“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN FERMENTASI

SERBA-SERBI PEMBUATAN SUSU FERMENTASI KEFIR

SERBA-SERBI PEMBUATAN SUSU FERMENTASI KEFIR

Sejarah Kefir sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara nomaden atau berpindah-pindah. Umumnya mereka hidup dengan beternak, mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan. Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dalam kantung yang terbuat dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia. Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan membawa kantung susu tersebut menjadikan aktivitas mikroorganisme yang ada pada kulit kambing (sebagai kantung susu) memfermentasi susu menjadi gumpalan (curd). Secara terus menerus mereka secara tidak disengaja mekonsumsi hasil fermentasi susu dan ternyata tercatat memberikan dampak kesehatan, dan mereka berumur panjang.Inilah awal dikenalnya produk susu fermentasi. (Adina, 2009)

Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki ‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar. (Anonymous, 2011b)

Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang. (Adina, 2009)

Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana Blandov atau The Blandov’s Plan. (Adina, 2009)

Sekumpulan dokter Rusia mempunyai misi mendapatkan biji kefir agar dapat memproduksi kefir untuk tujuan pengobatan. Rencana tim dokter ini disampaikan ke Blandov bersaudara, yang memiliki bisnis olahan susu, yaitu Moscow Dairy, dan industri keju di kawasan pegunungan Kaukasus. (Adina, 2009)

Nikolia Blandov mengirimkan seorang gadis cantik bernama Irina Sakharova, dan melakukan pendekatan ke Pangeran Kaukasus (Bekmirza Barchorov) agar mau memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya Irina berhasil mendapatkan 4,5 Kg biji kefir. Pada September 1908, Irina Sakharova membawa botol berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Misi mendapatkan biji kefir ini disebut The Blandov’s Plan. (Adina, 2009)

Kefir dan Penyimpanannya

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan. (Fardiaz, 2000)

Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.

Lactobacillus

Cocci

Yeast

L. acidophilus

Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum

Candida kefir

L. kefir

Leuc. mesenteroides ssp. cremoris

Torulopsis holmii

L. kefirgranum

L.lactis ssp. Lactis

Saccharomyces delbrueckii

L. parakefir

L. lactis ssp. lactis var. diacetylactis

Kluyveromyces lactis

L. kefiranofaciens

L. lactis ssp. cremoria

K. marxianus ssp. bulgaricus

L. brevis

S. thermophilus

K. marxianus ssp. marxianus

L. cellobiosus

S. filant

Saccharomyces florentinus

L. casei ssp. alactosus

S. durans

S. globulus

L. casei ssp. rhamnosus

 

S. unisporus

L. helveticus

 

S. carlbergensis

L. delbrueckii ssp. lactis

 

C. pseudotropicalis

   

Torulaspora delbrueckii

        (Fardiaz, 2000)

Hidayat et al (2006) mengatakan spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. (Fardiaz, 2000)

Beda Kefir Dengan Yoghurt

Kefir dan yoghurt adalah produk susu yang difermentasi, tetapi  kedua produk itu mengandung jenis bakteri menguntungkan yang berbeda. Bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang menghasilkan asam laktat yang menyebabkan adanya rasa asam dalam yoghurt. Kefir mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang tidak ditemukan   di yogurt, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung yeast yang menguntungkan seperti halnya Sacharomyces kefir dan Torula kefir, yang sangat mendominasi, mengontrol dan menghilangkan yeast patogenik yang sangat merugikan (destruktif/merusak) didalam tubuh.Yogurt mengandung bakteri menguntungkan yang bersifat  “transient” yang menjaga sistim pencernaan bersih dan memberikan makanan unuk bakteri yang menguntungkanyang berada disana.  Tapi kefir sebenarnya dapat  menbuat koloni didalam usus,sebuah presentasi yang mana yogurt tidak   dapat menyamainya.

yogurt merupakan komposisi dari sejumlah  kecil benih keturunan murni bakteri dengan tenggang kehidupan yang sangat pendek. Hal ini berarti bahwa kultur yogurt lama kelamaan akan melemah seiring dengan penggunaannya dan  harus dibuang. Selain itu, perbedaan jenis starter pada kedua produk menyebabkan hasil metabolit starter mikroba dan kandungan nutrisi pada kefir jelas lebih bervariasi (kompleks) daripada yoghurt. Metabolit kefir terdiri dari asam laktat, etanol, CO2, sedangkan pada yoghurt hanya asam laktat saja. Perbedaan kefir dan yoghurt dapat dilihat melalui table di bawah ini:

Faktor

Kefir

Yoghurt

 

Starter mikroba 

Terdiri atas 30 jenis mikroba yang tergolong khamir dan bakteri 

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus 

Metabolit starter mikroba

Asam laktat,etanol,CO2

Asam laktat 

Kandungan nutrisi 

Lebih kompleks 

Kurang kompleks 

Disgestive 

Lebih mudah dicerna 

Lebih sulit dicerna 

Metode Pembuatan

Tidak bisa metode backslope 

Bisa metode backslope

Ketahanan

dalam usus

Lebih tahan

Lebih resisten

Perbedaan Kefir dan Yoghurt     (Anonymous. 2011a)

Proses


 

Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum akhirnya kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :

  • Pemanasan susu pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 5 menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen, mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh.
  • Didinginkan sampai 220C

    Suhu susu setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai ± 220C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.

  • Penambahan bibir kefir

    Bibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu untuk memulai fermentasi

  • Inkubasi selama 20 jam pada suhu 230C atau pada suhu 100C selama 2 hari

    Inkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. Hasilnya, susu akan membentuk gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli, akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat

  • Penyaringan

    Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.

  • Pendinginan

    Setelah dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada suhu 50C selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Kefir

Selain itu dalam pembuatan kefir dibutuhkan beberapa pengendalian proses untuk mendapatkan kefir yang siap untuk dikonsumsi. Beberapa hal yang perlu dikendalikan adalah :

  • Lama Fermentasi

    Waktu fermentasi yang direkomendasikan berkisar antara 12-72 jam . Lama fermentasi ini juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi. Waktu fermentasi yg lama menurunkan rata-rata suhu fermentasi Waktu fermentasi yg pendek meningkatkan rata-rata suhu fermentasi

  • pH susu

    Tergantung pH bahan pangan yg difermentasi. Pada bahan pangan yg sangat asam, khamir dan jamur cepat berkembang daripada bakteri karena ketahanan asamnya lebih baik dari bakteri. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba, Dalam hal ini yang dominant mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk “curd” susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna “curd” dan menghasilkan gas serta bau busuk.

  • Suhu fermentasi

    Suhu terbaik untuk melakukan fermentasi kefir adalah 22-30°C . Setiap bakteri dan kultur punya syarat suhu spesifik untuk pertumbuhannya, suhu yang rendah akan menyebabkan waktu fermentasi yg lama sedangkan suhu yang lebih tinggi akan mempersingkat waktu fermentasi. Suhu
    yang lebih tinggi dari 40oC pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat

  • Wadah/tempat fermentasi

    Wadah yg cocok untuk melakukan fermentasi adalah gelas yg terbuat dari tanah atau porselen. Wadah yang terbuat dari tembaga & alumunium tidak cocok untuk fermentasi karena dalam proses fermentasi dihasilkan asam laktat yang bersifat korosif

  • Cara memperpanjang umur simpan

    Supaya kefir dapat disimpan sampai beberapa saat harus dilakukan penggantian susu yg di gunakan sbg makanan bibit setiap beberapa minggu dan bibit dipelihara agar benar-benar aktif Setelah difermentasi kefir yang telah jadi sebaiknya disimpan pd lemari pendingin (4°C) untuk memperpanjang umur simpan, selain itu kefir dapat dimatangkan pada suhu 10-18°C utk 1-4 hari sehingga menghasilkan aroma lbh kuat     

Kualitas

Menurut Codex Standar Alimentarius dalam Standar Codex untuk Susu Fermentasi (CODEX STAN 243-2003) tahun 2003 komposisi akhir dari kefir harus mengandung :

Komposisi

Jumlah

Protein (%)

Min 2.8

Lemak (%)

< 10

Asam laktat (%)

Min 0.6

pH 

<4,65 

Etanol (%)

0.01 – 0.1 %

Jumlah kultur starter (cfu/g)

Min 107

Yeast (cfu/g)

Min 104

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pembuatan Kefir

    Dalam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan baik rasa,aroma maupun tekstur dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh hasil metabolit yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di dalam penambahan bibit kefir. Adapaun beberapa perubahan yang terjadi adalah :

  • Keasaman kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya pemebentukan asam laktat dari laktosa oleh mikroba-mikroba seperti Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir.
  • pH menurun sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang terbentuk.
  • Terbentuk karbon dioksida (0.08% – 0,2 %) sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Karbon dioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida kefir yang selain menghasilkan karbon dioksida juga menghasilkan etanol.
  • Adanya yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5% – 1%)
  • Susu menjadi lebih mengental karena adanya Lb. kefiranofaciens yang membentuk lender (matriks butiran kefir)
  • Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat yang dihasilkan Leuconostoc sp.

Nutrisi Kefir

    Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :

1) asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan keamanan produk kefir

2) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh

3) mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak serta memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia

4) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga

5) mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) serta Chromium (Cr) sebagai unsure mineral mikro esensial

Nutritonal Atributes

Nutritional components

Consentration

Vitamin (mg/kg) 

Vitamin B1 

<10 

  

Vitamin B2 

<5 

  

Vitamin B5

3 

Amino Acid (mg/100g) 

Treonine 

182 

  

Lysine 

376 

  

Valine 

220 

  

Isoleusine 

262 

  

Methionine 

137 

  

Phenylalanine 

231 

  

Tryptophan 

70 

Mineral Macro-elements (%) 

Potassium 

1,65 

  

Calsium  

0,86 

  

Magnesium 

1,45 

  

Phosphorus 

0,30 

Micro-elements (mg/Kg)

Copper 

7,32 

  

Zinc  

92,7 

  

Iron 

20,3 

  

Manganese 

13,0 

 

Cobalt 

0,16 

  

Molybdenum 

0,33 

Manfaat Kefir    

Sebagai susu fermentasi, kefir mengandung berbagai macam manfaat kesehatan. Manfaat yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi kefir antara lain :

  • Kefir mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)
  • Mengatasi sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut)
  • Membersihkan seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi)
  • Mengatasi depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)
  • Meningkatkan fungsi  kekebalan tubuh
  • Membantu penderita lactose-intolerance

    Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.

  • Penurun kolesterol dan risiko kanker

    Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan. Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

  • Mengurangi gejala kegelisahan karena susu mengandung Lactalbumin : Meningkatkan  tingkat serotonin pada otak, yang mana dapat memperbaiki suasana hati  pada saat stress.
  • Kefir dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahan-bahan untuk memperbaiki sel insulin yg rusak
  • Adanya kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia.
Iklan

PEMBUATAN & FERMENTASI SUFU

PEMBUATAN & FERMENTASI SUFU

Sufu adalah produk tradisional dari Cina, yang menyerupai keju yang lunak, dibuat dari dadih susu kedelai dengan bantuan kapang atau atau bakteri asam laktat (Koswara, 1997). Proses pembuatan sufu pada mulanya hanya dianggap sebagai peristiwa alam. Tetapi pada tahun 1929, Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Saat ini proses pembuatan sufu sudah berkembang dengan menggunakan kulltur atau starter  murni untuk proses fermentasinya karena waktu fermentasi yang dihasilkan lebih cepat dan produk yang dihasilkan seragam, efisien, lebih terkontrol, dan pasti jadi.

Berdasarkan proses pembuatannya sufu dapat dlklasifikasikan menjadi 4 yaitu:

  1. Sufu yang difermentasi dengan kapang starter murni
  2. Sufu yang difermentasi secara alami/tradisional tanpa penambahan starter, namun dikondisikan pada lingkungan tertentu untuk kapang dan bakteri asam laktat yang diinginkan tumbuh.
  3. Sufu yang difermentasi dengan bakteri starter murni
  4. Sufu yang diperam secara enzimatis, yaitu tidak terdapat fermentasi sebelum pemeraman, sejumlah koji ditambahkan pada saat pemeraman. Pemeraman dilakukan selama 6-10 bulan.

Berdasarkan warnanya sufu dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu:

Sufu merah (hung doufu-ru)

Bumbu akhir dalam proses pembuatannya adalah garam, minuman beralkohol, gula, dan angkak. Angkak adalah produk fermentasi beras oleh Monascus spp. Yang berwarna merah. Warna pada bagian permukaan sufu merah adalah merah hingga ungu, dan pada bagian dalam adalah kuning hingga jingga. Karena warnanya yang menarik dan aromanya yang khas maka sufu merah adalah jenis sufu yang paling disukai di Cina.

Sufu abu-abu

Campuran bumbu yang digunakan mengandung whey, garam, dan rempah-rempah. Sufu jenis ini pada proses fermentasinya didominasi oleh bakteri dan kapang yang menghasilkan tekstur yang lebih keras dan aroma yang khas. Sufu ini paling jarang ditemuidi Cina.

Sufu putih (pai doufu-ru)

Campuran bumbu yang digunakan sama dengan yang digunakan pada sufu merah tetapi tidak menggunakan angkak. Pada bagian permukaan dan dalam berwarna putih hingga kuning. Sufu jenis ini paling disukai di Cina Selatan karena kadar garamnya lebih rendah daripada sufu merah.

Mikroba

Mikroorganisme yang digunakan pada pembuatan sufu meliputi Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanensis, Actinomucor repens, Mucor circinelloides, Mucor racemonsus, Mucor sufu, Mucor wutungkiao, Mucor hiemalis, Mucor salvaticus, Mucor substilssmus, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus microsporus var. Microsporus, Lactobacillus plantarum, dan Micrococcus spp. (Han, 2000).

Berikut adalah karakteristik jamur yang dapat digunakan dalam proses fermentasi:

ü  Memiliki enzim dengan aktivitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi

ü  Memiliki miselium berwarna putih atau kurang lebih seperti itu, atau putih kekuningan

ü  Tekstur dari lapisan miselianya harus kenyal dan padat sehingga selaput itu dapat membentuk suatu lapisan di sekitar pehtzse dan bertindak sebagai pelindung produk akhir sufu dari perubahan bentuk

ü  Pertumbuhan dari jamur tidak menyebabkan off-odor, rasa yang tidak enak, atau mycotoxins dan jamur tersebut harus memiliki ketahanan terhadap bakteri lain yang pertumbuhannya tidak diinginkan selama proses fermentasi.

Pembuatan Sufu

Pembuatan sufu melalui beberapa langkah yaitu persiapan tahu, pembuatan pehtze, penggaraman, dan pemeraman.

Persiapan Tahu

Kualitas tahu dipengaruhi oleh komposisi kedelai, karakteristik sari kedelai, dan koagulan. Langkah pertama yaitu kacang kedelai dicuci & direndam semalaman. Kemudian ditambah air lalu digiling hingga didapatkan slurry. Slurry diendapkan & disaring hingga diperoleh sari kedelai. Sari kedelai lalu dikoagulasi pada suhu 70-80°C dengan penambahan asam, garam kalsium sulfat atau magnesium sulfat hingga terbentuk curd kedelai. Koagulan yang ditambahkan adalah 2,5-3,5% dari berat kering kedelai. Koagulasi dilakukan dengan agitasi selama 10-15 menit agar homogen. Curd dikumpulkan dan dilakukan pengepresan sehingga diperoleh lapisan tahu. Setelah terbentuk lapisan tahu, dilakukan pemotongan sesuai selera. Kadar air tahu mencapai 79-80% dan pH 6-7, berbeda dengan tahu pada umumnya yang kadar airnya mencapai 90%.

Pembuatan Pehtze

Untuk persiapan fermentasi, tahu direndam dalam larutan yang mengandung 6 % garam dapur dan 2.5 % asam sitrat selama 1 jam, kemudian dikukus atau direbus selama 15 menit dengan tujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri pencemar. Kemudian setelah dingin, permukaan tahu diinokulasi dengan kapang (Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanesis, Mucor racemosus, Rhizopus spp. dan lain-lain) atau bakteri asam laktat(Lactobacillus plantarum dan Micrococcus spp,). Diinkubasi selama 2-7 hari pada suhu 20-30°C, RH 88-97%, dan aerob. Pada hari ke 7 nampak pehtze dengan miselium putih diatasnya. Pehtze terdiri dari 74% air, 12% protein, dan 4,3% lemak. Fungsi dari kapang adalah untuk menjaga bentuk pehtze dan menghasilkan enzim yang mendegradasikan protein, serat, dan lemak selama pematangan.

Pada tahap fermentasi tahu menjadi sufu, umumnya dilakukan dengan menggunakan kapang dari kelas Mucoraceae seperti Actinomucor elegans. A. elegans berpotensi dalam memfermentasi tahu menjadi pizi. Di samping itu A. elegans tumbuh optimal pada suhu 250C cocok untuk negara tropis seperti Indonesia. Proses pembuatan sufu juga melibatkan Lactobacillus plantarum dimana bakteri asam laktat ini menghasilkan asam laktat yang berfungsi sebagai antimikrobia yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia penyebab kerusakan dan pembusukan makanan.

Penggaraman

Pehtze direndam dalam suatu larutan garam yang beralkohol, terdiri dari  12% NaCl dan 10% alkohol (digunakan sake atau minuman keras yang telah disaring) selama 3-5 hari. Fungsi penggaraman adalah memberi rasa asin pada sufu, mengatur aktivitas enzim, menghambat pertumbuhan jamur dan mikrobia kontaminan lain yang tidak dikehendaki keberadaannya sekaligus hidrolisa protein dan lipida oleh mikroorganisme tersebut,  membantu pelepasan ikatan  protease dalam miselia kapang sehingga memungkinkan enzim untuk berdifusi ke dalam tofu dan selanjutnya dapat mendegradasi substrat mempengaruhi perubahan biokimia pada produk.

Pemeraman

Pehtze yang sudah diasinkan diperam dalam guci, dengan kisaran 0.25-10 liter diberi penambah rasa berupa campuran tambahan untuk membentuk rasa, aroma, dan karakeristik yang diinginkan. Dalam guci pemeraman rasio lapisan pehtze dan bahan tambahan adalah 2:1. Bumbu yang dapat ditambahkan meliputi gula, garam, angkak, alkohol, merica, perasa mawar, dan bubuk cabai. Proses  modern memerlukan waktu 2-3 bulan, proses tradisional 6 bulan. Setelah 30 hari pemeraman terjadi perubahan total nitrogen larut meningkat sedangkan total nitrogen tak larutnya menurun. Lemak pada pehtze terhidrolisa sebagian selama pemeraman, sehingga asam lemak bebas meningkat. Fungsi dari pematangan adalah:

Untuk membentuk rasa, aroma & karakeristik yang diinginkan:

a)    Perombakan protein oleh kapang menghasilkan asam glutamat dan glisin.

b)    Asam lemak hasil hidrolisis lipid bereaksi dengan alkohol membentuk senyawa ester.

Untuk pengawetan:

            Alkohol 10% dan NaCL 12% berfungsi untuk mencegah pembusukan oleh BAL dan pertumbuhan bakteri patogen misalnya Staphylococcus aureus.

Untuk pewarnaan:

Penambahan angkak berperan dalam memberikan warna merah pada sufu merah.

Fungsi Sufu bagi Tubuh

Sufu dikonsumsi sebagai makan pagi karena rasanya yang disukai dan sebagai diet tepung. Selain itu karena terbuat dari kedelai, mudah dicerna, dan kandungan protein  yang tinggi dari makanan kedelai  lainnya seperti miso dan natto. Selain itu kadar isoflavonnya 20x lebih tinggi setelah 50 hari pemeraman. Isoflavon merupakan antioksidan, sehingga orang Cina menggolongkan sufu sebagai makanan fungsional.  Memiliki tekstur lembut seperti  konsistensi mentega dan keju, sehingga bisa diterima oleh Negara- Negara  Eropa sebagai makanan menyehatkan dan bebas kolestrol karena lemak pada sufu telah terdegadasi menjadi asam-asam lemak saat proses fermantasi dan pemeraman. Komposisi sufu per 100 gram secara umum dapat dilihat pada tabel berikut:

Komponen Kandungan
Kadar air

Protein Kasar

Lemak Kasar

Serat Kasar

Karbohidrat

Abu

Kalsium

Phosphor

Besi

Thiamin (vit B1)

Riboflavin (Vit B2)

Niasin

Vitamin B21

Energi

58-70 g

12-17g

8-12 g

0.2-1.5 g

6-12 g

4 – 9 g

100-230 mg

150-300 mg

7-16 mg

0.04-0.09 mg

0.13-0.36 mg

0.5-1.2 mg

1.7-22

460-750 Kj

Tabel 1. Komposisi sufu per 100 gram secara umum (Han, 2000).

Proteolisis merupakan proses yang berperan sangat penting selama proses pemeraman. Asam amino dan peptida dihasilkan melalui hidrolisis protein oleh protease. Kandungan asam amino tiap jenis sufu berbeda karena adanya perbedaan proses dan bumbu yang digunakan. Asam glutamat dan aspartat adalah asam amino yang paling besar jumlahnya pada sufu merah dan sufu abu-abu. Pebandingan asam glutamat dan asam aspartat dengan total asam amino mencapai 30%, yang menyebabkan rasa enak pada sufu. Kandungan sistein dan metionin pada sufu abu-abu lebih rendah daripada sufu merah karena degradasi atau perubahan ke senyawa lain yang mengandung sulfur selama pemeraman. Berikut adalah kandungan  asam amino(gram/100gram) pada tiap jenis sufu:

Asam amino Sufu merah Sufu  abu-abu Sufu putih(% molar)
Alanin

Arginin

Asam aspartat

Sistein

Asam glutamate

Glisin

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Prolin

Serin

Treonin

Triptofan

Tirosin

Valin

0.32

0.38

1.00

0,59

2,15

0,54

0,20

0,88

0,81

0,59

0,51

0.59

0,38

0,34

0,45

0,09

0,54

0,16

0,70

0,27

0,66

0,20

2,08

0,42

0,18

0,58

0,95

0,29

0,14

0,59

0,29

0,27

0,23

0,05

0,25

0,58

7,0

2,5

13,7

0

22,0

7,0

1,9

4,5

7,6.

7,3

0

2,6

7,7

5,2

4,1

0

1,0

5,2

   Tabel 2. Kandungan  asam amino(gram/100gram) pada tiap jenis sufu (Han, 2000).

Berdasarkan table di atas, kandungan asam amino pada sufu yang tertinggi yaitu kandungan asam glutamat baik pada sufu merah, abu-abu, bahkan sufu putih yang mencapai 22%. Sehingga produk ini baik dalam memenuhi kebutuhan asam amino dalam tubuh. Energi yang dihasilkan dari sufu yang dikonsumsi per 100 gramnya cukup tinggi, yaitu sebesar 460-750 Kj. Sehingga, produk ini termasuk dalam produk tinggi kalori. Kadar air pada sufu cukup menurun dengan tinggi jika dibandingkan dengan saat masih dalam bentuk tahu. Sehingga, kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi pada sufu akan menurun dari pada saat dalam bentuk tahu sehingga umur simpannya pun akan bertambah.


PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DAN BENAR

Proses Fermentasi Yoghurt

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. (Septia,2010)

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. (Widodo,2002)

Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia, 2010):

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.

6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi.

Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH.

Metabolisme yang melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Di bawah ini ditampilkan contoh pengurangan NAD


– oksidasi gliseraldehida-3-fosfat untuk 1,3 bisphosphoglycerate. Elektron akan dihapus dari karbon dilambangkan dengan warna merah dan disumbangkan ke NAD +.

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk menerima elektron. Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba.

Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP.

Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan CO2)

Preparasi Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”. Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan “miyoghurt”.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.

Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.

Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

Perbedaan komposisi antara yogurt padat, sedang, dan encer (cair)


Sumber : Widodo (2002).

Standard Nasional indonesia Yoghurt




(SNI 2981:2009)

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt

Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.

Cara Mengatasi Yogurt yang tidak jadi


 



Cara Mengatasi Yogurt yang jadi tetapi memisah


 Sumber :(Widodo,2002)

Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Lactobacillus : Learn How to Prevent Infections. http://www.vaxa/lactobacillus.cfm. Diakses tanggal 1 Desember 2011

Anonim. 2011. Penentuan Komposisi Biopolimer sebagai Bahan Pengeenkapsul. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51162/F11adr_BAB%20IV%20Hasil%20dan%20Pembahasan.pdf?sequence=8. Diakses tanggal 30 Desember 2011

Cai H, Rodriguez BT, Zhang W, Broadbent JR, and Steele JL. 2007. Genotypic and penotypic characterization of Lactobacillus casei strains isolated from different ecological niches suggest frequent recombination and niche specificity. Microbiology. Volume 153. P. 2655-2665.

Chan B, Bonilla L, and Velazquez AC. 2003. Using banana to generate lactic acid thorugh batch process fermentation. Applied Microbiology Biotechnology. Volume 63. p. 147-152

Evillya.2010.Lactobacillus casei.http://heartfoods.Wordpress.com/2011/06/23/. lactobacillus_casei Diakses tanggal 13 Desember 2011.

Krisno, A. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt). http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. Hal.

Widodo, Suparni, Wahyuni, Endang. 2003. Bioenkapsulasi Probiotik \ (Lactobacillus casei) dengan Pollard dan Tepung Terigu serta Pengaruhnya terhadap Viabilitas dan Laju Pengasaman. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.


KARAKTERISTIK LACTOBACILLUS CASEI

KARAKTERISTIK LACTOBACILLUS CASEI

Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup (Evillya, 2010).

Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti bakteri asam laktat lain, Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula heksosa dengan jalur Embden-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-fosfoglukonat, fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain. Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri (Evillya, 2010).

Lactobacillus casei ditemukan dalam susu fermentasi dan memiliki sifat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Saluran pencernaan manusia terdiri dari Lactobacillus casei; flora alami yang mencegah berlebihnya suatu bakteri asam laktat yang tidak sengaja tertelan dan tinggal di salura pencernaan. Lactobacillus casei dapat mengurangi diare dan membantu memodifikasi mikroflora dalam tubuh. Lactobacillus casei menghasilkan DL-asam laktat dan amilase yang melengkapi pertumbuhan Lactobacillus acidophilus (Anonim,2011).

Sebagian besar Lactobacillus casei strain dapat memfermentasi galaktosa, glukosa, fruktosa, manosa, manitol, N-asetilglukosamin, dan tagatose. Kemampuan untuk memfermentasi laktosa kurang umum pada strain yang diisolasi dari bahan nabati dibandingkan pada yang berasal dari keju dan saluran pencernaan manusia. (Cai,2007)

Lactobacillus casei adalah penghasil asam laktat, diperoleh dengan fermentasi glukosa dan pembentukan laktat. Asam laktat merupakan asam hidroksi yang dapat diproduksi secara kimia dari asetaldehida dan hidrogen sianida atau dengan fermentasi mikroba. Hal ini digunakan untuk berbagai proses industri seperti kimia dan produksi biologis asam organik, penggunaan sebagai penyedap dalam makanan, pembuatan kosmetik, dan produksi plastik biodegradable (Chan, 2003).

Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri. (Krisno, 2011)

Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme yang dapat menimbulkan efek toksik di dalam saluran pencernaan manusia, diantaranya yaitu Escherichia coli.
Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat menghalangi pertumbuhan H. pylori, dan membantu microflora di usus besar. (Krisno, 2011)

Media Pertumbuhan Lactobacilus casei

Lactobacillus casei dapat disimpan pada media de Man Rogosa Sharpe, Agar/MRS agar (Oxoid, 1982). Komposisi media MRS agar adalah sebagai berikut: Pepton 10 g, beef extract 10 g, yeast extract 5 g, K2HPO4 2 g, amonium sitrat 2 g, glukosa 2 g, sodium asetat 3H2O 20 g, MgSO4 7H2O 0,58 g, MnSO4 4H2O 0,28 g, agar 15 g, akuades 1000 ml (Widodo, 2003).

Nutrisi

Pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain. (Evillya,2010).


PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

 

PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

Pangan Fungsional

Pangan fungsional memiliki beberapa karakteristik yang harus dipenuhi. Paling tidak ada dua hal pokok: pertama, makanan itu disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman; kedua, diterima oleh konsumen berdasarkan karakteristik sensori yang dimilikinya termasuk penampakan, warna, tekstur, atau konsistensi dan citarasa (http://www.ristek.co.id., 2008).

Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar (karbohidrat, protein, dan lemak) yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat makanan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu (Tarigan, 1986)..

Pangan fungsional bukanlah untuk tujuan kuratif (pengobatan), tetapi lebih pada preventif (pencegahan) dan tak mungkin dikonsumsi dalam dosis yang besar. Perlu diketahui bahwa tiap komponen aktif selalu mempunyai 2 mata pisau yang selalu harus kita perhatikan, yaitu sisi khasiat dan sisi ´efek samping´. Keberadaannya bersama komponen lain dapat bersifat sinergi (saling menguatkan) atau sebaliknya saling meniadakan baik sifat positif maupun sifat negatifnya. Pengaruh pengolahan dan pencernaan dapat juga mengubah aktifitaskomponen bioaktif. Aktifitas komponen bioaktif ini pun dapat berbeda pada kondisi tubuh konsumen yang berbeda (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe dan tiwul merupakan makanan fungsional kaya serat yang sering kita anggap enteng. Kacang kedelei yang kaya akan isoflavonoid merupakan bahan baku pangan yang dilaporkan mempunyai banyak keunggulan bagi kesehatan tubuh seperti kemampuan anti-kanker prostat pada pria atau anti kanker payudara pada wanita. Kedelei yang dapat diolah menjadi tahu dan susu kedelei dinilai kaya akan zat fitokimiawi yang juga dikenal mampu mencegah pengaruh negatif menopause terhadap kesehatan pada wanita terutama pada kasus terjadinya osteoporosis. Keunggulan kedelei makin nampak jelas pada tempe yang merupakan produk hasil fermentasi kedelei ini. Selain protein yang lebih mudah dicerna, proses fermentasi juga akan menghasilkan zat-zat derivative (senyawa turunan) yang lebih mudah diserap oleh tubuh, baik senyawa-senyawa isoflavonoid yang sudah disebutkan, juga terbentuknya vitamin B12 misalnya (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe Kedelei

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelei yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Selain tempe berbahan dasar kacang kedelei, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan non-kedelei yang disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legume dan tempe berbahan dasar non legume (http://www.wikipedia.com., 2008).

 

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, tekenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Tempe kedelei merupakan produk kompak, terbungkus oleh misellium kapang sehingga nampak berwarna putih dan bila diiris kelihatan keping biji kedelei berwarna kuning pucat, diantara miselium.

Degradasi komponen-komponen kedelei pada fermentasi pembuatan tempe memiliki rasa khas. Tujuan perendaman pada pembuatan tempe adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga kedelei menjadi asam (terjadi penurunan pH). Kemudian kedelei direbus selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan, setelah dingin diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan 1 gram laru untuk setiap 1kg kedelei matang (Koswara, 1992).

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelei rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelei dan melakukan proses fermentasi yang menyebabkan kedelei berubah karakteristiknya menjadi tempe. Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur tempe (Hidayat, et al., 2006)

Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.Tempe tersebut diiris tipis-tipis, dikeringkan dengan oven pada suhu 40-45 ˚C atau dijemur sampai kering, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelei matang yang ditaruh antara dua lapisan daun waru dan jati. Permukaan bagian bawah kedua daun tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) sebagai tempat spora dan miselium kapang dapat melekat (Koswara, 1992).

Di samping usar, dewasa ini telah mulai diperkenalkan dan diterapkan inokulum tempe dalam bentuk bubuk. Inokulum bubuk dengan substrat beras yang menggunakan kultur campuran (inokulum pasar) sebagai starter, memberikan rata-rata aktivitas proteolitik yang lebih tinggi dari pada starter Rhyzopus oligosporus. Tetapi dengan inokulum pasar sebagai starter, kandungan bakteri rata-rata dalam inokulum bubuknya lebih tinggi (Rachman, 1989).

Ragi

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan “yeast” merupakan semacam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi akan bekerja jika ditambahkan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Ada dua jenis ragi yang ada dipasaran yaitu: ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran

kecil-kecil dan ada juga berupa bubur halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi . setelah tumbuh jamur yang berwarna put ih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar-benar kering (http://www.wikipedia.com., 2008).

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Yeast adalah group non filamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding“. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomycess cereviseae adalah khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol (Muslimin, 1996).

Manfaat dan penggunaan ragi adalah sebagai berikut.

1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaanya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.

2. Ragi kering yang berbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulus.

3. Untuk pemakaiaannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agara terbentuk “adonan biang” sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air, dan bahan lainnya(Tim Penulis UNAIR, 2007).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar 40-50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaeobik, akan tetapi terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal (http://dirmanto.web.id., 2006).

Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjad alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organic (Hidayat, et al., 2006).

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6 H12 O6 ) yang merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2 H5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakuka n oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.

 

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang telibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelei atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizhopus, seperti Rhizhopus oligosporus, Rh.oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Sedioaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelei tersebut. Banyak sekali jamur-jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganngap Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelei tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 – 6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya tetapi kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dari pada bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai dengan pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protase. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna yang amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Jamur yang berperan dalam fermentasi: Rhizopus arrhizus dengan ciri-ciri mempunyai aktifitas pektinase, aktivitas amilase kedua setelah R.oryzae; Rhizopus stolonifer dengan ciri-ciri tidak memiliki aktifitas amilase, bagus untuk tempe serelia/kedelei, aktifitas prtotease paling rendah, tumbuh pada suhu rendah (25˚C); Rhizopus oligosporus dengan ciri-ciri aktifitas protease dan lipase paling kuat, aktifitas amilase paling lemah, baik untuk tempe serelia atau campuran kedelei-serelia; Rhizopus oryzae dengan ciri-ciri aktifitas amilase paling kuat, tidak baik untuk tempe serelia, aktifitas protease di bawah R.oligosporus.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. Adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu ˚3C0 di bawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon.

Adanya bakteri Micrococcus sp. Pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelei di ruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelei, perendaman kedelei, penirisan, peragian, pembungkusan dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain; waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

Di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah acceptor electron terakhir yang dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan positif, sehingga dapat menangkap electron terakhir dan menghasilkan energi (Winarno dan Fardiaz, 1990).

Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan kondisi berikut:

–    pH dan kadar karbohidrat dari substrat

–    Temperatur selama fermentasi

–    Kemur nian dari ragi itu sendiri

(Winarno, et.al., 1980).

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelei yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelei (Kasdmidjo, 1990)

Selama proses fermentasi pada pembutan tempe , kedelei akan mengalami perubahan fisik terutama tekstur. Tekstur kedelei akan semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelei sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelei sehingga nilai gizi tempe lebih baikdari kacang kedelei. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelei yang satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan (Hidayat, et al., 2006).

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi , pada pengumpalan susu untuk membuat keju dilakukan dengan memasukkan “curd” yang telah mengumpal ke dalam cairan susu, atau pada pembuatan anggur dengan cara memasukkan anggur yang telah jadi ke dalam sari buah anggur (Winarno, et al., 1988).

Banyak perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan fermentasi tidak seluruhnya sebagai akibat kerja mikroorganisme dan diperkirakan bahwa enzim-enzim yang telah terdapat dalam bahan pangan juga ikut berperan. Umumnya kegiatan semacam ini berhubungan dengan perendaman larutan garam (curing), pemasakan (ripening) dan pematangan (daging) dan bukan pada fermentasi sebenarnya (Buckle, et al., 1987).

Sumber Gizi Tempe kedelei

Tempe berpotensi digunakan untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dll). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidatnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelei. Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelei. Oleh karena itu tempe sangat baik diberikan kepada segala kelompok umur. Hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein serta skor proteinnya (Meyer, 1966).

Protein

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yangdiharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Cadan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90˚C) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin (Jay, 1996).

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adnya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linolenat sedikit mengalami penuunan sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelei). Asam lenak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif steol dalam tubuh (Syarief dan Halid, 1993).

Vitamin

Dua kelompok vitamin tedapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (A, D, E, K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (pridoksin), dan B12(sianakobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati, namun tempe mengandung B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktifitasnya meningkatsampai 33 kali selama fermentasi dari kedelei, roboflavin naik sekitar 8 – 47 kali, pridoksin 4 – 14 kali, niasin 2 – 5 kali, biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 – 6,3 mikrogram per100 gram tempe kering. Jumlah ini dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seorang per hari.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturu-turut adalah: 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 gram tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Potter, 1978 ).

Tempe memiliki kandungan zat gizi yang tinggi dan memiliki fungsi yang sangat baik di dalam tubuh. Adapun komposisi zat gizi pada tempe dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.Komposisi Gizi Pada Kedelei dan Tempe

Zat Gizi

Satuan

Komposisi Zat Gizi 100 gram bdd

Kedelei

Tempe

 

Energi

Protein Lemak Hidrat arang Serat

Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin

Vitamin A Vitamin B1

Vitamin C

Air

Bdd (berat yang dapat dimakan)

 

(kal)

(gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg)

(mg/100gr)

(gram)

(%)

 

381

40,4

16,7

24,9

3,2

5,5

222

682

10

31

0

0,52

0

12,7

100

 

201

20,8

8,8

13,5

1,4

1,6

155

326

4

34

0

0,19

0

55,3

100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.Bin.Gizi Masyarakat

dan Puslitbang Gizi 1991

Zat Bioaktif pada Tempe kedelei

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (http://www.trubus.com.,2006).

Dalam kedelei terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu: daidzen, glisitein, dan genistein dan secara struktural mirip dengan estrogen alami dalam tubuh (Frerking, 2003 dan miladiyah, 2004). Ketiga isoflavon ini akan mengalami proses metabolisme oleh beta-glukosida yang akan diubah dalam bentuk tidak teikat dengan gula/aglikon (Arditi, 2003 dalam maladiyah 2004). Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4- trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelei. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelei menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (daging) dapat dihambat bila makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup (http://www.trubus.com.,2006).Isoflavon pada tempe berpotensi sebagai anti tumor/anti kanker. Dari sejumlah senyawa isoflavon yang banyak disebut sebagai anti tumor/kanker adalah genistein yang merupakan isoflavon aglikon (bebas). Potensi tersebut antara lain menghambat perkembangan sel kanker payudara dan sel kanker hati (Pawiroharsono, 2001). Isoflavon menurunkan devesitas kanker payudara pada wanita-wanita monopause tetapi tidak terjadi pada wanita premonopause.

Penghambatan sel kanker oleh genistein dikemukakan oleh Peterson dkk melalui mekanisme: penghambatan pembelahan sel (baik sel normal maupun sel yang terinduksi oleh faktor pertumbuhan sitokinin) akibat penghambatan dan pembentukan protein yang mengandung tirosin, sifat anti oksidan dan antiangiogenik, sifat mutagenik pada gen endogen, penghambatan aktifitas enzim DNA isomerase (Adiyadi, 2004).

Peran isoflavon dalam mengurangi resiko kanker diduga melalui beberapa mekanisme (Letuasan and Brands, 1961) yaitu:

 

1. Penghambatan terhadap enzim tirosin kinase yaitu suatu enzim yang memacu pertumbuhan sel-sel kanker. Hal ini diyakini merupakan mekanisme utama pencegah kanke oleh isoflavon

2. Penghambatan angiogenesis oleh genestein, sehingga akan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker. Angiogenesios merupakan faktor penting yang menyebabkan sel kanker dapat berkembang

3. Sebagai antioksidan. Antioksidan paling potensi dala isoflavon kedelei adalah genistein, diikuti oleh daidzein bekerja dengan menghambat timbulnya radikal bebas yang dapat merusak DNA sehingga dalam jangka panjang dapat mengurangi resiko kanker

4. Pengaktifan sitem imun. Dimana penelitian terbaru (Amerika dan Cina) terhadap tikus percobaan, didapat bahwa daidzein mengurangi resiko kanker dengan cara meningkatkan aktirasi sel + dan makrofog.

Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagaipembersih radikal bebas (http://www.wikipedia.com.,2008).

Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hydrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif dalam sitosol dan Mn SOD yng aktif dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai kofaktor    maupun    pengatur    enzim    SOD    cukup    besar (http://www.wikipedia.com.,2008).

Sel mikroba menghasilkan senyawa bioaktif selama pertumbuhannya melakukan proses biodegradasi dan biosintesa, menghasilkan senyawa-senyawa organik khusus seperti; vitamin B, zat antibiotika dan senyawa-senyawa zat bioaktif dalam jumlah kecil yang berfungsi untuk kesehatan dalam tubuh, misalnya: senyawa glucosamin, kondroitin, SMMC (Metil Sulfonil Metan) sebagai suplemen untuk memelihara kesehatan (membantu meredakan nyeri sendi dan otot) (Koswara, 1992).

Khasiat Tempe

Adapun khasiat yang terdapat dalam tempe kedelei, yaitu:

1.    Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelei. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (http://www.wikipedia.com., 2008).

2.    Senyawa dalam tempe yang diduga memiliki aktifitas anti penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker, dll) antara lain: Vitamin E, Karatenoid, Superoksida desumutase dan isoflavon. Dimana vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non enzimatik dan lipolitik yang mampu membeikan satu ion hidrogen kepadaradikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi(Anonimous, 2004).

3.    Konsumsi kedelei mampu mencegah jumlah penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba. Ternyata ekstrak tempe yang digunakan dalam percobaannya amat efektif untuk membunuh bakteri Bacillus Subtilis, Vibrio Cholera Ettor, dan Staphylococcus aureus. Hasil riset memperlihatkan, ekstrak tempe dalam kadar larutan memiliki aktivitas anti mikroba yang tinggi, dimana kepekaan daya hambat tertinggi adalah pada bakteri Vibrio cholerae Eltor. Dengan demikian, ekstrak tempe dimungkinkan pengembangannya untuk antibiotik di masa depan (Sarwono, 1987).

4.    Tempe mengandung asam lemak tak jenuh yang mampu mencegah pengapuran dalam pembuluh darah akibat asupan lemak atau kholesterol berlebihan juga mengandung anti oksida berupa isoflavon dan zat ini mampu menormalkan tekanan darah tinggi, di samping melancarkan sirkulasi darah di seluruh tubuh. Dampaknya amat positif untuk tercapainya kondisi jantung yang sehat. Sedangkan zat isoflavon dengan segala turunannya mepunyai efek-efek kardiovaskuler, seperti efek terhadap sirkulai darah pada pembuluh mikro (Judoamidjojo, et.al.,1992).

5.    Tempe juga mengandung cukup banyak lesitin dan niasin, yakni dua zat yang diketahui mampu mencegah kenaikan kadar kolesterol pada serum darah, disamping menurunkan resiko timbulnya atherosklerosis (pengerasan pembuluh darah) (http://www.wikipedia.com., 2008).

6.    Sewaktu kedelei diperiksa lewat penelitian laboratorium diketahui kedelei mempunyai zat kimia yang disebut pithoestrogen. Fungsi pithoestrogen menghalangi terjadinya penumpukan estrogen dalam tubuh. Jadi, akibat terjaganya estrogen yang selalu rendah maka kanker payudara tak sempat muncul (http://www.wikipedia.com., 2008).

7.    Tempe juga merangsang kekebalan tubuh terhadap E.coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam (http://www.wikipedia.com., 2008).

Tempe Ampas Kelapa

Bahan mentah

Tempe ampas kelapa adalah sejenis tempe yang terbuat dari ampas kelapa atau bungkil kelapa, baik sebagian maupun seluruhnya, dan dapat digolongkan kepada jenis lauk-pauk sebagai pengantar atau perangsang makan. Di pasaran lokal dikenal sebagai istilah yang digunakan untuk ampas kelapa yaitu sebagai berikut:

a.    Bungkil kelapa, limbah pabrik minyak, dikenal dengan istilah setempat sebagai bungkil pabrik atau gaplek (harap jangan disalah artikan dengan singkong yang dikeringkan). Dalam bentuk lempengan bahan tersebut juga dikenal sebagai ” paslingan”, atau kamplongan kalau diproduksi secara kecil- kecilan. Bahan tersebut dapat dibeli di toko atau warung.

b.    Bungkil kelapa, limbah pembuat minyak di kampung secarta “botokan”, yang dikenal dengan istilah setempat sebagai “bungkil kampung” atau “bungkil botokan”. Bungkil ini disamping pembuatan tempe ampas kelapa juga digunakan untuk campuran tempe kedelei.

c.    Bungkil kelapa, limbah pembuatan minyak secara “klentikan” yang menghasilkan sisa yang dikenal dengan istilah setempat sebagai “ampas gabar” atau kelapa parut yang telah diperas santannya. Bahan sisa ini juga sering disebut ketek. Ampas gabar ini digunakan sebagai campuran jenis tempe, semanyi, gula semut dan sebagainya.

(Winarno, 1986).

Cara Pembuatan Tempe Ampas Kelapa

Tempe ampas kelapa dapat dibuat dari bahan mentah yang beraneka ragam; baik yang murni dari ampas kelapa maupun campuran dari bahan lain seperti misalnya kedelei dan bungkil kacang tanah dengan perbandingan yang berbeda. Adapun komposisi gizi dari ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2.Komposisi Ampas Kelapa dan Bungkil Kelapa Pabrik

Komposisi    Ampas Kelapa Desa    Ampas Kelapa pabrik

 

Air

31.5 %

12 %

Lemak

13,7 %

8.98 %

Protein

15.8 %

17 %

Karbohidrat

17.7 %

31.5 %

Harsono (1960)

   

Ampas atau bungkil kelapa direndam dalam air bersih selama 24 jam kemudian, diperas atau “dipipit” dengan alat dari kayu hingga “kering”. Tujuan perlakuan tersebut adalah untuk memeras ampas agar minyaknya berkurang. Kadar lemaknya ternyata turun 60 – 90 % dengan perlakuan tersebut.

Ampas atau bungkil dikukus hingga masak dan kemudian diletakkan di atas tampah dengan diaduk-aduk hingga menjadi dingin tetapi masih hangat kemudian diberi laru tempe dan dicampur hingga merat, setelah dicampur dihamparkan di atas tampah atau balai-balai dengan ketebalan 2 – 4 cm, bahan tersebut ditutupi dengan daun pisang atau karung goni dan ditaruh di tempat yang gelap. Selama sehari calon tempe menjadi panas (38 – 40 ˚C) dan setelah dibiarkan semalam, tutup deibuka sebentar, untuk menurunkan suhu dan mengeluarkan CO2 yang berlebihan. Setelah 2 atau 3 hari inkubasi, jadilah tempe ampas kelapa (Winarno, 1986)

Tempe ampas kelapa yang baik biasanya mempunyai tekstur yang kompak penuh dengan kapang yang berwarna put ih bersih dan berbau harum tidak busuk tidak bongkah-bongkah dan rapuh.

Pembungkus tempe ampas kelapa biasanya terdiri dari pelepah pohon pisang, khususnya tempe ampas kelapa yang terbuat dari bungkil kelapa. Disamping pelepah pohon pisang kadang-kadang digunakan daun pisang atau bahan lembaran plastik.

Pada “tempe dulu” pembuatan tempe ampas kelapa sering dilakukan di dalam wasah yang terbuat sari tembaga. Dan karena itulah dugaan yang keras bahwa zat atau senyawa tembaga yang terlarut di dalam ampas dicuragai sebagai biang keladi terjadinya keracunan. Dan sejak itu alat-alat dari tembaga tidak digunakan lagi dalam proses pembuatan tempe ampas kelapa dan diganti alat dari tanah liat, kayu atau bambu. Meskipun tembaga telah praktis hilang peranannya dalam pembuatan tempe ampas kelapa, tetapi dalam kenyataannya keracunan masih terus berlangsung.

Sebagian besar tempe dari ampas atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan bahan lain, misalnya kedelei atau biji-bijian lain. Namun demikian meskipun kandungan ampas kelapa hanya serendah 10 %, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang fatal (Winarno, 1986).

Mikroba dalam Tempe Ampas Kelapa

Kapang

Mikroba utama pada tempe ampas kelapa adalh kapang atau jamur yang dikenal sebagai kapang atau “ragi” tempe, termasuk dalam genus Rhizopus, family Mucoraceae. Mycelliumnya berwarna putih sedang sporanya berwarna hitam atau coklat tua. Pada tiap tempat dari stolon timbul satu sporangiospora columella, mycelliumnya tidak berseptum, bercabang dan sering tumbuh sebagian di dalam substrat. Pada umumnya kapang ampas kelapa tidak berbeda dengan kapang tempe kedelei, yaitu Rhizopus sp.

Rhizopus termasuk saprophyt yang hidup dari bahan organik dalam makanan diserap setelah sebagian dipecah atau dicerna oleh enzim yang dikeluarkan di luar sel kapang. Dalam proses transformasi substrat menjadi bahan makanan yang lebih mudah dicerna dan rasanya enak, sel-sel kapang mengkonsumsi 1 sampai 5 persen dari jumlah substrat.

Rhizopus sp pada umumnya dapat tumbuh cepat dengan memproduksi berbagai jenis enzim dan memproduksi cita rasa dan bau yang harum. Tumbuh baik pada suhu 25 – 37 ˚C dengan relatif kelembaban 65 – 85 %, dan bersifat aerobik. Pada umumnya tumbuh pada medium yang netral atau sedikit asam. Bakteri (de Bruin et al., 1973)

Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa, diperkirakan banyak jenis baktei yang tumbuh dan terlibat dalam proses fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat dan beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora dalam tempe ampas kelapa. Namun demikian bakteri yang penting untuk dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe ampas kelapa dan mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia. Meskipun wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak

1895 tetapi penelitian penyebabnya baru dimulai tahun 1930-an.

Tahun 1932, setelah bekerja keras lebih dari dua tahun lamanya, Van Veen dan Merten berhasil mengisolasi suatu bakteri yang telah lama dicari-cari sebagai penyebab keracunan tempe ampas kelapa. Racun dari bakteri tersebut kemudian dicoba terhadap binatang percobaan tikus dan kera, ternyata dapat menimbulkan keracunan dan kematian. Pada mulanya bakteri tersebut disebut “bongkrek bakteri”, kemudian diberi nama “Bacillus cocovenenans“. Penelitian tersebut dilakukan di laboratorium yang dikenal sebagai Eykman Institute di Batavia atau yang kini disebut Laboratorium Eykman Jakarta. Dalam penemuan bakteri tersebut perlu diingst jasa-jasa Bapak Soekarmen Kertorejo yang bekerja sebagai analis di Laboratorium Eykman tersebut (Arbianto, 1971)

 

Dari sampel yang dikirim oleh dr.Purwo Suwarjo, seorang dokter di Purbolinggo berupa bungkil kelapa ke laboratorium tersebut di atas, kemudian dapat disolasi beberapa mikroba dan diantaranya terdapat Pseudomonas yang waktu itu masih lebih dikenal sebagai Bacillus, kemudian ternyata jenis bakteri tersebut yang merupakan penyebab keracunan tempe ampas kelapa.

Bakteri tersebut ternyata juga dapat diisolasi dari sampel yang dikirim dari karanganyar dan penican. Setelah perang dunia selesai dr. Van Veen mengangkut beberapa tabung pupukan bakteri termasuk “bongkrek bakteri” untuk diteliti kembali di microbiologisch Institute di Techniche Hogeschool, Delft Nederland Institute inilah yang pertama memberikan genus Pseudomonas sehingga namanya menjadi “Pseudomonas cocovenenans“, nama pertama kali digunakan oleh Nugteren tahun 1957.

Sifat Bakteri P.cocovenenans

Bakteri ini termasuk famili Pseudomonadaceae, genus Pseudomonas berbentuk batang dapat bergerak dan memiliki 5 silia (rambut) pada salah satu ujungnya. Bentuk bakteri tersebut dapat berubah-ubah tergantung pada jenis medium yang dipergunakan. Karena itu kadang-kadang bentuknya mikrokokus, dan kadang-kadang berbentuk batang. P.cocovenenans bersifat anaerobe fakultatif, dapat tumbuh di berbagai media dan biasanya mengeluarkan zat yang berwarna kuning. Bersifat gram negatif, bersel tunggal dan dapat tumbuh pada suhu kamar atau suhu 37˚C. Mikroba Pseudomonas cocovenenans aktif memecahkan atau menghidrolisa gliserida (lipida) dari minyak kelapa menjadi gliserol dan asam lemak. Fraksi gliserol setelah mengalami reaksi-reaksi biokemis menjadi senyawa yang berwarna kuning yang disebut toksoflavin sedang asam lemaknya, khususnya asam oleat dapat menjadi asam bongkrek yang tidak berwarna.

Bakteri Pseudomonas tumbuh pada kisaran pH 6 – 8 dengan pertumbuhan optimum pada pH 8.0, Arbianto (1971) melaporkan bahwa pada pH 6.0 atau lebih rendah dapat menekan atau menghambat produksi racun tempe ampas kelapa. Sedangkan pada pH 5.0 atau lebih rendah diperlukan untuk menghambat pertumbuhan Pseudomonas. Ia juga melaporkan bahwa asam bongkrek diproduksi selama fase pertumbuhan stationer, yang suatu fase dimana jumlah baktei kurang lebih sama jumlahnya.

Penyebab terjadinya keracunan tempe ampas kelapa ialah adanya jenis bakteri gram negatif yang bernama Pseudomonas cocovenenans. Baktei tersebut bekerja antagonistis tehadapkapang tempe, karena itu bila kapangnnya tidak tumbuh dengan baik (wurung), kemungkinan besar ampas kelapa mengandung racun. Pada udara yang sangat lembab akan lebih menguntungkan pertumbuhan bakteri ampas kelapa, sedang sebaliknya udara kering menguntungkan bagi pertumbuhan kapang.

Ada dua jenis racun yang diduga sangat berbahaya dalam tempe ampas kelapa, yaitu asam ampas kelapa (AB) dan Toksoflavin (TF). Kedua racun tersebut dapat diproduksi oleh mikroba Pseudomonas cocovenenans. Daya racun asam ampas kelapa pada umumnya lebih kuat dari toksoflavin. Diperkirakan bahwa asam ampas kelapa merupakan penyebab utama dalam keracunan makanan tersebut. Tosoflavin sebagian besar akan rusak dilambung karena tidak tahan pH yang rendah (Van Dame et al., 1960).

Menurut Soekini S. (1975), asam ampas kelapa dan toksoflavin diduga berasal dari satu molekul. Racun murni yang merupakan gabungan asam ampas kelapa dan tosoflavin tersebut kemungkinan mempunyai daya toksisitas yang lebih kuat daripada fraksi-fraksi yang telah terpisah. Meskipun demikian cara ekstraksi molekul secara utuh sedemikian jauh belum berhasil dilakukanatu belum dilaporkan.

Racun tempe ampas kelapa hanya ditemukan bila sumber karbonnya berupa lipida (glycerol + asam lemak). Racun-racun tempe ampas kelapa dproduksi di dalam sel dan dilepaskan bila sel-sel mikro tersebut mengalami kematian atu lysis. Ternyata racun juga tidak diproduksi pada pH rendah, sekitar pH 4,2.

A.    Asam ampas kelapa

Rumus empiris asam ampas kelapa adalah C28 H38 o7 . Asam ampas kelapa memiliki gugus metoksi tertier dan tiga gugus karboksilat.

Nugteren dan Berends (1956) telah berhasil mengisolasi asam kelapa mereka menyatakan bahwa strukturasam ampas kelapa terdiri dari trikarboksilat alifatik, yang bercabang dan tidak jenuh, mempunyai 7 ikatan rangkap dua dan

paling sedikit membentuk dua sistem konyugasi.

Letak ikatan rangkapnya masih belum dapat dipastikan benar yaitu apakah C2-3 atau C3-4 . Demikian halnya dengan adanya rantai cabang dan gugus cincin. Yang jelas asam ampas kelapa merupakan suatu asam karboksilat yang mengandung beberapa ikatan rangkap. Karena jumlah atom karbonnya relative banyak, maka asam ampas kelapa bersifat tidak larut dalam air.

Sifat – sifat Asam Ampas Kelapa

 

Adapun sifat-sifat asam ampas kelapa, yaitu:

1.    Asam ampas kelapa mempunyai sifat antibiotik, yang dapat ditunjukkan secara mikrobiologi dengan metode-metode yang lazim dikenal seperti dengan metoda pengenceran dan lain-lain.

2.    Asam ampas kelapa bersifat menghambat respirasi jasad renik yang dapat dibuktikan dengan menggunakan alat respiromete Warburg. Hal ini memberikan petunjuk bahwa ada kemungkinan oksidasi fosforilasi atau kegiatan-kegiatan yang erat hubungannya dengan proses biologis tersebut terganggu. Pada umumnya kegiatan tersebut terdapat pada mitochondria atau organela semacam mitochondria.

3.    Asam ampas kelapa tidak menghambat respirasi ragi yang tidak mempunyai mitochondria. Ragi yang ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa yang kadarnya lebih dari 2% tidak memiliki mitochondria, sedang ragi yang ditumbuhkan pada kadar glukosa yang rendah (lebih rendah dari 1%) kan memiliki mitochondria (Soedigdo, 1975).

4.    Asam dari ampas kelapa tidak stabil di udara pada suhu kamar karena itu agar tidak mengalami kerusakan harus disimpan di dalam lemari es. Asam ampas kelapa juga tidak tahan pada lingkungan asam, tetapi cukup stabil pada lingkungan basa pada suhu kamar. Karena ada gugusan tak jenuh, diperkirakan tidak stabil oleh oksidasi dan dapat diinaktifkan.

 

Mekanisme Kerja Toksin Asam Ampas kelapa

a.    Asam Ampas Kelapa terhadap EnzimAsam ampas kelapa pada kadar (10-4M) menghambat keaktifan enzimpapain dan juga fixin sampai sekitar 80%, sedang tripsin tidak terhambat. Karena itu asam ampas kelapa termasuk inhibitor keras bagi golongan enzime S-H. Welling et al., (1960) telah membuktikan bahwa asam ampas kelapa menghambat proses fosforilasi oksidatif di mitochondria. Karena itu produksi ATP di mitochondria akan terganggu. Apabila sel-sel jantung yang terserang, makajantung akan berhenti bekerja.

b.    Asam Ampas Kelapa terhadap Hormon

Asam ampas kelapa tidak mempengaruhi hormon insulin dan adrenalin. Secara mikroskopis sel-sel dalam pulau-pulau langerhans pada makhluk yang mengalami keracunan tidak mengalami kerusakan.

c.    Asam Ampas Kelapa sebagai Antibiotik

Baik asam ampas kelapa dan tosoflavin bersifat antibiotik tapi toksoflavin dapat disebut sebagai “pseudo antibiotik” karena enghasilkan H2 O2 , sedang asam ampas kelapa tidak menghasilkan H2 O2 karena itu benar-benar merupakan antibiotik. Bila pertumbuhan P.cocovenenans berkembang dengan baik, maka kapang tempenya kalah bersaing dan tidak tumbuh dengan baik, sehingga tempe menjadi “gemblung”, gagal atau “wurung”. Sebelum tempe ampas kelapa dikonsums, biasanya telah melalui proses pemasakan. Bakterinya sendiri akan mati dan sel-selnya mengalami lysis (hancur) sehingga asam ampas kelapanya akan keluar dari sel dalam bentuk tidak murni dan masih mempunyai zat-zat pelindung seperti protein, sehingga masih memiliki daya racun yang kuat

 

d.    Kematian oleh asam bongkrek

Masih banyak terjadi kontroversi mengenai mekanisme kerja asam dari tempe ampas kelapa sebagai inhibitor fosforilasi oksidatif. Banyak yang berpendapat bahwa terganggunya produksi ATP disebabkan oleh asam dari ampas kelapa melakukan penghambatan terhadap kerja enzim translokase pada membrana mitokondria. Enzim translokase berfungsi memberikan kemudahan – kemudahan bagi nukleotida sehingga dapat memasuki mitokondria dan adenin nukleotida diubah menjadi ATP. Dengan adanya gangguan atau penghambatan enzim translokase oleh asam dari ampas kelapa, maka akibatnya produksi ATP di dalam mitokondria terganggu.

Secara tepat masih belum dapat ditentukan di bagian mana asam dari ampas kelapa tersebut bereaksi dengan membran mitokondria. Karena kekurangan ATP sebagai sumber energi , ( mitokondria tidak mampu lagi memproduksi ATP, maka cara lain yang biasanya ditempuh adalah melalui jalan glikolisis, akan tetapi dengan jalan glikolisis jumlah ATP masih kurang cukup untuk memenuhi fungsi jantung secara normal. Dengan adanya kegiatan tersebut mengakibatkan terjadinya pemecahan glikogen yang tertimbun di hati, jantung dan di dalam daging.

Akibat pemecahan glikogen di berbagai tempat penimbunan tersebut terjadilah gejala hypoglycaemia yang hebat sehingga penderita akan meninggal.

Mula – mula kadar gula akan mengalami peningkatan yang cukup tinggi, tergantung tersedianya glikogen, kemudian menurun sampai 50% ( Winarno, 1986 ).

 

B.    Toksoflavin

Toksoflavin adalah racun tempe ampas kelapa yang berwarna kuning. Warna kuning toksoflavin disebabkan karena adanya pembentukan pigmen. Sedang toksoflavin merupakan gugus prostetik dari pigmen tersebut. Pigmen tersebut hanya dibentuk bila mikroba Pseudomonas cocovenenans ditumbuhkan pada media tertentu misalnya pada ampas kelapa.

Rumus empiris toksoflavin yang disarankan oleh Van Veen dan Martens (1933 ) adalah C6H6N4O2.

1.    Sifat – sifat toksoflavin

Berbeda dengan asam dari ampas kelapa, toksoflavin bersifat sedikit basa dan larut dalam air, etanol dan kloroform serta pelarut polar lainnya. Dalam keadaan murni toksoflavin berbentuk kristal berwarna kuning dengan titik lebur

170oC.

Warna kuning yang kuat yang dimiliki oleh toksoflavin disebabkan adanya gugus kromofor yang terkonjugasi disamping adanya gugus auxocrom (guguspenguat warna).

Toksoflavin larut dalam air, alkohol, sukar larut dalam petroleum eter, pada suhu 120oC sudah mulai inaktif dan melebur pada suhu 150oC. Karena itu meskipun telah dimasak racunnya masih aktif, kecuali bila digoreng dalam

minyak (suhu 180oC – 190oC) racunnya dapat inaktif (Winarno, 1986).

2.    Mekanisme kerja toksoflavin

Racun toksoflavin, sebenarnya bersifat racun terhadap sel – sel badan, khususnya yang tidak banyak mengandung katalase. Menurut Letuasan dan Berends (1961) toksoflavin dapat berfungsi sebagai pembawa elektron denganadanya toksoflavin memungkinkan terjadinya pemindahan elektron tanpa melalui sistem peroksida yang sangat beracun terhadap sel – sel tubuh.Tetapi sel – sel yang mampu memproduksi enzim katalase ternyata tidak akan banyak mengalami gangguan. Disamping itu menurut Stern (1953) racun toksoflavin mampu menstimulasi pengambilan oksigen oleh sel – sel darah merah, sedangkan oksihemoglobin akan diubah menjadi methemoglobin.

Asam dari ampas kelapa memang dapat mempengaruhi pH darah, karena banyaknya terbentuk asam laktat dalam darah. Infuse yang banyak dilakukan adalah infuse glukosa yang biasanya dilakukan dengan garam NaCl fisiologis untuk mengatasi kelebihan asam laktat. Dapat pula dilakukan dengan bikarbonat tetapi biasanya hanya bersifat sementara (Winarno, F.G., 1986).

Tempe campuran (Kedelei dan Ampas kelapa) Sekilas Tentang Tempe Campuran

Seiring dengan meningkatnya harga kedelei sebagai bahan baku utama pembuatan tempe maka untuk menindak lanjuti hal tersebut maka dibuatlah tempe dengan kedelei yang dikonversikan dengan bahan – bahan lain seperti ampas kelapa, kacang tanah, jagung dan lain sebagainya. Penggunaan bahan tambahan ini dianggap dapat mengurangi beban para pengusaha tempe seiring dengan meningkatnya harga kedelei di pasaran.

Penggunaan ampas kelapa yang dikonversikan dengan kedelei sebagai bahan pembuatan tempe banyak menimbulkan pro dan kontra dikalangan masyarakat. Ada yang berpendapat bahwa penggunaan ampas kelapa dapatmemberikan efek yang negatif terhadap konsumen seiring dengan munculnya kasus keracunan yang muncul di daerah jawa beberapa waktu yang lalu. Penggunaan ampas kelapa ini dikhawatirkan dapat merusak kandungan gizi dari kedelei serta dapat menimbulkan efek toksik yang sangat berbahaya bagi konsumen. Potensi keracunan akibat racun yang ditimbulkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang terdapat pada ampas kelapa dapat membahayakan kesehatan manusia.

Menurut Winarno (1986), sebagian besar dari ampas kelapa atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan bahan lain. Tetapi kadang – kadang tempe tersebut dicampur dengan bahan lain, misalnya kedelei atau biji – bijian lainnya. Namun demikian meskipun kandungan ampas kelapa hanya serendah 10%, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang fatal.

Teknik pengolahan tempe yang kurang baik serta alat – alat yang kurang higienis juga memberikan pengaruh buruk terhadap hasil akhir dari tempe campuran tersebut. Dari berbagai hasil penelitian muncul anggapan bahwa penambahan garam dapur serta teknik pemberian laru padat spora sebelum dilakukan fermentasi tempe tersebut serta kondisi lingkungan dan alat yang higienis serta pengolahan yang dilakukan dengan benar sesuai dengan prosedur mempunyai prospek yang baik dalam usaha pencegahan keracunan tempa yang ditimbulkan dari ampas kelapa tersebut.

Selain itu, menurut Winarno (1986), bahwa Rhizopus oligosporus yang bekerja saat proses fermentasi bersifat antagones terhadap Pseudomonas cocovenenans, karena itu penggunaan jumlah spora yang tinggi 104 – 105 per gram substrat dapat mencegah produksi racun. Karena itu produksi laru tempe yang padat spora sangat banyak membantu pencegahan munculnya racun dari ampas kelapa yang dikonversikan dengan kedelei di dalam pembuatan tempe.


SERBA-SERBI TEMPE

SERBA-SERBI TEMPE


Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapangrhizopus (“ragi tempe”). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa- senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat monopoli pemegang lisensi.

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya

Kmakan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanantum pi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitukoji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapangAspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.

Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition).


Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek- tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.


Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Cara pembuatan

1.Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang bersih selama 1 jam.

2.Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3.Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang.

4.Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5.Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).

6.Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

7.Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8.Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9.Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi “aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).

10.Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.

11.Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

12.Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.

•Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sbb. Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2-3 cm dan di-blanching, yaitu direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu 40°C sekitar 6 jam. Setelah beku, tempe dapat disimpan pada suhu beku sekitar 20°C selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau, maupun rasa.


PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

PROBIOTIK DAN PREBIOTIK


Istilah pangan fungsional pertama kali diperkenankan di Jepang sekitar pertengahan tahun 1980 an dan mengacu pada pangan yang diproses dengan memiliki komposisi khusus yang mendukung fungsional sebagai tambahan terhadap gizi. Umumnya pangan fungsional dianggap sebagai bagian pangan yang memiliki fungsi diet, dan memiliki komponen biologi aktif yang berguna untuk meningkatkan kesehatan atau mengurangi resiko penyakit. Pangan fungsional termasuk dalam konsep pangan yang tidak hanya penting bagi kehidupan tetapi juga sebagai sumber mental dan fisik, mendukung pencegahan dan mengurangi faktor resiko sakit untuk beberapa penyakit atau penambahan terhadap fungsi fisiologis tertentu. Produk susu merupakan produk pangan fungsional yang paling besar (Toma & Pokrotnieks, 2006).

Pangan fungsional dan nutraceuticals mempunyai keterkaitan antara satu dengan yang lainnya. Tetapi keduanya juga memiliki perbedaan walaupun tidak tergambar dengan jelas perbedaan tersebut. Umumnya pangan fungsional digambarkan sebagai produk yang serupa dengan makanan tradisional yang dikonsumsi untuk diet, seperti makanan ringan yang bergizi atau minuman berenergi. Sedangkan nutraceuticals digambarkan sebagai produk yang dijual dalam bentuk suplemen seperti pil atau bubuk dan sering juga diberitahukan aturan penggunaanya. Pangan atau bagian pangan memiliki keuntungan sebagai obat, untuk kesehatan, yang meliputi pencegahan dan perawatan terhadap penyakit. Dengan adanya aplikasi penambahan probiotik dan prebiotik dalam produk pangan maka produk ini dapat disebut sebagai pangan fungsional (Ilsakka, 2003).

Pangan fungsional meliputi pangan konvensional yang berisi unsur bioaktif (seperti serat pangan), pangan yang diperkaya dengan unsur bioaktif (seperti probiotik dan antioksidan), dan komposisi pangan yang disintesa dikenal dengan pangan tradisional (seperti prebiotik). Diantara komponen fungsional probiotik dan prebiotik, serat larut, asam lemak omega-3 polyunsaturated, konjugasi asam linoleat, antioksidan pada tanaman, vitamin dan mineral, beberapa protein, peptida, dan asam amino, seperti phospholipid sering disebut dengan pangan fungsional (Grajek et al., 2005).

Kemudian dengan adanya motivasi dari rasa keingintahuan tentang pengkulturan, karakteristik dan pemahaman mengenai mekanisme patogenitas dari organisme ini. Beberapa negara melakukan penelitian mikroorganisme yang pada puncaknya menemukan terapi antimikrobia, vaksin dan imunisasi. Banyak mikroorganisme yang dipertimbangkan sebagai probiotik yang digunakan untuk memelihara produk pangan tradisional dengan cara fermentasi, dan keberadaan makanan ini bermacam-macam angka mikroorganisme yang digunakannya, bersamaan dengan hasil akhir dari fermentasi produk dan metabolisme lainnya (Toole & Cooney, 2008).

Probiotik secara umum didefinisikan sebagai tempat makanan suplemen yang memberikan manfaat bagi induk hewan yang meningkatkan hubungan keseimbangan mikrobia dalam usus. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi sistem kekebalan tubuh melalui beberapa mekanisme molekular. Populasi bakteri pada saluran gastrointestinal manusia yang mendasari ekosistem yang sangat kompleks. Kebanyakan dari organisme ini yang memberi keuntungan (contohnya Bifidobacterium dan Lactobacillus), tetapi ada juga beberapa yang berbahaya (contohnya Salmonella spesies, Helicobacter pylori, Clostridium perfringes). Prebiotik merupakan komposisi pangan yang tidak dapat dicerna. Ini meliputi inulin, fructo-oligosakarida (FOS), galactooligosakarida, dan laktosa. FOS secara alami terjadi pada karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh manusia. FOS ini juga mendukung pertumbuhan bakteri Bifidobacteria. Secara umum proses pencernaan prebiotik memiliki karakteristik dengan adanya perubahan dari kepadatan populasi mikrobia (Çaglar et al., 2005).

Probiotik merupakan suatu produk yang berisi turunan utama dari mikroorganisme dengan angka yang cukup sehingga mempunyai kemampuan untuk mengubah angka dari pertumbuhan (formasi dari koloni) di dalam induknya yang menyebabkan saluran utamanya menjadi higenis. Sedangkan prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak mudah dicerna, banyak dari karbohidrat ini memiliki rantai pendek dari monosakarida yang disebut oligosakarida. Meskipun beberapa oligosakarida dapat menambah keuntungan dari pertumbuhan organisme dalam usus dan berperan sebagai tempat persaingan bagi bakteri patogen. Prebiotik oligosakarida adalah fruktooligosakarida (FOS) dan mannanoligosakarida (MOS). FOS dapat ditemukan secara alami pada sereal jagung dan bawang. MOS diperoleh dari dinding sel yeast (Saccharomyces cerevisiae) dan yang digunakan sebagai bagian dari kontribusi makanan yang mempunyai kemampuan untuk memperbaiki dalam pencernaan yang mengarah pada pemilihan (merangsang 1 atau sedikit jumlah organisme yang bermanfaat bagi tumbuhan) (Kassie et al., 2008). Fruktooligosakarida adalah rantai pendek-medium-panjang dari D fruktan. Rantai pendek dikenal sebagai oligofruktosa dan rantai medium-panjang dikenal sebagai inulin (Wahlqvist, 2002).

Makanan probiotik adalah makanan yang berisi kultur mikroorganisme baik sebagai hasil dari fermentasi atau yang secara sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk memberikan keuntungan bagi inangnya seiring dengan meningkatnya keseimbangan mikrobia intestinal. Probiotik berasal dari kultur bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan usus, bakteri ini juga dapat mencegah bakteri berbahaya penyebab penyakit. Sedangkan prebiotik merupakan komponen yang tidak dapat dicerna yang memberi keuntungan bagi inangnya sehingga dapat mendorong rangsangan untuk pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau jumlah koloni bakteri terbatas yang dapat meningkatkan kesehatan bagi inangnya. Dengan kata lain prebiotik sebagai nutrien bagi bakteri yang meliputi karbohidrat dan serat pangan (seperti laktosa dalam laktosa intoleran) yang melindungi penyerapan dalam usus halus, mencapai usus besar ketika sebagian besar bakteri berkembang (Wahlqvist, 2002 ; Schrezenmeir & Vrese, 2001).

Probiotik secara sederhana digambarkan oleh mikrobia yang memberikan keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal. Definisi ini pada awalnya digunakan pada pemberian pangan produk hewan. Pada gizi manusia didefinisikan sebagai tempat mikrobia dalam komposisi pangan dengan memberi efek kesehatan. Prebiotik didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna yang berhubungan dengan keuntungan inangnya yang mendorong ke arah pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau dalam jumlah terbatas dari bakteri dalam kolon. Modifikasi oleh komposisi prebiotik dari koloni mikroflora yang mengarah pada awal dominasi dari beberapa bakteri yang berperan untuk kesehatan (Roberfroid, 2000).

SUMBER PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Dalam pembuatan kultur maka formulasinya direkomendasikan pada produk sebesar 106 bakteri probiotik per gram atau mililiter dari produk susu, tetapi melalui perhitungan terjadinya pada tiap tingkatan terutama pada akhir dari umur simpan. Probiotik dapat digambarkan dalam hal “probiotik kesehatan” (persiapan mikrobial) dan “probiotik lain” (pangan fungsional), probiotik disiapkan dalam bentuk produk dalam satu dari empat tahapan dasar yaitu:

– Seperti penambahan konsentrat kultur untuk makanan dan minuman (seperti jus buah).

– Permulaan inokulasi serat probiotik.

– Permulaan inokulasi susu-dasar pangan (produk susu seperti susu, minuman bersusu, yoghurt, minuman yoghurt, keju, kefir, biodrink).

– Konsentrat dan sel yang dikemas secara kering seperti suplemen diet (bukan produk susu, seperti serbuk, kapsul, dan tablet gelatin).

(Çaglar et al., 2005).

Lactobacilli adalah bakteri probiotik yang paling umum berhubungan dengan saluran gastrointestinal manusia, oleh karena itu bakteri ini memegang peran penting dalam eko psikologi dari micro biota secara oral. Berbagai spesies lactobacilli(L.paracasei, L. gasseri, dan L.fermentum yang secara luas ditemukan, L.plantarum, L. crispatus dan diisolasi L. rhamnosus).

Konsentrasi minimum dari bakteri probiotik sehingga memiliki efek yang efektif pada saat dikonsumsi adalah meminum 100 gr/hari bio yogurt yang berisi 106 CFU ml-1 tetapi ada yang merekomendasikan 108 CFU/gr untuk menganti kekurangan dari penurunan yang lewat melalui usus. Yogurt adalah contoh klasik dari pangan fungsional dengan probiotik yang disebut dengan bio yogurt, yang berisi sel bakteri hidup. Peraturan dari yogurt yang butuhkan berisi 2 x 106 bakteri hidup dalam 1 ml minuman dalam satu periode penyimpanan. Dalam sehari dosis mikroorganisme yang diperlukan sekitar 1 x 109 sel. Pada minuman fermentasi bakterinya berkisar 108-109 ml-1 dan terjadi pengurangan selama penyimpanan. Selain bentuk yogurt bakteri probiotik juga dapat diperoleh dalam bentuk kapsul atau tablet yang ditambahkan dalam makanan, yang berisi kultur bakteri. Probiotik juga tersedia saat persiapan pharmacopoeia seperti Linex 1,2 x 107, Mutaflor 2,5 x 109, Lactoseven 1 x 109, Jogurt kapsul 2 x 109 yang berisi sel bakteri pendinginan kering per tempatnya.

Ada beberapa urutan dalam menggolongkan komponen prebiotik, yaitu

– Prebiotik harus tidak dapat dihidrolisa maupun diserap dalam bagian saluran gastrointestinal.

– Substrat untuk aktivitas atau pertumbuhan dari satu atau jumlah yang terbatas dari koloni bakteri yang menguntungkan.

– Mampu mengubah koloni mikroflora kearah komposisi yang sehat.

– Berpengaruh pada luminal atau sistem yang menguntungkan yang memiliki efek kesehatan bagi inangnya (Wahlqvist, 2002.

Karakteristik utama dari prebiotik adalah tahan terhadap enzim pencernaan dalam usus manusia tetapi difermentasi oleh koloni mikroflora, dan bifidogenik dan efek dari pH rendah. Dengan efek ini prebiotik dapat menghalangi bakteri yang berpotensi sebagai patogen, terutama Clostridium dan untuk mencegah diare. Simbiotik dari kombinasi inulin ditambah oligofruktosa dengan L. plantarum ditambah B. bifidum dapat meningkatkan pertumbuhan dari bifidobacteria tetapi dihalangi oleh kemampuan bakteri patogen manusia dari Campylobacter jejuni, E. coli, dan Salmonella enteritidis secara invitro daripada pengujian karbohidrat lainnya. Dengan cara yang sama maka kombinasi trans-galactooligosaccharides ditambah dengan bifidobacteria akan melindungi tikus dari infeksi penyebab kematian dengan Salmonella enterica seroval typhimurium. Sedangkan pada probiotik terdiri dari kemampuan L.paracasei dan oligosakarida meningkatkan jumlah Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp, total anaerob dan aerob (Vrese & Marteau, 2007).

Sumber pangan prebiotik meliputi bawang, bawang putih, pisang, asparagus, bawang bombai, dan Jerusalem artichokes. Sedangkan probiotik adalah produk susu fermentasi, kefir, yoghurt yang ditambah probiotik, produk kedelai fermentasi, tempe, suplemen, Bio-K+ (Pat, 2009).

PERAN DARI PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Sejumlah keuntungan yang diberikan dari penggunaan bakteri probiotik, antara lain yaitu:

– Meningkatkan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit yang mudah menular.

– Mengurangi laktosa intoleran.

– Pencegahan penyakit usus, diare, radang lambung, infeksi vaginal dan urogenital.

– Mengurangi tekanan darah dan mengatur hipertensi, konsentrasi serum kolestrol.

– Mengurangi alergi, infeksi pernapasan.

– Memberi ketahanan untuk kemoterapi kanker dan mengurangi kerusakan kanker kolon.

– Menghalangi bakteri yang secara langsung ataupun tidak langsung mengkonversi pro karsinogen penyebab kanker.

– Mengubah motilitas koloni dan dan waktu perpindahannya.

(Çaglar et al., 2005 ; Wahlqvist, 2002 ; Schrezenmeir & Vrese, 2001).

Probiotik diduga dapat mencegah dan mengendalikan diare, mengurangi efek dari laktosa intoleran, menurunkan kolestrol, mencegah dan mengendalikan thrush (infeksi vagina) dan mencegah penyakit kanker usus, seperti merangsang sistem kekebalan (Wahlqvist, 2002). Keuntungan utama dari prebiotik adalah dapat mengurangi bakteri yang mempunyai potensi berbahaya pada usus. Ini dapat mengurangi resiko kondisi seperti diare dan rasa tidak enak badan yang berhubungan dengan usus. Kedua dapat meningkatkan motilitas dari usus dan menurunkan perpindahan waktu perbaikan kualitas stool dan pengaturan usus agar tampak sehat dengan meningkatkan massa stool. Perbaikan ini dapat memelihara kesehatan fungsi intestinal dan mengurangi kemungkinan konstipasi (Çaglar et al., 2005).

Mekanisme dan keberhasilan efek dari probiotik tergantung pada interaksi dengan mikroflora khususnya sel immunocompetent dari mukosa intestinal. Usus (atau yang berkaitan dengan sistem lymphoid, GALT) merupakan yang paling banyak secara iminologi organ dalam tubuh, dan kematangan dan pengembangan optimal dari sistem kekebalan setelah lahir yang tergantung pada pengembangan dan komposisi dari mikroflora dan demikian sebaliknya. Banyak kemampuan dari mikroorganisme probiotik yang mampu menghalangi pertumbuhan dan aktivitas yang berhubungan dengan lekatan untuk sel intestinal dari bakteri entereropathogenic (Salmonella, Shigella, enterotoxigenic E.coli atau Vibrio cholerae) yang mengatur mikroflora yang berhubungan dengan usus dan mempunyai imunostimulasi atau bersifat sebagai pengatur (Vrese & Marteau, 2007).

Konsumsi yang teratur dari probiotik (produk susu, seperti yoghurt) dapat menurunkan angka dari air ludah Streptococcus mutans dan lactobacilli, bagaimanapun juga tidak memiliki residu aktivitas antibakteri setelah semua aktivitas antibakteri tersebut habis. Pada susu dan keju yang mengandung probiotik dapat mengurangi rasa sakit gigi (Çaglar et al., 2005).

Pada percobaan dengan hewan uji dan manusia perhitungan bakteri dalam tumpukan sampel dan dalam sampel dari usus kecil yang diambil dari pasien ileostomized, yang telah diubah oleh probiotik. Metode ini juga memiliki kelemahan dan secara tidak langsung menggambarkan situasi riil dalam gastrointestinal dan mikrofloranya. Interaksi antara mikroorganisme probiotik dan GALT atau rangsangan sel mukosa dan memberi isyarat kecil pada masing-masing interaksi seperti halnya mekanisme imunomodulasi dan efek anti inflammatory probiotik yang secara penuh dipahami dengan menggunakan teknik modern seperti molekular biologi yang dapat mendorong pengetahuan tentang probiotik, sistem kekebalan, dan kesehatan (Vrese & Marteau, 2007).

Peran dari prebiotik untuk kesehatan manusia adalah

– Memperbaiki lemak dalam saluran gastrointestinal.

Karena β-konfigurasi dari C-2 anomeric dalam monomer fruktosa mereka, inulin tipe fruktan tahan untuk dicerna pada bagian atas dari saluran gastrointestinal.

– Memperbaiki efek pada penyerapan mineral.

Karbohidrat yang tak dapat larut (serat pangan) yang sebagian kecil melemahkan penyerapan usus halus dari mineral karena serat dapat mengikat atau melakukan aksi pemisahan. Bagaimanapun juga mineral ini mengikat atau memisahkan dan sebagai konsekuensinya tidak dapat diserap dalam usus halus yang mencapai kolon, pada saat serat dilepaskan dari matriks karbohidrat dan kemudian baru diserap oleh usus. Lebih dari itu pada konsentrasi tinggi dari rantai pendek asam karbosilik yang dihasilkan dari fermentasi koloni dari fasilitas karbohidrat yang tidak dapat dicerna dengan penyerapan koloni dari mineral, partikuler Ca+2 dan Mg+2. Dalam penambahan secara terpisah dari pengikatan atau pemisahan dari mineral, beberapa karbohidrat yang tidak dicerna (seperti inulin tipe fruktan) dapat meningkatkan penyerapan mineral dan keseimbangan karena dari suatu efek permulaan perpindahan air ke usus besar, ini dapat meningkatkan volume cairan yang dapat menyebabkan terpecahnya mineral.

– Memperbaiki efek pada metabolisme dari lipids.

Efek inulin tipe fruktan pada triglyceridemia telah dipelajari pada hewan dan manusia. Dalam tikus dapat menurunkan serum triglyceridemia (dalam pemberian pangan dan pada status berpuasa). Ada kemungkinan efek dari inulin tipe fruktan pada modulasi metabolisme triacylglycerol, yaitu pertama modifikasi konsentrasi hormon insulin atau glukosa, sebab modulasi diet dari lipogenesis adalah berhubungan dengan perubahan psikologi. Kedua yaitu produksi rantai pendek asam karbon pada usus besar, dengan hasil yang meningkat dua kali lipat lebih dalam portal konsentrasi dari kedua asam asetat dan propionat dalam oligofruktosa. Lebih dari itu propionat dapat menghalangi sintesis asam lemak, sedangkan asetat merupakan substrat lipogenik. (Roberfroid, 2000).

5 HAL YANG MEMBEDAKAN PROBIOTIK DENGAN PREBIOTIK.

1. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang diminum untuk menjaga keseimbangan sistem pencernaan di usus. Prebiotik merupakan sejenis serat khusus yang bisa menjadi makanan bagi mikroorganisme di dalam usus.

2. Minuman probiotik harus disimpan pada kondisi penyimpanan, suhu dan tingkat keasaman tertentu agar mikroorganisme di dalamnya tidak mati. Prebiotik tidak membutuhkan perlakuan demikian karena tidak mudah mengalami kerusakan.

3. Probiotik kadang berisi mikroorganisme asing yang sengaja ditambahkan ke usus untuk membantu sistem pencernaan. Prebiotik hanya memberi makan pada mikroorganisme yang secara alami sudah ada di usus.

4. Probiotik terkandung dalam makanan atau minuman yang difermentasi misalnya yoghurt. Prebiotik diambil dari serat alami yang terdapat pada 36.000 jenis tumbuh-tumbuhan.

5. Probiotik mengusir mikroorganisme jahat dari usus secara langsung dengan cara mendominasi perebutan nutrisi di tempat itu. Prebiotik mengusir dengan cara menciptakan kondisi keasaman tertentu yang tidak disukai oleh mikroorganisme jahat.

Meski memiliki banyak perbedaan, prebiotik dan probiotik punya kesamaan antara lain sama-sama berguna untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan cara memelihara keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus. Manfaat keduanya telah dibuktikan dalam berbagai penelitian ilmiah.

Selain itu keduanya juga sama-sama harus diminum dalam jumlah yang cukup agar bisa menghasilkan bermanfaat yang diharapkan. Syarat lainnya adalah tidak boleh mengandung berbagai bahan tambahan seperti gula, karbohidrat dan sumber kalori lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Çaglar, E., Kargul. B., & Tanboga. I. (2005). Bacteriotherapy and Probiotics Role on Oral Health. Review Article Blackwell Munksgaard, 11. Pp. 131-136.

Grajek, W., Olejnik. A., & Sip. A. (2005). Probiotics, Prebiotics and antioksidants as Functional Foods. Acta Biochimica Polonica. Vol. 52. No. 3. Pp. 665-671.

Ilsakka, K. (2003). Nutraceuticals and Functional Food Demand for Ingredients. http://www.biorefining.com.

Kassie, G. A. M. A., Jumaa. Y. M. F. A., & Jameel. Y. J. (2008). Effect of Probiotic (Aspergillus niger) and Prebiotic (Taraxacum officinale) on Blood Picture and Biochemical Properties of Broiler Chicks. Journal Internasional of Poultry Science, 7 (12). Pp. 1182-1184.

Pat. (2009). Prebiotics and Probiotics. http://www.aboutkidshealth.ca/News/Learning Education.aspx.

Roberfroid, M. B. (2000). Prebiotics and Probiotics : Are They Functional Food?1-3. The American Journal of Clinical Nutrition 71. Pp. 1682S-1687S.

Schrezenmeir, J., & Vrese. M. D. (2001). Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics-Approaching a Definition1-3. The American Journal Clinical Nutrition 73. Pp. 361S-364S.

Toma, M. M., & Pokrotnieks. J. (2006). Probiotics as Functional Food : Microbiological and Medical Aspects. Acta Universitatis Latviensis, vol. 710, Biology. Pp. 117-129.

Toole, P. W. O., & Cooney. J. C. (2008). Probiotics Bacteria Influence The Composition and Function of The Intestinal Microbiota. Review Article. Ireland.

Vrese, M. D., & Marteau. P. R. (2007). Probiotics and Prebiotics : Effects on Diarrhea. The Journal of Nutrition 0022-3166/70. Pp. 803S-811S.

Wahlqvist, M. (2002). Prebiotics and Probiotics. http://www.healthyeatingclub.org.