“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

EDAMAME

EDAMAME

Edamame adalah salah satu jenis tanaman yang dibudidayakan di China. Edamame bisa digunakan sebagai tanaman obat. Selain dibudidayakan di China, edamame juga dipasarkan di Jepang, Ameika, Argentina, Australia, dan banyak Negara lainnya.

Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut, dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah:

Divisi         : Spermatophyta

Sub Divisi    : Angiospermae

Kelas        : Dicotyledonae

Ordo        : Polypetales

Famili        : Leguminoceae

Genus        : Glycine

Species    : Glycine max (L.) Merr.

Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa polongan ataupun bijian. Kualitas edamame dilihat dari sisi kenampakan, aroma, rasa, dan ketahanan tekstur setelah dimasak (Anonymous,2010).

Kandungan Nutrisi dan Kegunaan Edamame

Makanan asal kedelai kaya akan isoflavon, protein dan beberapa oligosakarida yang telah dilaporkan berguna untuk kesehatan manusia. Studi klinis menunjukkan bahwa isoflavon dalam protein kedelai dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam serum darah manusia sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Wiseman et.al dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai diaporkan dapat meningkatkan kolesterol HDL (dikenal sebagai kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (Potter dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai telah menunjukkan fungsinya dalam mencegah beberapa kanker, diabetes, meningkatkan kerapatan tulang dan mereduksi osteoporosis (Messina dalam Mentreddy et.al, 2002).

Analisis kandungan nutrisi edamame yang dilakukan di Colorado, USA dan Jepang menunjukkan bahwa edamame memiliki kandungan nutrisi yang lebih dibandingkan kandungan nutrisi kacang hijau. Nilai kalori (energi) dari edamame kurang lebih sekitar enam kali nilai kalori kacang hijau. Edamame mengandung 60% lebih banyak Ca, dua kali lebih banyak P dan K dibandingkan kacang hijau. Na dan karoten didalam edamame kurang lebih 1/3 kacang hijau dan memiliki kandungan besi, vitamin B1 dan B2 yang hamper sama dengan kacang hijau. Edamame kaya akan asam askorbat tetapi rendah niacin (Mentreddy et.al, 2002).

Nutritional Comparisons

Soyfood

Serving Size

Calories

Protein (g)

Carbohydrates (g)

Fat (g)

Edamame

½ cup cooked

127

11

10

6

Dried Beans

½ cup cooked

149

14

9

8

Soy Milk

8-ounces

140

14

10

4

Tofu, firm

1/5 block

80

9

4

2

TSP

½ cup

126

25

14

Soy Flour, defatted

¼ cup

82

12

10

Tempeh

¼ cup

83

8

7

3

Miso

2 tablespoons

71

4

2

9

Soy Grits

¼ cup

128

20

13

3

 

(Bastin, 2007).

Proses Pembuatan Edamame Beku

Blansing

Blansing merupakan perlakuan panas sedang tetapi bukanlah metode untuk pengawetan. Blansing merupakan pre treatment yang biasanya dilakukan antara preparasi dan proses selanjutnya yang mengikuti setelah blansing. Blansing terdiri dari pemanasan makan secara cepat dengan temperatur yang telah di tentukan, ditahan selama waktu yang spesifik, kemudian bias didinginkan secara cepat ataupun segera dibawa menuju ke proses selanjutnya (Grandson dalam Brennan, 2006).

Tujuan utama dari blansing adalah untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari produk yang sudah diolah. Merupakan hal penting untuk menginaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan kualitas yang mana enzim tersebut akan menyebabkan kehilangan warna ataupun tekstur, keluarnya bau dan flavor yang tidak sedap serta pemecahan nutrisi. Peroxidase digunakan sebagai indicator blansing dikarenakan enzim tersebut merupakan enzim yang paling mudah untuk diamati dan paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya seperti katalase dan lipoxigenase (Grandson dalam Brennan, 2006).

Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana temperature makanan diturunkan sampai dibawah titik bekunya dan proporsi air akan mengalami perubahan bentuk menjadi Kristal es. Imobilisasi air menjadi air dan konsentrasi akhir dari solusi yang larut dalam air yang belum membeku menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) makanan. Pengawetan didapatkan dengan mengombinasikan temperatur rendah, aktivitas air yang menurun dan pada beberapa makanan dilakukan pre-treatment blansing. Hanya terdapat perubahan nutrisi yang sedikit ataupun kualitas sensoris makanan saat dibekukan bila disimpan pada suhu dan prosedur penyimpanan beku yang dilakukan benar (Fellows, 2000).

Kelompok makanan yang umum dibekukan antara lain:

  1. Buah (strawberry, jeruk, raspberries, blackcurrant), baik dalam bentuk utuh, pure ataupun konsentrat jus.
  2. Sayur (buncis, kacang hijau, jagung manis, bayam, bawang merah dan kentang).
  3. Fillet ikan dan seafood (ikan kod, pipih, udang dan daging kepiting), termasuk nugget ikan, fish cakes ataupun makanan dari ikan yang didampingi saus.
  4. Daging (sapi, domba, unggas) dalam bentuk karkas, daging kotak dan produk daging (sosis, beef burgers, daging steak).
  5. Makanan yang dipanggang (roti, cake, pie buah ataupun daging).
  6. Makanan siap saji atau yang telah disiapkan (pizza, desserts, es krim, makanan yang lengkap (complete meal)).

(Fellows, 2000).

Menurut Fellows (2000), tujuan dari pembekuan selain untuk memperpanjang daya simpan, yaitu untuk menarik perhatian konsumen. Hal tersebut dikarenakan masyarakat menganggap makanan beku merupakan makanan yang mudah untuk disiapkan dan segar.

Proses Produksi Edamame Beku

Proses pembuatan edamame beku diawali dengan penerimaan bahan baku, yang terdiri dari penimbangan, pembersihan kotoran, grading, pencucian dengan klorin, serta analisa awal bahan baku. Bahan baku edamame yang baru dipanen kemudian dilakukan proses penimbangan bahan baku tersebut. Proses penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui serta memastikan berat dari bahan baku yang masuk. Setelah dilakukan proses penimbangan, dilakukan proses pembersihan kotoran dari bahan baku. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin blower. Mesin blower ini terdiri dari 2 buah mesin, yaitu blower 1 dan blower 2. Mesin blower menggunakan sistem penghembusan dengan udara untuk membersihkan kotoran berupa daun dan ranting, serta menggunakan enyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah.

Setelah melalui blower, bahan akan masuk ke dalam small conveyor. Di dalam alat tersebut terdapat aliran air yang akan membasahi bahan, sehingga bahan akan terbebas dari tanah dan pasir yang menempel. Setelah itu, bahan dimasukkan ke mesin yang akan memisahkan edamame yang sesuai standar dan yang tidak sesuai standar. Setelah mengalami proses tersebut, akan dilakukan proses pencucian/washing.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan larutan klorin 150 ppm. Tujuan peggunaan larutan klorin ini adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba, sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Setelah pencucian, edamame ditiriskan dengan menggunakan keranjang dan dimsukkan ke unit grading. Pada tahap grading, setiap 100 kg bahan baku akan diambil sebanyak 500 gram sampel untuk dilakukan analisa mutu yang dilakukan oleh staff QC. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan yang diterima dari masing-masing petani. Grading adalah tahapan poses pemisahan bahan baku edamame berdasarkan kualitasnya. Proses grading dilakukan berdasarkan lokasi lahan masing-masing bahan. Setelah bahan disortasi, dilakukan penimbangan degan tujuan untuk mengetahui berat bahan hasil sortasi. Setelah itu, dilakukan perendaman di dalam bak penampungan yang berisi larutan klorin 175 ppm selama 8 menit. Tujuan dilakukannya perendaman ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba sebelum dilakukan proses blanching.

Sebelum dilakukan proses blanching, bahan direndam air tawar terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk membersihkan bahan dari sisa klorin dan kotoran yang mungkin masih ada. Setelah itu dilakukan proses blansing. Proses balnsing terdiri dari 3 macam proses, tergantung jenis prduk mana yang diinginkan konsumen. Jenisnya adalah :

  • RB (regular blanching) : untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
  • LB (long blanching) : untuk produk edamame yang bisa langsung dikonsumsi
  • SLB (salt long blanching) : untuk menghasilkan edamame yang memiliki rasa asin

Setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan I dan II. Pendinginan I menggunakan suhu 27-300C. sedangkan pendinginan II menggunakan suhu yang lebih redah, yaitu 120C. tujuan dilakukannya pendinginan I dan II adalh untuk mencegah terjadinya thermal shock pada produk akibat perbedaan suhu yang terlalu tinggi dan untuk menurunkan jumlah bakteri pada bahan.

Setelah mengalami proses pendinginan. Bahan akan ditiriskn. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat vibrator. Tujuan dari proes ini adalah untuk mengurangi jumlah air pada produk. Prinsip penirisan ini adalah melepaskan air yang melekat pada edamame dengan menggunakan getaran yang disertai dengan goyangan atau ayakan. Getaran vibrator berfungsi untuk membantu proses pemerataan edamame sehingga edamame tidak bertumpuk-tumpuk dan saat pembekuan dapat merata.

Tahap selanjutnya adalah pembekuan. Pembekuan dilakukan dengan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Freezer). Metodenya ialah dengan menggunakan hembusan udara dingin yang suhunya -290C sampai -340C. Akibat adanya suhu yang sangat rendah dan waktu yang singkat, akan terbentuk Kristal es yang memiliki tekstur halus dan berukuran kecil. Setelah edamame keluar dari mesin IQF, edamame ditampung dalam kantong plastic, kemudian ditimbang dan diikat untuk dimasukkan ke cold storage. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk, menstabilkan suhu, dan sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum dikemas atau sebelum dipasarkan.

Setelah disimpan dalam penyimpanan beku selama minimal 1 jam, dilakukan sortasi akhir. Tahap ini merupakan tahap akhir sebelum produk dikemas. Sortasi akhir dilakukan untuk mengecek ulang, apakah masih ada produk yang tidak sesuai standar, baik karena efek penyimpanan suhu rendah atau karena sortasi awal yang kurang sempurna. Setelah itu, produk yang sesuai standar ditimbang dan kemudian dikemas dengan menggunakn plastic berbahan dasar polietilen. Maka, jadilah produk edamame beku yang siap dipasarkan dan dikonsumsi.

Penerimaan Bahan dan Perlakuan Awal

Setelah edamame beku diterima, bahan akan dimasukkan atau diletakkan pada mesin blower sebanyak 2 buah. Edamame akan berjalan melewati blower 1 dan 2 dengan menggunakan belt conveyor. Tujuan penggunaan blower yaitu untuk membersihkan edamame dari kotoran ringan dengan menggunakan system penghembusan dengan udara untuk kotoran berupa daun dan ranting serta penyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah. Kemudian bahan akan masuk kedalam small conveyor yang dengan adanya aliran air akan membasahi bahan sehingga akan terbebas dari kotoran berupa tanah dan pasir yang menempel. Selanjutnya bahan akan masuk ke inlet conveyor yang mempunyai 4 size grader. Fungsi mesin tersebut adalah untuk memisahkan edamame yang sesuai standar dengan yang tidak memnuhi standar, dengan menggunakan prinsip pengayakan yang digerakkan dengan getaran, sehingga dihasilkan edamame dengan ukuran yang sama (Prasetyo, 2010).

Grandson dalam Brennan (2006) menyatakan bahwa seluruh makanan sebelum diproses harus dibersihkan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Metodenya bervariasi mulai dari yang kering hingga basah. Metode kering digambarkan bahwa bahan dimasukkan dalam pipa yang berlubang lalu kemudian diputar, sehingga kotoran-kotoran yang ada pada edamame dapat keluar melalui lubang tadi. Prinsip pembersihan tersebut mirip dengan ayakan. Untuk metode basah, Grandson dalam Brennan (2006) menyontohkan dengan penyemprotan bahan ataupun dengan perendaman.

Grandson dalam Brennan (2006) menyebutkan beberapa kriteria dalam sorting. Kriteria tersebut diantaranya adalah berat, ukuran, bentuk, densitas dan warna (fotometris).

Pernyataan Prasetyo (2010) menunjukkan bahwa proses pembersihan berupa gabungan dari proses yang kering dan basah. Proses tersebut dapat dianggap sebagai proses pencucian karena proses pencucian memiliki tujuan yang sama yaitu menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Namun Prasetyo (2010) menyebutkan bahwa setelah proses pembersihan, edamame harus direndam lagi dalam klorin 150 ppm. Tujuannya adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Dengan demikian proses pembersihan pada produksi edamame beku ini meliputi dua tahapan yaitu pembersihan secara kualitatif dimana kotoran-kotoran yang terlihat saja yang dibersihkan (dengan menggunkan 2 metode) dan pembersihan secara kuantitatif dimana penambahan klorin dimaksudkan untuk membunuh mikroba yang tidak kasat mata.

Proses pemasukan edamame kedalam mesin size grader dapat dikategorikan sebagai proses sorting. Aspek yang mungkin terlihat dari pernyataan Prasetyo (2010) mungkin hanya mengenai ukuran saja. Namun dalam sorting, yang menjadi aspek bukan hanya ukuran saja, melainkan juga warna, berat, bentuk dan densitas seperti yang telah dinyatakan oleh Grandson dalam Brennan (2006).

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa tahapan grading yang dilakukan dalam proses pemroduksian edamame beku setelah sorting, mengategorikan edamame yang sudah di-grading menjadi beberapa kategori. Kategori-kategori tersebut antara lain SQ (Standard Quality), SG (Second Grade), TG (Third Grade). Bahan baku yang tidak masuk dalam standar dinamakan afkir. Grading yang dilakukan sendiri menurut Prasetyo (2010), ada dua cara yaitu dengan menggunakan meja dan belt conveyor dimana keduanya menggunakan tenaga manusia.

Setelah melalui grading, edamame tersebut akan direndam kembali dalam larutan klorin sebelum diblansing. Larutab klorin 175 ppm digunakan untuk mengurangi mikroba awal. Hal tersebut dimungkinkan karena proses grading yang langsung kontak dengan manusia akan membawa mikroba pada edamame. Bila tidak direndam dalam klorin, dikhawatirkan waktu untuk blansing akan bertambah dan ditakutkan dapat mengurangi mutu edamame. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa sebelum diblansing, edamame juga didinginkan.

Proses yang dilakukan berikutnya yaitu Blansing. Menurut Fellows (2000), metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching, dimana steam blanching menggunakan uap panas sedangkan hot water blanching menggunakan air yang panas. Blansing yang dilakukan pada proses produksi edamame beku adalah dengan steam blanching, sesuai pernyataan Prasetyo (2010) bahwa prinsip blansing yang digunakan yaitu melewatkan edamame pada uap panas 100oC sehingga edamame menerima panas secara merata pada seluruh bagiannya. Mesin yang digunakan ada 2 macam yaitu SABROE dan MYCOM yang berkapasitas mesin 2 – 2.5 ton.

Lebih lanjut Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses blansing yang dilakukan ada 3 macam yaitu :

  1. RB (Regular Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2 menit. Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

  2. LB (Long Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2.5 menit. Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini biasanya dapat langsung dikonsumsi.

  3. SLB (Salt Long Blanching)

    Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya perendaman dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama blansing selama 2 menit pada suhu 100oC kemudian masuk pendinginan I dan II, selanjutnya perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45 menit. Tahap kedua blansing lagi selama 30 detik pada suhu 100oC.

Sesuai dengan pernyataan Prasetyo (2010), proses – proses diatas bergantung dari kehendak konsumen. Oleh karena itu, proses blansing yang dilakukan untuk proses produksi edamame, tidak mutlak menggunakan salah satunya. Blansing yang digunakan dapat dipilih satu diantaranya.

Proses Pendinginan dan Pembekuan

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan. Proses pendinginan tersebut terdiri dari dua tahapan. Pendinginan I dilakukan dengan jalan memasukkan edamame yang sudah diblansing ke dalam air biasa bersuhu 27 – 30oC dengan menggunakan conveyor yang berjalan. Setelah selesai proses pendinginan I, proses pendinginan berlanjut ke proses pendinginan II yang suhunya 12oC. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pendinginan berguna agar bahan tidak mengalami thermal shock karena bahan setelah blansing akan dibekukan.

Jika dilihat dari kegunaannya, pendinginan selain untuk mencegah thermal shock, bias digunakan sebagai salah satu cara dalam mengawetkan makanan sebagaimana yang dinyatakan oleh Berk (2009). Kegunaan lainnya yaitu meningkatkan daya tarik konsumen seperti yang dibahas pada BAB II yang dinyatakan oleh Fellows (2000).

Setelah proses pendinginan, produksi edamame beku dilanjutkan dengan proses penirisan dengan menggunkan vibrator. Menurut Prasetyo (2010), kegunaan dari penirisan adalah untuk mengurangi jumlah air antar bahan sehingga ketika dibekukan tidak terbentuk Kristal antar bahan.

Bila selesai Penirisan, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pembekuan. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan mesin IQF yang merupakan satu kesatuan mulai dari blansing sampai pembekuan. Udara dingin dihembuskan pada edamame dengan suhu udara ((-29oC) – (-34oC)). Edamame akan dilewatkan dengan menggunakan conveyor dengan waktu yang singkat.

Pembekuan yang singkat akan menyebabkan Kristal es yang terbentuk kecil-kecil dan menyebabkan tekstur bahan akan terjaga. Hal tersebut didukung oleh Fellows (2000) yang juga menyatakan bahwa pembekuan cepat lebih menguntungkan daripada pembekuan lambat.

Dengan selesainya proses diatas maka proses pemroduksian secara umum sudah selesai, namun proses masih berlanjut dengan pengemasan dan sortasi akhir sehingga edamame beku siap dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2010.Edamame.http://ipb.ac.id.Diakses tanggal 27 November 2010.

Berk, Zeki.2009.Food Process Engineering and Technology.Elsevier.USA

Brennan, James G.2006.Food Processing Handbook.WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim.

Fellows.P. J.2000.Food Processing Technology Principles and Practice.CRC Press.USA

Prasetyo, Dian.2010.Laporan Praktek Kerja Lapang Pengolahan Edamame Afkir Menjadi Mukimame di PT.Mitratani Dua Tujuh.Universitas Brawijaya.Malang.

One response

  1. hai..salam kenal..
    tulisan yang menarik tentang manfaat suatu tanaman.. ada lagi ngak yang lain ?? kalo bisa diposting juga.

    23 Juni 2011 pukul 23:03

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: