PROSES PEMBEKUAN IKAN

Proses Pembekuan Ikan

created by mahasiswa ITP-FTP UB

1.Ikan Marlin

Ikan marlin termasuk ikan “scombroid fish”, ordo perciformers, genus Xiphias, yang terdiri dari ± 5 species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan daging atau carnivora. Steak adalah suatu produk yang terbuat dari ikan Marlin yang berbentuk GG (Gilled and Gutted) atau tanpa kepala, isi perut dan insang. Steak ini bentuknya segitiga dan mempunyai ketebalan ± 2 cm.

2.Pembekuan

Menurut (Murniyati,2005). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat – sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat – sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.(Nuryadin,2001).

3.Penyimpanan

Penyimpanan produk pada gudang beku (Cold Storage) dengan suhu -25ºC.Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa, sehingga memungkinkan sirkualasi udara dingin dapat merata keseluruh permukaan produk, (SNI-01-2733-1992).

4.Proses Pengolahan

4.1.Bahan Baku

Bahan baku tentunya mempunyai persyaratan masing-masing untuk diterimanya pada suatu industry. Adapun persyaratan bahan baku yang diterima oleh  adalah :

1. Bahan baku yang diterima adalah Ikan Marlin beku.
2. Ikan yang akan diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan.
3. Ikan yang memngalami kontaminasi atau dianggap barasal dari sisa penolahan, tidak boleh diolah untuk tujuan makanan manusia (PT. MPI,2008).

Bahan baku yang diterima oleh  adalah ikan Marlin beku yang berbentuk GG (Gilled and Gutted). Bahan baku tersebut didatangkan dari Jakarta yang kemudian diangkut dengan menggunakan containers. Setelah ikan tiba di perusahaan langsung dilakukan pembongkaran dan pengecekan suhu ikan dengan menggunakan thermometer digital oleh Quality Control, tujuannya untuk mengetahui kenaikan suhu ikan selama pengangkutan. Adapun standar suhu ikan yang diterima untuk bahan baku dalam bentuk beku adalah -18ºC/0ºF atau dibawahnya.

Setelah pembongkaran, ikan selanjutnya dicuci dengan cara menyikat seluruh bagian tubuh ikan dengan hati-hati, kemudian disiram dengan menggunakan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm. Tujuan pencucian disini adalah menghilangkan kotoran pada saat pembongkaran dan mencegah peluang berkembangnya bakteri phatogen. Air yang digunakan untuk kegiatan pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu di periksa ke laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah (Awan,2008).

4.2.Pemfilletan (Cutting 1)

Sebelum pemotongan, alat pemotong (band saw) terlebih dahulu disiram dengan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm, untuk mencegah kontaminasi antara alat dan ikan. Selanjutnya alat pemotong (band saw) dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pemotongan dilakukan dengan cara ikan diletakkan diatas meja pemotongan, kemudian dilakukan pemotongan dengan cara membujur dimulai dari kepala hingga ke ekor sehingga menghasilkan dua belahan yang sama. Pemotongan dilakukan dengan hati-hati karena selain mengandung resiko yang tinggi, juga hasilnya tidak begitu baik. Oleh karena itu pengerjaanya dilakukan oleh orang yang berpengalaman (Awan,2008).

4.3.Penimbangan I (Weighing 1)

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg yang dikalibrasi secara berkala untuk mendapatkan hasil timbangan yang akurat. Adapun tujuan penimbangan disini adalah untuk mengetahui sizenya agar mudah dikelompokkan (Awan,2008).

4.4.Pembentukan Steak

Sebelum dilakukan pemotongan, alat pemotong harus dalam keadaan bersih. Setelah itu hasil pemotongan pertama dipotong kembali dengan cara melintang. Kemudian hasil pemotongan tersebut kembali di potong menjadi dua bagian yang sama besar. Proses pemotongan dilakukan dengan hati-hati dan dikerjakan oleh operator yang berpengalaman agar steak yang dihasilkan ukurannya sama (Awan,2008).

4.5.Perapian I

Sebelum dirapikan, steak hasil pemotongan diusap dengan menggunakan spon basah terlebih dahulu, kemudian dirapihkan dengan cara membuka tulang dan daging hitamnya (dark Meat), dengan menggunakan pisau stainless yang tajam. Perapihan dilakukan dengan cepat dan tepat dangan tetap mempertahankan rantai dingin agar suhu pusat ikan tidak naik (Awan,2008).

4.6.Penimbangan II

Untuk mengetahui berat masing-masing steak maka perlu dilakukan penimbangan, alat panimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital ukukran 60 kg yang telah dikalibrasi secara rutin. Penimbangan dilakukan dengan hati-hati, cepat,tepat serta mempertahankan rantai dingin dan hasilnya dicatat oleh petugas yang ahli dan berpengalaman.

Setelah ditimbang, steak lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Union dan bebas dari kotoran dan debu untuk mencegah kontaminasi antara ikan dengan plastik. Pengisian steak kedalam plastik dengan sangat hati-hati dan dilapisi dengan spon, agar memudahkan penetrasi gas CO, serta mencegah melengkungnya steak pada saat dikeluarkan dari ruangan pendingin(chilling room).

Steak yang telah dimasukkan kedalam plastik, kemudian disemprotkan gas CO selanjutnya plastik diikat dan disimpan dalam chilling room. Tujuan pamberian gas CO adalah untuk memberi kenampakan pada steak sehingga warna steak tampak cerah dan cemerlang. Penyemprotan gas CO harus dilakukan oleh orang yang betul-betul berpengalaman karena selain resikonya tinggi juga volume semprotannya tidak sama yang menyebabkan hasil penyemprotan tidak sempurna (Awan,2008).

4.7.Penyimpanan dalam ruang Chilling

Setelah penyemprotan gas CO, steak dimasukkan kedalam ruang chilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2ºC sampai 0ºC. Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di cek setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun tujuan penyimpanan steak dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secara sempurna (Awan,2008).

4.8.Perapihan Ulang

Perapihan ulang (Retaucing)adalah perapihan kembali daging ikan yang meliputi pengeluaran dari kantong plastik, perapihan, penimbangan dan terakhir adalah vakum Adapun tahapan Retuching  adalah :

a. Pengeluaran dari Plastik

Steak yang disimpan dalam ruangan chilling, kemudian dikeluarkan untuk diganti plastik vakum yang baru dan bebas dari kotoran.

b. Perapiahan Ulang

Perapihan ini dilakukan dengan tujuan untuk merapihkan bentuk, manghilangkan sisa daging gelap yang masih tersisa dan untuk mendapatkan steak yang bersih dan bentuknya lebih bagus serta sesuai dengan standar.

c. Penimbangan

Penimbangan disini bertujuan untuk mengetahui berat masing-masing steak yang sudah dirapihkan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg, dengan cara hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin.

d. Pengemasan

Setelah penimbangan steak tersebut selanjutnya dimasukkan dalam plastik jenis polyethylene yang sudah diberi label.

e. Pemvakuman

Steak yang sudah dikemas selanjutnya di susun dalam mesin vacum sealing yang baroperasi secara otomatis dengan tekanan 1atm Selama 5 detik. Tujuan dari pemvakuman adalah untuk menghampakan udara agar bakteri yang sifatnya aerobic pertumbuhannya dapat dicegah, maka dari itu hasilnya harus dipastikan tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang akan di bekukan

4.9.Pembekuan

Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blazt Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Steak yang selesai divakum kemudian ditata rapi di atas pan dan selanjutnya pan di susun dalam rak pembekuan dengan suhu awal ABF -20ºC. Setelah penyusunan pan dalam rak pembekuan, maka ABF diopersikan hingga mencapai suhu -40ºC selama ± 6 jam (Awan,2008).

4.10. Pengepakan dan pelabelan

Setelah produk berada dalam ABF selama ± 6 jam, kemudian pan dilepaskan dari rak pembekuan dan produk di pisahkan berdasarkan sizenya dan sebelum di susun di dalam MC (Master Carton) produk satu per satu dilewatkan dibawah Metal Detector untuk mamastikan ada tidaknya kandungan logam di dalam produk Marlin steak beku. Setelah itu produk disusun di dalam master karton yang dilapisi dengan palstik gelembung dan diberi label tentang produk yang di kemas. Pada MC (Master Carton) label sesuai spesifikasi produk seperti : berat bersih, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan lain-lain. Setiap MC (Master Carton) beratnya 10 lbs (4.54 kg), pelabelan dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak terjadi salah label (Awan,2008).

4.11. Penyimpanan dingin

Steak yang telah diberi label, dikemas dan dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin (Cold Storage) dengan suhu -25ºC atau dibawahnya. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan produk dalam ruangan pendingin yaitu, hindari melempar karton pada saat penyusunan karena hal tersebut dapat menyababkan kerusakan fisik pada karton dan sebelum karton disusun, lantai ruangan pendingin(Cold Storage) harus dilapisi pallet. Ruang pendingin harus dalam keadaan bersih dan di lakukan pengontrolan suhu setiap satu jam oleh Quality Control atau teknisi mesin (Awan,2008).

4.12. Pemuatan

Setelah ada permintaaan Buyer maka produk dimuat dalam Container, dan sebelum digunakan, Container dibersihkan terlebih dahulu dan selanjutnya diturunkan suhunya hingga mencapai -18ºC atau dibawahnya. Penaganan yang buruk akan manimbulkan kerusakan fisik pada karton. Untuk itu pemuatan dikerjakan secara hati-hati. Perhatikan garis batas pada Container pemuatan tidak boleh melampaui garis tersebut (Awan,2008).

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2008. Taksonomi Xiphias gladius, (www. britannica. com), Canada.

Cecep. 2002. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan Makanan, Fakultas Perikanan,IPB, Bogor.

Departemen kelautan dan perikanan. 2007, CRABY DAN STAKY, Dirjen P2HP, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992, Penyimpanan Beku, SNI-01-2733-1992, Dewan Standardisasi Nasional Indonesia.

Dewan Standardisasi Nasional. 1994, Syarat Air Minum, SNI-01-3462-1994, Dewan Standardisasi Nasional Indonesia.

Moelijanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.Penebar Swadaya : Jakarta.

Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal.

Murniyati & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan, Kanisius. Yogyakarta.

PT. Mega Pratama Indo. 2008. Manual HACCP, PT. Mega Pratama Indo, Makassar.