“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

SIFAT ANTIMIKROBIAL LYSOZYME

LYSOZYME

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Latar Belakang dan Lysozyme secara Umum

Lysozyme, juga dikenal sebagai muramidase atau glycanhydrolase N-acetylmuramide, adalah sebuah keluarga enzim (EC 3.2.1.17) yang merusak dinding sel bakteri dengan mengkatalisis hidrolisia ikatan 1,4-beta antara asam N-acetylmuramic dan N-asetil-D -glukosamin residu di peptidoglikan dan antara residu N-asetil-D-glukosamin di chitodextrins.

Lysozyme ditemukan oleh Alexander Fleming pada tahun 1921. Riset ini dimulai karena fleming berhasil mendemonstrasikan bahwa antiseptik kimia tidak efektif menyembuhkan infeksi. Dia kemudian menunjukkan bahwa cairan hidungnya mampu menghambat pertumbuhan spesies Micrococcus. Penemuan ini sungguh beruntung, karena micrococci merupakan spesies yang sensitif terhadap lysozyme. Nama lysozyme sendiri berasal dari kata lysis dan enzim yang menyatakan bahwa lysozyme merupakan enzim  yang mampu membuat lisis mikroba. Lysozyme merupakan enzim yang pertama kali dipastikan susunan asam aminonya dan merupakan enzim yang pertama kali dipastikan strukturnya menggunakan X-ray Crystallographyy.

Keberadaan lysozyme tersebar di seluruh permukaan bumi. Lysozyme dapat ditemukan pada telur unggas, kolostrum,jaringan manusia, serta cairan manusia seperti susu, air liur, darah, dan air mata. Pada kegiatan klinis, Lysozyme digunakan sebagai antibacteri, antiviral, dan antiinflamasi. Lysozyme dari putih telur bahkan telah digunakan sebagai pengawet bahan pangan

Aktifitas Lysozyme pada mikroorganisme pangan

Aktifitas antimikroba pada lysozyme telah diuji pada berbagai mikroba. Pada Lysteria monocytogenes, patogen gram positif yang banyak ditemui pada produk pangan.  Lysozyme mencegah pertumbuhan mikroba tersebut pada PH 7 dan mengakibatkan lysis pada PH 9. Oleh karena itu, lysozime dapat digunakan  sebagai bakterisidal pada produk susu, keju mozzarella, dan pada permukaan ayam yang biasa ditumbuhi Lysteria monocutogenes. Namun, L. monocytogenes resisten terhadap lysozyme  putih telur yang diberikan pada susu. Hal ini dapat diakibatkan karena mineral pada susu dapat melindungi mikroba dari inaktivasi oleh lysozyme akibat kestabilan permukaan sel L.monocytogenses yang meningkat. Kemudian pada spora Clostridium butyricum, lysozyme yang diberikan mampu membuat lysis mikroba tersebut. Namun faktor yang perlu diperhatikan dalam efektifitas kinerja enzim tersebut yaitu jenis dan jumlah spora clostridium yang ada pada produk.

Aktivitas antimikrobial nonenzimatis lisozyme dan peptida lysozyme

Pada penelitian yang dilakukan oleh Pellegrini (1992), ditemukan bahwa lysozyme memiliki aktivitasantimikroba nonenzimatis. Pada penelitiannya lsozyme ynag didenaturasi dengan dithiothreitol untuk menghilangkan ikatan disulfida pada enzim tidak menunjukkan penurunan aktivitas antimikroba pada bakteri gram positif dan gram negatif. Hal ini diperkirakan karena ada aktivitas senyawa kation dan hydrophobic pada enzim yang tersisa dan mampu menembus membran sel mikroba.

Peningkatan aktifitas lysozyme dengan Menggunakan Senyawa Kimia

Pada bakteri gram negative efektifitas kinerja lysozyme dapat berkurang karena pengaruh membrane terluar pada mikroba tersebut. Hanya saja hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan senyawa kimia. Penambahan bahan pengkelat, antibiotic tertentu, asam amino, PH alkalin dapat membuat sensitifitas bakteri gram negative tehadap lysozyme meningkat. Lalu beberapa bahan tambahan pangan juga dapat meningkatkan aktifitas lysozime seperti EDTA (Ethylenediemine tetraacetis acid), butyl paraben, dan tripolyphospate, dan nisin. Senyawa kimia yang ditambahkan mampu membuat sel bakteri gram negative lebih permeable karena stabilitas kation divalent dari lippopolysaccharida yang ada pada membrane sel terluar terganggu. Dengan adanya permebilitas sel yang meningkat maka aktifitas lysozyme pada mikroba semakin meningkat. Selain kombinasi antaa lysozyme dan EDTA, kombinasi lain yang juga efektif dalam membunuh mikroba yaitu kombinasi lysozime dan nisin. Kombinasi ini mampu membunuh mikroba gram positif  Keuntungan lain dari kombinasi ini mampu menekan biaya penggunaan lysozime. Selain nisin, laktoferin pada susu juga mampu meningkatkan kinerja lysoenzyme dalam membunuh mikroba

Penggunaan dan Stabilitas pada Produk Pangan

Lysozyme memiliki ciri-ciri biokimia yang sesuai digunakan untuk pengawet bahan pangan. Enzim ini bersifat stabil terhadap berbagai kondisi, seperti pada kondisi alcohol tinggi, kondisi asam.dan dapat dibekukan Lysozyme juga merupakan enzim yang relative stabil terhadap suhu tinggi, dimana pada kondisi perebusan atau pasteurisasi  65 C enzim ini masih dapat beraktifitas. Hanya saja semakin meningkat suhu yang diberikan pada enzim ini, aktivitasnya semakin menurun.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 140 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: