“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PEMINDANGAN TONGKOL

PROSES PEMINDANGAN IKAN TONGKOL

(Created by mahasiswa ITP-UB)

 


Ikan Tongkol dan Karakteristiknya

    Ikan tongkol termasuk keluarga scombroidae, yang ditangkap di Indonesia termasuk genus Euthymus. Bentuk tubuhnya seperti cerutu dengan kulit licin, sirip dada melengkung, ujungnya tirus, dan pangkalnya melebar (Djuhanda, 1981).

Menurut Hartuti, dkk (2004), klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut:

Phylum    : Animalia

Sub phyllum    : Chordata

Kelas        : Pisces

Ordo        : Perchomorphii

Sub ordo    : Scombrina

Famili        : Scombridae

Genus    : Euthynnus

Spesies    : Euthynnus affinis

 


Menurut Syam (2004) ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dijadikan pindang tetapi pindang cepat sekali berlendir dan busuk. Dari segi teknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved). Dibandingkan dengan ikan segar, pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

Pemindangan

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan (Budiman, 2004).


Proses pemindangan secara umum menurut Sijabat (2004) adalah:

1.Penimbangan ikan segar

2.Pencucian dan pembersihan

3.Proses pengawetan terdiri dari perebusan dan penggaraman

Perebusan bertujuan untuk memasak ikan. Air yang digunakan untuk merebus mengandung garam 5 – 6%. Suhu pemanasan mencapai 100°C. Sedangkan penggaraman dilakukan sebagai media pengawetan dari ikan. Menurut Surono, et al (1992) larutan garam yang ditambahkan pada ikan pindang sebesar 15 – 25%.

Metode penggaraman bisa dilakukan dengan dua macam yaitu direndam dengan air garam dan melapisi ikan dengan garam. Penggaraman ini kemudian didiamkan dalam jangka waktu 5 – 15 jam.

4.Pengemasan

Pada proses pemindangan, penggaraman yang dapat dilakukan ada dua macam yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering. Pada penggaraman basah menggunakan larutan garam jenuh ± 25%. Sedangkan pada penggaraman kering menggunakan kristal-kristal garam 5 – 30% dari total berat ikan (Tim Penulis Pusdiklat Pertanian, 1986)

Tabel Perbedaan Metode Penggaraman Basah dan Kering

Metode Penggaraman 

Keunggulan 

Kelemahan 

1. Penggaraman Basah 

  • Oksidasi lemak oleh udara dapat dihindari 
  • Daging ikan kurang padat 
  • Penetrasi garam ke dalam jaringan daging merata
  • Konsentrasi garam mudah diatur 

2. Penggaraman Kering 

  • Efek penarikan air dari dalam jaringan ikan lebih besar 
  • Penetrasi garam tidak merata 
  • Penetrasi garam cepat 
  • Mudah terjadi oksidasi 
  • Daging lebih padat 

Sumber: Tim Penulis Pusdiklat Pertanian (1986)

Pindang umunya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relative tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroba. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikrorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur (Budiman, 2004). Ditambahkan oleh Anonymous (2007), daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang hanya tahan kira-kira 3 – 4 hari setelah penutup wadah dibuka.

Menurut Standard Nasional Indonesia (1992), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989.

Tabel Standar Mutu Ikan Pindang

No. 

Jenis Analisa 

Persyaratan Mutu 

1. 

Organoleptik

  • Nilai minimum 

 

6.5 

2. 

Mikrobiologi

  • TPC/ gram
  • Escherichia coli
  • Salmonella *)
  • Vibrio cholera *)
  • Staphylococcus Aureus *)

 

Maks 1 x 105 cfu/ gram

Maks 3 MPN/gram

Negatif

Negatif

1 x 10 cfu/ gram 

3. 

Kimia

  • Air, % bobot/ bobot,
  • Garam, % bobot/ bobot

 

Maks 60

Maks 20 

Sumber: SNI (1992)

Ket : * Jika dibutuhkan

Sedangkan untuk daftar komposisi kimia ikan pindang (tongkol) dapat dilihat pada Tabel.

Daftar Komposisi Kimia Ikan Pindang Per 100 gram Bahan

Komposisi 

Kadar 

Protein 

30 gram 

Lemak 

2,8 gram 

Air 

60 gram 

Energi 

153 kalori 

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981)

 


 

2 responses

  1. riny

    kadar garam ikan pindang berapa??????

    23 Juni 2010 pukul 07:49

    • lordbroken

      Ada 2 macam jenis penggaraman. Produk-produk olahan ikan yang mengandung garam (NaCl) rendah (30%) seperti ikan asin kering

      23 Juni 2010 pukul 08:03

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: