“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW SERTA SEJARAH DAN PROSPEKNYA

PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW SERTA SEJARAH DAN PROSPEKNYA

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.Resep tradisional marshmallow tidak menggunakan gelatin, melainkan sari akar tanaman semak marshmallow (Althea officinalis), sehingga penganan ini disebut marshmallow. Setelah Alex Doumak mempatenkan proses ekstrusi di tahun 1948, marshmallow mulai dibuat di pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa marshmallow berbentuk silinder yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus.Marshmallow disukai anak-anak maupun orang dewasa, bisa dimakan begitu saja, dimasukkan ke dalam minuman (cokelat susu, café mocha), dibuat kue dan gula-gula (biskuit Mallomars, Peeps), atau sebagai penghias hidangan penutup. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga marshmallow menyala dan sedikit gosong.

Marshmallow Modern

Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffed telah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja. Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun bahannya.

Chocolate Chip marshmallow

Produk terkenal jenisChocolate chip marshmallow  berasal  dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-puffed.

Carmel & Marshmallow

Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame HelenModjeska. \

Marshmallow dengan Flavor

Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha, peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap).

Sejarah dan Perkembangan Marshmallow

Nama marshmallow berasal dari tanaman marsh mallow(Althea officinalis). Akar tanaman marsh mallow menghasilkan lengket, putih, hampir seperti jelly. Marshmallow adalah permen yang berasal dari  Mesir, sekitar tahun 2000 SM. Orang-orang Mesir kuno yang diyakini telah menemukan herbal yang tumbuh liar di rawa dimana ada zat manis yang bisa diekstrak dan dibuat menjadi gula gula yang sangat khusus disediakan hanya untuk firaun. Orang-orang Mesir menggunakan permen berbasis madu dan melapisi dengan getah tanaman marsh mallow (Althea officinalis). Orang-orang Yunani, (dan, kemudian, Arab dan India) menggunakan marshmallow untuk tujuan pengobatan misalnya sebagai bahan untuk obat batuk. Menurut Tim Richardson dalam Sweets: A History of Candy, di era abad pertengahan, potongan-potongan akar marsh mallow digunakan  sebagai pemanis dan juga diresepkan untuk masalah kencing manis.

Transisi marshmallow tradisional ke marshmallow modern dimulai oleh Perancis sekitar tahun 1850. Campuran putih telur, air, dan gula atau sirupn jagung, dengan getah akar marsh mallow sebagai bahan pengikat lalu dipanaskan . Marshmallow yang dibentuk dalam cetakan Marshmallowsdusted dengan pati jagung. Dengan peralatan dan metode yang sudah modern, pada tahun 1900 marshmallow pertama kali dijual sebagai permen. Secara bertahap, gelatin diganti akar marsh mallow sebagai pengikat, tapi permen tetap sebagai nama lama. Dan penggunaan putih telur dalam marshmallow  digunakan setelah banyak terjual ke pasaran. Seakarang ini marshmallow terbuat dari gula, sirup jagung, gelatin, tepung maizena, gula confectioners dan flavorings (termasuk garam). Madu, air dan gula invert juga dapat digunakan. Bahkan ada marshmallow bebas gula dibuat dengan Maltitol.

Popularitas marshmallow tumbuh dan pembuat permen di Eropa memerlukan proses yang lebih cepat dari tangan karena marshmallow yang sudah mulai disukai oleh masyarakat pada saat itu. Pembuata marshmallow juga dikembangkan dengan  memanaskan campuran akar marsh mallow, gula, putih telur dan air dan menuangkan ke dalam cetakan yang terbuat dari tepung jagung. Dalam dunia kesehatan,  juga mengekstraksi getah dari akar tanaman, dimasak dengan putih telur, gula, dan dikocok ke dalam meringue yang mengeras menjadi permen obat untuk meredakan sakit tenggorokan, menekan batuk, dan menyembuhkan luka enhancer. Pada tahun 1948, Alex Doumakes (putra pendiri Doumak, Inc, pembuat Campfire marshmallow) mematenkan proses “ekstrusi” yang jauh merevolusi produksi marshmallow – membuatnya menjadi cepat dan efisien. Proses ini melibatkan pengambilan bahan marshmallow dan menjalankannya melalui tabung. Setelah itu bahan dipotong-potong dengan ukuran yang sama, didinginkan, dan dikemas. Berkat penemuan Alex tersebut menyebabkan marshmallow menjadi manis.

Jenis-Jenis Permen Berdasarkan Suhu Pemanasan

Pada proses pembuatan permen suhu pemanasan sangat berpengaruh terhadap permen yang terbentuk. Akurasi dari thermometer sebagai pengukur seuhu juga penting untuk diperhatikan. Berikut adalah jenis permen berdasarkan suhu yang digunakan

a. Thread

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 110-111°C, dengan konsentrasi gula sebesar 80%. Pada suhu relatif rendah, masih ada banyak air yang tersisa di sirup. Bila Anda drop sedikit sirup ini ke dalam air dingin untuk mendinginkan, maka akan terbentuk thread dalam bentuk cair, pada tahapan ini tidak terbentuk permen tapi hasil olahan ini bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.

b. soft ball

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 112-115°C, dengan konsentrasi gula sebesar 85%. Pada suhu ini, sirup gula akan mengendap dalam air dingin akan membentuk bola-bola lembut dan fleksibel. Jika ditekan bola-bola tersebut dengan menggunakan tangan maka akan rata seperti panekuk setelah beberapa saat ditangan. Contohnya adalah, Fudge, praline, dan fondant.

c. Firmball

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 118-120°C, dengan konsentrasi gula sebesar 87%. Teteskan sedikit sirup gula dalam air dingin dan akan terbentuk bola besar yang tidak merata saat diambil keluar dari air, tapi tetap mudah dibentuk dan akan merata bila diremas. contohnya adalah caramel yang dibentuk bola.

d. hard ball

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 121-130°C, dengan konsentrasi gula sebesar 92%. Pada tahap ini, sirup akan terbentuk lapisan tebal, seperti benang saat menetes dari sendok. Konsentrasi gula cukup tinggi, sehingga kadar air didalam sirup gula relatif rendah. Jika sirup ini dijatuh ke dalam air dingin, akan membentuk bola keras. Contohnya adalah, Nougat, Marshmallow, Gummies.

e. soft crack

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 132-143°C, dengan konsentrasi gula sebesar 95%. Sirup gula mencapai tahap retak lembut, dimana gelembung di atas akan menjadi lebih kecil, lebih tebal, dan lebih dekat satu sama lainnya. Pada tahap ini, kadar air rendah. Bila diteteskan sedikit sirup ini ke dalam air dingin, maka akan memperkuat benang-benang. ketika dikeluarkan dari air maka akan menjadi fleksibel dan tidak rapuh. Benang-benang akan menekuk sedikit sebelum pecah. Contohnya adalah Toffee, nut brittles, and lollipops.

f. hard crack

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 146-154°C, dengan konsentrasi gula sebesar 99%. Sirup gula yang terbentuk sampai tahap retak keras, suhu yang digunakan adalah suhu tertinggi. Pada suhu ini, hampir tidak ada air yang tersisa di sirup. Teteskan sedikit sirup cair dalam air dingin dan akan membentuk benang-benang keras, dan sangat rapuh. Untuk menghindari luka bakar, biarkan sirup menjadi dingin dalam air dingin selama beberapa saat sebelum menyentuhnya.Contohnya adalah, Toffee, brittles kacang, dan lollipop.

g. clear liquid

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 160°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Merupakan salah satu bentuk caramel. Pada temperatur ini semua air habis yang terisa adalah gula cair berwarna bening kekuningan.

h. brown liquid

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 170°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Pada proses ini gula cair berwarna coklat karena gula mengalami karamelisasi. Kemudian  gula tersebut mulai memecah dan membentuk senyawa kompleks yang berperan terhadap pembentukan aroma yang lebih kaya. Karamel gula digunakan untuk hiasan pada dessert dan juga dapat digunakan untuk memberikan lapisan permen kacang.

i. burnt sugar

Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 177°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Pada suhu ini gula menjadi gosong dan menimbulkan rasa pahit.

Pembuatan Marshmallow

Secara tradisional, marshmallow dibuat dari ekstrak akar tanaman marshmallow yang merupakan sejenis tanaman herba bernama Latin Althea officinalis. Pada akhir abad ke-19 pembuatan marshmallow secara komersial dan industrial mulai dikembangkan dan tidak lagi menggunakan akar tanaman marshmallow. Bahan utama yang digunakan untuk membuat marshmallow modern adalah gelatin, putih telur, gula atau sirup jagung, dan flavoring. Produk yang dihasilkan dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk tergantung jenis marshmallow yang dihasilkan.

Tipe marshmallow yang umum diproduksi adalah extruded marshmallow, deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat, marshmallow-meringues, dan biscuit and wafer -fillings. Produk-produk tersebut berbeda dalam hal tekstur dan perbedaan formulasi dan ingredien.

Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peran yang sangat besar yaitu : menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa; menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan; membentuk busa karena sifat jel-nya; sifat koloid-nya mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan tahan lama.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah air dingin, gelatin, sirup jagung, granulated sugar, garam, ekstrak vanila, tepung jagung, gula bubuk dan pewarna makanan (jika diperlukan). Sehingga bahan dasar untuk pembuatan Marshmallow dibagi menjadi  dua kategori utama yaitu: pemanis dan agen pengemulsi. Pemanis termasuk sirup jagung, gula, dan dekstrosa. Proporsional komposisi untuk sirup  jagung  dan gula lebih banyak sirup jagung, hal ini di  karenakan  akan meningkatkan kelarutan (kemampuan untuk melarut) dan menghambat kristalisasi. Pati jagung, pati modifikasi, air, agar-agar, dan / atau putih telur dikocok digunakan dalam berbagai kombinasi. Kombinasi ini yang nantinya menentukan tekstur dan bentuk marshmellow. Kombinasi bahan ini yang  bertindak sebagai agen pengemulsi dengan mempertahankan distribusi lemak dan menyediakan aerasi yang membuat marshmallow mengembang. Gum, diperoleh dari tanaman, juga dapat bertindak sebagai emulsifier dalam marshmallow, tetapi juga penting sebagai agen gelling. Marshmallow biasanya mempunyai warna putih sebagai warna alaminya, sehingga jika marshmaloe memiliki warna tertentu terdapat penambahan pewarna kedalam Marshmallow tersebut.

Proses pembuatan Marshmallow:

  1. Gula dan sirup Jagung dilarutkan dalam air kemudian dididihkan. Putih telur dan atau gelatin dicampurkan dengan larutan gula. Kemudian bahan-bahan lain ditambahkan (Pati jagung, pati modifikasi, dan atau agar-agar), Adonan tersebut dipanaskan pada suhu 2400F (1150C).
  2. Pada suatu wadah, adonan ditempa(dipukul-pukul) sehingga volume adonan menjadi 2-3 kali semula. Pada tahapan ini bisa dilakukan penambahan flavour.
  3. Adonan tersebut dipindahkan pada “heat exchanger”. Kemudian udara dipompakan pada adonan. Adonan didinginkan pada plat pendingin. Marshmallow diekstruksi menggunakan mesin atau diletakan pada “band”. Proses ekstrusi dilakukan untuk pembentukan busa, sehingga Marshmellow mempunyai bentuk seperti bantal. Setelah diekstrusi biasanya ditambahkan pati jagung untuk mencegah adonan menjadi kaku selain itu juga untuk mempertahankan bentuk. Biasanya Marshmellow pada awalnya berbentuk tali yang panjang, kemudian dipotong dan dikeringkan pada ban berjalan.
  4. Pendinginan : setelah Marshmellow terbentuk menyerupai bantal kemudian dilakukan pendinginan pada drum pendinginan, dan dilakukan penghilangan pati jagung yang berlebih.
  5. Setelah Marshmellow mendingin kemudian ditimbang dan dikemas, sebelum dimasukan kedalam karton kemasan tersebut dilewatkan melalui metal detector, kemudian dilakukan pemberian kode produksi dan masa kadaluarsa.

Kehalalan Marshmallow

Kehalalan pada marshmallow dapat diwaspadai dengan melihat gelatin sebagai bahan bakunya. Gelatin merupakan bahan yang dihasilkan dari jaringan ikat hewan, baik dari sapi, babi, maupun ikan.

Jika gelatin berasal dari babi maka sudah jelas statusnya menjadi haram. Akan tetapi meskipun berasal dari sapi, cara penyembelihannya perlu diketahui untuk memastikan kehalalannya. Kewaspadaan terhadap produk marshmallow ini semakin perlu dipertinggi karena pada kenyataannya, produk marshmallow yang beredar di pasaran Indonesia masih merupakan produk impor. Jenis gelatin yang digunakannya jarang dinyatakan secara jelas. Sementara, penggunaan gelatin ikan pada produk marshmallow masih sangat terbatas. Ada beberapa produk marshmallow untuk vegetarian yang menggunakan gelatin ikan atau bahkan membuatnya secara tradisionil menggunakan bahan baku akar marshmallow. Akan tetapi sayangnya produk-produk vegetarian tersebut tergolong mahal. Dari sini dapat dilihat secara jelas bahwa produk marshmallow merupakan produk yang sangat rawan kehalalannya.

Penggunaan gelatin dalam pembuatan marshmallow sangat penting. Hal ini disebabkan kemampuan gelatin untuk menghasilkan dan mendukung busa yang terbentuk serta membentuk suatu film yang menangkap gelembung-gelembung udara yang terbentuk. Tipe gelatin yang digunakan untuk produk confectionary seperti marshmallow adalah gelatin dengan kisaran bloom strength ( satuan untuk kekuatan gel) 125-275. Adapun penggunaan gelatin dalam produk ini sekitar 2- 7 persen. Umumnya gelatin yang digunakan untuk produk jelly confectionary adalah gelatin tipe A. Hal ini disebabkan umumnya gelatin tipe A memiliki viskositas yang rendah.

Penggunaan gelatin dengan viskositas yang tinggi dalam dunia confectionary akan membawa masalah saat pencetakan produk sehingga menghasilkan produk yang gagal. Dalam pembuatan marshmallow pemilihan jenis dan tipe gelatin sangat bervariasi, tergantung jenis marshmallow yang ingin dibuat. Misalnya untuk extruded marshmallow jenis gelatin yang disarankan adalah gelatin dengan bloom strength dan viskositas yang tinggi .

Hal ini diperlukan untuk terbentuknya produk dengan cepat dan juga pemotongan produk secara cepat oleh mesin yang berproduksi secara kontinyu. Konsentrasi gelatin yang digunakan untuk produk extruded marshmallow pun lebih tinggi dibanding jenis marshmallow lainnya yaitu 3-7 persen. Bentuk-bentuk produk yang menggunakan gelatin seperti jelly confectionary dan marshmallow ini memang sangat menarik terutama bagi anakanak. Ditambah dengan kombinasi warnanya yang sangat menggoda hati serta sensasi yang ditimbulkan saat mengkonsumsi produk ini sehingga tidak dapat dipungkiri jika produk ini sangat digemari oleh semua kalangan terutama anak-anak.

Marshmallow yang ada di pasaran saat ini hampir dibanjiri dengan produk impor, dari berbagai negara seperti dari China dan Jepang. Bahkan pernah ditemukan suatu produk yang berbentuk marshmallow tidak ada keterangan apapun yang bisa terbaca. Ini dikarenakan informasi yang terdapat pada kemasan tertera dalam bahasa dan huruf Jepang (apakah itu katakana, hiragana atau pun huruf kanji). Jadi tidak ada sama sekali informasi yang bisa terbaca sekalipun dalam bahasa Inggris, kecuali pada bagian bawah kemasan yang tertulis “product of Japan”.

Berbicara tentang produk Jepang, terutama untuk produk marshmallow atau produk jeli yang menggunakan gelatin, menurut salah seorang pengusaha Jepang, sejak kasus mad cow (penyakit sapi gila) kembali merebak, maka masyarakat Jepang dan hampir semua produsen lebih memilih untuk menggunakan gelatin babi dan sangat menghindar untuk menggunakan gelatin sapi. Karenanya ketika melihat produk Jepang yang menggunakan gelatin, serta tidak memiliki izin beredar untuk pangan impor alias ML yang diikuti oleh 12 digit, artinya produk tersebut merupakan produk ilegal.Produk ilegal tersebut bisa saja produksinya dikhususkan untuk masyarakat lokal yang tak masalah dengan menggunakan gelatin babi. Kalau sudah demikian, maka lengkaplah kecurigaan untuk menjauhi dan tidak membeli produk-produk tersebut.

Prospek Perkembangan Marshmallow

Prospek marshallow dalam perkembangan ke depannya adalah baik. Hal ini dikarenakan pengolahan marshmallow yang dapat dikembangkan dengan berbagai rasa dan bentuk. Berbagai ekstrak dapat digunakan untuk menghasilkan rasa yang bervariasi seperti ekstrak vanila dan ekstrak almond sehingga produk yang dihasilkan tidak bersifat statis. Pembuatan marshmallow berdasarkan penggunaan suhu juga menjadi salah satu hal yang penting mengapa perkembangan marshmallow ke depannya adalah baik karena dengan penggunaan suhu yang berbeda dihasilkan pula produk marshmallow yang berbeda pula.

About these ads

6 responses

  1. Wisnu Widodo

    mohon kiranya diberikan keterangan tentang :
    1. Produk
    2. Cara memperolehnya

    8 Februari 2011 pukul 12:17

  2. Dhian

    Mz, mnt’resep pembuatan hard candy dunk..
    Thx.. :)

    21 Maret 2011 pukul 19:43

  3. rudi manik

    Salam. Sy dimedan dmn sy bisa dapatkan produk ini?. Tks

    20 Januari 2012 pukul 18:18

  4. Elvo

    aku mau donk marshmallow yg halal yg warna putih. 1 kardus..
    bisa di pake cemilan bakar2an nih ama kluarga…
    hehehehe

    tapi sayangnya marshmallow ini masih jarang di temukan di toko2 wilayah indonesia..
    (alias masih kurang tau toko2 yg mnjual marshmallow)
    termasuk di denpasar bali.. :(

    7 Februari 2012 pukul 09:44

  5. Mega Leny

    bisa minta penjelasan tentang buih yg terjadi pada marshmallow dan bisa mencari referensi lengkapnya dimana….
    makasih………

    20 Maret 2012 pukul 09:26

  6. felika pencinta marsmallow

    wahhh marsmallow’nya sedap ;-) aq felika dari denpasar biasanya klo gx ad marsmallow belinya di alfamart (ALFAMART ITU NAMA TOKO) klo ad segudang wahh aq beli semua dech B-)

    18 Juli 2012 pukul 18:47

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: