“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PROSES PENGHAMBATAN ANTIMIKROBA OLEH NITRIT

PROSES PENGHAMBATAN ANTIMIKROBA OLEH NITRIT

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

SEJARAH PENGGUNAN NITRIT

Sebelum Tahun 1950

Jensen dan Hess menyarankan kombinasi dari panas, nitrat, nitrit dan garam menyebabkan destruksi spora anaerob yang banyak pada suhu yang lebih rendah. Yesair dan Cameron (1942) melanjutkan ide mereka tetapi menyimpulkan bahwa penggaraman tidak membantu destruksi termal tetapi menghambat perkembangan.

Stumbo (1945) menambahkan, nitrit dapat menunda  germinasi, walaupun garam sebagai penghambat yang lebih kuat. Nitrat, baik sendiri maupun dikombinasidengan bahan lain, tidak mempengaruhi cacat pada proses. Nitrit efektif sebagai zat antimikrobia khususnya pada produk dengan pH dibawah 7.

Tahun 1950-1960

Penelitian pada tahun 50an mengklarifikasi efek signifikan dari garam, nitrat dan nitrit sebagai pengawet dan mengembangkan informasi tersebut pada mikroorganisme lain.

Tahun 1960-1970

Setelah tahun 1960 perhatian meningkat ditujukan pada peran nitrit dalam sistem penghambatan total daging asin dan efeknya terhadap spora kerusakan termal. Nitrat dan oksigen dianggap dapat ditukarkan sebagai aseptor/penerima electron yang dibutuhkan untuk sintesis beberapa bakteri.

Tahun 1970-1980

Christiansen dan Foster (1975) dan Crowther (1976) mengindikasikan pertumbuhan S.aureus menurun dan produksi enterotoksin dapat dicegah dengan kondisi lingkungan pada daging asin kemasan vakum. Nurmi dan Turunen (1970) mempelajari efek penambahan nitrit pada medium sebelum autoklaf. Konsentrasi nitrit yang sangat tinggi (1000-5000µg/g) dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan strain lactobacilli (78 strain), micrococci dan staphylococci (23 strain), dan Pediococcus cerevisiae ­(1 strain).

Tahun 1980-1990

Hauschild (1982) menyimpulkan data dari test yang dilakukan pada botulinal dalam berbagai macam produk daging.

Tahun 1990-2002

Perkembangan yang signifikan tentang toksisitas nitrit dan nitrat (yang dapat menyebabkan karsinogenik), terjadi evaluasi efek dari kombinasi perlakuan yang diberikan pada daging, seperti panas, level inokulum, pH, keberadaan oksigen.

DUGAAN AKAN BAHAYA BOTULINAL PADA DAGING CURING


Data yang didapat membuktikan bahaya botulinal relatif ada pada masing-masing produk daging.  Level bahaya pada tiap produk daging tersebut berbeda-beda. Bacon (daging babi yang diasinkan) diketahui merupakan produk dengan level bahaya terendah, sedangkan turkey (daging kalkun yang diasinkan) adalah produk dengan level bahaya botulinal tertinggi. Tingkatan bahaya pada satu produk yang sama dapat berbeda sesuai dengan kadar keasinannya.

Percobaan Mengenai Botulinal

  • ž  Percobaan pada produk daging dan ikan

Hauschild menyarankan agar jumlah bakteri awal pada bahan baku (daging mentah) diturunkan dengan penambahan 150µg/g sodium nitrit untuk menghasilkan produk dengan nilai keasinan dan thermoprocess yang dikehendaki. (tabel)

  • ž  Percobaan pada system model

Wagner dan Busta (1983) membandingkan efek antibotulinal dan kombinasi sodium nitrit, asam pirophosphat, dan potassium sorbat pada produk frankfurters.

Pipa-pipa berisi frankfurters tersebut menunjukan adanya gas dan kerusakan yang disebabkan toksin. pH masing-masing produk bervariasi antara 5.7 – 6.0. setelah penambahan kombinasi 40µg/g sodium nitrit, 0.26% potassium sorbat, dan 0.4% asam pirophosphat, terdapat penundaan produksi toksin botulinal. Dan efek penghambatan meningkat seiiring penambahan sodium phosphate.

MEKANISME PENGHAMBATAN OLEH NITRIT

Berdasarkan penelitian Yarbrough et al, nitrit menghambat katabolisme gula pada transport electron. Nitrit menghambat aldolase pada E.coli.

Mekanisme penghambatannya yaitu:

  1. Nitrit mengganggu jalur pembentukan energy, dengan menghambat penerimaan oksigen, phosporilasi oksidatif, dan transport electron
  2. Nitrit bertindak sebagai pemutus ikatan, yang menyebabkan rusaknya proton gradient
  3. Enzim metabolisme tertentu (seperti aldolase) terhambat. Karena streptococcal aldolase sensitive terhadap nitrit
  4. Menyerang gugus sulfhidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat dimetabolisir oleh mikroba pada kondisi anaerob.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA ANTIMIKROBIAL NITRIT

  • ž  pH dari produk selama perlakuan
  • ž  Konsentrasi larutan garam
  • ž  Residu nitrit dan kecepatan untuk habis selama perlakuan
  • ž  Level viabilitas spora botulinal dan sel vegetative  ketika perlakuan
  • ž  Suhu perlakuan
  • ž  Level askorbat dan isoaskorbat
  • ž  Level keberadaan besi pada produk
  • ž  Tipe daging dan bahan lain
  • ž  Proses termal yang ditambahkan pada produk
  • ž  Pertumbuhan flora kompetitif
  • ž  Level dan tipe fosfat kemungkinan berperan dalam mempengaruhi pH produk, tetapi efek ini tidak ditetapkan secara jelas. Apakah fosfat dapat berkontribusi menghambat dengan beberapa mekanisme.

EFEK NITRIT PADA BAKTERI PATHOGEN

Dari data mengenai Salmonella dapat disimpulkan sebagai berikut :

  1. Salmonella typhimurium memiliki enzim yang dapat mereduksi nitrit dan nitrat yaitu nitrat reduktase, dan dapat mengasimilasi nitrogen anorganik dari nitrat, nitrit, atau ammonia dalam kondisi anaerob
  2. Nitrit yang terkandung pada daging curing dapat mempengaruhi pertumbuhan S.typhimurium dan E.coli. Produk tersebut bisa mengakibatkan outbreaks akibat Salmonella yang masih dapat tumbuh bila tidak mendapat perlakuan kombinasi selama proses produksi

EFEK NITRIT PADA KAPANG DAN KHAMIR

Umumnya kapang dan khamir tidak/sedikit berpengaruh pada kepentingan kesehatan public. Kecuali pada beberapa kasus Aspergillus parasiticius yang ditemukan pada daging babi segar, dapat menghasilkan racun aflatoksin. Untuk mengatasi hal tersebut, nitrit dengan konsentrasi tinggi ditambahkan ke daging babi segar tersebut untuk menghambat pertumbuhan A.parasiticius dan mencegah produksi aflatoksinnya

DOSIS

Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan.


žAcceptable Daily Intake (ADI) atau batas konsumsi per hari untuk potassium nitrat dan sodium nitrit telah diketahui yaitu 0 – 3.7 mg/kg berat badan dan 0 – 0.06 mg/kg berat badan.

KESIMPULAN

  • Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme.
  • Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb).
  • Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: