“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KOMPOSISI DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT

 

KOMPOSISI DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB


Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous, 2004).

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991).

Bahan-bahan Pembuatan Biskuit

a. Tepung

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999).

Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991).

b. Telur

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991).

Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

c. Bahan Pengembang

Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan.

Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO3) (Anonymous, 2005c). Penggunaan yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi (Anonymous,2005d).

d. Air

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

Proses Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001a). Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980).

Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit.

Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven. Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna (Kobs,2001b).

Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.

Setelah pengembangan, diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jiak cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya (Kobs,2001a).

Mutu biskuit disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah kerenyahannya.

 

About these ads

23 responses

  1. desryani

    daftar pustaka artikel ini ada dmn ya???

    14 November 2010 pukul 23:58

  2. Go green di http://www.wisnuvegetarianorganic.wordpress.com/

    29 November 2010 pukul 19:06

  3. desta yossy

    mas rizky mau tanya sesungguhnya yang paling berpengaruh terhadap kerenyahan biskuit itu apa yaa?? kalau ditinjau dari awal persiapan bahan hingga distribusinya.
    terima kasih
    desta thp 08

    16 Januari 2011 pukul 22:16

    • lordbroken

      faktor-faktornya banyak sih diantaranya tingkat pengembangan dari biskuit itu sendiri akan mempengaruhi kerenyahan atau lebih dikenal daya patah,,hal tu tergantung dari komposisi bahannya..kemudian dari segi penyimpanan dimana RH ruangan harus rendah agar aw produk tidak masuk

      19 Januari 2011 pukul 17:40

  4. desta

    kalo dari segi proses (baking)berarti mempengaruhi juga yaa mas,,
    makasih mas,,

    25 Januari 2011 pukul 21:24

    • lordbroken

      misal proses yah,,,kalo suhu bakingnya terlalu tinggi atau rendah tingkat krispy nya juga bakalan rendah karena tingkat pemngembangan biskuit menjadi kurang optimum meskipun di biskuit diharapkan tingkat pengembangannya rendah

      25 Januari 2011 pukul 23:48

  5. desta

    nah itu aku juga ada masalh mas,,,
    aku cari di literatur susah,,
    aku tadi ngobrol ma orang QC,
    katanya yg paling mempengaruhi di bahan itu tepung, lemak ma bahan pengembang, trus oven ada baking,,

    29 Januari 2011 pukul 00:13

    • lordbroken

      hu’um,,,yang mempengaruhi pengembangan kan protein dalam tepung terigunya karena gluten, trus lemak itu cenderung untuk menghambat pengembangannya jadi harus dikontrol gitu padahal lemak ta bisa dihilangkan dalam proses karena yang menambah cita rasa gurih dan sedapnya kan lemak..nah protein dan lemak nih yang memang harus dikontrol komposisinya agar sesuai dengan tipe biskuit agar renyah, tidak terlalu mengembang dan tidak terlalu bantat

      29 Januari 2011 pukul 08:33

  6. desta yossy

    mas punya literatur tentang kerenyahan biskuit ndag??
    aku mau dunk mas,,
    susah cari,,
    kalo bahan yg berpengaruh bener tepung,lemak, gula, bahan pengembang ma air..
    kalok proses yg berpengeruh pada mixing, baking serta pada packing,,
    makasih buanyak mas,,

    6 Februari 2011 pukul 18:28

  7. Dhian

    Mz, dapusx g’ada ta? perlu dapusx jg ni,,

    17 Mei 2011 pukul 16:57

  8. windra

    kalau proses pembuatan wafer gmn?

    24 Mei 2011 pukul 00:03

    • lordbroken

      hampir sama,,kalo artikelnya aku belum buat tapi berdasar sepengetahuanku hanya wafer mengalami proses ekstrusi sehingga dia dapat mengembang,,,

      24 Mei 2011 pukul 09:23

  9. windra

    ok, makasih, boleh minta daftar pustaka yang digunakan ngk?

    24 Mei 2011 pukul 21:47

  10. mas kolang kaling bisa ga dibuat campuran biskuit??? misal dikeringkan trus dibuat pengganti kismis gtu bisa ga ya?

    8 Agustus 2011 pukul 09:34

    • lordbroken

      kalo kolang kaling saya belum tahu,,setahu saya yang bisa tomat,,,soalnya dari segi tekstur ma rasa asamnya hampir bisa dibuat sama,,,coba search di google ntar ada kok,,

      17 Agustus 2011 pukul 14:14

  11. Aprilia

    permisi mau tanya
    kalau pembuatan biskuit sereal seperti milna yang hancur ketika dimakan dimulut bgmana yah??
    bahan yang digunakan apa saja:?
    terimakasih

    28 September 2011 pukul 19:25

  12. kiki

    mas mau tanya tentang faktor yang mempengaruhi kerenyahan wafer apa itu sama kaya biskuit? terus proses ekstrusinya dalam pengembangan wafer itu seperti apa? selain kerenyahan faktor yang mempengaruhi kualitas wafer itu apa ya mas? terimakasih :)

    15 Januari 2012 pukul 21:47

    • mink

      hai ki, lam kenal,
      dari pengalaman aku sih yg paling berpengaruh ke kerenyahan wafer itu adalah jenis tepung dan baking time.. Biasanya sih sekitar 2.5-3 menit gitu deh.. semoga membantu. thanks

      30 Januari 2012 pukul 12:46

  13. citra

    mas mau tanya…
    salah satu jenis biskuit itu kan crackers
    kalo misalkan crackers itu kita buat tanpa menggunkan tepung terigu kira2 bisa renyah g?

    trus kira2 apa yang musti kita utak-atik komposisinya biar bisa renyah untuk produk ini.

    mohon infonya ya mas…
    makasi :)

    29 Januari 2012 pukul 12:36

  14. Irwan

    tolong dong resep dan cara pembuatan biskuit dari bahan ubi jalar. kami ada project penelitian buat anak sd. tolong sekalian sama nilai gizinya. Trimakasih

    7 Februari 2012 pukul 16:57

  15. dwi

    mau tanya dong mas yg menyebabkan wafer stick (astor) cepet melempem apa ya

    2 Maret 2013 pukul 08:42

    • sirossiris

      hampir sama semua produk baked,,,yg perlu diperhatikan cukup banyak,,diantaranya humidity dalam kemasan dan permeability kemasan termasuk kadar air dalam chocolate sebagai pengisi wafer stick..lantas bagaimana bahan pengeras/pengempal sama proporsi adonan tepung,,

      3 Maret 2013 pukul 11:52

      • dwi.cahyani64@yahoo.com

        Pagi mas, utk RH ruang packing 60 %, jenis kemasan opp 20 + cpp 25, kadar air produk sebelum packing dibawah 2.5 %, kadar air cream jg dibawah 2 %. Terima kasih
        Powered by Telkomsel BlackBerry®

        6 Maret 2013 pukul 07:19

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 104 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 104 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: