“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

SIFAT ANTIMIKROBA ASAM SITRAT

Sifat Antimikroba Asam Sitrat

created by mahasiswa ITP-FTP 2006


  • Kandungan Antimikroba

Penghambatan L. monocytogenes dicapai dalam yeast trypticase kedelai ekstrak kaldu (TSBYE) disesuaikan dengan pH 5,0 dengan asam propionat; 4,5 dengan asam asetat dan laktat, dan 4,0 dengan asam sitrat dan klorida (Conner et al., 1990).Efeknya tergantung pada temperatur yang hidup dari L. monocytogenes turun ke tingkat tidak terdeteksi dalam 1 sampai 3 minggu pada 30 ° C, sedangkan pada 10 ° C, L. monocytogenes 1110 selamat setelah 12 minggu di TSBYE disesuaikan dengan asam asetat, sitrat, dan propionat dan 6 minggu pada media yang mengandung asam laktat atau HCI.Similar suhu pH-hubungan yang dicatat oleh Cole et al.(1990), yang menentukan bahwa nilai pH minimum yang memungkinkan kelangsungan hidup L.monocytogenes setelah 4 minggu adalah pH 4,66 pada 30 ° C dan 4,36 pada 10 ° C, dan 4,19 pada suhu 5 ° C. PH minimum yang diizinkan pertumbuhan dalam waktu 60 hari (meningkat> 100 kali lipat jumlah sel) adalah sama pada 30° C dan meningkat menjadi 4,83 pada 10° C dan 7,0 pada suhu 5° C. Percobaan ini menggunakan buffer sitrat fosfat di mana kandungan asam sitrat adalah dihitung sebesar 1,1% pada pH 4,4 dan 0,7% pada pH 6.0. Para penulis mengusulkan kegiatan hambat mungkin hasil dari kemampuan pengkhelat asam sitrat.efek interaktif tambahan juga dicatat di hadapan garam. Sorrells et al.(1989) melaporkan bahwa pada molar yang sama, asam sitrat lebih hambat dari asam laktat, diikuti oleh asam asetat.

Asam sitrat dengan konsentrasi 0,5% (pH 4,5) lebih efektif daripada asam laktat (pH 3.4) di butzleri Arcobacter menghambat dalam sistem kaldu (Phillips, 1999).Natrium sitrat juga lebih efektif dari 2 laktat sodium%, dan kombinasi natrium sitrat 1,5% dan 1,5% natrium laktat sama hambat sebagai natrium sitrat sendirian, sitrat menunjukkan bahwa senyawa yang lebih efektif. Asam sitrat lebih hambat terhadap bakteri termofilik dari asam asetat atau laktat.

Pengasaman makanan sebelum pengalengan ikan digunakan untuk mengurangi waktu proses pemanasan makanan yang sangat sensitif terhadap perubahan kualitas sensoris, seperti tekstur atau penampilan.tomat kaleng diasamkan dengan asam sitrat, fumarat, atau malat tidak berubah dalam atribut fisik atau kimia selama proses pengolahan dibandingkan dengan tomat unacidified   (dan Schoenemann Lopez, 1973; Schoenemann et al. (1974) Okra,. kaleng dalam air garam mengandung asetat, sitrat, asam laktat, malat, atau tartaric untuk mencapai keseimbangan pH 4.3, telah diproses selama 30 menit dalam air mendidih. pengasaman dirugikan warna tetapi meningkatkan rasa okra kaleng. Semua asam akan efektif agen antibotulinal pada tingkat pH (Nogueiraet al., 1997).

Asam sitrat untuk makanan tidak hanya menghambat pembusukan tetapi juga bertindak sebagai chelator ion logam yang berfungsi untuk reaksi browning enzimatik. Kubis dan wortel adalah umpan dengan pemanasan dengan penambahan kalori dikurangi dressing atau dengan kemiringan 0,2% atau 1,0% asam sitrat selama 5 atau 30 menit. Produk tersebut dikemas dengan atau tanpa diubah suasana dan disimpan pada 4 ° C selama 10 sampai 21 hari.Sampel umpan dengan pemanasan dengan asam sitrat 1% jumlah total ditampilkan secara signifikan lebih rendah, coliformnya, dan jumlah bakteri asam dari mencelupkan sampel dengan konsentrasi rendah asam sitrat laktat.Sampel yang mengandung kalori dikurangi rias bahkan lebih rendah dalam jumlah mikroba dari asam-sayuran dicelup (Eytan et al, 1992.).

  • Toxicology

data toksisitas akut untuk asam sitrat pada tikus, tikus, dan kelinci bervariasi menunjukkan tingkat toleransi dengan rute yang berbeda dari administrasi (Tabel 4.2).Studi oleh Yokotani dan rekan kerja (1971) dibandingkan asam sitrat toksisitas komersial dan asam sitrat Takeda, produk sampingan dari fermentasi ragi.Kematian oleh semua rute dan di semua binatang hasil dari kegagalan pernapasan atau jantung dan pendarahan dari mukosa lambung.Gruber dan Halbeisen (1948) digunakan kadar sebanding asam tetapi menyarankan bahwa banyak gejala-gejala yang dihasilkan oleh tingginya kadar asam sitrat yang menyerupai dengan yang kekurangan kalsium.Horn et al.(1957) dievaluasi dosis pada mencit diberi asam intravena.Kematian akibat asidosis akut dan perdarahan paru-paru.studi jangka pendek pada tikus yang diberi 0,2%, 2,4%, dan 4,8% asam sitrat dalam pakan komersial menunjukkan keuntungan menurunkan berat badan sebagai akibat dari penurunan asupan makanan dan kelainan darah kecil kimia pada tingkat 4,8%; atrofi sedikit terjadi di daerahdari timus dan limpa (Yokotani et al., 1971).

  • Aplikasi dan Peraturan

Asam sitrat adalah asam tricarboxylic memiliki rasa yang asam.Sangat larut dalam air dan meningkatkan rasa asam pada makanan berbasis jeruk.Hal ini telah disetujui untuk digunakan dalam es krim, serbat dan es, minuman, saus salad, untuk mempertahankan kesegaran buah, selai dan jeli, dan digunakan sebagai acidulant dalam sayuran kaleng dan produk susu.Ini adalah prekursor diacetyl dan karena itu secara tidak langsung meningkatkan rasa dan aroma berbagai produk susu. Dapat mengontrol pH optimal untuk pembentukan gel.Asam sitrat juga bertindak secara sinergis dengan antioksidan untuk mencegah bau anyir oleh chelating ion logam (Gardner, 1972).Asam sitrat disetujui sebagai zat pengawet untuk aneka makanan namun dengan penggunaan sesuai dengan. Jenis Asam sitrat yang sering digunakan dalam bentuk asam (21 CFR 184,1033) atau sebagai kalsium (21 CFR 184,1195), kalium (21 CFR 184,1625),atau garam natrium (21 CFR 184,1751).Konsumsi sehari-hari dapat diterima untuk manusia terdaftar dalam Tabel 4.3.

Iklan

One response

  1. terima kasih…..

    25 Februari 2012 pukul 12:57

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: