“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

FERMENTASI TEMPE

Fermentasi Tempe

    Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe:

  1. Oksigen

    Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

  2. Uap Air

    Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

  3. Suhu

    Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

  4. Keaktifan Laru

    Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

  1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

    Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

  2. Peningkatan pH

    Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

  3. Kedelai menjadi mudah dicerna

    Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.

  4. Perubahan kadar air pada kedelai

    Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977)

  5. Berkurangnya kandungan oligosakarida

    Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

  6. Peningkatan kadar amino bebas

    Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967)

  7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

    Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

  8. Pengurangan disakarida

    Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.

  9. Penurunan lemak

    Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989)

Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

  1. Berwarna putih atau putih keabu-abuan

    Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di sepanjang permukaan tempe.

  2. Tekstur kompak, padat dan lunak

    Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

  3. Aroma khas tempe

    Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi

  4. Tempe tidak hancur

    Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan berbentuk padat.

Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

  1. Tempe tetap basah
  2. Jamur tumbuh kurang baik
  3. Tempe berbau busuk
  4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe
  5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat
Iklan

3 responses

  1. ocha

    thankyou !

    11 Februari 2013 pukul 20:11

  2. nisa

    trims

    7 Maret 2013 pukul 16:55

  3. Manaon Walter Purba

    Saya ingin melirik usaha produksi tempe. Tapi saya belum paham betul tentang bagaimana cara terbaik pembuatan tempe. Apakah dalam pembuatan tempe bempengaruh pada daerah2 tertentu? Mohon pecerahannya.

    1 Juni 2015 pukul 20:14

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 142 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: