“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN PENGOLAHAN

WATER ACTIVITY DALAM PENGAWETAN PRODUK PANGAN

WATER ACTIVITY DALAM PENGAWETAN PRODUK PANGAN

posted by Widiantoko, R.K.

Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik.  Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -40C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen (Anonim, 2011)

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Aktivitas air(singkatan: aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu. Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula.

Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.

Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75

2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6

3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan. Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan

Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

Pengaruh AW pada Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan  fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik.

Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri – bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% – 4% dan garam 1 – 2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Anonim, 2010).

Prinsip Pengawetan Pangan dengan Pengendalian Aktivitas Air

Nilai Aw berperan penting dalam menentukan tingkat stabilitas dan keawetan pangan, baik yang disebabkan oleh reaksi kimia, aktivitas enzim maupun pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = Aw). Aw pada bahan pangan mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Sedangkan, pertumbuhan mikroba sangat erat kaitannya dengan keamanan pangan (food safety). Dengan kata lain, Aw sangat penting untuk kita perhitungkan, baik dalam pengolahan, penyimpanan, maupun distribusi bahan pangan. Beberapa jenis mikroba yang erat kaitannya dengan pangan serta nilai Aw minimum dimana mikroba tersebut dapat hidup .

Semakin tinggi nilai Aw (mendekati 1), semakin banyak mikroba yang dapat tumbuh. Terlihat pula bahwa jenis mikroba yang paling sakti (mampu hidup pada Aw cukup rendah) adalah kapang (mold), disusul oleh khamir (yeast) , dan terakhir bakteri yang memerlukan Aw relatif tinggi.

Cara untuk meningkatkan stabilitas dan keawetan pangan adalah dengan melakukan pengendalian Aw, yaitu dengan menurunkan nilai Aw pangan hingga berada di luar kisaran dari faktor penyebab kerusakan. Proses pengeringan, evaporasi, penambahan gula, penambahan bahan tampangan yang bersifat higroskopis atau penambahan garam adalah di antara cara untuk menurunkan nilai Aw. Pengeringan ditujukan untuk menurunkan jumlah air yang terdapat dalam pangan dimana sebagian air dari pangan diuapkan. Penguapan air ini dapat menurunkan Aw pangan. Agar dapat menghambat pertumbuhan mikroba, maka pengeringan harus dilakukan sehingga Aw dari pangan yang dikeringkan berada di bawah kisaran pertumbuhan mikroba (Aw<0.60). Pada kondisi ini, pangan tidak mengandung lagi air bebas yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba. Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika Aw bahan pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika Aw bahan pangan kurang dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki Aw < 0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika Aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai Aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada Aw < 0.9; kamir pada Aw < 0.8 dan kapang pada Aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada Aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering dijumpai mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak dikemas. Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada Aw bahan pangan < 0.6.

Hasil gambar untuk water activity

Pengeringan juga dapat menghambat reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi Maillard dan reaksi enzimatis. Sebagaimana proses pengeringan, proses evaporasi (pemekatan) pun dapat menghilangkan sebagian air, sehingga dapat menekan reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba. Cara lainnya untuk menurunkan Aw pangan adalah dengan menambahkan gula dan garam dengan konsentrasi tinggi. Gula bersifat higroskopis yang disebabkan oleh kemampuannya membentuk ikatan hidrogen dengan air. Adanya ikatan hidrogen antara air dan gula ini menyebabkan penurunan jumlah air bebas dan penurunan nilai Aw, sehingga air tidak dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan garam NaCl dapat menurunkan Aw, karena garam dapat membentuk interaksi ionik dengan air, sehingga air akan terikat yang menurunkan jumlah air bebas dan Aw-nya. Penambahan gula dan garam yang semakin tinggi akan menyebabkan penurunan nilai Aw. Produk pangan yang mengandung gula tinggi (misal molases, sirup glukosa, permen, dan madu) atau yang bergaram tinggi (misal ikan asin) relatif awet. Cara lain untuk menurunkan nilai Aw adalah dengan menambahkan ingredien pangan yang bersifat higroskopis, misalnya gula polihidroksil alkohol. Sorbitol adalah salah satu gula alkohol yang sering ditambahkan pada pangan semi basah, misalnya dodol. Gugus fungsional polihidroksil dari sorbitol dapat mengikat air lebih banyak melalui ikatan hidrogen, sehingga dapat menurunkan Aw air dari bahan. Dengan demikian, walaupun dodol memiliki kadar air yang relatif tinggi, namun Aw-nya rendah (0,5-0,6) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Di samping dapat memperpanjang daya awet pangan, penurunan Aw dengan cara pengolahan di atas dapat menurunkan tingkat resiko keamanan pangan. Pangan dengan Aw dan pH tinggi (Aw>0,85 dan nilai pH>4,5) atau disebut dengan pangan berasam rendah (misalnya daging, susu, ikan, tahu, mie basah, dan sebagainya) merupakan kelompok pangan yang beresiko tinggi. Kelompok pangan ini mudah rusak oleh mikroba pembusuk dan sumber nutrisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba patogen, terutama bakteri. Dengan menurunkan nilai Aw di bawah Aw optimum pertumbuhan mikroba, maka tingkat resikonya dapat diturunkan.

Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Winarno, 2004). selama penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan produk kering mengalami penurunan mutu menjadi lembab/tidak renyah (Robertson, 2010).

Menurut Labuza (1982), hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan yang dikemas adalah sebagai berikut:

  1. Produk dikatakan pada selang aktivitas air sekitar 0.7-0.75 dan di atas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun.
  2. Pada selang aktivitas air sekitar 0.6-0.7 jamur dapat mulai tumbuh.
  3. Aktivitas air sekitar 0.35-0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya.
  4. Produk pasta yang terlalu kering selama pengeringan atau kehilngan air selama distribusi atau penyimpanan, akan mudah hancur dan rapuh selama dimasak atau karena goncangan mekanis. Hal ini terjadi pada selang aktivitas air 0.4-0.5.

Aktivitas air ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relative kesetimbangan (equilibrium relative humidity = ERH) dibagi dengan 100 (Labuza, 1980 diacu dalam Arpah, 2001).

Aktivitas air menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan disekitarnya yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut. Bertambah atau berkurangnya kandungan air suatu bahan pangan pada suatu keadaan lingkungan sangat tergantung pada ERH lingkungannya.

Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw < 0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan khamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan kapang pada aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering dijumpai mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak dikemas. Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan pangan < 0.6.

Saat ini pengukuran aw sudah berkembang demikian pesatnya.  Kebutuhan industri pangan terhadap instrumen yang memiliki akurasi, presisi, dan kecepatan telah banyak dijawab oleh industri penyedia instrumentasi.  Dengan tersedianya peralatan yang memadai, industri pangan dapat dengan mudah melakukan pengontrolan aw produk yang dihasilkannya.

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat seringkali menelan korban jiwa. Kita perlu mewaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran. Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan.

Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan. Infeksi dan Keracunan Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella. Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputiStaphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah Aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri pada Aw 0,90; khamir Aw 0,80-0,90, serta kapang pada Aw 0,60-0,70. Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

Iklan

GULA RAFINASI : GULANYA INDUSTRI PANGAN

GULA RAFINASI : GULANYA INDUSTRI PANGAN

Posted by Widiantoko, R.K

Gula terdiri dari beberapa jenis yang dilihat dari keputihannya melalui standar ICUMSA( International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis). ICUMSA merupakan lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut.

Metode pengujian warna gula dengan standar ICUMSA menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420 nm dan 560 nm. Untuk mengukur warna gula menggunakan metode ICUMSA sebelumnya gula dilarutkan sampai sempurna kemudian dihilangkan turbidity nya dengan cara menambahkan kieselguhr kemudian disaring dengan saringan vakum menggunakan kertas saring Whatman 42. Kemudian filtrate diambil dan pH larutan diatur sampai pH 7 dengan cara menambahkan HCl atau NaOH. Kemudian mengukur brix larutan dengan refraktometer dan tentukan berat jenis larutan dengan tabel hubungan brix dengan berat jenis. Pengukuran warna ICUMSA dengan spektrofotometer panjang gelombang 420 nm, kemudian menetapkan transmittance pada 100 % dengan H2O menggunakan kuvet 1 cm (b). Bilas kuvet dengan larutan contoh, kemudian diisi kembali dan diukur transmittance (T) atau Absorbance (A)

Macam-macam Gula berdasarkan warna ICUMSA :
1. Gula Rafinasi (Refined Sugar)
Gula rafinasi memiliki ICUMSA 45 dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan karena membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.

Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil olahan lebih lanjutdari gula mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Yang membedakan dalam proses produksi gula rafinasi dan gula kristal putih yaitu gula rafinasi menggunakan proses Carbonasi sedangkan gula kristal putih menggunakan proses sulfitasi. Gula rafinasi memiliki standar mutu khusus yaitu mutu 1 yang memiliki nilai ICUMSA < 45 dan mutu 2 yang memiliki nilai ICUMSA 46-806. Gula rafinasi inilah yang digunakan oleh industri makanan dan minuman sebagai bahan baku. Peredaran gula rafinasi ini dilakukan secara khusus dimana distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan beroperasi namun harus mendapat persetujuan serta penunjukan dari pabrik gula rafinasi yang kemudian disahkan oleh Departemen Perindustrian. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi “rembesan” gula rafinasi ke rumah tangga.

2. Gula Extra Spesial (Extra Special Crystall Sugar)
Gula ektra spesial memiliki ICUMSA 100-150 Gula ini termasuk food grade digunakan untuk membuat bahan makanan seperti kue, minuman atau konsumsi langsung

3. Gula Kristal Putih
Gula kristal putih memiliki ICUMSA 200-300. Gula kristal putih merupakan gula yang dapat dikonsumsi langsung sebagai tambahan bahan makanan dan minuman. Berdasarkan standard SNI gula yang boleh
dikonsumsi langsung adalah gula dengan warna ICUMSA 300. Pada umumnya pabrik gula sulfitasi dapat memproduksi gula dengan warna ICUMSA < 300.

Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA antara 250-450 IU. Departemen Perindustrian mengelompokkan gula kristal putih ini menjadi tiga bagian yaitu Gula kristal putih 1 (GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250, Gula kristal putih 2 (GKP 2)dengan nilai ICUMSA 250-350 dan Gula kristal putih 3 (GKP 3) dengan nilai ICUMSA 350-4507. Semakin tinggi nilai ICUMSA maka semakin coklat warna dari gula tersebut serta rasanya pun yang semakin manis. Gula tipe ini umumnya digunakan untuk rumah tangga dan diproduksi oleh pabrik-pabrik gula didekat perkebunan tebu dengan cara menggiling tebu dan melakukan proses pemutihan, yaitu dengan teknik sulfitasi.

Gula Kristal Rafinasi dan Gula Kristal Putih dapat dibedakan dari warna dan dari besar kecilnya butiran kristal. Hal tersebut dapat dibedakan bila kita sudah sering melihatnya, bila jarang maka akan terlihat sama. Bahkan dari ICUMSA grade rafinasi tiga (R3) adalah sama dengan gula kristal rafinasi, sehingga rafinasi hanya membuat dua grade saja yaitu R1 Dan R2, karena bila mereka membuat grade R3 sama dengan membunuh industri guka kristal putih di Indonesia. Pabrik Rafinasi pun sudah memiliki banyak keunggulan dari segi mesin karena lebih efisien (bukan “warisan” Belanda). untuk mendinginkan mesin mereka memakai air dari laut yang dialiri ke pabrik sehingga “menghemat” biaya untuk pendinginan mesin karena pabrik adalah “memasak” gula sehingga semua mesinnya panas. Sedangkan pabrik gula kristal putih belum menggunakan teknologi semacam itu.

4. Gula Kristal Mentah untuk konsumsi (brown sugar)
Brown sugar memiliki ICUMSA 600-800. Di luar negeri gula ini dapat dikonsumsi langsung biasanya sebagai tambahan untuk bubur, akan tetapi juga perlu diperhatikan mengenai kehigienisannya yaitu kandungan bakteri dan kontaminan.

5. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar)
Raw sugar memilik ICUMSA 1600-2000. Raw sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti MSG biasanya mengunakan raw sugar.

Raw Sugar adalah gula mentah berbentuk kristal berwarna kecoklatan dengan bahan baku dari tebu. Untuk mengasilkan raw sugar perlu dilakukan proses seperti berikut : Tebu à Giling àNira àPenguapan à Kristal Merah (raw sugar). Raw Sugar ini memiliki nilai ICUMSA sekitar 600 – 1200 IU5. Gula tipe ini adalah produksi gula “setengah jadi” dari pabrik-pabrik penggilingan tebu yang tidak mempunyai unit pemutihan yang biasanya jenis gula inilah yang banyak diimpor untuk kemudian diolah menjadi gula kristal putih maupun gula rafinasi.

6. Gula Mentah ( Very Raw Sugar )
Gula mentah memiliki ICUMSA 4600 max. Gula mentah khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi secara langsung.

Proses Pengolahan Gula Rafinasi

Cara Pembuatan Gula Rafinasi
Pengolahan kristal gula mentah (raw sugar) menjadi gula rafinasi cukup rumit. Pengolahan meliputi berbagai macam tahapan, dimana masing-masing dapat mencakup beberapa unit operasional pemisahan. Efisiensi operasional dari tiap tahapan pengolahan sangat dipengaruhi oleh keberhasilan tahapan sebelumnya. Adapun tahapan pemurnian gula kristal mentah (raw sugar) mejadi gula kristal rafinasi meliputi  tahap afinasi, klarifikasi, filtrasi, dekolorisasi, evaporasi dan kristalisasi, sentrifugasi, pengeringan dan pendinginan (Baikow, 1978)

1. Tahap Afinasi
Menurut Baikow (1978), tahap permulaan pengolahan raw sugar adalah proses afinasi yaitu penghilangan lapisan molasses yang melapisi kristal gula. Raw sugar dicampurkan dengan syrup bersuhu 700 C dengan kemurnian sedikit lebih tinggi sehingga tidak melarutkan kristal. Pencucian raw sugar dengan kelebihan penggunaan syrup dapat menurunkan efisiensi dari afinasi. Hal ini dikarenakan volume magma yang diputar bertambah sedangkan kapasitas mesin tetap.

Tujuan afinasi adalah mencuci kristal raw sugar agar lapisan molases yang melapisi kristal berkurang sehingga warnanya semakin cerah atau nilai ICUMSA lebih kecil. Pencucian dilakukan dalam mesin sentrifugal yaitu setelah raw sugar dicampur dengan sirup menjadi magma. Penurunan intensitas warna yang dicapai pada stasiun ini berkisar 30-50 %. Gula kristal mentah yang telah dicuci dilebur dengan mencampur dengan air atau sweet water menghasilkan leburan (liquor) dengan brix sekitar 65 ( Anonim, 2009)

2. Tahap Klarifikasi
Pengoperasian unit ini bertujuan untuk membuang semaksimal mungkin pengotor non sugar yang ada dalam leburan (melt liquor). Ada dua pilihan teknologi yaitu fosflotasi dan karbonatasi, keduanya banyak
dipakai, fosflotasi pada umumnya digunakan di pabrik rafinasi di negara Amerika Latin dan beberapa di Asia sedangkan selebihnya menggunakan teknologi karbonatasi, termasuk pabrik rafinasi di Indonesia.

a. Teknologi Fosflatasi
Pada proses ini digunakan asam fosfat dan kalsium hidroksida yang akan membentuk gumpalan (primer) kalsium fosfat, reaksi ini berlangsung di reaktor. Penambahan flokulan (anion) sebelum tangki
aerator dilakukan untuk membantu pembentukan gumpalan sekunder yang terbentuk dari gumpalan-gumpalan primer yang terikat oleh rantai molekul flokulan. Pembentukan gumpalan sekunder dapat
menyerap berbagai pengotor : zat warna, zat anorganik, partikel yang melayang dan lain-lain. Untuk memisahkan gumpalan tersebut oleh karena dalam media liquor yang kental (brix: 65-70) maka gumpalan
tidak diendapkan melainkan diambangkan. Proses pengambangan berlangsung dengan bantuan partikel udara yang dibangkitkan dalam aerator, proses pengambangan terjadi pada clarifier. Pada clarifier ini
juga pemisahan gumpalan yang mengambang (scum) terjadi, yaitu dengan sekrap yang berputar pada permukaan clarifier dan menyingkirkan scum ke kanal yang dipasang pada sekeliling clarifier.

b. Teknologi Karbonatasi
Pada proses karbonatasi leburan dibubuhi kapur {Ca(OH)2} kemudian dialiri gas CO2 dalam bejana karbonatasi, sehingga terbentuk endapan kalsium karbonat yang akan menyerap pengotor termasuk zat warna. Sumber gas CO2 berasal dari gas cerobong ketel yang sudah dimurnikan melalui scrubber. Proses karbonatasi dilakukan dua tahap, pertama dilakukan pembubuhan kapur sebanyak 0,5% brix bersamaan dengan pengaliran CO2 ekivalen dengan jumlah kapur yang ditambahkan. Kedua pada karbonator akhir
menyempurnakan reaksi dengan aliran CO2 sampai pH turun di sekitar 8,3. Selanjutnya liquor ditapis pada penapis bertekanan (leaf filter) menghasilkan filter liquor dan mud ( Anonim, 2009)

Proses karbonatasi adalah salah satu metode pemurnian yang dapat memisahkan kotoran berupa koloida yang terdapat pada leburan gula. Proses tersebut juga dapat menyerap atau menghilangkan warna yang
mempunyai berat molekul yang tinggi yang berasal dari raw sugar. Dengan pencampuran susu kapur dan gas karbondioksida yang ditambahkan pada raw liquor sehingga terbentuk gumpalan yang mengikat
sebagian bukan gula (Baikow, 1978)

Suhu turut berperan penting dalam proses karbonatasi. Hal ini dikarenakan suhu dapat menyebabkan terbentuknya warna dan mempengaruhi proses filtrasi pada carbonated liquor. Priono (2003) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu maka penghilangan warna akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena selama penghilangan warna tersebut, terjadi pula pembentukan warna.

3. Tahap Filtrasi
Pemisahan campuran antara cairan dengan zat padat tidak terlarut melalui media penapis (filter) yang meloloskan cairan namun menahan zat padatnya pada permukaan penapis (filter) disebut filtrasi. Menurut Priono (2003), penggunaan rotary leaf filter dalam proses filtrasi di pabrik gula memiliki keuntungan, yaitu filter cake yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama yang disebabkan oleh bingkai-ningkai filter yang ikut berputar.

4. Tahap Dekolorisasi
Penghilangan warna merupakan titik kritis dalam produksi gula rafinasi. Penghilangan warna dilakukan dengan pertukaran ion. Pertukaran ion adalah suatu proses perempelan ion-ion bebas pada sekelompok ion
tidak bebas yang berada pada polaritas yang berbeda. Ion yang menempel digantikan oleh ion lain yang berasal dari kelompok ion tidak bebas.(Baikow, 1978)

Pada stasiun dekolorisasi pada prinsipnya ada dua teknologi yang lazim digunakan yaitu karbon aktif dan penukar ion, masing-masing dengan keunggulan dan kelemahannya. Kedua teknologi tersebut dapat
menurunkan warna sekitar 75-85 %, pemilihan teknologi harus disesuaikan dengan kondisi lokal.
Untuk menghilangkan zat warna dapat dilakukan dengan cara yaitu

a. Dengan granul karbon aktif.
Kandungan karbon aktif sekitar 60 % dan dicampur dengan 5% MgO untuk mencegah turunnya pH. Karbon aktif ini dapat digunakan selama 3-6 minggu tergantung dari kualitas dan jumlah bahan yang masuk. Kemampuan karbon aktif dalam mereduksi zat warna sangat tinggi, namun bahan ini tidak mampu menghilangkan zat anorganik yang terlarut.

b. Resin penukar ion (Ion- Exchange Resin)
Bahan ini mudah diregenerasi dan dalam penggunaannya mempunyai kapasitas lebih besar dibandingakan dengan karbon aktif maupun bone char, Selain itu penggunaan air juga lebih efisien. Ada dua jenis resin yang digunakan dalam refinery yaitu :Resin anion yang berfungsi mereduksi warna dan resin kation untuk menghilangkan senyawaan anorganik ( Anonim, 2009)

5. Tahap Evaporasi
Evaporasi bertujuan menurunkan kadar air dan meningkatkan brix. Semakin kecil kandungan air bahan maka brix bahan akan semakin tinggi. Peningkatan brix bertujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses kristalisasi yang terjadi dalam vacuum pan (Baikow, 1978)

6. Tahap kristalisasi
Menurut de Man (1997), proses kristalisasi bertujuan untuk merubah molekul-molekul sukrosa dalam fine liquor menjadi kristal gula dengan kehilangan minimum dan proses sesingkat mungkin. Makin murni larutan gula makin mudah gula mengkristal. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa adalah kelewatjenuhan larutan, suhu, kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat permukaan kristal. Kristalisasi dilakukan di bejana vakum (65 cm Hg) dengan penguapan liquor pada suhu sekitar 70-80 C sampai mencapai supersaturasi tertentu. Pada kondisi tersebut dimasukkan bibit kristal secara hati-hati sehingga inti kristal akan tumbuh mencapai ukuran yang dikehendaki tanpa menumbuhkan kristal baru. Campuran kristal sukrosa dengan liquor disebut masakan ( Anonim, 2009)

7. Tahap Sentrifugasi
Kristal gula dengan molasses dipisahkan menggunakan centrifugal. Prinsip kerja centrifugal ini menggunakan gaya sentrifugasi, dimana kristal yang terdapat dalam basket putaran akan terlempar dan akan tertahan disaringan, sedang larutannya akan lolos melalui saringan (Chen Chou, 1993)
Pemisahan kristal dilakukan dengan cara memutar masakan dalam mesin sentrifugal menghasilkan kristal (gula A) dan sirop A. Selanjutnya sirop A dimasak seperti yang dilakukan sebelumnya menghasilkan gula B
dan sirop B. Demikian seterusnya secara berjenjang menghasilkan gula A, B dan C yang masuk dalam katagori gula rafinasi ( Anonim, 2009).

8. Tahap Pengeringan dan Pendinginan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air yang tersisa pada gula sampai dengan kadar 0,05%. Setelah proses pengeringan diperlukan pendinginan dikarenakan gula yang keluar suhunya masih
relatif tinggi. Apabila langsung dikemas mengakibatkan gula menjadi rusak (Baikow, 1978)

Menurut Winarno (1993), penurunan kadar air pada gula sampai dengan batas tertentu dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi di setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil
berasal dari semua permukaan bahan keluar. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan antara lain :

a. Luas Permukaan Bahan
Apabila bahan yang dikeringkan kecil atau tipis maka pengeringan berlangsung lebih cepat. Karena partikel-partikel yang kecil atau lapisan yang kecil akan mempercepat perpindahan panas menuju pusat bahan dan mempermudah perpindahan air.

b. Suhu Pengeringan
Perbedaan suhu yang tinggi antara medium pemanas dan bahan akan mempercepat perpidahan panas ke dalam bahan sehingga terjadi driving force perpindahan uap air.

c. Kelembaban
Relatif humidity juga menentukan besarnya penurunan kadar air dari produk pangan yang dikeringkan.

d. Waktu Pengeringan
Semua metode pengeringan menggunakan panas sedangkan unsur-unsur dalam bahan pangan sensitif terhadap panas maka perlu menentukan batas waktu maksimum pengeringan untuk mempertahankan kualitas bahan

Istilah-Istilah dalam Kualitas Pengujian Gula

Dalam industri gula dikenal istilah-istilah pol, brix dan HK (hasil bagi kemurnian). Istilah-istilah ini terdapat analisa gula, baik dari nira sampai menjadi gula kristal. Tebu yang bersih terdiri dari air (73 – 76 %),  zat padat terlarut (10 – 16 %), sabut (11 – 16 %). Setelah tebu dicacah dan diperah di gilingan menghasilkan nira dan ampas. Nira tebu pada dasarnya terdiri dari dua zat, yaitu zat padat terlarut  dan air. Zat padat yang terlarut ini terdiri dari dua zat lagi yaitu gula dan bukan gula.

Zat padat terlatut atau biasa disebut dengan brix mengandung gula, pati, garam-garam dan zat organik. Baik buruknya kualitas nira tergantung dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira. Untuk mengetahui banyaknya gula yang terkandung dalam gula lazim dilakukan analisa brix dan pol. Kadar pol menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula reduksi) yang terdapat dalam nira.

– DERAJAT  BRIX
brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.

Pengukuran brix dengan Piknometer
Piknometer adalah suatu alat untuk menentukan berat jenis benda. Alat ini terbuat dari gelas berbentuk seperti botol kecil, dilengkapi dengan tutup dengan lubang kapiler. Alat ini mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian sehingga pada tyang sama selalu terukur volume yang sama.

Dengan menggunakan piknometer yang berisi air kemudian setelah itu piknometer diisi larutan gula, dan setelah dikoreksi dengan temperature maka dapat dihitung berat jenis larutan tersebut. Dari tabel berat jenis brix didapat brix yang belum dikoreksi. Kemudian dengan melihat tabel koreksi temperature dapat dihitung brix terkoreksi.

Penentuan brix dengan Hydrometer (Timbangan brix)
Alat ini paling umum pemakaiannya di pabrik, karena pemakaiannya mudah dan cepat. Terbuat dari bahan gelas, berbentuk silindris yang bagian bawahnya berbentuk bola. Pada bagian atas meruncing dan pada bagian ini terdapat skala yang menunjukkan derajat brix.

Prinsip kerjanya adalah bahwa gaya keatas yang dialami oleh suatu benda yang dicelupkan dalam cairan tergantung dari berat jenis cairan. Jadi semakin kecil berat jenis maka hidrometer semakin tenggelam. Kemudian brix akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di permukaan cairan tersebut.

Pengukuran brix dengan Indeks Bias
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.

-DERAJAT POL
Derajat pol atau pol adalah jumlah gula (dalam gram) yang ada dalam setiap 100 gram larutan yang diperoleh dari pengukuran dengan menggunakan polarimeter secara langsung. Jadi menurut pengertian ini jika pol nira = 15, berarti dalam 100 gram larutan nira terdapat gula 15 gram. Selebihnya 85 gram adalah air dan zat terlarut bukan gula.

Sebenarnya pengertian ini kurang tepat jika yang dimaksud gula adalah Saccharosa. Sebab didalam pengukuran pol ada pengaruh dari senyawa gula selain saccharosa yang menimbulkan perbedaan pengukuran. Jadi jelasnya pol tidak sama dengan saccharosa.

Rotasi Jenis (Spesific Rotation)
Suatu zat yang memiliki sifat aktif optik dapat memutar bidang polarisasi, yang besar kecilnya tergantung pada konsentrasi larutan. Disamping itu juga tergantung pada ketebalan larutan yang dilewati sinar, temperatur dan panjang gelombang (?) dari sinar.  Jika dihubungkan dan dinyatakan dalam rumus :

P = sudut putar
?
 = rotasi jenis
c = konsentrasi (gram/100 ml)
l  = panjang tabung (dm)

Jadi rotasi jenis adalah sudut putar yang disebabkan oleh larutan dengan konsentrasi 1 gram/100 ml dan panjang tabung 1 dm.

Seperti diketahui bahwa saccharosa adalah senyawa karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang pada kondisi tertentu (keadaan asam dan temperatur tinggi) mengalami hidrolisa menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Reaksinya :

H2O
C12H22O11 
             —————–>>            C6H12O6       +      C6H12O6
Saccharosa            
                                             glukosa                 fruktosa

Saccharosa dan glukosa mempunyai rotasi jenis yang positif sedangkan fruktosa rotasi jenisnya negatif.

Cara Penentuan Pol
Dalam penentuan pol dipakai skala sugar scale. Sugar scale ditentukan berdasarkan berat normal, yaitu bahwa 1000 skala polarimeter diperoleh dari pengukuran larutan sukrosa murni dengan konsentrasi 26 gram per 100 cm3, pada 200 C dengan panjang tabung 2 dm. Untuk menentukan pol suatu larutan diperlukan brix tak dikoreksi dan pembacaan polarimeter. Dengan melihat tabel Schmitz akan diperoleh pol yang sebenarnya.

Contoh :

Brix nira tak dikoreksi          15.3

Pembacaan pol                    47.5

Dari tabel Scmitz akan diperoleh pol  12.82

Tabel Scmitz diperoleh dari rumus :

Pembacaan pol diukur menggunakan alat yang dinamakan Polarimeter atau Saccharomat. Polarimeter terdiri dari polarisator dan analisator. Secara sederhana skema polarimeter adalah sebagai berikut :

Sinar dari sumber cahaya S lewat celah B, kemudian lewat polarisator P. Disini sinar terpolarisasi dan oleh contoh larutan gula C, sinar tersebut bidang polarisasinya diputar. Analisator A dapat diputar pada sumbunya untuk bisa mengukur sudut putar larutan gula tersebut. Intensitas cahaya yang keluar dengan analisator diamati di E.

Dua polarisator yang diletakkan sejajar dengan bidang optiknya kemudian dilewati sinar, maka sinar tersebut akan diteruskan dengan intensitas maksimum. Tapi bila polarisator yang kedua diputar, intensitas berkurang, jika diputar terus akan sampai pada keadaan dimana sinar yang diteruskan minimum intensitasnya. Pada posisi ini bidang optik dari kedua polarisator saling tegak lurus.

Jika pada posisi pertama (bidang optik sejajar) diantara kedua polarisator diletakkan larutan gula, maka intensitas sinar yang sebelumnya maksimum menjadi berkurang, karena terjadi pemutaran bidang polarisasi oleh larutan gula. Posisi intensitas maksimum dapat diperoleh lagi dengan memutar-mutar polarisator kedua. Dengan demikian dapat dilihat berapa besar sudut putar yang disebabkan oleh larutan gula tersebut.

-HASIL BAGI KEMURNIAN (HK)
HK merupakan ukuran dari kemurnian nira, semakin murni secara relatif semakin banyak mengandung gula. Seperti telah dikatakan bahwa nira mengandung zat padat yang terlarut, zat ini terdiri dari gula dan bukan gula. Perbandingan berat kedua zat itu yang dinamakan hasil bagi kemurnian kalau dinyatakan dalam pol dan brix.

Jadi semakin besar jumlah gula, atau semakin sedikit brix HK semakin tinggi dan sebaliknya semakin besar brix HK semakin kecil.

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas & Ketahanan Gula

Ketahanan gula selama proses penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain karena pengaruh kondisi gudang penyimpanan, kemasan yang digunakan juga dari kualitas gula kristal yang diproduksi pabrik gula. Penggumpalan (caking ) selama proses penyimpanan merupakan suatu kondisi spontan dimana terjadi perbedaan kelembaban antara kristal gula dengan lingkungannya (Chitpraset dkk, 2006, Billings, 2005, Roge dan Mahlouti, 2003). Penurunan kualitas gula selama proses penyimpanan di gudang dipengaruhi oleh :

  1. Ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak rata. tidak ada kristal konglomerat karena dapat menimbulkan rongga-rongga yang terisi lapisan molases sehingga berpotensi menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme. Kristal gula yang dihasilkan pada proses kristalisasi besarnya tidak seragam. Proses kristalisasi sendiri berlangsung di pan masak, dimana terjadi proses pembesaran kristal. Setelah beberapa waktu kristal dan syrup dialirkan ke palung pendingin untuk proses kristalisasi lanjut. Pada akhirnya kristal dan sirup dipisahkan dengan centrifuge hingga dihasilkan berbagai macam ukuran kristal gula. Ada kristal dengan ukuran besar, lembut, kasar, agglomerates dan kristal konglomerat. Selanjutnya berbagai macam kristal ini di screening sehingga diperoleh ukuran kristal yang hampir seragam. Parameter yang digunakan dalam distribusi ukuran kristal adalah median mesh size (MA) dan coefficient of variation (CV), Bostock, 2010 dan Bennar, 2009. Nilai dari MA tergantung dari standar dan permintaan konsumen, Untuk Indonesia berdasarkan SNI.3140.3 : 2010,  angka besar jenis butir sebesar 0.8 – 1.2 mm. Nilai dari MA dan CV digunakan sebagai nilai input bagi perancangan alat pengering (sugar dryer). Secara umum nilai MA > 0.55 mm dan CV 28 % serta kadar air < 1 % digunakan sebagai parameter input perancangan sugar dryer. Dengan nilai ideal tersebut diharapkan proses pengeringan gula kristal dapat berjalan normal sehingga target nilai kadar air gula produk dapat tercapai.    Chitpraset dkk, 2006,  dalam penelitiannya terhadap penggumpalan raw sugar menyatakan bahwa ukuran kristal dan relative humidity (RH) dari lingkungan berpengaruh terhadap kerusakan (penggumpalan) selama proses penyimpanan. Kristal dengan ukuran > 0,425 mm dengan RH kurang dari 67,89 % pada suhu penyimpanan 30 0C merupakan kondisi yang ideal untuk mengurangi kerusakan.
  2. Kadar kotoran yang tinggi, contohnya kandungan gula reduksi yang tinggi yang berperan dalam sifat higroskopis gula kristal.
  3. Jumlah zat tak terlarut seperti partikel bagasilo dan kotoran lain yang menempel pada permukaan kristal gula. Zat tak larut dapat membawa air dan tempat tumbuhnya mikroorganisme.
  4. Kadar air gula kristal yang tinggi pada saat di packing. air yang terdapat dalam lapisan tetes pada permukaan kristal menyebabkan tekanan osmosa tinggi pada tetes dimana kondisi ini dapat menghambat propagasi mikroorganisme penyebab kerusakan gula.  Kualitas gula kristal yang diproduksi oleh suatu pabrik gula harus memenuhi kriteria sesuai dengan standar nasional indonesia (SNI). Salah satu parameter utama kualitas gula kristal adalah kadar air, dimana menurut SNI 3140.3 : 2010 mengenai gula kristal putih, kadar air gula kristal putih < 0,1 %. Pada proses produksi gula di pabrik gula di Indonesia, kebanyakan gula produk dikemas dalam bentuk karung @ 50 kg. Kemasan dalam karung ini kemudian disimpan dalam gudang dengan ditumpuk sampai tiba waktunya untuk di distribusikan ke konsumen. Kadar air berpengaruh terhadap kualitas gula setelah diproduksi. Kadar air yang tinggi (> 0,1 %) bisa menyebabkan gula menggumpal ataupun mikroba dapat tumbuh subur dalam kemasan gula. Gula yang berkualitas secara fisik terlihat kering dengan kristal yang kuat dan seragam. Faktor yang mempengaruhi kadar air dari gula kristal adalah pada saat proses pengeringan, pengepakan dan penyimpanan atau sugar handling. Gula kristal dipisahkan dari sirupnya menggunakan centrifuge, dimana pada setelah proses pemisahan kondisi gula masih basah dengan kadar air 0,3 – 1 %, Bartels, dkk, 2003 . Air yang terdapat dalam kristal gula dibagi menjadi 3 bagian, yaitu air yang melekat di permukaan kristal gula (surface water), air yang terdapat dalam kristal (inclusion water) dan total air yang terdapat dalam kristal, Bostock, 2009. Air yang melekat pada permukaan akan menguap pada saat proses pengeringan. Sedangkan air yang terdapat dalam kristal tidak akan langsung menguap pada proses pengeringan. Air ini akan merembes keluar selama proses penyimpanan bergantung pada kondisi gudang, temperatur dan kelembaban dari gudang penyimpanan. Selama proses penyimpanan dalam gudang gula dapat mengalami kerusakan karena mikroba. Faktor terbesar yang mempengaruhi tumbuhnya mikroba adalah banyaknya kadar non gula dan air pada lapisan film pada permukaan kristal gula. Untuk mengukur kondisi gula selama penyimpanan digunakan rumus safety factor. Angka safety factor < 0,250 dipakai sebagai acuan untuk menunjukkan kondisi dan kualitas gula selama proses penyimpanan bagus.
  5. Kelembaban atmosfer (relative humidityi) yang tinggi.

 

Reference:
Anonim, 2009. Gula Rafinasi dan Proses pembuatannya.http://www.risvank.com/ 

Baikow, V. E. 1978. Manufacture and Refining of Raw Cane Sugar. 2nd Edition.England

Winarno, F.G. 1993. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

Chen, J. C.P. C. C. Chou. 1993. Cane Sugar Handbook. Jonh Wiley & Son Inc. Amerika


Cara Membuat Cincau Hijau (Secara Literasi maupun Aktual)

Cara Membuat Cincau Hijau (Secara Literasi maupun Aktual)

Posted By Widiantoko, R.K

Resep Cincau Hijau Agar Kenyal Alami Sederhana Buatan Sendiri Ala Rumahan Spesial Asli Enak. Cincau hijau secara alami tradisional terbuat dari tumbuhan cincau hijau (C. barbata Myers.) tanaman merambat, daun berwarna hijau pucat dengan rambut di atas permukaannya. Selain sebagai penghasil cincau, ekstrak tumbuhan ini mengandung zat anti-protozoa, tetrandine, suatu alkaloid, khususnya terhadap penyebab malaria Plasmodium falciparum.

Jpeg

Jpeg

Menurut Situs Wikipedia. Cincau (Hanzi: 仙草, pinyin: xiancao) adalah gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air. Gel terbentuk karena daun tumbuhan tersebut mengandung karbohidrat yang mampu mengikat molekul-molekul air.

Kata “cincau” sendiri berasal dari dialek Hokkian sienchau (Hanzi: 仙草, pinyin: xiancao) yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sendiri di bahasa asalnya sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.) yang menjadi bahan pembuatan gel ini.

Cincau hijau alami paling banyak digunakan sebagai komponen utama minuman penyegar (misalnya dalam es cincau hijau atau es campur). Kalau di Denpasar, Bali namanya es daluman. Dilaporkan juga cincau memiliki efek penyejuk serta peluruh.

Proses pembuatan cincau hijau diawali dengan perendaman, yang biasanya dilakukan setelah daun diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang menyertakan perebusan terlebih dahulu. Pemberian soda kue dapat dilakukan sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam, berkisar dari hijau hingga hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembus pandang (transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda.

Macam – macam jenis tumbuhan penghasil cincau

  1. Tumbuhan dari genus Mesona, terutama M. procumbens, M. chinensis yang banyak diproduksi di Tiongkok bagian selatan serta Indocina, atau M. palustris (dikenal dengan nama lokal Janggelan) yang banyak digunakan di Indonesia, menghasilkan cincau hitam.
  2. Cylea barbata Myers atau cincau hijau, menghasilkan cincau berwarna hijau dan agak lebih padat konsistensinya.
  3. Melasthoma polyanthum atau cincau perdu.

“Buah” (secara botani bukan buah, tetapi syconia) Ficus pumila (fikus rambat) di Tiongkok juga digunakan sebagai bahan jenis cincau lain yang disebut “pai-liang-fen” dan diperdagangkan sebagai grass jelly (sama seperti cincau) atau ai-yu jelly. Berikut resepi cincau hijau kenyal mudah dan praktis lengkap dengan cara bikin sendiri di rumah ala rumahan (Homemade) secara tradisional. Sedangkan untuk artikel pembahasan mengenai cara membuat cincau hitam dan cincau sintetis kw akan dibahas pada tutorial selanjutnya.

RESEP CINCAU HIJAU

BAHAN :

  • 60 lembar daun cincau tua
  • 400 ml air matang

CARA MEMBUAT CINCAU HIJAU :

  1. Daun cincau hijau diberi air sedikit lalu remas-remas.
  2. Setelah itu beri air lagi sedikit remas lagi lakukan sampai air habis lalu saring.
  3. Setelah itu diamkan dikulkas 15-20 menit.
  4. Sajikan dengan santan dan gula merah atau sesuai selera.

Jpeg

Jpeg

Jpeg

TIPS & TRICKS :

  • Ada yang bilang tips supaya cincau cepat kenyal bisa ditambah jeruk nipis sedikit waktu meremas daun cincau hijau, langsung diatas kain putih untuk menyaring sari daun. Agar supaya cepat kenyal dan hasilnya halus lembut serta cincau hijau agar tidak bau daun. Kalau daunnya 60 lembar cukup 1 butir kecil kali hanya untuk mempercepat proses kekenyalan saja kalau terlalu kebanyakan nanti rasa cincau bisa terasa asam.
  • Selain dengan cara tradisional daun cincau hijau di remas-remas manual ada juga cara membuat cincau hijau dengan blender lebih modern.

Gagal Membuat Cincau dari Daun Cincau ?

Sering kali kita gagal dalam pembuatan cincau hijau baik itu tidak jadi agar-agar ataupun terlalu langu. Berikut penjelasan sekaligus solusi dari masalah tersebut.

  • Tidak Mengental
    Hal ini dikarenakan air yang digunakan terlalu banyak atau daun yang terlalu sedikit.. Sebenarnya tidak ada takaran yang pas karena tiap daun itu beda kandungannya.Agar sukses kita harus memastikan air sari cincau yang diremas sudah terlihat kental. Makin kental maka makin kenyal gel yang dihasilkan sedangkan kalau terlalu encer, tidak akan jadi.
  • Terlalu Langu
    Terkadang ada tanaman cincau yang baunya sangat langu. Untuk mengakalinya, kita harus mengangin-anginkan daun beberapa jam agar terlihat layu. Penyebab bau ini adalah getah batang, buang semua tulang daun sebelum diremas-remas. Mudah-mudahkan hasilnya tidak langu.

KHASIAT CINCAU HIJAU DAN TRIKNYA

Menurut Wikipedia, di Indonesia dikenal tiga jenis tanaman yang bisa diolah daunnya menjadi cincau. Platostoma palustre (Mesona palustris), atau biasa dikenal dengan nama Chinese mesonaatau cincau hitam (black jelly), merupakan spesies tanaman yang termasuk ke dalam keluarga mint. Tampilannya menyerupai tanaman mint dengan tinggi tanaman sekitar 15 hingga 100 cm, memiliki batang dan daun berbulu. Tanaman ini biasanya dikenal dengan nama xiancao dalam bahasa China Mandarin. Di negara maju,  daun-daun cincau hitam diolah menjadi serbuk instan yang mirip dengan bubuk jelly atau agar-agar sehingga praktis kala akan digunakan.

Jenis tanaman cincau lainnya adalah Melastoma polyanthum atau lebih dikenal dengan nama Cincau perdu. Nah dedaunan cincau yang saya pergunakan pada resep kali ini termasuk dalam golongan ini. Tanaman cincau ini memiliki ketinggian sekitar 2 hingga 4 meter, batangnya cukup kekar berkayu dan memiliki daun-daun lebar yang semakin tua akan semakin menebal. Jika batang telah cukup tua maka di ruas-ruasnya akan muncul akar gantung yang bergelayutan membuat tanaman ini sangat mudah diperbanyak dengan stek. Karena perdu maka cincau jenis ini hidup menahun, selama air dan matahari cukup maka tanaman akan semakin membesar dan kuat.

Jenis cincau ketiga adalah Cyclea barbata, lebih dikenal dengan nama Cincau hijau rambat ataugreen grass jelly. Tanaman ini mungkin umum dikenal di masyarakat kita karena dulu saya pernah melihatnya tumbuh subur di pekarangan seorang sahabat di Paron. Cincau hijau memiliki bentuk daun seperti hati mirip dengan daun sirih, bedanya jika daun sirih terlihat mengkilap permukaannya maka daun cincau hijau terlihat kusam. Batangnya kecil merambat dan terlihat ringkih menopang dedaunan lebat nan rimbun.

Masyarakat kita telah lama mengenal dan mengkonsumsi cincau, entah itu jenis cincau hitam atau hijau. Secara tradisional, cincau apapun jenis spesiesnya memiliki banyak khasiat, dan yang paling sering kita dengar adalah kemampuannya untuk menurunkan panas di dalam tubuh, menghilangkan demam, mencegah sembelit dan menurunkan tekanan darah tinggi. Menurut Wikipedia, karena tingginya kandungan estrogen di dalam akar Mesona maka minuman cincau menjadi populer di kalangan wanita Vietnam karena dipercaya mampu meningkatkan kesuburan. Bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan maka cincau yang memiliki serat tinggi, bebas lemak, dan minim kalori ini bisa menjadi santapan yang tepat, tentu saja dengan catatan cincau tidak dicampur dengan gula, santan dan bahan-bahan lainnya ketika dikonsumsi. Dalam 330 gram cincau hitam tanpa tambahan bahan lainnya, terkandung 184 kalori.

Beberapa penelitian lainnya menunjukkan bahwa daun cincau hijau mengandung senyawa dimetil kurin-1 dimetoidida, zat ini bermanfaat untuk mengendurkan otot. Senyawa lainnyaisokandodendrin dipercaya mampu mencegah sel tumor ganas. Cincau juga mengandung senyawa alkaloid bisbenzilsokuinolin dan s-tetandrin yang berkhasiat mencegah kanker pada ginjal, antiradang dan menurunkan tekanan  darah tinggi. Cincau hijau juga dipastikan mengandung klorofil, banyak literatur yang menyebutkan bahwa zat hijau daun ini mampu berfungsi sebagai antioksidan, antiperadangan dan antikanker.

Melihat manfaatnya yang sangat banyak maka tak heran membuat kita bersemangat untuk mengkonsumsinya. Nah jika anda bermaksud untuk mulai memasukkan makanan ini ke dalam listmakanan harian maka saran saya buatlah cincau sendiri dari daun-daun cincau segar yang asli tanpa ada tambahan bahan apapun, membuatnya sendiri tentu saja lebih higienis dan menggunakan air matang yang jelas. Berhati-hatilah jika anda membeli cincau di luaran, karena dicurigai banyak cincau yang dijual telah di campur dengan bahan-bahan berbahaya seperti boraks (untuk membuatnya kenyal dan tahan lama), bahan pengawet lain, serta pewarna sintetis yang tidak jelas sumbernya. Alih-alih tubuh sehat yang kita dapatkan, justru aneka penyakit mulai menjangkiti jika bahan-bahan berbahaya ini dikonsumsi dalam jumlah besar dan waktu yang lama.

Supermarket All Fresh setahu saya selalu menyediakan cincau hijau dalam kemasan gelas plastik bersama sebungkus kecil air gula, cincaunya saya jamin asli karena memiliki masa expired yang pendek. Dalam dua atau tiga hari cincau menjadi berubah warna dan mengeluarkan air yang banyak jika disimpan di chiller kulkas. Sayangnya harganya sangat mahal dan cukup membuat kantung menjerit, walau demi kesehatan terkadang segala sesuatu tidak bisa diukur dengan uang.

Proses pembuatan cincau sebenarnya sangat mudah. Apabila anda atau tetangga sebelah yang baik hati, memiliki pohon cincau (baik perdu atau rambat), maka ada baiknya untuk mulai dicoba. Jika menggunakaan daun cincau perdu (pengalaman saya terbatas hanya jenis cincau yang ini), maka gunakan daun yang lebar dan cukup tua namun jangan terlalu tua karena rasa cincau akan sedikit getir (yang dalam kasus saya bukan masalah besar ^_^). Daun terasa masih lemas ketika disentuh, permukaannya tampak mengkilap, dengan warna yang hijau gelap. Cuci bersih dedaunan ini, biasanya untuk 1 mangkuk cincau (sekali santap), saya menggunakan 15 – 20 lembar daun cincau yang saya hancurkan bersama sekitar 500 ml air matang. Daun perlu diremas sekitar 5 menit hingga hancur dan air mengental menjadi seperti jelly. Jangan terlalu lama diremas hingga jelly mengeras karena akan menyulitkan anda untuk menyaringnya. Jadi jika jelly mulai terbentuk dan serat-serat daun berubah menjadi berwarna hijau keputihan segera hentikan kegiatan ini dan saring cincau menggunakan saringan kawat.

Biasanya cincau alami membutuhkan waktu agak lama untuk mengeras, sekitar 3 s/d 4 jam dan tidak terlalu padat/kenyal selayaknya cincau di pasaran. Heni menyarankan untuk menambahkan air rendaman abu gosok, sekitar beberapa sendok makan ke dalam jelly. Air rendaman abu yang memiliki pH alkali memang bisa membuat tekstur cincau menjadi kenyal dan keras. Cara ini tidak saya lakukan karena tekstur cincau bukanlah hal penting yang utama, namun khasiat dan kandungannya lah yang ingin saya dapatkan.

“Repot amat! Kenapa tidak diblender saja”? Mungkin begitu komentar yang akan muncul. Well bisa dicoba, namun masalah terbesar adalah jelly yang terbentuk  sulit disaring sehingga serat daun cincau perdu yang kasar akan tetap berada di sana. Akibatnya, cincau harus dikonsumsi bersama ampasnya. Tidak masalah jika ‘super fiber’ cincau yang menjadi tujuan, namun rasa dan aromanya menjadi super strong, yang akan membuat anda enggan untuk menyantapnya. Hm, Ibu saya sudah membuktikannya. Jadi remaslah daun-daun itu dengan jemari tangan, dan hanya membutuhkan waktu lima menit saja. ^_^

Next question, “Saya biasanya mengkonsumi cincau yang dibeli di pedagang. Bagaimana membedakan cincau yang berkualitas baik dengan yang tidak”? Cincau alami, tanpa campuran bahan kimia apapun akan berbau seperti daun, ini wajar karena kandungan klorofilnya yang tinggi. Cincau ketika disentuh dan dipegang tidak akan menimbulkan bekas warna apapun di tangan, dan biasanya hanya tahan 1 hari saja di suhu ruang atau 2 atau 3 hari di chiller, selebihnya cincau akan mengeluarkan air sangat banyak dan berubah warnanya. Sedangkan cincau tidak alami biasanya memiliki tekstur sangat keras, padat, kenyal dan memiliki aroma harum seperti pandan. Masa simpan lebih lama dan tidak mudah mencair. Jika terkena tangan maka warnanya akan meninggalkan bekas karena mengandung pewarna.  Jadi waspadalah ketika membeli es cincau di pasaran.

Saya rasa ulasan diatas cukup untuk membahas mengenai cincau, dan jika anda bertanya“Apakah saya bisa membeli bibitnya? Dimana saya bisa mendapatkan bibit cincau hijau? Apakah Mbak menjual bibit”? Dan pertanyaan-pertanyaan seputar itu, maka saya jawab, “Saya tidak menjualnya, anda mungkin harus mengeceknya ke penjual bibit. Atau buka mata lebar-lebar di sekitar lingkungan rumah, mungkin pohon cincau tanpa disadari telah bertahun-tahun ada disana.” Berikut resep homemade cincau hijau yang super mudah.

Homemade Cincau Hijau
Resep dari Heni
Untuk 3 – 4 porsi
Bahan:
– 25 lembar daun cincau hijau yang telah cukup tua
– 700- 800 ml air matang
– 2 sendok makan air bening rendaman abu (saya tidak pakai)
Kuah (optional):
– 500 ml santan encer
– 150 – 200 gram gula pasir
– 2 ruas jari jahe bakar, memarkan
– 2 lembar daun pandan, disimpulkan
Cara membuat:

Siapkan daun cincau perdu, pilih daun yang telah cukup dewasa namun jangan terlalu tua. Tandanya daun tampak lebar, gelap kehijauan, tidak terlalu kaku, dan permukaannya tampak mengkilap. Untuk 1 liter air, anda memerlukan sekitar 30 – 40 lembar daun cincau. Cuci daun hingga bersih dan keringkan dengan tissue atau serbet.

Siapkan mangkuk besar, masukkan daun cincau yang telah dicuci, tuangkan semua air yang digunakan. Remas-remas daun cincau dengan jemari tangan hingga daun hancur. Teruskan meremas hingga air terasa kental, pekat dan berat.

Ketika jelly mulai terbentuk, segera saring ekstrak cincau di sebuah loyang. Jangan terlalu lama meremasnya hingga jelly mengeras dan susah untuk disaring. Diamkan jelly hingga cincau mengeras di suhu ruang, sekitar 3 – 4 jam. Anda juga bisa memasukkan jelly ke dalam gelas-gelas cup yang memiliki tutup dan simpan di chiller. Cincau hanya tahan 2 hari lamanya di chiller. 

Membuat kuah

Masukkan semua bahan kuah ke dalam panci, rebus dengan api sedang sambil terus diaduk-aduk agar santan tidak pecah dan kuah mendidih. Angkat dan dinginkan. Sajikan cincau dingin bersama kucuran kuah santan dan es batu. Yummy!

Mengenal Tanaman Cincau Hijau Rambat

Cincau rambat (Cyclea barbata), sesuai dengan namanya merupakan tanaman berbatang lunak yang merambat dengan cara membelit. Batangnya berwarna hijau tua. Panjang batang bisa mencapai 4-5 m, untuk mencapai lokasi yang mendapat sinar matahari. Daunnya berbentuk jantung agak bulat, berwarna hijau tua dan dipenuhi bulu halus. Panjang dan lebar daun sekitar 10 cm. Ujung daun meruncing. Cincau rambat selalu berumah dua. Yakni bunga jantan dan betina berada pada dua tanaman yang berlainan. Bunga jantan maupun betina berupa dompolan pada malai kecil yang tumbuh menggantung dari bekas ketiak daun (ruas batang). Buahnya berupa beri yang juga membentuk dompolan dengan butiran lonjong ukuran 0,5 cm. Ketika muda, buah berwarna hijau dan menjadi putih kecokelatan ketika masak. Di dalam buah ini ada biji berwarna hitam yang bisa disemai.

Cincau rambat membentuk rimpang (umbi) di dalam tanah. Panjang umbi bisa sampai 50 cm. dengan diameter 2-3 cm. Warna kulit umbi cokelat cerah dengan bagian dalam keputihan. Dengan adanya umbi ini, tanaman cincau yang pada musim kemarau mengering seluruhnya, pada awal musim penghujan akan menumbuhkan tanaman baru. Hemm, ini yang menyebabkan dulu saya  bingung, tanamannya udah saya bedol (baca: cabut) habis, kok masih numbuh juga? Itu jawabannya.

Manfaat Cincau Hijau

Menurut penelitian, cincau hijau memiliki khasiat mengendalikan penyakit darah tinggi. Zat-zat yang terkandung dalam cincau hijau dapat manfaatkan sebagai bahan pembuat obat-obatan, di samping digunakan sebagai minuman penyegar.

Tanaman yang bernama latin Cyclea barbata dan termasuk dalam suku sirawan-sirawanan (Menispermaceae) ini daunnya telah diteliti mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida dan lemak. Kalsium, fosfor, vitamin A dan B juga ditemukan dalam daun cincau hijau.

Penelitian khasiat cincau untuk mengobati penyakit tekanan darah tinggi pernah dilakukan di tahun 1966 oleh Prof. Dr. Sardjito, Dr. Rajiman dan Dr. Bambang Suwitho dari Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Pada penelitian itu pasien diberi daun cincau segar sebanyak 5 gram yang digerus dengan 150 cc air matang kemudian diperas. Air perasan itu diberikan kepada pasien untuk diminum dua kali sehari.

Uji coba itu dilakukan kepada pasien tekanan darah tinggi dengan usia di atas 40 tahun. Hasilnya pasien mengalami penurunan tekanan darah secara signifikan. Seorang pasien usia 70 tahun dan tekanan darahnya mencapai 215mm/120mm mengalami penurunan tekanan darah menjadi 160mm/100mm dalam satu bulan setelah mengkonsumsi cincau. Keluhan pusing, sering lelah dan jalan sempoyongan hilang dan berat badan turun.

Selain itu kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau.

Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayur mayur sehari-hari bisa memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 gram sehingga bisa membantu memerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Sementara itu kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein sebesar 6 gram.

Manfaat Lain Cincau Hijau : 

Panas Perut, Tekanan Darah Tinggi

Sediakan 20 helai daun cincau hijau lalu dicuci bersih. Remas-remas lalu beri 1 gelas air minum dingin lalu saring dengan kain. Tambahkan jeruk nipis sesuai selera. Biarkan di tempat dingin sampai menjadi agar-agar. Taruh di dalam gelas dan beri madu, atau sirup atau gula aren cair yang sudah dimasak dengan pandan lali diminum.

Disentri

Buat ramuan seperti telah disebutkan pada nomor satu. Minum selama seminggu berturut-turut. 

Sariawan

Lakukan dengan ramuan seperti yang telah disebutkan pada nomor satu selama 5 – 7 hari berturut-turut. 

 Bisul

Sediakan daun cincau hijau secukupnya. Cuci bersih kemudian dilumatkan dan ditempelkan ke bagian yang bernanah. Ini berkhasiat untuk mengeluarkan nanahnya. 

Demam

Ambil rimpang tanaman cincau, cuci bersih kemudian diiris halus. Rebus dengan air secukupnya. Minum ramuan tersebut setelah matang. Bisa juga rimpang tersebut diseduh dengan air panas secukupnya kemudian diminum.

Budidaya Cincau Hijau

Setelah kita ketahui bahwa cincau ini mempunyai rimpang (umbi) maka cara pembudidayaannya cukup mudah yaitu: rimpang cincau rambat diambil dari pohonnya kemudian dipotong-potong sepanjang 2 cm, kemudian ditanam dalam tanah, maka dalam waktu antara 2-3 bulan, potongan rimpang akan menghasilkan individu tanaman baru. Cincau rambat bisa ditanam dengan dirambatkan pada tanaman lain. Misalnya lamtoro atau gamal. Bisa pula dibuatkan para-para dan pagar sebagai rambatan. Arah pagar sebaiknya dari utara ke selatan agar distribusi sinar matahari bisa merata. Dari satu individu tanaman, daunnya bisa dipanen sebulan sekali. Mudah kan??

Peluang Usaha Cincau Hijau

Secara sederhana proses pembuatan yaitu dengan meremas-remas daun cincau hijau, sambil sedikit demi sedikit diberi air. Air hasil remasan ini disaring dan ditampung dalam wadah. Ampas dibuang dan air remasan daun yang berwarna hijau gelap itu didiamkan dalam wadah sekitar 1-2 jam sampai menggumpal membentuk agar-agar. Sambil menunggu mengerasnya cincau, kita bisa menyiapkan santan dengan gula merah. Caranya dibuat santan kental yang kemudian direbus bersamaan dengan gula merah. Karena kualitas gula merah yang dijual di pasaran sangat jelek, sebaiknya gula merah itu diiris halus kemudian direbus terlebih dahulu dengan air biasa. Setelah seluruh gula larut, air gula itu disaring untuk membuang kotoran yang terikut dalam gula merah. Baru kemudian cairan gula itu disatukan dengan santan untuk direbus ulang. Cincau hijau yang telah mengeras bisa langsung disendok sedikit demi sedikit, dicampur santan bergula dengan es dan langsung bisa dinikmati.

Setelah kita mengetahui cara pembuatan cincau hijau yang sangat mudah mari kita bahas hal yang lebih penting, yaitu peluang usaha cinjau hijau. Apakah cincau ini bisa dijadikan usaha?? Hemm, bisa!!! Mari kita simak:

Banyak orang yang mengatakan bahwa cincau rambat aroma (rasa) cincaunya lebih lezat dan harum dibanding cincau perdu (tumbuhan perdu, daunnya halus dan licin) dan cincau hitam. Tapi kok, kita jarang menemukan cincau rambat dipasaran ya?? Jabawannya adalah karena produktivitas cincau perdu dan cincau hitam lebih tinggi dibanding cincau rambat. Itulah sebabnya tukang cincau selalu mengandalkan bahan dari tanaman cincau perdu dan cincau hitam, dan juga cincau rambat lebih banyak dibudidayakan secara terbatas untuk dikonsumsi di rumahtangga, terutama sebagai bahan obat tradisional. Budidaya cincau rambat juga masih sangat terbatas ini disebabkan oleh konsumen cincau rambat yang juga terbatas, tidak seluas konsumen cincau hijau dan cincau hitam. Namun demikian, cincau rambat masih memiliki peluang usaha yang cukup besar. Mari kita simak pembahasan selanjutnya.

Setelah kita mengetahui masalah yang dihadapi oleh seseorang yang mau usaha cincau rambat ini, maka saya akan mencoba memecahkan masalah tesebut dan menjadikan seseorang yang mau bisnis cincau rambat ini tidak ragu-ragu dalam melangkah.

Solusi yang ditawarkan adalah:

  1. Memaksimalkan jumlah produksi tanaman cincau rambat, sehingga “tukang cincau” tidak hanya mengandalkan cincau perlu dan cincau hitam, melainkan cincau rambat juga.
  2. Keterbatasan pemasaran cincau rambat dikarenakan konsumen cincau rambat ini masih terbatas, hal ini dikarenakan jumlah produk produsksinya yang terbatas, juga masyarakat lebih mudah menemukan cincau perdu dan cincau hitam dipasaran dibandingkan dengan cincau hijau, sehingga perlu pemasaran yang efektif guna memasarkan cincau rambat ini.
  3. Perlu diingat, bahwa cincau rambat ini lebih disukai konsumen daripada cincau perdu dan cincau hitam, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar.

Setelah semua hal tersebut tercapai, Insya Alloh usaha cincau rambat ini akan berjalan dengan baik, sehingga kita akan menemukan peluang pasar yang lebih besar. Amien

Tingkatkan Kewaspadaan Cincau Berbahaya

Cincau tentunya sudah tidak asing lagi terdengar di telinga masyarakat Indonesia, selain menyegarkan minuman yang satu ini juga memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. Namun, seiring dengan perkembangan zaman, orang-orang pun berusaha untuk dapat berjualan dengan modal yang minim tetapi dapat meraup untung yang berkali-kali lipat “dengan cara apapun”, dan dengan potensi otak kreatif manusia minuman ini pun menjadi korban kontaminasi zat-zat berbahaya.

  • Cincau Semen

Tahap pertama pembuatan cincau adalah dengan melelehkan gula merah, kemudian ditambahkanlah pemanis buatan yang tak ada takarannya. Lalu daun cincau yang telah dipetik dimasak untuk selanjutnya diperas menjadi sari pati cincau.

Hal itu memang merupakan tahap pembuatan cincau, namun yang mengerikan adalah air untuk membuat cincau bukan merupakan air matang melainkan air mentah. Belum lagi pembuatan cincau yang dilakukan di kamar mandi umum yang sudah pasti tingkat kebersihannya diragukan. Dan tahapan akhir pembuatan cincau tadi adalah menambahkan bahan penghalus tembok perumahan ke dalam cincau tersebut.

Tidaklah dibenarkan menambah bahan itu ke dalam cincau. Efek jangka panjang yang ditimbulkan dari cincau hijau semen seperti bom waktu yang siap meledak kapan saja karena sangat membahayakan dan perlahan bisa menggerogoti tubuh manusia.

Peran pemerintah daerah dalam mengawasi makanan yang beredar di tengah masyarakat memang perlu ditingkatkan, tetapi kesadaran pribadi untuk selektif memilih makanan yang akan dikonsumsi lebih melindungi diri dari ancaman makanan atau minuman berbahaya

  • Cincau Dengan Bedak Keong

Tahukah anda Es Cincau yang anda konsumsi mungkin es cincau yang berbahaya bagi kesehatan. Beberapa pedagang es cincau menggunakan bahan dasar bedak keong/bedak muka. Bahaya penggunaan bedak keong/bedak muka dapat menimbulkan penyakit ekoli.

Bukan hanya menggnakan bedak keong pedagang cincau pun menggunakan pewarna pakaian/pewarna textil (rodamin B) yang dapat mengakibatkan penyakit kanker. Pewarna tekstil ini mempunyai ciri unsur warna yang kuat, warna yang memikat, harga yang murah dibandingkan dengan pewarna makanan.

Ciri khas cincau hitam yang asli alami adalah teksturnya lebih kenyal dibanding cincau bedak yang bertekstur padat. Cincau asli tidak akan berair jika didiamkan hingga esok hari begitu juga sebaliknya. Sedangkan cincau hijau asli adalah cincau yang masih memiliki bau daun dan bentuknya lembek dan jika didiamkan lama maka akan menjadi cairan kembali.

  • Cincau Campur Boraks

Petugas razia gabungan dari Pemkot Tangerang Selatan (Tangsel) menemukan sebuah gudang pembuatan cincau hitam di pasar tradisional Jombang, Ciputat,  karena mengandung boraks dan terdapat banyak belatung.

Dari dalam gudang berukuran 3 X 4 meter, petugas menemukan 20 kaleng besar cincau hitam mengandung boraks siap jual dengan berat sekitar 1,6 ton. Ia menjelaskan, temuan petugas berawal saat petugas menggelar operasi mendadak (Sidak) di pasar Jombang guna mengawasi peredaran bahan makanan mengandung zat berbahaya.

 “Cincau hitam yang kita dapatkan diduga kuat mengandung boraks. Permukaan cincau berwarna keputihan dan saat disentuh dengan tangan sangat kenyal,” terang Kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Kota Tangsel, Muhammad.

Berikut beberapa cirri fisik Cincau berbahan alami dengan proses yg benar dan Cincau dengan campuran bahan kimia :

  1.  Cincau alami: Berbau daun. Cincau Bedak: Baunya berbau pandan.
  2. Cincaualami: Teksturnya kurang padat (lebih lembek). Cincau Bedak: Teksturnya lebih padat (lebih kenyal).
  3. Cincau alami: Pada suhu ruangan tidak tahan lama (mudah berair). Cincau Bedak: Pada suhu ruangan lebih tahan lama (tdk mudah berair).

Oleh karena itu sebaiknya anda harus berhati-hati dalam memilih dan mengkonsumsi Cincau yg mestinya bermanfaat untuk kita.

Karakteristik dan Cara Pembuatan Gel Cincau Hijau dalam Kemasan Yang Aman dan Awet (Secara Literasi IPB)

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya.

Gel cincau hijau merupakan hasil peremasan daun cincau hijau yang dicampur dengan
sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan akan mengental dengan sendirinya. Gel cincau hijau dapat terbentuk pada suhu kamar, yaitu antara 25-30oC dan berwarna hijau karena mengandung klorofil dan bersifat tidak tembus cahaya (opaque) (Sunanto 1995). Fenomena pembentukan gel dari hidrokoloid cincau hijau terjadi dengan mekanisme gelasi. Gelasi merupakan fenomena penggabungan atau pembentukan ikatan silang rantai polisakarida sehingga membentuk jejaring tiga dimensi yang kontinu yang mampu memobilisasi dan memerangkap cairan sehingga menghasilkan formasi semi padat (Glicksman 1989).

Senyawa pembentuk gel yang terdapat dalam cincau hijau memiliki nilai pH 5.55 (Untoro 1985). Komponen pembentuk gel dari ekstrak cincau dan fraksinya terutama terdiri dari hidrokoloid polisakarida pektin yang bermetoksi rendah (Artha 2001). Pektin metoksi rendah secara fisik terikat melalui kation logam, terutama kation divalen (Nurdin et al. 2005). Pektin berasal dari pemecahan protopektin kompleks dalam jaringan tanaman yang mengandung berbagai gula netral, termasuk ramnosa, galaktosa, arabinosa dan gula lain dalam jumlah yang lebih kecil (May 2000). Pektin sebagian besar terdapat pada lamela tengah dinding sel tanaman (Wang et al. 2002). Gel ini mudah mengalami sineresis terutama jika disimpan pada suhu kamar. Gel yang terbentuk bersifat irreversible dan tekturnya tidak sekeras agar-agar (Astuti 1985).

Beberapa hal mempengaruhi daya tahan pecah gel adalah kadar daun cincau hijau,
temperatur air pengekstrak, pH air pengekstrak, dan perendaman gel dalam air kapur (Ananta 2000). Semakin tinggi kadar daun cincau hijau, daya tahan gel meningkat. Tingginya suhu air (medium) membuat pembentukan gel menjadi lambat dan daya tahan pecah menurun. Gel tidak akan terbentuk pada temperatur 80ºC atau lebih. Rendahnya pH medium, waktu pembentukan gel menjadi lambat dengan daya tahan gel yang tinggi. Perendaman gel dalam air kapur membuat gel menjadi keras, tetapi rapuh, mudah pecah, dan murunkan daya tahan pecah gel.

Cara pembuatan gel cincau hijau yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara Pramitasari (2012) terhadap 14 penjual gel cincau hijau adalah sebagai berikut: daun cincau hijau yang masih segar dicuci sampai bersih, kemudian diberi air dingin (suhu kamar) secukupnya. Setelah itu, daun cincau diremas terus-menerus sampai diperoleh air perasan yang kental. Selanjutnya larutan yang diperoleh disaring dan hasil penyaringan ini didiamkan selama ± 1 jam sampai terbentuk gel. Gel cincau hijau kemudian disimpan pada suhu kamar, yaitu antara suhu 25–30 °C di dalam wadah yang akan digunakan pada saat penjualan. Setiap tahapan cara pembuatan gel cincau hijau yang dilakukan memiliki tujuan masing-masing. Pencucian daun cincau hijau segar bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada daun, sehingga tidak mengontaminasi produk yang dihasilkan. Peremasan daun cincau dalam air dingin (suhu kamar) bertujuan untuk memudahkan peremasan daun cincau hijau. Peremasan daun cincau hijau tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau blender.
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan larutan kental dengan ampas daun, karena yang diperlukan untuk membuat gel cincau hijau hanya larutannya saja (Pramitasari 2012).

Gel cincau hijau dibuat dari bahan baku daun tanaman cincau segar dengan usia 1-3 hari setelah dipanen. Daun yang tidak langsung diproses harus disimpan pada suhu refrigerator, yaitu 5-10oC, untuk mengurangi laju kerusakan daun yang berdampak pada warna produk yang dihasilkan. Daun cincau dipilih dan dipisahkan dari tangkainya kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Daun diblansir selama 2-3 menit pada suhu 70-80 oC. Perbandingan antara daun dan air (AMDK) yang digunakan adalah 1:15 sesuai dengan konsentrasi terbaik yang dilaporkan oleh Wyanto (2000). Ekstrak cincau hijau dibuat berdasarkan cara yang dilakukan Prakoso (2013). Sebanyak 100 gram daun cincau yang telah bersih diremas-remas secara perlahan di dalam 1500 ml AMDK. Hasil ekstraksi disaring dengan dua lapis kain saring sambil diperas. Larutan karagenan dan NaHCO3 disiapkan terpisah. Sebanyak 2,00 gram karagenan dilarutkan sedikit demi sedikit untuk setiap 100 ml ekstrak cincau hijau. Setelah karagenan larut, ditambahkan 0,125 gram NaHCO3 untuk setiap 100 ml ekstrak cincau hijau dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya, campuran ekstrak cincau hijau, karagenan, dan NaHCO3 dimasukkan ke dalam cup poliester dan dilakukan proses sealing dengan plastik PE (polietilen) polos dengan tebal 0,02 mm sebelum membentuk gel. Proses gelling dilakukan dengan mendiamkan ekstrak cincau hijau selama 2,5 jam pada suhu ruang. Setelah struktur gel terbentuk,  dipasteurisasi pada suhu 95oC selama 22 menit untuk cincau pasteurisasi. Produk didinginkan pada suhu ruang dan disimpan dalam
refrigerator pada suhu 5-10oC dan mampu bertahan paling lama 12 hari
cincau maker

Pembuatan gel cincau hijau yang didapatkan dari studi literatur juga hampir sama
dengan yang didapatkan pada saat wawancara yang dilakukan Pramitasari (2012). Perbedaan cara pembuatan gel cincau hijau yang didapatkan dari hasil wawancara dengan studi literatur terletak pada waktu yang dibutuhkan larutan kental daun cincau sampai dengan terbentuknya gel. Berdasarkan hasil wawancara, waktu yang dibutuhkan sampai dengan terbentuk gel adalah ± 1 jam, sedangkan berdasarkan studi literatur dibutuhkan waktu ± 5 jam sampai terbentuk gel. Perbedaan waktu yang dibutuhkan sampai dengan terbentuk gel mungkin disebabkan penggunaan bahan tambahan pada saat pembuatan, seperti larutan abu kayu.

Berdasarkan penelitian Pramitasari (2012), sebagian besar penjual dari 14 penjual tidak
menerapkan beberapa persyaratan sanitasi dan higiene baik dari segi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan dan penyajian, sarana penjaja, serta sentra pedagang. Persyaratan yang tidak diterapkan antara lain tidak memakai celemek dan tutup kepala, tidak mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan, air bersih yang digunakan untuk mencuci berasal dari air keran dan air yang disimpan dalam ember, lap yang digunakan tidak diketahui bersih atau tidak, peralatan disimpan ditempat terbuka dan tidak terlindung, sarana penjaja tidak memiliki tempat untuk air bersih, penyimpanan peralatan, tempat cuci, tempat sampah dan tidak  terlindung dari debu dan pencemaran, serta lokasi penjualan yang dekat dari sumber pencemaran.

Penurunan sifat fungsional (klorofil, fenol, dan antioksidan) yang terkecil terjadi pada produk cincau yang dipasteurisasi pada suhu 95°C selama 22 menit. Berdasarkan hal tersebut, perlakuan pasteurisasi 95°C dipilih untuk diaplikasikan pada produk gel cincau hijau yang mempertahankan karakter fisik dan fungsional. Pasteurisasi dengan suhu 95°C dapat mengefisiensikan waktu karena lama pasteurisasinya tercepat, yaitu 22 menit.

Perlakuan pemanasan (pasteurisasi) tidak meningkatkan tingkat sineresis sehingga dalam penyimpanannya dapat menjadi lebih lama. Selama pemasakan produk, karagenan terhidrasi dan membantu protein dalam pembentukan jaringan gel. Karagenan juga mengikat air di dalam gel dan mencegah hilangnya air selama pemasakan. Karagenan tidak hanya memperkuat jaringan gel tetapi juga meminimalisasi sineresis (Hoefler 2004). Selain itu, penambahan ion natrium ke
dalam gel karagenan akan meningkatkan water holding capacity (WHC). Ion-ion monovalen terikat menjadi heliks ganda dan menetralisasi sebagian ikatan-ikatan sulfit sehingga menurunkan sineresis pada gel (Montero dan Pèrez-Mateos (2002).

Cincau yang disimpan terlalu lama pada suhu ruang akan mengalami sineresis. Sineresis
adalah kerusakan utama pada pembentukan cincau, yaitu pengerutan produk yang diikuti dengan hilangnya cairan. Pengerutan dan hilangnya cairan pada produk akan mengurangi bobot cincau, sehingga akan menurunkan mutu cincau (Supriyadi 1991). Peningkatan sineresis meningkat seiring lamanya penyimpanan yang disebabkan pembentukan helix dan pembentukan agregat yang terus terjadi sehingga ikatan gel mengkerut dan membebaskan air bebas yang lebih banyak.

Salah satu teknik pascapanen untuk mempertahankan mutu adalah penyimpanan pada suhu rendah (Rina dan Asiani 1992). Beberapa faktor biologis yang dapat dihambat pada penyimpanan suhu rendah yaitu respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Penyimpanan produk bertujuan untuk memperpanjang kualitas (Pantastico 1993).

Sineresis dapat dipengaruhi oleh nilai pH dan polisakarida pembentuk gel cincau
(Ningtyas et al. 2011). Nilai pH gel cincau setelah pasteurisasi terjadi sedikit penurunan.
Penurunan pH yang besar tidak diharapkan. Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih, tetapi pada pH yang rendah stabilitasnya akan menurun bila terjadi peningkatan suhu. Penurunan pH akan menyebabkan hidrolisis polimer karagenan yang  mengakibatkan turunnya viskositas dan kemampuan pembentukan gel (Glicksman 1983). Semakin rendah pH cincau akan semakin keras. Nilai pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis, yaitu air dalam gel cincau akan keluar, sedangkan pH yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan cincau pecah (Winarno 2008). Selain itu, kehilangan air pada cincau disebabkan terjadinya hidrolisis polisakarida pembentuk gel cincau. Hidrolisis menyebabkan depolimerisasi, akibatnya panjang polimer polisakarida pembentuk cincau semakin pendek yang dapat menurunkan kemampuan membentuk gel cincau dan kemampuan memerangkap air. Kehilangan air dari produk sering diasosiasikan dengan kehilangan mutu, karena adanya perubahan visual seperti pelayuan, pengkerutan dan dapat terjadi perubahan tekstur (Karni 2011).  Meminimalisasi terjadinya sineresis, gel cincau dapat disimpan pada suhu rendah dan lebih baik. Penyimpanan pada suhu rendah hanya mengurangi atau memperlambat sineresis yang terjadi (Ningtyas 2011).

Untuk proses yang dipasteurisasi terjadi peningkatan kapasitas antioksidan seiring tingginya suhu pasteurisasi. Pemanasan menginisiasi degradasi parsial dari rantai polisakarida membentuk oligosakarida dan gula sederhana (Rehman et al. 2003) dan meningkatkan kapasitas antioksidan karena molekul dengan bobot trendah dan tingginya kandungan sulfat memiliki aktivitas antioksidan terbaik (Sun et al. 2009). Molekul yang lebih kecil berikatan lebih efisien untuk membentuk ikatan dengan sel dan mendonasikan proton lebih efektif dibandingkan molekul yang lebih besar (Ngo et al. 2011 ). Daun cincau hijau mengandung flavonoid, saponin, polifenol dan alkaloid (Zakaria dan Prangdimurti 2000) yang masuk ke dalam gugus fenolik dan merupakan sumber antioksidan gel cincau hijau. Gugus fenolik umumnya bersifat polar yang langsung diproses pada enzim fase II sehingga kandungan pada kandungan enzim fase I tidak berpengaruh. Beberapa fenolik merupakan komponen bioaktif, seperti flavonoid yang akan dimetabolisme oleh enzim-enzim fase I dan II. Fenol merupakan zat antioksidan dari golongan antioksidasi pemutus rantai yang akan memotong perbanyakan reaksi berantai sehingga akan mengendalikan dan mengurangi peroksidasi lipid. Flavonoid adalah senyawa yang memiliki aktifitas antioksidan yang dapat mempengaruhi beberapa reaksi yang tidak diinginkan dalam tubuh, misalnya dapat menghambat reaksi oksidasi (Ebadi 2002). Flavonoid merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah pembentukan radikal bebas dan bersifat anti bakteri dan anti viral (Heranani 2004).

Serat pangan merupakan kelompok polisakarida dan lignin yang terdapat di dalam
makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia. Berdasarkan
kelarutannya, serat pangan dibedakan menjadi dua jenis, yakni serat pangan yang larut dalam air (soluble dietary fiber atau SDF) dan serat pangan yang tidak larut dalam air (insoluble dietary fiber atau IDF) (Muchtadi et al. 2006). Serat pangan berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai macam penyakit. SDF dapat mencegah timbulnya penyakit jantung koroner dan diabetes, sedangkan IDF dapat mencegah penyakit konstipasi, divertikulosis, ambeien, usus buntu, nyeri lambung, kanker usus, dan obesitas. Serat larut seperti pektin dan gum juga dapat menurunkan kadar kolesterol plasma secara nyata (Muchtadi et al. 2006). Gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) tersusun atas pektin bermetoksi rendah yang juga tergolong ke dalam serat pangan yang larut dalam air (SDF). Pektin yang terdapat pada gel cincau hijau terdiri dari asam D-galaturonat dengan sisi rantai dalam bentuk galaktosa. SDF seperti pektin dan gum dapat menurunkan kadar kolesterol plasma secara signifikan (Shinnik et al. 1990).


JENIS BAHAN PENGAWET DAN FUNGSINYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN

JENIS BAHAN PENGAWET DAN FUNGSINYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Bahan pengawet terdiri dari bahan pengawet organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Pengawet berfungsi untuk memperpanjang umur simpan produk makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering pula disebut senyawa anti mikroba (Winarno, 1989). Bahan pengawet anorganik diantaranya adalah sulfit, nitrit dan nitrat. Bahan pengawet organik meliputi asam asetat, asam propionat, asam benzoat, asam sorbat dan senyawa epoksida.

Bahan pengawet anorganik seperti sulfit, selain digunakan sebagai pengawet sering pula digunakan untuk mencegah reaksi browning pada bahan pangan. Nitrit dan nitrat biasanya digunakan untuk mengawetkan daging olahan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan menghasilkan warna produk yang menarik.

Bahan pengawet organik seperti asam sorbat, merupakan asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α- diena). Bentuk yang biasa digunakan umumnya dalam bentuk garamnya seperti Na-sorbat dan K-sorbat. Pengawet ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH diatas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH.

Asam propionat (CH3CH2COOH) merupakan asam yang memiliki tiga atom karbon yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisme asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Penggunaan propionat biasanya dalam bentuk garam Na-propionat dan Ca-propionat. Bentuk efektifnya dalam bentuk yang tidak terdisosiasi, pengawet ini efektif terhadap kapang dan khamir pada pH diatas 5.

Asam asetat merupakan bahan pengawet yang dapat digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang, contohnya pertumbuhan kapang pada roti. Asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir. Asam asetat sebesar 4% kita kenal sebagai cuka dan aktivitasnya akan lebih besar pada pH rendah.

Epoksida merupakan senyawa kimia yang bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Contoh senyawa epoksida adalah etilen oksida dan propilen oksida. Bahan pengawet ini digunakan sebagai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih efektif dari propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dan 90% CO2.

Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Na-benzoat dengan rumus kimia C6H5COONa. Bahan pengawet ini sangat luas penggunaanya dan sering digunakan dalam bahan makanan berasam rendah untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan khamir pada konsentrasi yang rendah yaitu dibawah 0,1 %. Benzoat juga telah banyak digunakan dalam pembuatan jam, jelly, margarin, minuman berkarbonasi, salad buah, acar, sari buah dan lain lain. Menurut Winarno (1989), aktifitas antimikroba dari benzoat akan mencapai maksimum pada pH 2,5-4,5 dengan bentuk asam tidak berdisosiasi. Apabila dilihat dari tingkat kelarutannya maka benzoat dalam bentuk garamnya yaitu Na-benzoat memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi pada air dan etanol sehingga pada penelitian ini digunakan bentuk Na-benzoat. Na-benzoat berbentuk kristal putih, tanpa bau. Perlu di ketahui bahwa penambahan Na-benzoat dapat mempengaruhi rasa produk, sebab Na-benzoat memiliki rasa astringent. Seringkali dengan penambahan Na-benzoat dapat menimbulkan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Apabila penambahan Na-benzoat melebihi 0,1 % maka sering kali menimbulkan rasa pedas dan terbakar.

Winarno (1989) menyatakan bahwa efektivitas dari Na-benzoat akan meningkat apabila ada penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit (SO3) dan gas karbon (CO2). Efektivitas dari Na-benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba meliputi jenis bakteri seperti Lactobacillus, Listeria, Kapang seperti Candida, Saccharomyces dan Khamir jenis Aspergillus, Rhyzopus dan Cladosphorium.

Legalitas dari penggunaan Na-benzoat digolongkan kedalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Hal ini menunjukan bahwa penggunaanya memiliki toksisitas yang rendah terhadap hewan dan manusia. Hewan dan manusia memiliki mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien, sebab jika dikonsumsi 60-95 % dari senyawa ini akan dapat dikeluarkan oleh tubuh. Hingga saat ini benzoat dipandang tidak memiliki efek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi dan tidak bersifat karsinogenik.


PERMEN KARAMEL

Sehari-hari kita tidak dapat jauh dari produk yang bernama permen. Dari sekian banyak jenis permen yang paling banyak beredar dipasaran maupun yang banyak dikonsumsi adalah jenis permen karamel. Apa sih permen karamel itu? berikut saya kasih ulasannya.

Definisi permen atau kembang gula menurut SNI (1994) adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bennion (1980) menyebutkan klasifikasi sederhana permen menjadi dua grup, kristalin dan non kristalin atau amorphous. Yang termasuk permen non-kristal termasuk permen keras seperti toffe, brittle kacang, lolipop dan permen kenyal seperti karamel.
Pembuatan karamel susu pada prinsipnya adalah pemasakan campuran susu dan gula pasir dengan penambahan bahan-bahan pembangkit cita rasa sampai diperoleh produk yang berwarna coklat (Lidya, 1994). Saat gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam. Flavor berubah seiring perubahan warna (Schultz et al., 1967).
Winarno (1992) menyebutkan, reaksi Maillard merupakan reaksi karbohidrat. Khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan basa schiff, kemudian terjadi amadori rearrangemant membentuk amino ketosa. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga membentuk senyawa berwarna coklat (melanoidin). Hal serupa dikemukakan Fox (1989), bahwa selama pembuatan karamel, whey berperanan dalam pembentukan warna coklat emas yang menarik.
Ellis (1959 dalam de Man 1976), menyebutkan reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik atau melanoidin. Lebih lanjut dalam de Man (1976) disebutkan, makanan yang kaya akan gula pereduksi sangat reaktif dan ini menjelaskan mengapa lisin dalam suhu lebih mudah rusak daripada makanan lain. Faktor ini yang mempengaruhi teaksi pencoklatan ialah suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang oksida dan inhibitor lainnya. Vail et al. (1978) menyebutkan, bahwa pada pemasakan karamel tidak diperlukan temperatur yang tinggi. Karamel yang mengalami overcooked (hangus) akan berwarna gelap dan aroma hangusnya pun sangat kuat sehingga umumnya tidak disukai konsumen.
Menurut Alikonis (1979) karamel yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur terutama dipengaruhi oleh jenis susu dan formulasi karamel. Minifie (1989) menyatakan, dalam pembuatan karamel ada berbagai jenis formula yang dapat digunakan. Hal ini tergantung pada biaya dan kualitas yang dikehendaki.
Pemasakan susu evaporasi tanpa gula harus berhati-hati untuk mendapatkan karamel dengan tekstur lembut. Hal ini mencegah curdling (penggumpalan) pada susu. Penggumapalan ini dapat diawasi dengan melibatkan stabilisasi alkali yang menetralkan asam (Alikonis, 1979). Lebih lanjut Minifie (1989) menyatakan, jika susu cair atau evaporasi digunakan untuk karamel, stabiliser dalam bentuk natrium bikarbonat digunakan. Bahan ini meningkatkan pH pada level di atas titik koagulasi (titik isoelektrik) protein susu. Menurut Paskawaty (1997) bahan yang telah mengalami penambahan natrium bikarbonat akan mempunyai tekstur yang lembut.
Buckle et al. (1987) menyebutkan, karamel dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai karamel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%). Menurut Minifie (1989), karamel kenyal dibuat dengan gelatin.
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Pulishing Company, Inc. Westport: Connecticut
Bennion, M. 1980. The science of Food. John Wiley and Sons, Inc: Singapore

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terj. Hari Purnomo dan Adiyono. UI Press: Jakarta

de Man, J.M. 1976. Principles of Food Chemistry. The Avi Publishing Company, Inc: WestportMinifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York
Fox, P.F. 1989. Developments in Dairy Chemistry-4, Functional Milk Properties. Elsevier Applied Science: London
Paskawaty, D. 1997. Perbaikan Proses Pembuatan Permen Karamel Susu dengan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB: BogorStandar Nasional Indonesia. 1994. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian dan Perdagangan: JakartaVail, G.L., J.A. Phillips, L.O. Rust, R.M. Griswold and M.M. Justin. 1973. Foods. Houghton Miffin Company: Boston
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

SARI TEMPE & PERANNYA TERHADAP KOLESTROL

SARI TEMPE & PERANNYA TERHADAP KOLESTROL


Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menumbuhkan kapang Rhizopus sp. pada kedelai yang telah dikuliti dan dimasak (Tanuwidjaja, 1991). Tempe merupakan sumber protein nabati, vitamin, mineral dan asam amino essential yang memang sudah ada dalam kedelai sebagai bahan pokoknya. Banyak faktor keunggulan yang dimiliki oleh tempe yaitu: rasanya enak; kandungan protein tinggi dan mengandung 8 macam asam amino essensial (Shurtleff & Aoyagi, 1979); mengandung berbagai senyawa yang memiliki sifat antioksidan (misalnya senyawa isoflavon: genistein (5,7,4′-trihidroksi isoflavon), diadzein (7,4′-dihidroksi isoflavon), glisitein (7,4′-dihidroksi-6-metoksi isoflavon) dan faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon); mengandung zat anti bakteri serta anti toksin. Di samping itu kandungan lemak jenuh dan kolesterol tempe rendah, nilai gizi tinggi, dan mudah dicerna dan diserap, serta kandungan vitamin B12 tinggi (Steinkraus, 1961 dalam Murata, 1970). Namun demikian tempe termasuk ke dalam bahan makanan yang mudah rusak dan daya simpannya tidak lama yaitu ± 72 jam pada suhu kamar (Kasmidjo, 1990). Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang mendegradasi protein menjadi amonia. Hal ini menyebabkan tempe tidak layak lagi untuk dikonsumsi setelah waktu tersebut. Dengan cara pengolahan tambahan tempe diharapkan dapat digunakan untuk pembuatan minuman dengan cita rasa yang berbeda.

Tempe yang digunakan dalam pembuatan susu tempe yang berumur 72 jam, diharapkan telah mengadung isoflavon faktor-2. Isoflavon faktor-2 adalah produk metabolit sekunder yang dibentuk di akhir masa pertumbuhan seperti yang dinyatakan dalam Fardiaz, (1988). Jika pada miselium kapang tempe pertumbuhan telah merata dan menyelubungi kedelai secara penuh, diharapkan metabolit sekunder telah dihasilkan.

Susu tempe merupakan minuman fungsional karena kandungan zat bioaktifnya yang tinggi. Pada susu tempe faktor kestabilan emulsi memberi nilai tambah karena efek kekentalanya analog susu nabati pada umumnya. Hal ini terjadi karena terdapatnya kecenderungan ketidakstabilan emulsi oleh berkurangnya lesitin kedele oleh adanya proses fermentasi.

Tempe sebanyak 100 g ditimbang dan dipotong kecil-kecil kemudian ditambah 200 mL air panas dan dihancurkan dengan blender selama 10 menit. Setelah itu dipanaskan dan disaring dengan kain saring, lalu sari tempe dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan dan dilakukan pasteurisasi pada suhu 80°C selama 10 menit, 3 kali selang 24 jam. Nilai pH awal sari tempe kapang tunggal berkisar antara 6,55-6,75. Pembuatan Sari Tempe (modifikasi Susanti, 1992)

Isoflavon, salah satu golongan flavonoid yang merupakan senyawa metabolit sekunder mempunyai struktur dasar C6-C3-C6 dan banyak terdapat pada biji jenis tanaman leguminose (kacang-kacangan) termasuk kedelai sebagai bahan baku tempe. Isoflavon yang terdapat pada tempe adalah genistein, diadzein, glisitein dan isoflavon faktor-2. Isoflavon faktor-2 hanya terdapat pada kedelai yang difermentasi oleh kapang tempe seperti misalnya Rhizopus sp. dan mempunyai potensi sebagai antioksidan, antihemolitik dan antifungi(Pawiroharsono, 1996).

Protein diubah menjadi asam amino oleh jamur dengan proses proteolitik. Lehniger (1990) mengungkapkan bahwa ada beberapa asam amino, misalnya metionin, histidin, lisin, triptofan, dan arginin ternyata menimbulkan rasa pahit.

Komponen utama asam lemak dari trigliserida kedelai adalah asam-asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam linoleat, asam linolenat dan sedikit asam oleat (Kasmidjo, 1990). Asam lemak tersebut bebas dari kolesterol dan mengandung tokoferol, sterol, dan fosfolipida seperti lesitin, dan lipositol (Gurr, 1992). Asam lemak yang menyusun lemak susu sapi sekitar 60-75% merupakan asam lemak jenuh, 23-30% asam lemak tidak jenuh dan 4% asam lemak “polyunsaturated “(Buckle et al., 1987). Lemak jenuh mempunyai rantai yang lebih panjang daripada lemak tak jenuh, hal ini menyebabkan degradasi lemak jenuh lebih sulit dan lama daripada lemak tak jenuh (Linder, 1992).

Asam lemak tak jenuh ganda, yaitu asam linoleat dan asam linolenat juga berperan dalam penurunan sintesis kolesterol. Hal ini disebabkan sintesis kolesterol menggunakan bahan baku asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak tak jenuh tidak digunakan dalam sintesis kolesterol (Montgomery et al., 1997).

Pada saat perendaman selama semalam dormansi pada biji kedelai akan berhenti dan enzim-enzim yang terdapat dalam biji kedelai menjadi aktif, demikian pula enzim β- glikosidase yang terdapat pada biji kedelai. Enzim β-glikosidase dapat menghidrolisis glikosida isoflavon menjadi senyawa isoflavon bebas yaitu aglikon isoflavon dan glukosanya. Enzim β-glikosidase akan memutuskan ikatan 7-O-glikosidik pada glikosoda isoflavon sehingga terbentuk aglikon isoflavon dan glukosa. Genistin dihidrolisis menjadi genistein dan glukosanya, daidzin dihidrolisis menjadi dzidzein dan glukosanya, glisitein dan glukosanya dan glisitin dihidrolisis menjadi glisitein dan glukosanya.

Isoflavon berperan dalam peningkatan aktifitas LDL reseptor , sehingga terjadi peningkatan pembuangan kolesterol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurhayati et al.(2005) bahwa jumlah LDL reseptor aktif yang tinggi akan mempercepat pembuangan kolesterol LDL dari darah dan rendahnya kolesterol darah.

Serat terlarut tempe, yaitu pektin, gum, hemisellulosa, dan lignin, mampu menurunkan kadar kolesterol karena dapat mengurangi kecepatan pengosongan lambung, dan meningkatkan waktu transit di usus. Akibatnya terjadi peningkatan kekentalan isi usus. Kekentalan isi usus tersebut menyebabkan menurunnya laju absorpsi lemak, kolesterol, dan karbohidrat (Silalahi et al., 2004).

Serat terlarut dapat berikatan dengan garam empedu dalam usus halus, selanjutnya akan keluar bersama feses. Hal ini menyebabkan garam empedu yang direabsorpsi melalui siklus enterohepatik menjadi berkurang. Untuk memenuhi kebutuhan garam empedu tersebut, hati meningkatkan sintesis kolesterol menjadi garam empedu (Silalahi et al., 2004).

Proses fermentasi serat larut di dalam kolon oleh mikroba akan menghasilkan asam propionat dalam jumlah besar yang kemudian akan segera diabsorpsi di hati. Asam propionat dalam hati dapat menghambat aktifitas enzimatis pada sintesis kolesterol (Silalahi et al., 2004, dan Suarsana et al., 2004).

 

 

Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. p. 1- 95. Elizabeth Novi Kusumaningrum

Susanti, I., 1992. Mempelajari Pembuatan Minuman Padat Gizi dari Tempe. IPB, Bogor

FARDIAZ, 1992. Mikrobiologi Pangan I, Gramedia, Jakarta. p.227-248.

Gurr, M.I., 1992. Role of Rats in Food Nutrition, 2nd ed. Elsevier applied science, London.p. 26-29.

Linder, M.C., 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Klinis,UI Press, Jakarta. p. 81-83.

Elizabeth Novi Kusumaningrum, 2004. Pembuatan Minuman Soygurt dari Sari Tempe dengan menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum .Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, Vol. 5 No. 1, Maret 2004


SIFAT & KARAKTERISTIK PROTEIN WHEY

PROTEIN WHEY

(oleh mahasiswa ITP-FTP UB)

Protein memiliki beberapa sifat fungsional, diantara sifat protein yang fungsional ini adalah kelarutan karena punya pengaruh yang signifikan dan penting dalam mempengaruhi sifat fungsional protein. Secara umum, protein yang digunakan memiliki kelarutan tinggi, dalam rangka memberikan emulsi yang baik, busa, gelatin dan properti (Nakai & Chan, 1985, Wit, 1989). Dengan kata lain, penurunan kelarutan protein berpengaruh pada fungsinya (Vojdani, 1996). Kelarutan protein berhubungan dengan permukaan hidrofobik (protein-protein) dan hidrofilik (protein-pelarut) interaksi, dalam hal makanan, pelarut seperti air, dan karena itu kelarutan protein diklasifikasikan sebagai hidrofilik.

Kelarutan protein adalah fungsi dari beberapa faktor, seperti faktor lingkungan, terutama pH dan suhu. PH larutan mempengaruhi sifat dan distribusi muatan total protein. Secara umum, protein lebih larut dalam pH rendah (asam) atau tinggi (alkali) karena memiliki kelebihan yang sama, menghasilkan penolakan antara molekul dan, akibatnya berkontribusi terhadap kelarutan terbesar (Fox, 1989).

Kelarutan adalah kemampuan suatu zat untuk bisa larut. Suhu mempengaruhi kelarutan karena dipengaruhi oleh wujud zat. Semakin besar suhu maka kemampuan senyawa untuk larut akan semakin tinggi. Oleh karena itu, makalah ini dibuat dengan menggunakan jurnal yang berjudul kurva kelarutan whey protein pada beberapa suhu. Bila suhu dinaikkan maka protein akan terdenaturasi.

Karakteristik Fisik Bahan Terkait Komponen Kimiawinya

Whey adalah hasil samping pembuatan keju secara alami. biasanya whey dianggap limbah industri. Kini, whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula, es krim, dan produk makanan lainnya. Karakteristik kimiawi protein Whey sebagian besar terdiri atas komponen protein. Protein whey mewakili 20% nitrogen dalam susu sapi, protein ini dapat dipecah menjadi 2 fraksi yaitu fraksi tidak larut (b-lactoglogulin) dan fraksi yang larut (a-lactalbumin). Kedua fraksi whey protein tersebut digolongkan heterogen. Globulin penting yang terkandung dalam susu adalah immunoglobulin G, namun juga terkandung sebagian kecil IgA, IgM dan IgE. Selain mengandung protein, whey juga mengandung vitamin, mineral, lemak dan laktosa yang baik untuk tubuh manusia (Wong et al, 1996). Sedangkan karakteristik fisiknya adalah terjadinya konfigurasi entropi jika dipanaskan 65-70˚C. setelah di panaskan protein whey bias tetap utuh atau terpecah menjadi molekul-molekul kecil tergantung pada keseimbangan interaksinya pada saat terjadi proses pemanasan. Proses pengolahan whey protein biasanya menyebabkan product menjadi gel dan sensitive terhadap pH tertentu.

2.2. Proses menentukan kelarutan produk protein makanan

Menurut Morr et al. (1985) dalam upaya mengembangkan studi kolaboratif untuk menentukan kelarutan produk protein makanan, hal pertama yang harus dilakukan adalah menentukan air dadih yang berfungsi untuk menentukan kelarutan protein tersebut. Sebanyak 0,5 gram produk protein kering akurat ditimbang dalam skala Bosch-SEA200 semi analitik. Dan di dalam gelas terpisah sebanyak 0,1 L standar dan Aliquot beberapa 5,85 gram / L larutan NaCl yang ditambahkan dilakukan proses pengadukan untuk membentuk seperti pasta halus. Tambahan 5,85 g / L larutan NaCl yang ditambahkan berfungsi untuk membawa total volume pada dispersi menjadi sekitar 0,04 L. Setelah itu, campuran tersebut dipindahkan ke dalam gelas, yang kemudian terjadi sirkulasi panas dalam gelas tersebut. Holding pada gelas dimaksudkan penggabungan antara termostatik (Nova Tecnica), dan suhu dipertahankan sesuai dengan keperluan percobaan tersebut. Dalam penelitian ini, suhu bervariasi dari 40 sampai 90 °C suhu maksimum yang diizinkan di pHmeter tersebut. Nilai pH bervariasi 5,0-6,8, dan dipertahankan sesuai dengan kepentingan setiap percobaan dengan menambahkan NaOH 4.0 gram / L atau 3,65 HCl gram / L solusi saat diperlukan setelah pHmeter telah dibaca (Marconi – model PA200). Untuk setiap suhu dan kasus pH, percobaan dilakukan empat kali dan dihitung nilai rata-rata dari mereka.

Persentase protein terlarut dihitung melalui mengikuti persamaan :


Dimana :    P.S = Kadar protein terlarut dalam sampel [g / 100g]

        A = Konsentrasi protein supernatan [g / L]

        W = Sampel berat [g]

        S = Sampel konsentrasi protein [g / 100g]

  1. Karakterisasi Produk

Banyak produk yang digunakan untuk menghitung kelarutan protein disajikan karakteristik komposisi whey centesimal, dan hasilnya dirangkum dalam tabel 1.


Tabel 1. Centesimal komposisi ALACENTM 895

  1. Nilai Kelarutan

Tabel (2) menunjukkan nilai protein rata-rata kelarutan untuk ALACENTM 895. Nilai-nilai yang ada dalam tabel adalah dihitung dari persamaan (1). Nilai kelarutan protein whey diilustrasikan pada gambar. 2

Tabel 2. Protein kelarutan nilai protein whey


 

Kelarutan

Kelarutan suatu senyawa bergantung pada sifat fisika dan kimia zat terlarut dan pelarut, juga bergantung pada faktor temperatur, tekanan, pH larutan, dan untuk jumlah yang lebih kecil, bergantung pada hal terbaginya zat terlarut. Adapun kelarutan didefenisikan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperatur tertentu, dan secara kualitatif didefenisikan sebagai interaksi spontan dari dua atau lebih zat untuk membentuk dispersi molekuler homogen.

Kelarutan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperature tertentu dan secara kualitatif didefinisikan sebagai molekuler homogen. Kelarutan suatu bahan dalam suatu pelarut tertentu menunjukkan konsentrasi maksimum larutanyang dapat dibuat dari bahan pelarut tersebut. Hasil dari zat yang tersebut ini disebut larutan jenuh.

Menurut jurnal yang kami dapat, dengan beberapa protein yang biasanya memiliki sedikit kelarutan pada titik isoelectric (PI), yaitu interaksi protein-protein meningkat karena gaya elektrostatik dari molekul adalah minimal dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein. Kondisi ini menguntungkan bagi molekul protein untuk mendekati satu sama lain dan agregat, mungkin mengendap. Pada nilai pH di atas dan di bawah PI, dimana protein memiliki muatan negatif atau positif , air lebih berinteraksi dengan muatan protein.

Muatan netral dan tolakan muatan berpengaruh terhadap kelarutan protein yang lebih besar dan protein dapat tinggal di dalam larutan. Untuk sejumlah besar protein, PI nya adalah di kisaran 3,5 dan 6,5. Pada keasaman ekstrim atau basic pH value protein dapat terungkap dan lebih terlihat untuk kelompok hidrofobik.

Suhu juga merupakan faktor yang memiliki pengaruh dalam protein kelarutan. Secara umum, kelarutan protein meningkat dengan suhu antara 40-50 ° C. Bila suhu dari larutan cukup ditinggikan untuk waktu yang diberikan, protein akan mengalami denaturasi. Protein yang terdenaturasi oleh pengaruh suhu di non-kovalen obligasi, yang terlibat adalah stabilisasi struktur sekunder dan tersier, misalnya, hidrogen, hidrofobik dan elektrostatik obligasi.

Sebuah studi yang terintegrasi dilakukan pada efek dari temperatur dan pH terhadap kelarutan protein whey. Kelarutan ditentukan eksperimental pada kisaran suhu 40-90 ° C, dan pH kisaran 5,0 – 6,8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, baik suhu dan pH dipengaruhi kelarutan protein; selain itu, nilai kelarutan adalah minimum di pH 5,0 untuk semua nilai suhu. Penelitian juga menunjukkan bahwa kelarutan menurun seiring dengan suhu yang meningkat.

Berikut adalah grafik atau penggambaran dari nilai kelarutan protein Whey :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dari tabel 2 dan Gambar.2 dapat diamati bahwa untuk suhu apapun, nilai-nilai kelarutan adalah minimum pada pH 5,0 (titik isoelektrik dekat dari protein whey), dalam kondisi seperti protein-protein interaksi yang meningkat karena gaya elektrostatika yang minimum dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein. Pada suhu 40 °C, di mana struktur protein kurang terpengaruh karena aksi panas, dapat diamati bahwa untuk pH di atas 5,0 (titik isoelektrik b-laktoglobulin) kelarutan meningkat, karena dalam kondisi protein memiliki muatan bersih positif atau negatif, dan air lebih banyak berinteraksi dengan molekul protein. Tentang ilustrasi sebelumnya bisa mengamati bahwa dekat pH netral (pH = 6,8) Kelarutan menurun dengan suhu karena pengaruh suhu dalam obligasi yang terlibat dalam stabilisasi struktur sekunder dan tersier, dimana yang berlangsung interaksi di antara kelompok-kelompok hidrofobik, mengurangi protein yang air interaksinya menunjukkan bahwa denaturasi termal protein telah terjadi. Pada pH 5,00 dan 6,00 kelarutan protein meningkat dengan suhu dimana suhu meningkat dari 50 °C sampai 60 °C (pH 5,00) dan dari 50 °C sampai 70 °C (pH 6,00) menunjukkan bahwa tidak ada koagulasi atau agregasi antara molekul protein, mungkin karena di nilai pH b-laktoglobulin adalah dimmer yang dipisahkan dalam monomer pada 50 °C dan hanya di atas 60 °C (pada pH 5.0) atau 70 °C (pada pH 6,0) protein terungkap dan kelompok hidrofobik bereaksi.

Kerusakan Selama Diolah

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya Hadiwiyoto (1994).

Pengaruh yang disebabkan oleh baiknya nilai gizi susu tersebut menjadikan susu sangat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Susu adalah yang mengandung sedikit jumlah bakteri, tidak mengandung spora mikroba patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya dan mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1994)

Proses utama yang banyak dipakai dalam pengolahan susu adalah metode thermal. Metode thermal yaitu suatu proses pengolahan pangan konvensional dengan menggunakan pemanasan antara 600C-1000C seperti pasteurisasi. Proses ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan dengan menginaktifkan enzim dan menekan jumlah mikroorganisme di dalam susu. Namun seiring dengan perkembangan teknologi cara ini dipandang sudah tidak efektif lagi karena mempunyai dampak negatif seperti, melarutnya mineral, kalsium dan fosfor, kerusakan whey protein, rendahnya daya tegang curd, berkurangnya kadar CO2, berubahnya keseimbangan ion hidrogen dan berkurangnya pembentukan krim (Buckle, et al. 1987).

Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari (Buckle, et al. 1987).

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Ressang, 1988).

Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein (Ressang, 1988).

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relative kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen (Ressang, 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UnivErsitas Indoneesia. Jakarta.

Fox, P . F., 1989. Developments in Dairy Chemistry – 4. New York: Elsevier Science Publishers Ltda.

Hadiwiyoto,S. 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Susu Segar Dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). IPB. Bogor.

Morr, C. V.; German, B.; Kinsella, J. E.; Regenstein, J. M.; Buren, J. P .; Kilara, A.; Lewia, B. A.; Mangino, M. E. A., 1985 Collaborative Study to Develop a Standardised Food Protein Solubility Procedure. Journal of Food Science, v.50, n.6, p.1715-1718.

Nakai, S.; Chan, L., 1985. Structure Modification and Functionality of Whey Proteins: Quantitative Structure-Activity Relationship Approach. Journal of Dairy Science, v.68, n.10, p.2763-2772.

Vojdani, F. Solubility. , 1996. In Methods of Testing Protein Functionality. London: Blackie Academic & Professional. Cap.1, p. 11-60.

Wit, J. N., 1989. Functional Properties of Whey Proteins. In: Developments in Dairy Chemistry-4, cap. 8, p.285-321, London: Elsevier Applied Science.

Wong, W. S.; Camirond, W. M.; Pavlath, A. E., 1996. Structures and functionality of milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.36, n.8, p. 807-844.