“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

WASPADA PADA LEMAK

WASPADA PADA LEMAK

LEMAK dibutuhkan semua orang. Bahkan, pada makanan pertama yang diasup manusia ketika baru lahir, yakni ASI, terdapat lemak di dalamnya. Asam lemak esensial sangat dibutuhkan tubuh semua golongan usia. Namun, kelebihan asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi kesehatan dan bisa menjadi penyebab penyakit degeneratif.

Fungsi Cadangan Lemak

Lemak ada di mana-mana. Di makanan bisa terdapat pada bahan yang berasal dari hewan ataupun tumbuh-tumbuhan. Di dalam tubuh, lemak juga terdapat di mana-mana, di sela-sela sel-sel otot ataupun terkumpul dalam jaringan lemak, sama dengan lemak hewani.

Sayangnya lemak ini dianggap tidak aktif. Artinya, lemak tidak ikut dalam metabolisme tubuh, jadi hanya merupakan cadangan energi yang dibawa ke mana-mana tanpa dapat memberikan manfaat langsung. Meskipun tidak dapat memberikan manfaat langsung, lemak dalam tubuh selain merupakan cadangan energi, juga mempunyai fungsi sebagai bantalan atau fiksasi alat-alat tubuh seperti biji mata, ginjal, melindungi dari kedinginan, membentuk tubuh, terutama pada wanita, dan lain-lain.

Bila dilihat dari fungsinya, lemak dalam tubuh dibedakan atas lemak cadangan dan lemak struktur. Lemak cadangan sebagaimana yang diuraikan di atas, merupakan cadangan energi, biasanya dalam bentuk trigliserida. Sebaliknya, lemak struktur merupakan komponen dalam semua tenunan lunak dalam tubuh. Lemak ini sebagian besar terdiri dari kolesterol dan fosfolipid.

Jenuh dan Tak Jenuh

Dalam makanan yang gurih lezat biasanya terkumpul lemak makanan. Klasifikasi lemak makanan bermacam-macam. Bisa dilihat dari sumbernya, yaitu yang berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Dapat juga dibedakan berdasarkan penglihatan, yaitu lemak yang jelas-jelas terlihat (seperti minyak, mentega) dan yang tidak terlihat (misalnya dalam susu, telur).

Ada lagi penggolongan lain, yaitu berdasarkan susunan unit-unit atom karbon. Mungkin di antara kita masih ada yang ingat kalau lemak atau minyak secara kimiawi tersusun atas unit-unit asam lemak. Suatu lemak atau minyak tersusun atas macam-macam asam lemak. Jadi, tidak ada yang tersusun hanya oleh satu macam asam lemak.

Susunan ini yang sangat mempengaruhi sifat dari lemak tersebut. Sebagai contoh, minyak kelapa lebih banyak mengandung asam lemak larut, yaitu suatu asam lemak jenuh, minyak kelapa sawit mempunyai kandungan asam lemak jenuh (palmitat) hampir sama banyaknya dengan kandungan asam lemak  tidak jenuh (oleat).

Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).

Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Dalam mengkaji hubungan antara diet lemak dengan penyakit jantung perlu diperhatikan proporsi energi yang berasal dari lemak serta jenis lemak yang dikonsumsi.

Dianjurkan konsumsi lemak sebesar 30% atau kurang untuk kebutuhan kalori setiap harinya, yang terdiri dari 10% asam lemak jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10% asam lemak tak jenuh ganda.

Secara umum lemak hewani umumnya banyak mengandung asam lemak jenuh (SFAs=Saturated fatty acids),sementara lemak nabati lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs= Monounsaturated fatty acids) maupun ganda (PUFAs=Polyunsaturated fatty acids) kecuali minyak kelapa.

Bahan Makanan sumber SFAs, MUFAs dan PUFAs

Tipe Lemak: Asam Lemak Jenuh(SFAs)

Sumber : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.

Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs)

Sumber : Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas

Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs)

Sumber : Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari.

Makanan yang berasal dari hewani selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung kolesterol, dengan demikian mengurangi asupan makanan ini akan memberi keuntungan lebih yaitu pembatasan asupan kolesterol. Sebaliknya, makanan nabati kecuali minyak kelapa sedikit mengandung lemak jenuh dan tidak mengandung kolesterol.

Studi klinik dan studi menggunakan hewan percobaan , memberikan petunjuk bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan LDL dalam darah tanpa menurunkan HDL, sehingga menurunkan resiko penyakit jantung koroner.

Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )

Minyak kelapa : 80,2

 Mentega : 44,1

 Minyak biji kapas : 32,7

 Kelapa tua : 29,4

 Lemak babi : 28,4

 Minyak wijen : 26,4

 Margarine : 21,0

 Susu bubuk “full cream” : 16,3

 Keju : 11,3

Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999

Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan)

Minyak biji bunga matahari : 84,6

 Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0

 Minyak zaitun : 75,7

 Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0

 Minyak biji kapas : 62,0

 Lemak babi : 60,0

 Margarine : 53,3

 Kacang tanah : 30,3

 Mentega : 25,4

Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999

[referensi : http://www.bogor.net & http://id.wikipedia.org%5D

Pada dasarnya ada lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal, dan lemak tidak jenuh ganda. Jenuh di sini artinya seluruh atom karbon sudah berikatan dengan atom hidrogen. Sebaliknya, tidak jenuh artinya atom karbonnya ada yang memiliki ikatan rangkap dengan atom karbon di sebelahnya dan masih bisa dijenuhkan atau diikatkan dengan atom hidrogen.

Lemak jenuh mempunyai sifat yang tidak menyenangkan, yaitu menyebabkan darah menjadi lengket dengan dinding pembuluh darah, sehingga darah menjadi mudah menggumpal. Selain itu, lemak jenuh memudahkan terjadinya pengerasan dinding pembuluh darah. Lemak jenuh banyak terdapat pada lemak nabati (minyak kelapa), lemak susu (mentega), lemak daging, dan lain lain. Lemak tidak jenuh tunggal mempunyai sifat netral, tidak terlalu jahat, tetapi juga tidak terlalu menguntungkan.

Biosintesis Asam Lemak

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.

Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena tidak memiliki enzim untuk menghasilkannya.

Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.

Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.

Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).

Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.

Sangat Dibutuhkan Tubuh

Lemak atau minyak sangat diperlukan oleh tubuh. Mari kita ingat satu persatu. Satu hal yang jelas, minyak atau lemak ini akan membuat makanan menjadi gurih. Coba saja bandingkan makanan yang direbus dengan digoreng. Pasti terasa lebih enak yang digoreng (tapi menggorengnya jangan pakai minyak bekas karena tidak bagus buat kesehatan Anda).

Selain itu, lemak ini juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin. Anak-anak SD pasti tahu betul vitamin apa saja yang larut dalam lemak. Ya, tidak salah lagi vitamin ADEK. Dengan larutnya vitamin ini dalam lemak, vitamin dapat diserap oleh tubuh.

Di samping itu, lemak atau minyak merupakan sumber asam lemak esensial, utamanya asam lemak linoleat, linolenat, dan oleat. Esensial sebagaimana namanya sangat dibutuhkan oleh tubuh, padahal tubuh tidak dapat membuat atau membentuk asam lemak tersebut. Jadi, asam lemak esensial ini mutlak berasal dari luar.

Lalu, untuk apa asam lemak esensial ini sebetulnya? Asam lemak esensial ini setelah masuk tubuh selanjutnya melalui suatu proses metabolisme akan diubah menjadi asam lemak tidak jenuh dengan rantai panjang atau yang lazim disebut PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).

PUFA merupakan komponen dari dinding sel tubuh, terutama sel saraf dan sel retina mata. Kekurangan asam lemak esensial dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat, fungsi otak, serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi.

Dipandang Menakutkan 

Demikian juga dengan kolesterol yang kerap kali menjadi momok bagi kita yang sudah tengah baya. Sebetulnya dari sejak janin pun kolesterol sudah dibutuhkan oleh tubuh. ASI sebagai makanan pertama bagi bayi baru lahir mengandung kolesterol yang dibutuhkan oleh tubuh pada seusianya.

Ternyata kolesterol pada ASI lebih banyak dibandingkan dengan susu formula. Pada bayi, kolesterol merupakan suatu senyawa yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan dan pertumbuhan otak. Jadi, tidak mengherankan bila otak sapi mengandung kolesterol tinggi.

Dalam keadaan normal, kolesterol dibentuk oleh tubuh, yaitu di hati dan jumlahnya lebih banyak bila dibandingkan dengan yang berasal dari makanan. Boleh dikatakan kolesterol dalam darah berasal dari makanan dan dari dalam tubuh sendiri. Di dalam tubuh kolesterol dibutuhkan pula untuk pembentukan hormon, vitamin, serta merupakan komponen dari sel.

Dalam keadaan normal sebenarnya terdapat keseimbangan kolesterol. Artinya, kadar kolesterol dalam darah dipertahankan dalam keseimbangan antara yang masuk dengan yang keluar. Sebagian kolesterol yang tidak dipergunakan oleh tubuh akan masuk kembali ke dalam hati, diubah menjadi asam empedu, sebagian lagi dibuang melalui tinja. Sementara itu, empedu berfungsi untuk mengemulsi atau memecah lemak makanan menjadi partikel-partikel yang kecil sehingga dapat diserap oleh usus.

Si Baik dan Si Buruk

Kita semua pernah mendengar tentang kedua kolesterol tersebut, yaitu kolesterol baik dan kolesterol buruk atau kolesterol jahat. Tidak jarang bila ke laboratorium untuk periksa darah, kita meminta agar kadar kedua kolesterol tersebut diperiksa pula. Namun, sedikit dari kita yang memahami sebenarnya apa kolesterol tersebut.

Banyak ibu yang minta dibuatkan daftar bahan makanan yang mengandung kolesterol baik. Sebetulnya pemahamannya bukan begitu, dalam bahan makanan tidak ada kolesterol baik dan jahat. Lemak yang masuk ke tubuh biasanya merupakan gabungan antara kolesterol dan trigliserida.

Kolesterol yang masuk ke dalam tubuh setelah diserap oleh usus tidak dapat larut di dalam darah. Supaya dapat diangkut oleh darah, kolesterol ini harus menumpang pada suatu zat sehingga merupakan gabungan dari lemak (lipid) dan protein yang disebut lipoprotein.

Lipoprotein dibedakan berdasarkan ukuran dan densitasnya. Dikenal lipoprotein yang densitasnya sangat besar (high density lipoprotein = HDL), yang densitasnya rendah (low density lipoprotein = LDL). Ada juga yang sangat rendah densitasnya sehingga disebut very low density lipoprotein (VLDL), ada juga yang di tengah-tengah, yaitu intermediate density lipoprotein (IDL).

Bahkan, ada ukurannya sangat kecil, yaitu kilomikron. Kilomikron ini merupakan alat pengangkut kolesterol dan trigliserida pertama kali, yaitu dari usus ke hati.

Selanjutnya dari hati kedua lemak diangkut ke dalam sirkulasi darah dalam bentuk VLDL. Kandungan kolesterol dalam VLDL sangat kecil, kurang dari seperlimanya. Kemudian melalui proses metabolisme, setelah melewati bentuk ILD, kedua lemak tersebut berpisah dan kolesterol akan menjadi bentuk LDL. LDL mengandung kurang lebih tigaperempat kolesterol.

LDL inilah yang lazim disebut kolesterol jahat karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu menyebabkan pembentukan aterom atau plak pada pembuluh darah. Nantinya akan menyebabkan terjadinya aterosklerosis.

Sebaliknya, HDL merupakan penyapu ranjau kolesterol dengan cara mengangkut kolesterol yang berkeliaran di dalam pembuluh darah untuk dibawa ke hati dan diubah menjadi asam empedu, kemudian akan dibuang melalui tinja. Oleh karena itu, kolesterol ini disebut sebagai kolesterol baik.

Kolesterol HDL dan LDL harus ada dalam keseimbangan. Bila kolesterol LDL tinggi dan kolesterol HDL rendah, kemungkinan akan terjadi aterosklerosis lebih mudah. Dengan demikian, jelaslah kita tidak dapat menunjukkan makanan yang banyak mengandung kolesterol baik atau kolesterol jahat.

WASPADAI LEMAK TRANS

BELUM lama ini Badan Pengawasan Makanan dan Obat Amerika Serikat (US-FDA) dan British Nutrition Foundation (BNF) mempersoalkan kembali soal lemak trans. Berbagai hasil studi menunjukkan adanya hubungan antara konsumsi lemak trans dengan peningkatan kolesterol darah.

Lemak trans diduga menjadi penyebab utama obesitas dan jantung koroner, yang kini banyak diderita oleh golongan usia muda, antara 30-40 tahun. Karena efek negatif yang merugikan bagi kesehatan itulah US-FDA mengharuskan produsen ma-kanan di sana mencantumkan label lemak trans dalam produk pangannya.

Sebetulnya, apa sih lemak trans tersebut? Berikut tanya jawab dengan Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, dari Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor dan Dr. Nuri Andarwulan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Seafast (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology) Center IPB:

Apa itu lemak trans, apakah sama dengan lemak biasa?

Setiap produk pangan pasti memiliki kandungan lemak. Selain lemak dari bahan bakunya sendiri (misal olahan daging) juga dari ingredient lain, seperti minyak ataupun lemak semipadat (margarin) yang digunakan untuk menggoreng. Lemak yang dikandung minyak/margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering dijumpai dalam margarin.

Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui proses hidrogenasi parsial (yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah mengalami proses oksidasi. Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen/lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%.

Apa semua minyak mengandung lemak trans?

Minyak-minyak yang berasal dari negara subtropis seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak zaitun memiliki kandungan lemak jenuh yang sedikit. Sementara kandungan lemak tak jenuhnya tinggi dan berada dalam konfigurasi cis. Artinya, susunan kimianya sejajar jadi tidak berbahaya bagi kesehatan. Nah, pada proses hidrogenasi ikatan rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya bagi kesehatan.

Salah satu minyak yang mengandung lemak trans adalah beberapa produk margarin (yang terbuat dari minyak kedelai). Sementara margarin made in Indonesia yang terbuat dari minyak sawit konon tidak melalui proses hidrogenasi parsial namun proses emulsi dari hasil blending (campuran) minyak sehingga diperoleh konsistensi seperti yang diinginkan dan tidak memunculkan lemak trans.

Apakah lemak trans banyak beredar di pasaran? Di Indonesia, orang dapat menemukan lemak trans di pasaran dalam bentuk mentega putih atau yang biasa disebut shortening. Jenis produknya ini bervariasi dari tekstur yang sangat lunak sampai yang sangat keras. Mentega putih biasanya digunakan oleh industri pangan, terutama pada pembuatan biskuit. Variasi dalam ingridientnya antara lain shortening, coco butter alternatif dan lain-lain.

Keistimewaan lemak trans adalah bisa membuat makanan bertekstur enak di mulut atau mudah leleh, terasa krispi atau renyah, serta rasa dan aromanya gurih dan sedap. Anak-anak umumnya menyukai camilan ini.

Bagaimana dengan minyak goreng yang biasa kita temui di pasar?

Minyak goreng yang kuning jernih yang biasanya beredar di pasaran (dan umum digunakan untuk menggoreng) umumnya berasal dari minyak kelapa sawit (palm oil) dan pengolahannya tidak melalui proses hidrogenasi. Jadi ibu-ibu tak perlu khawatir dengan minyak goreng tersebut karena tidak mengandung lemak trans. Namun perhatikan minyak-minyak dari kedelai, jagung dan bunga matahari khusus untuk menggoreng (frying oil bukan yang salad oil) karena umumnya proses pengolahannya melalui hidrogenasi parsial sehingga mengandung lemak trans. Sebaliknya minyak-minyak yang diperuntukkan sebagai salad oil biasanya aman dari lemak trans.

Bagaimana cara konsumen mengetahui bahwa suatu produk mengandung lemak trans?

Konsumen tidak pernah tahu apakah suatu makanan kemasan mengandung lemak trans atau tidak. Karena ciri lemak trans pada kandungan bahan pangan yang dikonsumsi tidak bisa terdeteksi dengan indra. Kita hanya dapat mengenali lewat nama-nama samaran dalam komposisi ingredient seperti partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang dihidrogenasi), shortening, dan lemak terhidrogenasi.

Selama tidak ada peraturan tentang kewajiban mencantumkan komposisi lemak trans maka kita tidak akan mengetahuinya. Oleh sebab itu perlu ada ketegasan peraturan dari pemerintah tentang perlunya label gizi yang menunjukkan ada tidaknya kandungan lemak trans dalam produk kemasan makanan

Mengapa lemak trans berbahaya?

Lemak trans dianggap lebih berbahaya daripada lemak jenuh sebab dicurigai berperan cukup penting dalam meningkatkan kolesterol darah secara progresif. Studi-studi tahun 1980-an menunjukkan orang Skandinavia yang banyak mengonsumsi lemak jenuh tinggi ternyata memiliki insiden penyakit jantung koroner yang lebih rendah dibandingkan orang-orang Amerika yang meski mengonsumsi lemak jenuh lebih rendah, namun tingkat konsumsi lemak trans-nya tinggi.

Data dari Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) menyebutkan konsumsi lemak trans yang tinggi akan meningkatkan kolesterol LDL (jahat) dan menurunkan kolesterol HDL (baik), tetapi asal konsumsinya tidak berlebihan maka tidak menimbulkan efek kesehatan yang negatif. ISEO menganggap kekhawatiran terhadap lemak trans rasanya terlalu berlebihan, apalagi melihat kenyataan bahwa konsumsi lemak trans hanya memberikan kontribusi 2-4% dari total konsumsi lemak. Bandingkan dengan kontribusi lemak jenuh yang mencapai 12-14%.

Namun perlu diketahui konsumsi harian lemak trans 1-3% sudah bisa memunculkan serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan dilihat berapa besar ingredient lemak trans yang dicantumkan dalam suatu produk pangan.

Fakta lain, lemak trans mengganggu konversi asam lemak esensial linoleat menjadi arakidonat dalam sintesa lemak tubuh. Secara keseluruhan, hal ini akan mengganggu sistem reaksi enzimatik dalam metabolisme lemak. Terganggunya sistem enzimatik akan berpengaruh juga dalam perkembangan sistem saraf. Sebab, sel saraf sangat membutuhkan jenis asam lemak esensial ini. Oleh karena itu kandungan lemak trans dalam produk pangan perlu dipertimbangkan sebagai bagian dari informasi yang harus disampaikan kepada konsumen melalui label kemasan.

Jadi apa yang mesti dilakukan?

Mengingat lemak trans maupun lemak jenuh sering diasosiasikan dengan munculnya penyakit kolesterol tinggi, maka industri di AS secara bertahap telah mengurangi kandungan lemak trans khususnya dalam produk-produk pangan olahan. Produk pangan stick/spreadable (olesan) semisal margarin yang pada tahun 1989 mengandung 26,9% lemak trans (rata-rata), telah turun kandungannya menjadi 16,9% pada tahun 1999.

Mengurangi kandungan lemak trans dalam produk pangan dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi reformulasi hidrogenasi. Jika semula digunakan multiple basestock system dengan tiga kali hidrogenasi, maka kini industri hanya menggunakan hidrogenasi tunggal. Klasifikasi pangan yang mengandung lemak trans adalah sebagai berikut: lemak trans rendah bila kandungannya kurang atau sama dengan 5%, dan zero-trans bila kandungannya sangat sedikit (1-2%).

Dari produk margarin yang dipasarkan di 11 negara di Eropa dan AS diketahui bahwa berkurangnya kandungan lemak trans biasanya disertai dengan meningkatnya lemak jenuh. Barangkali inilah trade-off yang harus diterima oleh konsumen, kita belum dapat memperoleh produk margarin yang rendah lemak trans dan sekaligus rendah lemak jenuh.

Di Indonesia sendiri, kini beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang dapat memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sawit (palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara difraksinasi (dipecahkan atau diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produk-produk bebas lemak trans.

Berikut jenis-jenis makanan yang mengandung lemak trans:

Makanan cepat saji dan makanan beku:

* French Fries, frozen

* Breaded fish burger

* Breaded chicken nuggets

* Enchilada

* Burrito

* Pizza

Snack kemasan

* Tortilla (corn) chips

* Popcorn, microwave

* Granola bar

* Breakfast bar

Produk bakery

* Pie

* Danish or sweet roll

* Donat

* Cookies

* Cake

* Brownies

* Muffin

Margarin

* Vegetable shortening

* Hard (stick)

* Soft (tub)

Lain-lain

* Pancakes

* Crackers

* Tortillas

* Chocolate bar

* Peanut butter

Iklan

One response

  1. Thanks,,,,,,, Udah membantu…

    27 November 2012 pukul 18:37

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: