“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

TEH KOMBUCHA

TEH KOMBUCHA

Teh kombucha merupakan hasil teh fermentasi yang mempunyai manfaat untuk kesehatan. Kombucha dapat meningkatkan proses oksidasi sel yang sehat secara alamiah. Manfaat dari minum kombucha setiap hari bagi seseorang adalah bahwa akan terjadi efek penetralan asam serta membersihkan dan menawarkan racun, selain itu juga melawan kanker. Kelebihan minuman tersebut terletak pada kemampuannya untuk mengembalikan sistem kekebalan tubuh kepada ketangguhan alami yang asli. Mekanisme kerjanya yaitu kanker tersebut mengembangkan mikroba dalam pertumbuhannya, mereproduksi diri dan menyebabkan kesulitan bagi manusia. Minuman Kombucha meningkatkan kekuatan alami dari proses oksidasi selular. Kultur kombucha berkembang di dalam lingkungan asam sehingga dalam pengembangannya akan mengurangi atau bahkan membunuh mikroba primitive penyebab kanker yang tumbuh subur dalam lingkungan basa, serta membuatnya menjadi tidak berbahaya bagi manusia. Pengobatan kanker maupun kondisi pra-kanker atau stadium awal termasuk juga tumor sebenarnya hanyalah dengan prinsip sederhana, yaitu jamur dilawan dengan jamur (Valentine, 2005)

 Karakteristik Mikroba

Kultur kombucha adalah organisme berbentuk gelatin (gel) berwarna putih dengan ketebalan antara 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat yang dihasilkan dari proses bakteri Acetobacter xylinum. Kultur kombucha berbentuk seperti pancake yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan. Kultur kombucha merupakan koloni dari ragi (yeast) dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing kultur kombucha disebut dengan scoby atau Symbiotic Colony of Bactery and Yeast. Kultur kombucha merupakan simbiosis dari beberapa bakteri antara lain: Acetobacter xylinum, Acetobacter ketogenum, Torula sp, Brettanomyces, Phicia fermentans, dan Saccharomyces ludwiggii, serta jamur-jamur lain (Aditiwa dan Kusnandi, 2003)

Kultur kombucha hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Kultur kombucha akan memiliki bentuk menurut wadah yang digunakan (tempat pembiakan) pada proses pembuatan minuman kesehatan teh kombucha. Pada pertumbuhannya, koloni pertama kombucha akan tumbuh dilapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, pertumbuhan berikutnya semakin lama semakin tebal, demikian seterusnya (Silaban, 2009)

Media Pertumbuhan

            Suprapti (2003) menyatakan bahwa ada beberapa wadah  yang dapat dijadikan media pertumbuhan yang terbuat dari bahan-bahan tertentu, yaitu kaca (gelas), plastik PEs (transparan), atau stainless steel. Ukuran wadah di samping disesuaikan dengan volume air teh manis yang akan proses, juga disesuaikan dengan ukuran dan bentuk jaringan yang akan diperoleh. Dan berdasarkan penelitian Siregar (2003) dari media kaca, plastik, dan kaleng diperoleh media yang paling baik sebagai wadah fermentasi teh kombucha adalah wadah yang menggunakan kemasan kaca.

            Yeast (Khamir) dalam hal ini adalah Saccarhomyces Cerevisae yang bagus dan layak pakai sebagai media fermentasi dalam menghasilkan kombucha umumnya berwarna putih bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak atau totol berwarna. Jika terdapat totol merah, kemungkinan yeast ini sudah tercemar dan sebaiknya tidak diapakai sebagai media fermentasi (Naland, 2004).

Proses Fermentasi Kombucha

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi dapat juga didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Buckle et al,2000)

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir  dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot  selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Pembentukan kombucha pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan. Saat terjadi proses ini, organisme menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa glukosa menjadi alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Kemudian hasil ini bereaksi dengan air membentuk senyawa asam karbonat. Pada kondisi yang berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini bukan menghasilkan etanol, tetapi karbondioksida dan air. Ragi akan memulai aktivitasnya dengan memfermentasi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan hasil metabolit samping alkohol dan karbon dioksida. Proses fermentasi akan berlangsung selama 7-12 hari, tergantung pada berbagai faktor, termasuk diantaranya adalah suhu lingkungan, kelembaban udara, dan lain-lain. Semakin lama fermentasi, maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang.

Selama fermentasi dalam larutan teh dan gula, simbiosis bakteri dan khamir ini memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam karbonat, asam folat, asam glukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino, fruktosa, karbon dioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0.5-1 %), vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (ribovlafin), vitamin B3 (niasin, niasina mide), vitamin B6 (pyridoxine), vitamin B12 (kobalamin, sianokobalamin), vitamin C (dari asam laktat). Komposisi inokulum dalam kultur kombuca menjadi sangat krusial karena khamir dan bakteri asam aseta yang tumbuh bersimbiosis mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi dalam fermentasi

Pembuatan Pangan Fermentasi Kombucha

            Hal yang pertama dilakukan yaitu dengan teh ditambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1-2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet di atas permukaan teh, dan perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh alumunium, tembaga, atau logam-logamnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas.

                        Selama pemeraman Acetobacter xylinum akan mensintesa gula menjadi selulosa yang diiinginkan dan terbentuknya asam asetat sehingga akan menurunkan smpai pH 3,0 – 2,0. Berdasarkan kisaran pH tersebut, bakteri ini tergolong asidofilik yaitu kelompok mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,0 – 5,0. Acetobacter xylinum mempunyai aktivitas oksidasi berlanjut yang sangat lambat. Bakteri ini membentuk asam dari gluksan dan kemudian mengoksidasi asam asetat menjadi C02 dan H20. Sfat khas dari bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan substrat teroksidadi yang tersusun atas komponen selulosa.

            Selama proses fermentasi dalam air teh manis, khamir mengurai gula menjadi gas 02 dan asam-asam organik serta komponen lain ang dapat memberikan cita rasa khas. Proses fermentasi teh kombucha akan semakin cepat dengan semakin meningkatnya suhu. Suhu ruangan tidak kurang dari 200C dan tidak lebih dari 300 C. Suhu rungangannya idealnya 23-270C. Sebaiknya ruangan tempat fermentasi dalam keadaan gelap, tetapi kondisi udaranya tidak lembab. Koloni jamur kombu akan rusak jika terkena sinar matahari langsung.

            Dalam media cair seperti halnya air teh manis ini, bakteri tersebut dapat membentuk suatu lapisan atau massa berwarna putih agak transparan, bertekstur kokoh kenyal dan agak liat (kial) dengan ketebalan yang dapat mencapai ± 1 cm dan berkembang secara bertahap. Faktor yang mempengaruhi mengkerutnya medium agar yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum adalah akrena adanya tannin. Sebab adanya tannin yang tinggi pada teh akam menyebabkan mengkerutnya permukaan agar.

Proses pemasakan atau pematangan kombucha terjadi setelah 7 – 10 hari. Pada saat itu, rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari,, kenikmatan kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup asam . jika mendapatkan pematangan kombucha sdah lebih dari 14 hari, disarankan untuk mengalihkannya menjadi produk cuka kombu untuk campuran masakan atau campuran asinan.

 Fermentasi yang dilakukan selama 4-6 hari, akan menghasilkan teh kombucha dengan cita rasa yang paling enak. Hal ini disebabkan gula yang ada belum terurai seluruhnya sehingga masih ada rasa manis dalam teh kombucha. Fermentasi yang dilakukan dalam waktu yang lebih lama akan menghasilkan teh dnegna rasa asam yang kuat dan bahkan akan semakin kuat, sementara rasa manis berkurang karena gula yang ada terfermentasi. Fermentasi banyak yang dirombak senyawa-senyawa kimia pada bahan pangan khususnya pada teh kombucha. Hal tersebut dapat menyebabkan kadar gula dalam minuman fermentasi akan mengalami penurununan selama fermentasi berlangsung.

            Untuk mendapatkan hasil yang maksimal biarkan kombucha dalam botol selama brberapa hari (sekitar 5 hari). Bakteri fermentasi akan berhenti bekerja setelah alitan udara tidak berjalan (botol tertutup rapat),twtapi ragi masih terus bekerja. Jika botol isi kombucha terisi dengan baik,gas yang dihasilkan oleh ragi tidak bisa keluar sehingga minuman tampak menghasilkan busa halus (Naland,2004).

            Bibit yang telah selesai menjalankan tugas membentuk koloni baru dipermukaan (mengapung),akan berubah warna menjadi kecoklatan. Namun demikian masih dapat berfungsi sebagai bibit periode berikutnya (hingga 3-4 kali). Namun,apabila warnanya sudah sedemikian coklat (coklat tua) maka sebaiknya dibuang saja (sudah lemag) (Suprapti,2003).

Dengan pembuatan yang benar akan diperoleh teh kombucha yang rasanya nikmat dan khasiatnya optimal. Saat fermentasi berlangsung pembuatan kombucha tidak perlu khawatir “jamur” kombu akan terkontaminasi (tercemar). Koloni jamur kombu tidak bisa menjaga diri terhadap gangguan mikroorganisme lain dengan bantuan asam organik ,alkohol,asam karbonat,dan antibiotik yang dihasilkan. Kombucha merupakan agen senyawa biokimia dimana “jamur” kombu akan mengubah kandungan gula di dalamnya menjadi berbagai jenis senyawa yang penting bagi kesehatan tubuh.

Aditiwat, P. dan Kusnandi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-Crider. Departemen Biologi – FMIPA Institut Teknologi Bandung. PROC. ITB Sains dan Tek 35 A, No (2), 147-162.

Buckle, KA, RA. Edward, G. H. Fleetdan M. Wooton. 2000. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press

Harris, R S., and E. Karmas, 2001. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan S. Achmadi. Bandung : ITB

Naland, H. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. PT Agromedya Pustaka.

Siregar, BA. 2003. Studi tentang Pengaruh Jenis dan Wadah Fermentasi pada Proses Pembuatan Teh Kombucha (Combucha Tea). Medan : THP FP – USU Library.

Silaban, M. 2009. Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi pada Proses embuatan Teh Kombucha. Medan : USU Respository.

Suprapti, M L., 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta : Kanisius.

Valentine,T.2005.Kombucha Minuman Hasil Fermentasi. http://www.kombu.de/endones4.htm. Diakses tanggal 20 Desember 2011.

Iklan

PEMBUATAN KECAP LAMTORO

Karakteristik Lamtoro Gung

Kacang lamtoro atau lamtoro gung, merupakan kelompok kacang polong, yang biasa dikonsumsi saat biji muda ataupun yang biji yang sudah kering. Di Indonesia, kacang lamtoro yang muda bisa dibuat botok dan lalapan, sedangkan kacang lamtoro yang sudah kering bisa dibuat tempe. Buah lamtoro juga mangandung beberapa zat penting di antaranya  protein, kalori, hidrat arang,  kalsium,  fosfor, vitamin A, B1, C dan zat besi.

Biji lamtoro atau biji petai cina (Laucaena leucocephala) banyak dimanfaatkan ketika sudah tua. Kandungan gizi dalam 100 gram biji lamtoro dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1 Kandungan Gizi per 100 gr Biji lamtoro Gung

Kandungan Gizi

Proporsi Nutrisi dalam Biji

Kalori (kal)

140

Protein (g)

10,6

Lemak (g)

0,5

Hidrat arang (g)

26,2

Kalsium (mg)

155

Fosfor (mg)

59

Besi (mg)

2,2

Vitamin A (si)

416

Vitamin B (mg)

0,23

Vitamin C (mg)

20

Sumber : Thomas (1994)

Taksonomi lamtoro Gung ( Kuo, 2003)

Kerajaan                : Plantae

Divisi                     : Magnoliophyta

Kelas                     : Magnoliopsida          

Ordo                      : Fabales

Famili                    : Fabaceae

Upafamili               : Mimosoideae

Genus                   : Leucaena

Spesies                 : L. leucocephala

2.2          Karakteristik Aspergillus oryzae

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap berbahan dasar biji lamtoro atau petai cina yaitu Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%. Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu 35-37ᵒC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amylase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

Taksonomi  Aspergillus oryzae :

Kingdom          : Fungsi

Division           : Ascomycota

Class               : Eurotiomycetes

Order               : A.oryzae

Family             : Trichocomaceae

Genus             : Aspergillus

Spesies           : Eurotiales

 (Syarwani,2008)

  • Media Pertumbuhan

Media Pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam penyediaan kultur dan inokulum untuk proses fermentasi yaitu media PDA. Menurut Ruly (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% b/v glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Proses Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Petai Cina)

Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Salah satu mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang adalah Aspergillus oryzae. A. oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak menghasilkan enzim, yaitu α amilase, α galaktosidase, glutaminase, protease, β glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase (Rahayu dkk,1993).

  • Pembuatan kultur murni

            Langkah awal untuk membuat kecap dari lamtoro gung dengan fermentasi Aspergillus oryzae yaitu menginokulasikan Aspergillus oryzae pada media PDA dan diinkubasi selama 3-5 hari pada suhu kamar. Menurut penelitian (Harlis,2008) menyatakan bahwa biakan murni Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus diperbanyak pada media PDA miring secara streak plate, kemudian diinkubasikan selama 6 hari dan biakan siap digunakan.

  • Pembuatan inokulum Bubuk

            Setelah didapatkan kultur kerja Aspergillus oryzae, selanjutnya dilakukan pembuatan inokulum bubuk. Inokulum bubuk ini dibuat dari campuran beras dan akuades yang disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121ᵒC selama 15 menit. Kemudian substrat beras steril diinokulasikan dengan suspense spora Aspergillus oryzae dan diinkubasi pada incubator selama 3-5 hari dengan suhu 30ᵒC. Substrat dengan inokulum dikeringkan pada suhu 40ᵒC selama 3 hari dalam incubator,kemudian dihaluskan dengan blender sehingga dihasilkan inokulum bubuk.

  • Pembuatan Kecap

Setelah kultur dan inokulum diperoleh, maka dilanjutkan dengan pembuatan kecap. Pembuatan kecap melalui 3 tahap yaitu fermentasi kapang, fermentasi moromi dan pemasakan (Rahayu,2005).

Fermentasi kapang

Lamtoro gung (250 g) direndam selama 24 jam dalam wadah, dicuci dan direbus dalam 500 mL air selama 1 jam. Setelah dikupas kulitnya, lamtoro gung tersebut dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan dalam loyang aluminium dan ditutup dengan 2  lapis aluminium foil berperforasi dan disterilisasi pada suhu 121°C, 1 atm selama 15 menit. Selanjutnya inokulum bubuk Aspergillus oryzae (1 X 103 cfu/g lamtoro gung) diinokulasikan dengan lamtoro gung steril dingin, dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 3-5 hari. Hasil fermentasi kapang disebut koji.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amylase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.Misal protein berubah menjadi asam amino yang disebabkan oleh enzim proteinase yang mengubah protein menjadi asam amino sehingga mudah dicerna. Selain itu karbohidrat berubah menjadi glukosa yang disebabkan oleh enzim amylase dan merupakan tahap awal untuk menghasilkan alkohol.

Produksi enzim dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya akan terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Fermentasi  larutan  garam  (moromi). 

Koji dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 3 hari dalam inkubator kemudian direndam dalam larutan NaCl 20% selama 30 hari dengan perbandingan 1:5. Penyaringan dilakukan setelah 30 hari perendaman. Filtrat yang diperoleh disebut kecap moromi (Kasmidjo,1990). Tujuan dilakukannya Fermentasi moromi yaitu untuk meminimalisir atau membunuh mikroba Aspergillus oryzae karena pada proses ini mikroba tersebut sudah tidak dibutuhkan lagi. Pada fermentasi ini menggunakan garam yang merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba yang tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman lamtoro pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein   menjadi   asam-asam   amino   dan   komponen   rasa   dan   aroma, serta menghasilkan asam.  Fermentasi   tersebut   terjadi   jika kadar  garam cukup  tinggi, yaitu antara 15  sampai  20%.  Kecap  termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Selain itu pada fermentasi garam terbentuk alkohol relati rendah akibat dari perubahan glukosa menjadi alkohol.

Pemasakan  kecap 

Cairan kecap ditambah dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Campuran cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api dikecilkan, sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang telah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari volume semula. Bumbu yang terbungkus tetap berada dalam cairan yang sedang dimasak sampai pemanasan selesai dilakukan. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring dan didinginkan (Warintek Progressio, 2003).

Pemasakan pada 95-100o C dapat mereduksi daya cerna protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino   bebas   dapat   larut   dalam   air   perebus,   sehingga   perebusan   sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC  secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu,   pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa   amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer   berwarna coklat yang menurunkan nilai  kenampakan produk.  Pencoklatan   juga   terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.

Setelah pembuatan kecap lamtoro gung dengan fermentasi Aspergillus oryzae dilakukan, maka dihasilkan kecap lamtoro gung yang memiliki kandungan protein 208,56 gr mg/g pada fermentasi moromi. Menurut Tjahjadi (2007) kandungan protein yang diukur adalah protein terlarut dan protein total. Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem pencernaan. Protein total merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam sampel.

Kandungan Nutrisi pada Kecap

Kadar

Kecap

Lamtoro gung (mg/g)

Kedelai (mg/g)

Lamtoro gung (%)

Kedelai (%)

Karbohidrat-       Gula reduksi-       Pati

164,29

179,50

164,66

165,31

16,43

17,95

16,47

16,53

Protein

208,56

201,00

20,86

20,10

Lemak

80,86

141,05

8,09

14,11

Dapat diketahui bahwa kandungan protein dari kecap Lamtoro gung yang difermentasi oleh Aspergillus oryzae memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu sebesar 208,56 mg/g dibandingkan dengan kandungan protein kecap kedelai yang difermentasi oleh Rhizopus oryzae yaitu 201,00 mg/g.

Menurut Septiani (2004), berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa kadar nutrisi lamtoro gung hampir sama dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap lamtoro gung lebih tinggi daripada kecap kedelai. Berdasarkan SII, kecap lamtoro gung dapat digolongkan dalam kecap no 1 karena kadar proteinnya lebih dari 6% yaitu sekitar 20,86%.

Makalah Mikpang (Aspergillus oryzae)

Menurut Tjahjadi (2007), SII tidak merujuk secara detail jenis protein yang digunakan sebagai standar dalam menentukan kualitas kecap. Secara umum SII menentukan bahwa kualitas kecap manis terdiri atas 3 yaitu kualitas baik (I), menengah (II), dan rendah (III). Kecap manis berkualitas baik (I) memiliki kandungan protein minimal 6%, sedangkan kecap manis berkualitas menengah (II) memiliki kandungan protein minimal 4% dan kecap manis berkualitas rendah (III) memiliki kandungan protein minimal 2 %. Oleh karena itu sebagai patokan dalam menentukan kualitas kecap yaitu dengan menggunakan kandungan protein terlarut.

            Berdasarkan kandungan protein terlarut yang didapatkan pada kecap lamtoro gung yang difermentasi oleh Aspergillus oryzae, diketahui bahwa biji lamtoro gung berpotensi untuk diolah menjadi kecap selain kedelai. Mengingat bahwa kandungan nutrisi lamtoro gung hampir sama dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap lamtoro gung lebih tinggi daripada kedelai. Oleh karena itu pemanfaatan biji lamtoro gung berpotensi untuk diolah menjadi kecap dan sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi sehingga diharapkan dapat digunakan untuk mengatasi masalah KEP (Kekurangan Energi Protein) pada  masyarakat.

Kontrol mutu atau kualitas kecap berbasis Lamtoro Gung

a)    Rasa

Menurut Koswara (1997) rasa terbentuk pada saat proses fermentasi moromi yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%. Penambahan garam dengan kadar 20% mampu menghasilkan rasa yang enak karena pada proses ini senyawa nitrogen terlarut yang ada pada koji tertarik kedalam larutan garam sehingga rasa yang dihasilkan enak.

b)    Aroma

Berdasarkan penelitian Rahayu (2005), aroma yang dihasilkan pada kecap lamtoro gung kurang disukai karena lamtoro gung memiliki aroma yang berbeda dari aroma bahan baku yang kecap pada umumnya dan biasanya aroma ini kurang disukai sehingga berpengaruh pada aroma kecap. Selain itu proses fermentasi moromi pada kecap harus dilakukan selama lebih dari 30 hari karena semakin lama proses fermentasi aroma yang dihasilkan akan lebih baik.

c)     Warna

Warna kecap tidak mutlak ditentukan oleh varietas maupun lama fermentasi tetapi ditentukan dengan banyaknya penambahan gula merah sehingga mempengaruhi warna pada kecap. Berdasarkan penelitian Budi setiawati (2006), pada pemasakan dan penambahan gula merah, maka larutan akan berubah yang diakibatkan hasil reaksi browning antara gula pereduksi dan gugus amino dan protein.

d)    Kekentalan Kecap

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut) ditambah dengan bumbu dan gula merah kemudian dipanaskan pada suhu 80-85ᵒ C dan diaduk sampai rata selama 2-3 jam ( jurnal ilmu pertanian, 2006). Sehingga melalui proses tersebut didapatkan kekentalan kecap yang baik.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2008.  Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http:// karakteristik _mikrobia/scribd.com.Diakses tanggal 21 desember 2011

Amirudin. 2011. Makalah Teknologi Fermentasi Kecap. Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Setiawati Budi B.2006. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang. Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta.

Kasmidjo R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.UGM Press.

Nurhayani, Muhiddin H, Juli N, dan Aryantha INP. 2000. ”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS 6 (1) : 1-12.

Purwoko Tjahjadi.2007.Jurnal Protein kecap hasil fermentasi Rhizopus oryzae     dan R. oligosporus. Biodiveersitas Volume 8, Nomor 2 Halaman: 223-227. Surakarta

Rahayu E.S.R, Indrati T. Utami E, Harmayani, dan M.N.Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU UGM.

Septiani Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, danProtein pada Kecap dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA.UNS

Suliantari. 2001. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan biji-bijian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan tinggi. Pusat Anat Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Warintek.Progressio.2003.Kecap.//or.id/ttg/pangan/kecap.htm diakses tanggal 19 Agustus 2003.


PEMBUATAN CUKA NANAS

PEMBUATAN CUKA NANAS

Karakteristik Mikroba

            Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu: fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti.

a. Saccharomyces cerevisiae

            Saccharomyces cerevisiae dapat bertunas sehingga membentuk rantai sel yang menyerupai hifa atau hifa semu. Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual. Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar membentuk tunas kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya sehingga sel menyempit pada bagian dasarnya. Selanjutnya nukleus dalam sel induk membelah secara mitosis dan satu anak inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknyaatau membentuk tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni dengan 20 kuncup.Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan.Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleusnya yang diploid (2n) membelah secara meiosis, membentuk empat sel haploid (n).Inti-inti haploid tersebut akan dilindungi oleh dinding sel sehingga membentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas, sebagaimana terjadi pada fase aseksual.Dengan demikian Saccharomyces cerevisiae mengalami fase diploid (2n) dan fasehaploid (n) dalam daur hidupnya.

b. Acetobacter aceti

            Acetobacter aceti memiliki ciri-ciribentuk sel bulat memanjang, respirasi aerobik, dapat tumbuh sampai suhu 30oC, serta mampu menghasilkan asam asetat. Acetobacter aceti merupakan gram negatif untuk kultur yang masih muda, gram positif untuk kultur yang sudah tua, obligat aerobic, membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal death point pada suhu 65-70°C.Biasanya ukuran 0,6-0,8 x 1,0-4,0 µm. Acetobacter terdapat dibeberapa buah seperti anggur dan buah-buah yang telah membusuk. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa genus Acetobacter mampu diisolasi dari suspensi campuran berupa buah cherry, apel, kurma, palm, kelapa, beberapa bunga dan masih berpotensi pada bahan-bahan yang lain.

Nutrisi

            Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. Aktivitas antioksidan yang diperankan vitamin C dan A mampu menghambat laju oksidasi molekuler target, yang pada gilirannya dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit.

            Tubuh manusia amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan. Radikal bebas-suatu molekul atau atom yang amat tidak stabil karena memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan-berbahaya bagi kesehatan karena amat reaktif mencari pasangan elektronnya. Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah. Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit.

            Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik-antara lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic acid-buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan terjadinya penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh menghentikan radikal bebas sehingga tak berkeliaran mencari asam lemak tak jenuh dalam sel. Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan-asam askorbat dan betakarotenoid-yang dapat menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

            Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas diyakini dapat mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap hari karena bromelinnya dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar.

            Selain kecukupan harian vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10 persen. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah nanas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner.

Komposisi nanas

Komposisi Nanas

Bahan

Komposisi

Kalori

52 kal

Protein

0,4 %

Lemak

0,2 %

Karbohidrat

13,7%

Kalsium

16 mgr/100 gram

Fosfor

11 mgr/100 gram

Besi

0,3 mgr/100 gram

Vitamin A

130 IU/100 gram

Vitamin B1

0,08 mgr/100 gram

Vitamin C

24 mgr/100 gram

Air

85,3 %

Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (2010)

Proses Fermentasi

            Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan.

Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :

            1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae.

            Pada fermentasi ini terjadi perombakanglukosa menjadi alkohol dan gas CO2dengan reaksi sebagai berikut :C6H12O6—->2 CH3CH2OH + CO2. Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 % dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh kuman, bahan bakar dan pelarut.

            2. Fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air denganbakteri Acetobacter aceti.

Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :

CH3CH2OH + O2—->CH3COOH + H2O. Reaksi yang terjadi adalah reaksi aerob pada fermentasi pembentukan asam.

Slide1

            Saat fermentasi nanas kontrol kualitas yang diperhatikan agar cuka yang dihasilkan dapat tetap baik adalah penambahan asam sulfat encer saat proses fermentasi. Adanya penambahan asam sulfat encer akan membantu terbentuknya asam asetat sehingga memberikan aroma yang masam. Setelah ditambahkan asam sulfat encer kemudian dipanaskan sehingga bau dari asam cuka akan tercium. Setelah 25 hari, kadar asam asetat akan mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena asam asetat akan teroksidasi atau terombakkan oleh oksigen dari udara menjadi CO2 dan H2O. Reaksi oksidasi asam asetat dapat dilihat sebagai berikut  CH3COOH + O2 -à2 CO2 + 2 H2O. Agar asam asetat yang terkandung tidak teroksidasi maka setelah diperoleh kadar asam asetat yang memenuhi kualifikasi cuka sebaiknya fermentasi segera dihentikan dan cuka disimpan pada wadah yang tertutup rapat sehingga O2 tidak bisa masuk. Kemudian dilakukan pasteurisasi dan pembotolan.

Preparasi Pembuatan Pangan Fermentasi

            Fermentasi sari buah nanas menjadi vinegar dilakukan dalam 2 tahap. Fermentasi pertama dengan yeast Saccharomyces cerevisiae secara anaerob, kemudian dilanjutkan dengan fermentsi kedua dengan bakteri Acetobacter aceti. Mula-mula buah nanas diblender dan diambil sarinya dengan cara disaring. Sari buah nanas diencerkan dengan aquades sampai volume 1 L, kemudian ditambahkan gula pasir 150 gram, amonium sulfat 0,33 gram dan amonium posphat 0,05 gram untuk sumber nutrisi yeast dan bakteri. pH larutan dipertahankan 3 – 4,5. Larutan direbus pada suhu 75 oC selama 15 menit kemudian didinginkan hingga suhu 30 oC. Larutan dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan dengan menambahkan starter yang telah berisi yeast Saccharomyces cerevisiae. Botol ditutup rapat dengan tutup botol yang berisi selang yang dihubungkan ke botol lain yang berisi aqudes untuk jalan keluarnya CO2. Fermentasi pembentukan alkohol ini dilakukan selama 12 hari. Fermentasi dilanjutkan dengan memindahkan hasil fermentasi pertama ke dalam gelas beaker yang ditutupi dengan kertas saring. Fermentasi kedua ini berlangsung secara aerob, mengubah alkohol menjadi asam asetat. Bakteri Acetobacter aceti ditambahkan. Setiap 5 hari sekali kadar asam asetat dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif sampai diperoleh kadar asam asetat yang optimum yaitu lebih besar dari 4gr/100 mL.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, 1985, Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta.

Fardiaz, Winarno, 1984, Biofermentasidan Biosintesa Protein, Angkasa,Bandung.

Fessenden, R.J. & Fessenden, J.S, 1984, Kimia Organik Jilid 2,  Erlangga, Jakarta.

Muljharjo, M, 1984, Nanas danTeknologi Pengolahannya, Liberty, Bandung.

Perry, R.H, 1984, Perry’s Chemical Engineers Handbook, Mc GrawHillCompany, Singapore.

Salle, A.J, 2000, Fundamental Principles ofBacteriology, Tata Mc Graw Hill,New Delhi.

Vogel, A.I, 1961, Vogel Text Book of Quantitatif Chemical Analysis, LongmanSingapore PublisherLtd, Singapore.

Vogel, A.I., 1985, Buku Text Analisa Anorganik Kualiatif Makro dan Semi Mikro,Kalman Media Pustaka, Jakarta.

Waluyo S, 1984, Beberapa aspek Tentang Pengolahan Vinegar, Dewa RuciPress, Jakarta.


MENGENAL KARAKTERISTIK BACILLUS SUBTILIS

MENGENAL KARAKTERISTIK  BACILLUS SUBTILIS

Bakteri yang berperan dalam pembusukan daging, salah satunya yaitu bakteri B. subtilis. Bakteri ini memiliki karakter-karakter tertentu dan spesifik. Berikut adalah klasifikasi B. subtilis : (Madigan, 2005)

Kingdom:Bacteria
Phylum:Firmicutes
Class:Bacilli
Order:Bacillales
Family:Bacillaceae
Genus:Bacillus
Species: B. subtilis

Karakteristik dari bakteri B. Subtilis dapat dilihat pada table berikut :

Karakter

Bacillus Subtilis

Bentuk Batang (tebal maupun tipis), rantai maupun tunggal
Gram Positif
Sumber tanah, air, udara dan materi tumbuhan yang terdekomposisi
Berdasarkan spora Bakteri penghasil endospora
Respirasi Aerob obligat
Pergerakan Motil dengan adanya flagella
Suhu Optimum Pertumbuhan 25-350C
pH Optimum Pertumbuhan 7-8
Katalase Positif

Sumber : Graumann, 2007

Media Perantara

Media perantara pertumbuhan Bacillus subtilis antara lain adalah tanah, air, udara dan materi tumbuhan yang terdekomposisi. Selain itu, B.subtilis juga ditemukan pada produk makanan seperti produk susu, daging, nasi dan pasta. Bakteri ini dapat tumbuh pada produk makanan karena produk-produk makanan tersebut menyediakan nutrisi yang baik untuk pertumbuhan B.subtilis.

Ciri-ciri Pembusukan

Ciri ciri kebusukan pada daging menurut Buckle dkk. (1985):

1.Perubahaan Warna

Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada daging yang tercemar.

2.Berlendir Kental

Suatu lendir kental yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh berbagai spesies  mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextracium, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme.sedang pada beberapa produk pangan yang lain dapat disebabkan karena hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul.Lendir tali ini dapat mencemari bahan bahan pangan seperti minuman anggur, cuka, susu dan roti.

3.Kerusakan Fermentatif

Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostrodium serta bakteri asam laktat mampu memfermentasikan karbohidrat.Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam asam laktat, asetat, propionat dan butirat,bersama sama dengan hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.

4.Pembusukan bahan Bahan Berprotein

Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam asam amino mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya sulfida, amonia, methyl sulfida, amin dan senyawa bau yang lainnya. Bahan  pangan tercemar lainnya adalah bahan pangan yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan (Irianto, 2007):

Activity water (Aw)

Bahan pangan dengan kadar air tinggi(nilai Aw:0,95-0,99) pada umumnya kan ditumbuhi oleh semua jenis mikrooganisme. Karena bakteri lebih cepat pertumbuhannya dibandingankan dengan khamir ataupun kapang.

Perubahan nilai pH.

Beberapa mikroorganisme khususnya kapang ataupun khamir dapat memecah asam secara alamiah ada dalam bahan pangan .Oleh karena itu dapat mengakibatkan kenaikna pH yang cukup memungkinkan tumbuhnya spesies pembusuk yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya.

Lemak

Adanya lemak akan memberi kesempatan bagi jenis lipolitik untuk tumbuh secra dominan.Keadaan tersebut akan mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan menghasilkan zat zat yang disebut asam asam lemak bebas dan keton yang memiliki bau dan rasa yang khas. Seringkali disebut tengik.

Protein dan peptida

Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluer.Pada umumnya spesies proteolitik ini pertama tama berperan kemudian dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk yang proteinnya terdegradasi.

Mekanisme Pembusukan

Pada pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein atau biasa disebut denaturasi protein. Dengan terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Mekanisme pembusukan ini sangat kompleks. Bakteri tumbuh/berkembang pada daging dengan memanfaatkan komponen-komponen (dengan berat molekul rendah) yang terlarut dalam daging. Konsentrasi komponen tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu yang akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis pembusukan (Pelczar dan Chan, 2005).

Selain itu proses pembusukan terjadi akibat adanya aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses pembusukan. Selama proses pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara bertahap menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan. Protein akan dirombak oleh protease hingga terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan lemak akan dirombak menjadi senyawa keton. Keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan menyebabkan terbentuknya aroma busuk. Proses pembusukan makanan dapat dijelaskan pada persamaan berikut ini (Dwidjoseputro,2005):

ProteaseProtein ———————————–H2S dan amoniakKarbohidrase

Karbohidrat ———————— alkohol

Lipase

Lemak —————————— lemak

Jumlah mikroorganisme pada daging sapi saat baumuncul sebesar adalah 1,2 X 106 s/d 1,0 X 108 cfu/cm2 dan lendirakan muncul saat jumlah mikroorganisme sebesar 3,0 X 106 s/d 3,0 X 108 cfu/cm2. Pada daging unggas, bau akan muncul saat jumlah mikroorganismenya sebesar 2,5 X 106 s/d 1,0 X 108 cfu/cm2 dan muncul lendir saat jumlah mikroorganisme sebesar 1,0 x 107 s/d 6,0 X 107 cfu/cm2.

            Lendir yang dihasilkan pada permukaan daging menurut Winarno (1985) disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme sedang pada beberapa produk pangan pembentukan lendir juga disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul.

Pencegahan

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi (Komariah dkk., 2004).

Usaha-usaha untuk meningkatkan kualitas daging bisa dilakukan dengan proses pengawetan dan peningkatan keempukan dengan penambahan enzim proteolitik. Pengawetan daging akan memperpanjang masa simpan dan memperbaiki persediaan daging dengan mengurangi kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme. Penambahan enzim proteolitik akan meningkatkan keempukan dan penerimaan daging oleh konsumen. Pengawetan pada prinsipnya adalah penghambatan kerusakan oleh bakteri dan bisa dilakukan dengan penggunaan senyawa antimikroba. Tujuan pengawetan tersebut ditentukan oleh waktu penyimpanan komoditi (Komariah dkk., 2004).

B. subtilis dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng yang juga dapat mengakibatkan gastroenteritis pada manusia yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu makanan yang disimpan dalam waktu lama perlu dilakukan pengawetan agar tidak membahayakan konsumen. Untuk mencegah dan mengendalikan pertumbuhan bakteri pada bahan makanan umumnya digunakan bahan kimia pengawet berupa zat kimia sintetik. Alternatif lain yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah pemanfaatan senyawa bioaktif yang dihasilkan oleh tumbuhan. Salah satu diantaranya adalah pemanfaatan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman Jahe (Zingiber officinale Roxb.) (Nursal dkk., 2006).

Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae, merupakan salah satu tanaman rempah-rempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan Suku Zingiberaceae umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan kehidupan manusia. Ekstrak Lengkuas (Suku Zingiberaceae) dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba, diantaranya bakteri Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur Neurospora sp,Rhizopus sp dan Penicillium sp (Nursal dkk., 2006).

Berdasarkan hasil-hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa senyawa fenol, terpenoid dan flavonoid merupakan senyawa produk metabolisme sekunder tumbuhan yang aktif menghambar pertumbuhan bakteri. Ekstrak akar Acanthus ilicifolius dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Vibrio parahaemolyticus sp (Nursal, 1997) dan Vibrio sp (Nursal, 1998).Senyawa triterpenoid yang terdapat pada ekstrak daun Premna schimperi dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus subtilis pada konsentrasi 20-25 μg/ml (Habtemariam dkk. , 1990).

Terjadinya penghambatan terhadap pertumbuhan koloni bakteri pada diduga disebabkan karena kerusakanyang terjadi pada komponen struktural membran sel bakteri. Senyawa golongan terpenoid dapat berikatan dengan protein dan lipid yang terdapatpada membran sel dan bahkan dapat menimbulkan lisis pada sel. Volk dan Wheeler (1988) mengemukakan bahwa membran sel yang tersusun atas protein dan lipid sangat rentan terhadap zat kimia yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Kerusakan membran sel menyebabkan terganggunya transport nutrisi (senyawa dan ion) melalui membran sel sehingga sel bakteri mengalami kekurangan nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhannya.

            Daging hewan yang sehat sebelum pemotongan pada dasarnya adalah steril atau hanya mengandung tingkat mikroorganisme yang sangat sedikit, namun setelah pemotongan, jaringan-jaringan tersebut mulai terkontaminasi oleh mikroba dari lingkungan sekitar. Pengaruh interaksi antara konsentrasi penambahan jahe dan lama simpan terhadap total mikroba sangat nyata. Faktor perlakuan penambahan jahe dan lama simpan juga berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba. Syarat mutu daging sapi untuk jumlah mikroba maksimum adalah 5 x 105 kuman/gram (BSN, 1995), sedangkan tingkat maksimum total mikroba yang dapat diterima pada daging yang menentukan akhir dari masa simpannya, menurut Ockerman (1984), adalah 3,39 x 106 cfu/g. Jumlah mikroba yang didapat pada daging untuk masing-masing konsentrasi penambahan jahe menunjukkan, bahwa daging sudah tidak memenuhi syarat mutu. Hal ini diduga disebabkan penanganan yang kurang higienis dan sanitasi yang kurang baik sejak sapi dipotong sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroorganisme pada daging.

            Pada daging yang ditambahkan jahe, selain suhu penyimpanan dan pH, pertumbuhan mikroba tersebut dihambat oleh zat antimikroba yang terkandung dalam jahe.Selain menghambat pertumbuhan mikroba, zat antimikroba pada jahe juga bersifat membunuh mikroba pada daging yang terlihat dengan adanya penurunan jumlah mikroba pada 3 hari penyimpanan.Zat antimikroba yangterkandung dalam jahe adalah zingeron dan gingerol yang merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe (Al-Khayat & Blank, 1985).

Penambahan jahe juga berpengaruh terhadapkeempukan dan total mikroba pada daging.Daging dengan pH akhir yang rendah sekitar5,1 sampai dengan 6,1, menurut Buckle dkk. (1986), mempunyai struktur yang terbuka yang memudahkan penetrasi zat-zat tertentu ke dalam daging seperti pada proses pengasinan daging.Struktur terbuka ini diduga akan memudahkan masuknya enzim proteolitik dan zat antimikroba jahe ke dalam daging.

            Mekanisme lain zat antimikroba adalah penghambatan sintesis di dinding sel, penghambatan sintesis protein, sintesis asam nukleat dan penghambatan pertumbuhan analog (Lay & Hastowo, 1992). Berdasarkan hasil pangamatan Jenie dkk. (1992), pada umumnya bakteri Gram negatif lebih tahan terhadap aktivitas antimikroba jahe dibandingkan dengan bakteri Gram positif, hal ini mungkin disebabkan dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai lapisan lemak yang lebih tebal daripada bakteri Gram positif.

Penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) hingga 8% pada daging sapi akan meningkatkan daya simpan keempukan daging. Konsentrasi dan waktu penyimpanan terbaik dari hasil yang didapat adalah konsentrasi penambahan jahe 8% dengan lama penyimpanan 6 hari.

Ekstrak jahe (Zingiber officinale) dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli mulai konsentrasi 6,0%. Bacillus subtilis mulai dapat dihambat pada konsentrasi 2,0%. Hal ini membuktikan bahwa bakteri Gram negatif lebih tahan terhadap aktivitas antimikroba jahe dibandingkan dengan bakteri Gram positif, hal ini mungkin disebabkan dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai lapisan lemak yang lebih tebal daripada bakteri Gram positif.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Khayat MA, Blank G.. 1985. Phenolic spicecomponents sporostatik to Bacillus subtilis.J. Food Sci. 50: 971-974.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Daging sapi/kerbau. SNI No. 01-3947-1995. BadanStandarisasi Nasional.  Jakarta.

Buckle K A., Edwards R.A., Fleet G.H. & Wooton M.. 1986. Ilmu Pangan. Terjemahan: H.Purnomo & Adiono. Univ. Indonesia Press. Jakarta.

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Graumann P.2007.Bacillus: Cellular and Molecular Biology. Caister Academic Press.

Habtemariam S, Gray A.L. , Halbert G.W., and Waterman P.G. 1990. A Novel Antibacterial Diterpene From Premna schimperi. Medica56:187-189.

Irianto Koes. 2007. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. Yrama Widya. Bandung.

Jenie BSL, K. Undriyani, & R. Dewanti. 1992.Pengaruh konsentrasi jahe dan waktu kontakterhadap aktivitas beberapa mikrobapenyebab kerusakan pangan. Bul. Pen. Ilmudan Tek. Pangan III (2): 1-16.

Komariah, II Arief& Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang DitambahJahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasidan Lama Penyimpanan yang Berbeda.Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lay  B.W. & S. Hastowo. 1992. Mikrobiologi.Rajawali Press. Jakarta.

Madigan M and Martinko J (editors). 2005. Brock Biology of Microorganisms (11th ed.).Prentice Hall.

Nursal. 1997. Pengaruh Ekstrak Akar Acanthusilicifolius Terhadap Pertumbuhan BakteriVibrioparahaemolyticus. Jurnal Biosains. Vol 2(1):32-37

Nursal. 1998. Pengaruh Ekstrak Akar Acanthusilicifolius Terhadap Pertumbuhan Bakteri Vibriosp. Prosiding Seminar Nasional VI EkosistemMangrove. Pekanbaru 15-18 September 1998;273-277

Sri Wulandari Nursal dan Wildan Sukma Juwita.2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roxb.) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis.Jurnal Biogenesis Vol. 2(2):64-66. Laboratorium Pendidikan Biologi PMIPA FKIP Universitas Riau.Riau.

Ockerman HW. 1984. Quality Control of Post mortemMuscle Tissue. Vol. 4: Microbiology.12thEd. Dept. of Animal Sci., The Ohio StateUniversity & The Ohio Agriculture Research& Development Center. Ohio.

Pelczar MJ dan Chan ECS. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi (2). UI Press. Jakarta.

Volk WA and Wheeler. 1988. Mikrobiologi DasarJilid I Edisi kelima. Diterjemahkan olehMarkham. Penerbit Erlangga. Jakarta.


PERMEN KARAMEL

Sehari-hari kita tidak dapat jauh dari produk yang bernama permen. Dari sekian banyak jenis permen yang paling banyak beredar dipasaran maupun yang banyak dikonsumsi adalah jenis permen karamel. Apa sih permen karamel itu? berikut saya kasih ulasannya.

Definisi permen atau kembang gula menurut SNI (1994) adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bennion (1980) menyebutkan klasifikasi sederhana permen menjadi dua grup, kristalin dan non kristalin atau amorphous. Yang termasuk permen non-kristal termasuk permen keras seperti toffe, brittle kacang, lolipop dan permen kenyal seperti karamel.
Pembuatan karamel susu pada prinsipnya adalah pemasakan campuran susu dan gula pasir dengan penambahan bahan-bahan pembangkit cita rasa sampai diperoleh produk yang berwarna coklat (Lidya, 1994). Saat gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam. Flavor berubah seiring perubahan warna (Schultz et al., 1967).
Winarno (1992) menyebutkan, reaksi Maillard merupakan reaksi karbohidrat. Khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan basa schiff, kemudian terjadi amadori rearrangemant membentuk amino ketosa. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga membentuk senyawa berwarna coklat (melanoidin). Hal serupa dikemukakan Fox (1989), bahwa selama pembuatan karamel, whey berperanan dalam pembentukan warna coklat emas yang menarik.
Ellis (1959 dalam de Man 1976), menyebutkan reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik atau melanoidin. Lebih lanjut dalam de Man (1976) disebutkan, makanan yang kaya akan gula pereduksi sangat reaktif dan ini menjelaskan mengapa lisin dalam suhu lebih mudah rusak daripada makanan lain. Faktor ini yang mempengaruhi teaksi pencoklatan ialah suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang oksida dan inhibitor lainnya. Vail et al. (1978) menyebutkan, bahwa pada pemasakan karamel tidak diperlukan temperatur yang tinggi. Karamel yang mengalami overcooked (hangus) akan berwarna gelap dan aroma hangusnya pun sangat kuat sehingga umumnya tidak disukai konsumen.
Menurut Alikonis (1979) karamel yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur terutama dipengaruhi oleh jenis susu dan formulasi karamel. Minifie (1989) menyatakan, dalam pembuatan karamel ada berbagai jenis formula yang dapat digunakan. Hal ini tergantung pada biaya dan kualitas yang dikehendaki.
Pemasakan susu evaporasi tanpa gula harus berhati-hati untuk mendapatkan karamel dengan tekstur lembut. Hal ini mencegah curdling (penggumpalan) pada susu. Penggumapalan ini dapat diawasi dengan melibatkan stabilisasi alkali yang menetralkan asam (Alikonis, 1979). Lebih lanjut Minifie (1989) menyatakan, jika susu cair atau evaporasi digunakan untuk karamel, stabiliser dalam bentuk natrium bikarbonat digunakan. Bahan ini meningkatkan pH pada level di atas titik koagulasi (titik isoelektrik) protein susu. Menurut Paskawaty (1997) bahan yang telah mengalami penambahan natrium bikarbonat akan mempunyai tekstur yang lembut.
Buckle et al. (1987) menyebutkan, karamel dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai karamel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%). Menurut Minifie (1989), karamel kenyal dibuat dengan gelatin.
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Pulishing Company, Inc. Westport: Connecticut
Bennion, M. 1980. The science of Food. John Wiley and Sons, Inc: Singapore

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terj. Hari Purnomo dan Adiyono. UI Press: Jakarta

de Man, J.M. 1976. Principles of Food Chemistry. The Avi Publishing Company, Inc: WestportMinifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York
Fox, P.F. 1989. Developments in Dairy Chemistry-4, Functional Milk Properties. Elsevier Applied Science: London
Paskawaty, D. 1997. Perbaikan Proses Pembuatan Permen Karamel Susu dengan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB: BogorStandar Nasional Indonesia. 1994. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian dan Perdagangan: JakartaVail, G.L., J.A. Phillips, L.O. Rust, R.M. Griswold and M.M. Justin. 1973. Foods. Houghton Miffin Company: Boston
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK DITENTUKAN BERDASARKAN METODE INDEKS EFEKTIVITAS(DEGARMO ET AL ., 1984)

UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK DITENTUKAN BERDASARKAN METODE INDEKS EFEKTIVITAS(DEGARMO ET AL ., 1984)

Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabeldiurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbedatergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibatperlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi bobotvariabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a) Kelompok A,terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin baik (dikehendaki padaproduk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah kelompok yang makin besar reratanyasemakin jelek (tidak dikehendaki).Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus:Nilai perlakuan – Nilai terjelek Nilai terbaik – Nilai terjelek Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagainilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk variabel dengan nilaisemakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagaiyang terbaik. Menghitung nilai hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalianbobot normal (BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi.

N EFEKTIVITAS     =     nilai perlakuan – nilai terjelek

                Nilai terbaik – nilai terjelek

Nilai hasil = NE x bobot


KUALITAS ES KRIM

 

KUALITAS ES KRIM

Es krim merupakan campuran yang homogen yang mengalami pendinginan (cooling/freezing) dan pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu (Arbuckle, 1986). Es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur (Hadiwiyoto, 1983). Syarat mutu untuk es krim yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal 9%, dan air minimal 55% (Padaga dan Sawitri, 2005)..

Total padatan adalah semua komponen penyusun es krim dikurangi dengan kadar air, yang termasuk bahan padat adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral (Hadiwiyoto, 1983). Standar total bahan padat pada es krim untuk skala ekonomi adalah 35-37% (Van den Berg, 1988).

Waktu pelelehan sangat dipengaruhi oleh total bahan padat yang terkandung didalam es krim (Buckle et al., 1987). Mutu es krim yang baik adalah apabila es krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan aslinya. Kualitas yang baik pada es krim adalah mempunyai lama waktu pelelehan sekitar 10–15 menit (Hubeis, 1995).

Overrun dalam pembuatan es krim adalah persentase pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun dinyatakan dalam persentase (Hadiwiyoto, 1983). Overrun juga biasa diartikan banyaknya udara yang diserap pada saat pembuihan kedalam campuran sehingga terjadi penambahan volume (Buckle, 1987)

 

Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream 4th Ed. The Avi Publishing Company, Inc., Wesport Connecticut, London.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Hubeis, M., N. Andarwulan dan M. Yunita. 1996. Kajian Teknologi dan Finansial Produksi Es Krim (Melorin) Skala Kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. ITB. Vol VII (1).

Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Van den Berg, J. C. T. 1988. Dairy Technologi in The Tropic and Subtropics. Pudoc. Wageningen.