“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Posts tagged “organoleptik

Komponen Uji Cita rasa Kopi

Komponen Uji Cita rasa Kopi

kopi (1)

Secara Umum :

  • Citarasa utama pada kopi:

Fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi),body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis).

  • Cacat rasa utama (tidak boleh ada):

Stink (bau basi), earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau lumut), sour (rasa asam tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia), smooky (bau asap), dll.

  • Indikator lain dalam menilai citarasa:

Keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa

Secara Khusus :

Aroma :

Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma ( bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas). Seseorang dapat menilai kriteria ini dengan dalam tiga tahap dalam cupping, yaitu ;

  1. Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air.
  2. Mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan
  3. mencium aroma kopi saat kopi sudah larut

Kualitas aroma yang khusus  seperti  pengaruh dari aroma kering, saat diaduk dan aroma kopi setelah kopi larut di beri nilai 5 skala vertikal pada isian formulir. Nilai akhir harus berdasarkan ketiga aspek diatas.

Flavour :

Flavour menunjukan sifat khusus antara aroma  pertama kali dicium dengan acidity  dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk flavour harus meliputi pengaruh , kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut  dengan kuat  sehingga melibatkan seluruh langit-langit mulut dalam menilai.

After taste :

After taste adalah lama bertahanya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka  diberikan nilai rendah.

Acidity :

Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak dan tidak sesuai sebagai contoh untuk menilai flavor.

Nilai akhir ditandai dengan cek list pada skala horizontal harus sesuai acuan penilai yang didasarkan pada negri asal dan faktor-faktor lain(suhu roasting dan tujuan roasting, dll). Acidity yang tinggi seperti pada kopi kenya dan acidity yang rendah seperti kopi sumatra menjadi acuan meskipun berbeda.

Body :

Body didasarkan pada rasa ketika cairan masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Kebanyakan contoh dengan body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Beberapa contoh dengan body yang ringan juga dapat memiliki rasa yang enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico menjadi acuan walaupun berbeda.

 Balance :

Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang pada contoh disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada contoh mengakibatkan nilai balance akan berkurang.

Sweetness :

Adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok.

Clean cup :

Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai after taste sebagai akhir. Dalam menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa sampai cairan kopi ditelan atau dibuang.  Kopi dari mangkok yang tidak memiliki rasa dan aroma disingkirkan. Nilai 2 angka akan diberikan pada setiap cangkir yang menunjukan Clean cup.

Uniformity :

Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.  Jika aroma suatu mangkok berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah, Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10

Overall :

Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas dari sebuah contoh yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu contoh dengan aspek yang menyenangkan namun tidak memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah.  Kopi yang memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma yang khas seperti dari negri asal akan diberi nilai yang tinggi. Contoh yang diharapkan adalah contoh yang dinilai meliputi semua aspek diatas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi cupper.

Sensori Kopi dan Q Grader

Kopi adalah sesuatu yang sangat subjektif karena persepsi rasa setiap orang bisa sangat berbeda-beda. Atas pemikiran itu Coffee Quality Institute (CQI) mengembangkan Q Coffee System untuk menetapkan nilai standar kopi yang berlaku universal. Nilai tersebut harus bersifat kredibel dan dapat diverifikasi. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan titik kalibrasi yang sama untuk sebuah biji kopi. CQI sendiri adalah lembaga independen peneliti kopi yang berlokasi di Long Beach, California.

Mari kita memasuki dunia sensory, sebuah kemampuan dimana manusia sesungguhnya bisa mengidentifikasi ribuan rasa yang ada di dunia ini. Tapi pada kelas Q Grader, mereka cukup mengenali tiga rasa saja yaitu : manis, asam, dan asin dan secara mudah bisa diidentifikasi dengan cukup mudah oleh mayoritas peserta. Tapi, ada satu bagian yang menjadi momok karena tingkat kesulitan yang sangat tinggi dimana setia peserta disuguhi 8 gelas yang punya intensitas rasa berbeda dari asam, manis, dan asin. Maksudnya, ketiga rasa itu disatukan ke dalam gelas dengan ukuran yang berbeda dimana nuansanya sangat sempit sekali. Mereka harus menjawab 8 soal yang masing-masing terdiri dari 4 cangkir dua campuran rasa dan 4 untuk tiga campuran. Di sinilah mayoritas peserta berguguran dan banyak yang harus mengulang dan bahkan ada yang terpaksa gagal menjadi Q Grader hanya gara-gara Sensory Skills ini.

Pada tantangan Olfactory yang Q Grader harus bisa mengenali dan mencocokan aroma yang biasa terdapat di dalam kopi.

Ke-36 aroma dibagi menjadi empat bagian besar yaitu Enzymatic (aroma yang terbentuk saat kopi mulai berbentuk gelondong merah dan tercium pada saat kopi baru digiling), Sugar Browning (aroma yang terjadi saat proses roasting),  Dry Dystilation (terjadi pada saat sesudah panen juga saat roasting), Aromatic Taints (aroma yang terjadi karena proses penanganan pasca panen).

Q Grader adalah pencicip kopi profesional yang diakreditasi oleh  CQI dan AKSI telah 3 kali mengadakan kegiatan  Q Grader yang diadakan setiap dua tahun sekali. Selama kegiatan berlangsung para peserta akan dikenalkan kopi dari berbagai varian di dunia, melakukan uji cita rasa, mengidentifikasi cacat biji kopi, keahlian sensori, adalah sebagian test yang harus dilalui oleh setiap peserta selama kegiatan berlangsung.
Kurang lebih hanya ada 1000 Q-Grader atau pencicip cita rasa kopi yang tersertifikasi oleh Coffee Quality Institute (CQI) di seluruh dunia, sebuah titel yang hanya diberikan kepada individu yang telah melewati berbagai test ketat. Asosiasi Kopi Spesial Indonesia (AKSI)  membuka kesempatan bagi kalangan umum khususnya yang sudah terbiasa melakukan uji cita rasa kopi untuk mengikuti kelas Q Grader .Pendaftaran kelas Q Grader akan dikenai biaya sebesar  8.700.000 (anggota AKSI) dan 9.200.000 (bukan anggota), tanpa akomodasi.
Tes untuk mendapatkan sertifikat Q Grader meliputi:
General Knowledge Exam.
Satu-satunya tes tertulis yang berisi 100 pertanyaan umum tentang kopi dimulai dari penanaman, panen, pengupasan, cuppinggrading, penyangraian, hingga penyeduhan.

Coffee Grading.Peserta menyeleksi green bean dan roast bean untuk menentukan grade kopi tersebut. Apakah specialty coffeepremium coffee, atau commercial coffee. Peserta harus jeli melihat semua defect (cacat biji) yang ada dalam sebuah batch kopi sebelum akhirnya memutuskan grade kopi tersebut.

Sample Roast Identification.
Peserta harus dapat mengidentifikasi hasil sangrai yang tersaji pada secangkir kopi. Apakah under roastedover roastedbakedunderdeveloped, atau correct. Yang membuat tahap ini lebih menantang adalah kopi disajikan di bawah pancaran red light, sehingga peserta tidak dapat melihat warna tingkat sangrai. Peserta harus menebak dengan lidah dan hidung manakah kopi yang tingkat sangrainya pas.

Olfactory Skill.
Tes ini menggunakan Le Nez de Café kit yang diciptakan oleh Jean Lenoir. Kit ini berisi 36 wewangian yang biasa ditemukan dalam kopi. Untuk lulus tes, peserta harus dengan benar mencocokkan wewangian dengan namanya. Wangi yang diuji mencakup mawar, tembakau, apel, butter, dan banyak lagi yang lainnya.

Sensory Skill.
Mungkin ini adalah tes paling sulit karena banyak peserta gagal pada tes yang terdiri dari 3 tahapan ini. Teorinya sebenarnya mudah, peserta diwajibkan menebak rasa manis, asam, asin dengan beberapa intensitas. Tahap pertama dan kedua cukup mudah karena belum ada pencampuran rasa. Pada tahap ketiga peserta diberikan blind test 8 cairan bening dan menebak berapa intensitas rasa yang ada. Misalnya sweet 3, salty 2, sour 2, atau sweet 1, salty 3, sour 2.

Cupping Skill.
Peserta melakukan 4 sesi cupping dengan 6 kopi pada tiap sesi. Kopi yang digunakan tiap sesi berbeda-beda yaitu kopi Amerika Tengah, kopi Afrika, kopi Asia, dan kopi yang diproses secara natural. Setiap peserta mencicip kopi kemudian harus mengisi dengan benar SCAA Cupping Form dengan nilai semendekati mungkin dengan nilai yang sudah ditetapkan.

Triangulation.
Pada tes ini peserta disuguhkan 6 set kopi yang masing-masing terdiri dari 3 cangkir. 2 dari 3 cangkir berisi kopi yang sama. Tujuannya adalah mencari 1 cangkir yang berbeda di tiap-tiap set. Terdengar mudah? Prakteknya tidak semudah teorinya karena banyak juga peserta yang gagal pada tahap ini.

Organic Acid Matching Pair.
Kopi yang dites pada tahap ini telah dimodifikasi dengan menambahkan zat asam tambahan. Zat asam yang ditambahkan bisa berupa acetic acid (asam cuka), citric acid (asam jeruk), malic acid (asam apel), juga lactic acid (asam susu). Peserta harus dapat mengidentifikasi zat asam mana yang ditambahkan pada kopinya.

 

Iklan