“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

MINYAK KEDELAI

MINYAK KEDELAI

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :

  1. Bersumber dari tanaman
    1. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
    2. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
    3. Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan lain sebagainya.
  2. Bersumber dari hewani
    1. Susu hewani peliharaan: lemak susu.
    2. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow.
    3. Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus.

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar.

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah:

  1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.
  2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada lemak nabati.
  3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta bilangan polenske
    lebih kecil daripada minyak nabati.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid komplek (lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid); sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak; asam lemak bebas; lilin; pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Semua komponen tersebut akan mempengaruhi warna dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida, yaitu lesithin dan cephalin.
Dalam minyak jagung dan kedelai, jumlah fosfatida sekitar 2 – 3 %, dan dalam proses pemurniannya, senyawa ini dapat dipisahkan.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak, lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen.

Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, ester, kloroform atau benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar (Ketaren, 1986). Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

  • Minyak tidak mengering (non drying oil)
    • Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.
    • Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
    • Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
  • Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari.
  • Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair), sebagai berikut:

No

Kelompok Lemak

Jenis Lemak/ Minyak

1.

2.


Lemak (berwujud padat)

Minyak (berwujud cair)

  1. Tidak mengering (non drying oil)
  2. Setengah mengering (semi drying oil)
  3. Mengering (drying oil)

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowwah butter dan shea butter

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape dan mustard.

Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, eroton dan urgen.

Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed dan candle nut.

Jenis minyak mengering (drying oil) adlah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.

Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.


Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.

Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)Asam linoleatAsam oleatAsam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :15-64%11-60%1-12%

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :Asam palmitatAsam stearatAsam arschidat

Asam laurat

7-10%2-5%0,2-1%

0-0,1%

Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin
Cephalin
Lipositol

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan thiosianogen

Bilangan hidroksil

Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Polenske

Bahan yang tak tersabunkan

Indeks bias (25oC)

Bobot jenis (25/ 25oC)

Titer (oC)

0,3-3,000

189-195

117-141

77-85

4-8

0,2-0,7

0,2-1,0

0,5-1,6%

1,471-1,475

0,916-0,922

22-27

Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20oC)

Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

Maksimum 3

Minimum 190

129-143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473-1,477

0,924-0,928

    Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

Minyak

Titik Cair

(oC)

Nilai Iodin

Coconut oil

25

10

Palm kernel oil

24

37

Mutton tallow

42

40

Beef tallow

50

Palm oil

35

54

Olive oil

-6

81

Castor oil

-18

85

Peanut oil

3

93

Rapeseed oil

-10

98

Cotton seed oil

-1

105

Sunflower oil

-17

125

Soybean oil

-16

130

Tung oil

-2.5

168

Linseed oil

-24

178

Sardine oil

Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono–alkylester dari rantai panjang asam lemak, yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel dan terbuat dari sumber terbaharui seperti minyak sayur atau lemak hewan. Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur langsung, biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas.

Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan bahan bakar fosil sebagai sumber energi transportasi utama dunia, karena merupakan bahan bakar terbaharui yang dapat menggantikan diesel petrol dan dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan infrastruktur sekarang ini.

Iklan

Pembuatan Minyak Kedelai

Pembuatan Minyak Kedelai

    Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.

    Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat untuk mengkuliti biji kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.


Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu.

Ekstraksi

    Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut.

    Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah ini.


     Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake) sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan 0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi perkolasi ekstraksi sel.


Pemurnian (Purification)

    Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.

    Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.


Keterangan :

D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

Pemisahan Gum (De-gumming)

    Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak) pada suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama penyimpanan.

Penyaringan Alkali

    Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88oC dan dicampurkan dengan 10-20% air yang sudah dipanaskan pada suhu 93oC.

Pemucatan (Bleaching)

    Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap (fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.     

Hidrogenasi (Hydrogenation)

    Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.

    Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).

Deodorisasi (Deodorization)

    Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.

Winterisasi (Winterization)

    Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.

Dewaxing

    Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Addison, K. 2006. Oil Yields and Characteristics. http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan

Orbani, I. N. 2004. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Wikipedia. 2006. Biodiesel.
http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Soybean. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean. Diakses tanggal 1 Desember 2006.


VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN

VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN



Komposisi:

  1. Jus anggur putih dari konsentrat (dibuat dari air terfilter ditambah konsentrat jus)
  2. Juice anggur putih asli
  3. Asam sitrat
  4. Asam askorbat (Vitamin C)
  5. Potassium Metabisulfit

Kegunaan untuk tubuh:

    Welch’s merupakan sari buah anggur putih yang diklaim kaya akan antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam produk ini termasuk antioksidan alami yaitu asam askorbat (vitamin C). Vitamin C memegang peranan penting bagi kesehatan tubuh. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interselular. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, vasculair endothelium.

    Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalam dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress.

    Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Di antara peranan-peran itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat. Diperkirakan vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit, kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar akan dibuang keluar. (Winarno, 2004)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Nutrition Fact

Amount/serving    %DV

Total fat 0g    0%

Sodium 20mg    1%

Total Carbohidrat 39 g    13%

    Sugars 38g

Protein 0g

Vitamin C    120%

    Pada manusia terdapat radikal bebas yang bisa berasal dari dalam tubuh, polusi lingkungan, dan radiasi. Radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh terbentuk dari hasil samping proses oksidasi/pembakaran sel saat bernafas, metabolisme sel, olahraga berlebihan, peradangan/infeksi. Radikal bebas dari polusi lingkungan dapat berupa asap kendaraan bermotor, asap rokok, dan bahan pencemar. Sedangkan radikal bebas yang berasal dari radiasi dapat berasal dari radiasi sinar matahari atau radiasi kosmis.

    Radikal bebas adalah Radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit.

    Efek oksidatif radikal bebas dapat menyebabkan peradangan dan penuaan dini. Lipid yang seharusnya menjaga kulit agar tetap segar berubah menjadi lipid peroksida karena bereaksi dengan radikal bebas sehingga mempercepat penuaan. Kanker pun disebabkan oleh oksigen reaktif yang intinya memacu zat karsinogenik, sebagai faktor utama kanker. Selain itu, oksigen reaktif dapat meningkatkan kadar LDL (low density lipoprotein) yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner. Di samping itu penurunan suplai darah atau ischemic karena penyumbatan pembuluh darah serta Parkinson yang diderita Muhammad Ali menurut patologi juga dikarenakan radikal bebas.

Tipe radikal bebas turunan oksigen reaktif sangat signifikan dalam tubuh. Oksigen reaktif ini mencakup superoksida (O`2), hidroksil (`OH), peroksil (ROO`), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (O2), oksida nitrit (NO`), peroksinitrit (ONOO`) dan asam hipoklorit (HOCl).

Sumber radikal bebas

    Sumber radikal bebas, baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi), yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif.

    Penjelasan mengenai sumber radikal bebas endogenus ini sangat bervariasi. Sumber endogenus dapat melewati autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, oksidasi ion-ion logam transisi, atau melalui ischemic. Autoksidasi adalah senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hidrogen alilik, benzilik atau tersier yang rentan terhadap oksidasi oleh udara. Contohnya lemak yang memproduksi asam butanoat, berbau tengik setelah bereaksi dengan udara. Oksidasi enzimatik menghasilkan oksidan asam hipoklorit. Di mana sekitar 70-90 % konsumsi O2 oleh sel fagosit diubah menjadi superoksida dan bersama dengan `OH serta HOCl membentuk H2O2 dengan bantuan bakteri. Oksigen dalam sistem transpor elektron menerima 1 elektron membentuk superoksida. Ion logam transisi, yaitu Co dan Fe memfasilitasi produksi singlet oksigen dan pembentukan radikal `OH melalui reaksi Haber-Weiss: H2O2 + Fe2+ —> `OH + OH + Fe3 +. Secara singkat, xantin oksida selama ischemic menghasilkan superoksida dan xantin. Xantin yang mengalami produksi lebih lanjut menyebabkan asam urat.

    Sedangkan sumber eksogenus radikal bebas yakni berasal dari luar sistem tubuh, diantaranya sinar UV. Sinar UVB merangsang melanosit memproduksi melanin berlebihan dalam kulit, yang tidak hanya membuat kulit lebih gelap, melainkan juga berbintik hitam. Sinar UVA merusak kulit dengan menembus lapisan basal yang menimbulkan kerutan.

Cara Kerja Vitamin C sebagai Antioksidan

    Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga membuat vitamin ini akan mudah diubah tubuh. Oleh karena itu vitamin C dapat bereaksi dengan radikal bebas yang bersifat aqueous dan mampu menetralisir radikal bebas. Vitamin C sebagai antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.

Vitamin C ini secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang sangat penting dalam meningkatkan system kekebalan tubuh. Vitamin C dan vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk radikal bebas.

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder. Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.    Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut

  • memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)
  • meregenerasi antioksidan utama
  • mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan
  • menangkap oksigen
  • mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Tinjauan Produk

    Produk ini tidak mencantumkan klaim kesehatan yang kelas, hanya saja pada kemasannya terdapatlabel yang menytakan produk ini memiliki kekuatan antioksidan 2kali lebih besar dari antioksidan pada jus apel. Antioksidan pada produk ini berasal dari vitamin C yang terkandung di dalamnya. Pada label yang tercantum produsen menyatakan kandungan vitamin C pada sari buah anggur ini sebesar 120% yang berasal dari vitamin C yang terkandung dalam buah anggur itu sendiri disertai penambahan vitamin C dari luar.

    Pada bagian balakang label, di bagian ingredient terdapat informasi bahwa produk ini tidak menambahkan flavor buatan dan zat pewarna. Hal inio tentunya akan menambah keyakinan konsumen bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi dan berguna bagi kesehatan.

Pada bagian depan label dicantumkan informasi tidak ada penambahan gula selama, sehingga kandungan gula yang ada dalam produk ini murni berasal dari buah anggur itu sendiri. Hal ini dijelaskan juga pada bagian belakang label (contains natural fruit sugar only). Dengan demikian produk ini aman dan cocok dikonsumsi untuk semua kala ngan termasuk penderita diabetes.

    Produk ini mengandung Potassium Metabisulfite yang digunakan untuk menjaga flavor dan kesegaran sari buah anggur. Bentuk efektif potassium metabisulfite sebagai pengawaet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehigga mencegah timbulnya warna cokelat. (Cahyadi, 2008)

    Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik.

Pendapat

    Produsen mengklaim bahwa sari buah anggur pada produk ini memiliki antioxidant power dua kali lipat dibanding sari apel. Pada bagian bawah label terdapat catatan bahwa klaim tersebut diuji dengan ORAC lab testing. Menurut Prior et al. (2006), uji Oxygen Radical Absorption Capacity untuk mengukur kekuatan antioksidan lebih relevan karena uji ini menggunakan sumber radikal biologi yang lebih relevan.

    Klaim bahwa sari buah anggur Welch’s memiliki kekuatan antioxidant dua kali lipat dari sari buah apel menurut kami didapat dari penambahan sumber vitamin C dari luar. Perbandingan senyawa antioksidan buah apel dan anggur putih dapat dilihat dari tabel berikut

 

Kadar antioksidan (mg/kg)

Buah

Anthosianin

Flavonol

Hydroxycinnamates

β-karoten

Vit.C

Vit.E

Apel

4-5

17-70

263-308

0.4

40

2

Anggur putih

0

10-13.5

5.5

0.3

50

7

(Heinonen dan Meyer,2002)

    Dari tabel tersebut terlihat bahwa sebenarnya kandungan vitamin C anggur putih dan apel tidak berbeda terlalu jauh. Dalam hal ini, kandungan vitamin C dan vitamin E anggur putih memang lebih tinggi (masing-masing 50 dan 7 mg/kg) dibanding apel yang hanya memiliki kadar vitamin C dan Vitamin E masing-masing 40 dan 2 mg/kg. Namun dilihat dari senyawa antioksidan yang lain seperti antosianin, flavonol, hydroxycinnamates dan β-karoten, buah apel cenderung memiliki kadar yang lebih tinggi. Oleh karena itu, untuk mendapatkan klaim bahwa produk ini memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinngi dibanding sari buah apel, produsen menambahkan sumber antioksidan dari luar, berupa vitamin C.

Kebutuhan vitamin C anak balita adalah 20 mg/hari, dan orang dewasa 85 mg / hari, kebutuhan tertinggi adalah pada ibu hamil yaitu 120 mg / hari. Kebutuhan ini sudah dapat terpenuhi dengan kita mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, bahkan hanya dengan mengkonsumsi jambu biji merah seukuran kepalan tangan (kandungan vit c 300mg/100gr).

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, sehingga jika ada kelebihan tidak bisa disimpan di tubuh, tetapi akan dibuang melalui ginjal. Konsumsi vitamin C dosis tinggi akan mempunyai dampak tidak baik bagi tubuh. Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C akan menyebabkan nyeri pada lambung dan bahkan menyebabkan diare. Hal ini disebabkan karena vitamin C yang bersifat asam. Akibat buruk kedua adalah penumpukan batu ginjal yang merupakan kristal kalsium oksalat, yang dihasilkan oleh reaksi antara asam oksalat, pecahan dari senyawa askorbat yang diekskresikan dalam urin, dengan kalsium. Kelebihan konsumsi vitamin C juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin B12 karena vitamin C dapat mengubah sebagian vitamin B12 menjadi analognya, bahkan salah satu dari analog-analognya itu adalah antivitamin B12.

Vitamin C sebagai antioksidan akan mendonorkan atom hidrogen radikal sehingga dapat menetralkan radikal tersebut. Namun dari reaksi ini dihasilkan pula radikal antioksidan. Apabila vitamin C dikonsumsi dengan dosis yang terlalu besar di luar kebutuhan, maka akan dihasilkan banyak radikal antioksidan sehingga vitamin C akan berubah menjadi suatu pro-oksidan. Vitamin C itu merupakan substansi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi vitamin C yang teratur sebaiknya dilakukan dengan dosis yang tepat sehingga fungsi vitamin tersebut menjadi optimal. Konsumsi vitamin C dalam jumlah yang besar (dosis tinggi) sebaiknya hanya dilakukan dalam masa penyembuhan dan tidak dilakukan secara rutin, serta menggunakan sumber vitamin C alami sebab penggunaannya yang tidak tepat dan berlebihan akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan, selain juga merupakan pemborosan.


POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

Ubi jalar dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).

Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda-beda.

Ubi Cilembu merupakan salah satu produk pertanian unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. Daerah penghasil ubi cilembu adalah Cilembu, Cadas, Pangeran, Sumedang. Ubi cilembu berkulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open, terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu. Rasa manis ini merupakan sumber energi bagi orang yang mengkonsumsinya, sehingga cocok apabila disantap sebagai hidangan untuk sahur maupun buka puasa.

Silahkan anda mampir ke daerah sekitar kecamatan Tanjungsari, atau daerah sepanjang Jatinangor dan Cadas Pangeran. Disana banyak terdapat penjual yang menjajakan ubi cilembu di sisi kanan kiri jalan raya.

Pengolahan:

Pada umumnya produk ubi Cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar / oven. Ubi yang siap diproses adalah ubi yang telah disimpan 5-7 hari setelah dipanen. Ciri ubi yang telah siap diolah/di-oven adalah ketika ubi terasa lebih lemas (tidak kaku) ketika dibengkok-bengkokkan, berat menyusut serta kulit sudah sedikit keriput.

Pengolahan Ubi Cilembu yang umum dilakukan adalah dengan cara di-oven selama kurang-lebih 30-90 menit (tergantung ukuran ubi) hingga ubi menjadi lunak dan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Spesifikasi ada cairan madu tersebut hanya didapati pada ubi Cilembu. Inilah yang menjadi keistimewaan ubi cilembu dibanding ubi lainnya. Karena itu, umbi Cilembu disebut juga dengan umbi si madu. Setelah di-oven Ubi akan tahan hingga 2-3 hari pada suhu normal, dan jika ingin lebih awet bisa dimasukkan kedalam lemari pendingin dan dihangatkan kembali bila ingin dikonsumsi.

Selain dibakar / oven ubi cilembu juga sudah diolah dan diperdagangkan dalam bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup.

Komoditas Ekspor.

Ubi Cilembu mempunya nilai ekonomi tinggi bahkan potensial sebagai penghasil devisa melalui ekspor. Ubi Cilembu telah mampu menembus pasar regional maupun internasional. Ubi jalar Cilembu asal Sumedang sejak lama telah menembus pasar ekspor di Singapura, Malaysia, Korea, dan Jepang. Di Jepang, ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional dan juga diolah menjadi ethanol, bahan baku kosmetik dan minuman khas Jepang shake. ” Kalangan industri Jepang menilai ubi Cilembu, sangat bagus untuk dijadikan bahan baku kosmetik dan minuman”.

Penyimpanan:

Ubi Madu Cilembu adalah komoditi yang mudah sekaligus sulit dalam penanganannya. Penyimpanan Ubi Madu Cilembu haruslah dilakukan secara baik agar tidak rusak maupun busuk. Umumnya dalam kondisi mentah Ubi Madu Cilembu bisa bertahan selama 3-4 minggu, namun ini akan sulit tanpa perawatan yang tepat.

Cara penyimpanan yang baik adalah dengan menyimpannya pada ruangan terbuka dan tidak lembab lalu diberi alas kardus atau karung agar ubi tidak langsung menyentuh lantai yang dapat mengakibatkan ubi terkena hawa dingin dan menjadi lembab.


ALOEVERA DAN MANFAATNYA

ALOEVERA DAN MANFAATNYA

Bila selama ini lidah buaya lebih dikenal khasiatnya untuk menyubur­kan rambut, ternyata masih banyak ragam manfaat lainnya yang diper­oleh dari tumbuhan ini, seperti untuk mengobati luka, yang telah dikenal sejak 6.000 tahun lalu oleh bangsa Mesir dan Yunani. Mengapa demikian? Pasalnya, lidah buaya yang juga memiliki nama latin Aloe vera ini me­miliki kandungan yang cukup lengkap, antara lain vitamin, mineral, protein, enzim dan asam amino. Hingga kini, lidah buaya bisa ditemukan di berbagai produk kecantikan atau kese­hatan. Untuk lebih lengkapnya, berikut beberapa kegunaan lidah buaya bagi tubuh manusia:

1. Sebagai antiinflamasi, lidah buaya dapat membantu mengatasi luka bakar, digigit serangga atau masalah pencernaan. Hal ini bisa diperoleh dengan cara meminum lidah buaya sebagai pengobatan secara internal. Jus lidah buaya dipercaya dapat membantu mencegah konstipasi dan melancarkan saluran pencernaan. Minuman ini dibuat dari gel yang dihasilkan oleh lidah buaya.

2. Sebagai penyembuh luka, lidah buaya membantu untuk mengembalikan jaringan kulit yang luka. Untuk kegunaan ini biasanya dengan menggunakan gel lidah buaya yaitu bagian berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan, yang juga digunakan untuk membantu mengatasi masalah eksternal seperti masalah pada kulit, mulai dari luka bakar, jerawat hingga masalah kulit akibat gigitan serangga.

3. Sebagai antioksidan, sehingga dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan mem­bantu mencegah penyakit degeneratif.

4. Kosmetik.Mengingat kandung­annya yang cukup lengkap, lidah buaya banyak diper­gunakan pada berbagai produk kosmetik, seperti krim, losion, atau sabun. Kandungan lidah buaya di dalam produk kosmetik tersebut membantu meningkatkan kadar oksigen yang be’rguna bagi kulit, membantu menguat­kan jaringan kulit sehingga tidak mengendur, serta mem­bantu mencegahpenuaan dini.

5. Secara tradisional, lidah buaya digunakan untuk menyuburkan rambut dengan cara memotong daunnya kemudian mngoleskan getah yang keluar (eksudat) langsung di kulit kepala secara berkala. Setelah itu baru dibersihkan dan dibilas.

Tanaman lidah buaya mempunyai bentuk fisik yang elok, tak salah jika banyak orang menanamnya sebagai tanaman hias penyemarak taman. Kini lidah buaya semakin populer, tak hanya manfaat untuk kesehatan maupun kecantikan yang terus diteliti. Gel atau daging dari pelepah daun ternyata juga lezat untuk dikonsumsi.

Sejarah Lidah Buaya

Menurut beberapa sumber, lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali ditemukan pada tahun 1500 SM. Lebih dari 200 species tersebar diseluruh belahan bumi, mulai dari benua Afrika yang kering dan tandus hingga daratan Asia yang beriklim tropis. Tanaman ini memang gampang tumbuh, dengan media tanah berhumus campur pasir, cukup sinar matahari dan drainase baik, lidah buaya dapat tumbuh subur.

Tanaman dari suku Liliaceae ini memang sudah di manfaatkan manusia sejak dulu. Beberapa bukti sejarah menyebutkan, bangsa Arab, Yunani, Romawi, India dan Cina telah menggunakan sebagai bahan baku obat aneka penyakit. Konon Cleopatra sudah memanfaatkan tanaman ini untuk merawat kecantikanya.

Penyembuh Aneka Penyakit

Di dalam pengobatan moderen, lidah buaya mulai terangkat ketika seorang warga Amerika di tahun 1940 menemukan manfaat dari gel lidah buaya. Menurutnya gel dari lidah buaya dapat melindungi kulit tubuh dari sengatan sinar matahari. Kini penelitian masih terus berlanjut dan berikut beberapa hasil penelitian terakhir:
* Memperlambat Kerja Virus HIV

Para peneliti dari luar menemukan manfaat gel lidah buaya dapat berfungsi sebagai sistem pertahanan tubuh. Diperkirakan zat ini bisa menghambat kerja virus HIV atau menstimulasi sistem kerja kekebalan tubuh penderita AIDS.
* Memperbaiki Sistem Pencernaan

Menurut pakar dari IPB Ir Sutrisno Koswara, mengkonsumsi lidah buaya dapat membantu memperlancar sistem pencernaan, ini disebabkan manfaat dari zat Aloemoedin dan Aloebarbadiod, senyawa yang termasuk golongan antrakuinon.
* Antiseptik dan Antibiotik Alami

Kandungan Saponin dalam lidah buaya mempunyai kemampuan membunuh kuman dan senyawa antrakuinon dapat menghilangkan rasa sakit dan antibiotik. Zat ini juga mampu merangsang terbentuknya sel baru pada kulit.
* Melindungi Kulit dari Dehidrasi

Kandungan Lignin di dalam gel mampu melindungi kulit dari dehidrasi dan menjaga kelembabannya. Zat inilah yang dimanfaatkan para produsen kosmetik untuk aneka produk perawatan kulit dan kecantikan.
Makanan Lezat Menyehatkan

Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan. Terbukti dengan beragamnya produk makanan dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar, dibuat manisan, juice, serbuk sampai aloe vera gel.

Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buaya sudah membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan.

Jika Anda akan mengolah lidah buaya, berikut tips untuk mengurangi bau langu, rasa pahit dan lendirnya:

• Pilih lidah buaya berdaging tebal. Kupas kulit sedikit tebal sehingga tersisa daging buah yang berwarna putih transparan. Potong menjadi bentuk yang lebih kecil. Rendam di dalam air matang yang telah ditambah dengan 0,025 % garam dan 0,025 % asam sitrat. Biarkan selama 2 jam, cuci bersih dan tiriskan.

• Cara lain: Setelah dikupas, cuci dan remas-remas potongan daging lidah buaya di dalam air garam. setelah lendirnya hilang, rendam dalam air kapur sirih atau tawas agar diperoleh tekstur gel yang lebih kokoh dan kenyal. Cuci bersih dan gel siap digunakan.

Manfaat Minum Jus Lidah Buaya

Penyembuhan dan pengobatan luar biasa dari tumbuhan ini juga bermanfaat untuk kecantikan. Dengan meminum dua sampai empat ons, atau bahkan 1/2 cangkir jus lidah buaya setiap hari akan membuat kulit Anda terlihat bersih dan memperbaiki kualitas kulit.

Lidah buaya dapat memperkaya persediaan material pembangun untuk memproduksi dan memperbaiki kesehatan kulit. Secara alami kulit kita memperbaiki diri dalam setiap 21 hingga 28 hari. Nutrisi pembentuk yang dikandung lidah buaya ini dapat digunakan oleh kulit kita untuk melawan efek penuaan.

Lidah Buaya Bermanfaat Untuk Perawatan Jerawat Dan Kulit Berminyak
Sepanjang hari kulit kita diterpa dengan polusi, kotoran dan elemen lain dari lingkungan. Jika Anda bermasalah dengan jerawat atau memiliki kulit berminyak sangat penting untuk membersihkan wajah setelah keluar rumah. Dan lidah buaya bisa jadi pilihan bagus untuk perawatan wajah. Berbagai kandungan mengganggu yang melayang di udara biasanya menempel pada kulit berminyak dan dapat menyebabkan noda yang memperburuk keadaan kulit bermasalah. Ph pada lidah buaya mengembalikan keseimbangan kulit sekaligus membersihkan kulit yang bernoda. Anda bisa membasuh bekas olesan lidah buaya di wajah ini dengan air bersih.

Lidah buaya untuk perawatan kulit berminyak bisa juga dijadikan sebagai masker wajah. Berikut resepnya:

* 1 sendok makan masker lumpur

* 1 sendok makan jus lidah buaya

* 1 sendok makan tepung hazel

*air secukupnya untuk membuat bahan-bahan ini jadi pasta

* tambahkan 1 tetes essential tea tree oil

* 1 tetes essential oil lavender

* 1 tetes essential oil peppermint

Campurkan semua bahan, oleskan dan didiamkan selama 15 menit dan basuh dengan air hangat lalu percikkan air dingin.

Jika Anda ingin cara alami perawatan kulit dengan lidah buaya untuk kulit berminyak atau mengatasi kulit bernoda, campurkan jus lidah biaya dengan air ditambah essential oil yang menenangkan dan gunakan untuk mist sepanjang hari.
Betapa banyaknya manfaat lidah buaya untuk kecantikan dan kesehatan. Tak ada salahnya jika mencoba cara sederhana ini untuk menjaga kecantikan dan kesehatan kita. Selamat Mencoba!

Selain menyuburkan rambut, lidah buaya juga dikenal berkhasiat untuk mengobati sejumlah penyakit. Di antaranya diabetes melitus dan serangan jantung.

Lidah buaya atau Aloevera adalah salah satu tanaman obat yang berkhasiat menyembuhkan berbagai penyakit. Tanaman ini sudah digunakan bangsa Samaria sekitar tahun 1875 SM. Bangsa Mesir kuno sudah mengenal khasiat lidah buaya sebagai obat sekitar tahun 1500 SM. Berkat khasiatnya, masyarakat Mesir kuno menyebutnya sebagai tanaman keabadian. Seorang peracik obat-obatan tradisional berkebangsaan Yunani bernama Dioscordes, menyebutkan bahwa lidah buaya dapat mengobati berbagai penyakit. Misalnya bisul, kulit memar, pecah-pecah, lecet, rambut rontok, wasir, dan radang tenggorokan. Dalam laporannya, Fujio L. Panggabean, seorang peneliti dan pemerhati tanaman obat, mengatakan bahwa keampuhan lidah buaya tak lain karena tanaman ini memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia. Hasil penelitian lain terhadap lidah buaya menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen terbanyak setelah air, yang menyumbangkan sejumlah kalori sebagai sumber tenaga.

Makanan Kesehatan

Menurut seorang pengamat makanan kesehatan (suplemen), Dr. Freddy Wilmana, MFPM, Sp.FK, dari sekitar 200 jenis tanaman lidah buaya, yang baik digunakan untuk pengobatan adalah jenis Aloevera Barbadensis miller. Lidah buaya jenis ini mengandung 72 zat yang dibutuhkan oleh tubuh.
Di antara ke-72 zat yang dibutuhkan tubuh itu terdapat 18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin, mineral, enzim, hormon, dan zat golongan obat. Antara lain antibiotik, antiseptik, antibakteri, antikanker, antivirus, antijamur, antiinfeksi, antiperadangan, antipembengkakan, antiparkinson, antiaterosklerosis, serta antivirus yang resisten terhadap antibiotik. Mengingat kandungan yang lengkap itu, lidah buaya menurut Dr. Freddy bukan cuma berguna menjaga kesehatan, tapi juga mengatasi berbagai penyakit. “Misalnya lidah buaya juga mampu menurunkan gula darah pada diabetesi yang tidak tergantung insulin. Dalam waktu sepuluh hari gula darah bisa normal,” katanya.

Mengandung  antioksidan

Menurut Dr. Freddy, beberapa unsur mineral yang terkandung dalam lidah buaya juga ada yang berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami. Misalnya vitamin C, vitamin E, dan zinc. “Bahkan hasil penelitian yang dilakukan ilmuwan asal Amerika Serikat menyebutkan bahwa dalam Aloevera barbadensis miller terdapat beberapa zat yang bisa berfungsi sebagai antioksidan,” ujarnya. Antioksidan itu berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan beberapa penyakit degeneratif.

Lidah buaya bersifat merangsang pertumbuhan sel baru pada kulit. Dalam lendir lidah buaya terkandung zat lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit. Lendir ini akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit. Hasilnya, kulit tidak cepat kering dan terlihat awet muda.
Selain wasir, lidah buaya bisa mengatasi bengkak sendi pada lutut, batuk, dan luka. Lidah buaya juga membantu mengatasi sembelit atau sulit buang air besar karena lendirnya bersifat pahit dan mengandung laktasit, sehingga merupakan pencahar yang baik. Sejauh ini, menurut Dr. Freddy, penelitian belum menemukan efek samping penggunaan lidah buaya. Jika ada masalah, itu hanya berupa alergi pada mereka yang belum pernah mengonsumsi lidah buaya. “Tapi, sejauh ini dari pasien saya yang mengonsumsi suplemen berbahan dasar lidah buaya, reaksi yang muncul adalah karena daya kerja obat yang melawan penyakit,” katanya. Namun, yang perlu diingat, menurut Dr. Freddy, sifat tanaman lidah buaya hampir mirip dengan buah apel yang bila habis digigit langsung berwarna cokelat. Hal itu bisa menjadi tanda lidah buaya telah teroksidasi, sehingga beberapa zat yang dikandungnya rusak. “Memang tidak semua unsurnya rusak, tapi siapa yang mau hanya mendapat ampas? Karena itu, sebaiknya segera konsumsi ramuan lidah buaya, baik yang diracik atau yang sudah diolah, agar lebih terasa manfaatnya,” lanjutnya.



SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

Sorbitol 

Sorbitol merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri. Tujuan penggunaan pemanis alteranatif  adalah sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah, memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut obat, menghindari kerusakan gigi dan dipergunakan untuk menekan biaya produksi karena harganya relatif lebih murah Bahan pemanis yang diperbolehkan menurut Permenkes nomor 722 adalah sakarin, aspartam, siklamat dan sorbitol. Sorbitol termasuk pemanis alternatif yang merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Anonime, 2007). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah kalori sebanyak 2,6 kal, dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram.

Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek kariogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Oleh karena itu, pemanis ini aman digunakan dalam memproduksi makanan selama lebih dari setengah abad ini. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu, pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mengakibatkan reaksi Maillard/browning (Colori Control Councill, 2001).

Sorbitol banyak ditemukan pada buah beri-berian dan dalam jumlah lebih kecil lebih kecil pada hampir semua jenis sayuran dan telah mendapat status GRAS  (Generally Recognized As Save) dar FDA (Food and Drugs Organization). World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu, sorbitol juga tidak dimasukkan ke dalam kategori pemanis buatan (Wu, 2006).

FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Save  (GRAS). Intensitas Kemanisannya 0,6 kali gula (Rohdiana, 2004).  Perbandingan tingkat kemanisan pemanis dengan sukrosa dapat dilihat pada Tabel.

Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis dengan Sukrosa

Pemanis

Tingkat Kemanisan (Sukrosa=1)

Isomaltulosa

0,5

Sorbitol

0,6

D-Tagatose

0,9

Xylitol

1,0

Siklamat

30,0

Aspartam

180,0

Asesultam-K

200,00

Sakarin

300,0

Steviosa

300,0

Sucralose

600,0

Alitame

2.000,0

Neotame

8.000,0

Sumber: Wu, 2006

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan polimer dekstrosa (biasa disebut polimer glukosa). Secara umum dijual dalam bentuk bubuk kering, tidak mengandung banyak protein, lemak dan serat, serta tidak dapat dibuat dari produk malt (Anonim, 2005).

Maltodekstrin mudah dicerna menghasilkan cukup energi (4 kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah. Maltodekstrin didefinisikan oleh FDA sebagai produk yang mempunyai DE (dextrose equivalent) kurang dari 20, merupakan gula yang cocok digunakan untuk makanan rendah lemak, efektif untuk peningkatan flavor, juice buah, minuman nutrisional serta produk kering lainnya (Anonim, 2005).

Maltodekstrin dan dryed glucose syrup merupakan bentuk yang mudah larut dalam air atau system cairan lainnya, dan digunakan sebagai campuran kering. Produk tersebut dibuat dengan proses aglomerasi yang dapat menambah ukuran partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan kemudahan pelarutan (Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992).

Hui (1992), menjelaskan bahwa maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki sifat-sifat spesifik tertentu. Sifat-sifat spesifik yang dimiliki maltodekstrin antara lain, maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk tekstur, proses browning rendah, mampu menghambat krstalisasi, tahan terhadap proses caking, memiliki daya ikat yang baik, pendispersi lemak, sebagai pengental (pada saus dan poduk-produk sejenisnya), memberikan flavor yang khas (misalnya pada permen) dan dapat digunakan pada makanan rendah kalori. Bernard (1989), menambahkan bahwa maltodekstrin dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy karena memiliki sifat higroskopis yang rendah.

Maltodekstrin dapat diaplikasikan untuk membuat makanan rendah lemak, rendah kalori dan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Maltodekstrin memiliki nilai kalori rendah yaitu 1 kkal/gram dan berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan.

Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (Anonimd, 2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 84%-90%, 1-2% garam mineral dan air dalam jumlah yang kecil (Poppe, 1992). Gelatin merupakan sumber protein murni yang rendah kalori, bebas kolesterol, gula dan bebas lemak (Anonim, 2004).

Menurut Susanto (1995) gelatin secara fisik berbentuk padat, kering tidak berasa, tidak berbau, tranparan dan berwarna kuning redup sampai dengan sawo matang. Dalam makanan, gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk buih, pengikat air, pengubah pertumbuhan kristal.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71° C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula, maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82° C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan produk yang diinginkan (Anonimd, 2007).

 Pada jelly confectionery, permen jeli dapat mengandung 6-9% gelatin. Gelatin ditambahkan pada gula dan sirup gula sebelum dimasak, dan waktu pemasakan cukup pendek untuk menghindari hidrolisis gelatin (Imeson, 1999).

 


Pengujian In Vivo (uji biologi)

Pengujian In Vivo (uji biologi)

    Pengujian secara biologis biasanya menggunakan hewan coba untuk membantu menjalakan penelitian-penalitian yang tidak bisa secara langsung dilakukan dalamtubuh manusia dengan asumsi semua jaringan, sel-sel penyusun tubuh, sertaenzim-enzim ada dalam tubuh hewan coba tersebut memiliki kesamaan dengan manusia.

    Tikus putih (Rattus Norvegicus) adalah hewan percobaan yang paling banyak digunakan. Terdapat lima macam basic stock tikus putih ( Albino Normay rat, Rattus morvegicus) yang biasa digunakan sebagai hewan percobaan di laboraturium, yaitu Long Evans, Osborne Mendel, Shermon, Sporgue Dawley, dan Wistar, beberapa sifat tikus percobaan adalah:

  1. Noctural, berarti aktif pada malam hari dan tidur pada siang hari.
  2. Tidak mempunyai kantung empedu ( gali blader).
  3. tidak dapat mengeluarkan isi perutnya (muntah).
  4. tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepataanya menurun setelah berumur 100 hari.

Selain tikus putih yang digunakan sebagai hewan percobaan, terdapat hewan-hewan lain yang dapat digunakan untuk evaluasi nilai gizi makanan, antara lain, mencit, (mouse, Mus musculus), marnot (Guinea pig,
Cavia porcellus), kelinci (Oryctolagus cinuculus), hamster: syrian hamster (Mesocricetus auratus), Chinese/ gray hammster (Cricetulus grisuseus), anjing (Canis familiaris), dan monyet (Rhesus monkey, Macaca Mulatta).

Zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tikus hampir sama dengan manusia, yaitu:

  1. Karbohidrat, terdiri dari pati, gula, selulosa.
  2. Minyak/ lemak, asam lemak esensial (terutama linoleat dan linolenat, karena karbohidrat dapat disintesis dalam tubuhnya dari linoleat); apabila kekurangan asam lemak essensial kulitnya bersisik, pertumbuhannya terhambat dan pada kasusu berat dapat menimbulkan kematian.
  3. Protein, asam-asam amino esensial bagi tikus ada 410 macam, yaitu lisin, triptofan, histidin, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, dan arginin; arginin sesungguhnya dapat disintesis dalam tubuh tikus, tetapi hanya cukup untuk untuk pemiliharaaan dan tidak cukup untuk pertumbuhan maksimum.
  4. Mineral atau elemen organik, terdiri dari makro elemen: kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, khlor damn belerang, serta mikro elemen: besi, tembaga, kobalt, mangan, selenium, iod, seng dan molybdenum.
  5. Vitamin- vitamin, terdiri dari vitamin larut lemak ( A, D, E dan K), serta vitamin larut dalam air ( tiamin/ B1, ribovlafin, niasin/ asam nikotina, pridoksin/ B6, asam pantotenat, asam folat, sianokobalamin/ B12, kholin dan biotin.

    Kandang tikus berlokasi pada tempat yang bebas dari suara ribut dan terjaga dari asap industri atau polutan lanilla. Lantai ruangan harus mudah dibersikan dan disanitasi. Suhu optimum ruangan untuk tikus adalah 22-24 °C dan kelembaban udara 50-60%, dengan ventilasi yang cukup. Tempat makanan harus dibuat cukup besar untuk ad limitum feeding. Demikian tempat minum harus mudah dicapai oleh tikus, botol tempat air minum harus dibersihkan setiap satu minggu sekali. Ransum harus diganti setiap hari dan sisa ransum yang tertinggal jangan digunakan lagi. Tempat ransum harus diletakkan sedemikian rupa sehingga terhindar dari kontaminasi urin dan feses.

    Umumnya tikus yang digunakan untuk percobaan adalah tikus-tikus yang baru disapih (umur kurang lebih 21 hari). Sebelum percobaan dimulai harus dilakukan masa adaptasi selama 4-5 hari untuk membiaskan tikus pada lingkungan laboratorium. Selain itu pada masa adaptasi ini dapat dilakukan pengamatan apakah tikus dapat terus digunakan dalam percobaan ( tidak sakit). Pada masa adaptasi ini biasanya diberikan ransum semi sinthetik
diet atau ransum yang digunakan sebagai control, yaitu kasein dan laktal bumin sebagai sumber proteinnya, dicampur dengan bahan- bahan lain (karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral). Bahan- bahan makanan tersebut hanya boleh dicampurkan apabila akan digunakan dan untuk menjaga agar tidak terjadi perubahan akibat pengaruh fisik, kimia atau mikrobiologis dan sebaiknya bahan-bahan tersebut disimpan pada suhu 4 °C ( dalam revrigerator).


VITAMIN E (TOKOFEROL DAN TOKOTRIENOL)

VITAMIN E

(created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006)

Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam makanan. Vitamin E merupakan antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak (Winarsi, 2005).

Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak (Watkins et al., 2004). Gambar vitamin E dan isomernya dapat dilihat pada Gambar 1.


Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004)

 

Walaupun struktur tokoferol dan tokotrienol mirip, ada tiga ikatan rangkap pada rantai samping isoprenoid/phytil pada tokotrienol menyebabkan keduanya mempunyai potensi dan aktivitas biologi yang berbeda. Tokoferol berbentuk cairan berminyak yang bersifat transparan, kental, sedikit berbau, dan mempunyai warna berkisar dari kuning muda sampai coklat kemerahan. Tokoferol bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan heksana (Musalmah et al., 2005).

Menurut Winarno (2002), vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar ultraviolet. Peran utama vitamin E adalah sebagai antioksidan, dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi. Dalam jaringan, vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian akan membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.

Tokoferol

Tokoferol merupakan deretan komponen organik yang terdiri fenol termetil. Berbagai turunan tokoferol juga termasuk vitamin E. Tokoferol komersial diperoleh dari sumber alami seperti minyak kelapa sawit dan minyak bekatul (Anonymous, 2007a). Susanto dan Widyaningsih (2004), menambahkan bahwa tokoferol merupakan antioksidan yang utama dalam lemak dan minyak dan dapat mencegah ketengikan. Tokoferol juga berperan pada fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukn jaringan tulang.

Tokoferol, terutama α-tokoferol telah diketahui sebagai antioksidan yang mampu mempertahankan integritas membran. Senyawa tersebut dilaporkan bekerja sebagai scanvenger radikal bebas oksigen, peroksi lipid dan oksigen singlet. Berdasarkan jumlah gugus metil pada inti aromatik, dikenal 4 tokoferol yaitu α, δ, β, γ. Diantara ke empat bentuk tokoferol tersebut, yang paling aktif adalah α-tokoferol. Oleh sebab itu, aktivitas vitamin E diukur sebagai α-tokoferol (Winarsi, 2005)

Menurut Meydani (2000) bahwa tokoferol dapat menurunkan penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer dan mencegah kanker. Sedangkan γ-tokoferol dapat menurunkan kadar nitrogen dioksida lebih baik dibandingkan tokoferol yang lain. Nitrogen dioksida berperan dalam penyakit arthritis, penyakit neurologis dan karsinogenesis (Watkins et al., 1999).

Madhavi et al. (1996) menjelaskan bahwa tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

Sumber makanan 

Kandungan (mg/100 g) 

Minyak sawit 

50,0 

Minyak Kacang tanah 

3,4 

Minyak biji bunga matahari 

49,0 

Minyak Jagung 

11,3 

Margarin 

1,3 

Mentega

3,3 

Germ Gandum 

34,6 

Germ Beras 

3,3 

Almount 

21,3 

Kacang Tanah 

9,3 

Minyak Kedelai 

12,7 

 

Tokotrienol

Tokotrienol merupakan antioksidan yang dapat bekerja cepat, 40-60 kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas daripada α-tokoferol (Perricone, 2008). Ng et al.(2004) menambahkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan lebih efektif dibandingkan tokoferol. Hal ini berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel.

Tokotrienol menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih unggul dibandingkan dl-α-tokoferol yang berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel. Rantai samping tokotrienol yang tidak jenuh menyebabkan penetrasi pada lapisan lemak jenuh pada otak dan hati lebih baik. Disamping mempunyai sifat penangkapan radikal bebas, sifat antioksidatif tokotrienol juga berkaitan dengan kemampuannya menurunkan pembentukan tumor, kerusakan DNA, dan kerusakan sel (Anonymous, 2007b).

Beberapa hasil penelitian in vivo dan in vitro menunjukkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan secara in vitro tokotrienol merupakan antikanker yang lebih efektif dibandingkan tokoferol. Sifat tokotrienol ini berkaitan dengan adanya rantai samping yang tidak jenuh yang mengakibatkan inkorporasi ke dalam sel lebih tinggi (Ng et al., 2004; Anonymous, 2007b).

Penelitian Nesaretnam et al. (2004) menunjukkan bahwa tokotrienol mempengaruhi ekspresi gen yang berkaitan dengan induksi ekspresi protein yang terlibat dalam penghambatan sel kanker. Tokotrienol juga mempunyai efek antitumor dengan cara menghambat kemampuan sel untuk menyebar. Efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel terlihat nyata untuk γ dan δ tokotrienol.

    β dan γ-tokotrienol merupakan nutrien yang efektif dalam terapi pada kasus kolesterol tinggi. γ-tokotrienol mempengaruhi koenzim bagi enzim 3-hidroksi-3-metilglutamat (HMG) dan menekan produksi enzim tersebut, mengakibatkan lebih sedikit kolesterol yang dihasilkan oleh sel-sel hati (Hasselwander et al., 2002).

Aktivitas Antioksidan Vitamin E

Tokoferol dan tokotrienol adalah suatu antioksidan yang sangat efektif, yang dengan mudah menyumbangkan atom hidrogen pada gugus hidroksil (OH) dari struktur cincin ke radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik (Silalahi, 2002).

Menurut Evans and Addis
(2002), tokoferol merupakan antioksidan fenolik yang terdapat secara alami dalam minyak nabati dan berperan menjaga kualitas minyak dengan cara mengakhiri reaksi berantai radikal bebas. Konsentrasi tokoferol merupakan faktor penting yang mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam minyak curah. Secara umum, aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi rendah dan menurun atau berubah menjadi prooksidan pada konsentrasi yang tinggi.

α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik (Lee et al., 2004).

Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol (Liu and Tan, 2002). Contoh reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reaksi Tokoferol dengan Radikal Bebas

Peran Vitamin E Terhadap Kesehatan

Vitamin E merupakan antioksidan potensial yang berperan sebagai antikanker (Ng et al., 2004). Walaupun vitamin E (baik tokoferol maupun tokotrienol) merupakan antioksidan yang potensial, aktivitas antikanker vitamin E tidak berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Peran vitamin E sebagai anti tumor adalah memodulasi sejumlah jalur penyampaian sinyal intraseluler pasca proses mitogenesis dan apoptosis (Packer, 1991). Peran tokotrienol sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan tokotrienol (Yamashita et al., 2002).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tokotrienol mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. α-tokotrienol mempunyai aktivitas penangkapan radikal peroksil pada membran liposomal dan aktivitas antikanker yang lebih tinggi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa tokotrienol lebih mampu mencegah kematian sel-sel syaraf yang diinduksi glutamal (Musalmah et al., 2005).

    Tokoferol mempunyai beberapa fungsi terhadap kesehatan. Beberapa fungsi tokotrienol adalah dapat mencegah penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer, dan mencegah kanker (Meydani, 2000). Selain itu menurut Anonymous (2010), vitamin E dapat melindungi kulit dari sinar ultraviolet, dapat menyembuhkan luka, berfungsi sebagai antioksidan, serta melindungi tubuh akibat kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan.


MEKANISME MIKROBA PADA KONDISI ANAEROB

MEKANISME MIKROBA PADA KONDISI ANAEROB


Mikroorganisme anaerob dibagi menjadi 2 golongan yaitu golongan anaerob obligat dan anerob fakultatif. Golongan anaerob fakultatif merupakan Organisme yang dapat menggunakan oksigen sebagai akseptor elektron atau sebagai penggantinya dapat diambil oksigen dari garam-garam seperti NaNO3, Na2SO4 atau karbonat. Sedangkan, golongan anaerob obligat adalah organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas bahkan jika kontak dengan oksigen akan mengakibatkan penghambatan atau mematikan organisme tersebut. Mikroba anaerob obligat tidak dapat bertahan hidup jika kontak langsung dengan oksigen minimal selama 10 menit. Ketidaktahanan mikroba anaerob obligat terhadap oksigen disebabkan tidak adanya enzim superoksida dismutase
dan katalase, yang akan mengubah superoksida yang terbentuk dalam sel mereka karena adanya oksigen.. Mikroba anaerob obligat dapat hidup melalui proses fermentasi, respirasi anaerob, atau proses methanogenesis. Mikroba anaerob obligat yang sensitif terhadap oksigen memperoleh energi dan melakukan metabolisme dengan menggunakan beberapa alternatif akseptor elektron untuk respirasi seluler seperti sulfat , nitrat , besi , mangan , merkuri , dan karbon monoksida. Ada beberapa hipotesis mengenai anaerob obligat yang sensitif terhadap oksigen:

  1. Oksigen terlarut akan meningkatkan potensial redoks dari larutan. Potensial redoks tinggi menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerob obligat Sebagai contoh, methanogen tumbuh pada potensial redoks lebih rendah dari -0,3 V.
  2. Sulfida merupakan komponen penting dari beberapa enzim. Molekul oksigen mengoksidasi sulfida untuk membentuk disulfida, sehingga menonaktifkan enzim tertentu. Mikrooorganisme ini tidak dapat tumbuh tanpa enzim yang dinonaktifkan tersebut.
  3. Terhambatnya pertumbuhan mikroba anaerob obligat akibat kurangnya keseimbangan dalam biosintesis, karena elektron yang akan digunakan untuk biosintesa habis untuk mengurangi oksigen.

(Kim and Geoffrey, 2008)

Gambar 1. Kondisi Pertumbuhan Mikroba secara Aerob dan Anaerobik dalam Kultur Cair


Respon suatu organisme terhadap O2 di lingkungannya tergantung pada terjadinya distribusi berbagai enzim yang bereaksi dengan radikal oksigen (O2) yang selalu dihasilkan oleh sel-sel saat dihadapkan dengan O2. Semua sel mengandung enzim yang mampu bereaksi dengan O2. Misalnya, oksidasi dari flavoprotein oleh O2 yang selalu menghasilkan pembentukan H202 (peroksida) sebagai salah satu produk utama dan sejumlah kecil superoksida bebas yang bahkan lebih toksik berupa radikal oksigen (O2). Selain itu, pigmen klorofil dalam sel dapat bereaksi dengan O2 dengan bantuan cahaya dan menghasilkan singlet oxygen, bentuk lain radikal oksigen yang merupakan oksidator kuat.

Semua organisme yang dapat hidup di lingkungan O2, memiliki enzim superoksida dismutase yang dihasilkan oleh sistem metabolisme. Selain itu, organisme ini juga mempunyai enzim katalase, yang menguraikan H2O2. Bakteri aerotolerant (seperti bakteri asam laktat) tidak memiliki enzim katalase, sehingga mikroba ini menguraikan H2O2 menggunakan enzim peroksidase yang berasal dari elektron NADH2 sehingga dapat mengubah peroksida menjadi H2O. Beberapa organisme fotosintesis dilindungi dari reaksi oksidasi oleh radikal oksigen dengan adanya pigmen karotenoid. Pigmen karotenoid secara fisik bereaksi dengan radikal oksigen sehingga dapat mengurangi tingkat keracunan di dalam sel. Organisme anaerob obligat tidak memiliki enzim superoksida dismutase, katalase atau peroksidase. Oleh karena itu, organisme ini mengalami oksidasi oleh radikal oksigen sehingga dapat mematikannya saat berada di lingkungan dengan kandungan O2. Berikut ini merupakan reaksi enzim superoksida dismutase, katalase dan peroksidase yang digunakan untuk detoksifikasi radikal oksigen :



(Todar, 2000)

Contoh Petumbuhan Mikroba Anaerob Obligat pada Berbagai Media

Medium Thioglycollate

    1. Keterbatasan Medium Thioglycollate
  • Banyak organisme (termasuk banyak chemoheterotrophs) tidak dapat tumbuh dalam media ini.
  • Tidak dapat digunakan metode lain yang ditambahkan untuk pertumbuhan anaerob: (1) Akseptor elektron alternatif (seperti nitrat) atau (2) Dalam keadaan terang (seperti apa yang dilihat dengan bakteri fotosintesis anoxygenic).

    Jadi, suatu organisme “anaerob obligat” merupakan organism yang tidak bisa mentolerir oksigen dan hanya dapat memperoleh energi dengan reaksi yang tidak melibatkan O2
    . Dalam tes ini,pertumbuhan anaerobik terjadi jika mampu melakukan fermentasi dari glukosa dalam media.

  • Hasil yang ditunjukkan pada medium Thioglycollate bisa sulit untuk dibaca. Apabila sulit untuk dibaca dapat digunakan kombinasi dengan metode lain yang dapat digunakan untuk mengoreksi yaitu: (1) pengujian untuk fermentasi menggunakan Fermentasi Glukosa Broth, (2) melakukan uji katalase, dan (3) menguji apakah organisme dapat tumbuh dengan adanya oksigen.

Hasil Pertumbuhan Mikroba pada Medium Thioglycollate


No. Tabung 1 2 3 4
Golongan berdasarkan toleransi oksigen Obligat Aerob Fakultatif anaerob Aerotoleran Anaerob Obligat Anaerob
Respirasi aerobik + +
Fermentasi + + +
Kemampuan toleransi oksigen + + +
Kemampuan tumbuh tanpa oksigen + + +
Reaksi katalase + +
Reaksi pada Glucose O/F Medium O or – F    
Respon untuk sodium azida dalam media pertumbuhan Sensitif Sensitif (di bawah kondisi aerobik) Resisten Resisten

(Lindquist, 2001)

Medium Pepton+Agar


Keterangan :

  • Tabung 1: media yang mengandung pepton dan agar dan ditambah nutrisi lain yang biasa digunakan bakteri untuk metabolisme dan replikasi kecuali bahan yang akan mendukung pertumbuhan anaerobik seperti glukosa (atau sesuatu yang lain yang bisa difermentasi) atau nitrat (atau akseptor elektron lain / “akseptor pengganti oksigen” yang dapat digunakan dalam respirasi anaerob). Setelah inokulasi media ini dan inkubasi dalam gelap, pertumbuhan apapun akan terjadi karena respirasi aerobik dengan pertumbuhan hanya di bagian atas media.
  • Tabung 2: media yang sama seperti pada tabung 1, namun telah ditambahkan glukosa. Setelah inkubasi (dalam gelap), setiap pertumbuhan anaerob akan terjadi fermentasi glukosa. Dengan demikian media dapat digunakan untuk mendeteksi apakah organismetersebut aerobik atau fermentasi.
  • Tabung 3 : media yang sama seperti pada tabung 1, namun telah ditambahkan kalium nitrat. Setelah inkubasi (dalam gelap), setiap pertumbuhan anaerob terjadi respirasi anaerob dimana organisme menggunakan nitrat sebagai akseptor elektron. Kita dapat melakukan pengujian dalam media broth pengurangan nitrat; dengan reagen dapat dideteksi pembentukan nitrit, dan dengan tabung Durham kita dapat dideteksi pembentukan gas N 2.
  • Tabung 4 : media yang sama seperti pada tabung 1, namun tabung telah diinkubasi dengan cahaya. Dengan cahaya sebagai sumber energi utama, pertumbuhan anaerob terjadi karena phototrophy anoxygenic.

(Lindquist, 2001)

Media Anaerobic Brucella Blood Agar with Phenylethyl Alcohol (PEA)

  • Media PEA berisi phenylethylalcohol menghambat pertumbuhan gram negatif, bakteri anaerob-fakultatif dan mencegah mikroba berkerumun. PEA akan mendukung pertumbuhan bakteri anaerob obligat, baik gram positif dan gram negatif . Media ini disiapkan, disimpan dan ditiadakan dalam kondisi oksigen bebas untuk mencegah pembentukan produk teroksidasi sebelum digunakan.
  • Komposisi media
    • Pankreas hasil perombakan Kasein 10,0 g
    • Pepton Kedelai 3,0 g
    • Animal Tissue 10,0 g
    • Dekstrosa 1,0 g
    • Ekstrak Yeast 2,0 g
    • Natrium Klorida 5,0 g
    • Natrium bisulfit 0,1 g
    • Hemin (0,1 %) 5,0 ml
    • Vitamin K(1 %) 1,0 ml
      • L -Sistin 0,4 g
      • Agar 15,0 g
      • Darah Domba 45,5 ml
      • Phenylethyl Alkohol 2,7 ml
      • Distilasi Air 1.000,0 ml
  • Penyimpanan: Setelah dibuat, simpan pada suhu kamar (13 ° C – 27 ° C) dalam wadah tertutup samapai digunakan. Hindari terlalu panas atau beku. Jangan gunakan media jika ada tanda-tanda kerusakan (menyusut, retak atau perubahan warna) atau kontaminasi.
  • Metode : Inokulasi dilakukan pada kondisi anaerobik dan diinkubasi pada 35-37 o C selama 18-48 jam.

Contoh Mikroba Anaerob Obligat

  • Bacteroides

Banyak terdapat pada organ intestinal ikan segar yang ditumbuhkan pada EG-fildes agar dengan buffer H2CO3-CO2 dan disimpan pada suhu 4°C. Saat diinokulasikan pada plate diinkubasi pada suhu 30°C selama 1-3 hari dengan kondisi lingkungan 100% CO2.

Kultur media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba anaerob obligat adalah peptone-yeast-fildes-glucose (PYFG) broth. Medium ini disterilisasi dalam autoclave 115°C selama 20 menit. Sebelum digunakan untuk tempat pertumbuhan mikroba anaerob obligat media yang telah cair dimasukkan dalam wadah yang mengandung 90%N2-10%CO2 dan telah dibiarkan selama 10-14 hari.

Karakteristik Bacteroides antara lain non-motil, non-sporing, gram negative, berbentuk batang , obligat anaerob dan memproduksi asam asetat yang merupakan sebagian besar produk yang dihasilkan pada media PYFG Broth. Dalam organ instestinal ikan segar terdapat 2 spesies Bacteroides yang tumbuh yaitu:

  • B. hypermegas : positif terjadi aktivitas reduksi nitrat dan dekarboksilasi asam glutamate, produksi hydrogen sulfide dan berbagai gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi arabinosa, xylosa, ribose, galaktosa, maltose, laktosa, amnnitol dan sorbitol.
  • B.fragilis : di dalam komponen bile memproduksi asam asetat dan sam suksinat, positif ativitas reduksi nitrat, dapat memfermentasi karbohidrat, dan pH media PYFG/ akhir 5,5-6,0.

(Sakata, et.al. 1981)

  • Clostridia

Semua spesies golongan bakteri Clostridia asal rumen akan mati jika berada pada kondisi aerob. Beberapa spesies Clostridia memiliki enzim katalase yang sangat sedikit bahkan ada yang tidak punya sama sekali dan mikroorganisme ini tidak sedikitpun memiliki enzim superoksida dismutase. Oleh karena itu, spesies golongan Clostridia termasuk mikroba anaerob obligat dimana tidak memiliki perlindungan terhadap radikal oksigen bebas yang dapat mematikan sel itu sendiri. (McCord, J.M, Bernard B.K, and Irwin Fridovich,1971).

Clostridium sp. sebagai mikroba anaerob obligat dapat dimanfaatkam untuk menghasilkan biohydrogen. Mikroorganisme natural anaerobic ini dengan menggunakan metode heat-shocked sehingga Clostridia yang bergermninasi dapat mengkonversi limbah padat dan cair organik menjadi gas hydrogen. Produksi hidrogen berhenti ketika propionate di dalam kulur dikonsumsi dan etanol, asetat serta butirat tersisa dalam reaktor. Fenomena ini diharapkan karena produksi hidrogen diperlukan untuk produksi alkohol jika tekanan parsial hidrogen positif dipertahankan (Lay et al, 1999.). Alkohol adalah pruduk utama dalam metabolisme fermentasi hidrogen Clostridium sp yang memproduksi hidrogen serta akan terbentuk asam volatil
selama fase pertumbuhan eksponensial. Produksi hydrogen stabil pada substrat yang mengandung sukrosa 4,0±o,5 g/l dan pH 5,4±0,2 (Fan et.al., 2004).

Karakteristik bakteri Clostridium antara lain berbentuk batang, anaerob obligat, besar, gram positif, dapat merusak protein atau membentuk toksin, spora klostridia biasanya lebih besar daripada diameter batang tempat spora dibentuk dan sebagian besar bergerak karena mempunyai flagel peritrikus. Habitat alamiah di tanah atau saluran usus hewan dan manusia sebagai saprofit. Koloni besar dan meninggi dengan pinggir utuh dan sebagian besar menghasilkan hemolisis pada blood agar. Spora sangat resisten terhadap panas dan tahan pada suhu 100°C selama 3-5 jam, tetapi daya tahan ini berkurang pada pH asam atau konsentrasi garam tinggi (Edward,2009).

Gambar Clostridium pada Blood Agar


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2009. Media Anaerobic Brucella Blood Agar with Phenylethyl Alcohol (PEA) http://www.anaerobesystems.com. Concord Circle Morgan Hill. Diakses tanggal 11 November 2010.

Edward, Rob. 2009. Clostridium. http://www.textbookofbacteriology.net/clostridia.html. Diakses 13 November 2010.

Fan et.al. 2004. Optimization of Initial Substrate and pH Levels or Germination of Sporing Hydrogen Producing Anaerobes in Cow Dung Compost. http://umgapa.podzone.org/Taras/SciFair/2004-2005/pH55.pdf. Diakses tanggal 13 November 2010.

Kim, Byung Hong and Geoffrey Michael Gadd. 2008. Bacterial Physiology and Metabolism. Cambridge University Press. Cambridge. UK.

Lay,J.J.,Lee,Y.J.,Noike,T.,1999.Feasibility of Biological Hydrogen Production from Organic Fraction of Municipal Solid Waste.WateRes.33,2576–2586.

Lindquist, John. 2001. Differential Media : Oxygen Relationships and the Use of Thioglycollate Medium. http://www.jlindquist.net/generalmicro/dfthiognf.html. Department of Bacteriology,University of Wisconsin – Madison. Diakses tanggal 11 November 2010.

McCord, J.M, Bernard B.K, and Irwin Fridovich.1971. An Enzyme-Based Theory of Obligate Anaerobiosis:The Physiological Function of Superoxide Dismutase. http://www.pnas.org/content/68/5/1024.full.pdf. Diakases tanggal 13 November 2010

Sakata, et.al. 1981. Characteristics of Obligate Anaerobic Bacteria in the Intestines of Freshwater Fish. http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/society/22-4938.pdf.. Diakses tanggal 11 November 2010

Todar, Kenneth. 2000. Phycial and Environmental Requirements for Growth. University of Wisconins. Madison.



BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

Tak hanya anak-anak, semua orang niscaya menyukai es krim. Apalagi jika dimakan dalam cuaca panas. Bak kata iklan, rasanya pastilah mengguncang dunia.

Tapi, Dr. Anton Apriyantono mengingatkan dibalik kenikmatan itu kaum Muslimin perlu berhati-hati sebab “Tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredient yang digunakan,” ungkapnya.

Pembuatan es krim agaknya diilhami kebiasaan orang Cina kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan. Adat makan ice dessert ini kemudian menyebar ke Eropa pada penghujung abad XIII.

Tapi, makanan ini selama 500 tahun berikutnya menjadi menu eksklusif kaum aristokrat (golongan ningrat).

Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual yang murah meriah, barulah makanan ini mulai diproduksi dan dijual secara massal. Selanjutnya, industri es krim berdiri pada 1851 dan lalu berkembang pesat khususnya setelah ditemukan refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim modern.

Jenis es krim sebenarnya bervariasi menurut jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya. Di Barat, keragaman ini diperjelas dengan penamaannya. Tapi di Indonesia, orang tak mau repot. Cukup menyebut es krim dan es saja.

Nah, di negara Barat, es krim standar mengandung lemak 10% dan padatan susu bukan lemaj sebanyak 11%. Di sejumlah negara, lemak itu harus berasal dari lemak susu (khususnya susu sapi). Jika bukan, produknya tidak boleh dinamai es krim. Sedangkan di Islandia, Portugal dan Inggris, ketentuan itu tidak wajib. Jika lemaknya secara keseluruhan lemak susu, produknya dinamakan dairy ice cream . Jenis es krim lainnya adalah milk ice, yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain. Kadar lemaknya 2.5% sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur, dan di Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%.

Produk beku lain, water ice, dibuat dari jus buah, gula dan pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kepadanya. DI Indonesia, produk beku seperti ini dikenal dengan nama es “Lolly”. Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice tapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).

Dari segi proses pembuatannya, tak ada yang kritis terhadap kehalalan es krim. Kecuali bila suatu pabrik penghasil es krim halal dan haram, tidak memisahkan peralatan dan tempat yang digunakan.

Yang patut dicurigai adalah bahan-bahan pembuat es krim sebagaimana tercantum dalam tabel. Mengingat rawannya es krim, tidak ada pilihan lagi bagi konsumen muslim kecuali mengkonsumsi produk yang sudah bersertifikat halal.

Daftar Bahan (Ingredien) Es Krim beserta Fungsi dan Kehalalannya

Bahan

Fungsi Utama

Status Kehalalan

Lemak

Menentukan flavor, tekstur (kekerasan , konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit seperti ringan).

Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim) dapat diguanakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet cream, kadang-kadang digunakan juga fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak-minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya.

Padatan susu bukan lemak

Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan menangkap udara.

Sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan menggunakan asam.

Gula atau syrup pemanis

Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur

Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul-molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik
(menggunakan enzim). Hasil proses hidrolisis enzimatik berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan dengan yaitu enzim a-amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Status sirup gula jadinya syubhat.

Perisa (flavouring)

Menghasilkan flavor (citarasa)

Kekhawatiran ketidakhalalannya dapat disebabkan oleh : 1. Pelarut yang digunakan diantaranya etanol dan gliserol, 2. Bahan dasar pembuatannya, 3. Asal bahan dasar yang digunakan.

Pewarna

Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor

Pewarna bisa bermasalah karena biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan-bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalutnya.

Emulsifier

Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dam tekstur

Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida yang bisa berasal dari tanaman atau hewan. Oleh karena status kehalalan emulsifier adalah syubhat.

Stabilizier

Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu dimana es krim meleleh

Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa (CMC dan mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.

Ingredient yang dapat meningkatkan nilai tambah

Menambah rasa dan memperbaiki penampakan

Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri (negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras sepeti ini statusnya jelas haram.