“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

SUSU DAN KOMPOSISINYA

SELUK BELUK SUSU DAN KOMPOSISINYA

(Created by mahasiswa ITP-UB)


    Air susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Idris, 1992).

Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan beberapa mineral, susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Hadiwiyoto, 1990). Sedangkan menurut Winarno (1993), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.

Susu juga dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak oleh pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri (Buckle, et al, 1987). Menurut Adnan (1984), air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Menurut Idris (1992), komposisi air susu yang sangat beragam disebabkan oleh beberapa faktor seperti keturunan, jenis hewan, makanan (meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan), iklim, waktu laktasi, prosedur pemerahan serta umur sapi.

Air susu merupakan campuran komplek dari karbohidrat (utamanya laktosa), lemak protein, senyawa-senyawa organik dan garam serta garam anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air . Komposisi susu yang banyak dipengaruhi oleh spesies binatang penghasil susu, waktu pemerahan, variable musim, umur binatang, penyakit, pakan dan factor-faktor lain seperti mikroorganisme (Buckle et. al.,1987)


Komposisi Susu

Menurut Syarief dan Halid (1993), bila ditinjau dari komposisi gizi, air susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya karena mengandung protein yang bernilai tinggi serta mempunyai aroma spesifik khas susu. Komposisi susu terdiri dari air (87,75 %), lemak (3,6 %), protein (3,4 %), karbohidrat (4,5 %), mineral (0,75 %). Komposisi susu segar dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Susu dan Hasil Olahannya.

Zat Gizi 

Susu murni (%) 

Susu Skim (%) 

Lemak

Laktosa

Protein

Abu

Total solid

Air

Gula tebu 

3.75

4.85

3.30

0.720

12.65

87.40

 

0.05

4.95

3.40

0.74

9.15

90.19

 

Sumber: World Food Programme (1983) dalam Syarief dan Halid, 1993

Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat (utamanya laktosa), protein, lemak, senyawa organik dan garam-garamnya serta garam non organik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Adnan, 1984). Komposisi susu antara lain :

Air

Air merupakan komponen terbesar pada susu. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molokuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktosa globulin dan albumin terdispersi secara kolonial sedangkan lemak merupakan emulsi.

Lemak

Lemak susu terbentuk dari globula-globula emulsi antara minyak dan air. Diperkirakan tiap tetes susu mengandung seratus juta globula minyak. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Lemak susu tersusun atas asam butirat, asam karporat, asam laurat, asam miristat, asam stearat dan asam oleat (Idris, 1992).

Laktosa

Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu, merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya pada susu, sehingga mudah diasimilisasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Laktosa tidak semanis gula tebu, daya larutnya 20% pada suhu kamar. Laktosa mudah diragikan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Buckle, et al, 1987).Laktosa (gula susu) menyebabkan air susu berasa manis, laktosa adalah karbohidrat.

Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein murni berwarna kuning keputih-putihan mempunyai struktur granular (berisi butiran-butiran kecil), tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Kasein memberikan warna putih pada susu dan jumlah kasein dalam susu kira-kira 3%. Kasein dapat diendapkan pada suhu 1000C selama 12 jam (Hadiwiyoto, 1983).

Mineral

Susu bila dikeringkan kemudian residunya dibakar, maka akan tertinggal serbuk putih, serbuk inilah mineral dari susu. Kemudian bila ditimbang secara hati-hati didapatkan persentase sekitar 0,7. Apabila diteliti lebih lanjut secara kimiawi akan diketahui bahwa mineral tersebut merupakan suatu campuran yang komplek, yang terdiri dari sejumlah elemen-elemen logam sebagaimana yang terdapat dalam tubuh hewan (Idris, 1992).

Vitamin

Susu merupakan sumber vitamin yang larut dalam air dan larut dalam minyak dengan cukup baik. Sebagian vitamin C dapat rusak akibat pasteurisasi (Buckle et. al, 1987). Menurut Williams (1989), secara alami air susu adalah sumber riboflavin, kalsium dan fosfat yang baik. Susu juga mengandung thiamin, niacin, dan vitamin A dalam jumlah yang berarti.

Adapun komposisi susu segar per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 2, seperti yang tercantum pada tabel berikut.

Tabel 2. Komposisi susu per 100 gram

Komponen 

Komposisi per 100 gram 

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium (Ca)

Fosfor (P)

Besi (Fe)

Vitamin B1

Vitamin C

Vitamin A 

88 g

3,2 g

3,5 g

4,3 g

143 mg

60 mg

1,7 mg

0,03 mg

1 mg

130 mg 

Sumber : Buckle et.al , 1987

Sifat Fisik dan Kimia Susu

Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari laktosa. Air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu (Buckle et. al, 1987).


Kerusakan Susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis, terutama pasca pemerahan. Kerusakan susu banyak disebabkan oleh faktor kebersihan, suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam penanganannya (Anonymous, 2003).

Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor biologis yaitu aktivitas mikroorganisme, terutama oleh bakteri. Tumbuhnya mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu susu, diantaranya pengasaman, penggumpalan dan lendir. Selain itu mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan penyakit, antara lain Tuberculosis, Bruselosis, Leptospirosis dan demam Q (Buckle et.al, 1987).

Menurut Winarno (1982), bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Terdapatnya Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bakteri Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntah-muntah, diare, maupun disentri.

One response

  1. bagus si.tapi fungsi susunya engak ada

    6 November 2014 pukul 10:56

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: