“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PENYEBAB KERUSAKAN IKAN ASIN DAN PENANGANANNYA

PENYEBAB KERUSAKAN IKAN ASIN DAN PENANGANANNYA

created by mahasiswa ITP_FTP UB 2006

JENIS KOMODITAS

Faseikh merupakan makanan tradisional mesir berupa ikan asin, yang telah di anggap sebagai bagian popular dari makanan mesir terutama ketika perayaan musim semi.  Garam (NaCl) digunakan sebagai pengawet dan sebagai cita rasa. Penggaraman merupakan proses pembuatan produk ikan asin yang bertujuan untuk mengurangi konsentrasi kelembapan, memberi aroma, dan sebagai pengawet atau inhibitor dari pertumbuhan mo serta memperpanjang umur simpan. Tetapi masih banyak penyakit yan ditimbulkan akibat menkomsumsi ikan asin. Salah satunya adalah penyakit yang disebabkan oleh kandungan bakteri pembusuk maupun pathogen dalam ikan asin yang bersifat halotoleran. Sehingga perlu adanya bahan pengawet lain yang dapat membunuh mikroba pembusuk dan pathogen tersebut. Bahan pengawet yang digunakan adalah Trisodium Phosphate (TSP).

KERUSAKAN

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu:

1.Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominant adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan ini dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa cokelat keabu-abuan dengan bau tengik yang mencolok.

4. Saponifikasi

Kerusakan ini disebabkan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lender berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan ikan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk.

6. Salt Burn

Kerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasi dan mengakibtakan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

MIKROORGANISME YANG MERUSAK

Pada ikan asin, mikroba yang tumbuh adalah jenis mikroba halotoleran. Di mana mikroba halotoleran adalah mikroba yang tahan terhadap garam. Bakteri halotolerant dapat tumbuh pada ikan yang digarami dibawah luas rata rata dari konsentrasi garam.  Pada awal mikroorganisme,  ukuran kehygienisan dan suhu selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan penting dalam jumlah bakteri halotoleran dari produk ikan  asin. Bakteri yang termasuk dalam halotoleran adalah mikroba pembusuk seperti Bacillus sp. dan micrococcus sp serta pathogen pembusuk seperti Clostridium Botulinum, Stapylococcus Aureus, dan Vibrio Parahemoliticus. Tidak menutup kemungkinan juga timbulnya jamur pada produk ikan asin yang dihasilkan.  Dari beberapa mikroorganisme yang merusak, ada yang bias dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi untuk bakteri pembusuk dan pathogen harus dihilangkan dengan penambahan senyawa kimia.

SOLUSI / PENANGANAN

Cara untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan dapat dilakukan dengan menggunakan Trisodium Phosphate (TSP). Trisodium phosphate (TSP, Na3P04)merupakan  bahan tambahan makanan yang termasuk dalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Efek antimicrobial dari TSP telah d uji pada beberapa tipe makanan berbasis daging, ayam, ikan dan daging domba. TSP membunuh mikroorganisme dengan cara melewati permeable dan mengganggu sitoplasmik dan membrane terluar dari sel bakteri karena terdiri dari pH alkali yang dapat dengan mudah melepasnya dari kandungan intraseluler dan pada akhirnya sel akan mati.

Didalam penggunaan TSP, dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu eksperimen percobaan dengan menggunakan metode kering. Ikan di campur secara terus menerus dengan metode kering dan ditempakan pada tong tong kecil. Tong tong tersebut didiamkan semalaman sehingga ikan dapat turun. Tong tong berisi air garam dan di tutup. Kemudian disimpan secara arobik pada suhu ruang, 22±1°C seperti pada kondisi komersial. Ada juga yang dilakukan perlakuan lain yaitu disimpan secara aerobic dan di rekomendasikan suhu dingin yaitu  4±1°C. Tong tong tersebut diguncang setiap minggunya selama 6 minggu pertama dari penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa garam sudah meresap ke dalam ikan dan mengalami pemasakan yang baik. Total waktu pemasakan adalah selama 60 hari.

Setelah itu, dilakukan Enumerasi dari jumlah total bakteri halotoleran. Selain itu juga dilakukan analisa statistic dari efek perlakuan dari kelompok ikan yang ditambahkan 0.5% TSP. sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :

–            Ikan yang di garami telah mengalami dekontaminasi pada penambahan 0.5% TSP di bawah kualitas produl dan poetnsial reiko minilal dari bakteri halotoleran.

–            penambahan 0.5% TSP pada penyimpanan pada 22°C berhasil dalam penurunan yang signifikan.

 

Iklan

2 responses

  1. rofiAldita

    makasih ilmunya..

    10 Juni 2013 pukul 13:28

  2. Han Haeza

    thank’z buat info’x kakak…

    27 November 2013 pukul 15:19

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: