“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN HASIL PERKEBUNAN

MBOTHE

MBOTHE

 

Potensi Wilayah atau Daerah Penghasil Mbothe di Indonesia

Di beberapa daerah di Jawa Timur (Kendalpaya, Turen, Poncokusumo, Gunung Kawi, Batu, Malang dan sekitarnya), talas kadangkala disebut mbote. Seperti halnya kimpul, mbote yang diambil anakan umbinya. Kulit luar umbi mbote berambut dan umbinya beruas-ruas. Di pasar tradisional Malang juga banyak dijual umbi mbote, biasanya dikonsumsi dengan cara dikukus. Di Kecamataan Turen, Malang, mbote ini sudah diolah menjadi kripik mbote dengan berbagai macam rasa, renyah dan enaknya tidak kalah dengan talas, bahkan ada rasa khas mbote (Annonymousa, 2010).

 

Kualitas Bahan yang Baik

  • Panjang umbi 12-25 cm
  • Diameter 12-15 cm
  • Berat 300-1000 gr
  • Masa tanam yang tepat adalah sebelum musim hujan. Tanaman ini dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi lahan, baik lahan becek maupun lahan kering. Keadaan tanah yang cocok untuk budidaya adalah tanah yang memiliki kandungan humus dan air yang cukup dengan pH antara 5,5-5,6. Suhu optimal untuk pertumbuhan antara 210-270C (Annonymousb,2010).
  • Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan (Annonymousb,2010).
  • Jika pemanenan tidak pada waktu yang tepat maka akan menurunkan kualitas hasil. Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan mbothe yang tidak kenyal dan pulen, sebaliknya jika panen terlambat maka umbinya akan keras dan liat (Annonymousc,2010).

     

Ciri-ciri fisik dan kimia

  • Ciri Fisik

    Tanaman mbothe mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas. Ujung daunnya lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam. Tagkai daun berhubungan dengan helai daun pada titik di tepi daun dekat belahan tersebut.

    Mbothe merupakan tanaman tahunan, tidak berkayu, terdiri dari akar, pelepah daun, daun, bunga, dan umbi. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan batang dari bawah.

    Sedangkan bentuk umbi mbothe silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anakan dapat mencapai 10 buah atau lebih. Panjang umbi sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm. umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa strukturnya terdiri dari kulit,korteks, pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,1 cm. pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

 

  • Komposisi Kimia

    Komposisi kimia umbi mbothe bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi mbothe mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen terbesar umbi mbothe setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi mbothe dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi Kimia

Mbothe

Air (%)

63,1

Protein (%)

1,2

Lemak (%)

0,4

Karbohidrat (%)

34,2

Serat (%)

1,5

Abu (%)

1,0

Vitamin C (mg)

2,0

Ca (mg)

26,0

Fe (mg)

1,4

    Tabel 1. Komposisi Kimia Mbothe

Kandungan umbi mbothe menurut (Annonymousd,2010) antara lain zat besi, kalsium, garam fosfat, protein, dan vitamin A dan B.

Senyawa pembatas pada mbothe

Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun (Annonymous, 2008).

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat (Annonymous, 2008).

 

Mbothe mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi mbothe mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42% (Annonymous, 2008).

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan mbothe menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa rasa gatal pada mbothe dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air (Annonymous, 2008).

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada mbothe dapat dilakukan sebagai berikut (Annonymous, 2008):

  1. mbothe dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan mbothe dan air 1 : 4
  2. mbothe direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%
  3. mbothe dicuci kembali seperti pada point 1

Air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman (Annonymous, 2008).

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam mbothe. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air (Annonymous, 2008).

CaC2O4 + 2NaCl Na2C2O4 + CaCl2

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, mbothe harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada mbothe (Annonymous, 2008).

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan (Annonymous, 2008).

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian (Annonymous, 2008).

 

Contoh Produk Olahan Mbothe

Pemanfaatan talas mbothe antara lain:

  1. Sebagai bahan baku pembuatan tepung mbothe. Tepung mbothe ini dapat diaplikasikan untuk pembuatan cookies.
  2. Sebagai bahan baku ice cream. Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:

    (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas;

    (2) Dihaluskan;

    (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang;

    (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk;

    (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk;

    (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik;

    (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit;

    (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit;

    (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi  selama 15 menit;

    (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.

  3. Produk lain dari mbothe dapat berupa keripik mbothe, di pasaran keripik mbothe ini sudah banyak beredar. Kebanyakan dilakukan variasi penambahan rasa pada keripik tersebut.
  4. Dalam masyarakat mbothe juga banyak diolah menjadi lauk ” sayur mbothe “.
  5. Dapat digunakan untuk pengobatan, yaitu mengatasi diare. Caranya: 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian disaring dan diminum airnya selagi hangat.

    DAFTAR PUSTAKA

     

Annonymousa. 2010. UMBI SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF.


http://pakbodong.wordpress.com/

Annonymousb. 2010. UMBI-UMBIAN (TALAS).


http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.pdf

Annonymousc. 2010. TALAS. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/talas.pdf

Annonymousd. 2010. TALAS.


http://www.detikhealth.com/read/2010/03/01/143758/1308610/777/herbal-talas

Annonymous. 2008. PENGHILANGAN RASA GATAL PADA MBOTHE.


http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-pada

 

 

 

 

 

Iklan

EDAMAME

EDAMAME

Edamame adalah salah satu jenis tanaman yang dibudidayakan di China. Edamame bisa digunakan sebagai tanaman obat. Selain dibudidayakan di China, edamame juga dipasarkan di Jepang, Ameika, Argentina, Australia, dan banyak Negara lainnya.

Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut, dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah:

Divisi         : Spermatophyta

Sub Divisi    : Angiospermae

Kelas        : Dicotyledonae

Ordo        : Polypetales

Famili        : Leguminoceae

Genus        : Glycine

Species    : Glycine max (L.) Merr.

Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa polongan ataupun bijian. Kualitas edamame dilihat dari sisi kenampakan, aroma, rasa, dan ketahanan tekstur setelah dimasak (Anonymous,2010).

Kandungan Nutrisi dan Kegunaan Edamame

Makanan asal kedelai kaya akan isoflavon, protein dan beberapa oligosakarida yang telah dilaporkan berguna untuk kesehatan manusia. Studi klinis menunjukkan bahwa isoflavon dalam protein kedelai dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam serum darah manusia sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Wiseman et.al dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai diaporkan dapat meningkatkan kolesterol HDL (dikenal sebagai kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (Potter dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai telah menunjukkan fungsinya dalam mencegah beberapa kanker, diabetes, meningkatkan kerapatan tulang dan mereduksi osteoporosis (Messina dalam Mentreddy et.al, 2002).

Analisis kandungan nutrisi edamame yang dilakukan di Colorado, USA dan Jepang menunjukkan bahwa edamame memiliki kandungan nutrisi yang lebih dibandingkan kandungan nutrisi kacang hijau. Nilai kalori (energi) dari edamame kurang lebih sekitar enam kali nilai kalori kacang hijau. Edamame mengandung 60% lebih banyak Ca, dua kali lebih banyak P dan K dibandingkan kacang hijau. Na dan karoten didalam edamame kurang lebih 1/3 kacang hijau dan memiliki kandungan besi, vitamin B1 dan B2 yang hamper sama dengan kacang hijau. Edamame kaya akan asam askorbat tetapi rendah niacin (Mentreddy et.al, 2002).

Nutritional Comparisons

Soyfood

Serving Size

Calories

Protein (g)

Carbohydrates (g)

Fat (g)

Edamame

½ cup cooked

127

11

10

6

Dried Beans

½ cup cooked

149

14

9

8

Soy Milk

8-ounces

140

14

10

4

Tofu, firm

1/5 block

80

9

4

2

TSP

½ cup

126

25

14

Soy Flour, defatted

¼ cup

82

12

10

Tempeh

¼ cup

83

8

7

3

Miso

2 tablespoons

71

4

2

9

Soy Grits

¼ cup

128

20

13

3

 

(Bastin, 2007).

Proses Pembuatan Edamame Beku

Blansing

Blansing merupakan perlakuan panas sedang tetapi bukanlah metode untuk pengawetan. Blansing merupakan pre treatment yang biasanya dilakukan antara preparasi dan proses selanjutnya yang mengikuti setelah blansing. Blansing terdiri dari pemanasan makan secara cepat dengan temperatur yang telah di tentukan, ditahan selama waktu yang spesifik, kemudian bias didinginkan secara cepat ataupun segera dibawa menuju ke proses selanjutnya (Grandson dalam Brennan, 2006).

Tujuan utama dari blansing adalah untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari produk yang sudah diolah. Merupakan hal penting untuk menginaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan kualitas yang mana enzim tersebut akan menyebabkan kehilangan warna ataupun tekstur, keluarnya bau dan flavor yang tidak sedap serta pemecahan nutrisi. Peroxidase digunakan sebagai indicator blansing dikarenakan enzim tersebut merupakan enzim yang paling mudah untuk diamati dan paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya seperti katalase dan lipoxigenase (Grandson dalam Brennan, 2006).

Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana temperature makanan diturunkan sampai dibawah titik bekunya dan proporsi air akan mengalami perubahan bentuk menjadi Kristal es. Imobilisasi air menjadi air dan konsentrasi akhir dari solusi yang larut dalam air yang belum membeku menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) makanan. Pengawetan didapatkan dengan mengombinasikan temperatur rendah, aktivitas air yang menurun dan pada beberapa makanan dilakukan pre-treatment blansing. Hanya terdapat perubahan nutrisi yang sedikit ataupun kualitas sensoris makanan saat dibekukan bila disimpan pada suhu dan prosedur penyimpanan beku yang dilakukan benar (Fellows, 2000).

Kelompok makanan yang umum dibekukan antara lain:

  1. Buah (strawberry, jeruk, raspberries, blackcurrant), baik dalam bentuk utuh, pure ataupun konsentrat jus.
  2. Sayur (buncis, kacang hijau, jagung manis, bayam, bawang merah dan kentang).
  3. Fillet ikan dan seafood (ikan kod, pipih, udang dan daging kepiting), termasuk nugget ikan, fish cakes ataupun makanan dari ikan yang didampingi saus.
  4. Daging (sapi, domba, unggas) dalam bentuk karkas, daging kotak dan produk daging (sosis, beef burgers, daging steak).
  5. Makanan yang dipanggang (roti, cake, pie buah ataupun daging).
  6. Makanan siap saji atau yang telah disiapkan (pizza, desserts, es krim, makanan yang lengkap (complete meal)).

(Fellows, 2000).

Menurut Fellows (2000), tujuan dari pembekuan selain untuk memperpanjang daya simpan, yaitu untuk menarik perhatian konsumen. Hal tersebut dikarenakan masyarakat menganggap makanan beku merupakan makanan yang mudah untuk disiapkan dan segar.

Proses Produksi Edamame Beku

Proses pembuatan edamame beku diawali dengan penerimaan bahan baku, yang terdiri dari penimbangan, pembersihan kotoran, grading, pencucian dengan klorin, serta analisa awal bahan baku. Bahan baku edamame yang baru dipanen kemudian dilakukan proses penimbangan bahan baku tersebut. Proses penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui serta memastikan berat dari bahan baku yang masuk. Setelah dilakukan proses penimbangan, dilakukan proses pembersihan kotoran dari bahan baku. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin blower. Mesin blower ini terdiri dari 2 buah mesin, yaitu blower 1 dan blower 2. Mesin blower menggunakan sistem penghembusan dengan udara untuk membersihkan kotoran berupa daun dan ranting, serta menggunakan enyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah.

Setelah melalui blower, bahan akan masuk ke dalam small conveyor. Di dalam alat tersebut terdapat aliran air yang akan membasahi bahan, sehingga bahan akan terbebas dari tanah dan pasir yang menempel. Setelah itu, bahan dimasukkan ke mesin yang akan memisahkan edamame yang sesuai standar dan yang tidak sesuai standar. Setelah mengalami proses tersebut, akan dilakukan proses pencucian/washing.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan larutan klorin 150 ppm. Tujuan peggunaan larutan klorin ini adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba, sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Setelah pencucian, edamame ditiriskan dengan menggunakan keranjang dan dimsukkan ke unit grading. Pada tahap grading, setiap 100 kg bahan baku akan diambil sebanyak 500 gram sampel untuk dilakukan analisa mutu yang dilakukan oleh staff QC. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan yang diterima dari masing-masing petani. Grading adalah tahapan poses pemisahan bahan baku edamame berdasarkan kualitasnya. Proses grading dilakukan berdasarkan lokasi lahan masing-masing bahan. Setelah bahan disortasi, dilakukan penimbangan degan tujuan untuk mengetahui berat bahan hasil sortasi. Setelah itu, dilakukan perendaman di dalam bak penampungan yang berisi larutan klorin 175 ppm selama 8 menit. Tujuan dilakukannya perendaman ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba sebelum dilakukan proses blanching.

Sebelum dilakukan proses blanching, bahan direndam air tawar terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk membersihkan bahan dari sisa klorin dan kotoran yang mungkin masih ada. Setelah itu dilakukan proses blansing. Proses balnsing terdiri dari 3 macam proses, tergantung jenis prduk mana yang diinginkan konsumen. Jenisnya adalah :

  • RB (regular blanching) : untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
  • LB (long blanching) : untuk produk edamame yang bisa langsung dikonsumsi
  • SLB (salt long blanching) : untuk menghasilkan edamame yang memiliki rasa asin

Setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan I dan II. Pendinginan I menggunakan suhu 27-300C. sedangkan pendinginan II menggunakan suhu yang lebih redah, yaitu 120C. tujuan dilakukannya pendinginan I dan II adalh untuk mencegah terjadinya thermal shock pada produk akibat perbedaan suhu yang terlalu tinggi dan untuk menurunkan jumlah bakteri pada bahan.

Setelah mengalami proses pendinginan. Bahan akan ditiriskn. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat vibrator. Tujuan dari proes ini adalah untuk mengurangi jumlah air pada produk. Prinsip penirisan ini adalah melepaskan air yang melekat pada edamame dengan menggunakan getaran yang disertai dengan goyangan atau ayakan. Getaran vibrator berfungsi untuk membantu proses pemerataan edamame sehingga edamame tidak bertumpuk-tumpuk dan saat pembekuan dapat merata.

Tahap selanjutnya adalah pembekuan. Pembekuan dilakukan dengan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Freezer). Metodenya ialah dengan menggunakan hembusan udara dingin yang suhunya -290C sampai -340C. Akibat adanya suhu yang sangat rendah dan waktu yang singkat, akan terbentuk Kristal es yang memiliki tekstur halus dan berukuran kecil. Setelah edamame keluar dari mesin IQF, edamame ditampung dalam kantong plastic, kemudian ditimbang dan diikat untuk dimasukkan ke cold storage. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk, menstabilkan suhu, dan sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum dikemas atau sebelum dipasarkan.

Setelah disimpan dalam penyimpanan beku selama minimal 1 jam, dilakukan sortasi akhir. Tahap ini merupakan tahap akhir sebelum produk dikemas. Sortasi akhir dilakukan untuk mengecek ulang, apakah masih ada produk yang tidak sesuai standar, baik karena efek penyimpanan suhu rendah atau karena sortasi awal yang kurang sempurna. Setelah itu, produk yang sesuai standar ditimbang dan kemudian dikemas dengan menggunakn plastic berbahan dasar polietilen. Maka, jadilah produk edamame beku yang siap dipasarkan dan dikonsumsi.

Penerimaan Bahan dan Perlakuan Awal

Setelah edamame beku diterima, bahan akan dimasukkan atau diletakkan pada mesin blower sebanyak 2 buah. Edamame akan berjalan melewati blower 1 dan 2 dengan menggunakan belt conveyor. Tujuan penggunaan blower yaitu untuk membersihkan edamame dari kotoran ringan dengan menggunakan system penghembusan dengan udara untuk kotoran berupa daun dan ranting serta penyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah. Kemudian bahan akan masuk kedalam small conveyor yang dengan adanya aliran air akan membasahi bahan sehingga akan terbebas dari kotoran berupa tanah dan pasir yang menempel. Selanjutnya bahan akan masuk ke inlet conveyor yang mempunyai 4 size grader. Fungsi mesin tersebut adalah untuk memisahkan edamame yang sesuai standar dengan yang tidak memnuhi standar, dengan menggunakan prinsip pengayakan yang digerakkan dengan getaran, sehingga dihasilkan edamame dengan ukuran yang sama (Prasetyo, 2010).

Grandson dalam Brennan (2006) menyatakan bahwa seluruh makanan sebelum diproses harus dibersihkan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Metodenya bervariasi mulai dari yang kering hingga basah. Metode kering digambarkan bahwa bahan dimasukkan dalam pipa yang berlubang lalu kemudian diputar, sehingga kotoran-kotoran yang ada pada edamame dapat keluar melalui lubang tadi. Prinsip pembersihan tersebut mirip dengan ayakan. Untuk metode basah, Grandson dalam Brennan (2006) menyontohkan dengan penyemprotan bahan ataupun dengan perendaman.

Grandson dalam Brennan (2006) menyebutkan beberapa kriteria dalam sorting. Kriteria tersebut diantaranya adalah berat, ukuran, bentuk, densitas dan warna (fotometris).

Pernyataan Prasetyo (2010) menunjukkan bahwa proses pembersihan berupa gabungan dari proses yang kering dan basah. Proses tersebut dapat dianggap sebagai proses pencucian karena proses pencucian memiliki tujuan yang sama yaitu menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Namun Prasetyo (2010) menyebutkan bahwa setelah proses pembersihan, edamame harus direndam lagi dalam klorin 150 ppm. Tujuannya adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Dengan demikian proses pembersihan pada produksi edamame beku ini meliputi dua tahapan yaitu pembersihan secara kualitatif dimana kotoran-kotoran yang terlihat saja yang dibersihkan (dengan menggunkan 2 metode) dan pembersihan secara kuantitatif dimana penambahan klorin dimaksudkan untuk membunuh mikroba yang tidak kasat mata.

Proses pemasukan edamame kedalam mesin size grader dapat dikategorikan sebagai proses sorting. Aspek yang mungkin terlihat dari pernyataan Prasetyo (2010) mungkin hanya mengenai ukuran saja. Namun dalam sorting, yang menjadi aspek bukan hanya ukuran saja, melainkan juga warna, berat, bentuk dan densitas seperti yang telah dinyatakan oleh Grandson dalam Brennan (2006).

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa tahapan grading yang dilakukan dalam proses pemroduksian edamame beku setelah sorting, mengategorikan edamame yang sudah di-grading menjadi beberapa kategori. Kategori-kategori tersebut antara lain SQ (Standard Quality), SG (Second Grade), TG (Third Grade). Bahan baku yang tidak masuk dalam standar dinamakan afkir. Grading yang dilakukan sendiri menurut Prasetyo (2010), ada dua cara yaitu dengan menggunakan meja dan belt conveyor dimana keduanya menggunakan tenaga manusia.

Setelah melalui grading, edamame tersebut akan direndam kembali dalam larutan klorin sebelum diblansing. Larutab klorin 175 ppm digunakan untuk mengurangi mikroba awal. Hal tersebut dimungkinkan karena proses grading yang langsung kontak dengan manusia akan membawa mikroba pada edamame. Bila tidak direndam dalam klorin, dikhawatirkan waktu untuk blansing akan bertambah dan ditakutkan dapat mengurangi mutu edamame. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa sebelum diblansing, edamame juga didinginkan.

Proses yang dilakukan berikutnya yaitu Blansing. Menurut Fellows (2000), metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching, dimana steam blanching menggunakan uap panas sedangkan hot water blanching menggunakan air yang panas. Blansing yang dilakukan pada proses produksi edamame beku adalah dengan steam blanching, sesuai pernyataan Prasetyo (2010) bahwa prinsip blansing yang digunakan yaitu melewatkan edamame pada uap panas 100oC sehingga edamame menerima panas secara merata pada seluruh bagiannya. Mesin yang digunakan ada 2 macam yaitu SABROE dan MYCOM yang berkapasitas mesin 2 – 2.5 ton.

Lebih lanjut Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses blansing yang dilakukan ada 3 macam yaitu :

  1. RB (Regular Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2 menit. Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

  2. LB (Long Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2.5 menit. Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini biasanya dapat langsung dikonsumsi.

  3. SLB (Salt Long Blanching)

    Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya perendaman dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama blansing selama 2 menit pada suhu 100oC kemudian masuk pendinginan I dan II, selanjutnya perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45 menit. Tahap kedua blansing lagi selama 30 detik pada suhu 100oC.

Sesuai dengan pernyataan Prasetyo (2010), proses – proses diatas bergantung dari kehendak konsumen. Oleh karena itu, proses blansing yang dilakukan untuk proses produksi edamame, tidak mutlak menggunakan salah satunya. Blansing yang digunakan dapat dipilih satu diantaranya.

Proses Pendinginan dan Pembekuan

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan. Proses pendinginan tersebut terdiri dari dua tahapan. Pendinginan I dilakukan dengan jalan memasukkan edamame yang sudah diblansing ke dalam air biasa bersuhu 27 – 30oC dengan menggunakan conveyor yang berjalan. Setelah selesai proses pendinginan I, proses pendinginan berlanjut ke proses pendinginan II yang suhunya 12oC. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pendinginan berguna agar bahan tidak mengalami thermal shock karena bahan setelah blansing akan dibekukan.

Jika dilihat dari kegunaannya, pendinginan selain untuk mencegah thermal shock, bias digunakan sebagai salah satu cara dalam mengawetkan makanan sebagaimana yang dinyatakan oleh Berk (2009). Kegunaan lainnya yaitu meningkatkan daya tarik konsumen seperti yang dibahas pada BAB II yang dinyatakan oleh Fellows (2000).

Setelah proses pendinginan, produksi edamame beku dilanjutkan dengan proses penirisan dengan menggunkan vibrator. Menurut Prasetyo (2010), kegunaan dari penirisan adalah untuk mengurangi jumlah air antar bahan sehingga ketika dibekukan tidak terbentuk Kristal antar bahan.

Bila selesai Penirisan, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pembekuan. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan mesin IQF yang merupakan satu kesatuan mulai dari blansing sampai pembekuan. Udara dingin dihembuskan pada edamame dengan suhu udara ((-29oC) – (-34oC)). Edamame akan dilewatkan dengan menggunakan conveyor dengan waktu yang singkat.

Pembekuan yang singkat akan menyebabkan Kristal es yang terbentuk kecil-kecil dan menyebabkan tekstur bahan akan terjaga. Hal tersebut didukung oleh Fellows (2000) yang juga menyatakan bahwa pembekuan cepat lebih menguntungkan daripada pembekuan lambat.

Dengan selesainya proses diatas maka proses pemroduksian secara umum sudah selesai, namun proses masih berlanjut dengan pengemasan dan sortasi akhir sehingga edamame beku siap dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2010.Edamame.http://ipb.ac.id.Diakses tanggal 27 November 2010.

Berk, Zeki.2009.Food Process Engineering and Technology.Elsevier.USA

Brennan, James G.2006.Food Processing Handbook.WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim.

Fellows.P. J.2000.Food Processing Technology Principles and Practice.CRC Press.USA

Prasetyo, Dian.2010.Laporan Praktek Kerja Lapang Pengolahan Edamame Afkir Menjadi Mukimame di PT.Mitratani Dua Tujuh.Universitas Brawijaya.Malang.


PRODUK OLAHAN SUKUN

PRODUK OLAHAN SUKUN

Pemanfaatan sukun tidak hanya terbatas untuk pengganti bahan pangan utama, melainkan juga dimanfaatkan dalam bidang medis sebagai obat alternatif. Beberapa macam pemanfaatan sukun antara lain :

Tepung sukun

Buah sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap dengan kalori yang rendah dibandingan dengan beras sehingga sukun dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang diet. Oleh karena itu penggunaan buah sukun dalam bentuk tepung dapat mendukung pemanfaatan tersebut karena dalam bentuk tepung, buah sukun akan lebih mudah untuk diolah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Berdasarkan penelitian Sutardi dkk. (2009) dengan topik pembahasan mengenai tingkat kematangan dan umur simpan buah sukun untuk mendapatkan tepung sukun dengan sifat-sifat yang baik, buah sukun yang baik untuk produksi tepung sukun adalah buah sukun matang segar dengan toleransi waktu petik 1 minggu sebelum tepat petik dan lama penyimpanan 3 hari.

Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).  Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan  yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) atau melakukan pengukusan sekitar 10 – 20 menit, tergantung jumlah bahan  (Widowati dan Damardjati 2001). Berikut ini adalah proses pembuatan tepung sukun:


Diagram alir proses pembuatan tepung sukun

Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Kandungan pektin sukun Cilacap, Sukabumi dan Kediri cukup tinggi yaitu sekitar 20%, sedangkan sukun Kulonprogo, Pulau Seribu, Bone dan Purworejo kandungan pektinnya rendah (10%). Sukun Bone mengandung vitamin A (64 IU) dan vitamin C (9 mg/100 mg) tertinggi dibanding sukun lainnya. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU berarti mem-punyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Suismono dan Suyanti, 2008 dalam Widowati, 2003).

Tepung sukun mengandung  84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun   lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise (Widowati, 2003). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai tepung komposit pada pembuatan makanan tradisional seperti roti, kue basah dan kue kering.

Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Komoditas

Kadar (%)

Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Pisang

10,11

2,66

3,05

0,28

84,01

Sukun

9,09

2,83

3,64

0,41

84,03

Labu kuning

11,14

5,89

5,04

0,08

77,65

Haddise

9,32

6,62

2,67

0,08

81,32

Ubi kayu

7,80

2,22

1,60

0,51

87,87

Ubi jalar

7,80

2,16

2,16

0,83

86,95

Sumber: Widowati (2003)

Pasta Sukun

Pasta sukun yang dimaksudkan di sini adalah sukun yang dikukus kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lanjut. Pasta sukun dapat dibuat dari sukun tua atau sukun matang. Pengolahan sukun menjadi pasta cocok untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi aneka produk makanan. Pasta dari buah sukun tua tetapi masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pasta buah sukun matang cocok untuk pembuatan aneka kue basah, bubur, dan lainnya, dengan aroma harum sukun matang yang kuat. Pasta sukun dapat disimpan beku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun, dalam jumlah besar, penyimpanan beku memerlukan energi listrik yang banyak dan mahal (anonymous.2009).

Roti

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya adalah terigu, yeast, air, gula, garam, dan susu. Terigu merupakan bahan utama yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar. Keistimewaan tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dari total proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat viskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk roti. Adanya penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten (Suhardjito, 2005).

Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar maupun roti manis hanya berkisar antara 10-20%, karena memerlukan daya mengembang yang tinggi. Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi,yang termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20% (Widowati, 2003).

Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Suhardjito, 2005).

Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti (Suhardjito, 2005).

Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening berfungsi untuk mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak (Suhardjito, 2005).

Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang terdapat didalam yeast. Suhu optimum untuk fermentasi adonan adalah 25-30OC. Sedang pada pemanggangan, mula-mula adonan akan mengalami pelepasa gas karbondioksida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktifitas yeast sampai akhirnya mati pada suhu 60OC. Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250OC (Suhardjito, 2005).

Mie Sukun

Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie (Antarlina dan Purnomo, 2010).

Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan mie basah, atau dikeringkan menjadi mie kering.


Tahapan pembuatan mie sukun (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Tape sukun

Buah sukun tua mengandung karbohidrat sebesar 28.2% (bb) dengan kadar air 69.3% merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan secara optimal. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi, daya cerna maupun cita rasa bahan pangan. Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan proses perombakan makromolekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa ini akan mempengaruhi nilai gizi dan citarasa tape sukun. Pada umumnya sumber mikroba yang digunakan adalah ragi tape. Menurut Dwijoseputro (1970) dalam Gunadnya dan Antara (2010), ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.

Diagram alir proses pembuatan tape sukun

Tanaman Sukun Sebagai Obat-obatan

Daun tanaman sukun mengandung beberapa zat berkhasiat seperti saponin, polifenol, asam hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, phenol. Daun tanaman ini juga mengandung quercetin, champorol dan artoindonesianin, dimana artoindonesianin dan quercetin adalah kelompok senyawa dari flavonoid. Artoindonesianin adalah senyawa kimia dari kelompok senyawa flavonoid dengan kerangka dasar dibentuk dari molekul artoindonesianin E yang terprenilasi, teroksigenasi, dan/atau tersiklisasi. Senyawa flavanoid umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah digunakan sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Tanaman yang produksi senyawa flavanoid diduga berfungsi sebagai bahan kimia untuk mengatasi serangan penyakit (sebagai antimikroba atau antibakteri) bagi tanaman. Pertama, flavonoid sebagai oksidan yakni melalui mekanisme pengaktifan jalur apoptosis sel kanker.

Mekanisme apoptosis sel pada teori ini merupakan akibat fragmentasi DNA. Fragmentasi ini diawali dengan dilepasnya rantai proksimal DNA oleh senyawa oksigen reaktif seperti radikal hidroksil. Senyawa ini terbentuk dari reaksi redoks Cu(II). Senyawa tembaga ini dimobilisasi oleh flavonoid baik dari ekstra sel maupun intra sel terutama dari kromatin. Kedua, flavonoid sebagai antioksidan. Efek antioksidan flavonoid terutama berupa proteksi terhadap Reactive Oxygen Species (ROS). Ketiga, flavonoid sebagai penghambat proliferasi tumor/kanker yang salah satunya dengan menginhibisi aktivitas protein kinase sehingga menghambat jalur tranduksi sinyal dari membran sel ke inti sel. Keempat, dengan menghambat aktivitas reseptor tirosin kinase. Karena aktivitas reseptor tirosin kinase yang meningkat berperan dalam pertumbuhan keganasan. Sedangkan quercetin merupakan turunan dari flavonoid, khususnya yang flavonol, digunakan sebagai suplemen gizi. American Cancer Society mengatakan bahwa quercetin telah dipromosikan sebagai efektif terhadap berbagai jenis penyakit, termasuk kanker.

Selain untuk mengobati kanker, daun sukun efektif mengobati penyakit liver, hepatitis, pembesaran limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis dan juga bisa untuk penyembuh kulit yang bengkak atau gatal-gatal. Selain itu ada juga yang memanfaakan batangnya untuk obat mencairkan darah bagi wanita yang baru 8-10 hari melahirkan. Zat-zat yang terkandung di daunnya pun juga bisa mampu untuk mengatasi peradangan.


COCOTONIC

COCOTONIC

Kelapa

Indonesia merupakan negara yang terletak pada iklim tropis, hal ini menyebabkan Indonesai memiliki potensi yang cukup besar dalam dunia perkebunan, salah satunya adalah komoditas kelapa. Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 – 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah kelapa setiap tangkainya. Selain daging kelapa, air kelapa merupakan selah satu bagian dari kelapa.

Air kelapa merupakan cairan jernih yang terdapat pada buah kelapa muda. Ketika buah kelapa mulai matang secara alami maka air kelapa akan digantikan oleh daging kelapa dan udara. Secara alami air kelapa bersifat bebas lemak dan rendah kalori (16.7 kalori atau 70 kJ per 100 gram bahan. Air kelapa mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit sama dengan cairan tubuh manusia. Berikut adalah kandungan zat yang terdapat pada air kelapa :

 

Komposisi Air Kelapa

Jumlah (%)

Air 95.5
Nitrogen 0.05
Asam Phosphat 0.56
Potassium 0.25
Kalsium oxida 0.69
Magnesium oxida 0.59
Jumlah (g/100g)
Besi 0.5
Total solids 4.71
Gula reduksi 0.80
Total gula 2.08
Abu 0.62

Sebagai sumber tenaga, air kelapa mengandung glukosa (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen). Sebagai sumber zat pembangun, pada air kelapa terdapat protein (0,07- 0,55 persen). Paling tidak, air kelapa mengandung 12 macam protein. Beberapa diantaranya adalah alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, histidin, fenilalanin, tirosin. Selain itu, air kelapa juga kaya dengan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan tembaga. Tidak ketinggalan vitamin. Ada vitamin C dan 7 macam vitamin B yaitu nikotinik, asam pantotenat, biotin, riboflavin (B2), asam folat, tiamin (B1), dan piridoksin (B6). Air kelapa mempunyai sifat seimbang (isotonis) dan kaya dengan elektrolit. Karenanya, sangat baik diminum ketika tubuh kekurangan elektrolit, misal setelah aktivitas atau olah raga berat.

Minuman Isotonik

Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.

Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama latihan/aktivitas volume urine menurun dan volume keringat meningkat, hal ini menjadi penyebab utama hilangnya cairan. Produksi keringat bisa mencapai 1-2 liter/jam, tergantung lama dan beratnya latihan/aktivitas. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang selama latihan. Cairan yang hilang jika tidak segera digantikan maka lama-kelamaan menyebabkan dehidrasi pada tubuh.

Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intra seluler dan cairan ekstra seluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut di dalamnya. Cairan ekstra seluler banyak mengandung garam natrium, klorida, NaHCO3, dan sedikit kalium, kalsium dan magnesium. Sedangkan cairan intraseluler banyak mengandung garam kalium, organik posfat, dan proteinat, serta sedikit natrium, magnesium, dan bikarbonat. Selain kehilangan air, beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh turut hilang bersama keringat.

Kegiatan tubuh selama latihan/berolahraga akan mengubah energi kimia menjadi energi mekanik dalam otot. Nilai kebutuhan energi tersebut tergantung intensitas dan durasi latihan. Sumber utama energi ini diperoleh dari oksidasi karbohidrat dan lemak yang dikonsumsi. Dalam banyak penelitian yang telah dipublikasikan diketahui bahwa suplementasi karbohidrat sebelum dan selama periode latihan, secara umum memberikan efek yang baik bagi performa tubuh .

Keberadaan karbohidrat (CHO) sebagai sumber energi sangat menentukan performa ketika beraktivitas. Tubuh yang kekurangan karbohidrat akan mengalami kelemahan atau performa yang buruk selama beraktivitas. Namun sayangnya, total penyimpanan karbohidrat dalam tubuh sangat terbatas, bahkan sering kali keberadaannya lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan ketika berkativitas lebih seperti berolahraga.

Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela, 2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karbohidrat untuk menungkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi yang cepat. Minuman isotonik diyakini sebagai minuman ideal bagi atlit olah raga. Perannnya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan cairan tubuh, tapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga.

Dibandingkan dengan produk-produk lain, minuman isotonik (sport drink) memiliki beberapa ketentuan khusus yang harus dipenuhi agar
perannya optimal. Aspek-aspek tersebut diantaranya: jenis dan konsentrasi
karbohidrat, kandungan elktrolit, dan osmolalitas.

Minuman isotonik dalam kemasan cup dibuat melalui beberapa tahap, yaitu: tahap penimbangan bahan yang meliputi garam-garam mineral, asam sitrat, vitamin dan gula. Kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan kedalam air yang telah dimasak, dan ditambahkan bahan tambahan lain seperti claudifier dan flavor. Tahap selanjutnya adalah pengecekan pH dan 0brix minuman. Setelah itu minuman siap diisikan pada kondisi panas (hot filling) menggunakan mesin filler kedalam kemasan gelas plastik PP. Kemasan kemudian ditutup (seal) dan produk kemudian dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80oC lalu didinginkan.

Minuman Isotonik Air Kelapa

Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (sport drink) ini menarik perhatian dunia industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.

Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern (Ultra High Temperature) juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.

Menurut FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi ini bekerja dengan melewatkan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.

Teknologi ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu. Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter membran yang sesuai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah mengembangkan teknologi pengolahan minuman isotonik air kelapa dengan menggunakan Ultrafiltration Package Plant. Prinsipnya hampir sama dengan teknologi mikrofiltrasi, yaitu dengan menggunakan cold sterilization. Hasil penelitian yang telah dilakukan Balai Besar Litbang Pascapanen menunjukkan bahwa air kelapa yang diproses dengan membran ultrafiltrasi dengan ukuran pori 0,5-2 nm memperlihatkan bahwa kandungan Kalium dan Natrium masih sangat tinggi.

Prospek pengembangan usaha pembuatan minuman isotonik air kelapa sangat bagus, namun kurang cocok jika diterapkan pada skala IRT secara langsung. Hal ini dikarenakan pada aspek efisiensi dan perawatan alatnya yang rumit. Usaha ini lebih disarankan kepada koperasi atau kelompok



PENGENDALIAN MUTU KAKAO COKLAT

PENGENDALIAN MUTU KAKAO COKLAT

Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu   seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan  kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi.

Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.

Persyaratan   mutu   yang  diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik  fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan  paling utama karena menyangkut randemen lemak  (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini  mudah  diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan  sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi,  maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

Karakteristik  Fisik

Beberapa karakteris fisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi,

1. Kadar air

Kadar  air merupakan sifat fisik yang  sangat penting dan sangat   diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji  kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak  dapat  diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar   air  biji  kakao mutu ekspor adalah 6 -7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

2. Ukuran biji

Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

3. Kadar kulit

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu  rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji  kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji  tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Kontaminasi dan Pencemaran

1. Kandungan benda asing

Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji.

Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal)  mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis  atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia.

Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna  dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.

2. Kandungan jamur (kapang)

Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.

Kadar Lemak

Kadar  lemak  pada  umumnya dinyatakan dalam persen  dari  berat  kering keping  biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji  kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman  dan faktor  musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim  hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 – 52 %.

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol  dan tiga  asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga   senyawa   tidak   jenuh  tunggal  yaitu  oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak  kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi    asam   lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan  tingkat kekerasannya.  Titik leleh lamak kakao yang baik untuk  makanan cokelat  mendekati suhu  badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan  di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%.  Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.

Organoleptik

Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan  mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi,  mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.

Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan  waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji  kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

Derajat  fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu,

·        Fermentasi  kurang  menghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 – 3 hari),  warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)

·        Terfermentasi  sempurna menghasilkan keping biji berwarna  coklat  dominan

·        Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap  dan   berbau tidak enak.

Penentuan  derajat  fermentasi berdasarkan warna dilakukan  dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan  biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.

Standar Mutu Biji Kakao

Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu.  Setiap  partai  biji kakao  yang  akan  diekspor  harus  memenuhi  persyaratan  tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao  (SNI  01  –  2323  – 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Biji  kakao  didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao  (Theobroma  cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji  kakao  yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan  jenis  tanaman, jenis  mutu, dan ukuran berat biji.  Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi  dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine  Cocoa)  dan jenis kakao lindak  (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu .

Tabel  8. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji

Ukuran

Jumlah biji/100 gram

AA

Maks 85

A

Maks 100

B

Maks 110

C

Maks 120

S

>120

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

1. Syarat mutu umum

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat,  sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang mewakili.

Tabel 9.  Syarat umum biji kakao

Karakteristik

Persyaratan

Kadar air (b/b)*

maks. 7,5 %

Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau asing

Tidak ada

Serangga hidup

Tidak ada

Kadar biji pecah dan atau pecahan  biji dan atau pecahan kulit (b/b)

maks. 3 %

Kadar benda-benda asing (b/b)

maks. 0 %

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

2. Syarat khusus

Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel 10. Syarat khusus biji kakao

Karakteristik

Persyaratan (maks.)

Mutu I

Mutu II

Kadar biji berkapang (b/b)

3%

4%

Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji)

3%

8%

Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah

3%

6%

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

Standar Kakao Internasional

Food  and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai  menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan  antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari  bukti-bukti pemalsuan.

2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup

3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.

Keasaman

Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji  yang  memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan  metode   yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara  (Malaysia   dan Indonesia)  punya citarasa yang terlalu asam dan  kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara  dianggap rendah.

Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam  volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam  laktat.  Asam  sitrat berkisar antara 1-2% dan  separuhnya  hilang bersama  aliran  cairan  fermentasi dan  dimetabolisasi,  sehingga  yang tertinggal  pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam  laktat terbentuk  selama  fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib.  Jumlah asam  laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut  metode fermentasi,  pengeringan,  varietas  dan  asal  daerahnya.  Asam  asetat  biasanya  dapat  terbentuk pada biji kering, karena  mudah  menguap  dan dapat  dihilangkan  selama pembuatan makanan coklat. Asam  laktat  tidak dapat  terbentuk  pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan  selama pembuatan  makanan   coklat dan akan memberikan rasa  asam  pada  produk makanan  coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di  bawah 5.00  dan  berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan  calon  citarasa coklat.

Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman  biji  kakao  produksi Asia  Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan  biji  kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan  maturasi (pematangan)  di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi  menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu  tinggi   pada   keping biji sehingga proses pembentukan   flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat  sebagian besar merupakan  hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.

Pembentukan asam amino dan  peptida adalah hasil dari proteolis protein  keping biji  kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 – 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal  pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 – 5.5.   Jika  pH keping  biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar  asam  amino dan peptida pada keping biji menjadi  terlalu tinggi. Jika pH keping  biji  di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang  bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida  di dalam keping biji tidak  terlalu tinggi.

Penyimpanan  buah setelah  dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat   keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula  dan  kadar  air pulp,  sehingga pembentukan asam  asetat selama fermentasi tidak  terlalu banyak. Namun, metode  ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan  buah  dan kerusakan  biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan  suatu metode  untuk  mengurangi  kadar gula dan  kadar  air  pulp  yang  tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis.


BUDIDAYA KAKAO

BUDIDAYA KAKAO

Tanaman kakao dapat tumbuh subur dan berbuah di daerah tropis. Terletak antara 20°LU – 20°LS dengan ketinggian 1-600 m di atas permukaan laut, tetapi kadang-kadang juga masih bisa tumbuh pada ketinggian 900 m dari permukaan laut. Tanaman kakao tidak tahan terhadap kekeringan yang panjang, curah hujan yang dibutuhkan adalah 1600 – 3000 mm per tahun. Suhu harian yang baik untuk pertumbuhan adalah 24-28°C dengan kelembaban 80%.

Tanaman ini berbunga sepanjang tahun. Jumlah bunga kakao mencapai 500–12000 bunga/pohon/tahun, tetapi jumlah buah batang yang dihasilkan hanya sekitar 1%. Penyeburkan bunga kakao dibantu oleh serangga Farcipomiya spp.

Gambar 2. Tanaman Kakao

Klasifikasi tanaman kakao adalah sebagai berikut :

Kingdom    : Plantae (Plants)

Subkingdom    : Tracheobionta (Vascular plants)

Superdivison    : Spermatophyta (Seed plants)

Division    : Magnoliophyta (Dicotyledon)

Class        : Magnoliopsida (Dycotyledons)

Subclass    : Dilleniidae

Order        : Malvales

Family        : Sterculiaceae

Genus        : Theobroma L.

Species    : Theobroma cacao L.

Di dunia perkebunan dikenal dua jenis kakao, yaitu kakao edel atau kakao mulia dan kakao lindak. Kakao mulia umumnya diusahakan oleh perkebunan besar dan memiliki keunggulan dalam aroma dan cita rasa. Kakao lindak dianjurkan untuk diusahakan oleh perkebunan rakyat atau petani. Jenis kakao ini mempunyai produktivitas tinggi dan relatif mudah dibudidayakan.

Perbedaan fisik antara kakao mulia dan kakao landak dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbedaan Fisik antara Kakao Edel dan Kakao Bulk

Kakao mulia (Edel)

Kakao Lindak (Bulk)

Bentuk buah bulat telur sampai lonjong Bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur
Warna buah merah muda Warna buah hijau muda
Biji besar dan bulat Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram Berat biji kering rata-rata 1 gram
Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominant ungu
Kandungan lemak biji kurang dari 56% Kandungan lemak biji mendekati atau lebih dari 56%
Ukuran dan berat biji homogen Ukuran dan berat biji heterogen
Aroma dan rasa lebih baik Aroma dan rasa kurang

Produksi kakao dapat ditingkatkan melalui penerapan kultur teknis yang baku, antara lain penggunaan bahan tanam unggul, pemangkasan, pengendalian hama penyakit, dan pemupukan. Pada tanaman yang tidak produktif, peningkatan produksi dapat diupayakan melalui rehabilitasi tanaman dengan teknik tanpa melakukan pembongkaran atau dengan tanam ulang. Untuk meningkatkan pendapatan pekebun dapat diterapkan diversifikasi usaha tani melalui tumpang sari dengan tanaman tahunan lain yang kompatibel.

Bahan Tanam Unggul

Bahan tanam kakao lindak unggul yang dianjurkan di Indonesia cukup banyak dengan tingkat produktivitas potensial yang cukup tinggi. Beberapa bahan tanam klon unggul anjuran antara lain adalah klon ICS, GC, KW, RCC, TSH, dan kakao hibrida. Masing-masing klon tersebut mempuyai karakteristik serta keunggulan atau kelemahan, seperti produktivitas, bobot tiap biji, kadar lemak biji, serta ketahanan terhadap hama-penyakit.

Tabel 2. Beberapa klon kakao lindak anjuran.

Klon

Deskripsi ringkas

Keunggulan/kelemahan

ICS 13 Tajuk berukuran sedang dan tidak merata
Buah muda berwarna merah kehijauan dan saat tua berwarna merah
Produktivitas tinggi, mencapai 1.827 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1,05 g

Kadar lemak biji 51,31%

Moderat terhadap hama Helopeltis

Kurang tahan terhadap penyakit busuk buah

GC 7 Tajuk berukuran sedang dan merata.
Buah muda berwarna merah tua dan saat tua berwarna merah jingga
Produktivitas tinggi, mencapai 2.035 kg/ha/tahun.
Bobot rata-rata biji kering 1,24 g

Kadar lemak biji 52,25%

Moderat terhadap hama Helopeltis

Kurang tahan terhadap penyakit busuk buah

KW 30
Tajuk berukuran sedang dan merata
Buah muda berwarna merah dan saat tua berwarna jingga
Produktivitas tinggi, mencapai 2.189 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1,18 g

Kadar lemak biji 55%

Tahan terhadap hama Helopeltis

Tahan terhadap penyakit busuk buah

KW 48 Tajuk berukuran sedang dan merata
Buah muda berwarna hijau gelap dan saat tua berwarna hijau kekuningan
Produktivitas tinggi, mencapai 2.167 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1,12 g

Kadar lemak biji 55%

Tahan terhadap hama Helopeltis

Tahan terhadap penyakit busuk buah

RCC 70 Tajuk berukuran sedang dan merata
Buah muda berwarna merah gelap dan saat tua berwarna merah jingga
Produktivitas tinggi, mencapai 2.029 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1,18 g

Kadar lemak biji 57%

Toleran terhadap hama Helopeltis

RCC 71 Tajuk berukuran sedang dan merata
Buah muda berwarna merah gelap dan saat tua berwarna merah jingga
Produktivitas tinggi mencapai 1.891 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1.18 g

Kadar lemak biji 58%

Toleran terhadap hama Helopeltis

TSH 858 Tajuk berukuran sedang dan merata
Buah muda berwarna merah tidak merata dan saat tua berwarna jingga kemerahan
Produktivitas tinggi, mencapai 1.766 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1,15 g

Kadar lemak biji 56%

Moderat terhadap penyakit busuk buah

ICS 60 Tajuk berukuran sedang dan merata
Buah muda berwarna merah tidak merata dan saat tua berwarna jingga
Produktivitas tinggi, mencapai 1.500 kg/ha/tahun
Bobot rata-rata biji kering 1,67 g

Agak rentan terhadap hama Helopeltis

Pemangkasan

Pemangkasan dilakukan baik pada tanaman belum menghasilkan (TBM) maupun tanaman menghasilkan (TM). Tujuannya adalah untuk membentuk kerangka tanaman yang kuat dan seimbang. Pemangkasan dilakukan secara rutin dengan frekuensi 6-8 kali/tahun. Pemangkasan yang baik dan teratur akan mendorong tanaman tumbuh sehat dan produktivitasnya tinggi.

Pengendalian Hama dan Penyakit

Organisme pengganggu tumbuhan (OPT) pada kakao cukup banyak, di antaranya adalah hama Helopeltis spp. yang merusak buah dan daun muda/tunas serta penggerek buah kakao (PBK, Canopomorpha cramerella). Teknologi pengendalian hama Helopeltis spp. yang dianjurkan adalah secara kimiawi dan hayati. Pengendalian secara kimiawi dilakukan apabila tingkat serangan hama lebih dari 15%. Pengendalian hayati dapat menggunakan semut hitam (Dolichoderus thoracichus).

Teknologi pengendalian PBK yang dianjurkan adalah pengendalian secara terpadu (PHT) dengan melakukan panen sering, pemangkasan rutin, sanitasi, dan pemupukan. Selain itu dianjurkan untuk melakukan penyarungan buah pada saat masih kecil (ukuran 8-10 cm) dengan kantong plastik yang bawahnya terbuka. Pengendalian PBK dapat pula menggunakan insektisida hayati BEBAS produksi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.

Penyakit kakao yang cukup merugikan adalah penyakit busuk buah yang disebabkan oleh jamur Phythophtora palmivora. Teknologi anjuran pengendalian penyakit busuk buah adalah dengan melakukan manipulasi lingkungan tumbuh agar tidak lembap, antara lain dengan melakukan pemangkasan tanaman kakao dan tanaman penaung secara teratur terutama pada musim hujan. Buah yang busuk dikumpulkan kemudian dikubur sedalam 30 cm. Pengendalian penyakit busuk buah secara kimiawi dapat menggunakan fungisida berbahan aktif tembaga (Cu) dengan konsentrasi formulasi 0,3% selang waktu 2 minggu. Klon anjuran tahan penyakit busuk buah kakao adalah DRC 16, Sca 6, Sca 12, ICS 12, serta hibrida DR 1 x Sca 12, DRC 16 x Sca 6, dan DRC 16 x Sca 12.

Teknologi Sambung Pucuk dan Sambung Samping

Teknologi anjuran untuk meningkatkan produktivitas kakao antara lain adalah sambung pucuk dan sambung samping. Teknologi sambung pucuk maupun sambung samping dapat dilakukan pada tanaman dewasa pada awal musim hujan.

Sambungan dengan menggunakan bahan tanam anjuran produksi tinggi dapat meningkatkan produktivitas tanaman dewasa hingga 100% dalam kurun waktu 24 bulan.

Pemupukan

Takaran dan jenis pupuk untuk setiap fase pertumbuhan maupun tanaman menghasilkan ditentukan dengan melakukan analisis tanah dan/atau jaringan daun kedua dan ketiga. Untuk menghemat biaya pemupukan dan transportasi serta meningkatkan efisiensi serapan pupuk, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao telah menghasilkan pupuk lambat tersedia untuk kakao yaitu Pulet. Takaran anjuran umum untuk tanaman menghasilkan adalah 20 butir per pohon per semester (6 bulan).

Penyiangan

Tujuannya adalah untuk mencegah persaingan dalam penyerapan air dan unsur hara serta mencegah hama dan penyakit. Penyiangan harus dilakukan secara rutin, minimal satu bulan sekali dengan menggunakan cangkul, koret atau dicabut dengan tangan.

Penyiraman

Penyiraman tanaman kakao yang tumbuh dengan kondisi tanah yang baik dan memiliki pohon pelindung tidak memerlukan banyak air. Air yang berlebihan akan menyebabkan kondisi tanah menjadi sangat lembab. Penyiraman dilakukan pada tanaman muda, terutama tanaman yang tidak memiliki pohon pelindung.

Syarat Pertumbuhan Kakao

Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis. Kakao merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/pohon/tahun. Varietas yang umum terdiri atas : Criolo, Forastero, dan Trinitario (hibrida) yang merupakan hasil persilangan

Criolo dan Forastero. Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid (LAH) dan Upper Amazone Hybrid (UAH). UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD (Vascular Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya 6 hari.

1. Tanah/lahan

a. Tinggi tempat

tanaman Kakao dapat tumbuh sampai ketinggian tempat maksimum 1200 m dpl, ketinggian tempat optimum adalah 1-600 m dpl

b. Topografi

kemiringan lereng maksimum 400

c. Hidrologi

Tanaman kakao sangat sensitif bila kekurangan air, sehingga tanahnya harus memiliki penyimpanan/ketersediaan air maupun saluran (drainase) yang baik.

d. Sifat fisik tanah

Solum > 90 cm tanpa ada lapisan padas, Tekstur lempung liat berpasir komposisi pasir 50%, debu 10 – 20%, liat 30 – 40%. Konsistensi gembur sampai agak teguh dengan permeabilitas sedang sampai baik, kedalaman air tanah minimal 3 m. Kakao memerlukan tanah dengan struktur kasar yang berguna untuk

memberi ruang agar akar dapat menyerap nutrisi yang diperlukan sehingga perkembangan sistem akar dapat optimal

e. Sifat kimia tanah

Sifat kimia dari tanah bagian atas merupakan hal yang paling penting karena akar-akar akan menyerap nutrisi. Kemasaman tanah (pH) optimum 6.0—6.75, Kakao tidak tahan terhadap kejenuhan Al tinggi, Kejenuhan basa minimum 35%, kalsit (CaCO3) dan gips (CaSO2) masing-masing tidak boleh lebih dari 1% dan 0.5%, KTK top soil: 12 me/100 g, KTK sub soil: 5 me/100 g, KTK Mg:20 me/100 g, dan kandungan bahan organik > 3%.

f. Letak Lintang :

20 0 LU – 20 0 LS

g. Jenis tanah

sesuai pada tanah regosol, sedangkan tanah latosol kurang baik

2. Iklim

a. Curah hujan

Curah hujan merupakan unsur iklim terpenting. Pepohonan sangat sensitif terhadap kadar air. Curah hujan yang dibutuhkan harus tinggi dan terdistribusi dengan baik sepanjang tahun. Tingkat curah hujan yang baik per tahun berkisar antara 1500 mm – 2500 mm. Curah hujan saat musim kemarau sebaiknya lebih kurang dari 100 mm per bulan dan tidak lebih dari tiga bulan

b. Temperatur

Temperatur maksimum 30-32 0C, minimum 18 -21 0 C, dan temperatur optimum 26.60 C

c. Sinar matahari

intensitas 75% dari cahaya penuh pada tanaman dewasa, 50% pada tanaman muda, dan 25% di pembibitan

d. Kelembaban > 80%

e. Kecepatan angin ideal 2-5 m/detik akan sangat membantu dalam penyerbukan

Perkembangbiakan

Tanaman kakao dikembangbiakan dari bibit. Bibit akan berkecambah dan memproduksi tanaman yang baik jika diambil dari pot tidak lebih dari 15 hari.

1. Stek

Pohon dipotong antara 2 atau 5 daun dan 1 atau 2 pucuk. Dedaun dipotong setengah dan potongan tadi ditanam di pot dengan ditutupi lembaran polythene hingga akar mulai tumbuh.

2. Penyilangan

Pucuk dipotong dari pohon dan ditempel dibawah kulit kayu di pohon lain. Potongan tadi kemudian diikat dengan tali rapia dan plester lilin yang terbuat dari plastik bening untuk mencegah hilangnya kelembaban. Bila pucuk mulai tumbuh maka pohon tua yang terletak diatas harus dipotong

3. Cangkok

Kulit kayu diambil potongannya kemudian ditutupi dengan serbuk kayu dan sehelai polythene. Area tadi akan memproduksi akar-akar dan batang dapat dipotong untuk kemudian ditanam


Respirasi Aerob Pada Buah

Respirasi Aerob Pada Buah

Created by mahasiswa ITP_FTP UB 2006

Alpukat atau dalam bahasa baku Indonesia disebut sebagai avokad merupakan buah yang berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Buahnya memiliki kulit lembut tak rata berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging buah avokad berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji, dengan tekstur lembut. Banyaknya daging buah yang dapat dipisahkan dari kulit buah berkisar antara 70 – 80%, dengan kandungan total bahan kering dalam bagian buah avokad yang dapat dimakan kira-kira 30% dan kandungan protein kira-kira 2%, merupakan yang tertinggi di antara buah-buahan.

Pada waktu masih di pohon, sayuran dan buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan atau respirasi, yaitu proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran (oksidasi) yang menghasilkan energi dengan diikuti oleh sisa pembakaran berupa karbon dioksida dan air.

Proses respirasi diawali dengan adanya penangkapan oksigen dari lingkungan. Proses transport gas-gas dalam tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara difusi. Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel tumbuhan dengan jalan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan membran sel. Demikian juga halnya dengan karbondioksida yang dihasilkan respirasi akan berdifusi ke luar sel dan masuk ke dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran plasma dan protoplasma sel tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut. Setelah mengambil oksigen dari udara, oksigen kemudian digunakan dalam proses respirasi dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus asam sitrat, dan transpor elektron.

Banyak sekali buah-buahan yang memperlihatkan kenaikan yang cepat dalam respirasinya selama pematangan, termasuk salah satu diantaranya adalah avokad. Secara konvensional buah-buahan ini disebut buah klimaterik. Klimaterik adalah suatu pola perubahan dalam respirasi, atau dikenal juga dengan istilah klimaterik respirasi. Cara yang umum digunakan untuk mengukur kecepatan respirasi adalah dengan cara mengukur jumlah karbondioksida yang dihasilkan atau jumlah gas oksigen yang digunakan. Namun demikian, jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi sangan sedikit sehingga walaupun mungkin dilakukan tetapi sulit dilakukan dalam pelaksanaannya.

Pada buah klimaterik, jumlah gas karbon dioksida yang diproduksi akan terus menurun, kemudian mendekati pelayuan (senescene) tiba-tiba produksi gas karbon dioksida meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Berdasarkan pola produksi gas karbondioksidanya, buah-buahan diklasifikasikan menjadi tiga pola pernafasan :

1.   Gradual Decrease Type, yaitu jenis yang menurun secara perlahan, dimana kecepatan respirasi menurun secara perlahan selama proses pematangan. Contoh : jeruk.

2.   Temporary Rise Type, yaitu jenis yang meningkat secara temporer, dimana kecepatan respirasi meningkat secara temporer dan pematangan penuh akan terjadi setelah puncak respirasi tercapai. Contoh : avokad, pisang, mangga.

3.   Late Peak Type, yaitu jenis yang mencapai puncak pernafasan terlambat,dimana kecepatan maksimum respirasi terjadi mulai dari keadaan matang penuh sampai saat sangat matang (over ripe). Contoh : stroberi.

Klimaterik juga terjadi ketika buah masih berada di pohon, namun prosesnya lebih rendah jika dibandingkan dengan yang terjadi setelah buah dipanen. Oleh karena itu, avokad tidak pernah matang di pohon, dan hanya menunjukkan pola klimaterik setelah buah dipanen. Hal ini menunjukkan bahwa ada suatu inhibitor yang ditransportasi dati pohon kedalam buah selama buah masih berada di pohon. Inhibitor ini akan mencegah buah untuk bereaksi dengan zat yang menstimulir pematangan, seperti misalnya etilen. Ketika buah dipetik dari pohon, sensitivitas buah terhadap zat yang menstimulir pematangan meningkat, yang disebabkan oleh hilangnya inhibitor tersebut. Inhibitor tersebut merupakan karbondioksida yang mampu melawan aksi etilen.

Suhu pasca-panen merupakan faktor penting pada waktu yang diperlukan untuk menjadi masaknya buah avokad. Dengan menurunkan suhu penyimpanan antara 12 sampai 18oC, buah avokad akan dapat lebih lama disimpan, yaitu dapat disimpan selama tiga minggun. Namun, bagaimana pun juga akhir buah akan menjadi lunak juga. Suhu-suhu pada mana buah avokad dapat aman disimpan bergantung pada varietas dan tingkas dan tingkat ketuaan (kandungan minyak) buah. Pada umumnya dapat dikatakan bahwa varietas-varietas yang lambat menjadi tua dapat lebih aman disimpan pada suhu-suhu rendah (4 sampai 8oC) ketimbang yang cepat menjadi tua.

Hendaknya berhati-hati menentukan kondisi penyimpanan karena kemungkinan terjadinya kerusakan pada buah akibat udara dingin (chill injury). Kerusakan seperti ini dapat terjadi pada varietas-varietas yang peka yang disimpan pada suhu < 12oC. Ciri-ciri kerusakan ialah daging buah berwarna kecoklatan, kulit buah luka seperti tersiram air panas, timbul lubang-lubang pada kulit dan kegagalan buah untuk menjadi lunak dengan baik. Umur simpan buah dalam penyimpanan dapat diperpanjang dengan memasukkan buah avokad dalam kantong yang ditutup rapat-rapat dan berisi bahan penyerap etilen. Dengan cara ini buah alpukat tetap keras dan hijau setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 20oC.

Kadar CO2 maksimal pada buah avokad adalah sebesar 10% , kadar O2 minimal 2 %, sedangkan suhu penyimpanannya adalah sebesar 4,5 oC dan dapat bertahan selama 40 – 60 hari. Pada buah avokad hanya sedikit membutuhkan oksigen. Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara.