“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY

PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY

created by mahsiswa ITP-FTP UB


Produk rendah kalori saat ini banyak diminati oleh konsumen karena memberikan efek terhadap kesehatan seperti mengurangi atau menstabilkan berat badan. Makanan dengan penggunaan gula sebagai bahan bakunya mulai merambah pada makanan rendah kalori. Pada journal ini dilakukan penelitian berupa pembuatan jam strawberry yang rendah kalori. Jam strawberry rendah kalori dibuat dengan menggunakan gula fruktosa dan aspartame serta sirup fruktosa dan aspartame yang menggantikan gula sebagai bahan utama  Selain itu pectin yang digunakan adalah low methoxyl (LM) pectin dan low methoxyl amidated (LMA) pectin. Dari penggunaan bahan yang berbeda tersebut, dilihat bagaimana perubahan terhadap warna dan tekstur dari jam yang berbeda yaitu jam biasa dan jam yang rendah kalori.

Bahan yang digunakan antara lain  strawberry yang disimpan pada suhu -2°C, pectin, HM (high methoxyl) dengan DE ~ 60,  LM (low methoxyl)  dengan DE < 50% , LMA pectin yang mengandung 25% amidated, potassium korida, sodium asetat, fruktosa, asam hidroklorat, methanol, sadium karbonat, dan reagent Folin Ciocalteu.

Preparasi dilakukan dengan menyiapkan bahan pembuat jam yaitu Strawberry sebanyak 400 g,  sukrosa 366 g,  dan  pektin sebanyak 1.8 g. pengaturan pH dilakukan dengan penambahan asam sitrat yang membantu gelatinisasi oleh pectin. Strawberry, asam sitrat, dan sukrosa dicampur dan dimasak pada suhu 80°C. selama 35 menit dengan membentuk derajat terlarut sebanyak 67%. Sedangkan untuk jam strawberry rendah kalori dipersiapkan dengan mengganti 30% sukrosa dengan campuran fruktosa dan aspartame atau sirup fruktosa dan aspartame dengan rasio 1:1 dengan pectin LM dan LMA yang kemudian dimasak selama 20 menit pada suhu 80°C sampai terbentuk produk akhir yang mengandung padatan telarut 39%.

Pada hasil penelitina disebutkan bahwa perbedaan komposisi dan kondisi proses menyebabkan penurunan kadar antosianin yang sangat sensitf terhadap suhu dan kombinasi suhu dan waktu dari proses. Selain itu selama penyimpanan , pigmen antosianin mengalami penurunan baik pada jam biasa dan jam rendah kalori dimana penyimpanan jam strawberry pada suhu 4°C.

Pengaruh pada kadar antosianin dari penggunaan pectin yang berbeda yaitu pada jam strawberry biasa dengan menggunakan LMA pectin mendapatkan kadar antosianin yang tinggi sedangkan dengan HM pectin menghasilkan kandungan antosianin yang rendah. Untuk jam strawbery rendah kalori dengan LMA pectin menghasilkan jam dengan kadar antosianin yang tinggi daripada LM pectin.

.           Penggunaan komposisi gula yang berbeda pada jam biasa dan jam rendah kalori mempengaruhi kandungan antosianin pada jam. Setelah dua minggu penyimpanan, sampel jam strawberry dengan fruktosa dan aspartame menunjukkan kandungan antosianin yang lebih tinggi daripada jam dengan sirup fruktosa dan aspartame, namun keadaan berubah setelah penyimpanan selama minggu dimana ditunjukkan bahwa kandungan antosianin lebih banyak pada jam dengan campuran sirup fruktosa dan aspartame. Perubahan ini menunjukkan bahwa penambahan gula akan mengurangi Aw, dimana sedikit perubahan dari konsentrasi gula dan aktivitas air akan memberikan dampak pada stabilitas pigmen.

Perubahan fenol juga terjadi pada jam strawberry biasa dimana total fenol mengalami peningkatan dengan LMA pectin. Sedangkan selama penyimpanan total fenol akan mengalami penurunan.

Untuk kemampuan menangkap radikal bebas, selama penyimpanan jam biasa dan rendah kalori  akan mengalami penurunan seiring dengan menurunya total fenol dan antosianin

Perubahan tekstur dilihat dari nilai kepadatan, kepaduan, dan konsistensi. Pada jam biasa, semua parameter dari tekstur menunjukkan nilai yang tinggi dengan menggunakan pectin HM daripada LM dan LMA. Sedangkan pada jam rendah kalori baik menggunakan pemanis fruktosa-aspartam atau sirup fruktosa-aspartam, dengan penambahan LM pectin memberikan nilai dari parameter tekstur lebih tinggi.

HM pectin pada hasil penelitian mengakibatkan penurunan kadar pigmen antosianin yang lebih besar karena HM pectin memiliki DE>50% dimana dengan DE yang tinggi artinya gugus metoksil yang banyak tidak mampu berinteraksi dengan antosianin,sehinga perubahan kadar antosianinnya tinggi. Pada referensi jurnal disebutkan bahwa pectin apel dengan pectin yang teresterifikasi rendah memiliki gugus meoksil yang sedikit sehingga lebih mampu berinteraksi dengan antosianin dan hal ini menyebabkan perubahan warna yang kecil dalam pengujian dengan hidrokoloid. Menurut Ferlina (2010) menyatakan bahwa anthosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam media asam, tampak merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna dari anthosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen anthosianin stabil pada pH 1-3. Pada pH 4-5, anthosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan warna ini bersifat reversibel dan warna merah akan kembali ketika suasana asam.

Selain itu penurunan kadar antosianin dapat disebabkan karena beberapa factor yang terdapat pada proses pembuatan jam yaitu pada jam biasa yang menggunakan sukrosa, dimana sukrosa disini dapat meningkatkan degradasi antosianin dengan mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning. Factor lain yaitu pada pembuatan jam biasa menggunakan suhu 80°C. selama 35 menit, dan hal ini dapat menyebabkan struktur dari antosianin rusak sehingga kadar antosianin menurun.

7 responses

  1. iswal

    kesimpulanya gmn mas,slai strobery yg dibuat dipasaran shat gak?

    22 Februari 2011 pukul 17:42

    • lordbroken

      jelas sehatnya,,,coba liat komposisi gizi dan nutrition claimnya,,,

      25 Februari 2011 pukul 14:53

  2. sherlock_kid

    waahhh… kyaknya pernah mbaca journal aslinya deehhh… dari university of J. J Strossmayer in Osijek…

    23 Mei 2011 pukul 22:14

    • lordbroken

      iya benar,,,like this…

      23 Mei 2011 pukul 22:22

  3. charella

    selain gula dan aspartan membuat selai rendah kalori apa bisa memakai alginat ??

    20 November 2012 pukul 20:45

    • sirossiris

      Kurang tau,,mestinya bisa karena alginat selain jelling agent jg penstabil yang bantu daya oles selai baik jg…pernah jg pakai karagenan jg lumayan.. Kalo soal rendah kalori, alginat ga ngaruh banyak deh

      20 November 2012 pukul 21:01

  4. maureen

    daftar pustaka yang ferlina 2010 itu penulisannya di daftar pustaka gimana yaa

    17 Maret 2013 pukul 11:54

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: