fraksi lemak kasar. Minyak kasar ini mempunyai bilangan asam, peroksida, dan Triobarbituric acid (TBA) yang tinggi, sehingga diduga penyebab timbulnya rasa pahit adalah senyawa-senyawa hasil degradasi/oksidasi trigliserida. Perebusan tempe mentah sebelum diolah menjadi tepung tempe dapat mengurangi rasa pahit (Muchtady, 1993)

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya. Senyawa glikosida lain yang menyebabkan off-flavor pada kedelai adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan timbulnya rasa kapur pada susu kedelai dan produk nonfermentasi lainnya. Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein (Santoso, 2009).

Rhizopus oryzae memiliki aktivitas protesae yang kedua tertinggi namun memiliki aktivitas amilase yang tinggi sehingga kurang baik untuk membuat produk tempe karena enzim ini memecah pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian mengalami fermentasi menjadi asam organik dan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan, aroma serta warna yang gelap. Oleh karena itu, kapang ini dapat digunakan untuk membuat tempe yang baik bila dikombinasikan dengan Rhizopus oligosporus (Suhendri, 2009)

Secara organoleptik, tempe yang nikmat adalah setelah mengalami fermentasi sekitar 30 jam, karena rasa netral dan bau yang tidak menyengat, selain itu juga kandungan gizi termasuk asam lemak berada pada kondisi maksimal. Pengukusan atau perebusan dalam waktu singkat sekitar 10 menit sangat disarankan untuk mempertahankan semua zat gizi tempe.

 

Muchtadi, Deddy. 1993. Isolasi Senyawa Penyebab Rasa Pahit Yang Terbentuk Selama Proses Pembuatan Tepung Tempe. IPB. Bogor

Santoso. 2009. Susu Kedelai dan Soygurt. Faperta UWG.

Suhendri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe Selama Proses Pemanasan. Ipb. Bogor

Kurniawati. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal Of Nutrition College, Volume 1. Http://Ejournal-S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Jnc.

2 responses

  1. Terima kasih… Saya seneng pas keterangan asam-asam amino yang pahit. Itu yang saya cari dan susah sekali ditemukan.

    25 November 2013 pukul 05:03

  2. guscok

    kalo dage bungkil yang pait gmana mengatasinya biar bisa di makan, soLNY di buang sayang

    5 Oktober 2016 pukul 12:04

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Pos-pos Terbaru

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: