SIFAT ANTIMIKROBA ASAM LAKTAT

Sifat Antimikroba Asam Laktat

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

• Kandungan Antimikroba

Asam laktat yang digunakan lebih memperpanjang kualitas sensory daripada kandungan antimikroba yang telah ada, meskipun akhir-akhir ini asam ini lebih digunakan untuk lemak babi,daging babi dan karkas ayam. Kapasitas penghambatan asam ini mengacu pada penurunan level ph dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Pada makanan fermentasi, asam laktat berpasangan dengan factor antitumbuh lain.

Asam laktat merupakan penghambat bagus untuk pembentukan spora bakteri pada pH 5 tetapi tidak efektif untuk yeast dan mold. Asam laktat 4 kali lebih efektif dibandingkan asam malat, sitrat, propionate dan asam asetat dalam membatasi pertumbuhan Bacillus coagulans, organism yang bertanggung jawab terhadap kerusakan flat sour pada jus tomat. Asam laktat lebih menghambat Mycobacterium tuberculosis pada pH yang turun

Semprotan asam laktat lebih efektiv untuk membatasi pertumbuhan mikroba pada karkas daging dibawah beberapa kondisi penyimpanan. 1.0 sampai 1.5% konsentrasi asam disemprotkan pada karkas sapi, diikuti dengan pengemasan vakum, merendahkan jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada 2°C, tetapi konsentrasi 2% mengakibatkan diskolorisasi pada permukaan karkasPerlakuan asam laktat 2% pada ph 2.3 pada daging dsapi, dikombinasikan dengan pengemasan vakum dan penyimpanan pada suhu 3°C, mereduksi tital jumlah aerobic mesofilik dari 5.6 sampai 2.7 loh CFU/cm². Dekontaminasi optimal dicapai ketika larutan 1% asam laktat pada 55°Cdisemprotkan pada karkas babi.

Penurunan jumlah mikroba yang mirip terjadi pada penyemprotan 1.25% asam laktat pada karkas daging diikuti dengan perlakuan dengan pemanasan dengan 2% asam, pengemas vakum, dan penyimpanan selam 10 gari. Perlakuan asam ketika dikombinasikan dengan pengemasan vakumlebih efektif memperpanjang daya simpan dari pada penegemasan vakum sendiri.

Asam laktat (2%0, asam asetat (0.5%) atau sodium laktat (4%) sendiri atau dikombinasikan dengan tekanan listrik atau pembekuan tidak efektif dalam mereduksi jumlah E.coli 0157:H7 yang dinokuylasi dalam daging babi.Bagaimanapun juga, perlakuan ini tidak disebut berguna untuk mengontrol E.Coli.

Asam laktat lebih efektif dibandingkan asam asetat ketika digunakan 10menit untuk mebilas potongan sayuran segar. Meskipun jumlah L.monocytogenes direduksi hingga 0.5 dan 0.2 logs berturut turut, komponen lain seperti klorin atau oksida klorin, diproduksi mirip penurunan mendekati 1 log.

• Toxicology

Letal dosis  asam laktat untuk hewan yang di uji bervariasi menrut spesies hewan. Makanan bayi setelah mengkonsumsi susu asam dengan kuantitas asam laktat yang tidak diketahui. Autopsi mengacu pada hemorrhaging dan gastritis yang berbahaya.Hamster fed a cariogenic diet mengatur asam laktat dalam minuman (40 mg/100 ml) atau dalam makanan (15.6 mg/100g) tidak berbeda  dalam pertumbuhan jika dibandingkan dengan kelompok control.

• Aplikasi dan Peraturan

Asam laktat bersifat higroskopis, cair yang memberikan rasa asam yang kuat.Asam laktat digunakan pada pabrik jam, jelly, produk permen, dan minuman.Ini digunakan untuk menambah keasaman cairan dalam manisan atau olive. Kalsium laktat digunakan untuk pembentukan agen untuk slices apel, untuk mencegah discolrosasi pada buah dan baking powder.