“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

FONDANT DAN APLIKASINYA

Fondant

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB


Pembuatan fondant sangat penting dalam industri permen. Pembuatan fondant terutama pada produksi permen coklat yang berlapis krim. Fondant merupakan sebuah hasil pendidihan dan campuran dari gula, sirup jagung atau gula invert dan air. Konsistensinya dipengaruhi oleh proporsi perbandingan dari gula yang digunakan dalam formulasi dan jumlah air yang mempengaruhi proses pemasakan.

Kualitas fondant sangat dipengaruhi oleh pembentukan sugar grain atau kristal gula. Bentuknya sangat kecil dan hanya dapat tampak dalam mikroskop. Beberapa kristal dapat mengalami “doctored” atau terjadi lapisan tipis dari sirup non-kristalin.

Ada beberapa jenis fondant, yaitu

  1. Short fondant
  2. Basic fondant

Short fondant

Short fondant merupakan hasil pembuatan dari pendidihan gula, gula inversi dan air. Setelah proses pemasakan mencapai suhu mendidih 116.6°C-118.3°C, gelatin yang larut air kemudian dimasukkan dalam campuran. Sesudah mengalami prose pendinginan sampai 32,2°C-37.7°C, kemudian dikocok dalam pengocok tipe terbuka. Selama proses pengocokan terjadi konsistensi plastik dalam formulasi. Gula invert telah membuat tekstur dari produk jadi lembut sehingga lebih plastis.

Fondant dapat mengalami pelelehan kembali seperti ketikan dalam pembuatan cream wafer. Contoh lain adalah pencairan dan pelelehan yang terjadi pada pelapisan kembang gula dengan suhu 57.2°C-62.7°C.

Kehalusan, keempukan dan kemanisan dari produk fondant sangat cocok apabila digunakan sebagai rolled cream. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah struktur dari kristal gula yang renggang dapat menyebabkan lapisannya menjadi sangat lunak.

Pada saat proses produksi krim wafer, fondant mengalami pelelehan dan invertase serta penambahan flavor serta warna yang lebih baik pada produk. Fondant dapat lebih mudah dibentuk dengan adonan yang lebih plastis dan mengkilap. Proses ini terjadi pada suhu 62.7°C-65.5°C.

Basic fondant

Basic fondant menyerupai sebuah sirup dan biasanya juga digunakan dalam indurtri manufaktur berbasis krim. Pewarna, frappe, flavor dan invertase terdapat dalam adonan. Pengatur terbentuknya kristal seperti sirup jagung dan gula invert digunakan pada proporsi yang tepat dalam pembuatan basic fondant.

Pengocok krim

Ada 2 tipe pengocok yang digunakan dalam proses pengocokan saat pemasakan dan kemudian sirup didinginkan hingga menjadi fondant. Tipe yang pertama adalah tipe terbuka atau tipe bola biasanya digunakan dalam pembuatan rolled krim. Alat yang lain adalah tipe silinder atau pengocok krim secara kontinyu.

Mesin fondant

Batch machine merupakan tipe water-jacketed yang memiliki perlengkapan seperti pengocok dan pengikis krim. Penggunaan agitasi pada mesin disesuaikan seperti penggunaan agitasi dengan tangan guna memudahkan proses rekristalisasi pada saat pendinginan sirup menjadi fondant. Pengaduk stirer juga berputar dengan mesin.

Continous fondant dibuat pada saat pendinginan sirup dalam water jacketed tank. Sirup yang didinginkan kemudian dialirkan ke dalam pengaduk kontinyu. Dengan dayung kecil kemudian memasukkan adonan kedalam lubang berputar yang bergerigi.

Penggunaan doctoring agent yang tidak mencukupi membuat kristal berkembang terlalu cepat selama proses creaming sehingga dapat menyebabkan hasilnya sangat kering karena kristal tidak sepenuhnya terlapisi oleh sirup film. Hal ini dapat menyebabkan fondant bersifat sangat kering, keras dan chalky.

Dalam proses pemasakan sirup seharusnya proses pendinginan paling rendah adalah 37.7°C-43.3°C sebelum creaming. Kristal gula yang membesar dapat terjadi ketika suhu tinggi digunakan dan kristal yang kecil terbentuk pada temperatur yang lebih rendah. Sirup pada temperatur rendah akan memiliki viskositas yang tinggi, proses inilah yang memacu pertumbuhan kristal.

Contoh produk fondant


Fondant untuk krim wafer

Gula, air dan gula invert dimasukkan dalam sebuah ketel bersih kemudian dipanaskan dan dilakukan proses pengadukan hingga mendidih pada suhu 117.7-118.8°C kemudian pemanasan dihentikan. Setelah itu dimasukan gelatin dan diaduk. Formulasi kemudian didinginkan sampai 32.2°C hingga menjadi fondant. Setelah itu dipanaskan kembali agar dapat meleleh pada suhu 62.7°C dan dicampur dengan pewarna serta flavor baru dilapiskan ke wafer.

Fondant untuk dipping

Gula, air, gula invert dan sirup jagung dimasukkan dalam ketel kemudian dididihkan serta dipastikan bahwa sudah terlarut semua hingga suhu 117.7-120°C. kemudian panas diturunkan dan dimasukkan gelatin baru didinginkan sampai 40°C. setelah itu ditambahkan coconut butter dan dikocok hiangga menjadi fondant. Penggunaan fondant harus pada hari yang sama dengan pembuatan. Jika fondant hendak dimanfaatkan untuk proses pada mesin pelapisan, didihkan sampai 114°C kemudian dinginkan sampai 37°C dan kemudian aduk seperti biasanya hingga siap untuk mesin pelapis.

Iklan

2 responses

  1. terima kasih atas info tentang fondantnya ya

    17 April 2011 pukul 22:21

  2. kietty

    rumit banget….

    14 Mei 2011 pukul 07:14

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 142 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: