VACUM FRYING

VACUM FRYING

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Prinsip Kerja Vakum Frying

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.

Aplikasi penggunaan penggoreng vakum

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara berangsur -angsur

Tahapan penggorengan dengan vakum frying

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan sebagai berikut:

1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.

2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.

3. Pengirisan/pembelahan.

4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung

5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.

6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym ^C, 2010).

Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik pisang menggunakan penggoreng vakum.

Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik
menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat
kematangan penuh > 80%.

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan
vakum sebagai berikut :
a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama penggorengan berlangsung.
b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume
c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan sumber listrik.
d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng
e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama penggorengan.
f. Tutup tabung penggorengan
g. Nyalakan pompa air
h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor
i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)
j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.
k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan
l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin vakum
n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan
o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.
p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit
q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.

Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis:
_ Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg minyak)
_ Panaskan, goreng sampai matang
_ Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak, tambahkan 150 mg TBHQ
_ Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30 ppm/kg TBHQ (150 mg)

Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan secara manual. (wicak,2010).

Komoditi yang dapat digoreng dengan penggoreng vakum

Komoditi yang dapat digoreng dengan metode vakum adalah semua bahan yang memiliki kadar air tinggi dan gula yang tinggi, untuk perlakuan pendahuluan bahan bahan dapat diblansing atau dilakukan pembekuan terlebih dahulu. Pembekuan dapat  menigkatkan kadar air bahan dan dapat meningkatkan kerenyahan dari kripik yang akan dibuat.

Daftar Pustaka

Anonym ^a. 2010. teknologi-penggorengan-vakum http://mahasiswait.students-blog.undip.ac.id/2009/06/14/teknologi-penggorengan-vakum/ diakses 20 Mei 2010

Anoym b. 2010 Mesin vakum Frying. http://indocitagro.co.id/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 20 Mei 2010

Anonym C. 2010. Vacum frying technology http://vacuumfrying.wordpress.com/ diakses 20 Mei 2010

Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack. http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-snack/ diakses 20 Mei 2010

Wicak. 2010. Keripik pisang http://petanitangguh.blogspot.com/2010/03/kripik-pisang.html diakses 20 Mei 2010