“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PATI SPESIFIK

PATI SPESIFIK

created by mahasiswa ITP-UB

Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati berkisar antara 1µm hingga 200µm. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4.  Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.

Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.

Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.

Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.

Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas sebelum pecah dan mengalami gelatinisasi. Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.

Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).

Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR).

Pati modifikasi alami maupun secara fisik telah dinyatakan aman (GRAS). Pati modifikasi ikatan silang (cross-linked) memiliki ikatan kovalen antara gugus hidroksil pada polimer pati yang sam atau yang berbeda. Ikatan kovalen ini akan mempertahankan struktur dan menstabilkan pati selama proses pengolahan.

Bahan tambahan pati untuk makanan ringan yang lezat berdasarkan ikuran partikel (endosperm) pada tepung, biji-bijian, dan makanan tergolong pati yang terisolasi dan banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan makanan ringan. Ukuran dari partikel endosperm dan bagaimana cara penambahannya selama proses pengolahan sangat mempengaruhi transformasi pati, yang melipuri gelatinisasi, pasting, dan retrogradasi.

Pemilihan pati sangat penting untuk mengontrol rasio kandungan amilosa dan amilopektin. Disamping itu, bentuk granula pati dan rasio amilosa:amilopektin berbeda antar pati, dan kemampuan mengembang tiap  pati  itu unik. Contohnya, pada perluasan atau menggembungkan jajanan, target tekstur dapat diperoleh dengan menambahkan rasio amilosa:amilopektin dengan menyeleksi kombinasi dari peti tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Pati jagung memiliki kandungan 55% dan 70% amilosa.

Pemilihan pati dilakukan berdasarkan biaya, ketersediaan, fungsi dan jumlah yang digunakan. Cara terbaik untuk memperoleh informasi dan contoh pati atau produk-produk yang berkaitan ialah dengan bertanya langsung pada staf ahli atau yang berpengalaman dari penyedia pati dan hidrokoloid. Ada banyak jenis pati dan para penyedia biasanya mampu memberikan rekomendasi jenis pati yang tepat untuk proses tertentu. Contohnya pati resisten, Pati resistan sangat dapat digunakan untuk pengembangan industri snack dengan menghasilkan produk snack  berfortifikasi dengan serat berkualitas tinggi. Penggunaanya sangat mudah, tidak menutupi aroma, memberikan tekstur yang krispi, serta dapat digunakan sebagai sumber serat.

Pati spesifik dalam penggunaannya mempunyai banyak fungsi. Fungsi pati spesifik adalah sebagai pengganti lemak, untuk mengurangi jumlah minyak dalam bahan, untuk memperbaiki adonan misal tepung buatan, untuk pudding instan, pencampuran kering dan gravies instan, sebagai thickening agents, sebagai pengganti seperti gum arab, sebagai dusting agent, untuk menggembungkan / memperluas produk, pati-pati untuk aliran bebas-rendah makanan berlemak, untuk produk ikan dan pasta daging, sebagai bantuan dalam pengeringan, sebagai bahan pembantu extrusi, sebagai pembentuk tekstur, untuk kestabilan pada pengadukan tinggi, asam dan suhu tinggi.

Aplikasi penambahan pati spesifik terdapat pada produk-produk sebagai berikut : pengolahan buah, puding, perusahaan susu, pati modifikasi gum xanthan, mayonnaise, saos, keju dan lain-lain. Pada produk-produk tersebut, pati spesifik berfungsi : untuk mencegah pembentukan kristal pada keju, sebagai pemanis rendah kalori, pengganti kasein/ makanan pengganti produk dairy, sebagai Clouding agent, dan lain-lain.

Berikut adalah contoh pati spesifik yang ada didunia :

Nama dagang pati khusus Nama perusahaan Deskripsi dan kegunaan
Textra Pati termodifikasi berbasis tapioca yang membentuk tekstur. Digunakan pada coklat panas untuk mencegah bubuk coklat mengendap di bawah.
Ultra tex1, ultra sperse Pati jagung termodifikasi yang terlarut air dingin, memiliki tekstur halus, viskositas yang baik dan rasa creamy. Digunakan sebagai bahan pengisi pada produk bakery, dessert, soup, dan produk penyimpanan beku.
HiCap 100 Pati termodifikasi turunan dari lilin jagung, digunakan untuk enkapsulasi pada pembuatan perasa, clouds, vitamin dan bumbu-bumbu, dengan kandungan minyak tinggi. Karakteristik hiCap 100 resisten terhadap oksidasi.
Hylon VII and micro-crisp Tepung jagung tinggi amilosa, digunakan dalam formulasi makanan yang digoreng, oven, dan microwave.
N-lo Viskositas rendah, warna tepung putih yang digunakan pada enkapsulasi.
Colflo 67 Pati ikatan silang& stabil, digunakan untuk produk makanan beku, seperti kue pie beku.
Ultra Set LT Pati termodifikasi yang tinggi amilosa, digunakan untuk produk confectionery/ permen yang menggunakan suhu 140-145oC
Hi- set Seperti ultra set LT, namun menggunakan suhu lebuh tinggi, waktu lebih singkat.
Purity 420 A Pati jagung ikatan silang& stabil, digunakan untuk mengurangi lemak pada dressing salad.
Sturct-sure Gelatin-Replacing tajin, untuk menstabilkan low-fat reguler, no-fat dan susu masam kental [cahaya/ ringan], hasil

produk dengan suatu tenunan seperti krim lembut. Juga digunakan untuk menggantikan susu padat.

Clintose ADM food Ingredients Kombinasi malto dekstrin dan kristal fruktosa untuk menurunkan kalori dan mengatur kemanisan pada produk makanan ringan.
Paselli exce Avebe America, Inc, NJ Produk hasil konversi enzimatis kentang. Maltodekstrin yang berbentuk gel terdiri dari mikropartikel yang lembut dan creamy. Digunakan untuk produk dessert beku, soup, saus, dairy produk, bakery.
Pure cote Grain Pro Corp Pati modifikasi berbasis jagung yang berfungsi sebagai pelapis (coat) pada permen, sebagai pengkilat pada cokelat.
Inscosity Pati larut air dingin yang menaikan viskositas. Warna bubuk putih sampai cream. Meningkatkan kestabilan saat thawing.

Digesbility dari macammacam modifikasi pati yang digunakan pada makanan ringan :

Pati digestibility
WPI – CMS Conjugate Paling susah dicerna
Oxidized starch Sama dengan pati tidak termodifikasi
Starch acetate Pati asetat yang mengandung 2,5% gugus asetil dapat dicerna 93,7%. Sementara yang mengandung 1,98% asetil dapat dicerna 90%.
Hydroxypropil starch Pada 0,04 DS; 80% tercerna
Hydroxypropil Gliserol starch Pada 0,04 Ds; 86 % tercerna
Distrach phospate Kemampuan pati jagung/ kentang tercerna oleh enziim pankreas dengan 0,05 – 0,1 % POCl3 adalah sama dengan pati biasa.
Phospated distrach phospate Dicerna oleh enzim amilase pankreas, digestibility berkurang dibanding pati tidak termodifikasi

5 responses

  1. novi

    sibuk mencari2 amilosa,,ehhh…ternyata ktemunya sama si bos ‘sandal’….
    yaweslahhh… 🙂

    24 Februari 2011 pukul 08:18

    • lordbroken

      hahahaha…

      25 Februari 2011 pukul 14:54

  2. trims.. helpfull!

    14 Maret 2012 pukul 23:17

  3. aji

    bos… adakah Amilopektin, saya cari.. aduhh kagak nemu bos, tolong ya..

    19 Maret 2012 pukul 21:00

  4. Naflah Rahmania Thiifaal

    MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAKASIH BGT……………………

    5 Mei 2016 pukul 17:37

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: