“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PEMBUATAN MARGARIN BUAH

PEMBUATAN MARGARIN BUAH

created by mahasiswa ITP-FTP UB


LATAR BELAKANG

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Salah satu produk pengolahan buah yang jarang didengar adalah margarine buah.  Margarine buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur yang lembut dengan kemanisan yang rendah yang dibuat dari potongan buah ataupun buah yang tanpa dipotonga dan dikupas, yang kemudian dimasak.

PEMBUATAN MARGARIN BUAH

Margarine buah merupakan campuran  yang lembut dan semi solid dari buah dan pemanis, jus buah, dan bahan –bahan pilihan yang lain yang disaring. Menjadi olesan manis yang dibuat dari buah yang dimasak menjadi pasta Margarine ini secara tradisional digunakan untuk mengoles roti panggang, sebagai dessert pada makanan, dan juga biasanya digunakan sebagai topping pada es krim dan alternative lapisan kue.

Penamaan margarine buah bukan karena ada penambahan margarine di dalamnya namun karena produk ini memiliki tekstur yang lembut dan tidak ada penggunaan gelling agent di dalamnya seperti pectin. Margarine buah biasanya dibuat dari daging buah seperti pear, peach, apel, anggur, dan plum

Margarine buah ini mengandung lebih sedikit gula jika dibandingkan dengan jam dan jelly, dengan Aw lebih dari 8.5 dan pH kurang dari 4.5. Secara umum jika dibandingkan dengan selai, margarine buah lebih seperti saus buah, lebih lembut daripada selai, dan mengandung lebih sedikit gula. Sedangkan pembuatannya sama dengan cara pembuatan selai. Standar dari margarine buah ini adalah campuran mengandung minimum :

  1. 5%  dari berat buah
  2. Jus buah atau gula ½ dari berat buah
  3. Padatan terlarut 43%

Tahap pembuahan margarine buah

Pemilihan buah

Buah yang digunakan harus sudah matang, namun tidak lembek, masih memiliki tekstur yang keras.

Pencucian

Buah yang sudah dipilih kemudian dicuci. Pada tahap ini apabila ukuran buah besar, maka diiris terlebih dahulu secara kasar, sedangkan ukuran buah yang kecil seperti blackcurrant digunakan semuanya

Pengupasan

Pengupasan tidak menggunakan tangan namun dengan memasukkan buah pada bejana yang terisi dengan cukup air. Kemudian buah direbus selama 30-60 detik, dan untuk memudahkan pengupasan buah yang telah direbus dimasukkan pada air yang dingin selama 2 menit. Namun ada pula yang tidak melakukan pengupasan pada buah yang digunakan melainkan hanya diporong bagian yang rusak.

Pemotongan dan penghancuran

Buah yang telah terkupas kemudian dipotong pada daerah yang coklat dan memilik spot serta menghilangkan lubang yang ada di buah. Apabila diinginkan margarine yang lembut, maka pada tahap ini dilakukan penghancuran sehingga didapatkan puree yang kemudian disaring untuk mendapatkan purre yang bagus.

Penambahan pemanis

Pemanis yang digunakan dapat berupa gula, jus buah, atau pemanis yang lainnya. Penambahan gula adalah setengah dari berat pasta misalnya 1 kilo pasta buah ditambah dengan ½ kilo gula.

Pemasakan

Pada tahap pemasakan ini apabila buah yang direbus memiliki pH yang rendah/ berasam rendah seperti plump, raspberry maka dapat dilakukan penambahan jus lemon. Sebelum dilakukan pemasakan maka pasta ditimbang terlebih dahulu beratnya. Perebusan pada campuran pasta dan pemanis dilakukan sampai membentuk warna krem, dan campuran tidak meninggalkan cairan dan permukaan terlihat creamy.

Metode untuk pemasakan margarine buah dapat dilakukan dengan :

  • Pemasakan lambat. Pada metode ini dilakukan pengaturan pemasakan secara pelan, dengan sesekali terdapat pengadukan selama 6-12 jam atau sampai margarine tidak dapat dibalik dengan sendok
  • Microwave. Pemasakan pada microwave dilakukan selama 20 menit dan secara berkala sampai tebal shingga margarine tidak dapat balik dengan sendok
  • Stovetop. Pulp yang sudah diberi pemanis diletakkan pada panic dan dimasak dengan panas yang rendah, diaduk secara berkala selama 1-2 jam
  • Oven. Oven dipanaskan sempai 300° selama 1-3 jam

Pencucian jar

Jar yang digunakan sebagai wadah dari margarine buah dicuci dan disterilisasi dengan merebusnya selama 10 menit. Jar diletakkan di air panas sampai akan digunakan. Hal ini menjaga agar jar tidak pecah ketika diisikan dengan margarine yang panas.

Pengisian dan penutupan

Apabila margarine sudah tebal, mengelurakan bau tajam, dan teksturnya memiliki sifat mudah dioles, maka dapat dimasukkan kedalam pengemas jar. Pengisian dilakukan sampai ¼ inchi dari headspace. Kemudian jar ditutup sampai rapat dengan penutup yang sudah disterilisasi dengan air panas

KEUNTUNGAN PEMBUATAN MARGARIN BUAH

  • Dapat dibuat dalam jumlah yang besar maupun kecil
  • Cara pembuatannya mudah
  • Tidak diperlukan pectin dalam pembuatannya
  • Penggunaan gula yang lebih sedikit

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2007. How to Make Homemade Peach Butter – Easily!. http://www.pickyourown.org/peachbutter.htm diakses 23 Mei 2010

Anonymous. 2009. Jam Making and Fruit Butter. http://chestofbooks.com/food/household/Foods-And-Household-Management/Jam-making-and-fruit-butter.html diakses 23 Mei 2010

Anonymous. 2009. Food in Jar. http://www.foodinjars.com/2009/09/15/fruit-butters-peaches-pears-and-apples/. Diakses tanggal 25 mei 2010

Lund, Georgia. 2009. Differences Between Homemade Jelly, Jam, Marmalade and Fruit Butter.http://www.associatedcontent.com/article/1857283/differences_between_homemade_jelly.html.Diakses 24 Mei 2010

Rolek, Barbara. 2009.  Fruit Butters, Conserves, Curds, Jams , Jellies, Marmalades and Preserves. http://easteuropeanfood.about.com/od/fruits/a/fruitbutters.htm. diakses 24 Mei 2010

_______________ . 2009. Fruit Butter. http://easteuropeanfood.about.com/od/desserts/a/fruitbutters.htm .diakses 25 Mei 2010

Torres, Stacey. 2009. What is Fruit Butter ?. http://www.helium.com/channels/22-Food-Drink. diakses 25 Mei 2010

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Pos-pos Terbaru

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: