“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat

by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


Pada tahun 1908 Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica. MSG digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa pada sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5 %. MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfaction” (Bellitz and Grosch, 1999).

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat memiliki rumus molekul C5H8O4NaH2O dan BM 187,13. Bentuk kristal yang dimiliki MSG mudah larut dalam air. MSG dapat membentuk pentahidrat jika dikristalkan dengan air dibawah 0°C. Pada fermentasi MSG, bahan baku yang dibutuhkan adalah  bahan yang kandungan gulanya tinggi, maka digunakan gandum, jagung, dan molase sebagai bahan baku (Winarno, 1998).

Asam Glutamat

Asam glutamat merupakan jenis asam amino essensial yang banyak terdapat di alam sebagai salah satu bahan penyusun protein lengkap. Ditinjau secara struktural, maka asam glutamat terdiri dari dua bentuk yaitu D-Asam glutamat dan L-Asam glutamat. Asam glutamat yang digunakan pada MSG adalah bentuk L-Asam glutamat. Asam glutamat biasanya digunakan sebagai bahan pemberi rasa pada masakan (Hiroses, 1993). Sama halnya dengan MSG, asam glutamat juga memiliki kekuatan mempertegas cita rasa (Winarno, 2002).

Secara alami asam glutamat terdapat dalam bahan makanan berprotein tinggi seperti dalam tepung gandum, kedelai, jagung dan lain-lain. Asam glutamat merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari 20 asam amino yang terikat sebagai bagian dari protein, glutamat juga ditemukan dalam bentuk bebas. Glutamat bebas ini berfungsi secara efektif sebagai senyawa pembangkit, cita rasa dan berperan dalam menentukan kelezatan dan penerimaan konsumen terhadap makanan (Tranggono, 1990).

Proses Produksi Monosodium Glutamat

1 Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi monosodium glutamat menurut Anonymous (2000), yaitu:

Tetes Tebu (Molasses)

Tetes merupakan hasil samping pemisahan kristal gula dengan kadar gula 50-60%. Gula tersebut tidak dapat diambil karena tidak dapat dikristalkan. Gula akan berubah menjadi kristal pada proses kristalisasi. Kristal gula yang masih terdistribusi dalam cairan induk, dipisahkan dengan unit operasi sentrifugal. Sentrifugal akan menghasilkan dua fraksi yaitu kristal gula sebagai fraksi padat dan tetes sebagai fraksi cair (Anonymous,2004).

Belitz and Grosch (1999) menyatakan bahwa molasses diperoleh setelah pengolahan gula bit, mengandung kira-kira 60% sukrosa dan 40% komponen lain (keduanya dalam berat kering). Komponen non sukrosa dinyatakan sebagai persen berat dari molasses, meliputi 10% garam anorganik, khususnya kalium, raffinosa kira-kira 1,2 %; trisakarida ketosa; asam anorganik (formiat, asetat propinat, butirat dan lain-lain). Asam amino yang utama adalah asam gluatamat dan turunannya, tyrolidone carboxylic acid. Molasses digunakan dalam produksi baker’s yeast, teknologi fermentasi untuk menghasilkan etanol, asam sitrat, asam laktat dan asam glukonat seperti gliserol, butanol dan aseton; sebagai bahan campuran pakan ternak; atau dalam produksi asam amino. Residu molasses setelah proses penggolahan gula tebu mengandung kira-kira 4% gula invert, 30-40% sukrosa, 10-25% senyawa produksi, sejumlah kecil raffinosa dan tidak mengandung betaine, tetapi tidak sama dengan beet molasses yang mengandung kira-kira 5% asam akonitat. Komposisi tetes tebu (molasses) dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi tetes tebu

Komponen Kisaran (%) Rata – rata (%)
Air

Sukrosa

Glukosa

Frukstosa

Gula pereduksi

Karbohidrat lain

Abu

Nitrogen

Asam non nitrogen

Wax, sterol

Fosfolid

17-25

30-40

4-9

5-12

1-5

2-5

7-15

2-6

2-6

2-6

0.1-1

20

35

7

9

3

4

12

4.5

5

5

0.4

Sumber : (Chen and Chou, 1993).

Tetes tebu ini sebelum dijadikan bahan baku harus diolah dahulu untuk menghilangkan kandungan kalsium dengan menambahkan H2SO4, kemudian tetes disterilkan dengan uap panas bersuhu maksimum 120ºC selama 10 menit sampai 20 menit (Sa’id, 1997).

Gula Mentah (Raw Sugar)

Gula mentah (raw sugar) menurut Lehninger (1995) adalah jenis  golongan karbohidrat oligosakarida yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Disakarida mempunyai dua unit monosakarida. Gula mentah (raw sugar) mengandung sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen.

2 Produksi Monosodium Glutamat

Menurut Leung dan Foster (1996), monosodium glutamat secara umum dapat diproduksi dengan tiga metode yaitu :

a. Sintesa dari bahan petrokimia terutama yang mengandung akrinitril

Menurut Bellitz dan Grosch (1999), pada sintesa asam glutamat, akrinitril dikatalisa oleh CO/H2 menghasilkan aldehid, ditransformasi melalui reaksi strecker menjadi asam glutamat dinitril yang menghasilkan D,L-asam glutamat setelah hidrolisis alkali. Pemisahan dari senyawa rasemik dicapai melalui kristalisasi bentuk L dari larutan yang sangat jenuh setelah seeding dengan L asam glutamat.

b. Fermentasi Mikrobia

Saat ini produksi MSG lebih banyak dilakukan dengan metode fermentasi. Pada metode ini, bakteri yang digunakan (terutama strain Micrococcus glutamicus) ditumbuhkan secara aerobik pada media cair yang mengandung sumber karbon seperti dekstrosa, sumber nitrogen seperti ion ammonium atau urea dan ion mineral serta beberapa faktor pertumbuhan lain. Bakteri yang dipilih dalam fermentasi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam glutamat yang disintesis di luar membran sel (Leung dan Foster, 1996). Media yang digunakan sebagai sumber energi dalam fermentasi ini adalah bahan-bahan berpati seperti tapioka dan tetes tebu. Asam glutamat yang dihasilkan kemudian difiltrasi, dipurifikasi dan dikonversi dengan proses netralisasi menjadi monosodium glutamat. Monosodium glutamat ini kemudian dipurifikasi lebih lanjut, dikristalisasi, dikeringkan dan diayak. MSG yang berbentuk kristal putih ini siap untuk dikemas dan digunakan (Anonymous, 2004).

c. Hidrolisis protein

Pada metode ini, protein dihidrolisis dengan larutan asam kuat panas berlebih untuk memutus ikatan peptida sehingga menghasilkan asam-asam amino. Setelah campuran dibiarkan sampai beberapa jam, kristal hidroklorin asam glutamat dipisahkan dengan filtrasi. Pelarutan hidroklorin kasar dalam air dan mengkondisikan pada pH sampai 3,2 menyebabkan asam glutamat murni perlahan – lahan mengkristal. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dinetralisasi dengan NaOH atau Na2CO3 sehingga menghasilkan garam sodium asam glutamat yang dapat didekolorasi dan dikristalkan kembali (Leung dan Foster, 1996).

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: