“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KECAP

KECAP

created by mahasiswa ITP-FTP UB


Kecap merupakan hasil pengolahan makanan secara fermentasi yang mempunyai aroma dan cita rasa yang khas, berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman (Presscot dan Dunn’s, 1981). Hartoyo (2004) menggolongkan jenis-jenis kecap berdasarkan bahan dasarnya, yaitu sebagai berikut:

  • Kecap Kedelai

Bahan dasarnya dari biji kedelai yang difermentasi menggunakan jasa kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.) hingga menjadi semacam ‘tempe’. Selanjutnya ‘tempe’ direndam dalam larutan garam. Fermentasi tersebut jadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20% sehingga merombak keseluruhan kedelai menjadi kecap.

  • Kecap Ampas Tahu

Prinsipnya tidak jauh berbeda dengan kecap kedelai. Hanya saja pada tahap awal, di mana ampas diolah terlebih dahulu menjadi tempe gembus. Tahap selanjutnya sama dengan pembuatan kecap kedelai.

  • Kecap Keong Sawah

Keong sawah mengandung protein cukup tinggi (2-6%). Proses pembuatannya lebih cepat dibandingkan pembuatan kecap kedelai. Hal ini kerena adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya membutuhkan waktu 7-10 hari.

  • Kecap Ikan

Adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang lambat. Warna bening kekuningan sampai coklat muda dan rasanya relatif asin. Pengolahannya dengan menyusun ikan dalam bak dengan lapisan garam dalam keadaan tertutup. Dalam penyimpanan selama 3 bulan tersebut berlangsung proses peragian. Selama itu pula terjadi penambahan cairan. Cairan tersebut kemudian disaring dan didapatkan filtrat kecap ikan.

  • Kecap Air Kelapa

Bahan dasarnya dari air kelapa. Proses pembuatannya lebih sederhana karena tidak memerlukan proses fermentasi, hanya melalui tahap perebusan dan penambahan bumbu-bumbu.Penambahan gula, garam, dan rempah-rempah digunakan terutama untuk pembuatan kecap manis, dimana bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat memantapkan flavor produk akhir. Kombinasi bumbu yang ditambahkan tergantung selera, kebiasaan, dan tujuan pembuatan kecap.

Mekanisme Proses Pembuatan Kecap

Dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, pertama merupakan tahap penjamuran (fermentasi oleh kapang) dan fermentasi dalam larutan garam:

1.Penjamuran

Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasil penjamuran ini biasa disebut koji (Zubaidah, 1998). Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).

Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino (Rahayu, 1989).

Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh (Tofurky, 2001).

2.Fermentasi II (Perendaman dalam larutan garam)

Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi (Rahayu, 1989). Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:

  • Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)

Terjadi pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae (Zubaidah, 1998). Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu (Kumalaningsih, 1990). Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu, 1989).

  • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu, dkk, 1989).

  • Fermentasi Akhir

Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (matulessy, dkk, 1991). Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO­2 (Kumalaningsing, 1990).

Iklan

One response

  1. verlyne

    saya bisa minta kontek person anda?saya mau tanya lebih banyak tentang fermentasi kecap..terimakasih

    27 Oktober 2010 pukul 11:11

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: