UMBI PORANG DAN TEPUNG PORANG

Umbi Porang (Amorphophallus Oncophillus)

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Porang atau iles-iles atau gaceng yang dalam bahasa latinnya disebut Amorphopallus oncophillus, tanaman yang biasa tumbuh liar di Indonesia. Di hutan, kebun-kebun, lereng-lereng gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini hidup di bawah tegakan pohon lain seperti di bawah rumpun bambu, di bawah jati, atau di bawah mahoni (Anonymous, 2002).

Porang merupakan famili Araceae yang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 persen sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Iles-iles, yang hanya memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7, umbi batangnya berada di dalam tanah dan umbi inilah yang dipungut hasilnya. Tanaman yang di Madura disebut kruwu ini mempunyai kandungan polisakarida (mannan) tertinggi (sekitar 35 persen) (Anonymous, 2004).

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang

Analisis	Kandungan per 100 g conth (bobot basah)
	Umbi segar (%)	Tepung (%)
Air Glukomannan Pati Protein Lemak Serat kasar Kalsium Oksalat Abu Logam berat (Cu)	83.3 3.58 7.65 0.92 0.02 2.5 0.19 1.22 0.09	6.8 64.98 10.24 3.42 – 5.9 – 7.88 0.13

Sumber : Arifin (2001)

Ciri-ciri tanaman ini antara lain berupa semak dengan tinggi 100-150 sentimeter; batang, tangkai, dan daunnya berwarna hijau hingga hijau tua bergaris-garis dengan di sana-sini ada bercak-bercak putih. Tanaman yang di tatar Sunda disebut acung ini mempunyai umbi tetas (anak umbi) yang mengandung biji dan dapat dijumpai pada setiap pangkal cabang/tulang-tulang daun (Anonymous, 2004).

Jenis Amorphophallus ini jumlahnya sekitar 80-an, namun hanya beberapa diantaranya yang tumbuh di Indonesia. Terdapat beberapa varietas amorphophalus yang umum dijumpai di Indonesia, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis, A. oncophyllus. Analisa umbi yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk kalsium oksalat, seperti ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus

Analisa Umbi	Spesies Amorphophallus
	campanulatus	variabilis	oncophyllus
– Warna kulit – Warna daging – Kadar glukomannan – Diameter granula pati (mikron) – Bentuk kalsium oksalat	Coklat tua Oranye sampai merah Tidak ada Agregat 20-30 Tunggal 10-15 Jarum	Abu-abu Putih 10% – 15% Agregat 20-30 Tunggal 5-8 Jarum	Coklat keabu-abuan Kuning kemerah-merahan 15 – 65% Agregat 20-30 Tunggal 2-3 Jarum

Sumber : Ohtsuki dalam Syaefullah (1990)

Berikut merupakan  nama botani Porang atau Iles-iles   ( Anonymous , 2006^a ).

Kingdom      :	Plantae
Divisio         :	Spermatophyta
Sub Divisi    :	Angiospermae
Kelas            :	Monocotyledoneae
Bangsa         :	Arales
Suku             :	Araceae
Marga           :	Amorphopallus
Jenis             :	Amorphophallus oncophillus

Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air dengan kelebihan-kelebihan tertentu (serat pangan, kemampuan gelatinisasi, pembersih saluran pencernaan, penurun kolesterol dan gula darah) yang disebut Porang mannan atau lebih tepatnya : Glukomannan yang telah diseparasi menjadi glukosa dan manosa melalui hidrolisis. Umbi porang segar mengandung Protein : 1.08%, Abu : 0.8%, Glukomannan: 6.25-6.45%, Air :78-82% (Anonymous, 2006^b)

Tepung Porang

Suweg yang sering dianalogkan dengan porang, tepungnya merupakan serat pangan yang terlarut. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai thickener, film former, stabilizer dan juga dapat menggantikan semua produk yang menggunakan pektin, pektin modifikasi dan gelatin. Dari hasil pengujian pada tikus dan anjing, menunjukkan bahwa konsumsi tepung porang tidak menimbulkan efek yang merugikan. Pengujian pada manusia, pada prinsipnya berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan glukosa dari gastrointestinal tract (Anonymous, 2006^c).

Menurut Anonymous (2006^c), tepung porang dihasilkan dari akar umbi berbagai spesies Amorphophallus. Itu merupakan serat dietary yang larut yang struktur dan fungsinya mirip dengan pektin. Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, glukomannan. Secara umum, akar umbi porang digilas dan digiling, dan ketidakmurniannya dipisahkan dengan separasi mekanis, pencucian dengan air, atau pencucian dengan aqueous ethanol untuk menghasilkan tepung porang. Semua prosesnya mirip dan menghasilkan tepung yang memperkaya glukomannan dan memenuhi spesifikasi yang terdaftar pada Food Chemicals Codex.

Menurut Anonymous (2005^b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10x lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.

Berdasarkan jenisnya, tepung porang kasar mengandung glukomannan 49-60% sebagai polisakarida utama, pati 10-30%, 2-5% serat, 5-14% protein berat, 3-5% gula tereduksi dan 3,4 % -5,3% abu, dan kandungan vitamin dan lemak yang cukup rendah. Tepung porang berat berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis (Johnson, 2005).

Menurut Anonymous (2006^d) bahwa tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut :

1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang viscous
2. Dapat membentuk gel dengan alkali ringan, kappa karagenan dan gum xanthan
3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas
   1. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum xanthan, “locust bean gum”
   2. Stabil pada pH rendah

Standar mutu tentang komposisi dari tepung porang disajikan pada Tabel 3 sebagai berikut.

Tabel 3. Standar Mutu Tepung Porang

Parameter	Persyaratan
Kadar Air Kadar glukomannan Kadar Abu Kadar Sulfit Kadar Timah Kadar Arsenik Kalori Viskositas (Konsentrasi tepung 1%) PH (pada konsentrasi tepung 1%) Kenampakan Ukuran Partikel	10.0 **** >88% * 4% *** <0.03 % * <0.003 %* <0.001 % * 3 Kcal/100 g ** >35.000 mpas * 7 * Putih * 90 mesh ****

*           Anonymous (2005^a)

**         Johnson (2005)

*** Anonymous (2006 ^b )

****     Peiying et al., (2002)