“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

FERMENTASI ASAM LAKTAT

FERMENTASI ASAM LAKTAT

created by mahasiswa ITP-FTP

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Menurut Rahman (1989), ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalamproses fermentasi yaitu mikroba, medium fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Proses fermentasi menurut Judoamidjojo dkk (1991), dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula, oksigen, pH, medium, CO2, nitrogen, mineral, faktor tumbuh, suhu, tekanan medium dan tekanan udara.

Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan  nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba.

Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel (Said, 1998).

  • Air

Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 – 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung (Timotius, 1982).

  • Karbon

Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Menurut Rahman (1989), gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan,kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.

  • Nitrogen

Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982). Menurut Williems and Wimpeny (1977) konsentrasi nitrogen dalam medium fermentasi dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk.

Menurut Saono et al. (1986), sumber nitrogen yang dapat digunakan dalam fermentasi adalah amonium sulfat, ekstrak khamir dan pepton. Sedangkan Prescott and Dunn (1959) berpendapat bahwa amonium sulfat dan diamonium hidrogen phosphat adalah yang paling cocok digunakan sebagai sumber nitrogen karena mudah didapat dan harganya murah.

Corbridge (1980) menyatakan bahwa amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4.

Batas maksimum penggunaan amonium phosphat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/Men.Kes./Per/VI/79 adalah secukupnya untuk jenis makanan soda kue, roti, bir dan makanan lainnya. Sedangkan Matz (1972) menyatakan bahwa penggunaan amonium phosphat pada pembuatan roti tawar tidak boleh lebih dari 0,25 bagian untuk setiap 100 bagian berdasarkan berat.

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik (Rahman, 1989). Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo, 1990).

Menurut Prescott and Dunn (1959) fermentasi pada umumnya menggunakan senyawa organik berupa karbohidrat yang dapat digolongkan sebagai berikut :

–          bahan bergula, seperti tebu, molase, bit gula dan cairan buah-buahan

–          bahan berpati, seperti jagung, ubi kayu dan kentang

–          bahan berselulosa, seperti kayu dan berbagai limbah industri pertanian

Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992).

Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk mengencerkan medium fermentasi. Menurut Wibowo dkk (1980) dalam Damayanti (2002), penggunaan media yang pekat akan mempengaruhi efektifitas aerasi dan agitasi pada mikroba aerob. Sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat asal bahan baku, mikroba dan interaksi yang terjadi dari kegiatan-kegiatan tersebut serta zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut (Buckle et al., 1987).

7 responses

  1. Trims infonya

    25 September 2010 pukul 04:23

  2. bagaimana sel memperoleh energi dari fermentasi

    12 September 2011 pukul 20:51

  3. dag suda lgii Tugas ne!!!

    12 September 2011 pukul 20:57

  4. lordbroken

    sel memperoleh energi dari fermentasi ya dengan sumber energi seperti carbon, N dsb,,,coba lihat deh dasar fermentasi,,misal unsur apa yang dikandung dalam media fermentasi dan apa yang dibutuhkan mikroba untuk hidup,,,ntar pasti paham tentang fermentasi

    24 September 2011 pukul 12:46

  5. thanks………………..

    22 November 2012 pukul 21:52

  6. good inform

    20 September 2013 pukul 20:28

  7. heru yoga

    thank’s infonya,
    sangat bermanfaat

    5 November 2013 pukul 13:29

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: