“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Posts tagged “bakteri asam laktat

AIR KELAPA CEPAT BASI

Mengapa air kelapa mudah berbau jika dibiarkan di suhu ruang dalam waktu yang lama?

Air kelapa memiliki tingkat keasaman yang rendah, dan mengandung nutrisi lengkap untuk pertumbuhan bakteri, terutama bakteri asam laktat.  Makanya, produk ini tidak tahan lama jika dibiarkan di suhu ruang.

Jika belum ingin dikonsumsi, lebih baik biarkan air kelapa tetap di dalam buah segarnya, atau simpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Perlu diketahui, suhu dingin juga hanya membuat air kelapa bisa bertahan selama 1 hari.

DR.IR.Nuri Andarwulan, M.Si

 

 

 

Iklan

PEMBUATAN & FERMENTASI SUFU

PEMBUATAN & FERMENTASI SUFU

Sufu adalah produk tradisional dari Cina, yang menyerupai keju yang lunak, dibuat dari dadih susu kedelai dengan bantuan kapang atau atau bakteri asam laktat (Koswara, 1997). Proses pembuatan sufu pada mulanya hanya dianggap sebagai peristiwa alam. Tetapi pada tahun 1929, Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Saat ini proses pembuatan sufu sudah berkembang dengan menggunakan kulltur atau starter  murni untuk proses fermentasinya karena waktu fermentasi yang dihasilkan lebih cepat dan produk yang dihasilkan seragam, efisien, lebih terkontrol, dan pasti jadi.

Berdasarkan proses pembuatannya sufu dapat dlklasifikasikan menjadi 4 yaitu:

  1. Sufu yang difermentasi dengan kapang starter murni
  2. Sufu yang difermentasi secara alami/tradisional tanpa penambahan starter, namun dikondisikan pada lingkungan tertentu untuk kapang dan bakteri asam laktat yang diinginkan tumbuh.
  3. Sufu yang difermentasi dengan bakteri starter murni
  4. Sufu yang diperam secara enzimatis, yaitu tidak terdapat fermentasi sebelum pemeraman, sejumlah koji ditambahkan pada saat pemeraman. Pemeraman dilakukan selama 6-10 bulan.

Berdasarkan warnanya sufu dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu:

Sufu merah (hung doufu-ru)

Bumbu akhir dalam proses pembuatannya adalah garam, minuman beralkohol, gula, dan angkak. Angkak adalah produk fermentasi beras oleh Monascus spp. Yang berwarna merah. Warna pada bagian permukaan sufu merah adalah merah hingga ungu, dan pada bagian dalam adalah kuning hingga jingga. Karena warnanya yang menarik dan aromanya yang khas maka sufu merah adalah jenis sufu yang paling disukai di Cina.

Sufu abu-abu

Campuran bumbu yang digunakan mengandung whey, garam, dan rempah-rempah. Sufu jenis ini pada proses fermentasinya didominasi oleh bakteri dan kapang yang menghasilkan tekstur yang lebih keras dan aroma yang khas. Sufu ini paling jarang ditemuidi Cina.

Sufu putih (pai doufu-ru)

Campuran bumbu yang digunakan sama dengan yang digunakan pada sufu merah tetapi tidak menggunakan angkak. Pada bagian permukaan dan dalam berwarna putih hingga kuning. Sufu jenis ini paling disukai di Cina Selatan karena kadar garamnya lebih rendah daripada sufu merah.

Mikroba

Mikroorganisme yang digunakan pada pembuatan sufu meliputi Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanensis, Actinomucor repens, Mucor circinelloides, Mucor racemonsus, Mucor sufu, Mucor wutungkiao, Mucor hiemalis, Mucor salvaticus, Mucor substilssmus, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus microsporus var. Microsporus, Lactobacillus plantarum, dan Micrococcus spp. (Han, 2000).

Berikut adalah karakteristik jamur yang dapat digunakan dalam proses fermentasi:

ü  Memiliki enzim dengan aktivitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi

ü  Memiliki miselium berwarna putih atau kurang lebih seperti itu, atau putih kekuningan

ü  Tekstur dari lapisan miselianya harus kenyal dan padat sehingga selaput itu dapat membentuk suatu lapisan di sekitar pehtzse dan bertindak sebagai pelindung produk akhir sufu dari perubahan bentuk

ü  Pertumbuhan dari jamur tidak menyebabkan off-odor, rasa yang tidak enak, atau mycotoxins dan jamur tersebut harus memiliki ketahanan terhadap bakteri lain yang pertumbuhannya tidak diinginkan selama proses fermentasi.

Pembuatan Sufu

Pembuatan sufu melalui beberapa langkah yaitu persiapan tahu, pembuatan pehtze, penggaraman, dan pemeraman.

Persiapan Tahu

Kualitas tahu dipengaruhi oleh komposisi kedelai, karakteristik sari kedelai, dan koagulan. Langkah pertama yaitu kacang kedelai dicuci & direndam semalaman. Kemudian ditambah air lalu digiling hingga didapatkan slurry. Slurry diendapkan & disaring hingga diperoleh sari kedelai. Sari kedelai lalu dikoagulasi pada suhu 70-80°C dengan penambahan asam, garam kalsium sulfat atau magnesium sulfat hingga terbentuk curd kedelai. Koagulan yang ditambahkan adalah 2,5-3,5% dari berat kering kedelai. Koagulasi dilakukan dengan agitasi selama 10-15 menit agar homogen. Curd dikumpulkan dan dilakukan pengepresan sehingga diperoleh lapisan tahu. Setelah terbentuk lapisan tahu, dilakukan pemotongan sesuai selera. Kadar air tahu mencapai 79-80% dan pH 6-7, berbeda dengan tahu pada umumnya yang kadar airnya mencapai 90%.

Pembuatan Pehtze

Untuk persiapan fermentasi, tahu direndam dalam larutan yang mengandung 6 % garam dapur dan 2.5 % asam sitrat selama 1 jam, kemudian dikukus atau direbus selama 15 menit dengan tujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri pencemar. Kemudian setelah dingin, permukaan tahu diinokulasi dengan kapang (Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanesis, Mucor racemosus, Rhizopus spp. dan lain-lain) atau bakteri asam laktat(Lactobacillus plantarum dan Micrococcus spp,). Diinkubasi selama 2-7 hari pada suhu 20-30°C, RH 88-97%, dan aerob. Pada hari ke 7 nampak pehtze dengan miselium putih diatasnya. Pehtze terdiri dari 74% air, 12% protein, dan 4,3% lemak. Fungsi dari kapang adalah untuk menjaga bentuk pehtze dan menghasilkan enzim yang mendegradasikan protein, serat, dan lemak selama pematangan.

Pada tahap fermentasi tahu menjadi sufu, umumnya dilakukan dengan menggunakan kapang dari kelas Mucoraceae seperti Actinomucor elegans. A. elegans berpotensi dalam memfermentasi tahu menjadi pizi. Di samping itu A. elegans tumbuh optimal pada suhu 250C cocok untuk negara tropis seperti Indonesia. Proses pembuatan sufu juga melibatkan Lactobacillus plantarum dimana bakteri asam laktat ini menghasilkan asam laktat yang berfungsi sebagai antimikrobia yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia penyebab kerusakan dan pembusukan makanan.

Penggaraman

Pehtze direndam dalam suatu larutan garam yang beralkohol, terdiri dari  12% NaCl dan 10% alkohol (digunakan sake atau minuman keras yang telah disaring) selama 3-5 hari. Fungsi penggaraman adalah memberi rasa asin pada sufu, mengatur aktivitas enzim, menghambat pertumbuhan jamur dan mikrobia kontaminan lain yang tidak dikehendaki keberadaannya sekaligus hidrolisa protein dan lipida oleh mikroorganisme tersebut,  membantu pelepasan ikatan  protease dalam miselia kapang sehingga memungkinkan enzim untuk berdifusi ke dalam tofu dan selanjutnya dapat mendegradasi substrat mempengaruhi perubahan biokimia pada produk.

Pemeraman

Pehtze yang sudah diasinkan diperam dalam guci, dengan kisaran 0.25-10 liter diberi penambah rasa berupa campuran tambahan untuk membentuk rasa, aroma, dan karakeristik yang diinginkan. Dalam guci pemeraman rasio lapisan pehtze dan bahan tambahan adalah 2:1. Bumbu yang dapat ditambahkan meliputi gula, garam, angkak, alkohol, merica, perasa mawar, dan bubuk cabai. Proses  modern memerlukan waktu 2-3 bulan, proses tradisional 6 bulan. Setelah 30 hari pemeraman terjadi perubahan total nitrogen larut meningkat sedangkan total nitrogen tak larutnya menurun. Lemak pada pehtze terhidrolisa sebagian selama pemeraman, sehingga asam lemak bebas meningkat. Fungsi dari pematangan adalah:

Untuk membentuk rasa, aroma & karakeristik yang diinginkan:

a)    Perombakan protein oleh kapang menghasilkan asam glutamat dan glisin.

b)    Asam lemak hasil hidrolisis lipid bereaksi dengan alkohol membentuk senyawa ester.

Untuk pengawetan:

            Alkohol 10% dan NaCL 12% berfungsi untuk mencegah pembusukan oleh BAL dan pertumbuhan bakteri patogen misalnya Staphylococcus aureus.

Untuk pewarnaan:

Penambahan angkak berperan dalam memberikan warna merah pada sufu merah.

Fungsi Sufu bagi Tubuh

Sufu dikonsumsi sebagai makan pagi karena rasanya yang disukai dan sebagai diet tepung. Selain itu karena terbuat dari kedelai, mudah dicerna, dan kandungan protein  yang tinggi dari makanan kedelai  lainnya seperti miso dan natto. Selain itu kadar isoflavonnya 20x lebih tinggi setelah 50 hari pemeraman. Isoflavon merupakan antioksidan, sehingga orang Cina menggolongkan sufu sebagai makanan fungsional.  Memiliki tekstur lembut seperti  konsistensi mentega dan keju, sehingga bisa diterima oleh Negara- Negara  Eropa sebagai makanan menyehatkan dan bebas kolestrol karena lemak pada sufu telah terdegadasi menjadi asam-asam lemak saat proses fermantasi dan pemeraman. Komposisi sufu per 100 gram secara umum dapat dilihat pada tabel berikut:

Komponen Kandungan
Kadar air

Protein Kasar

Lemak Kasar

Serat Kasar

Karbohidrat

Abu

Kalsium

Phosphor

Besi

Thiamin (vit B1)

Riboflavin (Vit B2)

Niasin

Vitamin B21

Energi

58-70 g

12-17g

8-12 g

0.2-1.5 g

6-12 g

4 – 9 g

100-230 mg

150-300 mg

7-16 mg

0.04-0.09 mg

0.13-0.36 mg

0.5-1.2 mg

1.7-22

460-750 Kj

Tabel 1. Komposisi sufu per 100 gram secara umum (Han, 2000).

Proteolisis merupakan proses yang berperan sangat penting selama proses pemeraman. Asam amino dan peptida dihasilkan melalui hidrolisis protein oleh protease. Kandungan asam amino tiap jenis sufu berbeda karena adanya perbedaan proses dan bumbu yang digunakan. Asam glutamat dan aspartat adalah asam amino yang paling besar jumlahnya pada sufu merah dan sufu abu-abu. Pebandingan asam glutamat dan asam aspartat dengan total asam amino mencapai 30%, yang menyebabkan rasa enak pada sufu. Kandungan sistein dan metionin pada sufu abu-abu lebih rendah daripada sufu merah karena degradasi atau perubahan ke senyawa lain yang mengandung sulfur selama pemeraman. Berikut adalah kandungan  asam amino(gram/100gram) pada tiap jenis sufu:

Asam amino Sufu merah Sufu  abu-abu Sufu putih(% molar)
Alanin

Arginin

Asam aspartat

Sistein

Asam glutamate

Glisin

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Prolin

Serin

Treonin

Triptofan

Tirosin

Valin

0.32

0.38

1.00

0,59

2,15

0,54

0,20

0,88

0,81

0,59

0,51

0.59

0,38

0,34

0,45

0,09

0,54

0,16

0,70

0,27

0,66

0,20

2,08

0,42

0,18

0,58

0,95

0,29

0,14

0,59

0,29

0,27

0,23

0,05

0,25

0,58

7,0

2,5

13,7

0

22,0

7,0

1,9

4,5

7,6.

7,3

0

2,6

7,7

5,2

4,1

0

1,0

5,2

   Tabel 2. Kandungan  asam amino(gram/100gram) pada tiap jenis sufu (Han, 2000).

Berdasarkan table di atas, kandungan asam amino pada sufu yang tertinggi yaitu kandungan asam glutamat baik pada sufu merah, abu-abu, bahkan sufu putih yang mencapai 22%. Sehingga produk ini baik dalam memenuhi kebutuhan asam amino dalam tubuh. Energi yang dihasilkan dari sufu yang dikonsumsi per 100 gramnya cukup tinggi, yaitu sebesar 460-750 Kj. Sehingga, produk ini termasuk dalam produk tinggi kalori. Kadar air pada sufu cukup menurun dengan tinggi jika dibandingkan dengan saat masih dalam bentuk tahu. Sehingga, kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi pada sufu akan menurun dari pada saat dalam bentuk tahu sehingga umur simpannya pun akan bertambah.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 142 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.