“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KAYU MANIS

Kayu Manis dan Pengolahannya Sebagai Produk Pangan

(CREATED BY:MAHASISWA ILMU TEKNOLOGI PANGAN-UB)

Deskripsi

Tanaman Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum burmanni (Blume) merupakan dua jenis tanaman berumur panjang yang tumbuh liar di hutan-hutan dan baru dalam masa penjajahan budidaya tanaman ini dilaksanakan dalam bentuk perkebunan. Cinnamomum menghasilkan kulit yang dinamakan kayu manis yang dalam perdagangan internasional dikenal Cassiavera (Rismunandar,1989). Jenis tanah yang sesuai untuk tanaman Cassiavera beragam namun yang penting adalah teksturnya lempung berpasir, debu berpasir, dan liat berpasir. Tanah yang gembur, remah dan subur yang kaya akan humus sangat mendukung pertumbuhan yang baik. Kisaran pH tanah yang sesuai adalah 5-6 dan suhu tumbuh yang optimal adalah 250C dengan batas minimum 180C dan maksimum 270C.

Tanaman Cassiavera mempunyai peluang untuk dikembangkan karena di Indonesia banyak daerah-daerah yang mempunyai kesesuaian lingkungan yang dikehendaki tanaman ini. Cassiavera merupakan kebanggaan Indonesia karena Indonesia merupakan salah satu produsen & pengekspor cassia terbesar di dunia (±85%).

Komposisi Kimia

Komposisi kimiawi Cinnamomum menurut Gillifer dari Department of Agriculture Br. Salamon, 1971, dapat dilihat pada Tabel1.

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Cinnamomum burmanni

Karakteristik  

Komposisi 

Kadar Air

Minyak Atsiri

Alcohol Ekstrak

Abu

Abu larut air

Abu tidak larut air

Serat kasar

Karbohidrat

Ether ekstrak yang tidak terbang

Zat nitrogen

BJ rata-rata 

7,9%

3,4%

8,2%

4,5%

2,23%

0,013%

29,1%

23,3%

4,2% (non-volatil)

0,66%

1,02-1,07 

Sumber : Rismunandar, 1989

Susunan kadar-kadar kimiawi dari Cinnamomum menurut Rismunandar (1989) adalah sebagai berikut :

  • Dalam kulit tersbut masih banyak komponen-komponen kimiawi misalnya : dammar, pelekat, tannin (zat penyamak), gula, kalsium, oksalat, dua jenis insektisida cinnzelanin dan cinnzelanol, cumarin dsb.
  • Minyak atsiri yang berasal dari kulit ini komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60-75% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzoate, dan lainnya. Kadar eugenolnya rata-rata 66-80%.
  • Sifat dari kayu manis mengandung sejumlah besar komponen volatile yang memberikan sifat aroma dan flavor, komponen penting itu adalah cinnamaldehida dan eugenol.

     

Cara Pembuatan:

Pengupasan

Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang diterapkan oleh petani adalah sebagai berikut:

a. Pengelupasan kulit batang

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting

Pemeraman

Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

Pengikisan

Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam). Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.

Penjemuran

a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik.

b.Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.

Penyimpanan

Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas.

Manfaat Kayu Manis

  1. Kulit kayu manis adalah jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan minuman, dan bahan aditif pada pembuatan parfum serta obat-obatan.
  2. Sebagai anti mikroba

    kayu manis yang terdiri dari eugenol dan cinnaldehide, memiliki daya bunuh terhadap mikroorganisme. Dalam ujicoba di sebuah lab, minyak cinnamon mampu membunuh rickettsia (mikroorganisme berbentuk bakteri tetapi bersifat seperti virus, penyebab penyakit tyfus) dalam waktu 12 menit.

Produk Olahan Kayu Manis

Produk kayu manis, baik Ceylon Cassia, Cassia Vera maupun Chinese Cassia, biasanya diperdagangkan dalam bentuk kulit kering. Penggunaan kulit kayu manis,  bisa berupa kulit utuh untuk bumbu masakan. Misalnya pada gulai kambing. Bisa juga dalam bentuk serbuk. Tetapi pemanfaatan kayu manis secara modern biasanya dalam bentuk minyak atsiri maupun oleoresin. Minyak asiri atau minyak terbang adalah produk destilasi dari serbuk kulit kayumanis atau bagian tanaman lainnya. Sementara oleoresin adalah hasil ekstraksi dari serbuk tersebut. Nilai oleoresin lebih tinggi dibanding dengan minyak atsirinya. Sebab dalam oleoresin selain terkandung minyak atsiri, juga terikut pula rasa pedas dari produk yang diekstrak.

Oleoresin

Kayu manis yang telah digiling diekstraksi beberapa kali dengan pelarut organik yang sesuai, dengan cara perkolasi. Kemudian pelarut diuapkan, sebaiknya dalam kondisi vakum. Ekstrak yang tertinggal merupakan oleoresin yang biasanya bercampur dengan minyak, lemak, pigmen dan komponen flavor yang terekstrak dari bahan asal. Oleoresin yang diperoleh merupakan cairan yang kental atau semi padat yang mempunyai karakteristik rasa dan aroma sama dengan bahan asalnya.

Oleoresin dalam industri pangan banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging (misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup, saus dan lain-lain.

Produk-produk tersebut antara lain :

  • Dispered spices

Dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi.

  • fat-based spices

Oleoresin didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap.

  • encapsulated spices

Oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama. Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan micron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang banyak digunakan secara komersial antara lain: Spray drying, air suspension coating, spray
cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational suspension separation dan inclusion complexing. Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.

Minyak Atsiri

Minyak atsiri kayu manis merupakan minyak yang dihasilkan dengan cara distilasi dari kayu manis tersebut. Minyak atsiri saat ini banyak digunakan sebagai penambah aroma pada bahan makanan atau dapat digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat parfum. Minyak atsiri mengandung eugennol dan formaldehida yang bersifat aromatic dan mudah menguap.

Cara pembuatan Minyak Atsiri :

Tahap persiapan, meliputi : memotong kulit kayu manis, mengambil air untuk proses destilasi pada ketel uap, menyiapkan peralatan kondensor, ketel suling dan peralatan lain untuk destilasi .

Tahap percobaan, meliputi : memasukkan air dalam ketel uap dan memasang tray pada ketel destilasi, memasukkan kayu manis yang telah dihancurkan ke dalam tray, menyalakan kompor gas untuk memanaskan ketel uap, menyalakan pompa air untuk pendingin kondensor, meletakkan decanter (alat pemisah minyak) di bawah kondensor (tempat perubahan fase dari uap menjadi fluida). Distilat yang tertampung pada bak penampung berupa minyak dan air. Memisahkan minyak kulit kayu manis dengan air menggunakan corong pemisah sehingga terdapat 2 lapisan, lapisan atas: minyak kayu manis dan lapisan bawah: air.

DAFTAR PUSTAKA

De Guzman, C. C., dan J.S. Siemonsma. 1999. Plant Resources of South East Asia 13: Spices. Backhuys Publishers. Leiden

Rismunandar. 1987. Budidaya Kayu Manis. Sinar Baru. Jakarta

Sudiarto, A. Ruhnayat dan H. Muhammad. 1989. Tanaman Kayu Manis. Jurnal Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor

About these ads

8 tanggapan

  1. Mas,,,bagus bgt nih ttg kayu manisnya,,,btw,,q mo tnya jg ttg volatile oil tuh mksdnya apa ya mas?
    oh ya,,trus gmna cara ngitung /nge tes volatil oil dari kayu manis itu sndri…maksih ^^

    9 Agustus 2010 pukul 09:16

    • lordbroken

      volatile oil merupakan minyak yang mudah “menguap”,,,volatil oil biasanya dianggap sebagai minyak atsiri yang terkandung dalam oleoresin. komponen volatil biasanya terdiri dari senyawa seperti eugenol, formaldehide, ester dan lain-lain. selain di kayu manis,volatil oil juga terdapat di bunga, kayu putih, rempah dan bumbu serta berbagai tanaman yang mengeluarkan aroma..
      cara mendapatkannya dapat dilakukan dengan cara distilasi yaitu pemisahan berdasarkan perbedaan titik uapnya dengan air..setelah itu uap akan mengalami pengembunan dan menjadi bentuk cair..minyak volatil masih kasar,sebab masih bercampur air, tapi hal ini dapat diatasi dengan pemisahan secara dekantasi atau pemisahan berdasar berat jenis dimana berat jenis minyak lebih ringan daripada air sehingga akan terpisah. minyak wangi merupakan salah satu contoh produk volatil oil

      12 Agustus 2010 pukul 21:48

  2. ctr

    boleh tau email nya ga? saya mau tny2 ttg kayu manis. saya mau bikin penelitian untuk tugas akhir ttg kayu manis.

    daftar pustaka nya bs d dapat dmn ya?

    4 September 2010 pukul 21:03

  3. elza

    mas……..gmn crrax ngitung BJ kulit mnizzzZZz……………????????

    14 Oktober 2010 pukul 16:30

    • lordbroken

      biasanya pake macem2 metode,,,cari aja metode botol kerapatan yang gampang

      15 Oktober 2010 pukul 20:59

  4. cut yulia

    bang…klo bisa buat juga gmbar produk kayu manis yang ud di distribusikan d pasaran

    28 Oktober 2010 pukul 09:03

  5. farih

    maaf mas, mau tanya kmaren saya pas destilasi kayu manis kok uapnya gak menetes” ya,,,kmgknn yg trjd kslahan itu pd apanya y? apa krna suhunya kurang tinngi? mksh

    19 Maret 2011 pukul 12:06

  6. ICHA

    TERIMA KASIH KLU BS SERTAI GAMBAT TANAMANNYA YAH

    27 Agustus 2012 pukul 22:09

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: