“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN & PEMBEKUAN)

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN & PEMBEKUAN)

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

  • Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
  • Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
  • Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :

• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan

• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

• Suhu

• Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

• Perlakuan pendahuluan yang tepat

Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

• Kelembaban

Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %

• Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin :

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink ”

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada – 5 oC.

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu ” thawing ” akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

• perubahan tekstur

• pecahnya emulsi lemak

• perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?

Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer ” ).

2. Kontak tidak langsung

Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( “plate freezer ” ) .

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan

pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.

Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup atau benda yang didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :

• Titik didih rendah

• Titik kondensasi rendah

• Tidak menimbulkan karat pada logam

• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka

• Harganya relatif murah

• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :

• Ammonia ( NH3 )

• Metil khlorida ( CH3Cl )

• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)

• Karbon dioksida ( CO2 )

• Sulfur dioksida ( SO2 )

• Propane ( C3H8 )

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar

2. Kelembaban relatif atmosfir

Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir

Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan

• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan

• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang) -ketengikan

• perubahan zat gizi

-vitamin C

-lemak tidak jenuh

-asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling injury

Chilling injury terjadi karena :

• kepekaan bahan terhadap suhu rendah

• daya tahan dinding sel

• burik-burik bopeng (pitting)

Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan

• Pertukaran bau / aroma

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya

freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.


 

Iklan

PROSES PEMBUATAN BIR

PROSES PEMBUATAN BIR


Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008).

Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya sendiri sudah ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara sungai Eufrat dan sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan berasal dari masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief yang terdapat di makam kuno di Mesir dari masa sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses pembuatan bir dengan bahan “barley” (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari Babylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri, sang Fir’aun (pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini (Anonim1, 2007).

Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal Romawi bernama Pliny dan Tacticus mencatat bahwa bangsa dari suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic sudah menkonsumsi sejenis bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga berkembang diantara istilah-istilah lain di kalangan bangsa Anglo-Saxon seperti istilah Malt, Mash, dan Wort (Anonim1, 2007).

Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern = menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (Anonim1, 2007).

Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik menggunakan termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. Dengan paduan teknologi pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan pada musim panas. Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah Louis Pasteur yang berargumen bahwa walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebih tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar mikroorganisme tidak aktif. Berbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga membuat bir yang dihasilkan menjadi seperti yang kita kenal saat ini (Anonim1, 2007).

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi.

Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan Bir disebut Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.

Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia, yaitu dibuat sekita tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Karakteristik Bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun.

Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil.

Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.

Jenis bir antara lain:

  • Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung Barley.
  • Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt.
  • Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.
  • Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan)

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.

Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.


Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.

Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S. cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga digunakan S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam.


Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu á-amilase, â-amilase dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna yang khas.

Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77oC.

Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak. Perbandingan bahan baku dan proses selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 19.

Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk.

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari.

Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.


 


PEMBUATAN MINUMAN SAKE

PEMBUATAN MINUMAN SAKE

(created by Rizky Kurnia)


Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Pada awal pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga dan nampak keruh karena tidak dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan cara yang lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi.

Ada beberapa tipe sake, yang dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu dengan menambah alcohol dan yang lain adalah dengan hanya menggunakan beras. Untuk sake dengan penambahan alcohol ada 4 kelompok yaitu yang pertama dan paling banyak diproduksi adalah kelompok yang disebut dengan sake murah. Sake murah ini menambahkan alcohol untuk meningkatkan hasilnya. Tiga kelompok sake lain dengan “additives” ini adalah :

Sake premium dengan tambahan alcohol dalam jumlah yang rendah misalnya Honjozo,Ginjo-sake, dan Dai-Ginjo-sake) . Perbedaan diantara ketiga kelompok tersebut adalah seberapa banyak beras yang difermentasi mendapatkan perlakuan penyosohon.

Kelompok lainnya adalah sake yang dibuat hanya dengan beras tanpa ada bahan tambahan apapun. Kelompok yaitu Junmai-sake, Junmai-ginjo,dan Junmai-Dai-Ginjo. Perbedaan dari ketiga kelompok tersebut adalah pada tingkat pemurnian beras (derajat sosoh) yang dilakukan.

Kata lain untuk sake yang telah dikenal umumnya adalah Nihonshu atau bahkan secara resminya nama lain untuk sake adalah Seishu, yang selanjutnya dipakai untuk memberikan definisi dan peraturan yang ketat terhadap definisi tersebut sebagai berikut:

  • Difermentasi dari beras, koji beras; kapang /jamur yang digunakan untuk mengubah pati di dalam beras menjadi gula yang dapat difermentasi lanjut, air, dan untuk selanjutnya di pres melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairan yang yang bening.
  • Fermentasi dari beras, air ,sake kasu ; sesuatu yang tertinggal setelah pengepresan sake yang masih mengandung elemen yang dapat difermentasi, koji beras dan lainnya yang diperbolehkan menurut peraturan kemudian di press melalui suatu alat penyaring
  • Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian dilewatkan melalui penyaringan.

Seperti terlihat pada 3 definisi diatas tentang sake, definisi 1 sangat ketat dibanding dengan definisi ke 2. Pada kenyataan di pasaran saat ini hampir semua sake ditambahkan alcohol dan seberapa banyak alcohol yang ditambahkan tergantung pada kualitas dari sake tersebut. Sake murah ,maka penambahan alcohol cukup tinggi sementara sake premium hanya ditambahkan sedikit alcohol. Yang jelas jarang sekali bahkan tidak ada sake yang beredar dipasaran yang masuk ke dalam definisi 1.

Proses Pembuatan Sake

Ada lima elemen yang krusial dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas khamir/yeast dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 % air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi. Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut. Seperti halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan mempunyai persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit alkali dan kandungan besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari nitrat, amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk.

Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut : (1) Penggilingan beras, (2) Pencucian dan Perendaman, (3) Pemasakan, (4) Pembuatan Koji, (5)Penambahan starter, (6) moromi, (7) Pengepresan, (8) Filtrasi, (9) Pasteurisasi, (10) Aging.

Penggilingan beras (rice milling)

Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling atau di polis untuk kemudian memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang di sosoh akan mempengaruhi taste yang dihasilkan.

Pencucian dan Perendaman

Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan yang berarti pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air optimum pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman. Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dicuci, direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam tergantung dari jenis beras yang akan digunakan. Setelah ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus.

Pemasakan

Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan air,kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap yang diperoleh dari lat yang yang menghasilkan uap ;tradisionalnya disebut sebagai koshiki. Uap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi. Selama pengukusan akan terjadi perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan á- sehingga lebih mudah terfermentasi. Selain itu, protein yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan dapat dilakukan selama 30-60 menit tergantung dari jumlah dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air yang ada pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila dibandingkan dengan berat asalnya. Nasi yang telah dimasak didinginkan hingga sekitar 40oC bila nasi tersebut akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan sekitar 10-20oC bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan dicampurkan dengan bahan lainnya pada proses mashing.

Pembuatan Koji (Seigiku)

Koji merupakan komponen yang paling menentukan karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga akan mempengaruhi flavor dari produk. Pada pembuatan koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A. oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari daratan Cina menggunakan kapang jenis Phycomycetes. Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30oC selam 5-6 hari. Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang digunakan maka aktivitas enzim amilase dan protease yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini hingga batas suhu tertentu. Selama 10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama-sama kapang tersebut akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia dan pada saat ini koji harus dipindahkan pada wadah yang lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC setelah 36 jam dan setelah 45 jam akan mencapai 40oC. Pembuatan koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan alat khusus, akan menghasilkan alat koji yang berwarna putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan sebelum spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat langsung ditambahkan pada bahan baku yaitu dengan perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku.

Starter Yeast (shubo atau moto)

Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan nasi dengan starter yang telah ada, lalu di inkubasi selama 14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba yang dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka setelah tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba aerobik lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam laktat.

Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto, yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada pembuatan moto yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat untuk mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan tidak dapat tumbuh. Dengan digunakannya media yang lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg koji, ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan khamir sake dengan densitas 105-106 sel per g dan 140 kg nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112oC dan akan meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18oC.

Khamir sake secara komersial dapat diperoleh dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini maka khamir yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari total nasi yang digunakan.

Moromi

Setelah dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar, lebih banyak beras dan koji serta lebih banyak air yang di tambahkan pada 3 tahap selama 4 hari , dan setiap batch ukuran diperbesar sekitar dua kalinya, yang disebut sebagai moromi. Moromi yang kondisinya seperti bubur ini kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang dipersyaratkan. Moromi adalah campuran nasi, koji, moto, dan air. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 12oC dan suhu tetap dipertahankan tetap rendah untuk menghindari kontaminasi. Lamanya fermentasi berkisar antara 20-24 hari, selama itu alkohol dapat terbentuk yaitu pada 2 minggu pertama dengan kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.

Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan mencapai 2,5×108 sel/g dari jumlah khamir semula yang ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan khamir sebaiknya dilakukan secara bertahap.

Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat dilakukan pada tahap akhir fermentasi yaitu pada saat kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena pada kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas khamir telah menurun, sedangkan keadaan akhir alkohol yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22% (v/v). Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik.

Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12oC dan pada hari kedua belum ditambahkan bahan baku kembali, hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk berkembangbiak. Setelah hari kedua dan selanjutnya barulah diberi penambahan bahan baku.

Pengepresan (joso)

Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan-, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi di pres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan.

Filtrasi (roka)

Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan flavor dan warna yang diinginkan. Penyaringan dilakukan setelah fermentasi selesai dan dilakukan pengandapan selam 5-10 hari. Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali yang lamanya berkisar antara 30-40 hari. Pasteurisari dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak terlampau tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan tetap dapat dipertahankan.

Pasteurisasi

Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menginaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada flavor dan warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai namazake , dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran flavornya.

Aging (penuaan)

Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa/flavor .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 % menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.


SUSU TEMPE

SUSU TEMPE

Susu tempe mulai marak di bicarakan sebagai alternative penganti susu sapi, bahkan di klaim lebih sehat di bandingkan pendahulunnya _ susu kedelai . Benarkah demikian ?

Hebohnya berita tentang susu formula yang mengandung bakteri hingga kini masih menimbulkan kegelisahan bagi para orang tua . Apabila ada banyak kasusu anak yang mengalami diare akibat alergi terhadap susu sapi . Hal ini mendorong banyak orang tua yang banting setir dengan memberikan anak mereka susu kedelai sebagai penganti susu sapi .

Kini ada pendatang baru di dunia persusuan, yakni susu tempe. Susu tempe tak hanya di tujukan bagi anak – anak, tapi juga untuk orang dewasa . Minuman fungsional yang terbuat dari sari tempe ini konon memiliki banyak manfaat sehat, mulai dari mengobati diare hingga menurunkan kolesterol Yuk, kita kenalan sama susu tempe .

Sekilas Tentang Tempe

Siapa tak kenal tempe ? Makanan tradisional yang menjadi lauk khas di Indonesia ini memang sangat terkenal sejak berabat – abad yang lalu, terutama bagi masyarakat Jawa . Konon, rujukan tentangtempe di temukan tahun 1875, bahkan di sebut – sebut dalam Serat Centini dan buku History of Java karangan Stanfor Raffles.

Tempe di buat melalui proses fermentasi terhadap biji kedelai atau bahan lainnya dengan mengunakan kapang Rhizopus sp. Yang juga di kenal sebagai “ragi tempe” . makanan yang popularitasnya sudah mendunia ini merupakan sumber protein nabati, vitamin ( terutama vit B kompleks, mineral, ( besi, kalsium ), dan asam amino esensial yang memang sudah terkandung dalam kedelai sebagai bahan pokoknya . Tempe juga kaya akan serat, sementara kandungan lemak serta kolesterolnya rendah .

Tempe mempunyai mutu dan nilai gizi lebih tinggi di bandingkan kedelai murni. Kandungan asam amino tempe lebih tinggi 24 kali lipat di bandingkan kedelai. Kandunga serat, vitamin B acompleks terutama vitamin B12, efesiensi protein dan nilai asam lemak sehatnya juga lebih baik daripada kedelai.

Ini karena enzim pencernaan yang menghasilkan oleh kapang yang tumbuh dalam proses fermentasi saat pembuatan tempe, akan memecah senyawa – senyawa kompleks ( protein, lemak, dan karbohidrat ) yang terkandung dalam kedelai menjadi senyawa sederhana. Hal ini membuat tempe menjadi lebih mudah di cerna, diserap, dan di manfaatkan nutrisinya oleh tubuh di bandingkan dengan zat gizi dalam kedelai.

Tempe sering di gunakan sebagai penganti daging oleh kaum vegetarian. Vitamin B12 umumnya terkandung dalam pangan hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati, termasuk kedelai. Namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe mnejadi satu – satunnya

Keunggulan susu tempe di bandingkan dengan susu kedelai adalah susu tempe – sama dengan tempe sebagai bahan bakunya-mengandung vitamin B12. Sementara susu kedelai tidak mengandungvitamin B12 sehingga tidak dapat mengantikan susu sapi secara utuh. Kandungan mineral susu kedelai, terutama kalsium, juga lebih sedikit daripada susu sapi. Sedangkan susu tempe lebih kaya akan kalsium.

Hasil penelitian yang di lakukan department Gizi Masyarkat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, menunjukkan bahwa pemberian tempe dalam bentuk (susu) bubuk dapat membantu penyembuhan diare pada anak – anak berusia 2-5 tahun. Pemberian susu tempe selama 2 hari pada anak yang menderita diare terbukti mampu mengurangi frekuensi diare .

Tempe bersifat anti biotic terhadap kuman penyebab diare. Proses fermentasi penyebabnya tempe mengandung prebiotik yang bermanfaat menyeimbangkan flora normal usus dan memperbaiki penyerapan air dan elektrolit. Selain itu, tempe sangat mudah di cerna, sehingga sangat baik untuk orang yang terkena gangguan pencernaan seperti diare.

Penelitian lainnya terhadap bayi dan balita penderita gizi buruk dan diare kronis, membuktikan bahwa dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan anak penderita gizi buruk meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Ini karena pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu serat makanan tak dapat dicerna yang menjadi penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung).

Menurut penelitian Mulus Gumilar dan Rr Nur Fauziah yang di publikasikan dalam Simposium Nasional ke-6 kementerian kesehatan RI, konsumsi susu tempe selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar kolesterol tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah .

Ini karena kandungan asam lemak PUFA (polyunsaturated fatty acids), serat dan niasin dalam tempe yang berperan mengurangi kadar LDL alias kolesterol ”jahat” . Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadinnya peningkatan kadar asam lemak tak jenuh (PUFA) yang bermanfaat menurunkan kadar kolesterol darah. Kandungan niasin tempe yang cukup tinggi berperan menekan aktifitas enzim lipoprotein lipase, sehingga produksi VLDL ( very low density lipoprotein ) di hati menurun . Kondisi ini akan menyebabkan penurunan kadar kolesterol total , LDL, dan trigliserida.

Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG – CoA-reduktase, enzim pembentuk kolesterol. Tempe juga mengandung samponin, yang terbukti memiliki efek menurunkan kadar kolesterol total dan LDL, sekaligus meningkatkan kadar HDL, alias ”kolesterol baik”.


KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

Meskipun bau dan dianggap makanan kurang gaul, jangan meremehkan jengkol. Selain sangat kaya akan vitamin C, ternyata kandungan proteinnya lebih tinggi dari tempe. Jengkol pun diperlukan buat mereka yang mengalami anemia.

Bagi sebagian besar orang, makan jengkol mungkin merupakan sesuatu hal yang memalukan. Makanan yang satu ini memang sangat kontroversial. Meskipun tanpa bau saat memakannya, orang-orang di sekeliling sudah terlebih dahulu menutup hidung.

Tanaman jengkol sudah sejak lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini juga banyak ditemukan di Malaysia dan Thailand. Namun, asal-usul tanaman jengkol tidak diketahui dengan pasti. Di Sumatera, Jawa Barat, dan Jawa Tengah, tanaman jengkol banyak ditanam di kebun atau pekarangan secara sederhana.

Di Indonesia, jengkol disebut dengan banyak nama, yaitu jengkol (Jawa), jaring (Sumatera), jaawi (Lampung), kicaang (Sunda), lubi (Sulawesi Utara), dan blandingan (Bali). Dalam dunia tumbuhan, tanaman jengkol diklasifikasikan dalam keluarga Leguminosae (Mimosaceae), marga Pithecellobium, dan jenis Pithecellobium lobatum Tanaman jengkol berupa pohon yang tingginya dapat mencapai 10-26 meter.

Buah jengkol berupa polong berbentuk gepeng dan berbelit. Warna buahnya lembayung tua. Setelah tua, bentuk polong buahnya menjadi cembung dan di tempat yang mengandung biji ukurannya membesar. Tiap polong dapat berisi 5-7 biji.Bijinya berkulit ari tipis dan berwarna cokelat mengilap. Biji ini, terutama yang sudah tua, merupakan bagian tanaman yang paling penting dan paling banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan.

Kaya Zat Gizi

Meskipun sering dianggap sebagai makanan kelas rendah, hasil penelitian menunjukkan bahwa jengkol juga kaya akan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin. Secara lengkap kandungan gizi biji jengkol dapat dilihat pada tabel.

Komposisi Gizi per 100 gram Biji Jengkol

Zat Gizi 

Kadar 

Energi (kkal) 

133 

Protein (g) 

23,3 

Karbohidrat (g) 

20,7 

Vitamin A (SI) 

240 

Vitamin B (mg) 

0,7 

Vitamin C (mg) 

80 

Fosfor (mg) 

166,7 

Kalsium (mg) 

140 

Besi (mg) 

4,7 

Air (g) 

49,5 

Kandungan vitamin C pada 100 gram biji jengkol adalah 80 mg, sedangkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari adalah 75 mg untuk wanita dewasa dan 90 mg untuk pria dewasa.

Vitamin C sangat dibutuhkan tubuh untuk meningkatkan imunitas tubuh. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.

Di antara peran vitamin Cadalah: (1) oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, (2) reduksi ion ferri menjadi ferro dalam saluran pencernaan, sehingga besi lebih mudah untuk diserap, (3) melepaskan besi dari transferrin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam ferritin (simpanan besi) jaringan, (4) pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif, yaitu asam folinat, serta (5) berperan dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Tinggi Kalsium

Jengkol merupakan sumber protein yang baik, yaitu 23,3 g per 100 g bahan. Kadar proteinnya jauh melebihi tempe yang selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati, yaitu hanya 18,3 g per 100 g.

Kebutuhan protein setiap individu tentu saja berbeda-beda. Selain untuk membantu pertumbuhan dan pemeliharaan, protein juga berfungsi membangun enzim, hormon, dan imunitas tubuh. Karena itu, protein sering disebut zat pembangun.

Protein juga memberikan efek menenangkan otak. Protein membantu otak bekerja dengan cepat dalam menerima pesan. Bagi anak-anak, protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Pada orang dewasa, apabila terjadi luka memar dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.

Jengkol cukup kaya akan zat best, yaitu 4,7 g per 100 g. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Gejala-gejala orang yang mengalami anemia defisiensi zat besi adalah kelelahan, lemah, pucat dan kurang bergairah, sakit kepala dan mudah marah, tidak mampu berkonsentrasi, serta rentan terhadap infeksi. Penderita anemia kronis menunjukkan bentuk kuku seperti sendok dan rapuh, pecah-pecah pada sudut mulut, lidah sulit menelan.

Remaja, wanita hamil, ibu menyusui, orang dewasa, dan vegetarian adalah yang paling berisiko untuk mengalami kekurangan zat besi. Di dalam tubuh, besi sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi.

Jengkol juga sangat baik bagi kesehatan tulang karena tinggi kandungan kalsium, yaitu 140 mg/ 100 g. Peran kalsium pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi, serta mengatur proses biologis dalam tubuh.

Keperluan kalsium terbesar adalah pada saat masa pertumbuhan, tetapi pada masa dewasa konsumsi yang cukup sangat dianjurkan untuk memelihara kesehatan tulang. Konsumsi kalsium yang dianjurkan pada orang dewasa adalah 800 mg per hari.

Kandungan fosfor pada jengkol (166,7 mg/100 g) juga sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi, serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dengan demikian, sesungguhnya banyak manfaat yang diperoleh dari mengonsumsi jengkol. Namun, konsumsi jengkol dapat memberikan efek bau tak sedap, baik pada saat bernapas maupun pada saat buang air besar dan air kecil. Berdasarkan penelitian Soemitro (1987), senyawa aktif dalam kulit halus buah cenderung menunjukkan efek penurunan kadar gula darah yang besar sehingga baik untuk penderita diabetes.

Mengurangi Asam Jengkolat

Bila Anda penggemar fanatik jengkol, Anda tidak perlu khawatir terhadap dampak negatif dari asam jengkolat. Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar asam jengkolat, antara lain dibuat jengkol sepi atau rebus jengkol dalam larutan yang mengandung abu gosok (bass).

Jengkol sepi adalah jengkol yang telah dikecambahkan, yaitu dibuat dengan cara memendam biji jengkol dalam tanah pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram dengan air setiap hari selama 14 hari, supaya berkecambah.

Pengolahan jengkol menjadi emping juga dapat menjadi pilihan. Emping jengkol sangat terkenal di Jawa Barat. Pada dasarnya prinsip pembuatannya sama dengan emping melinjo, yaitu daging buah dipipihkan di alas batu, kemudian diangkat dan dijemur hingga kering. Emping matang dibuat dengan cara menggorengnya dalam minyak panas.

Proses pemasakan ataupun perebusan dapat juga menjadi pilihan. Namun, proses pemanasan harus dilakukan secara sempurna, sehingga dapat mereduksi asam jengkolat secara signifikan. Biasanya proses perebusan berlangsung 6-7 jam sambil setiap kali dibuang buih-buihnya.

Meskipun belum memiliki bukti ilmiah, dalam proses pemasakan biji jengkol sebaiknya dibubuhkan daun melinjo. Konon, menurut resep pengobatan tradisional di beberapa daerah, daun melinjo sangat ampuh untuk menetralkan racun asam jengkol yang bersarang di tubuh. Biasanya jengkol dimasak untuk dibuat rendang maupun semur.

Konsumsi jengkol bukanlah sesuatu hal yang memalukan. Kandungan gizi yang tinggi merupakan salah satu potensi jengkol yang belum dimanfaatkan secara optimal. Meskipun demikian, konsumsi jengkol sebaiknya tidak berlebihan khususnya bagi mereka yang mengalami gangguan ginjal.

Cara Hilangkan Bau

Bau jengkol mungkin hanya bisa disaingi oleh bau petai. Tidak seperti durian yang mengeluarkan aroma saat dikonsumsi, bau jengkol baru terasa beberapa saat setelah mengosumsinya. Bau yang ditimbulkan dari jengkol itu cukup mengganggu terutama bagi orang lain yang tidak ikut mengosumsi.

Bagi yang memakannya, meskipun bau setidak-tidaknya sudah menikmati kelezatan jengkol. Bagi orang lain yang tidak ikut merasakan, tetapi cuma kebagian baunya, tentu akan terasa sangat terganggu.  Apalagi dengan air seni yang dikeluarkannya. Jika pemakan jengkol buang air kecil dan kurang sempurna membilasnya bau tidak sedapnya akan menyebar kemana-mana, sehingga mengganggu kenyamanan orang lain.

Penyebab bau tak sedap itu sebaenarnya adalah asam-asam amino yang terkandung dalam biji jengkol. Asam amino didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur sulfur (belerang). Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino akan menghasilkan berbagai komponen aroma yang sangat bau akibat pengaruh sulfur tersebut.

Bau jengkol dapat dikurangi melalui proses perendaman dan perebusan. Dengan, demikian kedua proses tersebut selain bermanfaat untuk melunakkan biji jengkol, juga berperan dalam mengurani bau tak sedap.

Jengkol umumny dihidangkan dengan cara disemur setelah dibelah menjadi dua bagian dan ditumbuk-tumbuk hingga lebih pipih. Walaupun saat dikonsumsi tidak berbau, aromanya akan muncul lagi saat buang air seni.

Bau jengkol memang menjadi ciri khas. Konsumsi jengkol sebaiknya memperhatikan tempat dan situasi. Selain itu, setelah mengosumsi jengkol hendaknya tidak membuang air seni di sembarang tempat.

Bisa Keracunan

Konsumsi jengkol berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan jengkol adalah nyeri pada perut dan kadang-kadang muntah, serangan kolik dan nyeri waktu buang air kecil, urin berdarah, pengeluaran urin sedikit dan terdapat titik-titik putih seperti tepung, bahkan urin tidak bisa keluar sama sekali.

Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah mengosumsi jengkol. Keluhan yang tercepat adalah 2 jam dan yang terlambat adalah 36 jam sesudah konsumsi biji jengkol. Hal itu terjadi karena kandungan asam jengkolat didalamnya.

Asam jengkolat merupakan salah satu komponen yang terdapat pada biji jengkol.Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol bervariasi, tergantung pada varietas dan umur biji jengkol.

Yang jelas, asam jengkolat dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penyebabnya adalah terbentuknya kristal asam jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika kristal yang terbentuk semakin banyak, lama-kelamaan dapat menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni. Bahkan, jika terbentuk infeksi, akan menimbulkan gangguan yang lebih parah.

Dalam jumlah tertentu, asam jengkolat dapat membentuk kristal. Kristal tersebut dapat menyumbat dan bahkan menimbulkan luka pada saluran kencing, sehingga kencing menjadi tersendat-sendat dan kadang-kadang menimbulkan pendarahan.

Jika keracunan jengkol, langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengosumsi air putih yang banyak supaya kadar asam jengkolat lebih encer, sehingga lebih mudah dibuang melalui urin. Jika keracunan bersifat kronis, dapat diatasi dengan memberikan tablet natrium bikarbonat sebanyak 4×2 gram perhari. obat penghilang rasa nyeri, ataupun pemberian injeksi natrium bikarbonat oleh dokter.

Penanganan keracunan jengkol harus diantisipasi dengan segera karena jika keadaan semakin parah, akan menyebabkan kematian.


Pengaruh Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai

Pengaruh Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai

Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang dibuat dari fermentasi kedelai. Fermentasi kedelai berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 30°C dengan bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus oligosporus. Kedelai akan diliputi oleh struktur menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna putih, disebut miselium, yang mengikat kedelai menjadi struktur yang kompak. Biomassa kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan enzim protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen yang lebih kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap). Oleh karena itu, tekstur dan aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium dan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang. Dengan kata lain, jenis kapang yang digunakan akan berpengaruh pada mutu organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tempe yang dihasilkan.

Tempe memperoleh tempat tersendiri di jajaran kuliner Indonesia dan luar negeri seperti di Amerika Serikat, Belanda, Malaysia, dan Kanada karena rasanya yang enak, murah, dan bergizi tinggi. Daya cerna protein tempe lebih tinggi dari kedelai biasa karena protein tempe telah dipecah oleh mikroorganisme, dalam hal ini kapang, menjadi asam amino yang lebih mudah diserap tubuh. Kadar lemak tempe yang rendah menjadikan tempe sumber protein yang baik dikonsumsi penderita penyakit jantung dibandingkan dengan daging yang kaya akan lemak. Di Amerika Serikat tempe terutama digunakan sebagai daging tiruan di kalangan vegetarian karena kaya akan zat gizi dan tempe merupakan salah satu bahan pangan nabati yang mengandung vitamin B12. Vitamin B12 merupakan vitamin yang jarang ditemukan pada bahan pangan nabati. Menurut USDA 100 gram tempe mengandung vitamin B12 sebanyak 6% dari angka kecukupan gizi laki-laki dewasa. Peningkatan kandungan vitamin tempe ini diikuti pula oleh penurunan kandungan beberapa komponen antinutrisi yang umumnya terdapat dalam kacang kedelai. Komponen antinutrisi ini akan mempengaruhi penyerapan zat gizi kedelai melalui pembentukan ikatan antara komponen antinutrisi dengan zat gizi (tripsin inhibitor), mengurangi kualitas protein (tannin), mengurangi penyerapan mineral (asam fitat), menyebabkan darah membentuk gumpalan (hemaglutinin), atau menyebabkan gangguan metabolisme (goitrogenik). Pengurangan komponen antinutrisi ini terutama terjadi saat proses perendaman kedelai sebelum inokulasi starter (Hutkins, 2006). Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar protein tempe lebih rendah dari kedelai karena aktivitas enzim yang merombak protein menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna. Selain itu kadar lemak tempe juga berkurang karena lemak dirombak enzim menjadi komponen yang berukuran lebih kecil.

Tabel 1. Komposisi kedelai dan tempe

Constituent 

Soybeans1 (g/100 g)

Tempeh2 (g/100 g)

Moisture 

7 – 9

60 – 65

Protein 

30 – 40

18 – 20

Soluble Nitrogen 

< 1

2 – 4

Carbohydrate 

28 – 32

10 – 14

Fiber 

4 – 6

1 – 2

Fat 

18 – 22

4 – 12

pH 

6 – 7

6 – 7

1 Whole raw soybeans (prior to soaking)

2 Fresh (wet) weight basis

Sumber: Hutkins, 2006.

Tempe yang selama ini beredar di pasaran masih dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bibit atau starter yang dapat diperoleh di pasar. Kultur (biakan) starter atau biasa disebut laru ini dibuat secara tradisional sehingga kemurnian dan komposisi kultur yang dihasilkan tidak konsisten dan tempe yang dihasilkan pun memiliki mutu organoleptik yang tidak seragam. Kurang konsistennya kultur ini akan sangat menghambat komersialisasi tempe karena produk yang diproduksi pada skala komersial/skala besar diharapkan memiliki mutu organoleptik terutama rasa, aroma, dan penampakan tempe yang konsisten dan seragam.

Konsumsi tempe nasional sangat tinggi karena konsumsi kedelai per kapita mencapai 8,1 kg kedelai/kapita/tahun pada tahun 2005. Dari jumlah tersebut 80% kedelai nasional digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe dan tahu (Deptan, 2009). Hal ini menunjukkan bahwa tempe sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Sehingga upaya untuk menghasilkan tempe yang konsisten rasa, aroma, dan penampakannya akan sangat potensial untuk membuka peluang usaha produksi tempe skala besar. Tempe juga sangat potensial dikembangkan sebagai komoditi ekspor Indonesia karena manfaat tempe sebagai bahan pangan kaya protein dan antioksidan telah diketahui secara luas oleh masyarakat internasional. Tetapi upaya produksi komersial tempe ini tentu saja harus diawali dengan usaha untuk memuliakan kultur starter yang digunakan dalam proses produksi tempe karena jenis kultur starter akan sangat mempengaruhi kualitas mutu sensori dari tempe yang dihasilkan.

Kultur murni yang digunakan adalah kultur murni R. oligosporus, Mucor sp., dan R. oryzae dan sebagai pembanding digunakan laru pasar yang mengandung kultur R. Oligosporus yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor. Laru pasar merupakan biakan yang biasa digunakan pengrajin tempe untuk memproduksi tempe yang selama ini beredar di pasaran. Biakan sebelumnya telah ditumbuhkan pada nasi di cawan petri secara steril selama 3-4 hari kemudian dikeringkan di oven sampai kering dan dihaluskan dengan cara digerus dengan mortar.

Pengujian aktivitas dari laru dilakukan melalui uji pembuatan tempe dengan menggunakan kultur starter kapang yang akan diuji. Untuk membuat produk tempe, digunakan kedelai yang dibeli dari Pasar kemudian direbus dan direndam semalam sampai terbentuk buih. Tujuan perendaman adalah melarutkan oligosakarida (gula majemuk) kedelai yang terutama terdiri dari stakiosa dan rafinosa sehingga bakteri asam laktat dapat memfermentasi gula tersebut menjadi asam organik. Asam organik ini akan menciptakan kedelai dengan pH asam sehingga pertumbuhan mikroorganisme pengganggu fermentasi yang tidak dikehendaki dapat dicegah. Kedelai yang telah direndam tersebut kemudian dikupas kulit arinya, dicuci dengan air bersih dan selanjutnya dikukus atau direbus. Kedelai kemudian didinginkan dan ditiriskan.

Kedelai dibagi menjadi 4 bagian dan diletakkan di wadah yang bersih. Masing-masing biakan mikroorganisme atau laru yang sudah dihaluskan ditambahkan ke kedelai dengan dosis 5 gr/kg kedelai, dicampur rata lalu dikemas dalam kantong plastik (ketebalan 1,5-2,5 cm). Kantong plastik sebelumnya sudah dilubangi kecil-kecil tiap 2 cm sehingga O2 dapat bersirkulasi ke dalam media. Lubang pada kantung plastik dijaga agar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit. Terlalu banyak lubang mengakibatkan terlalu banyak O2 yang bersirkulasi ke dalam media dan menyebabkan biakan cepat membentuk spora yang berwarna hitam (tempe jadi busuk). Lubang yang terlalu sedikit akan menyebabkan O2 yang bersirkulasi dalam media kurang sehingga pertumbuhan biakan terhambat. Pemeraman kedelai dilakukan selama 24-48 jam pada suhu ruang.

Kedelai yang telah mengalami proses fermentasi selama 2 hari kemudian diamati secaraf obyektif berdasarkan tingkat pertumbuhan miselium, warna miselium dan aroma tempe yang dihasilkan dan kemudian dibandingkan dengan tempe yang dibuat dengan kultur dari laru pasar. Kultur starter tempe yang dipilih hendaknya menghasilkan produk tempe yang kompak dengan aroma khas tempe yang kuat, dan rasa tempe yang khas.

Kekompakan dari tempe yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh karakter pertumbuhan dari kultur dan kondisi optimal dari pertumbuhan kultur. Kapang R. oligosporus dan R. oryzae mempunyai sifat pertumbuhan yang sama sehingga kekompakan tempe yang dihasilkan seharusnya sama. Tetapi dalam kegiatan ini tempe yang dibuat dengan kapang R. oryzae teksturnya kurang kompak. Faktor yang diduga berpengaruh pada pertumbuhan miselium kapang tersebut adalah pada pengaturan aerasi yang berhubungan dengan jumlah lubang pada kantung plastik. Sementara Mucor sp. memiliki miselium yang pendek sehingga tempe yang dihasilkan bersifat kurang kompak dibanding tempe dari kapang lain.

Tabel 2. Pengaruh jenis kultur terhadap mutu organoleptik tempe kedelai

No. 

Jenis kultur 

Kekompakan dan Warna Miselium 

Aroma Tempe dan Rasa 

1 

R.oligosporus

Sangat kompak; warna putih

Bau khas tempe (+++) 

2 

Mucor sp. 

Miselium pendek; kurang kompak; warna putih

Bau khas tempe (++++) 

3 

R.oryzae 

Kurang kompak; warna putih 

Bau khas tempe (++)

4 

Laru pasar
(pembanding)

Kurang kompak; warna putih

Bau khas tempe (+++)

Keterangan : ++++ sangat disukai    +++ disukai    ++ agak disukai     + kurang disukai

Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Komponen yang dihasilkan memiliki ukuran dan berat molekul yang lebih kecil dari bahan awalnya sehingga komponen lebih mudah menguap (volatil) dan tercium sebagai bau tempe. Aroma yang muncul tergantung oleh jenis komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu, juga sangat dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan jenis kedelai yang digunakan. Aroma kapang yang biasa tercium dari tempe yang normal dihasilkan oleh komponen 3-octanone dan 1-octen-3-ol (Feng et al., 2006). Munculnya bau menyengat amonia yang terkadang muncul pada tempe diduga disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada kultur starter yang digunakan. Pada kegiatan ini, tempe yang dihasilkan kultur starter Mucor sp. memiliki aroma yang paling baik dibandingkan dengan tempe yang dihasilkan dari kultur starter lain. Pengujian tempe secara organoleptik, dengan cara dikonsumsi, menunjukkan bahwa tempe yang dibuat dari kultur starter Mucor sp. menghasilkan rasa khas tempe yang paling disukai. Hal ini diduga disebabkan oleh miselium Mucor sp. yang pendek sehingga pertumbuhan Mucor sp. lebih lambat dibandingkan dengan kultur starter lain. Dengan demikian, kultur Mucor sp. memiliki waktu yang lebih banyak untuk membentuk komponen rasa dan aroma tempe lebih sempurna dibandingkan dengan kultur starter lain. Rasa asam pada tempe disebabkan oleh tercemarnya kultur starter yang digunakan. Hal ini sering dijumpai pada tempe yang dibuat dengan kultur starter laru pasar, mengingat kultur ini ditumbuhkan di media onggok yaitu ampas dari proses pembuatan minyak kelapa sehingga kultur starter tercemar oleh onggok. Profil komponen penyusun aroma tempe disajikan dalam Gambar 1.

 


Gambar 1. Profil komponen volatil yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus pada proses fermentasi kedelai

Sumber: Feng et al. 2006

Warna yang dibentuk oleh miselium kapang dipengaruhi oleh jenis kultur yang digunakan. Pada umumnya warna miselium tempe yang dihasilkan kultur pada pengamatan bisa diterima secara sensori oleh panelis. Tempe yang ideal adalah tempe yang kompak, warna miseliumnya normal yaitu putih dan memiliki aroma normal tempe. Warna miselium yang tidak putih menunjukkan adanya kontaminasi kultur oleh mikroorganisme lain. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tempe yang dihasilkan, semua kultur starter menghasilkan warna miselium yang sesuai dengan harapan yaitu putih.

Dari keempat jenis kultur starter yang diuji diperoleh kesimpulan bahwa kultur starter Mucor sp., Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan laru pasar menghasilkan tempe dengan mutu organoleptik yang baik yaitu memiliki rasa dan aroma khas tempe, struktur tempe dengan kekompakan yang dapat bagus/dapat diterima, dan warna miselium putih. Kultur starter Mucor sp. merupakan kultur starter yang menghasilkan rasa dan aroma yang paling disukai dibandingkan dengan kultur starter R.oligosporus, R.oryzae, dan laru pasar. Kultur starter R.oligosporus menghasilkan tempe dengan struktur paling kompak dibandingkan dengan struktur tempe yang dihasilkan kultur starter lain.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Deptan. 2009. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. http://www.litbang.deptan.go.id/press/one/12/pdf/Mutu%20Kedelai%20Nasional%20Lebih%20Baik%20dari%20Kedelai%20impor.pdf [1 Februari 2009].

Feng, Xin Mei, Thomas Ostenfeld Larsen, Johan Schnürer. 2006. Production of volatile compounds by Rhizopus oligosporus during soybean and barley tempeh fermentation. Journal of Food Microbiology, 113 : 133–141.

Hutkins, Robert W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing Ltd., Oxford. pp : 436-443.


PROSES MIKROBIOLOGI DI DALAM PENGURAIAN LIMBAH SECARA ANAEROB

PROSES MIKROBIOLOGI DI DALAM PENGURAIAN LIMBAH SECARA ANAEROB

Kumpulan mikroorganisme, umumnya bakteri, terlibat dalam transformasi senyawa komplek organik menjadi metan. Lebih jauh lagi, terdapat interaksi sinergis antara bermacam-macam kelompok bakteri yang berperan dalam penguraian limbah. Keseluruhan reaksi dapat digambarkan sebagai berikut (Polprasert, 1989):

Senyawa Organik —> CH4 + CO2 + H2 + NH3 + H2S

Meskipun beberapa jamur (fungi) dan protozoa dapat ditemukan dalam penguraian anaerobik, bakteri bakteri tetap merupakan mikroorganisme yang paling dominan bekerja didalam proses penguraian anaerobik. Sejumlah besar bakteri anaerobik dan fakultatif (seperti : Bacteroides, Bifidobacterium, Clostridium, Lactobacillus, Streptococcus) terlibat dalam proses hidrolisis dan fermentasi senyawa organik.

Ada empat grup bakteri yang terlibat dalam transformasi material komplek menjadi molekul yang sederhana seperti metan dan karbon dioksida. Kelompok bakteri ini bekerja secara sinergis (Archer dan Kirsop, 1991; Barnes dan Fitzgerald, 1987; Sahm, 1984; Sterritt dan Lester, 1988; Zeikus, 1980),

Kelompok 1: Bakteri Hidrolitik

Kelompok bakteri anaerobik memecah molekul organik komplek (protein, cellulose, lignin, lipids) menjadi molekul monomer yang terlarut seperti asam amino, glukosa, asam lemak, dan gliserol. Molekul monomer ini dapat langsung dimanfaatkan oleh kelompok bakteri berikutnya. Hidrolisis molekul komplek dikatalisasi oleh enzim ekstra seluler seperti sellulase, protease, dan lipase. Walaupun demikian proses penguraian anaerobik sangat lambat dan menjadi terbatas dalam penguraian limbah sellulolitik yang mengandung lignin (Polprasert, 1989; Speece, 1983).

Kelompok 2 : Bakteri Asidogenik Fermentatif

Bakteri asidogenik (pembentuk asam) seperti Clostridium merubah gula, asam amino, dan asam lemak menjadi asam organik (seperti asam asetat, propionik, formik, lactik, butirik, atau suksinik), alkohol dan keton (seperti etanil, metanol, gliserol, aseton), asetat, CO2 dan H2. Asetat adalah produk utama dalam fermentasi karbohidrat. Hasil dari fermentasi ini bervariasi tergantung jenis bakteri dan kondisi kultur seperti temperatur, pH, potensial redok.

Kelompok 3 : Bakteri Asetogenik

Bakteri asetogenik (bakteri yang memproduksi asetat dan H2) seperti Syntrobacter wolinii dan Syntrophomonas wolfei (McInernay et al., 1981) merubah asam lemak (seperti asam propionat, asam butirat) dan alkohol menjadi asetat, hidrogen, dan karbon dioksida, yang digunakan oleh bakteri pembentuk metan (metanogen). Kelompok ini membutuhkan ikatan hidrogen rendah untuk merubah asam lemak; dan oleh karenanya diperlukan monitoring hidrogen yang ketat.

Dibawah kondisi tekanan H2 parsial yang relatif tinggi, pembentukan asetat berkurang dan subtrat dirubah menjadi asam propionat, asam butirat, dan etanol dari pada metan. Ada hubungan simbiotik antara bakteri asetonik dan metanogen. Metanogen membantu menghasilkan ikatan hidrogen rendah yang dibutuhkan oleh bakteri asetogenik.


Etanol, asam propionat, dan asam butirat dirubah menjadi asam asetat oleh bakteri asetogenik dengan reaksi seperti berikut:

CH3CH2OH + CO2 (Etanol) —> CH3COOH + 2H2 (Asam Asetat)

CH3CH2COOH + 2H2O (Asam Propionat) —> CH3COOH + CO2 + 3H2 (Asam asetat)

CH3CH2CH2COOH + 2H2O (Asam Butirat) —> 2CH3COOH + 2H2 (Asam Asetat)

Bakteri asetogenik tumbuh jauh lebih cepat dari pada bakteri metanogenik. Kecepatan pertumbuhan bakteri asetogenik (m mak) mendekati 1 per jam sedangkan bakteri metanogenik 0,04 per jam (Hammer, 1986).

Kelompok 4 : Bakteri Metanogen

Penguraian senyawa organik oleh bakteri anaerobik dilingkungan alam melepas 500 – 800 juta ton metan ke atmosfir tiap tahun dan ini mewakili 0,5% bahan organik yang dihasilkan oleh proses fotosintesis (Kirsop, 1984; Sahm, 1984). Bakteri metanogen terjadi secara alami didalam sedimen yang dalam atau dalam pencernaan herbivora. Kelompok ini dapat berupa kelompok bakteri gram positip dan gram negatif dengan variasi yang banyak dalam bentuk. Mikroorganime metanogen tumbuh secara lambat dalam air limbah dan waktu tumbuh berkisar 3 hari pada suhu 35oC sampai dengan 50 hari pada suhu 10oC.

Bakteri metanogen dibagi menjadi dua katagori, yaitu :

Bakteri metanogen hidrogenotropik (seperti : chemolitotrof yang menggunakan hidrogen) merubah hidrogen dan karbon dioksida menjadi metan.

CO2 + 4H2 —> CH4 + 2H2O (Metan)

Bakteri metanogen yang menggunakan hidrogen membantu memelihara tekanan parsial yang sangat rendah yang dibutuhkan untuk proses konversi asam volatil dan alkohol menjadi asetat (speece, 1983).

Bakteri metanogen Asetotropik, atau biasa disebut sebagai bakteri asetoklastik atau bakteri penghilang asetat, merubah asam asetat menjadi metan dan CO2.

CH3COOH —> CH4 + CO2

Bakteri asetoklastik tumbuh jauh lebih lambat (waktu generasi = beberapa hari) dari pada bakteri pembentuk asam (waktu generasi = beberapa jam). Kelompok ini terdiri dari dua kelompok, yaitu : Metanosarkina (Smith dan Mah, 1978) dan Metanotrik (Huser et al., 1982). Selama penguraian termofilik (58oC) dari limbah lignosellulosik, Metanosarkina adalah bakteri asetotropik yang ditemukan dalam bioreaktor. Sesudah 4 minggu, Metanosarkina (m mak = 0,3 tiap hari; Ks = 200 mg/l) digantikan oleh Metanotrik (m mak = 0,1 tiap hari; Ks = 30 mg/l).

Kurang lebih sekitar 2/3 metan dihasilkan dari konversi asetat oleh metanogen asetotropik. Sepertiga sisanya adalah hasil reduksi karbon dioksida oleh hidrogen (Mackie dan Bryant, 1984). Diagram neraca masa pada penguraian zat organik komplek menjadi gas methan secara anaerobik.


PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA

PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA


Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.

Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase. Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase, monophenol oxidase, cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase, dopa oxidase, chlorogenic oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase, chlorogenic acid oxidase, diphenol oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic oxidase, monophenol monooxidase, o-diphenol oxidoreductase, monophenol dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, N-acetyl-6-hydroxytryptophan oxidase, monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen oxidoreductase, o-diphenol:O2 oxidoreductase, dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010). Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O.

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.

Pencoklatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap merugikan karena menurunkan penerimaan sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi pencoklatan.

Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

  • Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
  • Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim mometiltransferase sebagai penginduksi.
  • Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim sehingga enzim menjadi inaktif.
  • Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.
  • Penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat
  • Pemberian Asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menuru nkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.

Jika dalam manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan jeruk lemon/asam sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Adanya bahan pangan yang telah mengalami pengontrolan pencoklatan enzimatis dapat terminimalisir dari pembentukan warna coklat yang berlebihan dan terjadi secara cepat pada bahan pangan yang mengalami kerusakan jaringan. Hal ini dapat berdampak pada penerimaan sensori dan cita rasa bahan pangan tersebut, baik di kalangan industri maupun masyarakat.

REFERENSI LANJUTAN:

Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.

Padmadisastra Y, Sidik, Ajizah S. 2003. Formulasi sediaan cair gel Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) sebagai minuman kesehatan. Bandung: Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran

Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Anonymous, http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.html

Anonymous, http://worthington-biochem.com


Proses Pembuatan Margarin

Proses Pembuatan Margarin


Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).


3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin


Sejarah Margarin

Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.

Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

 

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.

Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.

Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.


SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

 

SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

Saat ini masalah kesehatan jantung sepertinya sudah menjadi fokus perhatian banyak orang. Dan salah satu faktor pencetusnya adalah kolesterol. Banyak pakar kesehatan menyarankan kepada semua orang untuk menurunkan berat badan dengan cara olahraga dan mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk mengurangi kadar kolesterol mereka.

Bahkan sebagian orang saat ini sudah mulai beralih mengkonsumsi berbagai macam suplemen untuk menurunkan kolesterol. Tapi, penelitian baru-baru ini menunjukkan bahwa kandungan tertentu pada tanaman yang disebut sterol dan stanol dapat membantu Anda menyingkirkan kolesterol jahat dalam tubuh.

Tanaman stanol dan sterol merupakan senyawa kimia penting yang terdapat dalam membran sel tanaman tertentu. Sterol dan stanol dapat ditemukan dalam banyak jenis buah, sayuran, minyak sayur, kacang-kacangan, biji-bijian, sereal dan kacang-kacangan.

Jika dilihat, sterol dan stanol mempunyai molekul yang mirip seperti molekul kolesterol. Jadi saat mereka (sterol dan stanol) masuk ke dalam saluran pencernaan mereka akan menghambat penyerapan kolesterol dalam usus kecil. Oleh karena itu, dengan menyumbat arteri, kolesterol jahat akan langsung dikeluarkan.

Stanol dan Sterol terbukti dapat menurunkan tingkat kolesterol jahat (LDL) 6 sampai 15 persen. Kabar baiknya adalah bahwa mereka tidak akan mempengaruhi kolesterol “baik” (kolesterol high density – HDL). Dengan penggunaan sterol dan stanol secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Pada umumnya, mereka sudah tersedia secara alami, misalnya pada gandum, kubis, legum, bunga matahari, biji wijen, almond, kacang-kacangan, canola, jangung, serta minyak zaitun.

Sementara itu teknologi pangan memungkinkan beberapa makanan bisa diperkaya dengan sterol dan stanol. Contohnya adalah: margarin, keju rendah lemak, kerupuk dan keripik

Sterol dapat memberikan manfaat maksimal saat kadar kolesterol Anda sedikit tinggi, (dimana kolesterol total 200-239, LDL 130-159), dan kolesterol sangat tinggi (dimana total kolesterol 240, LDL,160). Untuk situasi seperti ini, biasanya dibutuhkan suatu kombinasi sterol, baik itu dua atau lebih.

Sebuah Program The National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment Panel III, menyatakan bahwa konsumsi yang aman adalah 2 sampai 3 gram sterol dan stanol. Apabila hal tersebut dilakukan setiap hari akan mengurangi kolesterol LDL sebesar 6 sampai 15 persen.

Uji klinis telah membandingkan efektivitas antara sterol dan stanol dimana hasilnya tidak menunjukan adanya perbedaan yang terlalu signifikan. Baik itu efeknya dari kadar trigliserida atau kolesterol HDL.

Ada beberapa tindakan pencegahan yang perlu Anda ketahui sebelum memasukkan sterol dan stanol dalam program diet Anda:

* Menurut American Journal of Cardiology, tingkat karoten yang juga berfungsi sebagai blok bangunan dari vitamin A menurun ketika orang menggunakan sterol.

* Penyerapan yang tinggi sterol dan stanol pada ibu dapat menyebabkan sitosterolemia, gangguan resesif autosomal yang jarang diwariskan, yang berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner pada usia dini.

* Wanita hamil dan menyusui harus memeriksakan diri ke dokter sebelum menggunakan stanol dan sterol dalam diet mereka. Hal ini karena efek fetotoxic karotenoid dan otak yang berkembang membutuhkan kolesterol.

Selain sterol dan stanol, sebenarnya ada banyak cara lain yang dapat ditambahkan ke dalam program diet Anda. Pastikan untuk menggabungkan suplemen dengan program diet yang tepat dan lakukan olahraga teratur untuk mendapatkan hasil maksimal.