“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Produk Olahan Hasil Ekstraksi Ikan

Produk Olahan Hasil Ekstraksi Ikan

By Rizky Kurnia

 

Gelatin

Komponen utama dari gelatin adalah protein. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Kolagen protein yang terdapat pada binatang dan manusia. Berbeda dengan protein yang umumnya sperikal maka kolagen memiliki struktur linier seperti serat. Gelatin mudah dicerna dan mengandung asam amino (ikatan polipeptida) membentuk polimer yang ideal.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi gelatin adalah sebagai perekat, gelling agent, emulsifier, stabilizer, pembentuk tekstur, penjernih jus buah dan sebagai foaming agent dalam industri marshmallow.

Sifat permukaan gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti halnya protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian tertentu dari rangkaian kolagen mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik. Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat berpindah di permukaan, sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama, gelatin memeliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk. Sifat multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi buih dan emulsi.

    Pembuatan gelatin dapat berasal dari tulang ikan seperti bandeng, cucut, kakap, tuna dan masih banyak lagi. Tulang ikan mengandung kolagen yang merupakan protein serat yang terdapat pada jaringan pengikat.Apabila kolagen dididihkan di dalam air, akan mengalami transformasi menjadi gelatin. Tahap pembuatan gelatin adalah sebagai berikut:

  • Pencucian. Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas.

 

  • Pemotongan. Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5~10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih.

 

  • Perebusan I. Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4~5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

 

  • Penggilingan Kasar. Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1~3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu.

 

  • Perendaman di dalam Larutan Kapur. Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4~5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga “proses membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang.

 

  • Ekstra Gelatin. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14~15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas 3 tahap, yaitu:
    • Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu600c selama 4 jam. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin”. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap 1.
    • Tahap 2. Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air panas bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah 4~5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.
    • Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut. Selama perndaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4~5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah ini larutan kental ini mengandung gelatin terus dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.

 

  • Pengentalan Larutan Gelatin. Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 500C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%.

 

  • Pencetekan Gelatin. Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras.

 

  • Pengeringan Gelatin. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara:
    • Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan sampai kadar air di bawah 20%.
    • Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50~600C sampai kadar airnya di bawah 20%.

 

  • Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

Tepung Ikan

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya.

Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.

Pada tahap pressing terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %. Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin.

Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung. Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk dipanaskan pada suhu 100oC.

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.

Minyak Ikan

Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak ikan ini dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh ikan (body oil) seperti halnya minyak ikan lemuru. Minyak ikan lemuru mengandung asam lemak berikatan rangkap, misalnya Eicosa Pentanoat Acid (EPA), dan Deocosa Hexaenoat Acid (DHA), dengan nama populernya asam lemak omega-3. Sifat minyak ikan yang telah dimurnikan secara organoleptik, yaitu cairan yang berwarna kuning muda, jernih dan berbau khas minyak ikan. Sifat fisiknya berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92 gr/ml dan sifatnya yaitu angka iod lebih dari 65 gr/100 gr, angka penyabunaan 185-195 mg/gr, asam lemak bebas 0,1-13 %, dan angka tidak tersabunkan 0,5-2,0 mg/gr. Minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping dari pengolahan tepung ikan dan ikan kaleng sering banyak mengandung banyak kotoran. kotoran pada minyak ikan dapat dikelompokan menjadi tiga, yaitu pertama adalah kotoran yang tidak larut dalam minyak (kotoran fisik, air dan protein), kedua adalah kotoran yang berbentuk susupensi koloid dalam minyak (fosfatida dan karbohidrat) dan ketiga adalah kotoran yang terlarut dalam (asam lemak bebas, pigmen, mono dan digliserida, senyawa hasil oksidasi, logam dan bahan-bahan yang tak tersabunkan.

Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan, yaitu metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry Rendering, metode Wet Rendering dan ekstraksi dengan silase. Pada umumnya minyak ikan dilakukan metode Wet Rendering, yaitu proses yang umumnya digunakan untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan mengguanakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan untuk memisahkan tepung dan minyak ikan. Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming, nertlasisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi. Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan mentah dalam industri. Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan. Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA). Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan pada suhu 600C selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan pengadukan. Proses degumming dapat juga dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-500C. Getah fosfatida akan terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc). Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 600C selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

%NaOH = %FFA x 0,142


Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuk sabun dan membantuk mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik, yaitu:

  • Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.
  • Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
  • Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.
  • Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.


Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian. Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dapat dilihat pada Gambar 2. Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai suhu 70-800 C sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida. Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan. Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap panas pada tekanan atamosfer atau keadaan hampa. Deodorisasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-2500C pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 840C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan.

11 responses

  1. prof.titan adria permana,ST

    tolong kirimi flowsheet dasar mengenai ekstraksi pak,trims

    16 Juni 2010 pukul 09:54

  2. prof.titan adria permana,ST

    tolong kirimi apabila ada flowsheet dasar mengenai proses ekstraksi tepung ikan y pak,trims

    16 Juni 2010 pukul 09:57

  3. Tulang ikan apa yang paling baik untuk dibuat tepung ikan dan alasan kenapa tulang ikan tersebut paling baik digunakan sebagai bahan pembuatan tepung ikan?

    19 Juni 2010 pukul 17:27

    • lordbroken

      penggunaan tulang ikan sebenarnya sebagai tepung sebenarnya merupakan suatu bentuk diversifikasi produk dimana tulang ikan merupakan limbah dan tidak termanfaatkan padahal memiliki suatu potensi yang sangat luar biasa bagus dari unsur mineralnya.

      20 Juni 2010 pukul 18:47

      • lordbroken

        hampir semua jenis ikan merupakan jenis vertebrata bertulang rawan dengan komposisi yang hampir sama, menurut saya semua jenis ikan memiliki potensi yang sama

        20 Juni 2010 pukul 18:49

  4. Bakti Santoso

    mengingat minyak ikan banyak mengandung ikatan tak jenuh, maka tidak baik bila dipanaskan, karena mudah teroksidasi. Jadi harus dicari cara-cara lain dengan penghangatan saja, atau tanpa pemanasan, atau bahkan didinginkan saja. Kalau proses deodorisasi perlu suhu demikian besar, wah rugi bandar, dong. ujung2nya biaya ditanggung konsumen. kecuali dibuat edisi khusus bebas bau dengan harga yang pasti lebih mahal. Begini saja, sambil diaduk, bau ditarik dengan mesim vakum, atau semacam freeze-drying, bagaimana?

    25 Juni 2010 pukul 10:57

    • lordbroken

      thanks, saran yang bagus,,cuma perlu diperhatikan seluruh rangkaian proses dari pembuatan minyak itu sendiri. Sebelum dilakukan proses deodorisasi atau penghilangan bau, dilakukan terlebih dahulu proses netralisasi yang bertujuan mengurangi kadar asam lemak bebas yang dapat memacu ketengikan maupun penurunan fire point atau smoke point, prinsipnya adalah asam lemak bebas dinetralisasi dengan basa. Kemudian tahap bleaching dan masuk ke proses hidrogenasi, dalam proses hidrogenasi terjadi dengan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak. misal: H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR—-> CH2 –CH2 – CH2 – CHOOH yang lebih stabil terhadap proses pemanasan. Dengan demikian kadar ALB atau ALTJ akan berkurang setelah melalui proses netralisasi dan hidrogenasi.
      Tujuan dari pemanasan itu sendiri memang di instruksikan diatas 200 C agar memastikan bahwa seluruh komponen volatil dapat keluar,,dan perlu diperhatikan bahwa proses deodorisasi memang dilakukan dalam keadaan hampa udara ataupun vakum berujuan untuk mengurangi proses oksidasi lemak. untuk proses freezing saya rasa kurang efektif, sebab kadar lemak tidak jenuh yang sudah dikurangi dengan proses hidrogenasi, selain itu komponen volatil yang mempengaruhi bau juga tidak akan hilang.

      25 Juni 2010 pukul 20:55

  5. desy

    pak,bisa minta alamat email atau FBnya??
    sy mahasiswa tek.kim, saya tertarik sekali dengan artikel2 yg bpk buat.barangkali bisa untuk masukan saya, karena 4bulan lagi saya akan menempuh TA.
    trima kasih
    tolong d bales k email saya saja (dhe45y_sweet@yahoo.com)

    26 Agustus 2010 pukul 14:18

  6. ifra

    pak, saya mhshwi farmasi. saya tertarik dgn tulisan bapak ttg gelatin ini dan bermaksud utk mmbuat gelatin dari tulang ikan gabus.
    bapak pnya prbandingan sifat fisik gelatin tulang ikan gabus dan gelatin biasa gak?
    Saya sdh searching, tp msh blm lgkp.
    Trims pak

    8 Desember 2010 pukul 22:52

    • lordbroken

      secara struktur, struktur gelatin yang terdapat pada tulang ikan antara jenis ikan biasa dengan ikan gabus adalah sama…

      15 Desember 2010 pukul 23:13

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: