“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN PENGOLAHAN

PENYEBAB REAKSI MAILLARD (MAILLARD REACTION)

PENYEBAB REAKSI MAILLARD (MAILLARD REACTION)


Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino.

Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein.


Maillard menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino. Campuran berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat memasak. Tetapi hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna dan cita rasa makanan baru diketahui tahun 1940.

PARA prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi ransum telur dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan rasanya tidak enak. Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan warna menjadi coklat dan perubahan rasa itu.

Walaupun serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula yang tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui, misalnya, bahwa pada saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan warna coklat dan perubahan cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa cita rasa dan aroma daging panggang ditimbulkan tidak kurang dari 600 senyawa.

Pekerjaan kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of Reading, mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang merupakan 40 persen asam amino dalam kentang dengan glukosa. Mereka menemukan bahkan pada suhu 100 derajat Celcius pun telah cukup untuk menghasilkan akrilamida. Jumlah akrilamida yang diproduksi akan meningkat tajam di atas 185 derajat Celcius.

Tim kedua yang diketuai oleh Richard T Stadler dari Nestle Research Center di Lausanne, Swiss, menyimpulkan hal yang sama setelah menguji 20 asam amino pada suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti gandum dan sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan bereaksi mirip bila dipanaskan.

Efek akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat buah positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali diet rata-rata. WHO telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang “mungkin karsinogenik bagi manusia” dan sedang mengoordinasikan riset untuk meneliti lebih jauh.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

  • Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
  • Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
  • hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
  • proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.
  • Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam amino.

Iklan

MIE GANYONG DAN TEPUNG TULANG IKAN

MIE GANYONG DAN TEPUNG TULANG IKAN

Pendahuluan

Masalah pangan merupakan masalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia (Undang-Undang Pangan No 7, 1996). Sebuah komentar ilmiah yang dilontarkan oleh akademisi Kenya, Mehmud Farouq (2009) dalam acara International Agricultural Symposium 2009 di Bogor, menyatakan bahwa negaranya tidak akan pernah aman jika masih terdapat kelaparan di negaranya. Ini merupakan sebuah cerminan dimana kebutuhan akan pangan merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi suatu masyarakat.

Mengingat ketersediaan pangan merupakan sebuah hal yang sangat penting, maka pemenuhan pangan masyarakat patut menjadi hal yang sangat diutamakan dalam masa ini. Tanpa asupan pangan dan nutrisi yang sempurna maka manusia tidak akan bisa beraktifitas dengan sempurna (Ahmadi, 2002). Kurangnya asupan pangan dan gizi tentunya akan melumpuhkan semua sendi kehidupan masyarakat yang mencakup sendi sosial, politik dan pada akhirnya ekonomi.

Dalam pemenuhan pangan masyarakat memang terkendala berbagai masalah. Salah satu masalah klasik adalah kemampuan pertanian Indonesia untuk memenuhi kebutuhan pangan bangsanya. Demikian pula menurut Thomas Malthus (1945) bahwa penduduk berkembang berdasarkan deret hitung sedangkan pangan berkembang berdasarkan deret ukur. Berlandaskan teori ilmiah tersebut maka jumlah kebutuhan pangan akan selalu jauh lebih tinggi kuantitasnya dibandingkan dengan kuantitas individu yang membutuhkan. Oleh karena itu butuh sebuah kerja keras untuk memenuhi pangan masyarakat.

Pemenuhan pangan dapat diupayakan dengan cara peningkatan kuantitas hasil panen melalui penerapan pertanian secara teknis dan efisien (Gunadi, 2006). Pertanian teknis efisien tersebut meliput program intensifikasi dan ekstensifikasi pertanian. Dalam program ini tentunya pemenuhan pangan tidak dapat dilakukan secara cepat. Program ini membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memnuhi pangan masyarakat. Oleh karena itu, perlu digagas cara lain yakni dengan memanfaatkan sumber daya alam lokal yang memang sudah tersedia di Indonesia.

Salah satu bahan makanan pokok yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah tanaman ganyong (Canna edulis). Hasil olahan ganyong yakni tepung ganyong dinilai cocok sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam bahan makanan sebab ganyong mudah dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dan mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Dalam 100 gram umbi ganyong terkandung nutrisi yakni kalori sebanyak 395 kkal, protein 1 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 22,6 gram, kalsium 21 mg, fosfor 70 mg, zat besi 20 mg, vitamin B1 0,1 mg, vitamin C 10 mg serta kadar air 75% (Aerastini, 2008). Pengunaan ganyong sebagai substitusi dalam bahan makanan seperti mi instan, juga sebagai upaya untuk mengurangi konsumsi tepung terigu, di mana tepung terigu yang ada saat ini di Indonesia itu murni didapatkan dari hasil impor.

Mi merupakan bahan pangan yang sangat populer di masyarakat Indonesia. Saat ini mi dikonsumsi sebagai subsitusi maupun komplemen bahan makanan pokok dalam diet harian masyarakat (Kusnadi, 2008). Ada beragam jenis mi yang dikenal dalam masyarakat, namun yang paling populer adalah mi instan. Mi instan menjadi terkenal di masyarakat karena cara penyajian yang mudah dan cepat. Akan tetapi, nilai gizi dari mi instan dan mi yang beredar dalam pasaran tergolong rendah seperti yang dapat dilihat di tabel 1.

Tabel Kandungan Gizi dan Energi Mi Instan per saji


Dari data di atas, dapat diketahui bahwa kandungan kalsium sangat sedikit dalam mi instan. Tercatat, kalsium hanya memenuhi 2% dari kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh, hal ini dapat berdampak negatif yakni menyebabkan timbulnya salah satu penyakit degeneratif karena defisiensi kalsium yakni osteoporosis.

Perkembangan osteoporosis saat ini sudah dalam tarap menghawatirkan. Diperkirakan 1 dari 3 wanita dan 1 dari 12 pria di atas usia 50 tahun di seluruh dunia mengidap osteoporosis (World Health Organization, 2008). Di Indonesia, penderita osteoporosis untuk umur kurang dari 70 tahun untuk wanita sebanyak 18-36%, sedangkan pria 20-27%, untuk umur di atas 70 tahun untuk wanita 53,6%, pria 38%. Lebih dari 50% keretakan osteoporosis pinggang di seluruh dunia kemungkinan terjadi di Asia pada 2050. (Yayasan Osteoporosis Internasional, 2009) dan Satu dari tiga perempuan dan satu dari lima pria di Indonesia terserang osteoporosis atau keretakan tulang. (Yayasan Osteoporosis Internasional) dan lebih mengkhawatirkan, dua dari lima orang Indonesia memiliki risiko terkena penyakit osteoporosis. (Departemen Kesehatan, 2006)

Jumlah penderita osteoporosis di Indonesia jauh lebih besar dari data terakhir Depkes, yang mematok angka 19,7% dari seluruh penduduk dengan alasan perokok di negeri ini urutan ke-2 dunia setelah China. Diperkirakan angka ini akan semakin besar mengingat konsumsi hasil dari peternakan seperti susu, daging dan telur yang sejatinya merupakan sumber utama kalsium di Indonesia menurut World Health Organization, masih sangat kurang di banding dengan konsumsi bahan makanan tersebut di negara-negara lain.

Tabel Presentase konsumsi bahan makanan sumber utama kalsium di ASEAN


Dari data diatas menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia masih sangat kurang pemenuhan zat pencegah osteoporosis yakni kalsium. Ini dapat dimaklumi mengingat harga telur, daging bahkan susu sulit dijangkau oleh masyarakat. Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain dalam pemenuhan kebutuhan kalsium tubuh. Salah satu alternatif efektif yang patut dikembangkan adalah potensi olahan dari tulang. Potensi tulang sampai saat ini memang belum dapat dioptimalkan di Indonesia. Produk olahan tulang ikan hanya digunakan sebatas pada pemenuhan pakan ternak saja belum merambah di bidang pangan. Padahal sebagai negara yang beriklim tropis, Indonesia banyak sekali dihasilkan berbagai macam produk olahan tulang yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai sumber kalsium utama yang lebih terjangkau ketimbang sumber kalsium lain.

Banyak pengolahan produk perikanan di Indonesia yang menghasilkan hasil samping berupa tulang ikan. Menurut Ari Purbayanto (2009) presentase hasil sampingan tulang ikan hasil pemisahan dengan daging pada mesin pemisah daging-tulang ikan mencapai 13%. Salah satu jenis olahan tulang yang jarang dimanfaatkan adalah tepung tulang ikan. Tepung tulang ikan adalah hasil penggilingan tulang ikan yang telah diekstrak gelatinnya. Tepung tulang ikan mengandung kadar kalsium dan fosfor yang cukup tinggi sehingga bila ditambahkan ke dalam mi dapat menambah kadar gizi dalam mi. Tepung tulang ikan sangat potensial untuk dijadikan bahan komplemen karena mudah didapatkan dan murah dalam pengolahannya.

Tulang ikan yang merupakan bahan dasar tepung tulang ikan bisa diperoleh dari pabrik-pabrik pengolahan ikan atau dari rumah-rumah makan (Purbayanto, 2009). Tulang ikan bisa diperoleh dengan harga yang murah dan jumlah yang berlimpah sebab tulang ikan merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan ikan oleh mesin pemisah tulang ikan yang diciptakan CV. SURITECH. Tercatat, dalam 100 gram tepung tulang ikan terdapat 735 mg kalsium, 9,2 gram protein, 44 mg lemak, phospor 345 mg, zat besi 78 mg, 24,5 gram abu, karbohidrat 0,1 mg dan mineral lainnya (Syahroni, 2008). Dengan adanya kalsium dan fosfor dalam jumlah mencukupi, maka penyakit degeneratif karena kekurangan kalsium dan fosfor yakni osteoporosis dapat dicegah.

Dengan adanya uraian di atas maka dibutuhkan sebuah inovasi baru bahan makan berbentuk mi instan yang menggunakan bahan baku dasar lokal sekaligus memiliki kandungan gizi tinggi, khususnya kalsium guna mencegah osteoporosis. Penambahan tepung tulang ikan yang disertai substitusi parsial tepung ganyong sebagai bahan baku utama dalam mi akan memberikan banyak dampak positif. Selain bertambahnya nilai gizi khususnya kalsium yang mencegah osteoporosisi, dengan harga yang relatif terjangkau diharapkan juga akan menjadi suatu nilai tambah dalam mendukung program diversifikasi pangan di samping mengurangi impor Indonesia terhadap tepung terigu. Oleh karena itu, diperlukan suatu pengkajian terhadap teknik produksi dan pemasaran terhadap produk mi dengan bahan tambahan tepung tulang ikan dan bahan substitusi tepung ganyong yang selanjutnya disebut “Mi Canones ” (Mi Canna-Bones).

Ganyong

Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Umbi mudanya di Amerika Selatan dimakan sebagai sayuran, dan kadang digunakan sebagai pencuci mulut (Maharani, 2007). Rhizoma atau umbinya bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya lebih dahulu, atau untuk diambil patinya (Aeriastini dkk, 1989). Tanaman ganyong pada saat musim hujan tunas akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Warna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya. Begitu pula warna sisik umbinya. Tingginya 0,9-1,8 meter. Sedang apabila diukur secara lurus panjangnya dapat mencapai 3 meter. Daunnya lebar, dibagian tengan tulangn daunnya menebal. Bunganya berwarna merah jingga.

Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan karbohidrat ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain. Walaupun masih lebih rendah daripada singkong, tetapi karbohidrat ganyong lebih tinggi dibanding dengan kentang, begitu juga denngan kandungan mineral, kalsium dan zat besinya. Dengan demikian ganyong merupakan bahan yang tepat bila digunakan sebagai diversifikasi pangan. Salah satu aplikasi penggunaan ganyong adalah untuk produksi pati. Pati ganyong sangat kaya akan karbohidrat (Aerastini, 1989). Kandungan pati ganyong dapat diketahui di tabel 3.


Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Dep. Kesehatan RI 1999

Dari tabel diatas didapatkan data bahwa tepung ganyong sangat potensial apabila dikembangkan menjadi salah satu bahan makanan pokok. Ini juga akan mendukung program diversifikasi pangan yang sedang digalakkan pemerintah. Selain itu ukuran diameter molekul pati ganyong hampir sama dengan ukuran diameter gula sederhana, sehingga sangat tepat ganyong di gunakan sebagai makan bagi orang sakit atau dalam keadaan ekstrem. (Aerastini , 1989).

Tepung Tulang Ikan

Tepung tulang adalah bahan hasil penggilingan tulang telah diekstrak gelatinnya. Produk ini digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium dan fosfor) dan sedikit asam amino. Pembuatan tepung tulang juga merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.

Penyakit Degeneratif

Penyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan yang terdapat pada manusia (wiwiek, 2009). Ada sekitar 50 penyakit degeneratif, diantaranya penyakit jantung, diabetes, stroke dan osteoporosis (wikipedia.com, 2009). Selain itu menurut Collen (2007) penyakit degerneratif merupakan penyakit yang diakibatkan oleh unsur-unsur radikal yang masuk kesel-sel tubuh manusia. Penyakit ini bersifat menahun yang bisayanya dimulai dari umur 40 an. Namun dengan semakin mundurnya kualitas makanan maka sekarang sudah banyak remaja yang menerita penyakit degeneratif.

Penyakit degeneratif lebih disebabkan karena pola hidup masyarakat masa kini yang lebih menghendaki hidup praktis dan cepat. Dalam hal makanan, masyarakat lebih suka mengkonsumsi makanan cepat saji ketimbang makanan yang perlo pengolahan dalam jangka waktu lama. Pola hidup manusia zaman sekarang, mengakibatkan berbagai macam penyakit degeneratif menjamur bukan hanya di negara maju tetapi di negara berkembang seperti di Indonesia (Suwiryo, 2001).

Osteoporosis

Osteoporosis postmenopausal terjadi karena kekurangan estrogen (hormon utama pada wanita), yang membantu mengatur pengangkutan kalsium ke dalam tulang pada wanita . Biasanya gejala timbul pada wanita yang berusia diantara 51-75 tahun, tetapi bisa mulai muncul lebih cepat ataupun lebih lambat. Tidak semua wanita memiliki risiko yang sama untuk menderita osteoporosis postmenopausal, wanita kulit putih dan daerah timur lebih mudah menderita penyakit ini daripada wanita kulit hitam.

Osteoporosis senilis kemungkinan merupakan akibat dari kekurangan kalsium yang berhubungan dengan usia dan ketidakseimbangan diantara kecepatan hancurnya tulang dan pembentukan tulang yang baru. Senilis berarti bahwa keadaan ini hanya terjadi pada usia lanjut. Penyakit ini biasanya terjadi pada usia diatas 70 tahun dan 2 kali lebih sering menyerang wanita. Wanita seringkali menderita osteoporosis senilis dan postmenopausal.

Kurang dari 5% penderita osteoporosis juga mengalami osteoporosis sekunder, yang disebabkan oleh keadaan medis lainnya atau oleh obat-obatan.Penyakit ini bisa disebabkan oleh gagal ginjal kronis dan kelainan hormonal (terutama tiroid, paratiroid dan adrenal) dan obat-obatan (misalnya kortikosteroid, barbiturat, anti-kejang dan hormon tiroid yang berlebihan). Pemakaian alkohol yang berlebihan dan merokok bisa memperburuk keadaan ini.

Osteoporosis juvenil idiopatik merupakan jenis osteoporosis yang penyebabnya tidak diketahui. Hal ini terjadi pada anak-anak dan dewasa muda yang memiliki kadar dan fungsi hormon yang normal, kadar vitamin yang normal dan tidak memiliki penyebab yang jelas dari rapuhnya tulang.

Pencegahan osteoporosi meliputi:

1. Mempertahankan atau meningkatkan kepadatan tulang dengan mengkonsumsi kalsium yang cukup

2. Melakukan olah raga dengan beban

3. Mengkonsumsi obat (untuk beberapa orang tertentu).

4. Mengkonsumsi kalsium dalam jumlah yang cukup sangat efektif, terutama sebelum tercapainya kepadatan tulang maksimal (sekitar umur 30 tahun). Minum 2 gelas susu dan tambahan vitamin D setiap hari, bisa meningkatkan kepadatan tulang pada wanita setengah baya yang sebelumnya tidak mendapatkan cukup kalsium. Olah raga beban (misalnya berjalan dan menaiki tangga) akan meningkatkan kepadatan tulang. Berenang tidak meningkatkan kepadatan tulang.

Proses Produksi Mi Canones

Secara garis besar output produksi Mi Canones dapat menghasilkan jenis-jenis Mi Canones mentah (fresh /raw noodle), Mi Canones basah (wet noodle), Mi Canones kering (dry noodle) dan Mi Canones instan (instant noodle). Pengolahan tepung ganyong dan tepung tulang ikan ke tiga jenis pertama (mi mentah, basah, dan kering) relatif mudah dan dapat diproduksi dalam skala rumah tangga karena tidak memerlukan peralatan yang canggih. Dalam bagian pertama Mi Canones merupakan mie basah. Untuk memperoleh Mi Canones kering dapat diperoleh dengan cara menjemur Mi Canones basah dan dapat disimpan lebih lama.

Dalam perkembangannya Mi Canones basah dapat dikembangkan menjadi Mi Canones instan. Mi Canones instan diproduksi dalam skala industri besar karena memerlukan peralatan yang canggih untuk membentuk gelombang-gelombang tali mi. Setelah terbentuk Mi Canones mentah dilanjutkan dengan pemasakan dengan uap, penggorengan dan pengeringan. Pembuatan produk mi instan ini dikerjakan dalam waktu yang singkat karena menggunakan alat-alat canggih.

Bahan Produksi

Bahan mie: Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan Mi Canones adalah tepung ganyong dan garam. Selain bahan baku utama, dalam pembuatan mi dapat digunakan bahan komplemen penting lain yakni tepung tulang ikan untuk meningkatkan nilai gizi khususnya fosfor, kalsium dan protein. Serta digunakan air untuk mencapur adonan mentah mi Canones.

Bahan bumbu: bumbu di Mi Canones tanpa menggunakan penguat rasa, pemanis buatan, tetapi menggunakan bahan-bahan alami seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula dan cabai.

Peralatan

  • Panci
  • Kompor
  • Ayakan
  • Kuas
  • Alat pencetak mi
  • Alat penepung ganyong
  • Alat penepung tulang ikan
  • Baskom /wadah plastik

Formula

Untuk memudahkan pengembangan resep sesuai jumlah mi yang akan diproduksi, maka bahan-bahan dalam formula dinyatakan dalam persen terhadap jumlah tepung. Formula dasar Mi Canones adalah :

ü Tepung ganyong 60 %

ü Tepung tulang ikan 30 %

ü Tepung terigu 10 %

ü Garam 1 %

Bahan diatas merupakan bahan adonan lalu ditambah Air ± 30 % dari adonan.

Jadi jika jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan mi sebanyak 1 kg (1000 gr), maka resepnya dapat ditepung tulang ikan sebagai berikut :

ü Tepung ganyong 600 gr

ü Tulang ikan 300 gr

ü Tepung terigu

ü Air 250 ml

ü Garam 10 gr

Teknik Pengolahan Tepung Tulang Ikan

ü Tulang direndam agar struktur tulang menjadi empuk dan dibersihkan dari kotoran yang ada,

ü Tulang dikelurakan dari wadah perendaman, kemudian dijemur sampai kering.

ü Setelah itu pengeringan tulang dilanjutkan dengan menggunakan alat pengering agar kadar air bisa mencapai di bawah 5%. Pengeringan dapat dilakukan sampai suhu 1000

ü Tulang yang telah kering ini selanjutnya digiling sampai kehalusan 80 mesh.

Teknik Pengolahan Mi Canones

ü Bahan-bahan disiapkan dan ditimbang sesuai kebutuhan dalam formulasi (resep) untuk memudahkan penanganan formula didasarkan pada total tepung 1000 gram

ü Semua bahan kering (tepung ganyong dan tepung tulang ikan) dicampur rata dalam wadah /baskom) sedangkan garam dilarutkan dalam air.

ü Buat lekukan (sumur) ditengah-tengah tepung dalam wadah dan isi dengan telur, air dan bahan cair lainnya.

ü Campur semua bahan secara perlahan-lahan dalam skala kecil dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk adonan sedangkan dalam skala besar pencampuran menggunakan alat pencampur adonan khusus.

ü Adonan dikeluarkan dari baskom/wadah lalu “diadoni” atau “diuleni” dengan tangan sampai terbentuk adonan yang kalis/sempurna. Jika proses dilakukan dalam skala kecil pengadonan dapat dilakukan dengan menekan-nekan adonan di atas meja menggunakan kayu. Dalam skala besar adonan yang keluar dari mesin pengaduk dapat langsung di masukkan ke pencetak mi Canones.

ü Adonan kalis dibulatkan, ditutup plastik dan didiamkan ± 30 menit, lalu diadoni lagi ± 5 menit.

ü Adonan dipotong-potong atau dibagi – bagi menjadi ± 100 gram, dibentuk bulat dan dipipihkan dengan roll kayu sampai ketebalan ± 1,5 cm.

ü Lembaran adonan ditipiskan dengan alat pembuat mi Canones.

ü Lembaran adonan dipotong dengan alat pembuat mi membentuk tali-tali mi. Sampai tahap ini, mi yang dihasilkan adalah mi mentah (raw/fresh noodle) yang siap diolah menjadi bermacam-macam masakan yang diinginkan.

ü Untuk mendapatkan mi basah (boilled/wet noodle), mi mentah direbus dalam air mendidih sambil diaduk perlahan-lahan selama sekitar 3 menit. Mi diangkat dan didinginkan dengan cara mencuci di bawah air mengalir sampai air cucian jernih, lalu diolesi minyak goreng supaya tali-tali mi tidak lengket.

ü Untuk mendapatkan mi kering, mi mentah dikeringkan dengan cara penjemuran atau diangin-anginkan atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50oC.

ü Untuk mendapatkan mi instant, mi basah dikukus (team) lalu digoreng atau dikeringkan dengan penjemuran atau dengan cara dioven dalam oven khusus.

Aspek Efektifitas

Mi Canones menggunakan ganyong (Canna edulis) sebagai bahan baku yang berasal dari sumber daya alam lokal yang sudah tersedia di Indonesia. Ini memberikan dampak positif dalam keseimbangan neraca perdagangan Indonesia, Karena, sampai saat ini para produsen mi instan Indonesia masing menggunakan tepung terigu yang sejatinya Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Dengan penggunaan ganyong sebagai bahan baku diharapkan ketergantungan bangsa Indonesia terhadap terigu akan semakin berkurang.

Selain itu penggunaan ganoyong sebagai bahan baku pembuatan Mi Canones akan menambah alternatif lain yang efektif dalam hal penyediaan bahan pangan untuk menggalakkan program diversifikasi pangan yang sedang diusung oleh Departemen Pertanian Indonesia. Diharapkan dengan penggunaan ganyong maka angka ketergantungan terhadap beras akan semakin menurun dan cita-cita untuk mewujudkan ketahanan pangan dapat terwujud.

Penggunaan ganyong sebagai alternatif bahan pangan pokok dinilai efektif karena tanaman ganyong sangat mudah untuk dibudidayakan. Ganyong dapat tumbuh di segala macam ketinggian tempat. Ganyong juga tidak membutuhkan banyak perawatan untuk tumbuh dan produktif.

Saat ini perkebunan ganyong banyak terdapat di Bogor, Sukabumi Dieng, Magelang, Malang dan Kuningan (Mudatsir, 2009). Departemen Agronomi dan Holtikultura (AGH) IPB telah mengembangkan tanaman ganyong di lahan praktikum perkebunan secara intensif. Menurut analisa (Aini, 2009) dengan semakin tingginya permintaan masyarakat untuk tepung ganyong di perkirakan perkebunan ganyong secara intensif akan makin banyak dibuka.

Sebagai bahan komplementer, ditambahkan tepung tulang ikan. Tepung tulang ikan yang digunakan yakni hasil sampingan dari penggunaan mesin pemisah tulang ikan yang dikembangkan oleh CV. SURITECH. Penggunaan hasil sampingan yang sejatinya terbuang ini merupakan sebuah langkah memanfaatkan bahan sampingan menjadi bermanfaat. Tentunya ini akan meningkatkan nilai ekonomis dari tulang ikan. Sebagai bahan yang merupakan sumber utama kalsium maka tepung tulang ikan dapat meningkatkan nilai gizi mi instan dalam hal peningkatan kalsium sebagai zat gizi yang mencegah osteoporosis.

Dalam proses pembuatannya Mi Canones tidak membutuhkan banyak sumber daya. Sebagian besar prosesnya sama dengan proses membuat mi pada umunya. Oleh karena itu usaha membuat Mi Canones akan sangat cocok untuk unit usaha kecil yang sedang dikembangakan oleh pemerintah Indonesia.

Aspek Gizi dan Kesehatan

Selain karena alasan di atas, dari segi kandungan gizi dan aspek kesehatan, ganyong dipilih sebagai bahan pokok Mi Canones karena zat gizi yang terkandung didalamnya tidak kalah dengan zat gizi bahan pangan pokok lainnya. Aerastini (1989) mengatakan bahwa tepung ganyong mempunyai diameter molekul yang sangat halus dan sangat cocok untuk orang yang membutuhkan makanan cepat diserap oleh tubuh seperti orang sakit dan manula.

Hasil pengolahan ganyong dan tepung tulang ikan menghasilkan Mi Canones dengan kandungan gizi sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan gizi Mi Canones per takaran saji


Hasil uji dari Departemen Gizi Masyarakat (2009)

Dari data di atas dapat dilihat bahwa Mi Canones pertakaran saji menghasilkan energi sebesar 397 kkal, lebih besar dari energi yang dihasilkan mi instan yang ada di pasaran yakni 345 kkal. Dari segi kandungan kalsium Mi Canones memenuhi kalsium sebanyak 88 % kebutuhan kalsium tubuh dengan asumsi kebutuhan kalsium adalah usia 18-75 tahun adalah 1000 gram. Dengan mengkonsumsi Mi Canones diharapkan kebutuhan kalsium dapat tercukupi tanpa harus mengkonsumsi suplemen penambah kalsium lainnya.

Keunggulan lain dari Mi Canones adalah tidak menggunakan bahan-bahan aditif kimia yang berbahaya bagi tubuh. Semua bumbu Mi Canones didapatkan dari pengolahan alami. Ini merupakan perwujudan dari sebuah harapan yang diinginkan oleh konsumen dimana bahan makanan yang mereka konsumsi tidak mengandung bahan-bahan berbahay bagi tubuh.

Dengan berbagai macam aspek positif yang terdapat dalam Mi Canones maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Mi Canones merupakan alternatif yang efektif dalam hal inovasi mi enak, mengunakan bahan pangan lokal dan mencegah osteoporosis namun tetap dengan harga terjangkau.

Aspek Daya Terima

Mi instan merupakan bahan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Ini dibuktikan dengan semakin banyaknya orang yang mengkonsumsi mi instan. Data dari Biro Pusat Statistik menunjukkan bahwa saat ini setiah hari terdapat sekitar 12 juta orang yang mengkonsumsi mi instan. Oleh karen itu Mi Canones dengan rasa dan wujud yang tidak terlalu berbeda dengan mi instan biasa memiliki peluang besar dalam masuk ke dalam pasar mi instan dan diterima oleh konsumen.

Selain itu masyarakat saat ini mendambakan pola hidup yang sehat. Masyarakat mulai sadar bahwa sakit yang mereka derita banyak diakibatkan oleh makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu mereka akan lebih memilih bahan makanan yang aman bagi tubuh bahkan dapat menjadi bahan pangan fungsional yang menyehatkan tubuh mereka. Mi Canones yang murni menggunakan bahan alami tentunya merupakan jawaban atas apa yang didambakan oleh masyarakat. Oleh karena itu Mi Canones dapat menjadi alternatif yang terbaik dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat yang mendambakan bahan makanan berbentuk mi yang enak, sehat, menggunakan bahan-bahan alami namun tetap dengan harga terjangkau.

Penutup

Dari penjabaran di bab sebelumnya dapat ditarik kesimpulan bahwa dari pengolahan ganyong (Canna edulis) sebagai bahan baku utama dan tepung tulang ikan sebagai bahan komplementer, dihasilkan Mi Canones (Canna and Bones) merupakan sebuah inovasi bahan pangan dalam bentuk mi yang dapat mencegah osteoporosis, enak, menggunakan bahan baku pangan lokal namun tetap dengan harga terjangkau.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin et. al. 2003. Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tulang Rawan Ayam Pedanging. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Fauzi, A. M. et al. 2008. Agenda Riset Bidang Pangan 2009-2012. Institut Pertanian Bogor

Maulida, Nurul. 2005. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) Sebagai Suplemen Dalam Pembuatan Biskuit (Crackers). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, T.R. 2008. Pembahasan Agenda Riset Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

Pakpahan, Agus. 2008. Ketahanan Pangan Nasionalisme dan Ketahanan Budaya. Institut Pertanian Bogor.

Sa’id, Gumbira. 1998. Peluang Paska Krisis. PenelitiPengembanpan Agrobisnis dan Agrotndustri Bwkeaniutan, kerjasama antara MMA-IPBdan MUIPB.

Sunarti T. C. Et Al. 2008. Pemanfaatan Pati Umbi Minor Indonesia Sebagai Bahan Baku Maltodekstrin. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta-IPB.

Aeriastini,J,J dkk.1978.Bertanam Umbi-umbian.Jakarta:Lembaga Biologi Nasional-LIPI.

Ahmadi,2002.Pangan Sumber Energi Negara.Bandung:Institut Teknologi Bandung

Aeristini,J,J.2008.Potensial Umbi Ganyong.Jakarta:Lembaga Biologi Nasional-LIPI

Anonim.2001.Pengolahan dan Eksplorasi Tepung Tulang.Artikel Ilmiah

Aminudi.2003.Kalau Mau Jualan Kamu Laku:Pemasaran Dahsyat.Bandung:Mahatma Press

Craswell.E.T.Mineral Nutrient Disordes of Roots Crops in The South Pacific.New York: The McGraw-Hill

Campbell.2001.Biology Life Science.Jakarta:Erlangga

Hallauer,A.R.1988.Good Food for Good Life. Florida:CRC Press.

Dumas,Prasetya.1999.Ganyong dan Budidayanya.Bogor:Lembaga Ilmu Pengerahuan Indonesia Bogor

Dinas Pertanian.2006.Data Konsumsi Umbi-Umbian di Indonesia.Jakarta:Dinas Pendidikan

Indiana Team,2003.Explore Your Bussines be Giant.Jurnal Bisnis

Maharani.2007.Makanan Sehat.Jakarta:Penebar Swadaya

Maridjan.1995.Protein Nabati dalam Umbi.Artikel Dalam Foodreview.Himagizi.Institut Pertania Bogor.Halaman 4-6

Mangunwidjaja.1994.Teknologi Bioproses.Jakarta:Penebar Swadaya

New,Mark.1977. Jendela Iptek.Jakarta:Balai Pustaka

Purbayanto,Ari.2008.Penggunaan Mesin Pemisah Tulang Ikan CV SURITECH.Bogor.IPB Press

Sastraparadja,Setiaji,dkk.1988.Root and Tuber Crops.Bandung:Pustaka Ilmu

Syahroni,2009.Ganyong dan Manfaat Bagi Tubuh.Bogor:IPB Press

Sari,Wahyu.2009.Komoditi Khas Bogor.Bogor:IPB Press

Terry,E.R.1976.Tropical Root Crops San Fransisco:Escending

Tempo Group.2006.Analisis Data Tempo 2006.Jakarta:Tempo Press

Vasal, S.K. 2001. High Quality Protein Corn. In Specialty Corns (Second edition).San Fransisco

Wardhana.2007.Khasiat Umbi Ganyong.Artikel.Jurnal IPB.Life Sciensi.Plant

Wardlaw, G.M. 1999. Protein In Perspectives in nutrition.New York:The McGraw-Hill


SUSU TEMPE

SUSU TEMPE

Susu tempe mulai marak di bicarakan sebagai alternative penganti susu sapi, bahkan di klaim lebih sehat di bandingkan pendahulunnya _ susu kedelai . Benarkah demikian ?

Hebohnya berita tentang susu formula yang mengandung bakteri hingga kini masih menimbulkan kegelisahan bagi para orang tua . Apabila ada banyak kasusu anak yang mengalami diare akibat alergi terhadap susu sapi . Hal ini mendorong banyak orang tua yang banting setir dengan memberikan anak mereka susu kedelai sebagai penganti susu sapi .

Kini ada pendatang baru di dunia persusuan, yakni susu tempe. Susu tempe tak hanya di tujukan bagi anak – anak, tapi juga untuk orang dewasa . Minuman fungsional yang terbuat dari sari tempe ini konon memiliki banyak manfaat sehat, mulai dari mengobati diare hingga menurunkan kolesterol Yuk, kita kenalan sama susu tempe .

Sekilas Tentang Tempe

Siapa tak kenal tempe ? Makanan tradisional yang menjadi lauk khas di Indonesia ini memang sangat terkenal sejak berabat – abad yang lalu, terutama bagi masyarakat Jawa . Konon, rujukan tentangtempe di temukan tahun 1875, bahkan di sebut – sebut dalam Serat Centini dan buku History of Java karangan Stanfor Raffles.

Tempe di buat melalui proses fermentasi terhadap biji kedelai atau bahan lainnya dengan mengunakan kapang Rhizopus sp. Yang juga di kenal sebagai “ragi tempe” . makanan yang popularitasnya sudah mendunia ini merupakan sumber protein nabati, vitamin ( terutama vit B kompleks, mineral, ( besi, kalsium ), dan asam amino esensial yang memang sudah terkandung dalam kedelai sebagai bahan pokoknya . Tempe juga kaya akan serat, sementara kandungan lemak serta kolesterolnya rendah .

Tempe mempunyai mutu dan nilai gizi lebih tinggi di bandingkan kedelai murni. Kandungan asam amino tempe lebih tinggi 24 kali lipat di bandingkan kedelai. Kandunga serat, vitamin B acompleks terutama vitamin B12, efesiensi protein dan nilai asam lemak sehatnya juga lebih baik daripada kedelai.

Ini karena enzim pencernaan yang menghasilkan oleh kapang yang tumbuh dalam proses fermentasi saat pembuatan tempe, akan memecah senyawa – senyawa kompleks ( protein, lemak, dan karbohidrat ) yang terkandung dalam kedelai menjadi senyawa sederhana. Hal ini membuat tempe menjadi lebih mudah di cerna, diserap, dan di manfaatkan nutrisinya oleh tubuh di bandingkan dengan zat gizi dalam kedelai.

Tempe sering di gunakan sebagai penganti daging oleh kaum vegetarian. Vitamin B12 umumnya terkandung dalam pangan hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati, termasuk kedelai. Namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe mnejadi satu – satunnya

Keunggulan susu tempe di bandingkan dengan susu kedelai adalah susu tempe – sama dengan tempe sebagai bahan bakunya-mengandung vitamin B12. Sementara susu kedelai tidak mengandungvitamin B12 sehingga tidak dapat mengantikan susu sapi secara utuh. Kandungan mineral susu kedelai, terutama kalsium, juga lebih sedikit daripada susu sapi. Sedangkan susu tempe lebih kaya akan kalsium.

Hasil penelitian yang di lakukan department Gizi Masyarkat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, menunjukkan bahwa pemberian tempe dalam bentuk (susu) bubuk dapat membantu penyembuhan diare pada anak – anak berusia 2-5 tahun. Pemberian susu tempe selama 2 hari pada anak yang menderita diare terbukti mampu mengurangi frekuensi diare .

Tempe bersifat anti biotic terhadap kuman penyebab diare. Proses fermentasi penyebabnya tempe mengandung prebiotik yang bermanfaat menyeimbangkan flora normal usus dan memperbaiki penyerapan air dan elektrolit. Selain itu, tempe sangat mudah di cerna, sehingga sangat baik untuk orang yang terkena gangguan pencernaan seperti diare.

Penelitian lainnya terhadap bayi dan balita penderita gizi buruk dan diare kronis, membuktikan bahwa dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan anak penderita gizi buruk meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Ini karena pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu serat makanan tak dapat dicerna yang menjadi penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung).

Menurut penelitian Mulus Gumilar dan Rr Nur Fauziah yang di publikasikan dalam Simposium Nasional ke-6 kementerian kesehatan RI, konsumsi susu tempe selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar kolesterol tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah .

Ini karena kandungan asam lemak PUFA (polyunsaturated fatty acids), serat dan niasin dalam tempe yang berperan mengurangi kadar LDL alias kolesterol ”jahat” . Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadinnya peningkatan kadar asam lemak tak jenuh (PUFA) yang bermanfaat menurunkan kadar kolesterol darah. Kandungan niasin tempe yang cukup tinggi berperan menekan aktifitas enzim lipoprotein lipase, sehingga produksi VLDL ( very low density lipoprotein ) di hati menurun . Kondisi ini akan menyebabkan penurunan kadar kolesterol total , LDL, dan trigliserida.

Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG – CoA-reduktase, enzim pembentuk kolesterol. Tempe juga mengandung samponin, yang terbukti memiliki efek menurunkan kadar kolesterol total dan LDL, sekaligus meningkatkan kadar HDL, alias ”kolesterol baik”.


Proses Pembuatan Margarin

Proses Pembuatan Margarin


Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).


3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin


Sejarah Margarin

Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.

Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

 

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.

Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.

Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.


SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN KANDUNGAN KECAP

SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN KANDUNGAN KECAP

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan (difermentasi ) dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus (1993), kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%).

Mikroba yang Terlibat dalam Pembuatan Kecap

1. Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.

        Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.

     2. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus

    Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Proses Pembuatan Kecap dan Fermentasinya

        Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

  1. Fermentasi Kapang

    Pada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

    Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan, biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk fermentasi garam.

    Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

    Selama fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada kecap.

  2. Fermentasi Garam

        Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.

        Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk.

        Pada waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.

        Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun salam, pekak dan yang lain-lainnya.

Pengendalian Proses Fermentasi Kecap

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya:

  1. Kedelai

        Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.

  2. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang

    Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

  3. Konsentrasi garam

    Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.

  4. Pengadukan dan Penjemuran

        Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran.

  5. Pengaturan Suhu

    Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

    Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari mikroba tersebut.

    Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

    Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

    Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Kriteria Hasil Akhir

        Berikut adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara benar:

  1. Bau dan Rasanya Sedap ( Khas Kecap )

        Enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.

Ciri-Ciri Kecap yang Tidak Jadi

    Berikut adalah ciri jika kecap tidak jadi:

  1. Bau Busuk

    Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

  2. Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap

    Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk

Kandungan Pada Kecap

  1. Kaya Asam Amino

    Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

    Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

  2. Zat Gizi mikro

    Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

    Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi.

Manfaat Kecap

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi.

Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah kebutaan), serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi.

Sebenarnya bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari.

Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timurdengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand).

Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya. Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.


TEMPE

TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia.
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.

Mikroba yang Terlibat dalam Fermentasi Tempe

    Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi seperti yang telah disebutkan pada definisi tempe (beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus) , tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

  • Rhizopus sp:

    Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. (Sorenson dan Hesseltine, 1986)

  • Rhizopus oligosporus:

    Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

  • Micrococcus sp.

    Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

    Pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.


MINYAK KEDELAI

MINYAK KEDELAI

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :

  1. Bersumber dari tanaman
    1. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
    2. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
    3. Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan lain sebagainya.
  2. Bersumber dari hewani
    1. Susu hewani peliharaan: lemak susu.
    2. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow.
    3. Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus.

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar.

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah:

  1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.
  2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada lemak nabati.
  3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta bilangan polenske
    lebih kecil daripada minyak nabati.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid komplek (lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid); sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak; asam lemak bebas; lilin; pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Semua komponen tersebut akan mempengaruhi warna dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida, yaitu lesithin dan cephalin.
Dalam minyak jagung dan kedelai, jumlah fosfatida sekitar 2 – 3 %, dan dalam proses pemurniannya, senyawa ini dapat dipisahkan.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak, lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen.

Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, ester, kloroform atau benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar (Ketaren, 1986). Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

  • Minyak tidak mengering (non drying oil)
    • Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.
    • Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
    • Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
  • Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari.
  • Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair), sebagai berikut:

No

Kelompok Lemak

Jenis Lemak/ Minyak

1.

2.


Lemak (berwujud padat)

Minyak (berwujud cair)

  1. Tidak mengering (non drying oil)
  2. Setengah mengering (semi drying oil)
  3. Mengering (drying oil)

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowwah butter dan shea butter

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape dan mustard.

Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, eroton dan urgen.

Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed dan candle nut.

Jenis minyak mengering (drying oil) adlah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.

Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.


Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.

Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)Asam linoleatAsam oleatAsam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :15-64%11-60%1-12%

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :Asam palmitatAsam stearatAsam arschidat

Asam laurat

7-10%2-5%0,2-1%

0-0,1%

Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin
Cephalin
Lipositol

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan thiosianogen

Bilangan hidroksil

Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Polenske

Bahan yang tak tersabunkan

Indeks bias (25oC)

Bobot jenis (25/ 25oC)

Titer (oC)

0,3-3,000

189-195

117-141

77-85

4-8

0,2-0,7

0,2-1,0

0,5-1,6%

1,471-1,475

0,916-0,922

22-27

Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20oC)

Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

Maksimum 3

Minimum 190

129-143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473-1,477

0,924-0,928

    Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

Minyak

Titik Cair

(oC)

Nilai Iodin

Coconut oil

25

10

Palm kernel oil

24

37

Mutton tallow

42

40

Beef tallow

50

Palm oil

35

54

Olive oil

-6

81

Castor oil

-18

85

Peanut oil

3

93

Rapeseed oil

-10

98

Cotton seed oil

-1

105

Sunflower oil

-17

125

Soybean oil

-16

130

Tung oil

-2.5

168

Linseed oil

-24

178

Sardine oil

Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono–alkylester dari rantai panjang asam lemak, yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel dan terbuat dari sumber terbaharui seperti minyak sayur atau lemak hewan. Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur langsung, biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas.

Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan bahan bakar fosil sebagai sumber energi transportasi utama dunia, karena merupakan bahan bakar terbaharui yang dapat menggantikan diesel petrol dan dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan infrastruktur sekarang ini.


Pembuatan Minyak Kedelai

Pembuatan Minyak Kedelai

    Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.

    Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat untuk mengkuliti biji kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.


Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu.

Ekstraksi

    Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut.

    Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah ini.


     Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake) sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan 0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi perkolasi ekstraksi sel.


Pemurnian (Purification)

    Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.

    Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.


Keterangan :

D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

Pemisahan Gum (De-gumming)

    Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak) pada suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama penyimpanan.

Penyaringan Alkali

    Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88oC dan dicampurkan dengan 10-20% air yang sudah dipanaskan pada suhu 93oC.

Pemucatan (Bleaching)

    Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap (fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.     

Hidrogenasi (Hydrogenation)

    Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.

    Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).

Deodorisasi (Deodorization)

    Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.

Winterisasi (Winterization)

    Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.

Dewaxing

    Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Addison, K. 2006. Oil Yields and Characteristics. http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan

Orbani, I. N. 2004. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Wikipedia. 2006. Biodiesel.
http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Soybean. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean. Diakses tanggal 1 Desember 2006.


PEMBUATAN GULA KELAPA

PEMBUATAN GULA KELAPA

Latar Belakang

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula yang terkenal dengan sebutan gula jawa. Gula merupakan salah satu bahan makanan pokok penduduk Indonesia yaitu sebagai salah satu sumber kalori dan rasa manis. Gula jawa atau gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nicifera Linn). Gula jawa merupakan komoditas yang sangat populer dan banyak digunakan oleh masyarakat.

Ditinjau dari kehidupan sosial ekonomi gula kelapa mempunyai arti dan peranan cukup penting. Sebagai bahan makanan banyak dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat antara lain dalam resep-resep makanan, ramuan obat-obatan tradisional, rempah-rempah, bahkan ada yang menggunakan sebagai bahan baku utama di dalam industri makanan, seperti industri kecap, industri rumah tangga dan lain-lainnya.

Namun, tidak banyak yang mengetahui dan memahami proses pembuatan gula jawa dari nira kelapa. Oleh karena itu, diperlukan suatu pemaparan mengenai proses pemanfaatan nira kelapa untuk diolah menjadi gula jawa.

Nira Kelapa

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat “legen” kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral.

Dibawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa :

No

Komposisi bahan

Kadar kandungan (g/100 ml)

1

padatan

15,20-19,20

2

sakarosa

12,30 -17,40

3

abu

0,11-0,41

4

Protein

0,23-0,32

5

Vitamin

16,00-30,00

6

Berat jenis pada 29 C

1,058- 1,077

Tabel 1. Komposisi Kimia Nira Kelapa

Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah.

Gula Kelapa

Gula kelapa dikenal sebagai “Gula Jawa” yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos Nucifera L). Nira pohon kelapa diperoleh dari penyadapan bunga kelapa (mayang) yang diiris tangkai bunganya, sehingga keluar nira tetes demi tetes. Nira yang diambil disaring kemudian dimasak pada suhu 110 derajat Celsius sambil dilakukan pengadukan sampai pada pemekatan (brix), kemudian dicetak hingga akhirnya menjadi gula kelapa cetak (Issoesetyo, 2001).

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan

NO

Zat Gizi

Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

Kalori

Karbohidrat

Lemak

Protein

Kalsium

Fosfor

Air

386 kal

76 gr

10gr

3 gr

76 mgr

37 mgr

10 gr

Standar gula kelapa yang baik untuk dikonsumsi SNI 013743.1995 mengenai GULA KELAPA

Bau : Normal
Rasa : Normal, Khas
Warna : Kuning sampai kecoklatanAir : Max. 10%bb
Abu : Max. 2%bb

Gula produksi : Max. 10%bb
Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77%bb

Bagian Yang Tak Larut Dalam Air : Max. 1%bb

Cemaran Logam
– Seng (Zn) : Max 40 mg/kg
– Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg
– Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg
– Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg
– Timah (Sn) : 0 mg/kg

– Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kg

Proses Pengolahan Gula Kelapa

Bahan dan Peralatan

Bahan Baku:

Nira kelapa

Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) reltif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.

Bahan Tambahan:

  1. Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang diisikan ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml)
  2. Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %
  3. Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk atau meluap sewaktu pendidihan
  4. Air untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan untuk membasahi cetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah lepas dari cetakan

Peralatan:

  1. Peralatan penyadap dapat digunakan pisau sadap atau pongkor bambu
  2. Peralatan proses: wajan besi atau aluminium, kain saring, ember/baskom, serok, cetakan dan tungku atau kompor

Proses Pembuatan

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi:

Pengumpulan Nira

Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk mencegah terbentuknya asam. Sisa pengawet yang mengumpul di ujung pongkor tidak diikutkan karena akan menghasilkan warna gula yang kurang baik.

Penyaringan

Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan ini menggunakan kain saring yang bersih.

Pemasakan

Dilakukan pemasakan nira pada suhu 1100C. pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Pendidihan selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari tunggu. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.

Pendinginan

Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 700C. pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering.

Pencetakan

Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 700C, maka dilakukan pencetakan. Pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gula menjadi kering. Pelepasan gula dilakukan setelah gula mencapai suhu kamar.

Pengemasan

Gula yang telah dikeluarkan dari cetakan dibungkus untuk selanjutnya dipasarkan. Pembungkus yang digunakan dapat berupa daun kelapa kering, pohon pisang atau kantung plastik.

Skema Pembuatan Gula Kelapa Cetak dan Semut


DAFTAR PUSTAKA

 

Anonymous, 2004, Gula Kelapa, at internet: http://www.kawasan.or.id.

Budi Santoso, Hieronymus, 1993, Pembuatan Gula Kelapa, Kanisius: Yogyakarta.

Issoesetiyo, Totok Sudarto. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Surabaya: Arkola.

Sudiyono, Armand, 2002, Pengantar Pemasaran Pertanian, Jurusan Sosial Ekonomi Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.



MARZIPAN

MARZIPAN

Saat ini produk “confectionary” semakin beragam dan cukup banyak diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu produk “confectionary’ ini adalah marzipan, dimana tahapan pembuatan produk ini cukup unik dan banyak dikembangkan dengan berbagai cara. Prinsip dasar dalam tahapan pembuatan marzipan ini adalah pencampuran beberapa bahan yang nantinya saat pencetakan bisa dibuat dengan berbagai bentuk.

Marzipan dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen pada umumnya, yaitu almond,gula icing,putih telur,essence. Variasi dan komposisi penggunaan bahan dasar tersebut akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Hal ini tentu saja akan berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen.

Kembang gula adalah makanan yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan gula jenis lainnya yang didihkan sampai tingkat kepekatan tertentu, serta dapat ditambahkan dengan bahan-bahan lain (food additives) seperti zat pewarna, zat perasa (flavour), dan lainnya.

Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,gula icing,essence dan putih telur semua bahan tersebut nantinya dicampur jadi satu. Hasil kombinasi tersebut member tekstut pada produk marzipan yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan proporsi dalam pembuatan marzipan harus mengandung minimal 50% pasta kacang almond dan sisanya adalah gula.

  • Pasta almond


    Pasta almond digunakan dalam pembuatan marzipan disebabkan karena almond yang banyak manfaatnya yaitu almond terdiri dari kumpulan serat,protein dan asam lemak esensial,dan baik untuk diet. Sudah jelas kacang almond mengandung lemak. Namun dari beberapa studi yang dilakukan, seperti dilansir Food Facts Suite 101, jika dikonsumsi dengan takaran yang tepat dan teratur malah mampu menurunkan berat badan. Kacang almond juga mengandung karbohidrat sehingga saat memakanya kita akan merasa kenyang dalam beberapa waktu.

  • Gula icing


    Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik dan kimia yang unik dari gula yang memungkinkan memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental dan mulai berbentuk sesuai dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen menjadi dingin, kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula yang solid (Anonimous, 2008).

Fungsi gula

  • Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)
  • Memberi body (bulky effect)
  • Mempengaruhi tekstur
  • Perasa atau essence


    Bahan yang digunakan untuk memberi marzipan kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna dan perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair. Bentuk bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna. Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan sebelum dilakukan pengocokan atau mixing . Zat perasa maupun pewarna yang ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis. Seperti penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan kenampakan dan flavor. pewarna sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous, 2008).

  • Putih telur


    Putih telur membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Selain itu, dalam putih telur juga terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu melicinkan adonan. Penambahan putih telur tampak lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak kenampakannya lebih baik (glossy).

Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum,meliputi:

  1. Pencampuran

    Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya untuk melicinkan adonan

  2. Pencetakan

    Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan. Dalam melakukan pencetakan pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marzipan kedalam plastik dan setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga. Pencetakan ini disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari produk marzipan tidak beraturan.

  3. Pendinginan

    Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh. Hal ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur marzipan yang cukup kokoh (Anonimous2, 2008).

    Alat

  • Sendok pengocok
  • Timbangan kue
  • Mangkuk ukuran sedang
  • Pin roll
  • Plastic kue
  • Lemari pendingin
  • Blender
  • Kertas saji

Bahan

  • Kacang almond
  • Gula icing
  • Putih telur
  • Essens durian
  • Pewarna biru berlian cl 42090
  • Gula halus
  • chocochips

DIAGRAM PROSES PEMBUATAN

Marzipan: almond 70 % : Gula 30 %


Marzipan : Almond 50 % : Gula 50 %


Marzipan : Almond 30 % : gula 70 %


Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah pasta almond dan pemanis. Pada pembuatan marzipan pemanis yang digunakan adalah gula icin untuk tekstur perbandingan almond : gula 70:30,50:50,30:70 adalah sama tapi untuk kekerasannya dengan perbandingan 70:30 lebih keras karena banyak kristal gula yang terkandung dan kadar lemak, sedangkan bahan bahan yang bertindak sebagai agen pengemulsi seperti putih telur yang berperan mempertahankan distribusi lemak,memudahkan untuk pencetakan,pemotongan saat akan dicetak/dibentuk. Untuk penambahan perasa atau essen yang digunakan fungsinya adalah menetralisir bau amis yang disebabkan oleh putih telur saat penambahannya.

    Pembuatan marzipan mememiliki tujuan untuk memperindah kue tar atau cake, namun saat penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak yang terkandung pada almond mudah meleleh pada husu ruang sehingga akan mengurangi kekuatan dari tekstur dan penampakan hiasahan marzipan itu sendiri.

    Marzipan yang baik harus dapat mempertahankan bentuknya pada suhu kamar dalam waktu yang relatif lama. Semakin tinggi gula icing yang dipakai akan memperkuat daya tahan marzipan dan membuatnya tidak mudah meleleh, namun jika kadar gulanya melebihi 70% dari berat adonan dapat mempersulit proses pencetakan marzipan karna almond yang digunakan terlalu rendah.