“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

(oleh Rizky Kurnia Widiantoko)

 
 

 After taste pahit dapat disebabkan oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard, baik saat proses pembuatan tepung tempe maupun saat pemanggangan roti. Johnson dan Peterson menyebutkan bahwa terdapat asam-asam amino yang menimbulkan rasa pahit seperti lisin, arginin, prolin, fenilalanin, dan valin. Asam amino lisin merupakan asam amino yang memiliki rasa paling pahit dibandingkan asam amino penyebab rasa pahit lainnya (kurniawati, 2012).

Senyawa penyebab timbulnya rasa pahit terdapat pada fraksi lemak kasar. Minyak kasar ini mempunyai bilangan asam, peroksida, dan Triobarbituric acid (TBA) yang tinggi, sehingga diduga penyebab timbulnya rasa pahit adalah senyawa-senyawa hasil degradasi/oksidasi trigliserida. Perebusan tempe mentah sebelum diolah menjadi tepung tempe dapat mengurangi rasa pahit (Muchtady, 1993)

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya. Senyawa glikosida lain yang menyebabkan off-flavor pada kedelai adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan timbulnya rasa kapur pada susu kedelai dan produk nonfermentasi lainnya. Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein (Santoso, 2009).

Rhizopus oryzae memiliki aktivitas protesae yang kedua tertinggi namun memiliki aktivitas amilase yang tinggi sehingga kurang baik untuk membuat produk tempe karena enzim ini memecah pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian mengalami fermentasi menjadi asam organik dan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan, aroma serta warna yang gelap. Oleh karena itu, kapang ini dapat digunakan untuk membuat tempe yang baik bila dikombinasikan dengan Rhizopus oligosporus (Suhendri, 2009)

Secara organoleptik, tempe yang nikmat adalah setelah mengalami fermentasi sekitar 30 jam, karena rasa netral dan bau yang tidak menyengat, selain itu juga kandungan gizi termasuk asam lemak berada pada kondisi maksimal. Pengukusan atau perebusan dalam waktu singkat sekitar 10 menit sangat disarankan untuk mempertahankan semua zat gizi tempe.

 

Muchtadi, Deddy. 1993. Isolasi Senyawa Penyebab Rasa Pahit Yang Terbentuk Selama Proses Pembuatan Tepung Tempe. IPB. Bogor

Santoso. 2009. Susu Kedelai dan Soygurt. Faperta UWG.

Suhendri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe Selama Proses Pemanasan. Ipb. Bogor

Kurniawati. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal Of Nutrition College, Volume 1. Http://Ejournal-S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Jnc.

Iklan

Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.

Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).

Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel

Komponen Nilai (%)
Galaktosa 36,2 ± 2,3
Arabinosa 30,5 ± 3,5
Rhamnosa 13,0 ± 1,1
Asam glukoronik 19,5 ± 0,2
Protein 2,24 ± 0,15
Sumber : Glicksman (1992)

Ditulis oleh Ari Setyawan (Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya 2007)

Daftar Pustaka
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-Connecticut
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York
Stephen, A. M. and S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their Applications. Marcell Dekker, Inc, New York
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan
Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta


SIFAT & KARAKTERISTIK PROTEIN WHEY

PROTEIN WHEY

(oleh mahasiswa ITP-FTP UB)

Protein memiliki beberapa sifat fungsional, diantara sifat protein yang fungsional ini adalah kelarutan karena punya pengaruh yang signifikan dan penting dalam mempengaruhi sifat fungsional protein. Secara umum, protein yang digunakan memiliki kelarutan tinggi, dalam rangka memberikan emulsi yang baik, busa, gelatin dan properti (Nakai & Chan, 1985, Wit, 1989). Dengan kata lain, penurunan kelarutan protein berpengaruh pada fungsinya (Vojdani, 1996). Kelarutan protein berhubungan dengan permukaan hidrofobik (protein-protein) dan hidrofilik (protein-pelarut) interaksi, dalam hal makanan, pelarut seperti air, dan karena itu kelarutan protein diklasifikasikan sebagai hidrofilik.

Kelarutan protein adalah fungsi dari beberapa faktor, seperti faktor lingkungan, terutama pH dan suhu. PH larutan mempengaruhi sifat dan distribusi muatan total protein. Secara umum, protein lebih larut dalam pH rendah (asam) atau tinggi (alkali) karena memiliki kelebihan yang sama, menghasilkan penolakan antara molekul dan, akibatnya berkontribusi terhadap kelarutan terbesar (Fox, 1989).

Kelarutan adalah kemampuan suatu zat untuk bisa larut. Suhu mempengaruhi kelarutan karena dipengaruhi oleh wujud zat. Semakin besar suhu maka kemampuan senyawa untuk larut akan semakin tinggi. Oleh karena itu, makalah ini dibuat dengan menggunakan jurnal yang berjudul kurva kelarutan whey protein pada beberapa suhu. Bila suhu dinaikkan maka protein akan terdenaturasi.

Karakteristik Fisik Bahan Terkait Komponen Kimiawinya

Whey adalah hasil samping pembuatan keju secara alami. biasanya whey dianggap limbah industri. Kini, whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula, es krim, dan produk makanan lainnya. Karakteristik kimiawi protein Whey sebagian besar terdiri atas komponen protein. Protein whey mewakili 20% nitrogen dalam susu sapi, protein ini dapat dipecah menjadi 2 fraksi yaitu fraksi tidak larut (b-lactoglogulin) dan fraksi yang larut (a-lactalbumin). Kedua fraksi whey protein tersebut digolongkan heterogen. Globulin penting yang terkandung dalam susu adalah immunoglobulin G, namun juga terkandung sebagian kecil IgA, IgM dan IgE. Selain mengandung protein, whey juga mengandung vitamin, mineral, lemak dan laktosa yang baik untuk tubuh manusia (Wong et al, 1996). Sedangkan karakteristik fisiknya adalah terjadinya konfigurasi entropi jika dipanaskan 65-70˚C. setelah di panaskan protein whey bias tetap utuh atau terpecah menjadi molekul-molekul kecil tergantung pada keseimbangan interaksinya pada saat terjadi proses pemanasan. Proses pengolahan whey protein biasanya menyebabkan product menjadi gel dan sensitive terhadap pH tertentu.

2.2. Proses menentukan kelarutan produk protein makanan

Menurut Morr et al. (1985) dalam upaya mengembangkan studi kolaboratif untuk menentukan kelarutan produk protein makanan, hal pertama yang harus dilakukan adalah menentukan air dadih yang berfungsi untuk menentukan kelarutan protein tersebut. Sebanyak 0,5 gram produk protein kering akurat ditimbang dalam skala Bosch-SEA200 semi analitik. Dan di dalam gelas terpisah sebanyak 0,1 L standar dan Aliquot beberapa 5,85 gram / L larutan NaCl yang ditambahkan dilakukan proses pengadukan untuk membentuk seperti pasta halus. Tambahan 5,85 g / L larutan NaCl yang ditambahkan berfungsi untuk membawa total volume pada dispersi menjadi sekitar 0,04 L. Setelah itu, campuran tersebut dipindahkan ke dalam gelas, yang kemudian terjadi sirkulasi panas dalam gelas tersebut. Holding pada gelas dimaksudkan penggabungan antara termostatik (Nova Tecnica), dan suhu dipertahankan sesuai dengan keperluan percobaan tersebut. Dalam penelitian ini, suhu bervariasi dari 40 sampai 90 °C suhu maksimum yang diizinkan di pHmeter tersebut. Nilai pH bervariasi 5,0-6,8, dan dipertahankan sesuai dengan kepentingan setiap percobaan dengan menambahkan NaOH 4.0 gram / L atau 3,65 HCl gram / L solusi saat diperlukan setelah pHmeter telah dibaca (Marconi – model PA200). Untuk setiap suhu dan kasus pH, percobaan dilakukan empat kali dan dihitung nilai rata-rata dari mereka.

Persentase protein terlarut dihitung melalui mengikuti persamaan :


Dimana :    P.S = Kadar protein terlarut dalam sampel [g / 100g]

        A = Konsentrasi protein supernatan [g / L]

        W = Sampel berat [g]

        S = Sampel konsentrasi protein [g / 100g]

  1. Karakterisasi Produk

Banyak produk yang digunakan untuk menghitung kelarutan protein disajikan karakteristik komposisi whey centesimal, dan hasilnya dirangkum dalam tabel 1.


Tabel 1. Centesimal komposisi ALACENTM 895

  1. Nilai Kelarutan

Tabel (2) menunjukkan nilai protein rata-rata kelarutan untuk ALACENTM 895. Nilai-nilai yang ada dalam tabel adalah dihitung dari persamaan (1). Nilai kelarutan protein whey diilustrasikan pada gambar. 2

Tabel 2. Protein kelarutan nilai protein whey


 

Kelarutan

Kelarutan suatu senyawa bergantung pada sifat fisika dan kimia zat terlarut dan pelarut, juga bergantung pada faktor temperatur, tekanan, pH larutan, dan untuk jumlah yang lebih kecil, bergantung pada hal terbaginya zat terlarut. Adapun kelarutan didefenisikan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperatur tertentu, dan secara kualitatif didefenisikan sebagai interaksi spontan dari dua atau lebih zat untuk membentuk dispersi molekuler homogen.

Kelarutan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperature tertentu dan secara kualitatif didefinisikan sebagai molekuler homogen. Kelarutan suatu bahan dalam suatu pelarut tertentu menunjukkan konsentrasi maksimum larutanyang dapat dibuat dari bahan pelarut tersebut. Hasil dari zat yang tersebut ini disebut larutan jenuh.

Menurut jurnal yang kami dapat, dengan beberapa protein yang biasanya memiliki sedikit kelarutan pada titik isoelectric (PI), yaitu interaksi protein-protein meningkat karena gaya elektrostatik dari molekul adalah minimal dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein. Kondisi ini menguntungkan bagi molekul protein untuk mendekati satu sama lain dan agregat, mungkin mengendap. Pada nilai pH di atas dan di bawah PI, dimana protein memiliki muatan negatif atau positif , air lebih berinteraksi dengan muatan protein.

Muatan netral dan tolakan muatan berpengaruh terhadap kelarutan protein yang lebih besar dan protein dapat tinggal di dalam larutan. Untuk sejumlah besar protein, PI nya adalah di kisaran 3,5 dan 6,5. Pada keasaman ekstrim atau basic pH value protein dapat terungkap dan lebih terlihat untuk kelompok hidrofobik.

Suhu juga merupakan faktor yang memiliki pengaruh dalam protein kelarutan. Secara umum, kelarutan protein meningkat dengan suhu antara 40-50 ° C. Bila suhu dari larutan cukup ditinggikan untuk waktu yang diberikan, protein akan mengalami denaturasi. Protein yang terdenaturasi oleh pengaruh suhu di non-kovalen obligasi, yang terlibat adalah stabilisasi struktur sekunder dan tersier, misalnya, hidrogen, hidrofobik dan elektrostatik obligasi.

Sebuah studi yang terintegrasi dilakukan pada efek dari temperatur dan pH terhadap kelarutan protein whey. Kelarutan ditentukan eksperimental pada kisaran suhu 40-90 ° C, dan pH kisaran 5,0 – 6,8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, baik suhu dan pH dipengaruhi kelarutan protein; selain itu, nilai kelarutan adalah minimum di pH 5,0 untuk semua nilai suhu. Penelitian juga menunjukkan bahwa kelarutan menurun seiring dengan suhu yang meningkat.

Berikut adalah grafik atau penggambaran dari nilai kelarutan protein Whey :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dari tabel 2 dan Gambar.2 dapat diamati bahwa untuk suhu apapun, nilai-nilai kelarutan adalah minimum pada pH 5,0 (titik isoelektrik dekat dari protein whey), dalam kondisi seperti protein-protein interaksi yang meningkat karena gaya elektrostatika yang minimum dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein. Pada suhu 40 °C, di mana struktur protein kurang terpengaruh karena aksi panas, dapat diamati bahwa untuk pH di atas 5,0 (titik isoelektrik b-laktoglobulin) kelarutan meningkat, karena dalam kondisi protein memiliki muatan bersih positif atau negatif, dan air lebih banyak berinteraksi dengan molekul protein. Tentang ilustrasi sebelumnya bisa mengamati bahwa dekat pH netral (pH = 6,8) Kelarutan menurun dengan suhu karena pengaruh suhu dalam obligasi yang terlibat dalam stabilisasi struktur sekunder dan tersier, dimana yang berlangsung interaksi di antara kelompok-kelompok hidrofobik, mengurangi protein yang air interaksinya menunjukkan bahwa denaturasi termal protein telah terjadi. Pada pH 5,00 dan 6,00 kelarutan protein meningkat dengan suhu dimana suhu meningkat dari 50 °C sampai 60 °C (pH 5,00) dan dari 50 °C sampai 70 °C (pH 6,00) menunjukkan bahwa tidak ada koagulasi atau agregasi antara molekul protein, mungkin karena di nilai pH b-laktoglobulin adalah dimmer yang dipisahkan dalam monomer pada 50 °C dan hanya di atas 60 °C (pada pH 5.0) atau 70 °C (pada pH 6,0) protein terungkap dan kelompok hidrofobik bereaksi.

Kerusakan Selama Diolah

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya Hadiwiyoto (1994).

Pengaruh yang disebabkan oleh baiknya nilai gizi susu tersebut menjadikan susu sangat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Susu adalah yang mengandung sedikit jumlah bakteri, tidak mengandung spora mikroba patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya dan mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1994)

Proses utama yang banyak dipakai dalam pengolahan susu adalah metode thermal. Metode thermal yaitu suatu proses pengolahan pangan konvensional dengan menggunakan pemanasan antara 600C-1000C seperti pasteurisasi. Proses ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan dengan menginaktifkan enzim dan menekan jumlah mikroorganisme di dalam susu. Namun seiring dengan perkembangan teknologi cara ini dipandang sudah tidak efektif lagi karena mempunyai dampak negatif seperti, melarutnya mineral, kalsium dan fosfor, kerusakan whey protein, rendahnya daya tegang curd, berkurangnya kadar CO2, berubahnya keseimbangan ion hidrogen dan berkurangnya pembentukan krim (Buckle, et al. 1987).

Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari (Buckle, et al. 1987).

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Ressang, 1988).

Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein (Ressang, 1988).

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relative kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen (Ressang, 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UnivErsitas Indoneesia. Jakarta.

Fox, P . F., 1989. Developments in Dairy Chemistry – 4. New York: Elsevier Science Publishers Ltda.

Hadiwiyoto,S. 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Susu Segar Dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). IPB. Bogor.

Morr, C. V.; German, B.; Kinsella, J. E.; Regenstein, J. M.; Buren, J. P .; Kilara, A.; Lewia, B. A.; Mangino, M. E. A., 1985 Collaborative Study to Develop a Standardised Food Protein Solubility Procedure. Journal of Food Science, v.50, n.6, p.1715-1718.

Nakai, S.; Chan, L., 1985. Structure Modification and Functionality of Whey Proteins: Quantitative Structure-Activity Relationship Approach. Journal of Dairy Science, v.68, n.10, p.2763-2772.

Vojdani, F. Solubility. , 1996. In Methods of Testing Protein Functionality. London: Blackie Academic & Professional. Cap.1, p. 11-60.

Wit, J. N., 1989. Functional Properties of Whey Proteins. In: Developments in Dairy Chemistry-4, cap. 8, p.285-321, London: Elsevier Applied Science.

Wong, W. S.; Camirond, W. M.; Pavlath, A. E., 1996. Structures and functionality of milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.36, n.8, p. 807-844.


SIFAT DAN KARAKTERISTIK KARAGENAN

KARAGENAN

 Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009). Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).

Karagenan bukan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut terhubung oleh 3-β-D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-galktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units), membentuk unit pengulangan disakarida dari karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karagenan tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-2-sulfat ester (Hall 2009).

Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004).

Sifat Dasar Karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH.

Kelarutan

Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lambda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Imeson 2010).

Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Stabilitas pH

Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur dan waktu.

Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan, temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain. Jika konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-molekul air yang termobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental.

Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan.

Pembentukan gel

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.

Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989).

Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6 -anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat akan mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan akan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu seperti K+, Rb+ dan Cs+. Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000). Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid.

Sifat fungsional karagenan

Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain (Imeson 2010). Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.

Penambahan karagenan (0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang sangat baik. Penambahan karagenan dapat mencegah pengendapan coklat pada susu coklat dan pemisahan es krim serta meningkatkan kekentalan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno 1996). Karagenan dapat berfungsi sebagai pengikat, melindungi koloid, penghambat sineresis dan flocculating agent. Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan (Distantina et al. 2009).


BAKING SODA

Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat. Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).

Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan (Wikipedia, 2011).

Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein.

Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).

Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan.


PEMBUATAN SUSU KEDELAI TIDAK LANGU

Susu kedelai merupakan salah satu hasil pengolahan dari komoditas kedelai yang sangat diminati oleh masyarakat.  Selain bergizi tinggi, susu kedelai dan kembang tahu juga lezat untuk dinikmati merupakan teknologi yang bersumber dari Badan Litbang pertanian dan LIPI Subang. Metoda yang diterapkan pada verifikasi tersebut adalah metoda dengan perendaman dalam baking soda selama 15 menit dan metoda perendaman dalam air biasa selama semalam.

inovasi teknologi yang digunakan :

a. Persiapan Bahan Baku  : kedelai yang bersih dan sehat serta masih segar/baru.

b. Metoda Perendaman Dalam Baking Soda selama 15 menit

      Bahan :      –     Kedelai 1 kg

          Gula pasir 7 ons

          Baking Soda 0.25-0.5%

          Garam secukupnya

          Air 10 liter

          Tepung agar 1%

      Alat    :       –    Blender

          Panci

          Sendok Sayur

          Tirisan

          Kain Saring

          Corong

          Botol

      Cara Kerja:

  1. Bersihkan kedelai dari kotoran yang ada
  2. Rendam dalam larutan baking soda selama 15 menit dengan perbandingan larutan perendam : Kedelai = 3 : 1
  3. Didihkan rendaman kedelai, tiriskan dan buang kulitnya serta dibilas bersih.
  4. Giling kedelai dengan ditambah air mendidih sedikit demi sedikit
  5. Bubur kedelai ditambah dengan air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan 10 liter (termasuk tambahan air sewaktu penggilingan)
  6. Tambahkan gula dan diaduk sampai larut
  7. Bubur kedelai disaring (filtratnya disebut susu kedelai mentah)
  8. Dipanaskan kembali sampai mendidih, tambahkan tepung agar 1% sambil diaduk. Api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit, angkat.
  9. Susu siap dikonsumsi.

c. Metoda Perendaman Semalam Dalam Air Biasa

      Bahan :       

 –     Kedelai 1 kg                     

          Gula pasir 5-7 ons

          Garam secukupnya

          Air 8 liter

          Tepung agar 1%

      Alat    :         

 –    Blender

          Panci

          Sendok Sayur

          Tirisan

          Kain Saring

          Corong

          Botol

      Cara Kerja:

  1. Bersihkan kedelai dari kotoran yang ada
  2. Cuci kedelai dan rebus 15 menit
  3. Rendam dengan air rebusan 1 malam
  4. Tiriskan, kupas kulit dan cuci bersih
  5. Giling kedelai dengan dicampur sedikit demi sedikit air panas
  6. Tambahkan air panas 8 liter (termasuk untuk menggiling kedelai) dan tambahkan gula
  7. Panaskan bubur kedelai tersebut selama 15 menit pada suhu 80°C sambil ditambahkan tepung agar 1 % dan diaduk
  8. Bubur kedelai disaring
  9. Panaskan kembali 15 menit (suhu 80°C) sambil ditambahkan tepung agar 1 % diaduk
  10. 10. Susu siap dibotolkan atau dikonsumsi.

Hasil

Pada kegiatan optimasi teknologi dilakukan pengamatan terhadap mutu fisik susu kedelai (bau, rasa, warna dan ada tidaknya endapan). Untuk lebih jelasnya mutu fisik susu kedelai dapat dilihat Tabel 1. Dari Tabel 1.  dapat dilihat bahwa mutu fisik susu kedelai pada optimasi teknologi memperlihatkan hasil yang baik karena sudah memenuhi standar mutu SNI 01 – 3830 -1995.

Tabel 1. Mutu fisik  susu  kedelai pada metoda perendaman dengan  baking soda  dan

              Perendaman semalam dengan air biasa.

  No Perlakuan Uji organoleptik
Bau dan rasa Warna Endapan
1. Perendaman dalam larutan  baking soda Normal  tidak langu

Rasa enak

Putih cerah Tidak ada  endapan
2. Perendaman semalam dengan air biasa Normal  tidak langu

Rasa enak

Putih agak kusam Tidak ada  endapan

Disamping mutu fisik juga dilakukan pengamatan terhadap kesukaan konsumen terhadap rasa susu kedelai dengan uji organoleptik. Dari 15 orang responden yang diuji semuanya menyatakan lebih suka terhadap rasa susu kedelai yang dibuat dengan metoda perendaman dalam larutan baking soda dibandingkan dengan metoda perendaman semalam, karena mempunyai rasa enak, warna putih cerah dan proses pembuatannya lebih cepat (perendaman hanya 15 menit).


BAGAIMANA ES KRIM TERBENTUK (SECARA FISIK)

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0ºC. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0ºC (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0ºC dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0ºC selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0ºC akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0ºC, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0ºC sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.


PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”

PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”

Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling, dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:

  • Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh polish sausage
  • Sosis yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter, bologna, knackwurst
  • Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh beer salami, liver sausage
  • Sosis fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis, contoh summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
  • Sosis daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cenderung dibakar daripada diasap, contoh meat loaves.

Selain kelima macam sosis di atas, sosis juga dapat dibedakan menjadi menjadi 3, yaitu:

  • Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi
  • Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia
  • Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian hari.

Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering (dry sausage) dan sosis semi kering (semi dry sausage). Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah Pediococcus acidilactici, sedangkan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus.

Salami merupakan salah satu contoh sosis fermentasi (dry sausage) yang mempunyai karakteristik khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu fermentasi selama 3 bulan, biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor tertentu. Salami adalah sosis tradisional ala Italia. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan. Jenis salami
yang terdapat di pasar antara lain, Lola, B. C. Salami, milano, dan lain-lain.

 

Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu daging. Selain itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan antara lain garam, nitrit, gula, rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan starter. Pada pembuatan sosis fermentasi digunakan casing atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.

  1. Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan round pork shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya mengikat air.

  1. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1-3%.

  1. Nitrit

Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk, menghambat ketengikan, memberi flavor spesifik, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.

  1. Gula

Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan pH.

  1. Rempah-Rempah

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya digunakan pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.

  1. Kultur Starter

Mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi dua grup, yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri atas Lactobacillus dan Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae, kapang.

Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu: 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, 2) memproduksi asam laktat secara cepat, 3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4) mampu bereaksi dengan  dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C, 6) termasuk bakteri homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat meningkatkan flavour produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa asam amino, 11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan 12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.

Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari golongan Lactobacillus. Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan untuk meningkatkan mutu produk produk dengan meningkatakan keamanan produk, memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk yang konsisten.

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0,7-1,0 sampai 3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang pendek dalam kondisi pertumbuhan yang sesuai dan akan cenderung lebih panjang di bawah kondisi yang tidak menguntungkan. Bakteri ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum 10°C, maksimum 40°C dan optimum 30°C. Lactobacillus plantarum mampu memproduksi H2O2 dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain.

  1. Selongsong

Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.

Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing, pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi, pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.

  1. Persiapan

Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses penanganan yang tepat agar daging tidak mengalami kontaminasi silang.

  1. Chilling/ Freezing

Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan cara chilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah).

Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air (diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5°C. Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya dapat mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.

Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut.

  1. Pemberian Bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

  1. Filling/ Pengisian

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.

  1. Fermentasi

Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).

  1. Pengasapan

    Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas.

    1. Aging/ Drying

    Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.

    1. Penyimpanan

    Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

    Mekanisme Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

    Dalam sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul seperti karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik. Enzim yang terdapat pada daging akan memecah protein menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis. Sedangkan enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis.

    Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa (taste) dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis (pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma (flavor) sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis.

    Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

    Tahapan Proses 

    Sosis Semi Kering 

    Sosis Kering

    Persiapan 

    Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang

    Chilling/Freezing 

    Suhu daging <2°C

    Pemberian Bumbu dan Pencampuran 

    100-125 mg NaNO2/kg; Pediococcus acidilactici; Gula 0,5-0,8%; Aw 0,95

    50-70 mg NaNO2/kg; Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus; Gula 0,3-0,5%; Aw 0,95

    Fermentasi 

    20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3 

    18-22°C; 3 hari; pH <5.3

    Aging/Drying 

    <15°C; RH 70-80%; Aw 0.93 

    10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90

    Penyimpanan 

    <15°C 

    <25°C 

    Karakteristik Sosis Fermentasi

    Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari berat awal setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.

    Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah, terutama dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.

    Manfaat Sosis Fermentasi

    Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu:

  • Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A)
  • Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan

Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009. Sosis. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pang- an/ipb/Sosis.pdf. Diakses tanggal 6 Mei 2011.

Anonymous. 2011. Pengolahan Pangan dengan Fermentasi. http://www.smallcrab. com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi. Diakses tanggal 5 Mei 2011.

Anonymous. 2011. Sosis. http://www.eresep.com/29-Sosis.html. Diakses tanggal 6 Mei 2011.

Domowe, Wedliny. 2011. Traditional Fermented Sausages. http://www.wedliny- domowe.com/sausage-types/fermented-sausage/traditional. Diakses tanggal 28 Mei 2011.

Nursiam, I. 2011. Sosis Fermentasi: Salami. http://intannursiam.wordpress.com/2011/ 01/10/sosis-fermentasi-salami/. Diakses tanggal 5 Mei 2011.

Nursirwan, H. 2009. Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Kandidat Probiotik Selama Penyimpanan Dingin. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123 456789/36509/D09hnu1.pdf?sequence=1. Diakses tanggal 6 Mei 2011.

Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentations. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Syamsir, E. 2009. Mengenal Sosis. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/menge- nal-sosis.html. Diakses tanggal 6 Mei 2011.

Umilatifah. 2011. Pengolahan Sosis. http://umilatifah29.wordpress.com/2011/05/13/ pengolahan-sosis/. Diakses tanggal 28 Mei 2011.

Widiantoko, R. 2010. Proses Pembuatan Sosis. https://lordbroken.wordpress.com/ 2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/. Diakses tanggal 5 Mei 2011.

Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods Volume 2 Second Edition. Thomson Science. USA.


SERBA-SERBI PEMBUATAN SUSU FERMENTASI KEFIR

SERBA-SERBI PEMBUATAN SUSU FERMENTASI KEFIR

Sejarah Kefir sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara nomaden atau berpindah-pindah. Umumnya mereka hidup dengan beternak, mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan. Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dalam kantung yang terbuat dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia. Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan membawa kantung susu tersebut menjadikan aktivitas mikroorganisme yang ada pada kulit kambing (sebagai kantung susu) memfermentasi susu menjadi gumpalan (curd). Secara terus menerus mereka secara tidak disengaja mekonsumsi hasil fermentasi susu dan ternyata tercatat memberikan dampak kesehatan, dan mereka berumur panjang.Inilah awal dikenalnya produk susu fermentasi. (Adina, 2009)

Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki ‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar. (Anonymous, 2011b)

Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang. (Adina, 2009)

Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana Blandov atau The Blandov’s Plan. (Adina, 2009)

Sekumpulan dokter Rusia mempunyai misi mendapatkan biji kefir agar dapat memproduksi kefir untuk tujuan pengobatan. Rencana tim dokter ini disampaikan ke Blandov bersaudara, yang memiliki bisnis olahan susu, yaitu Moscow Dairy, dan industri keju di kawasan pegunungan Kaukasus. (Adina, 2009)

Nikolia Blandov mengirimkan seorang gadis cantik bernama Irina Sakharova, dan melakukan pendekatan ke Pangeran Kaukasus (Bekmirza Barchorov) agar mau memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya Irina berhasil mendapatkan 4,5 Kg biji kefir. Pada September 1908, Irina Sakharova membawa botol berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Misi mendapatkan biji kefir ini disebut The Blandov’s Plan. (Adina, 2009)

Kefir dan Penyimpanannya

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan. (Fardiaz, 2000)

Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.

Lactobacillus

Cocci

Yeast

L. acidophilus

Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum

Candida kefir

L. kefir

Leuc. mesenteroides ssp. cremoris

Torulopsis holmii

L. kefirgranum

L.lactis ssp. Lactis

Saccharomyces delbrueckii

L. parakefir

L. lactis ssp. lactis var. diacetylactis

Kluyveromyces lactis

L. kefiranofaciens

L. lactis ssp. cremoria

K. marxianus ssp. bulgaricus

L. brevis

S. thermophilus

K. marxianus ssp. marxianus

L. cellobiosus

S. filant

Saccharomyces florentinus

L. casei ssp. alactosus

S. durans

S. globulus

L. casei ssp. rhamnosus

 

S. unisporus

L. helveticus

 

S. carlbergensis

L. delbrueckii ssp. lactis

 

C. pseudotropicalis

   

Torulaspora delbrueckii

        (Fardiaz, 2000)

Hidayat et al (2006) mengatakan spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. (Fardiaz, 2000)

Beda Kefir Dengan Yoghurt

Kefir dan yoghurt adalah produk susu yang difermentasi, tetapi  kedua produk itu mengandung jenis bakteri menguntungkan yang berbeda. Bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang menghasilkan asam laktat yang menyebabkan adanya rasa asam dalam yoghurt. Kefir mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang tidak ditemukan   di yogurt, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung yeast yang menguntungkan seperti halnya Sacharomyces kefir dan Torula kefir, yang sangat mendominasi, mengontrol dan menghilangkan yeast patogenik yang sangat merugikan (destruktif/merusak) didalam tubuh.Yogurt mengandung bakteri menguntungkan yang bersifat  “transient” yang menjaga sistim pencernaan bersih dan memberikan makanan unuk bakteri yang menguntungkanyang berada disana.  Tapi kefir sebenarnya dapat  menbuat koloni didalam usus,sebuah presentasi yang mana yogurt tidak   dapat menyamainya.

yogurt merupakan komposisi dari sejumlah  kecil benih keturunan murni bakteri dengan tenggang kehidupan yang sangat pendek. Hal ini berarti bahwa kultur yogurt lama kelamaan akan melemah seiring dengan penggunaannya dan  harus dibuang. Selain itu, perbedaan jenis starter pada kedua produk menyebabkan hasil metabolit starter mikroba dan kandungan nutrisi pada kefir jelas lebih bervariasi (kompleks) daripada yoghurt. Metabolit kefir terdiri dari asam laktat, etanol, CO2, sedangkan pada yoghurt hanya asam laktat saja. Perbedaan kefir dan yoghurt dapat dilihat melalui table di bawah ini:

Faktor

Kefir

Yoghurt

 

Starter mikroba 

Terdiri atas 30 jenis mikroba yang tergolong khamir dan bakteri 

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus 

Metabolit starter mikroba

Asam laktat,etanol,CO2

Asam laktat 

Kandungan nutrisi 

Lebih kompleks 

Kurang kompleks 

Disgestive 

Lebih mudah dicerna 

Lebih sulit dicerna 

Metode Pembuatan

Tidak bisa metode backslope 

Bisa metode backslope

Ketahanan

dalam usus

Lebih tahan

Lebih resisten

Perbedaan Kefir dan Yoghurt     (Anonymous. 2011a)

Proses


 

Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum akhirnya kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :

  • Pemanasan susu pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 5 menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen, mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh.
  • Didinginkan sampai 220C

    Suhu susu setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai ± 220C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.

  • Penambahan bibir kefir

    Bibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu untuk memulai fermentasi

  • Inkubasi selama 20 jam pada suhu 230C atau pada suhu 100C selama 2 hari

    Inkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. Hasilnya, susu akan membentuk gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli, akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat

  • Penyaringan

    Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.

  • Pendinginan

    Setelah dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada suhu 50C selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Kefir

Selain itu dalam pembuatan kefir dibutuhkan beberapa pengendalian proses untuk mendapatkan kefir yang siap untuk dikonsumsi. Beberapa hal yang perlu dikendalikan adalah :

  • Lama Fermentasi

    Waktu fermentasi yang direkomendasikan berkisar antara 12-72 jam . Lama fermentasi ini juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi. Waktu fermentasi yg lama menurunkan rata-rata suhu fermentasi Waktu fermentasi yg pendek meningkatkan rata-rata suhu fermentasi

  • pH susu

    Tergantung pH bahan pangan yg difermentasi. Pada bahan pangan yg sangat asam, khamir dan jamur cepat berkembang daripada bakteri karena ketahanan asamnya lebih baik dari bakteri. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba, Dalam hal ini yang dominant mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk “curd” susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna “curd” dan menghasilkan gas serta bau busuk.

  • Suhu fermentasi

    Suhu terbaik untuk melakukan fermentasi kefir adalah 22-30°C . Setiap bakteri dan kultur punya syarat suhu spesifik untuk pertumbuhannya, suhu yang rendah akan menyebabkan waktu fermentasi yg lama sedangkan suhu yang lebih tinggi akan mempersingkat waktu fermentasi. Suhu
    yang lebih tinggi dari 40oC pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat

  • Wadah/tempat fermentasi

    Wadah yg cocok untuk melakukan fermentasi adalah gelas yg terbuat dari tanah atau porselen. Wadah yang terbuat dari tembaga & alumunium tidak cocok untuk fermentasi karena dalam proses fermentasi dihasilkan asam laktat yang bersifat korosif

  • Cara memperpanjang umur simpan

    Supaya kefir dapat disimpan sampai beberapa saat harus dilakukan penggantian susu yg di gunakan sbg makanan bibit setiap beberapa minggu dan bibit dipelihara agar benar-benar aktif Setelah difermentasi kefir yang telah jadi sebaiknya disimpan pd lemari pendingin (4°C) untuk memperpanjang umur simpan, selain itu kefir dapat dimatangkan pada suhu 10-18°C utk 1-4 hari sehingga menghasilkan aroma lbh kuat     

Kualitas

Menurut Codex Standar Alimentarius dalam Standar Codex untuk Susu Fermentasi (CODEX STAN 243-2003) tahun 2003 komposisi akhir dari kefir harus mengandung :

Komposisi

Jumlah

Protein (%)

Min 2.8

Lemak (%)

< 10

Asam laktat (%)

Min 0.6

pH 

<4,65 

Etanol (%)

0.01 – 0.1 %

Jumlah kultur starter (cfu/g)

Min 107

Yeast (cfu/g)

Min 104

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pembuatan Kefir

    Dalam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan baik rasa,aroma maupun tekstur dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh hasil metabolit yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di dalam penambahan bibit kefir. Adapaun beberapa perubahan yang terjadi adalah :

  • Keasaman kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya pemebentukan asam laktat dari laktosa oleh mikroba-mikroba seperti Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir.
  • pH menurun sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang terbentuk.
  • Terbentuk karbon dioksida (0.08% – 0,2 %) sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Karbon dioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida kefir yang selain menghasilkan karbon dioksida juga menghasilkan etanol.
  • Adanya yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5% – 1%)
  • Susu menjadi lebih mengental karena adanya Lb. kefiranofaciens yang membentuk lender (matriks butiran kefir)
  • Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat yang dihasilkan Leuconostoc sp.

Nutrisi Kefir

    Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :

1) asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan keamanan produk kefir

2) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh

3) mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak serta memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia

4) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga

5) mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) serta Chromium (Cr) sebagai unsure mineral mikro esensial

Nutritonal Atributes

Nutritional components

Consentration

Vitamin (mg/kg) 

Vitamin B1 

<10 

  

Vitamin B2 

<5 

  

Vitamin B5

3 

Amino Acid (mg/100g) 

Treonine 

182 

  

Lysine 

376 

  

Valine 

220 

  

Isoleusine 

262 

  

Methionine 

137 

  

Phenylalanine 

231 

  

Tryptophan 

70 

Mineral Macro-elements (%) 

Potassium 

1,65 

  

Calsium  

0,86 

  

Magnesium 

1,45 

  

Phosphorus 

0,30 

Micro-elements (mg/Kg)

Copper 

7,32 

  

Zinc  

92,7 

  

Iron 

20,3 

  

Manganese 

13,0 

 

Cobalt 

0,16 

  

Molybdenum 

0,33 

Manfaat Kefir    

Sebagai susu fermentasi, kefir mengandung berbagai macam manfaat kesehatan. Manfaat yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi kefir antara lain :

  • Kefir mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)
  • Mengatasi sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut)
  • Membersihkan seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi)
  • Mengatasi depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)
  • Meningkatkan fungsi  kekebalan tubuh
  • Membantu penderita lactose-intolerance

    Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.

  • Penurun kolesterol dan risiko kanker

    Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan. Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

  • Mengurangi gejala kegelisahan karena susu mengandung Lactalbumin : Meningkatkan  tingkat serotonin pada otak, yang mana dapat memperbaiki suasana hati  pada saat stress.
  • Kefir dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahan-bahan untuk memperbaiki sel insulin yg rusak
  • Adanya kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia.

PEMBUATAN & FERMENTASI SUFU

PEMBUATAN & FERMENTASI SUFU

Sufu adalah produk tradisional dari Cina, yang menyerupai keju yang lunak, dibuat dari dadih susu kedelai dengan bantuan kapang atau atau bakteri asam laktat (Koswara, 1997). Proses pembuatan sufu pada mulanya hanya dianggap sebagai peristiwa alam. Tetapi pada tahun 1929, Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Saat ini proses pembuatan sufu sudah berkembang dengan menggunakan kulltur atau starter  murni untuk proses fermentasinya karena waktu fermentasi yang dihasilkan lebih cepat dan produk yang dihasilkan seragam, efisien, lebih terkontrol, dan pasti jadi.

Berdasarkan proses pembuatannya sufu dapat dlklasifikasikan menjadi 4 yaitu:

  1. Sufu yang difermentasi dengan kapang starter murni
  2. Sufu yang difermentasi secara alami/tradisional tanpa penambahan starter, namun dikondisikan pada lingkungan tertentu untuk kapang dan bakteri asam laktat yang diinginkan tumbuh.
  3. Sufu yang difermentasi dengan bakteri starter murni
  4. Sufu yang diperam secara enzimatis, yaitu tidak terdapat fermentasi sebelum pemeraman, sejumlah koji ditambahkan pada saat pemeraman. Pemeraman dilakukan selama 6-10 bulan.

Berdasarkan warnanya sufu dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu:

Sufu merah (hung doufu-ru)

Bumbu akhir dalam proses pembuatannya adalah garam, minuman beralkohol, gula, dan angkak. Angkak adalah produk fermentasi beras oleh Monascus spp. Yang berwarna merah. Warna pada bagian permukaan sufu merah adalah merah hingga ungu, dan pada bagian dalam adalah kuning hingga jingga. Karena warnanya yang menarik dan aromanya yang khas maka sufu merah adalah jenis sufu yang paling disukai di Cina.

Sufu abu-abu

Campuran bumbu yang digunakan mengandung whey, garam, dan rempah-rempah. Sufu jenis ini pada proses fermentasinya didominasi oleh bakteri dan kapang yang menghasilkan tekstur yang lebih keras dan aroma yang khas. Sufu ini paling jarang ditemuidi Cina.

Sufu putih (pai doufu-ru)

Campuran bumbu yang digunakan sama dengan yang digunakan pada sufu merah tetapi tidak menggunakan angkak. Pada bagian permukaan dan dalam berwarna putih hingga kuning. Sufu jenis ini paling disukai di Cina Selatan karena kadar garamnya lebih rendah daripada sufu merah.

Mikroba

Mikroorganisme yang digunakan pada pembuatan sufu meliputi Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanensis, Actinomucor repens, Mucor circinelloides, Mucor racemonsus, Mucor sufu, Mucor wutungkiao, Mucor hiemalis, Mucor salvaticus, Mucor substilssmus, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus microsporus var. Microsporus, Lactobacillus plantarum, dan Micrococcus spp. (Han, 2000).

Berikut adalah karakteristik jamur yang dapat digunakan dalam proses fermentasi:

ü  Memiliki enzim dengan aktivitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi

ü  Memiliki miselium berwarna putih atau kurang lebih seperti itu, atau putih kekuningan

ü  Tekstur dari lapisan miselianya harus kenyal dan padat sehingga selaput itu dapat membentuk suatu lapisan di sekitar pehtzse dan bertindak sebagai pelindung produk akhir sufu dari perubahan bentuk

ü  Pertumbuhan dari jamur tidak menyebabkan off-odor, rasa yang tidak enak, atau mycotoxins dan jamur tersebut harus memiliki ketahanan terhadap bakteri lain yang pertumbuhannya tidak diinginkan selama proses fermentasi.

Pembuatan Sufu

Pembuatan sufu melalui beberapa langkah yaitu persiapan tahu, pembuatan pehtze, penggaraman, dan pemeraman.

Persiapan Tahu

Kualitas tahu dipengaruhi oleh komposisi kedelai, karakteristik sari kedelai, dan koagulan. Langkah pertama yaitu kacang kedelai dicuci & direndam semalaman. Kemudian ditambah air lalu digiling hingga didapatkan slurry. Slurry diendapkan & disaring hingga diperoleh sari kedelai. Sari kedelai lalu dikoagulasi pada suhu 70-80°C dengan penambahan asam, garam kalsium sulfat atau magnesium sulfat hingga terbentuk curd kedelai. Koagulan yang ditambahkan adalah 2,5-3,5% dari berat kering kedelai. Koagulasi dilakukan dengan agitasi selama 10-15 menit agar homogen. Curd dikumpulkan dan dilakukan pengepresan sehingga diperoleh lapisan tahu. Setelah terbentuk lapisan tahu, dilakukan pemotongan sesuai selera. Kadar air tahu mencapai 79-80% dan pH 6-7, berbeda dengan tahu pada umumnya yang kadar airnya mencapai 90%.

Pembuatan Pehtze

Untuk persiapan fermentasi, tahu direndam dalam larutan yang mengandung 6 % garam dapur dan 2.5 % asam sitrat selama 1 jam, kemudian dikukus atau direbus selama 15 menit dengan tujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri pencemar. Kemudian setelah dingin, permukaan tahu diinokulasi dengan kapang (Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanesis, Mucor racemosus, Rhizopus spp. dan lain-lain) atau bakteri asam laktat(Lactobacillus plantarum dan Micrococcus spp,). Diinkubasi selama 2-7 hari pada suhu 20-30°C, RH 88-97%, dan aerob. Pada hari ke 7 nampak pehtze dengan miselium putih diatasnya. Pehtze terdiri dari 74% air, 12% protein, dan 4,3% lemak. Fungsi dari kapang adalah untuk menjaga bentuk pehtze dan menghasilkan enzim yang mendegradasikan protein, serat, dan lemak selama pematangan.

Pada tahap fermentasi tahu menjadi sufu, umumnya dilakukan dengan menggunakan kapang dari kelas Mucoraceae seperti Actinomucor elegans. A. elegans berpotensi dalam memfermentasi tahu menjadi pizi. Di samping itu A. elegans tumbuh optimal pada suhu 250C cocok untuk negara tropis seperti Indonesia. Proses pembuatan sufu juga melibatkan Lactobacillus plantarum dimana bakteri asam laktat ini menghasilkan asam laktat yang berfungsi sebagai antimikrobia yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia penyebab kerusakan dan pembusukan makanan.

Penggaraman

Pehtze direndam dalam suatu larutan garam yang beralkohol, terdiri dari  12% NaCl dan 10% alkohol (digunakan sake atau minuman keras yang telah disaring) selama 3-5 hari. Fungsi penggaraman adalah memberi rasa asin pada sufu, mengatur aktivitas enzim, menghambat pertumbuhan jamur dan mikrobia kontaminan lain yang tidak dikehendaki keberadaannya sekaligus hidrolisa protein dan lipida oleh mikroorganisme tersebut,  membantu pelepasan ikatan  protease dalam miselia kapang sehingga memungkinkan enzim untuk berdifusi ke dalam tofu dan selanjutnya dapat mendegradasi substrat mempengaruhi perubahan biokimia pada produk.

Pemeraman

Pehtze yang sudah diasinkan diperam dalam guci, dengan kisaran 0.25-10 liter diberi penambah rasa berupa campuran tambahan untuk membentuk rasa, aroma, dan karakeristik yang diinginkan. Dalam guci pemeraman rasio lapisan pehtze dan bahan tambahan adalah 2:1. Bumbu yang dapat ditambahkan meliputi gula, garam, angkak, alkohol, merica, perasa mawar, dan bubuk cabai. Proses  modern memerlukan waktu 2-3 bulan, proses tradisional 6 bulan. Setelah 30 hari pemeraman terjadi perubahan total nitrogen larut meningkat sedangkan total nitrogen tak larutnya menurun. Lemak pada pehtze terhidrolisa sebagian selama pemeraman, sehingga asam lemak bebas meningkat. Fungsi dari pematangan adalah:

Untuk membentuk rasa, aroma & karakeristik yang diinginkan:

a)    Perombakan protein oleh kapang menghasilkan asam glutamat dan glisin.

b)    Asam lemak hasil hidrolisis lipid bereaksi dengan alkohol membentuk senyawa ester.

Untuk pengawetan:

            Alkohol 10% dan NaCL 12% berfungsi untuk mencegah pembusukan oleh BAL dan pertumbuhan bakteri patogen misalnya Staphylococcus aureus.

Untuk pewarnaan:

Penambahan angkak berperan dalam memberikan warna merah pada sufu merah.

Fungsi Sufu bagi Tubuh

Sufu dikonsumsi sebagai makan pagi karena rasanya yang disukai dan sebagai diet tepung. Selain itu karena terbuat dari kedelai, mudah dicerna, dan kandungan protein  yang tinggi dari makanan kedelai  lainnya seperti miso dan natto. Selain itu kadar isoflavonnya 20x lebih tinggi setelah 50 hari pemeraman. Isoflavon merupakan antioksidan, sehingga orang Cina menggolongkan sufu sebagai makanan fungsional.  Memiliki tekstur lembut seperti  konsistensi mentega dan keju, sehingga bisa diterima oleh Negara- Negara  Eropa sebagai makanan menyehatkan dan bebas kolestrol karena lemak pada sufu telah terdegadasi menjadi asam-asam lemak saat proses fermantasi dan pemeraman. Komposisi sufu per 100 gram secara umum dapat dilihat pada tabel berikut:

Komponen Kandungan
Kadar air

Protein Kasar

Lemak Kasar

Serat Kasar

Karbohidrat

Abu

Kalsium

Phosphor

Besi

Thiamin (vit B1)

Riboflavin (Vit B2)

Niasin

Vitamin B21

Energi

58-70 g

12-17g

8-12 g

0.2-1.5 g

6-12 g

4 – 9 g

100-230 mg

150-300 mg

7-16 mg

0.04-0.09 mg

0.13-0.36 mg

0.5-1.2 mg

1.7-22

460-750 Kj

Tabel 1. Komposisi sufu per 100 gram secara umum (Han, 2000).

Proteolisis merupakan proses yang berperan sangat penting selama proses pemeraman. Asam amino dan peptida dihasilkan melalui hidrolisis protein oleh protease. Kandungan asam amino tiap jenis sufu berbeda karena adanya perbedaan proses dan bumbu yang digunakan. Asam glutamat dan aspartat adalah asam amino yang paling besar jumlahnya pada sufu merah dan sufu abu-abu. Pebandingan asam glutamat dan asam aspartat dengan total asam amino mencapai 30%, yang menyebabkan rasa enak pada sufu. Kandungan sistein dan metionin pada sufu abu-abu lebih rendah daripada sufu merah karena degradasi atau perubahan ke senyawa lain yang mengandung sulfur selama pemeraman. Berikut adalah kandungan  asam amino(gram/100gram) pada tiap jenis sufu:

Asam amino Sufu merah Sufu  abu-abu Sufu putih(% molar)
Alanin

Arginin

Asam aspartat

Sistein

Asam glutamate

Glisin

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Prolin

Serin

Treonin

Triptofan

Tirosin

Valin

0.32

0.38

1.00

0,59

2,15

0,54

0,20

0,88

0,81

0,59

0,51

0.59

0,38

0,34

0,45

0,09

0,54

0,16

0,70

0,27

0,66

0,20

2,08

0,42

0,18

0,58

0,95

0,29

0,14

0,59

0,29

0,27

0,23

0,05

0,25

0,58

7,0

2,5

13,7

0

22,0

7,0

1,9

4,5

7,6.

7,3

0

2,6

7,7

5,2

4,1

0

1,0

5,2

   Tabel 2. Kandungan  asam amino(gram/100gram) pada tiap jenis sufu (Han, 2000).

Berdasarkan table di atas, kandungan asam amino pada sufu yang tertinggi yaitu kandungan asam glutamat baik pada sufu merah, abu-abu, bahkan sufu putih yang mencapai 22%. Sehingga produk ini baik dalam memenuhi kebutuhan asam amino dalam tubuh. Energi yang dihasilkan dari sufu yang dikonsumsi per 100 gramnya cukup tinggi, yaitu sebesar 460-750 Kj. Sehingga, produk ini termasuk dalam produk tinggi kalori. Kadar air pada sufu cukup menurun dengan tinggi jika dibandingkan dengan saat masih dalam bentuk tahu. Sehingga, kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi pada sufu akan menurun dari pada saat dalam bentuk tahu sehingga umur simpannya pun akan bertambah.