“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KRISTALISASI LEMAK

KRISTALISASI LEMAK COKELAT PADA PRODUK COKELAT BATANG “FULLCREAM

 

 

Lemak Cokelat

Lemak cokelat merupakan lemak nabati alami yang dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres. Lemak cokelat berwarna kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh (brittle), titik leleh 35oC, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%, dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dingin (Mulato, 2002).

Lemak cokelat merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS) (Smanda, 2008). Komposisi asam lemak cokelat sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.
Komposisi asam lemak utama yang terdapat pada lemak cokelat ditunjukkan dalam Tabel I.1.

Tabel I.1 Jenis asam lemak utama pada lemak cokelat

Jenis Asam Lemak 

Konfigurasi 

Prosentase 

Asam palmitat

16:0 

26% 

Asam stearat 

18:0 

34% 

Asam oleat 

18:1 

35% 

Sumber : Alex (2003)

Lemak cokelat mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Oleh karena itu, perusahaan yang memproduksi cokelat menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur Kristal lemak cokelat sedemikian rupa sehingga lemak cokelat tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35oC (Mulato, 2002).

Lemak kakao memiliki sifat khas, yakni bersifat plastis, kandungan senyawa lemak padat relatif tinggi, warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas coklat.
Titik leleh lemak cokelat yang baik untuk produk cokelat mendekati suhu tubuh manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu.

 

Karakteristik Kristal Lemak Cokelat

Lemak cokelat sebagian besar tersusun atas trigliserida yang dapat membentuk beberapa polimorf yang stabil. Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Trigliserida tersebut membentuk fork configuration, yang mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda. Ada 6 jenis kristal trigliserida. Masing-masing kristal memiliki titik leleh yang berbeda, seperti yang ditunjukkan dalam Tabel I.2.

 

Tabel I.2 Kristal lemak dalam cokelat dan titik lelehnya

No. Kristal 

Jenis Kristal 

Titik Lelehnya (0C)

I 

Sub alfa / gama 

17,3 

II 

Alfa 

23,3 

III 

Beta prime 1 

25,5 

IV 

Beta prime 2 

27,3 

V 

Beta 2 

33,8 

VI 

Beta 1 

36,3 

Sumber : Alex (2003)

Titik leleh lamak cokelat yang baik untuk makanan cokelat adalah yang mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Berdasarkan Tabel IV.2 diatas kristal yang paling baik dalam menyusun produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.

Kristal yang sama akan bergabung dengan kristal yang sama membentuk kompleks kristal yang stabil. Untuk mendapatkan kristal yang stabil maka pembentukan kristal membutuhkan waktu yang lebih lama. Ukuran kristal yang terlalu besar akan menghasilkan produk cokelat yang tidak padat dan akan hancur saat dipatahkan (Mulato, 2002)

 

Pembentukan Kristal Lemak Cokelat

Cokelat dapat mengalami proses perubahan wujud dari cair menjadi padat. Proses tersebut dikenal dengan kristalisasi atau proses pembentukan kristal (Harnaz, 2008). Fenomena kimia penting ini terjadi pada tahap tempering dalam proses pembuatan cokelat. Cokelat memiliki 6 jenis kristal, dari kristal tipe I sampai tipe VI. Masing-masing memiliki karakter rasa yang berbeda.

Tempering adalah perlakuan yang berkaitan dengan pengaturan suhu. Melalui proses tempering akan dihasilkan produk cokelat yang glossy dan brittle. Disamping itu, produk tanpa proses tempering akan menyebabkan cokelat mengalami blooming (Faridah, 2008)

Blooming terjadi apabila kristal lemak yang stabil berubah menjadi kristal tidak stabil. Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang kosong antara kristal lemak sehingga terbentuk pipa kapiler, hal ini menyebabkan penampakan kusam pada permukaan coklat akibat pemendaran sinar. Rasa yang dihasilkan tidak berubah, namun teksturnya kasar dan penampakannya tidak lagi menarik karena ada pemisahan lemak dengan komponen lainya dalam cokelat.

 


 

Gambar I.1 Cokelat yang mengalami blooming

Sumber : Alex (2003)

 

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Menurut Alex (2003), cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu kristal I, II, III, IV, dan menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan kristal beta.


Gambar I. 2 Diagram pengaturan suhu pada tempering

Sumber : Alex (2003)

Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering.

 

Pengaruh Kristal Lemak Cokelat Terhadap Karakteristik Produk

Cokelat memiliki dua sifat utama yang perlu diperhatikan yaitu flavor dan tekstur. Cokelat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk.

Tabel I.3 Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat.

Kristal

Suhu Leleh

Efek Rasa

I 

17 °C (63 °F) 

Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer 

II 

21 °C (70 °F) 

Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

III 

26 °C (78 °F) 

Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer 

IV 

28 °C (82 °F) 

Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer 

V 

34 °C (94 °F) 

Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37 °C). 

VI 

36 °C (97 °F) 

Keras, sulit menjadi padat

Sumber : Sunanto (1992)

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Alex, K. B. C., (2003), An Undergraduate Thesis Submitted to the University of Queensland as a requirement for the Degree of Bachelor of Engineering (Chemical). http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003 /pdf/CHE4007/402 19358/40219358.pdf. Diakses 20 Februari 2009

Anonymous, (2007), Gambaran sekilas industri kakao, Pusat Data dan Informasi Departemen Perindustrian, Jakarta, 18 -22.

Assauri, S., (!998), Manajement Produksi, Jakarta, Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.

Beckett, S.T,. 2000. The science of Chocolate, The Royal Society of Chemistry, UK.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., (2008), Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.

 

Harnaz, (2008), Logikuliner – Chocolate. http://www.jalansutra.or.id Diakses 14 Februari 2009.

Mulato, S., Widyotomo, S., Handaka., (2002), Desain teknologi pengolahan pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian,
http://pustaka.bogor.net/w261041.pdf(SECURED). Diakses 20 Februari 2009.

Smanda, W., (2008), Kadar lemak dan organoleptik, Chocolate dan Coklat. http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/kadar-lemak-dan-organoleptik-biji-kakao.html. Diakses 14 Februari 2009.

Sunanto, H., (1992), Cokelat, Budidaya pengolahan hasil dan aspek ekonomi, Kanisius, Yogyakarta.

 

 


 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 139 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
%d blogger menyukai ini: