“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN HASIL HEWANI

SUSU DAN KOMPOSISINYA

SELUK BELUK SUSU DAN KOMPOSISINYA

(Created by mahasiswa ITP-UB)


    Air susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Idris, 1992).

Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan beberapa mineral, susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Hadiwiyoto, 1990). Sedangkan menurut Winarno (1993), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.

Susu juga dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak oleh pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri (Buckle, et al, 1987). Menurut Adnan (1984), air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Menurut Idris (1992), komposisi air susu yang sangat beragam disebabkan oleh beberapa faktor seperti keturunan, jenis hewan, makanan (meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan), iklim, waktu laktasi, prosedur pemerahan serta umur sapi.

Air susu merupakan campuran komplek dari karbohidrat (utamanya laktosa), lemak protein, senyawa-senyawa organik dan garam serta garam anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air . Komposisi susu yang banyak dipengaruhi oleh spesies binatang penghasil susu, waktu pemerahan, variable musim, umur binatang, penyakit, pakan dan factor-faktor lain seperti mikroorganisme (Buckle et. al.,1987)


Komposisi Susu

Menurut Syarief dan Halid (1993), bila ditinjau dari komposisi gizi, air susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya karena mengandung protein yang bernilai tinggi serta mempunyai aroma spesifik khas susu. Komposisi susu terdiri dari air (87,75 %), lemak (3,6 %), protein (3,4 %), karbohidrat (4,5 %), mineral (0,75 %). Komposisi susu segar dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Susu dan Hasil Olahannya.

Zat Gizi 

Susu murni (%) 

Susu Skim (%) 

Lemak

Laktosa

Protein

Abu

Total solid

Air

Gula tebu 

3.75

4.85

3.30

0.720

12.65

87.40

 

0.05

4.95

3.40

0.74

9.15

90.19

 

Sumber: World Food Programme (1983) dalam Syarief dan Halid, 1993

Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat (utamanya laktosa), protein, lemak, senyawa organik dan garam-garamnya serta garam non organik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Adnan, 1984). Komposisi susu antara lain :

Air

Air merupakan komponen terbesar pada susu. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molokuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktosa globulin dan albumin terdispersi secara kolonial sedangkan lemak merupakan emulsi.

Lemak

Lemak susu terbentuk dari globula-globula emulsi antara minyak dan air. Diperkirakan tiap tetes susu mengandung seratus juta globula minyak. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Lemak susu tersusun atas asam butirat, asam karporat, asam laurat, asam miristat, asam stearat dan asam oleat (Idris, 1992).

Laktosa

Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu, merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya pada susu, sehingga mudah diasimilisasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Laktosa tidak semanis gula tebu, daya larutnya 20% pada suhu kamar. Laktosa mudah diragikan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Buckle, et al, 1987).Laktosa (gula susu) menyebabkan air susu berasa manis, laktosa adalah karbohidrat.

Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein murni berwarna kuning keputih-putihan mempunyai struktur granular (berisi butiran-butiran kecil), tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Kasein memberikan warna putih pada susu dan jumlah kasein dalam susu kira-kira 3%. Kasein dapat diendapkan pada suhu 1000C selama 12 jam (Hadiwiyoto, 1983).

Mineral

Susu bila dikeringkan kemudian residunya dibakar, maka akan tertinggal serbuk putih, serbuk inilah mineral dari susu. Kemudian bila ditimbang secara hati-hati didapatkan persentase sekitar 0,7. Apabila diteliti lebih lanjut secara kimiawi akan diketahui bahwa mineral tersebut merupakan suatu campuran yang komplek, yang terdiri dari sejumlah elemen-elemen logam sebagaimana yang terdapat dalam tubuh hewan (Idris, 1992).

Vitamin

Susu merupakan sumber vitamin yang larut dalam air dan larut dalam minyak dengan cukup baik. Sebagian vitamin C dapat rusak akibat pasteurisasi (Buckle et. al, 1987). Menurut Williams (1989), secara alami air susu adalah sumber riboflavin, kalsium dan fosfat yang baik. Susu juga mengandung thiamin, niacin, dan vitamin A dalam jumlah yang berarti.

Adapun komposisi susu segar per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 2, seperti yang tercantum pada tabel berikut.

Tabel 2. Komposisi susu per 100 gram

Komponen 

Komposisi per 100 gram 

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium (Ca)

Fosfor (P)

Besi (Fe)

Vitamin B1

Vitamin C

Vitamin A 

88 g

3,2 g

3,5 g

4,3 g

143 mg

60 mg

1,7 mg

0,03 mg

1 mg

130 mg 

Sumber : Buckle et.al , 1987

Sifat Fisik dan Kimia Susu

Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari laktosa. Air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu (Buckle et. al, 1987).


Kerusakan Susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis, terutama pasca pemerahan. Kerusakan susu banyak disebabkan oleh faktor kebersihan, suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam penanganannya (Anonymous, 2003).

Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor biologis yaitu aktivitas mikroorganisme, terutama oleh bakteri. Tumbuhnya mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu susu, diantaranya pengasaman, penggumpalan dan lendir. Selain itu mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan penyakit, antara lain Tuberculosis, Bruselosis, Leptospirosis dan demam Q (Buckle et.al, 1987).

Menurut Winarno (1982), bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Terdapatnya Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bakteri Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntah-muntah, diare, maupun disentri.

Iklan

PEMINDANGAN TONGKOL

PROSES PEMINDANGAN IKAN TONGKOL

(Created by mahasiswa ITP-UB)

 


Ikan Tongkol dan Karakteristiknya

    Ikan tongkol termasuk keluarga scombroidae, yang ditangkap di Indonesia termasuk genus Euthymus. Bentuk tubuhnya seperti cerutu dengan kulit licin, sirip dada melengkung, ujungnya tirus, dan pangkalnya melebar (Djuhanda, 1981).

Menurut Hartuti, dkk (2004), klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut:

Phylum    : Animalia

Sub phyllum    : Chordata

Kelas        : Pisces

Ordo        : Perchomorphii

Sub ordo    : Scombrina

Famili        : Scombridae

Genus    : Euthynnus

Spesies    : Euthynnus affinis

 


Menurut Syam (2004) ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dijadikan pindang tetapi pindang cepat sekali berlendir dan busuk. Dari segi teknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved). Dibandingkan dengan ikan segar, pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

Pemindangan

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan (Budiman, 2004).


Proses pemindangan secara umum menurut Sijabat (2004) adalah:

1.Penimbangan ikan segar

2.Pencucian dan pembersihan

3.Proses pengawetan terdiri dari perebusan dan penggaraman

Perebusan bertujuan untuk memasak ikan. Air yang digunakan untuk merebus mengandung garam 5 – 6%. Suhu pemanasan mencapai 100°C. Sedangkan penggaraman dilakukan sebagai media pengawetan dari ikan. Menurut Surono, et al (1992) larutan garam yang ditambahkan pada ikan pindang sebesar 15 – 25%.

Metode penggaraman bisa dilakukan dengan dua macam yaitu direndam dengan air garam dan melapisi ikan dengan garam. Penggaraman ini kemudian didiamkan dalam jangka waktu 5 – 15 jam.

4.Pengemasan

Pada proses pemindangan, penggaraman yang dapat dilakukan ada dua macam yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering. Pada penggaraman basah menggunakan larutan garam jenuh ± 25%. Sedangkan pada penggaraman kering menggunakan kristal-kristal garam 5 – 30% dari total berat ikan (Tim Penulis Pusdiklat Pertanian, 1986)

Tabel Perbedaan Metode Penggaraman Basah dan Kering

Metode Penggaraman 

Keunggulan 

Kelemahan 

1. Penggaraman Basah 

  • Oksidasi lemak oleh udara dapat dihindari 
  • Daging ikan kurang padat 
  • Penetrasi garam ke dalam jaringan daging merata
  • Konsentrasi garam mudah diatur 

2. Penggaraman Kering 

  • Efek penarikan air dari dalam jaringan ikan lebih besar 
  • Penetrasi garam tidak merata 
  • Penetrasi garam cepat 
  • Mudah terjadi oksidasi 
  • Daging lebih padat 

Sumber: Tim Penulis Pusdiklat Pertanian (1986)

Pindang umunya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relative tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroba. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikrorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur (Budiman, 2004). Ditambahkan oleh Anonymous (2007), daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang hanya tahan kira-kira 3 – 4 hari setelah penutup wadah dibuka.

Menurut Standard Nasional Indonesia (1992), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989.

Tabel Standar Mutu Ikan Pindang

No. 

Jenis Analisa 

Persyaratan Mutu 

1. 

Organoleptik

  • Nilai minimum 

 

6.5 

2. 

Mikrobiologi

  • TPC/ gram
  • Escherichia coli
  • Salmonella *)
  • Vibrio cholera *)
  • Staphylococcus Aureus *)

 

Maks 1 x 105 cfu/ gram

Maks 3 MPN/gram

Negatif

Negatif

1 x 10 cfu/ gram 

3. 

Kimia

  • Air, % bobot/ bobot,
  • Garam, % bobot/ bobot

 

Maks 60

Maks 20 

Sumber: SNI (1992)

Ket : * Jika dibutuhkan

Sedangkan untuk daftar komposisi kimia ikan pindang (tongkol) dapat dilihat pada Tabel.

Daftar Komposisi Kimia Ikan Pindang Per 100 gram Bahan

Komposisi 

Kadar 

Protein 

30 gram 

Lemak 

2,8 gram 

Air 

60 gram 

Energi 

153 kalori 

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981)

 


 


Produk Olahan Hasil Ekstraksi Ikan

Produk Olahan Hasil Ekstraksi Ikan

By Rizky Kurnia

 

Gelatin

Komponen utama dari gelatin adalah protein. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Kolagen protein yang terdapat pada binatang dan manusia. Berbeda dengan protein yang umumnya sperikal maka kolagen memiliki struktur linier seperti serat. Gelatin mudah dicerna dan mengandung asam amino (ikatan polipeptida) membentuk polimer yang ideal.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi gelatin adalah sebagai perekat, gelling agent, emulsifier, stabilizer, pembentuk tekstur, penjernih jus buah dan sebagai foaming agent dalam industri marshmallow.

Sifat permukaan gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti halnya protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian tertentu dari rangkaian kolagen mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik. Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat berpindah di permukaan, sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama, gelatin memeliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk. Sifat multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi buih dan emulsi.

    Pembuatan gelatin dapat berasal dari tulang ikan seperti bandeng, cucut, kakap, tuna dan masih banyak lagi. Tulang ikan mengandung kolagen yang merupakan protein serat yang terdapat pada jaringan pengikat.Apabila kolagen dididihkan di dalam air, akan mengalami transformasi menjadi gelatin. Tahap pembuatan gelatin adalah sebagai berikut:

  • Pencucian. Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas.

 

  • Pemotongan. Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5~10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih.

 

  • Perebusan I. Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4~5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

 

  • Penggilingan Kasar. Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1~3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu.

 

  • Perendaman di dalam Larutan Kapur. Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4~5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga “proses membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang.

 

  • Ekstra Gelatin. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14~15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas 3 tahap, yaitu:
    • Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu600c selama 4 jam. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin”. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap 1.
    • Tahap 2. Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air panas bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah 4~5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.
    • Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut. Selama perndaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4~5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah ini larutan kental ini mengandung gelatin terus dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.

 

  • Pengentalan Larutan Gelatin. Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 500C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%.

 

  • Pencetekan Gelatin. Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras.

 

  • Pengeringan Gelatin. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara:
    • Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan sampai kadar air di bawah 20%.
    • Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50~600C sampai kadar airnya di bawah 20%.

 

  • Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

Tepung Ikan

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya.

Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.

Pada tahap pressing terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %. Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin.

Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung. Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk dipanaskan pada suhu 100oC.

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.

Minyak Ikan

Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak ikan ini dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh ikan (body oil) seperti halnya minyak ikan lemuru. Minyak ikan lemuru mengandung asam lemak berikatan rangkap, misalnya Eicosa Pentanoat Acid (EPA), dan Deocosa Hexaenoat Acid (DHA), dengan nama populernya asam lemak omega-3. Sifat minyak ikan yang telah dimurnikan secara organoleptik, yaitu cairan yang berwarna kuning muda, jernih dan berbau khas minyak ikan. Sifat fisiknya berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92 gr/ml dan sifatnya yaitu angka iod lebih dari 65 gr/100 gr, angka penyabunaan 185-195 mg/gr, asam lemak bebas 0,1-13 %, dan angka tidak tersabunkan 0,5-2,0 mg/gr. Minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping dari pengolahan tepung ikan dan ikan kaleng sering banyak mengandung banyak kotoran. kotoran pada minyak ikan dapat dikelompokan menjadi tiga, yaitu pertama adalah kotoran yang tidak larut dalam minyak (kotoran fisik, air dan protein), kedua adalah kotoran yang berbentuk susupensi koloid dalam minyak (fosfatida dan karbohidrat) dan ketiga adalah kotoran yang terlarut dalam (asam lemak bebas, pigmen, mono dan digliserida, senyawa hasil oksidasi, logam dan bahan-bahan yang tak tersabunkan.

Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan, yaitu metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry Rendering, metode Wet Rendering dan ekstraksi dengan silase. Pada umumnya minyak ikan dilakukan metode Wet Rendering, yaitu proses yang umumnya digunakan untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan mengguanakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan untuk memisahkan tepung dan minyak ikan. Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming, nertlasisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi. Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan mentah dalam industri. Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan. Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA). Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan pada suhu 600C selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan pengadukan. Proses degumming dapat juga dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-500C. Getah fosfatida akan terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc). Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 600C selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

%NaOH = %FFA x 0,142


Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuk sabun dan membantuk mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik, yaitu:

  • Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.
  • Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
  • Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.
  • Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.


Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian. Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dapat dilihat pada Gambar 2. Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai suhu 70-800 C sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida. Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan. Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap panas pada tekanan atamosfer atau keadaan hampa. Deodorisasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-2500C pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 840C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan.


CACING TANAH DAN MANFAAT

CACING TANAH

 

Khasiat Cacing Tanah

Menurut para ahli cacing Lumbricus Rubellus mengandung kadar protein sangat tinggi sekitar 76%. Kadar ini lebih tinggi dibandingkan daging mamalia (65%) atau ikan (50%). Beberapa penelitian telah membuktikan adanya daya antibakteri dari protein hasil ekstrasi cacing tanah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif Escherichia coli, Shigella dysenterica, Staphylococcus aureus dan Salmonella thypoid.

Dari berbagai sumber para ahli dan pakar cacing mengatakan bahwa banyak sekali manfaat dan khasiat dari cacing tanah ini. Cacing tanah menyimpan banyak khasiat. Kenyataannya, banyak orang yang mengonsumsinya untuk menyembuhkan beberapa penyakit, tanpa efek samping. Diantaranya untuk :

  • Sembuhkan Typus
  • Menurunkan kadar kolesterol
  • Meningkatkan daya tahan tubuh
  • Menurunkan tekanan darah tinggi
  • Meningkatkan nafsu makan
  • Mengobati infeksi saluran pencernaan seperti typus, disentri, diare, serta gangguan perut lainnya seperti maag
  • Mengobati penyakit infeksi saluran pernapasan seperti: batuk, asma, influenza, bronchitis dan TBC
  • Mengurangi pegal-pegal akibat keletihan maupun akibat reumatik
  • Menurunkan kadar gula darah penderita diabetes
  • Mengobati wasir, exim, alergi, luka dan sakit gigi.

 

Di RRC, Korea, Vietnam, dan banyak tempat lain di Asia Tenggara, cacing tahah terutama dari jenis Lumbricus spp, bisa digunakan sebagai obat sejak ribuan tahun yang lalu. Cacing tanah telah dicantumkan dalam “Ben Cao Gang Mu “, buku bahan obat standar (farmakope) pengobatan tradisional China. Di China, cacing tanah akrab disebut ‘naga tanah’. Nama pasaran cacing tanah kering di kalangan pedagang obat-obatan tradisional China adalah ti lung kam

Secara empiris, nenek atau ibu kita tanpa kita tahu mungkin memberikan ‘jamu cacing’ saat kita demam atau diare. Dan ternyata penyakit kita … sembuh!! Hasil penelitian terhadao cacing tanah menyebutkan bahwa senyawa aktifnya mampu melumpuhkan bakteri patogen, khususnya Eschericia coli

Di beberapa negara Asia dan Afrika, cacing tanah yang telah dibersihkan dan dibelah kemudian dijemur hingga kering, lazim dijadikan makanan obat (healing foods). Biasanya disangrai atau digoreng kering, disantap sebagai keripik cacing. Diduga kebiasaan menyantap cacing ini dapat membantu menekan angka kematian akibat diare di negara-negara miskin Asia-Afrika.

Dalam dunia moderen sekarang ini, senyawa aktif cacing tanah digunakan sebagai bahan obat. Bahkan, tak sedikit produk kosmetik yang memanfaatkan bahan aktif tersebut sebagai substrat pelembut kulit, pelembab wajah, dan antiinfeksi. Sebagai produk herbal, telah banyak merek tonikum yang menggunakan ekstrak cacing tanah sebagai campuran bahan aktif.

Enzim Penghancur Gumpalan Darah

Baik dalam bentuk segar maupun kering , si naga tanah ini di Korea diolah menjadi sup penyegar yang lazim disantap menjelang tidur, agar esok hari penyantapnya dapat bekerja penuh semangat. Setelah dibersihkan kotorannya melalui pengolahan dengan teknik khusus, cacing tanah banyak dijual sebagai obat tradisional di Korea.

Do Tat Loi, MD, PhD, direktur Hanoi National Institute of Pharmaceutical di Vietnam, termasuh salah seorang penulis yang getol menyebarluaskan khasiat cacing tanah. Ba Hoang, MD, PhD, juga di Vietnam, yang berpraktek pengobatan konvensional dan pengobatan tradisional China, telah membuktikan efektivitas cacing tanah untuk mengobati pasien-pasiennya yang mengidap stroke, hipertensi, penyumbatan pembuluh darah (arterosklerosis), kejang ayan (epilepsi), dan berbagai penyakit infeksi. Resep-resepnya telah banyak dijadikan obat paten untuk pengobatan alergi, radang usus, dan stroke.

Kegunaan cacing tanah sebagai penghancur gumpalan darah (fibrimolysis) telah dilaporkan oleh Fredericq dan Krunkenberg pada tahun 1920-an. Sayangnya, laporan tersebut tidak mendapat tanggapan memadai dari para ahli saat itu. Sesudah masa tersebut, Mihara Hisahi, peneliti dari Jepang, berhasil mengisolasi enzim pelarut fibrin dalam cacing yang bekerja sebagai enzim proteolitik. Karena berasal dari Lumbricus (cacing tanah), maka enzim tersebut kemudian dinamakan lumbrokinase.

Canada RNA Biochemical, Inc. kemudian mengembangkan penelitian tersebut dan berhasil menstandarkan enzim lumbrokinase menjadi obat stroke. Obat berasal dari cacing tanah ini populer dengan nama dagang ” Boluoke”. Lazim diresepkan untuk mencegah dan mengobati penyumbatan pembuluh darah jantung (ischemic) yang berisiko mengundang penyakit jantung koroner (PJK), tekanan darah tinggi (hipertensi), dan stroke.

Selama ini obat penghancur gumpalan darah uang banyak digunakan adalah aktivator jaringan plasminogen (tissue-plasminogen activator, tPA) dan stretokinase. Padahal, kedua jenis obat tersebut daya kerjanya lambat. Selain itu, aspirin-pun sering digunakan untuk mencegah penggumpalan darah, sayangnya reaksinya terlalu asam bagi tubuh, sehingga banyak pengguna tidak tahan dan beresiko mengakibatkan tukak lambung.

Penelitian terhadap khasiat cacing tanah sudah pernah dilakukan juga secara besar-besaran di China sejak tahun 1990, melibatkan tiga lembaga besar. Yakni Xuanwu Hospital of Capital Medical College, Xiangzi Provicial People’s Hospital, dan Xiangxi Medical College. Uji coba klinis serbuk enzim cacing tanah ini dikalukan terhadap 453 pasien pengderita gangguan pembuluh darah (ischemic cerebrovascular disease) dengan 73% kesembuhan total. . penyebab diare. Bisik-bisik pengalaman nyata lain juga santer menyebutkan cacing bermanfaat untuk menyembuhkan rematik, batu ginjal, dan cacar air.

Tepung Cacing

Dari berbagai penelitian tepung cacing mempyai Asam Amino paling lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh. enzim lumbrokinase menormalkan tekanan darah. enzim peroksidase & enzim katalase efektif menyembuhkan penyakit degeneratif sprti, diabetes mellitus, kolesterol, rematik.

Enzim selulase &lignase membantu memperbaiki pencernaan / gangguan lambung ( maag ) yang rusak. arachinoid acid sebagai penurun suhu tubuh, & mpyai zat penghambat kuman salmonella typhimuroium, escherichia coli, sthapyiloccus albus bacillus, lesteria monocytogenes, shg efektif untuk penyembuhan penyakit typus .

Tepung cacing berlemak rendah tidak mengandung racun & tdak ada efek samping , bagi penderita diabetes,tepung cacing dapat meningkatkan stamina , memperbaiki sel tubuh, syaraf, pankreas, apabila mengkonsumsi secara rutin gangguan metabolisme tubuh dapat kembali normal.

sumber : diolah dari beberapa sumber diinternet dan media lainnya.