“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

MSG, AMAN ATAU TIDAK ?

MSG, AMAN ATAU TIDAK ?

(untuk menjawab sebuah pertanyaan mengenai keamanan MSG )

Ada banyak perdebatan yang terjadi seputar tingkat keamanan MSG (monosodium glutamat) untuk kita konsumsi. Tapi benarkah semua tuduhan itu? Bagaimana pendapat otoritas pengawas makanan ternama dunia tentang profil keamanan MSG?

MSG dibuat dari molasses tebu atau dari tepung jagung, singkong, beras, atau sagu. Melalui proses fermentasi oleh mikroba, unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan hingga siap untuk dipasarkan.


MSG, sesuai namanya, adalah natrium dan glutamat. MSG mengandung natrium sekitar 12% dari berat MSG, dan 78% glutamat, sedangkan sisanya adalah air sebanyak 10%. Natrium adalah mineral yang juga merupakan komponen utama garam. Glutamat adalah salah satu jenis protein yang merupakan komponen alamiah berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, makanan laut, sayuran dan juga bumbu masak, seperti terasi.

Tinjauan tentang MSG

Sejak zaman Yunani dan Romawi kuno, sudah dikenal bumbu masak sejenis kecap ikan untuk meningkatkan rasa gurih pada makanan. Orang Yunani menyebutnya sebagai garon dan orang Romawi menyebutnya garum atau liquamen.

Di Asia, selain kecap ikan, penduduk Jepang menggunakan perisa makanan yang berasal dari kaldu rumput laut yang disebut kombu. Pada tahun 1908 (seabad yang lampau), Profesor Kikunae Ikeda berhasil mengetahui bahwa MSG yang ada di dalam kombu ternyata menimbulkan rasa gurih tersebut.

Menyantap hidangan bercitarasa gurih sering menimbulkan sensasi tersendiri. Dibandingkan dengan keempat rasa dasar lainnya, yakni manis, asam, asin, dan pahit, rasa gurih memang lebih halus sehingga dibutuhkan kepekaan lidah. Rasa ini disebut umami.

Umami ditemukan dari asam amino glutamat pada 1908 di Jepang oleh Prof Kikunae Ikeda. Ilmuwan Jepang ini yakin bahwa kristal asam glutamat merupakan kunci bagi rasa gurih yang terdapat dalam sup yang biasa dimakan orang-orang Jepang.

Pada awalnya para gastronom tidak bisa menerima umami sebagai sebuah rasa baru. Apalagi tidak mudah menerjemahkan kata umami yang dalam bahasa Jepang berarti meaty atau savory (enak, sedap, lezat). Baru pada tahun 1980-an rasa umami diakui sebagai sebuah sensasi rasa yang ditimbulkan glutamat.

Rasa umami ini secara alami terdapat dalam bahan makanan, seperti tomat yang matang, terasi, keju, jamur, kecap, dan masih banyak lagi. Penelitian juga menunjukkan pencetus rasa umami adalah glutamat, asam amino yang terdapat dalam berbagai protein.

“Rasa glutamat adalah umami. Rasa ini sebenarnya juga akan muncul ketika kita mengunyah tomat matang,” kata Kunio Torii, Ph.D, dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang, dalam acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Institut Pertanian Bogor dan Ajinomoto di Bogor, Kamis (3/3).

Ia menambahkan meski banyak bahan makanan yang mengandung glutamat, namun dibutuhkan jumlah yang banyak untuk menimbulkan rasa umami.

“Untuk menyedapkan makanan, kita butuh glutamat 0,4-0.5 persen dari volume makanan. Kalau kita ingin memakai tomat misalnya, dibutuhkan tomat yang sangat banyak. Lagi pula tomat punya rasa asam yang cukup kuat,” katanya.

Torii mengatakan, sebenarnya kita bisa menggunakan monosodium glutamate (MSG) untuk memunculkan rasa umami atau gurih tadi. “Glutamat dalam MSG sama alaminya dengan glutamat dalam bahan makanan. Selain itu, lebih efektif memunculkan rasa gurih dan lebih murni sehingga cocok untuk semua jenis masakan,” paparnya.

Menjawab kekhawatiran banyak orang akan keamanan MSG, Prof Hardinsyah dari IPB mengatakan, sebagai bahan tambahan pangan, MSG sudah diakui keamanannya oleh berbagai riset ilmiah.

“Yang kita butuhkan untuk membuat suatu masakan sedap sebenarnya hanya sedikit saja MSG. Secara alami lidah kita punya kemampuan untuk mengendalikan takarannya. Kalau MSG berlebihan juga rasanya tidak akan enak,” papar Hardinsyah.

Sebuah penelitian juga menemukan penggunaan MSG justru bisa mengurangi penggunaan garam di dalam masakan. “MSG pada dasarnya terdiri dari sodium, air, dan glutamat. Karena itu jika sudah pakai MSG garamnya tidak perlu banyak-banyak,” katanya.

Dosis penggunaan MSG yang disarankan oleh Kementrian Kesehatan RI adalah dalam jumlah secukupnya.

Sekarang ini, asupan harian MSG di negara maju berkisar antara 0.3 -1.0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih tinggi di negara-negara Asia. Pada tahun 1995 FASEB menjawab permintaan dari badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat FDA (Food and Drug Administration) untuk meneliti keamanan MSG terkait dengan banyaknya isu negatif tentang MSG.

FASEB adalah singkatan dari Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis.

Dalam laporannya pada FDA, FASEB mengemukakan fakta-fakta ilmiah sebagai berikut di bawah ini:

1. Apakah MSG Menyebabkan Timbulnya “Chinese Restaurant Syndrome”?

MSG dituduh sebagai biang keladi penyebab berbagai keluhan, yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini berasal dari kejadian, ketika seorang dokter di Amerika makan di restoran China, kemudian mengalami mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah. Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak MSG. Laporan ini kemudian dimuat pada New England Journal of Medicine pada 1968. Secara lengkap, sindrom atau kumpulan gejala itu terdiri dari:

– Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan atas dan dada

– Rasa penuh di wajah Nyeri dada

– Sakit kepala Mual

– Berdebar-debar

– Rasa kebas di belakang leher menjalar ke lengan dan punggung

– Rasa kesemutan di wajah, pelipis, punggung bagian atas, leher, dan lengan.

– Mengantuk

– Lemah

Berbagai penelitian ilmiah selanjutnya tidak menemukan adanya kaitan antara MSG dengan sindrom restoran China ini. Faktanya, mungkin ada sekelompok kecil orang yang bereaksi negatif terhadap MSG sehingga mengalami hal-hal tersebut.

Namun belum jelas berapa persen dari penduduk yang mengalami hal ini. Selain itu, reaksi negatif MSG ini baru muncul bila orang tersebut makan sedikitnya 3 gram MSG tanpa makanan (dalam kondisi perut kosong). Keadaan ini bisa dikatakan sangat jarang terjadi, karena MSG biasanya dicampurkan ke dalam masakan. Selain itu, terdapat juga bahan makanan lain, terutama karbohidrat, yang dimakan bersamaan dengan MSG.

2. Apakah Benar MSG Menimbulkan Sesak Napas Pada Penderita Asma?

Menurut saya, sesak napas pada penderita asma setelah mengonsumsi MSG, mungkin terjadi bila penyakit asmanya tidak terkontrol atau tidak diobati sebagaimana mestinya.

Sementara untuk dugaan antara konsumsi MSG dengan timbulnya lesi (luka) pada otak, munculnya penyakit Alzheimer, Huntington Disease, amyotopic lateral sclerosis, dan penyakit kronis lainnya, FDA telah mengambil tindakan. Badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat ini telah meminta FASEB untuk menelaah ulang semua penelitian tentang efek kesehatan MSG.

Laporan final FASEB diterbitkan dalam buku seteba1350 halaman untuk FDA pada tangga131 Juli 1995. Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.

3. Apakah Bayi Dan Anak Kecil Tidak Dianjurkan Untuk Mengonsumsi MSG?

European Communities Scientific Committee for Foods pada tahun 1991 melaporkan bahwa MSG aman. Sehingga, badan ini tidak menentukan batas asupan harian MSG. Komisi ini juga menyatakan bahwa bayi, termasuk bayi prematur dan anak-anak mampu memetabolisme glutamat seperti orang dewasa, sehingga aman mengonsumsi MSG.

FDA juga berpendapat serupa dengan komisi Eropa ini. Namun FDA tetap menganjurkan kita untuk menghindari pemberian aditif makanan pada bayi.

Kesimpulannya, MSG atau vetsin aman untuk digunakan atau dikonsumsi dalam makanan sehari-hari. Berbagai “mitos” tentang efek samping MSG tidak memiliki bukti ilmiah yang kuat, sehingga seluruh badan pengawasan makanan dunia masih menggolongkan MSG sebagai bahan yang “Generally Regarded as Safe” (GRAS) dan tidak menentukan berapa batas asupan hariannya.

Bukan untuk sekadar pelengkap jika seorang koki memasukkan sedikit monosodium glutamat (MSG) ke dalam masakan. Kemampuan MSG untuk memunculkan rasa gurih dalam masakan berkuah, tumis, atau goreng memang tak diragukan.

Meski sudah dikenal dalam dunia kuliner selama puluhan tahun, penyedap rasa ini tak serta-merta terbebas dari isu negatif, terutama dikaitkan dengan kesehatan. Bahkan, sebagian orang menganggapnya “racun” yang perlu dihindari.

Perdebatan sengit mengenai keamanan MSG alias vetsin ini sudah berlangsung lama, terutama sejak isu sindrom restoran China (Chinese Restaurat Syndrome) dilaporkan pada tahun 1960-an. Penelitian lain yang dilakukan pada mencit juga menunjukkan kerusakan otak pada mencit yang disuntikkan MSG setiap hari.

Kendati demikian, para ilmuwan dan badan kesehatan dunia memasukkan MSG sebagai bahan tambahan pangan yang aman untuk manusia. Kementrian Kesehatan RI juga menegaskan, MSG aman dikonsumsi dengan penggunaan secukupnya, yang tertuang dalam Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan.

Walaupun sudah diyakinkan dengan sederet bukti ilmiah, nyatanya masyarakat masih khawatir mengasup makanan ber-MSG. Padahal, menurut prof Hardinsyah dari Institut Pertanian Bogor, sebenarnya setiap hari kita mengonsumsi makanan yang mengandung glutamat.

“Glutamat sebenarnya secara alami terdapat dalam tubuh kita dan juga bahan makanan,” kata Dekan Fakultas Ekologi Manusia dari IPB itu di sela acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Ajinomoto dan IPB beberapa waktu lalu di Bogor, Jawa Barat.

Ia menambahkan, isu-isu miring mengenai MSG sebenarnya berasal dari penelitian yang dilakukan pada hewan di laboratorium dengan dosis yang tidak relevan dengan pemakaian sehari-hari dalam masakan.

“Jelas saja menimbulkan dampak buruk karena mencit-mencit itu disuntikkan MSG 200-500 gram setiap hari. Sementara kita mengonsumsi dengan cara mencampurnya dalam makanan. Konsumsi 10 mg MSG setiap hari saja tidak mungkin,” katanya.

Sementara itu, penelitian terhadap manusia pernah dilakukan di Amerika Serikat terhadap 130 orang yang punya reaksi alergi terhadap MSG. “Ternyata diberikan MSG atau tidak hasilnya tidak konsisten. Jadi, belum terbukti MSG menimbulkan reaksi alergi,” imbuhnya.

Kekhawatiran akan akumulasi MSG dalam darah juga ditepis oleh Prof Kunio Torii dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang. “Kadar MSG dalam darah akan selalu konstan, bahkan jika kita mengonsumsi makanan yang mengandung MSG. Tubuh kita juga punya mekanisme pertahanan sehingga tidak mungkin MSG ini masuk ke otak dan memengaruhi saraf. Kebanyakan MSG yang kita konsumsi akan habis dipakai di usus,” paparnya dalam acara yang sama.

Laporan final mengenai MSG yang dilakukan Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis diterbitkan dalam buku setebal 350 halaman untuk FDA pada tanggal 31 Juli 1995.

Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.

Iklan

One response

  1. denmomod

    tengkiyu ahh pak, infonya bagus tah

    30 Juli 2012 pukul 12:01

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 140 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: