PEMBUATAN PERMEN JELLY

PEMBUATAN PERMEN JELLY

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymous^a, 2010).

Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3% (Anonymous^a, 2010).

Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1) (Anonymous^a, 2010).

BAHAN-BAHAN

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa 75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160 gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.

• Gelatin

Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71⁰C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymous^a, 2010).

Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymous^b, 2010).

Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymous^b, 2010).

• High Fructose Syrup

Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (a_w) yang rendah (Anonymous^b, 2010).

• Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymous^b, 2010).

• Asam sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymous^b, 2010).

PROSES PEMBUATAN

Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan permen jelly.

• Pembuatan sari buah

Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010^a).

• Pembuatan permen jelly

Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 80⁰C, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-100⁰C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-60⁰C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 95⁰C, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 5⁰C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Anonymous, 2010^a).

PROSPEK KE DEPAN

Usaha di bidang kuliner merupakan “usaha sepanjang masa”. Semakin hari bisnis di bidang kuliner semakin berkembang. Saat ini, semakin banyak jenis makanan yang dibisniskan. Sekarang ini banyak berdiri macam usaha di bidang kuliner. Salah satu contohnya adalah permen, di pasaran banyak sekali ditemukan berbagai macam permen dengan berbagai macam rasa. Salah satu yang mulai berkembang adalah permen jelly dari buah naga merah dan buah naga putih (Anonymous, 2010^c).

Produk permen jelly buah naga ini mempunyai kandungan gizi serat yang baik untuk kesehatan. Produk ini dikembangkan agar lebih dikenal dan disukai oleh masyarakat luas. Bahan baku utama dari permen jelly adalah buah naga merah dan buah naga putih, sedangkan bahan pendukung adalah gula pasir, gelatin, glukosa, asam sitrat, buffer sitrat, dan natrium benzoat (Anonymous, 2010^c).

Ada pula produk perkembangan lain dari permen jelly, yaitu permen jelly yoghurt. Permen jelly ini dibuat dengan campuran yoghurt. Permen jelly yoghurt merupakan merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Yoghurt diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dibuat dengan menambahkan kultur yoghurt (Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan perbandingan 1:1 kedalam susu skim cair, kemudian diinkubasi selama 21 jam pada suhu 37^oc. Produk yang diperoleh didinginkan sampai 5^oC untuk selanjutnya dikemas (Anonymous, 2010^c).

Permen jelly yoghurt dibuat dengan cara melarutkan gelatin dalam air dengan suhu 60-70⁰C. Kemudian campuran gelatin, sirup glukosa, sukrosa, dan asam sitrat dimasak pada suhu 80-90⁰C sampai kalis. Kemudian adonan dicetak, didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit, yang selanjutnya didinginkan pada suh refrigerator selama 1 malam. Selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 15 menit kemudian dikeluarkan dari cetakan, dilapis dengan campuran tepung tapioka sangrai dan tepung gula (Anonymous, 2010^c).

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2010^a. PERMEN JELLY. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20jelly.pdf

Anonymous, 2010^b. PEMBUATAN PERMEN JELLY YOGHURT. http://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/

Anonymous, 2010^c. HOME INDUSTRI DRAGON CANDY (PERMEN JELLY BUAH NAGA). http://bisnisukm.com/home-industri-dragon-candy-permen-jelly-buah-naga.html

Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly…Yup. http://iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/permen-jelly/