“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

ALBUMIN

ALBUMIN

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Sifat fisik dan kimia albumin

Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia ( kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A, mempunyai berat molekul yang bervariasitergantung jenis spesies. Berat molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan didalam daging mamalia 63.000 (Muray et al, 1983; Aurand and Woods, 1970; Montgomert et al, 1983).

Albumin mencakup semua protein yang larut dalam air bebas dan amonium sulfat 2,03 mol/L. Albumin merupakan protein sederhana. Struktur globular yang tersusun dari ikatan polipeptida tunggal dengan susunan asam amino sebagaimana ditunjukkan pada labu 6. Berdasarkan klasifikasi protein menurut komposisinya di dalam albumin tidak tergantung komponen bukan protein( Kusnawijaya, 1981; Montgomert et al, 1983; Pesce and Lwarence, 1987).

Kandungan albumin antara suatu spesies dengan spesies lainnya berbeda. Salah satu faktor yang menentukan kadar albumin dalam jaringan adalah nutrisi(Tandra dkk, 1988) menjelaskan bahwa faktor utama sintesa albumin adalah nutrisi, lingkungan, hormon, dan ada tidaknya suatu penyakit, lebih lanjut Lestiani dkk, (2000) menjelaskan bahwa kira – kira 12 g albumin disintesa oleh hati setiap hari pada penderita sironis hepatitislanjut fungsi sintesis albumin menurun. Asam amino mempunyai peranan sangat penting bagi sintesa albumin dalam jaringan.

Aspek klinis albumin

Klasifikasi berdasarkan fungsi biologisnya, albumin merupakan protein pengangkut asam lemak dalam darah( Suwandi dkk, 1989). Di dalam plasma manusia albuimin merupakan fraksi protein dengan berat molekul 66.300 sampai 69.000, terdiri dari asam amino, yang terutama adalah asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan. Albumin merupakan hampir 50% dari protein plasma dan bertanggung jawab atas 75 – 80% dari tekanan osmotikpada plasma manusia (Murray et al, 1990).

Montgomert et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua fungsi utama, yaitu mengngkut molekul – molekul kecil melewati plasma dan cairan sel, serta memberi tekanan osmotik di dalam kapiler. Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul – molekul erat kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme tersebut adalah asam – asam lemak dan bilirubin. Dua senyawa kimia tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu organ ke organ  yang lainagar dapat dimetabolisme atau disekresi. Albumin berperan membawa senyawa kimia tersebut dan peran ini disebut protein pengangkut non – spesifik.

Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80% pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan, dan infeksi (Montgomer et al, 1983; Murray et al, 1990; Tandra dkk,1998).Kegunnaan lain dari albumin adalah dalam transportasi obat – obatan, sehingga tidak menyebabkan penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Desce and Lawrence, 1987). Jenis obat – obatan yang tidak mudah larut dalam air seperti aspirin, antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasinya.

Pemisahan Albumin

Albumin merupakan fraksi protein, sehingga proses pemisahannya dapat dilakukan menggunakan prinsip-psinsip pemisahan protein. Pemisahan protein acap kali dilakukan dengan menggunakan berbagai pelarut, elektrolit atau keduanya, untuk mengeluarkan fraksi protein yang berbeda menurut karakteristiknya (Murray et al., 1990). Pemisahan protein dari berbagai campuran yang terdiri dari  berbagai macam sifat asam-basa, ukuran dan bentuk protein dapat dilakukan dengan cara elektrofesa, kromatografi, pengendapan, dan perbedaan kelarutan (Wirahadikusumah, 1981). Prinsip dari masing-masing metode pemisahan fraksi protein tersebut adalah sebagai berikut:

1.  Elektroforesa

Elektroforesa merupakan teknik pemisahan senyawa yang tergantung dari pergerakan molekul bermuatan. Jika suatu larutan campuran protein diletakkan di antara kedua elektroda, molekul yang bermuatan akan berpindah ke salah satu electrode dengan kecepatan tergantung pada muatan bersihnya, dan tergantung pada medium penyangga yang digunakan (Montgomery et al., 1983). Kecepatan gerak albumin dalam elektroforesa adalah 6,0 dalam buffer berkekuatan ion 0,1 pH 8,6 (Pesce and Lawrence, 1987)

2.  Kromatografi

Kromatografi meliputi cara pemisahan bahan terlarut dengan memanfaatkan perbedaan kecepatan geraknya melalui medium berpori (Sudarmadji, 1996). Metode ini didasarkan pada perbedaan kelarutan dan sifat asam basa pada masing-masing fraksi protein. Ada tiga teknik kromatografi yang biasanya dipergunakan untuk pemisahan protein yaitu kromatografi partisi dan kromatografi penukar ion, dan kromatografi lapis tipis (WIrahadikusumah, 1981).

3.  Pengendapan protein sebagai garam

Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu, seperti asam triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungstat, dan metafosfat. Protein jugha dapat diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn dan Pb (Wirahadikusumah, 1981).

4.  Pengendapan protein dengan penambahan garam

Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan protein globuler (Wirahadikusumah, 1981). Lebih lanjut Thena wijaya (1987) menjelaskan bahwa pada umunya dengan meningkatnya kekuatan ion, kelarutan protein semakin besar, tetapi setelah mencapai titik tertentu kekuatannya justru akan semakin menurun. Pada kekuatan ion rendah gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga terjadinya interaksi antar protein, dan akibatnya kelarutan protein akan menurun. Jenis garam netal yang biasa digunakan untuk pengendapan protein adalah magnesium klorida, magnesium sulfat, natrium sulfat, dan ammonium sulfat.

5.  Pengendapan pada titik isoelektik

Titik isoelektrik adalah pH pada saat protein memiliki kelarutan terendah dan mudah membentuk agregat dan mudah diendapkan (Sudarmadji, 1996). Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini dalah pH, kekuatan ion, sifat  dielektrik pelarut dan temperature. Setiap protein mempunyai pH isoelektrik, dimana pada pH isoelekrik tersebut molekul protein mempunyai daya kelarutan yang minimum. Thenawijaya (1987) menjelaskan bahwa perubahan pH akan mengubah ionisasi gugus fungsional protein, yang berarti pula mengubah muatan protein. Protein akan mengendap pada titik isoelektiknya, yaitu titik yang menunjukkan muatan total protein sama dengan nol (0), sehingga interaksi antar protein menjadi maksimum.

6.  Pengedapan protein dengan pemanasan

Temperature dalam batas-batas tertentu dapat menaikkan kelarutan protein. Pada umunya kelarutan protein naik pada suhu lebih tinggi (0-40°C). pada suhu di atas 40°C kebanyakan protein mulai tidak mantap dan mulai terjadi denaturasi (Wirahadikusumah, 1981). Suwandi dkk. (1989) menjelaskan bahwa denaturasi dapat didefinisikan sebagai perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan peptide. Peristiwa denaturasi biasanya diikuti dengan koagulasi  (penggumpalan). De Man (1989) menjelaskan bahwa rentang suhu denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitas 55 sampai 75°C. suhu koagulasi albumin telur 56°C, albumin serum sapi 67°C, dan albumin susu dapi 72°C.


LAJU PERTUMBUHAN SPESIFIK MIKROBA

LAJU PERTUMBUHAN SPESIFIK MIKROBA

 

Metode-Metode Pengukuran Massa Sel

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan (Fardiaz, 1992).

Perhitungan massa sel secara langsung atau tidak langsung sering digunakan untuk mengukur pertumbuhan sel selama proses fermentasi, dimana komposisi substrat atau bahan yang difermentasi dapat diamati dan diukur dengan teliti (Fardiaz, 1992).

Untuk menentukan massa sel mikroba dalam suatu populasi, dilakukan dengan cara menumbuhkannya dalam suspensi homogen pada medium yang sesuai dengan konsentrasi (jumlah sel/ ml) dan densitasnya (mg/ml), dihitung adanya peningkatan seiring dengan waktu. Pada kultur pertumbuhan mikroba dapat ditentukan laju pertumbuhan dan waktu penuh (Mellon, 1990).

Pertimbangan dalam memilih metode penentuan massa sel tergantung pada konteksnya yaitu hubungan antara massa terhitung dan factor lain. Menurut Mellon (1990), metode penentuan massa sel dapat dibedakan menjadi :

  • Metode Langsung
    • Ditentukan berat bersih setelah sentrifugasi, kemudian massa sel dikeringkan dan dihitung sa,pai berat normal
    • Kandungan total nitrogen menggunakan metode makrohjeldahl dengan modifikasi amoniak dan total karbon (berdasarkan Von Flake Falsh)
    • Modifikasi reaksi biuret dan kalorimeter
  • Metode Tak Langsung
    • Metode untuk mengukur tingkat kekeruhan suspensi sel dan merupakan metode efektif untuk mengukur massa sel. Pengukuran densitas optik mengukur kekeruhan sel. Dari hasil linear hasil pengukuran dengan massa sel (konsentrasi) dengan mempertimbangkan ukuran, bentuk, indeks, refraksi sel, komposisi dan tekanan turgor sel.
    • Metode pengukuran metabolismne yang dilakukan mikroorganisme seperti pengambilan O2, pengeluaran CO2, produksi asam juga dapat digunakan untuk menentukan massa sel. Metode pengukuran metabolisme biasa dilakukan dengan titrimetri, monometri, elektrokimia.

Menurut Pelezar and Chan (1986), juga menyatakan bahwa penentuan massa sel berdasar jumlah partikel dengan menggambarkan sinar yang dilewatkan pada suspensi sel. Jumlah sinar yang dihambat proporsional dengan massa sel yang ada, semakin banyak massa sel yang ada dalam susupensi maka sinar yang dihamburkan akan semakin banyak. Sejumlah sinar tersebut akan mencapai suatu alat (sejenis detector), dimana alat tersebut akan dihubungkan dengan skala pembacaan untuk absorbansi. Semakin banyak jumlah sinar yang tertangkap oleh detector maka nilai absorbansi yang terbaca akan semakin besar.

Intensitas cahaya yang ditransmisikan dan diabsorbansi oleh larutan dapat ditentukan dengan hukum Lambert-Beer . Rasio intensitas yang diteruskan (I) dengan intensitas cahaya mula-mula (I0) disebut persen transmitansi (%T). Semakin keruh suatu suspensi maka semakin kecil %T. secara matematis hukum Lambert-Beer yaitu :

A = log (I0/It) = – log(I0/It) = – log T = abc

Dimana :

A : absorbansi

a : tetapan absorbivitas

b : tebal laritan yang dilalui sinar

c : konsentrasi larutan (Anonymous, 2003).

Kharakteristik Khamir

Khamir merupakan kelompok fungi uniseluler yang biasanya digunakan untuk mengembangkan roti dan mnfermentasi minuman beralkohol. Kebanyakan khamir tergolong divisi ascomycotina. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cereviceae yang digunakan dalm pembuatan wine, roti, dan bir sejak zaman dahulu. Psikologi khamir dapat digolongkan baik menjadi obligat aerob ataupun fakultatif fermentasi. Tanpa adanya oksigen, khamir memproduksi energi dengan cara mengubah gula menjadi CO2 dan etanol (alcohol) (Sugiono dan Mahendra, 2004).

Khamir merupakan mikroba yang sangat penting dalam pembuatan minuman fermentasi. Pertumbuhan dan perkembangbiakan tidak dapat dipisahkan dari metabolic dan menghasilkan etanol, karbondioksida dan porduk metabolit yang akan membentuk rasa, dan aroma pada produk akhirnya. Pada pembuatan wine khamir yang digunakan harus dari strain murni dan tidak mengandung competitor (Sugiono dan Mahendra, 2004).

Reaksi yang terjadi selama fermentasi :

  • Jika ada oksigen :

    C6 H 12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2

  • Jika tanpa oksigen :

    C6 H 12O6 2 CH 3COH + 2 CO2 + 2 NADH2

    2 CH 3COH + 2 CO2 + 2 NADH2 2 CH 3CH2OH + NAD + 2CO2

    (Sugiono dan Mahendra, 2004) .

    Gambar. Khamir:



(Anonymousa, 2006).

Kharakteristik dan Sifat-Sifat Saccharomyces cereviceae

Saccharomyces merupakan yeast yang umumnya diisolasi dari manusia, mamalia, burung, wine, bir dan tanah. Dikenal dengan istilah “bakteri” atau “brever” yeast. Saccharaomyces sering digunakan sebagian model yeast pada penelitian molekuler pada fungi. Secara mikroskopik, Saccharomyces tumbuh baik dan dewasa pada usia 3 hari, halus dan datar, lembab dan tannish cream tidak dapat menggunakan nitrat sebagai substrat dan dapat mengkonversi berbagai macam karbohidrat menjadi gula melalui fermentasi. Sedangkan secara mikroskopik , Saccharomyces merupakan uniseluler, bentuknya ellipsord hingga elongate, multipolar atau multilateral tipe pertunasannya (Presscott et.al, 2002).

Secara morfologi, Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang bersel tunggal dengan ukuran antara 2-5 mikron. Biasanya berukuran sampai 10 kali lebih besar daripada bakteri. Sel-sel khamir ini mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida kompleks dan dibawahnya terletak membran sel sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discrete nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebit vakuola. Vakuola dapat terlihat dibawah mikroskop dengan sinar normal (Ray, 1996).

S. cereviceae tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup, dengan batas aktivitas terendah untuk pertumbuhannya berkisar antara 0,88-0,94. Kisaran suhu untuk pertumbuhan S. cereviceae pada umumnya adalah 25-30° C dengan suhu pertumbuhan maksimum 35-47°C. S. cereviceae lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam yaitu pada pH 4,4 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali telah beradaptasi. S. cereviceae tumbuh dengan baik pada kondisi aerobik, tetapi juga dapat tumbuh secara anaerobic meskipun lambat. Pada kondisi anaerobic akan bersifat fermentasi (Fardiaz, 1992).

Gambar Saccharomyces cereviceae:

(Anonymousa, 2006).

Kurva pertumbuhan Saccharomeces cereviceae

Setelah melalui fase pertumbuhan dipercepat, mikroba mengalami fase logaritmik dimana selnya membelah dengan cepat dan pertambahan jumlahnya meliputi kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuihan dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya, misalnya pH, nutrisi, suhu dan kelembaban udara. Fase logaritmik disebut pula sebagai fase eksponensial mikroba. Jadi pada fase ini mikroba membutuhkan lebih banyak energi dibanding fase lainnya (Fardiaz, 1992)

Fase pertumbuhan diperlambat menunjukkkan pertumbuhan mikroba yang menurun atau berkurang. Hal ini terjadi karena zat nutrisi ada medium sudah sangat berkurang akibat dari aktivitas sel. Pada fase ini dihasilkan metabolit yang menghambat jasad renik untuk tumbuh ( termasuk sel itu sendiri). Akan tetapi jumlah sel hidup masih lebih banyak dibanding sel mati (Fardiaz, 1992).

Setelah fase pertumbuhan diperlambat, sel menuju fase stasioner / statis dimaa pada kondisi ini jumlah sel yang hidup kurang lebih sama dengan jumlah sel yang mati. Hal ini terjadi karena nutrisi yang tersedia mulai habis akibat konsumsi sel Saccharomyces atau mikroba lainnya. Pada fase stasioner sel bersifat lebih tahan atau resisten terhadap keadaan yang ekstrim, misal suhu panas, suhu dingin, radiasi dan bahan kimia (Fardiaz, 1992).

Fase akhir yaitu fase menuju kematian. Pada umumnya setiap sel atau mikroorganisme akan mati bila kondisi lingkungannya (termasuk nutrisi) tidak sesuai untuk pertumbuhan sel. Fase menurun atau kematian secara garis lurus yang digambarkan oleh jumlah sel yang hidup tderhadap waktu. Kecepatan kematian berbeda-beda tergantung dari species mikroorganisme dan kondisi lingkungan. Hal ini terjadi akibat cadangan energi sudah habis (Fardiaz, 1992).

Kurva pertumbuhan Saccharomeces cereviceae:

(Anonymousb, 2006).

Hubungan Antara Waktu dengan Kadar Biomassa

Fase pertumbuhan mikroba terbagi dalam beberapa fase, yaitu:

1. Fase stationer adalah fase yang disebut fase adaptasi/ lag phase. Pada saat ini mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan dan medium baru daripada tumbuh ataupun berkembang biak. Pada saat ini mikroba berusaha merombak materi-materi dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya. Bila dalam medium ada komponen yang tidak dikenal mikroba, mikroba akan memproduksi enzim ekstraselular untuk merombak komponen tersebut. Fase ini juga berlangsung seleksi. Hanya mikroba yang dapat mencerna nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannya lah yang dapat bertahan hidup.

2. Fase pertumbuhan dipercepat adalah fase dimana mikroba sudah dapat menggunakan nutrisi dalam medium fermentasinya. Pada fase ini mikroba banyak tumbuh dan membelah diri sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat.

Laju pertumbuhan dt/dX = µ meningkat mencapai nilai maksimumnya.

µ = Laju pertumbuhan mikroba (sel/detik)

X = jumlah mikroba hidup

3.     Fase eksponensial adalah akhir fase pertumbuhan dipercepat. Pada fase ini laju pertumbuhan tetap pada laju pertumbuhan maksimum (µmaks). Nilai µ maks ini ditentukan oleh konstanta jenuh/saturasi substrat. Nilai µ maks untuk setiap mikroba juga tertentu pada masing-masing substrat.

4. Fase pertumbuhan diperlambat mulai pada akhir fase eksponensial.

Jadi berdasarkan literatur tersebut, saat awal inokulasi diharapkan kultur Saccharomycess cereviceae yang digunakan sedang berada pada kondisi optimum untuk pertumbuhan dengan tersedianya nutrisi yang dibutuhkan. Sehingga pada fase tersebut, pengamatan peningkatan kadar biomassa sel dapat dengan mudah dilakukan karena pada fase tersebut Saccharomycess cereviceae tumbuh dengan membelah diri sehingga jumlah selnya meningkat dengan cepat.

Saccharomycess cereviceae bersifat fakultatif anaerobik. Pada kondisi aerobik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik adalah oksigen. Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan penambahan biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut:

C6H12O6→ CO2+ H2O + biomassa sel.

Pada kondisi anaerobik, Saccharomycess cereviceae menggunakan senyawa organik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal ini yang digunakan adalah glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan berupa alkohol (etanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut:

C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2+ produk samping.

Terlihat hubungan antar absorbansi vs kadar biomassa sel adalah berbanding lurus. Menurut Salmah (2004), Cahaya yang mengenai gel-gel mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedang cahaya yang lolos diteruskan setelah melewati sampel akan mengaktivasi foto tabung yang akan mencatat persen transmitans ( % T ) pada galvanometer. Makin sedikit jumlah gel di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat, dan makin rendah absorbansi yang tercatat berdasarkan jumlah sinar yang dapat diserap pada panjang gelombang 660 nm yang menghasilkan serapan maksimum.

Hubungan Antara Waktu dengan Kadar Glukosa

Penggunaan glukosa sebagai substrat utama karena struktur model glukosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru. Glukosa disebut juga reducing sugar sehingga pemanfaatannya oleh Saccharomycess cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi glukosa yaitu dengan cara pemutusan ikatan rangkap pada gugus karbonil glukosa. Adapun komponen dari media yang digunakan adalah sebagai berikut:

a.     Substrat utama

Sebagai substrat utama digunakan larutan glukosa. Karena glukosa adalah substrat utama, maka pertumbuhan biomassa sel Saccharomycess cereviceae merupakan fungsi dari konsentrasi glukosa. Hasil perombakan glukosa oleh sel adalah berupa CO2 dan H2O.

b. Sumber makronutrien, mikronutrien, dan growth factor. Sebagai sumber makronutrien, mikronutrien, dan growth factor menggunakan zat-zat sebagai berikut:

  • (NH4)2SO4 sebagai sumber nitrogen yang berguna bagi pembentukan asam nukleat dan asam-asam amino.
  • K2SO4 sebagai sumber K+ yang merupakan kofaktor enzim
  • Na2HPO4.2H2O sebagai sumber Na dan P. Na berfungsi sebagai kofaktor dan P berguna untuk sintesis asam nukleat, ATP, fosfolipid, dan senyawa yang mengandung fosfor lainnya.
  • MgSO4 sebagi sumber Mg yang berperan di dalam stabilisasi ribosom, stabilisasi membran dan dinding sel, serta berfungsi sebagai kofaktor enzim.
  • CaCl2 sebagai sumber Ca untuk stabilisasi dinding sel
  • ZnSO4 sebagai sumber Zn yang berfungsi sebagai regulator enzim
  • Fe(NH4)(SO4) sebagai sumber Fe, makronutrien pembentuk sitokrom pembawa elektron dalam jalur transportasi elektron.
  • CuSO4 sebagai sumber Cu yang berperan penting dalam reaksi redoks metabolisme.
  • yeast extract sebagai penyedia asam-asam amino tunggal, growth factor dan berbagai vitamin yang dibutuhkan sel
  • aqua dm, sebagai media pelarut dan pengaduk dalam transportasi senyawa. Setelah medium substrat dan medium nutrisi dicampurkan, diusahakan pH tetap 4-5 yang merupakan pH optimal pertumbuhan sel ragi.

Terlihat hubungan antar absorbansi vs kadar glukosa adalah berbanding lurus. Menurut Sudarmadji dkk (2004), makin rendah konsentrasi suspensi maka makin rendah absorbansi yang tercatat berdasarkan jumlah sinar yang dapat diserap pada panjang gelombang 540 nm yang menghasilkan serapan maksimum (hijau-biru).

Penentuan Laju Pertumbuhan Spesifik

Laju pertumbuhan spesifik (LPS) dari suatu sel mikroba yang diinokulasikan dalam suatu medium dapat diketahui dari konsentrasi substrat yang terkandung dalam medium yang cenderung menurun jumlahnya seiring dengan peningkatan substansi hidup yang sifatnya irreversibel dan terkait dengan peningkatan ukuran sel dan pembelahan sel miroba pada fase pertumbuhan mikroba sampai fase kematian dari mikroba itu sendiri akibat jumlah substrat yang menurun. Hubungan antara pertumbuhan sel mikroba dan konsumsi substrat dinyatakan dengan meningkatnya jumlah biomassa sebagai akibat digunakannya substrat oleh mikroba yang diinokulasikan.

Menurut Brock (1994), laju pertumbuhan adalah perubahan pada jumlah sel atau massa per unit waktu. Selama siklus pembelahan sel, semua struktur komponen sel membelah (double). Interval pembentukan 2 sel dari 1 sel disebut generasi, dan waktu yang dibutuhkan untuk pembelahan sel disebut waktu generasi. Waktu generasi kadang-kadang juga disebut waktu penggandaan (doubling time). Selama “single generation” jumlah sel dan massa sel menggandakan diri. Sebagian besar bakteri mempunyai waktu generasi 1-3 jam tetap. Sebagian kecil organisme tumbuh sangat cepat 10 menit dan yang lainnya mempunyai waktu generasi beberapa jam atau beberapa hari.

Penentuan Growth Yield

Hubungan antara pertumbuhan sel mikroba dan konsumsi substrat dinyatakan dengan
Yx/s atau growth yield yang secara sistematis ditulis sebagai berikut:

∆X Xt - Xo


Yx/s = ____ = ______

∆s st – so

Dimana ∆X adalah kenaikan jumlah biomassa sebagai akibat digunakannya substrat sebanyak ∆s. Pada kebanyakan bakteri dan yeast yang ditumbuhkan pada glukosa secara aerob mempunyai nilai tipikal Yx/s = 0,4-0,6 (Zubaidah, dkk, 2006).

Pengaruh kadar substrat terhadap laju pertumbuhan spesifik pertama kali ditunjukkan oleh Monod pada tahun 1942 dengan persamaan sebagai berikut:

μ maks. S

μ = _________

Ks + S

Dimana μ = laju pertumbuhan spesifik (jam-1)

μ maks = laju pertumbuhan spesifik maksimum (jam-1)

S = kadar substrat (g/L)

Ks = konstanta substrat (g/L)

Yang selanjutnya persamaan tersebut diatas dimodifikasi menjadi persamaan berikut:

1 1 Ks 1

__ = ___ + ____ . ____    


μ
μmaks μ maks S

Grafik hubungan antara 1/S dan 1/μ adalah berupa garis lurus dengan slope Ks/ μ maks dan titik potong dengan sumbu ordinat di 1/μ dan titik potong dengan sumbu absis pada -1/Ks. Hal ini sangat berguna dalam suatu percobaan untuk menentukan besarnya μ maks dan Ks (Zubaidah, dkk, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2003. Spectroscopy. http://www.microfet.arizona.edu. Tanggal akses 10 Desember 2006

Anonymousa. 2006. Saccharomyces cerviceae. http://en.wikipedia.org Tanggal akses 10 Desember 2006

Anonymousb. 2006. Growth Kinetics in Submerged Culture. http://www.fac.org. Tanggal akses 10 Desember 2006

Brock. 1994. Biology of Microorganism. Seventh edition. Prentice Hall, Inc. New Jersey

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Mellon, MG. 1990. Analytical Absorption Spectroscopy. Jhon Willey and Sons. New

York

Pelezar, R and Chan. 1986. Microbiology. McGraw Hill Book Company. New York

Presscott, LM, John, PH and Donald, AK. 2002. Microbiology. Fifth edition. McGraw Hill Book Company. New York

Ray, B. 1996. Fundamental Principals of Bacteriology. McGraw Hill Book Company. New York

Sudarmadji, S, Hariyono, B dan Suhardi. 2004. Analisa Bahan Pangan Dalam Pertanian. Penerbit Liberty. Jakarta

Salmah. 2004. Growth of Microorganisms. http://www.usu.library.com . Tanggal akses 10 Desember 2006

Sugiono dan Mahendra,A. 2004. TEKNOLOGI PANGAN HASIL FERMENTASI. THP Brawijaya. Malang

Zubaidah, E, Saparianti,E dan Widya, D. 2006. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan THP. Brawijaya



PEMANFAATAN UBI JALAR

PEMANFAATAN UBI JALAR

Latar belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001). Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen.Ubi jalar sangat penting dalam tatanan penganekaragaman pangan. Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.

Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dan pada khususnya dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun pasar luar negeri (ekspor).

Saat ini usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia relatif sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Berdasarkan hal tersebut di atas maka perlu adanya suatu upaya untuk menggali potensi-potensi agroindustri atau usaha pengolahan ubi jalar agar usaha pengolahan ini dapat dikembangkan.

Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas.

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Umur panen ubi jalar pada dataran rendah adalah ± 16 minggu, sedangkan untuk dataran tinggi ± 24-25 minggu (Wargiono, 1989). Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi. Panen yang dilakukan melebihi umur simpan optimal dapat menurunkan kualitasnya. Pemanenan diusahakan tidak mengakibatkan luka dan memar pada umbi agar mendapat kualitas yang baik (Pantastico, 1986).

Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas ke seluruh provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia. Sentra produksi ubi jalar adalah Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya, dan Sumatra Utara.

Jenis-jenis Ubi jalar

Varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak, antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan.

Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

a) Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.

b) Berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan.

c) Rasa ubi enak dan manis.

d) Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.

e) Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram.

f) Keadaan serat ubi relatif rendah.

Menurut Sumartono (1983), pemilihan klon biasanya disesuaikan dengan pemanfaatannya. Bila ubi jalar akan dimanfaatkan sebagai bahan pangan, maka mutu tanak lebih diperhatikan dibanding hasil panen. Sebaliknya apabila ubi jalar akan digunakan sebgai bahan baku industry maka dipilih ubi jalar yang memiliki hasil tinggi dan tahan factor lingkungan serta tetap stabil dalam penyimpanan.

Varietas unggul ubi jalar yang dianjurkan adalah daya, prambanan, borobudur, mendut, dan kalasan. Deskripsi masing-masing varietas unggul ubi jalar adalah sebagai berikut :

a) Daya

  • Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas (kultivar) putri selatan x jonggol.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
  • Umur panen 110 hari setelah tanam.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga muda.
  • Rasa ubi manis dan agak berair.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

b) Prambanan

  • Diperoleh dari hasil persilangan antara varietas daya x centenial II.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
  • Umur panen 135 hari setelah tanam.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
  • Rasa ubi enak dan manis.
  • 6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

c) Borobudur

  • Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas daya x philippina.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per ha.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
  • Umur panen 120 hari setelah tanam.
  • Ubi berasa manis.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

d) Mendut

  • Varietas ini berasal dari klon MLG 12653 introduksi asal IITA, Nigeria tahun 1984.
  • Potensi hasil antara 25-50 ton per ha.
  • Umur panen 125 hari ssetelah tanam.
  • Rasa ubi manis.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

e) Kalasan

  • Varietas diintroduksi dari Taiwan.
  • Potensi hasil antara 31,2-42,5 ton/ha atau rata-rata 40 ton/ha.
  • Umur panen 95-100 hari setelah tanam.
  • Warna kulit ubi cokelat muda, sedangkan daging ubi berwarna orange muda (kuning).
  • Rasa ubi agak manis, tekstur sedang, dan agak berair.
  • Varietas agak tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.).
  • Varietas cocok ditanam di daerah kering sampai basah, dan dapat beradaptasi di lahan marjinal.

Sifat fisik dan komposisi Kimia Ubi Jalar

Sifat fisik

Ubi jalar mempunyai sifat fisik seperti bentuk, warna kulit, dan daging serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi merupakan criteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang lonjong dan tidak banyak benjolan akan memudahkan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan berat 200-250 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasan yang relatif cepat disbanding umbi yang kecil atau besar (Darmadjati dkk.,1991).

Menurut Antarlina (1999), kulit umbi dibedakan tebal dan tipis. Kandungan getahnya ada yang bergetah banyak, sedang, dan sedikit. Warna kulit umbi ada yang putih, kuning, merah, dan ungu. Bentuknya dapat dibedakan bulat dan lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata. Warna daging umbi menyebabkan perbedaan sifat sensoris, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya.

Menurut Onwueme (1978), berdasarkan tekstur umbinya setelah masak dibedakan menjadi :

  • Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60 %, bila direbus daging umbinya berasa agak kering seperti bertepung (firm dry).
  • Umbi dengan tekstur lunak (soft, gelatinous) memiliki kandungan air lebih besar dari 70% yang termasuk ubi jalar basah.
  • Tekstur sangat keras (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industry.

Komposisi Kimia

Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram ubi jalar segar

No.

Kandungan gizi

Banyaknya dalam umbi

Putih

Merah

Kuning *)

1 Kalori (kal)

123,00

123,00

136,00

2 Protein (g)

1,80

1,80

1,10

3 Lemak (g)

0,70

0,70

0,40

4 Karbohidrat (g)

27,90

27,90

32,30

5 Kalsium (mg)

30,00

30,00

57,00

6 Fosfor (mg)

49,00

49,00

52,00

7 Zat besi (mg)

0,70

0,70

0,70

8 Natrium (mg)

-

-

5,00

9 Kalium (mg)

-

-

393,00

10 Niacin (mg)

-

-

0,60

11 Vitamin A (SI)

60,00

7.700,00

900,00

12 Vitamin B1 (mg)

0,90

0,90

0,10

13 Vitamin B2 (mg)

-

-

0,04

14 Vitamin C (mg)

22,00

22,0

35,00

15 Air (g)

68,50

68,50

-

16 Bagian yang dapat dimakan (%)

86,00

86,00

-

Keterangan : *) Food and Nutrition Research Center Handbook I, Manila

-) tidak ada data

Sumber : Direktorat Gizi depkes RI, 1981

Kandungan pati ubi jalar dipengaruhi oleh umur tanaman. Semakin meningkat umur panen, kandungan pati umbi juga semakin meningkat, tetapi setelah mencapai titik tertentu kandungan patinya akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan fase pertumbuhan ubi jalar di mana saat awal pertumbuhan terjadi pemanjangan dan pertumbuhan cabang-cabang baru. Semakin banyak cabang, permukaan daun makin luas, sehingga penyerapan sinar matahari semakin tinggi. Akibatnya, diperoleh hasil fotosintesa (berupa pati) yang cukup banyak. Namun, semakin tua umur tanaman, aktifitas tanaman semakin menurun. Fenomena ini mengakibatkan kadar pati umbi akan menurun dengan semakin tua umur umbi (Edmond and Ammerman, 1971 dalam Antarlina 1991).

Zat anti nutrisi

Ubi jalar juga mengandung beberapa zat anti gizi dan penurun cita rasa yang memberikan pengaruh negative terhadap preferensi ubi jalar. Anti gizi utama dalam ubi jalar adalah tripsin inhibitor yang bersifat menghambat kerja tripsin sebagai pemecah protein. Akibatnya adalah pencernaan protein dalam usus akan terhambat, sehingga menurunkan tingkat pemecahan protein dalam tubuh (Bradbury et al., 1988).

Komponen lain yang kurang disukai dalam ubi jalar adalah senyawa penyebab flatulensi. Penyebab flatulensi umumnya adalah senyawa karbohidrat yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H2 dan CO2 (Truong et.al., 1992). Hasil penelitian di AVRDC, Taiwan diketahui bahwa pati yang terisolasi dari ubi jalar, kentang, dan pisang menunjukkan sifat penyebab flatulensi, tetapi dengan pemasakan, sifat pembentukan gas tersebut dapat diturunkan. Diduga, penyebab timbulnya flatulensi dari ubi jalar rebus bukan dari pati, tetapi dari komponen lain seperti serat edible (Tsou et. al., 1989).

Pigmen ubi jalar

Ubi jalar mengndung sejumlah pigmen diantaranya adalah : karotenoid, antosianin, tannin, dan sebagainya.

Karotenoid

Menurut Winarno (1985), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil, terutama pada permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Karotenoid bersifat larut minyak, sehingga kerusakan karotenoid berkaitan dengan kerusakan lemak dalam bahan pangan.

Karotenoid pada ubi jalar terdapat pada kulit dan daging umbi. Ubi jalar yang mempunyai kulit berwarna merah muda mempunyai ß-karoten sebagai pigmen karotenoid yang lebih besar dibandingkan umbi yang berkulit putih. Karotenoid juga merupakan pigmen utama ubi jalar yang mempunyai daging umbi berwarna kuning sampai oranye (Klaui and Baurernfiend, 1981).

Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin adalah merah, biru, dan violet. Pigmen antosianin menyebabkan warna ungu pada buah, sayur, dan daging umbi. Pada pH rendah pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi ungu dan kemudian biru (Winarno, 1985).

Pati

Menurut Cecil et. al. (1982). Karakteristik pati ubi jalar seperti pada tabel 2.

Karakteristik

Kuantitas

Bentuk granula

Poligonal

Ukuran granula (µ)

15 – 100

Amilosa (%)

24

Daya mengembang

1000

Suhu awal gelatinisasi (0C)

56

Sumber : Cecil et. al. (1982)

Kadar amilosa yang tinggi akan meningkatkan absorbsi air tetapi menyebabkan penurunan daya mengembang pati selama pemasakan. Kapasitas absorbs air tergantung pada jenis pati. Kapasitas absorbsi dari pati yang berasal dari batang atau umbi lebih besar dari pati biji-bijian, oleh karena itu daya mengembang pati ubi jalar semakin besar. Factor lain yang berpengaruh pada absorbsi air adalah kandungan amilosa-amilopektin, ukuran dan bentuk granula (Widowati, dkk. 1997).

Penyimpanan Ubi Jalar

Masalah utama kerusakan ubi jalar adalah karena tidak tahan lama dalam masa penyimpanan. Ubi jalar apabila dibiarkan selama 10-14 hari setelah panen akan mengalami susut bobot, karena kehilangan air. Disamping itu juga terjadi penurunan karbohidrat (pati), serta kerusakan akibat infeksi jamur maupun serangga sehingga dapat menurunkan kualitas dan tidak layak dikonsumsi (Antarlina, 1988).

Tingkat kerusakan pasca panen sangat berbeda dan banyak sekali dipengaruhi oleh factor-faktor dalam, seperti klon, umur panen. Tingkat kerusakan pasca panen juga dipengaruhi oleh factor luar, seperti kelembaban, suhu ruang penyimpanan dan kecepatan aliran udara (Kumalaningsih, 1990).

Penyimpanan pada suhu kamar dengan kelembaban sekitar 80 %, lebih baik dibanding kelembaban 87 % karena akan terjadi penurunan rendemen sekitar 8-10 % akibat terbentuknya gula (Kumalaningsih, 1994). Collins dan Walter (1985) mengatakan bahwa selama penyimpanan, kadar pati mengalami penurunan karena metabolisme sedangkan gula sederhana mengalami peningkatan. Proses tersebut dipengaruhi adanya aktifitas enzim amilolitik yang ada pada ubi jalar.

Menurut Wasetiawan (2010), ubi jalar dapat disimpan untuk beberapa waktu jika mereka disimpan dalam kondisi baik, misalnya:

1. Semua umbi yang rusak oleh serangga atau penyakit jamur harus dipisahkan.

2. Semua umbi-umbian dengan kerusakan mekanis harus dipisahkan.

3. Penyimpanan harus dilakukan di wadah 45 Kg di ruang penyimpanan dengan ventilasi yang baik dan kelembaban rendah. Wadah harus ditaruh pada palet kayu, tidak langsung menempel di dasar ruang penyimpanan. Tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 10 wadah dan masing-masing diberi ruang untuk sirkulasi udara.

4. Setelah ubi dimasukkan dalam wadah, mereka harus diangkut dalam waktu 24 jam.

Di negara-negara seperti Amerika Serikat, Uni Soviet, dan Jepang, beberapa produsen

ubi jalar menyimpan produk mereka dalam lemari pendingin pada suhu 13-15 0C dengan kelembaban relatif 80%. Dengan cara ini, umbi-umbian dapat disimpan selama 4 sampai 6 bulan (Wasetiawan, 2010).

APLIKASI UBI JALAR DAN PRODUK OLAHANNYA

Pati

Menurut Winarno (1980), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.

 

proses pembuatan pati:


Pemanfaatan pati

  1. Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.

Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industry makanan sangat banyak. Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati ini juga digunakan dalam industry bakery, untuk membuat cake dan beberapa jenis cookies. Pada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban.

Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, Nur. 2004).


Untuk produksi gula hasil hidrolisis

Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim α-amilase (Mahartanti, 2005).

Bahan industry kertas dan tekstil

Pada industry kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967), peranan pati dalam industry tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.

Edible Film

Merurut Arpah (1997) dikutip Christsania (2008), edible packaging pada bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu: edible film,
edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakan edible coating dengan edible
film adalah cara pengaplikasiannya. Edible coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible film pembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis (bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn dengan edible film yang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan seluruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan pada edible film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan ester lainnya, Butylated Hydroxyanisole (BHA), Buthylated Hydroxytoluen (BHT), Tertiary
Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan beberapa antioksidan yang ditambahkan pada edible film untuk meningkatkan kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan mencegah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna (discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-Carriedo, 1994).

Metode Pembuatan

Metode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk membuat film. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu tertentu. Film yang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Careda, Henrique, Oliveira, Ferraz, dan Vicentini, 2000).

Menurut Sarmento (1997) dikutip Careda et. al. (2000), suhu dimulainnya gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5°C hingga 65,8°C, dan pada suhu 61,2°C hingga 66,5°C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu pendinginan hingga 50°C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi kristalisasi. Ketebalan film dapat diatur dengan memperhatikan rasio luas cetakan dengan larutan edible film yang digunakan. Pembuatan larutan edible film komposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).

 


Nasi Instan Ubi Jalar

Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.

Cara membuat:

  • Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma hama boleng.
  • Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus mendidih.

    -     Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris – iris.

    -     Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.

    -     Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.


Cara Menyajikan:

- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5 menit.

- Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.

- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain, membentuk suatu adonan yang

Cara Menyimpan:

Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau karung plastik.

Cara Mengkonsumsi:

- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain)

- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.

- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti.

- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.

Keripik Ubi Jalar

CARA PEMBUATAN

1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;

2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;

3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;

4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;

5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;

6) Tiriskan setelah dikupas;

7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket;

8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;

9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.

Catatan:

Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.


Sumber : Tri, Radiyati et.al., 1990

 

Es krim Ubi Jalar

Metode pembuatan

Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).


 

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

 


ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.
Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.

 

Antarlina, S. S. 1988. Kerusakan Ubi Jalar Setelah Panen dan Usaha Pengendaliannya Dengan Cara Pengolahan. Program Studi Ilmu Tanaman program Pasca Sarjana KPK UGM-Unibraw. Malang.

Antarlina, S.S. dan J. S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Pengembangan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Edisi Khusus Balitkabi No. 15. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Malang.

Bradbury, J. H. and W. D. Holloway. 1988. Chemistry of Tropical Root: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pasific. ACIAR. Canbera.

Cecil et. al. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profil Base on a Preliminary Study Made in Sarawak. Tropicana Product Institute Ovesear Development. London.

Collins, W. W. dan Walter, W. M. 1985. Fresh Roots for Human Consumption. CRC Press Inc. Florida.

Compton, Jack. 1967. Starch In The Textile Industry. Academic Press. New York.

Darmadjati, dkk.1991. Laporan Penelitian Pengembangan Model Agroindustri Tepung Cassava di Pedesaan. Balilttan. Sukamandi.

Edmond, J. B. and G. R. Ammerman. 1971. Sweet Potatoes: Production, Processing, and Marketing. Wesport, Connecticut. The AVI Publishing, Co. Inc.

Khudori, 2001. Menyulih terigu dengan tepung ubi jalar. http: //www.kompas…..

Kumalaningsih, Sri. 1990. Teknologi Pangan (I). Jawa Pos. Surabaya.

Kumalaningsih. 1994. Peluang Pengembangan Agroindustri dari Bahan Baku Ubi Jalar. Edisi khusus balittan page 26-35. Malang.

Onwueme, L. C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Sweet Potatoes, Cocoyams. John Wiley and Sons. Chichester. New York.

Osman, Elisabeth. 1963. Starch In The Food Industry. Academic Press. New York.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pantastico, E. B. 1986. Susunan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. Fisiologi Lepas Panen. UGM Press. Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar Budi Daya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Soemartono. 1983. Ubi Jalar. CV Yasaguna. Jakarta.

Truong, V. D. 1992. Transfer Of Sweet Potato Processing Technologies: Some Experiences and Key Factors. Product Dev. For Root and Tuber Crops. USA.

Tsou et. al. 1989. Biochemical Studies on Sweet Potato for Better Utilization. Visca. Philiphines.

Wargiono. 1989. Budidaya Ubi Jalar. Bharatara. Jakarta.

Widowati, dkk. 1997. Ekatraksi dan Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas. Multi Pangan Selina. Jakarta.

Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

(created by mahasiswa ITP-FTP UB)

 

1.1 Latar belakang

Komoditas kelapa di Indonesia tengah mengalami masalah yang serius. Hal itu ditunjukkan dengan merosotnya ekonomi produk utama olahan kelapa seperti kopra dan minyak kelapa. Sebagian besar tanaman kelapa juga telah melewati umur produksi, sementara upaya pengembangannya jauh tertinggal dibandingkan dengan komoditas lain seperti kelapa sawit, kakao, dan karet. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut antara lain dapat ditempuh dengan menggali keserbagunaan tanaman kelapa. Pengembangan produk baru yang potensial harus diusahakan melalui penganekaragaman produk olahan buah kelapa. Hal itu mengingat daging buah kelapa mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap dan jumlahnya cukup tinggi. Salah satu bentuk penganekaragaman adalah pengalengan buah kelapa muda sehingga dapat memberikan nilai tambah dari buah kelapa.

Bisnis pengalengan kelapa muda akan menguntungkan apalagi di daerah perkotaan, atau metropolitan. Mengingat kesibukan kehidupan di kota. Ibu-ibu yang kini menjadi karyawan yang tentu akan suka beli produk yang convenience, gampang, cepat tapi enak. Selain itu di perkotaan hampir tak ada pohon kelapa sehingga orang kesulitan untuk mengkonsumsi kelapa muda.

Pohon Kelapa telah mendapatkan julukan sebagai Tree Of Life atau Pohon Kehidupan.
Air dan daging kelapa muda tidak hanya enak untuk di konsumsi tetapi juga mempunyai bermacam khasiat. Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi, rendah lemak dan kalori, mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat , protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa. Air kelapa kuda dikenal sebagai minuman sehat yang steril dan bebas dari kontaminasi fisik maupun kimia. Air Kelapa Muda mengandung elektrolit yang sangat tinggi bahkan lebih tinggi daripada kandungan elektrolit dalam minuman isotonik.

2.1 Kelapa Muda

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena selain komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa. Buah kelapa muda yang dipetik dari pohon hanya dapat bertahan segar 2-3 hari. Setelah itu, rasa air, daging buah, dan aroma akan berubah. Buah kelapa muda yang disayat sabutnya juga akan berubah warna sabutnya, yakni dari putih bersih menjadi cokelat akibat oksidasi sehingga tidak memberikan daya tarik bagi konsumen. Warna sabut, tingkat kekerutan sabut, dan lama penyimpanan merupakan indikator kesegaran air buah kelapa muda.

Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral.  Air kelapa muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nata de coco dan berbagai jenis minuman, jeli, alkohol, dektran, cuka, dan kecap. Selain itu air kelapa muda mengandung isotonik alamiah, yang sangat penting mengembalikan stamina dan cairan tubuh yang hilang. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Pada air kelapa muda, kadar gula sebesar 5,1%. Itulah yang menyebabkan air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin, dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah cukup banyak kalsium, magnesium, dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium).

Daging buah kelapa muda merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa.
Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi sebesar 22,44%, rendah lemak dan kalori, kadar air 83,11%, kadar protein 2,96%. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya.

Penanganan buah kelapa muda setelah panen tidak berbeda dengan buah-buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan pasca panen, antara lain cara pengolahan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan.

 

2.2 Pengalengan

Air kelapa dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang, karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan mempermudah distribusi adalah melalui proses pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Prinsipnya adalah penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis. Tujuan dari pengalengan adalah mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut, mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati, menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati dan menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
  • Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
  • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
  • Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Pada produk olahan berbahan baku kelapa muda sering terjadi kontaminasi olahan kelapa seperti pertumbuhan
mikroorganisme
. Kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal. Faktor internal meliputi Aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi-reduksi, pH, dan struktur biologi. Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara. Kontaminan dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir. Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse, Candida intermedia var. Ethanqphila,Pichia membranefeciens, dan Turulopsis stella. Selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti Micrococus, Escherichia, Achromobacterium, dan Flavobacterium yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar.

Dampak pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan. Mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber C, H, O, N, dan mineral. Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur kapur
yang terlalu sedikit.

Pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet dan teknologi pengalengan. Penambahan bahan pengawet bisa alami maupun buatan. Bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina. Bahan pengawet buatan yaitu berupa pengawet kimiawi seperti asam benzoat. Asam benzoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah. Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya. Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam. Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam.

Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, diantaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices). Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan. Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan kelapa, yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan. Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi
nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya.

Pencegahan kerusakan selain dengan penambahan bahan pengawet adalah dengan teknologi pengalengan yaitu merupakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya. Ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning. Convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media. Aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril.

Umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel. Pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang tidak mudah teroksidasi oleh asam. Produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, diantaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma, dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman. Diantara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman. Penambahan zat pengatur keasaman selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan pH juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan. Proses pengawetan olahan kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam. Selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat.

2.3 Proses Pembuatan

2.3.1 Bahan Baku

  1. Daging kelapa muda 10 g/It air kelapa muda
  2. gula pasir 300 g
  3. asam sitrat 3 g/It air air kelapa muda.

Peralatan

  1. kaleng atau gelas bertutup sebagai wadah
  2. pisau stainless steel
  3. panci
  4. kompor atau alat pemanas.

2.3.3 Cara Pembuatan

Kelapa muda yang hendak diolah dipilih yang bagus. dengan umur buah delapan bulan untuk dijadikan kelapa muda kaleng. Lakukan pencucian dengan air hingga bersih. Kulit dikupas dan daging buah dipotong-potong menurut selera. Potongan daging buah perlu direndam terlebih dahulu dalam larutan kapur selama 15-30 menit. Larutan dibuat dan 10 g kapur sirih dan 11 air yang diaduk lantas diendapkan. Untuk merendam buah digunakan cairan yang jemih. Kemudian daging buah kelapa muda direndam dalam asam sitrat 1%, selama lima menit. Air kelapa yang telah dipisahkan sebelumnya kemudian ditambah air masak dengan perbandingan 80:20 dan ditambah gula 6-7%. Selanjutnya, air kelapa disaring dan disterilisasi pada suhu 115ºC selama 15 menit. Kemudian, daging kelapa dan air kelapa dimasukkan dalam kaleng steril dan usahakan daging kelapa muda terendam semua. Setelah itu, kaleng yang berisi daging dan air kelapa diexhausting (dikeluarkan uap airnya) selama 15-20 menit. Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100ºC selama 20 menit menggunakan penangas air, lalu didinginkan dengan air dingin secara cepat. Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu ditutup. .

Tahap selanjutnya yaitu melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik, mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, exhausting dan prosessing). Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi dan mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan.


TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

created by Rizky kurnia Widiantoko


Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dalam kehidupan sehari-hari untuk berbagai kepentingan, seperti bahan campuran bahan makanan, minuman, kosmetik, parfum dan lain-lain.

Teknologi Pengolahan Jahe

Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi termasuk kandungan senyawa yang berperan dalam performansinya, harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bertekanan, atau dapat juga dengan merendam jahe dalam air, kemudian disikat secara hati-hati. Setelah pencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkan dalam ruangan yang berventilasi udara yang baik, sehingga air yang melekat akan teruapkan

Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8 – 10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut, kemungkinan bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur ataupun insektisida. Ada berbagai cara pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir.

Pada tahap awal, rimpang dicuci (kadar air diperkirakan sekitar 85 – 90%), diiris-iris dengan ketebalan 7 – 8 mm. Setelah dijemur atau kering ketebalan akan menjadi 5 – 6 mm dengan kehilangan berat sekitar 60 – 70% (kadar air sekitar 7 – 12%). Pada waktu penjemuran, dijaga agar bahan jangan sampai menumpuk. Sedangkan untuk alas penjemuran digunakan anyaman bambu, lantai penjemur atau tikar. Tetapi penjemuran langsung dengan matahari seringkali menyebabkan bahan mudah tercemar dan keadaan cuaca yang tidak menentu akan menyebabkan pembusukan.

Untuk mendapatkan simplisia kering dengan tekstur yang menarik, sebelum diiris, jahe dapat direbus atau digodok beberapa menit sampai terjadi proses gelatinisasi. Kemudian baru diiris dan dijemur. Ada beberapa cara pengeringan jahe dalam pembuatan simplisia di antaranya:

  • Menggunakan cahaya matahari langsung.

Cara ini sederhana dan hanya memerlukan lantai jemur, yang umum digunakan adalah lantai penjemuran dari semen dan rak penjemuran dari kayu. Rimpang jahe yang akan dijemur di sebar secara merata dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan rimpang tidak retak.

Cara penjemuran semacam ini selain murah juga praktis, namun juga ada kelemahan yaitu suhu dan kelembaban tidak dapat terkontrol, memerlukan area penjemuran yang luas, saat pengeringan tergantung cuaca, mudah terkontaminasi dan waktu pengeringan yang lama.

  • Alat pengering energi surya (secara tidak langsung).

Alat ini menggunakan energi sinar matahari sebagai sumber panas dengan tambahan energi lain seperti listrik atau bahan bakar. Cara ini memanfaatkan sirkulasi udara untuk memindahkan panas. Besarnya energi panas dengan yang berpindah menentukan efektifitas dari alat ini. Sedangkan besarnya energi panas yang diserap tergantung pada keadaan dan struktur permukaan alat. Disamping cara pengeringan kedua tersebut diatas ada juga cara pengeringan menggunakan oven. Berikut salah satu contoh alat pengering energi surya.

Bubuk jahe merupakan komponen utama dalam resep bumbu kari. Dalam pembuatan bubuk jahe, bahan yang digunakan adalah jahe kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.

Pengolahan lanjutan untuk rempah jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Sebagian besar minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan atau hidrodestilasi.

Dewasa ini, minyak atsiri banyak digunakan dalam berbagai industri, seperti industri parfum, kosmetik, essence, farmasi dan flavoring agent. Biasanya, minyak atsiri yang berasal dari rempah digunakan sebagai flavoring agent makanan. Bahkan dewasa ini sedang dikembangkan penyembuhan penyakit dengan aromatheraphy, yaitu dengan menggunakan minyak atsiri yang berasal dari tanaman.

Minyak atsiri yang disuling dari jahe berwarna bening sampai kuning tua bila bahan yang digunakan cukup kering. Lama penyulingan dapat berlangsung sekitar 10 – 15 jam, agar minyak dapat tersuling semua. Kadar minyak dari jahe sekitar 1,5 – 3 %.

Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut organic. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Keuntungan dari oleoresin adalah lebih higienis, dan mempunyai kekuatan lebih bila dibandingkan dengan bahan asalnya. Penggunaan oleoresin dalam industri lebih disukai, karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya pengolahan.

Alasan Perlunya Pengolahan Jahe

Di Indonesia sebagian besar jahe digunakan dan diperdagangkan dalam (termasuk diekspor) dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang diperoleh keuntungan antara lain : mudah untuk ditangani dan ditimbang (diukur beratnya) serta tidak memerlukan pelabelan yang khusus. Juga bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih sedilit kehilangan flavor atau cita rasa dalam pengolahan dengan suhu tinggi.

Tetapi jika dilihat lebih jauh kekurangan atau kerugian yang diperoleh dalam jahe bentuk segar jauh lebih banyak, antara lain : memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena sifatnya yang kamba (bulky); mutu dan kekuatan flavor atau cita rasanya gervariasi tergantung pada umur, asal jahe dan kondisi penyimpanan; adanya komponen tannin yang tergantung di dalamnya dapat  mempengaruhi warna dari produk olahan, adanya enzim lipase dalam rempah dapat mempengaruhi rasa produk pangan yang diolah dan disimpan lama, dan selama penyimpanan dapat kehilangan minyak volatil atau komponen-komponennya.

Kekurangan lain adalah mudah terkena cemaran (kontaminasi) baik dari asal tumbuhnya, dalam transpor dan penyimpanan; gudang, pilot plant atau kantor dapat tercemari oleh debu rempah-rempah selama operasi penggilingan; beberepa jenis rempah-rempah mengandung bakteri dengan jumlah yang sangat tinggi; tempah-rempah yang dihancurkan dapat menghilangkan pecahan-pecahan yang tidak diinginkan pada produk akhir; distribusi plavor yang dihasilkan dalam produk akhir kurang merata; dan meskipun dalam rempah-rempah yang sudah disterilisasi kemungkinan masih mengandung bangkai serangga, larva atau telur.

Adanya kekurangan dan masalah dalam penanganan dan perdagangan rempah-rempah segar (termasuk rempah kering) tersebut di atas dapat menghambat peranan Indonesia dalam perdagangan rempah-rempah internasional.

Sebenarnya jika komponen atau zat aktif dalam rempah-rempah dipisahkan, sisanya merupakan produk yang kurang atau tidak berguna sebagai pemberi cita rasa, karena sebagian besar terdiri atas serat (selulosa) dan pati. Pada saat ini di Indonesia ini sudah banyak industri yang mengekstrak komponen aktif rempah-rempah tersebut, dan diperdagangkan dalam bentuk oleoresin dan minyak atsiri jahe.

Teknologi Ekstraksi Yang Sesuai Untuk Pengolahan Jahe

Paradigma baru yang berkembang dalam menilai fungsi pangan yaitu pangan tidak hanya sebagai penyedia zat gizi untuk kebutuhan tubuh, dan sebagai pemenuhan selera karena rasa dan aromanya, tetapi juga sebagai penyedia zat aktif yang jika masuk ke dalam tubuh atau sistem hayati lainnya dapat mempengaruhi proses fisiologis dan biokimiawi, sehingga berpengaruh terhadap kesehatan. Prinsip pendekatan dengan kerangka berpikir tersebut adalah menilai makanan dan minuman tidak hanya dari rasa, aroma dan nilai gizi, namun pada senyawa aktif pangan yang berfungsi dalam pencegahan, peningkatan, bahkan pengobatan dan rehabilitasi penyakit.

Jahe (Zingiber officinale Roscoe), secara tradisional dikenal sebagai obat masuk angin, obat gosok, penghangat tubuh, meningkatkan nafsu makan, dan obat. Khasiat jahe tersebut secara ilmiah mulai dibuktikan, antara lain sebagai antimikroba, antiseptik, mengurangi influenza, memperkuat lambung, memperbaiki pencernaan, mengurangi flatulensi, stimulan bagi pernafasan dan jantung, obat pada penyakit kesuburan wanita, sebagai analgesik dan antiinflamasi berkaitan dengan efek penghambatan biosintesa prostaglandin.

Khasiat jahe tersebut ditimbulkan oleh kandungan senyawa bioaktif dan cita rasa jahe Senyawa fenolik gingerol dan zingeron memiliki sifat sporostatik terhadap B. subtilis pada konsentrasi 0,6 %. Gingerol dan shogaol berfungsi sebagai antihepatotoksik terhadap CCl4 dan galaktosamin penyebab sitotoksik pada hati tikus. Senyawa (6)-gingerol, (8)-gingerol dan (10)-gingerol dapat mengurangi aktivitas kardiotonik. Sedangkan (6)-shogaol lebih efektif dari (6)-gingerol dalam menekan kontraksi usus, dan bersifat antitusif. Pada akhir abad ke-19, secara in vitro dan in vivo, dibuktikan bahwa ekstrak jahe memberi efek positif terhadap respons proliferatif dan sitolitik limfosit. Selain itu, ekstrak etanol jahe segar secara in vitro meningkatkan proliferasi splenosit dan menurunkan tingkat kematian sel. Kemampuan sel NK dalam melisis alur sel kanker (cell line) sel target YAC-1 meningkat pada mencit yang diberi ekstrak air jahe. Aktivitas sitolitik sel NK meningkat pada manusia atau responden yang diberi konsumsi jahe selama satu bulan. Studi pada subjek manusia menjelaskan bahwa konsumsi sari jahe selama 30 hari meningkatkan aktivitas sitolitik sel NK.

Senyawa-senyawa yang sangat berguna dalam jahe biasanya diekstrak dalam bentuk minyak atsiri dan oleoresin. Oleoresin adalah campuran komplek yang diperoleh dengan ekstraksi, konsentrasi (pemekatan) dan stansarisasi minyak esensial (minyak atsiri) dan komponen non volatil (tidak menguap) dari rempah-rempah, biasanya dalam bentuk cairan kental atau pasta. Sedangkan minyak atsiri atau minyak esensial adalah fraksi volatil yang diperoleh dari proses destilasi rempah-rempah dan bagian tanaman lain.

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan. Beberapa metode ekstraksi :

1.Penekanan atau pengempaan. Tekanan yg diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran padat – cair. Perbedaan tekanan dalam sel dan lingkungan akan mengakibatkan cairan terekstrak.

2. Pemanasan. Dilakukan untuk ekstraksi minyak dari bahan hewani (sistem campuran padat – cair). Pemanasan dapat menyebabkan protein dalam jaringan menggumpal sehingga jaringan akan mengkerut. Pengkerutan akan mengakibatkan minyak terperas keluar.

3. Menggunakan pelarut. Ekstraksi dengan pelarut berdasarkan pada sifat kelarutan komponen-komponen terhadap pelarut dalam suatu campuran. Ekstraksi dapat dilakukan untuk komponen cair dari sistem campuran cair – cair maupun cair – padat, dan komponen padat dari sistem campuran padat – padat maupun padat – cair. Pemilihan jenis pelarut harus menjadi pertimbangan dan bersifat selektif. Pelarut harus mempunyai kemampuan melarutkan komponen yg akan dipisahkan dan mempunyai viskositas cukup rendah sehingga mudah disirkulasikan. Oleoresin diperoleh dari ekstraksi bahan yang telah dihaluskan dengan menggunakan pelarut organik yang mudah menguap.  Beberapa pelarut yang dapat digunakan: etil alkohol, metil alkohol, isopropil alkohol, metilen atau etilen klorida, heksan dan aseton.

Proses Pengambilan Oleoresin

Dalam bentuk oleoresin disamping diperoleh keuntungan juga ada kekurangannya. Keuntungannya antara lain seragam, terstandarisasi, flavornya lengakap atau sama dengan rempah-rempah asalnya; bersih, bebas dari mikroba, seragam dan cemaran lain; bebas enzim dan masih mengandung antioksidan alami; kadar airnya sangat rendah, hampir tidak ada; mempunyai masa simpan yang lama dalam kondisi penyimpanan yang normal atau agak keras; kehilangan minyak esensial dapat dikurangi karena adanya resin; dan memerlukan gudang penyimpanan yang jauh lebih mecil dibandingkan dengan menyiman rempah-rempah segar.

Sedangkan kekurangan atau kerugian antara lain sangat pekat dan kadang-kadang lengket sehingga sulit ditimbang dengan tepat; karena sifatnya yang pekat dan lengket, sejumlah oleoresin masih menempel pada wadahnya ketika dituang; flavor dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan mentah yang mungkin asalnya tidak sama; sejumlah tannin masih terdapat didalamnya, kecuali jika dilakukan proses penghilangan tannin tersebut; dan kemungkinan masih terkandung residu atau sisa pelarut dalam jumlah yang melebihi batas yang ditentukan jika tidak dilakukan kontrol yang baik dalam proses ekstraksinya.

Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan.

Dalam bentuk minyak atsiri keuntungan yang diperoleh antara lain : seragam, mutu dan kekuatan flavor dapat distandarisasi, produk lebih konsisten; bebas dari enzim-enzim, tannin, bakteri dan serangga; tidak menambah kandungan air pada produk akhir; tidak mempengaruhi warna produk akhir; dan mempunyai stabilitas yang baik dalam kondisi penyimpanan yang normal.

Sedangkan kekurangan atau kerugian bentuk minyak atsiri antara lain adanya kehilangan komponen volatil dalam proses pengolahan dengan suhu tinggi; aroma atau flavor tidak persis sama dengan rempah-rempah asalnya; beberapa jenis minyak atsiri mudah teroksidasi; antioksida alami yang terdapat dalam rempah-rempah telah hilang selama proses isolasi minyak atsiri; tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering; dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit untuk ditangani dan ditimbang secara tepat.

Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu:

1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus.

2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut suling pengukus.

3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung.

Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

Perbedaan Herbs and Spices

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar misal bawang. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)

Minyak Atsiri atau Essensial Oil

Sejak dahulu orang telah mengenal berbagai jenis tanaman yang memiliki bau spesifik. Bau tersebut ditimbulkan oleh tanaman, baik dari batang, daun, rimpang atau keseluruhan bagian tanaman. Bau khas tersebut ternyata ditimbulkan secara biokimia sejalan dengan perkembangan proses hidupnya sebagai suatu produk metabolit sekunder yang disebut minyak atsiri. Minyak ini dihasilkan oleh sel tanaman atau jaringan tertentu dari tanaman secara terus menerus sehingga dapat memberi ciri tersendiri yang berbeda-beda antara tanaman satu dengan tanaman lainnya. Minyak ini bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun oleh gabungan dari berbagai senyawa pencetus bau lainnya yang jenis, sifat dan khasiatnya berbeda.

Minyak atsiri disebut juga minyak essensial, istilah essential dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari tanaman asalnya. Secara kimia, minyak atsiri bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun dari berbagai macam komponen yang secara garis besar terdiri dari kelompok terpenoid dan fenil propana. Melalui asal usul biosinterik, minyak atsiri dapat dibedakan menjadi turunan terpenoid yg terbentuk melalui jalur biosinteris asam asetat mevalonat dan turunan fenil propanoid yang merupakan senyawa aromatik, terbentuk melalui jalur biosintesis asam sikimat.  Terpenoid berasal dari suatu unit senyawa sederhana yang disebut sebagai isoprena. Sementara fenil profana terdiri dari gabungan inti benzena (fenil) dan propana.

  • Adapun sifat-sifat minyak atsiri sbb:
  • Memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman asalnya .
  • Memiliki rasa getir, berasa tajam, menggigit, memberi rasa hangat sampai panas atau justru dingin ketika dikulit, tergantung dari jenis komponen penyusunnya.
  • Bersifat tidak bisa disabunkan dengan alkali dan tidak berubah menjadi bau tengik, ini berbeda dengan minyak lemak.
  • Tidak dapat bercampur dengan air, tetapi dapat memberikan baunya pada air walaupun kelarutannya sangat kecil.
  • Sangat mudah larut dalam pelarut organik.

Metodae Isolasi Minyak Atsiri yang selama ini saya gunakan adalah metode destilasi (penyulingan) dengan air. Metode ini meliputi destilasi air dan uap air. Metode ini dapat digunakan untuk bahan kering mauoun bahan segar, seluruh bahan digiling untuk dihaluskan lalu dimasukan dalam bejana yang bentuknya mirip dandang.

Beberpa contoh minyak atsiri adalah minyak pala (nutmeg oil), minyak nilam (patchouli oil), minyak kayu manis (cinnamon oil), minyak kemukus (piper cubeba oil), minyak cengkeh (clove oil) dan minyak kapol (cardamom oil).


ARTIFICIAL RICE

Artificial Rice

(created by mahasiswa-ITP FTP UB)

A. Sumber Pati

Beras tiruan dapat dibuat dari beberapa komoditas bahan pangan yang berbasis pati atau karbohidrat, dalam pembahasan kali ini akan dibahas beberapa sumber pati yaitu:

1. Ubi Kayu

Ubi kayu atau yang sering disebut dengan singkong ini memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut, tiap 100gr ubi kayu mengandung :

Air        59.68    g

Energi        160    kcal

Energi        669    k

Protein        1.36    g

Total lemak    0.28    g

Karbohirat    38.05    g

Serat        1.8    g

Ampas        0.62    g

Ubi kayu memiliki lebih banyak kandungan protein lebih tinggi dibandingkan beras, akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi membuat ubi kayu lebih lengket dibandingkan beras jika diolah menjadi beras tiruan.

2. Sagu

Tanaman yang banyak ditemukan di daerah Papua, Maluku, dan Sulawesi itu sebenarnya bisa dijadikan bahan baku makanan pengganti beras Namun, sayangnya, tanaman itu masih dipandang sebelah mata. Selain karena cara mendapatkannya terbilang sulit-tanaman sagu tumbuh di pelosok hutan berawa-rawa yang banyak nyamuk-makanan itu juga dinilai bukan makanan elite. Oleh karena itu, sagu belum menjadi makanan pokok yang familiar dikonsumsi seluruh masyarakat Indonesia. Hanya penduduk di daerah-daerah tertentu, seperti Papua dan Maluku, yang terbiasa menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti beras. Mereka mengolah sagu sebagai sumber karbohidrat dengan berbagai cara.

Kebiasaan mengkonsumsi sagu itu membuat masyarakat di Papua dan Maluku me miliki pengalaman empiris untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas pati yang tinggi. Ekstrak Pati Berdasarkan pengamatan Bambang Haryanto, peneliti sagu dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), masyarakat biasanya menebang tanaman sagu ketika tanaman berumur sekitar delapan tahun. Secara empiris diketahui bahwa pada kisaran umur itu kualitas dan kuantitas sagu yang dihasilkan cukup baik. Selain itu, untuk mendapatkan sagu dengan memiliki kadar pati yang tinggi, penebangan hendaknya dilakukan menjelang tanaman berbunga.

Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%± 3, suhu gelatinisasi pati 70oC, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.





3. Gandum

Kandungan nutrisi dalam 100gr gandum adlah sebagai berikut:

Komposisi

Kadar

Dalam biji (%)

65

Dalam and. (%)

79

Amilosa (%)

25

Amilopektin (%)

75

Suhu gel. (oC)

52 – 63

SP.95 (oC)

21

4. Ubi Jalar

Kandungan gizi Ubi jalar putih Ubi jalar merah Ubi jalar kuning*
Kalori (kal)
 

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

Niacin (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

Bagian yang dapat dimakan (%)

123,00
 

1,80

0,70

27,90

30,00

49,00

0,70

-

-

-

60,00

0,90

-

22,00

68,50

86,00

123,00
 

1,80

0,70

27,90

30,00

49,00

0,70

-

-

-

7.700,00

0,90

-

22,00

68,50

86,00

136,00
 

1,10

0,40

32,30

57,00

52,00

0,70

5,00

393,00

0,60

900,00

0,10

0,04

35,00


B. Standart Beras Tiruan

Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Adapun perbandingan karakteristik pati garut dan beberapa jenis pati dapat dilihat pada tabel

Jenis Pati

Rasio Amilosa:Amilopektin

Diameter

(µm)

Bentuk

Jagung (dent corn)

25:75

5-30

Melingkar, polygonal
Tapioka

17:83

4-35

Oval, “kettle drum”
Kentang

20:80

5-100

Oval, sperikal
Gandum

25:75

1-45

Melingkar, lentikular
Beras

19:81

1-3

Poligonal, sperikal
Garut

17:83

± 50

Oval

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa THP mengenai pembuatan beras tiruan dengan perbandingan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan.

Kualitas kimia:

- kadar air tinggi diduga disebabkan oleh tingginya proporsi pati yang digunakan. Serta adnya senyawa lain seperti protein, serat, dan binding agent dalam beras tiruan yang bersifat polar dan mengikat air juga akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Menurut Teruo et. al (2004) kadar air beras tiruan yang diperkaya yaitu 5-15%.

- kadar pati meningkat seiring meningkatnya lama pengeringan. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya air yang keluar dari bahan sehingga kandungan bahan keringnya mengalami peningkatan.

- kadar protein tinggi. Semakin lama pengeringan maka jumlah padatan yang meliputi pati, protein, lemak, serat, abu, dalam bahan akan semakin meningkat.

- kadar lemak, kadarnya rendah. Penurunan komponen lemak ini disebabkan karena meningkatnya komponen lain.

- kadar serat kasar tinggi. Pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hydrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH- suatu molekul dengan gugus OH- pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan gugus OH-tersebut tidak dapt membentuk ikatan hydrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

- kadar karbohidrat tinggi.

Kualitas fisik:

  • Warna beras tiruan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan khususnya proses pengukusan, pengeringan dan bahan campuran penyusun beras tiruan. Semakin lama pengeringa menyebabkan partikel-partikel dari suatu senyawa dan komponen pembentuk warna dapat terkonsentrasi sehingga menimbulkan ekspresi warna yang semakin kuat.
  • Daya rehidrasi beras tiruan dipengaruhi jumlah kadar pati bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam suatu bahan makanan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi. Selain itu, tingkat rehidrasi juga dipengaruhi suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan maka kadar air akan menurun dan produk menjadi lebih porous. Produk yang lebih porous akan lebih cepat rehidrasi.

Kualitas organoleptik:

  • Sifat indrawi yang diamati antara lain intensitas warna, sebaran warna, ukuran, aroma, rasa enak, rasa bertepung, tekstur pijit, dan kepulenan.

C. Mekanisme Pembuatan

Pembuatan beras tiruan biasanya terdiri dari 3 jenis bahan baku berbasis pati, misalnya seperti ubi jalar dan ubi kayu. Sebelum diolah menjadi beras tiruan, kedua bahan baku tersebut diolah menjadi tepung. Ketiga jenis pati ini menggunakan proporsi yang berbeda-beda.

  • Pembuatan tepung ubi jalar
    • Ubi jalar segar disortasi dan ditimbang sebanyak yang diperlukan.
    • Pengupasan ubi jalar menggunakan pisau, kemudian pencucian dengan air sampai bersih. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi jalar dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    • Pengecilan ukuran ubi jalar dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung cepat dan merata.
    • Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% (b/v) selama 15 menit bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada ubi jalar. Perbandingan ubi jalar dan air yang digunakan adalah 1:3
    • Pencucian ubi jalar dengan air untuk mengurangi Na-metabisulfit pada ubi jalar. Kemudian penirisan untuk mengurani air dalam bahan.
    • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 600C selama 18 jam.
    • Penghalusan ubi jalar kering menggunakan blender kering, kemudian tepung ubi jalar diayak dengan ayakan 80 mesh.
  • Pembuatan tepung ubi kayu
    • Ubi kayu segar disortasi dan dilakukan penimbangan sebanyak yang diperlukan.
    • Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau, kemudian dilakukan pencucian dengan air denga tujuan meminimalkan kotoran yang masih menempel. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi kayu dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    • Pengecilan ukuran ubi kayu dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung dengan cepat dan merata.
    • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 600C selama 18 jam.
    • Penghalusan ubi kayu kering menggunakan blender kering, kemudian teoung ubi kayu diayak dengan ayakan 80 mesh.
  • Pembuatan beras tiruan
    • Masing-masing tepung yaitu tepung ubi jalar, tepung ubi kayu, dan tepung porang ditimbang sesuai dengan perlakuan. Contoh perlakuan tepung ubi jalar:tepung ubi kayu = 0:100 dan tepung porang 15%, maka perhitungannya, tepung ubi jalar sebanyak 0 gram, tepung ubi kayu 85 gram, dan tepung porang 15 gram.
    • Tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dicampur dalam 1 wadah, sedangkan tepung porang ditaruh pada wadah yang berbeda.
    • Diencerkan larutan sorbitol sehingga diperoleh konsentrasi 10%.
    • Kemudian tepung porang dicampur dengan larutan sorbitol 10% sebanyak 200% (v?b) dan diaduk sampai membentuk seperti gel.
    • Campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dimasukkan dalam adonan tepung porang dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak.
    • Pencetakan menggunakan cetakan secara manual (adonan dimasukkan pada cetakan kemudian ditekan) dengan ukuran diameter 2 mm dan panjang 5 mm.
    • Pengukusan adonan yang telah dicetak pada suhu 900C selama 15 menit.
    • Pengeringan menggunakan pengering lampu suhu 600C selama 8 jam.
    • Cara penyajian beras tiruan kering direbus dalam air pada suhu 900C selama 5 menit. Dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 900C selama 5 menit

DIAGRAM ALIR


 

 

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar

(Azizah, 2007)


Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Kurnaeni, 2005)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Modifikasi Antarlina dan Utomo, 1999)

D.Komoditas yang sudah Berkembang

Contoh produk beras tiruan yang sudah dikembangkan antara lain:

  1. Dari ubi kayu dan sagu (Samad, 2003)
  2. Dari ubi jalar fortifikasi kacang gude (Arbianti, 2006)
  3. Dari tepung teriigu dan kedelai (Ichikawa and Maeda, 2006)
  4. Diperkaya dengan yodium (Lubis dan Sudaryono, 2007)
  5. Dari ubi jalar, ubi kayu dan porang (Erliyanti, 2008)

    Perlakuan terbaik :

    Proporsi ubi jalar : ubi kayu : tp. Porang = 100% : 0% : 25%

KOMPOSISI

KADAR

Lemak

0,27%

Kadar abu

2,56 %

Protein

4,81%

Serat kasar

5,16 %

Kadar air

9,93 %

Kadar glukomanan

13,79 %

Total gula

17,63%

Total karbohidrat

82,43%

Daya rehidrasi

276,94%

Total kalori

351,38 kkal/100 gr

Kecerahan warna (L*)

44,98

Dari pati garut dan tepung kacang hijau (kinanthi, 2009)

Perlakuan terbaik :

Proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25

    KOMPOSISI

    KADAR

    Kadar abu

    0,4 %

    Lemak

    0,45%

    Serat kasar

    3,85 %

    Kadar air

    5,73 %

    Protein

    6,76%

    Pati

    69,23%

    Total karbohidrat

    86,66%

    Daya rehidrasi

    275,16%

    Total kalori

    362,35 kkal/100 gr

    Kecerahan warna (L*)

    56,52


    PROSES PEMBUATAN SOSIS

    PROSES PEMBUATAN SOSIS

    created by Mahasiswa ITP-FTP UB


    Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya , sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu , sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling , dihaluskan , dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalama selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing . (Astawan , 1989)

    Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya , seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg (Gethenburg) , Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna) dan lain-lain. (Purnomo , 1992)

    Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan bentuk daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan Frankfurter dimana kedu jenis sosis tersebut bertekstur lembut. Frankfurter lebih dikenal di jerman dengan nama Wiener Sausage , sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan Hot Dog. Berdasarkan Tingkat kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis daging giling dan sosis emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan , sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi orang-orang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan , 1989)

    KOMPONEN PENYUSUN SOSIS

    1. Bahan Utama

    Daging Ayam

    Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono , 1992)

    Tabel1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g

    Komposisi (Bagian Edible) %
    Air 74.8
    Protein 43.1
    Lemak 2.5
    Abu 1.1
    Bagian yang tak terpakai 41.6

    2. Bahan Pembantu

    A  Tepung Tapioka

    Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai  suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C (Hui , 1992)

    Tabel.2 Komposisi kimia tapioca per 100 g bahan

    Komposisi Kadar (%)
    Air 9.0
    Protein 1.1
    Lemak 0.5
    Karbohidrat 84.2
    Ca 0.084
    P 0.125
    Fe 0.001

    B. Pati Kentang

    Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno (1992) , polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan α-1,4-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus hidroksil , maka molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya tinggi. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang maka pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kentang . Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan kering.

    Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas 0.745 – 0.862 g/ml , absorbansi air 357-405 g/100 dan suhu gelatinisasi 60-69°C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan untuk aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food , sosis , tablet , dan berbagai olahan pangan (Muchtadi dan Sugiono , 1992).

    C. Isolat Protein Kedelai

    Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno , 1992).

    D. Nitrit

    Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk , menghambat ketengikan (Desrosier , 1978)

    Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%.

    Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosaminyang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi (Forest,et all , 1975).

    E. Phosphat

    Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah :

    1. Meningkatkan pH
    2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.

    Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978).

    F. Sodium Erythorbate

    Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.

    Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO2 menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.

    G. Garam

    Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk , mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan , berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui , 1992).

    H. Bawang Putih

    Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.

    I.Merica

    Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984)

    J. Bahan Penyedap

    Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam glutamate , kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie , 2001).

    K. Minyak Goreng

    Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goring mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui , 1992).

    Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren , 1986).

    ALAT YANG DIGUNAKAN

    • Mechanical Deboning Machine

    Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

    Gambar Deboning Machine

    • Meat Mincer

    Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau.

    Gambar Meat Mincer

    • Mixer

    Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merata.

    • Emulsifier Machine

    Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.

    • SSP Pump

    Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier menuju mesin stuffer.

    • Stuffer

    Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.

    • Smoked House

    Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat smoked generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying , smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH , dan waktu dalampengontrolannya secara otomatis.

    • Cooling Chamber

    Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.

    • Cutting Machine

    Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

    • Vacuum Packaging Machine

    Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

    • Metal Detector & Check Weigher

    Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat.

    • Air Blast Freezer

    Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

    PROSES PEMBUATAN SOSIS

    • Persiapan

    Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep (the utts department of agricultural, 1999)

    • Freezing

    Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).

    • Thawing

    Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing.thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996)

    Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)

    • Penggilingan

    Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memkudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)

    • Pemberian bumbu dan Pencampuran

    Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)adalah lada, pal , bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging dicincang halus , bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

    • Emulsifikasi

    Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu(Martanti,2000)

    Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975)

    Kapasitasprotein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik(Soeparno,1992)

    • Stuffing

    Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.

    • Pengeringan

    Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sbagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur(Mujumdar,1995)

    Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memilikikualitas simpan yang lebih baik.

    • Pemasakan

    Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit(Forrest, et al , 1975)

    Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya(Purnomo, 1992).

    • Cooling

    Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia, 1996).

    • Pengemasan

    Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut:

    a)      Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.

    b)      Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen

    c)      Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan)

    d)     Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan

    • Penyimpanan

    Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi: (Buckle, et al, 1987)

    a)      jenis dan bahan baku yang digunakan,

    b)      metode dan keefektifan pengolahan,

    c)      jenis dan keadaan kemasan,

    d)     perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

    Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek(desrosier,1978)

    Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan:

    a)      Pengukuran keasaman,

    b)      Kadar air ,

    c)      Aw disamping uji organpoleptik

    Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan

    DAFTAR PUSTAKA

    Amertaningtyas.2001. Kualitas Nuggets Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta lama.

    Anonymousa . 2010 . Salamisausage.  http://www.pixmac.com/picture/salami%2B…00284490. Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymousb.2010. Salami . http://www.hotchkissmeats.com/catalog/i…id%3D203. Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymousc.2010 . Wiener Sausage . http://www.stockphotopro.com/photo_of/s…butchers. Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymousd .2010. teliti sebelum membeli . http://www.kaskus.us/showthread.php%3Fp…76313594 . Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymouse.2010. deboning machine. http://www.alibaba.com/showroom/debonin…ine.html. Diakses tanggal 24 Mei 2010

    Anonymousf.2010. meat mincer. http://www.comparestoreprices.co.uk/com…t-mincer.Diakses tanggal 24 Mei 2010.

    Arief , I.2007. Small Scale Sausage Production. http//www.pjnhk.go.id.

    Astawan ,M W . 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Presindo . Jakarta

    Barbut , Shai.2002. PoultryProducts Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington, DC.

    Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet , M,Wooton.1987. Ilmu Pangan . UI-Press. Jakarta

    Ciptadi,W . Nasution M Z . 1978. Pengolahan Umbi Ketela Pohon . Departemen THP IPB Bogor.

    Daine , F.A, Daine ,H Y. 1992. A Hand Book of Food Packaging 2nd Ed. BlackieAcademic & Prof. London

    Desrosier , N W. 1978. Element of Food Technology. The Avi Publishing Company , Inc. Westport. Connecticut.

    Food Chemical Codex.1981. Comitte and Codex Specification. National Academy Press. Washington.

    Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco

    Hui , F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons , Inc. USA

    Jenie , U A. 2001. Monosodium Glutamat dalam Berita IPTEK PAU Biotechnology UGM. ISNET :Pustaka Online Media

    Jeremiah,L E. 1996 . Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York.

    Ketaren , S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan . UI Press. Jakarta

    Lewis,Y S. 1984. Spices and Herbs for The Food Industry. Food Trade Press. Orpington . England

    Martati , E.2004. Sifat Fisik Kimia Pangan. THP-UB. Malang

    Muchtadi,T R , Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor.

    Mujumdar,A S. 1995. Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker Inc. New York

    Priyawinatkul , W. 1997. Optimizing Aceeptability of ChickenNuggets Containing Fermented Courpea and Peanuts Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882

    Purnomo , H . 1992. Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.UB. Malang

    The , U.S. Departement of Agriculture. 1999. Safe Practices For Sausage Production. //www.usda.com//


    Proses Pembotolan Minuman

    Proses Pembotolan Minuman

    created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP 2006

    Pengemasan didesain atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Salah satu bentuk bahan yang digunakan adalah botol, di dalam industri pengolahan pangan skala besar biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien.

    Tahapan Pembotolan

    • Memasukkan Botol kosong dalam alat (bottle feeding)

    Sebelum botol-botl kosong masuk dalam pengisian,maka botol kosong dimasukkan dalam botol feeder secara tidak beraturan atau diletakkan begitu saja tanpa ditata dan diatur posisinya.Keluar dari bottle feeder maka posisi botol akan berdiri satu-persatu dan tidak saling menumpuk.

    • Pembersihan Botol (Bottle Cleaning)

    Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu persatu, tapi untuk industri makanan skala besar hal itu tidak mungkin dilakukan. Pencucian botol dilakukan dengan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik.

    • Pengisian (Filling)

    Pengisian produk menggunakan teknik Vacuum Filling (pengisian produk hampa udara). Teknik pengisian ini adalah teknik pengisian paling bersih dan yang paling murah untuk berbagai jenis produk. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak, botol yang sumbing, atau botol bocor. Disamping itu pengisian dengan teknik filling vacuum dapat menekan kehilangan produk dan

    mencegah adanya tetesan produk yang dapat memberikan kesan kotor.

    • Penutupan botol

    Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat), seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam, jelly, sari buah dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan  suhu tinggi. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Keadaan hermetis akan tercapai jika tutup botol dengan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik.


    Penentuan Umur Simpan Produk Pangan

    Penentuan Umur Simpan Produk Pangan

    created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP 2006

    Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen,oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dala menentukan evaluasipenentuan umur simpan suatu produk. Pemilihan model yang tepat untuk menhyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusukan fisik, kimia dan mikrobiologis (Theodore and Labuza, 2000).

    Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan.

    • Studi Literatur

    Penetapan umur simpan dip[eroleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.

    • Turnover Time

    Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya, tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.

    • End Point Study

    Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan.

    • Acelerated Shelf Life Testing

    Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson, 1993).

    • Metode Konvensional

    Metode ini dilakukan dengan menyimpan produkpada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk., 1999).

    • Metode diagram Isohidrik, Isokronikdan Isokronik Penyimpanan

    Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang), asam lemak bebas dan viabilitas benih (syarif dan Halid, 1993).


    FERMENTASI ASAM LAKTAT

    FERMENTASI ASAM LAKTAT

    created by mahasiswa ITP-FTP

    Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

    Menurut Rahman (1989), ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalamproses fermentasi yaitu mikroba, medium fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Proses fermentasi menurut Judoamidjojo dkk (1991), dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula, oksigen, pH, medium, CO2, nitrogen, mineral, faktor tumbuh, suhu, tekanan medium dan tekanan udara.

    Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan  nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba.

    Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel (Said, 1998).

    • Air

    Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 – 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung (Timotius, 1982).

    • Karbon

    Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Menurut Rahman (1989), gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan,kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.

    • Nitrogen

    Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982). Menurut Williems and Wimpeny (1977) konsentrasi nitrogen dalam medium fermentasi dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk.

    Menurut Saono et al. (1986), sumber nitrogen yang dapat digunakan dalam fermentasi adalah amonium sulfat, ekstrak khamir dan pepton. Sedangkan Prescott and Dunn (1959) berpendapat bahwa amonium sulfat dan diamonium hidrogen phosphat adalah yang paling cocok digunakan sebagai sumber nitrogen karena mudah didapat dan harganya murah.

    Corbridge (1980) menyatakan bahwa amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4.

    Batas maksimum penggunaan amonium phosphat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/Men.Kes./Per/VI/79 adalah secukupnya untuk jenis makanan soda kue, roti, bir dan makanan lainnya. Sedangkan Matz (1972) menyatakan bahwa penggunaan amonium phosphat pada pembuatan roti tawar tidak boleh lebih dari 0,25 bagian untuk setiap 100 bagian berdasarkan berat.

    Fermentasi Asam Laktat

    Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik (Rahman, 1989). Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo, 1990).

    Menurut Prescott and Dunn (1959) fermentasi pada umumnya menggunakan senyawa organik berupa karbohidrat yang dapat digolongkan sebagai berikut :

    -          bahan bergula, seperti tebu, molase, bit gula dan cairan buah-buahan

    -          bahan berpati, seperti jagung, ubi kayu dan kentang

    -          bahan berselulosa, seperti kayu dan berbagai limbah industri pertanian

    Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992).

    Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk mengencerkan medium fermentasi. Menurut Wibowo dkk (1980) dalam Damayanti (2002), penggunaan media yang pekat akan mempengaruhi efektifitas aerasi dan agitasi pada mikroba aerob. Sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat asal bahan baku, mikroba dan interaksi yang terjadi dari kegiatan-kegiatan tersebut serta zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut (Buckle et al., 1987).


    Ikan Gabus dan Albumin

    Ikan Gabus dan Albumin

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    Ikan gabus termasuk dalam famili Ophiocephalidae mempunyai ciri – ciri tubuh yang hampir bulat panjang, semakin pipih, dan ditutupi sisik yang berwarna hitam dengan sedikit corak pada bagian punggung, sedangkan perutnya berwarna putih. Ikan ini terkadang disebut sebagai ikan berkepala ular karena kepalanya lebar dan bersisik besar, mulutnya bersudut tajam. Sirip bagian punggung dan bagian dubur panjang serta tingginya hampir sama, tidak ada bentuk taring pada vomer dan pektine serta mempunyai 4 – 5 sisik antar gurat sisi dan pangkal jari-jari sirip punggung bagian depan (Suprayitno, 1998). Ikan gabus termasuk ikan buas dengan makanan berupa zooplankton, katak, kepiting, invertebrata, dan lain-lain. Ikan gabus menunggu mangsanya sambil bersembunyi diantara rumput atau tanaman air serta suka tinggal di dasar perairan pada siang hari dan dipermukaan pada malam hari (Tjahyo dan Purnomo, 1998).

    Ikan gabus kaya akan protein, bahkan kandungan protein ikan gabus lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lain. Protein ikan gabus segar bisa mencapai 25,2%, albumin ikan gabus bisa mencapai 6,224 mg/100g daging ikan gabus, selain itu di dalam daging ikan gabus terkandung mineral yang erat kaitannya dengan proses penyembuhan luka, yaitu Zn sebesar 1,7412 mg/100g daging ikan (Sediaoetama, 1985; Carvalo, 1998).

    Tabel 1. komposisi kimia ikan gabus (dalam 100 gram bahan)

    Komponen kimia

    Ikan gabus segar

    Ikan gabus kering

    Kalori (kal) 69 24
    Protein (g) 25,2 58,0
    Lemak (g) 1,7 4,0
    Besi (mg) 0,9 0,7
    Kalsium (mg) 6,2 15
    Fosfor (mg) 176 100
    Vit. A (SI) 150 100
    Vit. B1 (mg) 0,04 0,1
    Air (g) 69 24
    BDD (%) 64 80

    Sumber: Sediaoetama, 1985

    Sifat fisik dan kimia albumin

    Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia ( kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A, mempunyai berat molekul yang bervariasitergantung jenis spesies. Berat molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan didalam daging mamalia 63.000 (Muray et al, 1983; Aurand and Woods, 1970; Montgomert et al, 1983).

    Kandungan albumin antara suatu spesies dengan spesies lainnya berbeda. Salah satu faktor yang menentukan kadar albumin dalam jaringan adalah nutrisi(Tandra dkk, 1988) menjelaskan bahwa faktor utama sintesa albumin adalah nutrisi, lingkungan, hormon, dan ada tidaknya suatu penyakit, lebih lanjut Lestiani dkk, (2000) menjelaskan bahwa kira – kira 12 g albumin disintesa oleh hati setiap hari pada penderita sironis hepatitislanjut fungsi sintesis albumin menurun. Asam amino mempunyai peranan sangat penting bagi sintesa albumin dalam jaringan.

    Aspek klinis albumin

    Klasifikasi berdasarkan fungsi biologisnya, albumin merupakan protein pengangkut asam lemak dalam darah( Suwandi dkk, 1989). Di dalam plasma manusia albuimin merupakan fraksi protein dengan berat molekul 66.300 sampai 69.000, terdiri dari asam amino, yang terutama adalah asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan. Albumin merupakan hampir 50% dari protein plasma dan bertanggung jawab atas 75 – 80% dari tekanan osmotikpada plasma manusia (Murray et al, 1990).    Montgomert et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua fungsi utama, yaitu mengngkut molekul – molekul kecil melewati plasma dan cairan sel, serta memberi tekanan osmotik di dalam kapiler. Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul – molekul erat kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme tersebut adalah asam – asam lemak dan bilirubin. Dua senyawa kimia tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu organ ke organ  yang lainagar dapat dimetabolisme atau disekresi. Albumin berperan membawa senyawa kimia tersebut dan peran ini disebut protein pengangkut non – spesifik.

    Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80% pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan, dan infeksi (Montgomer et al, 1983; Murray et al, 1990; Tandra dkk,1998).Kegunnaan lain dari albumin adalah dalam transportasi obat – obatan, sehingga tidak menyebabkan penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Desce and Lawrence, 1987). Jenis obat – obatan yang tidak mudah larut dalam air seperti aspirin, antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasinya.


    KECAP

    KECAP

    created by mahasiswa ITP-FTP UB


    Kecap merupakan hasil pengolahan makanan secara fermentasi yang mempunyai aroma dan cita rasa yang khas, berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman (Presscot dan Dunn’s, 1981). Hartoyo (2004) menggolongkan jenis-jenis kecap berdasarkan bahan dasarnya, yaitu sebagai berikut:

    • Kecap Kedelai

    Bahan dasarnya dari biji kedelai yang difermentasi menggunakan jasa kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.) hingga menjadi semacam ‘tempe’. Selanjutnya ‘tempe’ direndam dalam larutan garam. Fermentasi tersebut jadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20% sehingga merombak keseluruhan kedelai menjadi kecap.

    • Kecap Ampas Tahu

    Prinsipnya tidak jauh berbeda dengan kecap kedelai. Hanya saja pada tahap awal, di mana ampas diolah terlebih dahulu menjadi tempe gembus. Tahap selanjutnya sama dengan pembuatan kecap kedelai.

    • Kecap Keong Sawah

    Keong sawah mengandung protein cukup tinggi (2-6%). Proses pembuatannya lebih cepat dibandingkan pembuatan kecap kedelai. Hal ini kerena adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya membutuhkan waktu 7-10 hari.

    • Kecap Ikan

    Adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang lambat. Warna bening kekuningan sampai coklat muda dan rasanya relatif asin. Pengolahannya dengan menyusun ikan dalam bak dengan lapisan garam dalam keadaan tertutup. Dalam penyimpanan selama 3 bulan tersebut berlangsung proses peragian. Selama itu pula terjadi penambahan cairan. Cairan tersebut kemudian disaring dan didapatkan filtrat kecap ikan.

    • Kecap Air Kelapa

    Bahan dasarnya dari air kelapa. Proses pembuatannya lebih sederhana karena tidak memerlukan proses fermentasi, hanya melalui tahap perebusan dan penambahan bumbu-bumbu.Penambahan gula, garam, dan rempah-rempah digunakan terutama untuk pembuatan kecap manis, dimana bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat memantapkan flavor produk akhir. Kombinasi bumbu yang ditambahkan tergantung selera, kebiasaan, dan tujuan pembuatan kecap.

    Mekanisme Proses Pembuatan Kecap

    Dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, pertama merupakan tahap penjamuran (fermentasi oleh kapang) dan fermentasi dalam larutan garam:

    1.Penjamuran

    Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasil penjamuran ini biasa disebut koji (Zubaidah, 1998). Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).

    Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino (Rahayu, 1989).

    Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh (Tofurky, 2001).

    2.Fermentasi II (Perendaman dalam larutan garam)

    Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi (Rahayu, 1989). Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:

    • Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)

    Terjadi pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae (Zubaidah, 1998). Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu (Kumalaningsih, 1990). Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu, 1989).

    • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

    Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu, dkk, 1989).

    • Fermentasi Akhir

    Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (matulessy, dkk, 1991). Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO­2 (Kumalaningsing, 1990).


    PROSES PEMBUATAN CHUTNEY

    PROSES PEMBUATAN CHUTNEY

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    Definisi

    Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidak sulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur.

    Definisi lain dari chutney adalah sebutan untuk berbagai penyedap dan saus berbumbu rempah-rempah yang dibuat dari sayuran segar atau buah-buahan yang dilumatkan. Chutney bisa dalam bentuk basah atau kering (biasanya berbentuk bubuk). Di India, chutney dibuat untuk segera dikonsumsi sewaktu masih segar. Bahan-bahannya berasal dari daun-daun atau buah-buahan yang sedang musim. Bumbu dapat berupa gula pasir, garam, bawang putih, bawang bombay, asam jawa, atau jahe. Rempah-rempah yang umum dipakai adalah biji klabet, ketumbar, jintan, atau asafetida.

    Chutney secara tradisional dibuat memakai alu dan lumpang batu. Di India, lumpang untuk menumbuk chutney disebut (kharal atau khal dalam bahasa Hindi,) atau batu datar yang disebut sil. Sebagai alu dipakai kayu atau batu berbentuk silinder yang disebut batta.

    Kata chutney berasal dari bahasa Persia chāshni yang berasal dari çāshnik dalam bahasa Parthia. Keduanya merupakan akar kata yang sama untuk kata-kata dalam bahasa Persia seperti chāsht  yang berarti bagian dari makanan.

    Sejarah

    Pada awal tahun 1600, chutney mulai dikirim ke Inggris dan Perancis, dan diperlakukan sebagai makanan mewah. Bahan untuk chutney waktu itu berupa buah-buahan seperti mangga, apel, persik, dan asam jawa. Dimasak bersama cuka, gula, dan rempah-rempah, chutney dibuat manis seperti selai dan dikemas dalam botol. Pada abad ke-19, di merek-merek chutney kemasan seperti Major Grey’s atau Bengal Club dibuat di India dengan mengikuti selera orang Barat untuk dikapalkan ke Eropa. Di Eropa, chutney antara lain dipakai sebagai saus untuk salad.

    Bahan utama

    Chutney umumnya dibuat dari cabai hijau segar dalam takaran yang cukup banyak. Pada zaman sekarang, chutney sayuran segar dibuat dengan menggunakan blender, dan tersedia chutney kemasan botol. Chutney diberi nama berdasarkan bahan utama; chutney dari daun ketumbar, misalnya, disebut chutney ketumbar.

    • Daun ketumbar
    • Daun mint (chutney dari daun ketumbar dan mint disebut hari chutney; dalam bahasa Hindi, hari berarti hijau)
    • Asam jawa (imli chutney atau meethhi chutney; meethhi dalam bahasa Hindi berarti manis).
    • Kelapa
    • Bawang bombay
    • Tomat, tomat yang masih hijau
    • Mangga muda
    • Jeruk limau (berikut kulitnya, ditumbuk)
    • Bawang putih (dicampur kelapa dan kacang giling)
    • tomat yang masih hijau.
    • Kacang tanah (shenga chutney)
    • Jahe (terutama dimakan bersama dosa khas masakan Udup)

    Di negara-negara beriklim sedang, chutney kadang-kadang dibuat dari bahan-bahan lokal seperti buah apel dan persik.

    Cara Pembuatan Chutney Mangga

    Contoh cara pembuatan chutney mangga adalah sebagai berikut.

    - Cabe, bawang, jahe, dan bumbu-bumbu lainnya dipotong-potong dan diiris

    - Buah yang ingin dibuat Chutney dikupas dan dipotong-potong kecil

    - Cuka, gula merah dan garam dicampurkan, kemudian didihkan sampai kental

    - Potongan-potongan mangga dicampurkan dengan bumbu-bumbuan kemudian didihkan sampai warnanya transparan

    - Ditambahkan bumbu-bumbuan dan dimasak lagi kira-kira 10 menit. Beberapa menit sebelum selesai pemasakkan, dimasukkan kismis

    - Dikemas dalam botol jar, botol ditutup panas-panas, kemudian rebus dalam air mendidih selama kurang lebih 25 menit

    - Chutney mangga sudah siap dikonsumsi atau dijual

    - Mangga dikupas dan dipotong-potong kecil

    - Cuka, gula merah, dan garam dicampurkan, kemudian didihkan sampai kental

    - Potongan-potongan mangga dicampurkan dengan bumbu-bumbuan kemudian didihkan sampai warnanya transparan

    - Ditambahkan bumbu-bumbuan dan dimasak lagi kira-kira 10 menit. Beberapa menit sebelum selesai pemasakkan, dimasukkan kismis

    - Dikemas dalam botol jar, botol ditutup panas-panas, kemudian rebus dalam air mendidih selama kebih kurang 25 menit

    - Chutney mangga sudah siap dikonsumsi atau dijual

    Komposisi Penting Dan Faktor Yang Menentukan Mutu

    • Kandungan minimum dari komposisi buah – buahan

    Mungkin produk mengandung tidak kurang dari 40% m/m dari komposisi buah mangga di produk akhir

    • Komposisi utama

    Nutritive sweeteners, madu, buah dan sayur lain, garam (sodium klorida),rempah- rempah, bumbu (seperti cuka, bawang merah, bawang putih, dan jahe) dan komposisi makanan yang lain yang sesuai.

    • Persentase minimum dari total padatan terlarut

    Kandungan total padatan terlarut mungkin tidak kurang dari 50% dari produk akhir.

    • Kriteria mutu

    Warna: Produk mungkin mempunyai karakteristik warna normal dari chutney mangga

    Flavor: produk mungkin mempunyai karakteristik flavor dan bau hanya dari chutney mangga tidak ada flavor dan bau dari produk luar

    Kekentalan: produk mungkin memiliki kekentalan yang bagus dan layak bebas dari bahan berserat. Potongan buah mungkin memiliki jaringan lunak yang layak.

    Abu: total abu dan abu tidak terlarut dalam asam hidroklorid mungkin tidak melebihi 5% m/m dan 0,5% secara berturut-turut

    Kerusakan: angka, ukuran,dan keberadaan kerusakan seperti biji atau partikelnya, kulit, atau bahan asing lainnya mungkin tidak berakibat buruk pada penampakkan atau kualitas saat dirasakan.

    Pengatur Keasaman

    Dinggunakan asam sitrat, dan asam asetat untuk mengatur kandungan pH pada level tidak lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan dalam memperpanjang umur simpan chutney. Karena mikroba pembusuk dan pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah.

    Bahan Pengawet

    Digunakan bahan pengawet tertentu untuk pengolahan dalam industri seperti Sodium metabisulphite, Potassium metabisulphite , Sodium and potassium benzoates, Methyl, ethyl and propyl, Sorbic acid.


    VACUM FRYING

    VACUM FRYING

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    Prinsip Kerja Vakum Frying

    Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

    Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

    Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
    Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.
    Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

    Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.

    Aplikasi penggunaan penggoreng vakum

    Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

    Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara berangsur -angsur

    Tahapan penggorengan dengan vakum frying

    Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan sebagai berikut:

    1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.

    2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.

    3. Pengirisan/pembelahan.

    4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung

    5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.

    6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

    7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym C, 2010).

    Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik pisang menggunakan penggoreng vakum.

    Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik
    menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat
    kematangan penuh > 80%.

    Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan
    vakum sebagai berikut :
    a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama penggorengan berlangsung.
    b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume
    c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan sumber listrik.
    d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng
    e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama penggorengan.
    f. Tutup tabung penggorengan
    g. Nyalakan pompa air
    h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor
    i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)
    j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.
    k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan
    l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
    m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin vakum
    n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan
    o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.
    p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit
    q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.

    Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis:
    _ Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg minyak)
    _ Panaskan, goreng sampai matang
    _ Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak, tambahkan 150 mg TBHQ
    _ Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30 ppm/kg TBHQ (150 mg)

    Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan secara manual. (wicak,2010).

    Komoditi yang dapat digoreng dengan penggoreng vakum

    Komoditi yang dapat digoreng dengan metode vakum adalah semua bahan yang memiliki kadar air tinggi dan gula yang tinggi, untuk perlakuan pendahuluan bahan bahan dapat diblansing atau dilakukan pembekuan terlebih dahulu. Pembekuan dapat  menigkatkan kadar air bahan dan dapat meningkatkan kerenyahan dari kripik yang akan dibuat.

    Daftar Pustaka

    Anonym a. 2010. teknologi-penggorengan-vakum http://mahasiswait.students-blog.undip.ac.id/2009/06/14/teknologi-penggorengan-vakum/ diakses 20 Mei 2010

    Anoym b. 2010 Mesin vakum Frying. http://indocitagro.co.id/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 20 Mei 2010

    Anonym C. 2010. Vacum frying technology http://vacuumfrying.wordpress.com/ diakses 20 Mei 2010

    Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack. http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-snack/ diakses 20 Mei 2010

    Wicak. 2010. Keripik pisang http://petanitangguh.blogspot.com/2010/03/kripik-pisang.html diakses 20 Mei 2010


    UMBI PORANG DAN TEPUNG PORANG

    Umbi Porang (Amorphophallus Oncophillus)

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    Porang atau iles-iles atau gaceng yang dalam bahasa latinnya disebut Amorphopallus oncophillus, tanaman yang biasa tumbuh liar di Indonesia. Di hutan, kebun-kebun, lereng-lereng gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini hidup di bawah tegakan pohon lain seperti di bawah rumpun bambu, di bawah jati, atau di bawah mahoni (Anonymous, 2002).

    Porang merupakan famili Araceae yang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 persen sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Iles-iles, yang hanya memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7, umbi batangnya berada di dalam tanah dan umbi inilah yang dipungut hasilnya. Tanaman yang di Madura disebut kruwu ini mempunyai kandungan polisakarida (mannan) tertinggi (sekitar 35 persen) (Anonymous, 2004).

    Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang

    Analisis Kandungan per 100 g conth (bobot basah)
    Umbi segar (%) Tepung (%)
    Air

    Glukomannan

    Pati

    Protein

    Lemak

    Serat kasar

    Kalsium Oksalat

    Abu

    Logam berat (Cu)

    83.3

    3.58

    7.65

    0.92

    0.02

    2.5

    0.19

    1.22

    0.09

    6.8

    64.98

    10.24

    3.42

    -

    5.9

    -

    7.88

    0.13

    Sumber : Arifin (2001)

    Ciri-ciri tanaman ini antara lain berupa semak dengan tinggi 100-150 sentimeter; batang, tangkai, dan daunnya berwarna hijau hingga hijau tua bergaris-garis dengan di sana-sini ada bercak-bercak putih. Tanaman yang di tatar Sunda disebut acung ini mempunyai umbi tetas (anak umbi) yang mengandung biji dan dapat dijumpai pada setiap pangkal cabang/tulang-tulang daun (Anonymous, 2004).

    Jenis Amorphophallus ini jumlahnya sekitar 80-an, namun hanya beberapa diantaranya yang tumbuh di Indonesia. Terdapat beberapa varietas amorphophalus yang umum dijumpai di Indonesia, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis, A. oncophyllus. Analisa umbi yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk kalsium oksalat, seperti ditunjukkan pada Tabel 2.

    Tabel 2. Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus

    Analisa Umbi Spesies Amorphophallus
    campanulatus variabilis oncophyllus
    - Warna kulit

    - Warna daging

    - Kadar glukomannan

    - Diameter granula pati (mikron)

    - Bentuk kalsium oksalat

    Coklat tua

    Oranye sampai merah

    Tidak ada

    Agregat 20-30

    Tunggal 10-15

    Jarum

    Abu-abu

    Putih

    10% – 15%

    Agregat 20-30

    Tunggal 5-8

    Jarum

    Coklat keabu-abuan

    Kuning kemerah-merahan

    15 – 65%

    Agregat 20-30

    Tunggal 2-3

    Jarum

    Sumber : Ohtsuki dalam Syaefullah (1990)

    Berikut merupakan  nama botani Porang atau Iles-iles   ( Anonymous , 2006a ).

    Kingdom      : Plantae
    Divisio         : Spermatophyta
    Sub Divisi    : Angiospermae
    Kelas            : Monocotyledoneae
    Bangsa         : Arales
    Suku             : Araceae
    Marga           : Amorphopallus
    Jenis             : Amorphophallus oncophillus

    Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air dengan kelebihan-kelebihan tertentu (serat pangan, kemampuan gelatinisasi, pembersih saluran pencernaan, penurun kolesterol dan gula darah) yang disebut Porang mannan atau lebih tepatnya : Glukomannan yang telah diseparasi menjadi glukosa dan manosa melalui hidrolisis. Umbi porang segar mengandung Protein : 1.08%, Abu : 0.8%, Glukomannan: 6.25-6.45%, Air :78-82% (Anonymous, 2006b)

    Tepung Porang

    Suweg yang sering dianalogkan dengan porang, tepungnya merupakan serat pangan yang terlarut. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai thickener, film former, stabilizer dan juga dapat menggantikan semua produk yang menggunakan pektin, pektin modifikasi dan gelatin. Dari hasil pengujian pada tikus dan anjing, menunjukkan bahwa konsumsi tepung porang tidak menimbulkan efek yang merugikan. Pengujian pada manusia, pada prinsipnya berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan glukosa dari gastrointestinal tract (Anonymous, 2006c).

    Menurut Anonymous (2006c), tepung porang dihasilkan dari akar umbi berbagai spesies Amorphophallus. Itu merupakan serat dietary yang larut yang struktur dan fungsinya mirip dengan pektin. Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, glukomannan. Secara umum, akar umbi porang digilas dan digiling, dan ketidakmurniannya dipisahkan dengan separasi mekanis, pencucian dengan air, atau pencucian dengan aqueous ethanol untuk menghasilkan tepung porang. Semua prosesnya mirip dan menghasilkan tepung yang memperkaya glukomannan dan memenuhi spesifikasi yang terdaftar pada Food Chemicals Codex.

    Menurut Anonymous (2005b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10x lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.

    Berdasarkan jenisnya, tepung porang kasar mengandung glukomannan 49-60% sebagai polisakarida utama, pati 10-30%, 2-5% serat, 5-14% protein berat, 3-5% gula tereduksi dan 3,4 % -5,3% abu, dan kandungan vitamin dan lemak yang cukup rendah. Tepung porang berat berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis (Johnson, 2005).

    Menurut Anonymous (2006d) bahwa tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut :

    1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang viscous
    2. Dapat membentuk gel dengan alkali ringan, kappa karagenan dan gum xanthan
    3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas
      1. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum xanthan, “locust bean gum”
      2. Stabil pada pH rendah

    Standar mutu tentang komposisi dari tepung porang disajikan pada Tabel 3 sebagai berikut.

    Tabel 3. Standar Mutu Tepung Porang

    Parameter Persyaratan
    Kadar Air

    Kadar glukomannan

    Kadar Abu

    Kadar Sulfit

    Kadar Timah

    Kadar Arsenik

    Kalori

    Viskositas (Konsentrasi tepung 1%)

    PH (pada konsentrasi tepung 1%)

    Kenampakan

    Ukuran Partikel

    10.0 ****

    >88% *

    4% ***

    <0.03 % *

    <0.003 %*

    <0.001 % *

    3 Kcal/100 g **

    >35.000 mpas *

    7 *

    Putih *

    90 mesh ****

    *           Anonymous (2005a)

    **         Johnson (2005)

    *** Anonymous (2006 b )

    ****     Peiying et al., (2002)


    EDIBLE FILM

    Edible Film

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    1.1  Definisi dan Fungsi

    Secara umum edible film dapat didefinisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air (Robertson, 1992).

    Sebuah edible film atau coating hanya dibedakan berdasarkan cara aplikasinya. Film dapat diaplikasikan sewaktu waktu, seperti pada pengemas konvesional  sedang  coating harus diaplikasikan dalam bentuk cair langsung pada permukaan makanan (McHugh and krochta, 1994 dalam Kaya ,2000).

    Edible film dapat dibedakan dalam tiga kategori yaitu hidrokoloid, lemak, dan  campuran keduanya. Golongan hidrokoloid dapat dibuat dari polisakarida (selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pektin, dekstrin), protein (kolagen, gelatin, putih telur), termasuk golongan lipid. Edible film campuran terdiri dari campuran lipid dan hirokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing – masing (Guilbert, 1986 dalam Redl et al ,1996).

    Edible film merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang diletakkan diatas permukaan produk makanan untuk menyediakan penghalang bagi uap air, oksigen dan perpindahan padatan dari makanan tersebut. Aplikasi dapat dilakukan langsung pada permukaan makanan  dengan cara pencelupan, penyemprotan atau  brushing. Sebuah pelapisan yang ideal didefinisikan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah segar tanpa menyebabkan keadaan anaerobik dan mengurangi kerusakan tanpa mengurangi kualitas buah. Selain itu edible film dapat digunakan untuk mengurangi kehilangan air ( Avena–Bustillos et al., 1994 dalam Sonti, 2003 ).

    Beberapa keunggulan edible film dibandingkan dengan bahan pengemas lain yaitu (Nisperos-Carriedo et al., 1992; Park et al., 1994; Sothornvit and Krochta, 2000 dalam Sonti ,2003):

    1. Meningkatkan retensi warna, asam, gula , dan komponen flavor
    2. Mengurangi kehilangan berat
    3. Mempertahankan kualitas saat pengiriman dan penyimpanan
    4. Mengurangi kerusakan akibat penyimpanan
    5. Memperpanjang umur simpan
    6. Mengurangi penggunaan pengemas sintetik

    Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya sebagai penghalang, baik gas, minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan merupakan titik  penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan menyediakan mouthfeel dan tekstur yang baik. Edible film dapat mengontrol Aw (water activity) melalui pelepasan atau  penerimaan air ( Druchta  and Catherine , 2004 ).

    1.2 Sifat Fisik Edible Film

    Sifat-sifat fisik edible film antara lain:

    • Ketebalan edible film

    Ketebalan merupakan sifat fisik edible film yang besarnya dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid pembentuk edible film dan ukuran plat kaca pencetak. Ketebalan edible film mempengaruhi laju uap air, gas dan senyawa volatil lainnya. Sebagai kemasan, semakin tebal edible film, maka kemampuan penahannya akan semakin besar atau semakin sulit dilewati uap air, sehingga umur simpan produk akan semakin panjang (Mc. Hugh, 1994). Kepaduan dari edible film atau lapisan pada umumnya meningkat secara proporsional dengan ketebalan (Guilbert and Biquet, 1990).

    • Transmisi uap air edible film

    ASTM (1989) dalam Cuq et al.(1996) lebih lanjut mendefinisikan transmisi uap air sebagai kecepatan perpindahan uap air melalui suatu unit area dari material dengan ketebalan tertentu, pada kondisi yang spesifik.

    • Warna edible film

    Perubahan warna edible film dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi bahan pembentuk edible film dan suhu pengeringan . Warna edible film akan mempengaruhi penampakan produk sehingga lebih menarik (Rayas et al., 1997).

    • Perpanjangan edible film atau elongasi

    Perpanjangan edible film atau elongasi merupakan kemampuan perpanjangan bahan saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film menunjukkan kemampuan rentangnya (Gontard et al., 1993).

    • Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength

    Kekuatan peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam regangan maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel (Gontard et al., 1993).

    1.3 Pembentukan Edible Film

    Teknik yang dikembangkan dari edible film hidrokoloid (Guilbert and Biquet, 1990), yaitu:

    1. Coacervation sederhana atau penggumpalan yang melibatkan pemisahan material pelapis dari larutan dengan pemanasan, pengubahan pH dan penambahan pelarut.
    2. Gelifikasi, yaitu proses perubahan menjadi gel atau koagulasi panas (perubahan dari cairan menjadi padat), dimana pemanasan makromolekul menyebabkan perubahan sifat menjadi gel.

    Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastis (elasticity) dan kekakuan (rigidity). Gelasi atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks, namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui tentang mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya (Mc. Hugh, 1994).

    Kekuatan edible film terkait dengan struktur kimia polimer, terdapatnya bahan aditif dan kondisi lingkungannya selama berlangsungnya pembentukan edible film (Banker, 1986 dalam Kester and Fennema, 1996).

    Menurut Guilbert (1986), tahapan pembuatan edible film adalah sebagai berikut:

    a.  Pensuspensian bahan dalam pelarut

    Pembuatan larutan film diawali dengan pensuspensian bahan dalam pelarut seperti etanol, air atau bahan pelarut lain.

    b. Penambahan plastizicer

    Plastizicer ditambahkan untuk memperbaiki sifat mekanik yaitu memberikan fleksibilitas pada sebuah polimer film sehingga film lentur ketika dibengkokkan, tidak mudah putus dan kuat.

    c. Pengaturan suhu

    Pengaturan suhu pada pembuatan edible film bertujuan membentuk pati tergelatinisasi yang merupakan awal pembentukan film. Suhu pemanasan akan menentukan sifat mekanik edible film karena suhu ini menentukan tingkat gelatinisasi yang terjadi dan sifat fisik pasta yang terbentuk.

    d. Pengeringan

    Pengeringan bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh film. Suhu mempengaruhi waktu pengeringan dan kenampakan film yang dihasilkan.

    Bila pasta yang terbentuk ketika proses gelatinisasi mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogradasi (Winarno, 2002).

    Produk pangan biasanya sangat kompleks, efek dari kandungan lainnya juga mempengaruhi ketika mengevaluasi fungsional pati yang berhubungan dengan viskositas. Lemak, gula, protein dan garam dapat mempengaruhi gelatinisasi, pengentalan dan retrogradasi. Biasanya, adanya kandungan yang berinteraksi (pelapisan, ikatan, atau membentuk kompleks) dengan granula atau bersaing dengan granula untuk berikatan dengan air dapat memberikan dampak negatif pada kekentalan. Sebagai contoh, lemak memiliki kecenderungan untuk berinteraksi dengan granula pati dan menghalangi hidrasi, menghasilkan perkembangan kekentalan yang rendah.

    Gula dan padatan lain membatasi gelatinisasi dan pengentalan dengan bersaing untuk keberadaan air. Kandungan pangan lainnya, seperti protein dan garam, juga dapat merubah kenampakan pati dan harus betul-betul dipertimbangkan ketika kandungan pati pangan diformulasi (Anonymous, 2006b). Berikut merupakan berbagai macam jenis film dengan beberapa sifat fisik yang dimilikinya.

    Tabel 1. Nilai Beberapa Sifat Fisik edible film

    Jenis Film Ketebalan (mm) Difusi Uap Air gmm/m2.d Referensi
    “edible film” Polisakarida

    Hydroxypropylmethylcellulose / Stearid Acid

    Hydroxypropylmethylcellulose / Polyetylen Glycol

    Stearid Acid: Hydroxypropylmethylcellulose

    Stearid Acid: Palmitic Acid: Hydroxypropylmethylcellulose: Polyetylen Glycol

    BW/ Stearid Acid: Palmitic Acid: Metylcellulose.: Hydroxypropylmethylcellulose

    BW/ Metylcellulose.: Polyetylen Glycol

    0,019

    0,036

    0,019

    0,041

    0,056

    0,05

    0,026

    6,48

    0,016

    1,92

    0,058

    0,096

    Hagenmaier&Shaw

    (1990)

    ———————-

    ——————-

    Kamper&Fennema (1984)

    Greener&Fennema (1989)

    “edible film” Lemak

    Acetylatedmononglycerida

    Parafin Wax

    Chocolate

    Beeswax

    -

    -

    -

    -

    2,00-5,36

    0,0190

    1,06

    0,0502

    Lovegren&Feuge (1954)

    ———————–

    Biquet&Labuza (1988)

    Greener (1992)

    “edible film” Protein

    Gluten; Glycerin

    Zein; Glyserin

    Whey Protein; Glycerin

    0,101

    0,12-0.33

    0,106

    4,84

    7,69-11,49

    6,64

    Gennadios et.al (1990)

    Park&Chinan (1990)

    MC. Hugh (1994)

    Sintetik

    LDPE

    HDPE

    Chellopane

    -

    -

    -

    0,079

    0,02-0,086

    7,27

    Smith (1986)

    Smith (1986)

    Taylor (1986)

    Sumber: Krochta et al. (1994)

    Ket      HMPC   : Hydroxypropylmethylcellulose

    PEG        : Polyetylen Glycol

    AM         : Acetylatedmonoglycerida

    PA           : Palmitic Acid

    SA           : Stearid Acid

    MC         : Metylcellulose.

    Tabel 2. Nilai Elongasi dan Tensile Strength dari edible film

    Jenis Film Tensile Strengtht (Mpa) Elongasi (%) Referensi
    Wheat Gluten:Lactic Acid

    Wheat Gluten:Lactic Acid

    Wheat Gluten:Lactic Acid

    Wheat Gluten:Glycerin

    Wheat Gluten:Soy

    Protein:Glycerin

    Soy Protein:Glycerin

    Collagen:Glycerin

    Collagen:Sorbitol:Glycerin

    Corn Zein:Glycerin

    Wheat Gluten:Glycerin

    Sintetik

    LDPE

    HDPE

    PVDC

    PET

    0,01

    0,01

    0,02

    2,6

    4,4

    4,3

    8,1

    9,1

    13,2

    3,9

    8,6-17,3

    17,3-34,6

    48,4-138

    13,8

    75

    72

    63

    276

    233

    78

    25

    38

    -

    -

    500

    300

    20-40

    650-800

    Wall&Beckwith(1969)

    ——————-

    ——————-

    Gennadios et.al. (1993)

    ——————-

    Brandenburg et.al (1993)

    Hood (1987)

    ——————-

    Gennadios et.al (1993)

    ——————-

    Briston (1988)

    Sumber : Krochta et al. (1994)


    SANTAN

    SANTAN KELAPA

     

    Permintaan global untuk produk-produk kelapa dan kelapa telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir dan diperkirakan akan terus selaras dengan pertumbuhan populasi dunia. Konsumsi juga akan meningkat, sehingga dalm waktu terakhir ini, semakin banyak industri pangan menggunakan kelapa. Penggunaan kelapa dan produk-produknya sebagai makanan fungsional, nutriceutical, farmasi dan kosmetik serta biofuel memiliki pasar yang lebih besar di tahun-tahun mendatang.

    Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan.

    Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

    Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan. Santan banyak digunakan dalam masakan Indonesia, seperti opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi uduk atau dalam berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan Ramadhan, santan hampir selalu digunakan sebagai ingridien untuk dessert khas puasa seperti kolak pisang, es cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga untuk kue-kue tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem.

    Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Mengingat begitu pentingnya santan dalam perkembangan industri pangan, maka para ahli teknologi pangan terdorong untuk mengembangkan produk-produk baru dari santan sebagai ingridien untuk keperluan industri dan rumah tangga.

    Santan kelapa kemas merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan. Saat ini konsumsi santan kelapa kemas dunia mencapai 100.000 ton per tahun, dan negara pengimpor terbesar meliputi Saudi Arabia, Belanda dan Jepang. Sedangkan negara pengekspor santan kelapa kemas ada dua yaitu Malaysia dan Philipina, dan hanya mampu memenuhi 40% dari kebutuhan dunia. Di Indonesia kebutuhan santan kelapa kemas diperkirakan 4000 ton per tahun, yang dapat dipenuhi produksi dalam negeri sekitar 20% sedangkan sisanya impor. Santan kelapa ini merupakan bahan masakan yang banyak dipakai di masyarakat Indonesia mengingat kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain.

    Santan kelapa yang terbuat dari kelapa segar diekstraksi. Susu kelapa (santan) yang diperoleh kemudian distandarisasi, dihomogenisasi, disterilisasi dan dikemas untuk memenuhi kebutuhan pasar. Seluruh proses ini dilakukan dalam kondisi higienis yang ketat.

    Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone).

    Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25o-30o C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan ketika santan mulai mendidih.

    Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%.

    Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh karena itu, saat ini telah dikembangkan pengolahannya menjadi santan pasta dan santan konsentrat yang berdaya simpan lebih lama.

    Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Sedangkan fosfolipida di samping sebagai emulsifier, ternyata dapat menyebabkan perubahan warna menjadi putih kecoklatan akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida dengan umur buah 10 bulan kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi. Dengan demikian untuk membuat santan segar, dapat menggunakan keenam jenis kelapa hibrida tersebut pada umur buah 10 bulan sebab santan segar biasanya langsung dikonsumsi. Tetapi untuk santan pasta yang biasanya dikalengkan, sebaiknya digunakan yang berkadar fosfolipida rendah. Jenis kelapa hibrida yang dapat dijadikan santan pasta adalah KHINA-1, GKB x DMT, dan PB-121, masing-masing pada umur buah 11 bulan. Santan pasta atau krim kelapa adalah produk yang siap untuk dicampur pada pengolahan makanan-makanan tertentu. Bagi masyarakat perkotaan menggunakan krim kelapa merupakan cara yang sangat praktis. Pada tahun 1996, Indonesia telah mengekspor 2.090 ton krim kelapa dengan nilai US $ 1.370.000 (Tarigan dan Mahmud,1999). Di pasaran lokal (Manado), harga krim kelapa dalam kemasan tetra volume 300 ml (setara 1 butir kelapa) adalah Rp. 3.450.

    Di Indonesia, pengolahan kelapa menjadi santan sebagian besar masih dilakukan secara sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang praktis karena memakan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Di samping itu, santan segar secara almiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Untuk mempertinggi umur simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan yang tepat.

    Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Penggunaannya relatif mudah karena tinggal ditambahkan air panas (hangat) serta kualitasnya dapat diterima konsumen, walaupun tidak sebaik kualitas santan yang dipersiapkan dalam rumah tangga dari kelapa segar.

    Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung.

    Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Soekopitojo, 2010).

    Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

    Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Komponen fungsional tersebut ditemukan dalam lemak dari kelapa utuh, kelapa kering maupun dalam minyak yang diekstraksi dari kelapa (termasuk santan). Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak kelapa.

    Asam laurat dalam bentuk monolaurin (suatu monogliserida) bersifat sebagai antivirus, antibakteri serta antiprotozoa yang penting artinya bagi pertahanan tubuh manusia dan hewan. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh.

    Hal ini tentu saja akan membuat posisi lemak kelapa (termasuk santan) menjadi lebih kompetitif untuk digunakan kembali dalam industri pangan, seperti industri bakery maupun snack food. Apalagi bila dikaitkan dengan bahaya asam lemak trans, maka penggunaan lemak kelapa relatif lebih aman karena asam lemak utama penyusunnya adalah asam lemak jenuh rantai medium. Kandungan nutrisi santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily value dapat dilihat pada tabel 1.

    Tabel 1. Kandungan nutrisi santan

    kelapa untuk penyajian 107 gram (200 kalori)


    Berat

     

    % daily value

    Total lemak

    Lemak jenuh

    Lemak trans

    Lemak polyunsaturated

     


    17,41 g

    12,44 g

    0 g

    0 g

    0 g

     


    26,8

    62,2

    Lemak monounsaturated

    Kalori dari lemak

     

     

     

     


    149,27 kalori


     
    Kolesterol  

    0 mg

     

    0

    Natrium  

    18,66 mg

     

    0

    Total Karbohidrat  

    2,49 g

     

    0

    Total serat diet  

    0 g

     

    0

    Total gula  

    0,62 g

       
    Protein  

    2,49 g

     

    0

             
    Vitamin A  

    0 IU

     

    0,7

    Vitamin C  

    0 mg

     

    0,8

    Kalsium  

    0 mg

     

    0

    Besi  

    0,9 mg

     

    0

    Energi = 781.22 KJ    

    KAIZEN


     

    • KONSEP KAIZEN

    KAIZEN sendiri secara harfiah diartikan “Penyempurnaan”. Pengertian tersebut memberikan makna yang luas terhadap penerapan KAIZEN dalam kehidupan sehari-hari. Di dalam penerapan manajerial, KAIZEN sendiri lebih mengarah pada Total Quality Control (TQC), Zero Defects (ZD), Just In-Time (JIT) dan beberapa kegiatan lain yang mengarah pada pengendalian mutu dan pengembangan mutu melalui berbagai penyempurnaan menuju kesempurnaan sistem.

    Kaizen adalah filosofi kerja yang diturunkan dari hasil sistem pendidikan dan interaksi sosial budaya Jepang yang mengutamakan keharmonisan dan kegiatan bersama. Dampak langsung dari Kaizen adalah produk Jepang yang mencirikan, yang disempurnakan secara berkesinambungan sehingga produk makin lama makin baik kualitasnya dan makin murah harganya.

    Konsep Kaizen diartikan sebagai perbaikan terus-menerus dengan 5 (lima) pondasinya, yaitu aktivitas kelompok, kedisiplinan, pengembangan moral, kendali mutu dan saran untuk perbaikan yang berasal dari semua pihak terkait. Prinsip Kaizen yang tercermin dari elemen kuncinya yaitu kualitas, usaha, keterlibatan semua pihak, kemauan untuk berubah dan komunikasi yang dilaksanakan melalui siklus PDCA (Plan,
    Do, Check, Act) dan SDCA (Standardize,
    Do, Check, Act) (Imai, 1996 : 216).

    Konsep Utama KAIZEN sendiri terdiri dari beberapa hal yaitu antara lain adalah Kaizen dan strategi manajerial, Orientasi Proses melawan orientasi Hasil, mengikuti siklus PDCA (Plan-Do-Check-Act) dalam operasional, mengutamakan kualitas, berbicara dengan data akurat, serta proses berikutnya berorientasi pada pelanggan.

    Konsep Kaizen dan Strategi Manajerial di dalam KAIZEN menjelaskan bagaimana sebuah manajemen dalam menjalankan organisasi selalu berorientasi pada perawatan dan pengembangan. Top management memiliki kewenangan bekerja dalam ranah pengembangan yang lebih besar daripada level manajemen di bawahnya, begitu pula sebaliknya, para pekerja memiliki kewenangan bekerja dalam ranah perawatan yang lebih besar daripada level top management.

    Konsep Kaizen lebih diarahkan pada penerapan orientasi proses yang mengevaluasi hasil daripada pekerjaan yang hanya berorientasi pada hasil. Konsep ini menjadi dasar dalam “penyempurnaan-penyempurnaan” yang dilakukan oleh manajemen dalam mengaplikasikan KAIZEN.

    Konsep PDCA (Plan-Do-Check-Act) merupakan konsep inti dari Quality Assessment di dalam organisasi. Konsep ini merupakan kesinambungan konsep yang berlaku dalam menjalankan organisasi sehingga diharapkan dapat tercapai penyempurnaan sistem yang lebih baik dari sebelumnya.

    Menempatkan kualitas sebagai landasan utama dalam proses produksi suatu organisasi menjadikan KAIZEN sebagai sebuah landasan berpikir dan bertindak agar tercipta hasil yang berkualitas. Kualitas produk yang prima memberikan multiplier terhadap budaya organisasi sehingga manajemen akan berupaya untuk menjaga kualitas produk tetap prima dan sesuai dengan standar yang berlaku.

    Siklus PDCA [gambar 1] berawal dari Plan, yang dilakukan oleh pihak manajemen, yaitu kaizen yang berorientasi pada manajemen. Selanjutnya adalah tahap Do, tahap ini merupakan tahap inti pelaksanaan perbaikan terus-menerus (kaizen) berdasarkan perencanaan yang telah dilakukan pada tahap Plan. Pada tahap Check (pemeriksaan), dilakukan evaluasi kinerja. Act merupakan tindak lanjut dari tahap check (evaluasi). Setelah melakukan proses evaluasi, diambil langkah positif untuk usaha selanjutnya. Tindakan ini mengacu pada tindakan penyempurnaan, yaitu menetapkan standar baru sebagai acuan untuk menghindari terjadinya pengulangan kesalahan di masa mendatang.


    Gambar 1. SIKLUS PDCA

     

    Keputusan-keputusan dalam KAIZEN harus diambil berdasarkan data yang akurat dan valid agar dapat meminimalkan risiko yang diambil dalam pengambilan keputusan. selain itu, konsep terakhir adalah orientasi pada konsumen menjadi sangat penting. Hal ini mengingat kegiatan yang dilaksanakan oleh jajaran manajerial juga berdampak pada konsumen sebagai faktor eksternal yang sangat berperan terhadap jalannya organisasi.

    Penerapan KAIZEN di industri :

    • Flex & Response : penambahan produksi sekecil mungkin ( tidak ada stock)
    • Fokus pada pengurangan Non Value added karena handling proses
    • Pengurangan abnormal proses untuk memaksimalkan aliran proses
    • Pull system semaksimal mungkin
    • Ergonomic dan peletakan line tooling
    • Material flow dan inventory system secara keseluruhan

    Dalam dunia bisnis, praktek Kaizen telah berhasil meningkatkan soft
    skill karyawan yang meliputi: peka terhadap permasalahan, disiplin diri, mampu bekerja sama, mampu berkomunikasi, mampu beradaptasi, serta mampu berfikir kritis & analitis. Pelaksanaan konsep ini juga berdampak sangat baik pada perkembangan kewirausahaan di Jepang. Dalam penerapannya di dunia Industri Jepang, kaizen dirasa sangat efektif dalam meningkatkan pertumbuhan ekonomi pasca perang dunia II yaitu pelaksanaannya cepat dan mudah, dampak yang besar langsung pada inti permasalahan, hasil yang dapat langsung dirasakan, perubahan kecil yang bertahap (tidak radikal), menggunakan SDM yang ada, fokus pada isu-isu utama, serta mengutamakan kerjasama kelompok.

     



    Gambar 2. Ciri Manajemen Kaizen

     

    • APLIKASI KAIZEN PADA INDUSTRI

    Salah satu industri besar yang menerapkan sistem kaizen adalah Toyota Motor Corporation. Toyota Motor Corporation didirikan oleh Sakichi Toyoda pada September 1933 sebagai divisi mobil Pabrik Tenun Otomatis Toyota. Berangkat dari industri tekstil, Toyota menancapkan diri sebagai salah satu pabrikan otomotif yang cukup terkemuka di seluruh dunia dengan kecepatan produksi 1 mobil tiap 6 detik.

    Keberhasilan Toyota ini mendorong perusahaan-perusahaan lain untuk menggunakan prinsip-prinsip manajemen yang dilakukan oleh Toyota. Hampir seluruh perusahaan otomotif terkemuka ikut mengaplikasikan sistem industri manufaktur Toyota atau yang lebih dikenal dengan istilah Toyota Way. Selain itu, perusahaan – perusahaan besar dari luar otomotif pun mulai menggunakan sistem Toyota. Tak kurang dari Hewlett and Packard, IBM, Motorola, Toshiba, Canon, dan masih banyak lagi pada akhirnya dapat merasakan dampak positif dari implementasi Toyota Way ataupun Toyota Production System. Banyak pakar manajemen dan industri manufaktur percaya bahwa dunia usaha dewasa ini sedang mencoba mengimplementasikan system radikal Toyota untuk rnempercepat proses, mengurangi pemborosan, dan meningkatkan kualitas (Liker, 2006).

    The Toyota Way, menjelaskan pendekatan Toyota yang unik ke dalam sistem industri manufakturnya melalui 14 prinsip yang menjiwai budaya kualitas dan obsesi terhadap efisiensi dari Toyota. Toyota menerjemahkan Toyota Way kedalam 14 prinsip yang dikelompokkan dalam empat Pokok Prinsip (Kredo) yang kemudian dikenal dengan istilah 4-P yang terdiri : Philosophy, Process, People and Partners, dan Problem Solving. Kredo tersebut adalah :

    1. Kredo I: Filosofi Jangka Panjang

      Dalam kredo pertamanya ini, Toyota mempercayai sepenuhnya bahwa kunci sukses mereka yang paling penting adalah kesabaran, menitikberatkan pada hasil jangka panjang dibandingkan hasil jangka pendek, reinvestasi pada aset manusia, produk, dan fasilitas produksi serta komitmen yang tidak bisa ditawar lagi pada kualitas.

    2. Kredo II :Proses yang tepat untuk hasil yang tepat

      Kredo ini menitikberatkan prinsip Toyota pada sistem produksinya yang kemudian dikenal dengan istilah Toyota Production System atau Just in Time. Inti dari prinsip ini adalah bagaimana menghilangkan pemborosan pada setiap elemen yang terlibat dalam proses produksi Toyota.

    3. Kredo III : Menambah nilai organisasi dengan mengembangkan personel dan mitra kerja

      Toyota Way menggambarkan bagaimana Toyora memiliki komitmen yang tinggi terhadap pengembangan SDM di lingkungannya dan hubungan kerjasama jangka panjang dengan seluruh mitranya. Disini, Toyota mempunyai tiga prinsip, yaitu: memgembangkan pemimpin, karyawan dan jaringan atau pemasok.

    4. Kredo IV: Menyelesaikan akar permasalahan secara terus-menerus untuk mendorong

    pembelajaran organisasi

    Kredo ini menunjukkan bagaimana Toyota memberikan guidance pada pengambilan keputusan, dasar yang digunakan, serta komitmen menjadi sebuah learning organization yang selalu berjuang untuk selalu lebih baik sepanjang waktu. Konsep ini dikenal dengan islitah Kaizen atau Continuous Improvement. Innai (1994) menyampaikan bahwa Kaizen telah tumbuh menjadi suatu standard mutu yang diakui oleh banyak lembaga sertifikasi mutu internasional termasuk International Standard Organization (ISO).

     

    Di Toyota, Kaizen dimaksudkan sebagai proses perjuangan “sedaya upaya” untuk selalu mencapai golden rules yang mereka miliki yaitu menghilangkan semua pemborosan yang ada, dan Kaizen diwujudkan dalam budaya organisasinya. Kira – kira dapat dianalogikan bahwa menghilangkan pemborosan adalah suatu “value” tertinggi yang ingin dicapai oleh budaya organisasi dan setiap insan Toyota. Jika pada akhirnya pemborosan tidak dapat 100% dihilangkan dan penggunaan kapasitas optimal pun tidak dapat dicapai secara total, TOYOTA masih mewajibkan bagi setiap elemen dalam perusahaan tersebut untuk berusaha untuk sedekat mungkin dengan “nilai” tersebut.

     

    DAFTAR PUSTAKA

     

    Imai, Masaaki. 1994. KAIZEN (Ky’zen). Kunci Sukses Jepang Dalam Persaingan. Jakarta Pusat: PT
    Pustaka Binaman Pressindo.

    Imai, Masaaki. 1996. Gemba Kaizen. Jakarta Pusat: PT Pustaka Binaman Pressindo.

    Imai, Masaaki. 2008. The Kaizen Power. Yogyakarta: Think.

    Liker, Jeffrey K. (2006), The Toyota Way, McGraw-Hill International.


    GARUT

    UMBI GARUT

    A. Pendahuluan

    Garut (Marantha arun dinacea) merupakan tanaman pangan lokal. Selain sebagai sumber karbohidrat, tanaman garut memiliki manfaat bagi kesehatan terutama penderita diabetes atau penyakit kencing manis karena memiliki kandungan indeks glisemik yang rendah dibanding jenis umbi-umbian yang lain. Tanaman garut termasuk produk unggulan, lantaran tingginya manfaat ekonomi dan kesehatan yang terkandung di dalamnya. Umbi garut kaya akan serat, sehingga produk makanan olahannya dapat membantu kesehatan sistem pencernaan (Anonymous a, 2010)

    Taksonom tanaman garut (Maranta arundinaceae L) adalah sebagai berikut (Anonymous b, 2010).

    Tanaman garut memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dan dapat kita jumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia. Tanaman ini sangat mudah cara budidayanya, karena mudah pemeliharaannya dan dapat tumbuh dengan baik pada lahan ternaungi. Tanaman ini apabila dibudidayakan secara intensif dapat menghasilkan ratarata 21 ton/ha. Akhir-akhir ini tanaman garut banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan lokal dan mulai dikembangkan untuk agroindustri rumahtangga di pedesaan. Dengan Teknologi yang sederhana dapat meningkatkan nilai tambah (added value) dari komoditas tersebut (Plantus,2007)

    Sejak lama masyarakat mengenal garut sebagai tanaman penghasil atau rimpang yang dapat dijadikan panganan seperti halnya singkong dan ubi jalar. Tetapi akibat ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras menjadikan umbi garut sediit dilupakan. Semenjak adanya krismon dan semakin terpuruknya perekonomian Indonesia, ternyata membawa hikmah terhadap banyak komoditas Indonesia yang sebelumnya banyak disepelekan dan bahkan tidak pernah dilirik. Salah satunya umbi tanaman garut. Sejak lama tim ahli di lingkungan Balitbang Pertanian berupaya meningkatkan peran aktif umbi dan terutama tepung garut karena dari hasil penelitian dan pengembangan sejak lama, sudah positif memiliki potensi yang menguntungkan (Plantus,2007).

    Tanaman Garut (Maranta Arundinacea, Arrowroot, West Indian Arrowroot) telah dicanangkan Pemerintah sebagai salah satu komoditas bahan pangan yang memperoleh prioritas untuk dikembangkan/dibudidayakan karena memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu. Sebagai sumber karbohidrat, tanaman Garut belum dikembangkan secara sungguh-sungguh di Indonesia.

    B. Potensi Wilayah

    Tanaman garut bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Garut berasal dari daerah Amerika tropik yang kemudian menyebar ke daerah tropik termasuk Indonesia. Daerah penyebarannya merata, meliputi India, Indonesia, Sri Lanka, Hawai, Filipina, Australia, dan St. Vincent. Di Indonesia, tanaman garut dapat dijumpai di berbagai daerah seperti Jawa, Sulawesi, dan Maluku. Garut dikenal dengan nama daerah yang berbeda-beda, misalnya sagu banban (Batak Karo), sagu rare(Minangkabau), sagu andrawa (Nias),sagu (Palembang), larut/pata sagu(Sunda), arut/jelarut/irut/larut/garut(Jawa Timur), labia walanta (Gorontalo),dan huda sula (Ternate) , “arut”, “selarut” atau “laru” (Madura), “peda sula” (Halmahera). Di DI Yogyakarta, tanaman garut tersebar merata di empat kabupaten, yaitu Bantul (Kecamatan Sedayu dan Pajangan), Kulon Progo (Kecamatan Sentolo, Lendah, dan Pengasih), Sleman (Kecamatan Prambanan), dan Gunung Kidul (Kecamatan Semin). Di Jawa Tengah, tanaman garut antara lain dikembangkan di Kabupaten Sragen, seperti di Kecamatan Gesi, Mondokan, Sukodono, dan Miri. Luas lahan pengembangan tanaman garut di kabupaten ini rata-rata 7.828 ha. Tanaman garut juga tersebar di beberapa kabupaten di Jawa Barat, antara lain Ciamis, Sumedang, Garut, Tasikmalaya, Cianjur, dan Bogor. Luas areal garut berkisar antara 6.301−17.847 ha dan produktivitas15−17 t/ha (Djaafar,2010).

    Sebagai tanaman teduhan, khususnya di Pulau Jawa, tanaman garut umumnya tumbuh liar dibawah hutan jati. Sedangkan di lahan petanian tumbuh dengan subur di tegalan atau kebun di bawah tanaman tahunan (tanaman umur anjang-TUP). Garut tidak akan dapat tumbuh dengan optimal apabila ditanam di daerah terbuka dengan penyinaran matahari penuh atau secara langsung. Tanaman garut (Maranta arundinacea Linn.) mempunyai sistem perakaran serabut, rhizomanya mula-mula berupa batang yang merayap (stolon), kemudian menembus ke dalam tanah dan secara bertahap membengkak menjadi suatu organ yang berdaging. Rhizomanya memiliki panjang 20-40 cm, dengan diameter 2-5 cm, berwarna putih, serta berd aging tebal (Pinus, 1986).

    Kabupaten Sragen yang memiliki ketinggian 75 m – 300 m dari permukaan laut, sangat cocok untuk lahan tumbuh umbi Garut. Tanaman ini mudah ditanam di lingkungan yang ternaungi, dan dapat beradaptasi dari dataran rendah sampai ketinggian 900 m dari permukaan laut. Kebutuhan bibit bisa dicukupi dengan meninggalkan sebagian ujung-ujung umbi sewaktu memanen yang kelak akan tumbuh menjadi tanaman baru lagi. Uniknya, usia tanaman ini mencapai 7 tahun, dan dipanen setiap tahun.

    Sampai saat ini, tanaman garut ditanamkan sebagai tanaman tumpangsari (berada bersama dengan tanaman lain) atau sebagai tanaman semiliar di batas tanah-tanah miring, sudut pekarangan rumah, dsb., tetapi belum menjadi tanaman budi daya seperti layaknya singkong, ubi-jalar, talas, dsb. Hasil  utama  tanaman  garut  adalah  umbi.  Tanda­tanda umbi  garut  sudah  waktunya  untuk  dipanen ialah daun­daun menguning, mulai layu dan mati yaitu biasanya pada umur antara 10 ­ 12 bulan setelah tanam. Sebenarnya kandungan pati maksimum pada umbi garut adalah pada saat tanaman berumur 12 bulan, namun pada umur tersebut umbi garut telah banyak berserat sehingga pati sulit untuk diekstrak. Berikut ini adalah tingkat wilayah budidaya tanaman garut (Anonymous b 2010) :

     

    No.

    Propinsi

    Budidaya Teratur

    Budidaya Tidak Teratur

    Tumbuhan Liar

    1

    Jawa Barat

    0

    0

    -

    2

    Jawa Tengah

    100

    0

    -

    3

    Jawa Timur

    84.8

    11.2

    -

    4

    DI Yogyakarta

    0

    90

    10 dipekarangan

    5

    Sumatra Barat

    0

    0

    100 dipekarangan sekitar rumah

    6

    Jambi

    0

    100

     

    7

    Riau

    0

    3.3

    96.7% dipekarangan di pinggir hutan

    8

    Lampung

    5

    95

    0

    9

    Kalimantan Selatan

    0

    0

    100 tumbuh di pinggir kampung dan ladang

    10

    Sulawesi Utara

    0

    0

    Belum di kenal

    11

    Sulawesi Selatan

    0

    0

    100 tepi semak pinggir kebun

    12

    Sulawesi Tengah

    0

    0

    100 di hutan dan ladang

    13

    Maluku

    100

    0

    -

     

    C. Kandungan Gizi

    Umbi garut mempunyai kelebihan dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar ditinjau dari sifat fisik dan kimiawi. Kadar amilosa garut hampir sama dengan ubi kayu dan ubi jalar tetapi tidak mengandung senyawa anti nutrisi seperti HCN dalam ubi kayu fenol dan oligosakarida dalam ubi jalar. Selain itu garut juga masih mempunyai banyak kandungan zat lainnya yang sangat berguna bagi kesehatan manusia. Tanaman ini mempunyai kandungan kimia yang terletak di dalam rimpangnya,yaitu zat pati yang berguna sebagai sumber karbohidrat. Garut ini juga memiliki kandungan kimia saponin dan flavonoid. Kandungan karbohidrat dan zat besi tepung garut lebih tinggi dan lemaknya lebih rendah dibanding tepung terigu dan beras, sedangkan jumlah kalorinya hampir sama.

    Pati atau tepung garut bertekstur halus yang mengandung pati kira-kira 19% dari berat basah. Umbi garut segar mempunyai kandungan gizi yaitu: air 69-72%, protein 1,0-2,2%, lemak 0,1%, pati 19,4 -21,7%, serat 0,6 -1,3% dan abu 1,3 -1,4% (Pinus, 1986) Pinus Lingga. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya, Jakarta.. Adapun ampas umbi garut, menurut hasil analisis Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, kandungan gizinya adalah: air 6,77%, pr otein kasar 2,80%, lemak kasar 0,83%, serat kasar 11,72%, abu 3,11%, Ca 0,15%, P 0,13%, BETN 85,65% dan energi brutonya 2881 kkal/kg (Abun,2005).

    Tepung garut kualitas komersial berwarna putih, bersih, bebas dari noda dan kadar airnya tidak lebih dari 18,5 %, kandungan abu dan seratnya rendah, pH 4,5 ­ 7 serta viskositas maksimum antara 512­ 640 Brabender Unit. 

    D. Senyawa Pembatas

    Selain kandungan proteinnya yang masih rendah (2,80%), ampas umbi garut mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya relatif tinggi yang dapat menyebabkan umur simpannya pendek dan penggunaannya sangat terbatas. Hal tersebut dapat menyebabkan ampas umbi garut cepat asam dan busuk, serta tidak disukai oleh ternak. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk meningkatkan penggunaan ampas umbi garut melalui perbaikan nilai nutrisinya. Upaya peningkatan nilai manfaat ampas umbi garut dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain melalui biokonversi dengan jasa mikroba yang dikenal dalam proses fermentasi. Produk fermentasi diharapkan dapat memperbaiki sifat-sifat bahan dasar, seperti meningkatkan kecernaan, menghilangkan senyawa beracun dan menimbulkan rasa dan aroma yang disukai (Prescott , 1959).

    E.Contoh Produk

    Umbi garut merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah menjadi beraneka jenis bahan makanan. Pati dan tepung garut dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan mengandung gizi tinggi. umbi garut dapat membantu persediaan pangan yang sehat, karena tidak mengandung purin yang menyebabkan asam urat tinggi, kandungan serat tinggi, kandungan kolesterol sangat rendah, dan mengandung barium untuk mempercepat pencernaan. Sedangkan dalam hal konsumsi umbi garut dapat diolah menjadi makanan kecil/snack dan bahan makanan seperti: emping, kripik, pati, tepung, dan lain-lain (Djaafar,2010)

    Pati atau tepung garut bertekstur halus dan mudah dicerna sehingga cocok untuk makanan bayi atau orang sakit. Umbinya dapat digunakan sebagai bahan kosmetik (bahan baku bedak), lem, obat tradisional yang berkhasiat menyembuhkan mencret dan eksim, memperbanyak air susu ibu (ASI), sebagai penawar racun lebah, racun ular, obat luka, dan sebagai bahan minuman beralkohol. Umbi garut juga baik bagi penderita diabetes karena kandungan glikemiknya rendah. Tepung garut dapat diolah menjadi makanan tradisional atau pun makanan olahan lain seperti layaknya terigu, seperti mi, bahan es krim atau dapat langsung direbus atau dikukus dan langsung disantap. Keripik atau emping garut mulai menjadi komoditas andalan pengrajin makanan ringan di sekitar Garut, Tasikmalaya, Ciamis, dan Sragen. limbah olahan umbi garut dapat digunakan dalam industri kertas tahan sobek dan bahan bakar.

        Garut kurang sesuai untuk produk bakery karena umbi garut tidak mengandung gluten. Gluten merupakan protein yang berfungsi mempertahankan udara di dalam adonan sehingga mengembang. Oleh karena perlu adanya penambahan CMC, Alginat, Gliseril monostearat apabila ingin digunakan dalam pembuatan bakery, karena bahan tambahan tersebut dapat meningkatkan daya tarik butir pati sehingga gas dapat dipertahankan (Kumalaningsih,1998).

    Umbi garut yang masih muda dan segar biasana dapat digunakan untuk makanan kecil dengan cara merebus , mengukus atau membakarnya lebih dulu. Makanan tersebut mempunyai rasa manis dan bila sudah tua banyak seratnya sehingga mengurangi kelezatannya. Oleh sebab itu umbi yang sudah tua umumnya diambil patinya atau untuk membuat tepung garut.

    Berikut ini adalah contoh produk olahan garut :

    1. Pati Garut

    Pengolahan pati garut sangat sederhana dan dapat dilakukan pada industri rumah tangga di pedesaan. Umbi garut yang akan diolah menjadi pati sebaiknya dipanen pada umur 10 bulan setelah tanam (Djaafar, 2006) karena rendemen pati dan kandungan amilosanya tinggi. Kadar amilosa pati garut meningkat seiring dengan bertambahnya umur umbi .

    Untuk memperoleh pati garut, umbi dicuci bersih lalu digiling menggunakan mesin penggiling dan disaring hingga diperoleh larutan pati. Larutan pati diendapkan kemudian dibuang airnya. Pati basah lalu dicuci dengan menambahkan air, diaduk lalu diendapkan. Pencucian pati sebaiknya dilakukan 3−4 kali agar diperoleh pati yang berwarna putih.

    Pati garut, seperti halnya pati dari komoditas lainnya merupakan polimer karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan hingga ribuan satuan glukosa yang membentuk molekul berantai panjang. Molekul-molekul tersebut disusun dalam entuk granula yang tidak larut dalam air dingin. Granula pati garut mempunyai diameter 5−7 µm, rata-rata 30 µm. Granula tersebut berbentuk bulat telur atau bulat terpotong. Suhu gelatinisasi pati garut berkisar antara 66,20−70°C (Haryadi 1999).

    Menurut Djaafar dan Rahayu (2006), pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan pangan. Tingkat substitusi bergantung pada produk pangan yang akan dihasilkan. Untuk kue kering (cookies), tingkat substitusi 60−100% dapat menghasilkan kue kering dengan kerenyahan tinggi (Djaafar et al. 2004). Dalam pembuatan cake dan roti, diperlukan protein gandum yaitu gluten yang tidak ditemukan dalam bahan pangan umbi-umbian seperti garut (. Kestabilan gluten dalam pembuatan roti ditentukan oleh interaksi antarmolekul protein pembentuk gluten, yaitu dengan ikatan hidrogen dan ikatan disulfida maupun ikatan ionik (Belitz et al. 1986). Ikatan dengan molekul selain protein, yaitu karbohidrat, lemak, dan air ditentukan oleh interaksi hidrofobik dan hidofilik. Oleh karena itu, dalam pembuatan cake dan roti, tingkat substitusi terigu dengan pati garut hanya 40% (Husniartiet al. 2001).

    2. Emping Garut

    Emping merupakan salah satu bentuk olahan umbi garut. Emping garut mentah berwarna putih kekuningan dan terlihat jelas serat umbinya. Pengolahan emping garut sebaiknya menggunakan umbi yang dipanen pada umur 6−8 bulan setelah tanam. Rendemen emping garut dari umbi yang dipanen pada umur 6 bulan setelah tanam lebih tinggi (24,55%) dibandingkan dengan umbi yang dipanen pada umur 8 dan 10 bulan setelah tanam. Begitu pula dengan kadar seratnya. Kadar serat emping garut pada umbi yang dipanen pada umur 6 bulan setelah tanam lebih kecil yaitu 2,98% pada kadar air 2,24%,dibanding pada umur panen 8 dan 10 bulan setelah tanam. Tingkat kebeningan emping secara visual untuk ketiga umur panen umbi relatif sama. Pengembangan industri pengolahan umbi garut sangat menguntungkan dari segi ekonomi. Emping garut dalam bentuk bulat dan tipis seperti emping melinjo memiliki nilai jual yang lebih tinggi, berkisar antara Rp24.000−Rp40.000/kg (bergantung kualitasnya) dibandingkan dengan emping yang bentuknya memanjang utuh (Rp10.000/kg). Emping garut yang berbentuk memanjang dan utuh memiliki harga jual lebih rendah karena lebih berserat (Djaafar, 2010).

    Di Yogyakarta, pati garut umumnya merupakan hasil samping. Bagian umbi yang diolah menjadi emping hanya bagian tengahnya. Potongan kedua ujung umbi dapat diolah menjadi pati. Emping garut mengandung serat yang tinggi dan dapat menjadi pengganti emping melinjo bagi yang berusia lanjut atau penderita asam urat.

     

     

     

     

    Emping Garut

    3. Keripik Garut 

    Bahan alat untuk pembuatan keripik garut antara  lain 1 kg umbi  garut  yang  segar  dan  gemuk, ¼ kgliter air, Minyak goreng dan garam secukupnya. Alat yang digunakan adalah pisau, baskom, kompor dan alat penggoreng. Cara pembuatan keripik garut yaitu umbi dicuci lalu diiris­iris setebal  0,5  cm.  Irisan  tersebut  ditaburi  garam,  diaduk sampai  rata  dan  didiamkan  setengah  jam  agar  lunak  dan hilang  getahnya.  Dicuci  dan  ditiriskan  kemudian  dikukus sampai  kering.  Irisan  itu  digoreng  dalam  minyak  panas, apinya  dijaga  jangan  sampai  kental,  kemudian  masukkan esen  dan  aduk  sampai  rata.  Api  dikecilkan  dan  keripik dimasukan  dalam  adonan  gula  dan  diaduk  sampai  rata. Setelah rata diangkat dan dianginkan sampai dingin. Selanjutnya siap disantap atau dipak dalam kantong plastik untuk dijual (Anonymous b,2010).

    4.  Jenang Garut 

    Salah satu cara pengolahan tepung garut adalah pembuatan jenang garut. Jenang garut disajikan denganparutan kelapa. Cara pembuatannya adalah tepung  dicampur  dengan  air  bersih sampai  macak­macak  Adonan  ini  dipanaskan  diatas  api kemudian  ditambahkan  4  gelas  santan.  Garam,  daun pandan  dan  gula  jawa  yang  telah  diiris  halus  dimasukan. Adonan  dituangkan  dalam  loyang  dan  dibiarkan  sampai dingin. Setelah  itu  diiris­iris  dengan  bentuk  empat persegi panjang  sebelum  disajikan  digulingkan  dulu  dalam parutan kelapa (Anonymous b,2010). 

    5. Jentik manis 

    Jentik  manis  merupakan  salah  satu  olahan  basah  dari tepung  garut.  Jentik manis  yang  terbuat  dari  tepung  garut ini cara pembuatannya ditambah dengan sekoteng.Umbi garut dapat diolah menjadi berbagai produk pangan antara lain : kripik garut, mie kering, makanan bayi, pati garut, es krim, dan produk makanan olahan lainnya.Tepung garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan jenang (dodol), kue dadar, kue semprit, cendol, cantik manis, roti, mie, makanan ringan, dan aneka kue tradisional. Cara pembuatannya  : Tepung  garut,  santan,  garam  dan  gula  dicampur  menjadi satu.  Adonan    ini  dimasak  sambil  diaduk­aduk  sampai menjadi  bubur.  Sekoteng  yang  telah  direbus  dimasukkan, diaduk­aduk  sebentar  kemudian  diangkat.  Dibungkus dengan daun pisang (Anonymous b,2010). 

    6. Kue Dadar. 

    Kue  dadar  ini  terbuat  dari  tepung  garut  dengan  dicampur tepung  beras  dan  tepung  ketan. Kue dadar ini disajikan dengan santan kental. Cara pembuatannya : Isi/inti : Kelapa diparut, diletakkan di wajan, dibubuhi gula sampai manis dan dituangi kira­kira 1 cangkir air, diaduk­ aduk terus sampai kental,dibubuhi tepung ketan dan diaduk lagi  sampai  tepungnya  matang,  lalu  diangkat. Jika  sudah dingin,  dipulung  panjang­panjang  kira­kira  sepanjang  jari untuk diisikan ke kulit dadar. Kulit dadar : Tiga macam tepung (tepung beras 2 cangkir, tepung garut ¾ cangkir, tepung ketan ¾ cangkair) dicampur menjadi satu, diadoni dengan santan cair yang terlebih dahulu dihangatkan kemudian diuleni. Telur ayam (3 butir) dikocok  dan  dicampurkan  ke  dalam  adonan  tadi,  lalu dicairkan  dengan  santan  sampai  adonan  seperti  adonan risoles,  kemudian  garam  dimasukkan.  Adonan  didadar  di wajan  panekuk  yang  telah  diproses  sedikit  minyak.    Jika pinggirnya  sudah  kering,  diangkat,  kemudian  diisi  dengan unti  kelapa,  lalu  dilipat  seperti  risoles.  Kue  dadar  ini dimakan  dengan  santan  kental  yang  telah  direbus  dengan sedikit garam dan beberapa lembar daun pandan (Anonymous b,2010). 

    DAFTAR PUSTAKA

     

    Anonymous a. GARUT 2010 http://infobptpjogja.multiply.com/journal/item/22

    Anonymous b. 2010. GARUT. http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Garut.pdf

    Abun.2005. EFEK FERMENTASI AMPAS UMBI GARUT (Maranta arundinacea LINN.) DENGAN KAPANG Aspergillus niger TERHADAP NILAI KECERNAAN RANSUM AYAM PEDAGING. http://www.pustaka.unpad.ac.id

    Belitz, H.D., R. Kieffer, W. Seilmeier, and H.Weiser. 1986. STRUCTURE AND FUNCTION OF GLUTEN PROTEIN. Cereal Chemistry 63(4):336−341.

    Djaafar, T.F. dan S. Rahayu. 2006. TEKNOLOGI PEMANFAATAN UMBI GARUT, PANGAN SUMBER KARBOHIDRAT. Badan Ketahanan Pangan bekerja sama dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta. 27 hlm.

    Djaafar F Titiek., Sarjiman, dan Arlyna B. Pustika.2010. PENGEMBANGAN BUDI DAYA TANAMAN GARUT DAN TEKNOLOGI PENGOLAHANNYA UNTUK MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN.www.pustaka-deptan.go.id

    Haryadi, M. 1999. HANDOUT HIDRO KOLOID GEL.Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta. 54 hlm.

    Husniarti, I.S. Utami, dan S. Rahayu. 2001.SUBSTITUSI TERIGU DENGAN PATI GARUT (MARANTHA ARUNDINACEA L.) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR. Agritech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 21(1): 15−21.

    Kumalaningsih,Sri.1998.ASPEK PENGEMBANGAN PRODUK OLAHAN DARI BAHAN BAKU UMBI GARUT

    Pinus Lingga. 1986. BERTANAM UMBI-UMBIAN. Penebar Swadaya, Jakarta.

    Plantus.2007. TEPUNG GARUT, ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU. http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22/tepung-garut-alternatif-pengganti-tepung-terigu/.

    Prescott, S.C. and C.G. Dunn. 1959. INDUSTRIAL MICROBIOLOGY. 4 ed. Mc. Graw Hill Book Company, New York, Toronto, London.


    KERUSAKAN PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

    KERUSAKAN PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

    created by mahasiswa ITP-FTP 2006

    LATAR BELAKANG

    Setelah panen, kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh bermacam-macam microorganisme termasuk spesies bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas sp.,Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat, biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran segar. Tetapi beberapa golongan jamur membutuhkan substrat tertentu untuk tumbuh seperti Rhizopus sp. mikroorganisme tersebut diatas dapat masuk ke dalam tanaman melalui chilling atau mechanical injuries atau setelah kulit pelindung dirusak oleh organisme lain. Di samping menyebabkan kerugian ekonomi yang besar, beberapa spesies jamur dapat menghasilkan racun. Dan juga sayuran sering digunakan sebagai “angkutan” bagi bakteri pathogen, virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk menekan tingkat kerusakan pada sayuran maka perlu memperhatikan aturan higienis, baik itu selama pengolahan, pemanenan, penyimpanan dan transportasi.

    Tidak semua mikroorganisme dapat menyerang sayuran. Beberapa mikroorganisme yang ada pada tanah tidak menyerang tanaman, contohnya Actinomycetes yang jarang ditemukan pada sayuran. Bakteri lain seperti bakteri asam laktat banyak dijumpai pada sayuran  tetapi jarang dijumpai pada tanah. Beberapa spesies yang dapat menyerang sayuran adalah spesies yang dapat merusak lapisan perlindungan tanaman.

    Karakteristik dari sayuran seperti tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah panen.

    REAKSI BIOKIMIA PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

    Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mannan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan.

    Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin.

    Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2 dan H2O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi.

    Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

    Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.

    MIKROORGANISME YANG TERLIBAT DALAM KERUSAKAN PADA SAYURAN

    Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1­ºC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

    Contoh-contoh kerusakan pada sayuran:

    • Tomat

    Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.

    Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

    • Terong

    Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10­­oC dapat mencegah kerusakan.

    • Kentang

    Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.

    • Wortel

    Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.

    • Lettuce

    Kerusakan mikrobia pada lettuce menyebabkan kerugian ekonomi yang tinggi. Kerusakannya ditandai dengan tekstur yang lunak, dan berair. Tekstur lunak disebabkan oleh Erwinia carotovora. Infeksi dapat berawal pada sayur dan bakteri masuk melalui luka pada daun. Kelunakan merupakan indikasi dari serangan mikroorganisme. Kerusakan dapat berkembang pada lettuce yang disimpan pada temperatur tinggi atau disimpan pada waktu yang lama. Kerusakan pada lettuce dapat dihindari dengan pemasaran yang cepat.

    MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA

    Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

    Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO2 dan O2 serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

    Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.


    Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

    Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

    created by Mahasiswa ITP-FTP UB

    1. Tinjauan tentang Media

    1.1 Media , Fungsi Media dan Tipe Media

    Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme. Zat hara digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakan. Lazimnya, medium biakan berisi air, sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen, hidrogen serta unsur – unsur sekelumit (trace element). Dalam bahan dasar medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin atau nukleotida (Waluyo, 2004).

    Media terbagi menjadi 2 golongan besar (Waluyo, 2004):

    1. Media Hidup

    Media hidup pada umumnya dipakai dalam Laboratorium Virologi untuk pembiakan berbagai virus, sedangkan dalam Laboratorium Bakteriologi hanya beberapa kuman tertentu saja, dan terutama pada hewan percobaan. Contoh media hidup adalah: hewan percobaan (termasuk manusia), telur berembrio, biakan jaringan, dan sel – sel biakan bakteri tertentu untuk penelitian bakteriofage (bakteri yang terinfeksi oleh virus).

    2. Media Mati

    Media mati terbagi menjadi beberapa macam, yakni:

    a. Media padat

    Media padat diperoleh dengan cara menambahkan agar – agar. Agar berasal dari ganggang/alga yang berfungsi sebagai bahan pemadat. Alga digunakan karena bahan ini tidak diuraikan oleh mikroorganisme, dan dapat membeku pada suhu di atas 45°C. Media padat terbagi menjadimedia agar miring, dan agar deep.

    b. Media Setengah Padat

    Media setengah padat dibuat dengan bahan sama dengan media padat, akan tetapi yang berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk melihat gerak kuman secara mikroskopik.

    c. Media Cair

    Media cair sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan genetika mikroorganisme. Harganya cukup mahal karena senyawa organik dan anorganik yang ditambahkan harus murni. Contoh media cair: ciran Hanks, Locke, Thyrode, Eagle.

    1.1.2     Strach Agar (SA)

    Media Starch Agar digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme amilolitik dimana terdiri dari pati 1%. Mikroorganisme amilolitik akan memecah pati maupun glikogen. Pati yang ada pada media SA dipecah oleh amylase yang ditandai dengan perubahan warna yaitu warna coklat jika hidrolisis pati tidak berlangsung sempurna, warna kuning (transparan) jika berlangsung sempurna dan warna biru jika tidak memecah pati (Winarno, 2002).

    Starch Agar tersusun atas 0.5 gram KNO3 , 1 gram K2HPO4, 0.2 gram MgSO4 · 7H2O , 0.1 gram CaCl2, FeCl2 dan pati kentang 10 gram. Pati akan dipecah menjadi monosakarida yang kemudian dipakai untuk energi ( Fardiaz, 1992).

    Pembuatan Media  SA dilakukan dengan cara melarutkan pati dengan air suling dalam erlenmeyer dan diukur dengan volume yang sesuai, selanjutnya pH (derajat keasaman atau kebasaan) medium fluida ditentukan dan disesuaikan (dengan penambahan larutan basa atau asam) denga nilai yang optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme. Lalu medium tersebut dituang pada wadah yang sesuai seperti labu, tabung atau botol dan ditutup dengan sumbat kapas atau tutp plastik atau logam sebelum disterilisasi dan langkah terakhir adalah mensterilkan medium menggunakan autoklaf yang dilakukan pada suhu di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

    1.1.3 Skim Milk Agar

    Media Skim Milk Agar (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1% ( Jay, 1991).

    Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

    Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar (Sunardi, 1992 ).

    Pembuatan media SMA  diawali dengan penyiapan bahan. Media alamiah seperti susu skim, tidak menimbulkan masalah di dalam penyiapannya sbagai media, hanya semata – mata dituang ke dalam wadah-wadah yang sesuai seperti tabung reaksi atau labu dan disterilkan sebelum digunakan. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba yang akan dikulturkan. Pengaturan ini bisa dilakukan dengan penambahan asam atau basa. Selanjutnya medium di masukkan dalam wadah yang sesuai dan lalu disterilisasi dengan menggunakan panas di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

    1.1.4     Na + 1% Margarin

    Nutrient Agar tersusun atas 5 gram peptone, 3 gram beef ekstrak dan 10 gram agar. Media ini dibuat dengan mencampur bahan pada 1 liter aquades, disterilisasi pada autoklaf 121OC selama 15 menit, pH 7±0.2 (Brock,et.al., 1994).

    Untuk mengidentifikasi mikroorganisme lipolitik, media NA ditambah dengan 1% margarine (lemak) dan indikator sebagai substrat yang dirombak oleh mikroorganisme lipolitik dan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang tebentuk akan menurunkan pH medium yang akan diindikasikan oleh pembentukan warna merah pada kondisi asam dan pada kondisi netral tidak berwarna. Sedangkan indicator yang digunakan adalah indikator phenol red, dimana indicator ini akan menunjukkan perubahan warna merah menjadi kuning dalam suasana asam dengan range ph 6.9 berwarna kunig dan akan berubah warna menjadi merah apabila pH 8.5 (Fardiaz, 1992).

    1.1.5     Nutrient Agar

    Nutrient Agar merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup, yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz,1993).

    Cara pembuatannya adalah larutkan bahan-bahn tersebut dalam air suling sebanyak 1 liter kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan kedalam labu atau tabung dan disterilisasikan selama 15 menit pada suhu 1210C, pH akhirnya 7,4 ±0,2 pada suhu 370C. medium kemudian dibuka dan disimpan pada suhu dibawah 80C dan terlindung dari sinar secara langsung (anonymous,2004).

    1.1.6     Plate Count Agar

    Komposisi dari media PCA yaitu Tryptone 3, Dekstrose 1 , dan Agar 9 . Media disimpan dibawah suhu 80C dan dilindungi dari cahaya langsung. pH akhir adalah 7 pada suhu 370C. dalam bentuk bubuk, disimpan ditempat kering dan container yang tertutup pada suhu 20-250C. cara pembuatan PCA yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk PCA dalam 1 liter air terdestilasi. Larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, campur dan distribusikan dalam container akhir. Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit (Anonymous,1990).

    PCA direkomendasikan untuk mengisolasi organisme dalam susu dan diary product lainnya. Tryptone menyediakan substansi asam amino dan nitrogen kompleks yang lain, sedangkan yeast ekstrak menyuplai vitamin b kompleks. Karakterisasi kultur setelah 24 jam pada suhu 35 0C. organisme yang tumbuh yaitu E. coli, B. subtilis, L. lactis, Lysteria monocytogenes, S. aureus, S. agalatus, dan L. achidophilus (Anonymous, 1990).

    1.1.7     Salmonella shigella Agar

    Salmonella Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang digunakan untuk mengisolasi Enterobacteriaceae patogen, khususnya Salmonella spp. dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan lain, dan bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan gram-positif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan pH indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella and Proteus spp. menghasilkan bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas H2S.

    Formula SSA per liter air destilat (Anonymous m, 2006)

    • Beef Extract                                               : 5.0 g
    • Pancreatic Digest of Casein                 : 2.5 g
    • Peptic Digest of Animal Tissue           : 2.5 g
    • Lactose                                                        : 10.0 g
    • Bile Salts                                                      : 8.5 g
    • Sodium Citrate                                          : 8.5 g
    • Sodium Thiosulfate                                 : 8.5 g
    • Ferric Citrate                                             : 1.0 g
    • Neutral Red                                                : 0.025 g
    • Agar                                                               : 13.5 g
    • Brilliant Green                                           : 0.330 mg

    1.1.8        PDA (Potato Dextrose Agar)

    Media PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk pertumbuhan, isolasi dan enumerasi dari kapang dan khamir pada bahan makanan dan bahan lainnya. Karbohidrat dan senyawa yang diambil dari kentang mendukung pertumbuhan khamir dan kapang dan pada kondosi pH yang diturunkan dapat menghambat pertumbuhan kontaminan (bakteri yang ikut). Jika medium ini dipakai untuk perhitungan jamur, pH medium harus diturunkan hingga 3,5 karena jamur akan tumbuh pada medium ini untuk mengembangkan morfologinya (Thatcher and Clark, 1987).

    Fungsinya sebagai media selektif untuk pertumbuhan jamur dan yeast hingga sering digunakan sebagai uji untuk menentukan jumlah jamur dan yeast yang dilakukan dengan menumbuhkan mikroba pada permukaan sehingga akan membentuk koloni yang dapat diikat atau dihitung (Fardiaz, 1993).

    1.1.9      VRBA (Violet Red Bile Agar)

    Violet Red Bile Agar merupakan media untuk menghitung jumlah bakteri gram negatif dengan menambahkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif kedalam medium. Dengan menambahkan garam bile maka VRB digunakan untuk menyeleksi anggota dari famili Enterobactericeae (Fardiaz, 1993).

    Komposisi dari media VRBA yaitu ekstrk yeast 3 g.L-1, pepton 1 g.L-1, NaCl 9 g.L-1,   Garam Bile 1,5 g.L-1, laktosa 10 g.L-1, neutral red 0.03 g.L-1, violet kristal 0,002 g.L-1, dan bacteriocal agar 12 g.L-1. pH akhir dari media campuran ini adalah 7,1 ± 0,2 (Anonymous, 1990b).

    Mekanisme kerjanya adalah kristal violet dan garam bile menghambat pertumbuhan primer dari bakteri gram positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan oleh pH indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan mengendapkan asam bile (Anonymous, 1992).

     


    DODOL

    DODOL

    CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

    Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991). Menurut Maryati (1991), dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

    Menurut Munajin (1994), keawetan pangan semi basah sengat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

    Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol (Yvonne, 1981). Menurut Rifai dan Lubis (1985), dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol dibuat dengan caa mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

    Tabel  Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

    Kandungan Gizi Jumlah
    Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air

    Abu

    Gula dihitung sebagai sakarosa

    Protein

    Lemak

    Seat Kasar

    Pemanis buatan

    Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)

    Arsen

    Kapang

    normalmaks. 20%

    maks. 1,5%

    min. 40%

    min. 3%

    min.7%

    maks. 1,0%

    tidak boleh ada

    tidak ternyata

    tidak ternyata

    tidak boleh ada

    Sumber: Anonymous (1992)

    Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

    Kerusakan Dodol

    Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren, 1986).

    Menurut Winarno (1992), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C­­14) seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji dkk (1990), menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase.

    Kerusakan oksidasi disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porifirin seperti hematin, haemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 1992). Menurut Djatmiko dan Wijaya (1973), banyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan dari asam-asam lemak yang menyusun lemak/minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan.


    PENGGUNAAN REKAYASA GENETIKA PADA TANAMAN (GENETICALLY MODIFIED ORGANISM) DIKAJI DARI SISI POSITIF

    PENGGUNAAN REKAYASA GENETIKA PADA TANAMAN (GENETICALLY MODIFIED ORGANISM) DIKAJI DARI SISI POSITIF

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    I. Perkembangan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified Organism)

    Revolusi hijau ( Green Revolution) yang diperkenalkan awal tahun 1960an yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang ditandai dengan perbaikan bercocok tanam seperti penggunaan bibit unggul, prnggunaan pupuk yang sesuai, pemberantasan hama dan penyakit yang lebih intensif serta berbagai tindakan lainnya, memungkinkan peningkatan produksi pangan yang berasal dari tanaman pangan di seluruh dunia. Pada tahun 1984 oleh Food and Agriculture Organization (FAO), Indonesia diakui telah berswasembada beras berkat revolusi hijau. Dengan demikian pada saat itu kekhawatiran akan terjadinya krisis pangan khususnya di Indonesia sebagai akibat dari tidak seimbangnya antara bahan makanan pokok dengan jumlah penduduk dapat diatasi. Tetapi sekitar tahun 1987, swasembada beras tersebut telah berakhir.

    Akibat dari pembangunan fisik yang terus dikembangkan,lambat laun faktor-faktor-faktor produksi pertanian seperti lahan produktif semakin banyak terkonversi menjadi lahan  non pertanian. Menurut Brown dan Kane dalam FG Winarno(2007) meramalkan bahwa di seluruh dunia akan terjadi kecenderungan penurunan produksi padi-padian secara drastis yang diakibatkan oleh semkain mengecilnya lahan yang tersedia untuk kegiatan pertanian per orang dan di sisi lain kecenderungan pertambahan jumlah penduduk dunia.

    Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) dari sekitar 6 milyar penduduk dunia,sebanyak 830 juta diantaranya mengalami kekurangan pangan. Ironisnya, produk biji-bijian pangan justru melimpah, 18% lebih banyak daripada yang dikonsumsi untuk manusia dan ternak setiap tahun. Hampir empat perlima dari mereka yang kelaparan hidup di daerah pedesaan dan hidup dari hasil pertanian. Ironi ini pernah dikemukakan oleh Amartya Sen, pemenang hadiah Nobel Perdamaian tahun 1999 dalam bukunya Development as Freedom yaitu bahwa kelaparan justru terjadi pada saat terjadi surplus pangan di dunia.

    Kasus gizi buruk yang terjadi di beberapa negara dapat menjadi pertanda terjadinya krisis pangan. Berdasarkan data UNICEF, di Indonesia ada sekitar 1,3 juta jiwa balita yang masuk kategori rawan gizi serta terdapat sedikitnya 19 juta penduduk miskin yang sulit untuk mendapatkan pangan yang cukup bergizi dan seimbang. Diperkirakan setiap lima detik seorang anak di bawah usia 10 tahun di dunia meninggal karena kelaparan dan lebih dari dua miliar penduduk dunia menderita kekurangan gizi mikro. Selain itu, gejala krisis pangan lainnya adalah ancaman kenaikan harga pangan dunia akibat krisis ekonomi yang melanda dunia saat ini. Seperti krisis ekonomi di Amerika Serikat yang sudah mempengaruhi perekonomian dunia dan saat ini telah berimbas kepada perekonomian di Indonesia.

    Perbaikan dan peningkatan kualitas produksi pertanian (intensifikasi) untuk beberapa tahun yang lalu masih signifi-kan, karena ketersediaan sumber daya alam dan teknologi pertanian cukup memadai dan berimbang dengan ketersedia-an lahan dan peningkatan jumlah penduduk. Keadaan ini sulit untuk dipertahankan dimasa akan datang, kecuali ada pendekatan baru yang mena-warkan ide dan teknik untuk meningkatkan produktifitas pertanian. Penggunaan rekayasa genetika memiliki potensi untuk menjadi problem solving dari ancaman krisis pangan tersebut.  Dengan segala kekurangannya rekayasa genetik diharapkan dapat membantu mengatasi permasalahan pembangunan pertanian yang tidak lagi dapat dipecahkan secara konven-sional. Salah satu produk dari rekayasa genetika adalah tanaman transgenik . Perakitan tanaman transgenik dapat diarahkan untuk memperoleh tanaman yang memiliki produksi tinggi, nutrisi dan penampilan mempunyai kualitas yang baik maupun resisten terhadap hama, penyakit dan lingkungan. Fragmen DNA organisme manapun melalui teknik rekayasa genetika dapat disisipkan ke genom jenis lain bahkan yang jauh hubungan kekerabatannya. Pemindahan gen ke dalam genom lan tidak mengenal batas jenis maupun golongan organisme.

    II. Tanaman Transgenik dan Jenisnya

    Apakah transgenik itu? Transgenik terdiri dari kata trans yang berarti pindah dan gen yang berarti pembawa sifat. Jadi transgenik adalah memindahkan gen dari satu makhluk hidup kemakhluk hidup lainnya, baik dari satu tanaman ketanaman lainnya, atau dari gen hewan ke tanaman. Transgenik secara definisi adalah the use of gene manipulation to permanently modify the cell or germ cells of organism (penggunaan manipulasi gen untuk mengadakan perubahan yang tetap pada sel makhluk hidup). Teknologi transgenik atau kloning juga dilakukan pada dunia peternakan, separti domba dolly yang diambil dari gen sel ambing susu domba yang ditransplantasikan ke sel telurnya sendiri. Pada ikan-ikan teleostei, menghasilkan ikan yang resisten terhadap pembusukan dan penyakit.

    Tanaman transgenik pertama kalinya dibuat tahun 1973 oleh Herbert Boyer dan Stanley Cohen. Pada tahun 1988 telah ada sekitar 23 tanaman transgenik, pada tahun 1989 terdapat 30 tanaman, pada tahun 1990 lebih dari 40 tanaman. Secara sederhana tanaman transgenik dibuat dengan cara mengambil gen-gen tertentu yang baik pada makhluk hidup lain untuk disisipkan pada tanaman, penyisipaan gen ini melalui suatu vector (perantara) yang biasanya menggukan bakteri Agrobacterium tumefeciens untuk tanaman dikotil atau partikel gen untuk tanaman monokotil, lalu diinokulasikan pada tanaman target untuk menghasilkan tanaman yang dikehendaki. Tujuan dari pe-ngembangan tanaman transgenik ini diantaranya adalah

    1. menghambat pelunakan buah (pada tomat).
    2. tahan terhadap serangan insektisida, herbisida, virus.
    3. meningkatkan nilai gizi tanaman, dan
    4. meningkatkan kemampuan tanaman untuk hidup pada lahan yang ektrem seperti lahan kering, lahan keasaman tinggi dan lahan dengan kadar garam yang tinggi.

    Melihat potensi manfaat yang disumbangkan, pendekatan bioteknologi dipandang mampu menyelesaikan problematika pangan dunia terutama di negara-negara yang sedang berkembang seperti yang sudah dilakukan di negara-negara maju (Winarno dan Agustina,2007)

    Antara tahun 1996-2001 telah terjadi peningkat an yang sangat dramatis dalam adopsi atau penanaman tanaman GMO (Genetically Modified Organism) di seluruh dunia. Daerah penanaman global tanaman transgenik meningkat dari sekitar 1,7 juta ha pada tahun 1996 menjadi 52,6 juta ha pada tahun 2001. Peningkatan luas tanam GMO tersebut mengindikasikan semakin banyaknya petani yang menanam tanaman ini baik di negara maju maupun di  negara berkembang. Sebagian besar tanaman transgenik ditanam di negara-negara maju. Amerika Serikat sampai sekarang merupakan negara produsen terbesar di dunia. Pada tahun 2001, sebanyak 68% atau 35,7 juta ha tanaman transgenik ditanam di Amerika Serikat.

    Sampai saat ini, kedelai merupakan produk GMO terbesar yaitu 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari seluruh tanaman GMO. Kedelai tahan herbisida banyak ditanam di AS, Argentina, Kanada, Meksiko, Rumania dan Uruguay. Jagung merupakan tanaman GMO terbesar kedua yang ditanam yaitu seluas 9,8 juta ha sedangkan luas tanaman kapas GMO yang ditanam adalah sekitar 6,8 juta ha . Sifat yang terdapat dari tanaman GMO pada umumnya adalah resisten terhadap herbisida, pestisida, hama serangga dan penyakit serta untuk meningkatkan nilai gizi seperti yang terlihat di tabel di bawah ini.

    No Tujuan Rekayasa Genetika Contoh Tanaman
    1 Menghambat pematangan dan pelunakan buah Tomat
    2 Tahan terhadap serangan insektisida Tomat, kentang, jagung
    3 Tahan terhadap serangan ulat Kapas
    4 Tahan terhadap insekta dan virus Kentang
    5 Tahan terhadap virus Squash, Pepaya
    6 Tahan terhadap insekta dan herbisida Jagung, Padi, Kapas dan Canola
    7 Toleran terhadap herbisida Kedelai, Canola, Kapas, Jagung,
    8 Perbaikan komposisi nilai gizi Canola (high laurate oil), Kedelai (high oleid acid oil), Padi (high beta-carotene)

    a. Tanaman Transgenik Tahan Kekeringan

    Tanaman tahan kekeringan memiliki akar yang sanggup menembus tanah kering, kutikula yang tebal sehingga mengurangi kehilangan air dan kesanggupan menyesuaikan diri dengan garam di dalam sel. Tanaman toleran terhadap kekeringan ditransfer dari gen kapang yang mengeluarngkan enzim trehalose. Tembakau adalah salah satu tanaman yang dapat toleran terhadap suasana kekeringan.

    b. Tanaman Transgenik Resisten Hama

    Bacillus thuringiensis menghasilkan protein toksin sewaktu terjadi sporulasi atau saat bakteri memberntuk spora. Dalam bentuk spora, berat toksin mencapai 20% dari berat spora. Apabila larva serangga memakan spora, maka di dalam alat pencernaan larva serangga tersebut, spora bakteri pecah dan mengeluarkan toksin. Toksin yang masuk ke dalam membran sel alat pencernaan larva mengakibatkan sistem pencernaan tidak berfungsi dengan baik dan pakan tidak dapat diserap sehingga larva mati. Dengan membiakkan Bacillus thuringiensis kemudian diekstrak dan dimurnikan, makan akan diperoleh insektisida biologis (biopestisida) dalam bentuk kristal. Pada tahun 1985 dimulai rekayasa gen dari Bacillus thuringiensis dengan kode gen Bt toksin (Winarno dan Agustina ,2007)

    Tanaman tembakau untuk pertama kali merupakan tanaman transgenik pertama yang menggunakan gen BT toksin. Jagung juga telah direkayasa dengan menggunakan gen Bt toksin, tetapi diintegrasikan dengan plasmid bakteri Salmonella parathypi yang menghasilkan gen yang menonaktifkan ampisilin. Pada jagung juga direkayasa adanya resistensi herbisida dan resistensi insektisida sehingga tanaman transgenik jagung memiliki berbagai jenis resistensi hama tanaman. Gen Bt toksin juga direkayasa ke tanaman kapas, bahkan multiplegene dapat direkayasa genetika pada tanaman transgenik. Toksin yang diproduksi dengan tanaman transgenik menjadi nonaktif apabila terkena sinar matahahari, khususnya sinar ultraviolet

    c. Tanaman Transgenik Resisten Penyakit

    Perkembangan yang signifikan juga terjadi pada usaha untuk memproduksi tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Dengan memasukkan gen penyandi tanaman terselubung (coat protein) Johnson grass mosaic poty virus (JGMV) ke dalam suatu tanaman, diharapkan tanaman tersebut menjadi resisten apabila diserang oleh virus yang bersangkutan. Potongan DNA dari JGMV, misalnya daRi protein terselubung dan protein nuclear inclusion body (Nib) mampu diintegrasikan pada tanaman jagung dan diharapkan akan menghasilkan tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Virus JGMV menyerang beberapa tanaman yang tergolong dalam famili Graminae seperti jagung dan sorgum yang menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Gejala yang ditimbulkan dapat diamati pada daun berupa mosaik, nekrosa atau kombinasi keduanya. Akibat serangan virus ini, kerugian para petani menjadi sangat tinggi atau bahkan tidak panen sama sekali.

    III. Contoh Tanaman yang telah Menggunakan Teknologi Rekayasa

    Genetika

    Berikut ini disajikan berbagai tanaman hasil rekayasa genetika dan keunggulannya dibandingkan dengan tanaman biasa yang sejenis

    a. Kedelai Transgenik

    Kedelai merupakan produk Genetically Modified Organism terbesar yaitu sekitar 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari total produk GMO yang ada. Dengan rekayasa genetika, dihasilkan tanaman transgenik yang tahan terhadap hama, tahan terhadap herbisida dan memiliki kualitas hasil yang tinggi. Saat ini secara global telah dikomersialkan dua jenis kedelai transgenik yaitu kedelai toleran herbisida dan kedelai dengan kandungan asam lemak tinggi

    b. Jagung Transgenik

    Di Amerika Serikat, komoditi jagung telah mengalami rekayasa genetika melalui teknologi rDNA, yaitu dengan memanfaatkan gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (Bt) untuk menghindarkan diri dari serangan hama serangga yang disebut corn borer sehingga dapat meningkatkan hasil panen. Gen Bacillus thuringiensis yang dipindahkan mampu memproduksi senyawa pestisida yang membunuh larva corn borer tersebut

    Berdasarkan kajian tim CARE-LPPM IPB menunjukkan bahwa pengembangan usaha tani jagung transgenik secara nasional memberikan keuntungan ekonomi sekitar Rp. 6,8 triliun. Keuntungan itu berasal dari mulai peningkatan produksi jagung, penghematan usaha tani hingga penghematan devisa negara dengan berkurangnya ketergantungan akan impor jagung .

    Dalam jangka pendek pengembangan jagung transgenik akan meningkatkan produksi jagung nasional untuk pakan sebesar 145.170 ton dan konsumsi langsung 225.550 ton. Sementara dalam jangka panjang, penurunan harga jagung akan merangsang kenaikan permintaan jagung baik oleh industri pakan maupun konsumsi langsung. Bukan hanya itu, dengan meningkatkan produksi jagung Indonesia juga menekan impor jagung yang kini jumlahnya masih cukup besar. Pada tahun 2006, impor jagung masih mencapai 1,76 juta ton. Secara tidak langsung, penggunaan tanaman transgenik juga meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

    c. Kapas Transgenik

    Kapas hasil rekayasa genetika diperkenalkan tahun 1996 di Amerika Serikat. Kapas yang telah mengalami rekayasa genetika dapat menurunkan jumlah penggunaan insektisida. Diantara gen yang paling banyak digunakan adalah gen cry (gen toksin) dari Bacillus thuringiensis, gen-gen dari bakteri untuk sifat toleransi terhadap herbisida, gen yang menunda pemasakan buah. Bagi para petani, keuntungan dengan menggunakan kapas transgenik adalah menekan penggunaan pestisida atau membersihkan gulma tanaman dengan herbisida secara efektif tanpa mematikan tanaman kapas. Serangga merupakan kendala utama pada produksi tanaman kapas. Di samping dapat menurunkan produksi, serangan serangga hama dapat menurunkan kualitas kapas.Saat ini lebih dari 50 persen areal pertanaman kapas di Amerika merupakan kapas transgenik dan beberapa tahun ke depan seluruhnya sudah merupakan tanaman kapas transgenik. Demikian juga dengan Cina dan India yang merupakan produsen kapas terbesar di dunia setelah Amerika Serikat juga secara intensif telah mengembangkan kapas transgenik.

    d. Tomat Transgenik

    Pada pertanian konvensional, tomat harus dipanen ketika masih hijau tapi belum matang. Hal ini disebabkan akrena tomat cepat lunak setelah matang. Dengan demikian, tomat memiliki umur simpan yang pendek, cepat busuk dan penanganan yang sulit. Tomat pada umumnya mengalami hal tersebut karena memiliki gen yang menyebabkan buah tomat mudah lembek. Hal ini disebabkan oleh enzim poligalakturonase yang berfungsi mempercepat degradasi pektin.

    Tomat transgenik memiliki suatu gen khusus yang disebut antisenescens yang memperlambat proses pematangan (ripening) dengan cara memperlambat sintesa enzim poligalakturonase sehungga menunda pelunakan tomat. Dengan mengurangi produksi enzim poligalakturonase akan dapat diperbaiki sifat-sifat pemrosesan tomat. Varietas baru tersebut dibiarkan matang di bagian batang tanamannya untuk waktu yang lebih lama sebelum dipanen. Bila dibandingkan dengan generasi tomat sebelumnya, tomat jenis baru telah mengalami perubahan genetika, tahan terhadap penanganan dan ditransportasi lebih baik, dan kemungkinan pecah atau rusak selama pemrosesan lebih sedikit.

    e. Kentang Transgenik

    Mulai pada tanggal 15 Mei 1995, pemerintah Amerika nebyetujui untuk mengomersialkan kentang hasil rekayasas genetika yang disebut Monsanto sebagai perusahaan penunjang dengan sebutan kentang “New Leaf”. Jenis kentang hybrid tersebut mengandung materi genetic yang memnungkinkan kentang mampu melindungi dirinya terhadap serangan Colorado potato beetle. Dengan demikian tanaman tersebut dapat menghindarkan diri dari penggunaan pestisida kimia yang digunakan pada kentang tersebut. Selain resisten terhadap serangan hama, kentang transgenik ini juga memiliki komposisi zat gizi yang lebih baik bila dibandingkan dengan kentang pada umumnya. Hama beetle Colorado merupakan suatu jenis serangga yang paling destruktif untuk komoditi kentang di Amerika dan mampu menghancurkan sampai 85% produksi tahunan kentang bila tidak ditanggulangi dengan baik.

    Daya perlindungan kentang transgenik tersebut berasal dari bakteri Bacillus thuringiensis sehingga kentang transgenik ini disebut juga dengan kentang Bt. Sehingga diharapkan melalui kentang transgenik ini akan membantu suplai kentang yang berkesinambungan, sehat dan dalam jangkauan daya beli masyarakat.

    IV. Keunggulan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified       Organism)

    WHO telah meramlakan bahwa populasi dunia akan berlipat dua pada tahun 2020 sehingga diperkirakan jumlah penduduk akan lebih dari 10 milyar. Karena kondisi tersebut, produksi pangan juga harus ditingkatkan demi menjaga kesinambungan manusia dengan bahan pangan yang tersedia. Namun yang menjadi kendala, jumlah sisa lahan pertanian di dunia yang belum termanfaatkan karena jumlah yang sangat kecil dan terbatas. Dalam menghadapi masalah tersebut, teknologi rDNA atau Genetically Modified Organism (GMO) akan memiliki peranan yang sangat penting. Teknologi rDNA dapat menjadi strategi dalam peningkatan produksi pangan dengan keunggulan-keunggulan sebagai berikut :

    • Mereduksi kehilangan dan kerusakan pasca panen
    • Mengurangi resiko gagal panen
    • Meningkatkan rendemen dan produktivitas
    • Menghemat pemanfaatan lahan pertanian
    • Mereduksi kebutuhan jumlah pestisida dan pupuk kimia
    • Meningkatkan nilai gizi
    • Tahan terhadap penyakit dan hama spesifik, termasuk yang disebabkan oleh virus.

    Berbagai keunggulan lain dari tanaman yang diperoleh dengan teknik rekayasa genetika adalah sebagai berikut :

    1. Menghasilkan jenis tanaman baru yang tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang keras seperti lahan kering, lahan yang berkadar garam tinggi dan suhu lingkungan yang ekstrim. Bila berhasil dilakukan modifikasi genetika pada tanaman, maka dihasilkan asam lemak linoleat yang tinggi yang menyebabkan mampu hidup dengan baik pada suhu dingin dan beku.
    2. Toleran terhadap herbisida yang ramah lingkungan yang dapat mengganggu gulma, tetapi tidak mengganggu tanaman itu sendiri. Contoh kedelai yang tahan herbisida dapat mempertahankan kondisi bebas gulamnya hanya dengan separuh dari jumlah herbisida yang digunakan secara normal
    3. Meningkatkan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki, seperti mereduksi sifat atau daya alergi (toksisitas), menghambat pematangan buah, kadar pati yang lebih tinggi serta daya simpan yang lebih panjang. Misalnya, kentang yang telah mengalami teknologi rDNA, kadar patinya menjadi lebih tinggi sehingga akan menyerap sedikit minyak bila goreng (deep fried). Dengan demikian akan menghasilkan kentang goreng dengan kadar lemak yang lebih rendah.
    4. Sifat-sifat yang lebih dikehendaki, misalnya kadar protein atau lemak dan meningkatnya kadar fitokimia dan kandungan gizi. Kekurangan gizi saat ini telah melanda banyak negara di dunia terutama negara miskin dan negara berkembang. Kekurangan gizi yang nyata adalah kekurangan vitamin A, yodium, besi dan zink. Untuk menanggulanginya, dapat dilakukan dengan menyisipkan den khusus yang mampu meningkatkan senyata-senyawa tersebut dalam tanaman. Contohnya telah dikembangkan beras yang memiliki kandungan betakaroten dan besi sehingga mampu menolong orang yang mengalami defisiensi senyawa tersebut dan mencegah kekurangan gizi pada masyarakat.

    Penggunaan rekayasa genetika khususnya pada tanaman tidak terlepas dari pro kontra mengenai penggunaan teknologi tersebut. Berikut ini hanya disebutkan berbagai pandangan yang setuju terhadap tanaman transgenik karena mengacu pada judul yang disajikan.

    1. Tanaman transgenik memiliki kualitas yang lebih tinggi dibanding degan tanaman konvensional, memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, tahan hama, tahan cuaca sehingga penanaman komoditas tersebut dapat memenuhi kebutuhan pangan secara capat dan menghemat devisa akibat penghematan pemakaian pestisida atau bahan kimia serta memiliki produktivitas yang lebih tinggi.
    2. Teknik rekayasa genetika sama dengan pemuliaan tanaman yaitu memperbaiki sifat-sifat tanaman dengan menambah sifat-sifat ketahanan terhadap cengkeraman hama maupun lingkungan yang kurang menguntungkan sehingga tanaman transgenik memiliki kualitas lebih baik dari tanaman konvensional serta bukan hal yang baru karena sudah lama dilakukan tetapi tidak disadari oleh masyarakat
    3. Mengurangi dampak kerusakan dan pencemaran lingkungan, misalnya tanaman transgenik tidak perlu pupuk kimia dan pestisida sehingga tanaman transgenik dapat membantu upaya perbaikan lingkungan

    PENUTUP

    I. Kesimpulan

    Revolusi hijau yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan hasil pertanian ternyata tidak berdampak dalam waktu yang lama. Jumlah penduduk yang semakin meningkat disertai dengan semakin kecilnya lahan untuk menghasilkan bahan pangan menjadi suatu anacaman yang serius. Jika tidak ditangani dengan baik, krisis pangan dapat terjadiPenggunaan rekayasa genetika dapat menjadi problem solving terhadap krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini. Melalui rekayasa genetika, dapat dihasilkan tanaman dengan memiliki kualitas lebih baik, resisten terhadap hama dan penyakit dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi.

    Berbagai contoh tanaman yang telah mengalami rekayasa genetika adalah kedelai, jagung, kapas, tomat dan kentang . Di mana tersebut memiliki kelebihan tersendiri bila dibandingkan dengan tanaman sejenis seperti tahan terhadap hama dan penyakit dan memiliki komposisi gizi yang lebih baik. Walaupun masih menjadi kontroversi diantara berbagai kalangan, khususnya pemerintah Indonesia setidaknya memiliki satu solusi yang pasti untuk menghadapi krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini yaitu penggunaan rekayasa genetika.

    II. Saran

    Melalui penyajian essai ini diharapkan dapat mengetahui mengenai aplikasi rekayasa genetika khususnya tanaman transgenik dan manfaat serta keuntungan yang didapat bila menggunakan tanaman transgenik terlepas dari berbagai kontroversi yang menjadi pro kontra dari penggunaan tanaman transgenik tersebut.

    DAFTAR PUSTAKA

    Anonymous.2006.www.biotek.lipi.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=27:Tanaman%20Transgenik&catid=8&Itemid=53

    Anonymous.2008.http://bioteknews.blogspot.com/2008/01/apa-benar-kedelai-transgenik-berbahaya.html

    Anonymous.2008. http://www.hupelita.com/baca.php?id=57657

    Anonymous.2008.http://moanbb.blogspot.com/2008/03/kapas-n-siapa-takut.html

    Buckle et all .2007. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta

    Winarno,FG .Agustina,W.2007. Pengantar Bioteknologi (Revised Edition). MBrio Press :Jakarta

    Winarno,FG.2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press : Jakarta


    DAMPAK NEGATIF MIKROORGANISME HASIL REKAYASA GENETIK

    DAMPAK NEGATIF MIKROORGANISME HASIL REKAYASA GENETIK

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    A. Sejarah Sejarah Dan Pengertian Rekayasa Genetika

    Rasa ingin tahu manusia dan keinginan untuk selalu mendapatkan yang terbaik dalam memecahkan semua masalah kehidupan membawa manusia untuk berfantasi dan mengembangkan imajinasinya. Hal inilah yang dialami oleh para ilmuwan di bidang biologi ketika mereka dihadapkan pada masalah kesehatan dan biologi. Mereka berimajinasi dan berandai-andai adanya suatu makhluk hidup yang merupakan perpaduan dari sifat-sifat positif makhluk hidup yang sudah ada.

    Pada awalnya, proses rekayasa genetika ditemukan oleh Crick dan Watson pada tahun 1953. Rekayasa genetika merupakan suatu rangkaian metode yang canggih dalam perincian akan tetapi sederhana dalam hal prinsip yang memungkinkan untuk dilakukan pengambilan gen atau sekelompok gen dari sebuah sel dan mencangkokkan gen atau sekelompok gen tersebut pada sel lain dimana gen atau sekelompok gen tersebut mengikat diri mereka dengan gen atau sekelompok gen yang sudah ada dan bersama-sama menaggung reaksi biokimia penerima.
    Secara sederhana, proses rekayasa genetika tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Setiap makhluk hidup terdiri atas jutaan sel individu yang masing-masing sel tersebut mengandung satu set gen yang identik. Gen-gen tersebut berfungsi memberikan perintah-perintah biologi yang hanya mengeluarkan satu dari ribuan perintah yang diperlukan untuk membangun dan menjaga kelangsungan suatu makhluk hidup serta menentukan penampakan yang dimunculkan dalam bentuk fisik suatu makhluk hidup.

    Setiap gen mengandung ribuan rantai basa yang tersusun menjadi sebuah rangkaian dimana gen tersebut berada dalam kromosom sebuah sel. DNA mudah diekstraksi dari sel-sel, dan kemajuan biologi molekuler sekarang memungkinkan ilmuwan untuk mengambil DNA suatu spesies dan kemudian menyusun konstruksi molekuler yang dapat disimpan di dalam laboratorium. DNA rekombinan ini dapat dipindahkan ke makhluk hidup lain bahkan yang berbeda jenisnya. Hasil dari perpaduan tersebut menghasilkan makhluk hidup rekombinan yang memiliki kemampuan baru dalam melangsungkan proses hidup dan bersaing dengan makhluk hidup lainnya. Dengan kata lain makhluk hidup rekombinan memiliki sifat unggul bila dibandingkan dengan makhluk asalnya. Perkembangan rekayasa genetika sebagai bagian dari perkembangan bioteknologi.

    Teknologi rekayasa genetika merupakan transplantasi atau pencangkokan satu gen ke gen lainnya dimana dapat bersifat antar gen dan dapat pula lintas gen. Rakayasa genetika juga diartikan sebagai perpindahan gen. Misalnya gen pankreas babi ditransplantasikan ke bakteri Escheria coli sehingga dapat menghasilkan insulin dalam jumlah yang besar.

    B. Dampak Negatif Rekayasa Genetik

    Banyak dijumpai definisi tentang bioteknologi. Namun begitu ada satu keseragaman yang dapat ditarik bahwa bioteknologi selalu berkaitan dengan kegiatan mikroorganisme, sistem dan proses biologi untuk menghasilkan brang dan jasa.

    Bioteknologi ini menjadi pebincangan menarik terutama ketika dikembangkannya teknologi rekombinan DNA (deoxyribose nucleid acid). Dengan teknologi ini, manusia mampu menghasilkan sesuatu yang sebelumnya sulit dapat dibayangkan. Ini bisa dimungkinkan karena DNA, sebagai bahan materi genetik, mampu dimanipulasi dan direkayasa sesuai dengan keinginan manusia. Seperti diketahui, DNA berupa pita ganda yang saling terpilin membentuk spiral (double helix). Dengan demikian, salah satu pita molekul DNA itu dapat diibaratkan sebagai pita kaset; jika pita itu dapat dihapus rekamannya, mengapa pita molekul DNA yang berisi informasi genetik itu tidak dapat dihapus dan diganti dengan informasi keturunan yang lain? Di sinilah awal munculnya teknologi rekayasa genetika. Ternyata, DNA suatu organisme dapat dipergunakan untuk merekayasa DNA organisme lain sehingga terbentuk hasil yang sama sekali baru.

    Mikroorganisme hasil rekayasa genetik memiliki banyak manfaat. Di bidang kedokteran dan kedokteran hewan, telah diproduksi obat-obatan khusus antibiotik dan beberapa hormon, vaksin, bahan diagnostik berupa antigen yang menggunakan OHMG (Organisme Hasil Modifikasi Genetik). Selain itu, saat ini sedang diperkenalkan tranplantasi organ dari hewan ke manusia dengan menggunakan teknologi OHMG. Dalam bidang food-additive (zat tambahan makanan) seperti enzim, penambah cita rasa makanan, pengawet makanan, pewarna pangan, pengental pangan, dan sebagainya juga telah menggunakan teknologi OHMG. Pada ikan juga sudah diperkenalkan penggunaan OHMG, sehingga penyimpanan lebih tahan lama. Sedangkan di bidang teknologi lingkungan, OHMG telah dikembangkan untuk memecah limbah plastik dan membersihkan pencemaran logam berbahaya.

    Produk-produk rekayasa genetika (bioteknologi) sebelum dilepas ke masyarakat harus melalui seleksi keamanan hayati yang mencakup keamanan pangan, keamanan pakan, keamanan lingkungan. Jadi sebenarnya tingkat keamanan mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik cukup terjamin. Pasalnya mekanisme uji dan kontrol selalu diakukan sebelum di aplikasikan di lapangan.

    Syarat minimal yang harus dimiliki oleh suatu mikroorganisme produk rekayasa genetik (PRG) setidaknya harus memenuhi standar keamanan uji antara lain :

    1. Uji alergisitas, untuk mengetahui ada tidaknya zat pemicu alergi.

    2. Uji toksisitas untuk melihat adakah racun pada pangan.

    3. Uji imunitas apakah pangan itu membahayakan daya tahan tubuh atau tidak.

    4. Uji lain yang mendukung.

    Dengan rekayasa genetika, manusia memang dapat memperoleh banyak kemudahan, misalnya dalam bidang kedokteran berhasil diproduksi insulin dari bakteri. Namun, dibalik keuntungan tersebut terdapat dampak negatif dari rekayasa genetik tersebut.

    Sumber potensi bahaya bagi kesehatan dari mikroorganisme hasil rekasaya genetika adalah transfer horisontal sekunder DNA transgenik kepada spesies yang tak berhubungan; secara prinsip, kepada semua spesies yang berinteraksi dengan mikroorganisme transgenik. Penyebaran gen penanda resistensi terhadap antibiotik pada patogen merupakan bahaya yang paling mendesak karena alam lebih jauh mempengaruhi pengobatan terhadap penyakit yang tahan terhadap obat dan antibiotik yang kini kembali merebak di seluruh dunia. Masuknya DNA asing secara acak kedalam genom yang berkaitan dengan transfer horisontal DNA transgenik juga dapat menimbulkan efek berbahaya, termasuk kanker pada sel-sel mamalia.

    Berikut adalah resiko potensial yang dimiliki oleh mikroorganisme hasil modifikasi genetik :

    1. Gen sintetik dan produk gen baru yang berevolusi dapat menjadi racun dan atau imunogenik untuk manusia dan hewan.
    2. Rekayasa genetik tidak terkontrol dan tidak pasti, genom bermutasi dan bergabung, adanya kelainan bentuk generasi karena racun atau imunogenik, yang disebabkan tidak stabilnya DNA rekayasa genetik.
    3. Virus di dalam sekumpulan genom yang menyebabkan penyakit mungkin diaktifkan oleh rekayasa genetik.
    4. Penyebaran gen tahan antibiotik pada patogen oleh transfer gen horizontal, membuat tidak menghilangkan infeksi.
    5. Meningkatkan transfer gen horizontal dan rekombinasi, jalur utama penyebab penyakit.
    6. DNA rekayasa genetik dibentuk untuk menyerang genom dan kekuatan sebagai promoter sintetik yang dapat mengakibatkan kanker dengan pengaktifan oncogen (materi dasar sel-sel kanker).
    7. Penggunaan bakteri Echerichia coli yang mengandung DNA rekombinan sevara besar-besaran kemungkinan dapat menimbulkan jenis penyakit baru.
    8. Penyalahgunaan teknik rekayasa genetika oleh orang yang tidak bertanggung jawab dapat menimbulkan bahaya bagi manusia dan lingkungan, misalnya diciptakannya senjata biologis dan makhluk hidup baru melalui rekayasa genetika.
    9. Produksi olahan dari mikroorganisme yang mampu menghasilkan protein sel tunggal (PST) belum dapat dikonsumsi oleh manusia dengan alas an manusia tidak memiliki enzim pencerna PST tersebut dan proses pengolahannya yang aseptic.
    10. Ditemukannya strain baru bakteri pengolah limbah, terutama bakteri pemakan senyawa hidokarbon yang dapat menimbulkan masalah baru. Apabila berada di alam dalam kondisi bebas maka bakteri ini dapat mengakibatkan habisnya minyak mentah yang terdapat dalam tanah.
    11. Bakteri pemakan plastic yang apabila terlepas dan berkeliaran di alam, akan merugikan karena bakteri ini akan memakan plastic yang ditanam di dalam tanah seperti pipa PVC untuk saluran air dan alat-alat yang terbuat dari plastic lainnya.
    12. Tidak semua teknik genetic terhadap teknik hibridoma berhasil karena belum tentu semua tubuh yang sudah sakit dapat melawan virus yang ada dalam tubuhnya untuk membantu menyerang virus tersebut.

    Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

    Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

    Tulisan Terakhir

    Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
    Ikuti

    Get every new post delivered to your Inbox.

    Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.