PEMBUATAN TORTILLA JAGUNG

TORTILLA (HOW TO MAKE)

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Pendahuluan

Keripik tortilla berasal dari Los Angeles, Kalifornia pada permulaan 1960an. Keripik jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang  telah dimasak dalam alkali kemudian  direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung. Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan diameter 5-6 inci.

Bahan Baku yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tortilla chips yaitu jagung, masa tepung, bahan perekat (limau), air, minyak, garam dan bumbu.

Proses Pembuatan Tortilla Chips

1. Pemasakan dan Perendaman
2. Pencucian dan Pengeringan
3. Pencetakan
4. Pengeringan/pemanggangan
5. Penggorengan
6. Pengemasan

Pemasakan dan perendaman jagung

Proses pemasakan dan perendaman dilakukan secara batch (sekali pakai). 3 alat pokok yang digunakan dalam proses pemasakan dan perendaman yaitu sebagai berikut.

A Tangki Pemasakan/Perendaman secara Langsung

Pada metode ini, jagung dimasak sampai mendidih, kemudian direndam pada larutan yang sama selama 8-14 jam. Pada beberapa perusahaan, proses pemasakan dilakukan pada suhu 77⁰C, kemudian direndam selama 18 jam atau lebih.

B Tangki Pemasakan/Perendaman secara Steam

Metode ini menggunakan tangki putaran vertikal, dimana steam (uap air panas) diinjeksikan ke bahan (jagung), air dan perekat. Pada metode ini digunakan pompa untuk menginjeksikan steam dari bawah ke atas tangki.

C Pemasakan secara Steam dengan Menggunakan Agitator Ganda

Ada 3 jenis tipe peralatan yang digunakan untuk merendam dan memasak jagung, yaitu:

1. Tangki pemasakan yang mengalami kontak langsung dengan api
2. Tangki dengan uap panas (steam)
3. tangki yang diselubungi steam dengan pengaduk ganda

Metode tangki yang duselubungi steam dengan penduduk menghasilkan pemasakan jagung yang paling seragam karena adanya 2 pengaduk yang bergerak berlawanan arah sehingga memudahkan pengontrolan waktu dan suhu. Kekurangan metode ini adalah: investasi alat mahal, pemasakan dan perendaman dilakukan pada tangki yang berbeda.

Pencucian dan pengeringan

Pada akhir perendaman, jagung kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan pericrap (kulit). penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan jagung. Kebersihan jagung tergantung dari parameter dan desain proses operasi dari peralatan kebersihan. Pada proses traditional, jagung hanya dibilas, dihilangkan kulitnya. Jagung dengan kulit yang keras disarankan untuk dibersihkan dengan “squeky”. Alat-alat pencucian harus :

1. dapat memisahkan dan mengeringkan air rendaman dari jagung
2. menghilangkan pericarp dari pemasakan dan perendaman kernel
3. mengeringkan permukaan yang masih lembab dari jagung setelah dicuci

Setelah direndam, campuran dari jagung dan air rendaman dipompakan ke dalam alat pencucian dan pengeringan. Pendorong pompa didesain harus sedikit mengakibatkan kerusakan jagung yang terjadi. Fungsi utama dari transfer alat ini adalah mengeringkan air rendaman dengan sempurna dan mentransfer jagung ke dalam barel dari pencuci jagung.  Air rendaman yang sedikit akan masuk ke dalam pencuci yang lebih sedikit jumlah air yang diperlukan untuk dibersihkan. Pemindahan belts dan hoppers yang runcing dengan kayu dan lubang di bawah digunakan untuk mengeringkan air rendaman. Pengeringan belts memperkecil kerusakan dari jagung dan relatif lebih baik. Drum tipe washer adalah tipe pencuci yang paling sering digunakan untuk pembuatan tortila chip.  Lubang stainless stell drum biasanya memiliki spiral.

Penggilingan

Jagung  dibawa menuju penggiling melalui saluran konvenyor dan diukur  sampai ke stone dengan suatu gurdi besar ditempatkan   pada corong tuang diatas penggiling. Penggiling  ini  diantara stone dengan stone yang lain yang bergerak. Kebutuhan stone disesuaikan untuk membentuk gap antara stone untuk  mengontrol ukuran partikel butir masa.

Peralatan penggilingan jagung mempunyai kemampuan sebagai berikut :

–          Menjaga kekonstanan gap antara stone atau plat logam, ketika menjaga kedua stone atau plat parallel.

–          Didesain untuk mencegah stone atau plat dari penyentuhan

–          Menggunakan stone yang tahan lama

–          Mampu untuk menggiling berbeda jenis nixtamal untuk menghasilkan masa dengan spesifik bahan berbeda yang digunakan.

Pemotongan

Pada proses pemotongan, aliran massa mengalir ke dalam sheeter dan lewat melalui dua counter-rotating gulungan, yang mengurangi atau memipihkan adonan sehingga diperoleh ketebalan yang sama dimana tebal dan tipis lembaran tortilla chips tersebut tergantung dari gap atau jarak antara dua gulungan dari mesin counter rotating tersebut.

  Metode umum yang paling sering digunakan sampai beberapa tahun yang lalu  yaitu penggunaan suatu kawat yang ditempelkan secara meyeberang seluas bidang atau bagian belakang roller  hingga mendekati titik potong. Ketika masa melewati gap antara 2 rol maka kawat yang ditempelkan pada punggung roller mengikat kuat dan melawan arah putaran dari rol bagian belakang.

  Adapun metode umum yang kebanyakan sering digunakan adalah mengambil keuntungan dari kecepatan diferensial dua roller. Masa yang melewati gap akan meninggalkan roller ketika roller berputar dalam keadaan pelan dan masa akan melekat sebagian pada roller yang berputar cepat dan menghasilkan lembaran yang tipis. Lembaran tipis dari masa tersebut  lalu dipotong dengan cutter atau pemotong yang berlawanan arah dengan arah putaran roller hingga terbentuk potongan yang kecil-kecil. Pada posisi ini tortilla mentah merupakan hasil potongan dari masa yang telah dipipihkan oleh roller yang kemudian hasil potongan tersebut dialirkan ke sabuk penghubung ( belt ) ke pemanas atau oven. Sedangkan sisa massa dari proses cutting ini akan di daur ulang.

Pengeringan/pemanggangan tortila chip

Tortila chip secara tradisional dibuat dengan menggunakan three-pass ovens. Namun yang sekarang ini banyak diminati adalah dengan menggunakan single-pass oven, karena perawatannya lebih mudah, ketahanan belt-nya lebih lama, dan masih banyak keuntungan lainnya.

1 Three-pass ovens

Belt pada three-pass ovens tersusun secara bertingkat. Design merupakan faktor yang penting dalam memilih oven karena berpengaruh terhadap jalannya dari belt. Pemeliharaan jalannya belt pada three-pass oven lebih sukar karena rasio panjang dan lebarnya belt lebih kecil dibandingkan pada single-pass oven. Tipe pemanas yang digunakan menentukan variasi temperatur  belt pada oven harus minimal. Biasanya lempeng pemanas digunakan dibawah bagian oven. Selain itu juga terdapat pemanas infrared pada bagian atas oven yang berfungsi untuk membantu pemasakan pada bagian atas produk, sehingga produk tidak lengket ketika transfer produk dari bagian atas ke bagian tengah.

Untuk mendapatkan produk yang berkualitas adalah temperatur pada masing-masing belt dapat diukur dan diatur jangan sampai lebih dari titik toleransi dari bahan. Tortilla chip umumnya di panggang  selama 15-25 detik  dengan temperatur 600-750^oF, 400-550^oF, dan 250-350^oF dari secara berurutan dari belt paling atas sampai bawah.

2 Single-pass oven

Pada single-pass oven membutuhkan space yang lebih panjang dari pada three-pass ovens. Single-pass oven umumnya lebih mahal, namun perawatannya lebih mudah, dan tidak membutuhkan biaya yang cukup mahal. Pada single-pass oven memiliki sistem pemanasan yang dan aliran belt yang bagus dan memiliki diameter drive-roll yang lebih besar sehingga dapat menurunkan kinerja alat sehingga meningkatkan daya tahan belt 2-3 kali dibandingkan pada three-pass oven. Pengaturan suhu pada belt juga lebih mudah karena hanya memiliki satu set pemanas dibawah belt jika dibandingkan 3 set pada three-pass ovens. Temperatur pemanasan pada single-pass oven ssekitar 550-700^oFselama 15-30 detik.

Syarat alat pemanggangan harus memiliki karakteristik:

1. mekanisme aliran belt bagus
2. kemampuan mempertahankan suhu tidak lebih dari suhu toleransi
3. jarak variasi suhu pada masing-masing belt kecil
4. memiliki sistem pemanasan yang baik
5. pemanas dapat mudah diperbaiki dan diganti
6. kecukupan dwell-time produk dapat diatur

Equblirasi

Produk tortilla chip yang keluar dari oven, pada bagian atas produk akan kering, sedangkan pada bagian dalam produk masih agak sedikit basah atau moist, hal ini disebakan karena uap air sisa hasil pembakaran masih terperangkap. Jika chip digoreng maka seketika air yang masih terperangkap didalam chip akan berubah menjadi uap air dan chip akan mengembang. Untuk menghindari adanya pengembangan pada chip maka chip ditempatkan pada  multitier conveyor beberapa saat untuk membentuk moist equiblirasi. Biasanya lama equiblirasi tersebut tergantung pada ukuran dari massa partikel, tingkat gelatinisasi dan kandungan uap air pada chip. Lamanya equiblirasi dapat dikurangi atau dipersingkat dengan cara menyesuaikan parameter-parameter yang ada. Pada kenyataanya, dibeberapa industri malah menggunakannya dengan begitu singkat, dengan panjang 15-feet, single-tier conveyor, dengan 2-3 chip yang ditumpuk satu dengan yang lain. Industri yang lain menggunakan model 5-tier equiblirasi, dengan lama waktu antara 2-10 menit. Peralatan- peralatan tersebut harus dapat menyediakan waktu ”dwell” sejak equiblirasi moist chip yang secara langsung mempengaruhi tekstur, penampakan dan kandungan minyak.

Penggorengan

Setelah proses equilibration, keripik digoreng dengan minyak. Suhu minyak penggoreng berkisar dari 340ºF-385ºF; 360-375ºF yang paling umum digunakan. Waktu menggoreng berkisar dari 40 detik sampai 120 detik. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam proses menggoreng meliputi : Menjaga laju keripik mentah sampai penggorengan untuk membuat produk dengan mutu yang konsisten, meliputi minyak dan kandungan air, dan Pemberian produk terlalu banyak saat penggorengan. Jenis penggoreng ada 2 yaitu : Direct-fried fryer memiliki sumber panas langsung, terdiri dari pembakar yang memanaskan suatu panci, kemudian mentransfer panas tersebut ke minyak dan Indirect-fried fryer biasanya digunakan sebagai penghantar panas.