“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PEMBUATAN MINUMAN SAKE

PEMBUATAN MINUMAN SAKE

(created by Rizky Kurnia)


Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Pada awal pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga dan nampak keruh karena tidak dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan cara yang lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi.

Ada beberapa tipe sake, yang dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu dengan menambah alcohol dan yang lain adalah dengan hanya menggunakan beras. Untuk sake dengan penambahan alcohol ada 4 kelompok yaitu yang pertama dan paling banyak diproduksi adalah kelompok yang disebut dengan sake murah. Sake murah ini menambahkan alcohol untuk meningkatkan hasilnya. Tiga kelompok sake lain dengan “additives” ini adalah :

Sake premium dengan tambahan alcohol dalam jumlah yang rendah misalnya Honjozo,Ginjo-sake, dan Dai-Ginjo-sake) . Perbedaan diantara ketiga kelompok tersebut adalah seberapa banyak beras yang difermentasi mendapatkan perlakuan penyosohon.

Kelompok lainnya adalah sake yang dibuat hanya dengan beras tanpa ada bahan tambahan apapun. Kelompok yaitu Junmai-sake, Junmai-ginjo,dan Junmai-Dai-Ginjo. Perbedaan dari ketiga kelompok tersebut adalah pada tingkat pemurnian beras (derajat sosoh) yang dilakukan.

Kata lain untuk sake yang telah dikenal umumnya adalah Nihonshu atau bahkan secara resminya nama lain untuk sake adalah Seishu, yang selanjutnya dipakai untuk memberikan definisi dan peraturan yang ketat terhadap definisi tersebut sebagai berikut:

  • Difermentasi dari beras, koji beras; kapang /jamur yang digunakan untuk mengubah pati di dalam beras menjadi gula yang dapat difermentasi lanjut, air, dan untuk selanjutnya di pres melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairan yang yang bening.
  • Fermentasi dari beras, air ,sake kasu ; sesuatu yang tertinggal setelah pengepresan sake yang masih mengandung elemen yang dapat difermentasi, koji beras dan lainnya yang diperbolehkan menurut peraturan kemudian di press melalui suatu alat penyaring
  • Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian dilewatkan melalui penyaringan.

Seperti terlihat pada 3 definisi diatas tentang sake, definisi 1 sangat ketat dibanding dengan definisi ke 2. Pada kenyataan di pasaran saat ini hampir semua sake ditambahkan alcohol dan seberapa banyak alcohol yang ditambahkan tergantung pada kualitas dari sake tersebut. Sake murah ,maka penambahan alcohol cukup tinggi sementara sake premium hanya ditambahkan sedikit alcohol. Yang jelas jarang sekali bahkan tidak ada sake yang beredar dipasaran yang masuk ke dalam definisi 1.

Proses Pembuatan Sake

Ada lima elemen yang krusial dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas khamir/yeast dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 % air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi. Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut. Seperti halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan mempunyai persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit alkali dan kandungan besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari nitrat, amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk.

Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut : (1) Penggilingan beras, (2) Pencucian dan Perendaman, (3) Pemasakan, (4) Pembuatan Koji, (5)Penambahan starter, (6) moromi, (7) Pengepresan, (8) Filtrasi, (9) Pasteurisasi, (10) Aging.

Penggilingan beras (rice milling)

Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling atau di polis untuk kemudian memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang di sosoh akan mempengaruhi taste yang dihasilkan.

Pencucian dan Perendaman

Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan yang berarti pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air optimum pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman. Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dicuci, direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam tergantung dari jenis beras yang akan digunakan. Setelah ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus.

Pemasakan

Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan air,kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap yang diperoleh dari lat yang yang menghasilkan uap ;tradisionalnya disebut sebagai koshiki. Uap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi. Selama pengukusan akan terjadi perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan á- sehingga lebih mudah terfermentasi. Selain itu, protein yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan dapat dilakukan selama 30-60 menit tergantung dari jumlah dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air yang ada pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila dibandingkan dengan berat asalnya. Nasi yang telah dimasak didinginkan hingga sekitar 40oC bila nasi tersebut akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan sekitar 10-20oC bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan dicampurkan dengan bahan lainnya pada proses mashing.

Pembuatan Koji (Seigiku)

Koji merupakan komponen yang paling menentukan karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga akan mempengaruhi flavor dari produk. Pada pembuatan koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A. oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari daratan Cina menggunakan kapang jenis Phycomycetes. Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30oC selam 5-6 hari. Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang digunakan maka aktivitas enzim amilase dan protease yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini hingga batas suhu tertentu. Selama 10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama-sama kapang tersebut akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia dan pada saat ini koji harus dipindahkan pada wadah yang lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC setelah 36 jam dan setelah 45 jam akan mencapai 40oC. Pembuatan koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan alat khusus, akan menghasilkan alat koji yang berwarna putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan sebelum spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat langsung ditambahkan pada bahan baku yaitu dengan perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku.

Starter Yeast (shubo atau moto)

Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan nasi dengan starter yang telah ada, lalu di inkubasi selama 14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba yang dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka setelah tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba aerobik lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam laktat.

Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto, yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada pembuatan moto yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat untuk mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan tidak dapat tumbuh. Dengan digunakannya media yang lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg koji, ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan khamir sake dengan densitas 105-106 sel per g dan 140 kg nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112oC dan akan meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18oC.

Khamir sake secara komersial dapat diperoleh dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini maka khamir yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari total nasi yang digunakan.

Moromi

Setelah dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar, lebih banyak beras dan koji serta lebih banyak air yang di tambahkan pada 3 tahap selama 4 hari , dan setiap batch ukuran diperbesar sekitar dua kalinya, yang disebut sebagai moromi. Moromi yang kondisinya seperti bubur ini kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang dipersyaratkan. Moromi adalah campuran nasi, koji, moto, dan air. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 12oC dan suhu tetap dipertahankan tetap rendah untuk menghindari kontaminasi. Lamanya fermentasi berkisar antara 20-24 hari, selama itu alkohol dapat terbentuk yaitu pada 2 minggu pertama dengan kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.

Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan mencapai 2,5×108 sel/g dari jumlah khamir semula yang ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan khamir sebaiknya dilakukan secara bertahap.

Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat dilakukan pada tahap akhir fermentasi yaitu pada saat kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena pada kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas khamir telah menurun, sedangkan keadaan akhir alkohol yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22% (v/v). Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik.

Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12oC dan pada hari kedua belum ditambahkan bahan baku kembali, hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk berkembangbiak. Setelah hari kedua dan selanjutnya barulah diberi penambahan bahan baku.

Pengepresan (joso)

Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan-, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi di pres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan.

Filtrasi (roka)

Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan flavor dan warna yang diinginkan. Penyaringan dilakukan setelah fermentasi selesai dan dilakukan pengandapan selam 5-10 hari. Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali yang lamanya berkisar antara 30-40 hari. Pasteurisari dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak terlampau tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan tetap dapat dipertahankan.

Pasteurisasi

Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menginaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada flavor dan warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai namazake , dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran flavornya.

Aging (penuaan)

Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa/flavor .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 % menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.

Iklan

One response

  1. Lita

    Dimana ya beli koji mold nya?

    21 September 2015 pukul 09:41

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 140 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: