“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Posts tagged “pangan fungsional

PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

 

PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

Pangan Fungsional

Pangan fungsional memiliki beberapa karakteristik yang harus dipenuhi. Paling tidak ada dua hal pokok: pertama, makanan itu disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman; kedua, diterima oleh konsumen berdasarkan karakteristik sensori yang dimilikinya termasuk penampakan, warna, tekstur, atau konsistensi dan citarasa (http://www.ristek.co.id., 2008).

Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar (karbohidrat, protein, dan lemak) yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat makanan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu (Tarigan, 1986)..

Pangan fungsional bukanlah untuk tujuan kuratif (pengobatan), tetapi lebih pada preventif (pencegahan) dan tak mungkin dikonsumsi dalam dosis yang besar. Perlu diketahui bahwa tiap komponen aktif selalu mempunyai 2 mata pisau yang selalu harus kita perhatikan, yaitu sisi khasiat dan sisi ´efek samping´. Keberadaannya bersama komponen lain dapat bersifat sinergi (saling menguatkan) atau sebaliknya saling meniadakan baik sifat positif maupun sifat negatifnya. Pengaruh pengolahan dan pencernaan dapat juga mengubah aktifitaskomponen bioaktif. Aktifitas komponen bioaktif ini pun dapat berbeda pada kondisi tubuh konsumen yang berbeda (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe dan tiwul merupakan makanan fungsional kaya serat yang sering kita anggap enteng. Kacang kedelei yang kaya akan isoflavonoid merupakan bahan baku pangan yang dilaporkan mempunyai banyak keunggulan bagi kesehatan tubuh seperti kemampuan anti-kanker prostat pada pria atau anti kanker payudara pada wanita. Kedelei yang dapat diolah menjadi tahu dan susu kedelei dinilai kaya akan zat fitokimiawi yang juga dikenal mampu mencegah pengaruh negatif menopause terhadap kesehatan pada wanita terutama pada kasus terjadinya osteoporosis. Keunggulan kedelei makin nampak jelas pada tempe yang merupakan produk hasil fermentasi kedelei ini. Selain protein yang lebih mudah dicerna, proses fermentasi juga akan menghasilkan zat-zat derivative (senyawa turunan) yang lebih mudah diserap oleh tubuh, baik senyawa-senyawa isoflavonoid yang sudah disebutkan, juga terbentuknya vitamin B12 misalnya (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe Kedelei

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelei yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Selain tempe berbahan dasar kacang kedelei, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan non-kedelei yang disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legume dan tempe berbahan dasar non legume (http://www.wikipedia.com., 2008).

 

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, tekenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Tempe kedelei merupakan produk kompak, terbungkus oleh misellium kapang sehingga nampak berwarna putih dan bila diiris kelihatan keping biji kedelei berwarna kuning pucat, diantara miselium.

Degradasi komponen-komponen kedelei pada fermentasi pembuatan tempe memiliki rasa khas. Tujuan perendaman pada pembuatan tempe adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga kedelei menjadi asam (terjadi penurunan pH). Kemudian kedelei direbus selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan, setelah dingin diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan 1 gram laru untuk setiap 1kg kedelei matang (Koswara, 1992).

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelei rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelei dan melakukan proses fermentasi yang menyebabkan kedelei berubah karakteristiknya menjadi tempe. Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur tempe (Hidayat, et al., 2006)

Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.Tempe tersebut diiris tipis-tipis, dikeringkan dengan oven pada suhu 40-45 ˚C atau dijemur sampai kering, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelei matang yang ditaruh antara dua lapisan daun waru dan jati. Permukaan bagian bawah kedua daun tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) sebagai tempat spora dan miselium kapang dapat melekat (Koswara, 1992).

Di samping usar, dewasa ini telah mulai diperkenalkan dan diterapkan inokulum tempe dalam bentuk bubuk. Inokulum bubuk dengan substrat beras yang menggunakan kultur campuran (inokulum pasar) sebagai starter, memberikan rata-rata aktivitas proteolitik yang lebih tinggi dari pada starter Rhyzopus oligosporus. Tetapi dengan inokulum pasar sebagai starter, kandungan bakteri rata-rata dalam inokulum bubuknya lebih tinggi (Rachman, 1989).

Ragi

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan “yeast” merupakan semacam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi akan bekerja jika ditambahkan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Ada dua jenis ragi yang ada dipasaran yaitu: ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran

kecil-kecil dan ada juga berupa bubur halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi . setelah tumbuh jamur yang berwarna put ih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar-benar kering (http://www.wikipedia.com., 2008).

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Yeast adalah group non filamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding“. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomycess cereviseae adalah khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol (Muslimin, 1996).

Manfaat dan penggunaan ragi adalah sebagai berikut.

1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaanya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.

2. Ragi kering yang berbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulus.

3. Untuk pemakaiaannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agara terbentuk “adonan biang” sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air, dan bahan lainnya(Tim Penulis UNAIR, 2007).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar 40-50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaeobik, akan tetapi terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal (http://dirmanto.web.id., 2006).

Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjad alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organic (Hidayat, et al., 2006).

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6 H12 O6 ) yang merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2 H5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakuka n oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.

 

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang telibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelei atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizhopus, seperti Rhizhopus oligosporus, Rh.oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Sedioaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelei tersebut. Banyak sekali jamur-jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganngap Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelei tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 – 6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya tetapi kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dari pada bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai dengan pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protase. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna yang amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Jamur yang berperan dalam fermentasi: Rhizopus arrhizus dengan ciri-ciri mempunyai aktifitas pektinase, aktivitas amilase kedua setelah R.oryzae; Rhizopus stolonifer dengan ciri-ciri tidak memiliki aktifitas amilase, bagus untuk tempe serelia/kedelei, aktifitas prtotease paling rendah, tumbuh pada suhu rendah (25˚C); Rhizopus oligosporus dengan ciri-ciri aktifitas protease dan lipase paling kuat, aktifitas amilase paling lemah, baik untuk tempe serelia atau campuran kedelei-serelia; Rhizopus oryzae dengan ciri-ciri aktifitas amilase paling kuat, tidak baik untuk tempe serelia, aktifitas protease di bawah R.oligosporus.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. Adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu ˚3C0 di bawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon.

Adanya bakteri Micrococcus sp. Pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelei di ruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelei, perendaman kedelei, penirisan, peragian, pembungkusan dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain; waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

Di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah acceptor electron terakhir yang dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan positif, sehingga dapat menangkap electron terakhir dan menghasilkan energi (Winarno dan Fardiaz, 1990).

Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan kondisi berikut:

–    pH dan kadar karbohidrat dari substrat

–    Temperatur selama fermentasi

–    Kemur nian dari ragi itu sendiri

(Winarno, et.al., 1980).

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelei yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelei (Kasdmidjo, 1990)

Selama proses fermentasi pada pembutan tempe , kedelei akan mengalami perubahan fisik terutama tekstur. Tekstur kedelei akan semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelei sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelei sehingga nilai gizi tempe lebih baikdari kacang kedelei. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelei yang satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan (Hidayat, et al., 2006).

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi , pada pengumpalan susu untuk membuat keju dilakukan dengan memasukkan “curd” yang telah mengumpal ke dalam cairan susu, atau pada pembuatan anggur dengan cara memasukkan anggur yang telah jadi ke dalam sari buah anggur (Winarno, et al., 1988).

Banyak perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan fermentasi tidak seluruhnya sebagai akibat kerja mikroorganisme dan diperkirakan bahwa enzim-enzim yang telah terdapat dalam bahan pangan juga ikut berperan. Umumnya kegiatan semacam ini berhubungan dengan perendaman larutan garam (curing), pemasakan (ripening) dan pematangan (daging) dan bukan pada fermentasi sebenarnya (Buckle, et al., 1987).

Sumber Gizi Tempe kedelei

Tempe berpotensi digunakan untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dll). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidatnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelei. Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelei. Oleh karena itu tempe sangat baik diberikan kepada segala kelompok umur. Hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein serta skor proteinnya (Meyer, 1966).

Protein

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yangdiharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Cadan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90˚C) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin (Jay, 1996).

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adnya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linolenat sedikit mengalami penuunan sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelei). Asam lenak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif steol dalam tubuh (Syarief dan Halid, 1993).

Vitamin

Dua kelompok vitamin tedapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (A, D, E, K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (pridoksin), dan B12(sianakobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati, namun tempe mengandung B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktifitasnya meningkatsampai 33 kali selama fermentasi dari kedelei, roboflavin naik sekitar 8 – 47 kali, pridoksin 4 – 14 kali, niasin 2 – 5 kali, biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 – 6,3 mikrogram per100 gram tempe kering. Jumlah ini dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seorang per hari.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturu-turut adalah: 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 gram tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Potter, 1978 ).

Tempe memiliki kandungan zat gizi yang tinggi dan memiliki fungsi yang sangat baik di dalam tubuh. Adapun komposisi zat gizi pada tempe dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.Komposisi Gizi Pada Kedelei dan Tempe

Zat Gizi

Satuan

Komposisi Zat Gizi 100 gram bdd

Kedelei

Tempe

 

Energi

Protein Lemak Hidrat arang Serat

Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin

Vitamin A Vitamin B1

Vitamin C

Air

Bdd (berat yang dapat dimakan)

 

(kal)

(gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg)

(mg/100gr)

(gram)

(%)

 

381

40,4

16,7

24,9

3,2

5,5

222

682

10

31

0

0,52

0

12,7

100

 

201

20,8

8,8

13,5

1,4

1,6

155

326

4

34

0

0,19

0

55,3

100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.Bin.Gizi Masyarakat

dan Puslitbang Gizi 1991

Zat Bioaktif pada Tempe kedelei

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (http://www.trubus.com.,2006).

Dalam kedelei terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu: daidzen, glisitein, dan genistein dan secara struktural mirip dengan estrogen alami dalam tubuh (Frerking, 2003 dan miladiyah, 2004). Ketiga isoflavon ini akan mengalami proses metabolisme oleh beta-glukosida yang akan diubah dalam bentuk tidak teikat dengan gula/aglikon (Arditi, 2003 dalam maladiyah 2004). Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4- trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelei. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelei menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (daging) dapat dihambat bila makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup (http://www.trubus.com.,2006).Isoflavon pada tempe berpotensi sebagai anti tumor/anti kanker. Dari sejumlah senyawa isoflavon yang banyak disebut sebagai anti tumor/kanker adalah genistein yang merupakan isoflavon aglikon (bebas). Potensi tersebut antara lain menghambat perkembangan sel kanker payudara dan sel kanker hati (Pawiroharsono, 2001). Isoflavon menurunkan devesitas kanker payudara pada wanita-wanita monopause tetapi tidak terjadi pada wanita premonopause.

Penghambatan sel kanker oleh genistein dikemukakan oleh Peterson dkk melalui mekanisme: penghambatan pembelahan sel (baik sel normal maupun sel yang terinduksi oleh faktor pertumbuhan sitokinin) akibat penghambatan dan pembentukan protein yang mengandung tirosin, sifat anti oksidan dan antiangiogenik, sifat mutagenik pada gen endogen, penghambatan aktifitas enzim DNA isomerase (Adiyadi, 2004).

Peran isoflavon dalam mengurangi resiko kanker diduga melalui beberapa mekanisme (Letuasan and Brands, 1961) yaitu:

 

1. Penghambatan terhadap enzim tirosin kinase yaitu suatu enzim yang memacu pertumbuhan sel-sel kanker. Hal ini diyakini merupakan mekanisme utama pencegah kanke oleh isoflavon

2. Penghambatan angiogenesis oleh genestein, sehingga akan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker. Angiogenesios merupakan faktor penting yang menyebabkan sel kanker dapat berkembang

3. Sebagai antioksidan. Antioksidan paling potensi dala isoflavon kedelei adalah genistein, diikuti oleh daidzein bekerja dengan menghambat timbulnya radikal bebas yang dapat merusak DNA sehingga dalam jangka panjang dapat mengurangi resiko kanker

4. Pengaktifan sitem imun. Dimana penelitian terbaru (Amerika dan Cina) terhadap tikus percobaan, didapat bahwa daidzein mengurangi resiko kanker dengan cara meningkatkan aktirasi sel + dan makrofog.

Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagaipembersih radikal bebas (http://www.wikipedia.com.,2008).

Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hydrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif dalam sitosol dan Mn SOD yng aktif dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai kofaktor    maupun    pengatur    enzim    SOD    cukup    besar (http://www.wikipedia.com.,2008).

Sel mikroba menghasilkan senyawa bioaktif selama pertumbuhannya melakukan proses biodegradasi dan biosintesa, menghasilkan senyawa-senyawa organik khusus seperti; vitamin B, zat antibiotika dan senyawa-senyawa zat bioaktif dalam jumlah kecil yang berfungsi untuk kesehatan dalam tubuh, misalnya: senyawa glucosamin, kondroitin, SMMC (Metil Sulfonil Metan) sebagai suplemen untuk memelihara kesehatan (membantu meredakan nyeri sendi dan otot) (Koswara, 1992).

Khasiat Tempe

Adapun khasiat yang terdapat dalam tempe kedelei, yaitu:

1.    Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelei. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (http://www.wikipedia.com., 2008).

2.    Senyawa dalam tempe yang diduga memiliki aktifitas anti penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker, dll) antara lain: Vitamin E, Karatenoid, Superoksida desumutase dan isoflavon. Dimana vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non enzimatik dan lipolitik yang mampu membeikan satu ion hidrogen kepadaradikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi(Anonimous, 2004).

3.    Konsumsi kedelei mampu mencegah jumlah penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba. Ternyata ekstrak tempe yang digunakan dalam percobaannya amat efektif untuk membunuh bakteri Bacillus Subtilis, Vibrio Cholera Ettor, dan Staphylococcus aureus. Hasil riset memperlihatkan, ekstrak tempe dalam kadar larutan memiliki aktivitas anti mikroba yang tinggi, dimana kepekaan daya hambat tertinggi adalah pada bakteri Vibrio cholerae Eltor. Dengan demikian, ekstrak tempe dimungkinkan pengembangannya untuk antibiotik di masa depan (Sarwono, 1987).

4.    Tempe mengandung asam lemak tak jenuh yang mampu mencegah pengapuran dalam pembuluh darah akibat asupan lemak atau kholesterol berlebihan juga mengandung anti oksida berupa isoflavon dan zat ini mampu menormalkan tekanan darah tinggi, di samping melancarkan sirkulasi darah di seluruh tubuh. Dampaknya amat positif untuk tercapainya kondisi jantung yang sehat. Sedangkan zat isoflavon dengan segala turunannya mepunyai efek-efek kardiovaskuler, seperti efek terhadap sirkulai darah pada pembuluh mikro (Judoamidjojo, et.al.,1992).

5.    Tempe juga mengandung cukup banyak lesitin dan niasin, yakni dua zat yang diketahui mampu mencegah kenaikan kadar kolesterol pada serum darah, disamping menurunkan resiko timbulnya atherosklerosis (pengerasan pembuluh darah) (http://www.wikipedia.com., 2008).

6.    Sewaktu kedelei diperiksa lewat penelitian laboratorium diketahui kedelei mempunyai zat kimia yang disebut pithoestrogen. Fungsi pithoestrogen menghalangi terjadinya penumpukan estrogen dalam tubuh. Jadi, akibat terjaganya estrogen yang selalu rendah maka kanker payudara tak sempat muncul (http://www.wikipedia.com., 2008).

7.    Tempe juga merangsang kekebalan tubuh terhadap E.coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam (http://www.wikipedia.com., 2008).

Tempe Ampas Kelapa

Bahan mentah

Tempe ampas kelapa adalah sejenis tempe yang terbuat dari ampas kelapa atau bungkil kelapa, baik sebagian maupun seluruhnya, dan dapat digolongkan kepada jenis lauk-pauk sebagai pengantar atau perangsang makan. Di pasaran lokal dikenal sebagai istilah yang digunakan untuk ampas kelapa yaitu sebagai berikut:

a.    Bungkil kelapa, limbah pabrik minyak, dikenal dengan istilah setempat sebagai bungkil pabrik atau gaplek (harap jangan disalah artikan dengan singkong yang dikeringkan). Dalam bentuk lempengan bahan tersebut juga dikenal sebagai ” paslingan”, atau kamplongan kalau diproduksi secara kecil- kecilan. Bahan tersebut dapat dibeli di toko atau warung.

b.    Bungkil kelapa, limbah pembuat minyak di kampung secarta “botokan”, yang dikenal dengan istilah setempat sebagai “bungkil kampung” atau “bungkil botokan”. Bungkil ini disamping pembuatan tempe ampas kelapa juga digunakan untuk campuran tempe kedelei.

c.    Bungkil kelapa, limbah pembuatan minyak secara “klentikan” yang menghasilkan sisa yang dikenal dengan istilah setempat sebagai “ampas gabar” atau kelapa parut yang telah diperas santannya. Bahan sisa ini juga sering disebut ketek. Ampas gabar ini digunakan sebagai campuran jenis tempe, semanyi, gula semut dan sebagainya.

(Winarno, 1986).

Cara Pembuatan Tempe Ampas Kelapa

Tempe ampas kelapa dapat dibuat dari bahan mentah yang beraneka ragam; baik yang murni dari ampas kelapa maupun campuran dari bahan lain seperti misalnya kedelei dan bungkil kacang tanah dengan perbandingan yang berbeda. Adapun komposisi gizi dari ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2.Komposisi Ampas Kelapa dan Bungkil Kelapa Pabrik

Komposisi    Ampas Kelapa Desa    Ampas Kelapa pabrik

 

Air

31.5 %

12 %

Lemak

13,7 %

8.98 %

Protein

15.8 %

17 %

Karbohidrat

17.7 %

31.5 %

Harsono (1960)

   

Ampas atau bungkil kelapa direndam dalam air bersih selama 24 jam kemudian, diperas atau “dipipit” dengan alat dari kayu hingga “kering”. Tujuan perlakuan tersebut adalah untuk memeras ampas agar minyaknya berkurang. Kadar lemaknya ternyata turun 60 – 90 % dengan perlakuan tersebut.

Ampas atau bungkil dikukus hingga masak dan kemudian diletakkan di atas tampah dengan diaduk-aduk hingga menjadi dingin tetapi masih hangat kemudian diberi laru tempe dan dicampur hingga merat, setelah dicampur dihamparkan di atas tampah atau balai-balai dengan ketebalan 2 – 4 cm, bahan tersebut ditutupi dengan daun pisang atau karung goni dan ditaruh di tempat yang gelap. Selama sehari calon tempe menjadi panas (38 – 40 ˚C) dan setelah dibiarkan semalam, tutup deibuka sebentar, untuk menurunkan suhu dan mengeluarkan CO2 yang berlebihan. Setelah 2 atau 3 hari inkubasi, jadilah tempe ampas kelapa (Winarno, 1986)

Tempe ampas kelapa yang baik biasanya mempunyai tekstur yang kompak penuh dengan kapang yang berwarna put ih bersih dan berbau harum tidak busuk tidak bongkah-bongkah dan rapuh.

Pembungkus tempe ampas kelapa biasanya terdiri dari pelepah pohon pisang, khususnya tempe ampas kelapa yang terbuat dari bungkil kelapa. Disamping pelepah pohon pisang kadang-kadang digunakan daun pisang atau bahan lembaran plastik.

Pada “tempe dulu” pembuatan tempe ampas kelapa sering dilakukan di dalam wasah yang terbuat sari tembaga. Dan karena itulah dugaan yang keras bahwa zat atau senyawa tembaga yang terlarut di dalam ampas dicuragai sebagai biang keladi terjadinya keracunan. Dan sejak itu alat-alat dari tembaga tidak digunakan lagi dalam proses pembuatan tempe ampas kelapa dan diganti alat dari tanah liat, kayu atau bambu. Meskipun tembaga telah praktis hilang peranannya dalam pembuatan tempe ampas kelapa, tetapi dalam kenyataannya keracunan masih terus berlangsung.

Sebagian besar tempe dari ampas atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan bahan lain, misalnya kedelei atau biji-bijian lain. Namun demikian meskipun kandungan ampas kelapa hanya serendah 10 %, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang fatal (Winarno, 1986).

Mikroba dalam Tempe Ampas Kelapa

Kapang

Mikroba utama pada tempe ampas kelapa adalh kapang atau jamur yang dikenal sebagai kapang atau “ragi” tempe, termasuk dalam genus Rhizopus, family Mucoraceae. Mycelliumnya berwarna putih sedang sporanya berwarna hitam atau coklat tua. Pada tiap tempat dari stolon timbul satu sporangiospora columella, mycelliumnya tidak berseptum, bercabang dan sering tumbuh sebagian di dalam substrat. Pada umumnya kapang ampas kelapa tidak berbeda dengan kapang tempe kedelei, yaitu Rhizopus sp.

Rhizopus termasuk saprophyt yang hidup dari bahan organik dalam makanan diserap setelah sebagian dipecah atau dicerna oleh enzim yang dikeluarkan di luar sel kapang. Dalam proses transformasi substrat menjadi bahan makanan yang lebih mudah dicerna dan rasanya enak, sel-sel kapang mengkonsumsi 1 sampai 5 persen dari jumlah substrat.

Rhizopus sp pada umumnya dapat tumbuh cepat dengan memproduksi berbagai jenis enzim dan memproduksi cita rasa dan bau yang harum. Tumbuh baik pada suhu 25 – 37 ˚C dengan relatif kelembaban 65 – 85 %, dan bersifat aerobik. Pada umumnya tumbuh pada medium yang netral atau sedikit asam. Bakteri (de Bruin et al., 1973)

Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa, diperkirakan banyak jenis baktei yang tumbuh dan terlibat dalam proses fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat dan beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora dalam tempe ampas kelapa. Namun demikian bakteri yang penting untuk dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe ampas kelapa dan mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia. Meskipun wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak

1895 tetapi penelitian penyebabnya baru dimulai tahun 1930-an.

Tahun 1932, setelah bekerja keras lebih dari dua tahun lamanya, Van Veen dan Merten berhasil mengisolasi suatu bakteri yang telah lama dicari-cari sebagai penyebab keracunan tempe ampas kelapa. Racun dari bakteri tersebut kemudian dicoba terhadap binatang percobaan tikus dan kera, ternyata dapat menimbulkan keracunan dan kematian. Pada mulanya bakteri tersebut disebut “bongkrek bakteri”, kemudian diberi nama “Bacillus cocovenenans“. Penelitian tersebut dilakukan di laboratorium yang dikenal sebagai Eykman Institute di Batavia atau yang kini disebut Laboratorium Eykman Jakarta. Dalam penemuan bakteri tersebut perlu diingst jasa-jasa Bapak Soekarmen Kertorejo yang bekerja sebagai analis di Laboratorium Eykman tersebut (Arbianto, 1971)

 

Dari sampel yang dikirim oleh dr.Purwo Suwarjo, seorang dokter di Purbolinggo berupa bungkil kelapa ke laboratorium tersebut di atas, kemudian dapat disolasi beberapa mikroba dan diantaranya terdapat Pseudomonas yang waktu itu masih lebih dikenal sebagai Bacillus, kemudian ternyata jenis bakteri tersebut yang merupakan penyebab keracunan tempe ampas kelapa.

Bakteri tersebut ternyata juga dapat diisolasi dari sampel yang dikirim dari karanganyar dan penican. Setelah perang dunia selesai dr. Van Veen mengangkut beberapa tabung pupukan bakteri termasuk “bongkrek bakteri” untuk diteliti kembali di microbiologisch Institute di Techniche Hogeschool, Delft Nederland Institute inilah yang pertama memberikan genus Pseudomonas sehingga namanya menjadi “Pseudomonas cocovenenans“, nama pertama kali digunakan oleh Nugteren tahun 1957.

Sifat Bakteri P.cocovenenans

Bakteri ini termasuk famili Pseudomonadaceae, genus Pseudomonas berbentuk batang dapat bergerak dan memiliki 5 silia (rambut) pada salah satu ujungnya. Bentuk bakteri tersebut dapat berubah-ubah tergantung pada jenis medium yang dipergunakan. Karena itu kadang-kadang bentuknya mikrokokus, dan kadang-kadang berbentuk batang. P.cocovenenans bersifat anaerobe fakultatif, dapat tumbuh di berbagai media dan biasanya mengeluarkan zat yang berwarna kuning. Bersifat gram negatif, bersel tunggal dan dapat tumbuh pada suhu kamar atau suhu 37˚C. Mikroba Pseudomonas cocovenenans aktif memecahkan atau menghidrolisa gliserida (lipida) dari minyak kelapa menjadi gliserol dan asam lemak. Fraksi gliserol setelah mengalami reaksi-reaksi biokemis menjadi senyawa yang berwarna kuning yang disebut toksoflavin sedang asam lemaknya, khususnya asam oleat dapat menjadi asam bongkrek yang tidak berwarna.

Bakteri Pseudomonas tumbuh pada kisaran pH 6 – 8 dengan pertumbuhan optimum pada pH 8.0, Arbianto (1971) melaporkan bahwa pada pH 6.0 atau lebih rendah dapat menekan atau menghambat produksi racun tempe ampas kelapa. Sedangkan pada pH 5.0 atau lebih rendah diperlukan untuk menghambat pertumbuhan Pseudomonas. Ia juga melaporkan bahwa asam bongkrek diproduksi selama fase pertumbuhan stationer, yang suatu fase dimana jumlah baktei kurang lebih sama jumlahnya.

Penyebab terjadinya keracunan tempe ampas kelapa ialah adanya jenis bakteri gram negatif yang bernama Pseudomonas cocovenenans. Baktei tersebut bekerja antagonistis tehadapkapang tempe, karena itu bila kapangnnya tidak tumbuh dengan baik (wurung), kemungkinan besar ampas kelapa mengandung racun. Pada udara yang sangat lembab akan lebih menguntungkan pertumbuhan bakteri ampas kelapa, sedang sebaliknya udara kering menguntungkan bagi pertumbuhan kapang.

Ada dua jenis racun yang diduga sangat berbahaya dalam tempe ampas kelapa, yaitu asam ampas kelapa (AB) dan Toksoflavin (TF). Kedua racun tersebut dapat diproduksi oleh mikroba Pseudomonas cocovenenans. Daya racun asam ampas kelapa pada umumnya lebih kuat dari toksoflavin. Diperkirakan bahwa asam ampas kelapa merupakan penyebab utama dalam keracunan makanan tersebut. Tosoflavin sebagian besar akan rusak dilambung karena tidak tahan pH yang rendah (Van Dame et al., 1960).

Menurut Soekini S. (1975), asam ampas kelapa dan toksoflavin diduga berasal dari satu molekul. Racun murni yang merupakan gabungan asam ampas kelapa dan tosoflavin tersebut kemungkinan mempunyai daya toksisitas yang lebih kuat daripada fraksi-fraksi yang telah terpisah. Meskipun demikian cara ekstraksi molekul secara utuh sedemikian jauh belum berhasil dilakukanatu belum dilaporkan.

Racun tempe ampas kelapa hanya ditemukan bila sumber karbonnya berupa lipida (glycerol + asam lemak). Racun-racun tempe ampas kelapa dproduksi di dalam sel dan dilepaskan bila sel-sel mikro tersebut mengalami kematian atu lysis. Ternyata racun juga tidak diproduksi pada pH rendah, sekitar pH 4,2.

A.    Asam ampas kelapa

Rumus empiris asam ampas kelapa adalah C28 H38 o7 . Asam ampas kelapa memiliki gugus metoksi tertier dan tiga gugus karboksilat.

Nugteren dan Berends (1956) telah berhasil mengisolasi asam kelapa mereka menyatakan bahwa strukturasam ampas kelapa terdiri dari trikarboksilat alifatik, yang bercabang dan tidak jenuh, mempunyai 7 ikatan rangkap dua dan

paling sedikit membentuk dua sistem konyugasi.

Letak ikatan rangkapnya masih belum dapat dipastikan benar yaitu apakah C2-3 atau C3-4 . Demikian halnya dengan adanya rantai cabang dan gugus cincin. Yang jelas asam ampas kelapa merupakan suatu asam karboksilat yang mengandung beberapa ikatan rangkap. Karena jumlah atom karbonnya relative banyak, maka asam ampas kelapa bersifat tidak larut dalam air.

Sifat – sifat Asam Ampas Kelapa

 

Adapun sifat-sifat asam ampas kelapa, yaitu:

1.    Asam ampas kelapa mempunyai sifat antibiotik, yang dapat ditunjukkan secara mikrobiologi dengan metode-metode yang lazim dikenal seperti dengan metoda pengenceran dan lain-lain.

2.    Asam ampas kelapa bersifat menghambat respirasi jasad renik yang dapat dibuktikan dengan menggunakan alat respiromete Warburg. Hal ini memberikan petunjuk bahwa ada kemungkinan oksidasi fosforilasi atau kegiatan-kegiatan yang erat hubungannya dengan proses biologis tersebut terganggu. Pada umumnya kegiatan tersebut terdapat pada mitochondria atau organela semacam mitochondria.

3.    Asam ampas kelapa tidak menghambat respirasi ragi yang tidak mempunyai mitochondria. Ragi yang ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa yang kadarnya lebih dari 2% tidak memiliki mitochondria, sedang ragi yang ditumbuhkan pada kadar glukosa yang rendah (lebih rendah dari 1%) kan memiliki mitochondria (Soedigdo, 1975).

4.    Asam dari ampas kelapa tidak stabil di udara pada suhu kamar karena itu agar tidak mengalami kerusakan harus disimpan di dalam lemari es. Asam ampas kelapa juga tidak tahan pada lingkungan asam, tetapi cukup stabil pada lingkungan basa pada suhu kamar. Karena ada gugusan tak jenuh, diperkirakan tidak stabil oleh oksidasi dan dapat diinaktifkan.

 

Mekanisme Kerja Toksin Asam Ampas kelapa

a.    Asam Ampas Kelapa terhadap EnzimAsam ampas kelapa pada kadar (10-4M) menghambat keaktifan enzimpapain dan juga fixin sampai sekitar 80%, sedang tripsin tidak terhambat. Karena itu asam ampas kelapa termasuk inhibitor keras bagi golongan enzime S-H. Welling et al., (1960) telah membuktikan bahwa asam ampas kelapa menghambat proses fosforilasi oksidatif di mitochondria. Karena itu produksi ATP di mitochondria akan terganggu. Apabila sel-sel jantung yang terserang, makajantung akan berhenti bekerja.

b.    Asam Ampas Kelapa terhadap Hormon

Asam ampas kelapa tidak mempengaruhi hormon insulin dan adrenalin. Secara mikroskopis sel-sel dalam pulau-pulau langerhans pada makhluk yang mengalami keracunan tidak mengalami kerusakan.

c.    Asam Ampas Kelapa sebagai Antibiotik

Baik asam ampas kelapa dan tosoflavin bersifat antibiotik tapi toksoflavin dapat disebut sebagai “pseudo antibiotik” karena enghasilkan H2 O2 , sedang asam ampas kelapa tidak menghasilkan H2 O2 karena itu benar-benar merupakan antibiotik. Bila pertumbuhan P.cocovenenans berkembang dengan baik, maka kapang tempenya kalah bersaing dan tidak tumbuh dengan baik, sehingga tempe menjadi “gemblung”, gagal atau “wurung”. Sebelum tempe ampas kelapa dikonsums, biasanya telah melalui proses pemasakan. Bakterinya sendiri akan mati dan sel-selnya mengalami lysis (hancur) sehingga asam ampas kelapanya akan keluar dari sel dalam bentuk tidak murni dan masih mempunyai zat-zat pelindung seperti protein, sehingga masih memiliki daya racun yang kuat

 

d.    Kematian oleh asam bongkrek

Masih banyak terjadi kontroversi mengenai mekanisme kerja asam dari tempe ampas kelapa sebagai inhibitor fosforilasi oksidatif. Banyak yang berpendapat bahwa terganggunya produksi ATP disebabkan oleh asam dari ampas kelapa melakukan penghambatan terhadap kerja enzim translokase pada membrana mitokondria. Enzim translokase berfungsi memberikan kemudahan – kemudahan bagi nukleotida sehingga dapat memasuki mitokondria dan adenin nukleotida diubah menjadi ATP. Dengan adanya gangguan atau penghambatan enzim translokase oleh asam dari ampas kelapa, maka akibatnya produksi ATP di dalam mitokondria terganggu.

Secara tepat masih belum dapat ditentukan di bagian mana asam dari ampas kelapa tersebut bereaksi dengan membran mitokondria. Karena kekurangan ATP sebagai sumber energi , ( mitokondria tidak mampu lagi memproduksi ATP, maka cara lain yang biasanya ditempuh adalah melalui jalan glikolisis, akan tetapi dengan jalan glikolisis jumlah ATP masih kurang cukup untuk memenuhi fungsi jantung secara normal. Dengan adanya kegiatan tersebut mengakibatkan terjadinya pemecahan glikogen yang tertimbun di hati, jantung dan di dalam daging.

Akibat pemecahan glikogen di berbagai tempat penimbunan tersebut terjadilah gejala hypoglycaemia yang hebat sehingga penderita akan meninggal.

Mula – mula kadar gula akan mengalami peningkatan yang cukup tinggi, tergantung tersedianya glikogen, kemudian menurun sampai 50% ( Winarno, 1986 ).

 

B.    Toksoflavin

Toksoflavin adalah racun tempe ampas kelapa yang berwarna kuning. Warna kuning toksoflavin disebabkan karena adanya pembentukan pigmen. Sedang toksoflavin merupakan gugus prostetik dari pigmen tersebut. Pigmen tersebut hanya dibentuk bila mikroba Pseudomonas cocovenenans ditumbuhkan pada media tertentu misalnya pada ampas kelapa.

Rumus empiris toksoflavin yang disarankan oleh Van Veen dan Martens (1933 ) adalah C6H6N4O2.

1.    Sifat – sifat toksoflavin

Berbeda dengan asam dari ampas kelapa, toksoflavin bersifat sedikit basa dan larut dalam air, etanol dan kloroform serta pelarut polar lainnya. Dalam keadaan murni toksoflavin berbentuk kristal berwarna kuning dengan titik lebur

170oC.

Warna kuning yang kuat yang dimiliki oleh toksoflavin disebabkan adanya gugus kromofor yang terkonjugasi disamping adanya gugus auxocrom (guguspenguat warna).

Toksoflavin larut dalam air, alkohol, sukar larut dalam petroleum eter, pada suhu 120oC sudah mulai inaktif dan melebur pada suhu 150oC. Karena itu meskipun telah dimasak racunnya masih aktif, kecuali bila digoreng dalam

minyak (suhu 180oC – 190oC) racunnya dapat inaktif (Winarno, 1986).

2.    Mekanisme kerja toksoflavin

Racun toksoflavin, sebenarnya bersifat racun terhadap sel – sel badan, khususnya yang tidak banyak mengandung katalase. Menurut Letuasan dan Berends (1961) toksoflavin dapat berfungsi sebagai pembawa elektron denganadanya toksoflavin memungkinkan terjadinya pemindahan elektron tanpa melalui sistem peroksida yang sangat beracun terhadap sel – sel tubuh.Tetapi sel – sel yang mampu memproduksi enzim katalase ternyata tidak akan banyak mengalami gangguan. Disamping itu menurut Stern (1953) racun toksoflavin mampu menstimulasi pengambilan oksigen oleh sel – sel darah merah, sedangkan oksihemoglobin akan diubah menjadi methemoglobin.

Asam dari ampas kelapa memang dapat mempengaruhi pH darah, karena banyaknya terbentuk asam laktat dalam darah. Infuse yang banyak dilakukan adalah infuse glukosa yang biasanya dilakukan dengan garam NaCl fisiologis untuk mengatasi kelebihan asam laktat. Dapat pula dilakukan dengan bikarbonat tetapi biasanya hanya bersifat sementara (Winarno, F.G., 1986).

Tempe campuran (Kedelei dan Ampas kelapa) Sekilas Tentang Tempe Campuran

Seiring dengan meningkatnya harga kedelei sebagai bahan baku utama pembuatan tempe maka untuk menindak lanjuti hal tersebut maka dibuatlah tempe dengan kedelei yang dikonversikan dengan bahan – bahan lain seperti ampas kelapa, kacang tanah, jagung dan lain sebagainya. Penggunaan bahan tambahan ini dianggap dapat mengurangi beban para pengusaha tempe seiring dengan meningkatnya harga kedelei di pasaran.

Penggunaan ampas kelapa yang dikonversikan dengan kedelei sebagai bahan pembuatan tempe banyak menimbulkan pro dan kontra dikalangan masyarakat. Ada yang berpendapat bahwa penggunaan ampas kelapa dapatmemberikan efek yang negatif terhadap konsumen seiring dengan munculnya kasus keracunan yang muncul di daerah jawa beberapa waktu yang lalu. Penggunaan ampas kelapa ini dikhawatirkan dapat merusak kandungan gizi dari kedelei serta dapat menimbulkan efek toksik yang sangat berbahaya bagi konsumen. Potensi keracunan akibat racun yang ditimbulkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang terdapat pada ampas kelapa dapat membahayakan kesehatan manusia.

Menurut Winarno (1986), sebagian besar dari ampas kelapa atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan bahan lain. Tetapi kadang – kadang tempe tersebut dicampur dengan bahan lain, misalnya kedelei atau biji – bijian lainnya. Namun demikian meskipun kandungan ampas kelapa hanya serendah 10%, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang fatal.

Teknik pengolahan tempe yang kurang baik serta alat – alat yang kurang higienis juga memberikan pengaruh buruk terhadap hasil akhir dari tempe campuran tersebut. Dari berbagai hasil penelitian muncul anggapan bahwa penambahan garam dapur serta teknik pemberian laru padat spora sebelum dilakukan fermentasi tempe tersebut serta kondisi lingkungan dan alat yang higienis serta pengolahan yang dilakukan dengan benar sesuai dengan prosedur mempunyai prospek yang baik dalam usaha pencegahan keracunan tempa yang ditimbulkan dari ampas kelapa tersebut.

Selain itu, menurut Winarno (1986), bahwa Rhizopus oligosporus yang bekerja saat proses fermentasi bersifat antagones terhadap Pseudomonas cocovenenans, karena itu penggunaan jumlah spora yang tinggi 104 – 105 per gram substrat dapat mencegah produksi racun. Karena itu produksi laru tempe yang padat spora sangat banyak membantu pencegahan munculnya racun dari ampas kelapa yang dikonversikan dengan kedelei di dalam pembuatan tempe.

Iklan

Manfaat Daun Kenikir Untuk Melawan Kanker

Manfaat Daun Kenikir Untuk Melawan Kanker


Biasanya daun kenikir dimanfaatkan sebagai lalapan atau pecel. Tapi selain nikmat dikonsumsi, tanaman ini ternyata berkhasiat untuk mencegah kanker. Apa saja kandungan tanaman yang memiliki rasa serta aroma khas ini?

Kanker saat ini memang sudah menjadi salah satu penyakit menakutkan. Bikin sakit berkepanjangan, risiko meninggal dan yang mengerikan, kanker ini bisa menyerang siapa saja, tanpa pandang usia atau status sosial.

Jadi, jika ingin menghindari kanker lakukan pola hidup sehat. Salah satu caranya, jaga pola makan dan hindari gaya hidup tidak sehat, seperti merokok serta mengonsumsi minuman beralkohol juga narkoba.

Pola makannya sendiri, pilih yang kaya nutrisi dalam jumlah cukup dan berimbang. Tapi jangan lupa untuk menghindari makanan yang mengandung zat karsinogenik, seperti berpengawet, berpewarna, dibakar dan lain-lain yang memicu kanker.

Tapi, di luar cara itu, ada lho beberapa sayur yang tumbuh di sekitar kita yang bisa menangkal kanker. Salah satunya kenikir. Tanaman ini bernama latin Cosmos caudatus dari suku Asteraceae dan termasuk ke dalam tumbuhan tropik yang berasal dari Amerika Latin. Karena mudah tumbuh, kenikir juga mudah ditemukan.

Sebagai tanaman perdu yang tingginya maksimum mencapai 100 cm, kenikir mempunyai bunga berwarna kuning yang terletak di ujung batang. Ada pula jenis kenikir yang bunganya berwarna ungu. Daunnya berwarna hijau, berukuran sekitar 15 – 25 sentimeter dengan tepi yang khas, yaitu berbagi menyirip.

Aneka Kegunaan

Pemakaian tanaman ini secara tradisional di berbagai negara adalah untuk memperbaiki sirkulasi atau peredaran darah, penambah nafsu makan dan penguat tulang. Bau tanaman yang spesifik menyebabkan penggunaannya juga sebagai pengusir serangga.

Kenikir sangat populer di Malaysia. Secara tradisional, penduduk di sana menggunakan tanaman ini untuk memperbaiki sirkulasi darah, pencegah penuaan dini, menurunkan suhu tubuh, dan memperkuat tulang karena kandungan kalsium yang tinggi, serta menghilangkan bau napas yang kurang sedap.

Kegunaan yang menarik perhatian peneliti dari negara itu adalah untuk pengobatan infeksi kuman penyebab penyakit.

Melalui sebuah penelitian in vitro, seorang peneliti dari perguruan tinggi di Malaysia membuktikan, ekstrak daun kenikir terbukti berhasil membunuh berbagai jenis kuman dan jamur penyebab penyakit. Beberapa di antara kuman itu adalah yang menyebabkan penyakit pada saluran cerna.

Berdasarkan temuannya, peneliti itu menyarankan untuk mempertimbangkan pemanfaatan kenikir sebagai salah satu alternatif obat pencegah infeksi kuman penyakit.

Daun kenikir mengandung saponin, flavonoida polifenol dan minyak atsiri. Juga ada protein, lemak, karbohidrat dan kalsium.

Yang sangat menakjubkan adalah kenikir terbukti mempunyai khasiat dan daya antioksidan yang sangat tinggi. Sebuah hasil penelitian ilmiah menemukan bahwa tanaman ini mempunyai daya antioksidan ekivalen dengan daya antioksidan 2400 mg vitamin C per 100 gram bahan segar yang diteliti.

Diketahui pula bahwa tingginya daya antioksidan itu ditimbulkan oleh khasiat lebih kurang 20 senyawa kandungan, yang mayoritas adalah dari golongan proantosianidin.

Banyak peneliti meyakini, sesungguhnya data hasil penelitian ini cukup mendukung manfaat kenikir sebagai bahan pencegah gangguan kanker. Hal itu erat berkaitan dengan kerja senyawa antioksidan dalam mencegah kerusakan sel tubuh manusia yang disebabkan oleh radikal bebas yang berkeliaran di sekitar kita, yaitu antara lain dalam bentuk polusi di lingkungan kita.

Sementara itu, antioksidan adalah senyawa yang bekerja melindungi sel tubuh dari kerusakan yang ditimbulkan oleh oksigen reaktif (termasuk radikal bebas), dan menetralisir racun lain yang membahayakan sel.

Kerusakan akibat radikal bebas akan menyebabkan berbagai gangguan, termasuk penyempitan pembuluh darah arteri, alzheimer dan parkinson.

Melalui sebuah penelitian lain yang mempelajari secara lebih dalam kandungan senyawa antioksidan kenikir, ditemukan 4 senyawa kuersetin yang memang menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat, yang dibandingkan dengan senyawa antioksidan standar, yaitu tokoferol (vitamin E).

Asli Melayu

Orang Melayu menyebut kenikir sebagai ulam raja, yang kira-kira artinya adalah king of salad (rajanya salad). Memang awalnya kenikir digunakan dalam menu makanan asli Melayu, namun sekarang sudah termasuk ke dalam kelompok makanan yang digemari oleh mayoritas masyarakat Malaysia. Bahkan, orang asing yang berkunjung ke sana pun tidak segan untuk mencoba salad yang menggunakan daun kenikir dalam campuran dengan sayur lain.

Masyarakat Jawa Tengah pada umumnya banyak menggunakan daun kenikir dalam campuran bahan masakan tradisional Jawa, yaitu urap dan pecel. Penggunaan itu bersifat turun temurun, dan berlanjut karena rasanya yang memang spesifik dan relatif dapat diterima orang pada umumnya. Jumlah yang digunakan memang tidak pernah banyak, karena memang demikianlah kebiasaan yang berlaku.

Oleh sebab itu, melalui pembuktian ilmiah terhadap manfaat kenikir, harus ada anjuran khusus untuk dikonsumsi setiap hari dalam jumlah yang cukup. Dengan cara inilah, kebutuhan tubuh manusia akan bahan vitamin dan mineral yang diperlukan sel tubuh akan terpenuhi secara mudah, aman dan relatif murah.

Pemenuhan kebutuhan itu, dapat mencegah manusia dari kerusakan sel, yaitu yang menjadi cikal bakal penyakit kanker.

Tapi agar manfaatnya optimal, perlu diketahui cara memasaknya yang benar. Ambil segenggam kenikir mentah, cuci bersih dan kukus sebentar untuk menghilangkan kuman, kotoran dan bahan kimia lainnya. Bubuhkan sambal pecel atau sambal urap buatan sendiri (tanpa pengawet) secukupnya, dan langsung dilahap. Hmm nikmat.

* Dari berbagai sumber

Dr Mangestuti, Apt., MS

Departemen Farmakognosi dan Fitokimia Fakultas Farmasi Universitas Airlangga


ISOFLAVON

ISOFLAVON, SENYAWA MULTI-MANFAAT DALAM KEDELAI

Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu.

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek kolesterol, yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh. Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse.

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse, misalnya hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal.

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah.

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari.

Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat. Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner. Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah. Khususnya, protein kedelai menyebabkan penurunan yang nyata dalam kolesterol total. Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL. Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek yang sama.

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani, protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol.

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol. Misalnya, protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani, mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin.

Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.

Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis. Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang. Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause. Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia, dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan.

Diet dari tumbuh-tumbuhan, terutama yang sumber utamanya kedelai, dapat membantu mencegah osteoporosis. Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu, menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50% lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu, juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi (0.680 g/cm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya dibandingkan dengan 0.628 g/cm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya.

Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah :

  • ƒ Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine.
  • ƒ Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi, dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.

Isoflavon, Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan. Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun. Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen), sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause. Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini, khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut. Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom menopause.

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan. Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause :

  • ƒ Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman.
  • ƒ Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler, osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal.

Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti.

Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari), merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu, asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis.

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-3 dan isoflavon.

Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon. Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.

Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir, kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat dewasa, kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum.

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron.


PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

PROBIOTIK DAN PREBIOTIK


Istilah pangan fungsional pertama kali diperkenankan di Jepang sekitar pertengahan tahun 1980 an dan mengacu pada pangan yang diproses dengan memiliki komposisi khusus yang mendukung fungsional sebagai tambahan terhadap gizi. Umumnya pangan fungsional dianggap sebagai bagian pangan yang memiliki fungsi diet, dan memiliki komponen biologi aktif yang berguna untuk meningkatkan kesehatan atau mengurangi resiko penyakit. Pangan fungsional termasuk dalam konsep pangan yang tidak hanya penting bagi kehidupan tetapi juga sebagai sumber mental dan fisik, mendukung pencegahan dan mengurangi faktor resiko sakit untuk beberapa penyakit atau penambahan terhadap fungsi fisiologis tertentu. Produk susu merupakan produk pangan fungsional yang paling besar (Toma & Pokrotnieks, 2006).

Pangan fungsional dan nutraceuticals mempunyai keterkaitan antara satu dengan yang lainnya. Tetapi keduanya juga memiliki perbedaan walaupun tidak tergambar dengan jelas perbedaan tersebut. Umumnya pangan fungsional digambarkan sebagai produk yang serupa dengan makanan tradisional yang dikonsumsi untuk diet, seperti makanan ringan yang bergizi atau minuman berenergi. Sedangkan nutraceuticals digambarkan sebagai produk yang dijual dalam bentuk suplemen seperti pil atau bubuk dan sering juga diberitahukan aturan penggunaanya. Pangan atau bagian pangan memiliki keuntungan sebagai obat, untuk kesehatan, yang meliputi pencegahan dan perawatan terhadap penyakit. Dengan adanya aplikasi penambahan probiotik dan prebiotik dalam produk pangan maka produk ini dapat disebut sebagai pangan fungsional (Ilsakka, 2003).

Pangan fungsional meliputi pangan konvensional yang berisi unsur bioaktif (seperti serat pangan), pangan yang diperkaya dengan unsur bioaktif (seperti probiotik dan antioksidan), dan komposisi pangan yang disintesa dikenal dengan pangan tradisional (seperti prebiotik). Diantara komponen fungsional probiotik dan prebiotik, serat larut, asam lemak omega-3 polyunsaturated, konjugasi asam linoleat, antioksidan pada tanaman, vitamin dan mineral, beberapa protein, peptida, dan asam amino, seperti phospholipid sering disebut dengan pangan fungsional (Grajek et al., 2005).

Kemudian dengan adanya motivasi dari rasa keingintahuan tentang pengkulturan, karakteristik dan pemahaman mengenai mekanisme patogenitas dari organisme ini. Beberapa negara melakukan penelitian mikroorganisme yang pada puncaknya menemukan terapi antimikrobia, vaksin dan imunisasi. Banyak mikroorganisme yang dipertimbangkan sebagai probiotik yang digunakan untuk memelihara produk pangan tradisional dengan cara fermentasi, dan keberadaan makanan ini bermacam-macam angka mikroorganisme yang digunakannya, bersamaan dengan hasil akhir dari fermentasi produk dan metabolisme lainnya (Toole & Cooney, 2008).

Probiotik secara umum didefinisikan sebagai tempat makanan suplemen yang memberikan manfaat bagi induk hewan yang meningkatkan hubungan keseimbangan mikrobia dalam usus. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi sistem kekebalan tubuh melalui beberapa mekanisme molekular. Populasi bakteri pada saluran gastrointestinal manusia yang mendasari ekosistem yang sangat kompleks. Kebanyakan dari organisme ini yang memberi keuntungan (contohnya Bifidobacterium dan Lactobacillus), tetapi ada juga beberapa yang berbahaya (contohnya Salmonella spesies, Helicobacter pylori, Clostridium perfringes). Prebiotik merupakan komposisi pangan yang tidak dapat dicerna. Ini meliputi inulin, fructo-oligosakarida (FOS), galactooligosakarida, dan laktosa. FOS secara alami terjadi pada karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh manusia. FOS ini juga mendukung pertumbuhan bakteri Bifidobacteria. Secara umum proses pencernaan prebiotik memiliki karakteristik dengan adanya perubahan dari kepadatan populasi mikrobia (Çaglar et al., 2005).

Probiotik merupakan suatu produk yang berisi turunan utama dari mikroorganisme dengan angka yang cukup sehingga mempunyai kemampuan untuk mengubah angka dari pertumbuhan (formasi dari koloni) di dalam induknya yang menyebabkan saluran utamanya menjadi higenis. Sedangkan prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak mudah dicerna, banyak dari karbohidrat ini memiliki rantai pendek dari monosakarida yang disebut oligosakarida. Meskipun beberapa oligosakarida dapat menambah keuntungan dari pertumbuhan organisme dalam usus dan berperan sebagai tempat persaingan bagi bakteri patogen. Prebiotik oligosakarida adalah fruktooligosakarida (FOS) dan mannanoligosakarida (MOS). FOS dapat ditemukan secara alami pada sereal jagung dan bawang. MOS diperoleh dari dinding sel yeast (Saccharomyces cerevisiae) dan yang digunakan sebagai bagian dari kontribusi makanan yang mempunyai kemampuan untuk memperbaiki dalam pencernaan yang mengarah pada pemilihan (merangsang 1 atau sedikit jumlah organisme yang bermanfaat bagi tumbuhan) (Kassie et al., 2008). Fruktooligosakarida adalah rantai pendek-medium-panjang dari D fruktan. Rantai pendek dikenal sebagai oligofruktosa dan rantai medium-panjang dikenal sebagai inulin (Wahlqvist, 2002).

Makanan probiotik adalah makanan yang berisi kultur mikroorganisme baik sebagai hasil dari fermentasi atau yang secara sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk memberikan keuntungan bagi inangnya seiring dengan meningkatnya keseimbangan mikrobia intestinal. Probiotik berasal dari kultur bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan usus, bakteri ini juga dapat mencegah bakteri berbahaya penyebab penyakit. Sedangkan prebiotik merupakan komponen yang tidak dapat dicerna yang memberi keuntungan bagi inangnya sehingga dapat mendorong rangsangan untuk pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau jumlah koloni bakteri terbatas yang dapat meningkatkan kesehatan bagi inangnya. Dengan kata lain prebiotik sebagai nutrien bagi bakteri yang meliputi karbohidrat dan serat pangan (seperti laktosa dalam laktosa intoleran) yang melindungi penyerapan dalam usus halus, mencapai usus besar ketika sebagian besar bakteri berkembang (Wahlqvist, 2002 ; Schrezenmeir & Vrese, 2001).

Probiotik secara sederhana digambarkan oleh mikrobia yang memberikan keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal. Definisi ini pada awalnya digunakan pada pemberian pangan produk hewan. Pada gizi manusia didefinisikan sebagai tempat mikrobia dalam komposisi pangan dengan memberi efek kesehatan. Prebiotik didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna yang berhubungan dengan keuntungan inangnya yang mendorong ke arah pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau dalam jumlah terbatas dari bakteri dalam kolon. Modifikasi oleh komposisi prebiotik dari koloni mikroflora yang mengarah pada awal dominasi dari beberapa bakteri yang berperan untuk kesehatan (Roberfroid, 2000).

SUMBER PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Dalam pembuatan kultur maka formulasinya direkomendasikan pada produk sebesar 106 bakteri probiotik per gram atau mililiter dari produk susu, tetapi melalui perhitungan terjadinya pada tiap tingkatan terutama pada akhir dari umur simpan. Probiotik dapat digambarkan dalam hal “probiotik kesehatan” (persiapan mikrobial) dan “probiotik lain” (pangan fungsional), probiotik disiapkan dalam bentuk produk dalam satu dari empat tahapan dasar yaitu:

– Seperti penambahan konsentrat kultur untuk makanan dan minuman (seperti jus buah).

– Permulaan inokulasi serat probiotik.

– Permulaan inokulasi susu-dasar pangan (produk susu seperti susu, minuman bersusu, yoghurt, minuman yoghurt, keju, kefir, biodrink).

– Konsentrat dan sel yang dikemas secara kering seperti suplemen diet (bukan produk susu, seperti serbuk, kapsul, dan tablet gelatin).

(Çaglar et al., 2005).

Lactobacilli adalah bakteri probiotik yang paling umum berhubungan dengan saluran gastrointestinal manusia, oleh karena itu bakteri ini memegang peran penting dalam eko psikologi dari micro biota secara oral. Berbagai spesies lactobacilli(L.paracasei, L. gasseri, dan L.fermentum yang secara luas ditemukan, L.plantarum, L. crispatus dan diisolasi L. rhamnosus).

Konsentrasi minimum dari bakteri probiotik sehingga memiliki efek yang efektif pada saat dikonsumsi adalah meminum 100 gr/hari bio yogurt yang berisi 106 CFU ml-1 tetapi ada yang merekomendasikan 108 CFU/gr untuk menganti kekurangan dari penurunan yang lewat melalui usus. Yogurt adalah contoh klasik dari pangan fungsional dengan probiotik yang disebut dengan bio yogurt, yang berisi sel bakteri hidup. Peraturan dari yogurt yang butuhkan berisi 2 x 106 bakteri hidup dalam 1 ml minuman dalam satu periode penyimpanan. Dalam sehari dosis mikroorganisme yang diperlukan sekitar 1 x 109 sel. Pada minuman fermentasi bakterinya berkisar 108-109 ml-1 dan terjadi pengurangan selama penyimpanan. Selain bentuk yogurt bakteri probiotik juga dapat diperoleh dalam bentuk kapsul atau tablet yang ditambahkan dalam makanan, yang berisi kultur bakteri. Probiotik juga tersedia saat persiapan pharmacopoeia seperti Linex 1,2 x 107, Mutaflor 2,5 x 109, Lactoseven 1 x 109, Jogurt kapsul 2 x 109 yang berisi sel bakteri pendinginan kering per tempatnya.

Ada beberapa urutan dalam menggolongkan komponen prebiotik, yaitu

– Prebiotik harus tidak dapat dihidrolisa maupun diserap dalam bagian saluran gastrointestinal.

– Substrat untuk aktivitas atau pertumbuhan dari satu atau jumlah yang terbatas dari koloni bakteri yang menguntungkan.

– Mampu mengubah koloni mikroflora kearah komposisi yang sehat.

– Berpengaruh pada luminal atau sistem yang menguntungkan yang memiliki efek kesehatan bagi inangnya (Wahlqvist, 2002.

Karakteristik utama dari prebiotik adalah tahan terhadap enzim pencernaan dalam usus manusia tetapi difermentasi oleh koloni mikroflora, dan bifidogenik dan efek dari pH rendah. Dengan efek ini prebiotik dapat menghalangi bakteri yang berpotensi sebagai patogen, terutama Clostridium dan untuk mencegah diare. Simbiotik dari kombinasi inulin ditambah oligofruktosa dengan L. plantarum ditambah B. bifidum dapat meningkatkan pertumbuhan dari bifidobacteria tetapi dihalangi oleh kemampuan bakteri patogen manusia dari Campylobacter jejuni, E. coli, dan Salmonella enteritidis secara invitro daripada pengujian karbohidrat lainnya. Dengan cara yang sama maka kombinasi trans-galactooligosaccharides ditambah dengan bifidobacteria akan melindungi tikus dari infeksi penyebab kematian dengan Salmonella enterica seroval typhimurium. Sedangkan pada probiotik terdiri dari kemampuan L.paracasei dan oligosakarida meningkatkan jumlah Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp, total anaerob dan aerob (Vrese & Marteau, 2007).

Sumber pangan prebiotik meliputi bawang, bawang putih, pisang, asparagus, bawang bombai, dan Jerusalem artichokes. Sedangkan probiotik adalah produk susu fermentasi, kefir, yoghurt yang ditambah probiotik, produk kedelai fermentasi, tempe, suplemen, Bio-K+ (Pat, 2009).

PERAN DARI PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Sejumlah keuntungan yang diberikan dari penggunaan bakteri probiotik, antara lain yaitu:

– Meningkatkan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit yang mudah menular.

– Mengurangi laktosa intoleran.

– Pencegahan penyakit usus, diare, radang lambung, infeksi vaginal dan urogenital.

– Mengurangi tekanan darah dan mengatur hipertensi, konsentrasi serum kolestrol.

– Mengurangi alergi, infeksi pernapasan.

– Memberi ketahanan untuk kemoterapi kanker dan mengurangi kerusakan kanker kolon.

– Menghalangi bakteri yang secara langsung ataupun tidak langsung mengkonversi pro karsinogen penyebab kanker.

– Mengubah motilitas koloni dan dan waktu perpindahannya.

(Çaglar et al., 2005 ; Wahlqvist, 2002 ; Schrezenmeir & Vrese, 2001).

Probiotik diduga dapat mencegah dan mengendalikan diare, mengurangi efek dari laktosa intoleran, menurunkan kolestrol, mencegah dan mengendalikan thrush (infeksi vagina) dan mencegah penyakit kanker usus, seperti merangsang sistem kekebalan (Wahlqvist, 2002). Keuntungan utama dari prebiotik adalah dapat mengurangi bakteri yang mempunyai potensi berbahaya pada usus. Ini dapat mengurangi resiko kondisi seperti diare dan rasa tidak enak badan yang berhubungan dengan usus. Kedua dapat meningkatkan motilitas dari usus dan menurunkan perpindahan waktu perbaikan kualitas stool dan pengaturan usus agar tampak sehat dengan meningkatkan massa stool. Perbaikan ini dapat memelihara kesehatan fungsi intestinal dan mengurangi kemungkinan konstipasi (Çaglar et al., 2005).

Mekanisme dan keberhasilan efek dari probiotik tergantung pada interaksi dengan mikroflora khususnya sel immunocompetent dari mukosa intestinal. Usus (atau yang berkaitan dengan sistem lymphoid, GALT) merupakan yang paling banyak secara iminologi organ dalam tubuh, dan kematangan dan pengembangan optimal dari sistem kekebalan setelah lahir yang tergantung pada pengembangan dan komposisi dari mikroflora dan demikian sebaliknya. Banyak kemampuan dari mikroorganisme probiotik yang mampu menghalangi pertumbuhan dan aktivitas yang berhubungan dengan lekatan untuk sel intestinal dari bakteri entereropathogenic (Salmonella, Shigella, enterotoxigenic E.coli atau Vibrio cholerae) yang mengatur mikroflora yang berhubungan dengan usus dan mempunyai imunostimulasi atau bersifat sebagai pengatur (Vrese & Marteau, 2007).

Konsumsi yang teratur dari probiotik (produk susu, seperti yoghurt) dapat menurunkan angka dari air ludah Streptococcus mutans dan lactobacilli, bagaimanapun juga tidak memiliki residu aktivitas antibakteri setelah semua aktivitas antibakteri tersebut habis. Pada susu dan keju yang mengandung probiotik dapat mengurangi rasa sakit gigi (Çaglar et al., 2005).

Pada percobaan dengan hewan uji dan manusia perhitungan bakteri dalam tumpukan sampel dan dalam sampel dari usus kecil yang diambil dari pasien ileostomized, yang telah diubah oleh probiotik. Metode ini juga memiliki kelemahan dan secara tidak langsung menggambarkan situasi riil dalam gastrointestinal dan mikrofloranya. Interaksi antara mikroorganisme probiotik dan GALT atau rangsangan sel mukosa dan memberi isyarat kecil pada masing-masing interaksi seperti halnya mekanisme imunomodulasi dan efek anti inflammatory probiotik yang secara penuh dipahami dengan menggunakan teknik modern seperti molekular biologi yang dapat mendorong pengetahuan tentang probiotik, sistem kekebalan, dan kesehatan (Vrese & Marteau, 2007).

Peran dari prebiotik untuk kesehatan manusia adalah

– Memperbaiki lemak dalam saluran gastrointestinal.

Karena β-konfigurasi dari C-2 anomeric dalam monomer fruktosa mereka, inulin tipe fruktan tahan untuk dicerna pada bagian atas dari saluran gastrointestinal.

– Memperbaiki efek pada penyerapan mineral.

Karbohidrat yang tak dapat larut (serat pangan) yang sebagian kecil melemahkan penyerapan usus halus dari mineral karena serat dapat mengikat atau melakukan aksi pemisahan. Bagaimanapun juga mineral ini mengikat atau memisahkan dan sebagai konsekuensinya tidak dapat diserap dalam usus halus yang mencapai kolon, pada saat serat dilepaskan dari matriks karbohidrat dan kemudian baru diserap oleh usus. Lebih dari itu pada konsentrasi tinggi dari rantai pendek asam karbosilik yang dihasilkan dari fermentasi koloni dari fasilitas karbohidrat yang tidak dapat dicerna dengan penyerapan koloni dari mineral, partikuler Ca+2 dan Mg+2. Dalam penambahan secara terpisah dari pengikatan atau pemisahan dari mineral, beberapa karbohidrat yang tidak dicerna (seperti inulin tipe fruktan) dapat meningkatkan penyerapan mineral dan keseimbangan karena dari suatu efek permulaan perpindahan air ke usus besar, ini dapat meningkatkan volume cairan yang dapat menyebabkan terpecahnya mineral.

– Memperbaiki efek pada metabolisme dari lipids.

Efek inulin tipe fruktan pada triglyceridemia telah dipelajari pada hewan dan manusia. Dalam tikus dapat menurunkan serum triglyceridemia (dalam pemberian pangan dan pada status berpuasa). Ada kemungkinan efek dari inulin tipe fruktan pada modulasi metabolisme triacylglycerol, yaitu pertama modifikasi konsentrasi hormon insulin atau glukosa, sebab modulasi diet dari lipogenesis adalah berhubungan dengan perubahan psikologi. Kedua yaitu produksi rantai pendek asam karbon pada usus besar, dengan hasil yang meningkat dua kali lipat lebih dalam portal konsentrasi dari kedua asam asetat dan propionat dalam oligofruktosa. Lebih dari itu propionat dapat menghalangi sintesis asam lemak, sedangkan asetat merupakan substrat lipogenik. (Roberfroid, 2000).

5 HAL YANG MEMBEDAKAN PROBIOTIK DENGAN PREBIOTIK.

1. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang diminum untuk menjaga keseimbangan sistem pencernaan di usus. Prebiotik merupakan sejenis serat khusus yang bisa menjadi makanan bagi mikroorganisme di dalam usus.

2. Minuman probiotik harus disimpan pada kondisi penyimpanan, suhu dan tingkat keasaman tertentu agar mikroorganisme di dalamnya tidak mati. Prebiotik tidak membutuhkan perlakuan demikian karena tidak mudah mengalami kerusakan.

3. Probiotik kadang berisi mikroorganisme asing yang sengaja ditambahkan ke usus untuk membantu sistem pencernaan. Prebiotik hanya memberi makan pada mikroorganisme yang secara alami sudah ada di usus.

4. Probiotik terkandung dalam makanan atau minuman yang difermentasi misalnya yoghurt. Prebiotik diambil dari serat alami yang terdapat pada 36.000 jenis tumbuh-tumbuhan.

5. Probiotik mengusir mikroorganisme jahat dari usus secara langsung dengan cara mendominasi perebutan nutrisi di tempat itu. Prebiotik mengusir dengan cara menciptakan kondisi keasaman tertentu yang tidak disukai oleh mikroorganisme jahat.

Meski memiliki banyak perbedaan, prebiotik dan probiotik punya kesamaan antara lain sama-sama berguna untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan cara memelihara keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus. Manfaat keduanya telah dibuktikan dalam berbagai penelitian ilmiah.

Selain itu keduanya juga sama-sama harus diminum dalam jumlah yang cukup agar bisa menghasilkan bermanfaat yang diharapkan. Syarat lainnya adalah tidak boleh mengandung berbagai bahan tambahan seperti gula, karbohidrat dan sumber kalori lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Çaglar, E., Kargul. B., & Tanboga. I. (2005). Bacteriotherapy and Probiotics Role on Oral Health. Review Article Blackwell Munksgaard, 11. Pp. 131-136.

Grajek, W., Olejnik. A., & Sip. A. (2005). Probiotics, Prebiotics and antioksidants as Functional Foods. Acta Biochimica Polonica. Vol. 52. No. 3. Pp. 665-671.

Ilsakka, K. (2003). Nutraceuticals and Functional Food Demand for Ingredients. http://www.biorefining.com.

Kassie, G. A. M. A., Jumaa. Y. M. F. A., & Jameel. Y. J. (2008). Effect of Probiotic (Aspergillus niger) and Prebiotic (Taraxacum officinale) on Blood Picture and Biochemical Properties of Broiler Chicks. Journal Internasional of Poultry Science, 7 (12). Pp. 1182-1184.

Pat. (2009). Prebiotics and Probiotics. http://www.aboutkidshealth.ca/News/Learning Education.aspx.

Roberfroid, M. B. (2000). Prebiotics and Probiotics : Are They Functional Food?1-3. The American Journal of Clinical Nutrition 71. Pp. 1682S-1687S.

Schrezenmeir, J., & Vrese. M. D. (2001). Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics-Approaching a Definition1-3. The American Journal Clinical Nutrition 73. Pp. 361S-364S.

Toma, M. M., & Pokrotnieks. J. (2006). Probiotics as Functional Food : Microbiological and Medical Aspects. Acta Universitatis Latviensis, vol. 710, Biology. Pp. 117-129.

Toole, P. W. O., & Cooney. J. C. (2008). Probiotics Bacteria Influence The Composition and Function of The Intestinal Microbiota. Review Article. Ireland.

Vrese, M. D., & Marteau. P. R. (2007). Probiotics and Prebiotics : Effects on Diarrhea. The Journal of Nutrition 0022-3166/70. Pp. 803S-811S.

Wahlqvist, M. (2002). Prebiotics and Probiotics. http://www.healthyeatingclub.org.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 142 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.