“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Proses Parameter Perubahan Efek
Baking&Roasting Flavor, Aroma, dan Warna
  1. Terjadinya reaksi Maillard, degradasi strecker menghasilkan aroma berbeda sesuai dengan kombinasi dari asam amino bebas dan gula. Contohnya prolin, aroma potato, mushroom, burned egg tergantung pada pemanasan dan jenis gula
  2. Menurunkan beberapa produksi volatil, mekanisme tersebut mengahsilkan aroma berasap
  3. Tipe aroma tergantung dari asam amino, lemak, dan gula pada lapisan permukaan makanan, temperatur, RH makanan, dan periode pemanasan.
  4. Warna cokelat keemasan dihasilkan dari reaksi Maillard, karamelisasi gula dan dextrin, hidrolisis pati menjadi furfural dan hydroxymethylfurfural, karbonisasi dari lemak, gula, dan protein
Tekstur
  1. Terjadi crust, protein terdenaturasi, komponen lemak meleleh, dan terdispersi sebagai minyak yang keluar melalui bahan pangan
  2. Adanya pemanasan menyebabkan terjadinya destruksi mikroorganisme dan inaktivasi enzim
  3. Pada pemangganagan terjadi hidrolisis pati menyebabakan reaksi pencoklatan Maillard sehingga memberi warna yang lebih baik
  4. Contoh bahan pangan yang ketika dipanggang menyebabkan terjadi crust yaitu daging, roti, dan kentang. Pada makanan cereal, perubahan terjadi pada struktur granula pati, gelatinisasi, dan dehidrasi, sehingga menyebabkan terjadi crust
Nilai gizi(nutritional value)
  1. Perubahan gizi yang utama terjadi pada proses baking terjadi pada permukaan makanan, rasio dari area permukaan dan volume adalah merupakan faktor penting dalam menentukan efek dari kehilangan zat gizi secara keseluruhan.
  2. Thiamine merupakan vitamin yang paling penting dan paling labil terhadap panas dalam cereal foods dan produk daging. Pada cereal foods peningkatan kehilanagan thiamine disebabkan oleh temperatur dari proses baking dan pH dari makanan. Kehilangan thiamine pada pan bread adalah sekitar 15% tetapi dalam cake atau biskuit yang secara kimiawi telah ditambah dengan leavening agent seperti sodium bicarbonate, persentase kehilangannya meningkat menjadi 50–95%.
  3. Selama baking, sifat fisik dari proteins dan lemak mengalami perubahan, dan pati mengalami proses gelatinisasi dan terhidrolisis menjadi dextrin dan kemudian mereduksi gula. Bagaimanapun nilai gizi tidak terpengaruh. Kehilangan  asam amino dan pereduksian gula pada reaksi Maillard browning menyebabkan sedikit perubahan pada nilai gizi. Secara terpisah, lysine hilang dalam reaksi Maillard, dimana sedikit mereduksi kualitas protein.
Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 140 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: